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SAUCE BECHAMEL
Dfinition :
Sauce blanche faite avec du lait et du
roux blanc, elle doit son nom au marquis
de Bchameil. Elle est largement utilise
pour les apprts dufs, de lgumes, de
gratins.
COMPOSITION
PROPORTIONS
Lait
Roux blanc fini
Sel
Poivre blanc
Muscade
1
60 240
-
TECHNIQUE DE RALISATION
L
g
Pm
Pm
Pm
DRIVS
CRME
MORNAY
SOUBISE
AURORE
CARDINAL
THERMIDOR
VELOUT SAUCE
Dfinition :
Sauce mre faite dun fond blanc de veau, de volaille ou dun fumet de poisson, li avec
un roux blanc.
COMPOSITION
PROPORTIONS
Lait
Roux blanc fini
Sel
Poivre blanc
Muscade
1
60 240
-
TECHNIQUE DE RALISATION
L
g
Pm
Pm
Pm
DRIVS
VELOUT DE VEAU
ALLEMANDE
VILLEROI
CURRY
POULETTE
VELOUT DE VOLAILLE
SUPREME
IVOIRE
VELOUT DE POISSON
V
IN BLANC
(au velout )
DIEPPOISE
NORMANDE
BONNE FEMME Sauce vin blanc (2e formule) garnie de champignons mincs et de persil hach.
AURORE
COMPOSITION
PROPORTIONS
Fumet de poisson
chalotes
Vin blanc
Crme frache
Beurre
Sel, Poivre blanc
1
0,050
5
10
0,080
-
TECHNIQUE DE RALISATION
L
kg
dl
cl
kg
Pm
DRIVS
DIEPPOISE
VIN ROUGE
JOINVILLE
BONNE FEMME Sauce vin blanc avec en garniture champignons mincs et persil hach.
DIPLOMATE
SAUCE TOMATE
Dfinition :
Sauce mre trs souvent utilise en cuisine pour accompagner les ptes, les gnocchis,
les haricots secs, les lentilles, les beignets et les fritots Orly .
COMPOSITION
PROPORTIONS
Mirepoix
Poitrine de porc
sel
Farine
Tomate concentre
Tomates fraches
Eau ou
fond blanc veau
Ail
Bouquet garni
Sel, poivre
0,200
0,100
TECHNIQUE DE RALISATION
0,050
0,100
1
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
L
0,020
1
-
kg
P
-
DRIVS
PROVENALE
Oignons cisels revenus blonds lhuile dolive, ajouter sauce tomate plus tomate
concasse, relever dail, cuire, persil et basilic au dpart.
BRETONNE
PORTUGAISE
DUXELLE
Vin blanc plus duxelles, rduire, ajouter moiti glace et moiti sauce tomate.
NOTA : L accompagnement dun mets frit, par une sauce tomate prend lappellation ORLY
(Exemple : Fritots de cervelle Orly).
SAUCE AMRICAINE
Dfinition :
La base de cette clbre sauce est bien videmment le fameux Homard lamricaine
qui suscite encore ce jour bien des controverses sur son auteur.
COMPOSITION
PROPORTIONS
Homard ou trilles
Mirepoix
chalotes
Tomate concentre
Tomates fraches
Cognac
Vin blanc
Fumet de poisson
Ail
Bouquet garni
Roux blond fini
Estragon
Cerfeuil
Sel, cayenne
1
0,150
0,050
0,050
0,300
0,10
0,20
1
0,020
1
TECHNIQUE DE RALISATION
kg
kg
kg
kg
kg
L
L
L
kg
P
Pm
botte
Pm
Pm
DRIVS
CARDINAL
COULIS
CREVETTE
DIPLOMATE
1/2 sauce vin blanc 1/2 sauce amricaine de homard, garnir de ds de homard.
NANTUA
Marquer comme une amricaine avec des crevisses mouiller et lier avec du
velout de poissons, monter au beurre dcrevisses et garnir de queues
dcrevisses.
NEWBURG
Comme pour lamricaine mais madre la place du vin blanc, mouiller 1/2 crme
et 1/2 fumet.
LE FOND BRUN LI
COMPOSITION
Base
Liaison
TECHNIQUE DE RALISATION
Porter bullition le fond
Ajouter peu peu le roux brun ou la fcule dlaye au pralable dans un liquide froid, jusqu
consistance dsire
Cuire 15/20 minutes feu doux en dpouillant souvent.
Passer, mettre en bain-marie ou refroidir rapidement et rserver + 3C.
LESPAGNOLE
COMPOSITION
Base
Liaison
lments aromatiques
TECHNIQUE DE RALISATION
Porter bullition le fond
Ajouter peu peu le roux brun ou la fcule dlaye au pralable dans un liquide froid, jusqu
consistance dsire
Cuire 15/20 minutes feu doux en dpouillant souvent.
Passer, mettre en bain-marie ou refroidir rapidement et rserver + 3C.
DRIVS
MADERE
chalotes ciseles sues, vin blanc rduit, ajouter 1/2 glace, cuire, ajouter
madre, passer, beurrer.
PERIGUEUX
PERIGOURDINE
CHASSEUR
DUROC
MARCHAND DE VIN
BORDELAISE
MOELLE
Comme bordelaise mais avec vin blanc et rondelles de moelle, fines herbes
au dpart.
DIABLE
Rduction, chalotes sues, 1/3 vin blanc, 2/3 vinaigre, mignonnette, estragon, cerfeuil, ajouter 1/2 glace, cuire passer, beurrer, fines herbes au dpart.
ROBERT
Rduction, oignons sus, 1/3 vin blanc, 2/3 vinaigre, ajouter 1/2 glace, cuire,
passer monter la moutarde.
CHARCUTIERE
LYONNAISE
Oignons compots, rduction 1/2 vin blanc, 1/2 vinaigre, ajouter 1/2 glace
cuire.
AIGRE-DOUCE
BIGARADE