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PAULA ANDREIA MAGALHES GRENHA

TRANSFORMAES DO CONSUMO
ALIMENTAR NA
POCA CONTEMPORNEA

FACULDADE DE LETRAS
UNIVERSIDADE DE COIMBRA
2011

PAULA ANDREIA MAGALHES GRENHA

TRANSFORMAES DO CONSUMO ALIMENTAR


NA POCA CONTEMPORNEA

Dissertao de Mestrado em Alimentao Fontes, Cultura e Sociedade,


rea de especializao em Gastronomia e Sociabilidade na poca Contempornea,
apresentada Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra,
sob a orientao do Professor Doutor Rui de Ascenso Ferreira Casco.

FACULDADE DE LETRAS
UNIVERSIDADE DE COIMBRA
2011

AGRADECIMENTOS

Dedico este trabalho a todos aqueles que, com a sua curiosidade e perguntas pertinentes,
me incutiram a vontade de descobrir a histria que se esconde por detrs de uma
garfada, permitindo-me desfrutar do prazer de compreender o sabor de uma refeio.
Agradeo a pacincia e o esprito de compreenso daqueles que me ajudaram a
encontrar um caminho de sabedoria na histria da alimentao, com as suas opinies
interessantes e conselhos apetitosos.

Uma palavra especial para o meu orientador, Professor Doutor Rui Casco, que me
deixou com gua na boca nos seus seminrios de Gastronomia,
e para o esprito aventureiro deste Mestrado de Alimentao,
que incentiva descoberta e aos prazeres da comida.

NDICE DE CONTEDOS

INTRODUO

CAPTULO I. O DESENVOLVIMENTO DA AGRICULTURA, DA INDSTRIA


E DO COMRCIO COMO PILARES DO PROGRESSO ALIMENTAR NO SCULO XIX

A revoluo na agricultura e o aumento da produtividade

O crescimento demogrfico na Europa

11

A situao agrcola e as condies de vida dos camponeses em Portugal

12

A revoluo industrial na Europa e a urbanizao

17

A alimentao das classes operrias

22

A adulterao alimentar

25

As classes mdias

27

Os Estados Unidos da Amrica da Amrica e a proviso alimentar Europa 28


A melhoria do sistema de transportes e vias de comunicao
e o crescimento do comrcio nacional e internacional

30

Os novos mtodos de produo alimentar e a nova gerao


dos produtos conservados

33

A indstria conserveira

37

A indstria do frio

45

CAPTULO II. A EVOLUO NOS CONTORNOS DA ALIMENTAO


E OS PRIMEIROS MOVIMENTOS DE CONTRA-CULTURA

O poderio americano e a sobreproduo alimentar

49

O luxo mesa

52

A importncia da restaurao

56

Os livros de receitas

58

Os movimentos de reforma alimentar e o vegetarianismo

62

CAPTULO III. O PROGRESSO DAS CINCIAS DA NUTRIO


E DA ALIMENTAO E OS NOVOS MODELOS ALIMENTARES

As descobertas nutricionais e as teorias alimentares

71

Os estudos nutricionais e alimentares

73

As mudanas dos comportamentos alimentares nas classes mdias

77

A descoberta das vitaminas e o seu impacto no binmio


doena/alimentao
A interveno estatal na melhoria dos ndices alimentares da populao

80
86

CAPTULO IV. A RESPOSTA ALIMENTAR S NOVAS EXIGNCIAS


DE COMODIDADE DO SCULO XX

A hegemonia da indstria alimentar nos hbitos de consumo


e as estratgias de difuso dos novos alimentos processados

89

A fast-food

94

As reaces contestatrias e a reestruturao da indstria alimentar

99

CAPTULO V. OS EFEITOS DA ALIMENTAO INDUSTRIAL E AS NOVAS


ESTRATGIAS DE COMBATE ALIMENTARES PARA UM PRESENTE
E UM FUTURO SUSTENTVEL

As preocupaes com o corpo e os mtodos de explorao comercial

107

As recomendaes nutricionais e alimentares

110

A obesidade

111

A valorizao do patrimnio gastronmico e a instalao


decisiva da multiculturalidade alimentar

114

O Terceiro Mundo e as respostas fome

118

Alimentao e nutrio: caminhos do presente e do futuro

120

CONCLUSO

124

BIBLIOGRAFIA, WEBGRAFIA E FILMOGRAFIA

129

LISTA DE ANEXOS

INTRODUO
O estudo da Histria da Alimentao integra a viso de quem a analisa e
repercute os pensamentos e as experincias que sustentam a sua pesquisa, revelando os
seus resultados sob uma perspectiva pessoal, e imbudos da carga emocional e racional
que lhe mais intrnseca.
De facto, a abordagem a um tema to densamente rico em factos, histrias e
personalidades no se pode alienar de um sentido, de um objectivo que encaminha a
busca por determinados episdios ou marcos relevantes na conjuntura geral da
investigao. Assim, e de acordo com a minha histria pessoal e profissional, pesquisei
esta temtica sob a orientao de uma perspectiva mais cientfica, numa vertente da
demarcao dos principais momentos de mudana e de transformao alimentares, e nas
reaces e respostas encontradas pela sociedade, no perodo da poca Contempornea.
Sob a luz da objectividade, a linha temporal do percurso alimentar relatado
enuncia os dados de um modo sistematizado, oferecendo uma descrio sinttica e
sequenciada mas, ao mesmo tempo, marcada pela distino ordenada das personagens e
eventos que a atravessaram e caracterizaram de um modo significativo.
Na idealizao deste trabalho, encontrou-se principalmente subjacente a procura
pelo percurso dos hbitos e comportamentos alimentares das geraes que viveram,
sobretudo, durante os sculos XIX e XX, englobando aquelas que, neste momento,
experienciam o incio da segunda dcada do sculo XXI, e que coabitaram o mundo
ocidental, compreendendo nesta delimitao a Europa e os Estados Unidos da Amrica.
Dando incio a uma remodelao alimentar impar na Histria da humanidade, os
avanos na agricultura dos sculos XVIII e XIX, e o desenvolvimento fulgurante da
indstria alimentar a partir deste ltimo, como consequncia e igualmente causa da
expanso e evoluo agrcola, foram os principais pilares para o aumento da
3

produtividade e obteno de mais e melhores frutos e matrias-primas da terra cultivada


e consecutivo incremento da sua aplicao nas emergentes fbricas de processamento
alimentar.
Salientado nos primeiros captulos do trabalho, dos principais efeitos de ambas
as formas de explorao alimentar, a urbanizao e o aumento demogrfico exponencial
que se verificou por esta altura, vieram particularmente alterar os hbitos alimentares da
populao europeia. A partir deste ponto de viragem, todas as subsequentes
transformaes e inovaes se abrigaram no crescimento da indstria alimentar e na
rede que a sustentava, nomeadamente um sistema de comunicaes e transportes em
constante progresso e estratgias comerciais, que a implantaram definitivamente como
alicerce da alimentao moderna.
Acompanhando os degraus do aperfeioamento tcnico, considerei determinante
incluir os principais passos do desenvolvimento das cincias alimentar e nutricional,
quer pela sua reconhecida importncia na conduo dos padres alimentares por
diferentes caminhos, quer pela interveno que exerceu na resoluo de muitas doenas,
at ento, consideradas incurveis. So tambm analisadas as preocupaes sociais
relacionadas com a questo alimentar, no s no aspecto da relao entre consumo e
sade, mas tambm pelas implicaes psicolgicas e inter-relacionais que se
estabeleceram na senda do valor do corpo, como meio de ascenso pessoal e estatuto
social.
Com um captulo breve sobre a situao que se vive nos pases denominados de
Terceiro Mundo, realcei a realidade antagnica que domina o consumo alimentar
mundial, extremando a obesidade das sociedades industrializadas com a malnutrio e
fome dos pases em vias de desenvolvimento.

A abordagem a algumas solues que se perspectivam para um futuro alimentar


sustentvel, revela que as preocupaes com a natureza e a proteco dos recursos
biolgicos dominam, j no dia presente, a orientao das escolhas de consumo de
muitas pessoas e a preocupao de vrias entidades legislativas e associativas. De igual
modo, a procura por meios de combate progresso das doenas, causadas pela prtica
de uma alimentao calrica e nutricionalmente desequilibrada, tem ocupado a mente de
cientistas, mdicos e nutricionistas, e cada vez mais de produtores e empresrios da
indstria alimentar.
A pertinncia da segmentao do texto em vrios captulos e, por vezes,
subcaptulos, deve-se vasta quantidade de contedos que so estudados e necessria
compartimentao temtica. A profundidade de anlise relaciona-se com a maior ou
menor relevncia que os captulos assumem na globalidade da discusso dos vrios
tpicos, tendo a necessidade de abreviar alguns deles para dar mais nfase a outros,
considerados de maior importncia.
Para a organizao deste trabalho, a conduta da escolha das fontes bibliogrficas
partiu da relevncia que atribuam aos episdios que considerei principais na estrutura
narrativa desenvolvida. As contribuies das obras organizadas por Jean-Louis Flandrin
e Massimo Montanari assim como por Kenneth Kiple e Kriemhild Cone Ornelas,
foram significativas na organizao dos captulos, como A. H. de Oliveira Marques o
foi para a parte portuguesa, os quais enriqueci com dados e informaes recolhidas a
partir de vrios livros, contedos disponveis na Internet e por intermdio de uma
filmografia, surpreendentemente esclarecedora, das realidades alimentares que se vivem
na actualidade.
Com o suporte bibliogrfico a destacar os pases pioneiros nas principais
revolues e metamorfoses alimentares, a distribuio da informao est orientada,

sobretudo, de acordo com os factos como entidades individualizadas, dentro de um


contexto temporal e espacial que lhe serve de base.
A estrutura do trabalho reala as transformaes alimentares ocorridas nos
diferentes pases abordados, de acordo com a relevncia que assumiram em
determinados acontecimentos mais importantes do progresso alimentar. A meno
inicial Inglaterra e posteriormente, e de forma recorrente, aos Estados Unidos da
Amrica, justifica-se com a sua importncia no contexto das principais transformaes
que revolucionaram os hbitos alimentares a nvel mundial, tendo sido os precursores da
globalizao alimentar de que ainda agora se sentem os efeitos.
Por regra, so referidas as etapas da histria da alimentao num esquema de
comparao entre a Europa e os Estados Unidos da Amrica, mas inseridos ambos os
plos geogrficos no mesmo mbito descritivo e analtico. De facto, e de forma regular,
as descobertas e conquistas alimentares por eles alcanadas, conheceram o sucesso e
uma divulgao efectiva nas sociedades, pelo jogo de complementaridade que
assumiram.
No horizonte maior que lhe serve de apoio, Portugal surge em apontamentos
oportunos, quando as suas caractersticas alimentares se enquadram ou ento divergem
significativamente das observadas nos restantes pases. Contudo, achei pertinente
colocar, no primeiro captulo, uma descrio mais pormenorizada acerca da situao
que se vivia no Portugal rural do sculo XIX, que a partir deste momento dilata o seu
afastamento das principais modificaes sociais, e dentro destas as de foro alimentar,
que se iro verificar numa Europa em acelerado processo de industrializao.
Perante uma estimulante variedade de fontes, que abordam a alimentao sob
diferentes perspectivas, sentidos e objectivos, elaborei um caminho pessoal por entre as
personagens diligentes e acontecimentos surpreendentes que se encontram dentro da

prpria histria da alimentao. A maior dificuldade sentida foi na constrio do


discurso acerca dos vrios pontos analisados, pois os dados de que dispunha permitiriam
o preenchimento de um nmero infindvel de pginas e um sem-fim de possveis
ramificaes exploratrias. Optando pela via que me pareceu mais lgica e adequada
natureza do trabalho que pretendia desenvolver, orientei-o pela relevncia dos factos,
preterindo outros dados mais secundrios ou situaes circunstanciais, que apenas
assumiam o aspecto de curiosidades.
Para uma consistncia estrutural e dando um remate aos assuntos desenvolvidos,
a existncia de uma lista de anexos tornou-se importante. Se, por um lado, as imagens
do um parecer mais real das situaes experienciadas, na medida em que tornam
possvel usufruir dos mesmos estmulos visuais e perceber mais directamente o impacto
que tiveram nas sociedades passadas, por outro, os textos que se encontram nesta
seco, permitem especificar determinados acontecimentos paralelos que ambientaram
os ritmos e os prazeres alimentares desta poca.

TRANSFORMAES DO CONSUMO ALIMENTAR NA


POCA CONTEMPORNEA

A histria da alimentao abriu um novo captulo na sua progressiva evoluo


com o incio da poca contempornea, onde a alterao dramtica dos contornos da
explorao agrcola e posteriormente, da explorao industrial, deram o mote para uma
revoluo

alimentar

nunca

antes

experimentada.

Numa

poca

de

grandes

transformaes e inditas conquistas na rea da alimentao e da nutrio, a populao


europeia tomou a liderana na redefinio dos padres de consumo, repercutidos de
modos diferentes nos vrios sectores da sociedade, mas que a todos envolveu numa
definitiva mudana de comportamentos e atitudes relacionados com o acto de comer.

CAPTULO I
O DESENVOLVIMENTO DA AGRICULTURA, DA INDSTRIA E DO COMRCIO COMO PILARES
DO PROGRESSO ALIMENTAR NO SCULO XIX

A revoluo na agricultura e o aumento da produtividade


Num contexto de imposio do poder econmico sobre a legitimidade
propriedade individual, a Inglaterra do sculo XVIII experimentou uma importante
alterao no seu perfil agrcola. A aristocracia latifundiria, com a sua elevada
preponderncia poltica e social, alegou a necessidade de implantar um conjunto de
medidas, com o objectivo de rentabilizar a agricultura e com elas aumentar a
produtividade nacional. Com este intuito, legitimou a apropriao de pequenos terrenos,
a anexao de parcelas e a ocupao de baldios, menosprezando as necessidades dos
pequenos agricultores e camponeses. As vedaes construdas para produo animal e a
demarcao de espaos para produo especfica (tambm denominadas de enclosures),
impediram a pequena agricultura de subsistncia, forando muitos trabalhadores rurais a
recorrer a outros meios de sobrevivncia. Entretanto, foram aplicadas novas tcnicas de
produo, nomeadamente a rotao de culturas em sistema quadrienal, onde existia
dispensa do tradicional pousio, com o cultivo de milho e cevada para consumo humano,
trevo para enriquecer os solos e nabo para impedir o crescimento de ervas daninhas, ao
mesmo tempo que as suas razes eram utilizadas para forragem.
Este mtodo foi reflexo de uma tcnica j utilizada na Holanda, a rotao em
sete nveis, utilizada pela elevada necessidade alimentar local. Neste pas j se tinham
verificado alguns indcios de transformao agrcola, com a aplicao de mtodos de
cultura intensivos aliados ao enriquecimento dos solos, pela recolha e utilizao de
fertilizantes naturais Em consequncia, e por haver necessidade constante de adubo

orgnico e tambm de leite para consumo, desenvolveu-se neste pas uma incipiente
indstria do leite e dos lacticnios, inicialmente entre os flamengos.1
A seleco de sementes e das espcies animais mais produtivas, juntamente com
um progressivo desenvolvimento da maquinaria agrcola e das vias de transporte para
escoamento dos produtos alimentares, deram o restante contributo para a ocorrncia de
uma verdadeira revoluo agrcola na Inglaterra, que se estendeu posteriormente
restante Europa.
Em 1701, Jethro Tull desenvolveu uma mquina semeadora puxada a cavalo,
dando o primeiro contributo mecanizao e o primeiro passo na aplicao da cincia
agricultura. A diminuio substancial do desperdcio e a aumentada quantidade de
cereal recolhido, resultantes de uma distribuio regular das sementes pelos campos de
cultivo, tornaram esta inveno agrcola de uso comum e factor de maior produtividade
alimentar. A ceifeira patenteada por McCormick em 1834, revolucionou, mais tarde, a
tcnica da colheita dos cereais. Melhorias nas tcnicas da fundio do ferro permitiram
o crescimento exponencial no nmero de peas agrcolas, que comearam a ser
produzidas a menores custos, fomentando a mecanizao agrcola.
A racionalizao da agricultura permitiu um aumento substancial da quantidade
e da qualidade dos bens alimentares bsicos, como os cereais, a batata, a carne, o leite e
os lacticnios e os vegetais. Alm do aumento da produtividade de alimentos tambm se
verificou um crescimento na disponibilidade de matrias-primas essenciais para
abastecer as indstrias que se multiplicavam nas cidades. Estas conseguiram dominar a
economia inglesa medida que chegavam novas vagas de pessoas migradas das aldeias
em busca de trabalho e alimento. De facto, com a perda das pequenas propriedades, e
com o trabalho rural cada vez mais mecanizado e independente da grande quantidade de
1

Os famosos queijos Edam e Gouda e a manteiga eram j importantes referncias da Holanda do sculo

XVIII.

10

mo-de-obra que empregava, uma populao camponesa crescente e vida de


estabilidade e possvel prosperidade econmica encaminhou-se para as cidades, onde
vislumbravam a possibilidade de obter um salrio mensal constante.
A produtividade aumentada de alimento podia agora colmatar as necessidades
dos habitantes rurais, mas sobretudo da multido urbana. Em ltima instncia, uma
melhor alimentao traduziu-se numa renovao das caractersticas biolgicas e
demogrficas da populao europeia.

O crescimento demogrfico na Europa


O aumento substancial da populao europeia, que se verificou ao longo do
sculo XIX, mas j iniciado no sculo anterior, encontrou a sua origem nos
significativos progressos da medicina e da higiene pessoal, aliados com a melhoria
crescente dos alimentos disponveis para consumo. Verificou-se uma descida na idade
do casamento e, especialmente na segunda metade do sculo XIX, a taxa de
fecundidade tambm revelou uma tendncia decrescente. As taxas de mortalidade
infantil e adulta desceram significativamente e as fomes to frequentes do passado
tornaram-se cada vez mais raras, permitindo, deste modo, um fortalecimento biolgico
das novas famlias e um aumento da sua resistncia e esperana de vida.
Neste sculo, e na sua globalidade, o aumento da populao europeia foi
generalizado, mesmo com o fenmeno da emigrao que atingiu grande parte dos pases
europeus e que provocou algumas oscilaes nos valores demogrficos. Na realidade, o
crescimento populacional acentuado incompatibilizou-se com o usufruto de uma
existncia economicamente sustentvel para milhares de pessoas, levando-as a procurar
melhores condies de vida fora das fronteiras dos seus pases.

11

Tambm em Portugal, fruto das melhores condies de higiene e de sade e de


uma poca de paz e relativo florescimento econmico, a populao sofreu um aumento
significativo. De um nmero inferior a 3 100 000 portugueses continentais em 1820, o
valor ascendeu a 5 547 708 em 1911. Esta diferena, semelhana da restante Europa,
empurrou milhares de trabalhadores para a emigrao, especialmente a partir de 1850.
Provinham sobretudo do Norte e da Beira Litoral, dos Aores e da Madeira, e dirigiramse para os continentes europeu e americano, sobretudo para o Brasil. Em 1911, cerca de
50 000 pessoas tinham emigrado em relao s 4 000 de 1843 e s 6 000 de 1855.2
Em meados do sculo XX dar-se- o caso oposto, e a Frana, Inglaterra, Blgica,
Holanda e Alemanha iro tornar-se pases de acolhimento. Durante o primeiro tero do
sculo XX, a emigrao portuguesa continuou essencialmente para o Brasil e os anos de
1911-1913 foram de particular incidncia emigratria. Os anos da I Guerra Mundial
baixaram este valor, logo reposto nos anos de 1919-1920, com a emigrao a dirigir-se
tambm para os Estados Unidos da Amrica. A restrio imposta por este pas, j
confrontado com um excesso de mo-de-obra, e o despoletar da II Guerra Mundial,
diminuiu este fluxo, que aumentar substancialmente nas dcadas de 1950 e 1960,
inicialmente para o Brasil e depois para os Estados Unidos da Amrica, Canad e
Europa (especialmente Frana e Alemanha).

A situao agrcola e as condies de vida dos camponeses em Portugal


Em Portugal vivia-se uma situao ainda bastante diferente e longnqua dos seus
homlogos europeus, que j assinalavam uma profunda alterao na estrutura social do
pas e na definio antagnica dos seus territrios, especialmente os espaos rurais
comparativamente aos urbanos. Na dcada de 1820, com a independncia do Brasil e os

A. H. de Oliveira Marques, Histria de Portugal, vol. III, Lisboa, Palas Editores, 1986, pp. 108-112.

12

tratados polticos e comerciais pouco vantajosos estabelecidos com a Gr-Bretanha,


Portugal encontrava-se numa situao econmica muito precria, com um dfice
acentuado na balana comercial, que se reflectia no equilbrio das contas pblicas.
Frustradas as expectativas de poder contar com um novo imprio comercial externo, e
perante as possibilidades de recuperao econmica do pas, a agricultura apresentavase como a sada mais vivel. Nesta linha de aco, a estrutura feudal que ainda
constrangia fortemente o desenvolvimento agrcola portugus foi fortemente combatida,
assim como aliviados ou eliminados os encargos financeiros inerentes s propriedades,
transportes e portagens; os bens da Igreja foram vendidos, assim como muitas das
propriedades do Estado, resultando numa disponibilizao elevada de terrenos que
podiam agora ser rentabilizados. Se em 1819 apenas um tero do pas estava cultivado,
na dcada de 1860 era j metade, e em 1902 mais de 60%, num nmero cada vez maior
at ao incio da I Guerra Mundial.3 A evoluo dos transportes e das comunicaes4, a
partir da dcada de 1840, e as ajudas agricultura atravs da Companhia Geral do
Crdito Predial Portugus, criada em 1864, deram um forte contributo para o progresso
da situao econmica nacional. A agricultura melhorou substancialmente, em termos
de reas de cultivo e em produtividade, tendo sido ajudada, em parte, pela introduo
das primeiras mquinas de aplicao agrcola5, e com as novas tcnicas de fertilizao
3

A. H. de Oliveira Marques, Histria de Portugal, vol. III, Lisboa, Palas Editores, 1986, p. 82.

Em 1838 e 1843, o Governo incentivou a construo de estradas ao longo do pas, surgindo em 1844 a

Companhia das Obras Pblicas de Portugal que se encarregava das obras necessrias para promover o
melhoramento das comunicaes no pas, atravs da reparao e construo de novas estradas, linhas de
caminhos-de-ferro e alfndegas porturias (www.bportugal.pt). No entanto, s com Fontes Pereira de
Melo, a partir de 1851, que se estabeleceu um programa slido de expanso dos transportes e vias de
ligao. A. H. de Oliveira Marques, Histria de Portugal, vol. III, Lisboa, Palas Editores, 1986, pp. 89.
5

O seu uso estava reservado a alguns lavradores ricos que traziam as mquinas do estrangeiro, muitas

vezes sem grande aplicabilidade, por no ser previamente verificada a sua adequao aos terrenos e
culturas portuguesas. S a partir da dcada de 1930, que verdadeiramente se deram a conhecer as
mquinas agrcolas e a ser fomentada a sua utilizao. A. H. de Oliveira Marques e Fernanda Rollo

13

qumica6. Surgiram associaes de apoio modernizao da agricultura como as


Sociedades Agrcolas de 1844-1854, a Associao Central da Agricultura Portuguesa,
em 1860, e a Liga Agrria do Norte em 1889. Portugal fazia-se representar em
exposies e encontros internacionais, onde deparava com as novidades relacionadas
com a agricultura, e onde mostrava e era reconhecido pelos seus produtos alimentares
de boa qualidade.
Em relao produo nacional, as leis proteccionistas do trigo incentivaram o
investimento interno neste cereal e restringiram a sua importao, conseguindo Portugal
sustentar o auto-consumo e at exportar para as suas colnias e outros pases. Contudo,
o aumento populacional forou alteraes s leis e este voltou a ser importado, mas em
menores quantidades. Foram desenvolvidas leis cerealferas com vista ao incentivo da
produo do trigo no perodo entre 1889-1899, especialmente a promulgada pelo
ministro das Obras Pblicas, Comrcio e Indstria, Elvino de Brito em 1899, apelidada
de lei da fome. Esta legislao teve efeitos prticos na efectiva diminuio das
quantidades importadas e na expanso das reas cultivadas, mas tambm colocou o
preo do po em valores bastante elevados, chegando ao dobro do valor a que era
vendido em Londres.7 No entanto, a produtividade do trigo apresentou-se
sistematicamente irregular ao longo dos anos, mostrando talvez a inadequao dos
terrenos portugueses para esta cultura.
Agricultura, Pecuria e Pescas in A. H. Oliveira Marques (coord.) Nova Histria de Portugal - Portugal
da Monarquia para a Repblica, direco de Joel Serro e A. H. de Oliveira Marques, Lisboa, Editorial
Presena 1991, vol. XI, pp.78-79.
6

Os adubos qumicos conseguiram implantar-se solidamente nas ltimas dcadas do sculo XIX, quer

atravs de autoproduo, quer sobretudo pela importao. Esta dependncia derivava da falta de adubo
orgnico, resultado da escassa criao de gado nacional e da utilizao da palha para outras finalidades.
7

O preo do trigo em 1889 situava-se nos 4$500 por hectolitro, em 4$900 no ano de 1898, e em 1899,

pela lei de Elvino de Brito, atingiu o valor de 5$800 por hectolitro. Manuel Villaverde Cabral, Portugal
na Alvorada do Sculo XX Foras Sociais, Poder Poltico e Crescimento Econmico de 1890 a 1914,
Lisboa, Editorial Presena, Lda, 1988, p.103.

