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Formacin basada en Competencias

Ayudante de cocina
Basado en Norma de Competencia Laboral N de registro: 21902130

Diseo curricular

Sistema Nacional de Formacin Continua


y Certificacin de Competencias
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como
uno de los pilares de sus polticas activas de empleo la generacin de un
Sistema Nacional de Formacin Continua y Certificacin de Competencias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales,
que son espacios de dilogo tripartito entre empresarios, sindicatos y
Estado sobre temas vinculados a:
La descripcin de los puestos y ocupaciones en base a normas de
competencia.
Al desarrollo de la formacin basada en competencia.
Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras.
La identificacin y fortalecimiento de la calidad de gestin de instituciones de la Red de Formacin Continua.
Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones
de formacin y certificacin de trabajadores como es Crdito Fiscal.
A la promocin de la finalizacin de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras.
A los mecanismos que promuevan la inclusin de jvenes en procesos
de formacin, certificacin y prcticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participacin de los
representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral,
que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad
a los trabajadores en trminos de criterios, desempeos, resultados y
conocimiento.
Esos trminos, que definen la buena prctica laboral, pasando al mbito
de la formacin definen a su vez los objetivos a alcanzar en trminos de
aprendizaje y se traducen en Diseos Curriculares, como nexo articulador entre el trabajo y la educacin, adecuado a las caractersticas de la
poblacin destinataria.
El Diseo Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un documento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de Formacin Profesional en la implementacin de cursos que respondan a las
especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedaggica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes
que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implementacin del diseo, generando las condiciones para el desarrollo de las
capacidades que estn a la base de los desempeos competentes.
Comporta, junto con las normas y los materiales didcticos correspondientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formacin
Continua y Certificacin de Competencias que aporta coherencia lgica
a las demandas sectoriales identificadas y validadas en dilogo social,
recogidas por la Formacin Profesional para la calificacin y/o recalificacin de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formacin basada en Competencias

Ayudante de cocina
Basado en Norma de Competencia Laboral N de registro: 21902130

Diseo curricular

Dirigido a mujeres y hombres, mayores de 18 aos, con conocimientos


de lectura y escritura, clculos matemticos bsicos, con o sin
experiencia laboral en el rol que se encuentren trabajando actualmente
en el sector o no.
Turismo, hotelera y gastronoma

Asociacin de Hoteles de Turismo

Federacin Empresaria Hotelera


Gastronmica de la Repblica
Argentina

Unin de Trabajadores del Turismo,


Hoteleros y Gastronmicos de la
Repblica Argentina

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,
Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingistas sobre la manera de cmo hacerlo en nuestro idioma. En tal
sentido y con el fin de evitar la sobrecarga grfica que supondra utilizar en espaol o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado
por emplear el masculino genrico clsico, entendiendo que todas las menciones en tal gnero representan siempre a hombres y mujeres.
Las cmaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseos y Materiales Didcticos. El Ministerio de Trabajo,
Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia tcnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboracin
de los Diseos Curriculares y Materiales Didcticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretara de Empleo consigna
estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitacin y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

INDICE

Indice
Pg.

Introduccin.................................................................................................................................... 7
Estructura curricular................................................................................................................... 9
1. Marco contextual......................................................................................................................... 9
2. Marco pedaggico....................................................................................................................10
3. Estructura curricular modular...............................................................................................12
4. Carga horaria...............................................................................................................................13
5. Criterios para la enseanza...................................................................................................13
6. Criterios para la evaluacin...................................................................................................14
7. Requisitos para la implementacin del diseo...............................................................14
8. Bibliografa general...................................................................................................................15
Descripcin de los mdulos................................................................................................19
Mdulo I: Armado y equipamiento de la cocina, organizacin previa para la
produccin......................................................................................................................................17
1. Introduccin................................................................................................................................17
2. Objetivos.......................................................................................................................................18
3. Contenidos...................................................................................................................................18
Bloque I: Presentacin ante el cocinero segn pautas del establecimiento...........18
Bloque II: Conservar las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpias........18
Bloque III: Realizar mantenimiento de las herramientas y elementos de uso
culinario.............................................................................................................................................19
4. Actividades...................................................................................................................................19
5. Criterios para la aprobacin del mdulo...........................................................................20
6. Bibliografa...................................................................................................................................20
Mdulo II: El reconocimiento y tratamiento de las materias primas.......................21
1. Introduccin................................................................................................................................21
2. Objetivos.......................................................................................................................................21
3. Contenidos...................................................................................................................................22
Bloque I: Recepcionar las materias primas............................................................................22
Bloque II: Ordenar y almacenar las materias primas..........................................................22
4. Actividades...................................................................................................................................22
5. Criterios para la aprobacin del mdulo...........................................................................23
6. Bibliografa...................................................................................................................................23
Mdulo III: Acondicionamiento del sector para la preparacin y elaboracin de
alimentos. Etapas del proceso de coccin...........................................................................25
1. Introduccin................................................................................................................................25
2. Objetivos.......................................................................................................................................26
3. Contenidos...................................................................................................................................26

Diseo Curricular Ayudante de cocina

Bloque I: Limpiar y acondicionar la cocina para la manipulacin de las materias


primas.................................................................................................................................................26
Bloque II: Acondicionar y preparar las materias primas segn orden del
cocinero.............................................................................................................................................26
4. Actividades...................................................................................................................................27
5. Criterios para la aprobacin del mdulo...........................................................................27
6. Bibliografa...................................................................................................................................27
Mdulo IV: Elaborar y despachar preparaciones culinarias bsicas bajo la
supervisin del responsable a cargo......................................................................................29
1. Introduccin................................................................................................................................29
2. Objetivos.......................................................................................................................................29
3. Contenidos...................................................................................................................................30
Bloque I: Elaborar preparaciones bsicas aplicando tcnicas culinarias....................30
Bloque II: Emplatar y servir las comidad elaboradas.........................................................30
4. Actividades...................................................................................................................................30
5. Criterios para la aprobacin del mdulo...........................................................................31
6. Bibliografa...................................................................................................................................31
Mdulo V: Francs tcnico: nivel Inicial..............................................................................33
1. Introduccin................................................................................................................................33
2. Objetivos.......................................................................................................................................33
3. Contenidos...................................................................................................................................33
Bloque I: Entender y utilizar el volcabulario tcnico bsico............................................34
Bloque II: Interpretar y utilizar las expresiones idiomticas especficas.....................34
4. Actividades...................................................................................................................................34
5. Criterios para la aprobacin del mdulo...........................................................................34
6. Bibliografa...................................................................................................................................34

Diseo Curricular Ayudante de cocina

INTRODUCCIN

Introduccin
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
de la Nacin en el marco de sus polticas activas
para la promocin del empleo y la formacin
profesional, implementa estrategias de apoyo a la
competitividad econmica y la equidad social.
En este marco y con el objeto de asegurar la calidad
del empleo y el desarrollo de las competencias
de la poblacin trabajadora, afines a la demanda
de calificacin laboral actualizada y potencial del
mercado laboral, desarrolla desde la Unidad de
Evaluacin Monitoreo y Asistencia Tcnica UEMAT,
acciones de asistencia tcnica a los sectores de
actividad para el desarrollo de diseos curriculares
basados en normas de competencia laboral.
Estos diseos expresan el estndar de calidad que
pretendemos de la oferta formativa para llegar a
quienes ms lo necesitan: los trabajadores y trabajadoras de nuestro pas.

Diseo Curricular Ayudante de cocina

ESTRUCTURA CURRICULAR

Estructura
curricular
1. Marco contextual
En los ltimos aos, la actividad gastronmica ha
evidenciado un crecimiento exponencial, pero
no slo ha crecido la actividad en trminos de
volumen, sino que adems se han ido transformando algunas de sus caractersticas. Algunos de
los rasgos salientes de este nuevo contexto socio
productivo, podemos visualizarlos a travs de la
inauguracin de nuevos hoteles, el arribo cada vez
mayor en nmero de turistas extranjeros, la apertura y consolidacin de restaurantes de comidas
tpicas o tnicas, la proliferacin de los deliverys y
por qu no de las seales de televisin abiertas y/o
por cable dedicadas exclusivamente a la actividad
gastronmica. Todos ellos constituyen indicadores
que dan cuenta de los cambios en la actividad gastronmica.
La cantidad de cursos y de alumnos interesados
en seguir una carrera en esta actividad contina
creciendo y en los ltimos aos, se han promovido
diferentes experiencias que permiten incorporar en
la formacin de los futuros trabajadores los saberes,
habilidades, destrezas y competencias necesarias
para el correcto desempeo en el ejercicio del rol
profesional. La posibilidad de pensar en trayectorias ocupacionales y sus respectivas trayectorias
formativas es un ejemplo del tipo de respuesta que
va surgiendo a las nuevas demandas laborales y su
directa relacin con las necesidades de actualizar
la formacin en funcin de los nuevos roles o perfiles laborales.
La UTHGRA, propone un nuevo trayecto formativo que abarca dos perfiles: ayudante de cocina,
tambin llamado comis de cocina, y el perfil de
cocinero, de all que esta propuesta de diseo
curricular est articulada con el diseo respectivo
del rol de cocinero.
Como se plante anteriormente, las transformaciones y tendencias de cambio fueron guiando
la necesidad de profesionalizacin del oficio y la

Diseo Curricular Ayudante de cocina

definicin de nuevas capacidades factibles de desarrollar a travs de la formacin.


