Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
UN EVENTO QUE
NO PARA DE CRECER
sumario
Ao XXII, N7, agosto 2016
Informe Especial
SNACKIFICACIN
20
24
28
32
36
ENFASIS ALIMENTACION, revista mensual, agosto 2016. El contenido de las notas firmadas no necesariamente representa
la opinin del editor y es exclusiva responsabilidad de los autores. Autorizada como Publicacin peridica por sepomex,
Registro Postal PP09-1248.
www.enfasis.com
Mxico: Revista auditada por la Secretara de Gobernacin Padrn de Medios Impresos Certificados Folio: 006-006.
Certificado de reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derecho de Autor N 04-2004-020309582800-102. Nmero
de Certificado de Licitud de Ttulo: 13111. Nmero de Certificado de Licitud de Contenido: 16983. Domicilio de la publicacin: Medelln No. 338 Piso 3, Col. Roma Sur (06760) Cuauhtmoc, Mxico D.F.
Argentina: Queda hecho el depsito que marca la ley 11.723. Registro Nacional de Propiedad Intelectual N 572.030.
Representante de nfasis en Taiwan: ALTA PUBLISHING COMPANY. Contact Person: Tony Shen. Tel.: 886-4-2350-3515 Fax: 886-42350-5151. e-mail: altapack@ms76.hinet.net. Address: 8F-5, No 97, Sec. 3, Taichung Port Rd., Situn District, Taichung City 407, Taiwan.
INDICE
40 Actualidad Alimentaria
42 Alimentos ms limpios
54
y seguros
50 Fuentes emergentes
de protenas
Eventos
Todo listo para la novena
edicin del FTS & Expo
Mxico 2016!
6
Nutricin
Envejecimiento ptimo,
activo y positivo
70 Productos
un ambiente determinado.
54
Ingredientes
Innovacin proteica
Productos Alimenticios
Calidad bajo cero
46
64
74 Comunicar y comercializar
78 Nuevos Productos
80 Agenda
protenas.
Revista Oficial
Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias
Una vez ms el Food Technology Summit ser la gran cita anual de la industria de alimentos y bebidas. Los das 21 y 22 de septiembre, el FTS & Expo Mxico en su novena edicin reunir los mejores
nuevos productos y conceptos que adelantan lo que se va a demandar en el futuro en el campo
alimentario. Con la presencia de ms de 350 empresas expositoras y ms de 10,000 asistentes
procedentes del centro y del interior de la Repblica, as como del exterior, este evento como todos
los aos brindar su formato exitoso: PISO EXPOSICIN + SUMMIT INTERNACIONAL + CAPACITACIN GRATUITA DE ALTO NIVEL + NETWORKING, con una atencin especial a las innovaciones
y tendencias del sector.
Por: Griselda Vega, Editora de Contenidos nfasis Alimentacin. Mxico.
l Ms de 20 Conferencias Gratuitas
de Innovacin Alimentaria
l Un piso de exposicin con ms
de 350 proveedores lderes
l Una Conferencia Magistral Gratuita
l Un Summit Internacional
l Diversas y atractivas actividades
para hacer networking
El FTS & Expo Mxico ofrece todas las herramientas para que los fabricantes de alimentos puedan
mejorar da tras da sus productos para ser ms
competitivos y diferenciarse de su competencia.
Se trata de un foro de alto nivel que ha planteado
EL PISO DE EXPOSICIN
21 y 22 de Septiembre,
Centro Banamex,
Ciudad de Mxico: La
Gran Cita Anual de
la Industria de A&B!
CONFERENCIA
MAGISTRAL GRATUITA
El futuro de la innovacin:
nuestro alimento en el ao 2065
Asista y descubra:
Para asistir
puede ser la puerta para comenzar operaciones internacionales, ya que tambin se puede
encontrar con colegas y posibles socios de
negocio de otros pases de Centroamrica y
Latinoamrica.
l El mejor momento y lugar para hacer networking. Una de las cualidades ms valiosas y
nicas del FTS & Expo es la oportunidad de realizar contactos personales y comerciales en un
gran ambiente de networking. La ambientacin
de negocios y a la vez de amena reunin entre
colegas de esta feria es ideal para relacionarse
con proveedores actuales, nuevas empresas,
colegas, vendedores, especialistas del sector
Ms de 10,000 actores de la industria de alimentos y bebidas en el mismo lugar!
Pabelln Innova:
Prueba la Tendencia
En su quinta edicin en el FTS & Expo Mxico,
el Pabelln Prueba la Tendencia de Innova Market Insights presentar conferencias gratuitas,
adems de psters y grficos con cifras de la
industria, y vitrinas con productos lanzados alrededor del mundo. Las conferencias que ofrecer
se centrarn en los siguientes temas:
l Sabor e indulgencia en lcteos.
Pabelln acadmico
Esta rea dentro del piso de expo permitir
que todos los ejecutivos involucrados en la
cadena de produccin alimentaria puedan
encontrar la oferta de posgrados, especializaciones y diplomados de su mayor inters
para actualizarse y desempear mejor sus
funciones, adems de maximizar resultados
para su empresa.
Lo nuevo
El FTS & Expo siempre apuesta por la interaccin y acercamiento a la informacin actual, As, su novena edicin sumar nuevas
conferencias inteligentes que aportarn soluciones y actualizacin dentro del piso de
exposicin.
Lanzamientos de
nuevos productos,
degustaciones,
experiencias sensoriales y
cocteles, disfrute
la gran experiencia!
vez primera tendr su stand en el FTS & Expo, donde ofrecer conferencias gratuitas
para todos los asistentes. El IFT est creando
un mundo donde la ciencia y la innovacin
estn siendo percibidas mundialmente como
esenciales para la seguridad, la nutricin y
el acceso a la alimentacin sustentable para
todos.
l Por su parte, Mintel, la agencia de inteligencia
de mercado de nivel mundial, tambin tendr un
espacio en el evento. A travs de conferencias
gratuitas en su stand, ofrecer a los visitantes
una perspectiva nica sobre el panorama de
consumo que se espera y una hoja de ruta clara
para avanzar por l.
Ms de 20 conferencias
l MESA PANEL
l CRNICOS
l SEGMENTOS DE VANGUARDIA
12
l NUTRICIN
13
l FOODIES
l COLORES
Un brindis al xito!
Capitalizando las mega tendencias
clave del mercado de bebidas
Marina Gallo, Gerente de Marketing
de Latinoamrica de CP Kelco
Se ofrecer una visin de las principales megatendencias en bebidas, desde su realidad global
hasta un panorama del mercado mexicano, como una oportunidad real de agregar valor con
versatilidad, considerando las particularidades
demogrficas, sociales y econmicas.
l FUNCIONALES
AN NO SE DECIDE
A PARTICIPAR?
ASISTA Y DESCUBRA GRANDES
BENEFICIOS PARA USTED:
l Food Tech Summit & Expo: El gran
networking de la industria de A&B.
l Ms de 350 expositores lderes
mostrarn las innovaciones que estn
transformando a la industria.
l Charle con sus colegas en el mejor
ambiente: les invitamos las bebidas y
los bocadillos en el Coffee Break de servicio continuo.
l Conozca las atractivas reas especiales en la Expo: Pabelln Innova: Prueba
Tendencia, Pabelln Acadmico, Conferencias en los stands de IFT y Mintel.
l Lo invitamos al Cctel de Cierre con
atractivos premios y msica viva, acompenos a La Fiesta de la Industria!
TODA LA OFERTA EN
ADITIVOS, INGREDIENTES
Industria 4.0:
moda, necesidad o un recurso ms?
Esther Vzquez Carracedo / ESPAA, Directora
de EV Consultora Alimentaria
l EMPRENDIMIENTO
l DESIGN THINKING
LA INDUSTRIA DE A&B.
l SEGURIDAD ALIMENTARIA
l EFICIENCIA Y COMPETITIVIDAD
SUMMIT INTERNACIONAL:
ACTUALIZACIN
DE CALIDAD MUNDIAL
Y SOLUCIONES PARA
16
El etiquetado nutrimental
informa o desinforma?
