Sabores, saberes e fazeres

da Chapada do Apodi

Nilton Xavier Bezerra (Coord.)

Clia Souza Macedo

ngela Patrcia Alves Coelho Gracindo

Kalliane Sibelli de Amorim Oliveira

Nilton Xavier Bezerra (Coord.)

ngela Patrcia Alves Coelho Gracindo
Clia Souza Macedo
Kalliane Sibelli de Amorim Oliveira

Sabores, saberes e fazeres

da Chapada do Apodi

Natal, 2012

Presidenta da Repblica
Ministro da Educao
Secretrio de Educao Profissional
e Tecnolgica

Dilma Rousseff
Fernando Haddad
Eliezer Moreira Pacheco

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia

do Rio Grande do Norte
Reitor
Pr-Reitor de Pesquisa e Inovao
Coordenador da Editora do IFRN

Belchior de Oliveira Rocha

Jos Yvan Pereira Leite
Paulo Pereira da Silva

Samir Cristino de Souza (Presidente)

Andr Luiz Calado de Arajo
Dante Henrique Moura
Jernimo Pereira dos Santos
Jos Yvan Pereira Leite
Valdenildo Pedro da Silva
Todos os direitos reservados

Conselho Editorial

Diviso de Servios Tcnicos. Catalogao da publicao na fonte.

Biblioteca Sebastio Fernandes (BSF) IFRN
B117

Sabores, saberes e fazeres da chapada do Apodi / Nilton Xavier Bezerra ...

[et al.] -- Apodi : IFRN, 2013.
168 p. : il. Color.

ISBN 978-85-8161-052-8

1. Cultura 2.Gastronomia 3.Tradio 4. Alimentao I. Bezerra, Nilton Xavier.

II. Ttulo
CDU: 392.8(813.2)

Inclui Referncias.

DIAGRAMAO E CAPA
Charles Bamam Medeiros de Souza
REVISO LINGUSTICA
Kalliane Sibelli de Amorim Oliveira
CONTATOS
Editora do IFRN
Rua Dr. Nilo Bezerra Ramalho, 1692, Tirol. CEP: 59015-300
Natal-RN. Fone: (84) 4005-0763
Email: editora@ifrn.edu.br

Apresentao
Consideradas em suas relaes com a natureza e a cultura, a alimentao constitui temtica das mais
relevantes para o homem, no apenas por ser determinante para o sustento fsico e a preservao da sade
e da vida, no que sobressai seu carter biolgico e nutricional, mas tambm pelo valor social que assume
no processo de formao e reconhecimento da identidade de um povo. Nesse sentido, deve-se ao mestre
potiguar Cmara Cascudo o imenso contributo para a compreenso do assunto, que teve seu mais completo
estudo na obra Histria da Alimentao no Brasil, lanado originalmente em 1963, na qual se apresenta
uma densa pesquisa para mostrar como a culinria brasileira foi influenciada por outras culturas.
Imbudos desse mesmo esprito investigativo, os pesquisadores Nilton Xavier, Kalliane Amorim, ngela
Gracindo e Clia Macedo, que so professores do IFRN, no Campus Apodi, se acercaram da temtica, colocando
em nfase a cozinha da regio da Chapada do Apodi, cuja culinria magistralmente retratada no livro que ora
apresentamos: Sabores, saberes e fazeres. A obra, escrita numa linguagem simples e cheia de ilustraes,
desvela, com autenticidade, ousadia e farto material, os costumes alimentares, as festividades populares e
a riqueza gastronmica, incluindo as formas de preparo da comida dessa microrregio oestana norte-riograndense. Enquanto registro scio-antropolgico-cultural, o trabalho se reveste de grande importncia, por
ser indito e resgatar tradicionais receitas, muitas das quais j quase esquecidas e no praticadas pelos mais
jovens.
Confesso que, por ter nascido e me criado em uma fazenda no interior do Estado, ao ler o livro, a
descrio das receitas, muitas vezes, me deu gua na boca. Mesmo no conhecendo algumas delas, minha
imaginao foi aguada, assim como as papilas gustativas foram ativadas, seja pelo piro de banana verde
que acompanha a galinha caipira em Felipe Guerra, pelos fils e farofa de trara do Stio Ameno, em Apodi,
assim como pela carne de bode preparada com cachaa em Governador Dix-Sept Rosado.
Para alm dos aspectos fruitivos, nutricionais e culturais, que por si s j justificariam a importncia do
estudo, no demais lembrar o contexto da publicao, considerando o foco tecnolgico e a vocao agrcola
do Campus Apodi, que, a exemplo dos demais Campi do IFRN, busca orientar sua oferta formativa e a realizao
de projetos de pesquisa e extenso em benefcio da consolidao e fortalecimento dos arranjos produtivos,
sociais e culturais locais, identificados com base no mapeamento das potencialidades de desenvolvimento
socioeconmico e cultural da regio.
Em face disso, s nos resta parabenizar os autores pelo trabalho e desejar aos leitores que apreciem
bastante a leitura, saboreando para saber e, quem sabe, fazer, mas tambm para desenvolver o Estado, a
Regio, o Pas!
Prof. Belchior de Oliveira Rocha

Sumrio
Apresentao (Belchior de Oliveira) 3
Prefcio (Maria Isabel Dantas) 9
Introduo (Nilton Xavier) 11
Por uma culinria potica (Kalliane Amorim) 17
Transformaes culturais com a apropriao de novas tcnicas de produo e manejo animal no serto
potiguar (ngela Gracindo e Clia Macdo) 21
A galinha de capoeira 21
A carne de criao 22
O mel 23
O leite nosso de cada dia 25
A riqueza de uma cozinha pobre (Nilton Xavier) 29
O tempo das coisas estreitas 37
Governador Dix-sept Rosado 41
Reminiscncias da terra do alho 41
Receita de generosidade 44
Doura a quatro mos 47
Churrascaria Cearense: Do pescoo ao mocot 49
Carabas 51
Gostos sertanejos 53
Bar do Nilson 57
Padaria Sabor do Trigo 58
Restaurante Cozinha Prato Cheio (Mercado Pblico Delmiro
Fernandes de Oliveira) 59
Bar do Andr 60

Felipe Guerra 63
O que que a banana tem 64
Comidas de inverno 67
Uma vida aucarada 70
Bar da Tripa 71
Padaria 3 Irmos 71
De po tambm vive o homem 72
Restaurante da Zila 75
Apodi 77
Variaes de um legado portugus 78
E o fil virou sobrenome 81
O rei da feira 82
Bolos, doces e outras histrias 85
A casa dos sabores adormecidos 89
Heranas de famlia 92
Deliciosas tradies 95
Tapiocas e beijus enrolados 96
Amenidades 101
Sabores inslitos 105
Inovaes na cozinha sertaneja 109
Restaurante O Valdevino 110
O po acabou! 114
Padaria Medeiros 116
A festa do prado 117
Comida de festa 123
Os potes e panelas da Pindoba I I25
A carnaba tambm vai cozinha 130

Galinha caipira o mximo 133

Forr com buchada 135
O gosto pela pimenta-de-cheiro 137
Concurso de culinria caprina em Apodi 140
Leite e derivados de engolir a lngua e espocar o bucho! 143
Parceria de sabores 147
Alimentos medicinais 148
Mesa posta! (Nilton Xavier e Kalliane Amorim) 151
Receitas 155
Lista de imagens 157
Agradecimentos 159
Os autores 161
Referncias 163

Prefcio
No livro Sabores, saberes e fazeres da Chapada do Apodi, os autores nos convidam a saborear um
banquete imaginrio, gustativo e culinrio pelo estilo alimentar da populao de Apodi, Carabas, Felipe
Guerra, Governador Dix-Sept Rosado. Aromas, sabores e temperos podem ser degustados esttica e
imageticamente por meio de um texto descritivo, potico, encantador e apaixonado, preparado com carinho,
esmero, sabedoria e dedicao. Um passeio gostoso por prticas e hbitos alimentares reveladores de modos
de vida singulares, em que saberes e fazeres herdados de geraes anteriores so transmitidos e significados
no seio da famlia e entre pessoas conhecidas como referncias culturas para essa populao.
Numa interlocuo com cozinheiras(os), doceiras(os), artess(os), comerciantes, feirantes, dentre outros
protagonistas, folheando histrias e receitas, os autores interpretam conhecimentos tcnicos e empricos de
uma cozinha popular frutos de dilogos culinrios entre estilos alimentares indgena, lusitano, africano,
rabe, engendrados em contextos socioculturais, ambientais, econmicos e histricos. O acervo do patrimnio
cultural alimentar apresentado aqui, testemunha e visibiliza, em tom expressivo, formas de sociabilidades, de
solidariedades, de comunho e de diviso do trabalho social e sexual e relaes econmicas fundamentadas
nos princpios da confiana e do interconhecimento a serem investigadas a posteriori.
O texto expe ofcios e modos de fazer concernentes a diversos segmentos da alimentao, como tcnicas
agrcolas, culinrias, de fabricao de instrumentos e utenslios; a formas de aquisio de ingredientes; a lugares
de memria gustativa e de produo, fabrico, distribuio e consumo de alimentos, como roados, cozinhas,
terreiros, aougues, restaurantes, bares, botecos, padarias e feiras livres. Os saberes e fazeres descritos ainda
expressam as relaes complementares e relacionais de gnero, mesmo a mulher aparecendo, em grande
parte das situaes observadas, como protagonista da cozinha e da alimentao; normas simblicas que
orientam as prticas e as escolhas alimentares, como as preferncias e averses por determinadas comidas e
as ocasies de consumo de cada uma delas.
Dentre as inmeras comidas que compe a mesa da Chapada do Apodi, podemos verificar aquelas que
so eleitas como substanciosas e/ou fracas (sem sustncia), as carregadas e as descarregadas (doentias e
sadias, respectivamente), as comestveis sem e com restries. Podemos ainda encontrar os modelos de
servios mesa presentes na regio que anunciam distines e diferenciaes sociais e de alimentos e formas
de ostentao diante dos convivas, sobretudo em ocasies excepcionais como nas festas privadas e pblicas.
Em se tratando de festa e comida, o texto traz exemplos que mostram a relao intrnseca entre
determinadas comidas e contexto festivo. A festa do Prado exemplifica essa correlao. Alis, como em
outras sociedades, aqui h as comidas cotidianas e as festivas. A carne de gado est mais para o dia a dia e

a de criao (caprino e ovino) e a galinha caipira para os finais de semana e dias festivos, dito como um dos
pratos por excelncia da culinria da Chapada.
Seja comida de festa ou rotineira, o leitor ainda pode conferir receitas hbridas de iguarias como os
pratos feitos base de carne de criao, de gado, de galinha caipira, de peixe; de razes (mandioca, macaxeira
e batata-doce), de milho e at aquelas que muitos sertanejos no gostam de lembrar como as comidas
dos perodos de estiagens e de escassez de alimentos, como o po de macambira. O menu traz o modo de
fazer buchada (que em Apodi recheada com carne de criao), fussura, sopa de carne de sol com nata, bode
com legumes, bode assado ou bode cozido, panelada, beiju de macaxeira, piro de queijo, arroz de leite com
queijo, manteiga e nata, dobradinha, po jacar, po doce liso, baio-de-dois, feijo verde com nata e farofa
de trara, piro de banana verde, costela de boi com piro de banana verde, pamonha de forno, carneiro ou
bode escalado, caldo de carne, etc. Os doces tambm adoam o paladar da populao e aparecem em forma
de doce propriamente dito, de biscoitos, de bolos e de outras guloseimas como o rei da feira o fil , e o
doce remdio geleia de mocot.
Essas e muitas outras comidas que o leitor ter o prazer de degustar simbolicamente so apresentadas
como smbolos de construo de sentimentos de identidades, o que reafirma a expresso j corriqueira (mas
pouco discutida, como os autores fazem aqui) de que somos o que comemos. Melhor dizendo, a alimentao
de uma comunidade expressa suas complexidades e contradies, seno dizer, sua prpria existncia social,
sua identidade.
O texto resultado de um projeto de pesquisa que tenta inventariar os hbitos e as prticas alimentares
da Chapada do Apodi, considerando dimenses socioculturais, ambientais, econmicas e histricas e
foi desenvolvido por pesquisadores do Instituto Federal do Rio do Norte, campus de Apodi. Como bons
cozinheiros, os autores unem poesia, conhecimento, culinria e cozinha, comida para nos oferecer um menu
recheado com as delcias da Chapada. O banquete est posto, podem degustar! Um bom apetite!
Profa. Dra. Maria Isabel Dantas
Doutora em Cincias Sociais UFRN
Professora de Arte e de Antropologia do IFRN
Coordenadora do Grupo de Pesquisa Cultura, Arte e Sociedade

10

Mapa ilustrativo da microrregio da Chapada do Apodi no Rio Grande do Norte.

Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:RioGrandedoNorte-Micro-ChapadadoApodi.svg. Acesso em 12.dez.2011

Introduo
Por Nilton Xavier

Os hbitos alimentares de um povo so indicativos de verdadeiros complexos culturais, nos quais a escolha
pelo consumo de determinados alimentos, dentre outros ignorados como comestveis, ou o uso do fogo que
conserva e transfigura em assados, frituras e cozidos o que anteriormente nossos antepassados ingeriam crus
representam somente parte de um todo que abrange mltiplos saberes e fazeres (STRAUSS, 2010). Comer
no significa somente ingerir o alimento para a satisfao das necessidades biolgicas do corpo, o homem
determina para si formas voluntrias de se alimentar e, em consequncia, constri simbolicamente relaes
entre seus pares e o seu ambiente. A disposio pelo que comer e como comer compreende circunstncias
histricas, ambientais e socioculturais, desse modo, aprendemos desde a infncia, no cotidiano familiar, a
identificar alimentos recomendados para o consumo dirio, ponderando as necessidades nutricionais para as
diferentes faixas etrias, outros so evitados por no serem considerados saudveis ou por contrariar preceitos
religiosos, desobedecer a prescries mdicas, no serem acessveis e at motivar supersties. parte da
culinria do dia a dia, existem ainda aqueles especficos, destinados somente aos finais de semana ou s
datas e eventos festivos, sublinhando um calendrio ritual em que mesas generosas expem em abundncia

11

comidas e bebidas partilhadas pelos comensais em batizados, casamentos, aniversrios e reunies; outros
so apresentados como distintivos de uma regio ou pas.
Quem prepara ou serve a comida conhecedor de vasto conhecimento que abrange o itinerrio rotineiro
dos mercados, padarias, feiras livres, supermercados, aougues, peixarias, quitandas e mercearias, nos quais
decide a escolha dos produtos conforme sua aparncia, textura, aroma, disponibilidade, preo e necessidade
real de uso. Nesses espaos, por vezes cliente costumeiro, parceiro de uma convivncia com os fornecedores
em troca de pequenos benefcios na forma de descontos, indicaes seguras sobre a qualidade ou o peso
incorruptvel de suas compras (CERTEAU, 1996). Protagonistas no espao das cozinhas, sustenta diariamente
o compromisso nobre de nutrir aos outros, decidindo repetidas vezes o que ser servido em cada refeio
diria, com base no estoque domstico, sem espao para desperdcios, adaptando o alimento s variaes da
estao e aos gostos individuais da famlia, pensando na reutilizao das sobras, transformando-as em outros
sabores e emprestando-lhes, de modo surpreendente, novas aparncias. Cozinheiros (as) so capazes de
calcular o tempo exato de cozimento e manipular corretamente os instrumentais mais adequados de modo
a no comprometer as exigncias para a feitura de cada receita, nesse repertrio esto includos panelas de
barro, alumnio, ferro, pedra, ao ou vidro, grelhas, facas, colheres, garfos, peneiras, raladores, foges, fornos,
eletrodomsticos. Ao longo da histria, as relaes de gnero destinaram comumente as cozinhas s mos
femininas, nelas por sculos, uma produo annima, silenciosa, secundria das decises masculinas, foi
capaz de sustentar geraes de homens e mulheres, edificar valores, reinventar tcnicas e saberes, despertar
sentimentos s recentemente valorizados como significativos (SILVA, 2010).
A alimentao brasileira suplanta as heranas indgenas, africanas e portuguesas, suas bases so
multiculturais, revelando-se mestia, informal, colorida, temperada, dinmica, acrescida e reinventada
continuamente pelas influncias de outros povos que aqui aportaram; consideramos hibridao como
processos socioculturais nos quais estruturas ou prticas discretas, que existam de forma separada, se
combinam para gerar novas estruturas, objetos e prticas (CANCLINI, 2003). Em razo desses intercmbios,
internalizamos dentre uma infinidade de opes, o consumo de mandioca, ovos, carnes de aves, boi, porco,
bode e carneiro, milho, acar, feijo, arroz, leite de coco, animais de caa, frutas tropicais, peixes, farinhas,
caf, pimenta e cachaa. A vigilncia aos segredos das tcnicas de elaborao eficientemente transmitidas
pelas avs, mes, tias ou assistentes domsticas, fossem oralmente, pela observao cuidadosa ou dispondo
em menor escala do registro seguro de cadernos manuscritos com caprichada caligrafia, enriqueceu o paladar
nacional com o preparo de caldos, pires, temperos, massas, assados, farofas, refogados, molhos, cozidos,
recheios, doces e bebidas, consequentes de fermentaes, dosagens, aquecimentos, combinaes, infuses,
adies, tipos de abate, tempos de colheita e maturao.
Servir o alimento, apresent-lo, apreci-lo e finalmente consumi-lo so prticas que envolvem diferentes
contextos e costumeiramente prazerosos encontros. A comida servida no mbito familiar ou comercializada

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em locais caractersticos como bares, mercados, feiras livres, padarias, restaurantes e eventos festivos, bem
como no vaivm confuso das ruas por sorveteiros, pipoqueiros, vendedores de pirulito, algodo-doce, cavacochins, quebra-queixo, cocada, amendoim confeitado e tapioca.
Durante as refeies, nos servimos individualmente, partilhamos a comida e a bebida coletivamente,
somos servidos, seja com austeridade, em torno de uma mesa de banquete forrada com toalha bordada,
onde so dispostos convencionalmente conjuntos de talheres, porcelanas, taas translcidas e guardanapos;
ou na informalidade mista de arranjos mais simples com loua de barro, pratos de gata ou vidro,
acompanhados de suportes plsticos, gamelas de madeira, canecas ou copos desiguais; numa esteira de
palha, amassando o alimento e o comendo com as mos, disputando o espao concorrido de um balco ou
at andando, engolindo apressadamente o fast-food para cumprir sem cobranas os horrios de trabalho.
No Rio Grande do Norte dos comedores de camaro, a comida reveladora das preferncias e decises
que fundamentaram a trajetria da cultura potiguar, apresentando sensveis variaes entre a culinria do
litoral, baseada no consumo de frutos do mar, da mandioca e das frutas tropicais e a culinria sertaneja
amparada especialmente nos derivados do criatrio domstico do gado bovino, alm de caprinos, sunos,
ovinos, galinhas, guins, perus, patos, peixes de aude e doces com especiarias. No cardpio litorneo,
destacam-se o peixe frito crocante empanado na farinha de mandioca, a ginga com tapioca, a tapioca na
folha de bananeira, o grude, beijus, os caranguejos, siris e goiamuns ensopados no leite de coco, as peixadas
temperadas com coentro, cebolinha, limo e pimenta, devidamente acompanhadas pelos pires cozido ou
deitado, o camaro no alho e leo; gua e polpa de coco verde, mangabas, cajus, jacas, goiabas, seriguelas,
pitombas, maracujs, jabuticabas, acerolas, mangas, graviolas, sapotis, bananas e pinhas, consumidas in
natura ou na forma de sucos e doces. No menu do serto, so ressaltados a carne de sol com nata, a manteiga
e o arroz da terra, creme, nata, queijos de manteiga e de coalho, buchada, picado, trara, ovas de curimat,
farofa dgua, tripas de porco assadas, galinha caipira com piro, coalhada, doces de leite, chourio, filhs,
espcie de gergelim, umbuzada e, apesar da atual clandestinidade passvel de punio, animais de caa
como pres, arribas, nambus, rolinhas, marrecas, tatus e tejuaus ou tejos muito apreciados como tiragostos. Em todo o Estado, considerando o consentimento do bom inverno chuvoso, pratos base de milho
verde, canjica, angu, pamonha, cuscuz, xerm, milho assado e cozido, feijo verde, castanhas de caju, bolos
de leite ou da moa, preto, de macaxeira, ovos e batata, alfenins, rapadura, farinha de mandioca, cajs,
umbus, jerimuns, batatas doces, meles e melancias.
Conhecer o Rio Grande do Norte a partir de seus sabores nos permite viajar por uma geografia
surpreendente pontuada por delcias que marcam identidades, saberes e fazeres especiais. Os nomes de
alguns pratos consagrados pelos potiguares so indicativos dessa territorializao: a ginga com tapioca da
Redinha, o beiju seco e o camaro de Nsia Floresta, o Frivilhado de Barra de Cunha, o alfenim figurativo
de Ass, o doce de pelo de Angicos, os queijos de Riachuelo, os filhs e chourios de Caic, as castanhas e

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cajus da Serra do Mel. Nesse cardpio imaginrio, existiriam outras iguarias e regies a se descobrir?
A pesquisa na microrregio da Chapada do Apodi foi iniciada no dia 31 de maro e concluda em 15 de
novembro de 2011, considerando nesse tempo hiatos consequentes da disponibilidade dos pesquisadores
e do transporte necessrio para percorrer os municpios potiguares de Apodi, Carabas, Felipe Guerra e
Governador Dix-Sept Rosado, incluindo os permetros urbanos e a vasta zona rural, campo emprico onde
foi realizada a pesquisa. Nesse mbito, no foram impostas limitaes s caractersticas dos alimentos,
abrangendo tanto aqueles que compem os cardpios rotineiros quanto os que se destinam a ocasies
especiais, sejam relacionados s refeies dos finais de semana, bem como vinculados s festividades e at
ao passado de escassez resultante das severas estiagens. Durante o perodo de investigao, foi desenvolvida
uma abordagem etnogrfica estruturada em levantamento bibliogrfico, observaes e entrevistas,
registradas por intermdio de anotaes, gravaes e fotografias digitais.
No domnio da cozinha popular, identificamos um complexo de prticas diferenciadas ao reconhecermos
o conceito de cozinha como um conjunto de tcnicas dirigidas preparao dos alimentos (MONTANARI,
2008). No oeste potiguar, pela proximidade das fronteiras, observamos aqui acol certo sotaque cearense
quase to perceptvel quanto aquele empregado em legato na pronncia sonorosa de seus habitantes,
materializado pelo consumo expressivo do baio-de-dois e, em menor escala, de maria-isabel, da rapadura
batida e da cajuna.
Nesse territrio, costuma-se merendar (lanchar) nos horrios intermedirios entre as refeies
principais, as merendas so variadas, constitudas por quantidades menores dos mesmos alimentos servidos
nessas ocasies; caldo de carne moda, farofa de cuscuz, escondidinho de carne so exemplos de alimentos
consumidos como merendas.
Variaes locais so percebidas no formato e preparo do beiju e da tapioca, enrolados como grandes
rocamboles e somente distinguveis pela quantidade de massa de mandioca concentrada na massa, o que
confere ao primeiro uma textura mais firme e segunda outra mais delicada. Em Apodi, o fil, doce de
massa frita base de farinha de trigo e polvilhado com bastante acar cristal, consumido avidamente pela
populao. desconhecida sua relao com o filhs do Serid, este bem menor e servido acompanhado
com mel ou calda de acar.
Por falar em acar, em algumas padarias da regio, feitura de pes tradicionalmente salgados so
acrescidas pinceladas de acar em sua superfcie (po carteira e seda) ou mesmo a receita reinventada,
caso do po francs metamorfoseado em po picanha, sua verso em massa doce, coberta por uma camada
crocante de coco e acar. O grude nome da massa de coco seco com goma de mandioca salgada, bem vinda
quando acompanhada de caf e tambm o bolo doce de goma, pesado, bastante popular e aprovado pelas
donas de casa. Outro bolo muito saboroso o de milho verde com especiarias, coco e rapadura, temperos
ausentes no preparo de sua variante litornea. No municpio de Felipe Guerra, servido o piro de banana

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verde como acompanhamento da galinha caipira, carne de bode, costela e mocot; quem j experimentou
assegura ser comida apetitosa e leve, desprovida das altas quantidades de gordura utilizadas nos pires
tradicionais.
Pouco se sabe sobre a gastronomia dessa parte do Rio Grande do Norte influenciada diretamente pela
alternncia das chuvas e das estiagens, os registros so insuficientes, as possibilidades para pesquisa so
mltiplas. Reconhecendo o carter inicial desta obra, ressaltamos a comida como um componente cultural
significativo, evidenciando as particularidades que abrangem as tcnicas de preparao dos alimentos, os
personagens que as realizam, lugares de consumo e tradies alimentares eleitas pelos moradores dos
referidos municpios onde a pesquisa foi realizada. Esperamos, dessa forma, motivar a elaborao de futuras
produes acadmicas que aprofundem as interpretaes sobre a comida como componente cultural e
ampliem o conhecimento sobre a presena humana nas terras sertanejas.

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16

Por uma culinria potica

Por Kalliane Amorim

Cozinhar dar o beijo mgico que acorda os prazeres adormecidos.

(Rubem Alves)

A poesia uma arte encantadora, provoca reaes mgicas em quem a l. Depois de ler um poema, no
somos mais os mesmos: tudo que nos soava familiar se transforma, pois nosso olhar se renova e v o novo
onde antes s havia o habitual. O poeta, ao dominar as palavras, sabe exatamente como mistur-las para
servir ao leitor o seu biscoito fino: a poesia.
A palavra escrita ou falada a representao da fome humana: fome de conhecimento, de saber. No por
acaso, o verbo saber vem do latim sapere, que significa tanto conhecer como saborear. Saber , ento,
sentir o gosto das coisas. Homo sapiens aquele que conhece e que saboreia. Quando surgiu esse desejo
de registrar os hbitos e fazeres culinrios da microrregio da Chapada do Apodi, porque havia entre ns
uma falta, uma lacuna a ser preenchida. Estvamos famintos, precisvamos buscar os temperos marcantes de
cada cidade para comear a preparar nosso banquete de palavras. E todo cozinheiro sabe que um banquete
comea na imaginao, onde as palavras e as imagens misturam-se numa espcie de alquimia infinita, como
medita o escritor Rubem Alves (2003):
O cozinheiro tambm vive de palavras. Antes de fazer o seu trabalho ele come palavras. O fogo est
sempre aceso e as panelas esto sempre fervendo na sua imaginao. Seus olhos veem cores invisveis, seu
nariz sente cheiros ausentes, sua boca sente o gosto de gostos inexistentes. E seu corpo possudo pela
comida que ele ainda no preparou. Sua imaginao uma cozinha e um banquete.
Da mesma forma que os poetas fazem seu banquete de palavras, os cozinheiros preparam seus manjares,
primeiro na cabea para depois chegar mesa. Um bom cozinheiro conhece os aromas e os temperos, sabe
porque saboreia que a presena harmoniosa dos elementos culinrios garante a apreciao do prato.
Uma apreciao esttica e gastronmica, que no termina quando acaba a refeio, pelo contrrio, constitui
um ciclo infinito de sentir sabor e sentir saudade do sabor. Quantas vezes a simples lembrana de um doce
de infncia faz emergir sorrisos e salivar a boca? Somos capazes de lembrar o cheiro e o sabor de nossas
comidas prediletas, e quanto mais distantes estamos, no tempo ou no espao, desses alimentos, mais a
nossa memria gustativa se acentua: o bolo da av, a galinha de domingo, o beiju da feira, entre inmeros
exemplos que fazem parte de nossas histrias de vida, so suficientes para prolongar qualquer conversa entre
comensais.

17

Poesia e culinria assemelham-se nesse poder de nos envolver e de provocar transformaes em ns.
Quando Pablo Neruda (2005) escreveu a Ode cebola, estava tomado pelo poder da poesia, pois viu numa
cebola algo completamente diferente dela:
Cebola
Luminosa redoma
ptala a ptala
cresceu a tua formosura,
escamas de cristal te acrescentaram
e no segredo da terra escura
se foi arredondando o teu ventre de orvalho.
(...)
a terra
assim te fez
cebola
clara como um planeta
a reluzir,
constelao constante,
redonda rosa de gua,
sobre
a mesa
das gentes pobres.
A mesma sensao teve o operrio do poema de Vincius de Moraes (2011), um operrio cujos olhos
haviam se moldado situao de excluso, mas que:
(...) certo dia
mesa, ao cortar o po
O operrio foi tomado
De uma sbita emoo
Ao constatar assombrado
Que tudo naquela mesa
- Garrafa, prato, faco

18

Era ele quem os fazia

Ele, um humilde operrio,
Um operrio em construo.
(...)
Foi dentro da compreenso
Desse instante solitrio
Que, tal sua construo
Cresceu tambm o operrio.
Cresceu em alto e profundo
Em largo e no corao
E como tudo que cresce
Ele no cresceu em vo
Pois alm do que sabia
- Exercer a profisso O operrio adquiriu
Uma nova dimenso:
A dimenso da poesia.
Essa dimenso da poesia, incrustada no cotidiano, capaz de provocar transformaes no ser humano, se
estende culinria e vem sendo bastante explorada pelo cinema. No filme dinamarqus A festa de Babette,
de 1987, a personagem principal pede permisso s suas patroas para preparar um jantar francesa. No
vilarejo onde essas senhoras viviam, o rigor com as questes espirituais traduzia-se em rigor com a prpria
alimentao: sentir prazer e alegria ao comer era considerado pecado. Babette, uma chef cuisinier at ento
desconhecida naquela comunidade, prepara um verdadeiro banquete e, pelo poder da comida, transforma a
amargura e a tristeza daquelas pessoas em prazer, em alegria.
So inmeros os filmes que tratam dessa magia que a boa comida opera em ns. Como gua para
chocolate (1993), Chocolate (2000), Julie e Julia (2009) so apenas alguns exemplos de histrias poticas
lembrando-nos a todo instante que comer no s satisfazer as necessidades fsicas, brincar com os nossos
sentidos, preparar um momento onde o afeto possa encontrar seu lugar mesa.
Por isso, ao pensarmos na constituio desta obra, no podamos simplesmente falar das delcias
gastronmicas das cidades que visitamos, era preciso inserir os valores humanos, recontar e registrar as
histrias para que a poeira do tempo no apagasse tantos saberes e colocar uma pitada generosa de poesia
para, inclusive, abrir os olhares de pessoas que, de to habituadas s suas prticas de alimentao, no

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conseguiam vislumbrar o carter potico daquilo que preparavam com tanto esmero.
Muitas vezes, no incio das conversas, a primeira reao de algumas pessoas era a incapacidade de
acreditar que algo to simples e corriqueiro como a comida pudesse despertar o interesse de algum, j
outras simplesmente ficavam surpresas diante do tema da pesquisa. Nesse aspecto, vale lembrar o poema
escrito por Alberto Caeiro, um dos heternimos de Fernando Pessoa (2006), cujos versos dizem:
O Tejo mais belo que o rio que corre pela minha aldeia,
Mas o Tejo no mais belo que o rio que corre pela minha aldeia
Porque o Tejo no o rio que corre pela minha aldeia.
Esse poema, extrado da srie O Guardador de Rebanhos e belissimamente transformado em cano por
Tom Jobim, leva-nos a uma reflexo sobre as representaes que construmos a respeito do local e do universal:
os valores e as marcas de uma cultura no podem ser inferiorizados, pois so eles que a singularizam, que a
tornam nica, que identificam as pessoas como pertencentes quele grupo social. s vezes, essa conscincia
de valorizar o que local fica adormecida por muito tempo. Outras vezes, basta um olhar que saiba acolher
as diversidades para despert-la desse sono profundo.
Assim foram as descobertas maravilhosas que fizemos ao conversar com as cozinheiras e cozinheiros,
doceiras e padeiros, agricultores, artesos e comerciantes que encontramos em cada uma das cidades de
nossa pesquisa. Descobertas construdas conjuntamente e compartilhadas com a satisfao que resulta do
trabalho, pois um ingrediente caracterstico do local, um jeito especial de inseri-lo no preparo dos alimentos,
era percebido por ns como algo surpreendente e mais ainda por aqueles que debulhavam suas histrias e
receitas culinrias, to antigas e de repente to novas.
E justamente por fazerem parte de cada aldeia, que essas histrias e receitas so mais belas que as
histrias e receitas de qualquer outra aldeia. Para conhec-las, comecemos aqui a nossa travessia pelos
sabores e saberes dessa regio potiguar.

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Transformaes culturais com a apropriao de

novas tcnicas de produo e manejo animal no
serto potiguar
A galinha de capoeira / Por ngela Gracindo

Galinha de pinto, Felipe Guerra, 2011.

Presente em todos os terreiros sertanejos, a galinha um dos animais domsticos mais difundidos no
mundo inteiro. Responsvel por uma das maiores fontes de protena na alimentao humana, valorizada
tambm pela sua rusticidade, resistncia s doenas, capacidade de sobrevivncia em pequenas reas, mais
particularmente quintais, alimentando-se de gros de cereais, restos culturais, refugos de hortalias e frutas.
So animais de ciclo produtivo curto, baixo custo de produo e menor investimento em mo-deobra. Adaptam-se facilmente a instalaes rsticas e so manejadas, na maioria das vezes, pelas mulheres.
Enquanto os homens realizam tarefas mais pesadas, como a lida com animais de mdio e grande porte, as
plantaes, as mulheres so responsveis pelos afazeres domsticos e pelo manejo com as galinhas.

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Da galinha se aproveita at o esterco, que pode ser usado nas plantaes ou mesmo para alimentar
peixes. Os ovos caipiras, que possuem maior apreciao pelos consumidores por seu sabor particular e
inigualvel, colorao de gemas mais escuras que os de ovos provenientes de granjas convencionais, e a
carne da galinha caipira, com consistncia mais dura e menos gordurosa que a carne do frango industrial,
so algumas das caractersticas da avicultura caipira. H quem diga que os alimentos produzidos com os ovos
de galinhas caipiras so mais saborosos. Sabe-se que essa diferena est, principalmente, na alimentao
que as aves recebem e que se expressa nas caractersticas dos ovos. Alm de ser um sistema de produo
em que a liberdade dos animais respeitada, proporcionando-lhes um maior bem-estar, ainda se tem a
maior segurana em consumir um alimento livre de resduos qumicos, como os famosos antimicrobianos
utilizados na alimentao de aves exploradas em sistemas convencionais, gerando, sobretudo, menor impacto
ambiental.
Desse modo, a avicultura caipira representa, alm de uma rica fonte nutricional, uma alternativa de
renda extra para as famlias rurais.

A carne de criao
O Brasil possui um efetivo de rebanho caprino acima de 7 milhes de cabeas e mais de 400 mil ovinos.
Destes, 90% dos caprinos e 70% dos ovinos esto na regio Nordeste, segundo dados do ltimo censo
agropecurio (IBGE, 2006). A cabra e a ovelha so personagens antigos dos sertes nordestinos, sendo sempre
lembradas e citadas por artistas em seus poemas, canes e pinturas, pela sua grande importncia social e
econmica, sempre como animais rsticos, fortemente adaptados s condies adversas que a regio possui.
A falta de chuva, o solo pedregoso, a alimentao escassa e de difcil acesso, como o caso das cactceas
espinhosas, no intimidam esses animais.
As criaes de bode e de ovelha no Nordeste do pas ainda so consideradas exploraes de subsistncia,
geradoras de renda emergencial principalmente para agricultores familiares. E so muitos os produtos
dessa atividade, como a carne, o leite e seus derivados, a pele. Porm, a desorganizao da cadeia produtiva,
a irregularidade na oferta, a falta de padronizao e propaganda incentivadora que estimulem o consumo e
a exigncia do consumidor por produtos nutritivos e com alto padro de qualidade higinico-sanitria, ainda
so fatores que contribuem para afetar a produo tecnificada.
A carne de criao, como popularmente conhecida a carne de carneiro e de bode, bastante
apreciada pelos consumidores e vem ganhando espao em restaurantes de regies metropolitanas, porm o
seu consumo ainda est muito associado aos hbitos culturais de uma populao rural, de condies scioeconmicas menos favorecidas, principalmente pela oferta de produtos que fogem ao padro de qualidade
esperado, pois em sua maioria so provenientes de animais j velhos, descartados, muitas vezes abatidos em

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condies higinico-sanitrias deficientes ou at mesmo na clandestinidade, exalando odor desagradvel,

gordura demasiada e indesejada, o que gera um marketing negativo de um produto to nobre.
A carne caprina tem se apresentado como uma alternativa de alimentao diferenciada, com os
requisitos exigidos pelos consumidores com preos condizentes com a realidade de mercado. A disseminao
dos produtos caprinos se d no s com aumento de produtividade, mas tambm com a melhoria do plantel
(COUTINHO, 2011).
Na Chapada do Apodi, diversas instituies governamentais e no-governamentais vm trabalhando
junto ao produtor em busca de uma maior organizao da cadeia produtiva e, consequentemente, maior
qualidade, visto que se trata de produtos to apreciados e consumidos. A costelinha de bode assada na brasa,
a famosa buchada de carneiro ou de bode, o bode escalado de Felipe Guerra, entre outros, so apreciados
no s pela populao rural, mas por aqueles que deixaram suas terras e buscam resgatar suas razes no
prazer de degustar a culinria tpica da regio. So alimentos com caractersticas festivas, consumidos
principalmente em confraternizao de amigos e familiares, muitas vezes considerados pratos especiais, uma
vez que o animal antes de ser abatido chega a receber um tratamento diferenciado, uma espcie de limpa,
quando o intuito transformar-se no protagonista de momentos to especiais.