Actualmente, se presenta la necesidad de tener
conocimientos sobre la seleccin de equipos y herramientas para la elaboracin de productos de calidad, y tambin de profundizar saberes acerca de
materias primas y normas de higiene y seguridad.
Los cambios en el rea de la alimentacin no han
eliminado el carcter artesanal de la produccin
que la separa de la industrial. Sin embargo, las
mismas repercuten significativamente en las ocupaciones dando una nueva configuracin al sector
y a las tareas que en l se desempean.
El carcter artesanal de la produccin contempla
dimensiones de producto, de proceso y de servicio
particulares. La utilizacin extensiva de insumos
frescos o naturales provee la caracterstica especfica del tipo y variedad de productos elaborados, a la
cual se le suma un proceso de produccin en el que
incide de manera significativa el trabajo humano.
Algunos de los cambios producidos, que demandan nuevos perfiles laborales y por ende nuevas
necesidades de formacin, pueden verse en:
Las materias primas producto de la incorporacin de nuevos insumos.
La relacin con el cliente, a partir de los cambios
en las pautas de relacin social y consumo entre
las personas. En este sentido es factible que las
estrategias de adaptacin y bsqueda de alternativas de negocio, pueden aparecer asociadas a la
incorporacin de ofertas gastronmicas rpidas,
servicios de cafetera en el local de ventas, servicios de catering corporativo, elaboracin de productos con menor contenido calrico, formatos
econmicos, delivery, etc.
La tecnologa, por el agregado de nuevos equipos, por ejemplo, de coccin y de refrigeracin.

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De este modo, se brindar formacin en los contenidos relativos a las actividades involucradas en la
organizacin y funcionamiento de una cocina, en
los criterios para la conformacin de una brigada
de trabajo, en los servicios de elaboracin y preparacin de alimentos, pero tambin en aquellas
competencias necesarias para garantizar un servicio de calidad a los mismos. Dichas competencias
incluyen saberes relacionados con la comunicacin,
el manejo del tiempo, el clculo de las cantidades
requeridas y la capacidad de resolucin de situaciones imprevistas en el trabajo.
Se espera as, contribuir al proceso de insercin y/o
reinsercin laboral de los participantes en el sector
de referencia, entendiendo que esta capacitacin
les permitir posicionarse con las herramientas
necesarias para desempearse satisfactoriamente
en el rol y, a su vez mejorar su condicin socio econmica.
Para responder a las necesidades del sector, la
UTHGRA posee una importante red de centros de
formacin profesional distribuidos por todo el pas,
en los cuales se dictan cursos vinculados al sector
de hotelera, el turismo y la gastronoma.
A partir del proceso iniciado para la certificacin de
normas de competencias laborales de nuestro sector, pensar y planificar la formacin del trabajador
en la perspectiva de trayectorias ocupacionales,
adquiere cada vez mayor relevancia. En este sentido el diseo curricular del rol ayudante de cocina
es complementario del diseo curricular del rol
cocinero y entre ambos constituyen la trayectoria
formativa que la UTHGRA, ha decidido implementar. Estos roles dan cuenta de dos niveles de
calificacin de complejidad creciente en trminos
de autonoma, responsabilidad sobre las acciones
propias y de terceros, elaboracin de productos,
entre otros aspectos.

Por ello, desde el sector hotelero y desde la UTHGRA


en particular se considera prioritaria la formacin
en y para el trabajo, adecundola a las exigencias
ya mencionadas, capacitando a los interesados
en conocimientos y habilidades en torno a una
multiplicidad de tareas y funciones. En el presente
documento se priorizan aquellas que son propias y
especficas del rol ayudante de cocina.

El marco pedaggico que se adopt para la elaboracin del presente documento se denomina
enfoque de formacin basado en competencias
laborales.

Para responder a las necesidades del sector, la


UTHGRA, por medio de su centro de formacin
profesional N 12 Eva Pern conveniado con la Secretara de Educacin de la Ciudad de Buenos Aires,
viene desarrollando sus cursos vinculados al sector
de hotelera en general.

Este enfoque busca responder desde una estrategia de formacin integral a las necesidades
actuales del mundo del trabajo y, en consecuencia,
de los individuos que estn en este o que desean
insertarse, y de esta manera a su vez, contribuye a
elevar la calidad de los procesos educativos.

Diseo Curricular Ayudante de cocina

2. Marco pedaggico

ESTRUCTURA CURRICULAR

En consecuencia, el presente diseo curricular


propone estrategias formativas basadas en los
siguientes criterios:
Integracin del proceso formativo con la situacin real de trabajo, a partir del desarrollo de estrategias de enseanza centradas en la resolucin
de situaciones problemticas cotidianas e imprevistas en la prctica laboral.
Organizacin curricular modular, la cual permite
una articulacin permanente entre prctica, teora y prctica, derivando una dimensin de la
otra, buscando permanentemente las mejores
estrategias de resolucin frente a problemas no
previstos que se puedan presentar en la situacin
real de desempeo del rol.
Evaluacin por mdulo, como una instancia que
da cuenta de los conocimientos y habilidades
propios de un buen desempeo del rol profesional aprendidos por el participante y como una

instancia ms de aprendizaje en el proceso de


formacin.
Este diseo curricular funciona as, como una orientacin para la prctica docente ya que incluye los
requisitos para su desarrollo, los objetivos que se
quieren alcanzar, los pasos necesarios para conseguirlos y las condiciones materiales (de infraestructura y equipamiento) requeridas.
Sin embargo, y tal como lo plantea el enfoque pedaggico que lo sustenta, ser en la misma prctica
profesional de los docentes y directivos de los centros donde el desarrollo curricular propuesto ser
puesto en juego adecundose a los lmites y posibilidades de cada contexto especfico de formacin.
Objetivo general
Conocer los principios bsicos de la organizacin
y funcionamiento de la cocina para su aplicacin
en la gestin de la empresa gastronmica.

Diseo Curricular Ayudante de cocina

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3. Estructura curricular modular

MDULO

MDULO I:
ARMADO Y EQUIPAMIENTO DE LA
COCINA. ORGANIZACION PREVIA PARA LA
PRODUCCION.

Presentacin ante el cocinero segn pautas del


establecimiento respetando las normas higinicas y
de seguridad laboral. Indumentaria correspondiente
al rol.
Conservar las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpios, desinfectados, listos para su funcionamiento y operativos teniendo en cuenta la seguridad
laboral y alimentaria.
Realizar mantenimiento de las herramientas y
elementos del uso culinario, preservando el orden,
vida til, limpieza y desinfeccin de los mismos
aplicando los criterios de seguridad laboral.

MDULO II:
EL RECONOCIMIENTO Y TRATAMIENTO
DE LAS MATERIAS
PRIMAS.

Identificar y recepcionar las materias primas.


Ordenar y almacenar las materias primas y productos
qumicos en almacenes secos, fros congelados,
preservando la seguridad alimentaria y sanitaria.

MDULO III:
ACONDICIONAMIENTO DEL SECTOR.
ETAPAS BASICAS DEL
PROCESO DE ELABORACION Y COCCIN.

Limpiar y acondicionar la cocina para la manipulacin de


las materias primas preservando el cuidado del proceso
y del producto. Acondicionar y preparar las materias
primas segn las recetas y orden del cocinero conforme
procedimientos del establecimiento.

MDULO IV:
ELABORAR Y DESPACHAR PREPARACIONES
CULINARIAS BASICAS
BAJO SUPERVISION
DEL RESPONSABLE A
CARGO.

Elaborar preparaciones bsicas aplicando tcnicas


culinarias conforme al producto a despachar.
Emplatar y servir las comidas elaboradas considerando
la disposicin de los productos en el plato, preservando
las condiciones higinicas-sanitarias y de seguridad en
el proceso.

MDULO V:
FRANCS TECNICO:
NIVEL INICIAL

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UNIDAD DE COMPETENCIA

Diseo Curricular Ayudante de cocina

ESTRUCTURA CURRICULAR

en el trabajo cotidiano, en los diferentes mbitos de


trabajo en que el rol puede desempearse.

4. Carga horaria
MDULO N DENOMINACIN

TOTAL HS.

Armado y equipamiento de
la cocina. Organizacion previa
para la produccion.

II

El reconocimiento y tratamiento de las materias primas.

30 hs.

