PM Hortalizas

PROCESAMIENTO MNIMO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
PRCTICA # 01 Y 02
Responsables:
DAMIAN TOLENTINO Brayan
MEJIA VASQUEZ Antony
MORENO VALVERDE Jefferson
PONTE RAMIREZ Reynaldo
Ciclo:
VIII
Profesor:Ing.
Ing.
2016
PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
E.A.P. DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTO MNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.
INTRODUCCION:
Cualquier fruta u hortaliza o combinacin de estas que hayan sido alteradas

fsicamente a nivel de procesos I, pero que permanecen en su estado fresco.
Los frutos mnimamente procesados son ms perecibles que las materias primas
que les dieron origen, por ejemplo, el producto no cortado. Entre los efectos sobre
la fisiologa de los PMP, produccin se incluye: incrementos de la sntesis de
etileno y respiracin, degradacin de las membranas, prdida
de agua,
produccin de nuevas sustancias y pardeamiento oxidativo, el cual es uno de los

factores ms limitantes en la produccin de frutas y hortalizas con un mnimo
proceso. Estos cambios fisiolgicos pueden resultar en problemas de calidad,
donde destacan la perdida de sabor y aroma, perdida de textura (firmeza) y el ya
mencionado pardeamiento que afecta la apariencia del producto.
El pardeamiento se puede desarrollar cuando un tejido vegetal es daado
mecnicamente. En esas condiciones interactan enzimas y sustratos que
normalmente se localizan en estructuras separadas de la clula y son influidas por
el dao y la presencia de oxgeno.
En la mayora de las frutas el pardeamiento es el resultado de la accin de la
enzima polifenol oxidasa (PPO) sobre un sustrato en presencia de oxgeno. En
las plantas un sustrato probable para la oxidacin est constituido principalmente
por los flavonoides presentes en tejido vegetales, donde existen otros tipos de
fenoles tambin susceptibles a la accin de PPO. La actividad de PPO produce oquinonas, que forma parte de una serie de reacciones (oxidacin, formacin de
complejos, polimerizaciones, condensaciones) que conducen al cambio de color
propio del pardeamiento. Aunque el uso de antioxidantes (cidos ascrbicos, por
ejemplo) pueden enmascarar el efecto de PPO y ayudar a obtener una solucin
tcnica al desarrollo de PMP, la filosofa social a PPO no es detenida por niveles
Pgina 2

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
de temperatura utilizados para el almacenamiento y transporte de estos productos

(0 a 4 C).
II.
OBJETIVOS:
Elaborar una ensalada de frutas mnimamente procesadas, conservadas en

refrigeracin bajo atmosfera modificada pasiva.
Elaborar
una
ensalada
de
hortalizas
mnimamente
procesadas,
conservadas en refrigeracin bajo atmosfera modificada pasiva.
Evaluar las caracteristicas organolpticas y fisicoqumicas de las frutas y

hortalizas despus de 07 dias de almacenamiento.
III.
FUNDAMENTO TEORICO:
III.1. ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
En la actualidad los productos minimamente procesados o procesados en
fresco, tambin denominados "4 Gama", gozan de una gran aceptacin por
parte de los consumidores. Debido a que uno de los productos hortcolas
cultivados de mayor importancia en la Regin de Murcia es el meln,
abordaremos el estudio de las operaciones de procesado en fresco del
meln, puesto que es un fruto con enormes posibilidades de expandirse
como producto procesado en fresco, no slo por la gran produccin
espaola, sino, sobre todo, por la facilidad de consumo que ofrece tras su
elaboracin. El procesado, adems, ahorra tiempo y espacio tanto a los
consumidores como a las empresas de restauracin.
La tcnica de procesado en fresco se basa en una manipulacin mnima de
los productos una vez recolectados; en esta manipulacin se realizan
operaciones tales como: pelado, cortado, preparado, acondicionamiento y
distribucin a temperaturas de 2 a 4C, ya que estas operaciones no
modifican demasiado las propiedades fsico-qumicas y organolpticas del
producto final. En esta tcnica tambin se suele refrigerar y en ocasiones
prerrefrigerar ya que el aplicar fro al producto rpidamente es fundamental
Pgina 3

