c





  
  
 


Saltar a navegación, búsqueda

Aceite de oliva extra virgen, se suele servir directamente de aceiteras de cristal con formas
características como esta.

c
 con tres muelas cónicas del siglo XIX.

El


 es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del

fruto recién recolectado del olivo (x   denominada oliva o aceituna.1 Casi la
tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy
antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo
molino (
.2 Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con
propósitos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna
no se puede comer debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia
de compuestos fenólicos, este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de
diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a
producir el aceite.2 Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del
mediterráneo y España, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción
mundial.3
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento
que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño. Las aceitunas se
someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite
depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los
productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga
por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen
regulaciones en la Unión Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis
categorías en función de la concentración de ácidos grasos.4 Cabe distinguir el cultivo
olivarero (denominado: 

  y de la extracción del aceite de oliva (denominado:
 
 
.

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se
denominan olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia del griego  
 que significa

, ciencia que estudia la extracción aceites vegetales como puede ser el mismo aceite
de oliva, el aceite de girasol, el de cacahuete,palma, etc.

Hoy en día el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico, así
como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran
en las cercanías del mar mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.

½

Mocultar]

Ô| 1 Historia del aceite de oliva

Ô| 2 Elaboración y obtención del aceite
p| 2.1 Molienda
p| 2.2 Batido
p| 2.3 Extracción
-| 2.3.1 Extracción por presión
-| 2.3.2 Extracción continua por centrifugación
p| 2.4 Extracción de aceite de orujo
p| 2.5 Refinado
Ô| 3 Tipos de aceites de oliva
p| 3.1 Tipos de aceites de oliva en Europa
p| 3.2 Grados comerciales del USDA
Ô| 4 Propiedades del aceite de oliva
p| 4.1 Composición de los aceites de oliva
p| 4.2 Propiedades organolépticas
-| 4.2.1 Según tipo de aceituna
Ô| 5 Usos del aceite de oliva
p| 5.1 Usos alimentarios
p| 5.2 Usos medicinales
p| 5.3 Usos religiosos
p| 5.4 Usos industriales
Ô| ‰ Nutrición y Salud
 Ô|   Aceite de Oliva en el mundo
p|  .1 Aceite de oliva en España
-|  .1.1 Tipos de aceite de oliva en España
-|  .1.2 El aceite de oliva en Andalucía
-|  .1.3 Denominaciones de origen e indicaciones geográficas
p|  .2 Aceite de oliva en Grecia
p|  .3 Aceite de oliva en Italia
p|  .4 Aceite de oliva en el mundo
Ô| · Producción aceitera mundial
Ô| 9 Conservación y cuidado
Ô| 10 El aceite de oliva y la cultura mediterránea
Ô| 11 Curiosidades
Ô| 12 Véase también
Ô| 13 Referencias
Ô| 14 Enlaces externos

6 



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Î  


 
 



Medida del aceite de oliva en un muero romano.

El uso de aceites vegetales en la vida cotidiana, tanto su uso gastronómico como religioso,
u otras aplicaciones habituales, acompañó a la humanidad desde tiempos inmemoriales,
empleado como combustible en la iluminación de los templos religiosos. Se sospecha que
las primeras plantaciones se han realizado en la extensa área que va desde Siria a Canaán
(desde el V milenio a. C. Hasta comienzos del III milenio a. C..5 Se cree que quizás
naciera su uso con la agricultura, no obstante se conocen usos del árbol del olivo en el
Paleolítico Superior (12.000 a. C..

El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante
mediterráneo. En toda la región sirio-palestina comenzó a extraerse aceite de aceitunas
silvestres no se empezó a cultivar el olivo de forma sistemática en la misma zona. En
Egipto, donde se empezó el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C., se comenzó a usar el
aceite de oliva con fines cosméticos. Ya los egipcios ya apuntaban a Isis como la diosa que
enseñó el cultivo del olivo a los hombres. Los mismos egipcios empezaron a comercializar
el aceite de oliva.‰ Ya en el interior de las cámaras funerarias se ven representadas vasijas y
ánforas con aceite de oliva. Pronto se extendería al mediterráneo, siendo parte integrante de
la trilogía: pan, vino, aceite.3

La producción oleícola no llegó a los griegos, hasta mediados del II milenio a. C. a través
de la conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de aceite y su uso
ritual desde el periodo minóico antiguo. En la posterior civilización helénica que se
desarrolló en el área, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen
mítico de Atenas, el olivo desempeña un papel fundamental, pues dice la tradición que
tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para
ello Zeus ofreció un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un
retoño de olivo. Durante las competiciones gimnásticas, los griegos se ungían con aceite de
oliva que luego se limpiaban usando un artilugio de bronce o cobre llamado
. En
la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a. C. los griegos llevaron la
producción de aceite a Italia.

Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del
olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a. C.
Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del
oro líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el
Magreb y Cerdeña.

Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas
fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se
desarrolló como nunca antes, las costas del magreb oriental, la Baetica (Andalucia y el
mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los
siglos del imperio.

El predomino andaluz y jiennense en la producción mundial de aceite de oliva proviene de

la época de los establecimientos del Imperio romano en Hispania. En época romana la
Bética, provincia romana que coincide básicamente con el territorio andaluz, fue la
principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del
Imperio romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias más ricas y
fecundas del Imperio romano, es la colina del º 
, en Roma. El Testaccio, o monte de
los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de más de 50 m de
altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias(de aceite de oliva, arrojadas
en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III,
donde más del 90% corresponde a ánforas baeticas. La tradición popular de la capital de
Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la
leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo
de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del
 
 , los
habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza
económica de su gran imperio. No obstante la tradición popular yerra en su identificación:
el Testaccio está formado por las ánforas que contenían el tributo y la riqueza del aceite de
una sola provincia, la Baética y en menor medida de la Tripolitania, según el modelo
(Dressel de vasija hallados en dicho yacimiento romano.
En la antigüedad, y al igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se
encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaía algo más al
oeste que actualmente (con el actual predominio en Córdoba y sobre todo de la olivarera
por excelencia Provincia de Jaén.

3  
 


Meditar]

Î  


 



Aceite de oliva extraído ya apenas centrifugado.

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno
y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su máximo nivel de ácidos grasos en
la pulpa de la oliva. Los métodos de recolección pueden diferir desde un vareado a mano, a
una recolección con máquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivares que inducen la
caída de las aceitunas. Las aceitunas recolectadas deben estar lo más intactas posibles y
deben ser prensadas lo antes posible para evitar la oxidación.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas
piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo,
barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera
de ser molidas.Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la
aceituna se llamaba troje.

Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite
de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de
«almazaras» (la etimología proviene del árabe « 
» que significa 'extraer',
'exprimir'. El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la
época de los romanos como amurca.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su

recogida.

Ú
 Meditar]

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de

romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus
células.
El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se
tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos,
existen de muchos tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres son:

 

 , de
, de   y de  
, nombre dado por estar accionado por una bestia
que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta
convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras
que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente.

Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente

de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe
el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una
criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen
dentro del molino hasta que lo hagan.

 Meditar]

Una vez obtenida la pasta por molturación, es objeto de batido, cuyo objeto es sacar el
aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación.
Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero
continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior
se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita
a entre diez y veinte minutos.

Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su
vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Se debe realizar a una
temperatura no demasiado elevada.

3 Meditar]

La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la

batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.

3   
Meditar]

Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en

capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando
los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la
base de la prensa denominado '

de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al
aceite de las sustancias que tenga en suspensión.

Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.

3    
  Meditar]

Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado a nivel
industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se
centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de
los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más
exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo y, más hacia el centro, los
menos pesados (aceite.

Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa

tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtención es continua, la
centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los
subproductos.

Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:

Ô| Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo. En este
sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se
centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de
vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del
aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada
por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

Ô| Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda
se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen
juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo. En este sistema de dos
fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un  5% de agua y
para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º
C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos
agua que el de tres fases.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los
residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más
valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades.
Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de
aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas.
Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

Los restos sólidos (una especie de pasta son conocidos como orujo, y los líquidos,
denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados
como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.

3 



 Meditar]

La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo que se
obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna se realiza normalmente, al
igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano.
Este proceso no se realiza en las almazaras si no en las así llamadas orujeras a donde se
lleva este producto.

[
 Meditar]

Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus
características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo y los aceites de
orujo de aceituna, . Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:

Ô| Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.