14

Outro recurso alimentar de relevo no pas foi a batata, cuja significativa


expanso permitiu, sobretudo s populaes do Norte e Nordeste, uma alternativa
saudvel ao consumo de nabos e castanhas. As reas normalmente destinadas a pousio
foram ocupadas por batatais, assim como muitos dos terrenos anteriormente ocupados
por castanheiros. Os arrozais espalharam-se um pouco por todo o pas, promovendo a
diminuio das importaes, e conquistando um lugar de primazia nos hbitos de
consumo dos portugueses. A vinha implementou-se nas regies da Estremadura e
Ribatejo, compensando a doena e consecutiva reduo na produo de vinho que
ocorreram no Norte e Nordeste do pas, nas dcadas de 1870-1880. Por todo o territrio
se avistavam pomares e hortas, destacando-se as culturas de amendoeira e alfarrobeira,
nas regies do Sul.
Os trabalhadores rurais compreendiam a maioria da populao, agora tambm
como camponeses ou lavradores-proprietrios de pequenos terrenos, que, mesmo
acumulando trabalho nas terras dos vizinhos, apenas conseguiam o necessrio para o
sustento dirio. A agricultura padecia, na sua generalidade, de uma estagnao evolutiva
por falta de orientao estatal, imperando as pequenas culturas parceladas e exploradas
por pequenos camponeses, sem meios de melhorar e rentabilizar a produo. A situao
piorava quando a mdia burguesia, detentora de propriedades maiores, se ausentava do
dever de nelas investir por falta de conhecimentos, disponibilidade e vontade. Com uma
produo agrcola pobre e irregular, os camponeses cultivavam sobretudo gneros para
venda, em desfavor do consumo prprio, alimentando-se dos produtos bsicos e
reservando os melhores para obter algum lucro.
A dieta era montona, tendo por base o po (a broa de milho no Norte litoral, o
po de centeio em Trs-os-Montes e no interior norte, o po de trigo na Estremadura,
Alentejo e Algarve), a batata, legumes e vinho, com o azeite e o unto a darem algum

15

gosto refeio. Raramente entrava a carne no prato quotidiano, enquanto o peixe


(sobretudo o carapau e a sardinha) era uma alternativa nas zonas litorais. Apesar de, em
termos calricos, a sua alimentao no apresentar valores baixos, era parca em protena
animal, e por isso nutricionalmente desequilibrada. Esta situao exemplificada na
descrio feita de uma famlia rural alentejana nos incios da Repblica: Jos Borralho
tem 35 anos de idade e sua mulher Ana Maria tem 32. Tm trs filhos []. O marido
jornaleiro agrcola; a mulher ocupa-se da casa, e tambm em outros trabalhos de fora no
tempo das mondas, da ceifa e da colheita da azeitona. [] Infelizmente, durante os
ltimos anos, as estaes tm sido bastante desfavorveis, [] causando insuficincia e
carestia de gneros. Pode dizer-se tambm que as famlias pobres encontram na
produo espontnea alguns recursos acessrios. O espargo selvagem e algumas outras
plantas comestveis, os frutos dados pelos vizinhos mais ricos, a respiga, depois das
ceifas, a pesca nos rios fornecem til suplemento de nutrio. A alimentao compe-se
essencialmente de: po de trigo; legumes; couves, favas, feijo, batatas e alface; por
vezes, carne de porco e, por excepo, carne de carneiro.8. Mais de metade do dinheiro
ganho pelos camponeses assalariados era destinado alimentao. Nas dcadas
seguintes a sua situao econmica ir melhorar, quer pelo aumento dos salrios,
resultado das migraes e conseguinte falta de fora laboral agrcola, quer pela
estabilizao da moeda nacional.

Lon Poinsard, Portugal Ignorado, pp. 209-212, citado em A. H. de Oliveira Marques e Lus Nuno

Rodrigues A Sociedade e as Instituies Sociais in A. H. Oliveira Marques (coord.) Nova Histria de


Portugal - Portugal da Monarquia para a Repblica, direco de Joel Serro e A. H. de Oliveira
Marques, Lisboa, Editorial Presena 1991, vol. XI, p.192.

16

A revoluo industrial na Europa e a urbanizao


A revoluo industrial tornou-se a principal promotora das rupturas que se
deram na matriz geogrfica-poltica-social europeia e que originaram uma nova gerao
de trabalhadores urbanos assalariados com as suas inevitveis consequncias sociais.
Com as suas origens na Inglaterra, este pas beneficiou dos efeitos de uma revoluo
agrcola que lhe forneceu mo-de-obra excedentria, matria-prima em quantidade e
capital suficiente para investir na nova actividade industrial. Com uma elevada
supremacia colonial, o dinheiro e a matria-prima no faltavam, estando o escoamento
dos produtos industriais assegurado por uma boa rede de comunicaes internas em
constante crescimento e pelo mercado externo, ainda privado destes novos bens. Com a
aplicao da mquina a vapor, patenteada em 1769, pelo escocs James Watt,
indstria, verificou-se uma transformao na produo, passando a manufactura para
maquinofactura, e os artesos individuais a operrios fabris a trabalharem para um
patro. Seguindo-se a Frana na revoluo da industrializao e depois os Estados
Unidos da Amrica, os restantes pases europeus foram, ao seu ritmo e ao longo das
ltimas dcadas do sculo XIX, atingindo as conquistas industriais dos pases pioneiros.
Os fenmenos da industrializao e da urbanizao foram indissociveis, progredindo a
ritmos semelhantes e levando a alteraes profundas no quotidiano das pessoas,
nomeadamente na alimentao.
Enquanto na cidade de Manchester de 1800 existiam cerca de 75 000 habitantes,
em 1850 este nmero subiu para 400 000; em Estocolmo a diferena foi de 6 000 em
1800 para 350 0000 habitantes no ano de 1914. Em Dusseldorf, a populao urbana
cresceu de 10 000 em 1800 para 360 000 pessoas em 1910. Na cidade de Londres a

17

populao quadriplicou num sculo, enquanto em Viena quintiplicou; Berlim cresceu


nove vezes e Nova Iorque oito vezes mais.9
Apesar de apresentar valores, substancial e proporcionalmente, muito inferiores
s restantes capitais europeias, a populao de Lisboa manteve-se basicamente
constante nas dcadas de 1820 a 1860 com um valor de 210 000 pessoas, passando para
227 674 em 1878, 301 206 em 1890 e 434 436 em 1911. A cidade do Porto sofreu uma
evoluo um pouco diferente: com 50 000 habitantes em 1820, j tinha 86 000 em 1864,
105 000 em 1878, 138 000 em 1890 e 194 000 em 1911. As restantes cidades tinham
uma expresso populacional mnima. As duas principais cidades portuguesas detinham
cerca de 11% da populao no incio do sculo XX, nmero que destaca a enormidade
dos 85% de habitantes inseridos na populao rural. At ao fim do sculo XIX, o
crescimento demogrfico manteve-se no litoral Norte, mas no interior e no Sul do pas
os valores populacionais estancaram ou diminuram.10Apesar do xodo rural em
Portugal no ser, por esta altura, um acontecimento recente, s muito mais tarde este ir
adquirir um carcter mais vincado, pois a atrasada industrializao portuguesa forava
antes emigrao do que a ida para as cidades.
De facto, ser nas dcadas de 1950-1960, em paralelo com uma expressiva
emigrao para a Frana e Alemanha, que a populao rural se deslocar em grande
nmero para as cidades de Lisboa e Porto, respondendo s necessidades crescentes da
indstria, que s nesta altura se comear a impor.
Um constante abastecimento de fora de trabalho era essencial para o sustento
das mquinas que laboravam incessantemente nas fbricas europeias, colaborando
significativamente para o fluxo migratrio que se estabeleceu, de forma vincada, para as
cidades. Contudo, chegada, os sonhos destes trabalhadores foram rapidamente
9

Reay Tannahill, Food in History, England, Penguin, 1988, pp. 285-286.

10

A. H. de Oliveira Marques, Histria de Portugal, vol. III, Lisboa, Palas Editores, 1986, pp. 109-110.

18

obscurecidos pelas condies de trabalho e de vida a que tiveram de se sujeitar, assim


como s suas famlias.
As cidades eram locais sobrelotados e repugnantes. O rudo, a sujidade, a doena
e a precariedade coabitavam, tornando-as em locais insalubres e de uma marcada
pobreza fsica e espiritual (Anexo 1). As doenas proliferavam, atingindo sobretudo as
crianas e idosos, incapacitando temporria ou permanentemente a populao adulta.
Nas fbricas, os operrios (incluindo mulheres e crianas) eram forados a desempenhar
as suas tarefas em armazns apinhados, de forma repetitiva e sob um rudo
ensurdecedor, partilhando o ar poludo dos detritos do trabalho e do fumo das grandes
chamins. Vrias personalidades da poca registaram, nas suas notas e obras, as
condies miserveis destes operrios, entre elas Florence Nightingale, Louis-Ren
Villerm, Charles Dickens e Friedrich Engels: These houses of three or four rooms and
a kitchen form, throughout England, some parts of London excepted, the general
dwellings of the working-class. The streets are generally unpaved, rough, dirty, filled
with vegetables and animal refuse, without sewers or gutters, but supplied with foul,
stagnant pools instead. Moreover, ventilation is impeded by the bad, confused method
of building of the whole quarter and since many human beings here live crowded into a
small space, the atmosphere that prevails [] may readily be imagined.11. Os salrios
reduzidos revelavam-se insuficientes para desfrutarem de uma vida condigna e as
necessidades familiares tinham de ser resumidas ao mnimo. A frustrao da
sobrevivncia nestas condies tornava-se muitas vezes insuportvel e o surgimento de
revoltas e manifestaes entre os operrios tornou-se inevitvel.
Em Portugal, a revoluo industrial teve um impacto muito menos acentuado,
tendo verdadeiramente existido e transformado a sociedade portuguesa, quase um
11

Friedrich Engels, The Condition of the Working-Class in England in 1844, (trad. Florence Kelley

Wischnewetzky), Londres, 1892, p. 26 (http://www.gutenberg.org/files/17306/17306-h/17306-h.htm).

19

sculo depois dos restantes pases ocidentais. Mesmo assim, a indstria mostrou alguns
indcios de crescimento a partir da dcada de 1830, com a promulgao de leis liberais
que eliminavam os entraves ao desenvolvimento industrial e ao comrcio. At ento, a
instabilidade poltica, a prioridade de investimento dada agricultura, e a garantia da
importao a partir da Gr-Bretanha dos produtos industriais necessrios, tornava a
indstria portuguesa num negcio incipiente e sem representatividade econmica.
A partir deste momento, os novos industriais puderam coordenar a produo de
acordo com as suas regras e interesses, facilitados pelo fim das associaes
corporativistas e pelo proteccionismo alfandegrio. Se bem que sofresse um importante
impulso legislativo, a indstria portuguesa ainda se submetia aos mtodos artesanais de
produo e falta de mquinas e de mo-de-obra qualificada. As mquinas a vapor
comearam a ser adaptadas indstria, estando a trabalhar quatro destes engenhos em
1840, nmero este que quase duplicou no espao de dez anos e foi progressivamente
aumentando durante todo o sculo. O nmero de trabalhadores nas fbricas portuguesas
foi sendo ampliado, mas os 15 000 operrios de 1822 (em 1 031 fbricas), os 180 000
de 1881 (em 1 350 fbricas), e os 200 000 antes do incio da I Guerra Mundial (em 5000
fbricas), no eram significativos numa populao de 5,5 milhes de portugueses.12 O
nmero total de operrios portugueses era bastante inferior ao que existia nos outros
pases europeus, mas as suas condies de vida eram semelhantes. Pobres e explorados,
tinham expectativas de vida muito fracas, com a baixa de salrios, a partir da dcada de
1880, a favorecer os grandes industriais. O modo de indignao destes trabalhadores
fazia-se sentir atravs de greves ilegais e por associaes e cooperativas de luta por
melhorias no trabalho, mas o seu nmero reduzido no chegava para ameaar os
interesses dos grandes industriais.

12

A. H. de Oliveira Marques, Histria de Portugal, vol. III, Lisboa, Palas Editores, 1986, p. 87.

20

As fbricas portuguesas dedicavam-se sobretudo ao txtil e tabaco, seguindo-se


a moagem, as cortias e o vidro, mas em 1881 estavam tambm em crescimento as
indstrias dos lacticnios e das sardinhas em lata. Nestes finais de sculo comearam a
surgir os primeiros grandes empresrios, responsveis por importantes complexos
nacionais, nomeadamente na moagem, com a exclusividade do abastecimento de po,
bolachas e massas capital.
At s primeiras duas dcadas do sculo XX, Portugal ainda no via a indstria
como uma prioridade na economia do pas, afirmando Anselmo de Andrade em 1902 e
novamente em 1918: No se deve pensar em fazer de Portugal um pas de indstrias,
que nunca podero competir com as dos pases estrangeiros. a agricultura a nossa
legtima funo de trabalho. [] perigoso erro econmico fazer a industrializao de
um pas quando lhe faltam as apropriadas condies.13. O conservadorismo portugus,
aliado aos interesses dos grandes proprietrios rurais e ainda um acentuado atraso na
rede de transportes e recursos humanos qualificados, faziam com que a indstria
portuguesa se encontrasse ainda em fase embrionria. Antnio Jos Telo descrevia
assim a importncia da indstria alimentar portuguesa: Em pessoal empregado, o
primeiro lugar [] cabia indstria txtil. [] Um segundo lugar, muito inferior, cabia
s indstrias de alimentao (slidos), onde se incluam as de moagem. Ocupavam cerca
de 14 000 trabalhadores mas, quanto ao nmero de estabelecimentos, detinham lugar
cimeiro, com nada menos de seiscentos e tal.14. Na indstria de alimentos lquidos
13

Anselmo de Andrade, Portugal Economico, 2 edio, pp.343-344, citado em A. H. de Oliveira Marques

e Fernanda Rollo O Surto Industrial in A. H. Oliveira Marques (coord.) Nova Histria de Portugal Portugal da Monarquia para a Repblica, direco de Joel Serro e A. H. de Oliveira Marques, Lisboa,
Editorial Presena 1991, vol. XI, p.115.
14

Antnio Jos Telo A Economia da 1 Repblica, pp.5-6 citado em A. H. de Oliveira Marques e

Fernanda Rollo O Surto Industrial in A. H. Oliveira Marques (coord.) Nova Histria de Portugal Portugal da Monarquia para a Repblica, direco de Joel Serro e A. H. de Oliveira Marques, Lisboa,
Editorial Presena 1991, vol. XI, p.124.

21

sobressaa a produo do vinho e da cerveja, esta ltima em fbricas onde dificilmente


se ultrapassavam os 10 trabalhadores.
Nos anos que se seguiram I Guerra Mundial, a indstria cresceu em nmero de
estabelecimentos e em nmero de operrios. A indstria da moagem liderava a indstria
alimentar portuguesa, onde se inclua a panificao e a pastelaria, seguida da indstria
conserveira (peixe, frutas secas e compotas), especialmente valorizada no perodo da
guerra. A produo e refinao do acar de cana e de beterraba cresceram, assim como
a produo industrial dos lacticnios.

A alimentao das classes operrias


A histria da alimentao acompanhou estas modificaes com importantes
repercusses sociais. Com o xodo rural cresceu a necessidade de alimento, e aquele
que estava disponvel j no permitia a variedade e a quantidade necessrias a uma dieta
equilibrada e adequada a uma populao urbana crescente.
A batata foi um recurso de peso no abastecimento dos milhares de trabalhadores
fabris, sobretudo na

Inglaterra industrial.

A alimentao diria baseava-se

fundamentalmente neste tubrculo15 (alimento mais barato), no queijo, papas de aveia,


po acompanhado de ch ou um pouco de leite e eventualmente um pedao de bacon
15

A batata foi sendo consecutivamente introduzida nos hbitos alimentares europeus na poca Moderna,

mas s ganhou estatuto de alimento base na alimentao a partir do sculo XVII na Irlanda, seguida da
Inglaterra e Holanda e s um sculo depois nos restantes pases. A sua difuso encontrou alguns
obstculos, nomeadamente a limitao da sua produo aos terrenos em pousio no Vero, e permanecer
como uma segunda escolha, em locais com grande produo cerealfera. Foram sobretudo as regies mais
pobres, que aproveitaram esta nova espcie como alternativa alimentar nutritiva, e mesmo com a
resistncia inicial das classes mais ricas, a batata conseguiu impor-se. A ela se deveu a sobrevivncia e
expanso das populaes dos sculos XVIII e XIX, quando confrontadas com a escassez de alimento
disponvel. Hans Jurgen Teuteberg e Jean-Louis Flandrin Transformaes do Consumo Alimentar in
Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (coord.) Histria da Alimentao, vol. 2 Da Idade Mdia
aos tempos actuais, Terramar, 1996, pp. 300-301.

22

algumas vezes por ano. Por outro lado o acar16, proveniente das colnias nas
Carabas, dava tambm o seu contributo s classes trabalhadoras, adicionado ao ch ou
incorporado em geleias ou compotas. Estas eram fontes baratas de alimentos energticos
e delas dependia a ingesto e a sobrevivncia dirias.
O caso paradigmtico da Irlanda ilustrou claramente a dependncia que os
trabalhadores sentiam em relao aos poucos alimentos de que dispunham (Anexo 2).
A monotonia alimentar e a falta de uma alimentao suficiente privou os
indivduos da ingesto de elementos essenciais ao equilbrio nutricional, mais tarde
identificados como vitaminas, e desencadeou o ressurgimento de doenas como o
raquitismo, a tuberculose e o escorbuto. A subnutrio foi, assim, mais um rude golpe
nesta populao j to atingida pelas dificuldades inerentes ao trabalho e s condies
de vida diria.
Um dos efeitos mais visveis da insuficincia alimentar foi a diminuio da
estatura mdia dos indivduos das classes mais desfavorecidas, sendo que o operrio
ingls, no final das guerras napolenicas apresentava, em mdia, menos 10 centmetros
que os seus homlogos das classes mais ricas. Outro dado que comprova a debilidade

16

O acar, produto extico que fez a sua entrada na Europa pelas ementas das casas ricas a partir do

sculo XVI, comeou a comparecer mesa popular s a partir do sculo XIX, excepo feita para a
Inglaterra, onde j era bastante consumido um sculo antes. A Frana, apesar de ter a principal

produo de acar atravs da colnia de S. Domingos, no o inclua assiduamente na


alimentao quotidiana, e foi o acar de beterraba, economicamente mais acessvel e de caractersticas
semelhantes ao acar de cana, que conquistou o seu lugar, nos consumos alimentares dos franceses. Na
Alemanha, embora nas dcadas de 1850-1860 o consumo de acar fosse baixo, o seu valor foi-se
acentuando no virar do sculo e nas dcadas seguintes. Entre 1865 e 1880 um seu substituto, o melao,
produzido a partir do acar, implantou-se entre as classes mais pobres, rapidamente substitudo, nos
ltimos vinte anos do sculo, pelo verdadeiro acar, j acessvel s massas com o aumento verificado
nos salrios dos trabalhadores. Hans Jurgen Teuteberg e Jean-Louis Flandrin Transformaes do
Consumo Alimentar in Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (coord.) Histria da Alimentao, vol.
2 Da Idade Mdia aos tempos actuais, Terramar, 1996, p. 303.

23

fsica dessas populaes representado pelo nmero de mortes de crianas at aos 5


anos: cerca de 50%. A maior parte das sobreviventes enfrentava vrias deficincias no
seu desenvolvimento futuro, tanto a nvel fsico como mental.17
Em Portugal, o operariado urbano alimentava-se de arroz e massa, carne
(sobretudo de porco e, uma vez por semana, alguma carne de vaca) e peixe, estando a
sopa e o vinho sempre presentes18, assim como o caf. Apesar de pouco nutritiva, a sua
dieta alimentar era melhor e mais variada do que a praticada pelos camponeses. Nem
sempre em casa, as refeies servidas nas cidades ficavam a um preo relativamente
acessvel, ainda mais baixo caso fossem adquiridas numa cozinha econmica. De
manh, os trabalhadores tomavam o mata-bicho em casa ou j no trabalho (leite com
caf e po com manteiga) e por volta das 7h-9h comiam o almoo. s 12h era o
momento do jantar, com uma refeio mais substancial, s 16h-17h petiscavam e, antes
de irem para a cama, entre as 20-21h ingeriam uma pequena ceia. Conforme o valor dos
salrios, assim o operariado tentava adquirir alimentos melhores e mais variados,
disponibilizados em praas e mercados. Tambm nas cidades portuguesas existia o
hbito de receber muitos dos gneros em casa, trazidos pelos empregados das padarias,
leitarias, mercearias e talhos, pelas peixeiras e pelas vendedoras de hortalias e frutas.
Por toda a Europa, as cidades no ofereciam as oportunidades de produo
agrcola local que livravam da fome mesmo os aldeos menos favorecidos, colocando
os seus habitantes merc das constantes flutuaes de preos dos alimentos. Este
facto, juntamente com a presso demogrfica e a persistente falta de alimentos

17

Kenneth F. Kiple, Uma histria saborosa do mundo, Casa das Letras, 2008, p.257.

18

As quantidades mdias ingeridas rondariam as 30 gramas de carne de porco diria e 125 gramas de

carne de vaca ao domingo, 50 gramas de azeite e 0,50 litros de vinho, valores de referncia para o ano de
1907. Rui Casco, volta da mesa: sociabilidade e gastronomia in Irene Vaquinhas (coord.) Histria
da Vida Privada em Portugal A poca Contempornea, direco de Jos Mattoso, Lisboa, Crculo de
Leitores e Temas e Debates, 2011, p. 59.

24

empurrou muitos para a indigncia e para a fome. Em Portugal, os nmeros da pobreza


foram aumentando, sobretudo a partir de 1920, altura em que aqui se assistia a um
xodo rural mais acentuado e ainda se sentiam os efeitos da I Guerra Mundial. Tendo
Portugal um dos preos mais elevados do po, quando comparado com os seus
homlogos europeus, a sopa dos pobres, as cozinhas econmicas e a sopa da
caridade fornecida pela Misericrdia, asseguravam algum alimento aos mais de 5000
pobres que a procuravam comida.19

A adulterao alimentar
Sempre em busca de conseguir mais e com menores custos, muitos produtores e
comerciantes encontraram na adulterao dos produtos alimentares um meio de maior
rentabilidade financeira. Apesar da prtica no ser original desta poca, era realizada
obscuramente, por alguns indivduos mais astutos e ambiciosos, e num mbito mais
circunscrito. No entanto, num tempo de maior procura e de grande e imediata
necessidade de fontes alimentares, apresentou um terreno frtil para o desenvolvimento
da adulterao alimentar, que incidiu especialmente sobre alguns alimentos de consumo
generalizado; se a matria-prima escasseava e os preos subiam ameaadoramente, este
recurso permitia manter ou descer os preos, num abastecimento constante do produto.
Os ingredientes adicionados podiam ser inofensivos, mas muitas vezes apresentavam
caractersticas lesivas da sade humana, descobertas tardiamente.
O ch, produto bastante consumido, mas comercializado sob fortes taxas
aduaneiras, foi das primeiras vtimas de adulterao. A adio de smouch, uma

19

A. H. de Oliveira Marques e Lus Nuno Rodrigues A Sociedade e as Instituies Sociais in A. H.

Oliveira Marques (coord.) Nova Histria de Portugal - Portugal da Monarquia para a Repblica,
direco de Joel Serro e A. H. de Oliveira Marques, Lisboa, Editorial Presena 1991, vol. XI, pp. 217218.

25

substncia feita a partir de restos de folhas desidratadas e enroladas em pratos de cobre,


tornou-se at banal, pois este produto conseguia-se a baixos custos para ser incorporado
na mistura verdadeira de ch. Outra das falsificaes consistia em colorir folhas de
espinheiro secas com verdigris, um corante venenoso que imitava a cor verde do ch da
China. Com o ch preto originrio da ndia, a adulterao tornou-se mais fcil e mais
barata com recurso a substncias menos perigosas. O recurso s folhas de ch j
utilizadas nos cafs, restaurantes e at mesmo compradas aos empregados das casas
ricas, que eram depois endurecidas numa mistura de goma e tornadas pretas com
chumbo, contava-se entre as tcnicas mais comummente utilizadas.
A pimenta, por sua vez, era adulterada com a utilizao de produtos pouco
perigosos, tais como cascas de mostarda, farinha de ervilha, bagas de zimbro e p de
pimenta, resultante dos restos apanhados dos armazns desta especiaria.
A obra A Treatise on Adulteration of Food, and Culinary Poisons, de 1820, do
cientista alemo Frederick Accum, ps a descoberto muitas destas falsificaes, e
apesar de no ter significado o fim destas prticas abusivas, teve o mrito de alertar as
populaes, despertando nelas uma nova conscincia colectiva acerca desta realidade
escondida. Em Inglaterra, s em 1850 se deu o alerta para a adulterao alimentar,
quando o jornal mdico Lancet anunciou a publicao de uma srie de artigos da
responsabilidade de uma Comisso Analtica e Sanitria. Desta faziam parte o qumico
Arthur Hill Hassal e o dietista Henry Lethaby, que analisaram e identificaram
substncias indevidamente incorporadas em amostras alimentares aleatrias, trazidas de
lojas de Londres. Em consequncia deste estudo, foi publicado em 1861 o primeiro
British Food and Drugs Act, revisto e actualizado em 1872. Na Alemanha, a legislao
contra a adulterao alimentar, e particularmente sobre o leite, apenas foi implementada
em 1879, quando foram aprovados os mtodos de controlo e as punies atribudas aos

26

infractores. Na Itlia, introduziu-se em 1890 legislao contra a prtica da venda de


produtos alimentares fraudulentos.
As leis proibitivas no surtiram, no entanto, efeitos prticos sobre a proliferao
e consumo de alimentos adulterados, que, pelo seu custo inferior ao produto original,
eram sobretudo adquiridos pela populao mais pobre.

