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UNIVERSIDAD ANDINA NSTOR CCERES VELSQUEZ

FACULTAD DE INGENIERIAS Y CIENCIAS PURAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA SANITARIA Y AMBIENTAL

TEMA:
SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD Y LA SALUD OCUPACIONAL DE LA
EMPRESA DE YOGURT PORONGUITOS
CURSO:
PROCESOS INDUSTRIALES Y TECNOLOGIAS LIMPIAS
DOCENTE:
QUISPE FLORES RENE JUSTO
PRESENTADO POR:
CALAPUJA LAURA EDITH SANDRA
CAAPATAA PARICAHUA NOHELIA
CCALLATA TAYPE ISABEL KAREN
MAMANI YUCRA YULY YANETH
PARI NEYRA CARLA SOLEDAD
JULIACA PER
2016

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INTRODUCCION
La transformacin y produccin de productos lcteos, es una de las ramas de la
industria alimentaria dentro de la cual se presentan ms riesgos de accidentes
debido a la gran cantidad de lquidos derramados y la presencia de materias
grasas dentro del proceso productivo.
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo
semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt,
es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal
de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Es producido a bajo costo
lo que es un beneficio para los consumidores y productores. La importancia de
este producto se debe a la gran demanda que tiene dentro del mbito
alimenticio, formando parte de la dieta bsica desde nios hasta adultos, ya
que aporta una gran variedad de nutrientes en tan poca cantidad de yogurt.
En estos tiempos, en los cuales la globalizacin y la competitividad marcan la
pauta en las decisiones que toman las empresas para lograr una permanencia
en el mercado, es cada vez ms creciente y cobra mayor importancia es aquel
referido a la Seguridad y Salud Ocupacional en las organizaciones, sistema que
revalora el capital humano y brinda un mejor lugar de trabajo.
El concepto de Seguridad y Salud en las industrias nace en la poca de la
revolucin industrial que junto con la necesidad de la mejora de los procesos,
tecnologa, estandarizacin de procedimientos y elaboracin de grandes
volmenes de productos, originaba la demanda de mayor nmero de mano de
obra, ms horas de trabajo, repetitividad de tareas, mayor exigencia en el
cumplimiento de trabajo, entre otros. En ese entonces, las industrias se
enfocaban ms en la productividad de las lneas que en las condiciones de
trabajo que brindaban a su personal, siendo la causante de muchos accidentes
laborales, y la generacin y propagacin de enfermedades ocupacionales. La
causa de los accidentes laborales lo provocaban las condiciones inseguras,
malos diseos de los puestos de trabajo, la falta de entrenamiento al personal
sobre el uso de los equipos y nuevas tecnologas, fatiga y cansancio por tantas
horas de trabajo y otros factores que desencadenaban accidentes muchas
veces mortales, as mismo, las enfermedades 12 ocupacionales con efectos
irreversibles eran provocados por la falta de proteccin a las personas con
fuentes altamente peligrosas como productos qumicos, exposicin a
radiaciones, altas y bajas temperatura, ruido, posturas no ergonmicas, entre
otros.
Adems, sumado a ello se encontraba el abuso sobre los pagos bajos de los
salarios, el maltrato psicolgico, la mnima o nula ayuda social, escases del
agua, hogares pobres, explotacin de la niez en los trabajos y otros ms,

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llevaron en esa poca a una crisis a la dignidad y calidad de vida humana. Ante
este panorama surge la necesidad de mejorar y exigir a los empleadores un
trato justo y digno a sus trabajadores, donde pueda desempear sus labores
con seguridad, con el mnimo riesgo de contraer enfermedades ocupacionales,
otorgando oportunidad de crecimiento y realizacin. Para cumplir ello, en el
mundo se apertura muchas entidades que velan por la proteccin de las
personas en sus lugares de trabajo.
En este sentido, vemos que en el Per los avances con respecto a la seguridad
se aprecian especialmente en la industria minera e hidrocarburos, donde el
sistema de Seguridad y Salud Ocupacional es su primordial objetivo dentro de
la estrategia empresarial. En cuanto al rubro industrial el avance sobre
Seguridad y Salud son an lentos, debido a que la cultura preventiva no es
vista como una inversin sino como un gasto.
En la planta de operacin de PORONGUITOS se elabora yogurt, el cual es
distribuido diariamente a diferentes puntos de la regin de Puno. La planta
utiliza maquinaria y equipo automatizado, personal calificado y materia prima
de ptima calidad con el fin de garantizar productos de buena calidad.
Sin embargo no cuenta con un sistema de seguridad e higiene industrial que
garantice la reduccin de riesgos de accidentes dentro de la planta,
actualmente las mnimas normas de seguridad e higiene industrial observadas
y empleadas, no llenan a cabalidad las necesidades de seguridad
indispensables dentro de toda empresa.
Dicho sistema se realiza con el propsito de orientar a la administracin de la
planta y su personal para que auto evalen su empresa e identifiquen
debilidades para tener posibilidad de corregirlos por medio de la
implementacin de comits de seguridad industrial.
Dentro de las principales propuestas que se incluyen dentro del sistema estn
la elaboracin de polticas y normas de seguridad e higiene, el reglamento
interno de seguridad y, la elaboracin de hojas de control para iniciar el control
estadstico de accidentes. Se propone la formacin de un comit de seguridad
y de brigadas de seguridad, as como la elaboracin de planes de contingencia
que garanticen la respuesta efectiva y eficaz ante cualquier siniestro. La
propuesta en cuanto a sealizacin industrial incluye la aplicacin del cdigo
de colores industriales, especialmente en las tuberas. En cuanto a la higiene
industrial, se propone la aplicacin de tcnicas como buenas prcticas de
manufactura.
Se busca lograr que la empres cultive una cultura preventiva, brinde un lugar
de trabajo seguro y que sus riesgos dainos a la salud sean controlados o

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mitigados para el bienestar de sus trabajadores, la cual podra impactar
positivamente en su desempeo, incrementar su productividad, crecer
profesionalmente y sobre todo contar con un trabajo digno que lo proteja.

OBJETIVOS
Objetivo General.

Implementar un sistema de gestin seguridad y salud ocupacional para


la empresa productora de yogurt PORONGUITOS buscando el bienestar
de los trabajadores, la minimizacin de los factores de riesgo a los que
se exponen da a da y contribuyendo a mejorar la productividad
trabajando bajo los estndares de seguridad de la norma OHSAS 18001.

Objetivos Especficos.

Establecer los fundamentos tericos de los Sistemas de Gestin de


Seguridad y Salud Ocupacional y la importancia de su implementacin.
Analizar la situacin actual de la empresa y planificar el proyecto de
implementacin del Sistema de Gestin de Seguridad y Salud
Ocupacional.
Plantear una propuesta para implementar un Sistema de Gestin de
Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 18001:2007 en la empresa.
Evaluar los beneficios que representa la implementacin del sistema.
Establecer planes de accin para ajustar la situacin actual de la
empresa a los requisitos exigidos por la norma OHSAS 18001 y la
legislacin peruana.

JUSTIFICACION
La dinmica del entorno actual y la necesidad de contar con cuadros
especializados para apoyar los procesos tcnico operativos en el desarrollo de
la Industria nacional, hace que se aborde el tema base, es decir, garantizar la
formacin en los ms altos niveles de calidad y seguridad del futuro trabajador
industrial; lo que se puede garantizar a travs de la gestin de la capacitacin

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en el marco de la normatividad internacional, que resume la norma OHSAS
18001. La implementacin de los sistemas de gestin de seguridad y salud ha
sido factible en diversas empresas del sector industrial y de servicios, para sus
unidades de negocios o reas especficas y en pocas para la integridad de sus
procesos, por lo que es pertinente efectuar el estudio que podr replicarse en
empresas similares. Toda empresa, debe contar con un sistema de gestin de
seguridad y salud ocupacional, que permita la proteccin de la salud de sus
trabajadores y contribuya a un mejor desempeo y mayores beneficios, como
la reduccin de costos por accidentes el acceso a tasas preferenciales en
seguros. Los trabajadores se encuentran expuestos a peligros, ya sea por el
ambiente mismo o por la falta de proteccin, lo cual puede exponerlos a
riesgos innecesarios.
Por ello se debe buscar mantener a los empleados sanos, tanto a nivel fsico
como mental, para que de esta forma se identifiquen con la empresa, lo cual
incrementa la produccin al existir un ambiente de satisfaccin. En una
organizacin el recurso ms importante es el factor humano, por esto la
aplicacin de este tema es muy importante ya que no solamente se contribuye
con el mejoramiento de la empresa, en cuanto a productividad, sino que
tambin se contribuye al mejoramiento de la calidad de vida de las personas.
Este trabajo busca dar a conocer que mediante un Sistema de Gestin de
Seguridad y Salud ocupacional implementado en una empresa productora de
yogurt PORONGUITOS se puede lograr el control de la seguridad de sus
procesos y un mayor respaldo para la empresa.
MARCO TEORICO
1. INDUSTRIA LACTEA
La industria lctea es una de las principales agro-cadenas ya que de all
generan miles de empleos desde su etapas primarias de ordeos hasta sus
etapas segundarias de darle un valor agregado en este sector de lcteos, La
industria lctea del pas est constituida por una serie de sub-eslabones,
resultados de los diferentes procesos a la que es sometida la leche en la
consecucin de una gran gama de derivados agroindustriales. Estos ltimos
pueden agruparse, como se aprecia en el siguiente diagrama simplificado,
en las fabricaciones de leche pasteurizada.

