4.

MATERIALES Y METODOS
4.3.1 LUGAR DE EJECUCIN
La presente investigacin se llev a cabo en la panificadora
TAYLOR de propiedad del ingeniero Jos Luis Tores ubicado a
una cuadra del mercado SANTA ROSA del distrito Coronel
Gregorio Albarracn Lanchipa.
4.3.2 MATERIAS PRIMAS
Para el presente estudio, se utiliz las materias primas
descritas en el cuadro.

CUADRO N - Materias primas e insumos utilizados para la elaboracin de un

MATERIAS PRIMAS

VARIEDAD

MARCA

LOCALIDAD

Harina de quinua
Harina de trigo
Manteca
Gluten
Azcar
Emulsionante
Levadura
Leche en polvo
Mejorador
Yemas de huevo
Agua
Sal
Pasas
Fruta confitada
Esencia de panetn
Margarina

Quinua real
Harina especial
Masaplus biscochina

Sin marca
Nicolini
Sin marca
Fleischmann
Casa grande
Mixo
Fleischmann
Gloria
Fleischmann
Sin marca
Sin marca
EmSal
Fleischmann
Fleischmann
Sin marca
Primavera

Juliaca
Tacna
Tacna
Tacna
Tacna
Tacna
Tacna
Tacna
Tacna
Tacna

Refinada, alba

Uva
Italiana
Margarina industrial
multiusos

Tacna
Tacna
Tacna
Tacna
Tacna

panetn por sustitucin parcial de harina de quinua por harina de trigo.

FUENTE-. Elaboracin propia

4.3.2.1

Harina de quinua: De la variedad Quinua real

proveniente de la localidad de Juliaca.

4.3.2.2

Harina de trigo: De la empresa NICOLINI (especial

panetonera), la que present las caractersticas descritas

en el siguiente Cuadro.
La harina segn la ficha tcnica, es un producto
formulado para la elaboracin de panetones, la cual se
encuentra fortificada con hierro.

CARACTERSTICAS

IDENTIFICACIN

Empresa

NICOLINI

Producto

HARINA PANETONERA

Tipo

EXPERTA

Duracin

4 meses en invierno

CUADRO
N

3 meses en verano
Condiciones de almacenaje

Guardar el producto en un ambiente

limpio, fresco, seco y lejos de fuentes
de

Envase

contaminacin

y/o

infestacin

Envasado en bolsas de papel, tocuyo

o polipropileno con un contenido de
50 Kg

Presentacin

1.
2.
3.
4.
5.
6.

50 Kg

Humedad %
Cenizas %
Hierro aadido ppm
Protena %
Contenido neto Kg
Contenido netro promedio Kg

Mx. 14,7
Mx. 1
Min. 30
Min. 8,5
Min. 49,5
Min. 50

Caractersticas fsicas de la harina de trigo

FUENTE: Fichas tcnicas NICOLINI
4.3.2.2

Azcar: Azcar blanca refinada, marca Casa grande,

la que fue adquirida de un local comercial en el distrito de

Gregorio Albarracn Lanchipa.
4.3.2 MATERIALES Y EQUIPOS
Para los controles y anlisis, se utilizaron los materiales y equipos
que se detallan a continuacin:

Balanza analtica: Con 210g de alcance y divisin de 0,1mg,

marca OHAUS Modelo AP 210S USA

Probeta: de 10ml marca PYREX
Jarra de plstico: de 3,5L de marca REY

Equipos para la elaboracin del panetn:

-

Horno: Con temperatura de trabajo de 150C, marca NOVA250

Cmara de fermentacin: marca MEMMERT
Mezcladora: Sin marca y de fabricacin nacional
Mesa de acero inoxidable: Sin marca y de fabricacin nacional

Materiales de vidrio y otros:

-

Frasco lavador
Jarra de plstico
Probeta de 50 cm3

4.3.3 DISEO EXPERIMENTAL

En el presente trabajo de investigacin, se utiliz la harina
de quinua para la elaboracin de panetones, considerando para
dos pruebas experimentales.

CUADRO N

- Niveles de sustitucin de harina de trigo por

harina de Quinua.

TRIGO

QUINUA

(%)
(%)
Q1
85
15
Panetn con 15% de sustitucin de quinua por harina de trigo.

