TRABAJO DE INVESTIGACIN DEL PAT

1) Normativas que estipulan su anlisis de control de calidad

y regulaciones del producto.

NTS N - MINSA/DIGESA-V.01. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS

CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Relacin de Normas
elaboracin de pat

Tcnicas

Peruanas

involucradas

para

la

2) Identificacin de anlisis de control bacteriana/tcnicas

Los criterios microbiolgicos estn conformados por:

a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio.
b) Los agentes microbiolgicos a controlar en los distintos grupos de
alimentos.
c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.
d) Los lmites microbiolgicos establecidos para los grupos de alimentos.
Planes de muestreo
Los smbolos usados en los planes de muestreo y su definicin:
Categora: grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin
a las condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento.
"n" (minscula): Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de
de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un
determinado plan de muestreo.
"c": Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un
plan de muestreo de 2 clases o nmero mximo de unidades de muestra
que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre
m y M en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un
nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote.
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la
rechazable. En general, un valor igual o menor a m, representa un
producto aceptable y los valores superiores a "m indican lotes aceptables
inaceptables.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud

Criterios microbiolgicos

Tcnicas
*Ver en Anexos

3) Identificacin proceso de automatizacin para el proceso

Para su identificacin es necesario identificar los puntos crticos de control

del proceso

DIAGRAMA PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

MATERIA PRIMA

LAVADO

TROCEADO O PICADO

MOLIDO Y MEZCLADO

EMBUTIDO Y ATADO

ESCALDADO Y COCCIN

SECADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

4) Levantamiento de tecnologa para el proceso trmico

En cuanto al proceso de elaboracin de pat intervienen los siguientes

equipos:
- Cmara de reposo.
- Marmita de coccin para el escaldado.
- Picadora
- Mezcladora para el acondicionamiento.
- Enlatadora (dosificadora, llenadora y cerradora).
- Coccin en autoclave.
- Etiquetadora.
- Traspaleta.
La tecnologa del proceso de elaboracin de pat es la siguiente:
- Recepcin de la materia prima a -2 C.

Procesado previo de la materia prima.

Escaldado de la materia grasa e hgado a 90 100 C, durante 15
minutos.
Acondicionamiento: picado y mezclado.
Enlatado.
Coccin en autoclave a 105 C y 2 Kg/cm2 durante 1 hora.
Etiquetado.
Almacenamiento.
Expedicin.

Escaldado de la materia grasa e hgado:

Se realizar en una marmita de coccin. Se escaldar el hgado y tocino
necesario junto con la materia grasa necesaria. El objetivo de esta
operacin es, adems de la de evitar la proliferacin de
microorganismos, la de disminuir la exudacin de grasa durante la
esterilizacin. La duracin de este tratamiento ser de aproximadamente
15 minutos y el agua deber estar entre 90 y 100 C.
Los restos de materia grasa que se hallen en el agua de escaldado se
recogen con una cesta con rejillas en la parte inferior para escurrir el
agua y con una apertura para, posteriormente, depositar la materia
grasa en la cortadora-mezcladora.
La marmita de coccin ser puesta en marcha media hora antes de su
utilizacin con el fin de que, a la hora de utilizarla, el agua est a la
temperatura requerida.
Coccin en autoclave:
El producto hermticamente cerrado, sufre una esterilizacin en el
autoclave a 105 C y a 2 Kg/cm2 de presin durante 1 hora.
Durante el tratamiento trmico debe evitarse el abombamiento de la
tapa de los envases. Esto ocurre (salto de tapa), cuando la diferencia
entre la presin del autoclave y la presin interior del envase es mayor
que 0,5 Kg/cm2. Este efecto retrasa la transmisin de calor con el
consiguiente tratamiento insuficiente del producto.
Para asegurar que el tratamiento trmico es el adecuado, se controlan
las condiciones de presin y temperatura durante todo el proceso de
esterilizacin.
Tambin, se controlan las condiciones durante el proceso de enfriamiento
rpido, que, tras el tratamiento, se produce en el autoclave por
recubrimiento de las latas con agua de red.
Este paso rpido de 120 C a 30 C es necesario para impedir el
desarrollo de algunas esporas mesfilas que, despus del tratamiento
trmico, permanecen en el producto.

5) Condiciones de seguridad del proceso e importancia.