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Figura 1. Eslabn industrial de la cadena lcteos


1.1. PRODUCTO LACTEO: EL YOGURT
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de
la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser
altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad
se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias
cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto
final del proceso de fermentacin. Gracias a la elaboracin del yogur y otros
productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn
representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente
demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el
mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa
(el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se
acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y
lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares
de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades ms restacables del yogur es su capacidad de regenerar la
flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por
infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la
leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y

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lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la
presencia de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de estos
como resultado de fermentacin acido lctica causada por los microorganismos. La
ingestin de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte
de los consumidores intolerante a la lactosa constituye un magnifico alimento. Pues la
reduccin moderada de su contenida de lactosa, en comparacin
con la leche, lo
hace mas apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades
bacteriostticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.
En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora
intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los alimento en
el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad,
que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias.
2.1.- Informacin nutricional del yogur
El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden tomarse un yogur tranquilamente, sin
que les afecte
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales
ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn
en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos
que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms
digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la
proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada
100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y
7140 mg de fsforo, (ROSSEL
RIESGOS

Sector de lcteos, en general hay agentes y contaminantes que puede afectar


la salud de las personas que laboran, se agrupan de la siguiente forma:
Fsico
Qumico
Biolgicos
Ergonmicos

Enfermedades por agentes fsicos.


Enfermedades
por
agentes
qumicos.
Enfermedades por agentes vivos.
Acciones musculo esquelticas.

Riesgos fsicos: corresponden a fenmenos fsicos resultantes de los procesos


industriales y del funcionamiento de mquinas, equipos y herramientas con
capacidad de generar variaciones en las condiciones naturales de temperatura,
humedad, ruido, vibraciones, presiones, irradiaciones e iluminacin.
Factores de riesgos elctricos: las causas de los riesgos elctricos,
provienen principalmente del desconocimiento de las caractersticas de la
energa elctrica y de su potencial lesivo, que conlleva a : construccin de
instalaciones elctricas defectuosas, ampliacin adecuacin y mantenimiento
sin cumplimiento de normas, alta humedad , baja calidad de los elementos
instalados , falta de distancias de seguridad suficientes , proximidad de otros
conductores o de fuentes de calor, posibilidad de acceso de personas no
autorizadas y faltas de medida de control para hacer reparaciones elctricas.

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Riesgo locativo: son todos aquellos riesgos inherentes a las instalaciones
fsicas del sitio de labor, como son todos los espacios de trabajo y las
estructuras propias de la edificacin, estos riesgos son una constantes durante
toda la jornada laboral, por lo tanto, constituyen una de las ms frecuentes de
accidentes (sean positivas o negativas), depender, en alto grado, las
seguridad, el bienestar y la productividad de los empleados.
Riesgo mecnico: es una variedad de elementos que pueden en un momento
determinado, pueden convertirse en un factor de riesgo; son todos aquellos
instrumentos o ayudas que permiten realizar el trabajo de una manera gil,
eficiente, precisa y eficaz tales como herramientas y mquinas.
Tabla 2. Factores de riesgo mecnico
Maquinaria y equipos
Herramientas
Equipos de transporte
A nivel de piso
Elevado
Plataformas
Elevadas
En suspensin
Andamios
Multidireccional
Tubulares
Colgantes
De mnsula
De caballete
Mano
Tijera
Escaleras
Porttil de pedestal
Colgante
De gato
Riesgo por ruido: el sonido es una alteracin fsica producida por onda de
presin que viajan en un medio, para determinar los efectos del ruido puede
generar en el organismo se parte del conocimiento de los valores lmites
permisibles, los cuales establecen tiempos mximos de exposicin.
Riesgo por vibracin: se consideran vibracin todo movimiento oscilatorio de
un cuerpo solido respecto a una posicin de equilibrio. Dentro de los riesgos
ocupacionales, frecuentemente no se da la importancia que tiene la exposicin
a las vibraciones, presentes en trabajo de martillados, operacin de martillos,
neumticos, conduccin de vehculos, compactadores de suelos, taladros
percutores
Riesgos por iluminacin: hacer referencia a toda eventualidad que surge en
el mbito laboral por la cantidad de luminosidad (exceso, carencia) la luz ejerce
influencia sobre la salud fsica y psicolgica de las personas; esto debe ser
considerado al ser diseado un sistema de iluminacin en los lugares de
trabajo.

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Riesgos qumicos: se trata de todo riesgo generado por la exposicin a
sustancias qumicas que pueden ocasionar efectos agudos o crnicos en el
trabajador y generan enfermedades profesionales.
Riesgos biolgicos: se presentan cuando un organismo vivo puede ocasionar
daos en el trabajador o en la comunidad. La principal causa de riesgo consiste
en la exposicin a residuos sanitarios que pueden contener microorganismos,
virus o toxinas dainas.
Riesgo ergonmico: incluye todos aquellos factores de riesgos presente
durante la ejecucin de una tarea y que aumentan la posibilidad de un
trabajador expuesto e ellos presente una lesin. Desde la seleccin del
trabajador (edad, contextura, genero, habilidades y competencias) la
adquisicin y diseo de muebles, equipos y herramientas, el diseo de
estaciones de trabajo y locales, la organizacin de trabajo (horarios, rotacin,
trabajo en equipo) los programas de formacin y comunicacin entre otros.
La accidentalidad es uno de los aspectos de mayor importancia, ya que es un
indicador de la gestin en la prevencin de riesgos.
2.1.

SEGURIDAD INDUSTRIAL
Se define como seguridad industrial al conjunto de conocimientos
tcnicos y su aplicacin para la reduccin, control y eliminacin de
accidentes en el trabajo, por medio de sus causas, encargndose de
implementar las reglas tendientes a evitar este tipo de accidentes. La
seguridad industrial evala estadsticamente los riesgos de accidentes
mientras que la parte de higiene Industrial se encarga de analizar las
condiciones de trabajo y, como pueden stas afectar la salud de los
empleados.
La seguridad industrial tiene como objeto proteger a los elementos de la
produccin (recursos humanos, maquinaria, herramientas, equipo y
materia prima), y para esto se vale de la planificacin, el control, la
direccin y la administracin de programas.
2.1.1.Condiciones y actos inseguros
Para reducir o eliminar las causas de los accidentes es necesario conocer
las condiciones y actos inseguros las cuales se presentarn a
continuacin:
a) Condiciones inseguras
Es el estado deficiente de un local o ambiente de trabajo, mquina,
etc, o partes de las mismas susceptibles de producir un accidente,
son todas aquellas situaciones que se pueden presentar en un lugar
de trabajo capaz de producir un accidente de trabajo
b) Actos inseguros
Es la ejecucin indebida de un proceso, o de una operacin, sin
conocer por ignorancia, sin respetar por indiferencia, sin tomar en
cuenta por olvido, la forma segura de realizar un trabajo o actividad.

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2.1.2.Riesgos y accidentes
Los riesgos se definen como el efecto supuesto de un peligro no
controlado, apreciado en trminos de probabilidad de que suceder, la
severidad mxima de cualquier lesin o dao, y la sensibilidad del
pblico a tal incidencia.
Se entiende como accidente a todo suceso anormal, no requerido ni
deseado, que se presenta de forma brusca e inesperada, aunque
normalmente evitable, que interrumpe la normal continuidad del trabajo
y puede causar lesiones a las personas. Los accidentes como es de
suponer no suceden por casualidad son consecuencia de un riesgo no
controlado.
2.1.3.Instalaciones
En cuanto a instalaciones15 estas se clasifican en: suministro de agua,
aguas residuales, instalaciones sanitarias, disposicin de basura y
desperdicios, energa elctrica, iluminacin y ventilacin.
a. Suministro de agua
El agua que entra en contacto con el alimento o con superficies de
contacto de los alimentos deber ser de buena calidad sanitaria y en
cantidades adecuadas a las necesidades de produccin.
Se deber proveer de agua corriente a una temperatura adecuada y
bajo la presin que sea necesaria a todas las reas donde sta se
requiera, ya sea en la elaboracin de alimentos, limpieza del equipo,
utensilios, envases, y servicios sanitarios.
b. Aguas residuales
En las reas de proceso donde se utilice agua abundante, se
recomienda instalar un sifn por cada 30 m2 de superficie. Los
puntos ms altos de drenaje deben estar a no ms de 3 metros de un
colector maestro; la pendiente mxima del drenaje con respecto a la
superficie del piso debe ser superior a 5%.
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos
de trampas contra olores y rejillas antiplagas. Las caeras deben ser
lisas para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos
olores. La pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el flujo
rpido de las aguas residuales. La red de aguas servidas estar por lo
menos a tres metros de la red de agua potable para evitar
contaminacin cruzada.
Todos los residuos slidos que salgan de la planta deben cumplir los
requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Municipalidad
de San Romn. La disposicin de las aguas negras se efectuara por
un sistema de alcantarillado adecuado o se dispondrn por otro
medio adecuado.
c. Instalaciones sanitarias