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
para su posterior conservacin, puesto que se disminuye drsticamente su

actividad fisiolgica.
Los habitos del consumidor cambian en la actualidad, la tendencia es hacia
el consumo de productos mas convenientes de fcil preparacin, para
cualquier sistema agroindustrial se vuelve cada vez mas importante el
estudio del comportamiento del consumidor, de forma que las ganancias no
solo esten ligados a la cantidad producida o al valor obtenido, si no tambin
al comportamiento del consumidor y realizar las adecuaciones necesarias
en las cadenas alimentarias.
Las nuevas formas de alimentacin de los citadinos, su edad y el tipo de
trabajo estan determinando las condiciones del nuevo escenario que se
vislumbra en el sector hortofruticula, y sumamente importante que todo
sistema productivo este atento a este nuevo perfil del agronegocio para
identificar nuevos mercados.
El mercado de frutas minimamente procesadas abarca frutas tales como:
mango congelado en rajas o en cachetes, papaya en cubos, ccteles de
frutas de meln, sandia y pia, manzana en rodajas, fresas congeladas,
combos de hortalizas congeladas que contienen: calabaza, Elote,
zanahoria, romanita, brcoli y otros,
Algunos de los problemas que han limitado la expansin de la
comercializacin de los alimentos minimamente procesados, precios altos,
poca variedad de productos, pequeas cantidades de productos que
causan interrupciones en el flujo y en la demanda.
Igualmente este tipo de procesado carece de estudios fisiologicos para los
productos que se degradan rapidamente presentando cambios bioqumicos
indeseables, tales como el oscurecimiento, la degradacin de color, textura
y aroma, sabor etc. Todos estos entraves tecnologicos precisan ser
estudiados
a fin de validar esta tecnologa.Una ves realizado esto se
prodran resolver los problemas antes mencionados

Pgina 4

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
Una ves consolidada el mercado de las frutas y hortalizas estas podran ser
direccionadas para redes de supermercados, restaurants, hospitales,
hoteles y otros segmentos minoristas.En la actualidad la hortofruticultura se
convierte en una actividad bastante atractiva desde el punto de vista
econmico, si bien tiene como gran desventaja la perecibilidad de las
especies ocasionando grandes volmenes de perdidas durante el proceso
de comercializacin, el procesamiento minimo puede aprovechar frutas que
seran descartadas del proceso de seleccin, contribuyendo a minimizar las
perdidas y lo que es mas interesante es que le valor agregado es tres veces
mayor que el de una fruta al natural.
El consumo de verduras mnimamente procesadas (listas para consumir),
se increment notoriamente en nuestro pas y en el mundo. El producto se
vende "acondicionado, cortado, lavado y envasado, y es un aliado eficaz
para personas con poco tiempo disponible".
"La calidad de los vegetales mnimamente procesados est dada por una
combinacin de atributos o factores de calidad que incluyen apariencia
visual, textura, sabor, valor nutritivo e inocuidad", afirm Gemes.
Esta calidad "depende de la propia que posee el vegetal original, del
mtodo de elaboracin y de las posteriores condiciones de manejo".
"Las frutas y hortalizas son ingredientes vitales de la dieta, ya que aportar
variedad, sabor, inters y atraccin esttica a los alimentos, satisfacen
importantes necesidades nutricionales por ser valiosas fuentes de
vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras", explic el investigador.
"La extensin de la vida til de estos vegetales afronta algunos problemas
bsicos: el tejido vegetal es un tejido que vive y respira, en el cual
interactan
muchas
reacciones
(deshidratacin,
oxidacin,
velocidad de respiracin, actividad enzimtica)", explic luego.

Pgina 5
elevada

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
"Algunas de estas reacciones, si no son controladas, pueden conducir a un

rpido deterioro de su calidad. Y tambin la posibilidad de desarrollo
microbiano es mayor. Por tal motivo, la proliferacin microbiolgica (tanto
alterante como patgena) debe ser minimizada y retardada", asegur.
(Tlam)s de las reacciones de deterioro.
III.2.
UNA MAYOR DEMANDA
Los
productos
que
necesitan
un
mnimo
procesado
para
ser
comercializados y que se encuentran en nuestros supermercados se han