As classes mdias
Neste perodo de grandes mudanas sociais, comearam, por outro lado, a
destacar-se os trabalhadores intermdios que exerciam as funes logsticas inerentes ao
bom funcionamento da exigente sociedade industrial. Como resultado da diviso do
trabalho e da economia de mercado, uma nova dinmica social permitiu a indivduos
com aspiraes comerciais a possibilidade de imaginarem um futuro diferente,
comeando a delinear estratgias de lucro. Esta nova classe social dispunha agora dos
meios para desenvolver as suas ambies e criar as suas prprias oportunidades de
sucesso profissional. Apesar da provenincia variada e dos rendimentos diversificados
que auferiam, estes indivduos j detinham uma margem econmica que lhes permitia
exercer algumas escolhas relativamente alimentao e outros bens de que desejassem
usufruir.
Em Portugal, a pequena burguesia contava com funcionrios pblicos,
advogados, mdicos e estudantes. Os seus hbitos alimentares diferiam bastante da
populao menos favorecida, sobretudo em termos de variedade e quantidade. O dia
alimentar iniciava-se ao acordar com o pequeno/primeiro-almoo base de caf ou ch,
leite e chocolate, po e bolos secos barrados com manteiga ou doce e ainda fruta fresca.
Por vezes entravam os ovos e papas ou aordas quando havia necessidade de um reforo
alimentar. O almoo, por volta das 12 horas e o jantar, entre as 18 e as 19 horas, eram

27

semelhantes, embora em menor quantidade e ornamentao, s refeies oferecidas s


visitas, sendo estas ltimas feitas a horrios mais tardios. O ch das 5, hbito
importado de Inglaterra, entre as duas refeies principais, e a ceia, antes de dormir,
eram compostos de po e bolos, manteiga e ch20.

Os Estados Unidos da Amrica e a proviso alimentar Europa


A entrada diria de novos trabalhadores nas fbricas europeias fez aumentar
significativamente a necessidade de um fornecimento de alimentos a baixos preos para
assegurar o suprimento das suas necessidades bsicas de alimentao. Em simultneo,
as reivindicaes das classe mdias que, no possuindo terras, procuravam a sua
variedade alimentar no mercado, fizeram com que em meados do sculo XIX se
atingisse um conflito alimentar que se tornou insustentvel.
Perante a demanda de quantidades crescentes de alimento, a Europa no
conseguia j produzir o suficiente para a sua populao e teve de encontrar alternativas
para produo. Encontrou-as nos pases outrora colonizados ou ainda sob seu domnio,
onde no faltavam campos para explorar e recursos aparentemente ilimitados para
utilizar e rentabilizar. Bens de grande consumo, como a carne e os cereais, comearam a
ser produzidos nestes locais em grande escala e a chegar ao mercado europeu a preos
muito acessveis. Com o desenvolvimento que j se registava nas vias de transporte, a
acessibilidade destes produtos aos grandes centros urbanos foi fortemente impulsionada.
Uma das principais perspectivas de abastecimento foi encontrada nos Estados
Unidos da Amrica. Com o desbravamento acentuado de extensas reas de terra,

20

A. H. de Oliveira Marques Aspectos da Vida Quotidiana in A. H. Oliveira Marques (coord.) Nova

Histria de Portugal - Portugal da Monarquia para a Repblica, direco de Joel Serro e A. H. de


Oliveira Marques, Lisboa, Editorial Presena 1991, vol. XI, pp. 621-622.

28

auxiliado por um desenvolvido sistema de linhas ferrovirias espalhadas pelo territrio


americano, este pas oferecia s bocas europeias esfomeadas uma aparente fonte
inesgotvel de alimento. Desde 1860 at 1900 mais de 400 milhes de acres de solo
virgem foram reconvertidos em terreno cultivado.21
Tendo, at ento, terra disponvel superior s capacidades de explorao dos
americanos, as crescentes vagas de imigrao que se dirigiram para o outro lado do
oceano no constituram uma ameaa disponibilidade agrcola. A agricultura foi
sujeita a uma srie de melhoramentos, tanto a nvel de equipamentos como nos mtodos
de produo agrcola, diminuindo progressivamente a quantidade de pessoas empregues
na produo de uma mesma quantidade de alimento. A utilizao de mquinas como a
ceifeira de McCormick (1834), o recolector mecnico de Pitts (1837), a ceifeira Marsh
(1858) e a ligadora de feixes de cereais de Appleby (1878), e ainda o uso alargado dos
cavalos aplicados a estes engenhos agrcolas levaram expanso acentuada da
produo. Por seu lado, os comboios levavam facilmente os trabalhadores e os
utenslios necessrios ao trabalho a vrios pontos do pas, trazendo por sua vez os
vages lotados com os cereais produzidos nos Corn e Wheat Belt. O seu transporte para
os pases europeus veio colmatar a necessidade aguda, que ali se fazia sentir, de
alimento, esgotadas as potencialidades de uma terra j saturada e arrasada por vrios
anos de ms colheitas. Esta fonte barata de alimento, juntamente com o contributo
proveniente da Rssia que exportava alimento para financiar o seu processo de
industrializao, aliviaram as populaes europeias e permitiram que no mais se
assistisse na Histria a episdios de extrema carncia alimentar na Europa industrial.
A entrada dos cereais provenientes destes dois pases tornou-se to elevada que
os pases europeus sentiram a necessidade premente de modificar a sua forma de

21

Reay Tannahill, Food in History, England, Penguin, 1988, pp. 308.

29

produo agrcola tradicional. O trigo foi colocado de parte e fez-se um grande


investimento em actividades ligadas indstria alimentar, como a vinha e criao de
gado ou em alternativas economicamente promissoras, como a cultura de beterraba
aucareira, tabaco e cnhamo.

A melhoria do sistema de transportes e vias de comunicao e o crescimento


do comrcio nacional e internacional
A indstria alimentar foi-se desenvolvendo, fruto das constantes exigncias
sociais, em combinao com estratgias comerciais que visavam uma distribuio mais
eficaz de alimento a baixos custos de produo. Aplicando as tcnicas primitivas de
processamento manual laborao em grande escala, a grande produtividade industrial
fomentou o desenvolvimento das trocas comerciais, quer dentro dos prprios pases,
quer para o mercado de exportao. O comrcio internacional tornou-se mais liberal, as
taxas aduaneiras e o preo dos fretes sofreram uma reduo significativa, o que, em
conjunto, significou uma diminuio dos preos de venda e a manuteno de um
sistema de comercializao mais aberto e dinmico. Grande parte da responsabilidade
por este progresso comercial deveu-se evoluo nos transportes, nomeadamente
martimos e ferrovirios, que permitiu como nunca antes, mobilizar recursos a
distncias elevadas e em tempos reduzidos. Alimentos provenientes de locais distantes
tornaram-se recursos tangveis e a nuvem da escassez alimentar afastou-se dos
horizontes das cidades industriais.
O pequeno transporte tradicional, feito em cavalos ou bois, condicionava a
quantidade conduzida e estava sujeito s condies climatricas e das vias de acesso; os
gneros maiores ou os grandes fornecimentos estavam dependentes do transporte
martimo, impossvel em pases que no dispunham de mar, rios ou canais. O comboio

30

veio suprir estas falhas, transportando elevadas quantidades de bens em prazos muito
mais convenientes. Este transporte permitia tambm a ligao transocenica ao conduzir
mais facilmente os produtos do interior dos pases para os seus portos, onde eram
posteriormente levados em navios para outras regies ou pases.
O progresso no sistema de transportes permitiu abrir as portas da expanso
geogrfica a alguns alimentos que estavam limitados a um consumo local: os vegetais e
as frutas frescas. Provenientes das zonas mais agrcolas, comearam a ser transportados
com comodidade e rapidez para os centros urbanos. Num movimento progressivo, as
redes de transportes e de distribuio comearam a deslocar-se para as zonas do Sul da
Europa para abastecer as cidades do Norte e nos Estados Unidos da Amrica,
permitiram o acesso dos produtos da Califrnia e da Florida s regies austeras do
Nordeste urbanizado. Pelo seu carcter extremamente perecvel, o transporte destes
alimentos frescos obrigou a uma srie de investimentos na adaptao das redes de
refrigerao, mas os custos inerentes sua comercializao no dissuadiram a sua
utilizao e consumo por parte das populaes.
Outros produtos alimentares viram os seus percursos de abastecimento
substancialmente melhorados, como foi o caso da carne de vaca e do leite. A primeira
era fornecida s cidades com a chegada de grandes manadas de animais, que percorriam
lentamente, longas distncias a p. O abate destes animais fatigados representava carne
de fraca qualidade. Este problema resolveu-se com o seu transporte em grandes
comboios, chegando em melhores condies para abate e consumo.
O leite, tradicionalmente fornecido por leiteiros que possuam as vacas nas suas
pastagens, era na dcada de 1860, vendido nas cidades por comerciantes que guardavam
as suas vacas em locais fechados, abafados e sem condies de higiene. O leite obtido
era muitas vezes de fraca qualidade, retirado de vacas doentes e escanzeladas. Muitas

31

vezes era ainda a ele acrescentada gua quente insalubre, estando depois sujeito a mais
contaminao, ao ser vendido porta a porta. Embora o primeiro leite vindo por comboio
tenha chegado ao seu destino j parcialmente coalhado, o problema foi ultrapassado nos
finais da dcada de 1860, quando grandes tinas de metal cheias com leite rapidamente
arrefecido atravs de engenhos de arrefecimento mecnico, chegavam aos seus destinos
em condies semelhantes ao produto original. Nas redondezas das cidades, a partir da
dcada de 1880, foram aparecendo leitarias j com melhores condies de higiene, onde
era vendido o leite fresco em boas condies de consumo. Este progresso foi
concomitante com a valorizao do leite como alimento completo e adequado a todas as
faixas etrias, com efeitos importantes sobre o aumento do seu consumo generalizado.
Com a rede de distribuio comercial cada vez mais ampliada, houve um
incremento extraordinrio no comrcio internacional de bens alimentares outrora
escassos e/ou a preos muito elevados, facilitando as trocas e negcios comerciais, e
mudando definitivamente os contornos da economia mundial Por outro lado, ao mesmo
tempo que a implementao dos transportes arrastou consigo a globalizao do
mercado, destruiu a agricultura localizada de subsistncia, colocando os camponeses
numa situao de maior vulnerabilidade misria e malnutrio.
Atravs de legislao favorvel livre circulao de bens e com a melhoria na
rede de transportes, o comrcio portugus sofreu um incremento substancial, revelado
atravs do crescimento das principais cidades de Lisboa e Porto e na expanso das
trocas comerciais externas. De facto, o comrcio para o estrangeiro intensificou-se,
inicialmente com a Gr-Bretanha e o Brasil e depois com os Estados Unidos da
Amrica,22 e com a interveno de Fontes Pereira de Melo, as importaes foram
22

Uma nota de referncia para o comrcio no declarado com a vizinha Espanha, onde se vendiam

clandestinamente alguns gneros alimentares e outros produtos, atravs de uma rede de contrabando
dificilmente controlada.

32

facilitadas para promover a entrada de matrias-primas essenciais para o trabalho na


indstria. No incio do sculo XX, as importaes no sector alimentar ocupavam o
segundo lugar e um quarto do total dos produtos comercializados, com destaque para o
trigo, acar, bacalhau e tambm para a carne e manteiga. Esta percentagem elevada
que cabia s substncias alimentcias, como eram designadas, mostrava a elevada
dificuldade que Portugal tinha em abastecer a sua populao em alimentos, de um modo
constante e produzidos em boas condies. O pas dependia largamente dos produtos
importados que, para alm da quantidade, eram vantajosos em termos de preos e de
qualidade. As exportaes do ramo alimentar baseavam-se sobretudo nos vinhos
(especialmente vinho do Porto, mas tambm vinhos de mesa) que ocupavam metade de
todas os produtos vendidos, seguidos das conservas de peixe.
No equilbrio das trocas comerciais mundiais, para os pases colonizados eram
exportados produtos processados a desconhecidos, contrapesando a importao dos
produtos agrcolas. Portugal, apesar de inserido geograficamente nos pases ocidentais,
no partilhava com eles a mesma estrutura comercial. Em vez de exportar produtos
industriais, importava-os da Europa do Norte, sobretudo da Inglaterra, exportando ao
invs, e semelhana dos pases menos desenvolvidos, artigos de produo primria
interna e das suas colnias, como os vinhos, frutas e matrias-primas minerais.

Os novos mtodos de produo alimentar e a nova gerao dos produtos


conservados
A questo da conservao dos alimentos tornou-se o buslis na dinmica
alimentar que desenvoltamente se estabelecia na segunda metade do sculo XIX. Se por
um lado se melhoravam as tcnicas de produo, aumentando a disponibilidade
alimentar, por outro tornava-se premente desenvolver mtodos de preparao e

33

conservao que prolongassem a durabilidade dos alimentos sem comprometerem as


suas caractersticas originais. Alm dos alimentos essenciais, surgiu a vontade e
necessidade de fazer chegar s populaes trabalhadoras e com menos recursos,
alimentos de maior luxo como a carne e o peixe, mas a preos mais acessveis. Com a
aplicao de tcnicas de conservao melhoradas, seria possvel transform-los e
rentabiliz-los, tornando-os alimentos mais vulgares.
Na realidade, parte da produo alimentar para as grandes massas populacionais
era ainda realizada de uma forma muito elementar e sem as mnimas condies de
higiene, comprometendo, desde o incio, a salubridade e o perodo de durao dos
alimentos. A gua utilizada para a preparao dos alimentos provinha de rios e poos
muitas vezes contaminados por infiltraes nas fossas e a distribuio de gua apenas se
conseguia por canalizaes muito rudimentares ou atravs de poos sem controlo
sanitrio. O po, tradicionalmente feito em casa, era, cada vez mais, produzido em
padarias situadas nos centros urbanos, onde no existiam quaisquer critrios de limpeza.
A farinha era ainda obtida por meio dos seculares moinhos a vento ou de gua que, no
entanto, foram sofrendo algumas intervenes no sentido da maior produtividade e da
melhoria na qualidade da farinha obtida. A mquina a vapor aliada ao moinho
possibilitou a sua laborao independente das condies meteorolgicas e durante todo
o ano e a substituio da m por cilindros de ferro permitiu trabalhar com uma maior
quantidade de cereal, cuja farinha era depois armazenada em grandes silos. O fabrico
mecanizado do po teve de ultrapassar algumas dificuldades, nomeadamente na fase de
preparao. Devido s subtilezas ligadas amassadura artesanal da farinha, s em 1925
se conseguiu criar uma amassadeira industrial capaz de trabalhar com todos os tipos de
farinha. A fase de cozedura, por sua vez, foi melhorada, ao ser substituda a fonte de
combustvel do forno por uma corrente de ar quente.

34

No caso do vinho, o problema maior prendia-se com a sua conservao por


perodos longos pois, ao fim de um ano, este tornava-se imprprio para consumo. A
progresso de um trabalho exclusivamente rural para um mtodo industrial estratificado
conduziu o processo de vinificao a uma dimenso nunca antes experimentada. Com o
aumento da extenso das vinhas, as adegas comuns tornaram-se insuficientes para
albergar a sequncia de transformaes fsicas e qumicas do fabrico do vinho e estas
passaram a desenrolar-se em instalaes industriais, tornando mais fcil a realizao das
vrias operaes com maior controlo e rigor. A mecanizao aplicada s fases iniciais
da vinificao conseguiu-se com o desenvolvimento de esmagadoras, desengaadoras e
prensas, que substituram a fora fsica pela mquina a vapor e um trabalho rural por um
facilmente desenvolvido em ambiente industrial. Nas fases seguintes, aplicaram-se
processos qumicos desenvolvidos atravs do estudo do ciclo enolgico, com os
objectivos de estabilizar, conservar e facilmente transportar o vinho. Com a descoberta
do mtodo da pasteurizao, o vinho tornou-se um alimento menos perecvel, e a adio
de bissulfito de sdio tornou-o mais estvel quimicamente. A sua permanncia em
cisternas por perodos variveis de tempo passou a ser possvel, permitindo ao industrial
vend-lo com as suas qualidades originais, utiliz-lo em anos de ms colheitas ou deixlo a envelhecer lentamente.
A questo do acondicionamento e da conservao da carne era outro dos
problemas flagrantes a ser resolvido, com a proviso abundante de gado a apinhar-se
nos matadouros, onde eram abatidos e cuja carne era depositada ao ar e sem proteco
da sujidade, da temperatura ou dos insectos. Estes locais degradados surgiam em
qualquer local da cidade e eram, muitas vezes, dirigidos por comerciantes que
obrigavam os seus trabalhadores a laborar sob precrias condies sanitrias.

35

A necessidade de converso industrial dos excedentes e a sua manuteno por


perodos longos de tempo, fizeram com que as tcnicas de conservao evolussem,
aliadas tambm com a emergente indstria alimentar. Alm disto, estando j assegurada
uma proviso sustentada de alimento quotidiano para o trabalhador comum, impunha-se
na sociedade uma maior oferta, com recurso a alimentos que no fossem
obrigatoriamente produzidos localmente, permitindo que alimentao se tornasse mais
variada e acessvel s massas populacionais que habitavam longe dos locais de origem
das matrias-primas. Durante o seu transporte e ao longo de todo o percurso, os
alimentos mantinham as suas condies de salubridade, permitindo o seu consumo com
a necessria qualidade alimentar e nutricional.
A indstria conserveira e a indstria do frio foram as tcnicas de conservao
que nesta poca conheceram um florescimento fulgurante, emancipando-se das tcnicas
ancestrais utilizadas at ento, baseadas em parcos conhecimentos e apenas aplicadas
por observao emprica dos resultados.
As tcnicas artesanais utilizadas durante os sculos XVII e XVII baseavam-se
nos conhecimentos rudimentares de que os organismos vivos se degradavam aps a
aplicao de frio ou de calor por determinados perodos de tempo. Por intermdio destas
prticas elementares conseguia-se temporariamente controlar a capacidade destes seres
se multiplicarem rapidamente, inibindo ou destruindo a sua proliferao no alimento.
At ento, apenas se tinha a noo que as conservas preservavam os alimentos, quando
a eles se misturava mel ou acar, sal e vinagre, o que lhes conferia novas propriedades
organolpticas, mas permitia mant-las em condies de consumo durante meses.
Estas tcnicas eram aplicadas no mundo rural, onde havia o tempo, o espao e as
condies adequadas sua realizao; nas precrias habitaes das cidades no havia

36

meios nem equipamentos adequados para as realizar e a sua produo em larga escala
apresentava um sem nmero de limitaes, incluindo as de ordem econmica.

A indstria conserveira
Denis Papin foi um dos pioneiros na descoberta de metodologias de conserva de
alimentos, por pedido de Gottfried Leibniz, filsofo e matemtico alemo, que primeiro
teve esta ideia para aumentar a durabilidade e disponibilidade de alimentos salubres aos
exrcitos em campanha. Para desenvolver as suas ideias, Papin construiu uma mquina
de vapor simples em 1679, onde conduziu uma srie de experincias de conservao de
alimentos. Aps submeter os alimentos a uma cozedura prvia, colocava-os em
recipientes hermeticamente fechados ou ento mergulhava-os crus em solues
aucaradas que eram posteriormente colocados em frascos de vidro isolados.
Nicholas Appert, pasteleiro francs, desenvolveu com mais pormenor a ideia da
conservao de alimentos e deu-lhes, efectivamente, uma aplicao prtica.
Desenvolveu algumas tentativas empricas de conservao de alimentos em garrafas de
vidro, como a carne, fruta, vegetais e leite, que eram rolhadas e depois colocadas a
aquecer em banho-maria. Tambm realizou experincias onde cozia os alimentos antes
de os colocar em recipientes dentro de gua a ferver, descobrindo que ao sujeitar os
alimentos a um processo de esterilizao, inviabilizava a reproduo dos
microrganismos vivos naturalmente presentes nos alimentos e a propagao dos seres
patognicos contaminantes, responsveis pela degradao e destruio dos mesmos. Em
1795 deu-se um ponto de viragem na histria das conservas alimentares, com a
combinao do cozinhar sob presso e o embalamento em frascos de vidro.
Appert resolveu aplicar as suas descobertas a um nvel industrial, abrindo a sua
primeira fbrica conserveira de carne em Massy, no ano de 1804. A conserva de

37

alimentos nos primeiros frascos de vidro foi eventualmente substituda por materiais de
melhor qualidade e sofreu um progresso significativo com a aplicao da folha-deflandres. Este metal alternativo colmatava a vulnerabilidade do vidro quebrvel e
assegurava uma maior durabilidade e resistncia das conservas.
Estas exerceram um grande impacto na forma como a alimentao passou a ser
encarada, pois era j possvel dispor de uma quantidade maior de alimentos que se
conservavam durante meses e mesmo anos. Aperfeioadas na poca das guerras
napolenicas (1799-1815), foram especialmente importantes para os marinheiros e para
os exrcitos, grupos populacionais particularmente vulnerveis s dificuldades que
representavam o armazenamento de alimentos por perodos de tempo bastante longos.
As suas inovaes tiveram um impacto to significativo na melhoria das
condies de alimentao e no fomento da indstria alimentar que, em 1809, foi
elogiado pela Socit dEncouragement pour LIndustrie Nationale, e distinguido no
ano seguinte pelo ministro do Interior, conde Montalivet, recebendo 12 000 francos
como incentivo para tornar as suas tcnicas de conservao do domnio pblico. A sua
obra Le Livre de Tous les Mnages ou LArt de Conserver, pendant plusieurs annes,
Toutes les Substances Animales et Vgtales foi editada em 1810 com 6000 exemplares
e posteriormente traduzida para ingls e alemo. Mais tarde, Appert desenvolveu uma
autoclave rudimentar onde esterilizava as suas latas a temperaturas superiores a 100C.
Na restante Europa e nos Estados Unidos da Amrica foram vrias as
experincias desenvolvidas, no sentido de melhorar ou implementar novas tcnicas de
conservao de alimentos. Aplicada aos produtos autctones ou a produtos de maior
luxo, diferentes pessoas deram o seu contributo para expandir e inovar nesta nova arte
de preservao alimentar.