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Cada planta proveer a sus empleados de instalaciones sanitarias
adecuadas y accesibles. Estas instalaciones deben cumplir con las
siguientes condiciones:
Las instalaciones sanitarias se deben mantener siempre limpias,
desinfectadas y provistas de todas sus indumentarias necesarias
para que los empleados puedan practicar buenos hbitos de
higiene.
Deben mostrar buen estado fsico en todas sus estructuras todo
el tiempo.
Las puertas no deben abrir directamente hacia donde el alimento
este expuesto a contaminacin area, excepto cuando se han
tomado otras medidas alternas que protejan contra tal
contaminacin (tales como puertas dobles u otras).
d. Clasificacin de instalaciones sanitarias
Servicios sanitarios
Los baos deben estar separados por sexo, habr al menos 1 ducha
por cada 15 personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal
por cada 15 hombres y un lavamanos por cada 20 personas. Los
baos no deben tener comunicacin directa con las reas de
produccin, las puertas estarn dotadas con cierre automtico.
Los baos deben estar dotados con papel higinico, lavamanos con
mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos
(secador de aire o toallas desechables), soluciones desinfectantes y
recipientes para la basura con sus tapas. Es necesario que en la
puerta de los baos exista un tapete sanitario o una fosa lava botas,
para eliminar el posible traslado de contaminacin hacia las reas de
proceso.
Vestidores
Es necesario que cada empleado disponga de un casillero para
guardar su ropa y objetos personales. El mtodo ms usado en la
actualidad consiste en destinar una zona cerrada dentro del rea de
los casilleros, la cual conste de una ventanilla por la cual una persona
empleada por la planta reciba la ropa de calle y entregue el uniforme
a cada empleado, y al finalizar la jornada esa misma persona
entregue la ropa de calle de cada empleado y reciba los uniformes
para ser enviados a lavandera. No se debe permitir el depositar ropa
ni objetos personales en las zonas de produccin.
Instalaciones de lavamanos
Dentro de las zonas de produccin se deber colocar lavamanos con
accionamiento no manual, jabn, desinfectante y toallas de papel,
para uso del personal que trabaja en las lneas de proceso.
Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las caeras de
aguas residuales. No se permite que las aguas servidas corran o

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permanezcan sobre los pisos. Las instalaciones de lavamanos sern
convenientes adecuadas y provistas de agua corriente a una
temperatura adecuada. Se cumple con estas disposiciones al proveer:
Lavamanos e instalaciones para el jabn en cada lugar de la
planta donde se requieren que los empleados se laven y/o
desinfecten sus manos para seguir prcticas de buena higiene.
Preparaciones efectivas para la limpieza y desinfeccin de las
manos.
Toallas de papel sanitarias o aparatos adecuados para secar las
manos.
Aparatos o instalaciones, tales como vlvulas para el control del
agua, diseado y construido para proteger contra la
contaminacin de las manos limpias y desinfectadas.
Recipientes para la basura estarn construidos y mantenidos de
una manera que proteja los alimentos contra la contaminacin.
Disposicin de basura y desperdicios
La basura y cualquier desperdicio deber ser transportado, almacenado y
dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores, eviten los
desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cra de insectos
y roedores y evitar la contaminacin de los alimentos, superficies,
suministros de agua y las superficie del terreno. Todas las plantas
procesadoras de leche deben tener una zona exclusiva para el depsito
temporal de los desechos slidos, separada en rea para basuras orgnicas
y rea para basuras inorgnicas; el rea para basuras orgnicas debe ser
refrigerada y de uso exclusivo.
La zona de basuras debe tener proteccin contra las plagas, ser de
construccin sanitaria, fcil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y
lejos de las zonas de proceso.
Los recipientes destinados a la recoleccin de las basuras deben estar
convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo
posible estar revestidos con una bolsa plstica para facilitar la remocin de
los desechos.
Es necesario especificar la naturaleza y estado fsico de los desechos, los
mtodos de recoleccin y transporte, la frecuencia para su recoleccin y
otras caractersticas que puedan ser importantes para su manejo: si tienen
bordes o aristas cortantes, si son txicos, si contienen sustancias peligrosas,
si son inflamables, etc.
La basura debe ser retirada de la planta, por lo menos diariamente y su
manipulacin ser hecha nicamente por los operarios de saneamiento o
una persona especifica entrenada para tal efecto. No se permite que
operarios de produccin manipulen basura.
Energa elctrica
Toda planta17 debe contar con un sistema o planta de energa elctrica de
capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso
de cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia
de operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservacin
de material primas o productos perecibles que requieren de fro.
Iluminacin
Las plantas productoras de productos lcteos tendrn una adecuada y
suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de
ventanas y lmparas convenientemente distribuidas. La iluminacin debe

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ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y
efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:

540 luxes en todos los puntos de inspeccin.


300 luxes en las reas de trabajo.
50 luxes en otras reas.
Los focos, lmparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o
estar protegidas para evitar la contaminacin de productos en caso de
rotura. El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la
naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de
estructura del techo, la ubicacin de las lmparas o luminarias, el color de
las paredes y los productos que se elaboran.
Ventilacin
La ventilacin debe proporcionar la cantidad de oxgeno suficiente, evitar el
calor excesivo o mantener una temperatura estabilizado, evitar la
condensacin de vapor, evitar el polvo y eliminar el aire contaminado. La
direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una
limpia. Existirn aberturas de ventilacin, provistas de pantalla u otra
proteccin de material anticorrosivo, que puedan ser retiradas fcilmente
para su limpieza. Los principales factores que se deben considerar para
instalar un sistema de ventilacin son:

Nmero de personas que ocupan el rea.


Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad.
Tipo de productos que se elaboran.
Temperatura de las materias primas utilizadas.
Equipos que se utilizan.
Condiciones ambientales exteriores.
Procesos que se realizan y grado de contaminacin de la sala
de proceso.

La ventilacin natural se puede lograr mediante ventanas, puertas,


tragaluces, ductos, rejillas, etc. La ventilacin artificial se realiza con
aparatos de extraccin y ventilacin para remover el aire y los olores. En
ningn caso se debe permitir que haya arrastre de partculas del exterior al
interior, o de zonas sucias a zonas limpias.
Ductos
Las tuberas, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc,
no deben estar libres encima de reas de trabajo, donde el proceso o los
productos estn expuestos, ya que se producen riesgos de condensacin y
acumulacin de polvo que son contaminantes. Siempre deben estar
protegidos y tener fcil acceso para su limpieza.

e. Maquinaria y equipo
La maquinaria y equipo utilizados en el procesamiento, fabricacin,
preparacin, de productos lcteos dependen del tipo de materia
prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima
capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus
superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
La maquinaria y equipo utilizados deben cumplir con las siguientes
condiciones especficas:

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Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos
deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de
limpieza y desinfeccin.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser
inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que
no exista interaccin entre stas o de stas con el alimento, a
menos que este o los elementos contaminantes migren al
producto, dentro de los lmites permitidos. De esta forma, no
se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo
para la salud.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben
poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres
de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que
puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse
otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
especfica. Todas las superficies de contacto con el alimento
deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la
limpieza e inspeccin. Las superficies de contacto directo con
el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
Los ngulos internos de las superficies de contacto con el
alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de
manera que puedan limpiarse con facilidad.
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los
equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones
peligrosas.
En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos
de manera que se evite el contacto del alimento con el
ambiente que lo rodea.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar
diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y
eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas
u otros agentes contaminantes del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos
deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar
construidas con materiales resistentes, impermeables y
lavables.

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a.

b.

c.

d.