O mel
O Brasil produz cerca de 50 mil toneladas de mel, ocupando o 11 lugar no mundo e 5 lugar em
exportao (Portal Brasil, 2011). No Rio Grande do Norte, o municpio que mais se destaca em volume de
produo Apodi e seu sucesso no se deve apenas a isso, mas organizao dos produtores em associaes
e cooperativas que fortalecem essa produo.
O mel um alimento que j chega ao homem quase que completamente pronto. A natureza se encarrega
de prepar-lo, diferente da carne, por exemplo. evidente que existem tcnicas de manejo (alimentao
artificial de abelhas em perodos de estiagem, processamento e beneficiamento do mel, entre outras),
desenvolvidas pelo homem, capazes de melhorar sua qualidade, de alterar suas caractersticas sensoriais e
nutritivas.
Rico em nutrientes, altamente energtico, considerado especial principalmente por ser natural, servido
e consumido com a mesma aparncia em que foi retirado dos favos, de onde foi originado e extrado, suas
caractersticas sensoriais podem variar desde a abelha que o produziu (nativas ou exticas), at as condies
climticas do local, as diferentes floradas, entre outros fatores. O mel mais apreciado para exportao o mel
claro, embora quanto mais escuro ele seja, mais rico em minerais, mais nutritivo. O mel da florada do caju,
por exemplo, naturalmente um mel mais escuro.

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O mais conhecido e consumido o mel produzido pela abelha Apis mellifera, abelha extica com ferro.
Entretanto, o mel das abelhas nativas (melponas) e sem ferro um mel diferenciado em sua colorao,
acidez e consistncia. Popularmente, o mel consumido de forma medicinal, e mesmo sem o reconhecimento
da medicina tradicional, as pessoas o consomem no intuito de aliviar ou combater os sintomas de doenas
respiratrias, como as tosses, as gripes, as secrees pulmonares (famoso chiado no peito). Aliado ao limo,
o mel considerado um santo remdio.
Nas mesas sertanejas, o mel muito apreciado junto s fubas de milho, de gergelim, adoando a coalhada
ou vitaminas. Em Apodi, registramos sua utilizao na fabricao de biscoitinhos de mel, confeccionados no
stio Ameno, ou mesmo na caramelizao das castanhas de caju da comunidade Crrego, tendo uma grande
importncia no desenvolvimento local, principalmente porque os dois alimentos, o mel e a castanha de caju,
so produzidos em grande quantidade na regio, o que agrega valor aos produtos, gera renda para as famlias
e fixa o homem no campo. E isso no aconteceu ao acaso, alguns parceiros, como o SEBRAE1, o Sindicato dos
Trabalhadores Rurais, o PDA Santa Cruz2, construram junto aos agricultores a conscincia e a percepo de
que o trabalho cooperado, formal e organizado poderia trazer inmeros benefcios para a sociedade. Levando
em considerao a importncia nutricional, econmica e social do mel para as comunidades de Apodi, ainda
incipiente o seu consumo e sua utilizao em pratos produzidos no municpio.

Servio de Apoio s Pequenas e Mdias Empresas.

PDA (Programa de Desenvolvimento de rea) uma metodologia utilizada pelo Conselho de Desenvolvimento das Comunidades Reunidas do Municpio de Apodi-RN, uma

associao civil sem fins econmicos de promoo humana e desenvolvimento social, cultural e educacional, fundado em 1998, com sede e foro no municpio de Apodi, Estado do
Rio Grande do Norte. A instituio conta com o patrocnio da Viso Mundial e a contribuio dos parceiros locais.

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O leite nosso de cada dia / Por Clia Macdo

Bezerros, Stio Retiro, Apodi/RN, 2011.

A sofisticao dos alimentos presentes na dieta contempornea multiplica as possibilidades gastronmicas.

A cada dia, mais e mais pessoas tm acesso a uma infindvel combinao de ingredientes, o leite, entretanto,
tem lugar de destaque pela sua versatilidade, permitindo ser apreciado de maneiras diferentes, como bebida
pronta para beber, como matria-prima de outras iguarias e, finalmente, como ingrediente de inmeras
elaboraes de receitas deliciosas.
O Brasil aparece como o sexto no ranking dos maiores produtores do mundo, com mais de 27 bilhes
de litros; dentre as propriedades leiteiras, 88,3% so compostas por pequenos produtores (responsveis por
at 100 litros por dia), que representam 18,9% da produo total de leite do pas, de acordo com os dados
do SEBRAE (2010). A produo de leite no Brasil vem apresentando um constante crescimento, em 2008, a
produo nacional apresentou um crescimento de 5,5%, quando comparada com 2007. A regio Sudeste
apresenta a maior produo com mais de dez bilhes de litros ou 36% da produo nacional, seguido pelo Sul,
com oito bilhes de litros produzidos ou 29% do total do pas. Atualmente o Nordeste brasileiro responsvel

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por 12% de todo o leite produzido no pas. O Rio Grande do Norte ocupa o stimo lugar na produo de leite
entre os estados do Nordeste.
Segundo o SEBRAE (2010), o mercado de leite e derivados no Nordeste tem apresentado expressivos
nmeros quanto ao seu consumo, esses resultados foram apontados pela Pesquisa do Oramento Familiar
(POF), realizada pelo IBGE em 2008 e 2009, que revela a importncia da regio no consumo desses produtos.
A partir dos dados reunidos dessa pesquisa, foi possvel dimensionar o volume de dinheiro que as famlias do
Nordeste destinam para a compra de produtos lcteos, principalmente leite e queijo. Em 2008, por exemplo,
foram mais de R$ 5 bilhes, o que corresponde a um gasto mdio mensal da ordem de R$ 420 milhes.
As atividades relacionadas ao leite, como produo, industrializao e transporte, so responsveis
pelo maior nmero de empregados do setor privado no Brasil. Essa a concluso do levantamento feito
pela Associao Brasileira dos Produtores de Leite, a Leite Brasil, que contabilizou quase quatro milhes de
trabalhadores nas diferentes etapas da cadeia produtiva do leite em 2010. A produo responde por grande
parte deste contingente, com um total de 3,8 milhes de trabalhadores distribudos em aproximadamente
1,2 mil propriedades leiteiras. J os segmentos de industrializao e transporte da cadeia do leite contribuem
com 150 mil postos de trabalho, gerados nos mais de 2 mil laticnios inspecionados pelos rgos oficiais (MILK
POINT, 2010).
O leite um dos alimentos mais completos que existe na natureza, pois contm todos os elementos
nutritivos necessrios para o crescimento e manuteno da sade. Fonte de protenas (cerca de 30 g de
protenas completas e equilibradas), de matria gorda (25 g varivel em funo do tipo de leite), hidratos de
carbono (cerca de 50 g), de sais minerais (clcio, potssio, cloro, iodo, fsforo) e vitaminas (A, B, e D). As protenas
e as outras substncias do leite tambm existem noutros alimentos, mas o clcio principalmente fornecido
pelos derivados de leite, da o seu consumo no deve ser negligenciado, sendo um excelente alimento para
todas as idades. .A composio do leite apresenta variaes ocasionadas por diversos fatores como: espcie,
raa, fisiologia (individualidade, diferenas entre os quartos do bere, idade), alimentao, estaes do ano,
doenas, perodo de lactao, ordenhas (nmero, intervalo e processo), fraudes e adulteraes (GAVA, SILVA
e FRIAS, 2008).
O leite de bovino o leite mais amplamente utilizado como alimento e , tambm, misturado a outros
ingredientes para elaborar pratos mais saborosos, conquistando o paladar de quem aprecia a boa culinria.
A culinria do Rio Grande do Norte concentra uma grande diversidade de pratos em que so ntidas as
diferenas entre culinrias litorneas e interioranas. Os ingredientes encontrados com fartura no meio rural
em funo da cultura agrcola e pecuria proporcionam pratos tpicos feitos com produtos da terra ricos em
sabores, aromas e cores. Da pecuria obtm-se a carne e o leite utilizados na culinria sertaneja.
Nas grandes cidades o papel do leite s ser processado e embalado de forma segura para estar

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disponvel para os consumidores. Mas na zona rural brasileira por exemplo, na regio da Chapada do Apodi/
RN - algo emocionante acontece quando o leite processado: provenientes da bovinocultura, os subprodutos
produzem ingredientes valiosos como os queijos de manteiga e coalho, nata, manteiga da terra, que sero
incorporados s receitas, proporcionando satisfao, comodidade e o prazer de consumir os alimentos
produzidos na prpria terra. Com o leite se faz o piro de leite com queijo de coalho; misturado ao acar,
faz surgirem os mais diversos doces, verdadeiras tentaes que habitam os sonhos da gente; com os ovos
surgem os cremes, molhos, bolos e pudins. Toda essa alquimia surpreende os paladares dos desavisados se
convertendo em uma experincia inesquecvel de convenincia mesa.

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A riqueza de uma cozinha pobre

Por Nilton Xavier

Liforme Instravagante
Luiz Gonzaga

Mandei fazer um liforme,

como toda a preparao
para botar no arrai
na noite de So Joo
Chapu de arroz doce
forrado com tapioca
as fitas de alfinim
e as fivelas de paoca
a camisa de nata
e os botes de pipoca
A ceroula de soro
e as cala de coalhada
o cinturo de manteiga
e o buqu de carne assada
sapato de piro
e a zenfilhon de cocada
As meias de angu
presilhas de amendoim
charuto de biscoito
e os aneles de bolim
os culos de ovos fritos
e as luvas de toucin

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O colete de banana
e a gravata de tripa
o palet de ensopado
e o leno de canjica
carteira de pamonha
e a bengala de linguia
Vai ser um grande sucesso
no baile da prefeitura
a pulseira de queijo
e o relgio de rapadura
quem tem um liforme deste
pode contar em fartura

O belo poema musicado de Luiz Gonzaga apresenta de forma bem-humorada uma srie de alimentos
caractersticos da cozinha nordestina, mas, infelizmente, assinala nos ltimos versos o acesso mesa farta
como um privilgio de poucos, evidenciando distines sociais expressadas pela comida. O conceito de
cozinha ou comida pobre ou popular est relacionado a um antagonismo que aparta de forma genrica
hbitos alimentares da classe aristocrtica associada a produtos raros e regras sofisticadas do servir e comer,
diferentes daquelas praticadas por camponeses, operrios e demais integrantes das classes populares
(MONTANARI, 2008; GIARD, 1996).
Durante a pesquisa na microrregio do Apodi, repetidas vezes ouvimos dos moradores menes a
alimentos categorizados como comida grosseira, comida caseira, comida pesada ou comida de stio,
expresses empregadas como similares, todavia, este ltimo termo sublinha de modo preferencial o consumo
e preparo de alimentos produzidos nas propriedades rurais, adaptados s condies ambientais, conforme
atesta a escritora potiguar Celina Bezerra (2009):
Vivamos debaixo da ordem: no estruir nada e comprar o mnimo! As visitas sempre ouviam de
Papai: aqui s se compra caf, acar e farinha. Exageros parte, para o dia a dia, alm destes,
s comprvamos po, bolachas, rapadura, sal e a aguardente dos aperitivos que ele tomava
invariavelmente, todos os dias, antes do almoo. O restante resultava do plantar, colher, criar,
tratar, cozinhar.

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Referncia similar aparece no poema da cordelista apodiense Deusinha:

Sinto-me muito orgulhosa
Em hoje poder te contar
Que produzimos no nosso lugar
Queijo, creme, coalhada, manteiga da terra e tudo mais
Arroz vermelho e ainda aqui se faz
Fuba de milho, de castanha e tapioca enfornada
Esses produtos mostram que
Nossa terra abenoada.
Tais alimentos compreendem pratos muito diversos, salgados ou doces, mestiados nas tradies
coloniais, at aqueles identificados como comida de seca, elaborados com o mnimo de recursos extrados
da caatinga para espantar a fome. exceo dessa ltima categoria, tais alimentos so consumidos hoje
em dia tanto nas mesas das casas humildes do campo e das cidades, como naquelas mais abastadas, em
padarias e tambm em restaurantes especializados em comida regional ou sertaneja, revelando uma
fragilizao dessas fronteiras em nome de elementos culturais comuns acionados para reafirmar as origens
familiares e geogrficas de seus habitantes. Obedecem a essa classificao, dentre outros, os derivados do
leite, a panelada, a buchada de bode, o mugunz com costela ou mocot, o feijo com farinha, o cuscuz de
milho e at o fil.
Para justificar o sentido de comida de stio, esclarecemos ao nosso leitor o significado de stio
na regio do oeste potiguar: o termo no se aplica apenas s propriedades rurais privadas (pequenas ou
extensas) situadas nos arredores dos ajuntamentos urbanos; sendo assim, chcaras e fazendas so igualmente
identificadas por stio. Stio adjetivo igualmente empregado para designar as comunidades rurais
sobreviventes em geral por intermdio de atividades agro-pastoris de subsistncia. Parte da populao utiliza
os stios como destinos habituais dos encontros familiares nos finais de semana, l em ns (expresso local
usada para identificar o lugar) as famlias organizam divertimentos, almoos e bebedeiras; tanto aquelas que
residem nas cidades e buscam preservar as razes camponesas, quanto eventuais visitantes em busca de
recreao e descanso.
Nos stios, a proximidade com a terra e sua dependncia, alm de todas as tradies humanas
subentendidas nessa relao, expressiva e repercute diretamente nos modos de viver dos seus habitantes.
O povo do stio (expresso local) apresentaria, dessa forma, um comportamento diverso daquele vivenciado
pelos moradores da cidade, estes ltimos, libertos das preocupaes dirias com a vida no campo, seriam

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supostamente favorecidos, pela maior facilidade de acesso aos servios pblicos essenciais caractersticos
da vida urbanizada (escolas, hospitais, fornecimento de gua encanada, energia eltrica, gs, telefonia, etc.)
estabelecendo outras prioridades socioculturais, incluindo opes de trabalho, entretenimento e consumo,
dentre os quais a assimilao de novos hbitos alimentares. Vale salientar em 2011 a substituio completa
do tradicional milho verde na festa junina do padroeiro So Joo Batista, em Apodi, por lasanhas, tortas
salgadas e panquecas nas barraquinhas da quermesse.
Tais mudanas, responsveis por sinalizar a dinmica das prticas sociais vivenciadas pela populao
residente no interior do Estado, teriam criado uma hierarquizao apressada entre citadinos e sitiantes?
Os problemas impostos pela total ausncia ou restrio dos benefcios pblicos e a vigilncia diria aos
conhecimentos agrcolas e do criatrio domstico em convivncia com os rigores ambientais das estiagens
caractersticas da regio do semirido nordestino, se transformaram em situaes indesejveis por quem no
vive ou escapou voluntariamente dessa realidade. Para alguns habitantes das cidades, viver no stio significou
desse ponto de vista uma desvantagem, mesmo considerando viverem do mesmo modo inseridos numa
regio onde a economia historicamente alicerada na agricultura e na pecuria, a expectativa profissional
da maioria dos citadinos ingressar no servio pblico estadual e municipal ou sobreviver do comrcio.
Entre os prprios sitiantes, especialmente os mais jovens, raro encontrarmos interessados em continuar
a viver da terra como os seus antecessores, reconhecendo o trabalho no campo como uma atividade bemsucedida, ao contrrio, buscam sobreviver futuramente de outra maneira, exercendo outras profisses. Alm
disso, os ganhos econmicos gerados pelos programas sociais subsidiados pelo governo federal (Bolsa-Famlia,
Bolsa-Escola e aposentadorias) involuntariamente reforaram uma situao de afastamento da preservao
das tcnicas agrcolas e do criatrio animal, na medida em que muitos preferem viver comodamente custa
de parentes contemplados nesses programas. Baseado num olhar ancorado por relatos de residentes locais
(citadinos e sitiantes), nota-se no discurso de uma parcela dos moradores da cidade um sutil preconceito
atribudo imagem e ao comportamento de quem vive nos stios, identificados de modo generalista como
caipiras, atrasados, mal vestidos, alvos de piadas de mau gosto que depreciam o trabalho no campo,
porm, uma observao mais atenta sobre quais motivos influenciariam essa realidade merece ser investigada
em outra pesquisa.
Se por um lado viver no stio no representa uma unanimidade, a comida de stio unifica o interesse
de todos, bares e restaurantes situados nesses lugares so responsveis por atrair com regularidade uma
parcela expressiva da populao aos finais de semana oferecendo pratos originalmente nascidos nas cozinhas
sertanejas. A preferncia justificada pelo interesse em manter as tradies culturais e por evocar sabores
registrados na memria.
Voltemos a observar as caractersticas da cozinha popular, uma de suas conotaes mais recorrentes
so as estratgias desenvolvidas para driblar as incertezas determinadas pela fome mais emergente ou

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pela escassez regular de alimentos, sejam provocadas por variantes naturais ou limitaes arquitetadas e
impostas por decises humanas. So prprias desse domnio as tcnicas de conservao, sobretudo aquelas
que dispem do uso do sal e das secagens e tambm da estocagem formulada para vencer as barreiras de
tempo e espao e assim garantir o consumo de alimentos sazonais fora de sua poca de produo, bem como,
distantes de seus locais de origem. Carnes, peixes, legumes, verduras e frutas, quando cozidos em lquidos,
favorecem a economia, o no desperdcio, a conservao e reutilizao das sobras para a preparao de outros
pratos. Alimentos ricos em sustncia, para encher o bucho, muito energticos, dentre os quais aqueles
compostos por quantidades expressivas de acar, farinhas e gordura, favorveis a despertar ligeiramente
uma maior sensao de saciedade, costumam centralizar as atenes nas mesas populares. Explica-se assim
o gosto popular pelos farinceos, legumes, castanhas alimentos de preenchimento. Explica-se assim o
gosto, mais recente, pela massa ou pelas batatas. (MONTANARI, 2008). Alguns esto relacionados a suprir o
desgaste fsico dos trabalhadores rurais empreendido em atividades como destocar o mato, construir cercas,
arar a terra, produzir farinha de mandioca ou adiar e mesmo substituir as refeies principais quando
necessrio ausentar-se por algumas horas do lar ou se deslocar para locais distantes.
A adoo de instrumentais especficos e mtodos da cozinha domstica que privilegiam o alimento cozido
em oposio aos assados elaborados em ambientes improvisados e com o mnimo de recursos , portanto,
outra caracterstica evidenciada dessa categoria. Simbolicamente, encontramos aqui uma relao de gnero
no qual o mbito da cozinha com seus vrios apetrechos e tcnicas de cozimento atribudo s aptides
femininas, enquanto o controle do fogo destinado aos assados e as tcnicas de caa e abate costumam ser
associadas a procedimentos masculinos, oposio reforada na expresso popular que determina o fazer
churrasco como coisa de homem e na letra da msica Baio de dois, de Luiz Gonzaga:
Capito que moda essa, deixe a tripa e a cui
Home no vai na cozinha, que lug s de mulh

Comportamentos sociais assumidos entre homens e mulheres volta da mesa so expressos muito
claramente no ambiente sertanejo contemporneo, no momento das refeies percebemos atitudes que
parecem herdadas de um passado patriarcal: apenas os homens sentados espera de serem servidos pelas
mulheres ocupadas com essa funo sem dividir com eles um lugar equivalente mesa, se portando de
p, atentas s solicitaes e deixando para comer depois que todos enfim j esto saciados. Cena similar
descrita por Montanari (2008):
Pensemos na diferena dos papis entre homens e mulheres em algumas sociedades camponesas:
os homens sentados mesa, as mulheres em torno, prontas para servir, consumindo em p sua
refeio.

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Em alguns bares e restaurantes administrados por casais, o nome do proprietrio batiza o estabelecimento,
enquanto o da esposa obscurecido, mesmo sendo ela a responsvel pela elaborao dos pratos consumidos
nesses lugares, transformados em indiscutveis atrativos para o pblico. Ao homem cabe receber os clientes e
servir as comidas e as bebidas, enquanto mulher se destina o espao e o trabalho na cozinha.
O mesmo autor atribui especial valor simblico partilha da comida, outro costume demonstrado no
serto potiguar, notadamente, quando uma famlia recebe visitas. Nesses casos, homens e mulheres abdicam
de consumir os melhores pedaos e iniciar a refeio para que os convidados ou as visitas sirvam-se vontade;
repartir a comida gesto interpretado como de extremo apreo, aceitao e respeito queles com quem se
divide o alimento:
A atribuio de um pedao em vez de outro nunca casual, mas reproduz as relaes de poder
e prestgio no grupo. Disso, temos testemunhos significativos j na pica grega: nos poemas
homricos, aos hspedes se oferece o melhor pedao.

A preparao de alimentos de subsistncia oriundos da economia rural representa outro distintivo

da cozinha popular por demandar um tempo maior e exigir habilidades especficas, inconciliveis com as
facilidades das comidas prontas ou semi-elaboradas encontradas em supermercados, mercearias, padarias e
aougues. So exemplos os processos para a obteno dos derivados de leite, a pila dos gros, as tcnicas de
abate, corte e salga das carnes, as horas interminveis beira dos foges lenha para a obteno do ponto
exato dos doces.
Durante a pesquisa, verificamos a ausncia dos registros manuscritos dos velhos cadernos de receitas e a
preponderncia dos conhecimentos orais, fato que resultou numa dificuldade a ser contornada no momento
de adaptar as medidas ou quantidades necessrias para as receitas feitas a olho ou interpretar uma poro,
um punhado ou uma pitada disso ou daquilo. Tal dificuldade pode ser destacada mais facilmente entre as
cozinheiras que internalizaram as informaes experimentadas no cotidiano, transmitidas oralmente pelas
mes e avs e aprendidas na observao atenta sem nunca terem se preocupado em anotar os processos,
bem como por aquelas que costumam preparar o alimento em grandes quantidades e por essa razo, subtrair
as dosagens representou um problema.
Contribuiu para reforar a oralidade como um aspecto central desses saberes e fazeres, o prprio
estranhamento dos colaboradores durante a pesquisa em relao ao nosso interesse por registrar o que
para eles constitui algo banal, insignificante ou corriqueiro, alm de nas quatro cidades pesquisadas, nas
bibliotecas municipais, no encontrarmos menes sobre o tema alimentao como um dado cultural, salvo
rarssimas e mpares citaes.

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Por exemplo, o escritor Valter de Brito Guerra (2000) descreve os hbitos alimentares das famlias
apodienses em fins do sculo XIX e princpios do sculo XX como marcados pela simplicidade. Contudo,
evidencia uma distino social presenciada nos tipos de alimentos e nas quantidades consumidas nas mesas
das famlias de nvel mdio e da classe pobre. Quatro refeies eram servidas durante o dia: o caf da
manh, o almoo, a janta e a ceia. Pes, queijos e sobremesas so referncias ausentes dos cardpios;
bolachas, tapiocas e coalhada com rapadura raspada so mencionadas, provavelmente, como substitutivos.
Alguns acompanhamentos no distinguem a condio social das famlias que em comum consumiam arroz,
feijo temperado, farinha de mandioca e mugunz. Alimentos distintivos eram a batata-doce da mesa
pobre e, especialmente, a carne bovina ou de criao (caprina ou ovina), inacessvel nessa realidade em razo
dos preos.
Enquanto as famlias de maior renda costumavam abater um boi para o consumo mensal da casa,
complementado pelo abate de carneiros ou de bodes a cada semana, a carne de aves, peixes e, sobretudo, de
animais de caa juntamente com o mel silvestre, abundantes na regio, atendia as necessidades da populao
carente. O tipo e o consumo de determinados alimentos so citados como reveladores de pertencimento
social, a ingesto de carne historicamente sempre aparece associada s elites, enquanto gros e caldos so
alimentos atribudos pobreza, como bem ilustra a escritora Raquel de Queiroz (2000) se reportando
cozinha nordestina elaborada s margens das provncias privilegiadas economicamente:
(...) Mas se no tnhamos riquezas baianas ou pernambucanas, havia as fazendas de gado. E nelas
estabeleceu-se como dieta bsica, pelo menos entre os pobres, o feijo temperado com um pedao
de carne ou de toucinho, ou, nem isso, o simples feijo de gua e sal. Isso podemos dizer falando
do povo em geral. (...) Conclui-se, pois, que o nordestino um sbrio; essa frugalidade, contudo,
desaparece nas ocasies consideradas de festa: casamentos, aniversrios, bodas de prata e
de ouro. Tudo isso, claro, tratando-se de famlias abastadas. Mas em muitas famlias de recursos
modestos abrem-se excees, fazem-se at dvidas, para comemorar devidamente um casamento,
um batizado ou bodas de prata e de ouro.

No final dos anos de 1970, a escritora Luce Giard (1996) desenvolveu uma pesquisa realizada com
mulheres pertencentes a famlias tecels francesas, na qual, igualmente, revela lacunas sociais considerando
os hbitos alimentares dos artesos:
Uma mulher j de idade, com o mesmo modo de falar, conta as mesmas privaes: em sua infncia
ela jamais tomou leite ou comeu frutas, a no ser uma laranja que ganhou de presente de natal; a
comida de todo dia eram fatias de po com queijo branco (o po era feito por muito tempo pelo
prprio pai para economizar alguns trocados), sopa e algumas vezes batatas. Para o domingo a

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me comprava um pouco de carne, de ltima categoria, um pedao pequeno que ela cozinhava e
recozinhava para amaci-la um pouco e que servia para dar gosto ao cozido e foras s crianas;
neste caso o que devia nutrir era mais o cheiro do que a prpria carne: como dizia o veterano Kant,
o cheiro da comida uma espcie de sabor preliminar.

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O tempo das coisas estreitas

Antnio Manuel da Costa, popular como Toinho de Bruaca, 76 anos e natural de Soledade em Apodi, ouviu
de seus pais relatos sobre as grandes secas de 1915 e 1930 e vivenciou em 1942 outra de grandes propores
que marcou em sua lembrana a imagem de corpos inativos deitados em redes de dormir, desfigurados pela
escassez, nos quais se podia visivelmente contar as costelas. Durante a estiagem, a populao local e de
arredores se valeu da fonte de gua potvel existente no stio arqueolgico do Olho dgua para matar a sede
e dos recursos que a caatinga oferecia para driblar o espectro pavoroso e iminente da fome. A necessidade
imediata da sobrevivncia fez os sertanejos encontrarem na macambira, planta da famlia das bromeliceas,
uma fonte alternativa de alimento para a improvisao de um po salgado cozido no vapor, bem como na
caa de animais da fauna silvestre. Esquadrinhavam na vegetao esturricada e garranchenta os enxames de
abelhas nativas como jandara, cupira, tubiba e arapu para a extrao do mel, enquanto a carne era obtida
com a captura de tamandus, tatus, pebas e lagartos tejos (teyu ou tejua).
Na regio de Apodi, o conhecimento popular identifica quatro espcies de macambira: a amargosa, a
preta, a ruim de p e do cabelo grosso, variveis no tamanho e nas cores das folhagens, todas caracterizadas
pela abundncia de espinhos. A folha recebe o nome de palha e a base da folha a cabea, de onde
obtida uma massa branca ou amarelada usada para a confeco do referido po, a variedade amargosa,
de folhas amarelas, recebe esse nome por apresentar intenso amargor sendo imprpria para o consumo
humano. Em anos de absoluta privao, decorrente das secas prolongadas, o po de macambira representava
a nica refeio disponvel, era consumido puro, apenas com a adio de um pouco de sal, desacompanhado
da mistura de qualquer outro alimento, sua ingesto provocava a sensao de saciedade.
Para a feitura desse po, as folhas da planta so presas com os ps devidamente guarnecidos por
calados e perneiras de couro, na sequncia, com um faco afiado (confeccionado artesanalmente por um
ferreiro) e o auxlio das mos, retira-se a maior parte das palhas (folhas) com ateno para se livrar dos
espinhos ameaadores dispostos como anzis nas bordas de cada folha em pares de sentidos opostos. Em
seguida corta-se o restante para alcanar a cabea (base das folhas utilizada para a extrao da fcula),
de onde ento puxada a pelcula, esta depois levada para um pilo para quebrar as fibras e separar a
massa. O produto ento peneirado numa urupema sobre um alguidar, o bagao fica na peneira e a massa
deposita-se no alguidar, lavada vrias vezes, fica sedimentada no fundo do vasilhame. retirada, passa por
uma prensa, depois de seca quebrada, umedecida e misturada com um pouco de sal, colocada num pano
limpo, amarrado num prato e colocado na boca de uma panela com gua para cozinhar no vapor, o processo
era o mesmo empregado para o preparo do cuscuz ou po de milho.
A massa de macambira chegou a ser vendida na feira livre de Apodi, proveniente do Stio Gis. Segundo

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Seu Toinho, a massa seca no era boa, pois proporcionava um po de sabor pouco convidativo, a massa fresca
fornecia um produto mais palatvel. O processo penoso para a extrao da massa, o sabor muito especfico
e as facilidades contemporneas de acesso a diversos tipos de farinhas, fizeram a massa de macambira
desaparecer das feiras, esquecida talvez como uma lembrana infeliz dos tempos mal assombrados pela
fome.
Alguns alimentos eram consumidos em igualdade por homens e animais domsticos, caso do miolo
do cacto xique-xique, queimado em coivara (fogueira) para eliminar sua forrao aferrada de espinhos;
aqueles que j o consumiram, asseguram ter esse alimento textura similar batata-doce. Observam-se duas
variedades: o xique-xique gordo, de lajedo mais aquoso e, por essa razo devidamente descartado; o
xique-xique de caatinga, apropriado para esse fim, era encontrado nas reas arenosas da vrzea do Apodi.
Como foi dito anteriormente, o consumo de caa se acentuava nas estiagens quando as restries
alimentares involuntrias se estabeleciam. Longe das proibies legais de hoje em dia, a fome parceira
do sol causticante autorizava sem penalizaes o abate de animais selvagens em aes de captura
predominantemente masculinas, amparadas por uma espingarda ou, quando possuam, pelo cachorro viralata da famlia; s mulheres cabia o preparo do que porventura fosse abatido. Vale salientar que nem todos
sabiam fazer diligncias (caar) para recursar (sustentar) a famlia.
Atualmente, tais atividades sobrevivem na clandestinidade, apesar da correta fiscalizao aos abusos
que motivaram o extermnio das mais diversas espcies. No h o estmulo, porm todos sabem que a comida
de caa preferencialmente cobiada pelos homens que a consomem como tira-gostos lords (expresso
local que significa algo refinado) de bebidas alcolicas, por vezes, encontrada secretamente em feiraslivres, bares, vendida em beiras de estrada ou servida nas mesas domsticas como refinada iguaria de fim de
semana.
Em algumas casas apodienses, podemos encontrar armadilhas, armas, chamarizes e outros apetrechos
de caa, a perpetuao desse hbito justificada pela crena popular de que os bichos do mato tm mais
sabor do que aqueles criados em casa. Apesar das mulheres sertanejas terem herdado as tcnicas de preparo
com as mes, algumas delas sentem repulsa pela carne de animais de caa e no a consomem, todavia
aprenderam a identificar espcies encontradas no perodo seco e na estao de chuvas. Em geral, esse grupo
compreende tejos, nambus, rolinhas, arribas ou avoetes, patos, marrecas, tamandus, pebas e tatus, a
distino entre os ltimos marcada pelo aspecto esquivo e gil dos tatus, menos dceis e mais difceis de
serem capturados.
Durante as grandes secas, sertanejos residentes nas imediaes do territrio onde ocorreu a pesquisa
narram cenas chocantes de pessoas cozinhando ou queimando sola de alpercatas de couro para enganar
a fome. Da caatinga tambm se obtinha um po similar no preparo ao da macambira feito dos caroos
encontrados nas vagens do cip mucun, tapiocas e beijus de mandioca braba ou manioba, cardeiro cozido

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com sal como macaxeira e chs de alimentao, assim chamados para se distinguirem dos chs medicinais,
feitos com canela braba, manjirioba e frutos da batata de purga, ambos usados como substitutivos do caf.
Dentre outros animais selvagens, tambm eram alvos de caa veados, jacus, codornizes e marias-tacacas
(gambs). Em todos esses alimentos, exceo dos chs adoados com acar, o sal era o nico tempero.
Receita de tejo e tatu
 01 tejo de 1 kg (sem o couro, sem as vsceras, sem a cabea, sem as patas e parte da
cauda, cortado, lavado e escaldado); 02 dentes de alho; 01 cebola; corante (colorau), pimentado-reino e sal a gosto; leo o suficiente.
 Misturar todos os ingredientes numa panela com litro de gua. Em panela de presso,
por 10-15 minutos se for um animal jovem, se for velho, 30 minutos. Em panela comum, 1 hora
de fogo at reduzir o caldo e ficar quase seco.
 A mesma receita pode ser feita com tatu. Acompanha arroz, macarro, feijo e farofa.

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Governador Dix-Sept Rosado

Cruzeiro e Igreja matriz de So Sebastio,

Governador Dix Sept Rosado/RN, 2011.

Reminiscncias da terra do alho

O territrio pertencente ao municpio de Governador Dix-Sept Rosado, localizado no Mdio Oeste
Potiguar, era habitado pelos ndios Cariris. Em meados do sculo XVII o lugar chamava-se Passagem do Pedro
(referncia ao nome do pioneiro que abriu a primeira trilha transpondo o rio Apodi/Mossor). Indcios das
primeiras construes remontam segunda metade do sculo XVIII, situadas s margens desse rio. Nos idos
de 1766, o capito Sebastio Machado de Aguiar, fazendeiro e agricultor j estabelecido na regio, residente
na fazenda Pau do Tapuyo, se casou com Catarina dAmorim Oliveira, sem filhos; fizera um voto para So
Sebastio, prometendo que, caso nascesse um herdeiro do sexo masculino, edificaria uma capela sob sua
invocao. Atendido em suas preces, em 1792, iniciou a construo da capela, momento no qual ocorre a
mudana do nome de Passagem do Pedro para So Sebastio. Em 1842, desmembra-se da Freguesia da

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Ribeira do Apodi, passando a chamar-se Freguesia de Santa Luzia de Mossor, quando se transformou em
Igreja passando a pertencer ao municpio Vila Princesa, Comarca de Assu. A construo original foi destruda
numa das enchentes do rio Apodi/Mossor e nova capela foi reerguida na dcada de 1940. O distrito de So
Sebastio mudou para Sebastianpolis em 1943 e em 1951 passa a se chamar Governador Dix-Sept Rosado
em homenagem a Jernimo Dix-Sept Rosado Maia, governante potiguar morto em acidente areo na capital
sergipana, filho do farmacutico Jernimo Rosado, responsvel por iniciar o aproveitamento das jazidas de
gipsita na regio. A extrao de gesso significou outra atividade historicamente expressiva no municpio,
criado afinal em 04 de abril de 1963, quando ento desmembrado de Mossor.
No ano de 1870, principia a produo de alho e cebola na regio, o cultivo do alho prevaleceu como
a principal economia local por 70 anos. Conforme Reginaldo Silva (2002) existem duas verses para o
aparecimento das plantaes no povoado:
A primeira remete a Seu Joo Jacinto da Costa, em seu folheto Memorial de Santa Luzia de Mossor
consta que foi uma mulher, Joana Batista, atravs da adubao com mofumbo modo a cacete;
iniciou o plantio do alho na localidade de Stio Gangorrinha. J para historiadores como Cmara
Cascudo, quem iniciou o plantio em Gangorrinha foi Joo Batista. Nota-se nas duas verses que
as pessoas tm o mesmo sobrenome podendo-se supor que o cultivo do alho estendia-se ao Stio
Quixaba de So Bento, onde o senhor Vicente Azevedo produzia esse condimento em larga escala,
que era comercializado em outras localidades como Assu. A produo do alho era tanta que a Vila
chegou a ser chamada de Capital do Alho.

Na opinio de Sebastio Saturnino e de sua esposa Maria Madalena, moradores do Stio Gangorrinha,
ele, filho e neto de agricultores, produtores de alho, cebola, pimento, amendoim e tomate, as lavouras
praticamente desapareceram nos ltimos anos em razo das enchentes provocadas pela perenizao rio
Apodi/Mossor e da poluio de suas guas por produtos qumicos. As plantaes situadas em suas vazantes
determinavam a formao dos canteiros em parte do leito seco; a poca do plantio da variedade de alho
conhecida como paulistana branca, de sabor picante e cheiro ativo, ocorria nos meses de julho e agosto e o
tempo da colheita previsto para quatro meses acontecia entre novembro e dezembro. A cebola proporcionava
duas safras por ano devido ao tempo da colheita ser menor, em torno de 70 dias. Conforme o senhor Jos
Maria de Oliveira, debulhavam o alho, plantavam os dentes (sementes) considerando o espaamento de 11
cm entre linhas e entre plantas; para a cebola branca e vermelha, 27 cm entre linhas e entre plantas. Usavam
adubao orgnica misturando esterco bovino com folhas de mofumbo (rvore nativa da caatinga), usadas
igualmente para a forrao dos canteiros como estratgia para preservar a umidade sobre a terra.
A produo compreendia de 10 a 12 toneladas, distribudas entre o Rio Grande do Norte, Cear, Paraba

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e Piau. Alm de Gangorrinha, outros stios localizados s margens do rio respondiam pela expressiva
produo dessa hortalia no municpio, dentre os quais, Cafund, Aguilhada, Bonito, Poo Feio, Santana,
Quixaba, Juazeiro, Ipueira, Pedrinhas, Lagoa de Paus e Monte Alegre. Na poca da safra, a circulao de
caminhes pelos stios era constante e famlias inteiras de agricultores encontravam no alho uma alternativa
segura para a subsistncia. Quase todas as pessoas, homens, mulheres e crianas sabiam fazer trana de alho
entrelaando as folhas, que assim eram vendidas: cinquenta cabeas em 25 pareias (pares), cem tranas de
alho compondo 01 cento. Nas casas, tranavam ao mesmo tempo folhas secas e animadas conversas.

