UNIVERSIDAD NACIONAL DE

INGENIERA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y
TEXTIL
REA ACADMICA DE INGENIERIA
QUIMICA

PROYECTO: NECTAR DE
GUANABANA
Curso:
Profesor:
Adolfo
Cdigo y Seccin:

Seminarios en ingeniera qumica

Marcelo Astocondor Dionicio
PI-612/A

Integrantes:
Bustios Venancino Joseph
Condezo Faustino Yuliza Evelyn
Falcn Almonacid, Brady Nelson

Fecha de entrega:

25/11/2016

2016
INDICE
1. Introduccin

El producto
Materias primas e Insumos
Los procesos
Alternativas de procesamiento
Seleccin del proceso
Resultados experimentales
Anlisis involucrados

2. Mercado

Usos o aplicaciones del producto

Presentacin para su comercializacin
Productos alternativos
Mercados potenciales
Estimados de la demanda

3. Localizacin

Alternativas de localizacin
Seleccin de la localizacin considerando factores

4. Ingeniera del proyecto

Seleccin del tamao de planta

Balance de materia de acuerdo al proceso seleccionado
Seleccin de equipos
Requerimientos de diseo de equipos
Servicios involucrados
Disposicin de planta Lay-out

5. Inversin

Costo fijo
Capital de trabajo

6. Efectos del proyecto

Impactos econmicos
Impactos sociales
Efectos en el ecosistema
Reduccin de impactos ambientales generados

1) Introduccin

El producto: Nctar de guanbana

Materia prima: Guanbana
Insumos: Agua , azcar , CMC, benzoato de sodio, cido ctrico
Proceso:
Extraccin de la pulpa de la guanbana, estandarizacin de la misma, la
cual consta de dilucin de la pulpa y regulacin de los slidos solubles
(0Brix) , seguido de la adicin de los aditivos necesarios para finalmente
asegurar la inocuidad del producto mediante una adecuada pasteurizacin.

Alternativas de procesamiento:
No existen muchas alternativas en el proceso de elaboracin de nctares,
la industria alimentaria dedicada a la fabricacin de estos siguen el
procedimiento clsico y definido.
Seleccin del proceso:
El proceso comprende las siguientes etapas:
Seleccin de la fruta en buen estado
Lavado y desinfectado
Cortado y pelado
Pulpeado
Estandarizacin
Regulacin del pH
Adicin del estabilizante (CMC)
Adicin del conservante (benzoato de sodio)
Pasteurizacin
Envasado
Resultados experimentales

 Anlisis involucrados

Medicin de los grados Brix (contenido de solidos solubles) de la pulpa

diluida en la etapa de estandarizacin y en el producto final (nctar).
Medicin del pH del nctar para realizar el ajuste del mismo con cido
ctrico.
Estimacin de la densidad del producto final.
Medicin del ndice de refraccin del producto final.
Prueba de coliformes del producto final.

3) LOCALIZACIN DE PLANTA
3.1) Alternativas de localizacin
Ubicacin de la planta:
Tenemos conocimiento de una planta de produccin de jugos, nctares y
bebidas de fruta ubicada en la Calle los Nogales Mza. L Lote. 8
perteneciente al distrito de Puente Piedra Lima. Esta planta reside en
una zona industrial a la entrada de Puente piedra con un rea de
aproximadamente 2000 m2. Una posibilidad es comprar un local cercano
a la planta mencionada anteriormente ya que muy cerca de ella hay
locales que se encuentran en venta, ya que la zona es de carcter
industrial.

CALLE. LOS NOGALES MZA. L LOTE. 8 URB.

