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Le quinoa

Les tropiques
lcole

es sicles durant, le quinoa est


rest cach au creux des Andes,
comme un trsor. Il aura fallu
attendre presque cinq cents ans pour
quil sorte de loubli et que lon dcouvre
ses innombrables vertus.
Graine sacre des Incas, le quinoa est issu
dune agriculture biologique et parfois
mme du commerce quitable

Le quinoa
Noms communs : quinoa, ansrine quinoa, riz
du Prou, petit riz du Prou.
Nom scientifique : Chenopodium quinoa
Famille : chnopodiaces
Le terme quinoa vient du quechua, une langue
parle par les Incas

ontrairement au riz et au bl, le quinoa nest pas


une gramine. Il est plutt considr comme une
pseudo-crale . Le quinoa ressemble une crale,
est consomm comme une crale, mais ce nest pas
une crale ! Il fait en ralit partie de la famille des
Chnopodiaces, tout comme la blette, la betterave et
l'pinard. Il existe une multitude de varits de quinoa.
Le quinoa est une plante annuelle, il vit donc moins dun
an et passe lhiver sous forme de graines.

La fonction des vsicules (sortes de petites ampoules)


prsentes la surface des jeunes feuilles et des
inflorescences n'est pas encore claircie, mais on
suppose qu'elles protgent la plante de l'excs de
radiation solaire et l'aident rsister la scheresse en
intervenant dans les relations hydriques ou en formant
un microclimat autour des feuilles.

Habitat : l'Altiplano bolivien (plaine daltitude) est le


berceau de la culture du quinoa. La plante, originaire des
Andes, pousse naturellement en altitude, elle naime ni
les forts coups de chaleur ni les excs dhumidit, mais
elle tolre le gel ponctuel.
Taille : la tige a une taille comprise entre 0,5 et 1,5 m
selon la varit et les conditions de croissance.
Fleurs : le quinoa prsente des fleurs disposes
en inflorescences en grappes,
considres comme de faux pis
(On parle alors de panicule).

pis

grappe

Prsence de vsicules blanchtres


sous les feuilles

Graines : les graines de quinoa ont la forme dune


petite pastille ronde et plate, de couleur ivoire.
Recouvertes de saponine (une rsine amre qui
loigne naturellement les oiseaux), les graines de
quinoa nont pas besoin dtre traites pour tre
cultives. Cest pourquoi il est presque toujours
commercialis sous le label
agriculture biologique .

panicule

Feuilles : les feuilles d'une mme plante sont de formes


varies, celles de la tige principale tant plus longues
que celles des ramifications. Les feuilles, alternes, ont un
limbe en forme de losange, de triangle ou lancol, plat
ou onduleux, charnu et tendre. La couleur prdominante
de la plante est verte mais chez les plantes adultes, les
couleurs de base sont le rouge, le pourpre et le vert en
fonction des varits.

Graines de quinoa

En classe :
- observer et dessiner les diffrentes formes de feuilles
- observer les vsicules sous les feuilles laide dune loupe
- rcolter les graines pour raliser de nouveaux semis

La culture
Dans la classe :
- reprer le Prou, la Bolivie, lEquateur
- reprer les zones de montagnes o est cultiv le
quinoa

Culture

En Amrique du sud, la rcolte commence


gnralement vers la fin du mois davril et le
travail peut staler sur deux mois car la maturit
des plantes au sein du terroir nest pas uniforme.
Les plantes maturit sont coupes ou arraches,
mises en gerbes et laisses scher sur les parcelles
pendant 30 45 jours. Le battage seffectue de
faon rudimentaire, soit mcaniquement (passage
sous les roues de tracteurs ou de camions) soit de
manire traditionnelle (flaux ou animaux), dans
les deux cas sur une bche de toile ou de plastique
pour viter que les grains ne se dispersent sur le sol.
Les rendements sont trs variables et globalement
faibles.

