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DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera Agroindustrial
INFORME N 03
REFRIGERANTES
DOCENTE
:
ING. QUIONES RUIZ, CRISTINA
ELENA
CICLO
VIII
INTEGRANTES:
Cienfuegos Crdova, Sheyli Mnica
Fachin Torres, Rayza Geraldine
Flores Grandes, Karol Rossalyn
Flores Palomino, Giovana Esther
Flores Teco, Joao Marco
Loardo Ruiz, Dylan Joseph
Povis Antara, Kaila Dalila
Taricurima Garay, Grecia Sarina
Tolentino Vasquez, Kid Anthony
PUCALLPA PER
2016
I.
INTRODUCCION
OBJETIVOS
2.1.
OBJETIVOS GENERALES
Conocer los diferentes mataderos frigorficos para distintos tipos de
animales.
2.2.
III.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el matadero frigorfico para porcino, aviar, ovino, y vacuno.
Conocer la importancia de su funcionamiento y construccin.
REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1.
GANADO VACUNO.
3.1.1. Unidades de produccin: Cajn de matanza.
3.1.2. reas complementarias internas
Incluye zona de faenamiento, evisceracin y un rea de inspeccin y sellado.
3.1.2.1.
Transporte
Los animales son transportados en camiones, directamente desde las fincas
o sitios de comercio no reciben alimento ni agua, creando estrs en el
ganado, al igual que el arreo, hacinamiento y tiempo de trasporte;
produciendo en el ganado dao del tejido muscular y alteracin en la
calidad de la carne por la secrecin de adrenalina, cido lctico y cortisonas
(ROJAS, 2009).
3.1.2.2.
Recepcin del ganado
De los camiones los animales son descargados a travs de rampas hacia los
corrales donde permanecen de 12 a 24 h antes de su faena. En los corrales el
ganado no es alimentado con el fin de reducir el volumen de rumen y
estircol, tan slo se le suministra agua (FAO, 2008).
3.1.2.3.
Inspeccin
La inspeccin ante-mortem verifica si est en condiciones de
proporcionar una carne para el consumo humano y descartar
enfermedades.
Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajn para
realizar su examen clnico y comprobar los parmetros fisiolgicos.
Bao externo
3.1.2.6.
Izado
Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propsito es
evitar la contaminacin por el contacto del animal con el piso, facilitar las
acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado.
3.1.2.7.
Degello
Consiste en la seccin: corte de las arterias cartidas y venas yugulares a
nivel de la regin farngea; en la zona correspondiente a la unin de la
cabeza con el cuello, La sangra es rpida hasta 50%.
Posteriormente se corta las patas junto con las orejas, se cortan los cachos
con una sierra elctrica neumtica.
3.1.2.8.
Desuello
Consiste en separar la piel del resto del animal sin cortar o pinzar la
misma (integra).
No se hace el desuello en porcinos.
a) Desuello Manual
Es econmico.
Se realiza con cuchillos.
Desventaja
Requiere experiencia, si no hay dao en el curso y corral.
b) Desuello mecnico:
Permite obtener camales limpios y brillantes.
3.1.2.9.
Eviscerado
Consiste en la extraccin de las vsceras de un animal beneficiado y de la
siguiente manera.
Se extraen el sistema digestivo (panza, bonete, intestinos grueso y
delgado).
3.1.2.10.
Divisin y Lavado de la Canal
Luego de la evisceracin, la canal es dividida alo largo de su lnea media
dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un mdico
veterinario y luego son lavadas a presin, con abundante agua potable.
3.1.2.11.
3.1.2.12.
Refrigeracin
Si las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de venta, deben ser
refrigeradas a 2-7C y su despacho debera ser en un plazo no mayor a 24 h
despus del sacrificio.
3.1.2.13.
Clasificacin
Para ver que categora se encuentra la carcasa y se observa:
Edad.
Sexo.
rea ante-mortem
Caractersticas:
El rea del ante-mortem y del colgado en noria, debe estar techada y contar
con piso impermeable. La luminosidad en la misma, ser de la menor
intensidad posible, de modo de reducir la excitabilidad de las aves.
3.2.5.3.
Sala de faena
Divisiones:
La sala de faena estar divida en TRES zonas denominadas: sucia,
intermedia y limpia.
a) Proceso de faenamiento
Degello
El degello puede ser manual o automtico, cortndose los grandes vasos
del cuello. Para el sangrado, se debe contar con un espacio fsico que
permita a las aves permanecer el tiempo suficiente para completar el
proceso.
Duchado posterior al desplume
Las aves ya escaldadas y una vez desplumadas, sern sometidas a un
duchado, dicho procedimiento, se realizar mediante una bomba con el
fin de lograr una presin en sus picos aspersores tal que, la aspersin sea
envolvente y se extienda sobre toda la superficie del ave. La longitud del
equipo, as como la disposicin de los picos de agua, estarn acordes con
la velocidad de faena. El consumo de agua ser calculado segn el
tamao del ave, con un volumen que permita disminuir
considerablemente la carga bacteriana superficial, considerndose que la
cantidad mnima de agua a utilizar, ser de CERO CON DOS (0,2)
litros/ave.