D. Madalena, Seu Sebastio e Jos Maria, produtores de alho e cebola. Stio Gangorrinha,
Governador Dix-Sept Rosado/RN, 2011.

Com a construo da Barragem de Santa Cruz, em Apodi, o rio foi perenizado, alagando os canteiros e
alterando de modo irreversvel prticas culturais caractersticas da regio. As famlias de agricultores no
se lembram de ter sido informadas por nenhum rgo ou representante governamental; nenhum estudo
antropolgico sinalizou sobre os possveis impactos consequentes dessa alterao do curso natural do rio e
como isso afetaria a situao sociocultural dos agricultores; nem foram feitas orientaes com estratgias
que pudessem superar essa dificuldade, mantendo a continuidade da cultura do alho na regio, responsvel
durante dcadas por mobilizar a economia local e divulgar externamente a cidade de Governador Dix-Sept
Rosado como a capital do alho.
O desestmulo entre os produtores foi reforado pela proibio por parte do IBAMA quanto ao uso da

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adubao orgnica como suposto agente contaminante das guas, porm alguns identificaram a presena
de uma gua dourada convergindo para o rio, acreditam ser um resduo oriundo da extrao de petrleo
desenvolvida na regio. Outro motivo a concorrncia desigual com o alho importado da Argentina
ou procedente da cidade de Guarabira, na Paraba, este ltimo, vendido na feira do alho em Mossor,
municpio limtrofe. O alho estrangeiro mais vistoso em sua aparncia, enquanto o paraibano possui sabor
mais acentuado, caracterstica similar do alho produzido anteriormente pelos dix-septienses.
Apesar do seu declnio como atividade econmica, a influncia marcante da cultura do alho repercutiu,
sobretudo, nas prticas populares: os bulbos da planta so utilizados generosamente como tempero
indispensvel para condimentar carnes de boi, bode e galinha, alm do arroz e do feijo temperado. Como
remdio caseiro, os agricultores recomendam o consumo de alho como uma orientao mdica para regular
a presso arterial e o ch de alho como infalvel no tratamento da gripe, alm disso, empregado como
cicatrizante para umbigos de recm-nascidos, e os produtores rurais usavam pisar o alho com sal e jogar na
cocheira para o gado como vermfugo natural. Seu consumo excessivo evitado, pois o cheiro forte sai no
suor e fica incorporado ao hlito, argumentos usados pelos mais jovens para no ingeri-lo.

Receita de generosidade
O po de cada boca
de cada homem, em cada dia
chegar porque fomos
seme-lo e faz-lo,
no para um homem, mas
para todos.
O po, o po
para todos os povos
e com ele o que possui
forma e sabor de po
repartiremos: a terra,
a beleza, o amor.
Pablo Neruda
In: Odas elementales. Santiago: Pehun Editores, 2005.

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Irapirema Maria de Frana Costa, apelidada de Pirema, 66 anos, dona de casa, natural de
Governador Dix-Sept Rosado, herdou da me, Luzia Sergina de Frana, a vontade de cozinhar. A cozinheira
recorda que sua me preparou um almoo para o ex-ministro Alusio Alves poca governador do Rio
Grande do Norte base de galinha caipira, o pai possua uma bodega (mercearia), ela o ajudava. Gosta
de cozinhar e nomear os seus pratos e, na cidade, seu nome soou como a primeira indicao popular de
uma pessoa conhecida por se destacar no preparo de alimentos, faz salgadinhos por encomenda e organiza
almoos ou jantares em eventos sociais e religiosos. A cebola e o alho ocupam lugar privilegiado em suas
receitas.
D. Pirema descreveu a receita do po da comunidade, um po de massa levemente doce. Na receita
no se usa leite, nem manteiga. So necessrios 3 ovos, 4 xcaras de gua filtrada, 1 colher no muito cheia
de sal, 1 xcara de acar, 45 g de fermento biolgico (3 colheres) e 1kg de farinha de trigo. Todos os
ingredientes so misturados no liquidificador exceo da farinha de trigo. A massa misturada com a farinha
e em seguida despejada em formas pinceladas com leo para descansar e crescer no forno previamente
aquecido por 5 a 10 minutos. Quando estiver faltando a medida de um dedo aproximadamente para chegar
na borda da forma, liga o forno novamente para assar. Quando estiver pronto, pincelar com duas colheres de
acar diludas em gua. A receita foi repassada gentilmente como sugesto para as pessoas residentes nas
comunidades rurais onde o po nem sempre pode ser adquirido.

Po da comunidade, Governador Dix-Sept Rosado, 2011.

O nome do prato foi criado pela cozinheira com essa inteno, ela fez questo de diferenci-lo do po
de Cristo ou po da caridade, apesar da finalidade da partilha estar presente nos dois alimentos, este ltimo,

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produzido somente no perodo que antecede a Semana Santa, s pode ser feito caso a pessoa receba o soro
ou a massa para reproduzir a receita de algum que j o tenha preparado antes, quem recebe faz resignado
a receita que demora cerca de um dia inteiro para ficar pronta, obrigatoriamente divide a massa em trs
partes iguais para ficar com uma e repartir as demais com outras pessoas, dando continuidade ao bonito
gesto que reproduz um fazer especial, smbolo de f, devoo e generosidade. Observa-se nesse caso que os
elementos culturais e religiosos determinam a produo do alimento, o po desprovido desses aspectos tem
sua elaborao terminantemente proibida. Interrogada se no poderia iniciar a produo de novo soro para
recuperar o costume da partilha do po, d. Pirema lamentou o fato de ter perdido o soro original que recebeu
no passado, inviabilizando o fazer; segundo ela, o soro do po de Cristo no possui leite na sua composio,
caracterstica especial no observvel no soro comum, composto basicamente por gua (aproximadamente
01 litro), sal, e farinha de trigo, em dosagens exatas que influenciam na sua feitura e justificam sua restrio.
Outros pratos elaborados por ela so a galinha caipira temperada com alho, cebola e pimenta-do-reino
(sem o acrscimo de gua) e um baio-de-dois com queijo de coalho, nata, alho, cebola e coentro.

Bode com Cachaa

D. Pirema prefere elaborar pratos salgados e se orgulha de um bode com cachaa, famoso na regio,
acompanhado com feijo de corda e arroz refogado com alho. O processo de preparo se inicia com a compra do
animal vivo, abatido somente depois de passar recluso por um perodo de engorda com o consumo de milho.
Depois do abate, a carne cortada em pedaos e escaldada com limo para minimizar o sabor caracterstico,
em seguida, lavada apenas para desprender o gosto excessivo de limo, depois vai ao fogo com cebola, sal,
alho e leo passados no liquidificador at comear a fritar levemente. Na sequncia, so adicionadas de 02
a 03 colheres (sopa) de farinha de trigo, mexendo sempre at dourar, s depois se acrescenta gua numa
quantidade suficiente para o cozimento com 02 colheres de cachaa para amaciar a carne. Quando a carne
estiver cozida num molho grosso formado pelos temperos, adicionado coentro picado a gosto. O feijo de
corda que acompanha o prato deixado de molho no dia anterior com 01 colher de acar e outra de vinagre.
Depois lavado e vai ao fogo com gua sem sal e um pouco de leo para ferver, quando estiver cozido, se
acrescenta sal a gosto, manteiga da terra, cebolinha verde, coentro e queijo de coalho ralado grosso. Como
complementos, so servidos arroz refogado com alho, cebola, cenoura e cebolinha verde e uma salada feita
com cenoura, ma ou abacaxi, castanha de caju picada, cebolinha e acelga picados, esta ltima, exemplar
do processo dinmico de hibridao cultural das cozinhas tpicas ou regionais pela apropriao de outros
sabores, produtos e tcnicas.

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Doura a quatro mos

O casal Assis Quito e Toinha do Doce, Governador Dix Sept Rosado/RN, 2011.

Antnia Maria de Oliveira ou Toinha do doce, como mais conhecida, sabedora dos segredos do doce
de leite puro com acar e de sua variao com coco inchado (nem verde, nem seco); do doce de mamo
verde com coco e da espcie de gergelim torrado, doce de sabor similar ao chourio produzido na regio
do Serid potiguar, porm livre do ritual da matana do porco e da adio de seu sangue como ingrediente.
Aprendeu o ofcio com a me, Francisca Freitas de Oliveira. H 10 anos produz seus doces com a ajuda do
marido Assis Marques de Oliveira (Assis Quito), so cerca de 26 kg por semana, divididos entre 13 kg de doce
de leite e doce de leite com coco e 13 kg de espcie de gergelim. O casal possui clientes fixos e distribui a
produo pelas ruas numa bicicleta. O Natal e a festa do padroeiro So Sebastio so os perodos de maior
consumo entre a populao e visitantes. Seus doces so acondicionados em latas, lembra de uma nica vez
em que usou um pote de vidro, a pedido de um cliente que comprou doce de leite para levar Europa, a
transparncia do vidro evitaria eventuais problemas de identificao na alfndega.

Espcie de gergelim
Para fazer a espcie de gergelim, utiliza 05 litros de sementes de gergelim. De incio, o gergelim

torrado no fogo para adquirir colorao levemente dourada, em seguida, modo num moinho manual, nesse

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processo, acrescenta-se um pouco de farinha fina de mandioca peneirada. Os outros ingredientes so: mel
de rapadura escura, cravo, canela, erva-doce e pimenta-do-reino. A rapadura derretida para a obteno da
garapa, o mel coado e retorna ao fogo, acrescenta-se o gergelim torrado e modo, mexe at dar o ponto e
s ento adicionado o tempero em p e peneirado. No usa coco em sua receita, assim aprendeu com a sua
me e lembra que at a dcada de 1960 algumas pessoas usavam banha de porco na composio desse doce.
O doce mais trabalhoso o doce de mamo com coco, que leva de 7 a 8 horas de preparo. Comea
com a escolha do mamo (tambm inchado, nem verde, nem maduro), descascado e picado em pedaos
midos, a seguir fervido em gua, escorrido e acrescido de coco rapado (ralado) para cozinhar com o mel
de rapadura at apurar e dar o ponto.
Os doces so elaborados num espao que abrange a cozinha e o quintal da casa, na cozinha so
guardadas quatro grandes panelas ou tachos de alumnio (cada uma delas usada especificamente para
o preparo individual dos doces feitos pelo casal). Nesse ambiente, observamos a existncia de colheres de
pau artesanais compradas na feira livre da cidade realizada aos domingos e, sobre uma mesa, rapaduras
escuras empilhadas aguardavam o momento para serem incorporadas aos doces. No quintal, o gergelim
torrado e modo num fogo a carvo improvisado, semelhante a uma trempe, rente ao cho, abrigado por
uma cobertura para a proteo de sol e chuva, nele ocorre tambm o cozimento das misturas que resultam
nos doces. Outros acessrios localizados nesse espao so uma bancada de madeira onde esto fixados um
moinho e um ralador de coco, manuais, confeccionados em ferro. O ralador possui serrilhas alinhadas numa
pea arredondada.

Da esquerda para a direita e de cima para baixo: gergelim torrado, farinha fina de mandioca; instrumentais de cozinha; trempe para cozinhar os doces; moedor e ralador
de coco manuais. Governador Dix Sept Rosado/RN, 2011.

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Sopa de carne de sol com nata

 Na casa da doceira Toinha, identificamos duas receitas de pratos salgados: uma sopa de
carne de sol com nata, carne cortada mida, temperada e cozida com alho e cebola. Adicionase litro de leite, 03 a 04 colheres de nata, coentro, caldo de carne, chuchu, beterraba,
jerimum ou qualquer outro legume disponvel picado, arroz e macarro (os dois alimentos so
preparados juntos).

Bode com legumes

 A outra receita foi uma variao de bode cozido com legumes, temperado com alho,
cebola, limo, pimenta-de-cheiro (chamada pimentel), tomate, pimento, jerimum, cenoura
e batata inglesa. A carne servida acompanhada de batata-doce.

Churrascaria Cearense: Do pescoo ao mocot

Jos Batista Rios, o cearense, natural de Fortaleza/CE e reside em Governador Dix-Sept Rosado h
quatorze anos, de incio montou o Bar Cearense, prximo praa do mercado municipal onde vendia
espetinhos de frango, queijo de coalho, carne, corao e rins de boi com farofa, tira-gostos ofertados como
desejveis parceiros da cerveja e da cachaa. O negcio prosperou e hoje administra a Churrascaria Cearense
e a Pousada Danielly. Noventa por cento da sua freguesia composta por no dix-septienses, a maioria dos
clientes procedente das cidades de Mossor, Carabas e Natal, funcionrios terceirizados de uma empresa
de explorao de petrleo atuante no municpio. O local funciona diariamente das 5h s 21h, servindo um
reforado caf da manh onde possvel consumir desde cedo panelada, cuscuz, arroz, tomate e cebola,
alm do almoo e jantar; frutas regionais e rapadura so apresentadas como opes de sobremesas.
frente da cozinha especializada em pratos da gastronomia sertaneja est Jesules Ramos da Rocha,
conhecido por Nilo. Seu aprendizado na preparao de alimentos compreende os anos de 1981 a 1997
quando trabalhou como taifeiro numa plataforma marinha de extrao de petrleo em Guamar/RN. Nesse
intervalo, atuou como copeiro e auxiliar de cozinha, at assumir a funo de cozinheiro responsvel pela
alimentao diria de 700 pessoas. Aps essa fase, permaneceu na atividade trabalhando nos restaurantes
de diversos hotis situados na Via Costeira, plo que atende exigente demanda turstica que se destina
capital do Estado. Responde pela cozinha da Churrascaria Cearense h cinco anos e nos disponibilizou suas
receitas de bode assado, bode cozido, baio-de-dois e panelada, cada prato, dentre os demais, servido duas
vezes por semana. O consumo de carne de caprinos notrio entre a populao de Governador Dix-Sept
Rosado, os rebanhos de bodes e cabras compem expressivo percentual da pecuria existente no municpio.

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Bode assado
 Limpar 01 pernil ou costela de bode, temperar com vinagre, limo, alho, pimenta-doreino, colorau e sal a gosto. Levar ao fogo com os temperos e gua suficiente para cozinhar
aproximadamente por 01 h. Retirar da panela, pincelar a carne com manteiga e levar para
assar no forno por aproximadamente 40 minutos. Acompanha batata-doce, farofa, feijo
verde e arroz.

Bode Cozido
 Carne de bode em pedaos, lavar com vinagre e limo. Temperar com alho, pimentado-reino, cebola e pimento picados e azeite de oliva. Levar ao fogo para cozinhar em gua
suficiente por 2 horas. Como acompanhamentos, feijo, arroz com cenoura, farofa de cuscuz
e espaguete ao alho e leo.

Baio-de-dois
 4 kg de feijo de corda; 2 kg de arroz branco (no parbolizado); kg de carne picada e
misturada (charque, bacon e carne de sol); kg de queijo de coalho picado.
 Refogar as carnes com manteiga, alho, cebola e cheiro-verde (coentro), reserve. Cozinhar o
feijo em gua e sal, quando estiver quase pronto, juntar o arroz, quando os gros completarem
o cozimento, misturar as carnes refogadas e o queijo de coalho picado. Acompanha carne de
sol ao forno e arroz (vermelho) de leite.

Panelada
 2 kg de mocot de boi serrados; tripa, bucho e lvio3 de boi.
 Picar as vsceras, juntar ao mocot e escald-las com vinagre e limo. Temperar com sal,
vinagre, pimenta-do-reino, alho picado, tempero completo (lquido) e colorau a gosto. Levar
ao fogo com gua o suficiente para cozinhar por 04 horas. Depois das carnes cozidas, juntar
01 kg de repolho, cebolas e coentro picadinhos. Acompanha arroz refogado com alho, cuscuz
e batata-doce.

Lvio ou livro de boi so nomes populares dados a um rgo chamado Omaso (tambm chamado de folhoso). Possui esses nomes, pois seu aspecto interno lembra folhas

de um livro. um rgo do sistema digestivo dos ruminantes, utilizado como ingrediente em paneladas.

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Carabas

Aspectos da arquitetura de traos eclticos em Carabas/RN, 2011.

O primeiro desbravador da regio foi o Sr. Baltazar Nogueira, filho de Manoel Nogueira, fundador de
Apodi, Baltazar teria uma fazenda de gado s margens da Lagoa do Apanha Peixe (sculo XVII). No sculo
XVIII, chegou regio natural da provncia do Cabo, em Pernambuco, o portugus tenente general Francisco
de Souza Falco, trazendo cartas de sesmarias compreendendo a extenso de terras onde hoje est situado o
municpio de Carabas. Casado, dedicou-se criao e agricultura num local chamado Cachoeira. Numa
de suas viagens a Pernambuco, trouxe o sobrinho de sua mulher de nome Leandro Bezerra Cavalcanti que
contraiu matrimnio com sua prima Ana de Souza Falco, fixando residncia margem direita do Riacho das
Carabas, onde situou uma fazenda de gado. Num perodo de grande estiagem o Sr. Leandro Bezerra cavou
um poo que jorrou gua abundantemente, gesto interpretado como um milagre atribudo a So Sebastio,

51

o feito refletiu na construo de uma capela como ex-voto em 1793. A imagem em sua homenagem
procedente do engenho Muribeca, em Pernambuco, no entorno dessa capela nasceria a futura cidade de
Carabas.

Capela de So Sebastio e craibeira ou caraba em flor, Carabas, 2011.

O nome do lugar originrio de uma densa mata de carabas, carabas, caraubeiras ou craibeiras,
rvores nativas de casca amarga e vistosa florao amarela, margem direita de um afluente do rio Apodi/
Mossor. O local situado nas proximidades da fazenda de Leandro Bezerra se tornou ponto de acesso para a
capela frequentada por populares que se dirigiam para as carabas.
Em 1960, Carabas limitava-se ao norte com municpio de Mossor, ao oeste com Apodi, ao sul com
Patu e ao leste com Augusto Severo. Sua emancipao poltica ocorreu com a criao do distrito criado em
01 de setembro de 1850. Com a lei provincial n 601 de 05 de maro de 1868 foi elevada categoria de
vila e municpio com a denominao de Carabas. Em 1875 desmembraram-se da comarca de Mossor os
municpios de Apodi e Carabas. O decreto de 24 de outubro de 1931 fez com que a sede do municpio fosse
definitivamente transferida para Carabas em 30 de novembro de 1914, quando passou categoria de cidade
pela lei n 372 daquela data.

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Gostos sertanejos

D. Amlia Fernandes, Carabas/RN, 2011.

Amlia Fernandes nasceu na Fazenda Timbaba, distante cerca de 19 km da cidade de Carabas, filha de
Osrio Fernandes e Raimunda Fernandes Pimenta. Do pai, desde muito cedo herdou o gosto pela mesa farta
e pelo bem servir. A famlia numerosa compreende os irmos Deusdete, Jaime, Francisco (Min), Nicodemos
(in memoriam), Ubaldo (in memoriam) e Cassiano Fernandes e as irms, Rita, Terezinha, Lurdes e Socorro
Fernandes.
Na Fazenda Timbaba existiam um engenho de cana-de-acar para a produo de rapadura e um
alambique onde era feita a cachaa artesanal, plantava-se algodo, comercializava-se a semente de oiticica
e o criatrio do gado bovino motivava a fabricao dos queijos de coalho e de manteiga. Quando o Mobral4
aportou na regio de Carabas, voluntrios foram selecionados para atuar com o ensino da educao bsica,
conforme a metodologia da poca havia a exigncia de uma aula prtica com um tema especfico diante
de professores vinculados ao projeto. Os temas eram relacionados realidade local e D. Amlia escolheu
propositalmente falar sobre a produo de tijolos, assunto diverso do universo relacionado ao dia a dia
das cozinhas. No dia marcado para a aula, outra candidata comprometida em falar sobre a cachaa o fez
timidamente e d. Amlia pediu permisso para complementar as informaes, detalhando todo o processo
de produo da bebida, dessa forma, ganhou a aprovao para atuar como professora, profisso que exerceu
por alguns anos.
4

Movimento Brasileiro de Alfabetizao, criado pela Lei n 5.379, de 15 de dezembro de 1967.

53

No ambiente da cozinha de d. Amlia, queijo de coalho, bolo de ovos e panelas.

Na ltima imagem, fachada da casa-grande na Fazenda Timbaba, Carabas/RN, 2011.

O aprendizado no universo da cozinha foi iniciado com a me ainda criana no preparo da comida
grosseira da fazenda, amparada pelo auxlio de Alzira, Cristina e Orismdia, moradoras da Timbaba. Sua
memria evoca um cardpio composto pelas carnes de criao (galinha caipira, carneiro e bode), paoca de
carne de sol, maguz (mugunz) e a coalhada servida como lanche dirio.
Dona de uma simpatia espontnea, d. Amlia popular na cidade de Carabas, seu nome imediatamente
citado quando o assunto o conhecimento privilegiado sobre a alimentao regional. A casa ampla de
fachada colorida em verde e rosa e arquitetura de linhas contemporneas compreende a moradia e espaos
anexos que utiliza para abrigar um buffet que atende aos principais eventos sociais caraubenses (pblicos
ou privados) e tambm para produzir os mais diversos pratos salgados, doces e licores. O porto largo,
generosamente aberto, testemunha o vaivm rotineiro de pessoas que adentram livremente a sua residncia
para agendar seus servios ou buscar pratos, taas, talheres, bolos e, oportunamente, ser convidado para um
caf da manh ou quem sabe um lanche caprichado. Na retaguarda das exigncias que a produo diria de
alimentos impe, d. Amlia conta com a parceria de Ana Cludia Ferreira, conhecida como Bebel, orgulhosa

54

do brilho impecvel de suas panelas.

A fama de doceira limitante e injusta, pois no abrange todo o saber-fazer que exerce antes de tudo com
alegria, a paixo pela cozinha notria e fundamenta a sua permanncia no ofcio. Suas mos experientes se
alternam no preparo do beiju de macaxeira, do arroz de leite com queijo, manteiga e nata, no piro de queijo
que acompanha a carne de sol assada, no carneiro com nata e manteiga da terra, no cuscuz com manteiga da
terra e leite, na canjica assada, na tapioca com manteiga, nos sucos de frutas regionais com creme de leite,
no doce de leite de aspecto acetinado, nos doces de jerimum, mamo com coco, goiaba e caju em pasta e em
calda. Bem apertado foi uma expresso empregada por ela com o sentido de bem temperado ou bem
cozido.
Seus pratos conscientemente desobedecem severidade das dietas e o uso do leite e derivados muito
evidente em suas receitas, talvez uma herana dos currais da Fazenda Timbaba que alimentavam a produo
queijeira e a fabricao da farofa feita com as raspas dos tachos, iguaria disputada por todos os filhos de
Osrio Fernandes.

Doce de palmatria
 3kg de polpa do fruto da palma; 1 kg de acar; 2 xcaras de gua.
 O doce de palmatria feito com o fruto da espcie nativa de palma conhecida tambm
como pelo na regio de Angicos e gogoia no Serid potiguar. Os frutos so cuidadosamente
descascados e levados ao fogo com um pouco de gua e acar at a calda ficar em ponto de
fio.

Doce de jerimum
 01 kg de jerimum de leite; 1 kg de acar; 01 garrafa pequena de leite de coco e 01 coco
ralado.
 Misture todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo at obter o ponto de geleia, esse
ponto verificado quando a calda fica mais espessa e deixa de pingar da colher usada para
mexer o doce. Ao atingir esse ponto, est pronto.

Piro de queijo de coalho

 Bota-se o leite (5 litros de leite) para ferver com 3 a 4 colheres de sopa de manteiga,
01 cebola grande ralada e 01 molho pequeno de cheiro-verde, quando comear a levantar

55

fervura, juntar 300g de queijo de coalho ralado e, aos poucos, farinha fina peneirada em
quantidade suficiente, mexendo sempre para no empelotar, cozinhar bem, desligar quando
o piro ainda estiver um pouco mole, acrescentar 4 colheres de nata nova sem sal e 150g de
requeijo.

Arroz de leite com queijo de coalho

 Levar ao fogo 01 Kg arroz da terra (vermelho) com gua e sal, quando estiver quase
cozido, escorrer e completar o cozimento com fogo baixo acrescentando 1 litro de leite, 3
a 4 colheres de sopa manteiga, 3 a 4 colheres de nata sem sal e 150 a 200g de queijo coalho
ralado grosso ou cortado em cubinhos, retirar do fogo um pouco mole, a textura ideal do prato
cremosa.

Beiju de macaxeira
 01 kg de macaxeira sem casca ralada no ralo fino, espremida e peneirada. Acrescentar
200g de goma seca para dar consistncia, misturada com 100ml de leite de coco e 01 coco
ralado, passar o coco depois de espremido no liquidificador com um pouco de leite para
temperar, sal a gosto. Levar para assar numa tacha (frigideira) de alumnio, o tempo para
assar o mesmo da tapioca.

Carneiro cozido com nata

 02kg de carne de carneiro cortada em pedaos, lavada com gua e limo e temperada
com 02 dentes de alho, 01 pimento pequeno, 01 cubinho de caldo de carne e tempero
completo de garrafa a gosto. Levar ao fogo com um pouco de gua, quando a carne estiver
quase cozida, escorrer o excesso de caldo, acrescentar 3 a 4 colheres de nata, 4 colheres de
manteiga de terra, 01 cebola ralada e cheiro-verde picado a gosto, apertar por mais alguns
minutos no fogo para apurar o sabor. Os temperos so refogados antes de misturar na carne
(alho, cebola, pimento, caldo de carne e tempero completo, com um pouco de manteiga).
Depois que misturar com carne refogar novamente e s depois acrescentar a gua.
Panela que muito se mexe ou sai insossa ou salgada
(Dona Amlia Fernandes)

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Bar do Nilson

D. Romilda frente da fachada do Bar do Nilson, Carabas/RN, 2011.

O bar existe h aproximadamente 35 anos, era conhecido como Bar da Areia por possuir o piso
originalmente composto por areia grossa. O nome Bar do Nilson referente figura bomia do falecido
Ronilson Benevides, primeiro proprietrio, evocado na memria dos frequentadores fiis e tambm pelo
retrato em fotografia colorida exposto com destaque numa das paredes do bar.
H cinco anos, o local dirigido por Romilda Benevides de Oliveira, irm de Ronilson, a mudana
significou um alargamento dos servios de bar para restaurante quando o local passou tambm a servir
almoos. O bar funciona diariamente das 7h s 19h e aos sbados e domingos a clientela aumenta. poca de
Ronilson, o cardpio oferecia queijo de coalho assado, feijoada e peixe frito de gua doce, este ltimo ainda
preferencialmente consumido (tilpia e tucunar) nos dias atuais, juntamente com uma afamada dobradinha
acompanhada por cuscuz temperado com manteiga e cebola. Outras opes de comida foram introduzidas,
como o fgado de boi acebolado, a carne de sol, a buchada de bode, o assado de panela e o corao de galinha
com batatas fritas. Como acompanhamentos dos pratos so servidos farofa, batata-doce, arroz de leite e
arroz refogado, macarro (espaguete), feijo de corda e vinagrete.

Dobradinha
 01 bucho de boi (dobradinha) salgado; 02 unhas de boi (mocot); cebola, tomate, pimento
e pimenta-de-cheiro verde picados; 05 dentes de alho batidos no pilo; colorau a gosto.

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 O bucho dessalgado em duas guas com limo e vinagre, depois picado em tiras e
cortado em cubos. As unhas de boi so limpas e escaldadas. Numa panela de presso os
ingredientes so misturados e acrescidos dos temperos (no preciso adicionar sal porque
o bucho j vem salgado). O tempo de cozimento de 1h, o prato servido acompanhado de
cuscuz de milho (na gua usada na cuscuzeira so acrescidas 4 colheres de manteiga e 01
cebola picada).

Padaria Sabor do Trigo

Na padaria existente h 14 anos e administrada por Francisca de Ftima Fernandes Barreto Soares e
Wagner Barreto feito um po doce muito apreciado pela populao. A massa desse po, leve e de textura
delicada, representaria a primeira verso do po doce consumido na cidade de Carabas, anterior ao seu
similar coberto com coco. Outro produto amplamente consumido a bolacha de massa folhada, em outros
tempos, vendia-se a tapioca salgada e sua verso doce umedecida com leite, leite de coco fresco ralado (no
era utilizado o coco ralado industrializado) e temperada com canela.

Po doce liso
 1 kg de farinha de trigo; 150g de acar granulado; 50g de margarina; 20g de sal; 20g de
fermento biolgico seco; 300 ml de gua gelada; 6g de reforador ou melhorador (produto
vendido em lojas para panificao).
 Misturam-se todos os ingredientes numa batedeira industrial ou pode ser sovado
com a mo, at a massa ficar homognea. Passar a massa por um cilindro (pode ser para
massa de pastel) at ficar mais lisa e malevel. Abrir a massa numa lmina ou espessura de
aproximadamente 01 cm dobr-la ao meio e cort-la em pedaos de 70 g para fazer os pes,
coloc-los nas assadeiras em que sero assados; cada assadeira comporta uma mdia de 20
pes, so untadas apenas com leo e no precisam ser enfarinhadas. A massa ento deixada
para descansar por quatro horas nas assadeiras cobertas com sacos plsticos fechados, aps
esse tempo, retiram-se os sacos para ser levada ao forno por 20 minutos a 150. Quando a
superfcie estiver dourada, retira-se do forno e deixa esfriar. Faa um mel grosso com acar
e gua e pincele os pes.

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Restaurante Cozinha Prato Cheio

(Mercado Pblico Delmiro Fernandes de Oliveira)

Detalhes das fachadas lateral e principal do Mercado Pblico, Carabas, 2011.

O pequeno restaurante gerenciado por Ivanildo Vicente da Cunha e Damiana da Silva Cunha ocupa um dos
espaos do Mercado Pblico Delmiro Fernandes de Oliveira, construo histrica de 1917, e especializado
em churrasco e carne de carneiro. Funciona das 7h s 15h, mas, aos sbados, dias destinados feira livre
que se estabelece nas laterais do mercado, atende aos feirantes e moradores servindo o caf da manh e o
almoo. O local tambm visitado por caminhoneiros e visitantes de passagem por Carabas. Os alimentos
que compem o cardpio, alm do churrasco e do carneiro cozido, so o picado de fgado de boi, baio-dedois e feijo de corda servidos igualmente como itens do caf da manh, almoo e tira-gostos, acompanhados
por cuscuz, arroz refogado, batata-doce e vinagrete. A bebida o elemento que varia e define a caracterstica
das refeies: caf com leite, cerveja, refrigerante, suco de frutas ou destilados.

Carneiro Cozido
 Retira-se toda a gordura da carne de carneiro e corta-se em pedaos pelas juntas, temperase com alho, sal, tempero completo (lquido), pimenta-de-cheiro, pimento, cebola e tomate.
Primeiro a carne refogada no leo, s depois se acrescenta a gua para o cozimento que leva
em torno de 1 hora.

Sopa de costela com nata

 Receita cedida por Gilmar Digenes Paiva, proprietrio por 12 anos do Restaurante e
Lanchonete A Garagem, fechado em junho de 2011. O espao frequentado pela juventude
caraubense tambm servia a sopa de frango. A sopa de costela de boi receita tradicional

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entre as famlias sertanejas, normalmente consumida nas noites dos perodos invernosos
quando a temperatura esfria, antagonizando o calor caracterstico dos dias, e o gado fornece
mais leite devido ao crescimento das pastagens.
 Refoga-se a costela de boi com todos os temperos (cebola, alho, sal e pimenta-do-reino)
e depois se acrescenta a gua para o cozimento, quando estiver quase pronta, adiciona-se
macarro (espaguete) quebrado ao meio. parte, cozinha-se cenoura e batatinha (inglesa),
quando cozidas, so batidas no liquidificador com leite, nata, ou creme de leite, a mistura
despejada no cozido de costela, no pode ferver muito, pois o creme de leite ou a nata talham
facilmente. No momento de servir, salpicar o prato com cheiro-verde e acompanhar com po
francs.

Bar do Andr

Carlos Andr, responsvel por difundir em Carabas pratos procedentes

das cozinhas dos stios.

O segundo nome de Carlos Andr Sales (09/10/1977) denomina o bar situado no bairro Alto de So
Severino. Inaugurado em 2009 com horrio de funcionamento de sexta a domingo, das 10h s 20h, exceo
do perodo da Festa de So Sebastio, padroeiro do municpio, quando abre todos os dias, o ambiente
modesto com piso de areia grossa, mas serve dois pratos base de feijo verde com nata misturado com tripa
de porco frita ou paoca de trara, fundamentados na tradio das famlias rurais residentes no Stio Riacho da
Porta, localidade prxima ao Stio Santo Antnio, nas cercanias de Carabas. As receitas, heranas da me e
da av do proprietrio, atravessaram geraes e sempre fizeram parte do cardpio domstico, quando Andr
abriu o bar foram includas como opes e logo se popularizaram entre os frequentadores do lugar.

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Feijo verde com nata e tripa de porco

 1 kg de feijo verde cozido em gua e sal; tripa de porco (limpa, cortada, escaldada,
escorrida e frita em pouco leo). O feijo escorrido e temperado com coentro, cebolinha
verde, cebola e tomate picados, acrescido de xcara de nata, a tripa frita e farofa feita com
farinha amarela, manteiga da terra ou do serto, cebola e alho.

Feijo verde com nata e paoca de trara

 O preparo do feijo o mesmo daquele usado para acompanhar a tripa de porco. A maneira
de preparar a carne que o acompanha que muda, nesse caso, a carne de trara, peixe de gua
doce, muito comum nos audes nordestinos, caracterstico pela quantidade extraordinria de
espinhas. A trara comprada fresca, o uso da trara congelada desaconselhvel, pois libera
muita gua durante o preparo, alterando as caractersticas originais do prato. Em seguida
ela escalada (termo referente a um tipo de corte que divide o peixe ao meio deixando-o
aberto, sem separ-lo, em duas partes iguais), salgada e exposta ao sol por um dia inteiro. No
dia seguinte cortada em pedaos grandes e cozida em gua, escorrida e desfiada para retirar
as espinhas caractersticas. A carne ento frita no leo e temperada com tempero em p
(sach) e colorau, mexendo sempre at dourar, nesse processo, eventuais espinhas pequenas
que no foram descartadas anteriormente ficam crocantes sendo consumidas sem apresentar
nenhum risco. Na sequncia, so acrescidos o feijo temperado e a farofa. Os dois pratos so
acompanhados por batata-doce.

Flores de jitirana, espcie de planta trepadeira nativa da caatinga comum na estao das chuvas,
Carabas/RN, 2011.

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62

Felipe Guerra

Cachoeira do Roncador, Felipe Guerra/RN, 2011.

Apesar de ostentar um bairro inteiro onde ainda possvel apreciar exemplares de uma arquitetura
edificada em princpios do sculo XX, o municpio foi criado de modo recente do ponto de vista histrico. Apenas
em 18 de setembro de 1963, o antigo povoado de Pedra de Abelha desmembrou-se definitivamente de Apodi,
apesar de uma tentativa anterior de emancipao engendrada dez anos antes, em 17 de dezembro de 1953.
O ttulo original nasceu da expressiva quantidade de enxames de abelhas nativas encontradas nas frestas de
pedra calcria abundantes na regio. Situado nas proximidades da vrzea do rio Apodi/Mossor, atualmente
perenizada pela Barragem Santa Cruz, o nome do municpio homenageia o bacharel, desembargador, juiz de

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Direito, deputado (1891, 1892 e 1895) e lder regional Felipe Neri de Brito Guerra, natural de Campo Grande,
tambm situada no oeste potiguar. As terras frteis de vocao predominantemente agrcola sustentam a
produo do arroz vermelho, a fruticultura e o extrativismo da palha de carnaba.

O que que a banana tem?

O cultivo da banana ju, conhecida tambm como trs quinas, casca grossa ou banana da terra
nas terras midas de Felipe Guerra popularizou no municpio o consumo dessa fruta como ingrediente
imprescindvel no preparo de diversos pratos, dentre os quais se destaca especialmente o piro de banana
verde, acompanhamento tradicional da galinha caipira e, do mesmo modo, da costela de boi e das carnes
de bode ou carneiro preparados cozidos. O uso da banana cozida no caldo das carnes, segundo a crena
popular, justifica-se como alternativa para supostamente reduzir o teor de gordura no alimento, novidade na
gastronomia sertaneja compatvel com as mais recentes recomendaes mdicas. A opo pela banana ju
verde, de casca escura e aveludada, defendida pelas cozinheiras felipenses por apresentar caractersticas
singulares que no seriam encontradas em outras variedades da fruta, devidamente descartadas; uma delas
seria a versatilidade para a elaborao de pratos doces e salgados. Essa caracterstica resultou no seu uso
como componente diferenciado em feijoadas e sopas, alm do afamado piro de sabor suave e levemente
agridoce, iguaria orgulhosamente elaborada nas cozinhas rurais e urbanas do municpio.

Francisca Lcia da Silva Pereira e sua filha Aline Karla da Silva Pereira, residentes numa propriedade
rural nos limites da cidade de Felipe Guerra, gentilmente disponibilizaram as receitas do piro de banana
verde, de um bolo de milho verde e da pamonha de forno (guloseimas consumidas no perodo junino) e do
bode escalado (desossado) assado inteiro, atpico na microrregio da Chapada do Apodi, onde prevalece o
consumo da carne cozida de caprinos e ovinos.