PESADO DE TODOS LOS

INGREDIENTES
TRIGO POR
ETAPAS: ESPONJA
Y MASA
(%)

QUINUA
(%)
Q1
60
40
Panetn con 40% de sustitucin de quinua por harina de trigo.
ESPONJA:
-Harina especial
-Agua
-Manteca
-Gluten
-Azcar
-Emulsionante
-Levadura
-Leche en polvo
-Mejorador

6.75 Kg
1.00 Lt.
0.75 Kg
0.58 Kg
0.58 Kg
0.50 Kg
0.50 Kg
0.10 Kg
0.06 Kg

ESPONJA
Es el mezclado de los
ingredientes para obtener una
mezcla en forma de tela

1ra. Fermentacin
40 minutos hasta que doble su
volumen

MASA
Es el mezclado de los ltimos
ingredientes sobrantes

Mezclado hasta que la masa

tome forma de tela resistente

INGREDIENTES:
-Pasas
4.00 Kg
-Fruta confitada 3.00 Kg
-Margarina
2.00 Kg

ADICIN DE PASAS Y FRUTA

CONFITADA
Mezclado hasta que se aadan
los ingredientes.

PESADO Y EL COLOCADO
Pesado de
racin de 900 gr.
2da.cada
Fermentacin
de panetn
y
ligero
baado
1h 1/2 minutos hasta
que en
hojuelas
de su
quinua,
para
triplique
volumen
encolocar
la
en loscmara
pirotines.
de
fermentacin
ENVASADO

MASA:
-Azcar
-Harina especial
-Harina quinua
-Yemas
-Agua
-Sal
-Mejorador

3.00 Kg
1.75 Kg
1.50 Kg
1.30 Kg
1.00 Lt.
0.075Kg
0.06 Kg

HORNEADO

SECADO

FUENTE: Elaboracin propia.

ENVASADO

Para el presente trabajo, se tom como base de la formulacin, una elaborada

por nosotros, el cual se detalla a continuacin.
Primera Etapa
Consiste en el mezclado la harina de trigo con una porcin de agua
calculada en la formulacin, seguidamente se aade la levadura, gluten,
manteca, mejorador, emulsionante, azcar, continuando con el batido, se
aade leche en polvo aumentando la velocidad del batido hasta que las
materias secas se disuelvan con los lquidos, obteniendo una mezcla en forma
de tela.
Segunda Etapa

Se deja la mezcla en forma de tela, reposando en unos baldes tapados

durante cuarenta y cinco minutos hasta que hinche la masa.
Tercera Etapa
Consiste en el segundo mezclado, con la harina de quinua y harina
especial, con una porcin de agua calculada en la formulacin, se aade
azcar, sal, mejorador y las yemas de los huevos, al final se hecha veinte
mililitros de esencia de panetn italiano, obteniendo una mezcla en forma de
tela resistente.

Cuarta Etapa
Consiste en el mezclado final, en el cual se agrega la ESPONJA y la
MASA, aadiendo por ltimo la margarina, fruta confitada y las pasas, para que
se mezclen y obtengamos una masa final.
Quinta Etapa
Consiste en el amasado final, que se realiza en la mesa de acero
inoxidable, se pesa cada racin con novecientos gramos y se coloca en los
pirotines, seguidamente se coloca en el lote sobre las bandejas.
Sexta Etapa

Consiste en el ltimo fermentado, que se realiza en la cmara de

fermentado, durante una hora y cuarenta y cinco minutos, hasta que hinche lo
suficiente, teniendo una masa blanda y con un color amarillento.
Sptima Etapa
Consiste en el horneado, que despus de llevado a la cmara de
fermentando va hacia el horno, horneando los panetones a una temperatura de
150 durante una hora, hasta que tome un color canela.

Octava Etapa
ltima etapa, consiste en el secado de los panetones durante cinco
horas, con una ventilacin ptima, seguido de este, sigue el embolsado,
consiste en colocar cada panetn en su envoltura y cerrarlo hermticamente.

TIEMPO DE ELABORACIN: 9 HORAS

Peso Total de masa: 33 Kilos
Peso por unidad: 900 gramos

Rendimiento (und): 36 unidades

Costo final por panetn: S/. 10.00 soles
Precio sugerido: S/. 15.00 soles
Rentabilidad (%): 30%

CUADRO - Formulacin de elaboracin para el panetn.

INGREDIENTES
%PANADERO
PESO(gramos)
Harina de quinua
85
8500
Harina de trigo
15
1500
Manteca
0,75
750
Gluten
0,58
580
Azcar
3,6
3600
Emulsionante
0,5
500
Levadura
1
1000
Leche en polvo
0,1
100
Mejorador
0,1
100
Yemas de huevo
1,3
1300
Agua
1,5
1500
Sal
0,075
75
Pasas
4
4000
Fruta confitada
3
3000
Esencia de panetn
0,020
20
Margarina
2
2000
TOTAL
28525

FUENTE: Elaboracin propia.