Fsafasdfasdfsaffffffffffffffffffffffffff

F
F
F
F
Ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff
Fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff
Fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff
Eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeees
Dfs

F
Ssssssrytry
Rrrrrrrrtyd
Rydfhrtfy
Rtfh
F
ghfdfgfsyjfgdsjfkus

saaPemanfaatan Mikroorganisme dalam Bioteknologi. Biowrfasdfdteknologi merupakan cabang

ilmu biologi yang mempelajari pemanfaatan organisme, sistem, atau proses biologi
untuk menghasilkan produk berupa barang atau jasa yang berguna untuk meningkatkan
kesejahteraan manusia. Perkembangan bioteknologi didukung oleh perkembangan cabang ilmu
yang lain yaitu mikrobiologi, genetika, fisika, kimia biokimia, fisiologi, dan lain-lain. Bioteknologi
memberikan harapan besar untuk meningkatkan kesejahteraan manusia dengan
berbagai terobosan yang dilakukannya.
Mikroorganisme yang berperan dalam bioteknologi contohnya virus, bakteri, alga, jamur,

maupun
protozoa.
Alasan penggunaan
mikroorganisme
dalam
bioteknologi
adalah perkembangannya sangat cepat, kemampuan metabolismenya sangat tinggi, dapat
tumbuh di berbagai media, dapat tumbuhdan berkembang tanpa terpengaruh cuaca dan
iklim, pertumbuhannya mudah dikontrol, dan sifat genetisnya mudah dimodifikasi. Oleh karena
itu dalam proses bioteknologi, mikroorganisme ditumbuhkan dalam kondisi yang optimum
sehingga efisiensi produksi sangat tinggi.
1. Pemanfaatan Mikroorganisme untuk Produksi Pangan
Mikroorganisme juga dimanfaatkan sebagai penghasil bahan pangan yang berprotein tinggi, atau
dikenal sebagai protein sel tunggal (PST). Kelebihan mikroorganisme sebagai penghasil protein
adalah mudah dibudidayakan, pertumbuhannya sangat cepat, dan kadar proteinnya sangat tinggi
yaitu dapat mencapai 80%. Bandingkan dengan protein pada biji kedelai yang kadarnya sekitar
45%. Contoh organisme penghasil PST adalah ganggang Chlorella dan Spirulina.
Perhatikan beberapa contoh jenis makanan dan mikroorganisme yang berperan dalam
pengolahannya.

Jumlah Kromosom
No.

Produk Makanan

Bahan Mentah

Mikroorganisme Pengolah

1. Roti

Tepung gandum

Saccharomyces cerevisiae

2. Kecap

Kedelai

Aspergillus wentii

3 Yoghurt

Susu

L. bulgaricus & L. acidophilus

4 Keju

Susu

Lactobacillus casei

5 Nata de coco

Air kelapa

Acetobacter xylinum

6 Oncom

Kacang tanah

Neurospora crassa

7 Tape

Umbi ketela pohon

Saccharomyces cerevisiae

8. Tempe

Kedelai

Rhizopus oryzae

9. Sayur asin

Sawi hijau

10. mentega

Susu

Bakteri asam laktat

Streptococcus cremoris,
S.diacetylactis, dan Leuconostoc
cremoris.

Berikut ini adalah beberapa contoh peran mikroorganisme sebagai pengolah makanan.
1. Pemanfaatan Mikroorganisme untuk Membuat Kue/Roti

Roti merupakan salah satu makanan yang diproses secara awal oleh manusia. Di museum inggris
ada contoh roti buatan Mesir yang dibuat 2000 tahun sebelum masehi. Roti dibuat dari campuran
tepung, garam(kadang gula), air dan yeast untuk dijadikan adonan. Yeast yang umum digunakan
adalah Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces memfermentasikan karbohidrat dalam
adoanan dan memproduksi CO2 dan etanol. Suhu optimum pertumbuhan dan fermentasi yeast
adalah 280C dan 320C, dengan pH optimal antara 4 dan 5 (Sardjoko,1991).
Dengan memurnikan tepung, gula juga harus ditambahkan sehingga yeast tidak mempunyai
kemampuan mensintesa amilase untuk memecah butir-butir tepung untuk berlangsungnya
fermentasi karbohidrat. CO2 menyebabkan roti mengembang dan memberikan produk akhir yang
ringan, tekstur porous yang karakteristik yang lambat laut mempengaruhi roti. Roti kemudian
dipanggang dalam oven dan etanol menguap. Walaupun yeast mati selama pengovenan, produk
metabolik tertinggal dalam roti dan menambah rasa pada roti (Ristiati, 2008).
Dalam kondisi anaerobik dalam adonan, khamir roti mengubah gula dalam adonan menjadi
etanol dan karbondioksida. Gula yang defermentasikan berupa monosakarida glukosa dan
fruktosa serta disakarida sukrosa dan maltosa. (Sardjoko, 1991).
Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan roti adalah khamir Sacharomyces cerevisiae.
Proses pembuatannya diawali dengan memecah biji-biji sereal untuk dijadikan tepung terigu.
Kemudian terigu ditambah air untuk mengaktifkan enzim-enzim misalnya amilase. Amilase
berperan untuk mengubah tepung menjadi maltosa, kemudian maltosa dihidrolisis menjadi
glukosa oleh enzim maltase. Glukosa tersebut kemudian dimanfaatkan oleh khamir sebagai
substrat respirasinya sehingga dihasilkan karbondioksida (CO 2).
Karbondioksida yang dihasilkan akan membentuk gelembung-gelembung yang terperangkap
pada adonan roti sehingga dengan adanya gelembung ini mengakibatkan roti mempunyai struktur
dan mengembang. Pada saat roti dipanggang di dalam oven, panas yang