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Processo de preparo do piro de banana verde, Felipe Guerra, 2011.

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Costela de boi com piro de banana verde

 Para 1 kg de costela de boi limpa e cortada em pedaos, 1 kg de tomates, 2 cebolas,
cabea de alho, 2 batatinhas e 1 cenoura em pedaos, pimento, 1 molho de coentro, 1
colher de margarina, sal, colorau e tempero completo (lquido) a gosto, 300 ml de gua, 15
bananas ju verdes, 01 tablete de caldo de galinha e 02 caixinhas de creme de leite.
 Refogar numa panela de presso a margarina com a cebola e o alho picados, temperar com
o colorau e o tempero completo a gosto. Acrescentar a carne e refogar novamente, adicionar
300 ml de gua e deixar cozinhar, medida que for secando, colocar gua aos poucos, somente
se houver necessidade, para no perder o sabor. Adicionar os legumes, os tomates e o coentro,
verificar o sal e fechar a panela e deixar cozinhar por 20 minutos aproximadamente. Deixar
caldo suficiente para fazer o piro.
 Para a variao do piro de galinha caipira, proceder da mesma maneira substituindo a
carne, usar os mesmos ingredientes e o mesmo tempo de preparo, com o cuidado apenas de
no cozinhar a galinha em panela de presso.
 O piro no leva farinha de mandioca, feito com 15 bananas jus verdes, descascadas
e cozidas no caldo de cozimento das carnes. Amass-las com um garfo num recipiente,
acrescentar o caldo aos poucos. Temperar com 01 tablete de caldo de galinha e juntar
02 caixinhas de creme de leite. Levar ao fogo numa panela e mexer at comear a ferver
(aproximadamente dois minutos).
Tem tambm comida tpica
Pra pessoa pobre ovu rica,
Quem comer p-de-moleque
Muito satisfeito fica
Sem esquecer de geleia,
Mugunz, bolo e canjica.
Carro com algodo doce,
Tem alfenim e pipoca,
Macaxeira, milho assado,
Pamonha com tapioca
Beiju feito com farinha
De massa de mandioca
Concriz (poeta popular)
In: Festa na terra junina, a capital da cultura. Mossor, 2006.

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Comidas de inverno
No serto nordestino, as alternncias entre a incidncia predominante e abrasadora do sol e a ocorrncia
das refrescantes chuvas anuais que amolecem o solo endurecido determinam o episdio das safras e, por
conseguinte, refletem nos hbitos alimentares da populao. Para agricultores e pecuaristas, tempo bom
aquele no qual o cu escurece rapidamente numa escala de azuis e cinzas profundos, clareia aqui e acol
com os flashes luminosos dos relmpagos e troveja em alto e bom som anunciando o milagre da renovao
da vida adormecida nos galhos, sementes, riachos e audes. As chuvas, quando ocorrem regulares e bem
distribudas, so sinnimas de esperana, euforia e festa para as famlias sertanejas e tambm para a caatinga,
que logo se apressa em pincelar a paisagem com diversos tons de verde, entremeados de flores, insetos e
pssaros multicores.
A gua fresca e disponvel que alivia a sede propicia a abundncia das plantaes de milho, feijo, arroz,
verduras e legumes, restaura as pastagens naturais, restabelece o criatrio dos currais e terreiros, ameniza as
restries domsticas. O tempo entre o plantio e a colheita, situado no primeiro semestre do ano assegura
a reserva de alimentos para superar as incertezas dos meses secos e coincide com o calendrio festivo das
pescarias da Semana Santa e das celebraes dedicadas aos santos juninos, nesse perodo, tradicionalmente
so preparadas as comidas de milho, sobretudo, a canjica, a pamonha doce ou salgada, o milho verde
cozido ou assado, cuscuz, xerm e bolo de milho.
Outras comidas de inverno so o p-de-moleque (bolo preto), maxixe, quiabo, melancia, jerimum, arroz
doce e feijo verde, determinadas do mesmo modo pela prvia existncia das chuvas. Conforme SUASSUNA
(2010), Se num tem chuva, num tem So Joo. Sem fartura no h nimo coletivo, no h como promover a
festa! Ainda segundo a autora, nessa poca onde os eventos sociais se ampliam em razo dos lucros obtidos
com as lavouras: Se as pessoas lucram (colhem milho e feijo), nesse perodo que as atividades sociais
se sucedem: batizados, noivados, casamentos, vaquejadas (ou festa de apartao), sambas improvisados,
noitadas de coco...

Bolo de milho verde

Um dos bolos mais apreciados da Chapada do Apodi, encontrado frequentemente nos lares numa
combinao bem-vinda com uma boa xcara de caf ou exposto de modo tentador nas vitrines convidativas
das padarias, o bolo de leite ou bolo da moa, nome pelo qual conhecido na regio litornea do Estado.
Sua maior caracterstica a textura cremosa e ao mesmo tempo firme e delicada, diversa da maciez dos bolos
de massa fofa e areada. A verso apresentada desse bolo de milho pegou emprestada a aparncia do bolo de
leite e o sofisticou com o sabor do milho verde, temperado com especiarias e encorpado com a farinha ou
massa do reino, expresso herdada de tempos imemoriais para identificar a farinha de trigo e distingui-la da
farinha de pau ou de mandioca (CARVALHO, 2005).

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Ingredientes:
 20 espigas de milho verde maduro (descaroadas, modas no moinho e peneiradas); kg
de acar ou o quanto baste para adoar; 2/3 de um pacote de farinha de trigo ou massa do
reino; a 1 litro de leite; leite extrado de dois cocos (sem usar o bagao); gua quente (para
deixar a massa mole); canela, cravo da ndia e erva-doce em p a gosto; 2 caixas de creme de
leite; 300g de queijo mussarela.
 Cozinhar a massa do milho com o acar, o leite, o creme de leite e os temperos at obter o
ponto de canjica. Deixar esfriar numa vasilha, juntar a farinha de trigo, o leite de coco e a gua
quente, para no escaldar a farinha de trigo, acrescent-la aos poucos at conseguir uma
massa uniforme. Despejar metade da massa numa assadeira untada e enfarinhada, dispor
por cima a mussarela fatiada e colocar o restante da massa. Levar ao forno para assar at que
enfiando um garfo este saia limpo. A receita dispensa o uso de ovos na massa.

Pamonha de forno
 20 espigas de milho (retirar os gros, moer e peneirar); acar a gosto; 1 pitada de sal; 2
colheres (sopa) de margarina, canela e erva-doce a gosto; 1 pitada de cravo em p; 2 litros de
leite e 2 caixas de creme de leite; kg de queijo de coalho em cubinhos; 400g de mussarela.
 Misturar todos os ingredientes (menos a mussarela), despejar numa assadeira untada e
enfarinhada, dispor por cima a mussarela. Levar ao forno at assar.
Sou o canto festivo dos galos na glria do dia que amanhece.
Sou o cacarejo alegre das poedeiras volta dos seus ninhos.
Sou a pobreza vegetal, agradecida a Vs, Senhor,
que me fizeste necessrio e humilde.
Sou o milho.

Cora Coralina
In: Poemas dos becos de Gois e estrias mais. So Paulo: Global Editora,
1985.

68

Mugunz
 03 pimentas-de-cheiro verdes picadas; 01 pimento picado; 02 tomates picados; 01 pacote
de milho amarelo para mugunz; 01 kg de carne picada em cubos (de sol ou costela fresca de
boi ou charque, na regio de Apodi conhecida como jab; no caso de utilizar carne de sol ou
jab, dessalgar as carnes previamente); 04 dentes de alho picados; 02 batatinhas picadas; 02
cenouras picadas; 01 molho de cheiro-verde picado (coentro e cebolinha); 01 caixa de creme
de leite; 01 litro de leite; sal e colorau a gosto; 01 sach de tempero em p (embalagem
amarela).
 Colocar o milho de molho em gua de um dia para o outro. Lavar bem, escorrer e depois
colocar para cozinhar numa panela de presso com gua e uma pitada de sal por 40 minutos.
Reservar. parte, cozinhar a carne noutra panela com pouca gua e os demais ingredientes
exceo do leite, do creme de leite e do cheiro-verde. Quando estiver cozida, juntar o milho
cozido reservado e misturar o leite e o creme de leite at obter uma consistncia cremosa. Por
ltimo, colocar o cheiro-verde picado e abafar a panela. Servir em seguida.
O mugunz comida tpica do perodo junino, vendido e consumido nas barraquinhas da festa de So
Joo, um dos santos padroeiros de Apodi. O municpio possui dois padroeiros: So Joo Batista e Nossa
Senhora da Conceio, os dias dedicados a essas invocaes so marcados por celebraes religiosas e
tambm significam um momento de reencontro entre as famlias apodienses com egressos que retornam
cidade para participar dos festejos e rever amigos e familiares. Os nomes das duas ruas que ladeiam a
Igreja Matriz so igualmente dedicados aos santos; da mesma forma, suas imagens portuguesas de grande
porte esculpidas no sculo XVIII dividem espaos equivalentes esquerda e direita do altar-mor sem que
nenhuma delas ocupe uma posio central para no provocar cimes entre os devotos mais fervorosos.

Carneiro ou Bode escalado

Escalar expresso sinnima de retirar espinhas ou desossar. Protagonistas das pescarias festivas dos
audes, traras, curimats e tilpias tambm so escaladas para facilitar o consumo da carne entremeada de
espinhas. Para escalar o carneiro ou o bode, preciso retirar os ossos da coluna ou espinhao e das pernas.
A tcnica de desossar a carne requer um conhecimento especial: sempre que necessrio, aps o abate do
animal, as famlias que o prepararo chamam pessoas sabedoras dos segredos desses cortes especiais, em
Felipe Guerra e regio poucos dominam esse saber fazer.
 01 carneiro ou bode desossado (sem a cabea e os mocots), a carne do carneiro mais

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recomendvel por ser mais macia, suculenta e com o sabor mais suave, menos marcante que
a carne do bode.
 Aps ser desossada, a carne temperada com extrato de alho em garrafa, tempero
completo a gosto, colorau e pimenta do reino a gosto e sal grosso e permanece nesse molho
por cerca de dia. Deixar secar apoiado em varas, preferencialmente durante a noite, e
guardar antes do sol nascer para evitar o contato com as indesejveis moscas. Cortar em
pedaos, guardar em geladeira at o momento de assar em churrasqueira. A carne assada
acompanhada por batata-doce e arroz de leite.

Uma vida aucarada

Maria Rita Menezes de Medeiros, apelidada Rita Bessa, era moradora do Stio Boqueiro, situado
no Brejo, regio perenizada pelo rio Apodi/Mossor, aps a Cidade Baixa, bairro histrico onde ainda
possvel tomar uma cachacinha gelada em charmosas mercearias cumuladas de memrias e identificar as
construes iniciais de Pedra de Abelha, nome anterior do municpio, emoldurado por um longnquo horizonte
que acolhe um verde-mar de carnabas salpicado aqui acol por majestosas oiticicas. Aos 14 anos, a menina
Rita aprendeu a costurar e fazer doces, desde ento no parou mais, se especializando na fabricao de doce
de leite, mamo com coco, cocada mole, tomate e banana com coco, acondicionados em latas para facilitar
o transporte. Sua receita de doce de banana ju com coco contraria o costume popular de aproveit-la
verde, d. Rita prefere utilizar a banana bem madura, com a casca preta, como substitutivo, indica em ltimo
caso, seu preparo com a banana prata.

Doce de banana ju com coco

 10 bananas ju bem maduras; 1 kg de acar; coco seco ralado (no recomenda utilizar
coco de pacote industrializado).
 Machucar as bananas com um garfo, misturar o acar e o coco ralado. Levar ao fogo
mexendo at soltar do fundo da panela (1 hora aproximadamente). Quando pronto, apresenta
como caractersticas uma colorao avermelhada e textura uniforme.

Doce de tomate
 5 kg de tomates vermelhos e maduros; 2 a 2,5 kg de acar;.
 Cozinhar os tomates inteiros at soltar a pele, quando esfriar, retirar as peles e as sementes,
picar a polpa e juntar o acar. Levar ao fogo at obter o ponto de geleia.

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Bar da Tripa
Wellington Alves e Vera Lcia Alves da Silva so os proprietrios do Bar da Tripa, tradicional ponto de
encontro que atrai moradores de Felipe Guerra e cidades adjacentes. O bar existe h dez anos, o negcio
comeou no stio Brejo, em seguida, foi transferido para o local atual onde funciona somente nos dias de
sbado e domingo, das 9h s 20h. O nome do bar faz meno ao prato mais consumido pelos frequentadores,
tornando-se iguaria tradicional entre os felipenses, so consumidos a cada final de semana de 20 a 25 quilos
de tripa de porco. O bar tambm serve buchada de bode, almndegas com cuscuz, galinha caipira, farofa e
baio-de-dois (estes ltimos, servidos como acompanhamentos juntamente com arroz vermelho com leite de
coco e coentro, batata-doce e cebolas fatiadas).
O casal se divide em funes bem distintas, enquanto Wellington atende a freguesia e serve as bebidas,
Vera Lcia responsvel por administrar os pedidos que chegam cozinha.

Tripa de porco frita

 Tripa de porco salgada, limpa, lavada, escaldada com limo e cortada em pedaos
pequenos.
 Levar a tripa escorrida ao fogo para fritar na prpria gordura. servida acompanhada por
baio-de-dois temperado com leite de coco (comida que acompanha o peixe frito e tripa),
arroz de leite, batata-doce e fatias de cebola.

Padaria 3 irmos
Ir atualmente a Felipe Guerra e no provar da bolacha amanteigada e do biscoito de goma da Padaria 3
Irmos praticamente impor ao paladar a indesejvel privao de experimentar as sutilezas das texturas mais
delicadas, daquelas que se desmancham na boca sublinhadas pela personalidade de uma xcara fumegante
de caf preto. A padaria existe h dois anos e toda tarde atrai uma legio de fiis consumidores com seu
repertrio de delcias sadas do forno ainda quentes. Compem igualmente essa relao: a bolacha po, o
grude salgado e o po lngua de sogra, porm, de todos os produtos, a bolacha amanteigada sem dvida a
mais procurada, vendida a quilo, sua receita tentadora segredo no revelado.
Elione da Costa, um dos proprietrios, sempre foi padeiro, iniciou-se no ofcio numa outra padaria onde
props a fabricao da afamada bolacha, a idia inicialmente foi inviabilizada pelos custos de produo
encarecidos pelo alto consumo de manteiga. Desobedecendo tais previses, pediu demisso e abriu
o seu prprio negcio. O sucesso da bolacha amanteigada no foi imediato, de incio, feita em pequenas

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quantidades, somente aos poucos, o boca a boca popular validou a sua idia e consolidou a qualidade do
seu produto, hoje em dia, transformado em atrao gastronmica da cidade.

Biscoito de goma
 1,300 kg de acar; 250g de amonaco em p; 5g de fofa (produto para panificao,
para amaciar biscoitos); 200g de manteiga; 1 litro de gua, amido de milho o quanto baste.
 Misturar os ingredientes, fazer a massa e passar por um cilindro com 0,5 cm de espessura
aproximadamente. Cortar os biscoitos em formato retangular e levar ao forno para assar
pincelado com manteiga derretida e acar cristal.

De po tambm vive o homem

O po, alimento milenar revestido de carga simblica, lembrado como dos primeiros a ser artificialmente
produzido, marcando a diviso histrica entre natureza e cultura. Criar o prprio alimento significou para o
homem o controle do uso do fogo, a assimilao das primeiras tcnicas agrcolas e o fim da dependncia
dos recursos naturais sujeitos s consequncias das intempries climticas. O po, smbolo universal da
alimentao e do trabalho, ingerido democraticamente, sob as mais variadas formas, nas mesas aristocrticas
e naquelas mais humildes, bem como no profano consumo dirio nas padarias ou, com devoo, para exaltar
a f e a religiosidade. Diversas passagens bblicas utilizam a imagem do po como elemento simblico para
expressar o poder divino, dividir o po atitude generosa, algumas receitas implicam obrigatoriamente no
exerccio consciente dessa prtica e s se realizam quando apresentam tal conotao. O po transfigurado em
Corpo de Cristo oferecido em sacrifcio no ritual catlico da Eucaristia para sustentar o corpo e o esprito,
alm disso, igualmente reverenciado nas comemoraes do dia de Corpus Christi.
Nas padarias de Felipe Guerra, a vspera da Sexta-Feira Santa dia de intenso movimento, tanto por parte
dos padeiros que se esmeram para dar conta do acrscimo da produo, quanto da populao que acorre a
esses locais para consumir o po jacar, exposto amontoado em todas as vitrines e balces, o alimento ser
vendido, ofertado como esmola para os amigos e partilhado em famlia, exclusivamente, no dia em que os
cristos recordam, respeitosos, a Paixo e Morte de Jesus Cristo.
De imediato, a relao de proximidade entre a data religiosa e apresentao visual do po gerou um
estranhamento pela imagem contraditria de um jacar modelado caprichosamente mo, adornado com
olhos feitos de cinza, gros de milho ou feijo, na mesma massa cotidiana do po francs, sem qualquer
variao que emprestasse um sabor especial, sendo ofertado e consumido somente na Semana Santa,
especificamente na gravidade da Sexta, por cristos, sem distines entre mesas catlicas ou evanglicas.
Por que no outro animal? Nos textos bblicos so mencionadas pombas, cordeiros, peixes, porcos, galos,

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bois, jumentos e at serpentes, estas inclusive pertencentes famlia dos rpteis, talvez revelassem algum
prenncio que pudesse justificar a presena do jacar como coadjuvante de uma das passagens do Livro
Sagrado.
A maioria dos moradores desconhece as razes que motivaram a confeco do inusitado po, afirmam
ser uma tradio local e concordam em perpetu-la em respeito ao evento religioso, porm alguns relacionam
a figura do jacar ao costume do jejum catlico no qual aconselhada durante este perodo a abstinncia
de carne vermelha quem j comeu jacar assegura que animal de carne branca, caracterstica anloga
dos peixes e crustceos isentos de qualquer interdio. Estaria a simbolicamente justificado o seu consumo?
O argumento construdo em torno de suposies o fragilizava e a dvida sobre a sua origem permanecia,
tivemos ento uma indicao para conversarmos com Chagas Travessa, o padeiro mais antigo da cidade,
saberia ele nos dizer algo mais convincente sobre a procedncia do po?

Pes jacar, smbolos da Semana Santa em Felipe Guerra, Padaria 3 Irmos, Felipe Guerra, 2011.

Eu sa de l de casa
Aninha me perguntou
Pra onde vai Joaquim Travessa
Me diga que eu tambm vou
Vou para o Apanha-Peixe
Vou louvar Pedro Sid

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Francisco Chagas de Gis, nascido em 12/06/1932, herdou o apelido Chagas Travessa do tatarav
conhecido por Joaquim Travessa. A origem jocosa do nome remete a um servio malfeito na fixao da
travessa de uma porta. O padeiro, hoje aposentado, depois de 35 anos no ofcio, finalmente nos esclareceu
sobre o comeo dessa tradio inventada (HOBSBAWM, 1997) em Felipe Guerra: o hbito de dar esmolas
ou trocar presentes entre familiares, compadres, comadres e amigos durante a Semana Santa antigo,
anterior ao surgimento do po jacar; dentre as esmolas, outros pes tambm costumavam ser trocados
apenas com uma ressalva: a massa para po doce feita no dia a dia era substituda na Semana Santa pelo po
aguado (francs), portanto, o consumo de po na Sexta-Feira Santa com a finalidade da partilha se ancora na
memria dos mais velhos, sem precisar dataes.
Chagas Travessa aprendeu o ofcio de padeiro com Joaquim Padeiro e Chico Brejeiro de Apodi, trabalhou
por muitos anos numa padaria situada Rua da Aurora, na Cidade Baixa, prxima do antigo mercado e em
frente ao espao ocupado pela feira-livre, a construo foi misteriosamente incendiada em 21 de maro de
1983. Os anos de experincia fazem-no lembrar-se de receitas e sabores hoje em dia adormecidos no tempo,
caso das massas nem salgadas, nem doces caractersticas dos pes consumidos no passado: massa fina
ou duas cabeas e o po sem mistrio feito com massa podre, fermentada de um dia para o outro.
Influenciado por Chico Brejeiro, mestre padeiro de Apodi que modelava pes em formatos incomuns para
serem leiloados na Festa de Nossa Senhora da Conceio, dentre os quais jacars e estrelas, entre 1955-56,
Chagas Travessa iniciou em Felipe Guerra a produo artstica do po jacar, na ocasio, lembra que tambm
modelou peixes e tartarugas, mas os consumidores optaram preferencialmente pela figura do jacar, ficavam
admirados com a forma incomum do bicho e, desde ento, o po tornou-se sucesso de vendas justificando
a permanncia da figura do animal. Para fazer o po so necessrios 1kg de farinha de trigo, sal a gosto, um
pouco de acar , fermento e gua fria. Misturam-se os ingredientes, sovando at ligar, deixar descansar por
2 horas, aps esse perodo, amassar novamente e modelar o po, os olhos eram feitos de cinza, tisna ou
tirna de forno, assado no lastro do forno e no em formas, a modelagem totalmente manual finalizada
pelo acabamento das escamas feitas com uma tesoura prpria para esse fim. A explicao para a criao
do po jacar muito simples, direta, surpreendentemente desprovida de qualquer inteno religiosa: a
imagem foi inspirada na logomarca impressa nas latas de Querosene Jacar, produzido no Brasil pela Esso5
e comercializado na dcada de 1950.

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Nome comercial da empresa Exxon Mobil Corporation, derivado de Standard Oil Company (SO, pronunciado Esso).

Placa e lata de querosene Jacar, a imagem impressa no rtulo motivou a criao do po mais conhecido de Felipe Guerra.

Restaurante da Zila
Maria Zilenice de Morais e Silva, h trs anos frente do Restaurante da Zila, situado entrada de
Felipe Guerra, oferece caf da manh, almoo e jantar. Possua outro restaurante vizinho aos Correios e faz 20
anos que trabalha com alimentao. Serve um cardpio de comida regional composto, dentre outros pratos,
por panelada, carneiro cozido, buchada, piro de banana verde, arroz vermelho cozido no caldo da galinha
caipira e feijo com cuscuz.

Feijo com Cuscuz

 Cozinha-se o feijo de corda com gua, sal e leo. O cuscuz feito com farinha de milho,
sal e gua, quando pronto, retira-se da cuscuzeira e amassa-se com um garfo. Misturar o
feijo cozido sem o caldo e temperar com manteiga da terra, nata e queijo de coalho picado
a gosto.

Feijoada com banana verde

 1kg de feijo preto; kg de carne seca em pedaos(de sol); 4 mocots de porco; 02
linguias calabresas; 4 folhas de louro; 1 xcara de bacon picado e torrado previamente para
retirar o excesso de gordura.

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 Junte os ingredientes e leve ao fogo para cozinhar em panela de presso. Quando cozidos,
deixe esfriar, retire o excesso de gordura e misture 05 batatinhas, 02 cenouras e 04 bananas
verdes picadas, cozinhar at engrossar o caldo. Por fim, verifique o sal, temperando a gosto.
 Receita gentilmente cedida por Francisca das Chagas da Silva (Chaguinha), funcionria da
Biblioteca Municipal Engenheiro Joo Batista Gurgel.

Sopa de banana ou mamo verde

 Sobras de carne de gado ou galinha cozidos; macarro tipo espaguete; 01 molho de cheiroverde (coentro e cebolinha); 03 dentes de alho picados, 02 bananas verdes descascadas e em
rodelas; 1 litro de gua, sal a gosto.
 Levar ao fogo at cozinhar. O mamo verde descascado e picado substitutivo da banana
verde.

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Apodi

Pr-do-sol na Lagoa do Apodi. Fonte: http://blogvaledoapodi.blogspot.com. Acesso em 10.ago.2011.

A posse das terras localizadas s margens da Ribeira do Apodi data de 1680 quando foram concedidas
em sesmaria para os irmos Manoel Nogueira Ferreira e Joo Nogueira. Confrontos violentos com os ndios
Paiacs, habitantes nativos da regio, resultaram na expulso temporria dos primeiros colonizadores entre
1687 e 1696, a retomada definitiva do territrio ocorreu anos depois com o retorno dos irmos Nogueira, sob
o comando de Manoel Nogueira como Sargento-Mor da Ribeira do Apodi. Em 1700, padres jesutas iniciaram
a catequizao dos indgenas remanescentes, estabelecendo no local a Aldeia do Apodi, uma Misso jesutica
extinta em 1761, quando os ltimos nativos foram enfim transferidos para a sede do municpio, poca
situada em Portalegre. A criao do distrito de Apodi data de 1766 e em 11 de abril de 1833, por resoluo do
Conselho Geral da Provncia, Apodi tornou-se municpio, desmembrando-se de Portalegre; em 05 de maro
de 1887, passou a ser reconhecida como cidade.
Apodi apresenta grandes potencialidades nas reas da minerao de calcrio, da fruticultura com seus
plantios de melancia e caju, da agricultura baseada especialmente na produo do arroz vermelho e, em

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relao ao turismo, o municpio ganhou projeo internacional por abrigar o Lajedo de Soledade, segundo
stio arqueolgico mais relevante do pas em nmero de pinturas rupestres; alm de dispor da Lagoa de Apodi,
fonte dgua perene inserida na regio do semirido nordestino, margeada num dos lados por carnaubais e
no outro pelos contornos da cidade; da Barragem Santa Cruz, segundo maior reservatrio de gua doce
do Rio Grande do Norte e de um calendrio de eventos que evidencia sobretudo o carnaval e as festas dos
padroeiros Nossa Senhora da Conceio e So Joo Batista.

Variaes de um legado portugus

Placa afixada em fachada de casa apodiense, Apodi/RN, 2011.

Um dos sabores mais incorporados memria gustativa dos apodienses sem dvida o fil, doce crocante
de massa dourada base de farinha de trigo, gua, sal e acar, arredondada ou modelada em tiras, frita em
leo quente, salpicada fartamente com acar cristal. Fil acompanhamento certo do caf, seu formato
lembra os cenci, doces de massa frita e aucarada, comuns na tradio toscana (MONTANARI, 2008). Todos
os dias so encontrados na feira-livre, vendido por ambulantes nas ruas, nas portas das escolas, mercearias,
supermercados, padarias e na fachada de algumas casas possvel encontrarmos placas de identificao
sinalizando nesses locais a sua produo. Inserido nos cardpios das festas de aniversrio e at de reunies

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polticas, comer fil se transformou numa tradio em Apodi, consumido obrigatoriamente pelos visitantes
vindos das mais diversas procedncias ou encomendado por egressos residentes em outras cidades que
retornam terra natal para participar das festividades locais e rever os familiares.
Seu nome habitualmente pronunciado no singular, s vezes, diz-se filis, distinto do filhs elaborado
no Serid potiguar, inteiramente desconhecido na microrregio da Chapada do Apodi, certo que esses doces
se diferenciam pelo formato, tamanho e cobertura, mas se assemelham pelo nome, composio e feitura.
O filhs seridoense menor, delicadamente modelado em pequenas bolinhas e servido acompanhado de
mel de rapadura ou calda de acar, a massa tambm apresenta variaes, os mais populares so feitos com
farinha de trigo, ovos e manteiga ou ento com batata-doce, acrescidos desses ingredientes, o leite de coco
ou de vaca; existem ainda verses feitas base de milho e macaxeira.
Um dos doces mais tradicionais de Portugal, a etimologia da palavra tem origem latina no termo folium,
diminutivo de folha. Sabe-se que a filh, filhs ou filhoses (plural) diz-se tambm no feminino em terras
lusitanas, est relacionado substituio gradual do mel de abelhas pelo acar, por volta do sculo XV, com
o desenvolvimento do cultivo de canaviais na Ilha da Madeira. Desde ento, seu uso diversificou a doaria
portuguesa, poca j consolidada, tornando-o preferencial doura do mel. Filhs doce de origem
conventual, caracterstico das mesas natalinas, foi popularizado tambm nas festividades carnavalescas,
este ltimo aspecto, permaneceu inalterado em algumas regies do Nordeste brasileiro, identificando-o
como comida prpria do reinado de Momo. Em Apodi, alm da vaquejada, o carnaval de fato o perodo
de maior consumo, bem como no Ano Novo, atestando essa influncia. Nas cidades adjacentes e naquelas
que compem a microrregio da Chapada do Apodi, o doce no encontrado ou sua produo pouco
expressiva.
Em Portugal, na composio da massa da filhs, observamos a combinao permanente entre a farinha
de trigo, ovos, manteiga e acar, enriquecida, por vezes, com a presena de suco de laranja, aguardente
e em menor proporo mel e abbora, frita em leo ou azeite de oliva, servida ora com calda de acar,
ora polvilhada com a mistura de acar e canela ou simplesmente com acar. A espessura e os formatos
igualmente se diversificam, so finos, arredondados, em tiras ou fritos s colheradas rebaixados ao centro
quando se assemelham a flores ou folhas estilizadas.
Existem registros da fabricao desse doce frito nos primeiros anos da colonizao brasileira: J se viu que
em 1587 as mulheres faziam mil manjares, todas as conservas, todas as cousas doces, com as frutas nativas,
e surgiram os primeiros bolos, amassados com leite e gemas de ovos e as mil invenes de beilhs, filhoses,
sonhos, coscores denunciando existncia para a massa e da banha de porco para frigir (CASCUDO, 2004).
Em Apodi foi popularizado h quase quatro dcadas e no existem registros razoveis que o identifiquem
em anos anteriores. O pioneiro na sua elaborao foi o apodiense Francisco de Assis, figura bomia, conhecido
por Chico Brejeiro, padeiro desde os oito anos de idade que trabalhou em diversas padarias locais. De

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acordo com a sua viva, a senhora Jlia Medeiros de Assis, de 79 anos, ele era muito criativo e costumava
modelar pes com formatos inusitados para os leiles da festa da padroeira, a massa do po motivou a feitura
dos primeiros fils seguramente produzidos h mais de trinta anos (no soube precisar dataes exatas), uma
mistura de gua, fermento biolgico, acar, gemas de ovos e farinha de trigo, frita em leo de soja ou de
algodo e polvilhada de acar. Nota-se aqui o uso de ovos na massa original numa clara aproximao das
receitas portuguesas e seridoenses, entretanto observada a inexistncia de manteiga.

Fils (Feira livre de Apodi Supermercado Queiroz - Apodi)

Cenci italiano

Filhoses de carretilha (Portugal)

De quem ou onde Chico Brejeiro ouviu pela primeira vez o nome fil, identificou os ingredientes, o
modo de fazer e servir salpicado de acar? Uma probabilidade aponta para o Cear, num perodo em que
trabalhou numa padaria em Fortaleza e l conheceu um padeiro de Pau dos Ferros que o questionou sobre quais
pes sabia fazer, nessa conversa, o conterrneo potiguar o aconselhou a produzir pezinhos aucarados.
A resposta conclusiva por enquanto ficar adormecida no tempo, entretanto foi possvel recuperar a receita
original com Dona Jlia, sua parceira de vida e cozinha. Nos intervalos do trabalho iniciado nas padarias s 3h

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da manh para que os consumidores degustassem o po quentinho s 7h e s 15h, o padeiro contava com
a ajuda da esposa no espao domstico para a confeco dos fils entregues s 11h nas escolas estaduais
Antnio Dantas, Ferreira Pinto e Professor Gerson Lopes, acessvel e de aparncia convidativa, o doce foi
imediatamente aceito como merenda pelos estudantes.

Fil com gemas

 10 kg de farinha de trigo; pacote (aproximadamente 200g) de fermento biolgico; 04 a
05 gemas; kg de acar; 1 litro de gua para mexer a massa; 1 pitada de sal; 1 xcara (ch)
de gua fria para desmanchar o fermento.
 Misturar os ingredientes em bacias untadas com leo, amassar bem e deixar descansar por
30 minutos para fermentar. Cortar os fils numa superfcie (redondos ou em tiras) e colocar em
formas compridas untadas com manteiga ou leo para po doce, deixar inchar. Pincelar com
manteiga ou assar no forno ou fritar em leo quente, nesse caso, deixar escorrer e salpicar
com acar.

E o fil virou sobrenome

Antnia Clia de Lima Oliveira, conhecida em Apodi como a mulher dos fils casada com Raimundo
Nonato de Oliveira, o Raimundinho dos fils e produz fils h 28 anos com a ajuda da sua famlia. De
formao evanglica, atribui sua histria com o doce a um milagre divino, no passado, vivendo numa difcil
circunstncia social, viva do primeiro marido, com um filho pequeno para criar, morando em casa alugada
com a me e a av, sem ter uma fonte de renda certa, ansiava ser independente; hoje em dia, graas ao
trabalho dirio com o fil, adquiriu bens materiais, proprietria de casas populares, um automvel e se diz
realizada. Tudo comeou quando sua irm Astrogilda, aluna da escola Ferreira Pinto, nela avistou o doce pela
primeira vez, um daqueles produzidos por Chico Brejeiro, sem identific-lo pelo nome, pediu ento sua me
Maria de Lourdes Lima para comprar uma unidade e props que tambm tentasse faz-lo para comercializar.
D. Lourdes comeou com 1 kg de farinha de trigo e relembra que as primeiras tentativas foram frustrantes,
nos testes a massa endurecia e durante a fritura no adquiria a colorao dourada pela ausncia de acar,
sua insistncia resultou numa mistura bem-sucedida de farinha, acar, sal, fermento e gua.
Antes da distribuio na feira livre, o doce comeou a ser vendido nas escolas e nas ruas, a rpida
aceitao pblica gerou uma fonte de renda responsvel ainda hoje pelo sustento familiar. Alm de d. Lourdes
e do casal Clia e Raimundo, a produo abrange a participao de maridos, irmos, filhos, sobrinhos e netos
e conta com a adaptao de dois espaos estruturados especialmente para esse fim. Com a mesma massa

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do fil, inserindo recheios e descartando a cobertura de acar, so elaborados pes de carne e de queijo,
enroladinhos de salsicha e empanados de frango, exceo dos pastis, feitos com outra massa especfica;
para amparar essa produo, so consumidos diariamente quatro sacos de farinha de trigo (200 kg), porm,
de todos os produtos, o fil o mais consumido.
A famlia trabalha em dois ambientes simultaneamente situados em bairros distintos, em cmodos
anexos s casas de d. Lourdes e d. Clia, sendo que as vendas ocorrem somente neste ltimo endereo, onde
a atividade iniciada todos os dias durante a semana s 3h 30 e aos sbados s 2h 30 da madrugada, em razo
da feira livre, ambiente privilegiado para as vendas. Possuem clientes fixos que encomendam ou revendem
os fils, dentre os quais particulares, mercearias, supermercados, ambulantes e padarias, nessas ltimas,
os fils so polvilhados com acar e canela. Alis, o acrscimo de acar massa frita como cobertura s
feito quando solicitado previamente pelos clientes, o ideal que o doce seja consumido no mesmo dia de
sua feitura, pois endurece de um dia para o outro, contudo, livre do acar e guardado em sacos plsticos,
conserva nesse breve espao de tempo suas caractersticas originais, razo pela qual se evita imediatamente
o polvilhado de acar, feito somente antes dos fils serem vendidos.

O rei da feira

D. Clia vendendo fils na feira livre de Apodi, 2011.

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A feira livre em Apodi acontece todos os dias, aos sbados ela cresce ocupando o espao das ruas adjacentes
para acolher a produo de alimentos e a troca de servios e bens de consumo entre as comunidades rurais
e os moradores da cidade. Dona Clia possui uma banca numa das laterais do mercado municipal, o fato
de nomear o fil como o rei da feira no toa, por ser uma comida extremamente popular e acessvel
(seis unidades a R$ 1,00) e apesar de atualmente ser consumido por pessoas de todas as classes sociais, seu
consumo privilegiado pelos mais humildes que o utilizam como substituto do po, ingerindo-o com caf,
leite, refrigerante e at dindim (refresco gelado, solidificado).
O custo do fil sempre inferior ao do po e, alm disso, seu aspecto e sabor agradveis colaboram
para que as famlias optem pelo seu consumo, evidenciado especialmente nos dias em que so feitos os
pagamentos das aposentadorias, do programa federal bolsa-famlia e do funcionalismo municipal e estadual.
Alimento simblico de fronteiras sociais, o fil facilmente repartido entre as famlias, alm disso, por
ser muito energtico e prover rapidamente a sensao de saciedade, relaciona-se ao mbito das comidas
grosseiras, pesadas ou de stio.

Fils apodienses
 01 kg de farinha de trigo (a farinha no pode ser muito fina); 01 colher (sopa) rasa de sal; 1
xcara de ch de acar; 1 colher (sopa) cheia de fermento biolgico para po; gua suficiente
at ligar a massa.
 Misturar todos os ingredientes at obter uma consistncia de massa de pizza. Deixar
descansar por 30 minutos, quando a massa crescer, enfarinhar uma superfcie para estirla levemente e rebaix-la com um rolo ou com um litro (no pode usar o cilindro de pastel).
Deixar numa espessura de 1 cm aproximadamente e cortar com uma faca em tiras de 15
cm. No pode ser assado imediatamente; depois de cortados, arrumar os fils em bandejas
ou assadeiras por 10 minutos para descansar novamente. S ento podem ser fritos, o leo
precisa estar bem quente, a temperatura ideal pode ser verificada com um pouco de massa, a
fritura rpida, ocorre em menos de um minuto, para isso necessrio bastante leo para a
massa no pegar no fundo do tacho, virar com uma escumadeira e colocar numa vasilha para
escorrer o excesso de gordura (em Apodi utilizam caixas de papelo para essa funo) quando
o leo escorrer, salpicar com acar cristal.