orientado a una serie de hortalizas concretas, como pueden ser la lechuga,
el repollo, el brcoli o la zanahoria, y algunas frutas como la pia. Sobre
todo en pases de nuestro entorno, el consumo de este tipo de fruta se est
expandiendo a otras variedades, como la manzana o la granada, por la
conveniencia en el ahorro de tiempo en su preparacin, pero tambin por
los beneficios de higiene y reduccin de deshechos.Si consideramos que
las frutas y hortalizas con un procesamiento mnimo son, en esencia,
elementos vivos que interaccionan con su entorno, para obtener resultados
de calidad es necesario conocer los efectos que su preparacin pueda
ejercer en este tipo de alimento, y sus implicaciones en la calidad final del
mismo. Las frutas corresponden a un sistema particular de confeccin de
productos precortados, distintas de las hortalizas porque para estas, al ser
en gran medida rganos vegetativos, basta escoger un momento preciso
que corresponda a un estado no senescente.
En frutas se enfrenta una estructura con caractersticas propias de sabor,
color, textura y aroma, a la cual el pblico est acostumbrado. Por lo tanto,
demandar semejantes atributos en una fruta precortada. Sin embargo, si
se escoge un momento muy temprano de su desarrollo, se corre el riesgo
de procesarla inmadura y, dadas las condiciones de almacenamiento a
bajas temperaturas, tendr poca oportunidad de evolucionar en forma
satisfactoria. Por el contrario, si se utiliza fruta sobremadura, la calidad
organolptica (aspecto, sabor, olor, textura) estar en gran medida
Pgina 6

HORTALIZAS
garantizada,
pero
el
avanzado
estado
AGROINDUSTRIAL
de
madurez
impedir
el
procesamiento mnimo, o la vida de poscosecha estar comprometida

(suele ocurrir en el caso del tomate).
Lo ltimo es de especial inters al enfrentarnos a una realidad de fruta
climatrica (manzana y tomate), es decir que presentan un alza en la
respiracin, o a otras que no presentan esta alza y no experimentan un
cambio marcado en sus caractersticas de calidad..
III.3.
LA FRUTA, MS SENSIBLE EN SU TRATAMIENTO
Los frutos mnimamente procesados son ms perecibles que las materias

primas que les dieron origen; por ejemplo, el producto no cortado. Entre los
efectos sobre la fisiologa de los PMP se incluye: incremento de la sntesis
de etileno y respiracin, degradacin de membranas, prdida de agua,
produccin de nuevas sustancias y pardeamiento oxidativo, el cual es uno
de los factores ms limitantes en la produccin de frutas y hortalizas con un
mnimo proceso. Estos cambios fisiolgicos pueden resultar en problemas
de calidad, donde destacan la prdida de sabor y aroma, prdida de textura
(firmeza) y el ya mencionado pardeamiento que afecta la apariencia del
producto.
En la mayora de las frutas el pardeamiento es el resultado de la accin de
la enzima polifenol oxidasa (PPO) sobre un sustrato en presencia de
oxgeno. En las plantas un sustrato probable para la oxidacin est
constituido principalmente por los flavonoides presentes en tejidos
vegetales, aunque existen otros tipos de fenoles tambin susceptibles a la
accin de PPO. La actividad de PPO produce oquinonas que forman parte
de una serie de reacciones (oxidacin, formacin de complejos,
polimerizaciones, condensaciones) que conducen a cambios de color
propios del pardeamiento. Aunque el uso de antioxidantes (cido ascrbico
o cido ctrico, por ejemplo) puede enmascarar el efecto de PPO y ayudar a
obtener una solucin tcnica al desarrollo de PMP, la fisiologa asociada a
Pgina 7

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
PPO no es detenida por los niveles de temperatura utilizados para el

almacenamiento y/o transporte de estos productos (0 a 4C).
III.4.
MATERIAS PRIMAS A USAR EN EL PROCESAMIENTO
III.4.1. MANZANA
Las manzanas son sin duda alguna una de las frutas ms destacadas, no
slo por sus importantes beneficios y propiedades, sino por el valor
nutricional que stas poseen.
Y precisamente al consistir tanto en una fruta muy saludable como en un
buen remedio natural, confirma el viejo dicho de a diario, una manzana es
cosa sana.
No en vano muchos son los beneficios y las propiedades de las manzanas,

dado que adems de estimular tanto el hgado como los riones, son
capaces de limpiar el organismo de toxinas (lo que sirve, a su vez, como
depuracin en s).
Son ricas en pectina, una mezcla de polmeros cidos y neutros muy
ramificados que ayudan a eliminar precisamente esas toxinas citadas y
a reducir el colesterol.
Tambin cuentan con cido mlico, que es capaz de neutralizar los
derivados cidos, y dada su riqueza en fibra, resultan un remedio natural
muy bueno para combatir el estreimiento y la diarrea, mejorando el trnsito
intestinal y ayudando en la digestin.
Reducen adems el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares

gracias a su contenido en quercitina, e incluso son ideales para diabticos,
Pgina 8