38

Em Inglaterra, Peter Durant recebeu a patente da utilizao de latas em estanho


em 1810, em substituio dos tradicionais jarros de vidro, que ficaram reservados para
as conservas domsticas. Em 1812, este comerciante vendeu o seu legado a Bryan
Donkin, que idealizou o sucesso que poderia obter ao conjugar o novo mtodo de tinas
fabricadas em estanho ou em folha-de-flandres com as tcnicas de conservao
industrial recentemente desenvolvidas. Donkin decidiu construir a sua fbrica
conserveira, e seis anos decorridos transformou-se num industrial reconhecido que
produzia e exportava conservas de carne curada e cozida, estufados de carne e de
vegetais, sopa, cenouras e vitela. Em 1847, Allen Taylor imprimiu a sua marca ao
desenvolver uma mquina que produzia latas moldada com os rebordos arredondados e
soldados. Continuavam, no entanto, a ser realizadas conservas em frascos de vidro
aperfeioados, como os frascos de Mason e de Kilner, com tampa de rosca (Anexo 3).
Na Alemanha, e em 1830, o baro Wilhem Eberhard Anton von Campen,
diplomata de profisso, baseou-se nas ideias de Appert, de que se inteirou numa misso
a Frana, para as aplicar a produtos de caa. O seu negcio conheceu bastante sucesso
assim como o da fbrica conserveira instalada pelos latoeiros Pillman e Daubert que, em
1840, aplicaram as mesmas ideias ao espargo, vegetal local abundante, estimulando a
sua produo intensiva, numa cadeia cclica de produo e exportao. Georg Carl Hahn
instalou uma fbrica conserveira em Lubeque no ano de 1848, utilizando os produtos
nacionais como os espargos, feijo verde, ervilhas e pepinos, fomentando a agricultura e
gerando o mesmo ciclo de produo intensiva de matria-prima. Neste pas tambm se
desenvolveu uma indstria paralela relacionada com o fornecimento dos materiais
necessrios construo das latas, como a folha-de-flandres.
Em Itlia, Francesco Cirio criou a Societ Anonima dEsportazione Agricola em
Turim, atravs da qual exportava frutas, leguminosas e legumes frescos e conservados

39

para vrios pases. Sobretudo dedicado ao comrcio alimentar, o seu negcio de


exportao foi o primeiro no abastecimento de alimentos em grandes quantidades para o
Norte da Europa. Em Bolonha, foi a indstria da salsicharia que ganhou mais
importncia, no seguimento de uma importante tradio artesanal, e em Npoles e
Parma desenvolveu-se a conserva de tomate. O molho de tomate, como alternativa mais
barata, era muito utilizado na culinria italiana, em substituio dos sucos da carne,
impulsionando assim a sua conservao industrial em embalagens de folha-de-flandres.
Sob a superviso de William Underwood, um ingls que antes de emigrar em
1817 para Boston adquiriu os conhecimentos suficientes para desenvolver e aplicar as
tcnicas de conservao de alimentos, nasceu em 1819 a primeira indstria de conservas
nos Estados Unidos da Amrica. Nas suas instalaes dedicou-se a engarrafar pepinos,
frutas e molhos aromticos. Nas trs dcadas seguintes, a modesta conservao
industrial neste pas sofreu um perodo de estagnao, s se dedicando a produtos de
origem vegetal. Foram as exigncias alimentares provocadas pela Guerra da Secesso
que despoletaram novamente o interesse pela evoluo da indstria conserveira, e em
regies como Ohio, Illinois, Indiana e Califrnia, a instalao destas fbricas
desenrolou-se a um bom ritmo a partir desta altura, abrindo depois caminho aos
mercados urbanos em franca expanso.
A partir de 1868, o processo de produo de conservas alimentares comeou a
ser realizado a nvel mecanizado e em grande escala, o que trouxe grandes vantagens
econmicas. Os abre-latas foram tambm aprimorados e em 1870 foi introduzida uma
roda de corte, facilitando a utilizao domstica das conservas. A produo massificada
destas incrementou a produo e recolha intensiva de vegetais e a preparao de carne e
peixe para abastecer as fbricas. A economia americana conheceu, assim, uma grande
expanso nesta rea, com o confluir da produo em srie com a comercializao em

40

grande escala, associado ao contributo de novas ideias e conhecimentos cientficos e


tecnolgicos. Empresas como a B&M Baked Beans, que enlataram feijes a partir de
1875, a Libby, McNeill, and Libby com a sua carne de vaca picada enlatada desde 1890,
e o xarope Log Cabin, feito a partir de xarope de cer depois de 1887, representaram as
principais refeies tipicamente americanas a serem comercializadas sob a forma de
conservas. Seguiram-se outros gneros alimentares de origem internacional como as
frutas tropicais, com a Hawaiian Pineapple Company de James D. Dole a comear a
enlatar anans a partir de 1902, e o seu sumo em 1933. Alimentos de origens tnicas
diversas fizeram o seu caminho atravs dos enlatados, promovendo o seu consumo de
forma muito mais facilitada. Os molhos foram outro ramo de sucesso dentro das
conservas, com os molhos de tomate a tomar a liderana e o azeite siciliano, importado
pela Progresso Foods nos finais de 1930, a incentivar uma srie de conservas nesta
gordura vegetal. A maionese, especialidade francesa, entrou neste pas pela mo de
Richard Hellman, tambm nos incios do sculo XX.
Louis Pasteur deu um importante contributo eficcia dos mtodos de
conservao de alimentos, especialmente de bebidas, como o leite e o vinho, ao definir
as leis da pasteurizao em 1864, confirmando os princpios cientficos dos mtodos de
esterilizao desenvolvidos por Appert23. Com o estabelecimento mais rigoroso dos
tempos e temperaturas de pasteurizao para os vrios alimentos, o Massachusetts
Institute of Technology tornou o processo de produo de alimentos enlatados mais
cientfico, associando a vantagem econmica com a segurana alimentar.

23

A pasteurizao uma tcnica de esterilizao parcial dos alimentos, sobretudo bebidas, onde, atravs

do aquecimento acima dos 60C por um determinado tempo (binmio tempo/temperatura varivel),
seguido de um arrefecimento rpido se consegue eliminar ou diminuir significativamente o nmero de
microrganismos presentes, alterando-se o menos possvel a estrutura fsica do alimento e as suas
propriedades bioqumicas.

41

A pasteurizao foi um processo sobremaneira importante, nomeadamente


quando aplicado a um produto de consumo generalizado como o leite. A sua
preservao sempre foi um ponto fraco para o seu consumo e na Europa central houve
um interesse particularmente activo na descoberta de mtodos que alargassem o seu
prazo de validade. Em 1828, o inventor francs Malbec aplicou os mtodos de Appert
ao leite, levando inveno do leite condensado. Este novo produto alcanou bastante
sucesso e a tcnica disseminou-se por toda a Europa. Mais tarde, o suo J. B.
Meyenberg desenvolveu esforos no sentido de aperfeioar este mtodo novo,
desenvolvendo, por volta de 1880, o processo de esterilizao em autoclave. Na dcada
de 1860, foi instalada em Nova Iorque a primeira fbrica de leite embalado, sob a
chancela de Gail Borden, que descobriu que, alm de inibidor do crescimento e
proliferao microbiana, o acar desempenhava um papel favorecedor da palatibilidade
e consequente qualidade sensorial do leite condensado. Considerada uma variante
menor do leite fresco, com aspecto e sabor questionveis, este produto foi contudo de
grande utilidade aos exrcitos que combatiam na Guerra Civil, tornando-se, mais tarde,
de consumo comum.
Henry Nestl, um qumico alemo que residia em Vevey, criou em 1867 uma
farinha lctea para bebs, que se traduziu num sucesso comercial estrondoso. Charles e
George Page foram outros empresrios do ramo, que em 1866 se tornaram donos da
fbrica Anglo-Swiss Condensed Milk, instalada no centro da Sua. Decorridos 10 anos,
o seu sucesso levou-os a construir trs outras, uma das quais em Inglaterra. Como
concorrentes comerciais directos, as disputas entre a empresa de Nestl e a dos irmos
Page s conheceu uma concluso em 1905, quando surgiu a empresa Nestl and AngloSwiss Condensed Milk Co, produto da fuso destas duas corporaes. Esta imps-se no

42

mercado, com a construo de 17 fbricas na Europa e outras nos Estados Unidos da


Amrica.
As conservas alimentares em Portugal foram sobretudo aplicadas ao peixe, com
bastante relevo a nvel das trocas comerciais. De facto, a abundncia de peixe de grande
qualidade, disponvel numa grande extenso costeira, aliada com a tradio da pesca
artesanal e simplicidade da tcnica de conservao, fizeram com que a indstria
conserveira se implementasse fortemente no pas, especialmente a partir da ltima
dcada do sculo XIX. As principais fbricas conserveiras situavam-se na regio de
Setbal e, em 1905, existiam aqui 34 unidades fabris, que empregavam 3 000 pessoas.
Nos finais de 1916, j existiam 110 fbricas, estando 54 delas em Setbal e 40 no
Algarve, para alm daquelas dedicadas apenas salga da sardinha, empregando mais de
16 000 operrios.24 As exportaes asseguravam o escoamento de grande parte da
produo. Em 1890, cerca de 6 872 toneladas de conservas de sardinha foram
exportadas, em 1900 o valor subiu para 9 569 e para 14 107 toneladas em 1904, no
contabilizando ainda as conservas de anchovas, atum e outros peixes.25 De 1910 a 1926,
esta indstria desenvolveu-se bastante, especialmente por causa da I Guerra Mundial,
empregando um grande nmero de operrios e subindo ao segundo lugar nas
exportaes portuguesas.26 Alm do peixe, as frutas secas e em compotas tambm
tinham algum relevo comercial.
Estes novos mtodos de preservao alimentar asseguravam, na generalidade, a
satisfao

24

de

vrios

objectivos:

os

de

natureza

econmica,

ao

baixarem

A.H. de Oliveira Marques e Fernanda Rollo O Surto Industrial in A. H. Oliveira Marques (coord.)

Nova Histria de Portugal - Portugal da Monarquia para a Repblica, direco de Joel Serro e A. H. de
Oliveira Marques, Lisboa, Editorial Presena 1991, vol. XI, pp. 135-137.
25

Manuel Villaverde Cabral, Portugal na Alvorada do Sculo XX Foras Sociais, Poder Poltico e

Crescimento Econmico de 1890 a 1914, Lisboa, Editorial Presena, Lda, 1988, p.92.
26

A. H. de Oliveira Marques, Histria de Portugal, vol. III, Lisboa, Palas Editores, 1986, p. 299.

43

significativamente os custos de produo, os de natureza humanitria, ao permitirem o


abastecimento permanente e suficiente de exrcitos e hospitais e os de natureza
sanitria, ao reduzirem a incidncia de doenas de cariz nutricional como o escorbuto e
as intoxicaes alimentares.
Apesar de economicamente bastante vantajosos e por isso adquiridos
regularmente, os produtos enlatados no eram reconhecidos como possuindo uma
elevada qualidade organolptica, e sobretudo a carne, sob a forma de corned beef (carne
curada e salgada), era considerada muito fibrosa, spera e de aspecto grosseiro. As latas
mostravam pedaos de carne de aspecto pouco atractivo e com sabor questionvel,
ladeados por camadas de gordura e envolvidos num molho aquoso. Aqueles que
possuam alguns conhecimentos culinrios conseguiam aproveitar e valorizar estes
produtos enlatados, rejeitando a poro de gordura e aproveitando o molho para
engrossar e dar sabor a sopas, sendo a carne cortada em pedaos mais pequenos e levada
ao forno para ganhar uma colorao mais acastanhada e apelativa. As pessoas que no
dispunham destas aptides e que consumiam os produtos enlatados como recurso mais
econmico, utilizavam o produto integralmente, fazendo-o acompanhar de po ou
batatas.
Embora as crticas se avolumassem a estes produtos por no conservarem muitas
das suas propriedades originais, foram muito importantes na disseminao e
conhecimento de alimentos diferentes provenientes de locais distantes. O atractivo
financeiro de serem baratos e o desconhecimento do aspecto e sabor dos produtos
frescos originais, por parte da maioria das pessoas, fazia com que estas no se
mostrassem muito reticentes na sua aquisio e consumo.
A qualidade das conservas foi melhorando medida que novos conhecimentos
cientficos se foram aplicando s tcnicas conserveiras. A adio de substncias para

44

reaver as cores, aspecto e consistncia dos ingredientes originais era um segredo


partilhado por muitos dos produtores, alimentando a iluso dos seus consumidores
quanto conservao das suas propriedades. Se alguns aditivos apenas exerciam um
efeito esttico, outros representavam um perigo para a sade e eram continuamente
escrutinados por entidades comerciais e jurdicas.

A indstria do frio
A indstria do frio tambm sofreu uma evoluo rpida e progressiva,
representando uma alternativa importante na preservao dos alimentos e obtendo
maiores vantagens na qualidade do produto final.
O processo de refrigerao no era um mtodo estranho aos povos que podiam
utilizar ou dispor do fabrico natural do gelo. Na Europa sempre se utilizaram geleiras ou
casas de gelo e nos Estados Unidos da Amrica, estas eram exploradas pelos Shakers.
Estes construam edifcios com robustas paredes duplas de madeira preenchidas com
serradura e completados com tectos triplos constitudos do mesmo modo, com o cho
feito de palha e coberto de serradura. Neste pas, na dcada de 1830, transportavam-se
blocos de gelo desde os seus locais de recolha em Massachusetts at localidades to
distantes como a ndia; contudo, as limitaes que se impunham na sua recolha,
transporte e utilizao, tornavam este sistema falvel. Na ndia colonizada pelos
britnicos, colocava-se gua em panelas baixas durante a noite e quando as temperaturas
baixavam e esta se transformava em gelo, era recolhido (por volta das 3 horas da
manh) e rapidamente transportado para casas de gelo.
No caso de Portugal, o hbito de saborear gelados e bebidas frescas foi,
presumivelmente, introduzido durante a dinastia Filipina. Para responder s
necessidades da nobreza, e mais tarde, da burguesia, foi construda, cerca de 1741, a

45

Real Fbrica do Gelo na serra de Montejunto. A partir de Setembro - Outubro


enchiam-se tanques com gua que, durante a noite, se convertia em gelo. A populao
local, antes do nascer do sol, partia-o em placas, que eram depois colocadas em silos de
armazenamento at ao Vero. Depois de retiradas, eram envolvidas em palha e
serapilheira e transportadas at Lisboa. Este edifcio encerrou em 1885, com os
primeiros aprovisionamentos de gelo industrial no pas.
Foi durante a dcada de 1830 que se deu o salto evolutivo em termos de
utilizao comercial de gelo, ao serem construdas e patenteadas as primeiras mquinas
para a sua produo sistemtica. Estas recorriam aos tradicionais mtodos de
evaporao do ar ou aos recentes mtodos de expanso de ar comprimido, com
utilizao, no s de gua mas de outras substncias altamente volteis, como a amnia
lquida. Com a sua aplicao ao sistema de compresso dos engenhos refrigeradores
instalados nos navios cargueiros, estes comearam a transportar alimentos congelados
em perfeitas condies de consumo.
Na dcada de 1870, Charles Tellier aplicou o recente mtodo ao navio cargueiro
Le Frigorifique, instalando nele as mquinas frigorficas que construa para conservar
carne. No ano de 1876, e pela primeira vez, foi transportada carne congelada de Buenos
Aires para Frana, tendo o carregamento chegado 105 dias depois ao seu destino, sem
sofrer alteraes. O sucesso foi repetido em 1877, com o navio SS Paraguay. Em 1880
ocorreu o primeiro carregamento de carne de vaca e de carneiro originria da Austrlia
para o Reino Unido e poucos meses depois, carne de carneiro e de cordeiro congelada
foi transportada para l a partir da Nova Zelndia (Anexo 4).
Os mtodos de refrigerao sofreram um processo evolutivo simultneo com as
tcnicas de congelao. A tcnica primria consistia em envolver o produto alimentar
com uma mistura de gelo; depois a ideia original progrediu para a construo de

46

sistemas de refrigerao baseados na tcnica de compresso de ar. Em 1851, foi criado


nos Estados Unidos da Amrica, o primeiro refrigerador que utilizava os mtodos de
compresso e expanso de ar atravs de uma mquina a vapor. O seu autor foi John
Gorrie, e o seu objectivo era o arrefecimento dos corredores dos hospitais. Pela mesma
altura, James Harrison, um emigrante de Glasgow a viver na Austrlia, concebeu um
engenho mais sofisticado com recurso a um compressor de ter, que permitia a sua
utilizao como mquina de refrigerao; este foi de grande utilidade ao permitir o
fabrico de cerveja australiana mesmo nos perodos mais quentes.
Quando possvel, a refrigerao como mtodo de conservao era preferida em
detrimento da congelao, pois exercia um efeito menos destrutivo na qualidade
organolptica dos alimentos, sobretudo da carne. Assim, em viagens relativamente
curtas, optava-se por transportar os alimentos refrigerados, especialmente quando estes
apresentavam caractersticas de maior sensibilidade deteriorao. Eram assim
transportados alimentos como carne, lacticnios, ovos, frutas e vegetais, devidamente
acondicionados em embalagens prprias.
Em Inglaterra, desenvolveu-se por esta altura o famoso prato fish-and-chips.
Este smbolo alimentar consolidou-se com o grande desenvolvimento nos mtodos de
acondicionamento e transporte que a indstria do pescado testemunhou, nas ltimas
dcadas do sculo XIX27.
Em solo americano, Gustavus F. Swift e P. D. Armour instalaram armazns
alimentares nos edifcios da Chicago Union Railroad e utilizaram vages refrigerados
27

Antes deste perodo, o peixe disponibilizado ao trabalhador comum resumia-se ao pouco atractivo

arenque conservado. Com a utilizao do gelo nos barcos de pesca, o peixe podia ser imediatamente
acondicionado e permanecer em perfeitas condies de consumo durante o trajecto de regresso ao porto e
deste para os locais de venda. As lojas de fish-and-chips vendiam bacalhau ou peixe-galo frito envolvido
em farinha e batatas fritas em palitos, e o seu sucesso contribuiu para o consumo de nutrientes essenciais
aos operrios, atravs da ingesto de maior quantidade de protena e de vitamina C. Reay Tannahill, Food
in History, England, Penguin, 1988, p. 316.

47

de comboios para fazer chegar a abundante carne do Oeste americano s cidades de


Leste, e transportada a partir daqui em navios para os principais portos europeus.
Os mtodos de refrigerao foram alargando o seu espectro de aco medida
que se acabava o sculo XIX e nascia o seguinte. O frio foi sistematicamente aplicado
ao arrefecimento de estruturas colectivas e, em meados do sculo XX revolucionou a
alimentao quotidiana, ao se tornar num recurso domstico corrente.

48

CAPTULO II
A EVOLUO

NOS CONTORNOS DA ALIMENTAO E OS PRIMEIROS MOVIMENTOS DE

CONTRA-CULTURA

O poderio americano e a sobreproduo alimentar


Nos Estados Unidos da Amrica, as dcadas de 1870 a 1890 foram tempos de
grande dinamismo econmico. A produo industrial estava em pleno ritmo, com a
aplicao de novas tecnologias no cultivo e subsequente transformao dos alimentos
agrcolas. Os terrenos existiam livremente para quem estivesse disposto a arriscar e o
gado era um recurso excessivamente abundante. De facto, a expanso dos mercados e
procura incessante de carne resultou num aumento incrvel na explorao de gado e foi
uma poca de grande vitalidade para a explorao da terra. As vastas extenses do
territrio americano, ocupado pelos ndios e por manadas de bfalos, foram substitudas
por enormes reas de potencial pasto para centenas de cabeas de gado. Antigos
agricultores e novos investidores viram aberta uma grande janela de oportunidade para
um negcio de milhes. O rendimento era notvel e as companhias de gado tornaram-se
negcios lucrativos, como nunca at essa data. Alm do crescimento em termos
quantitativos, o gado apresentava-se mais saudvel, mais gordo, usufruindo de melhores
condies de alimentao e acondicionamento. O interesse na rentabilidade do negcio
promoveu esta procura pela obteno de carne de melhor qualidade, com apuramento
das raas mais lucrativas e resistentes.
A indstria fortemente implantada laborava em srie, num processo contnuo de
produo alimentar. Com tanto potencial de venda, na realidade no havia mercado para
to grande quantidade de alimento. Os encargos resultantes da criao e transporte de
gado invalidavam a descida de preos, o que inibia o estmulo ao consumo, e o

49

problema da sobreproduo industrial tornou-se uma realidade, apesar da procura


insistente das cidades industriais americanas e europeias. Para agravar esta situao, nos
anos de 1885, 1886 e 1887 deram-se uma srie de desastres climatricos, resultando
num nmero elevado de mortes entre o gado americano, o que levou muitas das
companhias alimentares falncia e muitos agricultores runa.
A importncia e dimenso econmica crescentes dos grandes homens de
negcios e companhias de gado tornaram-nos pees estratgicos na esfera poltica, com
um papel muito relevante nos jogos de poder e influncia governativa. Assim, a
acumulao de prejuzos avultados resultantes dos cataclismos naturais foi aproveitada
para vincaram a sua relevncia econmica e social, exigindo alteraes nas leis vigentes
e integrando aces populares reivindicativas. Os movimentos de Granger e
Greenback, a Farmers Alliances e o Populism foram algumas das formas de
manifestao e de agitao social importantes.
Algumas empresas do sector conserveiro deram o exemplo na utilizao de
estratgias para contornarem situaes de crise: foram o caso da Campbell, Heinz e
Borden, que investiram sobretudo na publicidade aos seus produtos, para a venda a
retalho e para atrarem clientes a nvel internacional. Com uma distribuio mais global
dos seus gneros alimentares, o escoamento regularizava-se ao longo do ano e o
abastecimento

de

matrias-primas

tornava-se

contnuo

independente

de

condicionalismos locais.
Aliado aos grandes desenvolvimentos cientficos e tecnolgicos na agricultura e
criao de gado, o comrcio expandiu-se de forma exponencial medida que as cidades
se preenchiam com mais e maiores indstrias e davam trabalho a vagas crescentes de
imigrantes que procuram neste pas condies de trabalho mais favorveis. Estes
operrios foram integrados especialmente na construo e expanso das linhas

50

ferrovirias, contribuindo de modo decisivo para a ampliao e ramificao da rede de


abastecimento de alimentos pelo pas e deste para os outros continentes. Com a
expanso crescente das indstrias e dos transportes, observou-se uma superabundncia
de alimentos. A automatizao crescente do trabalho, concomitante com uma
comercializao eficaz, sobretudo aproveitada na altura da depresso agrcola europeia,
levou produo e escoamento eficaz e sistemtico dos seus produtos alimentares. Os
Estados Unidos da Amrica comearam a solidificar a sua posio econmica mundial,
dominando as transaces comerciais no sector das importaes alimentares europeias
desde a dcada de 1880 at bastante depois da entrada no sculo XX, tornando-se cada
vez mais numa nao de abundncia.
A populao era cada vez mais heterognea, com imigrantes vindos de vrios
pontos da Europa, trazendo consigo as suas culturas, sabedorias e mo-de-obra. A
alimentao comeou a destacar-se como smbolo da multiculturalidade e das minorias
tnicas espalhadas por todo o pas.
Nos finais do sculo XIX, numa sociedade gradualmente enriquecida em
variedade e disponibilidade de alimentos, fruto da racionalizao da produo, a dieta
alimentar tornou-se progressivamente de maior qualidade e em maior quantidade. Com
o aumento dos rendimentos familiares, a mesa tornou-se mais rica em carne e em leite e
seus derivados, em substituio da batata e do gro. Alguns itens, como a margarina, o
chocolate e o caf, estavam venda para quem os quisesse adquirir, como traduo de
poder e variedade alimentar. Legumes e frutas frescas foram tambm preenchendo as
bancas de venda nas cidades, medida que a produo de cereais e de gado era
monopolizada pelos grandes investidores e os pequenos agricultores se viravam para a
produo localizada de produtos hortofrutcolas. A venda de ovos, de leite e dos seus

51

derivados comeou a ganhar relevncia nas cidades, relembrando o seu papel como
importantes fontes alimentares nas aldeias dos sculos anteriores.
Enquanto os pequenos produtores abasteciam os mercados com produtos
regionais frescos e de acordo com as estaes do ano, de outras partes do mundo
provinham alimentos exticos, com paladares tropicais desconhecidos e cuja
comercializao dependia apenas da velocidade dos transportes terrestres e martimos,
da capacidade das novas tcnicas de conservao de alimentos e da habilidade
comercial com que os vendedores os divulgavam em qualquer perodo do ano. A
publicidade e a manipulao das marcas comerciais constituam estratgias relevantes
na difuso e apelo ao consumo dos variados produtos alimentares venda, enquanto a
competitividade entre as vrias empresas levava diminuio dos custos para os
consumidores, fomentando as compras e estimulando o comrcio, num ciclo social e
economicamente vantajoso.
Passada a depresso agrcola, os pases europeus reorganizaram-se para reatar a
produo agrcola e a criao de gado, especialmente em regies mais adaptadas ao seu
desenvolvimento sustentado. Voltaram-se para a explorao das vastas reas da
Argentina e da ndia, e com a ajuda da Rssia, conseguiram fazer frente concorrncia
exercida pelos Estados Unidos da Amrica.

O luxo mesa
Por todo o mundo ocidental, a mdia e a alta burguesia reclamaram a sua
importncia na escala social e um dos meios de a revelar foi atravs da capacidade de
impressionar os seus pares pela mesa.
Como resultado da Revoluo Francesa, muitos cozinheiros viram-se afastados
das cortes dos reis e das casas nobres, procurando trabalho em locais onde pudessem

52

aplicar os seus conhecimentos e arte; encontraram-nos nas casas da alta burguesia,


espaos ento propcios ao renascimento de uma cozinha faustosa, abundante e
requintada. A, os grandes chefs franceses dispunham da liberdade de tornar a grande
variedade alimentar de que dispunham em verdadeiros momentos de prazer
gastronmico. Alm do aparato e do luxo, na preparao e consumo de uma refeio
requintada, estava includo todo o orgulho nacionalista da boa cozinha, como smbolo
da sua superioridade cultural em relao aos demais pases, que no ostentavam e
desfrutavam de uma culinria to hedonstica. Os franceses eram, em contrapartida, alvo
de comentrios jocosos por exibirem tais preferncias gastronmicas, sendo, por
exemplo, apelidados de frogs, por comerem patas de r.28
O chef Antonin Carme representou o expoente da magnificncia culinria no
sculo XIX, desenvolvendo de forma brilhante a haute cuisine, baseada num novo
conceito de aprimoramento dos ingredientes, confeco, codificao e apresentao dos
pratos. A sua genialidade revelou-se nas primeiras construes culinrias que realizou,
as suas pices montes, confeccionadas com massapo, acar ou massa, e que aludiam
a monumentos de arquitectura histrica.
A ateno que recebeu levou-o a trabalhar para Maurice de Talleyrand-Prigord,
no Chteau de Valenay, ao servio de Napoleo Bonaparte, onde imprimiu um carcter
distintivo culinria da poca, impressionando de modo mpar os convivas polticos do
imperador. Depois da queda de Napoleo, trabalhou para Jorge IV em Inglaterra e
posteriormente para o Czar Alexandre I. Regressou novamente a Paris e terminou a sua
actividade ao servio do banqueiro e baro James Mayer Rothschild. Pelo seu percurso
profissional, pensa-se ser da sua responsabilidade a utilizao do novo servio russa
28

Outros povos eram tambm apelidados com diferentes designaes, de acordo com as suas preferncias

alimentares: os alemes eram chamados de krauts por gostarem de couves e os ingleses de limeys devido
introduo da limonada nas viagens martimas, como estratgia de preveno contra o escorbuto.