Ô| Eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la
bentonita.
Ô| Eliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación
denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por
adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.
Ô| Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 1‰0 y 1·0 °C a
elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos.

Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras si no en refinerías específicas.

º 



 Meditar]

Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el transporte y la
elaboración más o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de aceites de oliva. A
continuación se citan las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del artículo siempre
hablaremos de las calidades europeas.

Uno de los organismos encargados de la regulación del aceite de oliva es el Consejo

Oleícola Internacional.

º 



 
3  Meditar]

Almazara clásica con dos muelas de piedra en Italia.

Cata de aceite.
Î  

cc

  
 
 

La legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/20024 distingue únicamente

cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:

Ô| c


 

 : Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene

directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos
mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo
sobrepasar su grado de acidez los 0,·°. La puntuación organoléptica, dada por un
panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a ‰,5 puntos.
Ô| c


 
: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el
aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no
puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata
cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos
deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
Ô| c


 : Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a
partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros
de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un
10% y un 20%. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido
a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos
químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de
este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.
Ô| c


 
 : Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por
medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la
aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de
aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será
superior a 1,5°.

Otro tipo de aceite, no comercial, es el


 



. Es aceite virgen
defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su
nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las
lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el



 
 , no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero
que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%, pasa a ser comercializable,
denominándose aceite de oliva, como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el
virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a
las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. pero siempre y sólo de aceitunas. Pero tras
unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con
vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva
a secas no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha
sometido a distintos procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede
considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes y vírgenes extra.

è  

  


cMeditar]

Debido a que Estados Unidos no es miembro del IOOC los grados de comerciales tienen
otras categorías legales; es por esta razón por la que las denominaciones de las botellas de
aceite que proceden de este país tales como "extra virgin" (virgen extra no tienen
denominación legal equivalente.

El U.S. Department of Agriculture (USDA es el organismo encargado de listar los grados

del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio. Estos grados se
establecieron en el año 194·, y están fundamentados en la acidez, la ausencia de defectos,
olor y sabor: 

Ô| è 
c o    contiene ácidos grasos libres de no más que un 1,4% y
está libre de defectos
Ô| è 
 o ½
contiene ácidos grasos libres de no más 2,5% y posee
una "cantidad razonable de defectos"
Ô| è 
½ o    contiene ácidos grasos libres de no más un 3,0 % y
posee "algunos defectos"
Ô| è 

o     contiene ácidos grasos libres de más un 3,0 % y
posee "fallos que cumplen los requerimientos de la «U.S. Grade C»".

 
 




 Meditar]

Botella de aceite de oliva procedente de Imperia en Liguria, Italia.

A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, a lo que se le denomina "grasas
concretas" (o simplemente grasas, si a temperatura ambiente los lípidos se presentan como
líquidos se denominan "aceites". El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El
aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así
como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su
alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un  5%· Las propiedades dependerán
en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el
aceite y de los procedimientos de almacenado.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres
y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no
tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites
de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una
acidez superior a 2%,9 se conoce como aceite de oliva lampante; este nombre hace
referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la
iluminación con lámparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor
y color se encabezan con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se
denomina encabezar siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva
refinado.

½
 



 Meditar]

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el

porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas
poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante
un macerado adecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma
natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el
aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un  5%, siendo el
siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad
moderada de Vitamina E (principalmente Į-Tocoferol y a pesar de poseer una baja
cantidad de Ȗ-Tocoferol el aceite de oliva es estable.· Los componentes menores del aceite
no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes
triterpenoides, clorofila, carotenoides .

No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de
sustancias, a saber:

Ô|    
: comprende el 9·-99 % en el total de su peso. Está formada

por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada
por un  5,5 % de ácido oleico (C1·:1, un 11,5 % de ácido palmítico (C1‰:0 y por
un  ,5 % de ácido linoléico (C1·:2, además de otros ácidos grasos en
concentración de trazas, como caféico, margárico, esteárico, etc.
 Ô|    
: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende
los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de
aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
Ô| Otros 





:
p| Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite
p| Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede
poseer el aceite.
p| Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

 
 
   Meditar]

Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus
propiedades organolépticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los
paneles de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE No
‰40/200· de la Comisión.10

El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro,
dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea
mejor o menor.

