PROCESOS TECNOLOGICOS PARA EL TOMATE.

I.

INTRODUCCION
El ser humano siempre ha buscado la creacin de herramientas y mquinas
que le faciliten la realizacin de tareas peligrosas, pesadas y repetitivas. En
los ltimos tiempos, la aparicin de mquinas altamente sofisticadas ha
dado lugar a un gran desarrollo del campo de la automatizacin y el control
de las tareas, aplicado ya en muchas mquinas que se manejan
diariamente. A esto le llamamos automatizacin, el cual consiste en el uso
de sistemas o elementos computarizados capaces de controlar maquinarias
o procesos industriales substituyendo as a operadores humanos.
De esta manera con ayuda de la automatizacin se puede supervisar y
controlar las operaciones de plantas o procesos industriales en cualquier
rea determinada. Muchos existen, entre ellos el control industrial de
procesos alimenticios el cual se basa en el procesamiento de alimentos
primarios, tales como frutas y vegetales.

II.

MARCO TEORICO
II.1. CARACTERSTICAS DE LA PRODUCCION DE SALSA DE TOMATE.
II.1.1. Color
El color en el tomate es una caracterstica de calidad extremadamente
importante, ya que determina la madurez y vida post cosecha, y es el factor
determinante en cuanto a la aceptabilidad por parte del consumidor
(Cenzano, 2001).

FIGURA
Salsa
de Tomate.
Este parmetro se evala
de 2.1:
modo
objetivo
mediante un equipo llamado

colormetro, que sita el color en el espacio mediante la definicin tres

coordenadas como se observa en la figura 2.2: L luminosidad; a, contribucin

del rojo y b, contribucin al amarillo. Los valores habituales para un tomate de
calidad sitan la relacin a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

FIGURA 2.2: Colormetro con muestra de jugo

de tomate.

II.1.2. contenido de solidos solubles

Ambos ndices informan sobre la cantidad de slidos del fruto de tomate y
estn correlacionados (Cenzano, 2001). A nivel prctico se utiliza normalmente
el contenido en slidos solubles conocido como Brix, por ser ms fcil de
determinar analticamente mediante el equipo denominado refractmetro como
se observa en la figura 2.3:

FIGURA 2.3: Refractmetro midiendo los Brix del jugo

de Tomate.

Es el ndice que ms influye sobre el rendimiento de la fabricacin puesto que

el objetivo del proceso de transformacin es aumentar la concentracin en
slidos solubles hasta los lmites requeridos por la legislacin (pur,
concentrado simple, concentrado doble, triple concentrado, etc.)

La mayor parte de las variedades contienen entre 4,5 y 5,5 Brix, aunque, ms
que el carcter varietal, lo que influye sobre el contenido en slidos solubles
son factores agrologicos, especialmente la climatologa durante el perodo de
maduracin y el riego (volumen total de agua, momento de corte de riego, etc.)
que pueden hacer variar el contenido en Brix para frutos de una misma
variedad entre 4 y 7.
II.1.3. Ph
Informa sobre la acidez del tomate. El pH del zumo se sita normalmente entre
4,2 y 4,4, siendo muy raro que se superen estos valores, lo que asegura la
estabilidad microbiolgica durante el procesado ver cuadro 2.4 (Cenzano,
2001). Si en algn caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en
el procesado, siendo necesario acidular el zumo.
Este valor de pH hace que el tomate sea un producto relativamente fcil de
manejar a nivel industrial como se ve en la figura 2.4. Su bajo pH lo hace poco
atractivo a la contaminacin microbiana siendo suficiente la pasterizacin para
su envasado tras el proceso de concentrado (Cenzano, 2001).

FIGURA 2.4: pHmetro midiendo una

muestra de jugo de tomate

II.1.4. Consistencia
Este parmetro es fundamental en el tomate concentrado para la fabricacin
posterior de algunos elaborados que requieren alto espesor, especialmente el
"Ketchup".

La viscosidad (o consistencia) es una caracterstica inherente a la variedad de

tomatey puede modificarse variando tiempo de inactivacin enzimtica por
calor break de las enzimas endgenas del tomate: metilpectinesterasa(PME)
y poligalacturonasa (PG), mediante los procesos de Hot Break (80-85 C) o
de Cold Break (55-60 C) (Burgeois, 2002).
II.2.

