UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

SOLUCIONARIO I EXAMEN PARCIAL DE TECNOLOGIA DE RECURSOS

HIDROBIOLOGICOS
Apellidos y Nombres : __________________________________________________
Cdigo : _________________________

Fecha : _____________

1. Completar los siguientes enunciados: 4 Puntos

a. La histamina es un compuesto de presencia normal en el organismo que se forma a
partir de la descarboxilacin del aminocido L-histidina.
b. Desde el punto de vista nutritivo el pescado es considerado como un alimento
funcional con un alto valor biolgico, atribuyndosele una serie de beneficios para
la salud.
c. El lmite de histamina para garantizar la inocuidad del alimento (200 ppm) se
estableci a partir del examen de estudios cientficos pertinentes en aquel
entonces por parte de los pases miembros.
d. Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del msculo del
pescado, tienen una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko,
salchichas, embutidos, etc.
2. Colocar V si es verdadero o F si es falso: 4 Puntos
a. Protena miofibrilar es responsable de la cohesin y solidez textural de los productos
de pescado desmenuzado, la solidez del gel es inversamente proporcional a la tasa
de humedad que debe fluctuar entre 82 % y 92 %. ( F ).
b. La fraccin hidrosoluble de la protena sarcoplsmica impide que las protenas
miofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular con stas. ( V ).
c. Surimi, se trata de una masa de actomiosina con un contenido en agua similar al
original del msculo del pescado para lo que se habr tenido que quitar espinas,
tejido conjuntivo y todo aquello que se considere no funcional. ( V ).
d. La conservacin de alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que
originan la descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo. ( V ).
3. Subrayar o marcar la respuesta correcta: 4 Puntos
No es un mtodo de conservacin de alimentos:
a) Secado y Deshidratado
b) Salado y Ahumado
c) Enlatado
d) N.A
e) T.A
Las conservas se clasifican en.
a) Segn liquido del gobierno
b) Segn el tipo de presentacin de la carne
c) Segn la forma de envases
d) a y b
e) T.A
El calor afecta a:
a) La poblacin microbiana del alimento.
b) Propiedades fsicas color, sabor forma y consistencia
c) Cantidad y calidad
d) N.A
e) a y b
Los factores que afectan la salazn son :
a) La Temperatura

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b) Tamao y eviscerado del pescado

c) Concentracin de salmuera
d) a y c
e) a y b
f) N.A
4. Responder en forma breve y concreta cada uno de los enunciados siguientes: 8 Puntos
a. Describir la tecnologa de pastas y embutidos a base de pescado.

Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del msculo del pescado, tienen una gama de
presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidos en general, etc. La interrelacin de
las protenas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de
pescado desmenuzado, como el surimi.
Las protenas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin aadir cloruro de sodio, respeta la
estructura miofibrilar y las lneas M y bandas Z se conservan intactas. Si a la carne del pescado desmenuzado
se le agrega sal, se origina la desintegracin de la estructura miofibrilar y la interrelacin de actina - miosina.
b. Mencione y describa brevemente los factores que afectan a la salazn.

Temperatura. La elevacin de Temperatura aumenta la permeabilidad de los

tejidos celulares, y favorece los intercambios de deshidratacin y penetracin de
sal.
Tamao y corte del pescado. El tiempo del pescado depende sobre todo del
tamao, mejor dicho del espesor del pescado.
Estado de frescura y limpieza del pescado. Un pescado extremadamente mas
fresco se sala con mayor lentitud que uno con rigor mortis, y es mas lenta que una
pos mortis
Concentracin de Salmuera. La concentracin de sal del pescado depende d la
salmuera que lo rodea.
Ordenacin del pescado sometido a la salazn deber colocarse en pilas,
piletas, cara a cara , lomo a lomo con el fin de impedir el contacto de piel a carne y
asi evitar el pegamiento.

c. En las operaciones de proceso de conservas de pescado cual o cuales son

los puntos crticos de control.

Cocimiento
La experiencia en esta industria nos hace preferir la utilizacin del vapor a la del
cocimiento en agua; la piel se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata
parcialmente, elimina los aceites naturales, y confiere el producto las propiedades
deseables de texto y sabor.
Es importante realizar un buen cocimiento puesto que influyen en el rendimiento y
la calidad organolptica del producto.

Fileteado
Despus de haber realizado el cocimiento y de haber transcurrido el tiempo de
enfriamiento, la operacin siguiente viene a ser fileteado o limpieza, que consiste

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en descabezar el pescado, quitarle la piel, espina dorsal y la cola, con el fin de

obtener los filetes ms limpios posibles; es la operacin que requiere ms mano de
obra en la fbrica. En el caso de la sardina se puede emplear un producto qumico
para quitarles la piel con lo cual se reduce en un 65% la mano de obra (Farro, 2007).
Envasado
De manera distinta las conservas son llenadas en las latas segn el tipo y la forma
del envase. El envasado es un proceso que necesita ser controlado sobre todo el
peso y puede llevarse a cabo mecnicamente o a mano. Para esta operacin hay
varios tipos de mquinas automticas. Las mesas de envasado varan
considerablemente siendo el objeto en todos los casos garantizar suministro
constante de pescado y latas a las envasadoras. Generalmente son mesas de acero
inoxidable un espacio en la parte superior donde se reciben las latas y debajo una
cadena transportadora que lleva las latas llenas al tnel de vaco. Las latas deben
lavarse antes de llenarlas

d. Que efectos deseables ocurren en el tratamiento trmico de los alimentos.

Ocurrirn efectos deseables como:

destruccin de microorganismos y de enzimas,

ablandamiento de los tejidos,

mejora de la digestibilidad,