Anlisis de peligros y putos crticos de control en la faena de bovinos

Fase o
etapa

Peligros

Medidas
preventivas

Inspeccin
ante mortem

Aturdimiento
o insensibilizacin

Conduccin o
traslado no adecuado
de los corrales al
espacio de
aturdimiento en el
sector de matanza.
Insensibilizacin no
completa.
Influencia negativa en
el desangrado.
Aplicacin dificultosa
o peligrosa.
Contaminacin por el
suelo y las paredes.

Desangrado

Desangrado
insuficiente.
Paso de
microorganismos al
torrente sanguneo a

Conduccin o
traslado adecuado.
Buen mantenimiento
o manejo de aparatos
(sujecin o
contencin del
animal.
Cumplimiento de la
normativa sobre la
proteccin de los
animales en el
momento de la
matanza.
Limpieza y
desinfeccin de
recintos y equipos.
Desangrado en
posicin vertical.
Realizar
higinicamente esta
operacin.

PC o
PCC

Valores de
referencia o limites
crticos

PC

Exclusin de sacrificio
de animales enfermos
y de los que se le haya
administrado
medicamentos
susceptibles de dejar
residuos.
Aislamiento de
animales sospechosos.

PC

Los especificados para

cada mtodo de
aturdimiento y aparato
utilizado.

PC

Utilizar dos cuchillos:

uno para hacer el ojal
en la piel y otro (limpio
y desinfectado con
agua a 82C) para las

Comprobacin o
vigilancia

Medidas
correctivas

Registro y
archivo de
datos

Comprobacin de
documentos.
Comprobacin de
que cada animal lleva
una marca de
identificacin que
determina su origen.
Inspeccin visual de
la partida,
reconocimiento
clnico individual.
Observacin de
controles y de los
sistemas de alarma
de los propios
aparatos e
instalaciones.

De las
condiciones en
las que se est
realizando el
reposo.

Resultado de la
inspeccin y
posibles
sospechas.

Mantenimiento
de equipos y
aparatos.

De
mantenimiento y
funciones de
aparatos.

Inspeccin visual de
la operacin.
Limpieza y
desinfeccin de
cuchillos para cada

Prctica de la
operacin.
Limpieza y
desinfeccin de
los cuchillos.

De las medidas
correctivas en
su caso.
Temperatura del
agua caliente.

Desollado

Prelavado y
lavado
bactericida

Evisceracin

partir del cuchillo o

Tiempo de
incisiones.
animal.
del trcar
desangrado y
Iguales exigencia en el
(contaminacin
escurrido suficiente.
caso de utilizar trcar.
profunda)
Contaminacin
Desollado higinico
PCC
Animal suspendido
Inspeccin visual.
Corregir
De las medidas
procedente del corte
Limpieza y
operaciones
correctivas.
de las patas por los
desinfeccin de
defectuosas o
tarsos y carpos.
equipos.
faltas de
Contaminacin de la
Higiene de los
higiene.
superficie de la canal
operarios.
con restos fecales,
Higiene de las operaciones:
pelos y suciedad, a

Utilizar cizallas para el corte de los cuernos en

partir de las manos,
lugar de sierras.
cuchillos, delantales

Retirar higinicamente la ubre.

de proteccin y

Incisiones previas y comienzo del desuello

guates de malla.
realizados correctamente.
Contaminacin por

Evitar que la cara externa de la piel llegue a

contacto directo de la
contactar con la canal.
cara externa de la

Desuello por traccin

piel.

Uso correcto de cada mano.

Contaminacin

Higiene de utensilios (agua a 82C) y operarios

procedente del corte
(agua tibia y jabn).
de los cuernos.