Los contenedores o recipientes usados para materiales no


comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de metal u otro
material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse
para contener productos comestibles.
Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben
ser de materiales resistentes, inertes, impermeables y
fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se
limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las
sustancias previstas para este fin. En cuanto a la maquinaria22
necesaria para una planta productora de lcteos se deber
contar con los siguientes elementos:
Intercambiador de calor de placas
El intercambiador de calor de placas es comnmente usado en la
industria alimenticia y qumica, ya que se ajusta a cada aplicacin en
particular por combinacin de diferentes placas y juntas.
El mdulo suministrado consta de una serie de placas selladas por
juntas, contenidas en un bastidor formado por las placas. Los fluidos
fro y caliente circulan a cada lado de cada una de las placas para
favorecer la transferencia de calor. La leche llega a la sala de
recepcin a una temperatura promedio de 28 C y al pasar por el
intercambiador de calor de placas la temperatura baja 4
Tanques de almacenamiento
Estos son tanques de acero inoxidables que tienen integrado el
sistema de enfriamiento individual y mantiene la leche a una
temperatura entre 2 4 C.
Descremadora
Esta es una mquina que realiza la separacin total o parcial de la
grasa contenida en la leche ntegra aplicando el uso del principio
fsico de la densidad de la grasa contra el resto del contenido de la
leche. Esta sale con un contenido de grasa de 40 % si se realiza en
fro (4 C) y desde un 48 a un 55 % si se realiza a temperatura
ambiente.
Marmita
Es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente
ajustada, se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar
alimentos adems es tambin utilizada en la industria farmacutica.
Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de
marmitas, por ejemplo marmita de vapor con chaqueta, de
refrigeracin con chaqueta, con agitador, al vaco, con agitador de
mocin doble, de gas y marmita con calentador elctrico. Es un

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recipiente de doble chaqueta que sirve para calentar agua o bien
para fundir la cuajada en la elaboracin del queso.
e. Pasteurizador de placas
Este tipo de pasteurizacin permite el tratamiento trmico de la leche
de manera continua, eleva la temperatura hasta 74 C y la retiene
durante 15 segundos, seguidamente la leche es enfriada por el
intercambio de calor con agua helada en el mismo pasteurizador.
f. Palas
Son accesorios plsticas que sirven para darle la agitacin necesaria
a la cuajada previa a la actividad del desuerado.
g. Mesa de trabajo
Mesa de acero inoxidable que sirve para llenar los moldes, controlar
la produccin, voltear los moldes y el queso, para sacar los quesos de
los moldes y para empacar queso.
h. Banco de hielo
Es un tanque donde se sobre enfra agua para realizar el intercambio
de calor lograr y bajar la temperatura de la leche a 4 C y mantenerla
fra.
i. Tanque para almacenar agua
Pilas de concreto, y tanque de acero, revestido con una resina
epxica y que sea resistente a la actividad de cloracin del agua.
j. Envasadora de leche
Envasador de leche en envases con capacidad de 5,000 litros por
hora para recipientes de , 1 y 2 litros. Posee una faja con
transportador y cadena de acero inoxidable con mesa acumuladora.
k. Transportadora de envases llenos
Es un transportador de envases llenos de acero inoxidable, de faja o
plstico con un transportador recto con cadena de acero inoxidable e
impulsadora con mesa acumuladora de acero inoxidable y motor.
2.1.4. Sealizacin
Se entiende por sealizacin23 de seguridad a aquella referida a un
objeto, actividad o situacin determinadas, que proporcione una
obligacin o indicacin relativa a la seguridad y la salud en el trabajo
mediante seal en forma de panel, un color, una seal de luminosa o
acstica, una comunicacin verbal, o una seal gestual.
En los lugares de trabajo se dispondr de sealizacin de seguridad para
avisar, prohibir y recomendar las formas y procedimientos a utilizar para
hacer de las dependencias y edificios lugares ms seguros para los
trabajadores.
El departamento, rea o encargado de seguridad e higiene industrial
ser el ente especializado para establecer los criterios para que la
sealizacin de seguridad se realice conforme a los riesgos no evitados e
identificados en los puestos de trabajo.

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En especial se tendr en cuenta la sealizacin de emergencia y
evacuacin en caso de siniestro de manera que haga eficaz las normas
que contribuyan a asegurar la integridad de las personas, los bienes y
las instalaciones.
Los riesgos previstos en la normativa vigente tendrn su
correspondencia en sealizacin all donde se encuentren, con el fin de
evitar las consecuencias nocivas de los riesgos. Dado los riesgos de la
empresa, se colocarn de forma visible y de la manera prevista en la
normativa las sealizaciones pertinentes, las cuales se revisarn
peridicamente para verificar el estado de mantenimiento y vigencia de
ellas.
Ningn miembro de la empresa retirar ninguna seal de seguridad sin
advertirlo al departamento, rea o encargado de seguridad e higiene
industrial, el cual resolver la conveniencia de retirarla, suprimirla o
reponerla por otra ms idnea.
Sealizacin es el conjunto de estmulos que condiciona la actuacin de
las personas que los captan frente a determinadas situaciones que se
pretende resaltar. La sealizacin de seguridad tiene como misin llamar
la atencin sobre los objetos o situaciones que pueden provocar peligros
as como para indicar el emplazamiento de dispositivos y equipos que
tengan importancia desde el punto de vista de seguridad en los centros
locales de trabajo.
Los principios fundamentales de la sealizacin son:
a. La informacin debe resultar eficaz pero hay que tener en cuenta que
en ningn caso elimina el riesgo.
b. El hecho de que la empresa utilice un sistema eficaz de sealizacin
no invalida la puesta en marcha de las medidas de prevencin que
sean necesarias.
c. El adecuado conocimiento de la sealizacin por parte de los
trabajadores implica la responsabilidad del empresario de formar a
los mismos.
Los tipos de seales industriales dependen de la necesidad o riesgo a
sealar por lo tanto existen diferentes tipos los cuales se describen
en la siguiente tabla. (Ver tabla I)

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2.1.5.Cdigo de colores
El uso del cdigo de colores dentro de la industria tiene como objetivo,
establecer en forma precisa, el uso de diversos colores de seguridad
para identificar lugares y objetos, a fin de prevenir accidentes en todas
las actividades humanas, desarrolladas en ambientes industriales,
comerciales y tareas caseras. A continuacin de detalla los colores
utilizados y el significado y utilizacin de los mismos.
a. Color amarillo y negro
El amarillo se utiliza en combinaciones con el negro para indicar lugares
que deban resaltar de un conjunto25, en prevencin contra posibles
golpes, cadas, tropiezos, originados por obstculos, desniveles y se
emplean entre otros en casos que se indican a continuacin:
Obstculos a la altura de la cabeza: ejemplos: tirantes, caos
superficies o relieves pronunciados.
Obstculos verticales que signifiquen riesgo de golpes, como por
ejemplo: columnas pilares, costado de portones, parte inferior de
portones que puedan ser embestidos por personas o vehculos.
Desniveles bruscos en el piso, por ejemplo escalones aislados,
fosas, etc.
Bordes de fosos y plataformas no protegidas.
Cualquier parte saliente de cualquier instalacin que se proyecte
dentro de reas normales de trabajo.
Barreras de advertencia de obstculos o reparaciones de calles o
caminos, pasos a nivel, etc.
Vehculos de carga y pasajeros
Primera y ltima contrahuella de cada tramo de escalera.
Carteles de sealizacin: fondo amarillo con letras o signos de
color negro, para hacer resaltar su visibilidad, por ejemplo avisos

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b.

c.

d.

e.

f.

de velocidad mxima, indicadores de curvas, advertencia de


salidas de vehculos a la calle, prohibicin de fumar, etc.
Color anaranjado
Este color se utilizar para indicar riesgos de mquinas o instalaciones
en general, que aunque no necesiten proteccin completa, presenten un
riesgo, a fin de prevenir cortaduras, desgarramientos, quemaduras y
descargas elctricas. Se aplicaran en los siguientes casos:
Elementos de transmisin mecnica, como ser, engranajes,
poleas, volantes o partes cortantes de mquinas.
En interiores de tapas protectoras de rganos de mquinas,
siendo la parte exterior del mismo color que la mquina.
Indicadores de lmites de carreras de piezas mviles de mquinas
para sealar momentneos peligros en lugares de trnsito.
Color verde
Se utilizar para indicar la ubicacin de elementos de seguridad y
primeros auxilios y se aplicara en los siguientes casos:
Ubicacin de cajas de mscaras de proteccin respiratorias,
duchas y lava ojos de seguridad, camillas, etc.
Botiquines, vitrinas y armarios con anuncio de seguridad.
Puertas de acceso a salas de primeros auxilios.
Color rojo
Se utilizar para indicar la ubicacin de elementos para combatir
incendios y se aplicara en los siguientes casos:
Extintores porttiles contra incendios.
Hidrantes y su caera.
Balde de arena y agua, palas y picos.
cajas de alarmas, cajas de frazadas o mantas anti incendios.
Salida de emergencia, puertas de escape o puertas corta fuego.
Color azul
Se utilizar para indicar precaucin en situaciones tales como: tableros
de control elctrico, llaves o mecanismos en general, motores elctricos,
asegurndose antes de hacerlo que la puesta en marcha del dispositivo
no sea causa de accidente; se aplicar en los siguientes casos:
Cajas de interruptores elctricos.
Botoneras de arranque en mquinas y aparejos.
Palancas de control elctrico y neumtico.
Dispositivos de puesta en marcha de mquinas y equipos.
Color blanco, gris o negro
El color blanco o gris sobre fondo oscuro, o gris o negro sobre fondo
claro, se utilizar para facilitar el mantenimiento del orden y la limpieza
en los locales de trabajo y tambin para indicar los lmites de zonas de
circulacin de trnsito en general, pasajes, etc.