Sara Valds Martnez / MXICO, Profesora de la
UNAM. Representante de ILSI para Latinoamrica
Para asistir
Pre-regstrese SIN CARGO en www.ftsexpo.com
Informes:
++5255 56051777 ext 113 l capacitacionmx@enfasis.com
Informe Especial
SNACKIFICACIN
Snacks de
colores y sabores
Recientemente la industria de snacks ha enfocado su desarrollo en la produccin de botanas que
contengan micronutrientes, vitaminas, antioxidantes y todas aquellas materias primas y aditivos que
permitan obtener alimentos nutritivos garantizando el cumplimiento regulatorio, lo que los ha llevado
incluso a diversificar en mezclas de granos, frutas, vegetales, extractos y concentrados que proporcionan un alto valor nutricional.
Los snacks son parte del consumo
diario de las personas sin llegar a reemplazar la dieta con alimentos saludables. Tcnicamente los snacks o
botanas son definidos como un producto alimenticio que aminora el hambre sin ser una comida completa. Para
lograr posicionamiento en el consumidor, se formulan productos con muy
buena combinacin de sabor y color,
acompaados de un buen plan de
marketing cuyo objetivo es dar confianza tanto a los consumidores como
a los responsables de la alimentacin
USO DE COLORANTES
La industria de snacks incluye en sus
desarrollos de productos una gran
variedad de colorantes sintticos (hidrosolubles o lacas) y naturales (hidrosolubles, dispersables u oleosolubles),
que son empleados bajo las siguientes
consideraciones principales:
Por: Angela Mara Giraldo M. -Ingeniera de Alimentos y Directora del rea de aplicaciones de colorantes para alimentos- y Wilmar Surez Garca -Ingeniero qumico y Director del rea de Investigacin y Desarrollo en la lnea de colorantes para alimentos-. Colorqumica (su distribuidor
es Brenntag Mxico / AMCO Internacional). Mxico.
20
Informe Especial
alimentos pueden destruirlos. La tabla 2 muestra algunos
de esos factores.
Ejemplo
Frituras
Extruidos o laminados
Frutas
APLICACIONES CONVENIENTES
l La coloracin de sabores en polvo u oleosos se hace con
21
Informe Especial
SOLUCIN A PROBLEMAS
Tabla 2: Factores que contribuyen a la inestabilidad
de los colorantes
Agente Fenmeno
Trazas de metales pesados
Agentes REDOX
Luz
pH
Posible causa
Mezclado insuficiente
El colorante no se incorpora
adecuadamente en la base
una premezcla.
Precipitacin o sedimentacin
en el producto terminado
de su lmite de solubilidad.
del producto
de color
de proceso
Usar un antioxidante.
durante el proceso.
incorporacin de oxgeno.
Dosificacin o concentracin
de los ingredientes
Usar antioxidantes.
22
Informe Especial
SNACKIFICACIN
Etiquetas
ms limpias
y saludables
Snacks ms saludables y nuevos sabores son las dos reas de mayor crecimiento en este segmento.
Los consumidores ya no estn contentos con opciones limitadas de snacks; quieren ms sabores y ver
etiquetas ms limpias. La industria est respondiendo a esta demanda y lo hace lo ms rpido posible.
24
Informe Especial
Los sabores que reflejan perfiles de varias regiones geogrficas o culturales se han incrementado tambin. La
conciencia de los consumidores con respecto a la cocina
global se basaba slo en la oportunidad de viajar a diferentes sitios, pero ahora el aumento de programas de comida
en la televisin, as como la facilidad de encontrar informacin en internet, ha creado un nuevo inters en snacks con
sabores regionales.
Un proveedor experto puede suministrar los building blocks necesarios de una amplia lnea de extractos de hierbas y especias para
combinar y construir sabores y perfiles personalizados como: Culinarios de la India como Garam Masala, Korma, Madras, Tikka
o Tandoori; Culinarios mediterrneos como Harissa y Tzatziki;
y Culinarios asiticos como Tom Yam, Kimchi, y Kung Po o
cualquier combinacin de hierbas y especias para satisfacer el
deseo del cliente por los nuevos sabores.
Los consumidores no slo estn en bsqueda de nuevos sabores en snacks, tambin quieren opciones ms saludables para
comer durante el da como barras de granola, barras de protena y frutos secos. Esto ha dado lugar a una generacin de
compradores que son ms conscientes y exigentes al adquirir
comestibles. La lectura de las etiquetas de ingredientes se ha
convertido en una segunda naturaleza para muchos consumidores que ahora estn buscando productos con un menor nmero
de ingredientes, as como nombres que puedan reconocer. Al
leer una etiqueta que contenga aditivos sintticos como terbutil
hidroquinona (TBHQ), butil hidroxitolueno (BHT), butil hidroxianisol (BHA) y cido etilendiaminotetraactico (EDTA), puede ser
alarmante para el consumidor.
Los antioxidantes naturales son una alternativa efectiva a los
productos sintticos tradicionalmente utilizados para mantener
el sabor, el aroma y la integridad del color en los alimentos,
mientras se protege tambin la calidad nutricional. Los antioxidantes basados en extracto de romero son ideales para
diversos tipos de snacks.
Una vida de anaquel prolongada requiere que los productos se
vean mejor por ms tiempo, y para crear etiquetas ms limpias
los fabricantes estn recurriendo al uso de colores naturales
en lugar de sintticos. Los colores naturales siguen avanzando
y, a menudo, se pueden comparar con los colores artificiales
que tradicionalmente tuvieron una mejor performance en el
pasado. De hecho, una amplia gama de colores naturales est
disponible y se han desarrollado productos con una estabilidad
aceptable en muchas aplicaciones, incluyendo snacks como
frituras, dips y galletas. Los colores obtenidos de la naturaleza
estn disponibles en tonos desde el amarillo al naranja y del rosa al rojo, y se extraen de fuentes como la crcuma, zanahoria,
achiote, paprika y antocianinas como la zanahoria negra, col
roja y rbano. Al asociar todo esto con opciones de producto
como: solubilidad en aceite, dispersabilidad y solubilidad en
agua y estabilidad en medios cidos o estabilidad a la luz,
se encuentra la mejor solucin para cualquier formulacin en
snacks. l
26
Informe Especial
SNACKIFICACIN
Soluciones
avanzadas
para snacks
saludables
tna Solutions
Con legislaciones gubernamentales cada vez ms estrictas, como los impuestos especiales aplicados en
Mxico en los snacks con altas caloras, los fabricantes estn revisando sus actuales lneas de produccin
y mtodos de procesamiento. Esto provoca un incremento en el nivel de innovacin incluso de las relacionadas con el pre-procesamiento y fredo, as como tambin en el desarrollo de nuevos productos en todo
el segmento de snacks para responder a las demandas y aportar mltiples beneficios a los consumidores.
Por: Arnaud Jansse, Tcnico en Alimentos en Florigo, una empresa de tna.
28
Informe Especial
El consumo de snacks se ha convertido
en un modo de vida para los consumidores en todo el mundo, esta categora
de contabilizacin que aporta un crecimiento del valor de un 9% en 20151. A
pesar de que los snacks tradicionales,
como la tortilla o las papas fritas, continan siendo populares en toda la regin, las campaas de publicidad que
promueven estilos de vida ms sanos
continan impulsando la alimentacin
saludable dentro de la conciencia pblica2. Como consecuencia, reducir la
absorcin de la grasa, prevenir la degradacin del aceite y evitar la formacin
de qumicos nocivos, como las acrilamidas, se ha convertido en una prioridad
para varios fabricantes de snacks. La
seleccin de los ingredientes correctos
y la aplicacin de las tecnologas avanzadas pueden ayudar a los productores
de snacks a beneficiarse de estas oportunidades de desarrollo y maximizar su
crecimiento potencial.