53

(vrios pratos servidos sequencialmente, de acordo com a ementa proposta) em


substituio do tradicional servio francesa (vrios pratos servidos em simultneo).
Utilizando ingredientes frescos, novas combinaes de sabores e molhos,
tornou-se smbolo da nova cozinha artstica. Foi autor de vrias obras, nomeadamente
de LArt de la Cuisine Franaise (1833-1834), onde abordava, tanto a descrio de
composies culinrias da sua autoria, como a histria da culinria francesa.
Auguste Escoffier, sucessor de Carme, compilou e adaptou, em 1902, as ideias
e tcnicas do seu mentor, na obra Le Guide Culinaire, ttulo que reuniu mais de 3000
receitas e que se tornou imprescindvel a muitos chefs que seguiram o trabalho do
pioneiro da nova cozinha francesa. Escoffier elevou o estatuto da profisso ao introduzir
regras e disciplina na organizao da cozinha, e sem perder a sofisticao e o esmero
nas suas confeces culinrias, obteve muito sucesso entre as classes ricas,
simplificando e modernizando o estilo do seu antecessor.
Noutros pases europeus, os chefs franceses tiveram de adaptar as suas criaes e
disposies culinrias s tradies, gostos e hbitos do pas onde trabalhavam, de modo
a agradarem aos seus empregadores. Ensinaram as suas tcnicas culinrias e
transmitiram os seus conhecimentos a outros profissionais, fazendo com que a cozinha
francesa se dispersasse e fosse reconhecida como sinnimo de distino e bom gosto.
Por outro lado, os gastrnomos e apreciadores da boa cozinha tiveram, por esta
altura, um papel de relevo na exaltao dos prazeres da mesa, contribuindo para a sua
expressividade no contexto social francs. Jean Anthelme Brillat-Savarin com a obra
Physiologie du got (1825) e Grimot de La Reynire com o seu Almanach des
Gourmands (1803-1812), deixaram apontamentos nicos, que marcaram indelevelmente
a importncia da culinria francesa.

54

Por terras lusitanas tambm se fazia sentir a influncia francesa nas refeies das
classes mais ricas, especialmente da aristocracia e da alta burguesia. Tambm aqui se
encontravam alguns cozinheiros importados de Frana ou Itlia que, na opinio de
alguns, teriam provocado uma atrofia dos originais hbitos gastronmicos portugueses
em prol de uma alimentao estrangeirada e que pouco se coadunava com a cultura
portuguesa. No entanto, a elite burguesa pouco se incomodava com estes argumentos,
interessando-se antes por impressionar os seus convidados, com refeies sumptuosas e
variadas. Os banquetes e os jantares festivos eram sinnimo de quantidade e de esmero
culinrio e artstico. Nelas entravam dois a trs pratos ao almoo e trs a cinco pratos ao
jantar, sem contar com a sopa e os variados petiscos colocados disposio dos
convivas. Os pratos de carne abundavam (39-46%), seguidos pelos de peixe (22-23%),
acompanhados por batata e legumes cozinhados, sendo que as saladas pouco constavam
das ementas (12%)29. As sobremesas doces nunca faltavam, assim como a fruta variada,
complementadas com o caf e o ch. Observando o evoluir destas ementas, nos
primeiros vinte anos do sculo XX, destaca-se uma maior preponderncia das massas
alimentcias, resultado da importncia crescente da indstria da moagem portuguesa.
As refeies seguiam todo um manual de procedimentos e regras da boa etiqueta
apreendidos dos hbitos estrangeiros e conjugados com a tradio portuguesa. Estes
eram postos em prtica por intermdio de um conjunto de empregados domsticos, cujo
nmero variava conforme a riqueza e a importncia da famlia.

29

A.H. de Oliveira MarquesAspectos da Vida Quotidiana in A. H. Oliveira Marques (coord.) Nova

Histria de Portugal - Portugal da Monarquia para a Repblica, direco de Joel Serro e A. H. de


Oliveira Marques, Lisboa, Editorial Presena 1991, vol. XI, p. 619.

55

A importncia da restaurao
A restaurao recebeu um novo flego, quando alguns cozinheiros franceses
decidiram criar os seus prprios restaurantes de luxo nos locais mais cosmopolitas das
cidades europeias, nomeadamente em Paris. Nestes locais, disponibilizaram a um
pblico mais abrangente as suas criaes gastronmicas, relembrando a opulncia da
cozinha das antigas cortes, com as suas extensas e elaboradas ementas, onde o cliente
seleccionava as suas preferncias, de acordo com o seu desejo, comodidade e preo.
Esta nova forma de proposta alimentar foi to bem sucedida, que se assistiu a um
crescimento exponencial destes novos restaurantes com a queda do Antigo Regime. So
exemplos a Maison Dore (1839) que inclua o Caf Riche ou o Caf Anglais (1802).
Nos Estados Unidos da Amrica, o mais importante chef francs era Lorenzo
Delmonico, que fundou o seu restaurante em 1825 o Delmonicos30, frequentado por
uma clientela rica e culta, conhecedora do mundo e das suas especialidades
gastronmicas. Mais tarde, outros restaurantes do mesmo segmento competiram
directamente com o primeiro, como o Dors que abriu em 1862 e o Sherrys em 1891.
Outros restaurantes que no possuam aspiraes to elevadas quanto ao perfil dos seus
frequentadores, serviam pratos mais bsicos mas com confeces e especialidades
variadas, tendo-se notado um crescimento acentuado de estabelecimentos de carcter
tnico, espalhados pelas vrias cidades americanas.
Por todo o sculo XIX disseminaram-se os estabelecimentos de restaurao, com
adaptaes aos diferentes nveis financeiros da sociedade. Para uma clientela rica e
exigente de novidades culinrias, Escoffier e o seu scio Csar Ritz, encetaram uma
nova forma de apresentao culinria atravs da abertura de restaurantes refinados
30

A Lei Seca ou Lei Volstead, imposta nos Estados Unidos da Amrica entre 1920-1933, trouxe grandes

dificuldades aos restaurantes mais luxuosos de ento. Estes viram a sua clientela diminuir e o
Delmonicos acabou mesmo por fechar em 1923, pouco antes da abolio da lei.

56

inseridos em hotis de luxo, onde a exclusividade e dedicao garantiam a satisfao


dos seus clientes. Os palaces ou hotis de luxo expandiram-se a partir de 1880,
permitindo a disperso concomitante dos seus restaurantes e atravs deles da nova
gerao de cozinheiros por toda a Europa.
Joo da Mata foi um dos chefs portugueses mais reconhecidos, fruto da sua
aprendizagem com cozinheiros franceses. Comeando por trabalhar em vrios
restaurantes portugueses, abriu em 1848 uma casa de pasto em Lisboa, e uma outra
maior em 1858. A sua experincia conduziu-o inaugurao, 6 anos depois, dos hotis
Mata. Alm de obras culinrias de reconhecida influncia francesa, Joo da Mata, sob o
pseudnimo de Febrnia Mimoso, tentou talvez uma aproximao mais popular com a
publicao de livros como a Arte de Cozinha, em 1876.31
Por outro lado, assistiu-se em Frana a outro fenmeno interessante no que diz
respeito valorizao gastronmica. Aps a Revoluo Francesa, o pas procurou
redefinir-se poltica e geograficamente e, no rescaldo da nova ordem territorial,
reapareceram e ganharam importncia as culinrias especficas de determinadas regies
ou localidades (Anexo 5). Se em Frana se exaltava a cozinha local como patrimnio
nacional e smbolo de identidade, nos restantes pases tambm a cozinha luxuosa no
representava a generalidade da cultura culinria da populao.
Os antigos botequins, onde apenas se servia vinho e algumas vitualhas para
confortar o estmago, num ambiente ruidoso e muitas vezes promotor de actividades
ilcitas, acabaram por desaparecer, e os cafs, locais de ndole mais intimista, onde se
discorria sobre filosofia e poltica, ao mesmo tempo que se bebia caf, ch e chocolate e
se comiam bolos e gelados, transformaram-se em sales de ch de carcter mais

31

Isabel M. R. Mendes Drumond Braga Culinria no feminino: os primeiros livros de receitas escritos

por portuguesas in Caderno Espao Feminino, v. 19, n. 01, Jan./Jul. 2008, p. 119.

57

refinado. Um pouco por todo o lado, as velhas tascas e tabernas do lugar a restaurantes
para o pblico em geral, que passaram a servir diferentes petiscos e refeies caseiras.
Outros estabelecimentos tentaram copiar o estilo e as confeces desenvolvidas
nos restaurantes de maior luxo e para isso utilizaram estratgias diversas, algumas
plausveis, outras mais ou menos fraudulentas. Algumas refeies eram apenas verses
mais econmicas, conseguidas a partir da substituio de ingredientes ou pelo recurso a
sobras de outros restaurantes. Outras vezes, o isco para atrair a clientela consistia na
exposio de alimentos frescos e de boa qualidade que apenas serviam para esse efeito,
uma vez que refeio servida era apenas composta de restos e produtos de qualidade
inferior. A adulterao dos alimentos era outra das vias menos honestas, praticadas por
quem procurava a todo o custo ganhar a sua quota-parte na atraco da clientela.
Tambm em Portugal existiam locais de restaurao de diferente natureza,
contando-se entre eles hotis e penses, restaurantes, cafs, tabernas, leitarias e
confeitarias. Enquanto nos primeiros se vendiam refeies requintadas, nas tabernas
bebia-se essencialmente vinho, cerveja e outras bebidas alcolicas. Com um ambiente
mais popular, eram locais de descontraco frequentados, sobretudo, pelas classes mais
pobres. Mais frequentes nas cidades, os cafs promoviam a conversa e a discusso sobre
tpicos culturais ou ldicos, ou ainda momentos de leitura ou trabalho mais solitrio.
Como se de uma extenso de casa se tratasse, os homens portugueses encontravam
neles um local de distraco e convvio entre os seus pares.

Os livros de receitas
No mbito domstico, as famlias das classes mdias sentiram necessidade de
mostrar que tambm eram capazes de proporcionar refeies esmeradas, ao nvel dos
melhores restaurantes e das casas mais abastadas. O desejo de excentricidade e

58

curiosidade por novos sabores encontrou resposta na crescente variedade alimentar, que
deixou de estar dependente da sazonalidade e dos produtos locais, para tendencialmente
se uniformizar ao longo do ano e nas diferentes localidades e pases. Alm disso, as
inovaes a nvel de equipamento domstico, recentemente introduzidas, incentivavam
a uma certa audcia culinria. A utilizao de foges com ajustamento do calor
revolucionou a confeco. Primeiro a gs e a petrleo, e nos incios do sculo XX a
electricidade, o fogo aliviou as dificuldades inerentes prtica culinria e possibilitou
que a cozinha se tornasse at um prazer.
Com a necessidade de impressionar os convidados, e com a vontade de conhecer
e experimentar tcnicas e ingredientes novos em confeces variadas, as receitas
tradicionais revelavam-se triviais, no apelativas e limitadas. Para colmatar o desejo da
novidade, os editores comearam rapidamente a promover o lanamento de livros de
cozinha e a reeditar obras mais antigas, que eram adquiridos e utilizados por donas de
casa cada vez mais habilitadas a ler e a interpretar fontes escritas de informao. O
modo como foram acolhidos e o impacto que tiveram na realizao das refeies do
dia-a-dia e nas ocasies mais especiais, foram certamente determinantes na mudana
dos hbitos e na moldagem de novos padres de consumo.
Os autores eram de classes sociais e econmicas diversas, com propsitos e
estratgias diferentes, organizando as suas obras por estilos, tpicos e disposio
variados; so exemplos as obras de Charles Elm Francatelli, Louis Eustache Audot ou
Monsieur A. Viard.32

32

Charles Elm Francatelli, o cozinheiro principal da rainha Vitria, escreveu a obra The Modern Cook

em 1845 onde, apesar do ttulo e das suas tentativas de aproximar as suas composies culinrias da
populao, ressaltava das suas receitas a tendncia para uma cozinha demasiado luxuosa e sofisticada. La
Cuisinire da la campagne et de la ville, ou nouvelle cuisine conomique de Louis Eustache Audot foi
publicado pela primeira vez em 1818 mas em 1901 continuava como referencial nas casas das classes
burguesas francesas. Monsieur A. Viard elaborou a sua obra Le Cuisinier imperial em 1806, cujo ttulo

59

Em Frana, a publicao de livros de cozinha era da autoria quase exclusiva dos


homens. Por um lado, os autores anteriormente com funes de chefs elaboravam obras
demasiadamente requintadas, com recurso a tcnicas, utenslios e ingredientes
dificilmente acessveis s donas de casa das classes mdias; por outro, editavam-se
obras de personalidades, como Grimod de la Reynire e Brillat-Savarin que analisavam
a questo culinria sob a perspectiva da gastronomia, repercutindo as suas ideias
filosficas e de carcter terico em livros muitas vezes incompreensveis para a
generalidade das pessoas e com pouca aplicao prtica.
Noutros pases da Europa as mulheres aventuraram-se, e com sucesso, nas
incurses literrias de domnio culinrio. Em 1845, surgiu o livro Modern Cookery for
Private Families, da inglesa Eliza Acton, uma aspirante a poetisa que viu os seus
desejos de publicao orientados para um gnero mais apelativo na poca. Isabella
Beeton escreveu o livro Book of Household Management em 1861, onde pela primeira
vez constavam num livro de receitas as quantidades dos ingredientes a utilizar, os
tempos de preparao e os custos estimados da refeio.
Em Portugal, publicaram-se tambm vrias obras que tratavam da arte culinria,
nomeadamente O Cozinheiro dos Cozinheiros, de 1870, com variadas receitas de
diferentes autores, o Tratado Completo de Cozinha e de Copa, de Carlos Bento da
Maia, publicado a partir de 1903 em fascculos semanais, ou de Isalita o Doces e
Cosinhados: Receitas Escolhidas, de 1925. Nesta obra, duas senhoras da sociedade
quiseram mostrar as suas receitas atravs de ementas dirias de almoos e jantares,
destacando outras, para refeies mais sofisticadas. A Arte de Bem Comer, de 1929, da
autora Alinanda, denotava uma importante influncia francesa. Antnio Maria de
Oliveira Bello (ou Oleboma) escreveu, em 1928, a obra Culinria Portuguesa,
foi sendo adaptado s vrias fases polticas do seu pas, passando a designar-se, em 1870, de Le Cuisinier
national.

60

considerado como a primeira recolha do receiturio portugus; este tornou-se em 1933 o


fundador da Sociedade Portuguesa de Gastronomia. Rosa Maria escreveu, nos anos
1930, A Cosinheira das Cosinheiras, livro que abordava no s um conjunto de receitas
prprias, como conselhos de nutrio, higiene e sade. Outros livros dedicados s
sobremesas e particularmente aos doces encontraram o seu nicho de mercado,
nomeadamente as obras de Sofia de Sousa (1904), com o Real Confeiteiro Portugus e
Brasileiro, Jernima Catarina (1908) ou Emanuel Ribeiro (1923-1925).
Com um carcter mais popular, algumas obras visavam as mulheres com menos
posses, como A Cosinha Familiar de Agarena de Leo em 1929, ou Como se almoa
por 1$50: 100 Almoos Diferentes e Como se janta por 3$00: 100 Jantares Diferentes
de Rosa Maria, escritos nos anos de 1930. Nas dcadas seguintes, o pas foi frutfero na
publicao de vrios livros de culinria, muitos deles consecutivamente editados ao
longo dos anos, servindo como guia a muitas geraes de cozinheiras. Inseridas numa
cultura que exigia que fossem boas donas de casa, boas mes e boas esposas, as
mulheres portuguesas encontravam nestas leituras, a par dos livros de economia
domstica, uma orientao dos comportamentos a adoptar.
Nos Estados Unidos da Amrica, surgiram obras como Mrs Beechers Domestic
Receipt Book, de Catherine Beecher, em 1846, onde apareciam descritas as receitas e as
instrues para a sua execuo. At 1896, publicaram-se numerosas obras relacionadas
com a temtica da culinria, acessveis maioria das mulheres que procuravam
melhorar a qualidade das suas refeies quotidianas. Nesse ano, surgiu o livro The
Boston Cooking-School Cook Book, de Fannie Merrit Farmer, que revolucionou o modo
de interpretao das receitas atravs da descrio pormenorizada, e em termos racionais,
das quantidades dos ingredientes a utilizar em cada uma delas. Apareceram tambm
alguns autores americanos que preconizavam o abandono da procura da novidade e do

61

carcter extravagante das refeies, perspectivando a refeio baseada nos valores


tradicionais e morais americanos. Mrs. Horace Mann foi um dos exemplos desta
corrente, publicando a sua obra Christianity in the Kitchen em 1861, onde abordava a
questo da necessidade de restrio alimentar, como pilar de sustentao para uma vida
mais saudvel e por isso mais de acordo com os princpios cristos e morais.
Outros escritores pretenderam melhorar as condies de alimentao das classes
operrias mais pobres, atravs de obras que conheceram um relativo sucesso,
nomeadamente em Inglaterra, mas que dificilmente atingiam o seu pblico-alvo. Nos
Estados Unidos da Amrica, A Shilling Cookery for the People publicado em 1855 por
Alexis Soyer, e Fifteen Cent Dinners for Workingmens Families, em 1870, de Juliet
Corson (que dirigiu uma das primeiras escolas de cozinha dos Estados Unidos da
Amrica), foram duas dessas tentativas. Apesar das boas intenes, a realidade das
classes trabalhadoras operrias era que ainda estava fora dos limites da razoabilidade a
execuo de pratos que no fossem do domnio do estritamente bsico e
economicamente vivel. E eram as lojas de venda de produtos j cozinhados e prontos a
comer que constituam a opo mais vantajosa, no consumo alimentar dirio.

Os movimentos de reforma alimentar e o vegetarianismo


A alimentao nos Estados Unidos da Amrica foi, desde sempre, sinnima de
abundncia e muitas vezes de excesso. Esta fartura de consumo revelava-se na
compleio dos seus habitantes, sempre em melhores condies fsicas e nutricionais
que os seus semelhantes europeus. Aproveitando os generosos recursos fornecidos pela
natureza, os americanos tinham sua disposio carne em quantidade (porco e vaca) e
cereais variados como o milho, centeio e mais tarde trigo-candial, fruta e legumes
frescos e peixes variados nas zonas mais litorais. Se, muitas vezes, a ementa era

62

montona, baseada em carne conservada, po e algumas leguminosas, esta nunca


deixava de ser abundante.
Havendo, por um lado, uma oferta alimentar grande e variada, que estimulava o
consumo das famlias das classes mdias, por outro, apareceram desde cedo vozes
dissonantes desta tendncia para o consumo desregrado. Alegavam as vantagens de uma
alimentao mais disciplinada, com restrio de determinados alimentos, regras
essenciais para se poder desfrutar de uma vida mais saudvel e moralmente
recomendvel. O perodo de grandes reformas sociais em que estas surgiram (o fim da
escravatura, os direitos das mulheres, a luta contra o tabaco e outras) envolveu as
pessoas com ideias novas e irreverentes, predispondo-as a acolher algumas teorias e
condutas diferentes do habitual.
Nas dcadas de 1830-1840, o reverendo William Sylvester Graham foi um dos
primeiros apologistas desta vaga de dietas alternativas, baseando as suas doutrinas
vegetarianas nas teorias vitalistas, ento em moda em Frana. Estas defendiam que o
sistema nervoso era o centro de uma fora da qual derivava toda a vida e por isso, os
alimentos que afectassem a capacidade cerebral, prejudicavam as capacidades racionais
e emocionais do Homem. Graham tambm se baseava no princpio de que as leis da
sade estavam ligadas s leis de Deus e que, por isso, qualquer alimento que
corrompesse o corpo, prejudicaria a alma.
Este pastor protestante acreditava e divulgava a sua Cincia da Vida Humana,
onde considerava que os dois principais riscos para uma existncia plena e de felicidade
eram a prtica de uma alimentao incorrecta e a sexualidade. A carne, os produtos de
pastelaria, as especiarias, e ainda os alimentos modificados do seu estado natural,
estavam includos no rol de substncias estimulantes do organismo, que, por sua vez,
induziam a excitao sexual, culminando em irritao, inflamao e debilidade fsica e

63

emocional. O lcool era tambm responsvel por provocar um efeito estimulante


excessivo do sistema nervoso, corroendo a fora vital e tornando-o mais susceptvel
doena, astenia e morte.
Assim, uma vida base de produtos naturais e vegetais era a soluo que
conduzia sade e consequente salvao espiritual, afastando sintomas fsicos to
desagradveis como a indigesto ou a dispepsia. Estas eram queixas recorrentes entre as
classes mais favorecidas, fruto de uma alimentao excessiva, pelo que a referncia ao
seu evitamento colaborou significativamente na recolha de opinies favorveis s suas
ideias. De facto, a sintomatologia gastrointestinal dava alento aos defensores das teorias
vegetarianas, cuja resoluo constitua uma das suas principais preocupaes.33 Outros
apoiantes de Graham notabilizaram-se nesta poca, nomeadamente William Andrus
Alcott que, no final da dcada de 1830, conseguiu at superar o primeiro na liderana
deste movimento reformista. Em 1838, publicou a obra Vegetable Diet, com o subttulo
Sanctioned by Medical Men and by Experience in All Ages, intencionando com ela
provar a ligao entre a cincia e os princpios morais e cristos.
Numa poca em que os alimentos processados ganhavam terreno nas
preferncias de consumo, Graham reuniu as suas foras no ataque a determinados
produtos tradicionais que viam as suas caractersticas serem alteradas profundamente.
Com a produo alargada de trigo no Oeste americano, o po branco era agora
produzido, comercializado e consumido em larga escala base de farinha de trigo
peneirada, substituindo os pes caseiros e escuros de milho, centeio e de trigo integral.
33

J Franois-Joseph-Victor Broussais, fsico no perodo das guerras napolenicas, em cujas ideias

Graham se apoiou para divulgar a sua teoria, dizia que todas as doenas eram causadas por irritao do
tracto gastrointestinal, e que estas eram curadas simplesmente retirando o agente responsvel atravs de
sangrias e de uma dieta alimentar pobre. J. Worth Estes Food as Medicine in The Cambridge World
History of Food, ediode Kenneth Kiple e Kriemhild Cone Ornelas, 2 ed., Cambridge University Press,
2000, p. 1544.

64

Este facto desagradava a Graham e seus apoiantes, e utilizando uma frase proferida
durante o casamento cristo, defendia metaforicamente a revogao da panificao
industrial que separava a farinha do farelo, dizendo: Que nenhum homem separe o que
Deus uniu. Os seguidores deste movimento defendiam ciosamente o consumo do po
integral, denominado Graham bread, feito com a denominada Graham flour, uma
farinha integral venda na primeira loja de produtos dietticos aberta no pas. Segundo
a sua concepo de alimentao ideal, o dia deveria incluir apenas duas pequenas
refeies baseadas no po integral, em gua fria e na excluso absoluta de carne. Na sua
opinio, o po branco era demasiado nutritivo para as capacidades de digesto do corpo
humano e apenas o trigo inteiro conseguia equilibrar a dieta.
Alm destas aparentes justificaes, estaria tambm subjacente a este ataque ao
po industrial a preocupao pela perda dos hbitos tradicionais familiares. Seria,
sobretudo, uma esperana de Graham, de voltar vida rural e caseira de antigamente,
onde as refeies eram preparadas em famlia, com os alimentos cultivados nas suas
hortas, baseando a alimentao nos princpios da racionalizao e abstinncia moral.
Vrias comunidades, lideradas por idealistas protestantes, acolheram facilmente
estas ideias revolucionrias, nomeadamente os seguidores de Charles Fourier e Henry
Thoreau, que se tornaram vegetarianos. Joseph Smith, o fundador da seita dos
mrmones, que levava um estilo de vida polgama e pouco ortodoxa, experimentou
tambm a possibilidade de enveredar por uma opo vegetariana, a qual foi, no entanto,
prontamente abandonada pelos sacrifcios de abstinncia que tinha de adoptar. Por outro
lado, Ellen G. White, fundadora dos Adventistas do Stimo Dia, nos finais da dcada de
1840, incorporou fervorosamente os princpios apregoados por Graham, e os seus
discpulos tornaram-se advogados importantes desta causa.

65

Outro dos apaixonados seguidores desta doutrina foi John Harvey Kellogg, que
aplicou cirurgicamente os conhecimentos herdados de Graham no seu negcio,
recentemente implementado. Foi o bem sucedido herdeiro da direco do Western
Health Reform Institute, inaugurado em 1866 por Ellen White, um sanatrio localizado
em Battle Creek, no estado do Michigan, que servia os propsitos de um reformatrio
adventista onde os doentes eram tratados com dietas vegetarianas. Vinte anos aps a
abertura deste instituto Kellogg, criado numa famlia cujos membros eram associados
da Igreja Adventista do Stimo Dia, recuperou o dinamismo e fama que outrora teve,
designando-o de Battle Creek Sanitarium. Baseando a cura numa srie de ementas
complementares ao regime vegetariano, tornou o sanatrio num local de referncia no
tratamento de uma panplia de doenas. Como parte da terapia, eram servidas
diariamente aos pacientes duas refeies vegetarianas, elaboradas de acordo com os
princpios divulgados por Russell T. Trall34 e uma srie de tratamentos baseados no
poder curativo da gua. Baseando-se nas ideias de Graham, insistiu na teoria de eliminar
os alimentos passveis de exercerem um efeito excitante no sistema nervoso, tal como as
carnes e o lcool, e na abstinncia de actividades sexuais. Conseguiu difundir as suas
ideias com sucesso atravs da imprensa, dos seus vrios livros e do seu popular jornal
Good Health, e ainda por intermdio das suas palestras, que realizava exaustivamente
por todo o pas.