MQUINAS PROCESADORAS DE SALSA DE TOMATE.

II.2.1. Seleccin de tomate de calidad.- se seleccionan manualmente para

eliminar los no aptos.
Los tomates destinados a la elaboracin de la salsa se seleccionan
segn la variedad y su estado de madurez ms adecuados.
II.2.2. rea de escaldado.- Extraer semillas y secar pulpa del tomate.
II.2.3. rea de pelado.- Una vez seleccionado y escaldado el tomate, se pela
mecnicamente y se reposa.
II.2.4. Preparacin de la pulpa.- Triturar en trozos grandes y concentrar
(eliminar el exceso de agua).
Despus de la seleccin, el tomate se tritura. El pur, antes de la
pasteurizacin, se concentra un poco para que sea ms espeso.
II.2.5. Integracin de la jalea espesante.- o agregar especias en ello se
prepara un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y
hierbas aromticas, cuando est en su punto se mezcla con el tomate
triturado, se corrige de sal y azcar integral de caa y se cuece durante
unos minutos.
II.2.6. Preparacin final de la salsa.- Posteriormente luego de la integracin de
especias en la salsa, se procede a pasteurizar y envasar.
II.2.7. Etiquetado y envasado.- e envasa manualmente y, seguidamente, se
rellena con zumo de tomate.
II.2.8. Almacn del producto.- se le integra al bao Mara para garantizar su
conservacin.
Por lo tanto para realizar este proceso, se debe contar con maquinarias
especialmente creadas para la produccin de salsa de tomate, el cual sern las
siguientes: concentradora industrial, bao mara industrial, molino de martillo,
evaporador, cinta transportadora, etc.

II.3.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS

II.3.1. Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
a.
b.
c.
d.
e.

Frutas
Azcar
cido ctrico
Pectina
Conservante

II.3.2. Proceso de elaboracin

a. Seleccin.- En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado
de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un
proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender
de la fruta.
b. Pesado.- Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
c. Lavado.- Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin,
agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso
de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio
(leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en
estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.
d. Pelado.- El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado
mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea
se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

e. Pulpeado.- Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y

pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A
nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una
licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en
esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo
del resto de insumos.
f. Coccin.- La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en
pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de
coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que
trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto
se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor
las caractersticas organolpticas de la fruta.
g. Punto de gelificacin.- Consiste en colocar gotas de mermelada
dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
h. Trasvase.- Una vez llegado al punto final de coccin se retira la
mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera
para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede
originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
i. Envasado.- Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los
85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el
llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro
del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez
que ha enfriado.
j. Enfriado.- El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del
envase. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez

nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de

algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
k. Etiquetado.- El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.
l. Almacenado.- El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

III.

PROCEDIMIENTOS
III.1. Proceso general de fabricacin de salsa de tomate

III.2.

IV.

Proceso general de fabricacin de mermelada de tomate

CONCLUSIONES
Con el anlisis realizado se pudo observar las distintas etapas de
produccin que permiten realizar el proceso de elaboracin de salsa
de tomate.

Se logr determinar los equipos y dispositivos mecnicos de control y

monitoreo para el diseo del sistema.

V.

BIBLIOGRAFIA
Nuevo manual de industrias alimentarias. A. Madrid Vicente, J. Madrid
CENZANO. Editorial AMV Ediciones, Madrid (2001).
CALVETTY AMBONI, B. 2004. Mtodos elctricos de prospeccin.
FCAGLP. UNLP. Ind.La Plata. (2005).
BURGEOIS, C.M. y Tirilly, L.Tecnologa de las Hortalizas. Ed. Acribia
(2002).
Alimentacin en Espaa 2000. Produccin, industria, distribucin y
consumo.3 Edicin, Empresa Nacional Mercasa, (2000). Madrid,
Espaa.
LEONI, C.Ilderivatiindustriali del pomodoro. Stazionesperimentale per

la industria della conserve alimentar. SSICA. Parma (1993).