III

Acondicionamiento del sector.


Etapas basicas del proceso de
elaboracion y coccin.

36 hs.

IV

Elaborar y despachar preparaciones culinarias basicas bajo


supervision del responsable a
cargo.

36 hs.

Frances tecnico: nivel inicial.

24 hs.

Total

40 hs.

160 hs.

5. Criterios para la enseanza


Los criterios que guiarn el proceso de enseanza
se fundamentan en el enfoque de formacin basado en competencias laborales. En consecuencia, se
propone una formacin que vincula prctica, teora, prctica, en la que la observacin de situaciones
simuladas de la realidad laboral y la reflexin y el
anlisis sobre las mismas son el eje estructurador
del proceso de aprendizaje garantizando que este
sea significativo.
Tal como lo plantea dicho marco pedaggico, se
toman como punto de partida los requerimientos
y desempeos actuales especficos del rol de ayudante de cocina para garantizar una formacin
pertinente.
Se sugiere el trabajo con actividades individuales
y grupales de acuerdo a las competencias que se
quieran desarrollar. Las actividades individuales
permiten indagar conocimientos y experiencias
previas referidas al rol, desarrollar competencias en
profundidad o realizar sntesis de conocimientos; y
las actividades grupales se proponen para favorecer
la observacin de los pares sobre el propio desempeo del rol y el intercambio de opiniones y estrategias de resolucin de situaciones problemticas

A su vez se sugiere el trabajo con actividades que


responden a distintos objetivos de acuerdo al
momento de la secuencia didctica en la que se
encuentre el grupo de asistentes.
Actividades iniciales
Permiten indagar y compartir los conocimientos
previos en relacin al rol de recepcionista, las experiencias de trabajo en el sector o fuera de ste
que tienen los participantes, las expectativas en
relacin al curso de formacin profesional. A su vez,
el docente a travs de estas actividades explicita los
objetivos y metodologa de trabajo del curso.
En este sentido, se considera necesario que aquellos conocimientos y experiencias previas de los
asistentes en relacin al rol sean tomados en cuenta a la hora de prever las futuras actividades, ya que
de esta manera el aprendizaje ser significativo.
Dentro de estas primeras actividades se puede incluir la visita a distintos tipos de lugares para ver in
situ, el desempeo del rol en situaciones reales de
trabajo, con el objetivo de explorar las caractersticas que tienen en comn as como las particularidades que los diferencian y por ende identificar los
requisitos de desempeo del rol para cada uno de
ellos.
Actividades de desarrollo
Harn referencia a todo el mdulo, a unidades o a
bloques del mismo. A travs de estas, se pretende
que el participante asimile los contenidos a sus esquemas previos, lo cual implicar una reestructuracin de los mismos para alcanzar un mayor nivel
de complejidad.
Desde esta misma concepcin, se propone la
estrategia de observacin y anlisis del propio
desempeo del rol en una situacin simulada de
trabajo real a travs de una filmacin, con el objetivo de identificar los errores de manera concreta
y plantear las alternativas para superarlos. En este
sentido, el trabajo con el error no busca sealar
un dficit del participante sino que se lo considera
fundamental en el proceso de aprendizaje.
Actividades finales o de cierre
El propsito es promover la integracin y aplicacin
de lo aprendido. Estas actividades se relacionan
con todo el mdulo y, aunque expresan la culminacin del proceso de aprendizaje, se pueden disear
desde el comienzo del proceso formativo.

Diseo Curricular Ayudante de cocina

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A partir de las estrategias de formacin sugeridas,


se espera que el docente cumpla con las siguientes
funciones:
Reconocer los conocimientos y experiencias previas de los asistentes para incorporarlos en el diseo de las actividades de formacin. Las mismas
as como el lenguaje utilizado debern ser adecuadas al perfil heterogneo de los participantes.
Organizar los contenidos (conocimientos y habilidades) en funcin de simular de la manera ms
fiel posible las situaciones de desempeo del rol.
Favorecer la reflexin permanente de los participantes en los momentos de demostracin, observacin y anlisis de situaciones reales de trabajo
con el objetivo de facilitar la construccin de
aprendizajes significativos.
Integrar y vincular los contenidos que se van trabajando en los distintos bloques, unidades y mdulos del curso.
Evaluar el proceso de formacin de los participantes
as como los resultados de aprendizaje alcanzados.

6. Criterios de evaluacin
De acuerdo a la norma de competencia laboral del
rol, los criterios de evaluacin son los siguientes:
Observar y preservar de forma continua el correcto uniforme de ayudante de cocina, segn normas de higiene y seguridad sanitarias y laborales,
tomando en cuenta pautas del establecimiento,
para el cumplimiento del rol.
Orden, limpieza y mantenimiento de las instalaciones y equipamientos gastronmicos.

Despacho de comidas elaboradas bajo supervisin y segn normas del establecimiento.


Orden de la recepcin y preparacin de rutina de
trabajo especfica del rol.
Distribucin de las tareas requeridas al resto del
personal de la cocina.
Intercambio de informacin con otras reas considerando los procedimientos del establecimiento.
Resolucin de situaciones especiales conforme
procedimiento del establecimiento, identificando
aquellas de propia resolucin y de derivacin.
Se proponen instancias de evaluacin iniciales y
finales. La primera busca identificar los conocimientos previos de los alumnos en relacin a las
temticas y procedimientos a trabajar a lo largo del
mdulo. La segunda, de cierre o final, busca evaluar
todo el aprendizaje logrado por los participantes a
lo largo del mdulo.
Se sugiere la acreditacin por mdulo y la posibilidad de volver a cursar aquel que no haya sido
aprobado. El mdulo II es correlativo del mdulo I,
y el mdulo III correlativo de ambos. Para obtener
el certificado, se deben acreditar los cinco mdulos
que conforman el curso.

7. Requisitos para la implementacin


Caractersticas de infraestructura y equipamiento:
Aula con capacidad para 25/30 personas.
Equipo de TV, DVD, filmadora.

Higiene, mantenimiento y orden del herramental


y los utensilios de la cocina.

Aula-cocina con todas las posibles materias primas para elaborar.

Identificacin de las materias primas recibidas.

Herramental necesario bsico: procesadora, mquina de cortar fiambre, sobadora, mquina de


lavar vajilla, herramientas y utensilios culinarios,
contenedores descartables, termmetros, relojes.

Ordenamiento y clasificacin de materias primas


para su posterior almacenamiento.
Almacenamiento correcto de todas las primas ingresadas al establecimiento, teniendo en cuenta
las secuencias de utilizacin.

Materias primas alimenticias para las prcticas.

Acondicionamiento y preparacin de materias


primas.

Personal administrativo y del rea de Orientacin


del Centro de Formacin tendr a cargo de las tareas organizativas, administrativas y requisitos
formales necesarios para la realizacin del curso.

Servir los platos de comida considerando los criterios de presentacin y criterios de seguridad
alimentaria segn orden de trabajo, conforme a
la secuencia de despacho y tiempos de servicio.
Elaboracin de preparaciones culinarias bsicas

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bajo supervisin.

Diseo Curricular Ayudante de cocina

Tareas administrativas:

Caractersticas del equipo docente:


Profesionales que cumplan con los siguientes
requisitos:

ESTRUCTURA CURRICULAR

Docentes que cuenten con experiencia en el desempeo del rol en cuestin.

cin de Alimentos. Editorial Sntesis, Madrid / Espaa, 2002.

Docentes que cuenten con experiencia en la tarea


docente. Este aspecto no es excluyente aunque s
se considera relevante.

Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial:


Garriga, Barcelona / Espaa, 1998.

En el caso de los docentes de francs, se considera


prioritario que cuenten con conocimientos del
sector gastronmico.
De acuerdo al marco pedaggico que gua la
formacin propuesta en el presente diseo, para
el desempeo del rol docente, se espera que sea
respetuoso por los ritmos de aprendizaje individual y capaz de planificar actividades de formacin alternativas que contemplen la diversidad en
el perfil de los participantes.
Los mdulos I, II, III y IV pueden ser dictados por el
mismo docente.
En tanto el mdulo V requiere de un docente de
francs, se sugiere el trabajo integrado de todo el
equipo formador, respondiendo de esta manera al
enfoque pedaggico adoptado.
8. Bibliografa general
Prez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Navarro Tomas Vctor J. Preelaboracin y conserva-

Girard, Silvie y Longuepee, Frederique. Larousse


de la cocina. Ediciones Larousse, D.F.-Mxico,
2002.
Lpez Varela, Raquel. Toda la gastronoma de la
A a la Z. Editorial: Everest, Espaa, 2003.
Laza Muoz Pascual y Laza Muos Jernima. Elaboracin y procesos culinarios. Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2000.
Laza Muoz Pascual y Laza Muos Jernima. Preelaboracin y conservacin de alimentos. Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2002 / 2004.
Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina.
Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2001 / 2005.
Asesoria Comit Gastronomico - Joel Robuchon.
Larousse Gastronomique. Editorial: Larousse,
Barcelona / Espaa, 1996 / 2004.
Perez Martinez, Ana Maria. Le cordn Bleu-Las
Tcnicas del Chef. Editorial: Blume, Barcelona /
Espaa, 2001.
Wilson, Anne. Cocina Francesa. Editorial: A. Asppan, S.L. distribuidora internacional. Madrid /
Espaa, 2004.

