PRCTICA N01

ANLISIS DE LA LECHE

I.

INTRODUCCIN
El anlisis consiste en un estudio de la calidad de una muestra de
leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para
el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y
esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta
conservacin de sus facultades y veracidad de los resultados
obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el
estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones
ptimas de temperatura y humedad. Entre los componentes de la
leche que sern objeto de anlisis, se encuentran: el cido lctico,
las protenas, la casena y la lactosa. Estas sustancias son las que
permiten a la leche complementar la alimentacin proporcionando
azucares o protenas entre otros muchos compuestos que resultan
esenciales en las reacciones metablicas de las clulas, as como la
aportacin de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas,
sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo.
Es por esto, que estas sustancias estn directamente relacionadas
con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en
los

mtodos

oficiales

que

rigen

la

fabricacin,

anlisis,

almacenamiento, y comercializacin de la leche (Beerens, Almudi, &

Almudi, 1990).
Para la toma de muestra de la leche resulta ser una de las
operaciones

ms

importantes

en

todo

el

proceso

de

las

determinaciones de las caractersticas fsico- qumicas (pH y Brix),

fsico (densidad, solidos totales), qumica (acidez, prueba de alcohol),
microbiologa (prueba de la reductasa). La tcnica da el resultado de
lo que se investiga en base a la muestra pero si esta muestra no es
representativa la inocuidad durante el anlisis no puede corregir las
definiciones del muestreo. La leche es un producto que ofrece ciertas
dificultades para el muestreo, por el hecho de no ofrecer plena

estabilidad en la distribucin de sus constituyentes dentro de toda su

masa.
La grasa cuando la leche est en reposo, tiende a ascender. La
casena se acidifica el medio o actan enzimas, coagula la lactosa
por accin de los microorganismos lcticos se transforman en cido
lctico y otros. Estas modificaciones implican que se tenga que tener
cuidado especial en el muestreo e incluso algunas veces en el
anlisis para obtener resultados que realmente reflejen la situacin
del conjunto.
La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de
grasa, 8,5% de slidos de la leche no grasos y 88% de agua.

II.

OBJETIVOS
Determinar si es de calidad la leche fresca que se realiz
mediante estos anlisis, fsico_qumicas, bromatolgica y
microbiolgica.
Comparar valores obtenidos en laboratorio con valores
estndares de revisin bibliogrfica.
Determinar la presencia de microorganismos en leche,
mediante el tiempo de reduccin del azul de metileno.

III.

MARCO TERICO
III.1.

Leche.

La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas

sanas, siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce, etc.
Tomando en cuenta el valor nutricional, es muy fundamental conocer

sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la

calidad de la misma.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos
productos lcteos, como la mantequilla, queso, yogurt, etc. Es muy
frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, productos como la leche condensada, leche en
polvo, casena o lactosa. La leche de vaca tambin es utilizada en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones
(sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), grasa y protenas.

a. Densidad de la leche.
Para la densidad de la leche es una de las constantes fsicas que se
determinan con mayor frecuencia a fin de lograr alguna informacin
sobre la leche, sea en su condicin de fresca en procesamiento o
reconstitucin.
Para el caso de la leche fresca la densidad inicia en forma
presumible la posible adulteracin por el agregado de agua o por la
remocin del contenido graso. Si se trata de la densidad durante el
procesamiento como podra ser el de evaporacin, la densidad
estar indicando el nivel de concentracin del producto.
De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a una
temperatura un afija que normalmente en 15 C.

b. slidos de la leche.
Los slidos de la leche los productos clasificar en grasos y no grasos
y su determinacin se efecta mediante procedimientos directos o
indirectos.
Los primeros ms exactos consisten en tomar una cantidad conocida
de un a muestra y someterla a un proceso de evaporacin hasta que
puede residuo seco, de peso constante que no sera otra cosa que
los slidos, sin embargo, esta tcnica para el caso de algunas
productos lcteos requieren de ajustes especiales, a fin de controlar
la accin trmica sobre algunos componentes con la lactosa, que son

efectuados y distorsionan en consecuencia los resultados finales del

anlisis.
Segn, Flcischmarnn la densidad de la grasa varia en un rango muy
reducido, entre tanto que la densidad de lo slidos no grasos es
particularmente constante.
Sobre la base de estos datos y asumiendo que la densidad de la
grasa de la leche sea de 0.93 y la densidad del extract seco
desgrasado sea de 1.601.
Segn Davis, los valores promedios de la densidad de los
componentes de la leche es como sigue en la siguiente tabla:
Tabla N1. Valores promedios de la densidad en la leche.
COMPONENTES
Grasa

