APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA

INDUSTRIA DE LACTEOS

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR GRAU

FACULTAD

: INGENIERA QUMICA Y METALRGICA

ESCUELA

: INGENIERA QUMICA

DOCENTE

: ARONI MEJIA, Jaqueline Victoria

CURSO

: CONTROL DE CALIDAD

TRABAJO

: APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA

INDUSTRIA DE LACTEOS

CICLO

: VI

SEMESTRE

: 2016-II

ALUMNOS

:
*
*
*
*
*

ANICETO AGUACONDO, Grecia Danae

AYALA HUAYNATTE, Sofa Mercedes
CHERO RAMIREZ, Fiorella Dannet
JIMENEZ OCAA, Christy
GONZALO ASCENCIO, Ruth Vanessy

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA

INDUSTRIA DE LACTEOS

Contenido
HACCP EN LA INDUSTRIA LACTEA..........................................................................3
QUE ES EL HACCP?..................................................................................................3
FINALIDAD.................................................................................................................3
FUNCIONAMIENTO...................................................................................................3
APLICACION DE LOS PRINCIPIOS DEL HACCP..................................................4
BENEFICIOS QUE APORTA EL SISTEMA HACPP.................................................4
CRITERIOS PARA LA IDENTIFICACION DE PELIGROS......................................5
TIPOS DE PELIGROS..................................................................................................5
QUESO INDUSTRIAL:................................................................................................5
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO............................................................5
PELIGROS CONSIDERADOS.............................................................................5
DIAGRAMA DE FLUJO........................................................................................6
MEDIDAS CORRECTORAS................................................................................8
CONTROL DE PROVEEDORES.........................................................................8
LISTA DE REVISIN............................................................................................8

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA

INDUSTRIA DE LACTEOS

HACCP EN LA INDUSTRIA LACTEA

QUE ES EL HACCP?
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) adoptados
por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA)
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente
en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de
elaboracin o el sector tecnolgico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de
reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que
tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin
se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a
expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas
en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental,
qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de
HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie
ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas.
FINALIDAD
El HACCP en la industria lctea tiene como objetivo final lograr la seguridad
alimentaria. Instalar un sistema de gestin y alcanzar la seguridad. Algo que uno puede
hacer es definir un nivel de riesgo mximo para los consumidores y su proteccin.
FUNCIONAMIENTO
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos
crticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la inspeccin y la
industria.
Se trata de un sistema preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger
los alimentos de peligros biolgicos qumicos y fsicos.

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA

INDUSTRIA DE LACTEOS

APLICACION DE LOS PRINCIPIOS DEL HACCP

La implementacin de un sistema HACCP en cualquier etapa de la produccin de
alimentos requiere del empeo y el compromiso fundamental por parte de la Direccin
de la empresa. Cuando se identifiquen y analicen los peligros, se efecten las
operaciones posteriores para elaborar y aplicar un sistema HACCP; debern tenerse en
cuenta las repercusiones de las materias primas e ingredientes, las prcticas de
manufactura, la importancia del control de los peligros, el probable uso que tendr el
producto elaborado, los grupos vulnerables de consumidores y los datos
epidemiolgicos relativos a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. Por esta
razn, es imprescindible que dicho control sea absolutamente efectivo.
La aplicacin de los principios del sistema HACCP consta de una serie de
operaciones ordenadas en una secuencia lgica, que consiste en 12 pasos.
Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos para los
requisitos mnimos para su aplicacin, mientras que las directrices ofrecen
orientaciones generales. Tales operaciones son:
1. formacin de un equipo de HACCP.
2. Descripcin del producto.
3. Determinacin del uso al que ha de destinarse el producto.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo.
5. confirmacin in situ del diagrama de flujo
6. Realizar un Anlisis de Peligros (Hazard Anlysis).
7.

Determinar los Puntos Crticos de Control.

8.

Establecer los Lmites Crticos para cada PCC.

9. Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC.

10. Establecer las acciones correctivas.
11. Establecer procedimientos de verificacin.
12. Establecer un sistema de documentacin.
BENEFICIOS QUE APORTA EL SISTEMA HACPP
HACCP Entendiendo este sistema no slo como un requisito legislativo sino como una
herramienta a disposicin de las industrias, su aplicacin genera una serie de beneficios,
entre los que cabe destacar:
Objetividad en la consecucin de la calidad.
Previene problemas sanitarios.
Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
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INDUSTRIA DE LACTEOS

Constituye un enfoque comn en los aspectos de seguridad: la metodologa de

este sistema est diseada para no dejar posibles peligros sin control, lo que le
hace ser tan eficaz.
Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo
referente a la seguridad alimentaria.
Constituye una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones,
cdigos de prcticas y/o la legislacin, al tiempo que facilita el seguimiento,
rastreabilidad y retirada de productos afectados o sospechosos en caso de
aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria.

