UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TRABAJO DE INVESTIGACIN
TITULO:

CARACTERSTICAS ANATMICAS, FSICASQUMICAS Y ORGANOLPTICAS DE LA CARNE DE

ALPACA
..........................................................................................

ALUMNA
TORRES VASQUES, Mary.

DOCENTE:
Ing. Ydania ESPINOZA BARDALES

HuarazPer
2016
I.

RESUMEN

El presente trabajo es una investigacin realizada en el laboratorio de anlisis de

tipo experimental donde encontrara informacin desde el proceso de beneficio, la
caracterizacin (qumico proximal, fisicoqumico y organolptico) de este animal y
la conservacin por frio (congelacin y refrigeracin) y deshidratacin que son la
elaboracin del famoso charqui; que se consume altamente en los lugares alto
andinas del Per.
La alpaca estudiada proviene de la comunidad de Catac. Este animal estudiado tiene
un rendimiento en el proceso de beneficio lo siguiente; el rendimiento de carcasa es
de 36.4%, rendimiento de la piel es 4.9%; peso de vsceras y apndice 13.98%; la
sangre y otros residuos son 43,4%. El anlisis qumico proximal nos da los
siguientes resultados que son: humedad 65.99%, solidos totales 34.01%, ceniza
1.15%, grasa 3.018%, protena 22.204%. El anlisis fisicoqumico nos da los
siguientes resultados: pH 6.28, acidez (como cido lctico) 0.018%, capacidad de
retencin de agua (CRA) 10.56%, peso especfico 8446.095 N/m3. En cuanto a la
conservacin por frio se mantuvo por 3 das en refrigeracin con las caractersticas
aptas para consumo y en congelacin no mostro signos de deterioro hasta los 7 das.
La conservacin por deshidratacin (charqui) tuvo 12 % de humedad.
La carne de alpaca est entrando en una etapa de mayor inters para consumidores
al igual que para industrias, es por ello que se hace necesario para nuestra carrera
conocer el proceso de obtencin de carne de alpaca.

II.

INTRODUCCIN

Dentro de los camlidos, la alpaca constituye una prueba viviente del notable
desarrollo pecuario alcanzado en la regin andina por las civilizaciones del antiguo
Per. Su gran capacidad de adaptacin hace posible el aprovechamiento de extensas
zonas del rea andina que, por las limitaciones impuestas de altitud, no son aptas
para la actividad agrcola ni para la explotacin econmica de otras especies. Por lo
comn la crianza de este animal ocurre de forma tradicional, familia, y crianza
mixta con llamas, ovejas que ocasionan hibridacin viable (mistis o huarinzos) con
caractersticas econmicas no deseables, por falta de conocimientos en el manejo y
crianza tecnificado de alpacas. Esta crianza tradicional conduce a degeneracin de
raza del animal lo cual conduce a un declive en el rendimiento de carne del mismo
los cuales se traducen en las bajas de ingresos econmicos.
El presente trabajo est realizado para conocer el beneficio de este auqunido
siguiendo un conjunto de procesos esquematizado que se rige por las normas
tecnolgicas de la carne que vela por la calidad y sanidad de la carne el cual es
destinado para el consumo humano. Tambin detallamos las cualidades o
caractersticas los cuales servan para su respectiva clasificacin de su carne, as

como su composicin. Conjuntamente detallamos como determinar los anlisis

respectivos.
Toda esta investigacin se realiza con los siguientes objetivos:
1. OBEJTIVO GENERAL:

Caracterizar anatmicamente, fsico- qumico y organolptico a la

carne de alpaca.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Beneficiar al ganado (alpaca).

Determinar las caractersticas anatmicas, fsicas - qumicas y
organolpticas en la carne de alpaca.
Evaluar la conservacin de la carne de alpaca (refrigeracin
,congelacin y deshidratado)

III.

MARCO TERICO

III.1.
3.1.1

LA ALPACA:
HISTORIA:

Segn (Brenes 2001 ) El hbitat de los camlidos andinos est constituido

principalmente por las formaciones ecolgicas de Puna y Altos Andes. Su altitud
oscila entre los 3,800 y 4,500 metros. Su temperatura promedio es de entre 6C y
8C. Y su nivel de precipitacin es de entre 400mm y 700 mm. En general, los
camlidos pueden vivir en zonas ms altas de los 5,000 metros. 1 La alpaca
prefiere vivir alrededor de las zonas hmedas o bofedales (humedales o
wetlands).
Segn (FAO 2005) La alpaca (Lama pacos), es la especie de mayor existencia
numrica en el Per y la ms cotizada por la produccin de fibra. Existen dos
razas de alpacas: Suri y Huacaya. Se diferencian claramente por sus
caractersticas fenotpicas. La alpaca Suri presenta fibras de gran longitud que se
organizan en rizos que caen por los costados del cuerpo, similar a lo que se
observa en los ovinos de raza Lincoln; esto le da al animal una apariencia
angulosa. En cambio la alpaca Huacaya presenta un velln de apariencia
esponjosa, con fibras de menor longitud, similar al velln del ovino de raza

Corriedale, lo que le da una apariencia ms voluminosa al animal. Pese a la

diferencia de aspecto, no hay diferencias marcadas en el peso de las cras al
nacer (7,5 a 8,0 kg) ni en el peso vivo adulto entre individuos de las dos razas
(Promedio de 65 kg en hembras y 70 kg en machos).
El Departamento de Puno es el que posee la mayor proporcin de alpacas
seguido por Cusco, Huancavelica y Arequipa. Esto est en relacin con la
extensin de las praderas alto andinas existentes. Las poblaciones de alpacas de
los Departamentos ubicados en las regiones de Lima y Junn son en gran parte el
resultado del proyecto Repoblamiento de Alpacas de la Sierra Norte y Centro
del Pasque entre 1992 y 1996 llev a cabo el Ministerio de Agricultura a travs
de FONAFOG (Fondo Nacional de Fomento Ganadero) con financiamiento del
Fondo de Compensacin y Desarrollo Social (FONCODES).
3.1.2

CARACTERSTICAS:

Segn (Brenes 2001 ) Es considerablemente ms pequea que la llama y llega a

pesar hasta 70 kg. Raramente es utilizada como animal de carga, y es criada para
produccin de fibra y carne.
Hay dos razas: la huacaya, cuyo velln est compuesto por fibras finas,
perpendiculares al cuerpo, de buena longitud y presencia de ondulaciones; y la
suri, que se caracteriza por tener fibras ms finas que la huacaya, agrupadas en
mechas espiriladas o rizadas, que crecen paralelas al cuerpo. Se alimenta, al
igual que la vicua, de plantas suculentas, pero a diferencia de sta es ms
afecta a las plantas herbceas que a las gramneas. Slo ramonean cuando hay
extrema necesidad.
El color de la fibra es variado, va del blanco al negro, y presenta tonalidades de
Marrn claras y oscuras, y tambin la gris plata. El velln resultante puede ser
de colores nicos o mezclados. Sus fibras presentan una alta variabilidad en
color, dimetro medio, longitud, resistencia a la tensin, elasticidad, flexibilidad,
y otras caractersticas. La produccin media de velln bruto es de 1.6 kg cada
dos aos, los que se reducen a un 85% de fibra limpia.
3.1.3

RAZAS:
Existen dos razas de alpaca, las que se diferencian por las caractersticas
externas de su fibra.
Huacaya
La fibra de la Huacaya crece en forma perpendicular al cuerpo de la
alpaca, posee densidad, suavidad, lustre, rizos (crimp) que le confieren
un aspecto esponjoso, las mechas de fibra son ms cortas en comparacin
con la suri, con ausencia de suarda que es propio del ovino.
Figura N 1: alpaca raza Huacaya

Fuente: http://wiki.
Suri
La fibra de la suri crece en forma paralela al cuerpo de la alpaca,
formando rulos independientes a travs de todo el cuerpo a manera de los
flecos del mantn de las mujeres alto andinas, posee densidad, suavidad,
y lustre mucho ms notorios que en la de la Huacaya, confirindole un
aspecto sedoso y brillante.
Figura N 2: alpaca de raza suri:

Fuente: http://wiki.

Cuadro N 1: caractersticas principales de las razas de alpaca

CARACTERISTICAS
HUACAYA
SURI
Alzada
Mayor
Menor
Apariencia y contorno
Armonioso
Anguloso

Velln
Peso velln
Resistencia al medio
Peso vivo
Calidad textil
Rendimiento en carcasa
Fuente: Huanca. (1993).
3.1.4

Esponjoso
Menor
Mayor
Menor
Menor
Menor

Lacios
Mayor
Menor
Mayor
Mayor
Mayor

LA POBLACIN:

Segn (Mamani 2002) Puno, es una regin agropecuaria, donde el 80% de su

poblacin se dedica a la ganadera, proveyendo sus subproductos (carne, fibra,
lana, pieles, leche y sus derivados) al mercado. Una parte es destinada para el
autoconsumo y la otra para el mercado alimentario y materia prima para su
transformacin.
La alpaca fue declarada por el Estado como PRODUCTO BANDERA; sin
embargo los alpaqueros son relegados, a pesar de que el Per es el primer
productor de alpacas a nivel mundial con el 83.88 % de animales. Puno ocupa el
primer lugar con el mayor nmero de alpacas (54.26%), seguida de Cusco
(12.89%) y Arequipa (9.60%). La provincia de Lampa posee el 17.3% de
alpacas, seguido de Melgar con 14.9%, Carabaya con 13.2% y otras provincias
con menor proporcin, haciendo un total de 1894.00 mil cabezas, de ellas el
85% de las alpacas son de la raza huacaya y el resto son raza suri.
En la siguiente tabla se puede apreciar la poblacin de los camlidos
sudamericanos ms importantes en Per, destacando por su mayor poblacin las
alpacas.
Cuadro N 1: poblacin de alpacas Per.
Poblacin de alpacas (unidades)
Ao

Alpacas

1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004

2810995
2840973
2722076
2779561
2843340
3040089
39068209
3182373
3335835
3423327
3431519

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Fuente: INEI (2011)

3597555
3625627
3687340
3780806
4105582
4177499
4322258

Cuadro N 3: poblacin alpaquera segn provincias del departamento de ncash.

PROVINCIA
NMERO DE CABEZAS
Antonio Raymondi
130
Asuncin
220
Bolognesi
553
Fitzcarrald
234
Carhuaz
982
Huacaybamba
90
Huaraz
969
Huari
2131
Pallasca
2256
Pomabamba
1153
Recuay
1791
Sihuas
532
Fuente: Ministerio de Agricultura.(1998)
3.1.5

LA CRIANZA:

Segn (Mamani 2002) La crianza de alpacas involucra a 2.9 millones de

habitantes, que representa el 11% de la poblacin nacional, de ellos participan
directamente 170 mil familias en la cadena productiva de la alpaca, estimando
que el 75 % de las familias viven en una situacin de pobreza extrema, en su
mayora ubicadas en la zona alto andina puna y cordillera. Su subsistencia
econmicamente depende de esta actividad, ya que las alpacas son fuente de
fibra para la vestimenta, su carne es su fuente proteica y su excremento se utiliza
como combustible y fertilizante.
Por otro lado, el 80% de alpacas son criadas en un sistema tradicional,
caracterizado por un manejo precario de los animales y recursos naturales. Los
rebaos son mixtos, compuestos por alpacas, llamas y en algunos casos por
ovinos y vacunos, sin que se haga un distingo por especie, raza o sexo. El
minifundismo es un problema latente en las comunidades y parcialidades. La
ausencia de medidas de control y prevencin de enfermedades termina en altas
tasas de morbilidad y mortalidad, afectando la capitalizacin pecuaria.