DENSIDADES
0.93

Slidos grasos

1.616

Lactosa
Protena
minerales
Fuente: Barkworth y Davis, 1997.

1.666
1.346
5.5

c. Acidez en la leche.
La acidez en la leche permite apreciar el grado de deterioro que han
producido los microorganismos actnicos en la leche.
La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una
reaccin ligeramente acida, la misma que se denomina acidez inicial
y que es debida a la presencia del anhdrido carbnico citratos, cido
ctrico , casena , albmina y fosfatos, dentro de los cuales es que da
mayor aporte es la casena.
Posteriormente los microorganismos lcticos consumen la lactosa y
la transforman el cido lctico, producto que no se presenta en la
leche recin ordeada, por la que l acidez que el cido lctico
provoca se le llama acidez adquirida.
La acidez en la leche se evala a travs de varios procedimientos los
mismos que se pueden clasificar como sigue.

Prueba de cidos titulables.

Para la determinacin de la acidez en principio es una sola y consiste

en neutralizar por titilacin una cantidad determinada de leche con
una

solucin

alcalina

valorada

empleando

como

indicador

fenolftalena en solucin alcohlica.

Esta neutralizacin, hablando en trminos qumicos es el producto de
una reaccin que no solamente se da con el cido sino tambin se
da con otros componentes de la leche que tienen reaccin acida,
caractersticas que han dado origen a diferentes formas de
interpretar los resultados, tales como las expresiones en por ciento
de cido lctico, que al final de cuentas son solamente expresiones
de equivalencia y las expresiones de acidez a travs de grados,
como los Dornic, Soxhlet Henkel, etc. Para estos efectos de
nuestro trabajo empleamos los grados Dornic y la expresin de la
acidez en por ciento de cido lctico, tambin llamada acidez
americana.
Tanto los grados como la acidez americana tiene equivalencia de
modo que un grado Dornic es equivalente a 0.01% de cido lctico.

Volumtrico o acidez titulable. La acidez titulable se obtiene

con una solucin de concentracin conocida determinndose
la acidez total (inicial ms adquirida).

d. pH:
Mide la concentracin hidrogenionica, expresada simplemente la
potencia actual de la acidez, existe correlacin entre el pH y la acidez
titulable, aunque no es de extraar variaciones manifestar. Estas
determinaciones se hacen con potencimetros o por colorimetra no
siendo muy populares en planta.
La determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de
su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la
leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente. El
primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la
tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a
los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa
de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la
misma. SEGN: Manual de anlisis de alimentos de la UAM, 2003.

e. Reductasa o del azul de metileno.

Para esta determinacin las muestras deben ser tomadas,
transportadas y manejadas con los mismos cuidados que para
cualquier otra determinacin de tipo microbiolgico. Todos los tubos,
tapas, pipetas agua destilada para preparar la solucin debe ser
esterilizada.
De usarse una sola pipeta para el muestreo esta debe ser enjuagada
y sumergida en agua caliente despus de cada toma de muestra.

IV.

MATERIALES, METODOLOGA
4.1.

4.2.

Materiales:
Leche fresca.
Fenolftalena al 1%
Solucin de soda 0.1 N
Alcohol etlico al 60%
Azul de metileno
Lactodensmetro
Termmetro
Ph-metro
Vasos precipitados
Tubos de ensayo
Metodologa:

A. Determinacin de la densidad.

Toma la muestra representativa en una probeta.

Introduzca el lactodensmetro en la leche, teniendo cuidado de que

este flote libremente y que no se tenga espuma pegada a la espiga.