En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos,
y otros negativos, estos son :

Ô| c  : Frutado (que puede ser verde o maduro, amargo y picante.
Ô| c 
 : Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura,
avinado-avinagrado/Ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera,
basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera
húmeda.

Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo
predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente. El aceite de oliva
(a secas al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles
ya que no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier
aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no
virgen procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.


 

  Meditar]

Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades:

Ô| La   o


, originaria de Martos (Jaén y que representa el 50% de la
producción española y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos
verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy
resistente a las heladas.Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una
media de producción constante a lo largo de vida productiva.
 Ô| La   y   (típicas de los aceites de Córdoba y Málaga, dan
generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
Ô| La 
  (variedad mayoritaria de La Arbeca, Lérida y Borjas Blancas,
aunque también está muy presente en el Camp Tarraconés, sur de Tarragona siendo
su capital Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la
conquista de Baleares y dan lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a
principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas
olfativas características.
Ô| La



de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma
característico que recuerda al plátano y la manzana.
Ô| La   , variedad habitual en el oeste de Castilla-La Mancha y zonas
limítrofes de Extremadura, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.





 Meditar]

Î  

 

 



 

 Meditar]

Uno de los dosificadores del aceite en la cocina es la  .

Botellas de aceite de oliva. La producción en serie del aceite supone un reto de balanceo
entre calidad y demanda.

El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. El

empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de diferente ensaladas (aceites
de oliva vírgenes así como en alimentos conservados mediante la inmersión de los mismos
en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc., verduras,
carnes (lomos en orza, chorizos, etc., quesos. El aliño que mezcla el aceite de oliva con
zumo de limón (una especie de vinagreta es muy habitual en algunas zonas del
mediterráneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede
ser: romero, albahaca, etc.También se ingiere en Andalucía y todo levante, empapando el
pan, por ejemplo en el «pa amb tomàquet». En toda Andalucía y en el resto de regiones
mediterráneas es el desayuno tradicional.

Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el
calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporación de los elementos que entran
dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos
elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado.11 La resistencia que posee el aceite
de oliva a la degradación por el calentameinto se debe a la composición de ácidos grasos
que posee, así como el contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización
oxidativa.12 sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenólico y de
antioxidantes disminuye apreciablemente, según la investigación de algunos autores.13 14

En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como
condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta
en exceso (si no llega a ""humear", se puede usar varias veces manteniendo su calidad y
cualidades estabilizadas, es decir intactas..

El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado
de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con
compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.



  
Meditar]

Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades
oleosas.


Meditar]

En algunos países del mediterráneo oriental el derramamiento de aceite de oliva sobre un

altar era considerado como una solicitud a los dioses de fecundidad. La unción con oleos en
las prácticas religiosas. En el judaísmo y por influencia de éste, en la religión cristiana, el
aceite siempre desempeñó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y
el nombre de "cristo", significa el "ungido". En la iglesia ortodoxa griega, el bautismo va
acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva. En la iglesia católica romana, el
aceite virgen de oliva también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de
enfermos o extrema unción. Son los llamados santos óleos (el óleo y el crisma, bendecidos
según un ritual propio. En el Corán también se cita al aceite de oliva. En las Ú
(candelabros de siete brazos los judíos prefieren usar aceite de oliva.

  
Meditar]

Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de jabones

de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplea
en el campo como un herbicida o pesticida natural.

   Meditar]

Las grasas ( 
 son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de
aporte energético al metabolismo se complementan además con otras funciones biológicas
de gran importancia, tal y como: facilitadores del transporte y absorción de algunas
vitaminas (denominadas liposolubles, precursor de algunas hormonas. La presencia de
grasas hace de favorecedor de los sabores, haciendo que sean más apetecibles algunos
alimentos. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta
mediterránea, debido al uso intensivo que de él se hace. Las dietas de las personas
sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30% hasta un 45% de grasas,
los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que va desde 25%-35% y los
ácidos grasos saturados por debajo de un 10%.15 El organismo no tolera bien porcentajes
superiores. Las carencias de lípidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1% en una
dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia
vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.1‰

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K.

Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es
eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal.
Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre
(véase glucemia. La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural en el aceite
de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y actúa contra el
envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando
el HDL o colesterol . Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o
extra es el alimento más similar a la leche materna.

c


! 


Meditar]

Olivares de la campiña de Estepa, Sevilla.

El aceite de oliva no supone una gran producción si se compara con otros aceites vegetales,
el aceite de soja, seguida del aceite de palma supone la mayor producción mundial de
aceites vegetales mundiales.· Por ejemplo, la producción mundial de mantequilla (una grasa
de origen animal es más de tres veces superior a la producción de aceite de oliva.· De la
producción europea del aceite de oliva se puede decir que el 93% proviene de tres países
España, Italia y Grecia.

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3
Meditar]

La provincia de Jaén en España se autoproclama la "Capital mundial del aceite de
oliva",M

] por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción
oleícola del mundo, por localidades como Martos, Beas de Segura, Úbeda, Villacarrillo,
Baeza, Villanueva del Arzobispo y Baena (esta última en la provincia de córdoba. Una
mención especial merece la ciudad de Martos, conocida como la "Cuna del olivar", que se
ganó el sobrenombre de "Primer productor de aceite de oliva del mundo" y en donde existe
una variedad de aceituna propia de la localidad (picual o marteña.1  Cada dos años se
celebra, en la ciudad de Jaén, la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines
(Expoliva.

º 



 
3
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España es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtención de

aceite de oliva virgen y sus derivados. Durante la campaña 200‰/200  se elaboraron un
total de ·50.000 toneladas de aceite de oliva virgen.

En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP de aceite de oliva

virgen y extra, cada una de ellas regida por sus propios estatutos, cuidando la calidad de los
aceites por ellas producidos y marcando pautas de cultivo, de recogida, de elaboración, de
embotellado y de etiquetado. Todas ellas están comprometidas con la calidad final del
producto, a través de rigurosos controles de calidad. Sobre todo porque durante mucho
tiempo ha habido, en muchos países, sonados casos de corrupción y adulteración del aceite
de oliva.

Las variedades principales de aceitunas son un capítulo aparte, pero cabe citar al menos las
de mayor producción o difusión, por la geografía olivarera de España. Éstas son: picual,
cornicabra, arbequina, manzanilla, hojiblanca, lechín (ésta en sus diferentes zonas, de las
que coge el sobrenombre: lechín de Granada, lechín de Sevilla, etc., blanqueta, empeltre,
picudo (originaria de la comarca de Baena, farga, villalonga y otras tantas, hasta dar un
total de más de 500, según el catálogo del Consejo Oleícola Internacional que otorga a
España.

3


 
c  " Meditar]

Olivares en Baños de la Encina, Jaén.

El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura está más íntimamente ligada al aceite de
oliva. Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo.
La producción andaluza en la campaña 2005/200‰ se estima que sería de 5‰5000 t,1· es
decir entre un ‰5% y un ·0% de la producción española (dependiendo de si tomamos como
referencia los datos del Consejo oleicola mundial19 o los aportados por el consejero andaluz
de agricultura y pesca y un 22% de la mundial. A pesar de lo relevante de estos datos, no
muestran verazmente el peso específico de Andalucía en la producción mundial, ya que la
campaña 2005/200‰ ha sido catastrófica para el olivar andaluz. A pesar de ser un mal año
para la producción andaluza, solo la producción italiana sería superior a la andaluza (lo cual
no ocurre desde hace bastantes años, siendo superior la producción andaluza a la griega y a
todas las demás del mundo.

Los datos por provincias son asimismo significativos, pues en un mal año como éste, tan
solo la provincia de Jaén como campeona en producción, con más de 250.000 t se situaría
en tercer puesto mundial, solo por detrás de Italia y Grecia. Hay que tener en cuenta que la
media de Jaén de los últimos años supera las ‰00.000 toneladas. Pero dentro de Jaén, el
record absoluto recae sin duda sobre la comarca de La Loma, convertida en un mar de
olivos. La Loma abarca por sí sola más de la cuarta parte de la producción de aceite de
oliva de la provincia de Jaén y por ende lidera la cuota de España. Los municipios
jiennenses que destacan mundialmente por el ingente volumen que producen, son por éste
orden: Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, y Vilches. Las siguientes provincias andaluzas
con mayor producción oleícola después de Jaén son Córdoba (con los núcleos productores
de Baena, Bujalance y Priego de Córdoba (1 0.000 toneladas, Granada (5‰.000, Sevilla
(49. 25 y Málaga (42.000. Las que poseen menor cuota de producción son Almería
(·.2‰3; Cádiz (4.·00 y Huelva (4.100.