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
ya que ayudan a controlar la diebetes al reducir los niveles de azcar en la

sangre
Beneficios y propiedades de las manzanas:
Contienen pectina, cido mlico, flavonoides y quercitina, entre otros

importantes componentes.
Las manzanas ayudan a reducir el colesterol alto, los niveles de

azcar
en
sangre
el
riesgo
de
padecer
enfermedades
cardiovasculares.
Son buenas para combatir el estreimiento y la diarrea.
Eliminan las toxinas, al ser buenas estimulantes de los riones y el

hgado.
Valores nutricionales de las manzanas:

En lo que se refiere al valor nutritivo o nutricional en s de las manzanas, el
85% de su composicin es agua, y la mayor parte de sus azcares derivan
de la fructosa, aunque en menor cantidad tiene glucosa y sacarosa.
Aporta una escasa cantidad de vitamina C, aunque tambin aporta vitamina
E (como bien sabemos, un gran antioxidante). En lo que respecta a los
minerales destaca su contenido en potasio.
Su contenido calrico es bajo, dado que 100 gramos de manzana aportan
solo unas 50 caloras.
Informacin nutricional de 100 gramos de manzana sin pelar
Caloras
50 kcal
Protenas
Hidratos de carbono
Grasas totales
Fibra
0,2 g
10,9 g
0,6 g
3g
Vitaminas
Vitamina B3
Minerales
0,3 mg
Potasio

Pgina 9
144 mg

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
Vitamina B6
0,05 mg
Calcio
7 mg
Vitamina C
12 mg
Fsforo
10 mg
Informacin nutricional de 100 gramos de manzanas peladas

Caloras
52 kcal
Protenas
Hidratos de carbono
Grasas totales
Fibra
0,3 g
11,9 g
0,4 g
2g
Vitaminas
Minerales
Vitamina B3
0,3 mg
Potasio
144 mg
Vitamina B6
0,05 mg
Calcio
7 mg
Vitamina C
12 mg
Fsforo
11 mg
III.4.2. NARANJA
La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al gnero
Citrus de la familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600
especies. El gnero botnico Citrus es el ms importante de la familia, y
consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy
abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos,
llamados hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa est formada
por numerosas vesculas llenas de jugo.
El naranjo dulce es el ms cultivado de todos los ctricos, siendo la especie

ms importante del gnero Citrus. Tras ella le siguen en importancia sus
parientes ms prximos: mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y
kumquats. No se debe confundir el naranjo dulce con el amargo (Citrus
Pgina 10

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
aurantium L.), cultivado desde antiguo como rbol ornamental y para

obtener fragancias de sus frutos.
Propiedades nutritivas
De su composicin nutritiva, destaca su escaso valor energtico, gracias a
su elevado contenido en agua y su riqueza de vitamina C, cido flico y
minerales como el potasio, el magnesio y calcio. Este ltimo apenas se
absorbe por el organismo. Contiene cantidades apreciables de betacaroteno, responsable de su color tpico y conocido por sus propiedades
antioxidantes; adems de los cidos mlico, oxlico, tartrico y ctrico, este
ltimo potencia la accin de la vitamina C. La cantidad de fibra es
apreciable y sta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa
y la corteza, por lo que su consumo favorece el trnsito intestinal.
La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes,
glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. La provitamina A o beta caroteno se
transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita.
Dicha vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el
cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico. El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y
blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del
sistema inmunolgico. El potasio es un mineral necesario para la
transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante. Los cidos mlico y ctrico poseen una accin
desinfectante y alcalinizan la orina.
Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras

Pgina 11
36,6

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
Hidratos de carbono (g)
8,9
Fibra (g)
2,3
Potasio (mg)
200
Magnesio (mg)
15,2
Calcio (mg)
41
Vitamina C (mg)
50,6
cido flico (mcg)
38,7
Beta-caroteno (provitamina A) (mcg)
49
mcg = microgramos
III.4.3. CHOCLO
El
choclo es
un tango criollo
con
orquestacin
de ngel
Villoldo,
estrenado en 1903 y cuya partitura fue publicada en 1905. Es considerado

uno de los tangos ms populares.
La meloda del tango, caracterstica de la llamada Guardia Vieja del
tango, fue compuesta probablemente hacia 1898. Su autora es atribuida
a Casimiro Alcorta, un violinista de raza negra que muri en la miseria, hoy
prcticamente olvidado. Su estreno fue el 3 de noviembre de 1903 por la
Pgina 12