Trapos prohibidos.
Contaminacin por el
contenido de la ubre.
No se practica generalmente en los mataderos. La idea del prelavado es eliminar cuanto antes la suciedad de la superficie de la canal, para evitar
la adherencia de las bacterias. Se aconseja hacerlo con agua a 35C.
El lavado o duchada con soluciones bactericidas (cido actico o lctico al 0.75 - 1% en agua a 50C) va dirigido para inactivar los
microorganismos presentes en la superficie de la canal, y es aconsejables para los planes de HACCP del Departamento de Agricultura de los
Estados unidos.
Contaminacin de la
Evisceracin
PCC
Operacin limpia y
Inspeccin visual.
Corregir
De las medidas
canal con
higinica.
critica, debe ser
En el caso de salida
operaciones
correctoras.
microorganismos
practicada con higiene:
del contenido
defectuosas o
patgenos y
intestinal, rectal o
faltas de

Ligado del
alterantes
regurgitaciones, corte higiene.
esfago, recto y
procedentes de los
y expurgo de la zona
vejiga, proteccin
compartimientos
manchada.
del recto y del
pregstricos, por
esfnter uretral con Limpieza y
cortes, o por el
desinfeccin del
una bolsa de

esfago, del intestino,

del recto, y de la
vejiga urinaria.

Inspeccin
post morten

Solo aprecia lesiones

o modificaciones
macroscpicas y
suciedades visibles
en la superficie de la
canal, no la posible
presencia de residuos
de sustancias
qumicas

plstico.
Abertura de
cavidades: evitar
incisiones en los
compartimentos
pregstricos en los
intestinos y en las
vsceras.

Recogida
adecuada de
vsceras.

Higiene de
cuchillos (agua a
82C), manos y
antebrazos (agua
tibia, detergente y
sistema de
secado).

El vacuno de
cualquier edad,
todo el intestino y
el mesenterio debe
ser retirado
Lo que determina la
normativa en cuanto a
la ausencia de la
suciedad
macroscpica.
Lo que indica la
normativa sobre la EEB
(Encefalopata
Espongiforme Bovina)
en cuanto a la divisin
en medios canales y
retiradas de los MER
(materiales
especificados de
riesgo).

Completarla con
recurso en el
laboratorio,
cuantificacin de la
contaminacin
superficial y muestreo
para residuos.

PCC

equipo y utensilios
(agua a 82C).
Higiene de los
operarios (puestos
agua tibia, detergente
y secado inmediato
de mano y
antebrazos)

Inspeccin visual.
Utilizacin correcta
de los sellos
sanitarios: marcado
correcto de canales y
viseras; marcado de
hgados.
Comprobacin de la
destruccin de
decomisos o
adecuado
aprovechamiento
industrial.
Comprobacin de
retirada, tincin y
destino de los MER.

Corregir
defectos por
prctica
demasiado
abreviada.
Expurgos de las
reas o partes
que presentes
suciedades,
tratamiento
descontamnate.

Decomisos y
causas, previa
codificacin de
las causas de
decomiso.
Medidas
correctoras.

Tratamiento
descontaminante

Humedecimiento
excesivo de la
superficie de la canal.

Aplicar el volumen
adecuado de la
solucin bactericida,
fra o caliente, a la
presin y distancia
conveniente.
Utilizar el agua
caliente o vapor de
agua en la forma
aconsejada.

PCC

Enfriamiento
inmediato

Operacin rpida
(endurecimiento de la
carne) o demasiado
lenta (repercusiones
microbiolgicas)
Excesivo H. R.
Contaminacin de las
canales por contacto
con puertas, paredes,
etc.

Proceso definido
segn la especie
animal.

PC o
PCC

Almacenamiento en
refrigeracin

Perdida excesiva de
peso por H. R.
demasiado baja.
Crecimiento de
microrganismos en la
superficie por H. R. y

Proceso definido:
temperatura, H. R. y
velocidad del aire.

PC o
PCC

Temperatura y
concentracin de la
solucin
descontaminante.
Temperatura del agua
caliente y del vapor de
agua.
Volumen presin y
distancia.
Evaluacin de nuevos
procedimientos.
Temperatura, H. R. y
velocidad del aire
segn proceso
definido.
Evitar que la
temperatura de la canal
descienda por debajo
de los 10-12C en las
10 a 12 primeras horas
despus del sacrificio.
Temperatura final de la
carne: 7 en la canal y
3C en los despojos
(temperaturas ms
convenientes: las
prximas a 0C).
Instalaciones bien
diseadas y limpias.
Temperatura: la ms
conveniente alrededor
de 0C (en todo caso,
7C); H. R. y velocidad
del aire: no precisadas
en la normativa legal.