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Processo de produo dos fils, casa de d. Lourdes, Apodi/RN, 2011.

Fils de outras paragens

O casal Jos Agamenon e Ozilene Henrique, residentes h menos de um ano em Apodi, sempre
trabalhou vendendo comida nas ruas, atividade herdada de Seu Jos Ozineto, pai de Ozilene, natural de
Cajazeirinha (PB) e que, alm do fil, tambm produzia no final dos anos 1970, tapioca, salgados, sonhos e bolos
na cidade paraibana de Catol do Rocha, onde viveu, constituiu famlia e faleceu em 2001. Pedalando numa
bicicleta, distribua sua produo pelas casas, mercearias, postos de gasolina e cabars, uma ao comercial
e bem humorada de Seu Jos foi modelar o fil Sukita, inspirado no apelido e nas formas voluptuosas de
uma bela e afamada garonete local, objeto das fantasias masculinas. A probabilidade alegrica de comer
Sukita transformou o fil num sucesso de vendas entre os homens.
Jos Agamenon, natural de Areia Branca (RN), informou que a massa para a produo do fil a mesma
do sonho e da milonga, doces populares nessa cidade, diferenciados apenas pelo formato e tambm pela
presena ou no de recheio, caracterstica especfica do sonho repleto de leite condensado ou goiabada;
enquanto o fil comprido, a milonga e o sonho so arredondados. Verbetes de dicionrio citam igualmente
o filh como sinnimo de sonho, coscoro, biscoito ou bolo frito no azeite. Ao chegar em Apodi, o
casal observou a preferncia da populao por esse doce, atualmente possuem clientes fixos que diariamente

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consomem cerca de 150 unidades. A produo habitual da massa do fil noturna iniciada entre a meianoite e 1h da manh, sua fritura ocorre entre as 3h40 e 4h ainda na madrugada.
A famlia de seu Jos umbandista, devota dos santos catlicos Cosme e Damio, sincretizados na
religio afro-brasileira como ers, espritos de crianas; para homenage-los no dia 27 de setembro, data
dedicada especialmente a essas invocaes, costume nos terreiros ou casas de umbanda distribuir doces
e guloseimas para as crianas. Em Apodi os fils foram associados dimenso do sagrado, modelados no
formato de ovos, serviram como recheio para 70 lancheiras juntamente com bolos, pastis, coxinhas e
pirulitos, as oferendas foram distribudas a meninos e meninas da cidade e dos stios situados nos arredores.
No altar domstico situado entrada da casa, ritualizado por oraes, um prato com fils foi ofertado aos
referidos santos no qual permaneceu exposto por alguns dias confirmando a crena e a f nos ers.

Bolos, doces e outras histrias

D. Rita do doce, Stio Melancias, Apodi/RN;

Rita Leite Fernandes de Souza residente do Stio Melancias, me de oito filhos, agricultora, artes e
vendedora ambulante de doces h 11 anos. Aprendeu a fazer espcie de gergelim e doce de caju com a me.
Hoje em dia, alm desses doces, se especializou na produo de doce de leite, puro e com coco, mamo com
coco, goiaba e banana, feitos com alegria e pacincia no fogo lenha de sua cozinha. Sua vida de doceira
posterior ao ofcio de artes da palha de carnaba, matria-prima que utilizava para a confeco de vassouras,

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chapus e esteiras. Casada com Raimundo Francisco de Souza, tambm agricultor, sertanejamente buscou
estratgias para reforar a economia caseira baseada num pequeno criatrio domstico de aves e caprinos e
na lavoura de subsistncia, os objetos artesanais eram comercializados nas casas das redondezas. Somente
em seguida, a venda de cajus e dos primeiros doces financiados pela compra de rapaduras e gergelim por um
de seus filhos se transformou em costume.
Comeou a distribuir sua produo em Apodi todas as quartas e sbados, acondicionada em latas de
leite em p reutilizadas para esse fim, s recentemente passou a usar potes plsticos por sugesto dos
clientes. O percurso de Melancias para a sede do municpio feito em transportes alternativos, passou a
ser figura popular na cidade e seu itinerrio compreende a prefeitura, escolas e residncias, nesses locais,
chega invariavelmente bem humorada, trajando blusa de mangas compridas e chapu para se proteger do
sol inclemente, munida de duas sacolas plsticas para transportar por vez aproximadamente 20kg de doces.
O trabalho de doceira realizado com orgulho, a atividade foi responsvel por ajudar especialmente na
educao dos filhos, parte deles hoje em dia diplomados em formao superior.
O doce de leite e a espcie de gergelim so os preferidos da clientela, para fazer o primeiro se certifica
previamente da existncia de limo partido dentro de casa, acredita que se cortarem essa fruta no espao da
cozinha o doce no presta e todo o trabalho ser perdido. Tambm utiliza instrumentais especficos, a feitura
de cada doce exige um tacho ou caldeiro (de ferro ou alumnio) individualizado, bem como as colheres de
pau usadas para mexer.

Doce de Leite
 D. Rita compra o leite e calcula 16 litros para cada 4 kg de doce ou 8 potes de 500g e
cerca de 3 kg de acar. Primeiro o leite levado ao fogo para amornar, antes de criar nata
acrescido do acar. Mexer at no sentir mais a presena do acar no fundo da panela,
mexer de vez em quando, depois de trs horas o doce comea a engrossar, nesse instante,
necessrio mexer constantemente tendo o cuidado de no deixar subir e escorrer da panela.
Quando est pronto, o doce adere colher e cai em pequenas pores. Mexer um pouco para
esfriar e despejar nos recipientes, s cobrir com a tampa quando estiver completamente frio.
 Na verso com coco, acrescentar 01 coco ralado quando o doce comear a encorpar,
colocar o coco para engrossar e cozinhar.

Espcie de gergelim com coco

 Para a espcie so usadas 3 ou 4 rapaduras escuras (quebradas e colocadas no fogo at

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desmanchar, obter um mel e coar num pano). Colocar num tacho e misturar 01 coco ralado,
levar ao fogo at cozinhar, mexendo para no grudar no fundo da panela. Quando comear a
ferver juntamente com o coco, colocar o gergelim (torrado e modo) na medida de 2 latas de
leo cheias. Ficar no fogo mexendo at cozinhar, o ponto quando o doce endurece e adquire
consistncia. Acrescentar 1 colher (sopa) de farinha de mandioca fina peneirada, 2 colheres
(sopa) de canela em p e 2 colheres (sopa) de erva-doce em p. Deixar por mais 10 minutos
at ficar pronto.
Seu Raimundo, marido de dona Rita, natural de Pombal, na Paraba, l ele contou ser um costume das
doceiras a produo da espcie de gergelim com a substituio do coco ralado por farinha de castanha de
caju na mesma medida.

Doce de mocot, um raro sabor

 02 unhas de boi ou mocots; gua o suficiente; 01 rapadura escura; 01 a 02 kg de acar;
canela e erva-doce a gosto; 05 a 10 cravos-da-ndia (os temperos so pilados e passados em
peneira fina).
 As unhas de boi so cozidas em gua numa panela de presso at os nervos largarem dos
ossos. Separe a carne cozida (nervos e tutanos), alis, o tutano indispensvel por emprestar
sustncia ao doce. Passe no liquidificador e em seguida numa peneira. Leve ao fogo para
apurar misturada com a rapadura desfeita num mel devidamente coado, acrescente o acar
e os temperos e mexa at obter um ponto de geleia. No passado se usava passar os nervos
numa urupema (peneira de palha de carnaba) com o auxlio de uma colher de pau.
Acredita-se que esse doce bom para os nervos e, por essa razo, ajuda a curar os doidos e a recuperar
as energias de pessoas acometidas por esgotamento fsico e mental. D. Rita, doceira de Felipe Guerra, afirmou
ser um doce bom para a vista.
Aos 80 anos, Maria da Conceio Barros, apelidada Marieta, foi a nica doceira em Apodi a fazer o
doce ou gelia de mocot, hoje infelizmente no mais produzido, a receita foi gentilmente cedida por ela.
A feitura desse doce associada ao tratamento de doenas plenamente aceita pela populao em geral,
segundo dona Marieta, sua receita original foi motivada pela inteno da mesma em ajudar uma conhecida
fraca da cabea que eventualmente se hospedava em sua casa, ouviu dizer de umas senhoras antigas que
o doce era medicinal.

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Luzenira Morais Freire de Oliveira, Nira agricultora e mora no Stio Carpina, na vrzea do Apodi,
aprendeu com a me a fazer bolos de macaxeira e de goma, tambm conhecido na regio como grude doce,
para o consumo domstico. A habilidade conquistada na cozinha a motivou vender seus bolos em casa, feitos
sob encomenda e tambm a participar nos dias de sbado da feira livre, com uma barraquinha vinculada ao
programa agroecolgico de agricultura familiar onde vende bolos fatiados. Por essa razo, a produo ocorre
sempre s sextas-feiras, restrita exclusividade de cinco grandes formas retangulares. Alm dos referidos
sabores, aprendeu com uma senhora apodiense as receitas de bolo de nata e bolo de queijo, este ltimo,
modificado em sua originalidade por suas mos, pela substituio de parte do queijo parmeso pelo queijo
de coalho.
Bolo de macaxeira
 01 coco ralado; 3 kg de macaxeira crua e descascada; 1 litro de leite; 2 xcaras de farinha
de trigo; 1 pitada de sal; 2 colheres (sopa) de creme de nata ou margarina.
 Ralar a macaxeira, passar numa peneira, espremer para deixar s a massa. Misturar
aos demais ingredientes e levar ao forno por 1 hora aproximadamente em forma untada e
enfarinhada. Esse bolo no utiliza ovos.

Bolo de goma (grude doce)

 01 litro de leite; 01 kg de acar; 01 coco ralado; 01 kg de goma seca; 2 colheres (sopa) de
manteiga ou margarina.
 Bater todos os ingredientes no liquidificador. Levar ao forno por 40 minutos em forma
untada e enfarinhada.

Bolo de Nata
 01 kg de farinha de trigo; 800g de nata fresca; 01 kg de acar; 4 ovos caipiras; litro de
leite, apenas o suficiente para deixar a massa na consistncia de um mingau.
 Bater todos os ingredientes no liquidificador. Levar ao forno por 20 a 25 minutos em forma
untada e enfarinhada.

Bolo de Queijo
 01 kg de farinha de trigo; 01 kg de acar; 04 ovos caipiras; 250g de creme, manteiga ou
margarina; 50g de queijo parmeso ralado; 1 xcara (ch) de queijo de coalho ralado; 01 caixa

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de creme de leite.
 Bater todos os ingredientes no liquidificador. Levar ao forno por 20 a 25 minutos em forma
untada e enfarinhada.

A casa dos sabores adormecidos

... A primeira lanchonete de Apodi
Foi na mesa da cozinha de Cot
Bolos, doces e suspiros eram comprados
Por doutores, madames e moleques
As maiores intrpretes de sonhos
Para o jogo na milhar e na centena
Foram D, Pichal, Nem e Cot
E nele perdiam a oferta da novena ...
Maria Auxiliadora da Silva Maia.
In: Contra-ponto. Queima Bucha, 1. edio, 1998.

A meno aos nomes Nem, D e Cot citados nos fragmentos do poema acima, so na realidade apelidos
carinhosos de Maria Nazar, Maria Jos e Maria Petronila, trs personagens hoje em dia sobreviventes apenas
na memria dos apodienses, habitantes de um imponente casaro senhorial em estilo neoclssico, ainda
existente, edificado em 1850 pelo professor Joaquim Manoel Carneiro da Cunha Beltro, situado na esquina
constituda pelas ruas Nossa Senhora da Conceio e Professor Antnio Dantas, folclorizada atualmente
como Rua do Papco, no centro de Apodi. A construo alongada de alvenaria com fachada pintada de
branco e ocre vazada por janelas azuis, dotada de cornijas, platibanda, soleira de pedra calcria e bocas
dgua zoomorfas, possui p direito altssimo, madeiramento artesanal de carnaba e cmodos amplos de
meia parede pontuados com vrios armadores de ferro para redes de dormir que conduzem para um quintal
generoso; numa rea contgua, encontra-se a cozinha dividida em dois ambientes, outrora, naquele espao,
pulsava o corao da casa.
A partir da dcada de 1940 e por volta de meio sculo, as trs irms habitaram o casaro, exercendo
a funo de cozinheiras oficiais de Apodi, responsveis pela dieta dos procos locais, conhecedoras das
tcnicas de uma doaria reservada ao preparo de bolos de ovos, suspiros, doces de leite e de frutas, dentre

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as quais, notadamente Cot e, talvez, por essa ressalva, altamente especializada.

No segundo cmodo da cozinha, dispostos cenograficamente, encontram-se o fogo e o forno lenha
com dimenses adequadas baixa estatura de suas moradoras. Retiradas com uma longa esptula de
madeira, deles saam diariamente delcias cobiadas por uma clientela diversificada, consumidora de doces
vendidos em latas e participante de um cerimonial sem formalidades, iniciado todas as noites com voltas
sucessivas pela Praa da Matriz e continuado no casaro em torno de uma grande mesa rstica circundada de
tamboretes, onde todos se acomodavam para cumprir o prazeroso ritual de serem servidos individualmente
pelas doceiras com fatias de bolo acompanhadas de pores dos seus doces prediletos. Numa poca em que
no havia energia eltrica em Apodi, iluminada pelas limitaes de um gerador, a cena noturna comeava s
19h ou pouco antes e terminava com hora marcada, quando s 20h 30 o gerador era desligado, provocando o
acendimento de lamparinas a querosene e a alegria da molecada que aproveitava a escurido repentina para
furtar pedaos de bolo e suspiros escondidos entre bolsos e mos. Frequentar a casa de Nem, D e Cot era
considerado um programa muito charmoso, sobretudo pelos jovens enamorados.
Num passado onde a treva do preconceito impedia com veemncia uma criana negra de participar
do ritual mariano da coroao da Virgem e a possibilidade de aquisio de uma geladeira era motivo de
piada por representar algo inimaginvel para a condio social de uma famlia negra, as mos negras das
mulheres do casaro se revezavam para manter democraticamente uma tradio alimentar que persiste na
lembrana de geraes. Parte da fama dos quitutes insuperveis, segundo aqueles que puderam prov-los,
atribudo preocupao das doceiras em no relaxar os conhecimentos testados no dia a dia e preservar
a caracterstica dos ingredientes que utilizavam, faziam questo de vigiar esse aspecto: leite sem adio de
gua, ovos caipiras, manteiga de qualidade, jacas maduras procedentes de Portalegre e assim por diante.
Elaboravam doces de caju, banana, goiaba, jaca, manga e leite, bolos de ovos assados em formas artesanais
reaproveitadas de latinhas de manteiga e de sardinha, lembrando o formato diminuto dos contemporneos
petit gateaus, alm de delicados suspiros. A ateno a tais regras s era quebrada pela ao dos cambistas
do jogo do bicho que batiam porta constantemente revelando um vcio que rivalizava em interesse com o
preparo dos alimentos ou, ento, quando eram solicitadas pela populao para interpretar imagens onricas
prontamente associadas s sugestes certeiras validadas pelas apostas.
Maria da Conceio Silva, apelidada Dodonha pde conviver no casaro antigo com as tias doceiras e
perambular pela cozinha quando criana, no entanto, somente na idade adulta se interessou em aprender
seus processos culinrios. Observar a feitura dos doces lhe valeu recuperar sabores, aromas, cores e texturas
similares queles produzidos no passado. As receitas de doce de banana e doce de leite so preciosidades
herdadas dessa vivncia, a cada vez que so produzidas e partilhadas, em analogia ao simbolismo das
imagens fotogrficas, lembram conversas, ingnuas estripulias, gestos afetuosos, severas advertncias,
rememoram trajetrias familiares.

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Doce de banana
 10 bananas (nem verdes, nem maduras); 2 kg de acar; 2 litros de gua.
 Cortar as bananas em rodelas e lev-las ao fogo numa calda feita com a gua e kg de
acar, acrescentar o restante do acar aos poucos at obter o ponto ideal, quando o doce
fica grudado na mo e adquire colorao avermelhada.

Doce de leite
 03 litros de leite (puro, sem adio de gua); 01 kg de acar.
 Ferver o leite, coar para eliminar a nata, juntar o acar e levar ao fogo. Para conseguir
um doce cremoso necessrio mexer durante todo o processo (em torno de 1 hora). Quando
comear a subir na panela, mexer at baixar a fervura, nesse estgio, o doce adquire a
consistncia de uma canjica fina. Para o doce de leite granulado, mexer s de vez em quando.

O prdio que abrigou parte da histria da gastronomia local, por ser a primeira casa edificada na outrora
Vila do Apody e um dos ltimos edifcios urbanos do sculo XIX existentes na cidade, constitui igualmente
uma obra de significativo interesse artstico e cultural, cenrio onde a memria de uma expressiva parcela
da populao ativada por boas recordaes. O municpio infelizmente ainda no dispe de uma legislao
municipal de tombamento, fato que concorre para rarear a cada dia os derradeiros exemplares de uma
arquitetura que favorece visualizarmos os estilos e mtodos construtivos empregados durante o perodo
colonial e as primeiras dcadas do sculo XX, na regio do semirido potiguar. No casaro onde viveram Nem,
D e Cot atualmente subutilizado como depsito, a cozinha adormeceu estranhamente fria; desprovida do
calor que alimentava o forno, o fogo lenha, as expectativas dos comensais e o trabalho de suas ilustres
moradoras, encontra-se espera de um breve restauro que restitua suas feies originais e devolva aos
apodienses a possibilidade de perpetuar suas mais doces lembranas.

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Heranas de famlia

Roado de mandioca da variedade Joo Grande, Stio Carpina, Apodi/RN, 2011

O plantio e o consumo de mandioca (planta arbustiva do gnero manihot) so tradies indgenas

popularizadas rapidamente pelos europeus aqui aportados desde os primeiros anos da colonizao. Farinhas
e beijus figuravam com importncia no cardpio nativo, incorporados sem dificuldade ao paladar estrangeiro
como mantimentos dirios, acompanhamentos versteis dos mais diversos alimentos, capazes de fornecer
suficientemente saciedade e nutrio, caractersticas que tornaram a mandioca componente bsico da
alimentao popular nacional. A adaptao s tcnicas da cozinha portuguesa nomeou a farinha de pau
em oposio farinha ou massa do reino, base de trigo, expresso ainda hoje adotada em alguns lares
sertanejos, para a confeco de pes e bolos. Na mesa brasileira, a macaxeira cozida (mandioca doce), as
tapiocas e os beijus so substitutivos do po. Os tapuias, primitivos habitantes das terras situadas s margens
do rio Apodi/Mossor eram caadores coletores, contudo costumavam cultivar mandioca aps as chuvas
(JNIOR, 2008), nas cercanias das casas pobres do serto nordestino durante o ciclo do gado (sculo XVII)
plantavam-se roados de mandioca (CASCUDO, 2004) para a subsistncia humana.
As casas ou engenhos de farinha na zona rural de Apodi, hoje em dia, so testemunhos silenciosos
da vocao agrcola do municpio outrora produtor de mandioca, alm das culturas sobreviventes de milho,
feijo de corda e arroz vermelho. No se ouve mais a agitao das alegres farinhadas do passado, responsveis

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pelo beneficiamento da colheita da mandioca e do estreitamento de laos familiares e comunitrios,

ressaltando aqui uma particularidade histrica das casas de farinha: so constitudas como bens particulares,
porm costumam acolher do mesmo modo a produo de vrios agricultores de uma determinada regio.
Os baixos preos obtidos pela venda das sacas de farinha desestimularam o interesse das novas geraes
de produtores em sustentar a atividade, afetando a permanncia de prticas destinadas a sobreviver
saudosamente na memria dos mais velhos. As casas de farinha se transformaram em espaos de memria,
museus involuntrios onde so evocadas lembranas da vida dos avs e avs, muitas foram desfeitas, outras
ostentam seu maquinrio artesanal em desuso ou fragmentado, readaptado por fim para outras funes.
A rotina das farinhadas na regio do mdio oeste potiguar e, conforme Cascudo (1996), no Nordeste
brasileiro, guarda semelhanas com o modelo de fabricao empregado no pas durante o sculo XVI, implica
na organizao do trabalho especializado de homens e mulheres, em grupos que podem compreender a
participao de 12 at 30 pessoas; dependendo da quantidade de mandioca a ser beneficiada, o tempo
da farinhada se alarga por at trs meses. Esse grupo estruturado por familiares possuidores das roas
de mandioca se amplia com o auxlio de amigos ou pessoas conhecidas, composto pelos arrancadores
responsveis por retirar as razes ou batatas da terra; um carroceiro para transportar a produo at
a casa de farinha; as rapadeiras que descascavam a mandioca jogando conversa fora ou falando da vida
alheia; um cevador para tritur-la; um prenseiro para entremear a massa entre folhas de carnaba e
lidar com a prensa para livr-la da manipueira (caldo amarelado e venenoso, rico em cido ciandrico); um
forneiro sabedor da temperatura ideal para controlar a queima da lenha, torrar a farinha e assar as tapiocas
e beijus; lavadeiras ou lavadores para retirar os derradeiros vestgios de terra das razes; ensacadores
para embalar, costurar a boca dos sacos e finalmente guardar a farinha.
A presena masculina dominante nas funes que exigem maior fora fsica (arrancadores, carroceiro,
prenseiro) e ainda em atividades particulares como o forneiro, cevador e ensacador. As mos femininas se
ocupam das funes que mais se aproximam das tcnicas exercitadas no cotidiano das cozinhas: raspar ou
descascar as mandiocas e lav-las. Alm disso, cabia dona da farinhada, mulher agricultora proprietria
do roado, a responsabilidade de alimentar os trabalhadores envolvidos enquanto durasse o processo da
farinhada oferecendo caf da manh, almoo e muitas vezes o jantar. Em algumas, a produo diria chegava
a quatro carroadas de mandioca e o trabalho iniciado por volta das 5h da manh s se encerrava aps seu
total beneficiamento em torno da meia-noite. No caf da manh costumava-se servir ovos, po de milho
(cuscuz), leite, batata-doce, coalhada, caf, tapioca e beiju e em menor nmero pes e bolachas. No almoo,
feijo com toucinho, feijo com rabada, torresmo, arroz de leite, piro, farofa do caldo da carne e cuscuz.
O sacrifcio de algum animal era indispensvel para garantir a mistura das provises, abatiam-se garrotes
(bois jovens), bodes, carneiros, galinhas ou porcos. Na noite do ltimo dia da farinhada, um marco festivo
pela realizao do trabalho bem-sucedido, eram ainda produzidos beijus, tapiocas ou grudes temperados

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com sal e coco seco ralado, consumidos no local, guardados na farinha e tambm repartidos entre as famlias
dos participantes.
Duas variedades de mandioca so cultivadas na regio de Apodi: a Manipeba ou Tardona a mais
plantada, apresenta como caractersticas o crescimento lateral e o tempo maior para colheita, cerca de
dois anos para criar goma e enxugar a batata, da advm seu merecido apelido. A Joo Grande, mais
precoce, colhida em oito meses, de crescimento vertical, possui plantas que ultrapassam facilmente os dois
metros de altura. Segundo Maria do Carmo Digenes e Joo Batista de Carvalho, residentes do Stio Mineiro,
situado nas cercanias da Lagoa de Apodi, essa espcie proporciona mais farinha e menos goma. Sua famlia
organizava farinhadas, a ltima realizada h cerca de 4 ou 5 anos; o abandono da atividade justificado, alm
dos baixos preos de venda, pela regularidade dos perodos de estiagem que comprometem sensivelmente
a produo. Em suas terras, uma casa de farinha artesanal resiste de p, bem como todo o instrumental
utilizado para a fabricao permanece preservado, um pequeno plantio de mandioca nos arredores das casas
talvez represente o indcio da retomada dessa tradio objetivando outros arranjos produtivos, dessa vez
com o olhar voltado para o desenvolvimento do turismo rural.
Conforme Cmara Cascudo (1996), o ms de agosto era o ms das farinhadas ou da desmancha no
agreste do Rio Grande do Norte; no serto potiguar o perodo anlogo, justificado pelas tcnicas de plantio
e maturao das razes de mandioca no sistema de sequeiro. Normalmente plantada no ms de janeiro,
perodo marcado pelo incio da temporada de chuvas no semirido nordestino, durante os primeiros seis
meses do ano a umidade da terra responsvel pelo crescimento das plantas e enraizamento das batatas
(razes), ao findar esse tempo, conseguem resistir sem prejuzos estiagem caracterstica do segundo
semestre, quando ento so cortadas para broiar(rebrotar), recuperar os galhos, a folhagem e encher as
batatas, acumulando gua nas razes at a volta do perodo chuvoso, encerrado em meados de junho.
necessrio um tempo para que a mandioca fique enxuta, perca o excesso de gua das razes, condio
fundamental para sua colheita e obteno de maior rendimento na fabricao da farinha, se no estiver
enxuta no d farinha, afirma Seu Joo de Deus, morador do Stio Carpina. Esse tempo coincide com os
primeiros meses secos (julho e agosto), quando as plantas mancham (amarelam) as folhas que caem aos
poucos sinalizando o tempo exato do seu perodo produtivo, normalmente dois anos aps o plantio, no ms
de agosto, razo pela qual ficou este ms associado ao tempo das farinhadas, quando ento precisam ser
colhidas e beneficiadas. O plantio irrigado diminui o tempo de colheita em at um ano, porm, a diminuio
proposital das regas faz com que o processo de enxugamento das razes seja intencionalmente provocado
objetivando maior produtividade de farinha conforme a expectativa dos agricultores.

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Deliciosas tradies

O patriarca Joo de Deus, responsvel junto com sua famlia pela produo de beijus e tapiocas
no Stio Carpina, Apodi/RN, 2011.

Joo de Deus da Costa nasceu em 27 de maio de 1948 na mesma casa onde reside at hoje no
Stio Carpina, zona rural de Apodi. H cerca de seis anos, iniciou a fabricao caseira de tapiocas e beijus
numa casa de farinha contgua sua residncia, porm desde os vinte anos cultiva mandioca. Seus produtos
so ansiosamente aguardados pelos clientes costumeiros ou por aqueles que os reservam como cobiadas
encomendas adquiridas todos os sbados na feira livre de Apodi, onde so comercializados tentadoramente
mornos a partir das 6h da manh. Os segredos para lidar com a terra fazem parte do seu histrico familiar em
pelo menos trs geraes; filho e neto de agricultores, ainda sobrevive das prticas agrcolas em sua pequena
propriedade onde cultiva uma diversidade de frutas e hortalias, alm de um roadinho de mandioca para dar
suporte ao trabalho na casa de farinha. Quer deixar como um legado precioso para os seus filhos, no apenas
os valores materiais da extenso de solo frtil ou da estrutura da casa e do espao construdo com esmero
de onde saem as fornadas de tapioca e beiju; para ele, um respeitvel patrimnio so os ensinamentos
morais deixados pelos antepassados e atualizados no ambiente familiar. Analisa que as implicaes da vida
urbana no contexto em que vive atualmente concorrem para promover o desinteresse, especialmente entre
os mais jovens, de valorizar o trabalho no campo como atividade produtiva e vivel em busca de outras
oportunidades, muitas vezes efmeras, incompatveis com as perspectivas de um futuro mais promissor. Sua
conscincia no obscurece a importncia do conhecimento formal, seus filhos so incentivados a estudar,

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porm, sem esquecer a importncia das origens campesinas.

No Stio Carpina, as roas de mandioca sempre existiram, representavam uma tradio entre os seus
moradores que chegavam a colher at duas safras por ano, a farinha de mandioca misturada com leite e
servida como merenda era costume domstico. Uma irm de Seu Joo possua uma casa de farinha prxima
de sua propriedade, os baixos preos do produto resultaram na demolio desse espao e no abandono das
plantaes. Parte da prensa de ferro utilizada hoje por sua famlia originria desse lugar.
A fabricao de beijus e tapiocas significou uma estratgia para assegurar a manuteno do complexo de
saberes e fazeres exigidos desde o plantio at o processamento e consumo da mandioca, alm disso, esses
produtos no so elaborados diariamente como o costumeiro po, essa particularidade cria a cada semana
uma expectativa bem vinda para o consumidor e ajuda a sustentar sua comercializao. Se a produo da
farinha comprometia a economia campestre, comer tapioca e beiju hbito muito vivo e presente no dia a
dia do povo sertanejo, essas comidas compem repetidas vezes o cardpio do caf da manh, da merenda
ou lanche da tarde e at do jantar em parceria com o queijo de coalho ou de manteiga, a manteiga da terra
e uma xcara de caf com leite. Alimentar esse costume possibilitou edificar nova casa de farinha com seu
interior aparelhado para cada estgio da fabricao de onde saem toda a semana de 150 a 200 beijus e
tapiocas. Para manter a regularidade do ofcio Seu Joo compra a goma de um fornecedor que a adquire nas
cidades seridoenses de Tenente Laurentino e Flornia. O coco outro ingrediente possuidor de diferentes
procedncias, podendo ser obtido na vrzea do Apodi, em Martins ou Umarizal.

Tapiocas e beijus enrolados

A forma e consistncia da tapioca produzida pela famlia de seu Joo so incomuns se comparadas
com suas similares dobradas em formato popular de meia lua para receber os mais variados recheios ou
mesmo quelas enroladas, porm, bem menores, feitas em massa aberta numa espessura bem fina onde
predomina a maior quantidade de goma deixando-as alvssimas ou em contraste com o amarelo ouro da
manteiga de garrafa. Ainda segundo Cascudo (1999), o beiju, mebyu, meiu, vale dizer enrolado, franzido,
enroscado, contrado. O hbito de enrolar a tapioca e os beijus Seu Joo aprendeu com o pai, visualmente
no possvel diferenci-los, parecem grandes rocamboles, espessos, com suas superfcies encrespadas pela
presena do coco ralado na massa. So modelados manualmente com o amparo de formas de madeira e
esptulas confeccionadas com talos de carnaba para assegurar a uniformidade no tamanho, at a dosagem
do sal a mesma. O que individualiza cada um a composio da massa usada para faz-los: para a tapioca,
so empregadas quatro medidas de goma, uma de massa de mandioca e uma poro de coco, enquanto o
beiju composto por trs pores de massa de mandioca, trs de goma e duas de coco. Em consequncia,
a textura da tapioca mais malevel e delicada, diversa do beiju, mais firme e encorpado, difcil escolher
qual mais gostoso!

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Na fabricao caseira dos beijus e tapiocas, alm de Seu Joo, participam sua esposa Maria Ivonete e os
filhos Jos Fagner e Joo de Deus Jnior. O processo dividido em trs dias, de quarta sexta-feira, prevendo
as vendas na feira do sbado. No primeiro dia todo o espao da casa de farinha previamente lavado com
sabo e os cocos so descascados e guardados em balaios e engradados plsticos.
No segundo, o trabalho comea s 10h quando a mandioca trazida, depositada no cho para o descarte
da cabea (parte mais fibrosa intermediria entre a raiz e o caule chamado de maniva), raspada e lavada
em duas guas no tanque para eliminar sinais de terra. Depois colocada na banca, uma estrutura de
madeira com bordas laterais altas que recebe a mandioca tendo num dos lados uma pequena abertura para o
cevador (cilindro de madeira dotado com lminas serrilhadas de metal e acionado por um motor eltrico),
responsvel por triturar a mandioca. Nesse estgio separada a manipueira e a goma, na sequncia, a massa
prensada entre grades de madeira at enxugar e ficar compactada.
No ltimo dia, no intervalo regular das 8h s 18h, a massa passa novamente pelo cevador, simultaneamente
vasilhas e peneiras so lavadas para uso, o coco ralado num motor eltrico ou mo quando necessrio,
a massa passa por uma peneira fina de arame e depositada numa grande bacia plstica que acolhe por
vez o contedo de dez beijus, nesse momento, ela parcialmente umedecida. Adiciona-se o coco ralado e
a mistura volta a passar por uma peneira aramada, dessa vez de trama mais aberta, o sal colocado numa
dosagem especfica de dois pequenos clices para temperar 11 beijus.
Antes de a massa temperada ser levada para assar no forno lenha, de alvenaria, previamente aquecido
desde as 6h da manh com lenha composta por galhos de algaroba, podas de cajueiro e mangueira, uma fina
camada de farinha de mandioca forra o espao onde a massa ser acomodada em formas de madeira (18 cm
de largura x 35 cm de comprimento; 25 cm de largura x 50 cm de comprimento e, por fim, uma ltima dividida
em trs compartimentos iguais de 25 cm de comprimento x 16 cm de largura cada), revirada com um rodo
confeccionado com mutamba, rvore nativa de madeira leve e crescimento vertical, para evitar que grude no
lastro do forno.
A primeira medida a mais comum, as demais so utilizadas apenas para atender encomendas, porm,
a ltima proporciona tamanhos menores ocasionalmente usados quando os preos dos ingredientes das
tapiocas e beijus aumentam de valor e repercutem no preo final para as vendas, tamanhos menores, so
mais fceis de ser comercializados. Esptulas artesanais feitas de talo de carnaba so usadas para modelar
a forma das tapiocas e beijus, folhas secas de carnaba previamente higienizadas so molhadas no tanque
e deixadas sobre a massa para manter a umidade evitando seu total ressecamento no tempo estimado para
assar, cerca de 40 minutos, virados em espaos de vinte minutos para cada lado, a folha de carnaba aps
esse processo dispensada e reaproveitada na prxima fornada. Quando saem do forno, tapiocas e beijus
so depositados quentes num pano limpo sobre uma banca de madeira forrada de cermica vitrificada,
a parte de dentro borrifada com leite de coco, produto no passado salpicado com as mos, para que o

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formato originalmente firme e retangular adquira maleabilidade, por ltimo, so enrolados em sua forma
caracterstica, ensacados em sacos plsticos para no grudar uns nos outros e abafados com panos limpos,
dessa forma, conseguem manter a temperatura morna por uma noite inteira at o momento de serem
transportados para a feira livre. As folhas de carnaba podem ser substitudas por folhas verdes de bananeira,
nesse caso, no so reutilizadas e emprestam certo sabor massa.

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Processo da produo de tapiocas e beijus, da esquerda para a direita, de cima para baixo: os cocos secos so descascados, partidos e despolpados; a mandioca
igualmente descascada, triturada no cevador, a massa posta na prensa para a extrao da manipueira, no dia seguinte, j seca, peneirada e acrescida de goma, leite
de coco, coco ralado e sal. A massa das tapiocas e beijus modelada com o auxlio de formas de madeira, dispostas na superfcie do forno quente, cobertas com folhas
de carnaba e viradas para assar dos dois lados, na sequncia, umedecida com leite de coco, enrolada e guardada para consumo. Stio Carpina, Apodi/RN. 2011.

Eventualmente utilizam a macaxeira (mandioca doce) em substituio mandioca, com a ressalva dessa
render bem menos, mesmo utilizando quantidades semelhantes na produo. Para o homem do campo
existem algumas diferenas sutis entre a mandioca e a macaxeira, grosso modo, a entrecasca da macaxeira
rosada, enquanto a da mandioca branca ou levemente amarelada; a macaxeira contm mais massa e a
mandioca possui mais goma; a planta da macaxeira mais baixa a da mandioca mais alta. Quando cozidas,

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a macaxeira facilmente se abre e possui sabor agradvel enquanto a mandioca no comestvel, txica,
amarga e no cozinha prontamente. Nas variedades mais comuns da macaxeira os brotos so arroxeados
e os da mandioca so verdes, esse ltimo aspecto pouco convincente pela multiplicidade dessas plantas
exteriormente similares se considerarmos, sobretudo, o formato das folhas e do caule.

Amenidades

Casa sede do Stio Ameno, construo edificada em meados do sculo XVIII, Apodi/RN, 2011.

O stio Ameno identificado em Apodi antes de tudo como um lugar de memria por ainda abrigar em
suas terras uma das derradeiras casas rurais erguidas na regio durante o sculo XVIII, edificada conforme
a tradio oral por mos escravas. A esttica da arquitetura colonial envolvia formas simplificadas, alicerce
elevado, p-direito altssimo, paredes largas, madeiramento artesanal de carnaba, fachada com alpendre
frontal, beirais aparentes, portas e janelas em arco abatido, sto e cmodos de meia parede simetricamente
divididos por um corredor de acesso, dispostos da entrada para os fundos da casa, em sala de visita, quartos,
sala de jantar e cozinha aparelhada com fogo lenha.

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Na dcada de 1930, a propriedade foi adquirida pelo casal Ana Maria de Oliveira e Severino Jos da Silva,
procedentes das cidades seridoenses de Flornia e Parelhas, de um senhor conhecido apenas pelo apelido
de Z Menino, segundo proprietrio do lugar que havia comprado as terras dos pioneiros. Desde ento, o
Stio Ameno se constituiu em herana para os descendentes que, apesar de terem construdo outras casas
adjacentes antiga sede, deixando-a desabitada, buscam preserv-la juntamente com os objetos pessoais
deixados pelos antepassados. O acervo inclui malas, roupas, louas, mobilirio, instrumentos agrcolas e um
singelo oratrio domstico com as imagens originais dos santos de devoo da famlia.

Jardim construdo por D. Matilde numa das laterais da sua casa. Stio Ameno, Apodi/RN, 2011.