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Posicin de receptculos para residuos y elementos de higiene; se
aplicaran en los siguientes casos:
Sealamiento de caminos para trnsito de vehculos y/o peatones.
Demarcacin de pasillos que deban quedar libres de obstculos.
reas destinadas al almacenamiento de materiales.
2.2. HIGIENE INDUSTRIAL
Se define higiene industrial como el conjunto de conocimientos y
tcnicas dedicadas a reconocer, evaluar y controlar aquellos factores del
ambiente, psicolgicos o tensinales, que provienen del trabajo y que
pueden causar enfermedades o deteriorar la salud. Los factores del
medio exterior que ejercen accin sobre el funcionamiento normal del
organismo son:
a. Qumicos
La industria moderna requiere materias primas todas de naturaleza
qumica que en su manejo o transformacin son capaces por s
mismas o mediante sus derivados de desprender partculas slidas,
lquidas o gaseosas, que absorbe el trabajador.
b. Fsicos
Se reconocen todos aquellos en los que el ambiente normal cambia,
rompindose el equilibrio entre el organismo y su medio.
c. Biolgicos
Este tipo de factores tienen como origen la fijacin dentro o fuera del
organismo o la impregnacin del mismo, por animales parsitos o
bacterias que provocan el desarrollo de alguna enfermedad.
d. De fuerza de trabajo
Todos aquellos que tiendan a modificar el estado de reposo o de
movimiento de una parte o de la totalidad del cuerpo vivo es decir, a
modificar su situacin en el espacio y son capaces de provocar
enfermedades o lesiones.
e. Psicolgicos
Es el medio tensional en el cual se desempea el trabajo, que pueda
causar alteraciones en la estructura psquica y de personalidad de los
trabajadores.
2.2.1. Organizacin
La organizacin de la higiene dentro de una empresa depende del
nmero de trabajadores y del tipo de organizacin que sta presente. El
primero de los tipos de organizacin es la que se conoce como
organizacin de lnea, es la que delega las responsabilidades de la
seguridad al superior, los cuales corren paralelos con las asignaciones de
produccin propios del supervisor, tanto es lo que se refiere al control de
su personal, como al de las condiciones de seguridad del lugar de
trabajo.

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El supervisor deber observar la seguridad del trabajador y a su vez
dirigir la capacitacin destinada a mejorar la eficiencia de cada uno de
sus trabajadores.
La ventaja que presenta este tipo de organizacin es que define
claramente la responsabilidad por la seguridad en cada uno de los
niveles de direccin y de supervisin, de tal modo que la seguridad bien
entendida queda integrada como parte inherente e intrnseca del
trabajador.
En cuanto a las desventajas que puede tener este tipo de organizacin
en lnea, est dada por la ausencia de procedimientos nuevos, a menos
que se realice una capacitacin formalmente en lo referido a la
seguridad con la asistencia a cursos, seminarios, charlas, etc.
Finalmente otro tema a tener en cuenta es la delegacin de la seguridad
a un segundo plano, esto puede llegar a ocasionar falta de atencin,
planeamiento y generalmente lleva a remediar las causas de accidentes
despus que estos ocurran.
El segundo tipo de organizacin es el conocido como Staff que significa
asesora o apoyo. Este tipo de organizacin no es mas ni menos que una
organizacin de lnea con personal especializada para que asesore y
ayude en todos los niveles. Esto incluye un responsable en jefe de
seguridad que puede ser un ingeniero o licenciado y a los tcnicos en
seguridad e higiene del trabajo.
La principal ventaja es la experiencia especializada, puesto que cuenta
con personal experimentado en organizacin y en el funcionamiento de
los programas de prevencin de accidentes. Como as tambin en lo que
se relaciona con capacitacin y adiestramiento del personal.
La responsabilidad de la seguridad industrial corresponde a la gerencia
de lnea, y aun cuando los supervisores son los que llevan a cabo
realmente la seguridad en una organizacin, muchas empresas han
establecido departamentos de seguridad e higiene industrial.
De esta manera se puede observar en la siguiente figura la ubicacin del
departamento de seguridad e higiene industrial dentro de una empresa
del tipo staff.
Ubicacin del departamento de seguridad e higiene industrial

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2.2.2.Comits de seguridad
El Comit de seguridad es el organismo responsable del dirigir el plan de
seguridad y sus funciones bsicas son: programar, dirigir, ejecutar y
evaluar el desarrollo del plan, organizando asimismo las brigadas de
seguridad. El Comit de seguridad estar constituido por:
Director de la emergencia.
Jefe de mantenimiento.
Jefe de seguridad.
Al accionarse la alarma los miembros del Comit de Seguridad que se
encuentren en la planta, se dirigirn al punto de reunin previamente
establecido, donde coordinaran que el plan de contingencia elaborado sea
llevado a cabo.
Entre sus responsabilidades se encuentra la de programar la realizacin de los
simulacros, y evaluarlos resultados de manera que stos sean depurados.

2.2.3.Brigadas de seguridad
Uno de los aspectos ms importantes de la organizacin de emergencias
es la creacin y entrenamiento de las brigadas. Lo ms importante a
tener en cuenta es que las brigadas son una respuesta especfica a las
condiciones, caractersticas y riesgos presentes en una empresa en
particular. Por lo tanto, cualquier intento de estructuracin debe hacerse
en funcin de la empresa misma. El proceso para ello se inicia con la
determinacin de la necesidad y conveniencia de tener una brigada
hasta el entrenamiento y administracin permanente de ella.
La capacitacin del personal integrante de las brigadas de seguridad es
uno de los factores ms importantes de manera que se debe capacitar
en los siguientes aspectos:
Combate contra incendios
Simulacros
Inundaciones
Evacuacin
2.2.4. Limpieza
Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos,
superficie de contacto de alimento, y materiales de empaque de
alimento tendrn que cumplir con prcticas higinicas cuando estn

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trabajando al grado necesario para proteger contra la contaminacin del
alimento. Los mtodos para mantener una buena limpieza se incluyen a
continuacin, pero no se limitan a los siguientes aspectos:
Utilizar ropa apropiada para la operacin de manera que proteja
contra la contaminacin el alimento, las superficies de contacto de
alimentos, o los materiales para empacar alimentos.
Mantener una limpieza personal adecuada.
Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para proteger contra la
contaminacin de microorganismos indeseables) utilizando las
instalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar,
despus de cada ausencia de la lnea de trabajo, y en cualquier otro
momento en que las manos hayan podido ensuciarse o
contaminarse.
Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer
dentro del alimento, equipo, o recipientes, y remover prendas de las
manos que no puedan ser desinfectadas adecuadamente durante
los perodos de tiempo que las manos estn en contacto con el
alimento.
Si en el manejo de alimentos se usa guantes, se debern mantener
ntegros, limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes
debern ser de un material impermeable.
Cuando sea apropiado, utilizar en una forma efectiva, redecilla,
bandas de cabeza, gorras, cubre barbas, u otro sistema efectivo que
restrinja el cabello.
Almacenar ropa u otro artculos personales en otras reas donde el
alimento este expuesto, o donde se lave equipos o utensilios.
Restringir donde los alimentos estn expuestos o donde se laven
equipos y utensilios, a otras reas: el comer, mascar goma, beber
refresco, o usar tabaco.
Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la
contaminacin del alimento, superficie de contacto de alimento, o
materiales de empaque de microorganismo, o substancias extraas
incluyendo, pero no est limitado, a sudor, pelos, cosmticos,
sustancias qumicas y medicamentos que se aplican a la piel.
Es necesario que exista una limpieza absoluta principalmente en
estos tipos de industrias que todo debe estar estrictamente limpio,
este bajo sujeto al orden.
Lo referente a la limpieza dentro de los locales de trabajo se
detallar con detenimiento en el siguiente inciso, el cual est
dedicado al orden en dichos lugares.
2.2.5.Orden

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Con el fin de mantener los lugares de trabajo limpios y ordenados y as
conseguir un mejor aprovechamiento del espacio, una mejora en la
eficacia y seguridad del trabajo y, en general, un entorno ms seguro, se
involucrarn en el procedimiento de orden y limpieza a todas las reas
de la empresa.
Teniendo en cuenta uno de los principios de la prevencin, como es
evitar los riesgos desde su origen, deben descubrirse las causas que
originan desorden, suciedad y vertidos incontrolados con el fin de
adoptar las medidas necesarias para su eliminacin.
El departamento de personal es el responsable de transmitir a los
trabajadores las normas de orden y limpieza que deben cumplir con la
normativa aplicable a cada caso y fomentarn los hbitos en este
sentido de las tareas laborales. Del mismo modo, sern los responsables
de realizar las operaciones de chequeo del estado de orden y limpieza
en sus reas correspondientes. Igualmente, gestionarn y realizarn
todos aquellos trmites procedentes a subsanar las anomalas. Los
trabajadores debern mantener su puesto de trabajo ordenado y limpio
en lo que le competa y posibilitarn las labores de limpieza del personal
de servicios al efecto, igualmente mantendrn las herramientas
ordenadas y en perfecto estado de conservacin, notificando la
necesaria reposicin de la misma cuando sea necesario.
En los lugares de trabajo se observarn en todo momento las
recomendaciones de orden y limpieza que por la normativa se regula; en
este caso se tendr en cuenta el orden de productos peligrosos, equipos,
herramientas y utensilios que contribuyan a mantener los puestos de
trabajo de forma organizada con el fin de hacerlos ms seguros para los
trabajadores. Los lugares de trabajo dispondrn de zonas de
almacenamiento seguras adecuadas a los productos y materias all
contenidas, de manera que eviten los riesgos a los que pueda dar lugar.
Se tendr en cuenta en estas zonas las medidas de seguridad para
evitar los desplomes de lo almacenado, as como la distribucin de
materias. Los desechos que se vayan produciendo deben ser eliminados
constantemente a fin de mantener las inmediaciones de la empresa
limpia y en total orden.
Las zonas de paso debern contar con las medidas y distancias
normalizadas y debern estar despejadas de obstculos. Los recipientes
destinados a depsito de basuras debern ser vaciados antes de que se
colmen. Los recipientes para el contenido de desperdicios y tiles con
riesgo biolgico debern encontrarse sealizados y se proceder a la
gestin de los residuos de la forma ms segura.
Los locales de trabajo, servicios higinicos y vestuarios debern
mantenerse siempre en buen estado de orden y aseo, extremndose la
limpieza de ventanas y tragaluces para asegurar la correcta iluminacin
de los locales.