Rcolte manuelle

Rcolte mcanique
mise en panicule

La culture de Jason ABBOT

12 avril, 1 mois aprs semis

20 mai : dbut de floraison


dbut de couverture

23 avril

27 juin : graines pteuses - Fin couverture

5 mai : panicule visible; stresse scheresse

5 mai : panicule visible; stresse scheresse

Ses proprits
Un super aliment
Nutritionnellement parlant, on peut parler du
quinoa comme dun super-aliment . Le quinoa
est compos 70% de glucides, 15% de protines
et quelques lipides, sans oublier des fibres et de
nombreux minraux.

Sa teneur en glucide est proche de celle des


crales, mais ce sont ses protines qui vont plus
particulirement nous intresser. Il en contient
davantage et surtout il contient tous les acides
amins essentiels qui font en partie dfaut ces
dernires. Le seul autre produit du monde vgtal
qui contienne tous ces acides amins essentiels est
le soja. Les acides amins essentiels sont en-dehors
de cela runis dans les viandes. Le quinoa est donc
particulirement recommand dans le cadre dune
alimentation vgtarienne.
Lautre intrt du quinoa est quil ne contient pas de
gluten. Les personnes intolrantes au gluten vont donc
pouvoir en faire leur fidle alli !
Un poil de noisette, une touche de bl, une autre de
mas
Le got du quinoa a une personnalit part entire,
que lon pourrait dcrire comme type ou corse.
Il peut tre accommod aussi bien en sal quen sucr.

Ptes de quinoa

Des saponines laver et pour laver...


Les saponines prsentes dans lcorce du quinoa jouent
un rle de rpulsif contre les insectes et les oiseaux.
Mais elles ont un got amer. On les limine donc
aprs la rcolte. Toutefois, leau de traitement qui est
charge de ces substances pollue lenvironnement, si
bien que des chercheurs se penchent aujourdhui sur
les moyens mettre en oeuvre pour les rcuprer. On
sait, par exemple, que traditionnellement les Indiens
se servaient de leau de rinage du quinoa comme
shampoing.

Verre de saponine de quinoa


mousse recueillie du lavage de 500 grammes

Du quinoa prs de chez nous !

ason Abbot, jeune amricain


install prs dAngers, a dcouvert
le quinoa lors dun sjour au Prou.
En 2009, Il sest lanc dans la culture
du quinoa.
Il sest prt pour nous au jeu des
questions-rponses.

Pourquoi cultiver du quinoa dans notre rgion ?


Principalement pour deux raisons, la premire est dordre
climatique, le climat de la rgion se prtant particulirement
bien cette culture. Notre rgion bnficie dun printemps
relativement long qui peut convenir au quinoa puisque
celui-ci est sensible aux tempratures trop froides ou trop
leves. De plus, lt est relativement sec et ensoleill ce
qui est important pour pouvoir scher la plante et rcolter
une graine blanche et saine. La seconde raison est lie aux
comptences agricoles locales. Les agriculteurs de la rgion
produisent des cultures diverses et complexes, comme les
semences de fleurs. Ils ont donc le savoir-faire et le matriel
ncessaire pour travailler au dmarrage de nouvelles
cultures.

Le quinoa a-t-il des ennemis ?


Le quinoa est attaqu par certains champignons et par
beaucoup d'insectes, comme les pucerons, les punaises,
les scarabes et les chenilles. Si le quinoa n est pas encore
adapt notre rgion, les prdateurs, eux, n'ont pas de
problme pour sattaquer au quinoa. Il ressemble en effet
son cousin, le chnopode blanc, une mauvaise herbe trs
commune chez nous. Tous les parasites du chnopode blanc
(appel "chenillre" en Anjou, sans doute parce qu on y
trouve beaucoup de chenilles) attaquent le quinoa.
Utilisez-vous des produits chimiques ?
Malheureusement, nous navons pas encore assez de
connaissances sur les traitements pour pouvoir soigner
le quinoa en respectant l'environnement et la sant des
consommateurs. En attendant ces connaissances nous
ne traitons pas. Nous encourageons les scientifiques qui
tudient l'usage de produits chimiques dans l'agriculture
trouver rapidement des solutions. Il est en effet diffcile
pour un agriculteur de voir ses cultures dvastes par des
prdateurs sans pouvoir intervenir.