Numa dessas novas construes, ladeada por um vistoso jardim, incomum quando comparado realidade
das demais residncias encontradas na zona rural do semirido nordestino e caprichosamente cuidado pela
sensibilidade da senhora Matilde Rego, sua filha Maria Nazar Gomes Oliveira, juntamente com outras cinco
mulheres agricultoras, produzem alimentos derivados de mel. Com o apoio do PDA Santa Cruz, o grupo
nomeado Delcias do Mel iniciou o trabalho h quatro anos para diversificar os produtos consequentes da
extrao do mel, trabalho desenvolvido pelos irmos e maridos apicultores.
Produzem balas, bolachas, bolos e cocadas de mel com amendoim, receitas ainda timidamente
consumidas pela populao ao compararmos a realidade de Apodi, reconhecida como cidade que detm
atualmente o ttulo de maior produtora potiguar de mel de abelhas. Salientamos que esse fato nos despertou
certo estranhamento pelo nmero reduzido de pratos base de mel identificados durante a pesquisa de
campo. O mel vendido para o Programa Compra Direta, vinculado ao PRONAF Programa Nacional de
Fortalecimento da Agricultura Familiar, e consumido nas merendas das escolas e creches do municpio,
porm, apesar da populao preferencialmente consumi-lo puro ou ento misturado s fubas de milho e

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gergelim, algumas crianas rejeitam o produto sinalizando a necessidade de uma reavaliao nas estratgias
para torn-lo mais atrativo. Quem sabe o maior investimento na distribuio e apresentao dos produtos
elaborados com mel no resolveria o problema da aceitao?
No Ameno, os alimentos so preparados na casa do mel, local afastado das residncias e destinado
especificamente para o beneficiamento do produto por apresentar melhor estrutura quando comparado s
cozinhas domsticas e possuir um teto forrado, aspecto que concorre para aprimorar a necessria higienizao
do processo. De incio, as receitas aprendidas pelas mulheres foram registradas em apostilas, entretanto,
tiveram os textos originais convenientemente corrigidos pelas experincias herdadas das prticas cotidianas
das cozinhas, testadas repetidas vezes no dia a dia. O gesto resultou no aumento da qualidade dos produtos.

Bolo de mel
 02 xcaras (ch) de mel (recomenda-se usar o mel novo); 04 ovos caipiras; 04 colheres
(sopa) de manteiga; 02 xcaras (ch) de acar; 03 xcaras (ch) de farinha de trigo; 02 colheres
(ch) de canela em p; 01 pitada de cravo-da-ndia em p; 01 colher (ch) de bicarbonato de
sdio; 01 pitada de sal.
 Bater a manteiga, o acar, o sal e os temperos. Adicionar os ovos depois de bem batidos e
por ltimo a farinha de trigo. Colocar a mistura num forno quente durante 01 hora. O fermento
dispensvel porque o mel exerce o mesmo efeito.

Bala de mel
 06 copos de leite; 04 copos de acar; 01 copo de mel; 02 colheres (sopa) de manteiga ou
margarina; 02 colheres (ch) de bicarbonato de sdio.
 Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo at obter o ponto de bala ou aparecer
o fundo da panela. Para verificar o ponto certo, colocar um pouco da massa numa xcara
com gua fria, ela dever endurecer. Despejar em um mrmore ou assadeira untada com
manteiga, deixar esfriar e cortar em quadradinhos. Usar como medida o copo americano.

Cocada de mel com amendoim

 02 xcaras (ch) de mel; 04 xcaras (ch) de acar; 04 xcaras (ch) de amendoim cru
descascado; 02 colheres (ch) de bicarbonato de sdio.
 Misturar os trs primeiros ingredientes e levar ao fogo mexendo de vez em quando at
dourar. Retirar do fogo e misturar rapidamente o bicarbonato, despejar numa forma untada
com manteiga e, antes de esfriar completamente, cortar em quadradinhos.

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Bolacha de mel
 02 copos de mel; 02 copos de acar; 01 copo de leite; 04 colheres (sopa) de manteiga
ou margarina; 02 colheres (sopa) de sal amonaco (encontrado em lojas de produtos para
panificao); 02 colheres (ch) de canela em p; 02 colheres (ch) de cravo-da-ndia em p; 06
ovos caipiras; 02 kg de farinha de trigo.
 Bata a manteiga com o acar e acrescente os ovos um a um sem parar de bater. Em seguida,
acrescente o mel, o cravo e a canela. parte, dissolva o amonaco no leite morno e despeje na
massa alternando com a farinha de trigo. De incio, bater numa batedeira at ficar uniforme,
depois de adquirir consistncia e peso, amassar com as mos at desgrudar, abrir a massa na
espessura de centmetro e cortar as bolachas no formato desejado. Leve para assar em forma
untada com manteiga e enfarinhada. Assim que tir-las do forno, pincele com gua adoada
com mel.

Farofa agridoce de trara

A receita cedida por Eliane de Lima Oliveira, residente no Stio Ameno, e confirmada por sua tia Maria
Oliveira da Silva, de 74 anos, atualmente moradora do Stio Retiro, representa para a famlia outro patrimnio
to significativo quanto o referido casaro legado da senhora Ana Maria. Dona Maria, uma de suas filhas,
aprendeu a faz-la com a me.
 A farofa de trara comida destinada para dar sustncia aos trabalhadores rurais que
necessitam de muita energia para destocar a terra, limpar o mato ou fazer cercas, atividades
praticadas de inverno a vero; comida de stio e sua composio agridoce enriquecida com
farinha de mandioca e rapadura escura. Para faz-la necessrio escalar as traras, salg-las e
deix-las ao sol por um ou dois dias para secar, so assadas na brasa, em seguida retira-se as
espinhas maiores, depois a carne socada num pilo, batida com farinha e rapadura. Para 02
a 03 traras, so misturadas 02 xcaras de farinha e de rapadura. A mistura acrescentada
para enriquecer o sabor dos ovos fritos, ou ento, consumida pura. servida como merenda, no
substituindo o almoo.

Bife de caju
 Lavar os cajus, retirar as castanhas, fazer o suco e reservar o bagao. O bagao servir de
base para a receita, fervido em gua por 3 a 4 minutos, bem espremido para ficar pouco mido
e colocado numa vasilha. Acrescenta-se pimenta de cheiro-verde, sal a gosto, alho, cebola,
coentro, um envelope de tempero em sach e massa do Reino (farinha de trigo) em quantidade
suficiente apenas para ligar os ingredientes. Modelar os bifes e fritar em leo quente. servido
como tira-gosto para cachaa.

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Fuba de gergelim
 O nome fuba, pronunciado sem o acento agudo na letra a. Para faz-la so
necessrios 1 kg de sementes de gergelim torradas; kg de farinha de mandioca e um pedao
de rapadura escura para adoar. Bater tudo num pilo at homogeneizar as texturas e os
sabores. consumida pura acompanhada de caf ou suco de frutas.

Queijo de manteiga
 Para 1 kg de queijo, empregar 8 a 10 litros de leite, acrescentar uma concha de soro pela
manh e deixar coalhar at a noite. Retirar a nata, coloc-la num pano limpo e pendur-lo
deixando o restante da noite para escorrer todo o soro. No dia seguinte colocar a coalhada
num tacho, para 10 litros de coalhada, juntar 3 litros de leite (tirado no mesmo dia). Mexer
em fogo alto com uma colher de pau at o leite engrossar, aos poucos ele vai juntando e
encorpando a massa at formar um bolo, o ponto certo quando vai coalhando. Colocar um
caldeiro ao lado do tacho coberto com uma urupema. Na medida em que for cozinhando,
retirar o soro deixando apenas o queijo, esperar amornar e depositar sobre a urupema
para espremer com as mos. Aps esse processo, picar a massa miudinho, coloc-la noutro
recipiente com aproximadamente litro de manteiga do serto ou em quantidade suficiente
e 1 colher (sopa) rasa de sal, machucando com uma colher de pau at desmanchar o bolo,
mexendo continuamente no fogo. Nesse processo, a massa do queijo adquire consistncia
ligada e lisa, quando estiver com aparncia uniforme e o bolo completamente desmanchado,
despejar numa vasilha ou forma plstica.

Farofa da raspa do tacho

 Colocar um pouco do leite em que foi espremido o queijo e uma pitada de sal, mexer
com uma colher desprendendo as pores de queijo impregnadas nas laterais e no fundo do
tacho. Com esse produto, acrescido de um pouco de farinha de mandioca, feita uma farofa
consumida ainda morna e disputadssima como deliciosa iguaria.

Sabores inslitos
Maria do Carmo da Silva agricultora, natural de Apodi, h trs anos produz doces caseiros atualmente

vendidos em sua residncia localizada no Stio Retiro. No incio, como ambulante, percorria as ruas da sede
do municpio oferecendo sua produo de porta em porta. Destaca-se pela fabricao da geleia de manga,
um doce atpico na regio, apesar da existncia de jovens mangueiras sombreando as fachadas conjugadas

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das casas apodienses e dos velhos exemplares de copas escuras e imponentes, situados nas faixas de terras
midas da regio do vale. Obedecendo a uma sequncia silenciosa e temporal, no perodo da safra em fins
do segundo semestre do ano, essas rvores intercalam flores, frutos, cores, sabores e perfumes oferecidos
generosamente populao que infelizmente, por vezes, os ignora, deixando-os apodrecer aos seus ps;
situao similar observada com as cajaranas maduras empregadas exclusivamente para o consumo de
sucos. As mulheres alegam desconhecer o preparo do doce, comprometendo o aproveitamento da polpa, as
mangas so normalmente consumidas in natura, talvez isso explique a aceitao restrita do doce feito com
essa fruta pelos moradores e o fato dele ser preterido em relao aos de caju, goiaba e mamo com coco e at
pela espcie de gergelim com especiarias, consumida como sobremesa recomendvel para o fortalecimento
dos ossos. O trabalho da doceira Carminha, aprendido solitariamente, foi motivado como estratgia para
reforar a economia domstica e prover o acesso dos filhos formao escolar.

Geleia de manga
 10 mangas maduras (no aconselhvel o uso de manga espada, as variedades rosa e
ouro conferem melhor sabor); 01 kg de acar.
 Descascar as frutas e process-las no liquidificador. Misturar o acar e levar ao fogo at
obter o ponto de geleia.

Doce de caju com cravo-da-ndia

 Acrescentar feitura do doce de caju 01 colher (sobremesa) de cravo-da-ndia em p.

Espcie de gergelim sem farinha

 2 litros de gergelim; 01 rapadura escura; 1 kg de acar; 01 colher (sopa) de ervadoce; 01 colher (sopa) de cravo-da-ndia; 01 colher (sopa) de canela em p; 01 colher (sopa)
de goma de mandioca (substitutiva da farinha de mandioca) ou 01 colher (sopa) de farinha
de trigo.
 Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo at dar o ponto, perceptvel quando aparecer
o fundo da panela e desprender com facilidade das laterais.

Doce de maracuj
 10 ou 12 maracujs grandes previamente aferventados por 5 minutos e em seguida
cortados, escorridos e desprovidos da polpa e da pelcula que envolve as sementes; 01 kg de
acar.

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 Misturar os ingredientes e levar ao fogo at adquirir uma colorao dourada. Quando

estiver quase pronto, acrescentar a polpa (sem sementes) de 01 maracuj.

Molho com cincia

Molho de pimenta com leite exposto ao sol, Agrovila Palmares, Apodi/RN, 2011.

De amplo uso nas mesas sertanejas, apresentando uma atraente colorao alaranjada, o molho de
pimenta malagueta com leite indispensvel para temperar os caldos de carne e de peixe, o baio-de-dois,
o feijo e a galinha caipira. Para faz-lo, preciso esperar pacientemente o prazo de uma semana quando
seu processo enfim se completa. Para a sua elaborao so consumidas de 100 a 150 pimentas malaguetas
maduras; sal a gosto (01 pitada); 02 dentes de alho picadinhos; corante ou colorau a gosto; 01 a 02 colheres
(sopa) de leo de soja e 01 litro de leite puro (sem adio de gua) e cru (sem fervura).
Todos os ingredientes so batidos no liquidificador com apenas uma pequena parte do leite e despejado
numa garrafa transparente de vidro ou de plstico. A medida total de 01 litro do produto ser completada
diariamente, acrescida aos poucos at atingir o tempo de uma semana. Durante esse perodo, diariamente,
a cada acrscimo, a garrafa com o molho agitada e exposta constantemente ao sol para curtir aproveitando

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todas as horas de luz do dia. Quando fica curtido, a gordura do leite ou a manteiga sobe, separando-se da
mistura de pimenta, indicando o ponto propcio para o consumo.
Maria da Conceio Moreira Alves, residente na Agrovila Palmares, municpio de Apodi, assegura que
o molho, quando pronto, consegue preservar suas caractersticas originais por at um ano, entretanto
alteraes nos ingredientes e no modo de fazer concorrem para que ligeiramente apodrea, comprometendo
de modo irreversvel o seu consumo.
Dona Ica, apelido de Francisca Helena de Paiva, vizinha de Maria da Conceio, aprendeu a fazer fuba
de milho com a me na comunidade de Soledade. A fuba uma farinha torrada de milho consumida pura ou
misturada com mel de engenho ou de abelhas, servida como merenda. Para faz-la, necessrio torrar 03
kg de milho seco, mexendo-o constantemente com uma colher de pau, em panela de barro ou de ferro, num
fogo lenha, at ficar roxinho, com o cuidado de no deix-lo estourar e virar pipoca. Quando atingir tal
colorao, colocar os gros num pilo de madeira e soc-los at obter uma farinha. Em seguida, peneirar a
fuba numa peneira fina, e quando passar na peneira, voltar a pilar. A fuba pode ser obtida pura, sem adio
de outro ingrediente ou, se assim preferir, no momento de pilar o milho, acrescentar 01 rapadura escura para
enriquecer o sabor. A fuba de gergelim tambm encontrada e produzida na regio divide com a fuba de milho
as preferncias populares.

Molho de pimenta e fuba de milho, pilo usado para quebrar os gros de milho torrado.
Agrovila Palmares, Apodi/RN, 2011.

Os foges e fornos lenha so frequentemente encontrados nas casas rurais como opo para baratear
os custos com o gs de cozinha e pela disponibilidade de uso da lenha resultante da poda dos cajueiros, da

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algaroba (espcie extica) e de plantas nativas da caatinga. No espao das cozinhas esses dois equipamentos
convivem sem rivalidades, sendo ambos utilizados no preparo dirio de alimentos.

Inovaes na cozinha sertaneja

Alm do milho, do feijo e do arroz, o sorgo ou sordo, como chamam os agricultores, outra cultura
agrcola largamente difundida nos assentamentos e propriedades rurais do municpio de Apodi. Seu plantio
acompanha a estao chuvosa e aproveitado largamente para a obteno de silagem, empregada como
rao animal nos meses mais secos do ano, quando as pastagens naturais secam e repercutem sensivelmente
no criatrio de gado. Porm, ainda timidamente, comeou a ser utilizado na alimentao humana. Dona Ica
costuma fazer um bolo de sorgo para o consumo familiar, igualmente elogiado pelos vizinhos e amigos.

Bolo de sorgo

 Lavar 01 litro de sorgo e colocar numa panela com 01 litro de gua at ferver. Passar
os gros por um moedor manual e em seguida por uma peneira, reservar. Levar ao fogo 01
rapadura em pedaos e litro de gua at obter uma garapa. Misturar massa de sorgo 01
copo (americano) de massa do reino; 01 coco seco ralado; colher de canela em p; colher
de cravo-da-ndia em p e a garapa de rapadura. Despejar numa forma untada com manteiga
e enfarinhada e levar ao forno lenha por hora aproximadamente.

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Rita Gomes de Melo Oliveira, tambm moradora da Agrovila Palmares, participou em 2009 do curso
Saberes e Sabores do Semirido, patrocinado pelo PDA Santa Cruz e pelo Centro Feminista 08 de Maro,
da cidade de Mossor. O curso realizado ao longo de um ano, atravs de reunies mensais, atribuiu um
certificado de participao para as alunas e objetivava o reaproveitamento de frutas e gros. Resultantes
desse aprendizado, dona Rita nos forneceu a receita de bolo de feijo de corda, extica para os padres
regionais, e uma variao do bolo preto ou p-de-moleque, elaborado com fub de milho.

Bolo de feijo de corda

 01 litro de feijo de corda cozido com caldo e um pouco de sal, amassado na mo e coado
para tirar a pele. polpa de feijo, misturar 02 xcaras (ch) de farinha de trigo com fermento;
02 ovos batidos (claras e gemas separadas); 01 colher (sopa) de manteiga e 02 xcaras (ch)
de acar. Despejar a massa em forma untada e enfarinhada e polvilhar a superfcie da massa
com cravo-da-ndia em p. Levar para assar em forno alto por aproximadamente 35 minutos.

Bolo p-de-moleque
 Massa de milho modo ou 01 pacote de fub triturado com um pouco de leite (no usar gua
e deixar descansar por 10 minutos); mel coado feito com 01 rapadura preta e 1 litro de gua
derretida no fogo. Voltar o mel ao fogo com casca de laranja seca at ferver, acrescentar 1
colher (sopa) de erva-doce em p e a mesma quantidade de canela e cravo-da-ndia. Misturar
2 xcaras (ch) de farinha de trigo aos demais ingredientes, retirar a casca da laranja e
levar ao fogo para escaldar, mexendo sempre at obter um piro. Despejar a massa numa
forma forrada com folhas de bananeira untadas com leo e previamente amolecidas na gua
quente. Enfeitar a superfcie com castanhas de caju, inteiras ou trituradas, cobrir toda a massa
com as folhas de bananeira como um envelope e levar ao forno por 35 minutos para assar. Na
impossibilidade de no dispor de folhas de bananeira, assar em forma untada e enfarinhada.

Restaurante O Valdevino
Em 1975, vinda do Stio Baixa Fechada, a famlia de Maria das Dores e Manoel Valdevino de Oliveira,
constituda por mais treze filhos vivos, inaugura em Apodi a Sorveteria Ki Frio num dos locais anexos a
um imponente edifcio que abrange quase um quarteiro inteiro, utilizado no passado como armazm para
o beneficiamento do algodo, e hoje em dia infelizmente apresentando parte de sua estrutura original

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desfigurada por contnuas e mal sucedidas reformas. Aps sete anos estabelecidos com a sorveteria, dona
Maria comeou a vender pratos da comida caseira, alterando definitivamente os rumos do comrcio e dando
incio histria do Restaurante O Valdevino, um dos lugares mais conhecidos da cidade. O nome do local
presta uma justa homenagem ao falecido proprietrio, porm, involuntariamente, como observado em
outros espaos, subtrai a importncia da participao feminina na conduo dos negcios amparados na
produo de alimentos.
Atualmente gerido pelos irmos Manoel Valdevino de Oliveira Filho e Luiz Edson de Oliveira, o restaurante
ponto de encontro de feirantes, habitantes dos stios, viajantes e moradores de Apodi, que o procuram para
consumir um afamado caldo de carne, infalvel para dar energia e curar a ressaca das grandes festas que
compem o calendrio anual (carnaval, vaquejada, festas juninas e shows de msica popular). O horrio
de funcionamento dirio atende s peculiaridades dos clientes, costumeiramente das 5h s 13h 30 14h,
abrindo aos sbados s 4h para servir o caf ou a merenda da manh. Sua localizao justifica o incio das
atividades logo nas primeiras horas do dia por encontrar-se situado numa das esquinas prximas do Mercado
Pblico, contgua s ruas ocupadas pela feira livre. Alm disso, especialmente os shows de forr nos clubes da
cidade comeam por volta do incio da madrugada, encerrando-se quando o dia j est claro. O prdio antigo
foi demolido para dar espao ao ambiente atual, edificado no mesmo lugar; no existe nenhum letreiro na
fachada para identificao pelos transeuntes, a tradio do boca a boca responsvel pela frequentao.
A empresa familiar conta com o auxlio de quatro funcionrios permanentes e mais dois para apoio aos
sbados, dia de maior movimento.

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O cardpio serve alm do referido caldo de carne, o prato mais procurado e consumido, outros exemplos
da culinria sertaneja ancorada nas comidas elaboradas nas casas e stios da regio. Para os desavisados,
existe uma distino entre os cardpios da merenda e do almoo, porm no possvel identificar primeira
vista no que exatamente diferem. Logo cedo habitual as pessoas consumirem o caldo de carne moda, mo
de vaca ou mocot, sopa de costela, cuscuz de milho, arroz, verduras, carne de bode, panelada de gado e
galinha cozida, alimentos repetidos igualmente no almoo. Entretanto, para o almoo, o cardpio se amplia
com a oferta de buchada de carneiro, baio-de-dois, macarro, feijo, carnes assadas de frango, boi e carneiro.
Outra particularidade a quantidade de alimentos que aumenta sem restries o volume dos pratos: para
os consumidores comer bem comer muito, o tamanho do prato no almoo importa e necessrio, j na
merenda, as pores so um pouco menos generosas. As bebidas igualmente sinalizam as diferenas, pela
manh o caf ou o pingado (caf com leite) so acompanhamentos da merenda, no almoo, sucos, gua e
refrigerantes cumprem essa funo.

Por outro lado, a fartura expressada pelas quantidades considerveis de comida, aliada aos preos
muito acessveis dos alimentos, transformam-se em atrativos para o restaurante mantendo fiel a sua freguesia.
A mesma preocupao foi expressa pelo proprietrio do Restaurante Prato Cheio em Carabas, para ele,
o prato volumoso obrigatrio para no frustrar a expectativa dos clientes diante do sugestivo nome do
restaurante.

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H 25 anos Luiz Edson aprendeu a cozinhar com a me e desde a aposentadoria da matriarca frente
da cozinha do restaurante, ele assumiu esse posto. Hoje, com idade j avanada, dona Maria fiscaliza de
vez em quando a dinmica da cozinha e a qualidade da comida. Com sua experincia, Luiz atesta a origem
da maioria das receitas como comidas feitas nos stios, exceo da panelada de gado, prato relacionado
cidade.

Caldo de carne moda

 01 kg de carne de gado moda; 02 cebolas picadas; 04-05 tomates picados; 08 pimentasde-cheiro verde picadas; 02 litros de leite cozido; 03 colheres (sopa) cheias de creme; 02
molhos de cheiro-verde picados (coentro e cebolinha); 01 pitada de pimenta-do-reino; sal a
gosto; 30 litros de gua e 01 kg de farinha de trigo diluda em parte da gua.
 Juntar todos os ingredientes num liquidificador (no restaurante usam um liquidificador
industrial), bater para unificar a mistura e levar ao fogo para cozinhar por 15 minutos.

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O po acabou!

Fachada da Padaria Sena ainda em funcionamento, Apodi/RN, 2011.

Antes de fazer histria como o proprietrio da mais antiga padaria de Apodi, Raimundo Celso Sena,
natural do Stio Xique-Xique, zona rural do municpio de Carabas, trabalhou como produtor rural. A
transferncia da famlia para Apodi ocorreu em 17 de setembro de 1959, determinada pelo casamento com
a sua prima carnal Maria Jos Sena com quem teve quatro filhos: Zlia, Zilmar, Hlio e Zildete; um dia aps
sua chegada comeou a trabalhar. No incio, montou sociedade com o irmo Epitcio Sena e um terceiro
scio no aparentado, originando a Panificadora Santo Antnio, nome pouco lembrado pelos apodienses;
no entanto, o gosto diferenciado do po francs e o nome da padaria de Raimundo Sena ou simplesmente
Padaria Sena encontraram lugar seguro no porto da memria popular.
At o dia 06/11/2011, quando infelizmente fechou as portas, aps cinco dcadas de funcionamento, a

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padaria ocupava o mesmo lugar: um prdio de esquina que ainda conserva no alto da sua fachada o capricho
rebuscado da arquitetura ecltica caracterstica das primeiras edificaes do sculo XX, desigualmente
opostas s intervenes modernosas dos acessos principais na parte inferior do edifcio, responsveis
por desfigurar a beleza charmosa de outrora. Avizinhava-se com o Restaurante O Valdevino, num lado, e
defronte ao Mercado Pblico, do outro, espaos unificados pelas ruas estreitas que recebem a exposio
desconchavada dos produtos da Feira da Pedra.
Nos primeiros anos, aludindo diversidade das atuais lojas de convenincia, a padaria dividia o
mesmo ambiente com uma mercearia diversificando a oferta de produtos, o local costumava abrigar
temporariamente as feiras das famlias vindas dos stios nos dias de sbado at o final da manh, quando
enfim as transportavam aos seus respectivos destinos aps resolver suas pendncias na cidade.
A dissoluo da sociedade, firmada com o irmo Epitcio e o outro scio, sobreveio em fins da dcada
de 1960 e coincidiu com o envolvimento mais efetivo dos filhos de Raimundo Sena no negcio, assumindo
as atribuies administrativas e a direo da cozinha. Esse fato repercutiu na ampliao das opes dos
produtos dirios, limitados originalmente ao po normal, bolacha gua e sal, ao biscoito doce e aos
bolos de ovos e de leite. Com a mudana, foram introduzidos: o biscoito champagne feito exclusivamente
numa batedeira artesanal de madeira; os bolos de batata-doce e macaxeira, receitas testadas e aprovadas
na cozinha domstica de d. Maria Jos; os sequilhos amanteigados, de coco com goma e de amido de milho,
criticados constantemente por seu Raimundo pela baixa rentabilidade em comparao ao tempo de trabalho
dispensado em seus preparos; os fils polvilhados de acar e canela; os pes de leite e de queijo e as famosas
picanhas apodienses, na realidade, pes doces cobertos fartamente com uma cobertura coco e acar
cristal. As picanhas eram feitas de duas formas, a receita mais tradicional era composta com a massa do
po doce, assada em grandes placas e dividida aos pedaos quando assada. A outra consistia numa variao
caracterizada pela modelagem redonda do po num tamanho menor. desconhecida a associao do po ao
nome picanha, uma hiptese seria sua generosa cobertura aucarada pouco recomendvel queles afeitos
aos cuidados contemporneos da alimentao equilibrada e livre de excessos, pela similaridade calrica com
a capa de gordura do mais cobiado corte nacional de carne para churrasco. A massa da picanha a mesma
do po doce, sua cobertura consumia aproximadamente 01 kg de acar e dois cocos ralados para uma placa
grande.
Nessa poca, seu Raimundo, que tambm chegou a atuar como padeiro, costumava repetir seu ritual
cotidiano de acordar pontualmente meia-noite para comear o trabalho na padaria, sem dispensar o hbito
de passar na casa de cada um de seus funcionrios chamando-os nominalmente para auxili-lo nas tarefas
do dia. custa de reclamaes, o costume permitia simultaneamente controlar os horrios de chegada das
filhas em casa nos dias de festa em razo da residncia da famlia se encontrar poca no mesmo quarteiro
onde se situava a padaria.

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Padaria Medeiros
Na dcada de 1960, Alberto Medeiros de Atade principiou o negcio de padaria no municpio de Felipe
Guerra, afastou-se temporariamente do setor de panificao de 1974 a 1985, quando saiu de sua terra natal
e decidiu comerciar numa mercearia localizada no Stio Miracel, num local conhecido como Poo do Tilon
uma referncia ao nome do coronel Tilon Gurgel, produtor de cera de carnaba e proprietrio de vastas
extenses de terra na zona rural de Felipe Guerra, local para onde a famlia por fim regressou novamente em
1984.
Dando continuidade ao ramo de padaria, seus filhos, Edione Medeiros e Moiss Medeiros de Atade,
transferiram-se para Apodi entre 1991-92 e desde ento so responsveis pela Padaria Medeiros, juntamente
com Antnia Suerda da Silva, esposa de Moiss, e mais dois irmos. Dentre os diversos produtos expostos
nas gndolas e vitrines, incluindo os pes vendidos diariamente para acompanhar o caf da manh e da
tarde, salgados e beijus se destacam, alm do bolo de leite e da bolacha de coco. Esta ltima, produzida
desde a inaugurao, criada originalmente por um padeiro procedente da cidade de Barana, considerada
o carro-chefe do negcio por ser muito procurada e ter consolidado ao longo dos ltimos 19 anos o nome
da padaria, sua receita mantida em absoluto segredo, sabe-se apenas que massa so misturados leite de
coco natural (no utilizado o produto industrializado), leo de soja, farinha de trigo, acar e sal, sem adio
de fermento.
Durante a Semana Santa, obedecendo ao histrico familiar pautado nas tradies felipenses, a padaria
tambm produz o po jacar em Apodi, vendido aos pedaos para ser ofertado como esmola.

Bolo de leite (medida para 11 bolos)

 08 litros de leite; 03 kg de farinha de trigo; 1 700 kg de manteiga ou margarina; 28 ovos;
sal a gosto; 01 litro de leite de coco; 100g de leite em p; 02 kg de acar; 01 coco ralado.
 Bater os ovos com a manteiga derretida e o acar, juntar o sal, o leite em p, o coco
ralado, o leite de coco e 04 litros de leite. Acrescentar os demais ingredientes, mistur-los e
levar ao forno mdio (180 graus) em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de
rosca por aproximadamente 40 a 50 minutos.

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A festa do prado

Pblico se aglomera em torno da pista de corrida para assistir ao prado. Comunidade de Pindoba I,
Apodi/RN, 06/11/2011

No pequeno Stio Pindoba I, municpio de Apodi, nas proximidades da cidade de Felipe Guerra, o prado
sinnimo de festa, smbolo da maior brincadeira ou divertimento que existe na comunidade. Prado tambm
significa o local onde h mais de setenta anos so realizadas corridas de cavalo, uma prova de velocidade
distinta da corrida das argolinhas tambm existente no oeste potiguar, porm caracterizada como prova
de destreza e habilidade. Cada prado hoje em dia envolve um pblico estimado em centenas de pessoas,
compreendendo habitantes locais e visitantes chegados de outros municpios do oeste e de outros estados,
sobretudo Cear e Paraba. Quem participa do prado conhecido como pradista, a brincadeira no obedece
a um calendrio rgido, acontecendo em qualquer poca do ano, para isso basta existir o interesse entre os
donos dos cavalos e apostadores. Comeou com as carreiras de jumento organizadas por Valdemar dos
Cavalos, natural de Apodi, e Acio Valentim, morador da Pindoba, num local situado na vrzea do Apodi, no

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entanto a construo de estradas carroveis na rea provocou a transferncia do prado para o terreno atual
adquirido pela associao de moradores.

Populares firmam suas apostas nos momentos que antecedem ao prado.

O prado envolve obrigatoriamente apostas em dinheiro firmadas entre os seus participantes, entretanto
eles costumam igualmente apostar sacos de feijo, vacas, motos e at automveis, os donos dos animais
concorrentes so os que mais apostam. De incio, so estabelecidos pactos entre os proprietrios dos animais
que participaro das corridas, em cada uma delas at trs conjuntos formados pelos jqueis e suas montarias
disputam numa extenso de 300 metros (cem metros a menos que o percurso original) a consagrao popular
como ganhadores do prado, o nmero de conjuntos determinado pelo nmero de baias existentes no local.
Antecedendo sessenta dias da data marcada para o prado, acordado o p da aposta, em valores atuais
de R$ 2.000,00; feito o acordo, comea a fase de preparao dos animais para o evento. Dois conhecidos
empresrios da regio, um de Apodi e outro de Carabas, mantm seus animais sob os cuidados dos
moradores da Pindoba, pagos para prestar esse servio. Ao longo do ano, os cavalos so guardados em baias
individuais ventiladas e recebem um tratamento dirio que compreende banhos, escovao, caminhadas,
cuidados veterinrios, rao especializada e feno. Na fase de preparao para as corridas, essa ateno
redobrada e os animais recebem alimentao suplementar, as ferraduras so vistoriadas mensalmente e
passam a receber a vigilncia cotidiana de trs pessoas: o tratador se responsabiliza por alimentar, escovar,

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banhar e observar diariamente as condies fsicas e sanitrias do animal; o passeador, apenas passeia com
o animal para manter ativa sua musculatura, essencial para o bom desempenho no momento da corrida
e finalmente o jquei corre com o animal, treinando-o para verificar a disposio e resistncia do cavalo,
explorando os limites de sua performance. As regras contemporneas do prado determinam a participao
de jqueis mirins pesando at 30 kg, tais condies so desejadas de modo a no interferir na velocidade
atingida pelos animais. Alguns jqueis so oriundos de escolinhas de equitao, eles participam durante todo
ano de um circuito de prados existente em diversas cidades do Rio Grande do Norte e em estados vizinhos,
onde recebem uma ajuda de custo pelos treinos e corridas, sendo hospedados e alimentados nas casas das
famlias que zelam pelos cavalos.
Se o animal por alguma razo adoecer durante o perodo anterior ao dia da corrida, seu proprietrio
ter o direito de adiar o prado por at quinze dias at que o animal seja tratado e se restabelea, porm, se
aps esse tempo um dos pradistas desistir do evento alegando as condies imprprias de seu cavalo para a
disputa, ele obrigatoriamente ter que arcar com a metade do valor acertado no p da aposta para manter
a sua reputao como pradista.
Existem prados bons e prados fracos, os mais concorridos so aqueles nos quais os animais so
registrados, indicando para o pblico sua aptido para as corridas, prados de jumento eventualmente so
organizados e tambm despertam o interesse popular, os menos apreciados com um nmero nfimo de
participantes so prados com cavalos de carroa ou sem registro.

Apostadores circundam a baia de um dos cavalos concorrentes para avaliao do animal

antes de decidir suas apostas.

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At os momentos finais que antecedem a corrida, com durao mdia de 20 segundos, os apostadores
se dirigem s baias para avaliar e decidir em qual animal por fim investir seu dinheiro e suas expectativas.
Alm disso, os grupos rivais representados pelos animais concorrentes enumeram seus histricos e suas
vantagens de modo a influenciar aqueles que ainda esto indecisos. No se ganha alm do valor que
apostado, se algum apostar uma importncia especfica e o cavalo em que apostou for o vencedor, ele
receber exatamente a mesma quantia investida, se perder, o prejuzo tambm no ser maior. A quantidade
extraordinria de participantes do prado, especialmente aqueles vindos de outras regies, ao chegar
Pindoba I, no encontrar local, nem ningum que se responsabilize exclusivamente pelo recebimento das
somas investidas, diversas pessoas ao mesmo tempo podem guardar informalmente o dinheiro, com a nica
ressalva de distinguirem pelo menos algum conhecido que costume participar da brincadeira e merea sua
confiana. Alm dos amigos, comum numa mesma casa ou famlia encontrarmos oponentes do prado entre
pais e filhos, entre irmos e tambm entre primos, cada qual valorizando o seu cavalo preferido.

No dia marcado para o prado, so vendidos ingressos individuais para o evento que se inicia durante a
tarde por volta das 16h30 at as 17h, quando o sol esfria. Na porteira do espao preparado para a corrida,
o acesso do pblico controlado com a apresentao dos ingressos, familiares dos donos dos animais
competidores so isentos de cobrana e se apressam em se justificar anunciando em voz alta: o prado
nosso!. Previamente, faz-se a conferncia da abertura das cancelas, acompanhada com mincias pelos
donos dos cavalos, testada quantas vezes forem necessrias, tendo o auxlio dos soltadores (tratadores) que
acondicionam os cavalos nos boxes e os mantm calmos at o momento da prova. Outro personagem de
grande importncia no prado aquele que puxar as cordas que liberaro concomitantemente as cancelas

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para que os animais saiam em disparada. S poder assumir esse posto uma pessoa de conduta exemplar,
reconhecida e aprovada pelos participantes. Conferido o bom funcionamento das cancelas, dado o sinal
para que a corrida finalmente acontea. Antes disso, na linha de chegada, um pequeno grupo observado
continuamente por um juiz e pelos curiosos apostadores dos cavalos rivais, fixa numa estrutura artesanal
feita de madeira e composta por dois canos dispostos obliquamente em forma de v, linhas de costura que
servem para amarrar bolas de sinuca de cores distintas conferidas milimetricamente por todos e presas por
um pino metlico atado com tiras de borracha. Essas linhas atravessam a pista delimitando os limites da
chegada, cada cor simbolizando um animal, quando o primeiro conjunto ultrapassa esse limite, a linha
partida, as bolas so soltas dessa amarrao e caem indicando para o pblico os vencedores daquele prado.
Provocados pela euforia coletiva expressada pelos vitoriosos, os donos dos cavalos derrotados, logo aps a
conquista dos oponentes, propem uma revanche: vamos virar o prado!.

Sequncia da fixao das linhas de chegada, Pindoba I, Apodi/RN, 2011.

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O total das somas das corridas do ano de 2010 foi estimado em cerca de quarenta mil reais, um nmero
considervel quando observamos a realidade modesta dos moradores da Pindoba I, entretanto, no
exclusivamente o dinheiro que motiva a realizao da festa, conforme atesta Jos Oscar Batista, apelidado
Deca: prado s se bota com amigo, antes de tudo uma brincadeira que envolve confiana, amizade e
respeito entre os participantes. Algum que por acaso aja de forma desonesta ao desconsiderar tais regras,
fazendo confuso ou botando boneco, estar definitivamente excludo da brincadeira pela perda da sua
reputao como pradista, algo ultrajante, muito negativo e mal visto pela comunidade.

Largada do prado. Pindoba I, Apodi/RN, 2011. Fotos: ngela Gracindo.