La campaña récord para la industria olivarera andaluza fue el 2003/2004, en la cual,

Andalucía produjo 1.130.000 t sobre un total español de 1.412.000, es decir el ·0% de la
producción española y sobre un total mundial de 3.1 4.000, por lo que en la campaña
2003/2004 y por ende en cualquier campaña media, el 3‰% de toda la producción mundial
de aceite de oliva fue andaluza y Andalucía fue la primera productora mundial de aceite de
oliva (lo cual viene siendo habitual desde hace muchos años, muy por encima del segundo
país, Italia, que, con ‰·5.000 t, se quedaba casi en la mitad de la producción andaluza.


 



 

# Meditar]

En España, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen español, todas la
denominaciones de origen son aceite de oliva virgen y extra (por supuesto, nunca de aceites
de oliva genéricos ni tampoco de aceite de orujo de oliva. Existen 32 Denominaciones de
Origen Protegidas (DOP:20
 Ô| Aceite de Ô| Estepa
La Alcarria Ô| Gata-Hurdes
Ô| Aceite Ô| Jaén Sierra
Campo de Sur
Montiel Ô| Les
Ô| Aceite Garrigues
Campo de Ô| Lucena
Calatrava Ô| Monterrubio
Ô| Aceite de la Ô| Montes de
Comunitat Granada
Valenciana Ô| Montes de
Ô| Aceite de Toledo
La Rioja Ô| Montoro-
Ô| Aceite de Adamuz
Madrid Ô| Poniente de
Ô| Aceite de Granada
Mallorca Ô| Priego de
Ô| Aceite de Córdoba Aceites de oliva virgen con Denominación de
Navarra Ô| Sierra de Origen Protegida de España.
Ô| Aceite de Cádiz (Andalucía: 1. Sierra de Cádiz; 2. Antequera; 3.
Terra Alta Ô| Sierra de Estepa; 4. Lucena; 5. Priego de Córdoba; ‰;
Ô| Aceite del Cazorla Poniente de Granada;  . Baena; ·. Jaén Sierra Sur;
Bajo Ô| Sierra de 9. Montes de Granada; 10. Sierra Mágina ; 11.
Aragón Segura Sierra de Cazorla; 12. Sierra de Segura; 13.
Ô| Aceite del Ô| Sierra Campiñas de Jaén; 14. Montoro-Adamuz;
Empordà Mágina (Extremadura 15. Monterrubio; 1‰. Gata-Hurdes;
Ô| Aceite Ô| Siurana (Castilla-La Mancha 1 . Aceite Campo de
Montes de Montiel; 1·. Campo de Calatrava; 19. Aceite
Alcaraz Montes de Alcaraz; 20. La Alcarria; 21. Montes de
Ô| Antequera Toledo; (Baleares 22. Aceite de Mallorca;
Ô| Baix Ebre- (Cataluña 23. Baix Ebre-Montsià; 24. Oli de
Montsiá Terra Alta; 25. Siurana; 2‰. Les Garrigues; 2 . Oli
Ô| Baena de l'Empordà; (La Rioja 2·. Aceite de La Rioja;
Ô| Campiñas (Navarra 29. Aceite de Navarra; (Aragón 30.
de Jaén Aceite del Bajo Aragón; (Comunidad Valenciana
31. Aceite de la Comunitat Valenciana; (Madrid
32. Aceite de Madrid.

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 Meditar]

Los olivares griegos crecen en áreas específicas como puede ser el Peloponeso (donde se
produce casi el ‰5% del aceite de oliva griego,M

] así como las islas del Egeo y
Jónicas y Creta. La variedad de aceituna más conocida es la 
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!.

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$  Meditar]

Italia es uno de los mayores productores del mundo, posee diversas denominaciones de
origen reconocidas por la Unión Europea. Una de las asociaciones más conocidas es:
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 #
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. En Italia son conocidas las variedades de aceituna
de % 
, &
 
, y Ú
 .