La baja calidad del rebao, producto de una erosin gentica, se aprecia en

animales con defectos en su velln manchado o pintado, con malformaciones
congnitas, producto de cruces endogmicos consanguinidad y animales
intermedios chilis producto de los cruces interraciales

3.2 LA CARNE DE ALPACA:

3.2.1

PRODUCCION DE CARNE DE ALPACA:

Segn (Ruis 2010) En el Per el nmero de alpacas que se sacrifican
anualmente esta alrededor del medio milln. En la tabla siguiente se puede
apreciar la produccin de carne de alpaca y llama en el Per, destacando una
tendencia creciente en la produccin de carne de alpaca. La produccin de
carne de llama, aunque ha demostrado tambin una tendencia creciente, no
llega a ser ni la mitad de la produccin de carne de alpaca.
Cuadro N 4: produccin de carne de alpacas.
Ao
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006

Produccin (toneladas)
Alpacas
Llamas
7279
3970
7100
3100
7000
3000
7600
2600
7859
2833
7750
2964
7797
3186
7713
3232
8277
3463
8204
3452
9358
3842
8867
3773
8972
3878
Fuente: INEI (2006)

El sacrificio de la alpaca presenta cierta estacionalidad y se realiza

especficamente durante los meses de abril y mayo, cuando se inicia el periodo
lluvioso en la zona alta. En los sistemas tradicionales, la venta de alpacas para
carne, aunque representa un porcentaje considerable de ingresos para los
productores, normalmente es inferior al 50% de los ingresos generados por la
produccin de alpacas el principal porcentaje de ingresos se debe a la venta
de fibras. No obstante la produccin de carne es de gran importancia en el

medio rural, ya que tal vez lo ms relevante para la subsistencia y bienestar de

las familias rurales andinas no sea la rentabilidad econmica sino el hecho de
que la carne de alpaca (destinada a consumo) sea una importante fuente de
protena en su dieta.
La mayora de animales que destinados para el sacrificio se encuentran ente 7 y
88 aos. Esto se justifica en parte porque cuando ms tiempo se mantenga un
animal en el rebao ms ingresos se obtiene del mismo por la venta de su fibra.
No obstante lo dicho, ltimamente, parte del sector productivo y de diversas
organizaciones muestra un inters creciente en la comercializacin y consumo
de carne de alpaca joven, fresca o transformada (en preparados o productos
crnicos). Esto es paralelo al incremento en el precio de la carne de alpaca
jvenes (de menos de 3 aos de edad) hecho justificado por la mayor calidad
de la carne de animales jvenes, respecto a los de mayor edad.

3.2.2

BENEFICIO DE LA ALPACA:
Segn (ALEGRE 2000) Para el proceso de produccin de la carne es muy
importante conocer la descripcin del proceso de beneficio cortes selectos
de alpacas. Este proceso se lleva acabo mediantes pasos especficos y de
acuerdo con el reglamento tecnolgico de carnes, se detalla a continuacin en
el diagrama de flujo en la figura
La descripcin de cada paso es el siguiente:
a) RECEPCIN:
Es la operacin mediante la cual se recibe el ganado comprado por la
empresa, debiendo registrarse en esta etapa: la especie del animal, sexo,
edad, peso, principales caractersticas fsicas del anima; as como la
realizacin de la inspeccin sanitaria; adems de ser encerrados en los
llamados corrales de espera, donde debern permanecer por un lapo no
menor a 12 horas, siendo el tiempo ptimo de permanencia 24 horas. En
el transcurso de este tiempo solo se les dar agua.

b) ATURDIMIENTO:
Procedimiento mediante el cual se insensibiliza el animal, de manera que
se provoque una conmocin cerebral a fin de facilitar la sangra.
c) SUSPENSIN:
Procedimiento mediante el cual, con ayuda de un equipo de izamiento, se
amaran las patas traseras del animal a una cadena, y se les eleva a una
altura suficiente para efectuar el degello y posteriormente la sangra.

d) DEGUELLO:
Operacin en la cual se procede a la seccin de la yugular del animal
separndose la cabeza del cuerpo del mismo. Es esta etapa se cortan las
patas delanteras del animal.
e) SANGRIA:
Situado el animal sobre la cuba de sangrado y realizado el degello se
espera la evacuacin de la mayor cantidad de sangre, debido al corte de
los grandes vasos circulatorios del animal. El animal debera quedar en el
riel durante un tiempo de oscile entre 4 a 6 minutos de manera que se
realice un perfecto sangrado.
f) DESUELLO:
Operacin mediante la cual se separa la piel del resto del cuerpo del
animal, cuidando de no efectuar ningn corte en esta y evitando tenga
restos de tejido muscular y de tejido adiposo.
De acuerdo a la disposicin de las plataformas de desuello puede dividirse
en:
DESUELLO SUPERIOR: donde adems de separarse la piel superior,
se corta las patas traseras o posteriores.

DESUELLO INTERMEDIO: en esta parte se corta la cola, testculos

y/o ubres del animal.

CORTE ESTERNN: operacin mediante la cual se corta el

esternn con sierra para facilitar la evisceracin.

DESUELLO FINAL: Donde se completa la extraccin de la piel.

g) EVISCERACIN:
Etapa en la cual se extrae del animal todas las vsceras, efectuando un
corte en la zona ventral abdominal, de arriba hacia abajo, con cuidado, a
fin de no cortar vscera alguna. Se amarra los extremos de los intestinos
grueso y delgado, se extrae la vejiga con cuidado, luego los intestinos y

despus el estmago, hgado, bazo, corazn, pulmones y riones. Luego

de la extraccin se lava la canal.
Las vsceras rojas, ser colocadas en gancho triangular y as blancas, sern
sobre bandejas de inspeccin, desde la cual, se descargara manualmente a
carritos con los que se transportan a tripera para proceder a su limpieza.
h) CORTADO:
Operacin mediante la cual se separa la carcasa de los animales en dos
pates, mediante un corte longitudinal a lo largo de la columna vertebral.
Se efectuara con ayuda de una sierra.
i) PESADO:
Operacin mediante la cual se registra el peso de cada una de las partes de
la carcasa, con ayuda de una balanza. Se colocara el peso, da de benfico,
y numero de orden de a pieza en el antebrazo de cada una de las carcasas.

j) LAVADO:
Limpieza total e interna del animal, para eliminar en lo posible todos los
residuos que puedan haber quedado despus de realizada la evisceracin.
Para ello se tiene que utilizar agua a presin.
k) INSPECCIN VETERINARIA:
Operacin de examen de la carcasa del animal, as como de sus
respectivas vsceras para determinar el estado sanitario del animal.
l) CLASIFICACIN:
Operacin mediante el cual se determina la categora comercial de las
carcasas, de acuerdo con las normas exigidas por el reglamento
tecnolgico de carnes del ministerio de agricultura, en esta etapa se marca
la categora de la carne con tintas especiales, se coloca el sello de
inspeccin sanitaria.
m) OREO:
Proceso mediante el cual las carcasas permanecen suspendidas en un
sistema especial de rielera, por un tiempo de 2 a 3 horas, para lograr su
enfriamiento previo al almacenamiento en refrigeracin o a la
comercializacin

n) CORTES SELECTOS:
Se efectuaran los cortes selectos para una mejor comercializacin de la
carne de alpaca como: pierna, lomo, brazuelo, pecho y cuello.
o) ENVASADO:
Los cortes se envasaran al vaco en bolsas de polietileno de alta densidad
para comercializar la carne con mayor higiene.
p) ALMACENAMIENTO:
En cmara de conservacin a temperaturas bajas
Figura N 3: diagrama de flujo del procesamiento de cortes selectos de carne de
alpaca

abastecimien
to
de
alpacas

aturdimiento

suspension

Cabeza

deguello

sangria

desuella

evisceracion

cortado

pesado
Piel
Patas

lavado

Pesado

Evacuacin

insp.
veterinaria

Lavado

Lavado

clasificacion

oreo

Inspeccin
veterinaria

cortes
Comercializacin
selectos

Pesado

Inspeccin
veterinaria

envasado

Comercializacin

almacenaje

comercializac
ion

FUENTE: (ALEGRE 2000)

3.2.3

CALIDAD DE LA CANAL DE LA ALPACA:

3.2.3.1 DEFINICIN Y CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CANAL:

Segn (Ruis 2010) El peso de la canal de alpaca es uno de los criterios
importantes para valorar su calidad. Esta variable est relacionada con el peso
vivo y con el rendimiento de la canal, entendiendo como el porcentaje que
representa la canal sobre el peso del animal antes del sacrificio. El peso vivo
del animal viene dado por el sistema productivo aplicado en la crianza
(alimentacin, edad al sacrificio, etc.). El rendimiento presenta importancia
econmica y tcnica tanto para el matadero, como para la comercializacin de
los animales y sus canales.
De acuerdo a diversos estudios, el rango de rendimiento de la canal de alpaca
es de 43 a 63%. El rendimiento promedio a nivel nacional (Per) es de 55%, lo
que indica que se pueden mejorar los sistemas de engorde y tcnicas de
faenado para conseguir un porcentaje ms elevado.
Factores como la edad y el peso corporal parecen influir sobre el rendimiento
de canal, aunque la informacin al respecto es escaza. As, el relacin a la edad
en el estudio de vila Rojas (1979) se encontr que el rendimiento tuvo cifras
menores a los 2 y 6 aos (56.2%) y cifras ms altas a las edades de 3 y 4 aos
(59.2%). Tambin se ha visto que el rendimiento se ve afectado por la
alimentacin. Turn (1999) observo que las alpacas alimentadas con pastos
cultivados presentan un rendimiento de canal de 56.4%, mientras que las
alpacas alimentadas con pastos naturales solo un 52%. En cuanto a la raza
(huacayo y suri), en el estudio de Caldern y Fernndez Baca (1972) no se han
encontrado diferencias en el rendimiento.
Comparando datos obtenidos de otros animales, el rendimiento de la canal de
alpacas es similar a la de los bovinos, menor que la de las llamas y mayor que
la de otros pequeos rumiantes.
Cuadro N 5: rendimiento del beneficio de la alpaca
Canal

Productos (%)
Piel
Vsceras y
apndices
7-8
15 - 17
8 - 10
12 - 14
8 - 10
10 - 12

Bovinos
48 55
Ovinos
38 50
Caprino
36 38
s
Alpacas
46 53
6-7
Llamas
50 55
6-9
Vicuas
51 59
5-6
Fuente: Tllez (1992)

8-9
8 - 10
6-7

Residuos
25 37
30 32
30 32
30 32
30 33
26 26

Cuadro N 6: Pesos y rendimientos promedio de alpacas

Peso vivo
Resultado del beneficio:
Carcasa
Viseras
Sangre
Apndices
Piel
Grasa visceral
Bazofia
Otros
Peso de vsceras:
Corazn
Pulmones
Hgado
Bazo
Riones
Estmagos
Intestinos
Peso de apndices:
Patas
Cabeza con lengua
Rendimiento carcasa
Clasificacin

KILOS
49.00

PORCENTAJE
100.00

25.00
4.42
2.34
3.63
3.49
0.05
7.92
21.42

51.00
9.02
4.78
7.48
7.12
0.10
16.16
4.37

0.32
0.74
0.78
0.06
0.13
0.18
1.23

7.15
16.82
17.55
1.24
2.89
26.57
27.77

1.43
2.20

39.47
60.53
51.00
Extra y primera

NOTA: se trabaj con alpacas de 2 a 7 aos de edad procedentes de Puno.