Est- ce que le quinoa pousse bien dans notre rgion ?


Le quinoa ne pousse pas encore trs bien dans notre rgion.
Sa culture sous notre climat est encore trop rcente. Il faut
des annes pour adapter une culture un lieu de production.
Chaque anne, nous slectionnons les plantes les plus
performantes (celles qui produisent le plus de graines, qui
rsistent le mieux aux prdateurs). Nous rcuprons les
graines de ces plantes pour les semer lanne suivante

27 juillet
5 mai

La slection des plantes cultives


Les premiers cultivateurs ont slectionn intuitivement
les graines des plantes qui rpondaient le mieux leurs
besoins et les ont ressemes lanne suivante. Cette mthode a permis la domestication puis lamlioration des
espces vgtales consommes par lhomme.
Avec les avances de la gntique et les dcouvertes
en physiologie vgtale durant la deuxime moiti du
XXme sicle, les slectionneurs ont aujourdhui accs
des outils et des mthodes plus performants qui ont permis de raliser de vritables bonds en terme de progrs
gntique.
Pour le bl, premire crale consomme au monde, la
slection gntique aurait permis de doubler les rendements moyens au niveau mondial en moins de 10 ans !

Les carottes sauvages dAsie centrale taient


blanches ou violettes. Elles nont donn naissance aux varits orange que nous connaissons que suite une srie de slections

Ses diffrents usages


En Amrique du sud, les feuilles sont manges
comme des pinards. Chez nous, on trouve
maintenant le quinoa dans la plupart des grandes
surfaces et dans les magasins de produits issus de
lagriculture biologique et du commerce quitable.
Il est possible de le consommer sous diffrentes
formes :

- farine de quinoa, un concentr de quinoa trs


savoureux. Du fait de son absence de gluten, cette
farine ne lve pas. On peut nanmoins lutiliser en
petite quantit dans la pte pain, et surtout dans
des recettes de gteaux rustiques ou de fondants,
comme le fondant au chocolat, qui ncessite peu de
farine.

- graine de quinoa blonde, la plus courante, ou


rouge. On les cuisine comme une crale.
- graine de quinoa sauvage, lquivalent quinoa
du riz sauvage. On linclut en petite quantit dans un
bol de quinoa blond pour profiter de son craquant.
- flocons de quinoa. Ils sont trs pratiques utiliser :
il suffit de les rhydrater dans un peu de lait vgtal
pour quils soient transforms en galettes vgtales
bien moelleuses. Tels quels, on peut trs bien les
incorporer des crumbles, muffins
- lait de quinoa. Sa saveur est trs type et ne
convient pas pour toutes les prparations. Essayezle en milkshake ou dans un bon muesli.
Les laits vgtaux
Un lait vgtal est une boisson non laitire base
dingrdients vgtaux, une alternative au lait
dorigine animale, il pallie et vite les intolrances
alimentaires aux produits laitiers.
Il existe divers laits vgtaux : base de soja, de
riz, davoine, damandes, de noisettes, de noix,
de chtaignes, ou de noix de coco parmi les
plus connus mais aussi de quinoa, de ssame,
de tournesol, de millet, de chanvre, de souchet,
dorge, de cacahutes, ou laits multi-crales...
Ils sont exempts de casine, de lactose, de
cholestrol, riches en vitamines et sels minraux

- crme de quinoa, la farine prcuite. Attention, il


ne sagit pas dune crme liquide mais dune poudre
permettant de lier des sauces ou de raliser des
entremets.
- flakes de quinoa, comme des flakes de mas. A
consommer au petit djeuner pour changer.
- quinoa souffl nature ou enrob de sirop de mas.
Cest la version riz souffl du quinoa ! Gnial pour
parsemer sur les tartes, les crumbles, les compotes
ou les yaourts.
- ptes au quinoa et au bl dur. Elles sont dlicieuses
et permettent de changer des ptes lambda.