Diseo Curricular Ayudante de cocina

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DESCRIPCIN DE LOS MDULOS

Mdulo I
ARMADO Y EQUIPAMIENTO DE LA
COCINA. ORGANIZACIN PREVIA
PARA LA PRODUCCIN
1. INTRODUCCIN
El presente mdulo se considera orgnico en el
proceso de formacin del rol profesional de ayudante de cocina por diversos motivos. Inicialmente,
busca introducir a los asistentes en el conocimiento
y apropiacin de los saberes especficos que componen el desempeo del rol.
A su vez este mdulo hace especial nfasis en
todo lo referente al cuidado personal (referente al
atuendo reglamentario del ayudante de cocina),
al respeto de las normas de seguridad laboral e
higinicas en la cocina, mantener en condiciones
de funcionamiento los equipos a utilizar (estado de
los equipos, herramientas y utensilios de la cocina)
manteniendo el orden y preservando los espacios
de trabajo resguardando la calidad de almacenaje
de las materias primas.
Tambin este primer mdulo pretende que el asistente bajo supervisin del jefe de cocina interprete
y pueda transmitir comunicaciones al resto del
personal de la cocina, pudiendo coordinar con los
dems trabajadores los aspectos de la secuencia de
trabajo.
Asimismo busca facilitar el desarrollo de la capacidad de adecuacin del trabajador a las normas
de seguridad e higiene, la atencin al cliente y la
adecuacin a las pautas del establecimiento.
A su vez, tratndose del primer mdulo del curso
y con el objetivo de brindar herramientas para la
insercin laboral de los asistentes en el mercado
de trabajo y/o para su mejor posicionamiento en
el mismo, se incluirn aspectos referidos al armado
de CV, presentacin para entrevistas de trabajo y
dems capacidades relacionadas con la comunicacin y las relaciones interpersonales.

Diseo Curricular Ayudante de cocina

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El mdulo I se vincula as con las siguientes unidades de competencia:


Presentacin ante el cocinero segn pautas del
establecimiento respetando las normas higinicas y de seguridad laboral. Indumentaria correspondiente al rol.
Conservar las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpios, desinfectados, listos para su
funcionamiento y operativos teniendo en cuenta
la seguridad laboral y alimentaria.
Realizar mantenimiento de las herramientas y
elementos del uso culinario, preservando el orden, vida til, limpieza y desinfeccin de los mismos aplicando los criterios de seguridad laboral.

Conocer las normas higinicas y de seguridad necesarias para desempear el rol en la cocina. Conservar y mantener las instalaciones, maquinarias
y herramientas de uso culinario listos para su
utilizacin observando la higiene y la seguridad
tanto laboral como alimentaria.
A partir del objetivo, se considera necesario favorecer el logro de los siguientes objetivos especficos:
Conocimiento del uniforme reglamentario (atuendo correspondiente al rol) y sus anexos tomando
en cuenta el tipo de herramienta y materia prima
a utilizar, preservando la seguridad alimentaria y
la del trabajador.
instalaciones

limpias

Observar que el equipamiento y las herramientas


estn listos para su funcionamiento.
Tener en cuenta, en todo momento, la higiene, la
seguridad laboral y alimentaria.
Saber realizar el mantenimiento de las maquinarias y el herramental necesario para el correcto
cumplimiento del rol.
Verificar la vida til de las materias primas, observando normas de seguridad alimentaria.
3. CONTENIDOS
Los contenidos del mdulo se organizan en tres
bloques.
Bloque I: Presentacin ante el cocinero segn
pautas del establecimiento respetando las
normas higinicas y de seguridad laboral.
Indumentaria correspondiente al rol.

18

Delantal blanco. Es largo y envuelve la bata para


protegerla. Se ata por delante con cordones.
Gorro blanco, cuya funcin es la de sujetar y cubrir el pelo. Puede estar hecho de papel o algodn, es ms o menos alto segn usos y costumbres y pautas del establecimiento donde se
desarrolle el rol.
Zuecos cerrados para evitar quemaduras o la posibilidad de mojarse los pies durante el lavado de
las superficies de trabajo o del suelo.
Dos o tres mudas del uniforme completo.

2. OBJETIVOS

Conservar
las
desinfecta-das.

Bata blanca de algodn cruzada o cuadrill de


color blanco y azul para la cocina. Los colores
pueden ser diferentes segn normativas del
establecimiento.

Diseo Curricular Ayudante de cocina

Elementos de proteccin personal como guantes


de amianto para el horno, guantes descartables
para cubrir posibles heridas contaminantes.
No es aconsejable trabajar con reloj, pulsera o
brazalete que moleste al poner las manos en el
agua o para realizar mezclas. Asimismo los polvos
de azcar y harina que quedan bajo estos objetos
pueden producir problemas en la piel. En cuanto
a los anillos, slo el oro es inalterable, por lo cual
se desaconseja trabajar con anillos de fantasa.
Tipos de problemas que pueden presentarse en
la correcta vestimenta del ayudante de cocina
para el desarrollo de tareas: falta y/o error en el
atuendo, como tambin problemas con el uniforme en el proceso de trabajo, etc. Estrategias para
su resolucin.
Bloque II: Conservar las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpios, desinfectados,
listos para su funcionamiento y operativos
teniendo en cuenta la seguridad laboral y
alimentaria.
Conocer el funcionamiento del equipamiento y
las maquinarias de la cocina.
Observar la higiene de las instalaciones, del equipamiento y de las maquinarias de la cocina.
Limpiar y desinfectar en frecuencia semanal,
quincenal o mensual pisos, grandes rejillas, ventanas, techos, paredes y exterior de campanas,
segn orden del supervisor.
Limpiar y/o desinfectar equipamientos y maquinarias en frecuencia semanal, quincena o mensual segn volumen de produccin del establecimiento.
Limpiar y/o desinfectar las cmaras de fro y congelamiento en frecuencia semanal, quincenal o

DESCRIPCIN DE LOS MDULOS

mensual segn volumen de produccin del establecimiento, considerando el mantenimiento del


orden de almacenamiento y preservacin de la
cadena de fro.
Limpiar y/o desinfectar filtros de campanas en frecuencia semanal, quincena o mensual segn cantidad de produccin.
Realizar el correcto mantenimiento de los elementos a utilizar en el desempeo del rol, teniendo en cuenta la seguridad laboral.
Realizar las tareas de limpieza, desinfeccin y
mantenimiento de la cocina.
Desarrollar las actividades considerando la continuidad de las mismas segn el procedimiento
operativo.
Asistir al equipo de cocina reconociendo las formas de interaccin, prioridades e imprevistos.
Acondicionar las instalaciones anticipndose al
uso segn secuencia de utilizacin.
Soluciones posibles a situaciones problemticas.
Bloque III: Realizar mantenimiento de las
herramientas y elementos del uso culinario,
preservando el orden, vida til, limpieza y
desinfeccin de los mismos aplicando los
criterios de seguridad laboral.
Identificar las herramientas y elementos de uso
culinario y su funcionamiento.
Limpiar y desinfectar los elementos de trabajo,
disponindolos segn secuencia de utilizacin.
Mantener los elementos culinarios limpios y desinfectados, listos para su utilizacin segn normas de seguridad alimentaria y laboral.
Preparar las herramientas, utensilios y elementos
de uso culinario considerando la seguridad laboral y alimentaria.
Seleccionar y distinguir el herramental necesario
para cada actividad a desarrollar.
4. ACTIVIDADES
Se llevar a cabo una actividad preliminar con
todo el grupo de asistentes cuyo objetivo es presentar a los docentes a cargo del mdulo y a los
participantes. Indagar las experiencias de trabajo
previas y actuales, los saberes con los que stos
cuentan y la capacidad de reflexionar sobre el
propio desempeo del rol. En esta actividad tambin se preguntar a los asistentes cules son las
expectativas en torno al curso que estn iniciando