Fuente: Tllez (1992)

En relacin a la comparacin de llamas y alpacas, Crisofanelli y Col. (2005),

estudiaron 20 llamas y 40 alpacas machos de la estacin experimental de
Arequipa (Per), criados extensivamente y sacrificados a los 25 meses de edad,
encontr que el peso vivo y el porcentaje de la pierna con respecto al peso de la
canal fueron significativamente menores para las alpacas que para las llamas y
expresaron por este motivo que la llama presenta mejor aptitud crnica que la
alpaca.
Cuadro N 7: peso y composicin de canales de llama y alpaca

Peso vivo (kg)

Peso de canal (kg)
Pierna (%)
Hombros (%)
Trax (%)
Recortes (%)

Alpaca (n=40)
Promedio SD
46.1 2.2
24.4 1.5
34.4 1.1
23.7 1.3
17.7 1.6
16.8 2.2

Llama (n=20)
Promedio SD
63.22.9
31.2 1.9
35.7 1.7
20.2 1.8
18.5 2.1
17.6 2.9

Cuello (%)
6.8 0.1
Cola (%)
0.25 0.0
Fuente: Cristofanelli y Col. (2005)

7.7 1.1
0.46 0.0

En los estudios sobre calidad de las canales tambin se miden o determinan (objetiva
o subjetivamente) parmetros morfo mtricos, grado de engrasamiento, color de
carne y grasa, etc. Son escasos los estudios realizados sobre canales de alpaca.
Cristofanelli y col. (2005) midieron algunos parmetros morfometricos de la canal de
alpacas de 25 meses de edad y 24 kg de peso de canal, tales como longitud de canal,
longitud de pierna y longitud de la espalda, encontrando valores de 71.15cm,
66.93cm, y 60.45cm, respectivamente. Turin (1999) determino la conformacin y el
grado de engrasamiento de canales de alpaca por medio de la evaluacin subjetiva de
las formas de la canal y de la extensin y grosor de la grasa subcutnea, utilizando la
escala que iba desde 1 (muy eficiente) a 5 (muy bueno) para ambos parmetros. En
este estudio se observ que tanto la conformacin como el grado de engrasamiento
estuvieron influenciados por la alimentacin y la edad de los animales.
Figura N 4: canales de alpaca criados con pasto natural

Fuente: (Ruis 2010)

3.2.3.2 CLASIFICACIN OFICIAL DE LA CANALES DE LLAMAS Y
ALPACAS EN PER:
En la Norma Tcnica Peruana 201.043 (INDECOPI 2005), se recogen los
factores de calidad utilizados para la clasificacin de canales de llama y
alpaca, segn se describe a continuacin:
-

EDAD:
Se determina en base a la detencin y est relacionada con la terneza.

SEXO:

Machos enteros y/o castrados y hembras (que se retiran del rebao por no
ser aptas para la reproduccin o al final de su vida productiva como
reproductoras).
-

SANIDAD:
Solo se clasifican las canales que luego de la inspeccin veterinaria
hayan sido admitidas para consumo humano en forma directa o indirecta
y estn debidamente identificadas.
Cuadro N 8: determinacin de la edad en alpacas y llamas en
base a la detencin
Denticin
Edad aproximada
Dientes de leche (DL)
Hasta 2 aos
Dos dientes permanentes (2D)
2.5 3.5 aos
Cuatro dientes permanentes (4D) 3.5 4.5 aos
Boca llena (BLL)
Mayores de 4.5 aos
Fuente: INDECOPI (2005)

As mismo dicha Norma establece que las canales de alpaca y llama aptas
para su consumo se clasificaran de acuerdo a su edad, sexo, conformacin y
grado de engrasamiento de la siguiente manera:
-

EXTRA:
Canales de machos enteros o castrados hasta dos dientes permanentes, de
buena conformacin (buen desarrollo y distribucin muscular), buena
configuracin sea, buena distribucin del tejido adiposo de color blanco
cremoso.

PRIMERA:
Canales de machos castrados y de hembras no aptas para la reproduccin
con hasta cuatro dientes permanentes, con adecuada proporcin sea y
desarrollo convexo de msculos en especial los de mayor valor
comercial, buena distribucin de grasa de manto de color blanco
cremoso.

SEGUNDA:
Canales de machos (castrados o no) y hembras (de saca) de regular
desarrollo sea y musculo; con incipiente grasa de cobertura.

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL:
Canales de alpacas y llamas, que no alcanzan las clasificaciones
anteriores, considerndolas no aptas para el consumo humano directo,
por lo que para su comercializacin, debern ser transformados en carnes

secas saladas, ahumadas, cocinadas a temperaturas mayores a 60

grados centgrados, embutidos y/o afines, previo anlisis microbiolgico.
3.3

CALIDAD DE LA CARNE DE ALPACA:

Segn (Ruis 2010) La calidad es un concepto complejo ya que existen
diferentes ideas sobre la importancia y contenido del trmino. En el caso de la
carne, en un sentido clsico, se ha definido como: la totalidad de propiedades y
caractersticas de la carne que afectan su valor nutritivo, su aceptabilidad
(propiedades sensoriales), sus caractersticas higinico sanitarias y las
aptitudes para el proceso industrial o preparacin culinaria (Hoffman, 1993).
Estas vertientes de la calidad vienen dadas por diversos factores: genticos,
fisiolgicos, de manejo, los relacionados con el transporte y sacrificio de los
animales, as como las condiciones de transformacin de msculos en carne y
almacenamiento. Adems de la definicin clsica, cada vez se da ms
importancia a la calidad de tipo efectiva o emocional que comprende aspectos
como el bienestar animal, la ecologa en la produccin, la sostenibilidad
econmica y social, el nivel de estatus personal asociado al consumo, etc.

3.3.1

COMPOSICIN QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE

DE ALPACA:

Segn (L. W. Mamani 2014) El conocimiento de la composicin qumica

de la carne de llamas es importante para el entendimiento de su valor
nutricional, as como tambin para interpretar su calidad sensorial y
aptitud para el tratamiento industrial.
En la literatura cientfica internacional se encuentra amplia informacin
sobre los componentes de la carne de alpaca, especialmente del msculo
Longissimus dorsi. As por ejemplo, se dispone de los trabajos de
Cristofanelli et al. (2004), Polidori et al. (2007b) y Salv et al. (2009) con
animalescriados de forma tradicional en el Per. En el caso de la llama,
solo se encuentra informacin relacionada a los componentes qumicos
mayoritarios de la carne. En general, la carne de alpaca y llama es baja en
grasa.

Cuadro N 9: composicin proximal y contenido de colesterol del musculo

longissimus dorsi de la llama y otros animales domsticos.
Tipo
de Humedad
animal
(%)
Llama
73.30.8
Alpaca
74.11.6

Protena
(%)
23.90.8
22.71.7

Grasa (%)

Ceniza (%)

1.60.7
2.10.9

1.20.1
1.10.1

Colesterol
(mg/100g)
39.01.9
51.12.0

Oveja
68.9-70.4
18.8-21.0
Cabra
76.5
20.8
Conejo
74.61.4
22.41.3
Fuente: (L. W. Mamani 2014)

8.5-8.8
1.6
1.81.5

1.0-1.2
0.9
1.20.1

66.9
56.6-64.6
47.97.9

Cuadro N 10: componentes qumicos de carnes de varias especies.

Agua %
Caballo
75.0
Caprino
70.0
Conejo
70.0
Cuy
78.0
Ovino
74.0
Porcino
50.0
Bovino
66.0
Pollo
72.0
Pato
64.0
Pavo
58.0
Alpaca
69.0
Llama
69.0
vicua
72.0
Fuente: (Tllez 1992)

Protena %
20.6
19.5
20.4
19.0
20.3
14.1
18.8
20.6
18.1
20.1
21.3
24.8
23.1

Grasa %
2.7
7.9
7.6
1.6
4.1
35.0
13.7
5.6
17.2
20.2
6.0
3.7
2.2

Ceniza %
1.0
1.0
1.1
1.4
1.1
0.8
1.0
1.1
1.0
1.0
2.5
1.4
1.5

Cuadro N 11: componentes qumicos de carnes de varias especies

Tipo de carne
Caloras Kcal
Alpaca
101
Llama
100
Pollo
140
Pavo
135
Res
240
Cerdo
275
Cordero
205
Fuente: (PACHECO 2012)

Protenas %
21
23
18
21
18
12
22

Grasa %
4
3
6
5
22
37
13

Colesterol
0.2
0.16
85
69
90
98
91

Segn (Contreras 2014) El anlisis ms bsico de la composicin de la

carne es la determinacin de la composicin proximal, es decir, del
contenido de humedad, grasa, protena y cenizas. Estos anlisis revelan el
valor nutritivo bsico de un producto y como puede ser combinado con
otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos
componentes principales de una dieta.

En las investigaciones realizadas por Salv et al., (2009) se encontraron

que la protena en la carne de alpaca alcanza en promedio 20.3%, el agua
75.8%, la grasa 1.33% y las cenizas el 1.09%. No se encontr diferencias
importantes para raza, sexo y edad para las caractersticas mencionadas.
Un estudio realizado sobre los componentes mayoritarios de la carne de
alpaca (en msculo L. dorsi), en el que se estudia tambin la carne de
llamas criadas en forma similar a las alpacas se muestra en el Cuadro 5
(Cristofanelli et al. 2004). En dicho estudio se manifiesta que la carne de
alpaca es baja en grasa y presenta un contenido de protenas elevado con
respecto a la carne de ganado bovino y porcino.

Cuadro N 12: composicin proximal del msculo longissimus thoracis y

longissimus lumborum de alpacas y llamas.
Alpaca promedio DE
Humedad %
73.64 1.66
Grasa %
0.49 0.01
Protena%
23.33 0.69
Ceniza %
2.54 0.20
Fuente: (Cristofenalli et al., 2004)

Llama promedio DE
73.94 1.87
0.51 0.01
23.12 0.88
2.43 0.25

Segn (Ruis 2010) El conocimiento de la composicin qumica de la carne

de alpaca es importante para el entendimiento de su valor nutritivo, as
como tambin para interpretar su calidad sensorial y aptitud para el
tratamiento industrial.
Los componentes mayoritarios encontrados en el musculo
longissimusthoracis (LT) de alpaca se muestran tabulados a continuacin.
En trminos generales, se puede afirmar que la composicin prxima del
LT de alpacas es semejante a la observada en el mismo musculo de otros
rumiantes como camlidos (Kadim y col., 2006) y corderos de edad
similar, con excepcin de su menor tenor graso.
Cuadro N 13: Composicin proximal del musculo longissimusthoracis de
cordero, camello y alpaca.

Humedad
Protena
Grasa

L. dorsi de
cordero Sen y col
(2004)
68.85
21.02
8.47

LT de camello
Kadim y col
(2006)
71.70
22.70
4.40

LT alpaca (Salva
y col., 2009)
74.07
22.69
2.05

Ceniza
H/P

1.20
3.28

1.10
3.15
Fuente: (Ruis 2010)

1.10
3.26

Se sabe que el color de la carne depende, entre otras cosas, de su contenido

en mioglobina y que la edad y el ejercicio fsico son dos factores principales
que influyen en el contenido de mioglobina en la carne (Tik y col., 2007).
La concentracin de mioglobina hallada en el LT de alpacas de 18 24
meses criadas en rgimen extensivo a gran altitud fue de 4.99 mg/g (Salva y
col., 2009), que es similar a la obtenida en otros estudios para vacuno y
ovinos de aproximadamente 2 aos de edad. De otra parte. El contenido de
colgeno (relacionado con la dureza) para el musculo LT de alpaca fue de
0.49%, valor similar al detectado en musculo LT de vacunos con una edad
entre 12 y 14 meses.
El contenido de colesterol en carne de alpaca (y llama) fue estudiando en
2004, quienes obtuvieron valores de 51mg/100 y para alpacas (y de
56mg/100gr para llamas). Los valores de colesterol en el musculo de alpaca,
en una tabla a continuacin se muestran el contenido de los principales
cidos grasos de la grasa intramuscular (musculo LT) y perirrenal de las
alpacas. Los cidos grasos estn implicados en varios aspectos de la calidad
de carne ya que afectan al punto de fusin de la grasa, as como a su textura,
color y valor nutritivo. Esto ltimo debido principalmente a la mayor y
menor presencia de cidos grasos poliinsaturados o esenciales. Por otra
parte. Los cidos grasos insaturados sobre todo aquellos con ms de dos
dobles enlaces, son propensos a oxidantes rpidamente, lo que puede ser
limitante sobre la vida de la carne.
Contenido de cidos grasos de la grasa intramuscular y perirrenal de alpaca,
expresados como porcentajes de cidos grasos totales (peso/peso):
Cuadro N 14: contenido de cidos grasos de la grasa intramuscular y
perirrenal de alpaca, expresados como porcentaje de los cidos grasos
totales (peso/peso).

