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Chapitre II:
Technologie alimentaire
des crales
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M. MARRAKCHI-SELLAMI
Lipides
Cellulose
Hmicelluloses
Pentosanes
Minraux
Espces
Eau
Amidon
et petits
glucides
Bl
14
65
12,5
1,7
4,9
1,9
Mas
14
60
10,0
5,0
10,0
1,0
Orge
15
60
10,0
2,1
10,2
2,6
Protides
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Le bl
composition de la graine
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Filire du bl
Meunerie (ou
minoterie): processus
qui consiste prparer et
moudre le grain de bl
(tendre) pour le
transformer en farine;
Semoulerie : industrie
de transformation du bl
(dur) en semoule.
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Minoterie
cycle de fabrication
Pr nettoyage,
tamisage,
dpoussirage
Tamisage, dpoussirage,
pierrage, pelage, brossage,
limination de graines
trangres
Broyage,
blutage,
sassage,
claquage,
convertissage
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la mouture:
Le broyage
Opration de sparation de
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la mouture:
Le blutage
Opration de tamisage qui consiste sparer selon leur grosseur les divers
produits aprs passage de la mouture; Les produits les plus gros retournent au
broyage.
Appareils:
plansichters:
chaque
compartiments de
s plansichters est
constitu de tamis.
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Composition compare
bl et farine
Composition chimique
dune farine de type 55
Glucides
lents
Amidon
68 72 %
Eau
15%
Gluten
8 12 %
Protides
Sucre
1 12 %
Glucides
rapides
Matires
grasses
1.2
1.4 %
Lipides
Matires
minrales
0.5
0.6 %
Cellulose
traces
Vitamines
B, PP, E
8
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Taux Cendres
45
< 0,50
Taux moyen
d'extraction
Utilisation
15,5
67
Ptisserie
55
de 0,50 0,60
15,5
75
Pain ordinaire
65
de 0,62 0,75
15,5
78
Pains spciaux
80
de 0,75 0,90
15,5
80-85
Pains spciaux
110
de 1,00 1,20
15,5
85-90
Pain bis
15,5
90-98
Pain complet
150
9
Humidit
> 1,40
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Entre au four:
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AMIDON
Maltose
Maltose
importantes :
- la maltopermase,
- la maltase
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ACTION
DES AMYLASES
PASSAGE PAR LA
MALTOPERMASE
Membrane
cellulaire
MALTASE
glucos
e
Maltose
glucos
e
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14
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Etapes de dveloppement de la
pte pendant la mesure
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