as como los objetivos propuestos por el centro de


formacin.
Se presentar la actividad integradora y de evaluacin que se concretar a travs de los sucesivos
encuentros. La misma consistir en la realizacinsimulacin por parte de cada alumno, de la manera
ms real posible, de todo el proceso de organizacin de las actividades referidas al rol de ayudante
de cocina considerando en primer lugar el conocimiento y la comprensin del atuendo adecuado al
rol, el trabajo en equipo, la divisin de las tareas,
las directivas del cocinero y dems superiores, la
observacin constante de la higiene de las instalaciones, maquinarias y herramientas, como tambin
su mantenimiento y correcto acondicionamiento
para su uso. Esta actividad ser observada y analizada crticamente por el resto de los asistentes y
evaluada por el docente.
Tambin como parte de estos primeros encuentros
se prev la visita a una cocina de categora, para conocer sus instalaciones, su infraestructura (maquinarias, utensilios, materias primas, hornos, cmaras
refrigeradoras y de congelamiento, entre otras), el
atuendo propio del rol y de ser posible, entrevistar
a un ayudante de cocina, a un cocinero y algn otro
miembro de la cocina que aporte experiencias y
conocimientos para el desempeo del rol.
Se sugiere trabajar con una grilla de observacin
y con una gua de preguntas confeccionadas previamente por el grupo de asistentes y el docente
a cargo.
A travs de esta actividad se pretende que los
participantes registren los principales aspectos del
atuendo correspondiente al rol, infraestructura,
disposicin y organizacin de la cocina, el reconocimiento y el orden de las materias primas, los
procedimientos y actividades de los ayudantes de
cocina en el desempeo del rol.
Se trabajar a lo largo de los distintos bloques con
el desarrollo de situaciones simuladas de la vida
real de trabajo. stas sern realizadas por los mismos asistentes y, de ser posible, sern filmadas para
luego ser analizadas por la totalidad del grupo utilizando guas de observacin y anlisis de la prctica
profesional.
A su vez est previsto que el docente a cargo del
mdulo despliegue algunas demostraciones de los
principales procedimientos vinculados a la preparacin previa de la cocina y la organizacin de sus
actividades. A partir de dicha demostracin se solicitar a los asistentes que identifiquen individualmente, y luego en plenario, los pasos necesarios a
cumplir (en cuanto al orden de los procedimientos

Diseo Curricular Ayudante de cocina

19

y el uso productivo del tiempo) para un desempeo eficiente del rol.

y sartenes, limpias, libres de sedimentos grasos,


sin xido y listas para su utilizacin.

Se prevn actividades basadas en el anlisis de


casos, estos pueden ser basados en experiencias
reales de trabajo de los asistentes (pasadas y/o
actuales), inventados por ellos o por el mismo docente. Con esta actividad se pretende debatir y reflexionar en grupos, y luego en plenario, acerca de
las estrategias de resolucin de problemas tpicos
y/o imprevistos del trabajo cotidiano.

Las cucharas de servicio, pinzas, esptulas con sus


mecanismos libres de sedimentos.

Tambin se incluirn instancias de exposicin por


parte del docente.
Se incluirn actividades individuales de registro de
tareas y de interpretacin de rdenes de trabajo,
a partir de un sistema de cdigos utilizado en el
sector facilitado por el docente a cargo del mdulo.
5. CRITERIOS PARA LA APROBACIN DEL
MDULO
Para verificar el desarrollo de las capacidades que
se pretende formar con este mdulo se tomarn
como referencia los siguientes criterios:
Presentacin en espacio de trabajo con el uniforme reglamentario y segn pautas del
establecimiento.
Interpretacin correcta de la orden de trabajo.

Los procesadores de alimentos, licuadoras, batidores elctricos, limpios, libres de sedimentos.


Identificacin de elementos de limpieza: tipos,
clasificacin, dosificacin de productos abrasivos.
Desarmar y limpiar una cortadora de fiambre
(identificando riesgos y posibles lesiones).
Limpieza y desinfeccin del piso de la cocina.
Explicar el funcionamiento del herramental.
Identificar las condiciones de uso de las maquinarias y utensilios de las instalaciones.
6. BIBLIOGRAFA
Prez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Navarro
Tomas Vctor J. Preelaboracin y conservacin de
Alimentos. Editorial Sntesis, Madrid / Espaa,
2002.
Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial:
Garriga, Barcelona / Espaa, 1998.

Organizacin de las tareas a realizar.

Girard, Silvie Y Longuepee, Frederique. Larousse


de la cocina. Ediciones Larousse, D.F.-Mxico, 2002.

Realizacin de todas las tareas teniendo en cuenta las normas de higiene y seguridad laboral.

Lpez Varela, Raquel. Toda la gastronoma de la A a


la Z. Editorial: Everest, Espaa, 2003.

En cuanto a los utensilios culinarios, se observar


principalmente el reconocimiento y forma de uso
de:

Laza Muoz Pascual Y Laza Muos Jernima. Elaboracin y procesos culinarios. Editorial: Paraninfo,
Madrid / Espaa, 2000.

Los cuchillos afilados, libres de xido.


Los coladores, tamices, coladores chinos, limpios,
sin obturaciones, secos, evitando la presencia de
sedimentos en orificios y juntas.
Los bowls, placas, bandejas, ollas, woks, paelleras

20

Las tablas de corte, limpias y desinfectadas.

Diseo Curricular Ayudante de cocina

Laza Muoz Pascual Y Laza Muos Jernima. Preelaboracin y conservacin de alimentos. Editorial:
Paraninfo, Madrid / Espaa, 2002 / 2004.
Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina.
Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2001 / 2005.

DESCRIPCIN DE LOS MDULOS

Mdulo II
EL RECONOCIMIENTO Y TRATAMIENTO
DE LAS MATERIAS PRIMAS
1. INTRODUCCIN
La complejizacin y la ampliacin del sector gastronmico hacen necesario que aquellas personas que
desempeen el rol de ayudante de cocina, no slo
conozcan los detalles de la preparacin previa de
la cocina como planteaba el mdulo anterior, sino
tambin, y entre otras cosas, que sepan reconocer
clasificar, limpiar, ordenar y elaborar productos con
las materias primas de la cocina.
El presente mdulo se vincula as con las siguientes
unidades de competencia:
Recepcionar las materias primas.
Ordenar y almacenar las materias primas en almacenes secos, fros, congelados y productos qumicos, preservando la seguridad alimentaria y
sanitaria.
2. OBJETIVOS
Recepcionar y reconocer las materias primas. Ordenarlas correctamente para elaborar productos
segn orden del cocinero y conforme procedimientos del establecimiento.
A partir del objetivo general es necesario favorecer
el logro de los siguientes objetivos especficos:
Recepcionar las materias primas secas, fras y congeladas, segn secuencia de almacenamiento,
teniendo e cuenta su estado sanitario, bajo supervisin y procedimientos operativos del
establecimiento.
Identificar las materias primas recibidas.
Preservar los empaques originales de los productos de almacn, segn caractersticas del producto
conforme procedimientos del establecimiento.

Diseo Curricular Ayudante de cocina

21

Trasladar los productos no perecederos considerando el uso de contenedores hermticos para


evitar su posterior contaminacin, preservando
su buen estado sanitario.
Transportar o envolver alimentos elaborados,
preservando sus caractersticas sanitarias, utilizando contenedores hermticos o materiales aislantes para evitar su deterioro.
Almacenar los alimentos para mise en place
considerando, si fuera necesario, su previo
enfriamiento.
Almacenar los alimentos elaborados consignando fecha de elaboracin y respetando orden de
rotacin segn inventario.
Asistir en el control de temperaturas y tiempos de
almacenamiento de los alimentos fros y congelados, utilizando los dispositivos correspondientes.
3. CONTENIDOS
Los contenidos correspondientes al mdulo II: (El
reconocimiento y tratamiento de las materias primas) se organizan en base a dos bloques.
Bloque I: Recepcionar las materias primas.
Recepcionar las materias primas observando la
orden de entrega y de trabajo, bajo la supervisin del jefe de rea.
Ordenar las materias primas aplicando los criterios de seguridad alimentaria segn secuencia
de actividades.
Identificar las materias primas secas, fras o congeladas segn secuencia de almacenamiento y
procedimientos del establecimiento.
Bloque II: Ordenar y almacenar las materias
primas en almacenes secos, fros, congelados y
productos qumicos, preservando la seguridad
alimentaria y sanitaria.
Almacenar ordenadamente productos fros, congelados y secos considerando las secuencias de
su utilizacin.
Trasvasar productos no perecederos utilizando
contenedores hermticos para evitar su posterior
deterioro.
Empacar o trasladar alimentos elaborados preservando normas sanitarias para evitar su contaminacin.
Observar siempre en los alimentos elaborados su
fecha de elaboracin y de vencimiento y respetar
el orden de rotacin segn inventario.

