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LES SAUCES DE BASE

SAUCE BECHAMEL
Dfinition :
Sauce blanche faite avec du lait et du
roux blanc, elle doit son nom au marquis
de Bchameil. Elle est largement utilise
pour les apprts dufs, de lgumes, de
gratins.

COMPOSITION
PROPORTIONS
Lait
Roux blanc fini
Sel
Poivre blanc
Muscade

1
60 240
-

TECHNIQUE DE RALISATION
L
g
Pm
Pm
Pm

Mettre le lait bouillir.


Dlayer le roux froid jusqu consistance dsire.
Assaisonner.
Cuire 15 / 20 minutes feu doux.
Passer au chinois.
Tamponner.
Rserver au bain-marie.

DRIVS
CRME

Ajouter 2 3 dl de crme frache au litre de bchamel, rduire.

MORNAY

Ajouter 100 150 g de gruyre rp au litre de bchamel, donner un


bouillon en remuant, puis hors du feu, ajouter 3 4 jaunes dufs
pralablement dlays dans un peu de sauce.

SOUBISE

tuver 350 g doignons, ajouter 1 litre de bchamel, cuire, passer au chinois


en foulant.

AURORE

Mlanger 2/3 de bchamel, 1/3 de sauce, ou de coulis de tomates.

CARDINAL

Mlanger 1 litre de bchamel un 1/2 litre de fond damricaine,


rduire 1 litre, monter au beurre de homard ou de crustacs,
ajouter julienne de truffe.

THERMIDOR

Mlanger 1/2 Mornay, 1/2 sauce vin blanc la hollandaise, moutarder.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES DE BASE

VELOUT SAUCE
Dfinition :
Sauce mre faite dun fond blanc de veau, de volaille ou dun fumet de poisson, li avec
un roux blanc.

COMPOSITION
PROPORTIONS
Lait
Roux blanc fini
Sel
Poivre blanc
Muscade

1
60 240
-

TECHNIQUE DE RALISATION
L
g
Pm
Pm
Pm

Porter bullition le fond ou fumet selon le cas.


Dlayer le roux froid jusqu consistance dsire.
Cuire 15 / 20 minutes feu doux.
Assaisonner.
Passer au chinois tamine.
Tamponner.
Rserver au bain-marie.

DRIVS
VELOUT DE VEAU
ALLEMANDE

Ajouter 1 litre de velout de veau, 3 4 jaunes dufs.

VILLEROI

Velout de veau additionn de jus de champignons, li jaunes dufs,


ajouter truffe.

CURRY

Ds doignons, de pommes fruits et de bananes sautes au beurre,


singer au curry, mouiller 1/3 lait de coco et 2/3 velout.
Ajouter crme frache.

POULETTE

Velout de veau additionn de jus de champignons, finition jus de citron


et persil hach.

VELOUT DE VOLAILLE
SUPREME

Ajouter 2 3 dl de crme frache au litre de velout de volaille, rduire, beurrer,


citronner.

CHAUD-FROID Ajouter 1 litre de sauce suprme 3 dl de gele.


HONGROISE

Oignons cisels compots au beurre, singer paprika, mouiller vin blanc,


rduire 2/3 et ajouter sauce suprme, beurrer.

IVOIRE

Sauce suprme additionne de glace de viande (couleur ivoire), beurrer.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES DE BASE

VELOUT DE POISSON
V
 IN BLANC
(au velout )

1re formule : 1 litre de velout de poisson additionn de rduction de cuisson de


poisson, crmer, lier avec 5 jaunes et 100 g de beurre.
2e formule : 1 litre de velout de poisson additionn de rduction de cuisson de
poisson, crmer, ajouter 3 dl de hollandaise.

DIEPPOISE

Velout de poisson additionn de jus de moules et de champignons, crmer, garnir


de crevettes, moules et champignons.

NORMANDE

Sauce vin blanc (1re formule) additionn de cuisson de champignons et jus


dhutres.