2. Mikroorganisme untuk Membuat Asinan

Asinan atau acar merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus) yang
memberi rasa masam dan sedikit asin pada bahan-bahan seperti kubis, mentimun, dan lobak.
Pada umumnya, pembuatan acar dilakukan secara terbuka sehingga memungkinkan bakteri
aerob mengubah rasa menjadi masam.
3. Mikroorganisme untuk Membuat Yogurt
Yogurt adalah susu yang difermentasikan dengan mikroba Sterptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Dalam pembuatan yogurt, susu diuapkan
agar lebih kental dan kadar lemaknya berkurang. Susu kental ini kemudian difermentasikan
pada suhu 45 dengan menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophillus dan
bakteri Lactobacillus bulgaricus. Bakteri Streptococcus thermophillus pada pembuatan yogurt
berfungsi memberi rasa masam, sedangkan bakteri Lactobacillus bulgaricus memberi aroma dan

rasa yang berbeda. Jadi, kombinasi antara kedua bakteri itulah yang memberi cita rasa dan
aroma pada yogurt.
Cara membuat yoghurt

Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak
dibuang.

Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya
disimpan selama 5 jam pada temperatur 45oC.

Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri
asam laktat.
Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Yoghurt yang nikmat dan bergizi siap
dinikmati.

Yoghurt dalam kemasan

Yoghurt siap saji

Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus Menjadi Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteribakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa
yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteribakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula,
sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan
sebagainya.
Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan.
Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu
bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophilus. Kedua
macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut
menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim -galaktosidase. Proses
fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.
Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat+CO2+H2O
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur
susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga
terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua
bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.
Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi
manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt.
Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteriLactobacillus, pada

suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri
tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Yoghurt

Proses pembuatan Yoghurt melalui teknik Homogenasi

Skema Proses Pembuatan Yoghurt Hingga Pemasaran

Alat-Alat yang Digunakan dalam Proses Produksi Yoghurt
(panci dan kompor)
(pengaduk)

Penuangan susu

Mixing

4. Mentega
Mentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan
bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam dan
aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil,
asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan
untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus
cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris.

Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan
beberapa menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi
asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa
dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu :
S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris.
Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya
mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats (66%) dibanding lemak tak
jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar
kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan

5. Mikroorganisme untuk Membuat Keju

Keju
Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam
laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus. Ada 4 macam jenis keju, yaitu :
1.
Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan.
2.
Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.
3.
Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).
4.
Keju lunak, contoh: keju Camembert.

Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 oC atau
dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan (ditanam),
kemudian didinginkan sampai 30oC.

Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.

Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi
cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.

Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.

Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32 oC 42oC dan ditambah garam,
kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk
diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.

Metabolisme Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut
reaksi berikut :
C12H22O11 + H2O 4CH3CHOHCOOH
Laktosa
Air
Asam laktat
Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:

1. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat
keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan
mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal dan
membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih
kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih
tersebut dibuang. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi
dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.
Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan
juga suhu dari susu tersebut.
3. Pengolahan dadih
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan
semakin padat.
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Keju
a.
Proses Produksi Keju Cheddar

b.

Produksi Keju Mozarella

Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Keju

Keterangan :
1. Susu (dalam gelas takar)
2. Termometer
3. Sendok takar
4. Gelas-gelas
5. Kultur Lactobaccilus bulgaricus
6. Lipase
7. Rennet
8. pH paper

6.Tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia
dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat. Tempe dapat
dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe
yang dikenal oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari
kedelai.
Tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan
fungsional, beberapa khasiat tempe bagi kesehatan antara lain memberikan
pengaruh hipokolesterolemik, antidiare khususnya karena bakteri e.coli
enteropatogenik dan antioksidan. Nilai gizi protein tempe meningkat setelah

proses fermentasi karena terjadinya pembebasan asam amino hasil aktivitas

enzim proteolitik dari tempe
Cara membuat Tempe

Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling
luas penyebarannya adalah tempe kedelai.

Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi.

Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.

Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari
genusRhizopus, antara lain :
a.
Rhyzopus oligosporus
b.
Rhyzopus stolonifer
c.
Rhyzopus arrhizus
d.
Rhyzopus oryzae

Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan
memfermentasikannya menjadi produk tempe.

Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat.

Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai 9x lipat.

Perebusan kedelai

Tempe yang sudah jadi

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Tempe

Proses Produksi Tempe

Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Tempe
Alat :
Bahan :
1. Panci
1. Kedelai
2. Kompor
2. Ragi
3. Saringan
3. Air
4. Plastik untuk mengemas

Mencampurkan bahan

Untuk memanggang roti

7. Tape
Tape adalah produk penerapan bioteknologi yang dihasilkan dari
fermentasi bahan-bahan yang mengandung karbohidrat, seperti
beras ketan, singkong, atau pisang.
Fermentasi dalam produksi tape umumnya dilakukan
oleh Saccharoyces cerevisiae, jamur yang sama seperti dalam
produksi roti. Jamur ini melakukan hidrolisis karbohidrat dalam
kondisi anaerob, kemudian mengubahnya menjadi alkohol dan
karbondioksida.Rumus reaksi dari proses fermentasi tapai adalah
sebagai berikut:
C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

.8 . Kecap
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam larutan
garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa masakan.
Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikanrucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap
adalah kedelai. Mula-mulakedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp)
menjadi semacam tempe kedelai, kemudian tempe ini dikeringkan dan direndam didalam
larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya
mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut.
Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai padaumumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan
garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak
protein menjadiasam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan
asam.Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15-20%
Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Berdasarkan rasa
dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap
manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. Perbedaannya
adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-repah)
pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula (Hidayat,
2006).
Pembuatan Kecap

Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum terlebih
dahulu.

Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai
yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum.

Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk
kecap.

Kecap
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Kecap

Skema proses pembuatan kecap

Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah sebagai berikut :

Kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian
direbus selama 4-5 jam sampai lunak.

Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah.

Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu, atau lembaran plastik.
Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang digunakan sebagai penutup ini biasanya
mengandung spora, sehingga berfungsi sebagai inokulum.

Spora kapang Aspergillus wentii akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam
waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar.

Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji.

Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang.

Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi larutan
garam 20-30 persen.

Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan larutan
garam inilah yang dinamakan moromi.

Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar.

Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring.

Skema proses produksi kecap

Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu
lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam.

Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke dalam filtrat, diaduk, dan
dimasak selama 1 jam.

Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk memisahkan kecap
dari berbagai kotoran, kemudian didinginkan.

Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol gelas, botol plastik,
atau botol pet.

Secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa
mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks
yang ada dalam kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih
sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida.

Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih mudah
dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh.

9.nata de coco
Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa
selulosa yang dihasilkan dari air kelapa melaui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum. Definisi
nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk
pada media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah masam. Pembentukan
nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari gula dalam air kelapa oleh
sel-sel Acetobater xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan
asam lemak membentuk bahan lemak membentuk bahan pendahulu nata pada
membran sel. Di bawah mikroskop nata nampak sebagai massa benang yang
melilit yang sangat banyak seperti benang-benang kapas. Untuk fermentasi nata
air kelapa yang masih segar disaring dengan beberapa lapis kain kemudian
dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk . Setelah mendidih
ditambahkan asam asetat glacial. Larutan ini disebut dengan air kelapa asam
bergula. Kemudian urea dilarutkan dengan sedikit air kelapa yang dimasak.

Larutan ini didihkan dan dituangkan kedalam air kelapa asam bergula. Larutan
yang diperoleh disebut sebagai media nata. Media nata ditambah dengan starter
kemudian dipindahkan ke dalam wadah fermentasi. Wadah berisi media ini
disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata
yng cukup tebal.

10. Oncom
Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah
produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap
tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan
setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum
kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).
Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi oleh
kapang oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia sedangkan oncom hitam didegradasi oleh
kapang tempe Rhizopus oligosporus dan/atau jenis-jenis Mucor. Oncom adalah satu-satunya
bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora.
Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya
dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang
kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai
tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari
kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses
ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut.

berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan
manusia.
Selain itu, oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif
asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidrat dan protein tercerna cukup
tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat
menekan produksiaflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil).
Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakaridasederhana seperti
sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila). Hal ini baik bagi pencernaan
karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila
orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah