Brioche Tte {no se te ocurra probarlo...

07/10/16 9:20 a.m.

Brioche Tte
Tiempo de Prep
(esperas incl.)

Tiempo de Coccin

Tiempo Total

15 mins

16 hrs 15 mins

16 hrs

Autor: Pemberley Cup & Cakes by Rosa

Tipo de receta: Bread
Tipo de cocina: French
Raciones: 14 brioches medianos

Ingredientes
(Los ingredientes han de estar preferiblemente fros al tacto, salvo
que se indique lo contrario; sacaremos las mantequilla y los huevos
del frigorfico 5 minutos antes de utilizarlos.)
50-60 ml de agua o leche tibia
25 g de levadura fresca de panadera
500 g de harina de fuerza
4 huevos (L), ligeramente batidos
1 cucharada (12 g) de sal
65 g de azcar blanco
300 g de mantequilla sin sal de buena calidad
2 yemas de huevo + 1 cucharadita de nata lquida para pintar

Elaboracin
IMPORTANTE: Se ha de trabajar la masa siempre en fro para evitar que la mantequilla que contiene
se funda y arruine todo el trabajo.
DA 1:
1. En un cuenco mediano, deslemos la levadura con el agua/leche templada hasta disolver.
2. En el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de gancho (o en un cuenco grande),
colocamos la harina, la sal y el azcar y mezclamos a mano con unas varillas hasta combinar.
3. A continuacin, hacemos un hueco en el centro, aadimos los huevos y la mezcla de agua/leche y
levadura y mezclamos a velocidad baja con el gancho (o bien con una esptula de silicona o rasqueta de
panadero si vamos a amasar a mano) durante unos 6 minutos (8 si es a mano) hasta obtener una masa
homognea y consistente que se despegue del cuenco para que el gluten se vaya desarrollando.
4. Cuando la masa haya adquirido una textura lisa y suave, incrementamos la velocidad de amasado de
nuestra amasadora a media-baja y vamos incorporando la mantequilla en varias tandas de forma que la
masa la vaya asumiendo poco a poco (yo lo he hecho en cuatro tandas), asegurndonos de que cada
tanda queda bien integrada antes de aadir la siguiente. Seguiremos amasando hasta que de nuevo la
masa se despegue sin dificultad del cuenco. Este paso resultar algo ms largo de lo habitual con otro tipo
de masas debido a la gran cantidad de materia grasa que vamos a incorporar. Con amasadora puede llevar
hasta 30 minutos; a mano algo ms (ver abajo notas). Sabremos que nuestra masa est bien amasada
cuando haya adquirido una textura muy suave y elstica que se despegue sin dificultad del cuenco (o
superficie de trabajo) y una consistencia blandita y muy maleable. Para reconocer si el gluten se ha
desarrollado correctamente, cogeremos una pizca de masa con ambas manos, estiramos con suavidad y
comprobamos si se forma una membrana traslcida y lisa. Si es as, ya est lista. Recuerda que la
temperatura de la masa no deber superar los 24-25C. Si vamos a amasar a mano, nada como una
superficie que retenga bien el fro, como el mrmol, el acero o incluso la vitrocermica.
5. Seguidamente, procederemos a la primera fermentacin de nuestra masa. Lo idneo para conseguir una
textura fina y potenciar su sabor final es regalarle un fermentado lento y en fro, por lo que la colocaremos
en un cuenco limpio y ligeramente engrasado con unas gotas de aceite de girasol, cubrimos con film

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transparente y lo introducimos en el frigorfico durante toda la noche (mx. 12 hrs).