BONNE FEMME Sauce vin blanc (2e formule) garnie de champignons mincs et de persil hach.
AURORE

2/3 de velout de poisson ajouter 1/3 de coulis de tomate, beurrer.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES DE BASE

SAUCE VIN BLANC


Dfinition :
Cette sauce entre dans la famille des mulsions chaudes instables.

COMPOSITION
PROPORTIONS

Fumet de poisson
chalotes
Vin blanc
Crme frache
Beurre
Sel, Poivre blanc

1
0,050
5
10
0,080
-

TECHNIQUE DE RALISATION

L
kg
dl
cl
kg
Pm

Suer les chalotes ciseles.


Ajouter le vin blanc, rduire 9/10me.
Ajouter le fumet et/ou la cuisson du poisson.
Rduire ltat sirupeux.
Ajouter la crme et rduire ltat de sauce.
Hors du feu, monter au beurre.
Rectifier lassaisonnement.
Couvrir et tenir au bain-marie, 60C maximum.

DRIVS
DIEPPOISE

Sauce vin blanc, ajouter la rduction du jus de moules et de champignons,


crmer, garnir de crevettes, moules et champignons.

VIN ROUGE

Remplacer lors de la rduction le vin blanc par un bon vin rouge.

JOINVILLE

Sauce vin blanc au coulis de crevettes.

BONNE FEMME Sauce vin blanc avec en garniture champignons mincs et persil hach.
DIPLOMATE

Sauce vin blanc plus sauce amricaine.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES DE BASE

SAUCE TOMATE
Dfinition :
Sauce mre trs souvent utilise en cuisine pour accompagner les ptes, les gnocchis,
les haricots secs, les lentilles, les beignets et les fritots Orly .

COMPOSITION
PROPORTIONS
Mirepoix
Poitrine de porc
sel
Farine
Tomate concentre
Tomates fraches
Eau ou
fond blanc veau
Ail
Bouquet garni
Sel, poivre

0,200
0,100

TECHNIQUE DE RALISATION

0,050
0,100
1
1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
L

0,020
1
-

kg
P
-

Rissoler la mirepoix et la poitrine.


Singer et ajouter la tomate concentre.
Cuire quelques minutes, (refroidir).
Ajouter la tomate frache.
Mouiller, porter lbullition.
Ajouter ail, B.G, Assaisonner.
Cuire 1h30 couvert.
Passer au chinois.
Rectifier liaison et assaisonnement.
Tamponner, rserver au bain-marie.

DRIVS
PROVENALE

Oignons cisels revenus blonds lhuile dolive, ajouter sauce tomate plus tomate
concasse, relever dail, cuire, persil et basilic au dpart.

BRETONNE

Rduction doignons cisels compots blond et de vin blanc, ajouter sauce


tomate, cuire, persil au dpart.

PORTUGAISE

Comme provenale plus un peu de glace de viande.

DUXELLE

Vin blanc plus duxelles, rduire, ajouter moiti glace et moiti sauce tomate.

NOTA : L accompagnement dun mets frit, par une sauce tomate prend lappellation ORLY
(Exemple : Fritots de cervelle Orly).

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES DE BASE

SAUCE AMRICAINE
Dfinition :
La base de cette clbre sauce est bien videmment le fameux Homard lamricaine
qui suscite encore ce jour bien des controverses sur son auteur.

COMPOSITION
PROPORTIONS
Homard ou trilles
Mirepoix
chalotes
Tomate concentre
Tomates fraches
Cognac
Vin blanc
Fumet de poisson
Ail
Bouquet garni
Roux blond fini
Estragon
Cerfeuil
Sel, cayenne

1
0,150
0,050
0,050
0,300
0,10
0,20
1
0,020
1

TECHNIQUE DE RALISATION
kg
kg
kg
kg
kg
L
L
L
kg
P
Pm
botte
Pm
Pm

Concasser les crustacs.


Cardinaliser lhuile fumante.
Ajouter mirepoix, chalotes, faire revenir.
Flamber cognac.
Ajouter tomate concentre, cuire 2 minutes.
Dglacer vin blanc, rduire.
Mouiller fumet de poisson.
Ajouter tomates fraches, ail, B.G, estragon, cerfeuil.
cumer lbullition.
Assaisonner.
Cuire 30 minutes.
Passer au chinois, fouler.
Rduire, lier.
Rectifier lassaisonnement.
Tamponner, rserver au bain-marie.