C14:0
C15:0
C16:0
16: n-7
C17:metilram
C17:0
C18:0
C18:1 n-9

Grasa
intramuscular
(n
=20)
Promedio
Rango
SD
2.76 0.42
1.86 3.26
1.03 0.22
0.51 1.44
22.01 1.05
19.32 24.30
3.15 1.13
0.43 4.85
1.23 0.16
0.95 1.53

Promedio
SD
2.24 0.40
1.33 0.25
19.06 2.29
1.64 0.57
0.91 0.12

Rango

0.86 0.18
19.82 1.78
24.24 5.04

1.22 0.22
33.444.14
14.122.77

0.98 1.82
25.71 40.37
10.65 20.26

0.69 1.41
16.99 23.88
18.05 33.50

Grasa
(n=20)

perirrenal

1.49 2.80
0.78 1.68
15.67 23.35
0.67 2.51
0.69 1.07

C18:1 ind
7.63 1.41
4.47 9.58
11.991.23
10.51 14.94
C18:2 n-6
6.02 2.52
2.48 10.70
2.580.65
1.82 3.43
C18:3 n-3
1.75 0.61
1.06 2.80
1.100.37
0.65 1.55
C9t11-CLA 0.79 0.11
0.62 1.05
0.410.14
0.27 0.78
CLA ind
0.410.10
0.23 0.60
0.590.007
0.49 0.74
C20:4 n-6
1.280.51
0.48 2.18
0.130.05
0.06 0.31
CLA: cido linoleico conjugado; Ram: ramificado; Ind: ismeros
indiferenciados (nmero de ismeros detectados indiferenciados en grasa
intramuscular y grasa, respectivamente).
A; b: valores promedio en la misma fila con diferente letra presentan diferncias
significativas (P 0.05) por el analisis post hoc de tukey.
Fuente: (Ruis 2010)
En el musculo de alpaca, el cido graso encontrado en mayor proporcin fue el
C18:1 n-9 (cido linoeico), con 24.24% (la suma de los ismeros C18:1 fue de
31,9%), seguido por el C16:0 (cido palmtico) con 22,01% y el C18:0 (cido
esterico) con 19.82% con respecto a la grasa perirrenal, el cido graso
mayoritario fue el C18:0, con 33.44% del total, seguido por el C16:0 con19,
06% y por el C18:1 n-9 con 14,12% (la suma de ismeros C18:1 fue del 26%).
En realidad a los cidos grasos esenciales, el musculo LT y la grasa perirrenal de
alpaca presentan un 6,02 y un 2.58% de C18:2 n-6 (cido linoleico),
respectivamente, y un 1,75% y un 1,10% de C18:3 n-3 (cido linoleico),
respectivamente. En cuanto al contenido de C18:2 n-6, la grasa intramuscular de
alpaca tuvo el doble que la grasa intramuscular de llamas peruanas (3,13%)
segn lo hallado por Polidori y col. (2007b). Con respecto al contenido de C18:
n3, la grasa intramuscular de alpaca presento aproximadamente el doble del
valor encontrado en la grasa intramuscular de llamas peruanas (082%) por
Polidori y col. (2007b). diversos factores ligados a la especie, la alimentacin o
el grado de engrasamiento podran ser responsables de las diferencias entre la
alpaca y la llama. Wood y col. (2003) sealan que a concentracin de n-3 en la
carne de rumiantes esta significativamente influenciada por la diera, de forma
que una dieta rica en hierba y forraje se relaciona con mayores cantidades de ese
cido graso en la carne.
La cantidad total de cido linoleico conjugado (CLA) en la alpaca es 1,2% en el
musculo LTL y 1,0% en la grasa perirrenal. Estos valores estn ente los rangos
reportados para vacuno (0,12 1,0%) y cordero (0,43 1,9%) por schmid y col.
(2006). La elevada cantidad de CLA en la carne de animales criados
extensivamente es atribuida a la elevada cantidad de C18:3 n-3 contenida en la
hierba de los pastos. La alimentacin de las alpacas es exclusivamente el pasto y
su cantidad de CLA es relativamente elevada. Se sabe que el CLA en la dieta
tiene implicaciones positivas para la salud. Por ejemplo la suplementacin en la
dieta con CLA (en cantidades tan bajas como el 0,25 -1% de la grasa total de la
dieta) parece ejercer un efecto antimutagnico en animales de experimentacin.

Adems, el CLA parece comportarse como un factor de proteccin en la

aterosclerosis, aparicin de la diabetes y en la modificacin de la masa muscular.
Tambin han sido detectados en el musculo LT y grasa perirrenal de alpaca
cidos grasos polimetil ramificados tpico de animales de pastoreo: cidos
4,8,12-trimetiltridecanoico (4,8,12 TMTD; 0.05%), acido 2,6,10,14tetrametilpentadecanoico (cidos pristanico; 0.02 y 0,06%) y acido 3,7,11,15tetrametilhexadecanoico (cido fitanico; 0.29 y 0.31%) respectivamente. Se
sugiere que estos cidos grasos resultan de la ingestin de fitol en los animales
que pasan y que el 4,8,12 TMTD es derivado de la b-oxidacin del cido
pristamico, el cual es un producto de la oxidacin del cido fitnico y podran
ser utilizados como marcadores del sistema de explotacin extensivo tradicional.
En la siguiente tabla se pueden observar comparativamente las sumatorias de los
cidos grasos saturados (AGS), mono insaturado (AGMI) y poliinsaturados
(AGPI), los contenidos de n-6 y n-3 y algunos cocientes importantes desde el
punto de vista nutritivo de la grasa intramuscular de camellos, llama y alpaca. El
AGMI en alpacas fue menor que el encontrado en llamas (42,48%), pero mayor
que el encontrado en camellos (29.9%). En cuanto a los AGPI, sus valores
fueron mayores en carne de alpaca que los hallados en carne de llama (7,18%).
Se ha observado que algunas carnes, como la de vacuno, tienen una relacin
promedio de AGPI/AGS alrededor tan baja como 0.10 por lo que han sido
implicadas en el desbalance de cido grasos en la dieta, siendo considerado
como valores apropiados los de 0.45 o mayores. La carne de alpaca tiene una
relacin de AGPI/AGS de 0.26.

Cuadro N 15: Contenido de las sumatorias de diversos cidos grasos y sus

cocientes en la grasa intramuscular de camello, llama y alpaca, expresados
como porcentaje de los cidos grasos totales (peso/peso):

AGS
AGMI
AGPI
AGPI/AG
S
n-3
n-6
n-6/n-3

Camello (Rawdah y
col. 1994)
51.54
29.90
18.55
0.36
1.42
15.42
10.86

Llama (pilidori
y col., 2007b)
50.34
42.48
7.18
0.14

0.82
4.91
5.99
Fuente: (Ruis 2010)

Alpaca (Salva y
col., 2009)
51.23
37.05
11.71
0.26
2.05
7.69
3.74

Los factores del cociente n-6/n-3 son particularmente relevantes, ya que el

desbalance de estos cidos grasos en la dieta es un factor del riesgo para el

cncer y enfermedades coronarias. El valor mximo del cociente n-6/n-3

recomendado para la grasa ingerid en la dieta es de 4 (British Departamento of
Health, 1994). El cociente n-6/n-3 hallando en la grasa intramuscular de alpacas
fue de 3.74 y se encuentra bajo el ndice sugerido, mientras que los encontrados
para la grasa intramuscular de llama (5.92) y camello (10.86), se encuentran por
encima de ese mximo recomendado. Un menor cociente n-6/n-3(2.54) se ha
reportado logismusdorsi de guanacos en rumiantes como el vacuno y ovino que
el cociente n-6%n-3 es comparativamente bajo (2-3), siendo el valor menor en la
carne de animales que consumen exclusivamente pastos y forrajes, con altos
niveles de C18:3.
En la tabla que se muestra a continuacin se observa una comparacin del
contenido de minerales de la carne de alpacas de otros camlidos. Los
contenidos de elementos minerales en alpaca son similares a los reportados para
llamas peruanas, aunque cabe establecer diferencias en los contenidos de P y Fe.
Asimismo, el contenido en elementos minerales de carne de alpaca estuvo dentro
del rango encontrado en carne de camello. El contenido de minerales en el
musculo es variable debido a distintos factores tales como la raza, edad peso y
alimentacin, as como tambin probablemente por la diferencia en la toma de
muestras, tcnicas analticas de determinacin o por la variabilidad entre cada
animal.

Cuadro N 16: Contenido se los elementos minerales en carne de camello, llama

y alpaca (expresados en mg/100g).
LT de
Lot de
Lot de alpaca
Lot de alpaca
camello
llama
(polidora y col.
(salva y col.
2007 a)
2009)
K
703.70
447.10
411.70
419.40
P
373.00
379.40
338.10
295.13
Na
142.00
105.60
91.80
88.41
Mg
36.80
28.40
23.10
33.85
Ca
13.70
11.60
8.79
10.72
Zn
4.44
3.87
4.41
Fe
3.26
3.03
2.69
Fuente: (Ruis 2010)
El contenido de aminocidos en la carne de alpaca es comparable al de otras
especies. En la tabla siguiente se muestra el contenido de aminocidos del
musculo LT de alpaca. Los aminocidos que se encontraron en mayor cantidad
fueron el cido glutmico, acido asprtico, isoleucina, leucina y lisina con
16.61%, 12.06%, 11.40% y 11.05%, respectivamente. Al respecto, Rice (1978)
seala que el contenido de aminocidos de la protena crnica es bastante
constante, sin tener en cuenta la especie o tipo del cual se obtiene.

Cuadro N17: Contenido de aminocidos en carne de cordero, camello y

alpaca.
Magro de
Magro de
LT alpaca
cordero
camello
Acido glutmico
15.52
16.91
16.61
Acido asprtico
9.41
9.09
12.06
Isoleucina y leucina
13.48
13.64
11.40
Lisina
9.44
8.45
11.05
Histidina y treonina
7.96
8.73
7.63
Alanina
6.43
6.25
7.30
Arginina
6.35
7.38
6.90
Glicina
5.22
5.95
5.97
Fenilalanina
y
5.60
4.84
5.17
triptfano
Serenina
3.98
3.63
4.76
Valina
5.77
5.16
3.33
Prolina
4.49
5.39
3.27
Tirosina
3.60
3.23
2.36
Metionina
2.75
2.41
2.19
Fuente: (Ruis 2010)
Bustinza y col (1993) estudiaron la calidad nutritiva de la protena de la carne de
alpaca en experimentos con animales de laboratorio, determinando el ndice de
digestibilidad (D), el valor biolgico (VB), la utilizacin neta de protena (UNP)
y la conversin y eficiencia alimenticia. Las muestras de carne consistieron en
una mezcla por partes iguales de carne de cuello, brazuelo, costillar, lomo y
pierna de seis alpacas Huacayo procedentes del departamento de Puno (Per). A
continuacin se tabula los resultados obtenidos en esos ensayos, realizados sobre
carne de alpaca cruda y carne hervida en agua 100 grados centgrados durante 45
minutos. Comparando dichos resultados con los obtenidos en carne de vacuno
(organizacin para la agricultura y la alimentacin (FAO), 1981), estos autores
afirman que en trminos generales, la carne de alpaca tiene aproximadamente un
10% ms de valor biolgico, menos de un 10% de digestibilidad y un UNP
similar.
Cuadro N18: Valor biolgico, digestibilidad de nitrgeno, utilizacin
neta de protena, conversin y eficiencia de la carne de alpaca.
Carne de alpaca
Cocida
cruda
Valor biolgico (%)
84.23
85.9
Digestibilidad (%)
86.5
88.97
Utilizacin de protenas (%)
63
68.55
Conversin (gr)
2.31
1.98
Eficiencia (gr)
0.43
0.51
Fuente: (Ruis 2010)

En cuanto al contenido de vitaminas podemos decir que la media de retinol

obtenido en el musculo LT de alpaca fue de 0.17 UG/G, que se encuentra en el
rango de 0.12 y 0.22 ug/g, reportado para carne de vacuno. De otra parte el valor
medio de alfa tocoferol fue 0.31 ug/Gy el delta y gamma tocoferol en
alpacas est muy por debajo del valor sugerido de 3.5ug/g para la estabilidad
lipdica en carne de vacuno, el cual es usualmente alcanzado en vacunos
alimentados en pastoreo. Los bajos valores de tocoferol en carne de alpacas se
pueden deber a la dieta. Plantas de altitud de la religin que podran contener
poco tocoferol y/o por factores asociados a la especie.
Las propiedades tecnolgicas de la carne permiten evaluar su aptitud en las
diferentes etapas de conservacin, comercializacin, industrializacin y
preparacin para el consumo y estn relacionadas con las propiedades
sensoriales. Algunas propiedades tecnolgicas importantes son el PH, la
capacidad de retencin de agua (CRA), la textura, el color y su estabilidad. En la
tabla siguiente se muestran los parmetros de calidad tecnolgica encontrados en
el musculo Longissimuslumborum (LL) de alpaca.
Cuadro N19: Propiedades de inters tecnolgicas de la carne de alpaca

PH
Capacidad de retencin de
agua
Perdidas por presin (%)
Perdida de coccin (%)
Textura (Kg / cm2)
Color
L
A
B
Fuente: (Ruis 2010)

Promedio SD Rango
(n=20)
5.63 0.22
5.46 6.53

26.41 4.22
23.72 3.98
4.67 0.84

17.76 35.95
17.04 30.23
3.21 5.84

36.17 2.12
15.05 1.44
1.16 2.30

29.64 39.46
12.37 17.98
3.64 5.43

El PH de la carne de alpaca mostro un PH de 5.63, luego de 48 horas post

mortem. El PH es un parmetro importante relacionado con la susceptibilidad de
la carne a su deterioro y se usa para decidir sobre el tipo de procesamiento al que
se va a destinar la carne. El PH depende de factores, tales como: el estrs ante
mortem al que ha sido expuesto el animal, factores genticas predisponentes a
dicho estrs, condiciones post mortem, la regin anatmica, entre otros. El PH
obtenido es indicativo en una suficiente o normal reserva de glucgeno de los
animales y bajo nivel de estrs en el sacrificio.
La variacin del PH luego de aplicar estimulacin elctrica a canales de alpaca,
observando que el voltaje aplicado (500V 30 s) ocasiono un rpido descenso (el
PH llego al valor e 5.1 en las 2 horas posteriores a la estimulacin). Dicha
velocidad en el descenso se puede atribuir a que la estimulacin elctrica acelera

el ciclo de contraccin en los msculos, lo cual favorece el agotamiento del

glucgeno, que es consumido de una manera rpida, y por lo tanto ocasiona una
mayor produccin de cido lctico.
La CRA tambin es una propiedad tecnolgica importante, que determina las
prdidas de peso, principalmente por liberacin de jugos, que se producen en
toda la cadena de distribucin y transformacin y que suponen perdidas
econmicas. La CRA puede tambin afectar a la calidad de la carne y de los
productos obtenidos (jugosidad, palatabilidad, perdidas de nutrientes, etc.). La
carne de alpaca presenta porcentajes de 26.41% (perdidas por presin) y 23.73%
(perdida por coccin), dichos valores obtenidos comparables a los encontrados
para camlidos rabes con 2 aos de edad o toros jvenes.
La terneza de la carne es uno de los atributos ms importantes de calidad para el
consumo. El valor promedio de fuerza mxima de corte o cizalla observado para
los prismas obtenidos de los msculos LL de alpaca cocidos fue de 4.46
Kg/cm2, que es similar al 4.48 Kg/cm2 reportado para Longusimas lumborum
de camellos. Se ha comprobado como la maduracin de la carne de alpaca
aumenta su terneza. En la siguiente tabla se pueden observar los resultados
obtenidos al estudiar la terneza del musculo Longissimusthoracis de 30 alpacas y
20 llamas peruanas, con una edad de 25 meses. En el estudio se detect una
mejora significativa en la terneza de la carne luego de una semana de
almacenamiento a 4 grados centgrados.
Cuadro N 20: Terneza (kg/cm2) del musculo longissimusthoracis de alpaca y
llama despus de 2 y 7 das de almacenamiento.

Llama (n=20)
Alpaca (n=30)
Llama (n=20)
Alpaca (n=30)
Fuente: (Ruis 2010)

Promedio SD
2 das post mortem

Rango

6.56 0.73
6.06 0.61
7 das post mortem
4.78 0.36
4.15 0.23

5.15 7.78
4.48 7.21
4.33 7.01
4.12 6.88

Otro factor que influye sobre la terneza de la carne de alpaca es la estimulacin

elctrica, aunque no se utiliza mayormente en alpacas. Se ha demostrado que la
estimulacin elctrica en canales de alpaca, luego de 60 minutos del sacrificio,
mejora la calidad organolptica de la carne. Guerrero y col. (2004) evaluaron el
efecto de la estimulacin elctrica (aplicado 500 600 V por 30 a 60 s) sobre la
calidad sensorial del musculo Longissimusdorsi previamente horneado obtenido
de alpacas peruanas de 4 a 5 aos. Dichos autores observaron mejoras en la
textura con dichos tratamientos, sin embargo, el sabor y la jugosidad de la carne
solo mejoraron significativamente con una aplicacin en la canal de 600 V por
30 s. mientras que el olor mejoro con una aplicacin de 00V por 60 s.

En lo referente al color, el musculo LT de alpaca mostro unos valores de L que

estn en el rango de los reportados para carne de camellos (32.2 37.7 para L y
13.4 17.1 para a) dentro de los rangos observados para carne de cordero y
vacuno. Sin embargo se ha encontrado en valor b considerable menor en carne
de alpaca. Esto quiz pueda tener a los otros camlidos y rumiantes (hara falta
comprobarlo con anlisis sensorial visual).
Poco son los estudios que tratan sobre el sabor y olor de la carne de alpaca. La
carne de alpaca y de llama present valores similares para estos atributos de
acuerdo a los resultados del anlisis del anlisis sensorial.
Es notorio sealar que la carne de alpaca puede adquirir un olor y sabor no
deseable cuando los animales consumen un arbusto llamado TOLA, lo que
influye muy negativamente en su calidad sensorial y en su precio.
La carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, olor suigeneris, sabor
agradable y textura bastante suave; sin embargo como en todas las especies
animales, las caractersticas sensoriales, varan con la edad, sexo, estado
sanitario, manejo y alimentacin. As por ejemplo se constata que las carnes
provenientes de alpacas engordadas en rgimen intensivo tienen un sabor ms
acentuado, debido a la mayor abundancia de grasa.
La norma tcnica peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) seala que la carne de
alpaca las siguientes caractersticas sensoriales generales: color caracterstico,
olor sui generis y extinta de cualquier olor anormal y consistencia firme al tacto,
tanto el tejido muscular como la grasa.
3.4 CARACTERSTICAS DEL CHARQUI DE ALPACA

3.4.1 DEFINICIN GENERAL

Segn (Ruis 2010) En quechua la palabra para charqui es charki y su origen es
ancestral. Este es un producto elaborado con carne con poco grosor, generalmente
sin grasa (magra), que es salada y secada a la intemperie. Como se coment
anteriormente, hemos encontrado que hay dos modalidades principales de charqui
en funcin del tamao de la carne empleada. Por una parte est el charqui
elaborado con carne cortada en filetes o tiras, que normalmente son saladas en
salmuera y por otra parte est el charqui elaborado a partir canales o regiones
anatmicas enteras a las que se practican cortes en forma de incisiones y se salan
en seco, que es conocido como charqui completo o con hueso. Estos dos tipos de
charqui se elaboran en zonas diferentes; el primero es el ms elaborado en la zona
de Puno y el segundo en la de Cusco.
Figura N 5: Caractersticas del charqui de alpaca

La Norma Tcnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) define al charqui o charki

como una carne desgrasada y salada de alpaca, llama o sus hbridos, obtenida
mediante el proceso de secado o deshidratado, con la finalidad de prolongar su
tiempo de vida til. Adems, en una especificacin tcnica del Programa Nacional
de Asistencia Alimentaria (PRONAA) sobre charqui entero o con hueso, se seala
que en la elaboracin del charqui tiene lugar, como caracterstica distintiva y desea
da, la modificacin del sabor de la carne. En relacin a la vida til, en esa
especificacin tcnica se recoge que debe ser mayor a 3 meses.

3.4.2. COMPONENTES MAYORITARIOS DEL CHARQUI.

La composicin del charqui de camlidos se regula por la Norma Tcnica Peruana

201.059 (INDECOPI, 2006), que establece que el charqui debe tener un contenido
mnimo de pro tena del 45% y valores mximos de 12% de grasa y de 20% de
humedad. Adems, en la Especificacin Tcnica de Charqui Completo o con
Hueso anteriormente referida, se marca como lmites una humedad mxima del
20% y un contenido mnimo de sal del 12%.
El escaso contenido de humedad del charqui junto con su elevado contenido en
sal, confieren a este producto una baja actividad de agua (aw) en las muestras de
charqui analizadas por nosotros hemos encontrado valores medios de aw de 0,65,
con un rango entre 0,46 y 0,73. La baja aw explica, casi por s misma, la larga
conservacin del charqui a temperatura ambiente (meses), sin que tenga lugar el
crecimiento de microorganismos patgenos o alterantes, siempre que se mantenga
en ambiente seco o dentro de un envase que lo proteja de la entrada de humedad.

El charqui de alpaca es un producto alimenticio con un alto valor proteico. En las

Tablas Peruanas de Composicin de los Alimentos de Reyes-Garca y col. (2009)
se recoge el valor nutritivo del charqui de llama, que presenta en promedio 58% de
protena, 26% de humedad, 4% de grasa y 12% de cenizas.
Los resultados de composicin (humedad, grasa, protena bruta, cenizas) obtenidos
por nosotros en las diferentes muestras de charqui de alpaca analizadas,
procedentes de Puno y de Cusco se muestran en las tablas que se incluyen a
continuacin.

Cuadro N 21: porcentajes de los componentes mayoritarios obtenidos en

muestras de charqui procedentes de puno y cusco.
PunoAzngaro
(n=30)
Promedio SD
Humedad
12.9 5.5
Grasa
3.3 1.6
Protena
50.0 3.6
Ceniza
36.4 4.8
Fuente: Salv (2009)

Cusco-Sicuani
(n=22)
Rango
3.1-20.7
3.3-7.5
42.9-56.5
29.8-45.5

Promedio SD
17.2 7.5
4.7 2.7
49.0 6.9
30.0 8.1

Rango
6.4-27.9
0-7-11.4
35.4-62.3
22.0-57.5

3.5 CONSERVACIN EN FRIO (REFRIGERACIN Y CONGELACIN)

3.5.1

CONGELACIN

Segn (Cerros 2002) El principio de la conservacin de los alimentos por el

sistema de congelacin se basa en el mismo principio que el de la refrigeracin la
ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja de
las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por
lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelacin consiste en la
aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centgrados,
de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo,
como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que
contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este
efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de
eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que por debajo de sta se estima

que no es posible la proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que

disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay
que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que
menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la
descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados
como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales
como consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua
no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3).
Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es
denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua
contenida en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua
contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los
tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula
como en los espacios intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y
las fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es removida de su posicin
normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente
revertido durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado.