e nombreux facteurs sont invoqus pour


expliquer cette situation, notamment le fait quil
cote moins cher dimporter du bl des tats-Unis et
du Canada que de produire du quinoa sur place, et que
ce dernier souffre toujours dun problme dimage. En
effet, malgr sa richesse nutritionnelle, il reste dans
lesprit des consommateurs, un grain de troisime
ordre. Do la dcision rcente des gouvernements
de la Bolivie et du Prou de subventionner des
programmes daide alimentaire dans lesquels il tient
une plus grande place, et de le valoriser comme
authentique produit du terroir auprs de la classe
moyenne.
Dans ces deux pays, on produit commercialement de
la farine, des tortillas, des flocons, des prparations
crpes et des grains souffls. Impanifiable, sa farine
permet tout de mme denrichir le pain hauteur
de 30 %, tandis quelle peut entrer pour 40 % dans la
composition des ptes alimentaires et pour 60 % dans
celle des biscuits. On songe dailleurs ltablir dans
les pays dAfrique o la malnutrition est chronique.

Egrainage manuel du quinoa au Prou

e quinoa est aujourdhui cultiv dans dautres pays,


notamment aux tats-Unis et au Canada, et des
expriences sont en cours pour le cultiver en Europe...

Panicule de quinoa

A propos de la panification ...et du gluten !


La panification est lensemble des oprations qui permettent dobtenir du pain partir de farine, deau, de sel et
de levure. Dans la farine, deux composants sont essentiels la panification : lamidon ( les sucres) et le gluten (les
protines). Seul le bl fournit la fois amidon et gluten (il y en a un peu dans le seigle). En latin, gluten signifie colle,
glu, gomme. Le gluten possde en effet des proprits collante et lastique ltat humide. En combinaison avec leau,
le gluten va former un rseau viscolastique qui, au moment de la fermentation de la pte, va emprisonner les bulles
de gaz, produisant des sortes dalvoles. La pte va donc augmenter de volume sous la pression du gaz carbonique et
former aprs cuisson un pain dvelopp la mie are.
Expriences :
- Chacun peut faire lexprience et mettre lui-mme en vidence la prsence de gluten dans
la farine de bl: pour cela, il suffit de former une pte en ptrissant un peu de farine
rhydrate avec de leau, puis de la malaxer doucement sous un filet deau. Au bout de
quelques temps, on obtient une masse la fois souple et collante, lastique et
extensible : cest le gluten.
- Ralisez la mme exprience avec de la farine de quinoa et comparez !
- on trouve sur Internet des recettes faciles pour fabriquer de la colle papier bio partir de farine et deau une
autre manire dutiliser les proprits du gluten !

Le quinoa au fil du temps

n pense que la
domestication
du
quinoa sest faite en
mme temps que celle
du lama, il y a 6 000 ans
7 000 ans dans les Andes
de lAmrique du Sud ; la
plante et lanimal vivant
en mutuelle dpendance
depuis
des
temps
immmoriaux. Dautant
plus que le quinoa
tait, et est toujours,
lune des rares plantes
pouvoir survivre dans
le milieu inhospitalier
de lAltiplano andin, o
vivait le guanaco, anctre SAPA - Empereur Inca
du lama.