DA 2:
1. Una vez producido este primer levado, retiramos del frigorfico y dejamos que se aclimate durante unos 5
minutos. A continuacin, volcamos con suavidad sobre una superficie de trabajo (de mrmol, acero o
similar) ligeramente enharinada y desgasificamos presionndola con los nudillos unas cuantas veces.
Seguidamente, extendemos con un rodillo de amasar hasta conseguir una plancha ms o menos
rectangular y de cierto grosor (del tamao que te permita tu congelador). Envolvemos la plancha de masa
con film transparente, la colocamos en una bandeja y dejamos reposar en el congelador durante 30
minutos para detener el levado.
2. Mientras tanto, engrasamos generosamente con mantequilla los moldes tipo flanera con los lados
acanalados con ayuda de un pincel de repostera. Reservamos.
3. Retiramos la masa del congelador y volvemos a colocar sobre la superficie de trabajo ligeramente
enharinada para proceder a dar forma a nuestros brioches, controlando en todo momento que la masa no
coja temperatura (si fuera necesario, nos enfriaramos las manos bajo el grifo de agua fra, asegurndonos
de que quedan totalmente secas antes de volver sobre nuestra masa).
4. Para dar esta tpica forma con cabeza, para unos moldes de tamao mediano (10 cm de ) cortamos
porciones de unos 80 g (es ms que recomendable utilizar aqu una bscula de cocina) y boleamos. Con el
canto de la mano, marcamos sin dividir la pieza en dos, una porcin ms grande ( partes del total) y
otra ms pequea ( parte restante) y la hacemos rodar sobre la superficie con el mismo canto de la
mano de modo que acabemos con una forma similar a la de las calabazas tipo cacahuete o butternut.
IMPORTANTE: Para cortar cada porcin de masa, utilizaremos siempre un cuchillo bien afilado o una
rasqueta de panadero, nunca romperemos la masa con las manos.
5. Colocamos en los moldes individuales previamente engrasados y encajamos bien la bola pequea en el
centro de la bola grande, presionando alrededor de la primera con el pulgar de una mano mientras la
apartamos con el ndice de la otra mano de forma que quede firmemente encajada y no se descentre ni se
desencaje cuando la masa crezca ms tarde durante el horneado.
6. Pintamos suavemente con la mezcla de yema batida con nata con la ayuda de un pincel de repostera,
cubrimos con film transparente sin ajustar y dejamos levar de nuevo a temperatura ambiente (siempre
que no supere los 25C) hasta que doble su volumen durante unas 1 - 2 hrs. Conservamos la mezcla de
yema y nata sobrante refrigerada hasta que volvamos a usarla antes de hornear.
7. Precalentamos el horno (elctrico) a 220C unos 15 minutos antes de hornear nuestros brioches, dejando
la bandeja del horno dentro a media altura para que vaya cogiendo calor.
8. Una vez finalizado el segundo levado, volvemos a pincelar nuestros brioches muy suavemente con la
mezcla de yema y nata y horneamos hasta que adquieran un color dorado intenso (unos 15 minutos).
9. Dejamos templar sobre una rejilla y desmoldamos con cuidado.Se recomienda consumir en el da; no hay
nada comparable a la ternura de un brioche recin hecho. Aunque no ser lo mismo, podemos disfrutar de
nuestros brioches durante los 2-3 das posteriores, siempre que los conservemos en un recipiente bien
cerrado, envueltos en film transparente o dentro de una bolsa con cierre hermtico para asegurarnos de
que no les da el aire. Si se endurecen un poco, no dudes en tostarlos ligeramente.

Notas
- Si vas a amasar a mano, rmate de paciencia y tesn; es una gozada, pero requiere algo dedicacin. Para
incorporar la mantequilla (tambin de forma gradual), uno de los mejores mtodos es el amasado francs. Se
trata de una masa muy maleable y pegajosa inicialmente, pero su textura se ir transformando en algo sublime
segn vayas avanzando. As que no desistas ;)
- Si vas a hornear piezas ms grandes, es mejor que reduzcas la temperatura del horno a 190C (sin
ventilador). Igualmente, tu brioche estar hecho cuando haya adquirido un intenso y precioso tono dorado.
- Esta masa admite otras muchas presentaciones: lo puedes trenzar, dejarlo redondito tipo bollo, etc. Deja que
tu imaginacin ponga los lmites.
- En el improbable caso de que te encuentres con que tu brioche se ha quedado seco al cabo de los das,
utilzalo para preparar unas formidables French toasts (o tostadas francesas). Indescriptible. En serio.

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