SHANGRILA LIMA / LIMA / PUENTE PIEDRA

Vista de las afueras de la empresa

1.1
1.2
1.3

3.2) Seleccin de la localizacin considerando factores

Tomaremos en cuenta para la justificacin de la seleccin de la planta de
elaboracin del nctar de guanbana a tres alternativas de localizacin:
Proximidad a la materia prima
Las grandes cantidades de guanbana pueden ser trados desde
la selva (Iquitos) lo cual debido a la gran distancia con respecto
a la planta nos indica un costo de transporte que se puede
reducir para esto evaluamos y seleccionaremos aquel lugar de
donde exista un menor costo de transporte bsicamente por ser
la guanbana la materia prima del nctar a elaborar, sabemos
tambin que para la obtencin de aditivos usados, la empresa
contara con proveedores (contactos externos) para ello ,por lo
que solo nos interesaremos por la materia prima la guanbana
principalmente, tenemos algunas alternativas:
La primera seria la ubicacin actual de una planta de
produccin de jugos, nctares y bebidas de fruta ubicada en
la Calle los Nogales Mza. L Lote. 8 perteneciente al distrito de
Puente Piedra Lima.
Una alternativa seria Avenida Los Rosales 320 Mz. X, Puente
Piedra ya que se encuentra en una zona empresarial adems
se encuentra muy cerca de una empresa comercializadora de
frutas de donde se obtendra primordialmente la materia prima
que la empresa necesitara.
Otra propuesta seria Av. Mariscal. Oscar R. Benavides 2000 101, Lima 01 ya que este lugar tambin se encuentra en zona
empresarial adems de ser cntrica y est cerca de una

empresa comercializadora de frutas que ofrece una buena

calidad, confiabilidad y precios bajos de la guanbana.

La planta de produccin de jugos, nctares y bebidas de fruta

actualmente consigue la materia prima desde Iquitos, pero
existe una distancia considerable por lo que tiene que costear
los pasajes del transporte de los lotes de fruta, sin embargo la
empresa realiza esto debido a una mayor confiabilidad de la
calidad de las frutas, ahora analizaremos las alternativas
propuestas.
Cercana a los mercados:
La empresa comercializa los jugos, nctares y bebidas de frutas a
clientes fijos que tiene es decir recibe pedidos de sus clientes que
se encuentran en el rubro de alimentos. Entonces analizamos que
tan cerca se encuentran nuestras alternativas de los mercados de
nctares de fruta, mayormente los pedidos son de clientes
minoristas o redistribuidores de los productos que se encuentran
en Comas, Puente Piedra o Cercado de Lima por lo que existe una
tendencia a ubicarse prximo a sus mercados para reducir costos
de transporte. Por lo tanto se analizara a los distritos de acuerdo
a la cercana de sus clientes.
Av. Los Rosales, Puente Piedra hasta Cercado de Lima: 35 km
Cercado de Lima a Comas: 14 km
Disponibilidad de transporte:
Los distritos elegidos como alternativas para la localizacin cuentan con una red
de vas de comunicacin y as como tambin carreteras asfaltadas que permiten el
traslado en camiones de los productos terminados distribuidos hacia Puente
Piedra, Comas y Cercado de Lima, adems estas localidades se encuentran
prximas a aquellas empresas que les abastecen de la materia prima. Estos
cuentan con la carretera central, la carretera Ramiro Prial as como tambin la
Va Evitamiento para la distribucin de sus productos.

Disponibilidad de terrenos y costos:

Segn los distritos elegidos como alternativas de localizacin se
encuentran ubicados en zonas destinadas a la industria, vistos en
el plano de zonificacin de dichos distritos. La diferencia de costos
se encuentra en el costo por el terreno, ya que en lo que respecta
a impuestos, licencias de funcionamiento, entre otros representa
el mismo costo para las tres alternativas.
Para la compra del terreno, necesitamos lo siguiente,
1. La ubicacin exacta del lote