Altiplano bolivien

nrichi par le fumier des animaux, le sol des enclos


primitifs construits par les premiers leveurs
agriculteurs constituait un milieu idal pour la
germination des graines de quinoa qui avaient chapp
au processus de digestion. Dans ces conditions, la plante
croissait rapidement et devait donner dexcellents
rendements, ce qui na certainement pas chapp aux
humains en qute de grains pour se sustenter. Plante
sacre des Incas, le quinoa a largement contribu
lexpansion de cette grande civilisation.

dArgentine ont continu planter le quinoa, la plante


quils appellent chisiya mama, ou la mre de toutes les
graines.
Une graine dlaisse par les conquistadores
espagnols
Le quinoa na pas retenu lattention des conquistadores
espagnols. Le quinoa ne contenant pas de gluten, il ne
pouvait pas se prter la panification, or le pain tait
laliment de base en Europe. Et si les conquistadores ont
got un quinoa mal rinc, ils nont pas d beaucoup
lapprcier ! Lorsque le quinoa nest pas dbarrass de
sa pellicule de saponines, il est trs amer, impossible
alors de lapprcier sa juste valeur. Les Espagnols
considreront ainsi le grain indigne avec mpris et en
interdiront la culture au profit de celle du bl et de lorge.
Si bien quau cours des quatre sicles suivants, la culture
du quinoa priclitera, ne persistant que dans les endroits
loigns des centres de dcision de ladministration
espagnole. Encore aujourdhui, il est la principale source
de protines pour la majorit de la population dans
lAltiplano Sud de la Bolivie.
En effet, sur les 25 000 familles qui y vivent, on estime
que prs de 20 000 en dpendent entirement pour leur
subsistance, lexclusion de tout autre type de culture
ou dlevage.
La redcouverte du quinoa par les Occidentaux
Dans les annes 1970, les Occidentaux prennent
conscience de la ncessit de modifier leurs habitudes
alimentaires et dcouvrent le prcieux grain des Incas,
dont la teneur en protines et, surtout, la qualit de ces
dernires, surpassent celles des crales classiques. Sa
consommation augmente progressivement en Europe
et en Amrique du Nord, tandis quen Amrique du Sud,
en dehors de quelques rgions loignes, on observe le
phnomne contraire.

hisiya mama, ou la mre de toutes les graines


On dit quil y a plusieurs sicles, lempereur de la
civilisation Inca, en Amrique du Sud, avait coutume
de se rendre sur les terres cultives et de creuser le
premier sillon laide dune petite bche en or, pour
lui confier les premires graines nourricires de tout un
peuple. Depuis lors, les agriculteurs des hautes terres de
Colombie, de lEquateur, du Prou, de Bolivie, du Chili et

Battage du quinoa sur la plaine

Le quinoa dans la classe

Les plants de quinoa de votre classe


ont t cultivs aux
Serres dAgronomie Tropicale du
Grand Blottereau par
Camille, Jean-Louis et Gilbert

Interview
Ils vous livrent de prcieux conseils en se prtant au jeu
des questions-rponses :
Quand avez-vous sem les graines ?
Cet t, vers le 23 juillet
Ont-elles bien levs ?
La leve est gnreuse, ensuite on claircit les plantes
(1 plante tous les 10 15 cm).
Quels soins leur avez-vous prodigus ?
Larrosage et le tuteurage. Il faut galement surveiller
les pucerons qui aiment bien la plante. Les coccinelles
en venant dvorer les pucerons nous aident dans cette
surveillance !

Combien de temps peut-on esprer le conserver ?


Cest une plante annuelle, dans 1 mois les pis vont
mrir et la plante va naturellement dprir.
Dans quel lieu de la classe doit-il tre plac ?
Il faudra lcarter du radiateur et le mettre prs dune
fentre.
Peut-on rcolter les graines pour raliser de nouveaux
semis ?
Oui mais cest la premire fois que nous ralisons cette
culture dcale en pot. Je pense que les graines
pourront tre semes au mois de mai.

Combien de fois faut-il larroser par semaine ?


Lorsquil faisait chaud, nous arrosions tous les 2 jours.
Dans la classe, un arrosage 2 fois par semaine devrait
tre suffisant.

Quels conseils pouvez-vous nous donner pour raliser de


nouveaux semis ?
Si au sein de ltablissement vous avez un petit coin
de potager, je vous conseille de faire le semis en pleine
terre. La plante rsiste bien la scheresse, mais dans
un pot elle souffrirait trop pendant les vacances.