PRCTICAS EFECTIVAS
DEL MANEJO DE ACEITE
La cantidad de aceite es inherente a la
creacin de un snack de alta calidad. En
la mayora de las operaciones de fredo, el nivel de cidos grasos del aceite
de cocina se incrementar a un nivel inaceptable si el volumen total de aceite
en el sistema no se puede rotar dentro
de un plazo determinado, lo cual provoca inconsistencias en el sabor y en la
formacin de sabores extraos. Las tecnologas de fredo ms innovadoras in-
29
Informe Especial
corporan sistemas de filtracin continua
para ayudar a quitar las partculas de material de la freidora durante el proceso.
Una evaluacin del manejo del aceite
puede ayudar a los fabricantes a identificar oportunidades para optimizar el sistema de fredo en general. Esto incluye
el mantenimiento regular del equipo de
fredo, con especial nfasis en los controles de temperatura, el calentamiento
y las superficies de transferencias de
calor. Los controles regulares de saneamiento tambin son fundamentales para
asegurar que los puntos de contacto de
los alimentos estn libres de acumulacin. En estas condiciones, se pueden
producir snacks econmicos que no solo tienen buen aspecto y sabor sino que
adems son better for you con una vida til estable y sabores superiores.
TECNOLOGAS
INNOVADORAS DE FREDO
A pesar de que se han registrado avances significativos en la tecnologa de filtrado, los fabricantes continan buscando
maneras nuevas e innovadoras para frer
sus productos. Como resultado, se estn
usando cada vez ms las tecnologas de
fritura multifase, de fredo al vaco y de fritura por lote como mtodos para la fabricacin de snacks ms saludables.
La fritura multifase se divide en dos etapas: prefredo atmosfrico y fredo al vaco. Inicialmente, se fre el producto a una
temperatura alta durante un corto perodo
de tiempo para eliminar las enzimas y los
azcares. Despus se completa a una
temperatura ms baja en una freidora al
vaco. A esta temperatura, la formacin
de acrilamida se reduce, lo que asegura
un producto final ms seguro y saludable.
La solucin es ideal para la produccin de
papas fritas y papas a base de verduras,
incluidas las variedades orgnicas, y es
compatible con una variedad de tipos de
aceites. Gracias a su proceso ms suave,
el producto final mantiene las cualidades
naturales de la materia prima, incluso el
valor nutricional, el sabor natural y el color,
sin la necesidad de aditivos o colorantes.
Al mismo tiempo, el proceso ofrece un
30
TCNICAS AVANZADAS
DE PRE-PROCESAMIENTO
A pesar de que la optimizacin del proceso de fredo es clave para mejorar el
aspecto saludable de los snacks, existen
una cantidad de tcnicas de pre-procesamiento que los fabricantes pueden
adaptar. Una de las soluciones ms innovadoras que ha surgido como una alternativa no trmica prometedora, es la
Informe Especial
SNACKIFICACIN
Snacks
de frutas
y verduras
liofilizadas
Uno de los signos ms elocuentes del ritmo de vida caracterstico de las grandes ciudades es, quizs,
la tendencia a comer fuera del hogar. La alimentacin en el lugar de trabajo, de estudio, de prctica
de deportes, o en el trayecto hacia y desde ellos, ofrece nuevos desafos, y la industria alimentaria
debe responder en forma creativa y eficiente si quiere estar a la altura de las necesidades de los
consumidores.
SNAT
32
Informe Especial
La tendencia del consumo de alimentos naturales es cada vez ms fuerte.
Es decir que los consumidores buscamos que nuestros alimentos conserven la mayor cantidad posible de
aquellos atributos que presentan en
su estado original, antes de ser procesados, y en lo posible sin el agregado de otras sustancias ajenas a su
composicin.
Pero, es posible unir estos atributos
-rico, sano y natural- en un slo alimento, y que adems ese alimento
sea incluido dentro de la categora de
los snacks? Las frutas y verduras liofilizadas presentan todas estas caractersticas, ya que estn deshidratadas
mediante un proceso que a travs del
uso de fro y vaco conserva intactas
sus propiedades originales, en especial
los nutrientes, sabores, y colores.
En qu consiste
la liofilizacin?
El primer paso es congelar aquello que
se quiera liofilizar. Mediante este proceso logramos inmovilizar el agua libre,
que es aproximadamente el 80% del
contenido total de agua del alimento.
Donde antes haba agua libre, luego
pasa a haber hielo. Qu pasa con el
20% de agua restante? Es agua que
permanece adherida a las molculas de
las otras sustancias formando lo que se
llama una monocapa, es decir una capa
delgada del espesor de una molcula,
que no forma hielo.
Al aplicar el otro elemento, el vaco, se
crea el entorno necesario para que el
hielo empiece a sublimar, es decir, que
el agua pase del estado slido directamente al estado gaseoso, sin pasar por
el estado lquido.
La explicacin para este fenmeno la
encontramos en el diagrama de fases del agua, que grafica las distintas fases (slido, lquido y gaseoso)
en las que podemos encontrar a esta sustancia bajo distintas combinaciones de presin y temperatura. En
l vemos que cuando nos ubicamos
por debajo del punto triple, a una de34
Aplicaciones
Qu ventajas tiene
la liofilizacin?
Al ser un proceso que emplea fro
y vaco, no se deterioran aquellas
sustancias ms sensibles a la temperatura tales como los nutrientes
o sustancias de alto valor biolgico
(vitaminas, enzimas, entre otras), ni
tampoco aquellas que se evaporan
fcilmente como las responsables de
los sabores y aromas. Es por eso que
los alimentos liofilizados mantienen la
mayor cantidad y variedad de las propiedades nutricionales y sensoriales
originales de los alimentos.
En cuanto a conservacin de la textura, tambin es ptima, ya que al
permanecer el alimento congelado durante todo el proceso de deshidratado,
no hay encogimiento de la estructura.
Al mismo tiempo, al evaporarse el hielo, queda libre el espacio que ocupaba
el agua, permitiendo que al ponerse
el alimento liofilizado nuevamente en
contacto con aquella, vuelva a ocupar
su lugar original.
Cundo surgi
la liofilizacin?
Buscando los antecedentes de la liofilizacin algunos llegan hasta los esquimales, que conservaban el pescado
exponiendo las piezas congeladas al
viento fro del rtico, logrando su deshidratacin. Pero quizs el caso ms
interesante sea el de los Incas, quienes
Informe Especial
SNACKIFICACIN
Un segmento
que va por ms
La mayora de las personas comen un snack para disfrutarlo, porque les gusta el sabor y la experiencia es agradable. Sin embargo, en la actualidad, los consumidores buscan que sus snacks cumplan
muchas funciones, por lo que este segmento hoy tiene el reto de lograr ubicarse en el lugar de preferencia de los consumidores y hacer propios todos los momentos de consumo. En ese escenario, se
perfila un mayor incremento en el consumo, pero tambin en la exportacin de snacks.
Es una tendencia mundial que los consumidores gustan de comer snacks en
cualquier ocasin. Por lo que las compaas exportadoras aprecian los datos de
consumo y tendencias que les puedan
dar margen de conocer sus posibilidades. Pero cada vez ms los mercados
se ven unidos por productos de innumerables procedencias; las comunicaciones e informacin son ms rpidas, lo
que influye en los cambios de gustos,
36
refrescos y botanas o snacks sigue expandindose y mostrando un alto potencial para aquellas empresas extranjeras
que quieren incursionar en el mbito. De
acuerdo con el Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI), los snacks
fritos generan un mercado cuyo valor asciende a 62 mil 758 millones de pesos,
que corresponden a una produccin de
22 mil 558 toneladas, generando tres mil
700 empresas formales en el sector.
Informe Especial
Segn la agencia de investigacin de
mercados, Euromonitor International, en
la categora de snacks han predominado
los empaques individuales o ms pequeos, los cuales normalmente representan
un menor desembolso para los consumidores, adems de llamar la atencin
de quienes buscan controlar porciones.