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Comida de festa
No dia marcado para o prado ou comeando logo na manh seguinte, as pessoas se renem para
organizar uma festividade que acolhe vencedores e derrotados na disputa, prossegue o respeito mtuo
entre os componentes, sem espaos para provocaes gratuitas ou srios desentendimentos. Durante as
comemoraes, so servidas comidas e bebidas para marcar a realizao do prado e a vitria do conjunto
ganhador. Os festejos pela manh, nos quais os participantes se renem frente dos poucos bares existentes
no local, intercalam bebidas alcolicas e tira-gostos e se estendem at a madrugada do dia seguinte,
costume o proprietrio do cavalo vencedor financiar uma parte da carne que ser consumida assada ou
alguns engradados de cerveja. A comida assada e a comida cozinhada so arranjadas e preparadas entre
os prprios moradores ou oferecida por amigos que contribuem doando com antecedncia animais vivos que
sero abatidos para esse fim. Esse cardpio composto por carne de gado e tambm por carneiros, galinhas,
guins e porcos, identificados como bichos de criao. Os homens se ocupam dos assados (churrascos), as
mulheres, lideradas pela ceramista Miriam Valentim, aprontam a comida cozinhada (carnes cozidas), os
acompanhamentos (arroz refogado com pimento, alho, cebola, cheiro-verde e cenoura e farofa torrada com
alho e cebola) e tambm se ocupam de servir aos participantes e convidados. Cerveja, cachaa, whisky e
refrigerante so as bebidas mais consumidas. A estrutura da festa se completa com a msica de amplo apelo
popular gerada pelos carros aparelhados com paredes de som; no passado, serestas com msica ao vivo
foram organizadas com essa inteno. As comidas so servidas aps as 17h, constituindo-se num jantar,
e o espao onde as mesas so dispostas compreende a rea situada nas proximidades da baia do cavalo
vencedor, numa clara tentativa de homenage-lo e ao mesmo tempo inseri-lo como participante efetivo das
comemoraes.
A descrio da cena acima se relaciona s representaes universais dos banquetes populares que
superam os hbitos cotidianos do beber e do comer e se constituem num acontecimento social oportuno
para esquecer por alguns instantes do passado, das preocupaes do presente e celebrar coletivamente o
trabalho, a vitria, a abundncia, a alegria e a esperana renovada em um futuro promissor (BAKHTIN, 2010).
No dia do evento, vendedores ambulantes vindos de outras localidades tambm costumam comercializar
informalmente doces, pipocas, salgados, cigarros e dindins (sucos de frutas congelados em sacos plsticos)
para disfarar a ansiedade e refrescar do calor intenso enquanto o pblico aguarda o momento da competio.

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Nas imagens acima, ambulantes espera dos apostadores reunidos entre as mesas de um dos bares da Pindoba I.

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Os potes e panelas da Pindoba I

Potes de barro da Pindoba I. Os objetos acima abrangem a produo de trs ceramistas.

A Pindoba I tambm conhecida como uma comunidade louceira, o acrscimo do numeral ao nome
para diferenci-la do povoado homnimo conhecido por Pindoba II. L h mais de trs geraes a produo
semestral da cermica utilitria local exercitada exclusivamente por mos femininas, dentre os objetos
so confeccionados potes, panelas, alguidares, potes de lata, quartinhas e panelas de feijoada; ignoram
a produo da cermica figurativa e nem se motivam a inici-la, as ceramistas so unnimes: d muito
trabalho!. A explicao para a restrio da atividade apenas no segundo semestre do ano justificada pelas
mudanas climticas que normalmente incidem na regio do semirido nordestino e pela falta de interesse
das mais jovens; atualmente, no mais que dez ceramistas desenvolvem a atividade.
A terra onde est situada a comunidade da Pindoba I compreende a vrzea do rio Apodi/Mossor, plana,
de terreno argiloso, sua paisagem caracterizada pela presena de carnabas, palmeiras indicativas dos solos
midos; na estao chuvosa, de janeiro a junho, a rea onde esto localizados os barreiros completamente

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alagada, impossibilitando o acesso das louceiras, nome pela qual as ceramistas tambm so conhecidas;
outra razo o excesso de umidade que dificulta a produo, o barro no enxuga e favorece repetidas
vezes a quebra da loua. A loua produto dos meses secos, no inverno os homens se responsabilizam
integralmente pelo sustento familiar atravs do criatrio e da venda de animais domsticos e do plantio de
arroz, feijo, milho e milheto.
O aprendizado das ceramistas ensinamento transmitido pacientemente pelas mes e avs, o trabalho
organizado entre o final da manh e o incio da tarde, elas comeam por volta das 10h 30, para conduzirem
anteriormente os afazeres domsticos e adiantarem as refeies, fazem um breve intervalo para almoar
e retomam a atividade s 13h, estendendo-se at as 14-16h. Gostam de fazer cermica, pois a atividade
realizada em casa as mantm prximas dos familiares. Tudo principia com a identificao dos barreiros, na
rea escolhida, distante das casas e cercada pela vegetao nativa. Se a terra fofa, representa um bom
indcio para a existncia do barro preto, necessrio ento cavar um palmo para verificar a presena da
camada argilosa abaixo da superfcie areenta; porm se a terra for dura, provavelmente o barro no ser
encontrado. Quando o barreiro for identificado, este fornecer matria-prima por alguns anos at se esgotar
completamente, da em diante, o processo recomea para a localizao de outra reserva. Cada ceramista
possui o seu barreiro, com a estiagem, a argila seca e para obter o barro propcio para a modelagem das peas
elas levam baldes de gua para o local escavam o interior do barreiro com enxadecos (pequenas enxadas),
molham a argila, cobrem com sacos de nylon sobrepostos com pedras e suas prprias ferramentas para
manter a umidade at o dia seguinte quando enfim extrairo a argila descartando pedras e restos de matria
orgnica. Cumprida essa etapa, com as mos, elas fazem grandes boles e os depositam em sacos beira
dos barreiros, em quantidade suficiente para a confeco de dois potes ou mais. Os sacos so amarrados e o
peso considervel de cada um deles equilibrado sobre suas cabeas, em seguida os transportam vencendo
a distncia at as suas casas, tendo ainda pelo caminho o obstculo de uma cerca de arame farpado que
transpem com admirvel facilidade.
Ao chegar ao espao de trabalho anexo s suas casas, elas depositam os sacos contendo o barro, os
estendem e comeam sobre eles a amassar a argila com os ps, essa operao para unificar a textura da
massa e liber-la do excesso de umidade leva em torno de dez minutos, no preciso adicionar areia ou
outro composto para torn-la mais refratria e o saco de nylon empregado para evitar que fique grudada
no cho, antes usavam uma camada de areia fina. Nesse estgio, aps abrirem o barro com os ps, puxam
a massa com as mos enrolando-a e repetem o gesto at identificar o ponto adequado para a modelagem,
conforme d. Rita: quando comea a peidar t amassado! referindo-se consistncia macia da matria
plstica anloga a uma cera que libera nesse ponto bolhas de ar contidas em seu interior.

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Obteno da matria-prima nos barreiros, transporte, preparao da massa argilosa e modelagem manual.

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Para modelar os objetos, as ceramistas forram o cho com uma camada de areia fina encontrada nos
terreiros de suas casas, retiram do bolo de barro a quantidade suficiente para fazer uma pea e modelam
primeiramente o bojo, uma forma circular e achatada que servir de base para sua confeco. Desconhecem
o uso do torno de origem europeia e dominam duas tcnicas herdadas das tradies indgenas, usam
empurrar com as mos a parte interna do bojo para formar as paredes e para a elaborao dos potes
costumam utilizar a fiada, rolos ou tiras de barro sobrepostos e alisados. Nesse processo, dispem do
auxlio da cuia feita com sandlias de borracha como amparo para arredondar a pea, revelando aqui
uma substituio de um artefato artesanal por outro adaptado de um produto industrializado; da taleta
confeccionada com o talo da carnaba e facas para rapar e afinar as paredes; do sabugo de milho
para texturizar a superfcie externa, algumas mulheres adotaram o uso do pente plstico para esse fim.
Diferente da funo intermediria de corrigir possveis imperfeies na forma do objeto, ao finalizada
pela frico de seixos rolados (pedras arredondadas), praticada em comunidades oleiras do litoral, o uso do
sabugo observvel na regio do oeste potiguar como recurso para emprestar valor esttico aos objetos,
pois ranhuras no so removidas, permanecendo como caracterstica, de maneira especial, nos potes aps
a queima. Panelas no recebem tal tratamento, tendo a superfcie interna e externa alisadas com pedras
molhadas em gua. Os potes possuem ainda suas bocas adornadas com leves rebaixamentos provocados
pela presso dos dedos das ceramistas ou com tiras de couro dobradas que imprimem bela textura.
Nenhuma outra pea merece tanta ateno, o pote a mais produzida sugerindo ser aquela que desperta
maior interesse na confeco. A modernidade dos produtos industriais, a falta de incentivo e divulgao
concorreram para que o uso da cermica entre os moradores da Pindoba diminusse consideravelmente,
os alguidares j serviram como recipientes para lavar pratos, as quartinhas esfriavam no passado a gua
de beber. De todos os objetos produzidos, resistem as panelas nas casas de algumas mulheres porque
comida em panela de barro mais gostosa e em todos os lares figuram os potes, dividindo o ambiente
com geladeiras e filtros dgua.

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Pgina anterior, detalhes, detalhes do arame farpado usado para reter a dilatao da cermica durante a queima. Acima, forno mostrando arcos de sustentao onde so
acondicionadas as peas para a queima; forno recoberto com cacos de cermica em dia de queima. Pindoba I, Apodi/RN, 2011.

No vero, aps serem finalizadas, as peas passam cinco dias secando sombra antes do dia da queima,
feita em fornos confeccionados com tijolos artesanais e amarrados com arame farpado para conter seu
inerente processo de dilatao; situados numa rea frente das casas das artess, so construes circulares
feitas por elas mesmas, esses fornos so compartilhados por outras ceramistas e seu uso justificado por
laos familiares e de amizade. Antes de queimar, arrumam as peas numa grelha localizada no interior do
forno colocando as primeiras em p e calando-as com tijolos para que no se encostem s paredes; as demais
so ajeitadas nas intermitncias e todas so completamente cobertas com cacos de cermica resultantes das
queimas anteriores. Para queimar, usam lenha de algaroba e carnaba, o fogo feito do lado de fora, na boca
do forno so colocadas brasas para esquentar e s depois introduzida a lenha, uma lenha fina, ao contrrio
das antigas ceramistas que usavam o talo da carnaba, descartado hoje em dia por ser muito combustvel e
provocar chamas altas que refletiam em indesejveis escurecimentos das peas. O tempo da queima varia
entre 5 a 6 horas, duas horas aps sua finalizao j possvel retirar o barro transformado na cermica de
colorao avermelhada. Os objetos so dispostos lado a lado nas proximidades do forno compondo uma
vitrine improvisada ao ar livre, s margens da estrada sinuosa de terra que corta o povoado. No perodo

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em que ocorre o prado a cermica exposta nesse ambiente despertando o interesse, sobretudo dos
visitantes externos, uma ocasio oportuna para incrementar as vendas. Em outros momentos, a produo
adquirida por compradores fixos ou vendida pelos maridos das ceramistas que a distribuem nas lojas de
objetos artesanais de Mossor. As artess no reclamam da demanda e informam que as vendas se mantm
regulares.
A permanncia da atividade cermica na comunidade ultrapassa seu carter funcional diante do maior
acesso da populao em geral a outros bens. Conformados em guardies da gua preciosa para o sertanejo
sujeito aos rigores das estiagens ou talvez evocando sabores guardados na memria de seus habitantes, os
potes e panelas so smbolos culturais da histria de vida de cada morador da Pindoba, tal aspecto por si s
justificaria a continuidade desse ofcio como um patrimnio significativo para o municpio de Apodi e para o
Rio Grande do Norte, sua relao com a festa do prado refora sua importncia.

esquerda, panelas com asas e tampas feitas sob encomenda, distintas das panelas comumente produzidas na Pindoba I ( direita) que costumam apresentar apenas
um discreto apndice arredondado, mais decorativo do que funcional.

A carnaba tambm vai cozinha

A utilizao da palmeira carnaba (Copernicia prunifera) como matria-prima para a confeco de uma
infinidade de artefatos produzidos e empregados pelos potiguares seria argumento suficiente para justificar
a realizao de nova e ampla pesquisa. Sua importncia imensa para quem sobrevive do extrativismo da

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cera procedente das folhas ornamentais em forma de leque; transfigurou sua madeira leve e resistente em
componente da arquitetura popular ou determinou s demais partes da planta funes que incluem at
smbolos religiosos como os belos tranados feitos do olho (folhas jovens) usados na Missa do Domingo de
Ramos. O artesanato feito da carnaba representa apenas um aspecto a ser estudado; no entorno de Apodi,
envolve predominantemente a participao feminina, prtica semestral realizada nos meses secos, perodo
no qual ocorre o perodo de corte das folhas realizado de junho a dezembro; durante o inverno, homens e
mulheres trabalham na agricultura. Apesar da presena de vastos carnaubais enfeitando a paisagem da regio,
marcos naturais das extenses dos cursos dgua ou terrenos abrejados, atualmente a falta de incentivo e
os baixos preos obtidos com as vendas dos produtos so fatores que promovem o desestmulo entre os
artesos e o sensvel declnio da atividade.
Os objetos so diversos, caprichosamente tranados, resultantes muitas vezes de conhecimentos
herdados das mes e avs, materializados na elaborao manual de bolsas, chapus, esteiras, vassouras,
balaios para transportar feijo, frutas e pes, cestos para guardar roupas e urupemas.
Considerada um instrumental de cozinha, a urupema, urupemba ou arupemba uma peneira
confeccionada com os talos que unem a folha da carnaba ao tronco e cip bugi. De mltiplos usos na
rotina domstica, serve para peneirar a goma de mandioca da tapioca, a massa de milho para fazer po,
secar feijo, sacudir o milho seco, escorrer o queijo, o arroz e at o macarro. No ms de junho, perodo no
qual mais procurada, em virtude das festas dedicadas aos santos juninos, indispensvel no preparo da
canjica e da pamonha de milho verde.
No Stio Barra, Margarida Maria Pinto e sua filha Noemi da Silva Pinto se especializaram na confeco da
urupema, nesse ofcio, existe uma clara distino entre o trabalho masculino e o feminino, aos homens cabe
recolher as folhas e os talos da planta no mato, alm de identificar e cortar na vegetao nativa o flexvel cip
bugi que dar a forma circular ao objeto; eventualmente, auxiliam no processo de descascar e retirar os ns
do cip. As mulheres so responsveis por todo o processo de beneficiamento da matria-prima e finalizao
dos objetos. O trabalho para a produo da urupema iniciado com a secagem ao sol e a racha dos talos em
hastes longas e finas, seguido da sua raspagem e entrana (entrelaamento). Os talos so tratados num
dia e entranados no outro, a forma da entrana inicialmente retangular e s depois adaptada feio
circular do objeto, somente aps o seu trmino so feitos os arcos, estes so presos com uma fita de palha de
carnaba para adquirir e firmar a silhueta arredondada, retirada depois que a pea costurada. O processo
concludo quando o tranado afinal preso no arco com fitilho plstico costurado com agulhas artesanais
feitas com chaves ou abridores de embalagem de latas de carne em conserva.
A produo semanal permite a realizao de 10 a 20 objetos distribudos na feira livre de Apodi com
preos variando de R$ 3,00 a R$ 4,00, costume os compradores tentarem regatear esses valores para baixo
e nem sempre as peneiras so vendidas, frustrando as expectativas dos artesos.

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Talos secando ao sol; entrana iniciada; agulhas artesanais feitas de chave de latas de carne em conserva; hastes de cip bugi fixadas para dar o formato circular do
objeto; urupemas prontas, Stio Barra, Apodi/RN, 2011.

Grandes esteiras de palha feitas com as folhas do olho da carnaba, tranadas e costuradas, foram
utilizadas num passado recente, ainda vivo na memria de muitas famlias apodienses, como substitutiva da
mesa no momento das refeies; parte da populao comia sentada no cho forrado com a esteira estendida
no centro da cozinha, nela eram dispostos os alimentos, pratos, panelas, alguidares, copos e colheres (o
uso de garfos e facas mais contemporneo). Situao vivenciada no apenas por aqueles que possuam
origem humilde e nem sempre podiam adquiri-la, mas tambm nas casas mais favorecidas nas quais a funo
primordial da mesa era subvertida simplesmente para um ornamento elegante da casa. mesa de jantar, as
pessoas se reuniam somente em ocasies muito especiais como em dias de festa ou quando recebiam um
visitante ilustre para expressar maior formalidade. Com o passar do tempo, os adultos passaram a ocupar seus
lugares sentados volta das mesas enquanto as crianas permaneceram nas esteiras. Com essa mudana o
tamanho original do objeto diminuiu. Hoje em dia o costume inexiste e a imagem da esteira servindo de mesa
sobrevive apenas na lembrana.

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Galinha caipira o mximo

Aves de criatrio domstico, Stio Melancias, Apodi/RN, 2011.

Corrigindo o ttulo acima, para apodienses e visitantes, galinha caipira no Mximo, mais precisamente
no Bar e Restaurante Mximo Gama, situado no Stio Caboclo, zona rural do municpio. O local, administrado
por Francisco Mximo de Oliveira Gama, serve atualmente a mais famosa galinha caipira da regio. A origem
do lugar comeou de forma inusitada a partir de um comcio realizado no Stio Caboclo em 1988, quando a
irm do proprietrio, poca candidata, tentava uma vaga na Cmara Municipal. No havia estrutura alguma,
geladeira, nem sequer energia eltrica, lembra Mximo. Durante o referido comcio, ele levou algumas caixas
de isopor com cerveja e refrigerante para vender, forradas com p de serragem de madeira para conservar a
temperatura gelada das bebidas. Nesse dia, percebeu que o imediato interesse do pblico resultou em boas
vendas, foi quando decidiu iniciar o negcio de bar; montou na cidade de Apodi um barzinho e nele trabalhou
por cinco anos, no servia nem tira-gostos, apenas cerveja, cachaa e refrigerante.
Entre 1994-95 regressou para o local no stio de origem e por sugesto da sua esposa, Arlene Magna
de Oliveira Gama, comeou a servir a galinha caipira como opo para tira-gosto e almoo, iniciando
modestamente o servio de restaurante. Mximo Gama atribui o sucesso atual da sua afamada galinha caipira
aos primeiros frequentadores que divulgaram o prato atravs de um eficiente boca a boca e tambm de alguns
comentrios elogiosos feitos nos programas das rdios locais. Confere como outro fator a identificao da
sua clientela com a informalidade do espao rural onde mesas rsticas dispostas sob a sombra convidativa
das rvores consentem aos frequentadores ficarem mais vontade, porm, sem dvida, dentre os demais

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pratos que hoje em dia compem o cardpio, o maior atrativo a constncia do sabor habitual da galinha
cozida e temperada, acompanhada por batata-doce, arroz de leite, arroz solto, feijo verde e do tradicional
piro.
Apesar do nome do bar e restaurante enfatizar a figura atenciosa do seu proprietrio, que atende e serve
pessoalmente aos pedidos, so as mos e a experincia da cozinheira Arlene as verdadeiras responsveis
pela popularizao da desejada galinha aprovada pelo pblico em geral e tambm divulgada por artistas e
polticos de destaque no cenrio nacional que j passaram pelo lugar. Ela conta que certa vez clientes habituais
questionaram o sabor da galinha; surpresa, investigou as razes do estranhamento e identificou como motivo
o tempero que uma de suas auxiliares, mesmo sob sua orientao, emprestou involuntariamente ao prato.
Ao identificar o problema no teve dvidas e, de imediato, refez a galinha como de costume e apaziguou os
nimos.

Galinha caipira do Mximo Gama

Galinha caipira acompanhada de piro, arroz de leite e feijo de corda, Stio Caboclo, Apodi/RN, 2011.

 01 galinha limpa, cortada em pedaos e temperada com limo; 01 batatinha; 01 cenoura;

01 pimento; 01 pimenta-de-cheiro verde; 01 cebola e 03 dentes de alho picados; tempero
completo de garrafa, sal e colorau a gosto.
 Colocar todos os ingredientes numa panela com a carne e litro de gua e cozinhar por
20 minutos. Transferir para uma panela de presso e cozinhar por mais 20-30 minutos. Para o

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piro, retirar o caldo da galinha, colocar trs punhados de farinha fina e amarela de mandioca,
mexer at dar o ponto (quando ferver e cozinhar a farinha). Ao servir a galinha, salpic-la
com coentro picadinho.

Forr com buchada

O Nordeste brasileiro concentra mais de 90% do rebanho caprino nacional. Um dos clssicos da
gastronomia nordestina que desperta o paladar dos que j provaram e provoca restries injustas naqueles
que o desconhecem a buchada de bode. A buchada um elemento da chamada comida grosseira feita
nos stios, assim caracterizada por ser muito energtica e propiciar maior saciedade, herana das mesas
rurais sertanejas onde o aproveitamento total da carne implicava na garantia da sobrevivncia na realidade
incerta das secas, no entanto isso no significa ausncia de sabor e uma elaborao apressada do alimento,
ao contrrio, tais aspectos justificam a popularizao do seu consumo em todo o pas como um dos smbolos
da cozinha regional.
Sinnimo de buchada em Apodi a Casa Forrozeira Quadra do Evandilson, no Stio Lagoa Rasa, existente
h 27 anos. O espao, a princpio annimo e cercado de arame farpado com estacas de sabi, resultante
de sucessivas ampliaes no terreno lateral da casa pertencente famlia de Antnio Evandilson de Oliveira
e Alizandra Viana Fernandes. As marcas dessas ampliaes no cho de cimento, coberto por um tranado
bem feito de palha de coqueiro, obra de um arteso local, so apresentadas orgulhosamente pelo prprio
Evandilson como indcios arqueolgicos que rememoram momentos histricos significativos. Ao concretizar
cada uma delas, moradores dos arredores comentavam: a foi o assunto!. S servia bebidas e a msica no
era ao vivo. A estrutura atual murada e dispe de palco para apresentaes de forr diante de uma rea

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livre interna, sombreada lateralmente por rvores onde o pblico dos shows se acomoda.
O cardpio nasceu h 3-4 anos em razo das insistentes solicitaes por tira-gostos de um grupo amador
de jogadores que utilizava uma quadra de futebol aos domingos nas proximidades do bar, ao final de dois
meses testando sua aceitao, a comida comeou a ser oferecida ao pblico em geral permanentemente. Hoje
em dia, a maioria dos pratos aprendidos com a me e a av de Alizandra, dirigente da cozinha, so exemplos
da alimentao consumida nos stios do oeste potiguar, indicativos culturais das tradies alimentares dessa
regio. Aos sbados e domingos so servidos cabea de bode; fussura; fgado e costela de porco; peixe
cozido e assado (tilpia); carneiro cozido; guin (galinha de angola ou capote); frango assado; carne bovina
e a buchada de bode ou carneiro. H dois anos, coincidindo com a construo do palco e a divulgao de
concorridos shows de forr, os servios se ampliaram durante a semana com a venda sob encomenda de
quentinhas (marmitas), nas quais os clientes pedem para inserir suas comidas preferidas. A prioridade do
pblico pela buchada a elegeu como o prato mais popular, a cada final de semana so consumidas em mdia
trinta buchadas pelos moradores de Apodi e cidades prximas. A carne adquirida de um fornecedor local
que abate o animal, pois Alizandra no confia comprar a buchada pronta.

Buchada de bode

Criao de caprinos, Felipe Guerra/RN, 2011.

 Tripas, rins e bofes (pulmo) de bode limpos, escaldados e picadinhos; bucho (estmago)
limpo, com a pele previamente raspada, cortada, escaldada com limo e costurada; 03 dentes

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de alho, 02 pimentas-de-cheiro verde, 01 pimento, 01 cebola e 01 molho de cheiro-verde

(coentro e cebolinha) picados; sal e colorau (colorfico) a gosto.
 Misturar todos os ingredientes, rechear o bucho e finalizar a costura. Levar ao fogo com
gua suficiente para realizar um pr-cozimento junto com os mocots, o sangue coagulado
e a cabea do bode e os mesmos temperos do recheio por cerca de 2 horas se o animal for
velho, se for novo, o tempo se reduz pela metade. Reservar. O cozimento s se completa no
dia seguinte com mais 1 hora no fogo ou at que espetando o couro do bucho com um garfo
este esteja macio. O prato servido com arroz, farofa, batata-doce, tomate, cebola e jerimum.

Fussura
 01 kg de fgado de carneiro ou de bode picado mido, 01 cenoura, 01 batatinha,
pimento, cebola, 01 molho de cheiro-verde e 02 dentes de alho picados; sal e colorau a
gosto.
 Cozinhar todos os ingredientes com 02 xcaras de gua por 1 hora ou at engrossar o
molho. servida com os mesmos acompanhamentos da buchada.

O gosto pela pimenta-de-cheiro

Pimenta-de-cheiro verde, Feira livre de Apodi/RN, 2011.

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Por volta de 1973 foi iniciada a produo comercial da pimenta-de-cheiro na regio da vrzea do Apodi
e, em consequncia, a substituio histrica e gradual da pimenta-do-reino utilizada at ento como tempero
cotidiano. O pioneiro Joo de Deus da Costa multiplicou no Stio Carpina as primeiras sementes, obtidas com
uma senhora residente no Stio Trapi que possua uma planta em seu quintal. Dois tipos de pimenta-decheiro foram introduzidas: a vermelha redonda de sabor mais adocicado e suave, e uma variedade nativa,
popular nas regies Norte, Nordeste e Centro-Oeste, cultivada hoje em dia de modo preferencial em Apodi,
conhecida como pimenta americana ou pimenta-de-cheiro do norte(espcie: Capsicum chinense Jaquin).
Possui frutos de aparncia levemente cnica e irregular, com colorao amarelo leitoso quando maduros.
consumida diariamente pela populao, preferencialmente verde, apesar de, quando madura, no alterar
seu aroma intenso e caracterstico, conforme alguns consumidores, similar ao do leite de cabra, motivo pelo
qual muito apreciada e do mesmo modo rejeitada.
As plantas apresentam crescimento vertical, suas folhagens compactas de tonalidade verde-clara
atingem mais de um metro de altura e mantm-se produtivas em mdia por trs anos, quando comeam
a diminuir a quantidade de frutos e precisam ser substitudas. O agricultor Joo Ismar da Costa, apelidado
Chapeuzinho, residente no Stio Bravo, cultiva com adubao orgnica alface, cheiro verde (coentro e
cebolinha) e pimenta-de-cheiro, o maior produtor da regio, responsvel por abastecer semanalmente
uma rede de supermercados local e a feira-livre com cerca de 100 kg de pimenta. A safra ocorre de maio
a agosto e a lavoura melhora no perodo chuvoso, as plantas so suscetveis aos efeitos da estiagem e ao
aparecimento de fungos, por isso necessitam de irrigao regular e aplicaes eventuais de fungicidas.
Na feira, distribuda tambm por outros pequenos produtores, ocupando diversas bancas por onde se
esparramam informalmente colorindo o ambiente com sutis variaes de verde e amarelo. No perodo de
entressafra ou estiagem, a produo procedente da Bahia trazida por dois caminhes que a cada quartafeira abastecem os feirantes de hortifrutigranjeiros.
A construo de hortas caseiras no uma prtica comum na regio do Apodi, ainda assim, plantas
dessa pimenta figuram aqui acol nos quintais das casas rurais para abastecer as necessidades da cozinha
domstica. Conforme atesta Gomes (2000):
O homem sertanejo do Rio Grande do Norte no come salada habitualmente em suas refeies.
Este tipo de preparao s para um dia especial, ou quando sabe que vai receber algum que o
considera importante e no come o mais grosseiro (feijo, farinha, rapadura). As hortalias que
eram consumidas cozidas foram bem aceitas como foi o caso do milho, feijo, batata, entre outros,
mas, as hortalias folhosas, as verduras propriamente ditas, eram rejeitadas e diziam mais: no sou
lagarta ou camaleo pra comer folha verde.

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A pimenta de cheiro destina-se a temperar pratos variados base de peixe, galinha caipira, carne de
boi, bode, carneiro e arroz, consumida crua ou cozida e seu uso para a produo de conservas ou molhos
desconhecido, nesse ltimo caso, se utiliza apenas a pimenta malagueta, adotada igualmente como poderosa
aliada para afastar inveja e mau-olhado. Seu consumo notrio em Apodi justifica-se porque a produo
limitada demanda gerada pelo municpio, nas cidades adjacentes seu consumo mais restrito. Parte dos
moradores admite a substituio da pimenta-do-reino pela pimenta-de-cheiro como cuidado preventivo com
a sade, a pimenta-de-cheiro supostamente seria menos agressiva ao aparelho digestivo.

Chapeuzinho diante de sua horta de alface e pimenta-de-cheiro, Stio Bravo, Apodi/RN, 2011.

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Concursos de culinria caprina em Apodi

Cabrito descansando sombra de um estbulo, Stio Carrasco, Apodi/RN/2011.

Um evento para valorizar a atividade dos criadores de caprinos do municpio de Apodi foi idealizado
h 10 anos, surgia ento a Caprifeira, patrocinada pela prefeitura municipal (Secretaria de Turismo) em
colaborao com a ASFOCO (Associao de Fomento Caprinovinocultura), tendo o apoio da EMATER,
SEBRAE/RN, EMPARN, SENAI e COOAPAPI (Cooperativa dos Apicultores de Apodi). Em 2005 o evento,
realizado todos os anos no ms de agosto em proximidade com o perodo de uma concorrida vaquejada,
mudou de nome passando a se chamar Oeste Leite. Nesses encontros, abertos populao em geral,
algumas edies contaram com mais de 200 produtores, uma mdia de 150 produtores visitavam o evento
nos dias de exposio durante esses anos, principalmente devido s caravanas que vinham dos recantos de
Apodi e de outros municpios como Felipe Guerra, Mossor, Umarizal, Pau dos ferros, Carabas e demais
municpios adjacentes. Os produtores trocam experincias ou solicitam junto s instituies envolvidas
orientaes tcnicas gratuitas para a melhoria no trato com os animais, abrangendo cuidados sanitrios,
aprimoramento gentico e a produo de raes e pastagens; alm disso, expem e comercializam seus
produtos e promovem atividades artsticas e culturais visando socializao, entretenimento e lazer.
Parte dessas atividades realizadas desde o incio e que instigam o interesse popular so os concursos de
gastronomia (chamados de festival de culinria caseira) divididos em pratos base de carne de bode (pernil
e buchada) e, num outro grupo, uma seleo dos queijos produzidos com leite de vaca e de cabra, sendo
que sobremesas no so sugeridas. Os concursos compreendem duas categorias de participantes, porm

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no incio eram trs categorias: queijo de vaca, queijo de cabra e carne caprina ou ovina. Nos ltimos anos
foi reduzido especificamente para pernil e buchada, participam apenas produtores de carne e derivados de
caprinos residentes na zona rural e os restaurantes locais. Com aproximadamente quinze dias ou um ms de
antecedncia, os organizadores do evento divulgam dia e horrio agendados para o concurso.
Como critrios para julgamento dos pratos, so observados aparncia (beleza) e sabor, e para evitar
votos tendenciosos, no dia do concurso, todos os pratos so numerados, tendo o nome dos participantes
ocultos da comisso julgadora. Entre um prato e outro, po, vinho e gua eram servidos comisso,
constituda por representantes de diversos segmentos da sociedade em nmero total de seis componentes.
Nas primeiras edies, as mulheres ou homens que preparavam os pratos explicavam como era feito, mas
percebeu-se que o julgamento poderia ficar tendencioso e optou-se pela numerao. Podem ser acrescidos
de acompanhamentos julgados como integrantes da apresentao visual de cada prato e os resultados so
divulgados no dia seguinte, quando os vencedores recebem um trofu e valores simblicos em nmeros
atuais de R$ 150,00, R$ 100,00 e R$ 80,00, correspondentes respectivamente s classificaes de primeiro,
segundo e terceiro lugar. Conforme as necessidades dos participantes, no evento, so disponibilizadas mesas,
fogo e um forno micro-ondas. Ao final das apresentaes, os pratos eram oferecidos populao.
Atualmente o OESTE LEITE est na stima edio e nesses anos j ocorreram edies em Apodi, Mossor,
Umarizal, Carabas, Felipe Guerra, Pau dos Ferros, Rafael Fernandes, Messias Targino, Tetente Ananias e
Patu. Nos primeiros anos, os campees municipais decidiam em uma grande final, em Apodi, os melhores
pratos da regio Oeste.
A senhora Marineti Pinheiro de Frana, filha de Francisco Joaquim de Sales, que nomeia o Parque de
Vaquejada de Apodi, matriarca de uma conhecida famlia no cenrio da pecuria caprina e da liderana
poltica local, sempre participou desses concursos ganhando repetidas vezes as primeiras colocaes. As
receitas originrias de tradies forjadas na cozinha domstica atravs de geraes so atualizadas nos
frequentes encontros familiares realizados nos finais de semana, acolhidos nos alpendres e sales de sua
propriedade localizada no Stio Carrasco, prxima ao Stio Gis, regio conhecida como notria na produo
de queijos. Sua filha Njila Antnia de Frana herdou da me o interesse pelas prticas culinrias e divide com
ela os mritos e trofus amealhados das participaes sucessivas nos concursos destinados aos criadores.
Para ambas, smbolos de estmulo e reconhecimento pela dedicao que empregam na realizao dos pratos.
Premiadas nas ltimas edies, as receitas do pernil de bode com vinho e do queijo de leite de cabra foram
disponibilizadas pelas autoras.

Queijo de coalho com leite de cabra

 Para 01 kg de queijo usar 10 a 12 litros de leite de cabra; coalho de bode (glndula do
animal encontrada nas vsceras, vendida salgada nas feiras livres para coagular o leite). No

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caso de no ach-la facilmente, utilizar o coalho industrializado em p, na medida de colher

(caf) rasa do produto.
 Ao misturar o coalho no leite, aguardar de 10 a 15 minutos para coalhar. Quebrar em
seguida a coalhada com o auxlio de uma colher ( prtica na regio tambm se utilizar o brao,
desde que devidamente higienizado), repetir nesse processo o mesmo tempo determinado
para a coagulao do leite; durante a operao, a coalhada desce e o soro sobe. Escorrer o
soro e depois ferv-lo por 15 minutos aproximadamente no fogo lenha. Salgar a coalhada
e coloc-la na prensa para retirar o restante do soro que costuma criar uma nata reservada
para fazer manteiga de garrafa, tambm conhecida como da terra ou do serto. Para a
produo do queijo no Stio Carrasco, so utilizadas formas artesanais feitas de madeira ou de
canos de PVC seccionados. Deixar o queijo imerso num recipiente fechado com o soro quente
por at 3 horas. Retirar a tampa at amornar, retornar o queijo para a prensa revestida com
um pano limpo e espremer at retirar completamente os ltimos vestgios de soro. O tempo
nesse estgio compreende cerca de 20 minutos. Retirar da prensa no dia seguinte.

A mesma receita pode ser feita com leite de vaca.

Formas artesanais para a produo de queijos, Marineti Pinheiro de Frana. Stio Carrasco, Apodi/RN, 2011.

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Pernil de bode assado com vinho

 01 pernil de bode de 2 a 3 kg (limpo, sem pele, sem gordura e perfurado com um garfo);
sal grosso e alho a gosto; 01 copo de vinho branco seco.
 Deixar a carne marinando nos temperos por 4 a 6 horas. Levar o pernil ao forno envolvido
em papel alumnio por 4 horas a 160. 40 minutos antes, retirar o papel alumnio para dourar.
Acompanha piro de queijo, arroz de leite (vermelho), batata-doce e macaxeira cozida com
leite e manteiga.

Leite e derivados de engolir a lngua e espocar o bucho!

Potes de creme e garrafas de manteiga do serto, Stio Retiro, Apodi/RN, 2011.

No Stio Retiro, a produo regular de derivados do leite existe desde 1990-91 e compreende a
elaborao de queijos de coalho, manteiga do serto, da terra ou de garrafa, creme, nata e borra. Alimentos
tradicionalmente incorporados dieta sertaneja, distribudos nas redondezas e em churrascarias, mercadinhos
e padarias apodienses, consumidos puros, como acompanhamentos ou acrescidos como temperos aos mais
diversos pratos para enriquecer o sabor.