Peut-on conserver notre plant de quinoa lextrieur ?


Si on veut le voir mrir, il est prfrable de le conserver
dans la classe.

Si la classe a besoin de conseils complmentaires,


peut-elle vous appeler ?
Bien videmment*.
* serres du Grand Blottereau 02.51.89.75.60

Les recettes
Salade de quinoa aux lgumes croquants
Ingrdients (4 personnes):
200g de quinoa
1 concombre
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 bote de mas
2 cuillres soupe dhuile dolive
1 cuillre soupe de vinaigre balsamique
1 bouquet de ciboulette
Sel et poivre 5 baies
Prparation:
Faites cuire le quinoa dans leau bouillante sale pendant environ 12mn. Pendant ce temps, pelez et coupez le
concombre en petits ds. Lavez et ppinez les poivrons et coupez-les galement en petits ds. Egouttez ensuite le
quinoa et mettez-le dans un saladier avec les ds de concombre et de poivrons, le mas, lhuile dolive et le vinaigre
balsamique. Assaisonnez et ajoutez la ciboulette cisele puis mlangez bien lensemble. Servez bien frais.

Cookies quinoa & amandes


Ingrdients (8 personnes):
1 gousse de vanille
150 g de quinoa
30 cl de lait de soja ou de lait entier
50 g de poudre d'amandes
40 g de farine
40 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanill
30 g de beurre demi-sel mou
1 oeuf
75 g d'amandes haches
12 g d'amandes effiles pour dcorer

Prparation : 15 mn
Repos : 1 heure
Cuisson : 12 mn par plaque 210 c

Prparation:
Fendez la gousse de vanille pour en rcuprer les graines.
Versez les 150 g de quinoa dans une casserole et ajoutez le lait de soja, les graines et la gousse de vanille.
Faites chauffer feu trs doux jusqu' ce que le quinoa ait compltement absorb le lait de soja.
Retirez la gousse de vanille.
Dans une jatte mlangez la poudre d'amandes, la farine le sucre et le sucre vanill.
Coupez le beurre ramolli en petites parcelles et ajoutez-le la prparation prcdente, tout en mlangeant du bout des doigts, puis
incorporez l'uf battu, les amandes haches ainsi que le quinoa refroidi.
Mlangez jusqu' ce que vous obteniez une pte homogne et un peu collante, puis mettre au repos pour 1 heure au rfrigrateur.
Disposez sur des plaques de cuisson chemises de feuilles de tflon ou de feuilles sulfurises des petits tas de pte que vous talez
l'aide du dos d'une cuillre pour faonner des cookies.
Disposez quelques amandes effiles sur chaque biscuit, et enfournez four prchauff 210 c pour 12 mn jusqu' ce que les cookies
soient bien dors.

POUR COMPLTER VOTRE EXPRIENCE


DE CULTURE DU QUINOA EN CLASSE
vous pouvez participer une visite des serres
dagronomie tropicale du parc du Grand Blottereau
Lquipe de jardiniers vous y accueillera pour vous prsenter le quinoa et de nombreuses autres
plantes tropicales alimentaires.
Visites gratuites pour les classes - dure 1h
Rservation par tlphone au 02.40.41.65.09
Pour des prcisions sur les tropiques lcole ou communiquer vos remarques contactez
le 02 40 41 98 53
SEVE ANIMATION EDUCATIVE ET ASSOCIATIVE

POUR EN SAVOIR PLUS

Livre: le quinoa, la dcouverte de la graine sacre.


son histoire, ses vertus, comment la cuisiner
197pages - ditions LPM

Maquette : Didier Perrouin


Textes : Olivier Hubert, avec la collaboration des jardiniers des
serres dagronomie tropicale du Grand Blottereau
Photos : Jason Abbot, SEVE et fonds disponibles sur Internet

Service Espaces Verts et Environnement


ALLONANTES 02 40 41 9000 www.nantes.fr

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