Agrupa dentro de este mercado a las botanas de frutas, las papas fritas, chips de
tortilla o maz, palomitas de maz, pretzels, nueces y otros aperitivos dulces y
salados. El ranking 2015 de Euromonitor
seala que este mercado es liderado en
Mxico por Sabritas; en segundo lugar se
encuentra Grupo Bimbo (con su marca
Barcel); tercero est Nacional de Alimentos y Helados (con sus productos Bokados); mientras que ConAgra Foods (con
su marca de palomitas de microondas
Act II), Botanas y Derivados, se encuentran en la cuarta y quinta posicin.
Dentro de los snacks dulces y salados,
los chips de tortilla fueron los que tuvie-
COMPETITIVIDAD
Y EXPORTACIONES
Las ventajas competitivas se han centrado en las estrategias de mercadeo y los
canales de comercializacin, ms que
en estrategias asociadas a los costos o
a los precios. En Mxico, las dependencias como ProMxico, apoyan y buscan
37
Informe Especial
generar un importante circuito de oportunidades de mercado y
recomendaciones de mercadotecnia que estimulan las operaciones de exportacin y negocio. La industria de snacks se plantea
seguir escalando posicin entre los principales alimentos con valor
agregado que se exportan a otros mercados. Por su parte y de
acuerdo con datos de ProColombia*, Colombia cuenta con potencial para el desarrollo de productos Snacks por su amplia oferta
agrcola. Son productos de fcil adaptacin para la apertura de
nuevos mercados debido a la flexibilidad que tienen para su comercializacin en grandes superficies, tienda a tienda o en tiendas
de mayoristas. Las empresas colombianas ofrecen estndares de
calidad, innovacin y tecnologa indispensables para ser competitivas en mercados internacionales y muestran buenas prcticas de
manufacturas. Este mercado est dominado por productos como
papitas fritas, patacones y chicharrones, sin embargo, cada vez
cobra ms fuerza lo que se denomina frutos secos (man, nueces,
ciruelas, pasas, entre otros), que tienen como caractersticas ser
muy energticos, ricos en grasas y protenas. El comportamiento
de la industria de snacks en este pas ha sido el ms destacado y
positivo para el procesamiento nacional de papa, pltano y yuca, y
el que mejor ha competido con los productos importados.
ProColombia ha identificado oportunidades comerciales para los
snacks colombianos en los siguientes mercados: Alemania, Brasil,
Caribe, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Espaa, Estados
Unidos, Guatemala, Hait, Honduras, Italia, Mxico, Nicaragua,
Pases Bajos, Panam, Per, Puerto Rico, Reino Unido, Repblica
Dominicana, Trinidad y Tobago, Uruguay, y Venezuela.
De acuerdo con la misma organizacin, las exportaciones de Colombia a Mxico de alimentos preparados o en conserva sumaron
en 2015 US$779.014, lo que represent un crecimiento de 43%
con respecto a 2014. Entre enero y mayo de 2016, las exportaciones de estos productos sumaron US$263.254. En la lista de
productos se encuentran: Frutos y partes comestibles de plantas,
incluidas las mezclas, preparados o conservados de otro modo,
incluso con adicin de azcar u otro edulcorante o alcohol; Productos a base de cereales tostados; Productos de panadera, pastelera o galletera incluso con cacao; Nueces de maran.
Actualidad Alimentaria
Muestra Roha
crecimiento gradual
Mtodos de Control
Alimentos ms
limpios y seguros
Los microorganismos son seres
vivos microscpicos capaces
de desarrollarse y multiplicarse en un medio que rena
las condiciones adecuadas. La
contaminacin microbiolgica
es la causa ms frecuente de
problemas sanitarios en alimentacin. Es aqu donde la
actuacin del manipulador o
aplicacin de soluciones tiene
una importancia decisiva. Por
ello, es necesario saber cmo
alcanzar la sanidad dentro del
proceso de produccin, medidas de higiene y limpieza de
equipos.
Por: Tatiana A. Lorca, PH. D., Sr. Manager, Food Safety Education & Training de Ecolab.
42
Por otro lado, el crecimiento demogrfico y cambio de dieta en los mercados emergentes, desde granos a
protenas, significa que se necesitan
43
SOLUCIONES SOSTENIBLES
Los microorganismos tienen muchas
oportunidades para entrar al medio de
produccin. Como no pueden volar, tienen que conseguir que algo los lleve
y los mueva dentro de la fbrica. Ese
algo son tpicamente los empleados
(a travs de su ropa, sus zapatos, sus
manos), material de empaque, materia
prima, ingredientes, plagas, agua o el
aire.
Siempre hay una entrada constante de
microorganismos y si la empresa tiene y mantiene medidas de control, los
microrganismos son transitorios. Pero
si la empresa no mantiene medidas de
control consistentes (por ejemplo: limpieza, mantenimiento de la instalacin,
control de plagas, entre otros), se les
hace ms fcil a los microorganismos
entrar y transformarse en residentes.
Los microrganismos encuentran pequeas reas donde se pueden esconder,
formando nichos que se transmiten a
fuentes de contaminacin. Estos nichos
pueden ser en el medio ambiente mismo (el suelo, desages de drenaje), y
en equipo que no es diseado o mantenido apropiadamente para ser aseado.
Los microorganismos que ms preocupan en la industria alimentaria son los
patgenos, capaces de causar enfermedades en los seres humanos y plantear un peligro a la salud pblica.
44
La mejora de la vigilancia identifica problemas generales, pero los avances en la tecnologa de secuenciacin del genoma completo estn ayudando a identificar y diferenciar a los agentes de enfermedad.
En ese escenario, las tecnologas de limpieza y desinfeccin son de suma importancia. Se cuenta en el mercado con un
amplio espectro de opciones para garantizar la inocuidad en los procesos, adems de ahorros operativos (energticos,
agua y tiempo). El valor agregado de tener
productos desarrollados tecnolgicamente es que se pueden agilizar los tiempos
de produccin de los negocios en la manufactura, asegurando diversos procesos
como desinfeccin, lubricacin, limpieza.
Hoy existe una amplia disponibilidad de
productos* que pueden cumplir con diversas acciones, con los cuales se podr
notar un impacto en la reduccin de tiempos de produccin, uso de agua y consumo de energticos, lo que genera valor
en el ahorro, lo cual puede variar segn la
operacin de la que se trate.
Las actuales innovaciones y/o tecnologas*, cuentan con un programa de
limpieza y desinfeccin, diseado especialmente para la industria de carne,
pollo y pescado mediante soluciones
qumicas aplicables en los procesos de
produccin. Otra tecnologa* es la de
desinfeccin en seco, es decir, limpiar
sin usar agua. De esta forma las empresas colaboran para evitar el desabasto
de este lquido, el cual se espera aumente su demanda en 55% a nivel mundial
para el ao 2050. Mejorar la seguridad
alimentaria y la calidad de los productos,
fortalecer la seguridad de los empleados
e incrementar la productividad laboral,
son otras ventajas que ofrece esta tecnologa. Su proceso de aplicacin dura
slo 30 minutos, es decir, ahorra hasta 50% el tiempo de limpieza, elimina
100% el uso de agua y mejora la salud
del trabajador. Su aplicacin, por ejemplo, es en superficies de contacto con
alimentos como hornos, equipos transportadores, tanques, tuberas, pasteuri-
COMPROMISO:
OPORTUNIDAD Y RETO
Los fabricantes y empleados quieren hacer las cosas bien para poder elaborar
un producto inocuo y de calidad. Proveer herramientas para poder ayudarlos
a alcanzar esta meta es esencial. Estas
herramientas deben ser fciles de usar
e implementar y deben incluir qumicos
(que sean eficaces para remover la suciedad del equipo y medio ambiente,
adems de desinfectar), sistemas dispensadores, experiencia y conocimiento.