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Na propriedade da famlia de Maria Lcia Torres, a produo leiteira gira em torno de 400 litros por dia,
colhido em duas ordenhas, desse total, uma parte resulta em 12 a 15 kg de creme e 7 a 8 litros de manteiga,
mas varivel conforme a qualidade do leite, classificado na cultura popular entre forte e fraco quando
observada a maior ou menor concentrao de gordura, determinante na rentabilidade dos derivados. No
local, identifica-se o leite fraco como aquele do perodo invernoso, quando as vacas ingerem pastagem verde
em abundncia e aumentam a quantidade do leite, entretanto, com menor teor de gordura; na estiagem,
apesar dos animais diminurem a produo e receberem suplemento alimentar base de rao especializada,
o leite mais forte. Tal observao contraria os estudos cientficos na rea da Zootecnia e, por esse motivo,
merecem uma investigao mais acurada.
A nata o produto de obteno mais simples, recolhida aos poucos, aps a fervura do leite, uma pitada
de sal utilizada como conservante suficiente para aumentar o perodo de durao e consumo. O creme, dizse apenas dessa forma, no identificado pelo nome comercial de creme de leite e da nata se diferencia
por passar pelo processo de uma desnatadeira eltrica que separa o leite do creme de leite fresco, nome pelo
qual reconhecido quando elaborado e consumido no mesmo dia, por apresentar textura mais fluida e sabor
mais suave, diversa daquela apresentada pelo creme acrescido de sal, que com o passar dos dias altera a
sua colorao inicialmente esbranquiada para um tom amarelado, adquire textura firme, encorpada e de
sabor mais cido. Esse creme utilizado para a fabricao da manteiga.
Para fazer a manteiga da terra, de processo mais exigente, dona Maria Lcia conta com a vigilncia
simptica da nora Wigna Begna. O creme batido num liquidificador industrial por 30 minutos, a proporo
de 10 kg de creme para 5 litros de manteiga. Na sequncia, levado ao fogo brando, durante essa fase, o leite
fica embaixo e a manteiga em cima, sendo retirada constantemente pelo auxlio de uma concha, em seguida,
retorna ao fogo, dessa vez em fogo alto por 1 hora at apurar. Aps esse tempo, os derradeiros vestgios do
leite solidificam formando a borra de colorao marrom. Para obt-la, a manteiga coada num pano limpo e
prprio para essa funo, este ao ser bem espremido produz a borra: uma aprecivel farofa escura, solta, fina
e salgada, ingerida invariavelmente com farinha de mandioca, acar ou rapadura a gosto. acrescentada
para temperar feijo, arroz de leite ou arroz branco cozidos sem sal, sendo a farinha de mandioca componente
essencial de sua mistura antes de ser consumida pura. A manteiga sem sal ocasionalmente feita sob
encomenda.
A elaborao do queijo de coalho necessita de 11 a 12 litros de leite para cada quilo, acrescidos do
coalho natural de criao (bode) e um pirex pequeno de sal. O coalho de bode salgado adquirido nas feiras
livres previamente colocado num pouco de gua at amornar e s ento misturado ao leite, processo
repetido sempre que for reutilizado; guardado em salmoura, pode ser aproveitado por at 3-4 dias, mas aps
esse tempo perde suas caractersticas. Na ausncia do coalho natural, admite-se o uso do coalho industrial
(lquido ou em p) conforme as orientaes sugeridas na embalagem. O leite em contato com o coalho fica

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em descanso de 10 a 15 minutos para coagular, em seguida a coalhada cortada com uma faca para separ-la
do soro, s depois temperada com o sal. Depois colocada num chincho (forma) forrado com um pano
limpo e passa por um processo de prensagem manual, espremem-se quantas vezes for necessria enquanto
tiver soro. Leva-se o soro ao fogo para aquecer, num recipiente, colocar o queijo e cobri-lo com o soro quente
deixando-o imerso at esfriar. Quando amornar, retirar o restante do soro em vrios panos secos at enxugar
completamente. Conservar em geladeira.
Esse processo distinto de outro usado no passado que cozinhava o queijo no soro por 30 minutos num
caldeiro, alongando o tempo de preparao.
Comer de engolir a lngua! uma expresso local que denota total aprovao, comer com vontade,
com gosto! reconhecer os sabores, valorizar os alimentos, esse dito popular se aplica sem dificuldade ao
consumo dos derivados do leite entre os habitantes do oeste potiguar, pois, alm do consumo in natura e do
celebrado doce cremoso, so presenas marcantes no cotidiano das mesas sertanejas de forma unitria ou
conjunta, atualizando a importncia histrica e cultural do criatrio bovino para o desenvolvimento da regio
e a gnese de uma cozinha fundamentada em origens camponesas. A manteiga da terra empregada para
fritar ovos, bolachas ou para passar no po, tempero comum do feijo verde, da galinha caipira, do cuscuz
de milho e da tapioca. O creme, mais verstil, passado no po, no cuscuz, na tapioca, na bolacha frita e entra
como componente da pamonha e canjica de milho verde, em bolos, arroz, picadinho de carne e creme de
galinha, a nata apresenta a mesma utilidade do creme. O queijo consumido puro, com po, arroz de leite,
baio-de-dois, assado na manteiga ou na grelha. Recordando as expresses populares, espocar o bucho
encher a barriga e aqueles que agradecem pelo alimento servido recebem a seguinte resposta: foi de gosto!

Borra e bolachas fritas na manteiga do serto com cebolas, Stio Retiro, Apodi/RN, 2011.

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Bolacha com cebola frita

 Cortar uma cebola em fatias finas, frit-la na manteiga da terra, misturar um pacote de
bolachas gua e sal, mexer um pouco mais para incorporar o sabor e dourar levemente as
bolachas. Este prato usado como merenda, acompanhado de caf.

Bolo de nata
 03 xcaras (ch) de massa do Reino (farinha de trigo) com fermento; 02 xcaras (ch) de
acar; 200g de creme; suco de limo; 3 ovos caipiras; 1 copo (americano) de leite.
 Bater o creme com os ovos e o acar at obter uma massa homognea. Colocar
alternadamente a massa do Reino com o leite e por ltimo o suco de limo. Levar ao forno
para assar em forma untada e enfarinhada por 30 minutos.

Banana frita na manteiga

 Bananas ju ou casca grossa verdes, cortadas em fatias bem finas; sal e colorau a gosto;
manteiga da terra o suficiente para fritar at ficar crocante.

Galinhada com creme

 01 galinha caipira grande, limpa e cortada em pedaos; 03 dentes de alho amassados;
manteiga da terra e pimenta-do-reino a gosto; 02 tabletes de caldo de galinha diludos em 02
litros de gua; 01 kg de arroz (parboilizado); 01 lata de ervilhas; 01 lata de milho verde; kg
de creme; cheiro-verde a gosto.
 Cozinhar a galinha com os temperos, juntando o caldo aos poucos, quando estiver quase
pronta, acrescentar o arroz at ficar pronto. Juntar o creme, a ervilha, o milho e o cheiroverde. Acompanha farofa de manteiga da terra e pur de jerimum ou de batata-doce.

Goda
 Numa frigideira ou tacha em que foi preparada uma carne (galinha, porco, carne de boi
ou de criao), deixar propositalmente as lascas que ficaram pegadas no fundo da panela.
Acrescentar um pouco do caldo de cozimento, 01 cebola picada e cheiro-verde picado a gosto.
Mexer at reduzir o caldo e adquirir consistncia cremosa.

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Parceria de Sabores
O municpio de Apodi considerado o maior produtor potiguar de mel de abelhas e o segundo colocado no
ranking nacional, a produo de 500 toneladas de mel sazonal, consorciada com o plantio de cajueiros, sendo
comprometida pelos efeitos da estiagem que repercute na oferta de flores nativas e das rvores frutferas, por
isso os apicultores buscam estocar o produto garantindo a manuteno da atividade em perodos que variam
de 10 a 12 meses. A categoria se constituiu em torno de 2002 com a criao da Associao Apodiense de
Apicultura (ASSAAP), instituio ainda existente, reunindo apicultores e produtores de caju de seis municpios
circunvizinhos: Apodi, Severiano Melo, Rodolfo Fernandes, Umarizal, Carabas e Ita. A associao motivou
a criao da Cooperativa Potiguar de Apicultura e Desenvolvimento Sustentvel (COOPAPI). Fundada em
2005, a organizao responsvel por 10 unidades de beneficiamento que oportunizam aos cooperados
treinamentos, capacitaes e participaes em eventos. Num deles, realizado em Natal, os participantes
tiveram contato com as castanhas de caju caramelizadas com gergelim, chocolate, acar mascavo e canela,
servidas como aperitivos.
A ideia motivou a realizao de vrios testes entre os cooperados no intuito de criarem um produto
diferenciado que despertasse o interesse popular e incrementasse as vendas. Surgiram dessas avaliaes
as castanhas caramelizadas com uma mistura de mel de engenho e mel de abelhas (produto exclusivo de
Apodi) e as castanhas com pimenta malagueta, ambas consumidas como aperitivos para cachaa e cerveja. A
proporo para a elaborao desses produtos sempre de 3 kg de amndoas para 01 kg de acar.

Castanha de caju caramelizada com mel

 03 kg de castanhas de caju fritas sem sal; 750g de mel de engenho; 250g de mel de abelhas.
 Colocar os mis numa panela em fogo baixo, mexendo sempre, para aucarar por 5 a
7 minutos. Quando secar, voltar ao fogo com um pouco dgua, acrescentar as castanhas
e mexer at o mel cobrir totalmente as amndoas, mexer continuamente tendo o cuidado
para no queimar (preservar o fogo baixo). servida como tira-gosto para cachaa.

Castanha de caju com pimenta

 5 kg de castanhas de caju cozidas ou desidratadas; 02 colheres (sopa) de pimentamalagueta triturada com 01 pitada de sal.
 Fritar as castanhas em gordura vegetal de palma at avermelhar as amndoas, escorrer o
excesso de gordura e misturar a pimenta. servida como petisco para cerveja.

147

Alimentos medicinais

Raiz de capito, planta nativa da caatinga, usada no preparo de lambedores. Apodi/RN, 2011.

A produo e o consumo de alguns alimentos so justificados pela atribuio popular que os reconhece
mais como componentes de uma medicina caseira e menos pela sua capacidade nutritiva de saciar o
corpo. Considerados eficazes na cura das mais diversas enfermidades, sua aceitao comprovada pelos
depoimentos daqueles que se submeteram aos tratamentos familiares e, mesmo desprovidos da garantia
de uma comprovao cientfica, narram aliviados como conseguiram se livrar dos indesejveis sintomas das
doenas, reforando a credibilidade das receitas, repassadas livremente para amigos, conhecidos e tambm
no espao domstico de gerao em gerao. Estudos cientficos que pudessem provar ou contradizer a
eficcia da medicina popular praticada no serto certamente dariam uma interessante contribuio para a
populao residente no interior, necessitada muitas vezes de melhorias no acesso assistncia mdica de
qualidade.
Como exemplos desses alimentos, identificamos doces, lambedores (xaropes caseiros) e chs. A
motivao do preparo primordialmente voltada para auxiliar na cura de algum mal, com essa inteno
so feitos os doces de mocot e a bala de laranja, jamais consumidos como meras sobremesas. Quem
come doce de mocot assim o faz para fortalecer os nervos, melhorar a viso e a mente, restaurando-a dos
sintomas nocivos do estresse. A bala de laranja na realidade um doce de laranja cristalizado, talvez por ser
muito raro na regio na qual ocorreu a pesquisa e, tambm, pela aparncia distinta dos conhecidos doces
cremosos ou em calda, no formato de pequenos cristais, consumido para combater a gripe e problemas de

148

garganta; da mesma forma, a espcie de gergelim considerada boa para os ossos.

Os lambedores so feitos com a fervura de folhas, flores, sementes, cascas e razes adoadas com mel
de acar, rapadura ou de abelhas. Nas receitas, revela-se a importncia das plantas nativas da caatinga para
o sertanejo, combinadas com rvores frutferas e ervas rasteiras cultivadas nos quintais. Prescritos como
medicamentos naturais que desafiam a alopatia ou empregados como paliativos para acelerar os processos
de recuperao da sade, os lambedores so usados para sanar as mais diferentes molstias, muitas vezes
uma nica receita empregada como fortificante, vermfugo e para combater asma, cansao, priso de
ventre, reduzir o colesterol e dissipar os sinais da tosse e da gripe. Chs medicinais, distintos dos chs de
alimentao substitutivos do caf, so igualmente ingeridos com a mesma finalidade, outras vezes, so
usados na forma de infuses ou de banhos.

Bala de casca de laranja doce

 Laranjas da terra; acar o suficiente; canela em pau e cravo-da-ndia a gosto.
 Lavar, cortar e retirar a polpa das laranjas e cort-las em tirinhas finas e em pedaos
pequenos, deixar de molho por dois dias trocando a gua 3 vezes por dia, escaldar no ltimo
dia. Leve ao fogo para cozinhar em calda rala at o ponto de fio mdio e as cascas ficarem
transparentes e brilhantes. Retirar do fogo, escorrer o mel numa urupemba e deixar secando
ao sol por um a dois dias. Quando secar, polvilhar acar.

Lambedor para gripe e tosse

 rom (cascas e sementes); limo; 10 pedaos pequenos de razes de ipepaconha
(Hybanthus calceolaria); 4-5 pedaos de raiz de pai gonalo ou capito; 02-03 dentes de
alho; 01 molho pequeno de hortel da folha grossa; 01 raiz de betnica (pode ser substituda
por capito ou angico branco); 3 pedaos de casca de cumaru (Dipteryx odorata); 2-3
pedaos de casca de angico branco; botes amarelos da flor do agrio (Spilanthes Acmella).
 Cozinhar as plantas, ferv-las bem e coar o equivalente a 01 litro de ch, adicionar 01 kg
de acar e levar ao fogo at engrossar. Guardar em garrafa e tomar 01 colher (sopa) pela
manh aps o banho matinal.

Lambedor com mel de abelhas

 01 pedao de casca de angico branco; 01 pedao de casca de cajueiro; 01 pedao de casca
de jatob; casca de uma rom; 01 pedao de casca de juc; 01 pedao de casca de quixaba;
01 pedao de casca de ameixa.

149

 Lavar as cascas e cozinh-las em gua por 2 horas, coar o ch e misturar litro de mel de
abelhas. A medida das cascas utilizadas na receita equivale ao tamanho de um dedo mdio,
exceo da casca de juc, adicionada em quantidade menor. Esse lambedor recomendado
para combater asma, gripe e tosse.

Chs salutares
O ch da casca de mameleiro ou marmeleiro (Croton sonderianus Muell.Arg.) usado para priso de
ventre ou quem tem intestino desastrado. O ch da folha do mamoeiro possui a mesma indicao.
O ch obtido da mistura das folhas de manjerona, hortel e cumaru, deve ser aspirado pelo nariz para
combater a sinusite.
importante destacar que as receitas dos lambedores e dos chs foram registradas como manifestaes
da cultura popular; mesmo sendo considerados medicamentos naturais no recomendamos a sua ingesto
sem que haja uma devida avaliao mdica, princpios ativos contidos nas plantas podem causar danos
irreversveis sade e at matar pessoas sensveis s suas propriedades.

150

Mesa Posta!

Percorrer itinerrios, estradas, becos e stios, adentrar as casas, a intimidade perfumada das cozinhas,
reconhecer os contextos e registrar histrias to diversas quanto apuradas no tempo, vividas por personagens
residentes na microrregio potiguar da Chapada do Apodi, propiciou desvendarmos novos aspectos da cultura
norte-riograndense ainda alheios ao universo comum dos habitantes da capital.
Naquele mbito, salvo quando no fazem parte das tradies familiares de grupos procedentes do interior
do Estado, o contato com a comida popularizada como sertaneja limita-se ao consumo dos alimentos
elencados nos cardpios dos restaurantes especializados em comida regional ou ento so fragmentos
vendidos nas embalagens das padarias, aougues e supermercados. Alguns ingredientes so obtidos em
feiras livres, eventos semanais que se renovam e persistem mesmo diante dos avanos da modernidade.
Nesses casos, muitas vezes os consumimos e degustamos como agradveis produtos, em igualdade com
uma infinidade de outros mais, industrializados ou embaralhados com sabores estrangeiros, ignorando seus
processos, fabricantes e procedncias, desconhecendo sua importncia como um dado cultural significativo,
expresso de saberes e fazeres especiais.
A proximidade dos municpios pesquisados, situados numa regio em particular, supostamente
concorreria para nivelar as preferncias alimentares de seus habitantes, porm, apesar de identificarmos a
predominncia do consumo da carne cozida de ovinos e caprinos, da batata-doce e do arroz de leite como

151

acompanhamentos regulares, do doce de leite e da espcie de gergelim como itens obrigatrios da doaria
local, conseguimos perceber sutilezas que individualizam os hbitos alimentares dessa regio potiguar,
surpreendentemente desconhecidas por seus habitantes quando questionados sobre a existncia do consumo
de determinados pratos nas referidas cidades adjacentes. Casos do piro de banana verde de Felipe Guerra,
do fil de Apodi, do alho como tempero essencial em Governador Dix-Sept Rosado, da paoca de trara e do
uso marcante de derivados de leite em Carabas.
Como expresses culturais, identificamos categorias como a comida de stio, que privilegia o
consumo de alimentos originados da terra e apresenta similaridades com a comida grosseira ou pesada
originalmente representadas por pratos ricos em acar, gordura e protena animal, necessrios para prover
rpida sensao de saciedade e proporcionar o vigor fsico indispensvel para quem lida diariamente com
as atividades agro-pastoris; a produo de potes, panelas e urupembas como instrumentais produzidos
artesanalmente, objetos no destitudos das funes cotidianas; o uso atual de expresses coloniais como
a massa do reino para identificar a farinha de trigo e diferenci-la da farinha de mandioca. Manifestaes
de uma cozinha aparentemente pobre transfiguram-se em rica linguagem pela multiplicidade de leituras a
elas relacionadas. As prticas alimentares de um territrio so patrimnios culturais de um povo e, portanto,
compreendem vrias identidades, posies sociais, gneros, sentidos religiosos e tambm revela em sua
gnese processos de hibridao. Mesmo quando nas ltimas dcadas ideologicamente aparece classificada
no senso comum como tpica ou regional, reinventa saberes e fazeres e comumente extrapola o uso de
pratos e recursos locais assimilando sem reservas outros produtos, sabores e tcnicas.
No eclipsando as contribuies histricas de nativos, europeus, africanos, e demais povos que aportaram
em terras brasileiras, responsveis por fundamentar as bases da alimentao nacional, percebemos que
o preparo de pratos nascidos ao longo dos anos desses intercmbios e a princpio identificados como
caractersticos da culinria tipicamente nordestina ou potiguar continuam a ser elaborados, porm, quando
ampliamos a concepo de cozinha para um conjunto de regras, verifica-se a livre incorporao de influncias
externas, materializadas no uso de bebidas, alimentos e temperos industrializados, procedentes das mais
longnquas regies, alm da substituio de instrumentos originalmente artesanais por eletrodomsticos e
similares produzidos industrialmente.
Estamos cientes de que o tema extenso e no se esgota nesse brevssimo registro, entretanto, a mesa
est posta! Estimamos que essa obra se constitua num estimulante aperitivo para novas interpretaes e
proporcione ao leitor interessado em conhecer a cultura do Rio Grande do Norte deliciosas descobertas.
Nilton Xavier

152

Eram fins de maro quando iniciamos nossa pesquisa sobre as prticas culinrias da microrregio da
Chapada do Apodi. Comeavam a cair as primeiras chuvas no serto, e toda a paisagem, anteriormente
uma manta alvacenta sobre a terra, transbordava os mais variados tons de verde, com florezinhas brancas,
amarelas, roxas e vermelhas estampando o serto. As juremas e os mofumbos, exalando perfume, margeavam
a estrada junto s belas jitiranas, que exibiam seus lilases para o sol, derramando-se aos nossos olhos em
cachos, e das xananas, alegrando de amarelo o rasteiro do caminho. Se no fora o trabalho que nos aguardava
e o longo caminho a percorrer, o bom mesmo teria sido ir a p, tocando as plantas, sentindo-lhes o cheiro,
descobrindo-lhes os nomes. Toda essa exuberncia da terra inundava nossos olhos, e quem quer que ande
por essas estradas sertanejas sabe do milagre que ver, depois de tanta seca e tanto cinza cansando a nossa
vista, os galhos retorcidos se cobrindo de um verde to vioso e frtil.
Milagre tambm foi conviver com as pessoas que abriram as portas de suas casas e acolheram, com sua
simplicidade e hospitalidade, um grupo de professores com o anseio de descobrir as nuances da gastronomia
dessa regio potiguar. Bater palmas entrada de portas desconhecidas e ser recebido com um sorriso
atencioso e solcito costume nas cidades interioranas, onde ainda possvel desfrutar a deliciosa sensao
de ser amigo de longa data logo no primeiro encontro, especialmente quando o assunto da conversa se trata
de algo to significativo como a alimentao.
Falar sobre o ato de cozinhar , para quem prepara o alimento, despertar memrias, agregar afetos, revelar
identidades muitas vezes annimas no espao das cozinhas, reinventar prticas repetitivas e infindveis com
o nobre propsito de alimentar os outros. Nesses espaos onde a mo do homem une aquilo que a natureza
oferece separadamente, deparamo-nos com receitas que nos apressvamos em registrar enquanto nossos
colaboradores as conheciam de cor cor vem do latim cordis, que significa corao, assim saber de cor
guardar no corao. Em rarssimos casos, tivemos acesso a registros escritos das receitas, algumas bem
descritas e explicadas, outras com anotaes imprecisas de ingredientes e modos de preparo, porm todas
elas dispensveis pelas cozinheiras, cuja memria se encarregava de determinar as quantidades de cada
ingrediente, os instrumentais necessrios para a feitura dos pratos, os gestos indispensveis para a mistura
das substncias, numa confluncia de saberes e fazeres que tivemos a alegria de descrever ao longo desta
obra.
Entremeando as receitas, cada entrevistado ia desfiando tambm sua histria pessoal, as ocasies festivas
em que a comida foi protagonista, como no almoo servido por dona Pirema e sua me a uma importante
figura poltica; os perodos de extrema necessidade em que a comida foi salvao, como no preparo do po de
macambira, descrito por seu Toinho, de modo a aliviar a fome nos meses de seca; os momentos de f, em que
a comida smbolo da caridade, como na troca de pes jacar na Sexta-Feira Santa em Felipe Guerra, tradio
inventada por seu Chagas Travessa; as memrias de infncia em que a comida era sinnima de alegria, como
no relato emocionado de dona Amlia Fernandes sobre a fartura na Fazenda Timbaba, que permitia a seu

153

pai, Osrio, distribuir leite a todos os sitiantes segundo a cozinheira, vender leite era prtica desconhecida
nos tempos de sua meninice; os instantes de tristeza em que a comida j no pde ser preparada para o
deleite dos fregueses, como no depoimento mido de lgrimas de dona Zildete, ao lamentar o fim da Padaria
Sena, que produzia tantas iguarias certamente inesquecveis pela populao apodiense.
Conhecer as receitas culinrias cedidas por essas pessoas e as histrias escondidas atrs de gestos,
panelas e alimentos, certamente ser uma lembrana que levaremos conosco, uma confirmao de que
cozinhar, alm de uma necessidade para a manuteno da vida, a forma mais natural que o ser humano
encontra de cultivar os laos afetivos, reacender as memrias mais ternas e sentir prazer, seja em preparar
ou degustar os alimentos.
Nossa mesa est posta, nosso banquete servido. Esperamos que o leitor encontre nele a mesma satisfao
que sentimos em buscar os ingredientes, prepar-los e servi-los de modo a saciar a fome de conhecimentos
sobre os sabores, os saberes e os fazeres dessa regio potiguar repleta de particularidades em sua culinria.
Estamos certos de que outros banquetes viro, preparados por outras mos igualmente afeitas a servir bem
aos convivas e a revelar as riquezas que residem no mago das cozinhas potiguares.
Kalliane Amorim

154

Receitas
1. Arroz de leite com queijo de coalho

24. Bolo de nata

2. Baio-de-dois

25. Bolo p-de-moleque

3. Bala de casca de laranja doce

26. Bolo de queijo

4. Bala de mel

27. Bolo de sorgo

5. Banana frita na manteiga

28. Buchada de bode

6. Beiju de macaxeira

29. Caldo de carne moda

7. Beijus e tapiocas enrolados

30. Carneiro cozido

8. Bife de caju

31. Carneiro cozido com nata

9. Biscoito de goma

32. Carneiro ou bode escalado

10. Bode assado

33. Castanha de caju caramelizada com mel

11. Bode com cachaa

34. Castanha de caju com pimenta

12. Bode com legumes

35. Cocada de mel com amendoim

13. Bode cozido

36. Costela de boi com piro de banana verde

14. Bolacha com cebola frita

37. Creme

15. Bolacha de coco

38. Dobradinha

16. Bolacha de mel

39. Doce de banana

17. Bolo de feijo de corda

40. Doce de banana ju com coco

18. Bolo de goma (grude)

41. Doce de caju com cravo da ndia

19. Bolo de leite

42. Doce de jerimum

20. Bolo de macaxeira

43. Doce de leite

21. Bolo de mel

44. Doce de leite

22. Bolo de milho verde

45. Doce de mamo com coco

23. Bolo de nata

46. Doce de maracuj

155

47. Doce de mocot

72. Mugunz

48. Doce de palmatria

73. Nata com sal

49. Doce de tomate

74. Pamonha de forno

50. Espcie de gergelim

75. Panelada

51. Espcie de gergelim com coco

76. Po da comunidade

52. Espcie de gergelim sem farinha

77. Po de macambira

53. Farofa agridoce de trara

78. Po doce liso

54. Farofa da raspa do tacho

79. Po jacar

55. Feijo de corda

80. Pernil de bode assado com vinho

56. Feijo verde com nata e paoca de trara

81. Piro de queijo

57. Feijo verde com nata e tripa de porco

58. Feijoada com banana verde
59. Fil com gemas
60. Fils apodienses
61. Fuba de gergelim
62. Fuba de milho
63. Fussura
64. Galinha Caipira do Mximo Gama
65. Galinhada com creme
66. Gelia de manga
67. Goda
68. Lambedor para gripe e tosse
69. Lambedor com mel de abelhas
70. Manteiga do serto
71. Molho de pimenta malagueta com leite

156

82. Queijo de coalho

83. Queijo de coalho com leite de cabra
84. Queijo de manteiga
85. Receita de Tejo e tatu
86. Sopa de banana ou mamo verde
87. Sopa de carne de sol com nata
88. Sopa de costela com nata
89. Tripa de porco frita

Lista de imagens
Pgina 11- Mapa ilustrativo da microrregio da
Chapada do Apodi/RN

Pgina 63 Cachoeira do Roncador, Felipe

Guerra/RN

Pgina 21 Galinha de pinto, Felipe Guerra/RN

Pgina 65 Processo de produo do piro de

banana verde, Felipe Guerra/RN

Pgina 25 Bezerros, Stio Retiro, Apodi/RN

Pgina 41 Cruzeiro e Igreja Matriz de So
Sebastio, Governador Dix-Sept Rosado/RN
Pgina 43 Produtores de alho e cebola, Stio
Gangorrinha, Governador Dix-Sept Rosado/RN
Pgina 45 Po da comunidade, Governador
Dix-Sept Rosado/RN
Pgina 47 O casal Assis Quitoe Toinha do
Doce, Governador Dix-Sept Rosado/RN
Pgina 48 Produtos e instrumentais de cozinha
para a produo da espcie de gergelim,
Governador Dix-Sept Rosado/RN
Pgina 51 Casario de poca, Carabas/RN
Pgina 52 Igreja de So Sebastio e craibeira
em flor, Carabas/RN
Pgina 53 Retratos de d. Amlia Fernandes,
Carabas/RN
Pgina 54 Na cozinha de d. Amlia, queijo
coalho, bolo de ovos e panelas. Fachada da
Fazenda Timbaba, Carabas/RN
Pgina 57 Bar do Nilson, Carabas/RN
Pgina 59 Mercado Pblico de Carabas,
detalhes das fachadas lateral e principal.

Pgina 73 Pes jacar, Padaria 3 Irmos, Felipe

Guerra/RN
Pgina 75 Placa e embalagem do querosene
Jacar
Pgina 77 Lagoa do Apodi
Pgina 78 Placa indicando a produo do fil
apodiense
Pgina 80 Fils apodienses e seus similares
europeus
Pgina 82 Fils sendo vendidos na feira livre de
Apodi/RN
Pgina 84 Processo de produo dos fils,
Apodi/RN
Pgina 85 Rita do doce, Stio Melancias, Apodi/
RN
Pgina 92 Roado de mandioca, Stio Carpina,
Apodi/RN
Pgina 95 Retrato de Joo de Deus, Stio
Carpina, Apodi/RN
Pginas 98,99 e 100 processo de produo
dos beijus e tapiocas enrolados, Stio Carpina,
Apodi/RN

Pgina 60 Bar do Andr, Carabas/RN

Pgina 101 Casa rural do Stio Ameno, Apodi/

RN

Pgina 61 Jitiranas lilzes, Carabas/RN

Pgina 102 Jardim, Stio Ameno, Apodi/RN

157

Pgina 107 Molho de pimenta com leite,

Agrovila Palmares, Apodi/RN

Pgina 129 Forno em dia de queima da loua,

Pindoba I, Apodi/RN

Pgina 108 Molho de pimenta, fuba de milho e

pilo, Agrovila Palmares, Apodi/RN

Pgina 130 Panelas da Pindoba I, Apodi/RN

Pgina 109 Sementes de sorgo, Agrovila

Palmares, Apodi/RN
Pgina 111 Fachada do restaurante O Valdevino,
Apodi/RN

Pgina 133 Terreiro de galinhas, Stio Melancias,

Apodi/RN

Pgina 112 Cardpios de parede, restaurante O

Valdevino, Apodi/RN

Pgina 134 Galinha caipira servida com piro,

arroz de leite e feijo de corda, Stio Caboclo/RN

Pgina 113 Consumo do caldo de carne,

restaurante O Valdevino, Apodi/RN

Pgina 135 Fachada de restaurante e casa

de forr, Stio Lagoa Rasa (conferir com Clia),
Apodi/RN

Pgina 114 Fachada da antiga Padaria Sena,

Apodi/RN
Pgina 117 Pista para corrida de prado, Apodi/
RN

Pgina 136 Criatrio de caprinos, Felipe

Guerra/RN

Pgina 118 Apostadores de prado, Apodi/RN

Pgina 137 Pimenta de cheiro verde, feira livre

de Apodi/RN

Pgina 119 Conferncia dos animais nas baias,

Apodi/RN

Pgina 139 Produtor de hortalias entre suas

plantaes, Stio Bravo, Apodi/RN

Pgina 120 Ingresso para corrida de prado,

Apodi/RN

Pgina 140 Cabrito, Stio Carrasco, Apodi/RN

Pgina 121 Fixao das linhas de chegada,

Apodi/RN
Pgina 122 Corrida de prado, Apodi/RN
Pgina 124 Vendedores ambulantes e
encontros de populares em bar da Pindoba I
durante a festa do prado, Apodi/RN
Pgina 125 Potes, loua utilitria da Pindoba I,
Apodi/RN
Pgina 127 Processo de extrao do barro e
modelagem da loua em Pindoba I, Apodi/RN
Pgina 128 Detalhes dos fornos para queima
da loua, Pindoba I, Apodi/RN

158

Pgina 132 Processo de produo da urupema,

Stio Barra, Apodi/RN

Pgina 142 Cinchos ou formas artesanais para

a produo de queijos. Marineti Pinheiro de
Frana. Stio Carrasco, Apodi/RN.
Pgina 143 Potes de creme e garrafas de
manteiga do serto, Stio Retiro, Apodi/RN
Pgina 145 Borra e bolachas fritas na manteiga,
Stio Retiro, Apodi/RN
Pgina 148 Raiz de capito, planta medicinal
nativa da caatinga, Stio Retiro, Apodi/RN
Pgina 151 Mesa posta para almoo de
batizado, Stios Caboclo/Vrzea (Conferir com
Clia), Apodi/RN

Agradecimentos
Apodi
Alizandra Viana Fernandes
Ademar Alves neto
Antnia Clia de Lima Oliveira
Antnia de Oliveira Torres Alves
Antnia Suerda da Silva
Antnio Carlos Targino
Antnio Evandilson de Oliveira
Antnio Manoel da Costa
Arlene Magna de Oliveira Gama
Eliane de Lima Oliveira
Francisca Claudete Cmara Targino
Francisca Helena de Paiva
Francisco Mximo Gama
Guilhermina Marinho
Hlio Sena
Joo Batista de Carvalho
Joo de Deus da Costa
Joo de Deus Jnior
Joo Ismar da Costa
Jos Agamenon
Jos Fagner
Jos Francisco Neto (J. F. Mulher)
Jos Oscar Batista
Jlia Medeiros de Assis
Luis Edson de Oliveira
Luzenira Morais Freire de Oliveira
Maria Auxiliadora da Silva Maia
Maria da Conceio Barros (D. Marieta)

Maria da Conceio Moreira Alves

Maria da Conceio Silva
Maria de Lourdes Lima
Maria do Carmo da Silva
Maria do Carmo Digenes
Maria Ivonete
Maria Lcia Torres
Maria Nazar Gomes Oliveira
Maria Oliveira da Silva
Marineti Pinheiro de Frana
Miriam Valentim
Moiss Medeiros de Atade
Njila Antnia de Frana
Noemi da Silva Pinto
Ozilene Henrique
Raimundo Francisco de Souza
Raimundo Nonato de Oliveira
Reginaldo Cmara da Costa
Rita Gomes de Melo Oliveira
Rita Leite Fernandes de Souza
Wigna Begna
Zildete Sena

Carabas
Amlia Fernandes
Carlos Andr Sales
Damiana da Silva Cunha

159

Francisca de Ftima Fernandes Barreto Soares

Gilmar Digenes Paiva
Ivanildo Vicente da Cunha
Romilda Benevides de Oliveira
Wagner Barreto

Felipe Guerra

IFRN
Belchior de Oliveira Rocha Reitor
Marcos Antnio de Oliveira Diretor Geral do
Campus Apodi
Ana Maria Cardoso de Oliveira Diretora
Acadmica do Campus Apodi
Alcivan Almeida Evangelista Neto

Aline Karla da Silva Pereira

Elione da Costa
Francisca das Chagas da Silva
Francisca Lcia da Silva Pereira
Francisco Chagas de Gis
Manoel Nazar Pereira Neto
Maria Rita Menezes de Medeiros
Maria Zilenice de Morais e Silva
Vantier de Gis
Vera Lcia Alves da Silva
Wellington Alves

Governador Dix-Sept Rosado

Antnia Maria de Oliveira
Assis Marques de Oliveira
Irapirema Maria de Frana Costa
Jesules Ramos da Rocha
Jos Batista Rios
Jos Maria de Oliveira
Maria Madalena
Sebastio Saturnino

160

Faviano Ricelli da Costa e Moreira

Maria Isabel Dantas
Renato Dantas Alencar

Os autores
Nilton Xavier Bezerra licenciado em Educao Artstica Artes Plsticas (UFRN-1990), Especialista e
Mestre em Antropologia Social (UFRN-2004 -2007). Professor de Arte do IFRN Campus Apodi.

ngela Patrcia Alves Coelho Gracindo possui graduao em Zootecnia (UFRN-2005) e mestrado em
Cincia Animal (UFERSA-2010). Professora de Zootecnia do IFRN Campus Apodi.

Clia Souza Macdo graduada em Agronomia (UFV-2000), mestre em Meteorologia Agrcola (UFV-

2004), especialista em Educao Profissional Integrada Educao Bsica na modalidade de EJA (IFRN2011). Tcnica em Laboratrio Agrcola do IFRN Campus Apodi.

Kalliane Sibelli de Amorim Oliveira licenciada em Letras com Habilitao em Lngua Portuguesa
e suas respectivas Literaturas (UERN-2003). Especialista em Leitura e Produo Textual (UERN-2007).
Professora de Portugus do IFRN Campus Apodi.

161

162

Referncias
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BEZERRA, Celina; ARAJO, Larcio Bezerra de; AMMANN, Safira Bezerra. Meninos de Stio. 2. ed. Natal-RN:
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http://www.gastronomias.com/portugal/algarve096.html

Crditos iconogrficos:
Nilton Xavier Bezerra

Reviso:
Kalliane Sibelli de Amorim Oliveira

166

167

O Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio

Grande do Norte iniciou em 1985 suas atividades editoriais
com a publicao da Revista da ETFRN, que a partir de 1999
se transformou na Revista Holos, em formato impresso e,
posteriormente, eletrnico. Em 2004, foi criada a Diretoria de
Pesquisa que fundou, em 2005, a editora do IFRN. A publicao
dos primeiros livros da Instituio foi resultado de pesquisas
dos professores para auxiliar os estudantes nas diversas
disciplinas e cursos.
Buscando consolidar uma poltica editorial cuja qualidade
prioridade, a Editora do IFRN, na sua funo de difusora do
conhecimento j contabiliza vrias publicaes em diversas
reas temticas.

Nilton Xavier Bezerra licenciado em Educao Artstica Artes

Plsticas (UFRN-1990), Especialista e Mestre em Antropologia Social
(UFRN-2004 -2007). Professor de Arte do IFRN Campus Apodi.
ngela Patrcia Alves Coelho Gracindo possui graduao em
Zootecnia (UFRN-2005) e mestrado em Cincia Animal (UFERSA-2010).
Professora de Zootecnia do IFRN Campus Apodi.
Clia Souza Macdo graduada em Agronomia (UFV-2000), mestra
em Meteorologia Agrcola (UFV-2004), especialista em Educao
Profissional Integrada Educao Bsica na modalidade de EJA
(IFRN-2011). Tcnica em Laboratrio Agrcola do IFRN Campus Apodi.
Kalliane Sibelli de Amorim Oliveira licenciada em Letras com
Habilitao em Lngua Portuguesa e suas respectivas Literaturas
(UERN-2003). Especialista em Leitura e Produo Textual (UERN2007). Professora de Portugus do IFRN Campus Apodi.

A cozinha a alma de uma casa, o lugar onde o fogo transforma o alimento, o

espao onde as mos trabalham e transbordam saberes, despertam memrias,
fortalecem vnculos afetivos e saciam a fome do corpo e da alma. Nesta
obra, convidamos o leitor a adentrar as cozinhas da Chapada do Apodi para
conhecer o que h de mais ntimo e revelador da subjetividade humana, que
a alimentao. Os saberes e fazeres subjacentes preparao dos alimentos
descortinam nossos hbitos e preferncias, nossas histrias e identidades,
no entanto podem passar despercebidos se a sensibilidade do comensal no
se render aos aromas e sabores de uma comida bem preparada, e se sua
curiosidade no questionar como o prato foi feito e que mos habilidosas o
prepararam. O fogo foi aceso, as mos trabalharam, a mesa est posta: que
o leitor encontre nesse percurso pela Chapada do Apodi os muitos sabores,
saberes e fazeres que perfumam a alma das cozinhas potiguares.

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