34

O Dr. Russell T. Trall tornou-se conhecido na dcada de 1840, por defender e espalhar as ideias de

Graham s quais associou a sua ideia primria da cura pela hidropatia. Inspirado pelo austraco Vincenz
Preissnitz, que utilizava o poder curativo da gua como mtodo teraputico para vrias doenas, Trall foi
buscar uma base de sustentao clssica classificao dos quatro humores e leitura do Gnesis. Foi
membro fundador da American Vegetarian Society e, por intermdio da sua obra The Scientific Basis of
Vegetarianism, de 1860, conseguiu implementar a sua teoria de modo bastante marcante. J. Worth Estes
Food as Medicine in The Cambridge World History of Food, edio de Kenneth Kiple e Kriemhild
Cone Ornelas, 2 ed., Cambridge University Press, 2000, pp. 1544-1545.

66

Em 1863, o Dr. James C. Jackson, um doente recuperado de dispepsia, aplicou a


Graham flour num produto alimentar novo, uma espcie de cereais de pequeno-almoo,
ao qual chamou de Granola (Anexo 6). Estas finas folhas de massa, elaboradas com
farinha e gua, eram cozidas, comprimidas e cozidas novamente; mas a necessidade de
ficarem de molho em leite durante a noite, a fim de atingirem uma consistncia
suficiente para consumo, inviabilizou as perspectivas de sucesso comercial do produto e
a ideia foi temporariamente posta de parte. Kellogg utilizava este alimento nas dietas
prescritas aos seus pacientes e tentou obter os direitos de explorao do mesmo; Jackson
contudo invocou o direito da patente e impediu o seu projecto.
No entanto, em parceria com o seu irmo William Keith Kellogg, aperfeioou o
conceito dos cereais de pequeno-almoo35 e, em 1895 os dois irmos fundaram a
empresa Kelloggs, fabricando este produto base de trigo e mais tarde a partir de milho
e de arroz. Segundo os Kellogg, estes alimentos, alm de nutritivos, tinham a
capacidade de facilitar os movimentos intestinais, actuando assim como resposta de
defesa contra as substncias txicas que induziam o aparecimento de vrias doenas.
Mas foram os famosos Corn-Flakes, s lanados no mercado em 1906, aps a
separao empresarial dos dois irmos, que levaram o nome dos Kellogg a ser
reconhecido no mundo da indstria alimentar dos pequenos-almoos (Anexo 7). Charles
W. Post, um antigo paciente do Battle Creek Sanitarium, tornou-se, por seu lado, um
concorrente na comercializao deste tipo de alimento, utilizando para isso fortes
campanhas publicitrias. So dele as marcas Postum de 1895, Grape-Nuts de 1898 e as
Post Toasties de 1908 (Anexo 8).

35

O objectivo inicial deste novo produto alimentar era ser consumido como um snack seco, mas a sua

conjugao com leite e acar ou ento misturado com xarope de cer tornou-se muito mais atraente,
especialmente como alternativa ao tradicional pequeno-almoo europeu ou americano.

67

Inicialmente publicitados e vendidos como parte da terapia mdica, como o caso


do All Bran de W. K. Kellogg, indicado para problemas de obstipao, esta divulgao
ter sido responsvel pela expanso deste novo conceito de alimentos para a populao
em geral.
Horace Fletcher, um rico negociante americano, acrescentou algumas ideias s
divulgadas por Kellogg. Fletcher designava-se o autor da descoberta do mtodo ideal
para a longevidade com mais sade. Segundo ele, alm da reduo radical do volume de
alimentos ingeridos era necessria uma mastigao escrupulosa, traduzida num nmero
muito elevado de mastigaes antes do alimento se dissolver na boca e ser em seguida
deglutido. Apesar das suas teorias excntricas, a ideia de reduzir substancialmente as
quantidades de alimento ingeridas refeio foi uma herana valiosa e valorizada pelos
especialistas de alimentao da poca.
Em 1850, foi criada a American Vegetarian Society, sendo da sua
responsabilidade a publicao do jornal American Vegetarian, editado a partir de 1851.
Na Europa, e em consequncia da forte implementao que apresentava do outro
lado do oceano, o vegetarianismo tambm ganhou importncia, especialmente em
Inglaterra. A foi o local, onde pela primeira vez se criou uma Sociedade Vegetariana
(1847), e onde o termo Vegetarianismo foi formalmente criado a partir da palavra
latina vegetus, que significa vigoroso, enrgico. O objectivo principal para a adopo
deste comportamento alimentar era o fortalecimento da energia fsica, no interessando
tanto os princpios morais advogados pelos condiscpulos americanos, ideia que era
reforada mensalmente pelo jornal que fundaram em 1849, The Vegetarian Messenger.
Na Alemanha, estes princpios tiveram como principal impulsionador Eduard
Baltzer, clrigo alemo, que publicou uma obra em quatro volumes intitulada Die

68

natrliche Lebensweise (1868-1872)36. A fundao do primeiro clube vegetariano


alemo aconteceu em 1866 e ficou sob a sua orientao.
No resto da Europa, o vegetarianismo tambm conheceu um desenvolvimento
crescente, atravs da publicao de obras como Thalysie: ou La Nouvelle Existence, em
1840, de Jean Antoine Gleizes e Pflanzenkost, die Grundlage einer neuen
Weltanschauung (Dieta Vegetariana, a Fundao de uma nova viso do mundo), em
1861, de Gustave von Struve.
Tambm a Portugal chegaram os ecos da alimentao vegetariana que se
difundia alm fronteiras, sendo um importante representante deste movimento Jaime de
Magalhes Lima, que em 1912 publicou O Vegetarismo e a Moralidade das raas. Com
referncias a vrias personalidades que ao longo da Histria defenderam e praticaram
uma vida de abstinncia alimentar, relembrou com veemncia que Se porm o
vegetarismo fosse incapaz de captivar os homens de inteligncia lcida e corao recto
s pelo seu valor moral absoluto [], no poderia deixar de persuadir os mais rebeldes
pela sua influncia directa, imediata, como mecnica, na dissipao de flagelo que
presentemente o maior e mais terrvel dissolvente da moralidade das raas o
alcoolismo. []. Hoje, como ento, a carne e o vinho so companheiros e cmplices
nessa embriaguez do nosso sangue e da nossa alma que nos conduz aos infernos de
todas as demncias e abjeces.37. O mdico Amlcar de Sousa foi outro dos pioneiros
do vegetarianismo em Portugal, dirigindo a revista mensal O Vegetariano, publicada a
partir de 1909, que abrangia tanto temas de sade, como relacionados com aspectos
sociais e morais. Foi tambm o primeiro presidente da Sociedade Vegetariana de

36

Este livro encontra a sua inspirao na obra de Cristoph Wilhelm Hufeland, escrita em 1796,que fala de

como as foras mgicas intervm para prolongar a vida, teoria denominada de Makrobiotik.
37

Jaime de Magalhes Lima, O Vegetarismo e a Moralidade das raas, cap. III, Sociedade Vegetariana

Editora, Porto, 1912. (www.gutenberg.org)

69

Portugal, fundada no Porto, em 1911. Esta editou, em 1916, o primeiro livro de receitas
vegetarianas portugus, denominado Culinria Vegetariana, Vegetalina e Menus
Frugvoros, da autoria de Julieta Ribeiro.
Na dcada de 1870 espalharam-se pelas principais cidades europeias e
americanas os restaurantes de comida vegetariana, abrindo no Porto, em 1913, o Grande
Hotel Frut-Vegetariano, onde se forneciam refeies vegetarianas e tratamentos
naturopticos, e em Lisboa o restaurante Maison Vegtarienne.
Em 1908, foi instituda The International Vegetarian Union, a primeira
organizao internacional de vegetarianismo.

70

CAPTULO III
O PROGRESSO DAS CINCIAS

DA

NUTRIO E DA ALIMENTAO

E OS NOVOS MODELOS

ALIMENTARES

As descobertas nutricionais e as teorias alimentares


Se, por um lado, parte da populao se alimentava em abundncia de uma dieta
baseada sobretudo na carne, a classe operria continuava com bastantes restries
alimentares. As disparidades nas rotinas de consumo entre classes sociais conduziam,
no entanto, a resultados semelhantes: maus hbitos alimentares e um aporte nutricional
desajustado e insuficiente. As descobertas que estavam a ser feitas nas reas da
alimentao e nutrio permitiram, nessa altura, uma interveno no equilbrio dos
alimentos consumidos e consequente nvel de nutrimentos absorvidos pelo organismo.
De facto, nos finais do sculo XIX, deram-se progressos significativos a nvel da
compreenso e interpretao das substncias que faziam parte dos alimentos e acerca do
efeito que cada uma delas produzia no corpo humano. As descobertas na rea da
nutrio foram determinantes no comeo de uma nova era nas cincias biolgicas e
particularmente nas cincias da alimentao. As ideias e teorias descobertas nesta rea
levaram inaugurao de um novo conceito, denominado de New Nutrition.
Se, ao longo da Histria e de um modo emprico, se conseguiram chegar a
concluses satisfatrias em relao ao papel que os alimentos tinham na sade das
pessoas, s em finais do sculo XVIII se comeou a encarar de um modo racional,
metdico e cientfico a biologia do corpo humano e as suas aces e reaces aos
factores externos que sobre ele exerciam influncia. A teoria dos humores, aplicada e
sucessivamente reforada por aleatrios e aparentes resultados confirmadores, serviu de
ideologia prtica aplicao da medicina durante longos sculos. Mais recentemente,
71

experincias qumicas, cada vez mais complexas, foram revelando um mundo novo
dentro das capacidades fisiolgicas do corpo humano. Antoine-Laurent Lavoisier
quebrou com a tradio secular ao afirmar, em 1789, que o corpo humano era um
aparelho produtor de calor, cujo combustvel eram os alimentos ingeridos. Os sistemas
digestivo e respiratrio foram estudados em maior pormenor e conseguiram-se obter
concluses quanto ao papel da digesto e dos processos respiratrios na converso dos
alimentos em energia. Em 1857, descobriu-se o processo qumico de produo
endgena da glicose atravs de Claude Bernard, ficando-se a saber que esta provm da
decomposio do glicognio, sintetizado e armazenado no fgado. Hermann Boerhaave
de Leiden trabalhou no reconhecimento de determinadas substncias constituintes dos
tecidos, mas apenas em 1838 foram identificadas como sendo protenas e em 1844
descobriram-se os hidratos de carbono. O seu aluno, Albrecht von Haller, determinou o
papel desempenhado pela blis como emulsionante das gorduras, grupo qumico cuja
descoberta tambm a ele se deve. William Prout catalogou, em Inglaterra, os grupos das
protenas, dos hidratos de carbono e o das gorduras.
Justus von Liebig, um investigador alemo foi, na dcada de 1840, o pioneiro no
estudo do metabolismo corporal, entrando no intrincado mundo das interaces
qumicas entre alimentos e destes com o organismo humano. Aplicou-se na
determinao do papel do azoto veiculado pela alimentao na construo dos tecidos,
na vanguarda da descoberta de 1816, de Franois Magendie de Bordeaux, que
estabeleceu que todo o azoto necessrio vida humana provm dos alimentos e no do
ar. As ideias de von Liebig fizeram parte de um trabalho intitulado Chemistrys and Its
Applications to Agriculture and Phisiology e, apesar das vrias lacunas presentes na sua
teoria, que s vrias dcadas mais tarde seriam preenchidas, a sua interveno marcou o
incio da nutrio moderna, revolucionando o campo de estudo da bioqumica e da

72

diettica e abrindo amplas perspectivas de aplicao prtica dos conhecimentos


nutricionais adquiridos38. Em 1866, Carl von Voit chegou concluso que a energia
necessria ao metabolismo corporal provinha inteiramente das gorduras e dos hidratos
de carbono, e que as protenas corporais derivavam directamente das protenas presentes
nas fontes alimentares. Foi por volta de 1890, que se designou a energia produzida pelos
alimentos como caloria e se definiram os seus diferentes elementos como
nutrimentos. Com estes dados, desenvolveu-se a capacidade de se efectuarem clculos
calorficos, estabelecendo-se as equivalncias nutricionais entre os alimentos.

Os estudos nutricionais e alimentares


A fim de desenvolverem um trabalho credvel e com resultados permanentes, os
investigadores e nutricionistas procuraram conhecer a realidade alimentar que se
desenrolava nos lares das diferentes classes sociais, sobretudo recorrendo a registos de
hbitos de consumo. Esta informao era conseguida atravs de estudos de grupos ou
populaes e por investigaes a nvel familiar, promovidos por instituies sociais e
por universidades.
O Ministrio da Agricultura, Comrcio e Obras Pblicas francs patrocinou a
aplicao de um dos mais prolficos e reveladores inquritos familiares. As informaes
recolhidas atravs do Enqute agricole, da autoria de Frederic Le Play, deram origem
publicao, entre 1869 e 1870, de 36 volumes onde eram analisados, entre outros dados,
os hbitos alimentares praticados.

38

Justus von Liebig criou em 1865 um produto alimentar, designado de Extracto de Carne, como

medicamento para determinadas patologias, como febres e inflamaes. No convencendo a comunidade


mdica e farmacutica do seu valor teraputico pela ausncia de nutrientes importantes, a sua frmula
alimentar encontrou, no entanto, bastante sucesso entre os consumidores comuns e lanou as bases para a
criao de frmulas alimentares futuras.

73

Os restantes pases europeus seguiram a ideia de construrem documentos de


investigao dos padres de vida dos seus habitantes, e Ernst Engel baseou a sua famosa
teoria (The poorer is a family, the greater is the proportion of the total outgo which
must be used for food... The proportion of the outgo used for food, other things being
equal, is the best measure of the material standard of living of a population.), nos dados
obtidos a partir do estudo dos oramentos familiares belgas.
Em Portugal, um inqurito publicado no Boletim da Assistncia Nacional aos
Tuberculosos na primeira dcada do sculo XX, tentou decifrar a rao alimentar dos
trabalhadores rurais e respectivo valor nutritivo. Este situava-se entre as 3000 e as 6000
calorias39, provenientes essencialmente dos hidratos de carbono presentes nos cereais e
hortcolas consumidas. Outros inquritos oficiais, realizados at 1920, incidiram sobre
as condies de vida dos operrios, cujos resultados, analisados e publicados com
bastante rigor, mostravam um constante dfice nos oramentos familiares, com a
alimentao a ocupar o lugar cimeiro das despesas efectuadas.
Estes estudos foram a base de trabalho para a construo das recomendaes
nutricionais dirias sujeitos, contudo, a opinies diversas e por vezes contraditrias. As
diferentes orientaes emanadas pelos pases espelhavam os seus hbitos de consumo e
a defesa dos produtos nacionais.
S em 1917 foram estipuladas os valores nutricionais adequados s populaes
pela Inter-allied Scientific Commission, estabelecendo uma ingesto diria de 145
gramas de protena, 75 gramas de gordura, 490 gramas de hidratos de carbono, num

39

A. H. de Oliveira Marques e Lus Nuno Rodrigues A Sociedade e as Instituies Sociais in A. H.

Oliveira Marques (coord.) Nova Histria de Portugal - Portugal da Monarquia para a Repblica,
direco de Joel Serro e A. H. de Oliveira Marques, Lisboa, Editorial Presena 1991, vol. XI, p.193.

74

total de 3300 calorias, adequadas a um homem de cerca de 70 quilogramas com uma


mdia de 8 horas de trabalho dirio40.
Os resultados obtidos nos diferentes pases levaram constatao imediata de
que grande parte da populao se encontrava em situao de carncia nutricional e que
existia uma necessidade premente de melhorar os hbitos alimentares praticados. A
resposta foi procurada pelos cientistas na interveno do Estado, e a nvel local e
regional foram implementadas algumas medidas prticas de auxlio aos mais
desfavorecidos.41 Nos Estados Unidos da Amrica, foram os qumicos Wilbur Atwater e
Ellen Richards, os primeiros a interessarem-se pelas cincias relativas nutrio aliada
economia domstica, tentando determinar os meios de assegurar uma alimentao
equilibrada populao. Com uma elevada mistura de povos imigrantes, os valores
patriticos exacerbaram-se na tentativa de valorizar a dieta americana como a mais
adequada a todos. Assim, no de estranhar que a ementa aconselhada fosse constituda

40

Carol F. Helstosky The State, Health, and Nutrition in The Cambridge World History of Food, edio

de Kenneth Kiple e Kriemhild Cone Ornelas, 2 ed., Cambridge University Press, 2000, p. 1578.
41

A assistncia a determinados grupos populacionais em colmatou, em parte, a falta de legislao

alimentar no sculo XIX. Os mais pobres, as crianas e as mulheres - que muitas vezes abdicavam da sua
rao alimentar em prol dos filhos, e quando grvidas e em amamentao no possuam a robustez e
sade fsicas necessrias para criarem crianas saudveis eram o pblico-alvo destas aces, que
contavam muitas vezes com a colaborao de instituies de caridade ou religiosas. Desenvolveram-se
programas de educao alimentar, instituram-se cooperativas alimentares e promoveram-se medidas de
reforma habitacional com melhoria generalizada das condies de vida e da sade dos seus habitantes.
Em Frana, o sistema escolar assegurava o fornecimento de refeies subsidiadas ou gratuitas aos alunos.
Na Noruega era oferecido o pequeno-almoo a todas as crianas, independentemente da sua classe social,
e na Holanda, em 1900, por aco do School Act, foi assegurada a entrega de refeies s crianas mais
carenciadas. No Reino Unido, medidas como estas no foram publicamente estabelecidas at a entrada no
sculo XX, por receio de tornar os mais pobres dependentes da caridade estadual, e eram instituies
sociais, como a Destitute Childrens Dinner Society em 1864, que asseguravam uma refeio na escola
aos alunos. Carol F. Helstosky The State, Health, and Nutrition in The Cambridge World History of
Food, edio de Kenneth Kiple e Kriemhild Cone Ornelas, 2 ed., Cambridge University Press, 2000,
p. 1580.

75

por pratos como carne enlatada, papas de milho cozidas, feijes, o tradicional molho
branco e o Indian pudding.
De facto, muitos dos que se dedicaram a esta rea tentaram depreciar a cultura
gastronmica destes povos e, atravs da administrao de aulas de cozinha, tentavam
ensinar as donas de casa estrangeiras a adquirir os hbitos nacionais, como parte de
integrao social. Aos filhos destes imigrantes era fornecida na escola o mesmo tipo de
refeio que aos colegas americanos e muitos deles tentaram adaptar-se s novas formas
de alimentao; a necessidade de se sentirem parte de um grupo colaborava na aquisio
de alguns destes hbitos, combatidos, no entanto, no ambiente familiar e culturalmente
fechado das comunidades onde normalmente habitavam. A resistncia aculturao
americana era tenaz por parte dos imigrantes, que preferiam gastar as suas poupanas a
adquirir ingredientes caros e que faziam parte das suas receitas tradicionais, do que
adaptar-se nova cozinha local.
Apesar do orgulho nacional subjacente s suas ideias, estes profissionais
muniram-se das melhores intenes quando as difundiram entre as classes operrias. Ao
ser determinado que a carne poderia ser substituda por outra fonte de protenas, como
as leguminosas, economicamente bastante mais acessveis, e com semelhante aco
biolgica e nutricional no organismo, os nutricionistas tinham como objectivo que os
trabalhadores dispusessem de menor parte do seu salrio na alimentao, para poderem
aplicar os seus parcos rendimentos no melhoramento das suas condies de
habitabilidade, de vesturio ou de higiene. Os operrios poderiam assim afastar-se de
alguns problemas sociais inerentes, como a prostituio e o trabalho infantil,
diminuindo comportamentos marginais como o alcoolismo.

76

Esta tentativa de reforma social foi, no entanto, liminarmente afastada, com uma
reaco negativa bastante expressiva por parte dos operrios, que tinham precisamente
emigrado em busca de refeies mais ricas em carne e bebida.

As mudanas dos comportamentos alimentares nas classes mdias


Se nas classes mais desfavorecidas as novas teorias nutricionais no atingiram os
seus objectivos, as pessoas pertencentes s classes mdias sentiram um certo despertar
para uma realidade que lhes era mais presente, e constituram um terreno mais frtil
para a implementao e crescimento das ideias de maior sensibilidade no consumo
alimentar e na mudana de comportamentos quotidianos.
Na primeira dcada do sculo XX, os conhecimentos que se iam obtendo,
fundamentaram cada vez com mais certeza, a importncia que alimentao tinha sobre a
sade humana e verificou-se uma tendncia progressiva para a moderao alimentar,
nomeadamente no consumo de menor quantidade de alimentos.
Alm desta razo, a classe mdia viu tambm aqui uma justificao oportuna
para no se sentir inferiorizada pelas refeies prodigiosas realizadas pelas classes mais
endinheiradas da sociedade. Na verdade, pela falta de pessoal domstico qualificado,
por possurem menos recursos econmicos e pela incapacidade de igualarem a culinria
das casas mais ricas, as classes mdias acolheram com satisfao as recomendaes
divulgadas. Estas apelavam ao consumo moderado, diminuio da ingesto de carne e
das especiarias (usadas displicentemente nos banquetes burgueses), e recusa da
aquisio de alimentos exticos e realizao de confeces faustosas e de grande
esbanjamento alimentar.
Aliando as recomendaes de uma classe profissional emergente de
nutricionistas, que acenavam com a bandeira da sade, com a convenincia de evitar a

77

realizao de refeies longas e fartas, as pessoas aceitaram e inculcaram estes


princpios nas suas rotinas dirias.
Lentamente, os modelos alimentares nas classes mdias e altas foram-se
modificando, com tendncia crescente para a preocupao acerca dos efeitos da
alimentao na sade e para o abandono progressivo das refeies luxuosas, como sinal
de riquismo, coquetismo e desperdcio.
Selda Potocka, autora de vrios artigos relacionados com a alimentao escritos
entre 1910 e 1911, na revista Ilustrao Portuguesa, apelava tambm aos portugueses
das classes mdias no sentido de uma mudana nos hbitos alimentares de ento. Dizia
a autora que: Uma nova humanidade, sbria e saudvel, h de succeder presente
humanidade glutona e doentia. [] Aprendendo a comer, a humanidade h de aprender
a ter sade.42. Esta defendia os alimentos naturais e pouco cozinhados, de pores
moderadas e, apesar de privilegiar os legumes e as frutas, inclua uma pequena
quantidade de carne nas refeies principais. Segundo a mesma, um indivduo de
actividade moderada deveria atingir as 2000 calorias dirias, numa distribuio
alimentar mais semelhante aos hbitos da provncia, entretanto corrompidos pelos vcios
da sociedade.
Coincidentemente, outro factor veio contribuir de modo decisivo para a
implementao mais sustentada das ideologias da New Nutrition. A I Guerra Mundial
trouxe consigo a necessidade do racionamento alimentar, requisitado s populaes
pelos Governos, nomeadamente em relao carne e cereais, para serem utilizados
como provises para os soldados. Na Europa, os governos viram-se confrontados com a
obrigatoriedade de fornecer alimentao suficiente aos seus habitantes, nomeadamente
para os manter em boas condies de sade para assegurarem o servio militar e a fora
42

Selda

Potocka

Como

nos

devemos

alimentar,

Ilustrao

Portuguesa,

267,

1911

(http://hemerotecadigital.cm-lisboa.pt/OBRAS/IlustracaoPort/1911/N267/N267_item1/P16.html).

78

de trabalho civil. Estrategicamente, promoveu-se o consumo dos produtos nacionais,


com uma nfase especial nos produtos de conserva, que se tornaram comuns entre os
soldados e os civis.
A moderao e as preocupaes alimentares, que j estavam na mente das
pessoas, foram realadas pela necessidade absoluta, imposta pela guerra, de ajustar os
nveis alimentares, e de facto, o consumo de protena e de gordura sofreu um declnio
acentuado neste perodo. Alguns dos pases mais afectados, como a Alemanha ou a
Blgica sofreram com o problema agudo da malnutrio, que agravava a progresso de
doenas como a tuberculose.
Com a interveno da guerra, as diferenas alimentares entre classes sociais
foram-se desvanecendo, uma tendncia que se estendeu a todo o sculo XX. O controlo
do Estado sobre a alimentao a nvel das importaes, requisies e racionamento
alimentares permitiu nivelar os preos dos alimentos, e com o oramento familiar a
aumentar devido a uma empregabilidade garantida, todos puderam aceder a um
consumo

melhorado

semelhante.

Aos

soldados

eram

fornecidas

raes

nutricionalmente mais ricas, e os menos favorecidos tinham agora acesso a melhores


alimentos providenciados pelo racionamento alimentar, do que aqueles que podiam
adquirir antes do incio da guerra. O po estava fora do racionamento alimentar e era
distribudo, a preos reduzidos, no Reino Unido e Itlia, permitindo, por um lado,
assegurar que ningum passasse fome, e por outro, que as famlias pudessem dispor do
dinheiro que seria gasto neste alimento, para adquirirem outros bens que no de
primeira necessidade, como ovos, lacticnios, caf ou bebidas alcolicas.
Apesar de alguns alimentos mais caros, como a carne, estarem ainda vedados a
uma grande parte da populao, a substituio alimentar poder ter permitido alguma
melhoria nos valores nutricionais. De facto, est ainda sob controvrsia a questo da

79

melhoria generalizada da dieta no perodo da guerra e no que se seguiu, pois, se por um


lado as pessoas mais pobres puderam aceder a uma melhor qualidade e variedade
alimentar, por outro, aquelas que j tinham alguma margem financeira usavam os
rendimentos suplementares na aquisio de produtos no nutritivos, continuando com os
hbitos alimentares anteriores.
A nvel poltico, a Europa tornou-se mais interventiva em termos alimentares,
com um raio de aco mais abrangente, incidindo agora na produo, distribuio e
consumo dos alimentos. Quer pela atitude das populaes face s mudanas
alimentares, quer pelas aces desenvolvidas pelos governos, a alimentao adquiriu,
definitivamente, contornos diferentes com o final da I Guerra Mundial.