Determine la temperatura de la leche y compruebe que este

comprendida en el rango de 100 a 200C.

Efectuar las lecturas en la espiga del lactodensmetro en el punto
ms alto que alcance el menisco.

De estar la temperatura a 15 0C la lectura ser exacta y no ha de

requerir ajustes adicionales.

De ser la temperatura superior e inferior a 15 C y estar comprendida
entre 10 y 20 0C se proceder a corregir el valor por encima o debajo
de 15 0C multiplicando el factor 0.0002

Tabla N 2. Lmite de densidad para una leche con 3% en grasa.

LECHE CONDENSADA

1.160 DAVIS

Leche evaporada

1.066 Davis

crema 40% grasa

0.99 Davis

Mezcla de helados

1.080 Davis

Leche de mujer

1.028 - 1.034 Ressel

Leche de cabra

1.030 1.034 Ressel

Leche de oveja

1.037 1.040 Ressel

Leche de burra

1.029 1.035 Ressel

Fuente: ITINTEC 1.0296

B. Determinacin de Brix (solidos solubles).
Preparar la muestra de leche a utilizar.
Verter unas cuantas gotas de muestra en el brixmetro.
Tomar la lectura (se realiz tres veces posteriormente sacar
promedio).

C. Determinacin de la acidez.

tome un vaso
agregue 2 a 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.
proceda ah titular con soda 0.1 dejando
efectu la lectura tenga en cuenta que cada cecinado centmetro
cbico de gasto de solucin de soda 0.1 normal equivale a 0.01 de
cido lctico o 10 Dornic.

Nota: la tcnica Dornic reconocida el empleo de una solucin

y 10 cc. De

nuestra, en nuestro caso se obtiene el mismo resultado al emplear una

solucin 0.1N. Pero 9 cc de muestra.

Tabla N 3. Caractersticas de la leche con respecto a las pruebas de grados de

acidez y pH.
GRADOS DE
ACIDEZ

PH

CARACTERSTICAS DE LA LECHE
Probablemente leche proveniente de vacas

14 0D o menos

7 o mas

con mastitis, o es aguada o neutralizada

con lcalis como soda bicarbonato, entre

6.6
6.5 o

otros.
Se considera leche normal.
Quiere decir que es una leche con acidez

menos

adquirida.

18 0D

6.5

Lmite de acidez permitido.

22 23 0D

6.4

24- 26 0D

5.8

70 0D

4.7

16 -18 D
Ms de 18 0D

La leche se corta claramente con la prueba

de alcohol.
La leche se corta al tratar de hervirla

La leche se corta espontneamente a

temperatura ambiente.

Fuente: Barkworth y Davis, 1997.

D. Determinacin de los Slidos totales.

1. Pesar crisol.
2. Pesar 1ml de leche.
3. Secar en estufa.
4. Retirar crisol.
5. Pesar hasta peso constante.
6. Realizar la diferencia de pesos y obtener resultado.

E. Prueba de alcohol.
Prepare una solucin alcohlica neutralizada con una concentracin del
alcohol etlico al 60% y mezcla en partes iguales con la leche.
1.- tome en un tubo de ensayo 2 cc de leche.
2.- agregar la misma cantidad de alcohol etlico al 60% en volumen esto es
2 cc.
3.- Agitar
4.- Obsrvese las caractersticas de la mezcla.
Interpretacin:
Si no se ha precedido reaccin alguna la leche est en buenas condiciones:
Si se han formado pequeos granos o se ha producido una coagulacin
clara, la leche est deteriorada, este es en extremo acido.
Producto que se agrega en una proporcin de 2 granos por litro de alcohol
neutralizado al 63% en volumen: se deja en reposo 12 horas y luego se filtra
quedando listo.
La solucin de alizarol es de color rojo vinoso con los lcalis y amarillo con
los cidos.
Nota:
Las leches con un contenido elevado de calcio inico o de composicin
anormal, especialmente las del final de la lactacin, pueden coagular por el
alcohol sin ser acidas (alais) lo mismo ocurre con algunas leches mamiticas
(velsseyere).