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Existen reglas que constituyen los pilares en los que se asienta el orden
y la limpieza en cuanto a seguridad e higiene industrial y son los
siguientes:
Mtodos seguros de apilamiento, por lo que no se deben
sobrecargar
las
estanteras,
recipientes,
y
reas
de
almacenamiento.
Herramientas y tiles de trabajo ordenadamente guardados con
ayuda de soportes, estantes, etc. En cuantos especficos de
herramientas como de los propios puestos de trabajo.
Recogida ordenada de desperdicios, recortes y desechos que se
guardaran en cajones y contenedores adecuados.
Evitar con ayuda de bandejas y botes, las goteras y charcos.
Pintar adecuadamente con colores claros los locales y maquinaria.
No obstruir pasillos, puertas, escaleras o salidas de emergencia
con ninguna clase de obstculos. No provocar embotellamientos
en las zonas de trabajo.
Cada rea de trabajo requiere un orden y limpieza especifico.
2.2.6. Disciplina
La disciplina en una organizacin se debe entender como la capacitacin
que corrige y moldea las actividades y la conducta de todos los
empleados, para que los esfuerzos individuales de estos se encaminen
mejor hacia la cooperacin y el desempeo.
Un primer tipo de disciplina es la llamada preventiva, en la cual la
organizacin hace todo lo posible para que los empleados cumplan las
normas y procedimientos para evitar inconvenientes. Se busca con esto
fomentar la autodisciplina en vez de imponer mtodos para evitar
desrdenes o futuros problemas.
Es el departamento de personal de la empresa quien debe velar por la
disciplina preventiva, desarrollando programas a travs de los
departamentos a los que corresponda, para evitar el ausentismo o los
accidentes y comunicar a los empleados las nuevas reglas que deben
cumplirse dentro de la organizacin.
El mismo departamento de personal debe cuidar el reglamento en este
caso al de seguridad e higiene industrial, ajustndose claro est, a los
derechos que tenga el personal ya que no es conveniente crear
prohibiciones sin sentido u otras que puedan causar un malestar general
en los trabajadores. Es decir, ms que normas, recomendaciones de
cmo puede realizarse de una mejor forma una actividad o labor.
Un segundo tipo de disciplina es el que se conoce como correctiva en
donde se realiza una accin o procedimiento despus que se ha
infringido una norma. Con esto se busca que el error no se vuelva a
cometer y se garantiza que la regla nunca ms ser rota.

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La accin disciplinaria ms comn que se toma en estos casos es
sancionar a la persona que gener el problema, ya sea suspendindolo o
advirtindolo para que no vuelva a cometer la falla.
Sin embargo, no basta slo imponer sanciones dicha accin debe
sustentarse para que reine un clima de justicia y equidad. Si una falla
fue cometida por un operario y otra por un supervisor, no debe existir
desigualdad al momento de sancionar a ambas personas. Con esto se
genera un ambiente en el cual todos los empleados notarn que se
aplican las mismas normas en toda la organizacin.
En vez de reprender, la disciplina correctiva debe educar, corregir,
alentar a los empleados para que los errores no se vuelvan a repetir. De
lo contrario se crear un ambiente de insatisfaccin, rechazo, temor y
apata tanto al supervisor como a las reglas que ste representa.
La accin ms drstica que puede tomar una empresa ante la falta de
uno de sus empleados es la de terminar el contrato laboral. Antes de
tomar esta grave decisin debe existir un anlisis detallado por parte de
la gerencia para evitar que se est cometiendo alguna injusticia o
arbitrariedad. En ciertas ocasiones se presenta el caso en que una
persona comete equivocaciones reiteradamente, sin atender las
recomendaciones o advertencias que se le hacen. Es aqu cuando se
debe implantar un sistema de disciplina progresiva en donde a medida
que se van cometiendo fallas, se va incrementando el grado de castigo,
empezando por una simple amonestacin verbal hasta llegar, si es el
caso, a la terminacin del vnculo laboral. Una correcta implantacin de
la disciplina es necesaria para evitar que se incumplan las reglas o
normas dentro de una organizacin. Lo ms importante es que las
acciones que se vayan a tomar no perjudiquen al infractor sino que le
enseen y lo eduquen para que en el futuro no vuelva a reincidir en su
error.
2.2.7.Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Las BPM se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en
una gran cantidad de pases; buscan evitar la presentacin de riesgos de
ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de
alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del
consumidor.
Para asegurar que un producto sea seguro, se debe comenzar por
verificar que las materias primas usadas estn en condiciones que
aseguren la proteccin contra contaminantes (fsicos, qumicos y
biolgicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas segn su
origen, y separadas de los productos terminados, como tambin de
sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera
de impedir la contaminacin cruzada. En cuanto a la estructura del
establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulacin de
alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas,

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olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni
grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que
puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero
inoxidable.
Es importante aclarar que no slo se debe considerar la forma de
elaboracin del producto para que sea de calidad, sino tambin la
higiene durante el proceso. Entonces, para la limpieza y la desinfeccin
es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Por otro
lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presin adecuada y a
la temperatura necesaria.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa
con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo.
Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de
haber hecho uso de los retretes, de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que recuerden lavarse las manos
y un control que garantice el cumplimiento.
El material destinado para el envasado y el empaque deben
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se
encuentran en buen estado. Es indispensable acompaar estas prcticas
con documentacin. De esta manera, se permite un fcil y rpido rastreo
de productos ante la investigacin de productos defectuosos.
En resumen, estas prcticas garantizan que las operaciones se realicen
higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que
estn involucradas en la industria alimenticia, no pueden, ni deben ser
ajenas a la implementacin de las BPM.
2.2.8.Tcnica de las cinco eses
La tcnica de las cinco eses se refiere a la creacin y mantenimiento de
reas de trabajo ms limpias, ms organizadas y ms seguras, es decir,
se trata de imprimirle mayor calidad de vida al trabajo.
Las 5'S provienen de trminos japoneses que diariamente son
practicados en la vida cotidiana y no son parte exclusiva de una cultura
japonesa ajena al resto del mundo, es ms, todos los seres humanos,
tienen tendencia a practicar las 5'S, aunque no sea conscientemente.
Las 5'S son:
Seiri: clasificar, organizar, arreglar apropiadamente
Seiton: orden
Seiso: limpieza
Seiketsu: limpieza estandarizada
Shitsuke: disciplina

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El objetivo central de las 5S es lograr el funcionamiento ms eficiente seguro y
uniforme de las personas en los centros o reas de trabajo.

3. PROCESO DE PRODUCCIN
3.1. Modo de hacer el yogurt
Es importante considerar una ordea higinica de la leche, para
Controlar la proliferacin de las bacterias. Se recomiendan las siguientes
prcticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma
inmediata, despus de la ordea, no conservar la leche en una
habitacin cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar
calostro, ya que ste no es apto para industrializacin.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial,
como a nivel casero, aqu se tratara ambos para que, de cuerdo a los
recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a prctica. De
hecho el proceso es el mismo, nicamente cambia el equipo en el cual
se elabora.
3.2. Las bacterias en el yogur
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente
se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados,
como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen
un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del
proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el
cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A
medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la
leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura
del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de
los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese
sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias
cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas
caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma
caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla
a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de
microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores
particulares.
El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por
ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur lquido)
una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas
empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o
aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.