Normas de Higiene
Mantener una limpieza personal y aplicar buenas prcticas higinicas
durante el procesamiento de la materia prima.
Aplicar un lavado en las manos con agua y jabn, frotndolas cada
vez que ingrese o salga de la planta.
Limpiar las uas, antes de iniciar su jornada de trabajo, y
mantenerlas cortas, limpias y sin esmaltes.
Eliminar el uso del maquillaje (pintura de labios y ojos) mientras se
encuentren el rea de proceso ya que se utilizan tapabocas, los
cuales deben permanecer blancos y limpios.
No ingerir alimentos, ni beber, ni escupir, ni masticar chicles dentro
de los baos y planta en horas laborables.
Mantener su ropa de trabajo limpia y utilizarla correctamente.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente con el gorro.
Mantener el delantal limpio y usarlo correctamente para
evitar contaminacin d ela persona y del alimento as como
potenciales accidentes.
Colocar el delantal en la zona destinada antes de ir al bao.
Usar el tapaboca de manera correcta y permanente en el proceso.
Mantener los guantes limpios, secos y en buen estado, para
evitar enfermedades en las manos.
Mantener una higiene adecuada con el uso de las botas.
El Personal masculino debe tener el cabello corto, usar su gorra
respectiva de la empresa y estar rasurado.
Normas de Seguridad
No fumar en las reas internas ni externas de las instalaciones de la
planta.
Usar pantalones o monos largos debajo de la bata durante la jornada
de trabajo.
No usar prendas (anillos, relojes, cadenas, zarcillos) durante el
proceso.
No trabajar bajo efectos de bebidas alcohlicas, ni ingerirlas en las
instalaciones de la empresa.
Utilizar correctamente los implementos de seguridad.
Cuidar los equipos y utensilios de trabajo. As como las instalaciones
de la empresa, esto en beneficio de todos.
No lanzar papeles u otros desperdicios en los alrededores de la
planta.
Riesgos
Contacto con los Ojos: Causa irritacin y enrojecimiento de la
cojuntiva durante varios das.
Medida Preventiva: Use los monolentes o protectores de cara.
Medida Correctiva: Lave con abundante agua durante 30 minutos,
de vez en cuando abriendo los prpados para la fcil eliminacin del
producto. Consultar al mdico.
Contacto con la piel: Cuando se ponga en contacto con
la piel hmeda causar irritacin y enrojecimiento de la piel.

Medida Preventiva: Siempre usar guantes de PVC, neopreno o de

goma.
Medida Correctiva: Quitar la ropa contaminada y lavar la piel con
abundante agua hasta que desaparezca la sensacin de tener jabn
en la piel.
Inhalacin: Causa irritacin en las fosas nasales y en la garganta,
puede daar el sistema respiratorio y causar bronquitis si
el tiempo de exposicin es prolongado y no se utilizan los
implementos de proteccin adecuados para tal fin.
Medida Preventiva: Mantener niveles atmosfricos por debajo del
lmite de exposicin (100 PPM) ventilando el rea de trabajo. Use la
mscara asignada para la manipulacin del producto.
Medida Correctiva: Trasladarse o trasladar al afectado a una zona
con aire fresco, si es necesario aplicar respiracin artificial.
Ingestin: Causa dolor de estmago, nauseas, vmitos y posible
desmayo.
Medida preventiva: Evite su ingestin.
Medida Correctiva: Retirarse o retire al paciente a un lugar
ventilado, luego inducirle el vmito con agua jabonosa, sal de cocina
en agua tibia y mantener al paciente bajo observaciones.
Obtener atencin mdica.
Principales riesgos laborales
Los riesgos a los cuales usted est expuesto en su sitio de trabajo y rea
general de planta son:
Cadas a un mismo nivel: Por resbaln debido a la humedad o
pozos de agua o hielo esparcido en el piso.
Cadas a diferentes niveles: De plataformas de la banda de
inspeccin, por prdida del equilibrio.
Punzadas al usar el devanador.
Golpearse contra: Las paletas y/o cajas de productos
por almacenamiento o apilamiento inadecuado.
Quedar con la mano atrapada: por aprisionamiento de la cadena
transportadora en movimiento.
Shock Elctrico: Por descargas elctricas de las balanzas
electrnicas.
Quedar las manos atrapadas: En la embutidora o mezcladora.

Medidas preventivas
La mejor medida de evitar accidentes es la precaucin al actuar, sin
embargo cumpla las siguientes normas:
Use su equipo de proteccin personal (Batas, gorros, guantes, botas y
delantal).
Toda falta o deterioro del equipo de proteccin, debe ser notificado
inmediatamente a su supervisor.
El equipo de seguridad es obligatorio para permanecer en la Planta
de procesamiento.
Obedezca las Seales de Seguridad.
Cuando conectes los enchufes de las balanzas electrnicas al
tomacorriente cerciorase de que el cable est en buen estado.
Seque el piso que presente pozos de agua.
Evite esparcir hielo en el piso.
Si desconoce la operacin de algn equipo o labor a realizar,
pregntele a su Supervisor inmediato, l lo ayudar.
Tenga cuidado al hacer algn movimiento en la plataforma de la
banda de Inspeccin o al bajarse de ella. Evite cadas.
Apile o almacene adecuadamente las paletas y las cajas con o sin
producto.
Se debe trabajar a una velocidad de acuerdo con la seguridad, la
carrera slo dejar un lesionado.

BIBLIOGRAFA
Estado actual de la normativa alimentaria de Per y su comparacin con
las normas del Codex Alimentarius. Programa Conjunto FAO/DIGESA
sobre Normas Alimentarias. Lima, Per; 2003.
Comisin del Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos. Directrices
para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos
de Control (HACCP). Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Roma, Italia; 1998.
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sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
DIGESA
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Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995.
Proyecto de industria de elaboracin de jamn curado y pat de hgado
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Toba - La Rioja. lvaro Sendino Bravo. Pamplona, febrero de 2011
El control de los productos alimenticios y alimentarios. La higiene
alimentaria. C. Barros. Alimentaria, octubre 1991.