22

Diseo Curricular Ayudante de cocina

Almacenar los alimentos elaborados para mise


en place observando la necesidad de enfriarlos o
calentarlos previamente.
Almacenar los productos qumicos teniendo en
cuenta su ubicacin aislada segn criterios de seguridad alimentaria.
Conocer y asistir en el control de temperaturas y
tiempos de almacenamiento de los alimentos
fros y congelados utilizando el herramental correspondiente (termmetro, reloj, etc.).
4. ACTIVIDADES
Si bien el presente mdulo es correlativo del mdulo I, la acreditacin de ambos es independiente.
Por lo tanto, al iniciar el mdulo II, podrn incorporarse asistentes que hayan aprobado el mdulo
I en algn ao anterior. Si as fuera se prev la
realizacin de una actividad de inicio con todo el
grupo de asistentes con el objetivo de presentar a
los docentes a cargo del mdulo y al total de los
participantes.
En esta actividad se seala la preponderancia que
tiene en el desempeo del rol la correcta recepcin
y almacenamiento de las materias a utilizarse en la
cocina.
Se presentar la actividad integradora-evaluadora
de cada bloque que compone el mdulo. Para
la evaluacin del bloque I y II se sugiere como
instancia de evaluacin la realizacin- simulacin
del procedimiento adecuado para la recepcin
correcta de las materias primas, su identificacin
y clasificacin para su posterior almacenamiento
siguiendo los procedimientos del establecimiento
(seleccionado por el grupo y/o docente).
En los dos bloques, existen instancias de trabajo
grupales pero tambin requieren en un determinado momento, que el anlisis y la reflexin sobre las
tareas sean llevadas a cabo de modo individual.
A lo largo de los distintos bloques se trabajar con
el desarrollo de situaciones simuladas de la vida
real de trabajo, las cuales sern realizadas por los
mismos asistentes y, de ser posible, sern filmadas
para luego ser analizadas por la totalidad del grupo
utilizando guas de observacin y anlisis de la
prctica profesional.
Tambin estn previstas actividades para el anlisis
de casos, ya sean basados en experiencias reales
de trabajo de los asistentes, inventados por ellos
o por el mismo docente. Con estas actividades se
pretende debatir y reflexionar en grupos y luego
en plenario en torno a las estrategias de resolucin
de problemas tpicos e imprevistos del trabajo co-

DESCRIPCIN DE LOS MDULOS

tidiano en lo que respecta a la correcta recepcin


de la mercadera (las materias primas) y su correcto
almacenamiento por parte del ayudante de cocina
y dems empleados designados por l para la tarea.
5. CRITERIOS PARA LA APROBACIN DEL
MDULO
Para verificar el desarrollo de las capacidades que
se pretenden formar con este mdulo se tomarn
como referencia los siguientes criterios:
Recepcin de materias primas segn orden de
trabajo e inventario, bajo supervisin de jefe del
rea.
Identificacin y clasificacin de las materias primas para su posterior almacenamiento.
Almacenamiento de materias primas secas, fras y
congeladas observando el orden de rotacin de
mercaderas y considerando las secuencias de
utilizacin.
Almacenamiento y empaque de alimentos elaborados, considerando normas de seguridad sanitarias y minimizando el desperdicio.
Ordenar y almacenar los alimentos elaborados
para mise-en-place considerando, en caso de
requerirlo, su previo enfriamiento.
Consignar la fecha de elaboracin de todos los
alimentos almacenados, respetando el orden de
rotacin, segn inventario.
Asistencia en el control de temperaturas y tiem-

pos de almacenamiento, utilizando las herramientas correspondientes.


Almacenamiento de productos qumicos, teniendo en cuenta su aislacin segn criterios de seguridad alimentaria.
Asistir al equipo de cocina reconociendo las formas de interaccin, prioridades e imprevistos observando procedimientos del establecimiento.
6. BIBLIOGRAFA
Prez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Navarro Tomas Vctor J. Preelaboracin y conservacin
de Alimentos. Editorial Sntesis, Madrid / Espaa,
2002.
Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial:
Garriga, Barcelona / Espaa, 1998.
Girard, Silvie Y Longuepee, Frederique. Larousse
de la cocina. Ediciones Larousse, D.F.-Mxico,
2002.
Lpez Varela, Raquel. Toda la gastronoma de la A
a la Z. Editorial: Everest, Espaa, 2003.
Laza Muoz Pascual Y Laza Muos Jernima. Elaboracin y procesos culinarios. Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2000
Laza Muoz Pascual Y Laza Muos Jernima. Preelaboracin y conservacin de alimentos. Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2002 / 2004.
Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina.
Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2001 / 2005.

Diseo Curricular Ayudante de cocina

23

DESCRIPCIN DE LOS MDULOS

Mdulo III
ACONDICIONAMIENTO DEL
SECTOR PARA LA PREPARACIN
Y ELABORACIN DE ALIMENTOS.
ETAPAS DEL PROCESO DE COCCIN
1. INTRODUCCIN
La creciente ampliacin, complejizacin e introduccin de nuevas tecnologas y tcnicas en la
cocina demandan que aquellas personas que
desempeen el rol de ayudante de cocina, no slo
desarrollen las capacidades antes descriptas en
los mdulos I y II respectivamente, sino tambin
aquellas capacidades que garanticen una adecuada manipulacin de las materias primas teniendo
en consideracin siempre la higiene y seguridad
sanitaria del lugar donde se trabaja con ellas. Este
mdulo pretende que el asistente pueda vincular y
articular de manera integral y paralela lo descripto
en los mdulos anteriormente desarrollados.
En consecuencia, el mdulo III: Acondicionamiento
del sector para la preparacin y elaboracin de alimentos. Etapas del proceso de coccin pretende
que los asistentes ya puedan realizar su trabajo de
mantenimiento del sector en donde van a desarrollar la actividad como tambin el correcto acondicionamiento de las materias primas teniendo en
consideracin los distintos momentos de coccin.
Asimismo, se espera que los asistentes puedan
desarrollar la capacidad de respetar y obedecer
las instrucciones del cocinero en todo lo referido
al tratamiento de las materias primas y su forma
particular de coccin.
El presente mdulo se vincula as con las siguientes
unidades de competencia:
Limpiar y acondicionar la cocina para la manipulacin de las materias primas preservando el cuidado del proceso y del producto.
Acondicionar y preparar las materias primas segn orden del cocinero y las recetas conforme
procedimientos del establecimiento.

Diseo Curricular Ayudante de cocina

25

2. OBJETIVOS
Acondicionar la cocina y las materias primas para
su correcta manipulacin, como tambin conocer
los tiempos bsicos de coccin de las mismas observando la orden del cocinero.
Se considera necesario favorecer el logro de los
siguientes objetivos especficos:
Limpiar y desinfectar la cocina para desarrollar las
tareas encomendadas, segn normas de higiene
y seguridad alimentaria y laboral.
Limpiar y acondicionar las materias primas segn
orden del cocinero y preservando la inocuidad
del proceso y del producto.
Preparar las materias primas aplicando criterios
de seguridad alimentaria y minimizando los desperdicios segn secuencia de actividades y el
men del establecimiento.
Desarrollar las actividades considerando el orden
de las mismas segn el procedimiento operativo.
Asistir a la preparacin, cortando, elaborando,
cocinando, fraccionando, rotulando, enfriando
y/o almacenando los productos segn orden de
trabajo, considerando los procedimientos, el uso
y el destino del producto, preservando la seguridad alimentaria y laboral.
Asistir al equipo de cocina reconociendo las formas de interaccin, prioridades e imprevistos.
3. CONTENIDOS
Los contenidos correspondientes al mdulo III:
Acondicionamiento del sector para la preparacin
y elaboracin de alimentos. Etapas del proceso de
coccin se organizan en base a dos bloques.
Bloque I: Limpiar y acondicionar la cocina
para la manipulacin de las materias primas
preservando el cuidado del proceso y del
producto.
Mantener limpia y desinfectada la cocina para la
manipulacin de las materias primas segn normas de higiene y seguridad alimentaria.
Acondicionar las instalaciones utilizando el uniforme reglamentario considerando la seguridad
laboral y alimentaria.
Preparar las instalaciones disponiendo de los elementos de limpieza y desinfeccin para las actividades a desarrollar.
Limpiar y desinfectar los elementos culinarios tal

26

Diseo Curricular Ayudante de cocina

que queden listos para su utilizacin segn normas de seguridad alimentaria y laboral.
Ordenar, disponer y guardar los elementos de
trabajo, considerando la secuenciacin de las actividades a desarrollar segn el procedimiento
operativo.
Bloque II: Acondicionar y preparar las materias
primas segn orden del cocinero y las recetas
conforme procedimientos del establecimiento.
Preparar las materias primas aplicando criterios
de seguridad alimentaria minimizando desperdicios segn secuencia de actividades y lo dispuesto por el cocinero.
Ordenar, limpiar y preparar las materias primas
segn recetas y men del establecimiento.
Limpiar y acondicionar las verduras considerando
la orden de trabajo del establecimiento preservando la inocuidad del proceso y del producto
segn criterios de seguridad alimentaria.
Pelar tubrculos y bulbos considerando su limpieza y desinfeccin preservando la inocuidad y
la seguridad laboral, conforme a los procedimientos del establecimiento.
Limpiar y trozar carnes rojas considerando el porcionado y almacenaje segn uso derivado conforme criterios de seguridad alimentaria y orden
de trabajo del establecimiento.
Porcionar las aves de corral considerando su
acondicionamiento y deshuese teniendo en
cuenta la receta del establecimiento conforme
criterios de seguridad alimentaria.
Acondicionar la fruta considerando su limpieza y
desinfeccin segn orden de trabajo del establecimiento preservando la asepsia del proceso y del
producto.
Conocer los tiempos bsicos de coccin de las
distintas materias primas con las que el asistente
deber desempear su rol.
4. ACTIVIDADES
Si bien el presente mdulo es correlativo del mdulo II, la acreditacin de ambos es independiente.
Por lo tanto, al iniciar el mdulo III, podrn incorporarse asistentes que hayan aprobado el mdulo
II en algn ao anterior. Si as fuera se prev la
realizacin de una actividad de inicio con todo el
grupo de asistentes con el objetivo de presentar a
los docentes a cargo del mdulo y al total de los
participantes.