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Meditar]

Producción olivarera mundial (2005.

Existen otros lugares productores y consumidores de aceite de oliva, como son Portugal y
Francia. En Portugal es celebrada la recogida de la aceituna (denominada   en
numerosas villas. Ataño tuvo importancia su comercialización en diferentes países del
denominado Imperio portugués. En la actualidad Portugal cuenta con cinco
denominaciones de origen: Beira Interior, Norte Alentejo, Tras os montes, Moura, Ribatejo.
En Francia la localidad de Nyons ha logrado la cppellation d'!rigine ½ontrôlée (c!½
debido al aceite elaborado con la variedad Tanché.3 En América se puede decir que hay
alguna producción apreciable en California (donde se cultivan las variedades procedentes
de la colonización de México y son las denominadas:Misionera,San Bernardino. En
Argentina destada la variedad autóctona aráuco,tanto para aceite como para destinarla a
mesa.

 

 

 Meditar]
El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geográficas en forma de
franjas paralelas al ecuador terrestre, ambas están marcadas por condiciones climáticas
especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo. Tan sólo un 2% de la
producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia y Grecia
acaparan el  5% de la producción mundial. La demanda de aceite ha ido creciendo desde
1990 casi un ‰0%.3 Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional19 y,21 la
producción mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por países, para la campaña
2005/200‰, sería la siguiente (solo se citan los países con una producción destacable (en
Tm y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial:

Total Mundial: 2.5·4.500 Toneladas

1.| España: ··0.000 (34,1 %

2.| Italia: 500.000 (20,2 %
3.| Grecia: 424.000 (1‰,4 %
4.| Túnez: 220.000 ( ,  %
5.| Turquía: 112.000 (4,4 %
‰.| Siria: 100.000 (3,9 %
  .| Marruecos:  5.000 (2,9 %
·.| Argelia: 4 .500 (1,· %
9.| Portugal: 30.000 (1,2 %
10.|Argentina: 25.000 (1,0 %
11.|Jordania: 20.000 (0,· %
12.|Territorios Palestinos: 10.000 (0,4 %
13.|Libia: 9.000 (0,35 %
14.|Croacia: 5.500 (0,2 %
15.|Líbano: 5.500 (0,2 %
1‰.|Francia: 5.000 (0,19 %
1 .|Australia: 5.000 (0,19 %

Total de los 1  mayores productores: 2.553.500 Tm (9·, 9 %

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   Meditar]

El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, requiere que sea conservado en unas
adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus características
organolépticas. Una mala conservación hará que los aromas y sabores agradables se pierdan
y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto.

Para una adecuada conservación del aceite de oliva virgen, este se debe proteger de la luz y
mantenerlo a una temperatura lo más constante posible, sin grandes oscilaciones y que no
sea ni muy elevada ni baja. También es importante mantenerlo lo más aislado posible del
aire ya que en contacto con él se producen fenómenos de oxidación que conducen al
enranciamiento, así como que pueda adquirir sabores u olores de la atmósfera que le rodee.

Por ello lo ideal sería mantener el aceite en envases o depósitos herméticos, a oscuras y a
una temperatura suave.

3


     


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Meditar]
El aceite de oliva es uno de los símbolos máximos de la mediterraneidad junto con la vid y
la higuera. Desde hace cinco milenios las múltiples civilizaciones que se han desarrollado
en torno al Mediterráneo han mantenido el aceite de oliva como uno de los elementos
constitutivos de sus respectivas culturas.1

½  
Meditar]
Ô| En la ciudad turca de Edirne se practica una especie de lucha libre en la que los
contendientes se embadurnan de aceite de oliva. El ganador consigue el título de
˜ 
.
Ô| El olivo más antiguo del mundo es el ˜
se encuentra en el º
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 ˜˜ '& 
 
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+
 Ô| Jeanne Calment una de las personas con la longevidad confirmada más larga del
mundo (122 años dice que sus alimentos favoritos son el aceite de oliva y el vino
de Oporto.
Ô| En Castellón de la Plana en la zona del Baix Maestrat, se han censado 4.0·0 Olivos
Milenarios.La localidad que mayor número tiene es Canet lo Roig. Se produce un
aceite único y de calidad excepcional de estos árboles Aceite de Olivos Milenarios