A descoberta das vitaminas e o seu impacto no binmio doena/alimentao


Apesar da nova atitude face aos alimentos, e de um modo aparentemente
paradoxal, comearam a instalar-se na sociedade doenas tpicas da pobreza,
sintomticas de desequilbrios nutricionais graves. Maleitas como o raquitismo ou bribri difundiram-se entre a populao, que parecia estar a alimentar-se melhor e de uma
maior variedade de alimentos. No encontrando explicao nos conhecimentos
entretanto adquiridos, os investigadores na rea da nutrio voltaram novamente a
debruar-se sobre a composio dos alimentos e o seu contributo para a sade humana.
De facto, os alimentos que se consumiam no incio do sculo XX provinham, em
grande parte, das fbricas de processamento alimentar, baseadas num modelo de
produo mecanizado e segmentado. Com uma anlise mais conscienciosa das etapas de
laborao nessas unidades fabris, verificou-se que os alimentos sofriam vrios graus de
transformao, sendo sujeitos a tratamentos de delapidao de muitos dos seus
constituintes nutricionais. Os processos de peneirao da farinha de trigo, do polimento

80

do arroz ou a produo de leite magro eram alguns dos procedimentos que induziam
perdas nutricionais importantes nos alimentos originais. O consumo dos alimentos
assim processados provocou o reaparecimento das doenas do passado.
Um dos casos mais paradigmticos surgiu com o consumo de leite condensado.
O seu sucesso desenhou-se com a aceitabilidade que obteve como alimento de primeira
escolha para os soldados que combateram na Guerra Civil Americana, e que o elegeram,
no regresso a casa, como recurso alimentar nos seus lares. Com a vulgarizao da sua
produo, vrias marcas reformularam as suas verses a fim de as tornarem mais
baratas, utilizando, para isso, leite magro. Neste faltavam percentagens importantes de
gordura que inviabilizavam o transporte de algumas vitaminas lipossolveis, como as
vitaminas A e D. Sendo das opes mais requisitadas pelas mes, que viam no leite
condensado um alimento mais higinico e completo do que o leite fresco para alimentar
os seus filhos, as consequncias da privao nutricional comearam a revelar-se com o
aumento da incidncia de doenas como o raquitismo.
Por outro lado, o po branco, sinnimo de estatuto social, foi ironicamente o
causador de doenas da pobreza. As novas tcnicas de produo de farinha faziam com
que o po ficasse mais claro e impediam que ganhasse rano rapidamente, mas
tornavam-no muito mais pobre em termos nutricionais ao serem perdidos elementos
essenciais do grmen, local onde se concentram os nutrimentos do gro. As classes
trabalhadoras, economicamente mais desfavorecidas e que tinham o po como elemento
base da alimentao, tornaram-se os alvos preferenciais da incidncia destas doenas.
A existncia das vitaminas, embora ainda no denominadas, fora j identificada
dcadas antes, quando o surgimento da doena do bri-bri, acompanhada de elevadas

81

taxas de mortalidade na sia tinha j suscitado interesse por parte de alguns cientistas.43
Os vrios estudos realizados neste mbito levaram descoberta da composio destes
elementos, os quais foram designados de vitaminas (vita + amine: vita derivado da
palavra vida e amina devido a serem compostos qumicos com azoto). S em 1912 o
termo foi formalmente apresentado pelo cientista qumico polaco Casimir Funk,
estabelecendo-se, a partir da, um novo modelo alimentar, baseado na importncia das
vitaminas na manuteno da sade e na preveno de muitas doenas. Denominado de
Newer Nutrition, foi uma alavanca importante na modelagem dos comportamentos
alimentares que se verificaram a partir da segunda dcada do sculo XX.
A vitaminomania, como sinnimo de vitalidade, energia e dinmica foi
especialmente reforada durante o conflito da II Guerra Mundial, sendo fornecidos aos
soldados alimentos enriquecidos, mais completos e equilibrados nutricionalmente.
Esta foi tambm a poca do ressurgimento do interesse pelos legumes, vegetais e
frutas como alimentos fundamentais na manuteno de uma vida saudvel. Despertada
pela intensa propaganda levada a cabo pelos movimentos vegetarianistas, a sociedade
43

Pensando-se inicialmente que esta doena tinha um carcter infeccioso, a investigao da causa desta

doena tomou outro sentido aps a observao casual do comportamento de galinhas s quais era dado
arroz integral ou arroz polido. As galinhas alimentadas com o arroz polido desenvolviam bri-bri,
enquanto as outras demonstravam estar imunes doena. O Dr. Christian Eijkman interessou-se por
perceber o papel que o polimento do arroz desempenhava na manifestao da doena, e em 1901, chegou
a concluses importantes acerca da importncia do grmen neste processo; o Professor Pekelharing de
Utrecht verificou, quatro anos depois, que o ponto fulcral da causa da doena se baseava na perda de
determinadas substncias desconhecidas contidas no grmen durante o processamento alimentar. Esta
afirmao foi corroborada em 1909 pelo bioqumico alemo Dr. Stepp que confirmou a existncia de tais
substncias como um grupo de elementos lipossolveis. Em 1918, foi criado em Inglaterra, o Accessory
Food Factors Committee, um grupo de especialistas que se dedicava ao estudo da nutrio. Depois da I
Guerra Mundial terminar, este comit decidiu enviar um grupo de estudo a Viena, em resposta a um surto
de malnutrio na populao; a Dra. Harriette Chick e a sua equipa aplicaram os recm-descobertos
conhecimentos no campo das vitaminas e travaram de forma determinante o desenvolvimento do
raquitismo nas crianas atingidas, impedindo a instalao da doena nos bebs que dependiam de
frmulas alimentares. Reay Tannahill, Food in History, England, Penguin, 1988, pp. 334-335.

82

reconheceu, apesar dos excessos dos argumentos proclamados pelos seus lderes, que o
consumo de vegetais e frutas era essencial para o aporte de vitaminas necessrias
diariamente. A conscincia de que estes alimentos estavam j h muito afastados da
maioria das mesas e que neles existia um alto teor destas substncias, incentivou o
regresso poca em que estes eram alimentos base da dieta quotidiana.
Pela mesma altura, o reconhecimento da importncia das fibras no evitamento de
doenas do tracto gastrointestinal, deram mais um apoio ao consumo desta classe de
alimentos, ricos nestas substncias, e reacenderam a desconfiana pelos alimentos
refinados e privados de fibra.
A intensa campanha de apoio aos produtos frescos, atravs da imprensa escrita,
palestras e at de bandas desenhadas, obteve resultados bastante positivos por parte do
pblico, que aderiu em massa alterao dos seus comportamentos alimentares,
tornando o seu consumo mais responsvel e consciente. Muitos investigadores
encontraram nas vitaminas a soluo para vrios dos problemas de sade que afectavam
a sociedade, e a defesa da sua utilizao por cientistas de renome, deu credibilidade aos
argumentos defendidos.
A divulgao e a promoo da importncia das vitaminas abriram vastos campos
de aco a poderosas campanhas de publicidade. Como as vitaminas entravam na
composio de praticamente todos os alimentos, a propaganda publicitria provinha de
vrios sectores, desde os produtores de fruta e legumes, indstria leiteira e indstria
panificadora.
O leite, alimento especialmente rico em vitamina D, foi dos produtos que mais
beneficiou com a publicidade acerca das vitaminas, usufruindo de um enobrecimento
nico como alimento completo e adequado para todas as faixas etrias. A ideia de
alimento para bebs foi rapidamente ultrapassada e o leite passou a pertencer ao leque

83

de alimentos presentes na alimentao quotidiana de toda a famlia. Os seus benefcios,


inicialmente confinados ao leite de conserva, foram estendidos aos derivados como a
manteiga e ao prprio leite fresco.
Se a ideia do regresso ao po integral evocava as ideologias de Graham, de
facto, a farinha branca passou a ser encarada como um alimento adulterado e privado
dos seus constituintes nutricionais vitais, e por isso a ser evitada. A tecnologia de
moagem foi alvo de acusaes e a farinha peneirada foi instituda culpada das
deficincias nutricionais de que a sociedade padecia.
A Newer Nutrition foi tambm ponto de partida para a inveno de produtos
novos e de caractersticas organolpticas duvidosas, mas que anunciavam a sua riqueza
em determinada vitamina e respectiva funo protectora. Foi o caso dos bolos de
levedura comercializados pela Fleishmanns Yeast Company, empresa sob a alada de
uma das duas principais corporaes de indstrias alimentares sustentadas pela Wall
Street nos anos 1920, a Standard Brands. Este produto, substancialmente enriquecido
em vitamina B, foi publicitado como fonte de cura para vrias patologias do foro
digestivo, dermatolgico, sanguneo e at para depurao toxicolgica do organismo.
A euforia criada em redor das vitaminas foi em tal escala, que os profissionais
de sade viram adensar-se a ameaa aos tradicionais mtodos de teraputica mdica,
materializada sob a forma de uma fuga generalizada dos pacientes para modos de
tratamento alternativos. Na realidade, a indstria farmacutica vira nesta exaltao
vitamnica a brecha ideal para penetrar eficazmente no quotidiano das pessoas. Atravs
da sintetizao industrial, nos anos de 1930 era j possvel adquirir comercialmente, sob
a forma de cpsulas e comprimidos ou de fortificantes, quase todas as vitaminas
conhecidas, habilitando a sociedade a fazer um consumo generalizado destas sem
recurso a terceiros e baseado na autoprescrio. Esta possibilidade foi prontamente

84

agarrada e as pessoas comearam a consumir a sua dose de vitaminas diria ingerindo,


muitas vezes, uma quantidade centenas de vezes acima da necessria ao funcionamento
do organismo; felizmente o corpo eliminava o excesso sem grandes riscos para a sade
humana. No final da dcada de 1960, quase metade da populao americana tinha
encontrado a sua fonte de sade na toma diria de complexos vitamnicos.
Rapidamente a American Medical Association envidou esforos para limitar a
venda desenfreada destes compostos, qual se juntaram muitas associaes de
produtores alimentares. As vitaminas podiam agora ser adquiridas na farmcia e
produzir os seus efeitos no organismo por outra via que no a alimentar, e com
significativas perdas comerciais iminentes, a indstria e os comerciantes pararam de
tecer elogios s vitaminas e dedicaram-se a encontrar e a publicitar outros benefcios
inalienveis da ingesto dos seus produtos alimentares.
Na Europa, no perodo a seguir I Guerra Mundial, o consumo de leite e seus
derivados, de frutas e vegetais continuou bastante acentuado nos anos 1920, reforado
com a divulgao das descobertas cientficas no campo da Nutrio, nomeadamente no
importante papel exercido pelas vitaminas e minerais.
A fatia da populao mais carenciada recebia apoios alimentares estatais,
fornecidos menos por altrusmo e mais pelo retorno financeiro obtido dos patrocnios
das marcas comerciais. Os programas e a literatura de educao alimentar,
vocacionados especialmente para as mulheres e mes, apelavam aquisio e consumo
de produtos comercialmente reconhecidos e tidos como de maior confiana para o
pblico. Foram o caso da Nestl, com as suas frmulas alimentares infantis ou da
Kelloggs com os seus cereais de pequeno-almoo Corn Flakes.

85

A interveno estatal na melhoria dos ndices alimentares da populao


As polticas econmicas e alimentares dos pases focaram-se, por esta altura, no
melhoramento dos ndices nutricionais das populaes, mas com motivos diferentes.
Enquanto o Reino Unido tinha por objectivo combater a pobreza crnica e alcanar um
maior controlo na dinmica alimentar do pas, nos regimes ditatoriais da Itlia e da
Alemanha, o foco estava colocado na capacidade do autosustento econmico,
garantindo que a populao conseguia sobreviver com menor quantidade de alimento.
Na dcada de 1930, a crise que se fez sentir na economia trouxe repercusses
pesadas em termos alimentares e a obra do escocs John Boyd-Orr, de 1936, Food,
Health and Income, espelhava esta realidade. O autor referia que cerca de 10% dos
trabalhadores no ganhava o suficiente para garantir um aporte nutricional adequado e
que cerca de metade da populao inglesa mantinha hbitos alimentares que no lhes
garantiam a ingesto suficiente de nutrimentos para manter um estado ptimo de sade.
Esta situao provocava, no seu entender, uma demanda constante de apoios sociais que
exigiam gastos excessivos ao Estado; no entanto, o Reino Unido decidiu apenas
continuar com os seus apoios s populaes em risco e os seus programas de educao e
gesto alimentar. Outras medidas foram implementadas para melhorar o controlo sobre
a agricultura, como a introduo de tabelas de preos, estabelecimento de quotas de
produo ou a normalizao dos mtodos de processamento dos cereais, em adio com
um mais apertado controlo nas importaes. Estas aces tiveram efeitos nos hbitos
alimentares, tornando alguns alimentos mais caros e alterando, em consequncia, a
distribuio do oramento familiar.
As intervenes do poder poltico na rea da alimentao perseguiam, por vezes,
objectivos dissimulados, como a promoo dos seus prprios regimes sociais e
econmicos. Inquritos foram feitos s populaes apenas para mostrarem que os seus

86

pases tinham grandes capacidades de gesto alimentar e que eram capazes de prover
aos seus cidados uma dieta alimentar adequada. Como exemplo, na Itlia foi fundado o
Comit para o Estudo do Problema da Alimentao em 1928, com o objectivo expresso
de conduzir investigaes variadas sobre os padres de vida dos italianos; os resultados
mostraram que um regime totalitarista era capaz de levantar economicamente o pas e
melhorar as suas condies de vida.
O aparecimento da II Guerra Mundial veio impor novamente a questo do
racionamento alimentar e afastou temporariamente as preocupaes e modificaes
dietticas que marcaram os anos precedentes. A principal preocupao passou a ser a
questo das restries alimentares imposta pelo conflito e novamente foram debatidas
solues viveis para o abastecimento eficaz e sustentado dos soldados em luta na
Europa e do resto da populao civil.
Nos Estados Unidos da Amrica, a ideia de um racionamento alimentar e da
diminuio da disponibilidade alimentar, sobretudo carne de vaca, era algo de irreal e
com a qual os americanos tiveram bastantes dificuldades em lidar. Se em comparao
com outros pases envolvidos na guerra, os Estados Unidos da Amrica continuavam a
possuir reservas alimentares bastantes elevadas, esta no chegava efectivamente s
populaes. Estratgias inbeis e polticas erradas por parte do Governo, influncias
poderosas e corruptas de mediadores e estratagemas criminosos, foram alguns dos
motivos apontados para a disperso das reservas alimentares e eventualmente para o seu
desperdcio e destruio. A relevncia destes problemas foi to marcante na vida dos
americanos que o Governo dedicou grande parte dos seus esforos ps-guerra na
questo do aprovisionamento de carne de vaca e na poltica de preos praticada.
Na Europa, a responsabilidade de obter e gerir as reservas alimentares coube de
novo aos seus Governos. Fruto da experincia anterior, a imposio do racionamento foi

87

feito mais cedo e incidiu sobre uma maior diversidade de alimentos, medida que a
guerra se desenrolava por um perodo de tempo elevado e com consequncias mais
dramticas. Devido maior complexidade do perfil social e cultural da guerra, os
mecanismos utilizados anteriormente revelaram-se insuficientes e no garantiram um
provimento eficaz s populaes. O aparecimento de mercados negros, onde se
trocavam bens de primeira necessidade a custos exorbitantes e o recurso troca directa
para aquisio de alimentos, foram algumas das estratgias paralelas utilizadas, um
pouco por todo o lado e por todas as fraces sociais, na luta pela sobrevivncia.
A preocupao estatal de assegurar uma alimentao e nutrio adequadas aos
seus habitantes tornou-se incompatvel com a imposio do racionamento alimentar e
estas questes foram adiadas at a paz ser restabelecida.

88

CAPTULO IV
A RESPOSTA ALIMENTAR S NOVAS EXIGNCIAS DE COMODIDADE DO SCULO XX

A hegemonia da indstria alimentar nos hbitos de consumo e as estratgias


de difuso dos novos alimentos processados
Ultrapassada a crise nos mercados e a escassez alimentar provocada pela II
Guerra Mundial, os ltimos anos da dcada de 1940 foram marcados por um regresso
confiana na estabilidade social e poltica dos pases e na capacidade de retorno aos
anos de abundncia alimentar. Foi um perodo marcado pela viragem da sociedade para
si prpria e para o seu desenvolvimento, com um objectivo principal: o crescimento
familiar associado confiana no progresso e prosperidade individual.
Nos Estados Unidos da Amrica, o regresso massivo dos soldados do conflito,
marcou indelevelmente o caminho que o povo americano trilhou a partir dessa data.
Estes homens voltaram para casar, estabelecer um lar e criar uma famlia. As cidades e
os subrbios cresceram e desenvolveram-se no rescaldo de uma poca de baby-boom
que se prolongou at dcada de 1960. As famlias, e a sua estabilidade emocional e
financeira, passaram a ser a principal prioridade da sociedade, que valorizou, acima de
tudo, a comodidade e a facilidade na aquisio de bens. No que concernia
alimentao, todas as determinaes dietticas e regimes alimentares passaram a ser
desvalorizadas, assim como a relevncia gastronmica das refeies. As preocupaes
com a sade e os conceitos de nutrio, to veementemente divulgados e incorporados
nas escolhas alimentares nos anos anteriores guerra dissiparam-se, dando lugar ao
pensamento dominante do pragmatismo e da acessibilidade imediata.
Para responder a esta demanda, multiplicaram-se as indstrias alimentares, e os
mtodos de processamento e embalamento foram apurados, com vista rapidez e

89

eficcia na venda. As pessoas procuravam alimentos prticos e fceis de utilizar,


minimizando o tempo gasto na preparao e confeco, mas sem perder de vista a
palatibilidade reconhecida. Por sua vez, a produo agrcola e animal foi incrementada
com recurso a tecnologias aprimoradas, tendo sido uma poca marcada pela utilizao
de novos mtodos intensivos de criao de gado e de cultura de espcies vegetais
seleccionadas.
A introduo e a rpida disseminao do uso de pesticidas, como o
diclorodifeniltricloroetano (DDT), reflectiu a ambio pelo lucro rpido e,
aparentemente, os resultados eram promissores. As pragas e mosquitos eram eliminados
e as culturas apresentavam retornos muito positivos. Alm da sua aplicao agrcola,
este pesticida viu a sua utilizao difundir-se a qualquer situao de controlo sanitrio,
sendo includo na rotina diria das pessoas e usado mesmo dentro das suas casas
(Anexo 9).
A utilizao de adubos qumicos tornou-se generalizada nos terrenos agrcolas,
para responder necessidade de um fornecimento contnuo e de qualidade ao mercado
de consumo. De facto, a concentrao e a intensificao da agricultura levaram os
produtores a optarem, tendencialmente, pela explorao de monoculturas em campos de
cultivo cada vez mais extensos; contudo, estes terrenos apresentavam uma
vulnerabilidade maior s pragas migratrias que, por se desenvolverem em locais sem
predadores naturais, se tornavam cada vez mais resistentes e imunes aos tratamentos
tradicionais. A garantia de boas colheitas estava sempre em risco e comprometia a
capacidade de um abastecimento constante s populaes que delas dependiam.
Experincias com novos meios de combate qumico foram desenvolvidas no
sentido de se encontrarem mtodos mais eficazes de lidar com estas ameaas. Nos anos
1950, foi criado um sucedneo do DDT, o diclorodifenildicloroetano (DDD) e a sua

90

utilizao mostrou resultados muito prometedores. Esta substncia comeou a ser


utilizada de forma macia, mas as consequncias no tardaram a revelar-se na flora e
fauna locais. Na Califrnia, o uso de DDD em quantidades elevadas eliminou o
mosquito de Clear Lake, responsvel pela destruio das culturas locais, mas em
simultneo provocou uma saturao qumica do plncton do lago e provocou a morte a
milhares de peixes e aves que coabitavam esse ecossistema. Mais tarde, o seu uso foi
interditado, a fim de restaurar o equilbrio biolgico da regio, mas, entretanto, outros
compostos da mesma famlia continuaram a ser utilizados de forma abusiva e para fins
diversos.
Para os animais foram desenvolvidos medicamentos de largo espectro, como
antibiticos, para uma utilizao sistemtica. A diminuio da incidncia e gravidade de
doenas permitia uma maior sobrevivncia dos animais e a obteno de carne em maior
quantidade e com preos mais acessveis.
As repercusses na sade que poderiam advir desta utilizao massiva e
descontrolada de substncias qumicas em alimentos de consumo generalizado no
constituam motivo de preocupao e nem mesmo de reflexo. Naquele momento, o
objectivo era uma produo assdua de matria-prima para alimentar a avidez de
consumo e da mquina industrial, que cada vez mais se especializava em alargar o rol
de alimentos processados e transformados para consumo.
Em paralelo com o crescimento industrial surgiu uma linha de sintetizao de
aditivos alimentares para serem incorporados nos produtos alimentares mais diversos.
Estas substncias permitiam a manuteno e, muitas vezes, o melhoramento das
qualidades organolpticas originais dos ingredientes utilizados e a obteno de
alimentos transformados e prontos a servir com aspecto fresco, atraente e de
durabilidade aumentada. As razes que levaram ao desenvolvimento dos aditivos foram

91

ingenuamente bem-intencionadas, tendo sido considerados como vitais para a


preservao dos alimentos e na reposio do equilbrio nutricional perdido aps as
etapas de processamento industrial, mas rapidamente eles se tornaram imprescindveis e
omnipresentes nos produtos finais colocados venda, independentemente do risco que
poderia significar o seu uso indiscriminado.
A prosperidade evidente e a capacidade efectiva de alimentar um pas em
recuperao engrandeciam o orgulho nacional e relegavam para um futuro indefinido a
preocupao sobre os efeitos secundrios destas aces.
De

pequenas

pontuais

mercearias,

comrcio

alimentar

cresceu

exponencialmente para vastas cadeias de supermercados, que invadiram as cidades e


onde se vendiam todos os artigos para o lar. Multiplicaram-se as patentes de mquinas
para auxiliar nos trabalhos domsticos e muitas delas tinham como finalidade principal
a diminuio do trabalho e esforo gastos na cozinha. Com a insero progressiva das
mulheres no mercado de trabalho, tornou-se cada vez menor o tempo que dispunham
para as tarefas domsticas, e os electrodomsticos tornaram-se uma ajuda preciosa na
preparao e confeco dos alimentos.
Neste contexto, nasceu uma nova gerao de produtos processados e apelativos,
embalados, distribudos e vendidos nos supermercados. A oferta de alimentos prontos a
consumir, como as saladas e frutas embaladas, transmitia a ideia de consumo de
alimentos frescos e saudveis, mas retirando todos os inconvenientes da sua preparao,
e as refeies pr confeccionadas e congeladas diminuam o tempo entre a vontade e o
acto de comer. O embalamento tornou-se indissocivel do sucesso comercial dos
produtos, ao induzir modificaes importantes no seu aspecto e visibilidade. O
revestimento externo dos alimentos dotava-os de uma capacidade apelativa e sugestiva
forte e representava um meio de se autopromoverem. Alm disso, a embalagem

92

representava um factor importante no processo de distribuio comercial ao interferir na


sua aquisio, transporte, armazenamento e preservao nas prateleiras. Na dcada de
1960, surgiram as primeiras embalagens de plstico para gua mineral e para o leo; a
sua composio em policloreto de vinil (PVC) facilitava o seu acondicionamento ao
torna-los mais leves, e o facto de serem descartveis eliminava o problema de se lidar
com o depsito e a recuperao da tara.
As tcnicas de venda sofreram um impulso significativo, atravs de reclames e
anncios publicitrios difundidos na comunicao social, dirigidos a pblicos-alvo
especficos e apelando s necessidades e futilidades que preenchiam as rotinas dirias
das pessoas. As crianas constituram, neste mbito, uma audincia bastante susceptvel
ao poder da televiso e facilmente moldvel aos objectivos comerciais; alguns produtos
encontraram, nesta faixa etria, um consumo significativo, apenas pelo seu aspecto
atraente e sabor agradvel, sendo contudo desequilibrados nutricionalmente e
promotores de patologias, pela sua composio abusiva em acares ou gorduras.
Na Europa, as inovaes e os desenvolvimentos no sector alimentar do-se com
algumas dcadas de atraso e foi, sobretudo a partir da dcada de 1960, que as novas
tendncias de conforto e comodidade no quotidiano das famlias, como a televiso, o
automvel ou os electrodomsticos, se comearam a instalar em definitivo, alterando
significativamente os comportamentos e atitudes face ao consumo.
Em Portugal, a televiso chegou casa dos portugueses em 1957, tornando-se
um importante utenslio, a par da publicidade nas vrias revistas de variedades para o
pblico feminino (de que a Crnica Feminina era a mais conhecida), de divulgao das
novidades tecnolgicas para a cozinha e dos novos alimentos processados. Ao longo da
dcada de 1960 cresceu o acesso aos electrodomsticos, como o fogo a gs e o
frigorfico, assim como a publicidade aos mesmos. Num contexto e tempo em que o seu

93

estatuto ainda no lhe permitia o nvel de independncia social e laboral semelhante s


suas homlogas europeias e americanas, a mulher portuguesa vivia ainda sob os
constrangimentos de ser uma boa dona de casa, me e esposa acima de qualquer outra
vontade ou ambio. Contudo, aps o 25 de Abril de 1974, Portugal abriu
definitivamente as fronteiras ao desenvolvimento e progresso industrial, e foi-se
ambientando nas novas tendncias alimentares estrangeiras. A ruralidade no
representava mais um mundo parte, sendo invadida por toda a panplia de alimentos
processados que alguns anos antes j tinham entrado na maioria das casas das cidades.
A

alimentao

generalizou-se

os

hbitos

comportamentos

alimentares

assemelharam-se, quer dentro do pas, quer com o resto do mundo ocidental.