DESCRIPCIN DE LOS MDULOS

En esta actividad se seala la preponderancia que


tiene en el desempeo del rol el conocimiento integral tanto de la cocina como de las materias primas
a ser utilizadas por el asistente.

5. CRITERIOS PARA LA APROBACIN DEL


MDULO

Este mdulo proyecta tambin que el asistente conozca los tiempos bsicos de coccin de las materias primas segn las recetas, as como que tambin
respete la orden del cocinero teniendo siempre en
cuenta los procedimientos determinados por el
establecimiento.

Aplicacin de las correctas tcnicas de limpieza y


desinfeccin aplicado las distintas instalaciones.

Se presentar la actividad integradora-evaluadora de cada bloque que compone el mdulo. Para


la evaluacin de ambos bloques se sugiere como
instancia de evaluacin la realizacin-simulacin
del procedimiento adecuado para la limpieza y
acondicionamiento de la cocina y de las materias
primas, el reconocimiento de los tiempos bsicos
de coccin y la observacin de las indicaciones
del cocinero (seleccionado por el grupo y/o docente).
En ambos bloques existen instancias de trabajo
grupales pero tambin requieren, en un determinado momento, que el anlisis y la reflexin
sobre las tareas sean llevadas a cabo de modo
individual.
A lo largo de los distintos bloques se trabajar con
el desarrollo de situaciones simuladas de la vida
real de trabajo, las cuales sern realizadas por los
mismos asistentes y, de ser posible, sern filmadas
para luego ser analizadas por la totalidad del grupo
utilizando guas de observacin y anlisis de la
prctica profesional.
Tambin estn previstas actividades para el anlisis
de casos, ya sean basados en experiencias reales
de trabajo de los asistentes, inventados por ellos
o por el mismo docente. Con estas actividades se
pretende debatir y reflexionar en grupos y luego
en plenario en torno a las estrategias de resolucin
de problemas tpicos e imprevistos del trabajo
cotidiano en lo que respecta al acondicionamiento y limpieza del lugar de trabajo y a las materias
primas, el conocimiento de los tiempos bsicos de
coccin, el respeto de la orden de trabajo y de los
procedimientos del establecimiento.

Elementos de limpieza: clasificacin, dosificacin


de productos abrasivos.

Materias primas optimizadas, limpias y acondicionadas, listas para usar.


Buenas prcticas para la manipulacin alimentaria.
Materias primas porcionadas y almacenadas, listas
para su utilizacin conforme orden de trabajo.
Verduras: tcnicas bsicas para su coccin.
Carnes/fiambres: tipos, cortes, tcnicas bsicas de
coccin
Verificar el estado de los alimentos segn temperatura y sus caractersticas organolpticas.
Criterios de almacenamiento: enfriamiento trabajo por lotes; empacado rotulado.
Criterios de seguridad laboral.
6. BIBLIOGRAFA
Prez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Navarro
Tomas Vctor J. Preelaboracin y conservacin de
Alimentos. Editorial Sntesis, Espaa, 2002.
Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial:
Garriga, Barcelona / Espaa, 1998.
Girard, Silvie Y Longuepee, Frederique. Larousse
de la cocina. Ediciones Larousse, Mxico, 2002.
Lpez Varela, Raquel. Toda la gastronoma de la A
a la Z. Editorial: Everest, Espaa, 2003.
Laza Muoz Pascual Y Laza Muos Jernima. Elaboracin y procesos culinarios. Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2000.
Laza Muoz Pascual Y Laza Muos Jernima. Preelaboracin y conservacin de alimentos. Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2002 / 2004.
Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina.
Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2001 / 2005.

Diseo Curricular Ayudante de cocina

27

DESCRIPCIN DE LOS MDULOS

Mdulo IV
ELABORAR Y DESPACHAR
PREPARACIONES CULINARIAS
BSICAS, BAJO SUPERVISIN DEL
RESPONSABLE A CARGO
1. INTRODUCCIN
Es definitorio para el rol de ayudante de cocina
que el asistente sepa cmo colaborar y auxiliar
permanentemente al cocinero y dems superiores
a cargo de la cocina. Por ello resulta fundamental
para el cumplimiento del rol la asistencia continua
al equipo de cocina reconociendo las formas de
interaccin, prioridades e imprevistos.
Se espera para el correcto cumplimiento del rol que
el asistente pueda elaborar y cocinar platos simples
y semi elaborados, de acuerdo al men establecido y considerando la seguridad alimentaria y la
secuencia de actividades conforme a la orden de
trabajo impartida.
El presente mdulo se vincula as con las siguientes
unidades de competencia:
Elaborar preparaciones bsicas aplicando tcnicas culinarias conforme al producto a despachar.
Emplatar y servir las comidas elaboradas considerando la disposicin de los productos en el plato,
preservando las condiciones higinicas-sanitarias
y de seguridad en el proceso.
2. OBJETIVOS
Manufacturar productos bsicos segn tcnicas
culinarias y emplatar las comidas elaboradas
segn orden del cocinero preservando las condiciones higinicas, sanitarias y de seguridad en el
proceso.
A partir del objetivo, se considera necesario favorecer el logro de los siguientes objetivos especficos:
Elaborar y cocinar platos simples y semi elaborados segn secuencia de actividades, observando

Diseo Curricular Ayudante de cocina

29

la seguridad alimentaria y conforme a la orden de


trabajo.

Asistir en el rotulado y almacenamiento de verduras crudas y cocidas.

Asistir en la elaboracin de guarniciones considerando la demanda prevista, conforme orden de


trabajo del establecimiento y segn procedimientos de seguridad alimentaria.

Asistir en el almacenamiento de frutas y en la preparacin de los jugos de frutas.

Recalentar las guarniciones manteniendo la temperatura adecuada segn el tipo de producto y


aplicando criterios de seguridad alimentaria.
Cocinar carnes rojas y/o aves teniendo en cuenta
la orden de trabajo y la comanda, preservando la
seguridad alimentaria y laboral.
Cocinar y almacenar postres simples considerando la demanda prevista y receta del establecimiento, observando procedimientos de seguridad alimentaria.
Elaborar y almacenar la comida del personal de
acuerdo a las materias primas provistas por el establecimiento y conforme procedimientos de seguridad alimentaria.
Minimizar los desperdicios preservando la seguridad alimentaria y laboral.
3. CONTENIDOS
Los contenidos correspondientes al mdulo IV:
Elaborar y despachar preparaciones culinarias
bsicas bajo supervisin del responsable a cargo
se organizan en base a dos bloques:
Bloque I: Elaborar preparaciones bsicas aplicando tcnicas culinarias conforme producto a
despachar.
Preparar la mise-en-place cruda y cocida de las
materias primas considerando la receta y secuencia de actividades, aplicando criterios de presentacin y preservando la seguridad alimentaria.
Asistir en la preparacin de salsas y de fondo de
coccin considerando la orden de trabajo y destino del producto.
Asistir en la elaboracin de las masas base para
pastas, tartas dulces y saladas y otros usos.

Bloque II: Emplatar y servir las comidas elaboradas


considerando la disposicin de los productos en
el plato, preservando las condiciones higinicosanitarias y de seguridad en el proceso.
Servir los platos de comida considerando los criterios de presentacin y procedimientos de seguridad alimentaria segn orden de trabajo conforme
la secuencia del despacho y tiempos de servicio.
Emplatar las guarniciones: carnes rojas, aves, ensaladas, sndwiches conforme a las presentaciones predeterminadas y segn orden de trabajo,
aplicando criterios de seguridad alimentaria y
laboral.
Si fuera buffet o autoservicio: se prepara la mesa
considerando la presentacin del servicio y procedimiento del establecimiento. Se emplatan los
postres simples considerando enfriado, terminacin y despacho segn criterios de presentacin
del establecimiento conforme orden de trabajo y
preservando la seguridad alimentaria. Por ltimo
se sirve la comida del personal considerando el
uso de la vajilla definida por el establecimiento
segn procedimientos de seguridad alimentaria y
laboral.
4. ACTIVIDADES
Si bien el presente mdulo es correlativo del mdulo III, la acreditacin de ambos es independiente. Por
lo tanto, al iniciar el mdulo IV, podrn incorporarse
asistentes que hayan aprobado el mdulo III en algn ao anterior. Si as fuera se prev la realizacin
de una actividad de inicio con todo el grupo de asistentes con el objetivo de presentar a los docentes a
cargo del mdulo y al total de los participantes.