3.5.1.1 CURVA DE CONGELACIN

Segn (Cerros 2002) El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo

que la congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos
disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin
similar al de las soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo durante
el proceso de congelacin es denominada curva de congelacin. La curva de
congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente figura. talizacin del
agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al sistema de congelacin
utilizado (rpido o lento).

Grafica N 1: Curva de congelacion

Segn (Domnguez 2009) Los productos crnicos son delicados y la

comercializacin en rgimen de refrigeracin es corta. Debe separarse su
conservacin de las de otros productos perecederos. Lo ms usual de conservacin
y de transporte es en medias canales, tambin se hace deshuesada o troceada,
requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta picada.
Un captulo aparte lo constituyen, los embutidos, los jamones etc., en los que se
requiere el fro, junto a otros tratamientos, como: desalacin o ahumado. En estos
producto la desecacin y prdida de peso no es una consecuencia, sino un fin y se
debe hablar ms de ciclo trmico, que de temperatura de conservacin. Se juntan
los procesos de transmisin de masa (o prdida de peso por evaporacin), con los

procesos trmicos. En los secaderos de carne de cerdo, el intervalo de

temperaturas puede estar comprendido entre 2 a 7C, el de humedades relativas
entre el 75 al 85 % y las velocidades de aire desde 0,1 a 0.5 m/s

3.5.2

REFRIGERACIN

Segn (Domnguez 2009)

La refrigeracin consiste en la
conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la
refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma se
consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al
inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos
frescos refrigerados son considerados por los consumidores como
alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de los
microorganismos termfilos que crecen a una temperatura arriba
45C como Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y
hongos y de muchos mesfilos que crecen en temperaturas de
entre -5 a -7 C como bacterias.

Cuadro N 22: valores de los parmetros para la conservacin

de los productos crnicos

Fuente: Manuel Domnguez, 2009

3.5.3

PERDIDAS DE PESO.

Segn (Domnguez 2009) Las prdidas de peso en los procesos iniciales o de

preparacin son grandes pero difciles de eliminar, las de conservacin son
importantes en la refrigeracin por lo que se tiende al envasado adecuado.

CUADRO N 23: se indican algunas prdidas normales de peso en la

conservacin.

Fuente: Manuel Domnguez, 2009

3.6 CALIDAD HIGENICA DE LA CARNE DE ALPACA:
La Norma Tcnica peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) seala que la carne de
alpaca debe ser obtenida de animales sanos, sacrificados y faenados bajo inspeccin
veterinaria en mataderos autorizados. Tambin menciona que no debe tener
residuos veterinaria en mataderos autorizados. Tambin menciona que no debe
tener residuos de antibiticos, conservantes, ablandadores o sustancia que por su
naturaleza atenten contra la salud del consumidor. Se pueden observar tabulados los
requisitos microbiolgicos para carne de alpaca establecidos en dicha norma.
(Javier mateo)4.
Cuadro N 24: Requisitos microbiolgicos para carne de alpaca
fresca y congelada.
Indicador microbiolgico
Recuento
de
microorganismos
aerobios mesofilos
Deteccin de salmonella
Recuento de escherichiacoli
Numeracin de bacterias psicrofilas
Recuento de coliformes totales
Numeracin
de
staphylococcusaureus
Fuente: INDECOPI - 2005

Limite
Menor a 106 ufc/gr
Ausencia en 25gr
Menor a 102ufc/gr
Menor a 105 NMP/gr
Menor a 102 ufc/gr
Menor a 102 NMP / gr

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA
IV.1. LUGAR DE EJECUCION:
Laboratorio de anlisis de alimentos
IV.2. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y REACTIVOS:

IV.2.1. MATERIALES:

Cuchillos de acero inoxidable

Papel filtro
matraces Erlenmeyer de 250ml
matraces Erlenmeyer de 150ml
2 probetas de 100ml
2 matraces volumtrica de 250ml
2 probetas gradadas de 500ml
3 probetas de 10ml
2 vasos pp.
1 embudo buschner
Vasos de precipitacin de 100, 250 y 400ml
Pipetas estriles
Placa Petri estriles
Tubo de ensayo estril.
capsula

IV.2.2. MATERIA PRIMA :

588.5 gr de carne de alpaca

IV.2.3. REACTIVOS :

Hidrxido de sodio 0.01N

Fenolftalena
Agua destilada
Alcohol

IV.2.4. EQUIPOS:

Prensa
Balanza analtica
Potencimetro (PH metro)
Bao mara

IV.3.

Licuadora
Mufla
Estufa
Cocinilla elctrica
Campana extractora de gases
Autoclave
METDOLOGA:

IV.3.1. ETAPA I: BENEFICIO DE LA ALPACA:

Proceso de beneficio de alpacas en el camal de Huaraz

Recepcion
Inspeccion ante-mortem

Reposo

Aturdimiento

Sangria y deguello

Primer desuello

Insuflado

Desuello

Corte y evisceracion

Lavado

Oreado

Inspeccion y sellado

Clasificacion y sellado

Conservacion

1. Recepcin: En esta operacin se verifican las guas de remisin de cada animal

auqunido y la toma de informacin.
2. Inspeccin ante- mortem: realizada por un mdico veterinario, que determina la
situacin sanitaria de la alpaca verificando si se encuentra enferma y garantizar
carne higinica y de buena calidad.

3. Reposo: En esta fase la alpaca permanece en su corral con el fin de darle un

descanso digestivo y corporal. Este reposo dura 8 horas para reducir el riesgo
de contaminacin de la canal, asegurando carnes de ptima calidad nutricional
y organolptica.

4. Aturdimiento: Golpean al animal con un mazo de madera entre la nuca y el

cuello de la alpaca y el animal queda inconsciente.

5. Sangra y degello: se realiza un corte por detrs de la mandbula, y se espera

la evacuacin completa de la sangre; luego se procede al degello que consiste
en el seccionamiento de la cabeza con uso del cuchillo.

6. Primer desuello: consiste en el corte de las patas.

7. Insuflado: el insuflado se realiza con la ayuda de una compresora, para facilitar

el desuello.

8. Desuello: consisti en la separacin de la piel. Es realizado en la forma manual

y con la ayuda de un cuchillo.

9. Corte y evisceracin: para esto es colgado para facilitar la labor del operario, lo
cortan por la parte media del animal junto al estmago con la finalidad de
extraer las vsceras. Luego extraen el rgano digestivo, respiratorio,
reproductor, circulatorio y nervioso realizado en forma manual.

10. Lavado: Es realizado con la ayuda de fuertes chorros de agua con una
manguera para eliminar restos de sangre tanto de la parte externa como interna.

11. Oreado: se efecta en una sala especialmente acondicionada, en este caso fue
junto a los ovinos, alrededor de 6 horas.

12. Inspeccin y sellado: Es realizado por el mdico veterinario.

13. Clasificacin y sellado: se vio las caractersticas de su calidad en este caso era
buena o de primera, de tamao mediano, finalmente la canal es certificada con
un sello de calidad.

IV.3.2. ETAPA II: CARACTERIZACION DE LA CARNE DE ALPACA:

IV.3.2.1. ANLISIS QUMICO PROXIMAL.

1. DETERMINACIN DE HUMEDAD:
Pesar una placa Petri completamente seca
Introducir en dicha placa una muestra 5ml de etanol y remover la
mezcla con una varilla de vidrio
Colocar la placa al bao mara regulndolo a una temperatura de 60
80C para evitar las posibles proyecciones, mantener el
calentamiento hasta evaporar el alcohol
Secar la muestra durante 4 horas en la estufa a 102c
Retirar la placa y colocar en el desecador hasta que alcance la
temperatura ambiente.
Pesar l muestra seca y determinar la humedad en porcentaje

2. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES:

Determinar por diferencia, segn la siguiente frmula:

%(slidos totales) = (100%) - (%humedad)

3. DETERMINACIN DE CENIZAS:

 Introducir la capsula bien limpia en el horno regulando a 550C por

20 minutos. Sacar e introducir en el desecador, permaneciendo 30
minutos luego pesarla.
Introducir en la capsula un peso de 5gr demuestra de carne
completamente triturada
Colocar la capsula conjuntamente con la muestra sobre una cocinilla
hasta conseguir la carbonizacin de la muestra. Presentando mucha
atencin a las posibles proyecciones
Transferir la capsula al horno mufa que debe quedar estabilizada a
550C
Sacar del horno e introducir en el desecador durante 30 minutos
Pesar la muestra calcinada.
Calcular y expresar el resultado en porcentaje.

4. DETERMINACIN DE GRASA:
Secar y pesar los balones para grasa
Pesar una muestra de 2gr de carne completamente seco
Colocar la muestra pesada en un papel de filtro nmero 41 o 42, haga
un cartucho protegiendo la muestra, para evitar prdidas durante la
extraccin de grasa
Colocar la muestra en forma de cartucho en el cuerpo del Soxhlet.
Colocar 200 250ml de solvente orgnico como el anhidro, ter de
petrleo o hexano
Colocar el cuerpo de Soxhlet y el baln en el equipo de extraccin de
grasa, caliente en forma lenta.
Abrir el grifo de agua para enfriar
Extraer durante 3 horas. Si es necesario aadir ms solvente orgnico
retire el cuerpo del Soxhlet.
Colocar el baln en la estufa a una temperatura de 80C por 4 horas.
Sacar de la estufa y colocarlo en el desecador para que enfri
Finalmente pesar y determinar el porcentaje.

5. DETERMINACIN DE PROTEINAS:

Preparar los siguientes reactivos:

cido sulfrico 98.6%
Mezcla cataltica: 50gr de sulfato de sodio, 2gr de sulfato de cobre,
1gr de dixido de selenio.
Solucin estndar de cido sulfrico 0.1N valorado. Medir 2.81ml de
cido sulfrico al 98.6%de concentracin en una fiola de 1000ml y
enrase con el agua destilada cido brico al 2%. Pese 2gr de cido
brico en una fiola de100ml y enrase (es conveniente hacer esta
solucin en pocos volmenes debido a que en climas hmedos

calientes, pueden crecer algas en la solucin; lavar bien el recipiente

despus de usarlo).
Indicador: pesar 01gr de rojo de metilo y 0.81gr de zul de metileno,
disolver en una fiola de 1000ml con alcohol etlico de 99.9% de
pureza
Hidrxido de sodio (1:1). Disolver 1000gr de NaOH en escamas en
un litro de agua destilada, adicionar 2gr de fenolftalena en polvo,
agitar hasta disolver l sal. Guardar en una botella y tapar.

Pesar aproximadamente 0.1gr de muestra seca y desengrasada, doblar

el papel sobre el contenido e introducir dentro de un baln de Kjedahl
de 30ml; agregar 2ml de cido sulfrico y 0.5gr de mezcla cataltica
(sulfato de sobre + sulfato de potasio y selenio)
Digerir el material hasta que el residuo se torne un color verdoso;
cuando esto se ha conseguido, ha terminado la digestin
Aadir al valor frio 3-4 ml de agua destilada libre de amonio para
disolver los slidos; luego pasar al baln de destilacin esmerilado a
travs del embudo; enjuagar el baln de destilacin.
Medir 5ml de la solucin de hidrxido de sodio, abrir la llave y dejar
caer lentamente hasta que la solucin de la cmara se torne a un rojo
carmes; cerrar con llave y dejar destilar.
Antes se debe colocar en el tubo del destilado un Erlenmeyer de 50ml
el que debe contener 20ml de la solucin de cido brico.
Se debe considerar como punto final cuando el contenido del
Erlenmeyer tome un color verde y dejar que destile por 3minutos.
Titular con cido sulfrico a 0.1N hasta lograr un gris azulado. El
indicador cambia de verde a gris azul y a purpura a medida que pasa
de un medio alcalino a neutro y a acido.
Calcular el contenido de protena del siguiente modo:

%N total=

gasto titulacion
x 0.0014 x 100
peso de la muestra

% protenas = %N total x 6.25

IV.3.2.2. ANLISIS FSICO- QUMICOS:

1. DETERMINACIN DE PESO ESPECIFICO:

 Pesar las muestras de carne, luego sumergir en el depsito graduado con

agua destilada y medir el lquido desalojado y finalmente aplicar la
frmula para hallar el peso especifico

2. DETERMINACION DE PH:
Pesar 10g de muestra, aadir 100ml de agua destilada
Licuar durante dos minutos
Calibrar el pH en el potencimetro con buffer 7.00
Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo o en papel filtro para
eliminar el tejido conectivo
Despus leer el pH de la carne y luego enjugar el electrodo con agua
destilada.