2. Elaborar un contrato de compra-venta con el vendedor.

3. Se elabora una minuta de compra-venta, documento donde
se detalla datos del terreno (costo, ubicacin geogrfica,
rea de terreno, rea libre, antecedentes del terreno, etc.)
en una notara, para luego remitir a Registros Pblicos para
su inscripcin predial como terreno y obtener el ttulo del
predio.
Para la inscripcin predial en la municipalidad competente se
solicita lo siguiente:
Documento de la compra venta (contrato, minuta y la
escritura)
Copia del DNI o constitucin de la empresa y copia del DNI
del representante legal.
El impuesto predial es un impuesto que grava a un terreno, predio
y/o industria para luego ser revertido en mejoras de
infraestructura de la jurisdiccin correspondiente. El contribuyente
que se inscribe recin tiene la obligacin tributaria de pagar su
impuesto al ao siguiente. Estos pagos pueden ser trimestrales o
anuales y son calculados de acuerdo a la base imponible. Se
muestra la escala progresiva acumulativa:
Es el Impuesto cuya recaudacin, administracin y fiscalizacin
corresponde a la Municipalidad Distrital donde se ubica el predio.
La Municipalidad Metropolitana de Lima es la encargada de la
recaudacin, administracin y fiscalizacin del Impuesto Predial de
los inmuebles ubicados en el Cercado de Lima. Este tributo grava
el valor de los predios urbanos y rsticos en base a su autoevalo.
El autoevalo se obtiene aplicando los aranceles y precios
unitarios de construccin que formula el Consejo Nacional de
Tasaciones y aprueba el Ministerio de Vivienda, Construccin y
Saneamiento todos los aos.
El impuesto se calcula aplicando al valor de autoevalo, del total
de los predios del contribuyente ubicados en cada distrito
Tramo autoevalu
Hasta S/. 54000
De S/. 54000 y hasta S/.
216000
Ms de S/. 216000
CENTRO DE GRAVEDAD

Alcuota
0.2%
6%
1%

El anlisis del centro de gravedad es una tcnica que nos ayudar a

ubicar un lugar estratgico para abastecer a los clientes que tiene la
empresa de jugos, nctares y bebidas de fruta para ello ubicaremos a
sus clientes en el plano geogrfico.
La demanda de jugos, nctares y bebidas de frutas por los clientes de
cada distrito aproximadamente lo podemos cuantificar con los siguientes
valores:

Puente

Piedra (Actual):

16

Comas:
San

Juan de Lurigancho:

25
14

UBICACIN DE COORDENADAS GEOGRAFICAS Y DEL CENTRO DE

GRAVEDAD

Norte-Sur

Este-Oeste

Ubicando las coordenadas de los puntos geogrficos de los distritos se

obtienen los siguientes:
Puente

Piedra (Actual):

Comas:
San

Juan de Lurigancho:

(3.7, 11.4)
(5.4, 6.7)
(6.5, 9.3)

Hallamos a continuacin el centro de gravedad de las ubicaciones de los

clientes con las siguientes formulas:
Cx = 16(3.7) + 25(5.4) + 14(6.5) = 5.19
16+25+14
Cy = 16(11.4) + 25(6.7) + 25(9.3) = 10.59

16+25+14

(Cx, Cy)= (5.19, 10.59)

Ubicando el centro de gravedad, la ubicacin ideal de nuestra futura
planta por este mtodo seria COMAS.
4) INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1) SELECCIN DEL TAMAO DE PLANTA
Ya que tenemos conocimiento de la existencia de una planta de produccin de
jugos, nctares y bebidas de fruta ubicada en la Calle los Nogales Mza. L Lote. 8
perteneciente al distrito de Puente Piedra Lima. Y proponemos comprar un local
cercano a la planta mencionada , tomamos como referencia que dicha planta
presenta un rea aproximada de 2000 m 2 , pero esta planta se dedica a la
elaboracin de diversos tipos de bebidas (nctares,jugos,etc) y hechas a base de
diferentes tipos de frutas y por esta razn en su local cuentan con el espacio
suficiente para almacenar varios tipos de frutas , la planta que nosotros
quisiramos conseguir , tomando en cuenta que solo produciramos nctar de
guanbana, seria alrededor del 50% de los 1000 m 2 , esto indica un valor de
aproximadamente 1000 m2.
4.2) BALANCE DE MATERIA DE ACUERDO AL PROCESO
4.3) SELECCIN DE EQUIPOS
Lavadora industrial de frutas
La combinacin de una corriente de agua con un sistema de paletas hace la
lavadora apta tanto para productos que flotan como para los que se hunden. Un
sistema de agitacin por aire intensifica el resultado de lavado.
La lavadora de frutas FW-100 est hecha para limpiar e higienizar la fruta. Es
posible procesar todo tipo de fruta, con flotabilidad positiva o negativa. El producto
es empujado a travs de la lavadora por la corriente de agua en combinacin con
el sistema compartimental de paletas de velocidad variable.
El tiempo de residencia es ajustable entre 1,5 y 5 minutos. Las paletas se pueden
desmontar tambin para obtener un flujo libre ininterrumpido. La cinta
transportadora modular montada sobre el fondo del tanque permite un transporte
controlado de los productos con flotabilidad negativa a travs de la lavadora hasta
el elevador de descarga. Para reforzar la accin de lavado convencional, hay un
sistema especial de agitacin por aire que intensifica el resultado de
lavado/limpieza. El agua se recoge en un tanque separado dotado de una bomba
y un tamiz previamente a su recirculacin.

