Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Una ricetta originale di Rmi Montagne Chef Pasticcere dellcole Valrhona, calcolata per 24 persone.
GANACHE MONTATA PRALIN PISTACCHIO
270
50
0,5
4
325
130
155
270
g
g
g
g
g
g
g
g
Acqua
Latte in polvere 0% MG
Stabilizzante per glassa
Gelatina
PRALIN PISTACCHIO 42%
BURRO DI CACAO
Albumi
Panna liquida 35%
g
g
g
g
Latte intero
Gelatina
PRALIN PISTACCHIO 42%
Panna liquida 35%
STREUZEL PISTACCHIO
80
80
80
80
g
g
g
g
Zucchero di canna
Farina T55
Polvere di pistacchi
Burro secco 84%
OPALINE PISTACCHIO
135
55
55
15
g
g
g
g
Zucchero semolato
Acqua
Glucosio
Pistacchi tritati
CONFETTURA DI FRAGOLE
260
55
20
2
2
g
g
g
g
g
Polpa di fragola
Polpa di lamponi
Zucchero semolato
Pectina NH
Succo di limone giallo
665 g
330 g
Fragole
Confettura di fragole
MONTAGGIO E RIFINITURA
Preparare la ganache montata e il cremoso.
Preparare lo streuzel e modellare dei salami di cioccolato di circa 1 cm di diametro.
Conservare in frigorifero e tagliare dei piccoli dischi. Cuocere a 150C per circa 8 minuti.
Preparare delle opaline di 6 cm di diametro e conservarle al riparo dellumidit. In seguito preparare la marmellata di fragola.
Con laiuto di una fustella realizzare 3 dischi di marmellata di fragola sul piatto.
Stendere in seguito con laiuto di una tasca da pasticcere munita di una bocchetta da 10 mm, 3 gocce di cremoso pistacchio.
Lavorare la ganache montata e con laiuto di una tasca munita di una bocchetta da 18 mm ricoprire le gocce di cremoso formando una cupola.
Infine mettere i dischi di streuzel.
Concludere la preparazione del dessert appoggiando unopaline su ogni cupola di ganache montata.
MARMELLATA DI FRAGOLE