3. DETERMINACION DE LA ACIDEZ (COMO ACIDO LCTICO)

Pesar 10gr de carne y colocar en un vaso de licuadora, moler junto con
200ml de agua destilada.
Filtrar la muestra (para eliminar el tejido conectivo)
Colocar el filtrado en un matraz de 250ml y aforar con agua destilada.
Tomar 25ml de esta solucin y colcala en un matraz Erlenmeyer de
150ml. Aadir 75ml de agua destilada.
Titular con NaOH (0.01N) usando fenolftalena como indicador. Esta
determinacin debe hacerse por triplicado.
Se prepara un blanco usando 100ml de agua destilada
Reportar en base al porcentaje de cido lctico.

ac .lactic=

V ( NaOH ) xN ( NaOH ) xMeq ( ac .lactico ) xf

x 100
W

Dnde:
V = volumen de gasto de NaOH
N= normalidad de NaOH (0.01)
Meq. Ac. Lctico = 0.090
F= factor de dilucin (10)

W= peso de la muestra = 10.1360gr

4. DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE
AGUA (CRA):

Cortar un trozo de aproximadamente 5 gr

Colocar un papel de filtro sobre la prensa.
Colocar la muestra sobre el papel de filtro y aplique comprensin.
Pesar la muestra despus de la comprensin
Expresar los resultados utilizando la relacin siguiente.

CRA=

peso inicial peso final

x 100
peso inicial

IV.3.3. ETAPA III: ANALISIS ORGANOLEPTICO:

Evaluar la textura de una pieza de carne por coccin durante 30 minutos a
travs de la suculencia y la dureza mediante tabla:
Mediante 15 panelistas
Cuadro N 25: valoracin para la caracterizacin organolptica de la carne
de alpaca
Dureza

Suculencia

Escala
Puntaje
Escala
Muy dura
1
Reseca
Poco dura
2
Poco jugosa
Regular
3
Jugosa
Suave
4
Bastante jugosa
Muy suave
5
Muy jugosa
Fuente: gua de laboratorio tecnologa de la carne

Puntaje
1
2
3
4
5

IV.3.4. ETAPA IV: CONSERVACIN DE CARNES

4.3.4.1 REFRIGERACIN
Identificar y realizar el pesaje cada una de las muestras de carne

 Guardar las mismas en cmara de refrigeracin

Anotar tiempo de inicio del proceso de conservacin, as como control de la
temperatura de la cmara cada 24 horas
Cumplida las 24 horas en refrigeracin, pesar cada muestra de estudio y
continuar el control hasta cumplir las 74 horas en condiciones iguales.
Observar en cada control, los cambios de coloracin y olor.
4.3.4.2 CONGELACIN
Identificar y pesar cada una de las muestras de carne
Guardar las mismas en cmara de congelacin
Anotar tiempo de inicio del proceso de conservacin, as como control de la
temperatura de la cmara cada 24 horas en congelacin, pesar cada muestra
de estudio y continuar el control hasta cumplir los 15 das en condiciones
iguales
Observar en cada control, los cambios de coloracin y olor.
4.3.4.3 CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN

Pesar las muestras de carne

Filetear la muestra de carne
Adicionar la sal granulada a la carne fileteada
Colocar la muestra expuesta al sol
Controlar los pesos a cada da
Pesar la carne deshidratada y determinar el rendimiento

V.

V.1.

RESULTADOS

ETAPA I : BENEFICIO DE ALPACA

Cuadro N 26: descripcin detallada del proceso de beneficio de la alpaca

PROCESO

DESCRIPCIN

Recepcin

No se verifica la
documentacin.

Inspeccin
No se realiza la
ante
verificacin
mortem
sanitaria
Reposo
No reposan los
animales.
Aturdimiento

No se realiza este
procedimiento

HERRAMIEN PERSONAL
TA / EQUIPO

AMBIENTE

TIEMPO

rea donde No se tiene

se
tiempo
beneficiar el establecido
animal.

Sangra
degello

Primer
desuello

y Corte detrs de
mandbula para la
eliminacin de la
sangre
Corte de las patas

Cuchillo
mediano
filoso
Cuchillo
mediano
filoso

Insuflado

No se realiza

Desuello

Separacin de la Cuchillo
piel en forma mediano
manual
filoso

Colgado

2 personas
y

2 personas
y

Se cuelga en un Soga,
lugar 2 personas
lugar improviso
improviso.

Corte
y Corte en la parte
evisceracin
media junto al
estmago
para
extraer todos las
vsceras (blancas y
rojas)
Lavado
Agua
fluyente
para
eliminar
contaminantes
Oreado

2 personas

Cuchillo
mediano
filoso

2 personas
y

Con
una 2 personas
manguera
simple

Dejar la canal Soga,

lugar 2 personas
colgada
y
en improviso.
reposo.

rea donde
se
beneficiar el
animal.
rea donde
se
beneficiar el
animal.

Aproximada
mente 1min.

rea donde
se
beneficiar el
animal
rea donde
se
beneficiar el
animal
rea donde
se
beneficiar el
animal

2min. aprox.

rea donde
se
beneficiar el
animal
rea donde
se
beneficiar el
animal

2
min.
aprox.

Inspeccin y No se realiza
sellado
Clasificacin No se realiza
y sellado
Fuente: elaboracin propia

V.1.1. Rendimiento general de la alpaca:

Cuadro N 27: rendimiento de la alpaca

5
minutos
aprox.

30
seg.
Aprox.

10 minutos
aprox.

Hasta llevar
a
comercializa
rlo.

PESO DE LA ALPACA
71.5Kg
100%
PESO DEL CANAL)
26kg
36.4%
PESO DE LA PIEL
3.5kg
4.9%
PESO DE LAS VISCERAS Y 10kg
13.98%
APENDICE
PESO LA SANGRE Y 31kg
43.4%
RESIDUOS
Fuente: elaboracin propia

Grafico N 2: rendimiento general del canal de la alpaca

rendimiento de la alpaca
37%

44%
14%

5%

peso del canal

peso de la piel

peso de visceras y apendice

peso de sangre y otros

Fuente: elaboracin propia

V.2.

ETAPA II: CARACTERIZACIN DE LA CARNE DE ALPACA:

V.2.1.Anlisis qumico proximal.
V.2.2.Rendimiento de la carne de alpaca (medicin de muestra):
Cuadro N 28: rendimiento de la carne de alpaca.
PESO (g) PORCENTAJE
(%)
MUESTRA
588. 5 g
100
INICIAL
MUSCULO
268.6 g
45.6
HUESO
186.3 g
31.7
GRASA
30.5 g
5.2
CARTLAGO
99.2 g
16.9
Fuente: elaboracin propia

Grafico N 3: Rendimiento de la carne de alpaca

rendimiento de carne de alpaca

17%
5%

46%

32%

musculo

hueso

grasa

cartilago

Fuente: elaboracin propia

V.3.

ETAPA II: CARACTERIZACION DE LA CARNE DE ALPACA:

5.3.1 anlisis qumico proximal:

5.3.1.1. Humedad relativa de la carne de la alpaca

%humedad=

peso del agua

100
peso de muestra

%humedad=

5.0931.732
100
5.093

%humedad=65.99

Cuadro N 29: determinacin de humead

Muestra inicial
Muestra final
Temperatura de la
estufa

Peso (g)
5.093
1.732
102C
Fuente: elaboracin propia

5.3.1.2 Solidos totales de la carne de alpaca:

Humedad (%)
_
65.99
_

slidos totales=100 Humedad

s lidos totales=100 65.99

slidos totales=34.01

5.3.1.3 Cantidad de cenizas presentes en la carne de alpaca:

C=

m 2m1
100
P

Donde:
m1 : Masa en g. del crisol vaco
m2 : Masa en g. del crisol con la muestra tras la incineracin
P : Peso de la muestra en gramos

C=

57.102757.044
100
5.1249

C =1.15

Cuadro N 30: determinacin de cenizas

Peso (g)
Muestra
Crisol
Crisol +ceniza
Mufla
cenizas

Temperatura
(C)
5.1249
_
57.044
_
57.1027
_
_
550
_
_
Fuente: elaboracin propia

Ceniza (%)
_
_
_
_
1.15

5.3.1.4 Grasa presentes en la carne de alpaca:

Cuadro N 31: Composicin proximal del musculo longissimusthoracis de
cordero, camello y alpaca.

Humedad
Protena
Grasa
Ceniza
H/P

L. dorsi de
LT de camello
cordero Sen y col
Kadim y col
(2004)
(2006)
68.85
71.70
21.02
22.70
8.47
4.40
1.20
1.10
3.28
3.15
Fuente: (Ruis 2010)

LT alpaca (Salva
y col., 2009)
74.07
22.69
2.05
1.10
3.26

Cuadro N 32: composicin proximal del msculo Longissimus thoracis y

Longissimus lumborum de alpacas y llamas.
Alpaca promedio DE
Humedad %
73.64 1.66
Grasa %
0.49 0.01
Protena%
23.33 0.69
Ceniza %
2.54 0.20
Fuente: (Cristofenalli et al., 2004)

Llama promedio DE
73.94 1.87
0.51 0.01
23.12 0.88
2.43 0.25

Cuadro N 33: composicin proximal y contenido de colesterol del

musculo Longissimus dorsi de la llama y otros animales domsticos.
Tipo
de Humedad
Protena
animal
(%)
(%)
Llama
73.30.8
23.90.8
Alpaca
74.11.6
22.71.7
Oveja
68.9-70.4
18.8-21.0
Cabra
76.5
20.8
Conejo
74.61.4
22.41.3
Fuente: (L. W. Mamani 2014)

Grasa (%)

Ceniza (%)

1.60.7
2.10.9
8.5-8.8
1.6
1.81.5

1.20.1
1.10.1
1.0-1.2
0.9
1.20.1

Colesterol
(mg/100g)
39.01.9
51.12.0
66.9
56.6-64.6
47.97.9

Cuadro N 34: composicin proximal y contenido de colesterol del

musculo Longissimus dorsi de la llama y otros animales domsticos.
Tipo de carne
Alpaca
Llama
Pollo

Caloras Kcal
101
100
140

Protenas %
21
23
18

Grasa %
4
3
6

colesterol
0.2
0.16
85

Pavo
135
Res
240
Cerdo
275
Cordero
205
Fuente: (PACHECO 2012)

21
18
12
22

5
22
37
13

69
90
98
91

Cuadro N 35: componentes qumicos de carnes de varias especies.