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En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre
dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus
bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo
de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es
necesario
Streptococcus
lactis.
Esta
interaccin
reduce
considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante
tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una
sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa
negativos, estos organismos forman cido lctico como producto
principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos
homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de
fermentacin. Este grupo est integrado por lactobacillus caucasicus,
lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y
lactobacillus del brueck, los lactobacilos heterofermentativos producen
adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otros productos
voltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz
adems, de tomar buen crecimiento a temperaturas elevadas.
De sobre 45 C a 113 F, morfolgicamente, algunos bacilos son
bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al
contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles,
pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma
diplobacilar caracterstica, a menudo reniforme.
Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de
cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de
aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las
cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos
que se enriquezcan con glucosa y suero.
Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15, adems,
en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido
flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos
requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas
de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos,
para los cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles.
En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal,
entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado,
pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido
producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se
desarrolla muy bien entre 42 y 45C, produce disminucin del pH, puede
producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce
hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se
liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece
el desarrollo del streptococcus thermophilus.

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3.3.

Los estreptococos son un gnero de bacterias gram - positivas y catalasa


negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el
microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando
pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas
o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de sta
familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de
enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes
producen amigdalitis e imptigo; estreptococos del grupo B:
streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos
del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la
principal causa de neumona adquirida en la comunidad, streptococcus
viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos
dentales. (Spreer, E y Sutherland, 1991).
Cualidades del yogur
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar
en la digestin porque durante la fermentacin de la leche se originan
compuestos que son absorbidos por el intestino. Tambin se considera
que por las bacterias lcticas que contiene el yogur ste se digiere
ms rpidamente que otros productos lcteos. Tambin se le atribuye
la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento
de control sanitario de productos y servicios.
El yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor cido y
con la consistencia caracterstica del producto.
En la etiqueta identifique el producto; tener en cuenta que el yogur se
comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos
contienen edulcorantes intticos como el esprtame y el acelsulfame
k.
Algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia
de bacterias lcticas vivas. Cuando el producto no se refrigera
adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este
producto observe que est refrigerado y consrvelo as hasta
consumirlo.
Observe que el yogur tenga su consistencia caracterstica y que no
haya separacin del suero de la leche. (ROBINSN M. RECETTES Y
TAMINE GARDES ARMAND COLIN, 1990)

Tabla N : composicin del yogurt de leche.


COMPOSICIN DEL YOGURT DE LECHE VACUNA ENTERA
CONTENIDO
PORCENTAJE
Agua

87 %

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Protenas
Lpido
Glucidos
cidos orgnicos
Cenizas
Fibras
Parte digerida despus de 1
hora

3.
5 %
3.
9 %
3.
6 %
1.30 %
0.
7 %
0 %
91 %

Fermento Lctico vivo (mnimo) = 23 millones de bacterias


Contenido energtico cada 100gr = 63 kcal
Proceso y Descripcin de Operaciones para la elaboracin de
yogurt.
Recepcin en usina de la leche cruda: En este proceso se debe tener en
cuenta los controles para verificar la buena calidad de la leche
recepcionada, dichos controles son: el PH, la densidad y la acidez.
Descripcin del proceso industrial
La leche entera, puede ser utilizada para producir yogurt.
a) La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es
bombeada a travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una
fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.
b) Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de
pasteurizacin de temperaturas muy altas (UHT) el cual adems
disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel
aceptable.
c) Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que
crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche
esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son
fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas.
d) Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un
sistema de esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST).
e) El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y
homogenizados.
f) Finalmente, el yogurt es colocado bolsas por una mquina rellenadora.
g) Las bolsas de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el
almacn de refrigeracin.

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PROCESO DE PRODUCCIN DEL YOGUR
1.- DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO.
El proceso productivo de yogures se ha descrito en formadetallada, mientras
que los dems aspectos son: Materiaprima e insumo. Mano de obra se describe
en formasinttica.
2.- PROCESO DE PRODUCCIN
El proceso productivo de yogurt est compuesto por unconjunto de pasos o
secuencias a seguir, los cuales son; larecepcin de materia prima e insumos,
almacenamiento,seleccin, pelado, coccin, llenado, y envasado, embalaje
yluego almacenamiento del producto.
1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde
deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche
cruda.
2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de
partculas gruesas al proceso.
3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de
grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a
elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de
leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de
membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un
procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su
tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida,
sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del
suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas
aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia
(en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento
trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin
del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin
de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener
esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin
de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin
de la estabilidad del gel cido.

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Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis
del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de
control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura


ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de
inoculacin (42-45 C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego
es enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo
agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del
producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el
agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor
tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3
hs.
7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los
fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin
lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del
gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente
sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma
ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.

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La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo
discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a
elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la
fermentacin de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de
fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento,
queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura
para no generar un exceso de cido lctico.
8.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se
homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la
formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el
volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que
se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar este
fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la
homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura
de la casena.
9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor
brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3
pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de
15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur
para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando
cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una
forma energtica mente ms rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la
cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose
despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se
deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle
la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de
refrigeracin profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la
expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto
para detener la fermentacin.

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10.- Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se
rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan
edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad
del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido).
11.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante
el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la
fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se
realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa
luego de elaborado el producto.
12.- Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya
que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro
aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se
conserva, a temperaturas de almacenamiento 8 C, por un tiempo
aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las
instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el
cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar
el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el yogur conservado, denominacin
genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por
dos procedimientos. (Maria A. 1998).
Produccin y envasado en condiciones aspticas.
Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos
fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementa

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Figura 1: diagrama de flujo para la Elaboracin de Yogurt

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Aspectos tcnicos en el diseo:


Se ha optado por seleccionar para el diseo
equipos:

de la planta

los siguientes

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El pasteurizador tipo A, la marmita de 50 galones, el homogenizador
meganizener ref.M-010-3D.35, selladora de bolsa modelo 22-N y selladora de
tarros, tanque de refrigeracin ref. Tl.502/2 capacidad de 500 lts.
MAQUINARIA Y EQUIPOS

1. Entrada de leche fra


2. Bomba centrfuga
3. Vlvula de presin
4. Manmetro
5. Entrada de vapor
6. Salida de vapor
7. Salida de leche caliente

Aspecto econmico:
Luego de seleccionar los equipos adecuados para aumentar la
produccin de yogurt y de establecer, deacuerdo a las caractersticas
tcnicas que estos nos ofrecen, un volumen de produccin de 400 lts
diarios, se estiman una serie de costos y utilidades a alcanzar.
Elaboracin de clculos:
Clculos elctricos.
Para cada equipo e instrumento elctrico de la planta se ha hallado su
respectiva potencia y corriente para obtener los datos necesarios a la
hora del montaje de la planta.

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TABLA N 6
materia
prima (para
400 Lts)
leche 400 Lts
Azcar
Cultivo
Saborizantes
(6)
Colorantes
(6)
Frutas
Tarros
Pipa de gas
Energa
Agua
Telfono
Mano
de
obra
Transporte
Total
(produccin
da)
Total
(produccin
mes)

Diagrama unifilar

Costos
(400litro
s) $
300.000
52.800
44.800

Costos
por
litro $
750
132
112

24.000 c/u

50

24.000 c/u

50

24.000
232.000
192.000
32.000
72.000
20.000
80.000
(da)
25.600

150
483
20
3
7.5
2.5
320
34

1`123.20
0

2144

28`080.0
00

53.600

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En la anterior grafica se indica la fuente de alimentacin de carga, el


dimetro del conductor de la acometida as como tambin el tipo de
conductor, y los nmeros indican el circuito respectivo. Ver tabla N 10
Tabla N
Circuitos
1

Descripcin
Alumbrado (oficina)
Alumbrado
(z. produccin)

circuitos
6

Descripcin
Tomas (z. produccin)

Motor (selladora)

Alumbrado(z.descarga)

4
5

Tomas (oficina)
Tomas (z. descarga)

9
10

ANEXOS
Anexo N1
Distribucin de planta

Motor
(tanq. enfriamiento)
Marmita
Homogenizador

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Instalaciones elctricas respectivas

Tabla N 8 inversin necesaria para obtener los equipos propuestos

TABLA N8
Equipos
seleccionados
pasteurizador
marmita
Homogenizado
r
selladora
Tanque
de
enfriamiento
total

Capacidad
de
produccin
500 lts
200 lts
30.000lts/h

Precio
(peso
colombiano)

2.000 cc
500 lts

13`900.000
4`780.000

18`000.000
14`770.000
15`520.000

66`970.000

Tabla N9. Clculos para la carga elctrica

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Circ
uito

Descrip
cin

Potenci
a

Fase
Amperios
A

3
4
5

8
9
10

Alumbra
do
(oficina)
Alumbra
do
(z.
producci
n)
Alumbra
do
(z.desca
rga)
Tomas
(oficina)
Tomas
(z.
descarg
a)
Tomas
(z.
producci
n)
Motor
(sellador
a)
Motor
(tanq.
enfriami
ento)
Marmita
Homoge
nizador
Total
Corrien
te

40w *4
(160w)

Volta
je
Volti
os

Prot
ecci
n
Brea
kers

0.33

120

1x15
Am

40w*9
(360w)

0.33

120

1x15
Am

40w*4
(160w)

0.33

120

1x15
Am

400w

0.83

120

1x15
Am

400w

0.83

120

1x15
Am

400w

0.83

120

1x15
Am

746w

3.39

3.39

220

2x20
Am

746w

3.39

3.39

220

2x15
Am

741w

3.36

3.36

220

3730w

17

17

220

29.13
A

30.12
A

2x15
Am
2x30
Am

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Tanque de enfriamiento

8.1 Diagrama del proceso de la leche U.H.T

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Recepcin de la leche en la central


El proceso de la recepcin de la leche en la central se representa en la
siguiente ilustracin, los tratamientos mecnicos, como bombeos, agitacin
etc. A que tan frecuentemente es sometida la leche, incorporan a un ms aire
y ocasionan la formacin de espuma, lo que supone errores de volumtricos de
medicin y prdida de la eficacia de la pasteurizacin.