CRITERIOS PARA LA IDENTIFICACION DE PELIGROS

El equipo HACCP deber considerar cules son los peligros potenciales para cada etapa
del proceso, pudindose basar para ello en conocimientos, experiencias, base de datos,
antecedentes epidemiolgicos, legislacin, programas de vigilancia sanitaria.
TIPOS DE PELIGROS
MICROBIOLOGICOS: Bacterias, virus, parsitos, etc.
QUIMICOS: productos de limpieza, alrgenos, antibiticos etc.
FISICOS: Vidrios, metales, piedras, madera, etc.

QUESO INDUSTRIAL:
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
La leche, materia prima para la elaboracin del queso, es sometida a un pasterizado a
temperatura alta (71,7 C durante 15 segundos o tratamiento equivalente) para la
destruccin de los grmenes, patgenos o no.
La adicin del cuajo, provoca la desestabilizacin de la casena, con la formacin de un
gel lcteo, el cual posteriormente se somete a un desuerado mediante rotura del gel en
pequeas porciones, producindose la separacin de agua, protenas solubles, lactosa y
sales minerales.
Posteriormente se somete a un moldeo y prensado, siendo frecuente la adicin de sal. El
producto llega al consumidor en piezas de diferente forma y peso a temperatura
refrigerada, para su consumo.
PELIGROS CONSIDERADOS
Los principales peligros a considerar son microbiolgicos. Cuando se recibe la leche
cruda en una industria lctea puede estar contaminada con agentes patgenos tales como
Brucella, Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes y Mycobacterium
tuberculosis, y por microorganismos psicrotrficos causantes de alteracin, tales como
pseudomonas. Adems, la leche puede estar contaminada con residuos de
medicamentos, tales como antibiticos.
5

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA

INDUSTRIA DE LACTEOS

El proceso de pasterizacin debe estar diseado y controlado para eliminar todos estos
riesgos. Posteriormente se han de mantener unas condiciones de refrigeracin
adecuadas, para evitar la proliferacin de microorganismos.

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INDUSTRIA DE LACTEOS

DIAGRAMA DE FLUJO

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INDUSTRIA DE LACTEOS

PLAN DE CONTROL ARCPC: QUESO FRESCO

ETAPA
O
SUBETAPA
DELPROCESO

PELIGROS

MEDIDAS
PREVENTIVAS

LIMITE
CRITICO

RECEPCION Proliferacin Transporte

a
DE M. PRIMA microbiana por
temperatura de
Y ENVASES
temperatura de
refrigeracin.
Condiciones
transporte
elevada.
higinicas
correctas del
transporte

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VIGILANCIA
Y
FRECUENCI
A

ACCIONES
CORRECTORA
S

Control de la Anlisis
del
temperatura
producto
(excepto si la
cada entrada Intensificar
recogida se
y disminuir
control y avisar
realiza
en
en caso de
a
proveedor
menos de 2
confianza
rechazo
del
horas tras el Control visual
producto en su
ordeo)
higinico
caso
cada entrada

Carga
Proveedor con
microbiana
garantas
de Leche
de
excesiva
y/o
sanidad animal
vaca:
residuos
y sanitarias de Contenido en
medicamentoso
la leche que grmenes
s
cumpla
lo <100.000/ml
establecido en Contenido en
el Real Decreto clulas
somticas
1679/1994
(ml)<400.00
0
de
Proveedor con Leche
oveja
y
garantas
Envases
no
cabra:
higinico
o
contenido
defectuosos
en
grmenes
<3,000.000
y
<1,500.000
a partir del
31.12.1999
Ausencia de
residuos

REGISTROS
Y
DOCUMENTACIN
DE REFERENCIA
Hoja de control de
entradas

Control
a) Sobrepasa limites
aleatorio:
Control
de
pero
pueden proveedores:
Residuos
controlarse por Resultados analticos
contenidos en
el tratamiento realizados por el
grmenes.
trmico:
Contenidos en
proveedor.
Intensificar
la Documentos
clulas
somticas
vigilancia
oficiales y registros
durante
3 de agricultura
meses.
Resultados analticos
Rechazar en caso de la empresa en su
de no corregir caso
en 3 meses
Informar a la
autoridad
competente
b) Niveles
suponen
riesgos para la
salud pblica:
Rechazar
Informar a la
autoridad
competente