F. Determinacin de la Prueba de Reductasa.

Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche
cruda se utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante
azul de metileno que es un indicador de oxido-reduccin (es azul cuando
est oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de
los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reduccin del
colorante a una temperatura de 37 a 38C la cual se indica en el
siguiente cuadro.

TIEMPO DE DECOLORACIN

NMERO DE BACTERIAS/ML

MAYOR A 7 HORAS

100 000

DE 2-7 HORAS

100 000-3000 000

15 MINUTOS-2 HORAS

3000 000-20000 000

Menor a 15 minutos

Mayor a 20`000 000

Fuente: Norma NTE INEN 009:2012.

Interpretacin de resultados:
Tabla N4. Datos que se debe tener en cuenta para la interpretacin de
resultados en las diferentes pruebas de anlisis de leche.
TIEMPO DE

RECUENTO DE

ACIDEZ

TIEMPO DE

REDUCCI

PLACAS

TITULABLE

CONSERVACIN A 18
0

C HASTA OPH (1)

horas

Numero/cc

Horas

1.400

49

7-8

15.500

47

178.000

35

1.155

30

1 995.000

0.16

30

0.165

20

22 400,000

0.175

20

0.19

12

Fuente: Barkworth y Davis, 1997.

Tabla N 5. Valores que se debe tener en cuenta para la interpretacin de

resultados en las diferentes pruebas de anlisis de leche y su clasificacin.
CALIDAD DE

TIEMPO DE

RECUENTO

LECHE

REDUCCIN

Muy mala

De 0.5 1 hora

EN PLACAS
5 millones o
mas

CONSERVACIN
De 15 a 22 horas

Mala
Buena

De 2 a 3.30

De 700.000 a

horas

5 mil.

De 4 a 6.40

De 200.000 a

horas

700.00

De 6 horas y

Muy buena

mas
Fuente: Rossel y Dos Santos, 1952.

V.

De 14 ms horas
De 23 a 32 horas

Hasta 200.00

Ms de 32 horas

RESULTADOS
V.1. Clculos.
a.
1.
2.
3.
4.

Densidad.
Peso de la fiola = 20g
Fiola + leche = 45.5g
Peso de la leche = 25.5g
Volumen de la leche = 25ml
D = m/v
D = 25.5g
25ml
D = 1.02g/ml

Densidad corregida.
DC

=densidad

registrada

(T

registrada

corregida)x0,0002
DC = 1.02g/ml + (17C 15C) x0.0002
DC = 1.0204g/ml
b. Acidez.
9ml de leche
3 gotitas de fenolftalena
Titular con el hidrxido de sodio 0.1N, el cambio de color es
a grosella_rosado.

Frmula:

% de acidez = G x N x meq del cido x 100

M

Donde:
G = Gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin
N = Normalidad de la solucin de NaOH
meq del cido = miliequivalentes del cido en que se expresa la
acidez (cido lctico).
M = Gramos o mililitros de muestra en la alcuota

% de acidez = 1.6 x 0.1 x 0.090x 100

9
% de acidez = 0.16g/ml

c. Solidos totales.
Volumen de la leche = 1ml
Peso del crisol = 14.7g
Peso del crisol + leche fresca = 15.7g
Calentar por 1min.
Peso crisol + leche deshidratada = 14.8g
Peso de la leche deshidratada = 0.1g
Tabla N 5. Resultados de la prctica realizada de anlisis de la leche.
LECHE

RESULTADOS

Densidad

1,02g/ml

Densidad Corregida

1,0204g/ml

Solidos Solubles

9,3Brix

Acidez

0,16%

Solidos Totales

0,1g

Prueba de Alcohol

Hubo presencia de precipitacin

Prueba de Reductasa

Leche no ptima

VI.