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
orquesta de Jos Luis Roncallo, quien haba transcrito la partitura, en El

Americano, un restorn de categora del centro de Buenos Aires. Para evitar
conflictos con el dueo del local en una poca en la que el tango era
asociado a las clases marginales, Roncallo present la obra como una
danza criolla
Choclo es la forma del castellano del Cono Sur para referirse al maz (el
origen del vocablo es quechua: "chuqllu" significa 'maz tierno' en la
variedad de Junn). El propio Villoldo dijo que se refera al choclo, para l el
ingrediente ms sabroso del puchero, pero tambin circulan otras
explicaciones,
relacionadas
con
el
sobrenombre
de
un
supuestocompadrito cuyo pelo era del color del choclo o con una doble
intencin propia de los ambientes prostibularios donde naci el tango,
relacionndose la palabra "choclo" con elfalo.
III.4.4. ZANAHORIA
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es
una hortaliza que pertenece a la familia de lasumbelferas, tambin
denominadas apiceas, y considerada la especie ms importante y de
mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la
zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por
su raz mucho ms grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero
contina siendo la misma especie.
Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano,
mientras desarrolla la gruesa raz napiforme, la cual almacenar grandes
cantidades de azcar para la floracin del ao siguiente. El tallo floral
Pgina 13

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
crece alrededor de 10 cm con una umbela de flores blancas en el pice.

La raz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una
combinacin de rojo y blanco, e incluso -ms raramente- de cscara
violeta con un interior blancuzco, todas estas variedades siempre con una
textura crujiente cuando estn frescas.
Usos y nutricin
Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen
trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en
sopas, guisos, ensaladas, pasteles, as como en comidas preparadas para
bebs y animales domsticos.
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su
contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente ms
abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los
que
aportan
energa.
La
zanahoria
presenta
un
contenido
en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raz,

Pgina 14

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azcares. El contenido de

dichos azcares disminuye tras la coccin y aumenta con la maduracin.
Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre
ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se
transforma en vitamina A la cual sirve para la vista una vez que entra en
nuestro organismo. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del
grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los
minerales,
destaca
el
aporte
de potasio,
cantidades
discretas
de fsforo, magnesio, yodo y calcio.

Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secrecin de saliva, algo que
contribuye indirectamente a una buena digestin.
La deficiencia de vitamina A dificulta ver bien por la noche ya que el nervio
ptico se nutre de esta vitamina y una protena llamada opsina, razn por
la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con la mejora de la visin.
Aumenta la produccin de melanina, el pigmento que le da color a la piel y
la protege de las radiaciones solares nocivas.
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Materia prima:
-
Frutas (manzana y naranja)
Hortalizas (choclo y zanahoria)
Bandejas descartables
Hielo
Hipoclorito de sodio

Pgina 15

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
Termmetro
Agua potable
Tinas
Bolsas de polietileno
Acido ascrbico
Guardapolvo, guantes, toca mascarilla y botas
V.
PROCEDIMIENTO:
Diagrama de flujo para el procesamiento mnimo de frutas y
hortalizas
RECEPCIN
PESADO

Pgina 16

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
SELECCIN Y
10 C
Agua +
Cloro:
20
L de Agua
5 ppm
10 C
Agua +
Cloro:
20
L de Agua
20 ppm
3 minutos
LAVADO
Agua + Cloro
+ Impurezas
DESINFECTA
PELADO Y
SANITIZACION
10 C
Agua +
Cloro:
20
L de Agua
3 ppm
ENJUAGUE
DRENADO
ENVASADO
ETIQUETADO

Pgina 17
T = 10 C
10 L de agua
CLORO 20 ppm x 10 min
0.5 % de cido ascrbico

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
ALMACENAMIEN
TO
VI.
RESULTADOS Y DISCUSION:
a. Frutas
b. Hortalizas
Datos de los pesos al inicio y al final del proceso

HORTALIZA
ZANAHORIA
CHOCLO
TOTAL(Kg)
PESO INICIAL EN
LA RECEPCION Y
SELECCIN
3.359
2.949
6.308
PESO DESPUES DE
PELADO Y CORTADO
MERMA
2.716
2.261
4.977
0.643
0.688
1.331
Datos del Ph.