Control
visual

Rechazo
envases
higinicos
defectuosos

de
no
y

Documentacin

Condiciones
de envases
ALMACENAM
IENTO

Desarrollo
microbiano por
T elevada

Mantenimiento
en refrigeracin
de la leche

Control T /t

PASTERIZACI
N

Insuficiente
inhibicin
de
carga
microbiana por
incorrecto
tratamiento
trmico

Relacin T /t
adecuado.
Manteniendo
preventivo
de
los equipos

Mnimo
71.7C/ 15
segundos o
combinacin
equivalente

Control
analtico
aleatorio
(fosfatasas)
control T /t
cada
tratamiento

6 C

Restablecer
condiciones
y
estudiar destino
producto
Revisar producto
y destino

Registro de T de
almacenamiento
Registros T /t y
resultados analticos
en su caso

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CUAJADO
MOLDEO
PRENSADO

Proliferacin
microbiana por
condiciones no
higinicas

BPH
Condiciones
higinicas
adecuadas

BPH
Condiciones
higinicas
adecuadas

Control visual

SALMUERA

proliferacin de
microorganismo
s adecuadas

Refrigeracin
adecuada
Mantenimiento
correcto
en
salmuera

Control
de
temperatura
Control de la
densidad
salmuera

ENVASADO

Proliferacin de
microorganismo
s
como
inadecuado
envasado

Rapidez
de
envasado
Condiciones
correctas
de
higiene
BPH

T
de
refrigeracin
Densidad
adecuada
Calidad
higinica de
la salmuera
BPH
condiciones
higinicas
adecuadas

ALMACENAM
IENTO
PRODUCTO
FINAL

Proliferacin
microbiana por
T elevada

Control
temperatura

de

T
de
refrigeracin
adecuada

Control
de
tiempo
Control visual
de higiene y
equipo
Control
de
envases
Control
Temperatura /
tiempo

Estudiar destino
producto
Restablecer
condiciones
higinicas
Restablecer
temperatura
Renovacin
de
salmuera
Estudiar destino
del
producto
segn su estado
Restablecer
condiciones
higinicas
Estudiar destino
de producto

No procede

Restablecer
condiciones de T

Registro de T

Registro
temperaturas

No procede

MEDIDAS CORRECTORAS
Ante cualquier anomala o desviacin detectada en el plan de higiene, en el control, en
el plan de mantenimiento preventivo y en el sistema ARCPC se llevar a cabo la accin
correctora. Estas estarn preestablecidas y se modificarn e incorporarn las acciones
correctoras pertinentes. En la deteccin de anomalas debe involucrarse a todo el
personal de la empresa por esto es tan importante la formacin y motivacin del
personal.
Cada empresa disear un sistema de deteccin y correccin de anomalas que ms se
ajuste a su estructura. En todas las empresas quedarn registradas las medidas
correctoras adoptadas. A modo de ejemplo incluimos el siguiente parte de acciones
correctoras
PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS
N.
Persona que detecta la desviacin:

Fecha de deteccin:

rea donde se detecta:

Descripcin de la desviacin:
Causas posibles:
Accin correctora propuesta:
Accin correctora realizada:
RESPONSABLE
Fecha:
9

de

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CONTROL DE PROVEEDORES
La empresa tendr un listado de todos sus proveedores y podr garantizar que todos los
productos son de uso alimentario.
LISTA DE REVISIN
Tal y como se ha ido sealando a lo largo del presente informe la empresa realizar una
lista de revisin en la que aparecern aspectos del plan de higiene, del plan de
mantenimiento y de las condiciones del producto que el operario encargado tiene que
revisar y controlar de forma visual. Este control visual debe realizarse quincenalmente.
En funcin de los resultados obtenidos se efectuarn los cambios en la lista de revisin
que se crean oportunos. A modo de ejemplo y para que sirva de ayuda a las empresas a
elaborar su propia lista de revisin adjuntamos el siguiente ejemplo de lista de revisin.
REVISOR:
FECHA:
FIRMA:

COENTARIOS:

EXTERIOR:

Hice

mal

ORDEN GENERAL
BASURAS

MUELLES
DE
EXPEDICION

RECEPCION

ORDEN PTO
PAREDES
SUELO
ESTADO DEL PTO

SALA DE PROCESADO
ORDEN
PAREDES
SUELO
RINCON IZQUERDA
ESTADO LAMPARAS
POMOS PUERTAS
PUERTAS CERRADAS
DESAGUES LIMPIOS
REGILLAS

CAMARA

SALA ENVASADO Y ETIQUETADO

ALMACN MATERIALES AUXILIARES

PRODUCTO FINAL

ORDEN PTO
PAREDES

ORDEN DE HERRAMIENTAS
ESTADO LAVAMANOS
ROPA/ BOTAS
EQUIPOS CC
CAJONES
MOLDES
TINTAS
CAJAS
BAERA DESUERADA

SUELO
PUERTAS CERRADAS

ORDEN PTO
BASURAS
PAREDES
AISLAMIENTO Z. SUCIA
SUELO
ROPA/ BOTAS
ESTADO DEL PUNTO
BASURAS
SUELO
ORDEN
PUERTAS CERRADAS
PAREDES
DEFECTOS VISIBLES
PTO IDENTIFICADO

TOTAL APARTADOS CON DESVIACIN:

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