Evisceracin
La evisceracin puede efectuarse en forma manual o automtica. Los
cortes para realizar esta operacin, debern limitarse a los necesarios para
extraer las vsceras y facilitar la inspeccin sanitaria del ave. Se
considerar ave eviscerada cuando se le ha extrado cabeza, trquea,
esfago, estmagos glandular y muscular, intestinos, pulmones, sacos
areos, corazn, bazo e hgado con la vescula biliar, ovarios y testculos,
en las aves sexualmente maduras.
Mediante un corte se separar la cloaca de la pared abdominal. Las patas
debern ser separadas por desarticulacin o seccin, a la altura de la
articulacin tibiometatrsica. Las garras escaldadas, peladas,
enfriadas/congeladas podrn ser comercializadas como comestibles. Las
menudencias comestibles o menudos: hgado, corazn y estmago
muscular sin mucosa, ms el cuello, luego de su prolijamiento y
enfriamiento, pueden ser introducidos dentro de la cavidad de la carcasa,
previo envasado.
Inspeccin Veterinaria
Re inspeccin: La noria, en el punto inmediato posterior al eviscerado,
deber poseer espacio suficiente para la inspeccin veterinaria y se
dispondr de facilidades para la re inspeccin. Se contar con un
recipiente para colocar las carcasas o las partes de las mismas declaradas
Zona sucia
Sangrado
Requisitos. Desages:
Las aves sern sacrificadas mediante la seccin de los grandes vasos del
cuello, ya sea en forma manual o automtica. Para el sangrado se debe
contar con un espacio fsico que permita que las aves permanezcan el
Zona intermedia
Escaldado
Desplume
Desde las piletas de escaldado las aves sern transportadas por medios
mecnicos o en forma manual a las mquinas de desplumar y luego
repasadas para eliminar los restos de plumas o pelusas que pudieran haber
quedado, admitindose que esta ltima operacin pueda ser hecha a mano.
Antes de pasar a la zona limpia, las carcasas sern sometidas a un duchado
para disminuir su carga bacteriana superficial.
3.2.5.9.
Zona limpia
La zona limpia est constituida por las salas de evisceracin, de enfriado, de
clasificacin, de envasado y de cmaras frigorficas. Esta zona slo se
comunicar con la zona intermedia a travs de la abertura destinada al
pasaje de las aves. Podr contar con una puerta para el uso exclusivo del
personal de mantenimiento, cuando razones operativas as lo requieran.
3.2.5.10.
Sector de necropsias
3.3.
REAS
BSICAS
DE
UN
MATADERO
FRIGORFICO
DE
GANADO OVINO
El ganado ovino es una especie bsica en la ganadera mundial,
encontrndose distribuida por todos los continentes para el aprovechamiento
de su carne, leche, lana, cuero y estircol.
Posee un numeroso censo que se ha estabilizado en los ltimos decenios
sobre los 1.100 millones de cabezas, con una muy ligera disminucin, y
repartido de forma desigual en las diferentes reas.
En cuanto a la produccin de carne se ha asistido tambin a un descenso,
pero ms acusado (16%), en la ltima dcada, perdiendo cada vez ms
importancia, ya que slo representa poco ms del 3% en el abastecimiento
total de carne (Snchez Rodrguez, 2010).
3.3.1. Razas de ovinos
Corriedale: Es oriunda de Nueva Zelanda y su creador fue James Little,
quien vivi en tierras maores entre 1834 y 1903. Proviene de la cruza
entre reproductores de razas Merino Australiana y Lincoln, en busca de
un animal de doble propsito (produccin de lana y carne). La estabilidad
gentica de esa doble aptitud, su adaptabilidad a distintos medios
ecolgicos, su fertilidad, precocidad y longevidad, son algunos de los
factores que han posibilitado el notable xito de esta raza predominante
en nuestro pas.
Oreo: Una vez escurridas las reses se depositan en cmara de oreo hasta
alcanzar una temperatura de 10 C.
3.4.1.1.
Inspeccin ante-morten
Esta labor de inspeccin debe ser practicada por un mdico veterinario
titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente
autorizados por el min-salud, en la que se establece si el animal es apto para
ser sacrificado.
Pesaje
En una bscula se determina el peso del animal antes y despus de la
cuarentena (12 horas).
Cuarentena
Periodo de tiempo que corresponde a un mnimo de 12 horas y que son
necesarias para que el animal se tranquilice y evacue su contenido
intestinal.
Bao externo
El animal se ducha con agua fra y con presin para retirar suciedad de
la piel y facilitar la sangra.
60 segundos
Electricidad, concusin
20 segundos
30 segundos
Fuente:
MATADERO MUNICIPAL. Washington.
Lavado de la canal
Con un chorro de agua con presin se lava la superficie de la canal en
las partes internas y externa.
Inspeccin sanitaria
Debe ser realizada por el; funcionamiento de salud pblica
debidamente autorizado, practicada la inspeccin post-mortem y
recibido el visto bueno, se aplican los sellos de aprobacin.
Divisin de la canal post-mortem
La canal porcina se puede dividir en dos medias canales, mediante el
uso de una sierra o un hacha. En el pas generalmente se transporta la
canal completa desde los lugares de beneficio de los animales hasta
V.
BIBLIOGRAFA
1. FAO.
(14
de
Abril
de
2008).
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s06.htm.
Obtenido
De
ANEXOS