Datos recolectados durante el seguimiento del estado de maduracin de las
hortalizas dentro del film.
Pgina 18

HORTALIZAS
HORTALIZA
ZANAHORIA
CHOCLO
DIA 0
6.21
7.33
DIA 1
6.84
7.46
AGROINDUSTRIAL
PH
DIA 2
8.09
7.8
Datos de BRIX
Pgina 19
DIA 3
8.34
8.05
DIA 4
8.44
8.15

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
Datos recolectados durante el seguimiento del estado de maduracin de las

hortalizas dentro del film.
HORTALIZA
ZANAHORIA
CHOCLO
BRIX
DIA 0
DIA 1
DIA 2
DIA 3
DIA 4
12.5
13.5
14.4
15.1
15.9
9.2
9.4
9.4
9.5

Pgina 20

HORTALIZAS
VI.1.
AGROINDUSTRIAL
DISCUSION:
De todos los cambios fisiolgicos que ocurren durante el perodo de

desarrollo de una fruta, el ms interesante, desde el punto de vista cientfico
y prctico, es el proceso de maduracin. Una vez desarrollada la fruta en
tamao al mximo alcanzable, se producen una serie de cambios
fisiolgicos, bioqumicos, anatmicos y en algunos casos morfolgicos.
stos hacen que en un perodo relativamente breve de algunos das, la
fruta sufra transformaciones fundamentales: en apariencia; de poco
atractiva a muy atractiva, en textura; de muy dura a blanda, en sabor; de
Pgina 21

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
rechazable a muy aceptable. Adems de producir aromas atrayentes, los

cuales, en conjunto con otras caractersticas visuales de color brillantes y
textura de cubierta, hacen que sea deseable para el consumidor (LIZANA,
1983).
Al cosechar el albaricoque, se detienen todos los procesos de evolucin de

la maduracin. Es decir; el albaricoque es una fruta no climatrica y por lo
tanto, debe cosecharse para ser consumida, con los atributos de sabor,
color, aroma y atractividad desarrollados mientras est conectada a la
planta (LIZANA, 1983). La fruta cosechada inmadura, aunque reciba el ms
adecuado
manejo
postcosecha,
posee
una
calidad
comestible
presentacin inferior que la cosechada en madurez ptima y es adems

muy susceptible a desrdenes fisiolgicos que limitan notablemente su
perodo de almacenaje y su aptitud comercial. La fruta sobre madura no
resiste un almacenaje prolongado, debido a la rpida prdida en la
consistencia de su pulpa y sus cualidades organolpticas, como tambin
por su predisposicin a ciertas alteraciones fisiolgicas y al fcil ataque de
microorganismos causantes de pudriciones (AUDA, 1977).
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez, que es junto con el azcar un componente fundamental en el

sabor, est dada por la acumulacin de cidos orgnicos. Entre ellos, el
principal es el mlico con una pequea proporcin de ctrico y oxlico, sin
embargo, el mlico significan el 90 % de la acidez total del albaricoque
(LIZANA, 1983). Entonces, nuestros resultados estn basados justamente
en el cido predominante en el albaricoque, el cual es el cido mlico.

Pgina 22

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
Como nos damos cuenta, el cido en del albaricoque es mucho mayor

cuando esta se encuentra en estado verde, y va disminuyendo poco a poco
al transcurso de su maduracin. Fue justamente lo que se observ en las
grficas de ACIDEZ Vs TIEMPO, que el cido (El ac. mlico principalmente)
disminua a lo largo de los 4 das de anlisis. Segn datos tericos, en
todos los acondicionamientos se debe producir una disminucin progresiva
significativa, pasando de 0.68 a 0.47 g% ac. mlico al trmino de la
conservacin, pero nosotros obtuvimos un porcentaje ms elevado (para el
caso de los envases perforados, obtuvimos 2.42% ac. Mlico el cual fue
fluctuando hasta disminuir
a 1.67 % ac. Mlico).y con respecto a los
envases sin perforar fue de 1.95 % ac. Mlico inicialmente los valores
fluctuaron hasta llegar aumentar 2.2% ac. Mlico.
BREMOND (1937), citado por WINKLER (1980), agrega que las

temperaturas bajas en la noche, estimulan la formacin de cidos, y las
temperaturas mayores a 30 C, causan una baja en el nivel de acidez.
REYNIER (1995), condiciona la acidez de los albaricoques en 3 factores:
La
temperatura
alta;
que
disminuye
la
acidez
favoreciendo
las
combustiones respiratorias.
El vigor; que favorece la produccin de cidos orgnicos durante el perodo

de crecimiento y reduce las posibilidades de degradacin en el curso de la
maduracin.
La alimentacin hdrica; que entraa una dilucin cuando es tarda o que

favorece la sntesis durante el perodo de crecimiento.
CUBIERTA COMESTIBLE DE ALOE Y VERA: El gel mucilaginoso est

formado por agua en una proporcin de 99,5% y el otro 0,5% corresponde a
materia slida que contiene una serie de compuestos, como vitaminas
hidrosolubles y liposolubles, minerales, enzimas, polisacridos, compuestos
fenlicos y cidos orgnicos. Se ha evaluado la aplicacin de loe vera
Pgina 23

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
como recubrimiento comstible en cereza dulce y en uva de mesa, con

resultados bastante satisfactorios con relacin a la conservacin de las
caractersticas sensoriales, el control de la actividad respiratoria, la prdida
de humedad, el pardeamiento enzimtico y la reduccin en la proliferacin
de microorganismos a los 16 y 35 das respectivamente. Para el sector
agroindustrial colombiano, el cultivo de loe vera representa una
oportunidad. bastante interesante como estrategia de desarrollo rural; su
empleo en la industria va en aumento, lo que plantea la necesidad urgente
de investigaciones que permitan nuevas alternativas de uso para sus
componentes.
DETERMINACIN DE BRIX (SLIDOS SOLUBLES)
Los ndices de cosecha mencionados en bibliografa se encuentran entre

13.8 y 17.2 Brix. La acumulacin de slidos al momento de cosecha fue
bajo debido a que obtuvimos 3.7 , luego durante la conservacin los slidos
solubles aumentaron tanto para los tapers perforados como sin perforar,
teniendo una mayor concentracin de solidos solubles los tapers
perforados.
La expresin slidos solubles de un jugo de albaricoque incluye los

azcares y los cidos orgnicos que estn en solucin, sin embargo, la
cantidad de cidos orgnicos es tan pequea en relacin con el azcar, que
para todos los efectos prcticos se considera a los slidos solubles
solamente constituidos por azcares. El contenido de azcar puede ser
medido mediante refractometra (refractmetro), el cual entrega la lectura
en porcentaje de slidos solubles o grados Brix (LIZANA, 1983), y es un
ndice de tipo legal, puesto que tiene mnimos tolerables (LIZANA, 1984).
En la madurez los contenidos de azcares reductores varan de 160250g/L. En algunos casos pueden ser bastante superiores (condiciones
climticas particulares, variedades que acumulan muchos azcares)

Pgina 24

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
VARIACIN DEL PH
El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy cido) a 14,0 (muy

alcalino o bsico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayora de las bacterias se
desarrolla mejor en pH neutro o cercano a l, y la mayora de los alimentos
considerados favorables a estos agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,0. A
partir de ese concepto, se dividieron los alimentos en dos categoras:
poco cidos, o de baja acidez (4,6>pH<7,0) y cidos (pH<4,6). Estas
categoras se establecieron con base en el desarrollo del Clostridium
botulinum. Tercamente el pH del albaricoque se encuentra entre 2.8 4.6.
El primer da de anlisis del albaricoque, el pH que arroj esta fue de 4.02 a

4.51para el caso de envases perforados, y para no perforados fue de en el
ltimo da fue de 4.02 a 4.89. Esto quiere decir que los envases perforados
estuvieron en el rango optimo, pero los no perforados excedieron un poco el
valor terico.
PRDIDA DE PESO
La prdida de humedad no fue muy notoria debido
a que la vida en
anaquel no fue muy prolongada es por ello que no se observ muchos

cambios con respecto a perdida de humedad. Pero vale recalcar que el
albaricoque que fueron sumergidos en aloe vera tuvieron mucha mejor
textura a diferencia de las otras y menor prdida de humedad es decir se
mantuvo intacto para el caso de los envases sin perforar con cubierta
comestible. Demostrando as su funcin protectora que impide la perdida de
humedad y por consiguiente la prdida de peso.
NELSON (1990) seala que la mayor prdida de agua ocurre entre la

cosecha y el enfriamiento, es decir, que en el menor perodo de tiempo
ocurre la mayor deshidratacin, por lo que sin duda, al reducir estos
tiempos se logra minimizar la prdida de humedad. Por lo tanto se debe
Pgina 25

