Tecnicos-Ingredientes

22 Marzo 2011

Este artculo contiene opiniones personales basadas en la propia

experiencia as como descripcin de tcnica ya contrastada y expuesta
en bibliografa, por lo tanto es susceptible de recibir correcciones o
aportaciones por parte de compaeros que no hayan llegado a la misma
conclusin en el transcurso de sus elaboraciones.
Jos Severiano Fernndez de la Cruz.

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Primera todo grano

Instrucciones
bsicas para
tu primera
cerveza a
partir de
grano.

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FAQS

La ley de pureza alemana prohibe el uso de cualquier adjunto en la

elaboracin de cerveza. Para muchos la adicin de cereales sin maltear
no aporta ningn beneficio a la cerveza. Pero lo cierto es que el uso de
maiz arroz o incluso azcar, es imprescindible en la elaboracin de
cervezas de alta densidad inicial. Y esto es debido a que rebajan
considerablemente el cuerpo de la cerveza y la hacen ms suave
digestiva y equilibrada. En cuanto a los beneficios que aportan la cebada
cruda, el trigo y la avena, estn ms relacionados con la retencin de
espuma.
Alguien dir que si no es lo mismo aadir azcar de caa para
conseguir los mismos fines que el aadido de maiz o arroz. La verdad
es que hay una diferencia fundamental a parte del sabor que puede
aportar. La diferencia entre utilizar azcar o harina de cereal, consiste
en que el azcar es 100% fermentable, mientras que la harina podemos
macerarla de acuerdo al perfil que queramos darle a nuestra cerveza,
obteniendo as un porcentaje y otro de dextrinas y de maltosa.
La principal dificultad en la adicin de cereales sin maltear al macerado
consiste en que al no tener estos poder diastsico como ocurre con la
malta, podemos llegar a saturar la carga enzimtica de esta y que no
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Las
respuestas a
esas
preguntas
que
todos
hemos hecho
alguna vez.

Identificacin
Nombre de usuario
Nombre de usuario
Contrasea
Contrasea
Inicio de sessin
Olvido su contrasea?
Olvido su nombe de
usuario?
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sea capaz de convertir todo el almidn. Esto dar como resultado

turbideces en el producto final y una mala conservacin. Para evitar
esto se utiliza una tcnica de minimacerado aparte del macerado
principal.
De disponer de ello es preferible el uso de cereales en forma de copos.
Tienen la ventaja de haber recibido un tratamiento trmico lo que los
hace ms fcilmente transformables y adems no atascan el filtrado.
Supongamos que vamos a hacer un lote de 5kg de grano total y vamos
a usar un 20% de harina de maiz, copos de maiz, copos de avena, o
una combinacin de varios cereales. Como dije antes los copos dan
menos problemas de filtracin, pero en estas proporciones se puede
utilizar harina para arepas, maicena, o incluso arroz molido sin
problemas.
Dispondremos de un cazo o cazuela de suficiente capacidad, lo ideal
para lotes de este tamao es que tenga entre 7 y 9 litros.
Se apartan 200 gramos de malta base que se aadirn al
minimacerado, el cual estar compuesto por:
-200 gr de malta pilsen
-200 gr de avena en copos
-800 gr de harina de maiz o de maiz en copos
No es aconsejable el uso de maiz comn para pienso pues tiene un
alto contenido de aceite en el germen, y esta afectar negativamente a
la espuma.
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Levadura congelada???
- davidom 01/Ene 20:43

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Procederemos de la siguiente manera:

Si es posible, unas horas antes de comenzar con la maceracin,
procederemos a mezclar en frio los ingredientes del minimacerado con
5 veces su peso en agua, en nuestro caso 6 litros de agua
aproximadamente. Removiendo bien con unas barillas de batir para
deshacer grumos.
Cuando tengamos todo preparado para empezar, pondremos el cazo
con el minimacerado en el fuego y sin dejar de mover con las varillas,
llevaremos la mezcla hasta una temperatura de 73. Haremos un
estacionamiento de 15 minutos, aislando el cazo con una guata vieja o
con toallas si no se dispone de un recipiente aislante fabricado para tal
efecto con poliuretano o fibra de vidrio. Este estacionamiento har que
las alfa amilasas degraden en parte el almidn y si bien el efecto
amioltico es escaso por la poca cantidad de enzimas en la mezcla, el
principal beneficio nos viene dado porque as evitaremos el
apelmazamiento del empaste cuando subamos la temperatura y
lleguemos a la de engrudamiento del almidn.

- davidom 01/Ene 20:43

[1 respodner]
STC-1000 con rel
"pegado" - patuco
01/Ene 18:28 [10
respuestas]
donde ha ido el
lpulo? - parap 01/Ene
16:42 [19 respuestas]

Una vez pasados los 15 minutos a esa temperatura, volvemos a subir

la temperatura del minimacerado hasta la ebullicin. En este preciso
momento empezaremos con el macerado principal. Este lo
comenzamos con un descanso proteico y haremos coincidir el final de
la ebullicin del cereal con el final del escaln proteico. De esta manera
al volcar la decocin del cereal sobre el macerado principal lograremos
subir la temperatura del empaste hasta el siguiente escaln de
sacarificacin. Cocer durante ms tiempo el cereal da mejores
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resultados de aprovechamiento y si es a presin mejor.

Si el adjunto es cebada, es conveniente hacer en el minimacerado un
escaln proteico a 45 para aliviar la concentracin de proteinas y
deshacer enlaces especficos entre estas y el almidn lo que facilitar
luego la conversin y evitar turbideces.
Jos Severiano Fernndez de la Cruz.

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