En conclusin, el compromiso de la Alta
Direccin y de todos los empleados es
crtico para establecer y mantener una
cultura de inocuidad sanitaria. La Alta Direccin debe demostrar su compromiso
proveyendo la infraestructura para apoyar la inocuidad alimentaria. Empieza con
tener una instalacin apropiada para la
elaboracin de alimentos, el equipo apropiado, personal capacitado y competente, y apoderado con las herramientas que
necesita. Es importante entender que no
se trata solamente de contar con un certificado con una buena nota en la pared, se
debe vivir el compromiso por una cultura de inocuidad alimentaria basado en el
comportamiento. l
Ingredientes
Macronutrientes
Innovacin
proteica
Desde churrascos o bifes de ternera hasta barras de salud elaboradas con insectos y bebidas deportivas basadas en el suero, consumidores y fabricantes de alimentos por igual estn centrando su
atencin en las protenas. Los consumidores saben que las protenas son esenciales para fortalecer
los msculos y el rendimiento atltico y consideran que pueden ayudarlos a preservar el estado de
su salud, aportndoles energa, contribuyendo a la gestin del peso corporal, al tratamiento de la
diabetes y hasta a una mejor apariencia.
A nivel global, los productos de panadera, seguidos de los lcteos, son
-de entre los alimentos envasados y
bebidas- los que representan el mayor
consumo de protenas diarias afirma
Chris Schmidt, Analista Senior en Salud del Consumidor de Euromonitor International. Sin embargo, si se observa
con mayor detenimiento en la categora
compuesta por productos basados en
protenas y posicionados por sus beneficios para la salud, los productos
deportivos ricos en protenas constituyen el segmento ms importante y el
de ms rpido crecimiento. En 2015,
sus ventas globales alcanzaron los U$D
8.600 millones y se espera que se incrementen a casi U$D 13.000 millones
para 2020, dice Schmidt. Mientras que
Estados Unidos, Reino Unido y Australia son los mercados ms grandes,
Por: Claudia Dziuk ODonnell, MSc, MBA. Co-propietaria de Global Food Forums, Inc.
46
MACRONUTRIENTES:
PANORAMA GENERAL
Las protenas representan uno de los
cuatro macronutrientes, junto con los
carbohidratos, las grasas y el alcohol.
Los macronutrientes son clases de
compuestos qumicos que satisfacen la
mayor parte de los requerimientos energticos y son consumidos en grandes
cantidades. Las protenas son consideradas un nutriente fundamental, debido a los aminocidos esenciales que
contienen. Por otra parte, son la nica
categora de macronutrientes que no ha
sido objeto de alguna campaa negativa en los medios de comunicacin masiva, comenta Schmidt.
Por ser macronutrientes, se encuentran
en todos los organismos vivos. Entre las
fuentes tradicionales para el consumo
humano figuran los huevos, las carnes
rojas, los pescados, los productos lcteos y muchas plantas. En la formulacin de alimentos procesados, hace
largo tiempo que los vendedores de
ingredientes comercializan los ricos en
protenas, tales como el gluten de trigo,
la gelatina, fracciones lcteas como el
suero, los caseinatos y los concentrados de protena de la leche, entre otros.
Avances logrados en las tecnologas
asociadas a la produccin de ingredientes han resultado y seguirn dando
como resultado protenas para usos nutricionales especficos, e incluso clnicos. Ejemplos de ello son la lactoferrina
y las fracciones de protenas con altos
niveles de pptidos bioactivos, para el
tratamiento de la hipertensin. Tambin
48
PROTENAS EMERGENTES
En un debate sobre protenas emergentes y consolidadas en el mercado,
Laurice Pouvreau, el cientfico jefe del
departamento de investigacin alimenticia de NIZO, empresa con sede
en los Pases Bajos, aclar que lo que
se considera protena consolidada en
el mercado depende de la regin del
mundo de que se trate. Por ejemplo, las
protenas de la papa y del lupino son
muy conocidas en Europa, pero mucho
menos en EE.UU y Canad. Puede afirmarse lo contrario con respecto a las
protenas extradas del arroz, el maz y
las semillas de colza (canola). Diversas
especies de lupino son alimento tradicional en ciertas zonas del Mediterrneo, los Andes y Asia. En contraste,
la FDA estadounidense ha rechazado
diversas peticiones para que la harina
dulce de lupino y la protena de lupino1
sean reconocidas como seguras para el
consumo humano. El lupino es un alrgeno similar al man o cacahuate.
Adems, Pouvreau comenta que nuevas fuentes de ingredientes proteicos
surgirn de esfuerzos orientados a extraer protenas de una amplia variedad
de legumbres, como garbanzos, habas,
porotos y lentejas, y de sub-productos
de semillas oleaginosas. Ejemplo de
ello es la torta de girasol rica en protenas, residuo de la extraccin de aceite de las semillas de girasol. Pouvreau
agrega que se ha identificado una in-
Ingredientes
Fuentes
emergentes
de protenas
Pese a que existe cierto conocimiento sobre
los beneficios del consumo de ms protena en
la dieta, no se traduce aun en un aumento de
los productos disponibles en el mercado para
el consumidor. Esta es una evidente diferencia
entre las regiones que se explica, en parte, por
las diferencias en el poder adquisitivo de la base
de la pirmide de consumo, pero tambin por
una menor conciencia del consumidor sobre la
importancia de incrementar la ingesta proteica.
En Estados Unidos, uno de cada tres
nuevos lanzamientos en el mercado de
alimentos est relacionado con declaraciones de mayor contenido proteico;
en Europa y Asia se ha mantenido en
un promedio de 1 alimento alto en protena por cada 4 nuevos lanzamientos
en los ltimos 5 aos. Latinoamrica,
Por: Msc. Francia Madrid Gonzlez, Mster en Marketing & Ventas. Licenciada en Tecnologa de Alimentos. Directora de Mercadeo y Desarrollo
de Negocios de Grupo ASEAL. Mxico
50
51
Nutricin
Salud funcional
Envejecimiento
ptimo, activo
y positivo
Envejecer es, sin dudas, ms que un estado un proceso gradual, que se caracteriza por una disminucin relativa de las funciones del organismo propiciadas por los cambios inherentes a la edad y
al desgaste acumulado a lo largo de la historia del individuo en un ambiente determinado. Por lo
que la vejez y la manera en la que se envejece, es consecuencia de las etapas que le antecedieron a
cada persona, y refleja la biologa, el contexto social, la visin y la actitud ante la vida que sta tiene.
En la historia del gnero humano, llegar
a viejo ha dejado de ser un privilegio
para convertirse en un proceso generalizado de las poblaciones, por ejemplo
se proyecta que para el ao 2035, aproximadamente el 25% de la poblacin
europea tendr ms de 65 aos. Este
cambio demogrfico mundial, conlleva
por s mismo cambios en la organizacin
de las sociedades que repercuten directamente en la economa de los pases, y
que deber ser considerado como una
realidad prxima para lo que se debe
estar preparados como individuos y sociedad, evolucionando desde la forma
de percibir el envejecimiento hasta la
manera de vivirlo; as como migrar de un
estado sinnimo de falta de salud o deterioro hacia un proceso natural que de
Por: Elisa Gmez-Reyes y Carlett Ramrez Faras, Scientific and Medical Affairs en Laboratorios Abbott de Mxico.
54
MANTENIMIENTO DE
LA MASA MUSCULAR
Durante el proceso de envejecimiento existe una prdida progresiva de la
60 a 80% de la masa muscular que tena a los 30 aos y la prdida puede llegar a ser tal que solo conserve un 50%
de lo que tena a los 30.
De forma alarmante, comparado con el
msculo, la prdida de la fuerza suele
ser an ms notable, ya que se presenta de 2 a 5 veces ms rpido que la
misma prdida de masa muscular, con
una disminucin del 3-4% por ao en
los hombres y de 2.5-3% en las mujeres. Las implicaciones clnicas de
estos dos procesos, incluyen desde
la disminucin en la calidad de vida
de las personas, la discapacidad para
realizar actividades diarias y simples
como caminar o mantener el balance,
hasta incrementar el riesgo de problemas ms serios como cadas frecuentes y tener mayor riesgo de presentar
enfermedades metablicas y crnicas
no transmisibles como la diabetes y
enfermedades del corazn. Dos de los
factores ms importantes para desace-
55
ALIMENTACIN ADECUADA
Y CORRECTA
La alimentacin es importante a lo largo de todo el ciclo de vida. La dieta del
adulto mayor preferentemente deber
ser completa, variada, suficiente, adecuada, inocua y asequible conforme a
las caractersticas de cada sujeto que le
aporte la suficiente cantidad de vitaminas, minerales y macronutrientes como
los hidratos de carbono, grasas y protenas. Sin embargo, entre los cambios
que se presentan con la edad, el adulto mayor suele mostrar cambios en el
apetito, en el gusto, en la capacidad de
masticacin de alimentos, la digestin
de los mismos, la motilidad intestinal e
inclusive alteraciones en la capacidad de
absorber y fermentar nutrientes debido
a una disminucin en la biodiversidad
de la microbiota intestinal. Adems de
ello, la alimentacin puede verse obstaculizada por estados emotivos alterados
como son la depresin por falta de compaa, desinters en el autocuidado o la
capacidad econmica que se mantenga.
Es por ello, que una de las estrategias
que se proponen para apoyar a la nutricin adecuada de los adultos mayores
es el uso de alimentos especializados
que contengan nutrientes claves para
el mantenimiento o la disminucin de la
prdida de masa muscular y hueso.
Tres de esos alimentos, y de los cuales la evidencia cientfica ha sido consistente con respecto del beneficio de
su consumo en la sntesis de protenas
musculares y la disminucin de su degradacin, son:
l El Beta Hidroxi Beta Metilbutirato
EJERCICIO DE FORTALECIMIENTO,
FUNDAMENTAL PARA LA SALUD
El ejercicio de fortalecimiento musculoesqueltico participa en una buena composicin corporal (porcentaje de grasa y
BINOMIO SALUDABLE
La cantidad y calidad de la masa muscular son esenciales para una ptima salud
metablica, cardiovascular, sea y una
vida libre de discapacidad. Para ello, es
necesario mantener una nutricin correcta
con aporte energtico suficiente, acompaado de una cantidad y calidad suficiente
de protena, adems de ejercicio especfico de acuerdo con la edad. El HMB (beta
hidroxi beta metilbutirato) es clave en este
proceso al contribuir a disminuir la prdida
fisiolgica de masa muscular, mejorar la
fuerza muscular, aumentar o preservar la
masa muscular y enriquecer el desempeo fsico en diferentes poblaciones. l
Solicitar referencias bibliogrficas
a ppapaleo@enfasis.com
Nutricin
Soluciones saludables
Aadir ms
vida a los aos
Envejecer es una parte natural de la vida. El
proceso de envejecimiento es un viaje que
trae madurez y una riqueza de experiencias,
y muchas personas consideran que la tercera
edad es un tiempo para relajarse y disfrutar de
sus logros, con ms tiempo en compaa de amigos y familiares. La presin para establecer un
hogar y proveer para el futuro, ya ha pasado.
Pero, estos factores no son suficientes si no se
suma una buena nutricin basada en vitaminas,
omega 3, cido flico, entre otros nutrientes.
DSM
Fuente: Basado en el artculo de Russ Hazen, Ph.D (Premix Innovation Manager de DSM). Nutricin Estratgica para una vejez saludable, 2014.
DSM, Argentina.
58
Calcio y vitamina D
La mayor parte de la atencin orientada al papel del calcio y de
la vitamina D ha sido asociada con su importante funcin en el
metabolismo de los huesos y a la prevencin de la osteoporosis. Sin embargo, en los ltimos aos ha habido una creciente
atencin de la investigacin hacia el papel no esqueltico de
esos nutrientes. Por ejemplo, dietas ricas en calcio han mosnfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
59
Antioxidantes
Una prominente teora relacionada al envejecimiento y a las enfermedades crnicas ha sido la teora de los radicales
libres, segn la cual la acumulacin de
dao celular debido a los radicales libres
lleva a un aumento del riesgo de enfermedades y de incapacidad. Se ha imaginado, sin embargo, que dietas ricas en
antioxidantes, tales como vitamina E y vitamina C, adems de muchos compuestos bioactivos de polifenoles encontrados
en frutas y vegetales, ayudan a combatir
los radicales libres y mejoran la salud. Esta teora es consistente con una fuerte evidencia epidemiolgica de que las dietas
ricas en frutas y vegetales son asociadas
con mejores resultados de salud y pueden
tener efectos positivos sobre el cncer,
enfermedades cardacas y enfermedades
neurodegenerativas.
Carotenoides - Lutena,
zeaxantina y licopeno
Lutena y zeaxantina son miembros de la
familia de compuestos de los carotinoides y son abundantes en los vegetales
de hojas verdes. Estos carotinoides tienen propiedades de salud y son encontrados en altas concentraciones en la
mcula del ojo, que es responsable por
la visin central. La degeneracin macular es un problema comn en la tercera
edad y est entre las cuatro principales
enfermedades de los ojos encontradas
en esa poblacin. La complementacin
de pacientes que muestran las primeras
seales de degeneracin macular con lutena y zeaxantina se ha mostrado beneficiosa. Adems, un reciente meta anlisis
descubri que el consumo de dietas ricas
en lutena y zeaxantina est asociado a
la reduccin en el riesgo de desarrollar el
ltimo nivel de degeneracin macular.
El licopeno es tambin un miembro de
la familia de los carotinoides y es res60
Fibras solubles
Las fibras dietticas solubles, tales como la betaglucana de la avena, tienen
un efecto gelatinoso en el intestino y
pueden desacelerar la digestin de carbohidratos y achatar la curva de glucosa sangunea posprandial. Este efecto
metablico de las fibras solubles puede
ser beneficioso para ayudar a controlar
los niveles de la glucosa en la sangre en
el caso de pacientes diabticos y tambin del colesterol.
Coenzima Q10
La coenzima Q10 es un compuesto del
tipo vitamina que desempea un importante papel en la respiracin aerbica
en la mitocondria de la clula y est
involucrada en la generacin de ATP,
que es usado como una fuente de energa por la clula. La coenzima Q10 es
tambin un poderoso antioxidante que
puede reducir el estrs oxidativo. El suplemento con la coenzima Q10 tambin
ha mostrado un efecto antiinflamatorio
reduciendo el marcador inflamatorio IL6 en pacientes con enfermedad arterial
coronaria. Otro estudio descubri que
la complementacin con la coenzima
Q10 mejora la funcin endotelial en pacientes con enfermedad cardaca.
Todos envejecemos a medida que pasa
el tiempo. Nuestro estilo de vida influye
en la rapidez con la que envejecemos y
en cmo lidiamos con ello. Un envejecimiento sano se centra en aportarle vida
a los aos, sin importar su edad. l
Productos Alimenticios
ALIMENTOS congelados
Argentina
En la Argentina, la cadena de heladeras Grido buscaba potenciar en 2014
el consumo de productos congelados
y lanz Frizzio, que arranc con pizzas
congeladas que llegaron de manera
progresiva a todas las provincias y a
pases vecinos donde la marca ya tiene
presencia a travs de 1.350 franquicias.
A su vez, las empresas internacionales
Mc Cain y Farm Frites ya no estaran solas en el mercado argentino. En 2015, JR
Simplot, una de las marcas lderes en el
mundo en la produccin de papas fritas
congeladas, confirma su decisin de invertir en el pas a travs de un acuerdo
con Coold Mind S.A; quien pasar a llamarse Simplot Argentina S.A., continuando as con el negocio de almacenamiento
en fro y expandiendo an ms el mismo
con la venta y distribucin de productos
alimenticios en Amrica del Sur, lo que lo
convierte en un proveedor clave de papa
congelada para restaurantes y cadenas
en Argentina, Brasil, Uruguay y Chile. La
Por: Lic. Amalie Ablin, Direccin Nacional de Produccin de Alimentos y Bebidas, Secretara de Valor Agregado, Subsecretara de Alimentos y
Bebidas del Ministerio de Agroindustria. Argentina
64
Mercado Internacional
El mercado europeo de alimentos congelados crece aproximadamente un 3% por ao y se valor en 100 millones de euros en
2015. Alemania posee la mayor cuota del mercado de alimentos
congelados en Europa. Asimismo, se estima que los 10 jugadores en el mercado europeo de congelados, representaron el
39% de la oferta total en 2015, dejando un importante potencial
de intensa actividad de fusiones en los prximos aos entre los
numerosos pequeos actores citados en el informe. La empresa
lder en valor cuota de mercado es Nmada con una participacin de aproximadamente 12%, seguida de Unilever (6,3%) y
Nestl (5,8%). Cabe destacar, que los vendedores en el mercado compiten sobre la base del precio, la calidad, la innovacin,
el servicio, la reputacin, la distribucin y la promocin.
En EE.UU la demanda de productos alimenticios congelados
saludables como papas fritas orgnicas, sopas orgnicas,
barras de protenas, cereales para el desayuno alto en fibra,
snacks, frutas y hortalizas elaboradas, sera testigo de un fuerte aumento en los mercados desarrollados.
Tanto China como India, sern los principales contribuyentes
en lo que es el mercado de alimentos congelados de Asia Pacfico. Mientras que Sudfrica y Sudamrica son economas
emergentes en cuanto a los productos congelados y su bajo
consumo en la poblacin.
Se espera que el aumento de las innovaciones de productos
congelados contribuya al crecimiento del mercado. Los vendedores, a nivel mundial, estn innovando en cuanto a formulaciones de productos y embalajes para mantener la comida fresca
congelada. Los productos orgnicos y alimentos congelados
naturales tambin han cobrado fuerza en el mercado entre los
consumidores de costes y conscientes de la salud. Los segmentos que se encuentran en auge, independientemente de la
seccin clsica, son: platos preparados, frutas y verduras congeladas, carne congelada, papa con variantes de presentacin,
pescado congelado y mariscos, y sopa congelada.
Los expertos del sector del bajo cero insisten incluso en
que una congelacin temprana preserva ciertas propiedades
mucho mejor que la venta en fresco. Por ejemplo en Europa
existe un producto revolucionario, se trata de fruta y hortaliza
fresca congelada que mantiene todas las vitaminas, sabor, olor
y textura originales durante 3 aos. Una vez descongelado, el
producto mantiene las mismas cualidades. l
* Las opiniones vertidas son de exclusiva responsabilidad del autor, y no
comprometen a la institucin en la cual se desempea.
nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
65
Productos Alimenticios
Larga vida
Al alcance
todo el ao
Los productos congelados nos aportan practicidad, necesaria actualmente ante el poco tiempo disponible para la realizacin de las comidas. Estamos ante un proceso de conservacin que permite
alargar la vida til de los alimentos por la aplicacin de bajas temperaturas, as podemos disponer
todo el ao (independientemente de la estacionalidad) de los mismos. Frutas y Verduras congeladas
estn incluidas como opciones en alimentacin saludable.
La alimentacin de la poblacin ha cambiado en los ltimos aos, tanto por la
composicin de la estructura familiar,
como por los cambios en los estilos de
vida y, por consecuencia, en los hbitos de compra y consumo. Las tendencias en lo relacionado con el tamao de
los hogares, muestran una disminucin
en el nmero de integrantes por familia.
Una gran proporcin de viviendas tienen
como jefe de la casa a una mujer, la cual
habitualmente trabaja para cubrir las necesidades econmicas de la familia. Asimismo, un porcentaje en aumento es la
poblacin que vive sola en una vivienda,
siendo el tiempo destinado al proceso de
cocinar mucho menor a lo que ocurra antes. Segn un estudio de investigacin de
mercados, del total de hogares que disponen de una heladera o refrigerador, el
96% compra semanalmente al menos un
alimento congelado o para guardar en el
congelador. Cuando se le consulta al consumidor acerca de las preferencias por los
alimentos congelados, informa:
ALGUNAS CIFRAS
El mercado de alimentos congelados
en Espaa, referido al consumo en
volumen, tiene una media nacional
de 52 kilos anuales por hogar. Consumo mayor a pases como Francia
(37 kilos) y Portugal (26 kilos). Las estadsticas informan que el consumo
an puede aumentar y alcanzar cifras
como las de Reino Unido donde el
consumo medio es de 67 kilogramos
anuales por hogar. El consumo euro-
Por: Lic. Marcela Leal, Licenciada en Nutricin y Magister Internacional en Tecnologa de los Alimentos. Ex Asesora de Whirlpool Argentina S.A.
en Alimentos Congelados y Mtodo de Coccin por Microondas. Consultora de la Industria Alimentaria. Directora de la Carrera Licenciatura en
Nutricin en Universidad Maimnides. Argentina.
66
67
Comercializacin
Productos
con estilo
de vida
SIG Combibloc
Las bebidas de origen vegetal son las nuevas estrellas del segmento de bebidas. La tasa de crecimiento sigue al alza, y los expertos predicen un incremento del 15% anual para 2020, debido
sobre todo al mpetu que se vive en regiones como Norteamrica, Brasil, China y Tailandia, aunque
Sudfrica y diversas regiones europeas tambin contribuyen de forma clave al significativo crecimiento de esta tendencia de mercado: bebidas no lcteas con ingredientes naturales.
Los expertos de mercado atribuyen la
tendencia de bebidas de origen vegetal como positiva, fundamentalmente
porque la imagen y el posicionamiento
de los productos alternativos a la leche
Fuente: SIG Combibloc
70
71
SABOR Y VARIEDAD,
OPCIONES DE MERCADO
El crecimiento de las bebidas de origen
vegetal es otra historia. De acuerdo con
Matthias Krusche: Ya sea por razones
de salud, ecolgicas o ticas, o debido
a un inters en tipos de alimentos alternativos, cada vez son ms las personas
que convierten los alimentos y bebidas
sin lactosa y de origen vegetal en parte
de su dieta. Durante aos la demanda
ha ido aumentando y seguir hacindolo. Segn las previsiones, los pases
que ya tienen un alto nivel de consumo
de bebidas de origen vegetal seguirn
liderando en 2020 el consumo per cpita. El mayor crecimiento en el consumo
se dar en Sudfrica (25%), Hungra
(15%), China (14%), Irlanda (12%) y
Austria (12%).
Viendo el desarrollo de los productos
individuales dentro del segmento, las
bebidas de soja no son los nicos impulsores del crecimiento. En 2010, las
bebidas de soja tenan todava una
cuota de mercado global del 54% en
el segmento de alternativas a la leche,
pero desde entonces la tendencia ha
ido decreciendo de forma significativa.
En 2015 la cuota de mercado era del
34% y, segn las previsiones, a estos
productos les corresponder solo el
23% del mercado para 2020. Los que
salen ganando, por otra parte, son las
bebidas a base de frutos secos y las
bebidas elaboradas a partir de antiguos
cereales.
En palabras de Matthias Krusche: Las
bebidas de soja contienen muchas protenas y vitaminas, no tienen colesterol,
72
MENOS AGUA
Y EMISIONES DE CO2
Para los consumidores que vuelven
su atencin hacia el consumo responsable, las consideraciones ecolgicas
suelen contar en favor del consumo de
bebidas de origen vegetal. Varios fabricantes han utilizado el clculo para
demostrar que los ciclos de vida del
producto de las bebidas vegetales contaminan menos el planeta que los de la
tradicional bebida lctea. Por ejemplo,
se utiliza mucho menos agua en el ciclo de vida del producto de alternativas
vegetales a la leche que para la fabricacin y el procesamiento de productos
de leche de origen animal. De modo
parecido, la emisin de gases de efecto
invernadero es considerablemente menor en el caso de las bebidas vegetales.
Tal como indica Matthias Krusche: En
este contexto, los envases de cartn
son la solucin de envasado lgica y
coherente para las bebidas vegetales.