Asistir en el preparado de salsas fras saladas y


dulces propias del establecimiento.

En esta actividad se seala la importancia que tiene


en el desempeo del rol la asistencia continua al
equipo de cocina en la elaboracin y despacho de
comidas, teniendo en cuenta las formas de interaccin, pudiendo establecer prioridades y resolver
imprevistos, segn normas del establecimiento y
preservando siempre la seguridad alimentaria y
laboral.

Asistir en la elaboracin y almacenamiento de los


condimentos base.

Se presentar la actividad integradora-evaluadora


de cada bloque que compone el mdulo. Para la

Asistir en la elaboracin y coccin de rellenos


para tartas, pastas, empanadas y otras prelaciones del establecimiento.

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Asistir en el correcto almacenamiento de fiambres y carnes sin coccin.

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DESCRIPCIN DE LOS MDULOS

evaluacin de ambos bloques se sugiere como


instancia de evaluacin la realizacin- simulacin
del procedimiento adecuado para la elaboracin
de comidas bsicas aplicando tcnicas culinarias
dependiendo del producto a despachar, y la correcta disposicin de los alimentos en el plato segn
orden de trabajo y normas del establecimiento,
preservando las condiciones higinico-sanitarias y
de seguridad en todo el proceso.
En ambos bloques, existen instancias de trabajo
grupales pero tambin requieren, en un determinado momento, que el anlisis y la reflexin sobre las
tareas sean llevadas a cabo de manera individual.

Normas de seguridad alimentaria y laboral.


Buenas prcticas para la manipulacin alimentaria.
Tcnicas de coccin: mantenimiento de temperaturas, recalentamiento, etc.
Criterios de presentacin de platos.
Criterios de armado de buffet para autoservicio:
distribucin de platos, tipos de servicio, presentacin, etc.
6. BIBLIOGRAFA

A lo largo de los distintos bloques se trabajar con


el desarrollo de situaciones simuladas de la vida
real de trabajo, las cuales sern realizadas por los
mismos asistentes y, de ser posible, sern filmadas
para luego ser analizadas por la totalidad del grupo
utilizando guas de observacin y anlisis de la
prctica profesional.

Prez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Navarro Tomas Vctor J. Preelaboracin y conservacin
de Alimentos. Editorial Sntesis, Madrid / Espaa,
2002.

Tambin estn previstas actividades para el anlisis


de casos, ya sean basados en experiencias reales
de trabajo de los asistentes, inventados por ellos
o por el mismo docente. Con estas actividades se
pretende debatir y reflexionar en grupos y luego
en plenario en torno a las estrategias de resolucin
de problemas tpicos e imprevistos del trabajo cotidiano en lo que respecta a la asistencia integral
en la elaboracin de productos en la cocina y la
presentacin adecuada del plato.

Girard, Silvie Y Longuepee, Frederique. Larousse


de la cocina. Ediciones Larousse, D.F.-Mxico,
2002.

Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial:


Garriga, Barcelona / Espaa, 1998.

Lpez Varela, Raquel. Toda la gastronoma de la A


a la Z. Editorial: Everest, Espaa, 2003.
Laza Muoz Pascual Y Laza Muos Jernima. Elaboracin y procesos culinarios. Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2000.

5. CRITERIOS PARA LA APROBACIN DEL


MDULO

Laza Muoz Pascual Y Laza Muos Jernima. Preelaboracin y conservacin de alimentos. Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2002 / 2004.

Para verificar el desarrollo de las capacidades que


se pretende formar con este mdulo se tomarn
como referencia los siguientes criterios:

ARMENDARIL SANZ, JOSE LUIS. Procesos de Cocina. Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2001 /
2005.

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DESCRIPCIN DE LOS MDULOS

Mdulo V
FRANCS TCNICO: NIVEL INICIAL
1. INTRODUCCIN
Con la complejizacin del mundo gastronmico y
los cada vez ms altos estndares de calidad, resulta necesario que el aspirante a ayudante de cocina
posea los conocimientos basales del idioma francs
tcnico culinario para poder aplicarlo en su trabajo
y entre sus compaeros.
2. OBJETIVOS
Manejar vocabulario culinario bsico en francs
(gramtica, vocabulario tcnico y expresiones
idiomticas) para utilizarlo en su lugar de trabajo
con los dems trabajadores de la cocina.
A partir del objetivo, se considera necesario favorecer el logro de los siguientes objetivos especficos:
Expresiones idiomticas de aplicacin en la cocina: Expresiones idiomticas relacionadas con el
uso y el fin y expresiones que indican restriccin.
Vocabulario tcnico: las comidas cotidianas y los
alimentos necesarios para cada una de ellas (entremeses, postres, queso, manteca compuesta,
guarniciones, fondues, las masas y pastas, las carnes y pescados y especias y condimentos).
Empleo de cartas/menes de hoteles internacionales en francs.
3. CONTENIDOS
Los contenidos del mdulo se organizan en dos
bloques:
Bloque I: Entender y utilizar el vocabulario tcnico
bsico de uso culinario (comidas en general, y
utensilios).
Introduccin al idioma francs.

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Fontica bsica del idioma.


Presentacin personal y saludos.
Equipamiento y utensilios.
La interrogacin y la negacin.
Nmeros. Expresin de cantidad.
Ubicacin en tiempo y espacio, fechas.
Formulaciones de recetas bsicas en francs.
Bloque II: Interpretar y utilizar las expresiones
idiomticas especficas bsicas de la cocina en
francs.
Lectura de recetas en francs.
Modos de coccin y de preparacin de los
ali-mentos.
Expresiones idiomticas que indican restriccin.
Aplicacin correcta de las expresiones idiomticas en la cocina.

Con respecto a las actividades de evaluacin, se


sugiere la realizacin por parte de los asistentes de
una situacin simulada de trabajo real en idioma
Francs, que recupere a su vez los contenidos trabajados en los mdulos I, II, III y IV.
5. CRITERIOS PARA LA APROBACIN DEL
MDULO
Para verificar el desarrollo de las capacidades que
se pretende formar con este mdulo se tomarn
como referencia los siguientes criterios:
Presentacin y saludo.
Enumeracin bsica de utensilios y equipamientos.
Conocimiento de modos de coccin y preparacin de los alimentos.

Comprensin de recetas en francs.

Enumeracin bsica de materias primas y platos


elaborados.

Expresiones y estructuras para poder transmitir


de forma clara un procedimiento.

Comprensin de recetas bsicas.

4. ACTIVIDADES
Para el comienzo del mdulo se sugiere trabajar
en base a actividades iniciales con el objetivo de
identificar los conocimientos del idioma francs
con los que cuentan los participantes, la utilizacin
que han hecho del mismo en sus experiencias laborales, los posibles temores que estos puedan tener
en relacin al aprendizaje de un idioma, etc.
En este sentido, se espera que el docente formador
explicite el objetivo y la fundamentacin de la inclusin de este idioma en el presente curso.
Para el trabajo en el mdulo, se abordarn situaciones simuladas de la vida real de trabajo, las cuales
sern realizadas por los mismos asistentes y de
ser posible, sern filmadas para luego ser analiza-

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das por la totalidad del grupo utilizando guas de


observacin y anlisis de la prctica profesional.
Dichas situaciones, tendrn que ser simuladas en
francs.

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Comunicacin con los dems integrantes del


equipo de cocina.
Reconocimiento bsico de las formas verbales
utilizadas en la cocina.
6. BIBLIOGRAFA SUGERIDA PARA EL DICTADO
DEL MDULO
Asesoria Comit Gastronomico - Joel Robuchon.
Larousse Gastronomique. Editorial: Larousse,
Barcelona / Espaa, 1996 / 2004.
Perez Martinez, Ana Maria. Le cordn Bleu-Las
Tcnicas del Chef. Editorial: Blume, Barcelona / Espaa, 2001.
Wilson, Anne. Cocina Francesa. Editorial: A. Asppan, S.L. distribuidora internacional. Madrid /
Espaa, 2004.

Direccin Nacional de Orientacin y Formacin Profesional


Direccin de Fortalecimiento Institucional
formacioncontinua@trabajo.gob.ar
www.trabajo.gob.ar
(54-11) 4310-5628
L. N. Alem 638 (CP 1001)
Ciudad Autnoma de Buenos Aires
Repblica Argentina

Turismo, hotelera y gastronoma


Norma de competencia
Diseo curricular
Material didctico
Instrumento de evaluacin