Agua %
Caballo
75.0
Caprino
70.0
Conejo
70.0
Cuy
78.0
Ovino
74.0
Porcino
50.0
Bovino
66.0
Pollo
72.0
Pato
64.0
Pavo
58.0
Alpaca
69.0
Llama
69.0
vicua
72.0
Fuente: (Tllez 1992)

Protena %
20.6
19.5
20.4
19.0
20.3
14.1
18.8
20.6
18.1
20.1
21.3
24.8
23.1

Grasa %
2.7
7.9
7.6
1.6
4.1
35.0
13.7
5.6
17.2
20.2
6.0
3.7
2.2

Ceniza %
1.0
1.0
1.1
1.4
1.1
0.8
1.0
1.1
1.0
1.0
2.5
1.4
1.5

Segn la revisin de la bibliografa se llega a concluir que el porcentaje

de grasa de la carne de alpaca es 3.018
5.3.1.2 Protena presente en la carne de alpaca:

Segn la revisin de la bibliografa se llega a concluir que el porcentaje

de grasa de la carne de alpaca es 22.204

Grafica N 4: composicin de la carne de alpaca (humedad y solidos

totales

composicin de la carne de la carne de alpaca

34%
66%

humedad

solidos totales

Grafica N 5: componentes de los slidos totales

componentes de los solidos totales

22%

9%

3%
65%

grasa

5.3.2 anlisis fsico- qumicos:

5.3.2.1 peso especfico

=

f mg
= = g
V V

Donde:
: El peso especifico

proteina

cenizas

otros

f : La fuerza de la sustancia
V : El volumen de la sustancia
m : La masa de la sustancia
g : La aceleracin de la gravedad
: La densidad de la sustancia

Volumen (m3)
2.8 105

Carne

Peso (Kg)
24.1071 103

24.1071 10 9.81
5
2.8 10

=8446.095

N
m3

5.3.2.2 PH de la carne de alpaca:

Cuadro N 36: determinacin del PH
MUESTRA
10.1720 g
DILUCIN
100 ml
VALOR DE PH
6.28
TEMPERATURA
15 C
Fuente: elaboracin propia

5.3.2.3 Acidez de la carne de alpaca:

Cuadro N 37: determinacin de acidez
MUESTRA
PRIMERA

10.1360 gr
200ml

DILUCIN
MUESTRA DE LA
25ml
SOLUCIN
TITULACIN POR DUPLICADO
MUESTRA 1 PARA
50 ml
TITULAR
MUESTRA 2 PARA
50ml
TITULAR
HIDROXIDO DE
0.1 N
SODIO
GASTO 1
0.5ml
GASTO 2
0.4ml
PROM. DE
0.45 ml
GASTOS
ACIDEZ 1
0.02 %
ACIDEZ 2
0.016 %
PROM. DE
0.018 %
ACIDEZ
Fuente: elaboracin propia
5.3.2.3 Determinacin de capacidad de retencin de agua:
Peso inicial: 1.1892
Peso final: 1.0636
CRA = P. inicial Peso final
P. inicial
CRA= 1.1892 1.0636
1.1892

x 100

x 100

CRA = 10.56%

5.3 ETAPA III: ANALISIS ORGANOLEPTICO

5.3.1 Caractersticas organolpticas:
El modelo de los test aplicados a los 15 panelistas se encuentra adjuntado en el
anexo.
Cuadro N 38: caracterstica organolptica cocida
DETERMINACIN DE ANOMALIAS DEL OLOR Y SABOR
COCCIN

ESCALA

RUREZA(N personas)

Muy dura
Poco dura
Regular
Suave
Muy suave

4
8
3

total
Puntaje

15
44

ESCALA

SUCULENCIA
(N personas)

Reseca
Poca jugosa
Jugosa
Bastante
jugosa
Muy jugosa
total

3
6
4
2
15
50

Fuente: elaboracin propia

5.4 ETAPA IV: CONSERVACIN DE CARNES
5.4.1 punto de congelacin y refrigeracin de la carne de alpaca.
Cuadro N 39: determinacin del punto de refrigeracin y congelacin de la carne de
alpaca
Muestra (Carne de Alpaca)
Congelada
Peso (g)
Descripcin
52.5791 Rojo vino

Peso (g)
51.7801

Se redujo la carne con un

mnimo endurecimiento
del mismo, adems
cambio a rojo

58.6734

50.5634

Endurecimiento adems
un pequeo signo de olor
a deterioro.
Endurecimiento adems
un pequeo signo de olor
a deterioro ms
pronunciada
tiene olor a deterioro ms
pronunciada

44.9627

La carne se encontr con

pequeos cristales de
hielo, adems cambio a
rojo ms claro que la
refrigerada.
Contina dura, con
cristales de hielo y de
color rojo claro.
Contina dura, con
cristales de hielo y de
color rojo claro.
Contina dura, con
cristales de hielo y de
color rojo claro.

Refrigerada
Descripcin
Rojo Vino

30.7362

32.6337

Fuente: elaboracin propia

5.4.2 conservacin mediante la elaboracin de charqui
Se elabor con exposicin directa al sol.

Fecha
04/07/1
6
05/07/1
6

49.9856

06/07/1
6

49.1293

07/07/1
6

48.9998

08/07/1
6

Cuadro40: elaboracin de charqui

Muestra (msculo para charqui)
Descripcin
Peso (g)
Fecha
Carne de buen aspecto de
39.9
04/07/16
color rojo Vino
Perdida de agua y cambio 11.97
05/07/16
de coloracin.
Perdida de agua y cambio 4.788
06/07/16
de coloracin.
Fuente: elaboracin propia

VI.

DISCUCIN

Segn (ALEGRE 2000) Para el proceso de beneficio de alpaca se lleva acabo

mediantes pasos especficos y de acuerdo con el reglamento tecnolgico de
carnes. El beneficio de la alpaca no cumple con los requerimientos exigidos
adems se beneficia en los hogares sin inspeccin del mdico veterinario por lo
que la carne no es de calidad. Segn Tllez el peso de canal se encuentra entre
46-56% del peso de la alpaca; el animal beneficiado tiene 36.4% encontrndose
en el rango establecido; peso de la piel de 6-7% del peso del animal, el animal
beneficiado tiene 4.9% encontrndose en el rango establecido; en cuanto al peso
de las vsceras y apndice entre 8-9% del peso del animal y nuestro animal
beneficiado tiene 13.98% excedindose del rango mximo en 7.545 % y el peso
de la sangre y residuos 30-32% del peso vivo, la alpaca beneficiada tiene 43.4 %
excedindose en 20.52% del lmite mximo establecido.
Segn Tllez la cantidad de agua es 69%, la humedad de la carne estudiada fue
de 65.99% encontrndose por debajo de lo establecido en la bibliografa; los
slidos totales en 31% y la muestra analizado estuvo en 34.01%; la ceniza es de
2.5% y la analizada fue de 1.15%, en cuanto a la grasa es 6%, el promedio de 5
autores dio 3.018% y la protena es 21.3%, el promedio de 5 autores dio
22.204%. Dando todo el anlisis proximal por debajo y encima de lo establecido
en la bibliografa.
El pH segn (Ruis 2010) se encuentra en 5.63, la carne analizada se encontr en
6.28 de pH siendo una carne menos acida.
Segn (Domnguez 2009) la carne refrigerada a _1C tiene una duracin de 714 das, la carne estudiada tubo signos de deterioro al tercer da; la prdida de

peso es de 6-15% en la carne analizada se perdi el 62.066% de peso de la

muestra. La carne congelada a la temperatura de -18 a -20C por 270 das, la
carne estudiada al sptimo da no tena signos de deterioro.
Segn Salv (2009) la carne deshidratada o charchi de alpaca tiene una
Humedad del 5.5-12.9, la carne analizada tiene una humedad de 12%
encontrndose en el rango establecido.

VII.

CONCLUSIN

Se realiz el proceso de beneficio de la alpaca.

A la carne de alpaca se determin las caractersticas anatmicas fsicas-qumicas
y organolpticas.
A la carne de alpaca se realiz evaluaciones de conservacin como son por frio
(refrigeracin y congelacin) y deshidratado que es la realizacin de charqui.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ALEGRE, VICTOR EDUARDO. PROCESO DE BENEFICIO-CORTES SELECTOS

DE ALPACA. En INDUSTRIALIZAION DE LA CARNE DE ALPACA, 335.
HUARAZ, 2000.
Brenes, Esteban R. Proyecto Andino de Competitividad. 09 de 2001 .
http://www.cid.harvard.edu/archive/andes/documents/workingpapers/microfoun
dations/agrotech/peru/cluster_camelidos_peru.pdf (ltimo acceso: 07 de 07 de
2016).
Cerros,

Eduardo Umaa. Conservacin de alimentos por fro. 2002.

http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_par
a_la_conservacion_de_alimentos.pdf (ltimo acceso: 08 de 07 de 2016).

Contreras, Cynthia Melina Vigo. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE UN

REESTRUCTURADO DE CARNE DE ALPACA (Vicugna pacos) CON
INCLUSIN DE PECANA (Carya illinoinensis) Y TRANSGLUTAMINASA.
2014. http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/3909/1/Vigo_cc.pdf
(ltimo acceso: 08 de 07 de 2016).
Domnguez, Manuel. RECOMENDACIONES PARA LA CONSERVACIN Y
TRANSPORTE DE ALIMENTOS. 07 de 2009.
http://digital.csic.es/bitstream/10261/15514/1/RECOMENDACIONES
%20PARA%20LA%20CONSERVACI%C3%93N%20Y%20TRANSPORTE
%20DE%20ALIMENTOS%20PERECEDEROS.pdf (ltimo acceso: 08 de 07
de 2016).

FAO. SITUACIN ACTUAL DE LOS CAMLIDOS SUDAMERICANOS EN

PER. junio de 2005.
http://tarwi.lamolina.edu.pe/~emellisho/zootecnia_archivos/situacion%20alpcas
%20peru.pdf (ltimo acceso: 07 de 07 de 2016).
Mamani, Lindon W. Caractersticas de canal, calidad de carne y composicin qumica
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Mamani, Moises. Crianza tradicional versus crianza controlada. El busca de la
rentabilidad en la crianza de las alpacas . 2002.
http://infoalpacas.com.pe/crianza-tradicional-versus-crianza-controlada-enbusca-de-la-rentabilidad-en-la-crianza-de-las-alpacas/ (ltimo acceso: 07 de 07
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PACHECO, ERICK MENA. ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CARNE DE
ALPACA E INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA ECUATORIANA. 07
de 2012. http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11669/1/48060_1.pdf
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Ruis, Bettit Karim Salv. caracteristicas de la carne de alpaca y procesamiento de
charqui en los departamentos de Puno y cusco (Per). Espaa: Grficas
Celarayn S.A., 2010.
Tllez, Jose Guillermo. Tecnologa e Industrias Carnicas. Per: artes grficas espino,
1992.

IX.

ANEXO
Anexo N 1: muestras de la carne de alpaca en placa pentri para
determinar el porcentaje de humedad

Anexo N 2: Trituracin de la carne de alpaca para determinar su acidez y pH

Anexo N 3: obteniendo datos para determinar acidez de la carne de alpaca

Anexo N4: Obteniendo datos para determinar el peso especfico de la carne de alpaca

Anexo N 5: muestra de carne de alpaca para la determinacin de cenizas

Anexo N 6: Muestra de la carne de alpaca en el horno para la determinacin de

ceniza

Anexo N 7: Muestra de carne fresca de alpaca para los diferentes anlisis realizados
en el laboratorio

Anexo N 8: Muestra para la determinar el pH de la carne de alpaca

Anexo N 9: determinando pH de la carne de alpaca

Anexo N 10: carne de alpaca refrigerada

Anexo N 11: ficha de evaluacin organolptica de la carne de alpaca

Nombre:.
REMENCN: marque con un aspa la escala que Ud. Crea conveniente, por cada
atributo (dureza, suculencia) que evalu

Dureza
Escala
Muy dura
Poco dura
Regular
Suave
Muy suave

Suculencia
Puntaje
1
2
3
4
5

Escala
Reseca
Poco jugosa
Jugosa
Bastante jugosa
Muy jugosa

Puntaje
1
2
3
4
5