Inspeccin visual.
Medidas de ajuste de
concentraciones y
temperatura.
Equipo de duchada.

Corregir
desviaciones de
lo establecido.

De las medidas
correctoras.

Medidas de
temperatura, H. R., y
velocidad de aire.
Medidas de
temperatura en la
profundidad de las
masas musculares de
la pierna.

Ajuste de
equipos de frio.

Los relativos al
proceso.

Registro continuo de
temperaturas.
Inspeccin visual.
Eficacia y frecuencia
de la limpieza,
desinfeccin y

Desviacin de
temperatura.
En su caso, de
H. R.
Limpieza y
desinfeccin,

Tiempos de
permanencia.
Registro de
temperatura y,
en su caso de
H. R.

temperatura
demasiado altas.

Correcta disposicin de
la carne (espacio
suficiente entre las
canales o medias
canales).

desodorizacin.

con atencin
especial a los
mohos.

Medidas
correctoras.

Anlisis de peligros y putos crticos de control en la faena de porcinos

Fase o
etapa
Recepcin de
los animales

Aturdido
Sangrado
Escaldado

Depilado

Eviscerado y

Peligros
Presencia de
residuos por
tratamientos
farmacolgicos,
hormonales u otros.
Posibles
enfermedades de
transmisin al
hombre.
Aturdido incorrecto
Contaminacin por el
corte.
No (si es por
inmersin, posible
contaminacin de la
canal)
Contaminacin
cruzada de las
canales.
Posibles

PC o
PCC

Valores de
referencia o limites
crticos

Homologacin de
proveedores.
Establecimiento de
especificaciones de
compra.
Limpieza (duchado)
de los animales.

PCC

Enfermedades visibles.

Inspeccin antemortem.

Separacin de
animales
sospechosos y
sacrificio en
momentos
distintos.

Parte de
incidencia.

Buenas prcticas.
Calibrado de equipos.
Desinfeccin
cuchillos.
Control de la
temperatura de
escaldado.
Renovacin peridica
del agua.
Lavado (y
chamuscado
posterior).
Ayuno de los

PC

Ausencia de suciedad

Comprobacin visual

Reprocesado de

Registro de los

Medidas
preventivas

Comprobacin o
vigilancia

Medidas
correctivas

Registro y
archivo de
datos

PC
PC

PC

PCC

faenado de la
canal

enfermedades de
transmisin al
hombre
Contaminacin de la
canal.

animales sacrificados
(>12 horas).
Ligadura de recto.
Buenas prcticas de
manipulacin.
Lavado posterior de
la canal.

Oreo y
refrigeracin

Temperaturas
incorrectas.
Contaminacin y
crecimiento
microbiano
superficial.

Mantenimiento de las
temperaturas de
refrigeracin.
Establecimiento de
tiempos mximos de
almacenamiento
Correcto
mantenimiento de los
equipos.

PCC

o contaminacin fecal
visible.
Ausencia de
enfermedades visibles.
Ausencia de triquina.

de las canales en la
lnea de sacrificio.
Inspeccin postmortem.
Anlisis de triquinas.
Evaluacin de la
contaminacin
superficial en
canales

las canales
contaminadas.
Expurgo o
decomiso de las
carnes con
defectos.
Decomiso
canales con
triquina.
Revisin
condiciones de
programa de
limpieza y
desinfeccin.

decomisos.
Parte de
incidencias.
Registro de
resultados de
los controles
microbiolgicos
en canales y
superficies.

Tiempos y
temperaturas
adecuados en el oreo.
Control de las
temperaturas de
almacenamiento en
cmaras:
7 C. para las
canales, 3 C. para
despojos y -12 C.
para carnes
congeladas.
Control de los tiempos
de almacenamiento.
Correctas condiciones
higinicas en cmaras.

Control visual de las

condiciones de
almacenamiento.
Registro de
temperaturas.
Correcta aplicacin
del plan de limpieza y
desinfeccin.

Corregir
condiciones de
almacenamiento
.

Registro de
temperaturas en
cmaras.
Partes de
incidencias