Estn diseados para ser eficientes en
recursos, y se componen de hasta un
75% de madera, un recurso renovable. En diversas evaluaciones de ciclo
de vida, independientes y revisadas de
forma crtica, se han evaluado los envases de cartn desde el punto de vista
ambiental en comparacin con otras
soluciones de envasado. Dichas evaluaciones han demostrado que en cada segmento de mercado en el que se
utilizan, los envases de cartn obtienen
un rendimiento ambiental significativamente mejor que los envases de otros
materiales. As que encajan perfectamente con la filosofa empresarial de los
fabricantes de alimentos para los que
la naturalidad y el uso responsable de
recursos deben ser cuestiones fundamentales dentro de cada organizacin.
Teniendo en cuenta este contexto, se
anticipa un continuo y slido crecimiento de los envases de cartn en el rea
de bebidas de origen vegetal; excepto
en Asia, en donde ya son la solucin
de envasado lder en este segmento en
todo el mundo. Estamos convencidos
que esta tendencia continuar. l
Comercializacin
Ingredientes funcionales
Comunicar
y comercializar
La demanda de ingredientes funcionales sigue en aumento pero, ms all de innovar en nuevos desarrollos y lanzamientos, la industria alimentaria tiene el desafo de saber comunicar los beneficios
de estos alimentos saludables. Los consumidores requieren alimentos buenos para su salud pero, en
muchos casos, no los incorporan a su dieta por desconocer o no entender la funcionalidad que otorgan.
Ingredientes funcionales:
dnde estn?
Los ingredientes funcionales o bioactivos, como se los han denominado lti-
74
Medline
Declaraciones de salud
en el etiquetado
FDA ha editado una gua para la industria en cuanto a etiquetado de alimentos, consta de afirmaciones permitidas,
requisitos para el alimento, requisitos
para la afirmacin y declaraciones de
referencia, es as como comienzan a
introducirse ingredientes bioactivos en
el listado para la industria de alimentos.
Ejemplo de ellos, son:
Medline
75
Lo mismo se puede observar con protena de soja y enfermedad cardaca, calcio y osteoporosis, sodio e hipertensin;
granos con fibras para prevencin de cncer; fibras solubles
que pueden reducir el riesgo de contraer una enfermedad cardaca; y otras.
Nuevos ingredientes funcionales no estn regulados en general o las recomendaciones son difciles de obtener de una
fuente cientfica o gubernamental, pero comienzan a aparecer
tablas en USDA, como la de licopeno, flavonoides, isoflavonas y proantocianinas llamados en general como fitoqumicos y algunas veces como fitonutrientes. Se han encontrado
de estos constituyentes biolgicos activos ms de 2000 en
alimentos basados en plantas. En el cuadro 1 se observan
fitoqumicos ms comunes con la fuente de alimentos y beneficios potenciales.
Cuadro 1: Fitoqumicos
Referencias
- http://fnic.nal.usda.gov/food-composition/phytonutrients
- http://www.nielsen.com/eu/es/insights/news/2015/younger-consumers-endorse-healthy-foods-with-a-willingness-to-pay-a-premium.html
76
Nuevos Productos
Sabores argentinos
Argentina. LAYS lanza cuatro nuevos sabores inspirados en las recetas ms representativas de las distintas regiones del territorio
Franks y Frenchs,
un grato complemento
Mxico. Reckitt Benckiser present sus salsas Franks y condimentos Frenchs, para
brindar el sazn de una verdadera parrilla en
casa. Franks introdujo sus nuevos sabores
Xtra Hot, Sweet Chili y Sriracha. Los condimentos Frenchs BBQ Clsica y BBQ Chipotle
se sumaron tambin a la lnea de la marca. l
Imagen aniversario
Argentina. Goyenechea, la
centenaria bodega de San
Rafael (Mendoza), present
una nueva imagen para su
vino cono 135 Aniversario.
Junto con la nueva aada lanzada al mercado de este blend,
que se compone de un 88%
de Cabernet Sauvignon y un
12% de Malbec, se realiz un
refresh tendiente a modernizarlo, con lneas
ms depuradas. Tambin se dio ms preponderancia al escudo familiar, y se eligi
el stamping cobre para realzar el 135 y
reflejar la crianza en barricas de roble francs durante 16 meses. l
78
el objetivo de crear un
vodka rico, completo y
lleno de carcter. Combina la suavidad que se
puede encontrar en un
whisky con la cremosidad de un vino aejo. l
Mxico. PediaSure es
una frmula completa
y balanceada de Abbott
Nutricin, que provee
los nutrientes clave que
los nios de 1 a 10 aos
necesitan para alcanzar
el crecimiento ptimo, en especial aquellos
que puedan tener algn retraso en su crecimiento por razones variadas, pues contiene
37 nutrientes vitales. l
Agenda
l 21 y 22 de septiembre
l 23 al 25 de agosto
l 20 al 23 de septiembre
Es el punto de encuentro de los principales decisores nacionales e internacionales relacionados con la industria del procesamiento alimentario.
Presentar los desarrollos ms recientes en productos y servicios relacionados con el procesamiento; envasado y embotellado; aditivos; ingredientes y materias primas; refrigeracin; laboratorios y control de calidad;
automatizacin y control; higiene industrial para plantas alimenticias y de
bebidas; accesorios y perifricos y servicios para la industria.
Lugar: Centro Costa Salguero - Buenos Aires, Argentina
Informes:
+54 11 4514 1400
tecnofidta@argentina.messefrankfurt.com
http://tecnofidta.ar
80
ndice de Anunciantes
Datos tiles
Empresa Pgina
ACEITES Y ESENCIAS...................................................................................................... 65
Aditivos el bahiense................................................................................................... 61
ALFA ARGENTINA............................................................................................................ 38
AMG................................................................................................................................ 79
BELL FLAVORS & FRAGRANCES MXICO .......................................................................... 9
BRENNTAG MXICO......................................................................................................... 31
CARBOFARMA................................................................................................................. 76
COMASA......................................................................................................................... 35
CORBION.......................................................................................................................... 7
DERIVADOS MACROQUIMICOS......................................................................................... 57
DISTRIBUIDORA ALCATRAZ.............................................................................................. 37
DSM............................................................................................................................... 84
DSM Fortitech............................................................................................................. 33
DVA MEXICANA............................................................................................................... 13
EDLONG DAIRY TECHNOLOGIES...................................................................................... 25
FABPSA........................................................................................................................... 59
FABRIC JUSTO................................................................................................................ 55
FARMESA........................................................................................................................ 29
Edicin Septiembre
industria verde:
estrategias sustentables
Deadline comercial: 18/08/2016
GLUCOVIL....................................................................................................................... 43
consultas editoriales
GRANOTEC ARGENTINA................................................................................................... 47
HIS.................................................................................................................................. 18
INGREDION .................................................................................................................2/23
INSTITUTO DE BEBIDAS PARA EL BIENESTAR Y LA SALUD.............................................. 53
INSUMOS PATAGONIA...................................................................................................... 71
IPADE ADEA GDL 2016................................................................................................. 41
ITZA................................................................................................................................ 73
suscripciones
Beatriz Stancanelli
suscripciones@enfasis.com
KALSEC........................................................................................................................... 17
MRIEUX NUTRISCIENCES (SILLIKER MXICO)................................................................. 51
publicidad
NUTRIPLUS..................................................................................................................... 18
PACK EXPO INTERNATIONAL 2016 (PMMI)....................................................................... 81
ROHA SCIENCES MEXICO................................................................................................ 39
ROUSSELOT...................................................................................................................... 3
SAPORITI ....................................................................................................................... 15
SENSIENT COLORS......................................................................................................... 83
SENSIENT FLAVORS MXICO .......................................................................................... 11
STERN INGREDIENTS...................................................................................................... 49
TNA SOLUTIONS............................................................................................................. 19
WACKER MEXICANA........................................................................................................ 27
82
www.enfasis.com