DRIVS
CARDINAL

Mlanger 1/ 2 amricaine et 1/ 2 bchamel, rduire et monter au beurre de homard,


ajouter julienne de truffe.

COULIS

De crevettes, de langoustines, etc. Autre appellation mais mme technique que


pour lamricaine, mais en utilisant le crustac dsign.

CREVETTE

1/2 coulis de crevettes et 1/2 velout de poisson rduit, truffe.

DIPLOMATE

1/2 sauce vin blanc 1/2 sauce amricaine de homard, garnir de ds de homard.

NANTUA

Marquer comme une amricaine avec des crevisses mouiller et lier avec du
velout de poissons, monter au beurre dcrevisses et garnir de queues
dcrevisses.

NEWBURG

Comme pour lamricaine mais madre la place du vin blanc, mouiller 1/2 crme
et 1/2 fumet.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES DE BASE

LE FOND BRUN LI
COMPOSITION
Base
Liaison

Fond brun clair


Roux brun ou fcule

TECHNIQUE DE RALISATION
Porter bullition le fond
Ajouter peu peu le roux brun ou la fcule dlaye au pralable dans un liquide froid, jusqu
consistance dsire
Cuire 15/20 minutes feu doux en dpouillant souvent.
Passer, mettre en bain-marie ou refroidir rapidement et rserver + 3C.

LESPAGNOLE
COMPOSITION
Base
Liaison
lments aromatiques

Fond brun clair


Roux brun ou fcule
mirepoix, tomates fraches.

TECHNIQUE DE RALISATION
Porter bullition le fond
Ajouter peu peu le roux brun ou la fcule dlaye au pralable dans un liquide froid, jusqu
consistance dsire
Cuire 15/20 minutes feu doux en dpouillant souvent.
Passer, mettre en bain-marie ou refroidir rapidement et rserver + 3C.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES DE BASE

LA SAUCE 1/2 GLACE


Dfinition :
La sauce 1 /2 glace est la rduction de lespagnole et la mre de nombreuses sauces
en cuisine.

DRIVS
MADERE

chalotes ciseles sues, vin blanc rduit, ajouter 1/2 glace, cuire, ajouter
madre, passer, beurrer.

PERIGUEUX

Comme la sauce madre, ajouter essence de truffe et truffes haches.

PERIGOURDINE

Comme la sauce prigueux, mais monte la pure de foie gras.

CHASSEUR

Champignons mincs sauts, ajouter chalotes ciseles sues, dglacer


cognac puis vin blanc, rduire, ajouter 1/2 glace tomate et une pince
destragon.

DUROC

- Comme chasseur mais 1/2 glace ordinaire, plus tomate concasse.

MARCHAND DE VIN

chalotes sues, rduction vin rouge avec mignonnette, bouquet garni,


ajouter 1/2 glace, cuire, passer, monter au beurre.

BORDELAISE

Comme marchand de vin mais vin de Bordeaux plus ds de moelle pochs


au dpart.

MOELLE

Comme bordelaise mais avec vin blanc et rondelles de moelle, fines herbes
au dpart.

DIABLE

Rduction, chalotes sues, 1/3 vin blanc, 2/3 vinaigre, mignonnette, estragon, cerfeuil, ajouter 1/2 glace, cuire passer, beurrer, fines herbes au dpart.

ROBERT

Rduction, oignons sus, 1/3 vin blanc, 2/3 vinaigre, ajouter 1/2 glace, cuire,
passer monter la moutarde.

CHARCUTIERE

Comme la sauce Robert, plus julienne de cornichons.

LYONNAISE

Oignons compots, rduction 1/2 vin blanc, 1/2 vinaigre, ajouter 1/2 glace
cuire.

AIGRE-DOUCE

Gastrique plus fond de polage li.

BIGARADE

Gastrique dglace au jus dorange bigarade rduire de moiti, ajouter fond


de polage, cuire et finir avec Grand-marnier ou Cointreau.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES DE BASE