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
prestar mayor atencin a las condiciones de manejo durante las etapas de

cosecha, embalaje y prefro, ya que en estas etapas se produce
aproximadamente el 50 % de la deshidratacin total en slo el 3 % del
tiempo que dura todo el proceso de exportacin del albaricoque.
Cuando el albaricoque se introduce a un ambiente ms fro que la fruta, el

agua transpirada se condensa en la superficie interior del plstico y sobre
las dems superficies fras contenidas en la bolsa, incluida la fruta.
Evidentemente que la cantidad de agua que se condense, depende del
tiempo que tarde en enfriarse la fruta. Es decir, cuanto ms lento sea el
enfriamiento, ms dura la condicin transpiracin condensacin y ms
agua lquida se acumula dentro de la bolsa. En consecuencia, desde este
punto de vista, mientras ms rpido sea el tnel de prefro, menos
condensacin
menos
deshidratacin
del
escobajo
se
observa
(MORALES, 1990).
VII.
CONCLUSIONES:
La acidez del albaricoque flucta y luego disminuye, pero la disminucin es

menor cuando se encuentra en envases sin perforar.
El pH aumenta al transcurso del tiempo, pero es menor en los envases

perforados. Un pH ms alto en los albaricoques favorece el crecimiento de
levaduras y bacterias indeseables.

Pgina 26

HORTALIZAS
AGROINDUSTRIAL
Los BRIX aumentan con la maduracin, ya que se incrementa los slidos

solubles. Tambin se puede concluir que encontramos menos solidos
solubles en los envases sin perforar que en los perforados.
La pelcula comestible usada (aloe y vera) retarda la degradacin del

albaricoque mnimamente procesado ya que genera una barrera de
proteccin.
Las prdidas de peso no fueron notorias debido a la corta vida en anaquel

no que no permiti observar la perdida de humedad del albaricoque.
Los diferentes tratamientos aplicados mostraron mejores resultados con

respecto a los frutos sin tratamiento, las cubiertas comestibles demostraron
ser una barrera efectiva que evitaron significativamente la prdida de
humedad.
VIII.
BIBLIOGRAFIA:

Pgina 27

PM Hortalizas

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

PM Hortalizas

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

PROCESAMIENTO MNIMO DE

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

PROCESAMIENTO MNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Cualquier fruta u hortaliza o combinacin de estas que hayan sido alteradas

produccin de nuevas sustancias y pardeamiento oxidativo, el cual es uno de los

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

de temperatura utilizados para el almacenamiento y transporte de estos productos

Elaborar una ensalada de frutas mnimamente procesadas, conservadas en

conservadas en refrigeracin bajo atmosfera modificada pasiva.

Evaluar las caracteristicas organolpticas y fisicoqumicas de las frutas y

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

para su posterior conservacin, puesto que se disminuye drsticamente su

a fin de validar esta tecnologa.Una ves realizado esto se

prodran resolver los problemas antes mencionados

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

velocidad de respiracin, actividad enzimtica)", explic luego.

INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

"Algunas de estas reacciones, si no son controladas, pueden conducir a un

UNA MAYOR DEMANDA

comercializados y que se encuentran en nuestros supermercados se han

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

procesamiento mnimo, o la vida de poscosecha estar comprometida

LA FRUTA, MS SENSIBLE EN SU TRATAMIENTO

Los frutos mnimamente procesados son ms perecibles que las materias

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

PPO no es detenida por los niveles de temperatura utilizados para el

MATERIAS PRIMAS A USAR EN EL PROCESAMIENTO

No en vano muchos son los beneficios y las propiedades de las manzanas,

Reducen adems el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

ya que ayudan a controlar la diebetes al reducir los niveles de azcar en la

Contienen pectina, cido mlico, flavonoides y quercitina, entre otros

Las manzanas ayudan a reducir el colesterol alto, los niveles de

Son buenas para combatir el estreimiento y la diarrea.

Eliminan las toxinas, al ser buenas estimulantes de los riones y el

Valores nutricionales de las manzanas:

INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

Informacin nutricional de 100 gramos de manzanas peladas

El naranjo dulce es el ms cultivado de todos los ctricos, siendo la especie

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

aurantium L.), cultivado desde antiguo como rbol ornamental y para

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

Hidratos de carbono (g)

cido flico (mcg)

Beta-caroteno (provitamina A) (mcg)

estrenado en 1903 y cuya partitura fue publicada en 1905. Es considerado

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

orquesta de Jos Luis Roncallo, quien haba transcrito la partitura, en El

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

crece alrededor de 10 cm con una umbela de flores blancas en el pice.

en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raz,

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azcares. El contenido de

de fsforo, magnesio, yodo y calcio.

Frutas (manzana y naranja)

Hortalizas (choclo y zanahoria)

INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y

Guardapolvo, guantes, toca mascarilla y botas