A atuao das enzimas no processo de mosturao, considerando a influencia das temperaturas e os

resultados obtidos.
O objetivo da mosturao consiste basicamente na quebra do amido em acares menores,
possibilitando seu consumo posterior pela levedura.
A levedura (fermento) no pode consumir o amido, apenas os acares mais simples como a glicose,
maltose, maltotriose e outros.
Nesta aula veremos os princpios a considerar para atingir os resultados esperados no processo de
mosturao.
O amido e as enzimas
O amido a forma na qual os carboidratos se apresentam nos cereais. So carboidratos de cadeia
longa, consistindo de muitas molculas de glicose unidas pela ponte glicosdica, que podem ser
quebradas por hidrlise.
medida que o gro de cereal germina, produz enzimas responsveis por catalisar, isto , acelerar o
processo de hidrlise, convertendo o amido em acares menores, como a glicose, maltose,
maltotriose e outras molculas, que sero utilizadas para gerar uma nova planta.
O processo de mosturao consiste em extrair o amido dos gros, e fornecer as condies
necessrias para realizar estas converses, na presena de gua e calor, possibilitando a quebra do
amido em acares fermentveis, e isto acontece em trs etapas, gelatinizao, liquefao e
sacarificao.
Gelatinizao: as molculas de amido presentes no malte, antes de sua imerso em gua, esto
muito compactadas e ligadas umas s outras. Ao serem imersas em gua, a gua penetra entre as
molculas de amido, ligando-se ao amido, por afinidade qumica e, separando-as formando uma
pasta e permitindo a penetrao das enzimas entre o amido. Este processo se chama gelatinizao.
O aquecimento da gua acelera a gelatinizao. Alguns gros gelatinizam mais facilmente que
outros. Cevada, trigo, aveia e centeio gelatinizam completamente abaixo de 70C. Arroz, milho e
sorgo precisam ser cozidos antes da mosturao, pois no gelatinizam sob as condies normais de
brassagem.
Liquefao: H duas maneiras de quebras as molculas de amido. Ao meio, em partes grandes e
pelas pontas, em partes pequenas. A quebra ao meio feita pela enzima chamada alfa-amilase. A
quebra pelas pontas feita pela beta-amilase. Quebrando a molcula ao meio, pela ao da alfaamilase, tm se cadeias de glicose mais solveis, chamadas dextrinas. A este processo chama-se
liquefao. O resultado da liquefao tambm chamado de extrato, ou seja, o quanto se extrai de
acares a partir de uma determinada quantidade de gros.
Sacarificao: O fermento pode consumir apenas pequenas cadeias de glicose, formadas a partir de
uma a trs molculas. A ao da beta-amilase consiste em quebrar duas molculas das pontas das
dextrinas. Este acar de duas molculas chama-se maltose, e este processo chama-se sacarificao
(do latim: saccharum, acar). A sacarificao aumenta a fermentabilidade do mosto, conforme o
objetivo. De uma Ale inglesa se espera que tenha um corpo maior, formado por acares no
fermentveis (dextrinas: alfa-amilase), enquanto uma American Light Lager ter um corpo baixo e
mais lcool, proporcionado por acares altamente fermentveis (maltose beta-amilase).
O processo de mosturao
A mosturao feita atravs de infuso dos gros de malte modos em gua quente, onde a amilase

ir fazer o amido ir gelatinizar, liquefazer e sacarificar. O problema central que a beta-amilase

perde sua ao mais rapidamente quanto mais quente estiver a gua. A alfa-amilase tambm degrada,
mas de maneira mais lenta. enzima que perdeu sua atividade devido temperatura chama-se
desnaturada.
A desnaturao da beta-amilase um problema, pois quanto mais alta a temperatura (cerca de 70C)
mais liquefeito estar o amido, porm a beta-amilase estar desnaturada antes do processo de
sacarificao estar completo. Isto render um extrato alto com a maior parte do amido dissolvido
em dextrinas, porm pouco fermentvel, resultando em uma cerveja pesada, com corpo muito alto
e um baixo teor alcolico.
Ao contrrio, uma mosturao conduzida temperaturas mais baixas (60C) ir gerar um extrato
baixo, porm altamente fermentvel. O resultado seria uma cerveja com pouco corpo, muita
turbidez, devido ao amido no solubilizado e algum teor alcolico.
Para cercar esta questo, costuma-se usar temperaturas que abracem a atividade de ambas as
enzimas, como uma temperatura mdia de 66C, ou mesmo uma mosturao em diferentes
patamares de temperaturas.