Pelador mecnico
Para poder escoger un pelador mecnico, primero tenemos que definir la tcnica
de pelado que conviene para un caso dado. Se conoce tres tcnicas de pelados:
tcnica de pelado con rodillos, tcnica de pelado con multidisco y tcnica de
pelado compacto. En nuestro caso para la guanbana usaremos la tcnica de
pelado con multidisco.
Mtodo de pelado mecnico continuado con discos portacuchillas, de
carborundo, para cebolla y especiales.
Las mquinas MSS pelan: patatas, zanahorias, cebollas, otros tubrculos y races, en
parte fruta, como manzanas, frutos tropicales y otros productos naturales. Rendimientos
desde aprox. 0,4 hasta 1,5 t/h.
En la mayora de los casos es posible pelar sin residuo de agua.
Mtodo especialmente cuidadoso que permite pelar muchos productos sensibles de
forma efectiva.

Pulpeadora mecnica
DESCRIPCION DEL EQUIPO
El aparato sirve para extraer pulpa de frutas a pequea escala,
especficamente, guayaba, pia, papaya, fresa y mora. Est construido
con una combinacin de piezas de madera y metal (acero inoxidable).
ORIGEN DE LA TECNOLOGIA
Se trata de un modelo de despulpador, ms pequeo que los modelos
industriales. En su construccin se han eliminado una serie de
elementos para alivianar su peso, facilitar su construccin y disminuir su
costo. El primer equipo se construy en 1986 y fue diseado por el Sr.
Ricardo Quirs Murillo, del Centro de Investigaciones en Tecnologa de
Alimentos (CITA). Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro. San
Jos, Costa Rica.
CARACTERISTICAS DE CONSTRUCCION
Tcnicas y materiales: soportes de madera dura o lminas de acero
de 1/ 16. Malla de acero inoxidable reconstruidas. Eje de acero. Las
paletas se pueden construir en madera y acero.
Dimensiones: largo 70 cm., ancho 30 cm., altura 60 cm. (con la tolva de
alimentacin 67 cm)
CONDICIONES DE OPERACION
Consumo energtico: Motor elctrico de 2 KW., 220-110 V., o motor de
gasolina de potencia similar (tipo estacionario). Capacidad: 50 kg/hr de
fruta fresca.
Requisitos de uso especiales: Sirve para procesar diferentes tipos de
frutas, para lo cual se requiere disponer de varios juegos de mallas. No
se requiere operadores calificados.
Vida til: Los modelos hechos con 50% de madera, 50% de metal,
tienen una vida til de dos aos, si se trabajan todos los das. Por lo
general, se deterioran las mallas y las partes de madera.

Mantenimiento: Requiere engrase de los cojinetes, una vez por

semana. Los materiales para su construccin y mantenimiento se
adquieren en ferreteras corrientes.

5) INVERSION
5.1) COSTOS FIJOS
Costo de los equipos
Tenemos los precios promedios de los siguientes equipos:
La pulpeadora:
La lavadora de fruta industrial
El pelador mecnico con discos portacuchillas

Costo del terreno

Costo del transporte e instalacin

$ 3 000
$ 160,000

US $ 2800