Desaireacin
Esta operacin es necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la
leche cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la
instalacin (puede llegar al 10% del volumen total). Si no se elimina el aire se
pueden producir incrustaciones en equipos, falta de precisin en el desnatado,
en la homogeneizacin etc. La desaireacin se realiza en primer lugar en un
tanque a presin atmosfrica posteriormente, antes de la esterilizacin, con

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equipos a vaco (slo en algunos casos). Los primeros se colocan en distintos
lugares de la instalacin (cisternas, tuberas, bombas, etc.), mientras que los
segundos se emplean antes de la llegada de la leche al esterilizador y en
caliente.
Clarificacin
La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e
inorgnicas Y aglomerados de protenas. Este tipo de equipos se basa en la
separacin por centrifugacin, que permite separar partculas de hasta 4-5m
de dimetro. Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico
relleno de un cierto nmero de aletas con una inclinacin determinada. La
leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las
partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia abajo por la fuerza
centrfuga.

homogenizacin
La homogenizacin de la leche consiste en desintegrar y dividir finamente los
glbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensin
permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y
ascienda hacia la superficie por su menor peso.
tratamiento de la leche

Pasteurizacin
La pasteurizacin tiene como objetivo primordial la destruccin de
microorganismos patgenos que pueden transmitir enfermedades a consumir a
nivel industrial existen tres sistemas de pasteurizacin.
Pasteurizacin baja, que fue aplicada en su da por Pasteur (60C
mantenidos durante 30 minutos)
Pasteurizacin intermedia a una temperatura de 70-72C durante 15-30
segundos.
Pasteurizacin alta a una temperatura de 83-85C durante 15-20 segundos
envasado
Es la ltima etapa del proceso, y consiste en el llenado de los envases con el
producto. El Factor ms importante es el mantenimiento de las condiciones
aspticas del proceso.

8.2 fabricacin del yogurt

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Normalizacin
La etapa de normalizacin consiste en el ajuste tanto de la materia grasa como
de los slidos solubles no grasos. El contenido en grasa de los yogures
desnatados es menor del 0.5%, mientras que en el resto de yogures es mayor
del 2%, y el contenido en slidos solubles no grasos de la leche debe ser por lo
menos del 8.5% El ajuste de la materia grasa se realiza con desnatadoras, bien
eliminando nata hasta obtener el porcentaje graso requerido o bien mezclando
en la proporcin adecuada leche entera y leche desnatada. Para el ajuste de
los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin, mediante
adicin de leche concentrada, o por adicin de retenidos del lacto suero. El
aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y estabilidad
de la cuajada de yogurt
Almacenamiento
Es frecuente el paso de algn tiempo entre la recepcin de la leche y el
comienzo de la fabricacin del yogur. En funcin del tiempo que vaya a
transcurrir, se somete a una termizacin o una pasterizacin antes del
almacenamiento refrigerado.

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Pasteurizacin
La pasteurizacin se realiza antes de la coagulacin, para eliminar las bacterias
patgenas y Conseguir una coagulacin perfecta. Se realiza con
intercambiadores indirectos.
Incubacin
Despus de la pasterizacin se enfra la leche a la temperatura ptima para el
desarrollo de las bacterias lcticas, se aaden los aromas y colorantes en
funcin del yogur a obtener y se inocula el cultivo (Lactobacillus bulgaricus y
Streptococus thermophilus). La cantidad sembrada vara entre el 1,5 y el 2,5%.
Segn el tipo de yogur (firme o lquido), la incubacin se realiza en el envase o
en tanques de coagulacin, y en el caso de los yogures lquidos el producto se
homogeneiza tras la incubacin. En el caso de los yogures con frutas, los
distintos o complementos (cereales, estabilizantes, etc.) se aaden
previamente a la homogeneizacin.
.Tras el envasado se mantiene refrigerado a una temperatura cercana a los 4C
para reducir la actividad bacteriana y asegurar su conservacin.
8.3 lnea de produccin del Queso
En el siguiente esquema se representa la fabricacin del queso con las
siguientes etapas: recepcin y tratamientos previos de la leche (refrigeracin,
higienizacin, pasteurizacin etc.) coagulacin y separacin parcial del suero,
llenado de moldes y prensado previo, modelado, prensado, salado, maduracin
y finalmente control y salida.

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Recepcin
En esta etapa la leche llega a la central, se determina el volumen y la calidad
de la leche y se filtra con tamices de acero.
Desaireacin
Esta etapa se suele realizar en uno o ms puntos del proceso (desde la entrada
de la leche a las instalaciones a la entrada de la leche al pasteurizador). Los
equipos empleados son los mismos que los descritos en el apartado de leche
de consumo.

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Clarificacin
En la clarificacin se eliminan impurezas por centrifugacin. Se puede realizar,
cuando el proceso productivo lo demande, la separacin de la nata con equipos
adaptados para esta doble funcin. Los equipos son los utilizados en el
procesado de leche U.H.T.
Normalizacin de la leche
En funcin del tipo de queso a elaborar, se procede a la normalizacin de la
leche recibida consistente en estandarizar la relacin materia grasa/materia
proteica de la leche. Esta operacin tambin se realiza para corregir las
variaciones estacionales que se puedan presentar.
Almacenamiento
El almacenamiento de la leche se realiza en todos los casos en condiciones de
refrigeracin En los algunos casos en los que por motivos de fabricacin, pueda
transcurrir un periodo de tiempo prolongado desde la recepcin de la leche
hasta su entrada en proceso, sta debe sufrir un tratamiento de termizacin
intermedio para asegurar su perfecta conservacin durante este tiempo.

Pasteurizacin de la leche
La leche utilizada para la elaboracin de queso se puede utilizar cruda o
pasteurizada, en funcin del tipo de queso a elaborar. En el primer caso, el
producto elaborado no puede comercializarse antes de dos meses para
garantizar el estado sanitario del producto. La operacin de pasterizacin para
eliminan del queso las bacterias patgenas se realiza generalmente de forma
continua y las alternativas tecnolgicas existentes a dicha operacin son las
mismas que se estudian en el proceso del yogur (intercambiadores de placas y
de tubos concntricos) En algunos tipos de quesos, es posible realizar una
ultrafiltracin de la leche previa a la coagulacin. Este sistema permite reducir
el volumen de leche a tratar, y por tanto el tamao de las cubas de
coagulacin. Por otra parte, el suero obtenido es dulce, ms apto para su
revalorizacin que el suero cido. Es necesario comentar que esta tcnica no
se puede emplear en todos los tipos de quesos, siendo ms apta en quesos
frescos y blandos.
Coagulacin/desuerado y corte

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ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA SANITARIA Y AMBIENTAL
La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena y
su precipitacin, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los
componentes de la leche. La coagulacin puede provocarse por tres vas: va
cida (generalmente cido lctico producido por bacterias), enzimtica (adicin
de cuajo), mixta (combinacin de las anteriores). En el caso de los quesos
frescos, la coagulacin se realiza mediante adicin de bacterias lcticas y
cuajo.
Una vez terminada la coagulacin, se corta la cuajada en cubos de tamao
variable para favorecer el desuerado.
Tratamiento trmico
En el caso de los quesos frescos y blancos pasterizados, se realiza una
termizacin (65durante unos segundos) o una pasterizacin (72C durante por
lo menos diecisis segundos o tratamiento equivalente), respectivamente.

Moldeo y prensado
En la etapa de moldeo, se introduce la cuajada en los moldes que servirn para
definir la forma final del queso. En algunos quesos, se aplica un prensado para
favorecer la expulsin del suero de la cuajada y obtener un queso de mayor
extracto seco.

Salado
El salado es una fase fundamental de la fabricacin del queso, ya que favorece
el desuerado, disminuye la actividad enzimtica y aporta gusto al queso. Esta
operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso,
empleando salmueras (al 18 y un 21% de sal) o sal seca. El tiempo y la
cantidad o concentracin de sal depende del tipo de queso y del mtodo de
salado. Cuando se busca la formacin de costra se aade un 0.2% de calcio en
la sal.
Maduracin
La actividad enzimtica del cuajo y de los microorganismos originales de la
leche o aadidos durante el proceso de fabricacin en determinadas
condiciones de humedad y temperatura, actan sobre protenas y lpidos,
originando con el tiempo el aroma, sabor y textura caractersticos de los
quesos.

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