DISCUSIONES

Segn (Novoa, 2001), la leche por ser un lquido biolgico, es muy

compleja, en ella se presenta diferentes interacciones de ndole
fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica. Tambin la pueden adulterar
para aumentar su volumen o su conservacin o para disimular la prdida
de calidad. sta situacin genera la necesidad de establecer mecanismos
de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas. Si hay
formacin de grumos en un corto tiempo lo cual indica que la leche es de
mala calidad y si no hay formacion de grumos esta leche ser de buena
calidad. En nuestra prctica que se llev a cabo si hubo formacion de
grumos esto indico que fue una leche de mala calidad.
Como se observ el valor obtenido que difiere en casi una hora por lo que
no cumple este requisito que dicta la norma NTE INEN 009:2012 para un
tiempo no inferior a 3 horas por lo que nuestra leche se encuentra
contaminada y podemos darnos cuenta que el proceso hasta que lo
obtengamos esta fue contaminada a lo mejor por la falta de higiene en el
ordeo o en la distribucin a los clientes que adquieren este producto,
estas probablemente seran las causas para que el tiempo no est dentro
del rango de la norma.
El uso excesivo e inapropiado de los antibiticos, ha logrado el aumento
de microorganismos resistentes, los cuales han adquirido la capacidad
para resistir los efectos de determinado frmaco ante el cual eran
susceptibles, debido a esto, es importante que se apliquen buenas
prcticas agrcolas, veterinarias, de alimentacin animal, as como de
higiene en las explotaciones lecheras, para evitar la presencia de residuos
de frmacos en la leche (Reyes, 2006).
El uso de antibiticos en las explotaciones ganaderas es una realidad y
una necesidad, sin embargo, al aplicar tales frmacos se debe contar con
una dosis, va de administracin, perodo de retiro adecuado y apropiada
identificacin de vacas en tratamiento para evitar contaminacin
accidental de la leche procedente de vacas sanas, adems se debe

identificar el motivo principal para usarlos y tomar las medidas adecuadas

para disminuir el uso de stos (Barrera Mndez, Prez, & Mauricio, 2012).
En el caso de las enfermedades o infecciones sistmicas, como las
respiratorias, entricas, casos de metritis o presencia de anaplasmosis,
entre otras, se usa como antibitico de eleccin algn derivado de la
tetraciclina, por ser fcil de conseguir, aplicar y de precio accesible,
siendo el mayor problema el uso de dosis inadecuadas, deficiente perodo
de retiro y la falta de consulta con el mdico veterinario, las tetraciclinas
por ser generalmente aplicados de forma sistmica, son distribuidos a
todo el cuerpo y por tanto excretados de distintas maneras, siendo la
leche una de stas, en la cual se puede encontrar aproximadamente la
mitad de la concentracin respecto a la cifra plasmtica (Barrera Mndez
et al., 2012).
VII.

CONCLUSIONES
Concluimos que el valor que se obtuvo en la prueba de la
reductasa es inferior ya que en la norma NTE INEN 009:2012
establece un rango de tres horas como mnimo pero el tiempo
registrado en nuestra prctica fu de 30min hora por lo que
existe una diferencia de dos horas y media. El tiempo obtenido
fue de 30min por lo que observando en la tabla que cuantifica
el tiempo de decoloracin podemos ver que corresponde a
una poblacin de 3 a 20 millones de microorganismos por
mililitro de leche.
Para la prueba de alcohol se observ que hubo presencia de
precipitacin esto quiere decir que la carga microbiana es alta
y por consiguiente la leche esta no es apta para los
consumidores.
Finalmente se concluy que la leche que fue analizada no es
ptima para el consumo porque no cumple con los requisitos
de la norma tcnica.

VIII. BIBLIOGRAFA
Rosell, J. M., & Dos Santos, I. (1952). Mtodos analticos de laboratorio
lactolgico y microbiologa de las industrias lcteas. Labor.
Novoa C. (2001). Consideraciones sobre la calidad de la leche en la
ingeniera de los alimentos. Editorial: Espaa.
Barrera Mndez, A. M., Prez, O., & Mauricio, E. (2012). Determinacin
de resduos de antibiticos -lactmicos y Tetraciclinas en leche cruda
de cinco ganaderas ubicadas en el municipio de San Luis Talpa y en
leche pasteurizada. Universidad de El Salvador.
Beerens, H. L., Almudi, F. M. O., & Almudi, R. P. O. (1990). Gua prctica
para el anlisis microbiolgico de la leche y los productos lcteos.