Se, por um lado, comearam a surgir os primeiros rumores de insatisfao
relativos s alteraes sucessivas que os produtos tradicionais sofriam em prol das
vantagens comerciais, por outro lado, a capacidade de oferta de um leque alargado de
produtos, que se tornaram economicamente mais acessveis, apaziguou os nimos mais
contestatrios. As pessoas inculcaram as mudanas impostas pelo voraz sistema
econmico industrial, unindo-se num mesmo modo de vida, com os mesmos hbitos e
horrios quotidianos e consumindo a mesma comida.

A fast-food
Dentro de um contexto de procura de novas ideias de negcio que assegurassem
a sua parcela de sucesso comercial, surgiu um conceito indito de restaurao, onde a
facilidade de consumo se conjugava com convenincia de acesso. Com a cumplicidade
persuasiva da publicidade com um servio a preos baixos, esta ideia depressa
despertou o interesse das pessoas, numa nova tendncia de associao do restaurante
com o produto alimentar. Ou seja, marca imediatamente reconhecvel com a refeio

94

pretendida,

economicamente

acessvel,

rapidamente

servida,

comodamente

consumida.
Foi de facto, o incio de um movimento alimentar inovador a nvel mundial. A
histria dos seus pioneiros remonta aos anos 20 do sculo XX, mas o lugar de destaque
ir pertencer, sempre, e indubitavelmente, aos irmos McDonald.
O conceito da fast-food baseava-se em linhas muito bsicas, que representavam
o auge da eficcia e segurana na alimentao: a venda de refeies compostas por
alimentos de tamanho, forma e aspecto igual, servidas em estabelecimentos construdos
e decorados do mesmo modo, por funcionrios de uniformes semelhantes que
executavam apenas a tarefa que lhes fora solicitada. A aposta na estandardizao
assegurava a confiana do pblico e revelou-se um xito, ao apelar sub-repticiamente
exigncia social da higiene e segurana alimentares. Implementados na indstria desde
o tempo da descoberta do papel dos microrganismos na deteriorao dos alimentos e no
desenvolvimento de vrias doenas infecciosas, os mtodos de higienizao dos
alimentos eram j incontornveis na prtica profissional e a sua aplicao rigorosa uma
preocupao constante. As primeiras cadeias de restaurao, na dcada de 1920,
tranquilizaram os seus consumidores ao construrem instalaes e utilizando adereos e
utenslios integralmente de cor branca brilhante e cristalina, como smbolo de pureza e
limpeza, estratgia que se estendia ao prprio nome dos restaurantes, nomeadamente
White Castle e White Tower (Anexo 10).
Quando foram fundados no Kansas, em 1921, os primeiros restaurantes White
Castle marcaram o ponto de viragem em relao ao consumo da carne picada. A ideia
da utilizao excessiva de aditivos qumicos na carne e a suspeita de haver baixa
qualidade higinica no processamento e acomodao da mesma j tinham levantado
alguma desconfiana e receio sobre o consumo de carne de vaca, noo que j tinha sido

95

amplamente abordada por Upton Sinclair, aquando da publicao do seu livro The
Jungle, em 1905. Para inverter esta imagem, esta empresa e depois a White Tower,
comprometeram-se com a prerrogativa de que a carne que utilizavam era inspeccionada
e aprovada pelo Governo para consumo, estratgia de sucesso, uma vez que em 1931
estas cadeias j contabilizavam um total de 175 unidades de restaurao.
Na senda da comodidade, este novo tipo de restaurao inaugurou uma nova
forma de venda, onde a refeio era requisitada e servida sem necessidade dos
ocupantes sarem dos seus veculos. Este processo de drive-in permitia uma maior
acessibilidade, rapidez e eficincia. A partir da dcada de 1950, estes restaurantes
disseminaram-se pelo pas velocidade dos automveis que percorriam as recentes e
extensas redes virias que sulcaram o pas e permitiam o acesso fcil das novas
tendncias aos subrbios americanos. Ao longo das estradas, nas periferias das cidades e
depois nos centros comerciais e nos denominados malls, locais fechados, onde a rea da
restaurao estava bem demarcada, a fast-food fez o seu caminho at sua completa
integrao no quotidiano das famlias.
Esta indstria de comida rpida e pronta a servir permitiu o sucesso de muitas
cadeias alimentares, atravs da aposta numa gesto comercial baseada na tcnica do
franchising44, onde se dava a oportunidade a investidores individuais de desenvolverem
um negcio pessoal, usufruindo da fama e rentabilidade que a marca assegurava mas,
por outro lado, sendo obrigados a seguir, de forma rigorosa, as normas da empresa-me.
Deste modo, ambas as partes usufruam do negcio e de forma bastante lucrativa.
44

Esta tcnica comercial do franchising j se utilizava desde a dcada de 1930, altura em que Howard

Johnson procurou e descobriu uma soluo economicamente rentvel para a explorao de restaurantes de
convenincia. As cadeias alimentares que j existiam pelo pas no conseguiam obter lucros significativas
pelos mtodos tradicionais e a engenhosa ideia de permitir a explorao da marca por investidores
particulares que pagavam direitos empresa sede, permitiu a criao de estabelecimentos rentveis e fiis
marca original. A uniformizao das caractersticas da marca permitia o seu rpido reconhecimento e a
certeza de encontrar um produto igual em qualquer uma das lojas espalhadas pelo pas.

96

Dick e Mac McDonald criaram o seu primeiro restaurante drive-in em 1937, na


cidade de Pasadena, onde vendiam cachorros quentes; no entanto, foi noutro restaurante
em San Bernardino que alcanaram algum sucesso durante a dcada de 1940. Em 1948
decidiram transformar o conceito da empresa: libertaram-se das funcionrias que
serviam os clientes nos seus carros, diminuram as opes da ementa e estratificaram o
processo de produo das suas refeies; eliminaram os talheres e pratos e substituramnos por sacos de papel e embalagens de carto, utilizando o sistema de self-service e
apostando na rapidez do servio. A produo tayloriana das refeies permitiu uma
reduo de custos impressionante, conseguida atravs da contratao do menor nmero
possvel de funcionrios com poucas qualificaes, e por isso com baixas exigncias
salariais e capacidade reivindicativa, colocados a realizar uma nica funo especfica,
atravs do recurso a equipamentos adaptados. A estandardizao dos procedimentos
permita a rapidez e reduzia a margem de erro e de desperdcio. Esta manuteno
rigorosa de custos permitiu vender hambrgueres por uma quantia muito baixa. Em
1955, o hambrguer custava 15 cntimos do dlar45.
A aposta na higienizao visvel continuou, e a limpeza assdua aliada ao
aspecto sempre brilhante e imaculado das bancadas e da cozinha, tranquilizava os
receios que ainda restavam. O sucesso foi instantneo, com as famlias de todas as
classes econmicas a poderem frequentar estes restaurantes, ultrapassando a ideia destes
locais serem apenas um local de diverso para os jovens. E foram as crianas que,
seguindo um apelo comercial muito motivante, incluindo a oferta de brinquedos
juntamente com a refeio ou a utilizao dos parques infantis construdos junto dos

45

http://www.mcdonalds.ca/pdfs/history_final.pdf.

97

restaurantes, se encarregaram de os publicitar e trazer toda a famlia para l comerem


juntos.
A imagem de sucesso despertou o interesse comercial e cresceram os pedidos de
franchising dos restaurantes McDonalds. Do mesmo modo, proliferaram outros
negcios inspirados nos mesmos moldes.
Os irmos McDonald no se revelaram, contudo, gestores eficientes e nunca
conseguiram rentabilizar o processo de franchising. Ray Kroc, um comerciante que lhes
vendia equipamentos de cozinha, viu uma grande oportunidade de negcio quando, em
1954, conheceu os irmos e lhes decidiu comprar os direitos de venda e gesto das
franchises dos seus restaurantes. Com conhecimentos empresariais consistentes e
aplicando mtodos de controlo escrupulosos, conseguiu construir uma empresa slida e
de sucesso (Anexo 11).
Outras cadeias alimentares seguiram o seu exemplo, como a Kentucky Fried
Chicken (1954), Burger King (1954), Wendys (1969), e depois o mesmo conceito foi
aplicado a comidas tnicas, por investimento de imigrantes que viram na restaurao um
negcio rentvel. Surgiram assim as cadeias de comida italiana Pizza Hut (1958), Little
Caesars (1959), Dominos (1960), de comida mexicana Taco Bell (1962), entre outras.
A pizza foi tambm outro dos grandes marcos na histria da fast-food
americano. Introduzida nos Estados Unidos da Amrica, na dcada de 1950, pelos
irmos Frank e Dan Carney, a pizza transformou-se num produto racionalizado, quando
se substituiu a confeco da massa no momento do pedido, pela utilizao desta j
previamente preparada e refrigerada.
A alimentao da fast-food fez a sua entrada na Europa s no final da dcada de
1970, e desenvolveu-se sobretudo durante a dcada seguinte. Mas para se poder instalar
de forma incontestvel teve de enfrentar diversos obstculos de ordem poltica e

98

cultural. Os hambrgueres, e de forma especial os provenientes da cadeia alimentar da


McDonalds, foram vistos como a encarnao suprema do imperialismo americano e da
desvirtuao das formas tradicionais de alimentao.
Na verdade, a entrada de outros restaurantes do mesmo segmento no mercado
europeu no acolheu um cerrar de fileiras to apertado, nem a indignao generalizada
dos seus habitantes. A pizza foi relativamente bem acolhida e adaptou-se a todas as
formas de mercado, sendo imitada e confeccionada em inmeros locais de restaurao,
na generalidade livre da conotao negativa relacionada com a comida do tipo fast-food.
No entanto, com a primeira cadeia de hambrgueres Wimpy a entrar na GrBretanha, quebrou-se a derradeira barreira penetrao da indstria de fast-food
americana em solo europeu.
Em Portugal o primeiro McDonalds abriu portas em Cascais em 1991, e no ano
seguinte abriu o primeiro McDrive em Setbal46. A Pizza Hut abriu as suas trs
primeiras unidades no pas em 199047.
O sucesso incontestado da fast-food por todo o mundo no se deveu apenas
comodidade de consumo, maleabilidade dos horrios ou ao custo relativamente baixo.
Tratou-se, na sua essncia, da experincia revisitada aos sabores bsicos, do apelo da
gordura e do sal, da conivncia do consumo sem regras com o partilhar e o reviver dos
hbitos infantis, num encolher de ombros importncia das normas sociais. A fast-food
uniu a gula e a transgresso com a permisso do seu exerccio em famlia.

As reaces contestatrias e a reestruturao da indstria alimentar


Com a consolidao da globalizao alimentar, comeou a anunciar-se nos
Estados Unidos da Amrica uma poca de contestao a esta nova forma de alimentao
46

http://www.mcdonalds.pt/#/home/

47

http://www.pizzahut.pt/

99

generalizada, onde os gostos se tinham uniformizado e todas as classes sociais pareciam


viver de acordo com um mesmo ritmo e vontade. Todos ingeriam os mesmos alimentos
produzidos sob condies suspeitas, mas cuja preocupao estava ainda longe de ser
uma prioridade nas preocupaes da sociedade.
Aos poucos as pessoas comearam a ter curiosidade e depois a percepo do
percurso alimentar dos ingredientes que compunham as suas refeies e comearam a
interrogar-se sobre o custo-benefcio que estas suportavam. O conhecimento das
prticas abusivas relativas utilizao de adubos qumicos e antibiticos, da vasta
quantidade de aditivos que eram sistematicamente incorporados nos alimentos
processados e de toda uma panplia de intervenes industriais pelas quais os alimentos
passavam antes de serem colocados venda, acordou a conscincia colectiva para as
preocupaes com a sade e equilbrio nutricional que umas dcadas antes tinham
constitudo importantes inquietaes sociais.
Na dcada de 1960, surgiram as primeiras vozes de alerta em relao ao uso
indiscriminado destas substncias qumicas. Rachel Carson atravs do seu livro The
Silent Spring, publicado em 1962, fez uma primeira denncia contra os potenciais
perigos que se escondiam por detrs do uso do DDT. Ao avisar que este se acumulava
nos tecidos gordos de animais e humanos com efeitos potencialmente perigosos,
levantou o vu sobre um assunto delicado que progressivamente acabou totalmente
exposto. Quando, na dcada de 1970, vestgios qumicos deste pesticida foram
encontrados espalhados por quase todos os seres vivos, incluindo os de consumo
humano como o leite de vaca, e nas prprias pessoas, que foi dado o alerta efectivo
para o perigo iminente da sua utilizao desprecavida. Mais vozes foram avolumando as

100

queixas contra o uso do DDT, denunciando uma situao que se tornara insustentvel, e
a sua utilizao acabou por ser banida e interditada por lei nos pases desenvolvidos.48
A lista extensa de aditivos, incorporados nos alimentos pr-preparados, tambm
foi objecto de uma criteriosa anlise crtica. Com uma enumerao longa e uma
nomenclatura de difcil interpretao, estes aditivos comearam a inquietar os
consumidores que j no reconheciam a composio dos seus produtos alimentares
habituais.
A utilizao excessiva do monoglutamato de sdio (MSG) foi dos primeiros
casos a criar celeuma entre a sociedade. A reaco alrgica provocada em alguns
consumidores tornou este aditivo alvo de crticas ferozes, e, quando experincias
realizadas em 1969, em ratos bebs, provaram que o MSG provocava deficincias
mentais, imps-se o abandono da sua utilizao por parte de alguns fabricantes de
alimentos infantis, intervindo o Departamento de Sade de Nova Iorque na
recomendao de uma maior parcimnia na sua aplicao alimentar. Descoberta por
Robert Ho Man Kwok, nome do cientista segundo o qual foi designada esta doena,
mas mais comummente denominada por sndrome da cozinha chinesa, por causa da
utilizao ubqua de MSG nas confeces culinrias chinesas, esta patologia abriu a
caixa de Pandora para os problemas nutricionais e de sade que as transformaes
qumicas podiam induzir nos alimentos de consumo dirio.
As crticas alinharam-se tambm contra os adoantes da famlia dos ciclamatos,
nomeadamente a sacarina, alimentadas pela informao de que doses elevadas desta
substncia provocavam cancro da bexiga em ratos e malformaes em embries de
galinhas. Apesar da veracidade destes dados ser contestada por alguns cientistas,
48

A utilizao destes recursos qumicos foi mantida nos pases denominados de Terceiro Mundo,

questionando-se a relevncia dos seus efeitos a longo prazo nas populaes locais, perante a possibilidade
de alimento imediatamente disponvel, na luta contra a morte iminente por inanio.

101

culpando os mtodos de anlise ao invs do efeito da substncia no surgimento destas


patologias, o efeito bombstico que se repercutiu na populao levou retirada deste
produto do mercado, nos Estados Unidos da Amrica, Europa, Canad e Japo.
O mercrio encontrado em quantidades elevadas nos peixes e a elevada
quantidade de hormonas injectadas nos animais, para maior rentabilidade comercial,
foram outros casos a merecer discusso de contornos ticos e cientficos, cuja
importncia foi, em grande parte, potenciada pela ateno dada pela comunicao
social. Os nitratos e nitritos, utilizados pelo seu efeito preservativo em carnes curadas e
fumadas, sofreram tambm crticas acentuadas, embora, por no existirem alternativas
vlidas para a funo que exerciam, as consequncias do alarido resumiram-se a um
aconselhamento para a sua utilizao mais moderada.
Os aditivos que aparentemente eram apenas utilizados para valorizar o aspecto
do produto final, como era o caso dos corantes, sem interferirem com a sua conservao
ou melhoramento nutricional, acolheram com mais intensidade a crtica global.
Algumas destas substncias, apontadas como responsveis por acentuarem o
comportamento hiperactivo nas crianas, provocarem alergias em algumas pessoas e
aumentarem a probabilidade de incidncia de alguns cancros, foram banidas da indstria
alimentar. A controvrsia correu em paralelo com a proliferao destas substncias no
mercado, pois a procura por produtos processados e prontos a confeccionar e consumir,
com aspecto fresco e atraente, continuou no topo das prioridades dos consumidores.
Neste contexto, evidenciaram-se os jovens hippies, unidos sob uma ideologia
ps-guerra centrada no amor, paz e igualdade, baseada na cultura romntica e filosfica
do naturalismo aliada ao misticismo. Em relao alimentao, revelaram-se defensores
acrrimos do alimento natural, biolgico, livre de pesticidas e de substncias aditivas,
apelando ao abandono dos padres alimentares destrutivos induzidos pelo capitalismo

102

industrial americano. A proliferao descontrolada de produtos processados pelos


supermercados estava na mira destes revolucionrios que invocavam a ideologia de
Graham e faziam renascer o apelo ao consumo de produtos alimentares integrais.
A sua preocupao foi buscar inspirao s consideraes j levantadas, na
dcada de 1940, por Jerome Irving Rodale, sobre a uma alternativa orgnica na
alimentao. Euell Gibbons e Adelle Davis foram outras vozes agora creditadas atravs
das suas teorias naturalistas, e Frances Lapp deu um importante contributo causa
vegetariana, agora ressurgida, atravs das suas ideias compiladas na obra Diet for a
Small Planet, de 1971.
Outros

movimentos

alimentares,

como

Alimentao

Macrobitica,

encontraram neste perodo um desenvolvimento fulgurante. George Ohsawa criou o


conceito da macrobitica zen49 no incio do sculo XX, no Japo. Com razes na cultura
tradicional chinesa, Ohsawa utilizou a ideia do equilbrio entre as foras
complementares do yin e yang aplicada aos alimentos. Segundo o seu pensamento no
existia nenhuma doena que no tivesse resoluo quando tratada com a terapia
adequada. A sua dieta macrobitica zen consistia numa sequncia de dez passos, onde
as pessoas podiam inicialmente consumir at um mximo de 30% de carne na sua dieta
sendo, progressiva e totalmente, substituda por produtos derivados dos gros.
Apesar do consolo espiritual, na prtica esta alimentao era desequilibrada,
encontrando-se desprovida de muitos elementos essenciais sade. O desconhecimento
da gesto nutricional conduziu ao aparecimento de doenas e o fanatismo religioso
levou a comportamentos irracionais, que terminaram muitas vezes em situaes
patolgicas extremas.
49

A macrobitica designava, nos princpios do sculo XVIII, a dieta ou o conjunto de procedimentos a

adoptar com o objectivo de prolongar a vida, mas s na dcada de 1960 que o termo se popularizou sob
a orientao de George Ohsawa.

103

O resto da sociedade, apesar de no se render aos princpios radicais, muitas


vezes anti-sociais e mesmo marginais e anrquicos em que estes jovens viviam, foi
tambm alertada para os excessos que estavam a ser cometidos, insidiosa e
continuamente pela indstria alimentar, e os protestos comearam a fazer-se sentir.
A contestao crescia medida que a indstria alimentar procurava meios
alternativos de acalmar os consumidores. No espao de meses, os seus produtos
repercutiram a tranquilizao que as populaes necessitavam, aparecendo nas
embalagens referncias s caractersticas dos seus produtos, exibidas sob a forma de
menes elogiosas das vantagens dos alimentos. Assim, expresses como a natureza no
seu prato, vindo directamente da montanha, natural, fresco, caseiro, sem aditivos,
tornaram-se vulgares nos produtos processados.
A sua utilizao indiscriminada e falaciosa no enganava os crticos mais atentos
e os indivduos mais informados, contudo convenceu por algum tempo o consumidor
comum, que continuou a adquirir estes produtos. A indstria conseguiu com esta
manobra de marketing manter os seus lucros e as suas margens de venda em nveis
elevados, pelo menos durante mais algum tempo.
Por outro lado, a sociedade comeou a valorizar o consumo de legumes e
vegetais, das frutas e outros alimentos crus sem influncia da mquina industrial,
adoptando comportamentos culinrios que melhor aproveitavam as vantagens
nutricionais de cada alimento. Menores tempos de confeco, melhor gesto das
temperaturas utilizadas, a preocupao com a conjugao de ingredientes e a reduo
significativa do uso de condimentos, foram algumas das tcnicas utilizadas na
valorizao e aproveitamento da qualidade dos alimentos frescos e naturais.
A nvel da restaurao tambm se fizeram sentir os efeitos das novas tendncias
da alimentao, destacando-se uma cozinha baseada essencialmente em alimentos

104

frescos e naturais. A nouvelle cuisine desenvolveu-se, sobretudo, nas localidades menos


urbanizadas e partiu de um conceito de delicadeza na confeco e apresentao dos
pratos, utilizando ingredientes leves e servidos em pequenas quantidades, recorrendo a
tcnicas de confeco de influncia estrangeira, especialmente asitica. Os pratos eram
cuidadosamente ornamentados, com combinaes originais de sabores, aromas e cores,
servidos num contexto prprio, onde se apelava aos vrios rgos dos sentidos.
A sua origem deveu-se a Fernand Point (1897-1955), dono de um restaurante em
Vienne, Frana, aberto aps a I Guerra Mundial, denominado La Pyramide. Orientando
uma nova gerao de cozinheiros, Point deu incio a um movimento revolucionrio de
cozinha e a sua obra Ma Gastronomie tornou-se um dos mais importantes livros de
cozinha e uma referncia para os futuros chefs.50
Michel Gurard, um dos seguidores de Point, desenvolveu um conceito
gastronmico na senda da nouvelle cuisine, caracterizado pela maior leveza e
sofisticao dos pratos. Aliando o prazer visual dos alimentos ideia de refeio de
baixas calorias, a cuisine minceur foi originalmente criada para atrair uma populao
exigente que frequentava um espao de spa. O seu livro, escrito em 1976, La Grande
Cuisine Minceur, revelava os princpios que guiavam a sua forma de entender o
significado de uma refeio, proporcionando aos seus clientes uma alimentao leve
mas ao mesmo tempo requintada e que apelava aos sentidos num ambiente de
relaxamento e prazer.

50

A denominao de nouvelle cuisine foi criada e divulgada pelos autores Andr Gayot, Henri Gault e

Christian Millau como referncia a um novo conceito de cozinha divergente da cozinha tradicional
francesa e que conheceu o seu apogeu com o trabalho dos chefs Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean e Pierre
Troisgros, Michel Gurard, Roger Verg, Louis Outhier e Franois Bise. A explorao deste novo
conceito culinrio fez-se sobretudo at meados da dcada de 1980, quando a cozinha procurou outros
caminhos, sem no entanto ter deixado de incorporar muitas das tcnicas e ideias da nouvelle cuisine nas
novas formas de cozinhar.

105

Quando as preocupaes com a nutrio e a sade atingiram um grau mais


elevado, a interveno de cientistas, nutricionistas e outros profissionais de sade fez-se
sob a forma da aplicao de uma nova tipologia de alimentao que vinha acrescentar
algo anterior apologia da Newer Nutrition. Em conjunto com o aconselhamento do
consumo de determinados alimentos integrantes de uma dieta saudvel e
nutricionalmente equilibrada, a Negative Nutrition vinha agora advertir e desaconselhar
o consumo de outras classes de alimentos que apresentavam efeitos nefastos na sade
das populaes. Todos os alimentos que eram considerados responsveis pelo
aparecimento e desenvolvimento de doenas cardiovasculares, da obesidade,
hipertenso e outras doenas crnicas e degenerativas eram alvo de reprovao e
recomendado o seu afastamento da dieta alimentar. Algumas substncias, como o
colesterol e o acar, foram alvos predilectos deste novo movimento.
Mesmo com recurso a novas tcnicas publicitrias, que defendiam a qualidade
dos seus produtos alimentares, a indstria sofreu um pesado revs ao verificar uma
reviravolta nas orientaes de consumo da populao.
As referncias agora estampadas nas embalagens, a defenderem o produto como
magro, sem colesterol, sem sal, baixo em matrias gordas, tentavam convencer um
pblico informado, desconfiado e cada vez mais exigente de uma alimentao saudvel.
A persistncia por parte da indstria levou a que muitos produtos fossem
surpreendentemente publicitados como adequados para consumo dentro dos novos
princpios dietticos; muitos deles ostentavam menes como bom para o corao ou
bom para a sade. Guiado por estas indicaes, o pblico tentava fazer as escolhas mais
acertadas, no entanto a utilizao genrica destas menes gerou uma banalizao e
descredibilizao das informaes transmitidas.

106

CAPTULO V
OS

EFEITOS DA ALIMENTAO INDUSTRIAL E AS NOVAS ESTRATGIAS DE COMBATE

ALIMENTARES PARA UM PRESENTE E UM FUTURO SUSTENTVEL

As preocupaes com o corpo e os mtodos de explorao comercial


No rescaldo destes constantes alertas, as populaes ocidentais tornaram-se cada
vez mais preocupadas com a alimentao, e num movimento de contracultura contra a
obesidade e outras doenas, desenvolveu-se um autntico culto do corpo. Se por um
lado a sade implicava a manuteno de um corpo magro, por outro, a sua obteno
tornou-se em algo mais que uma questo de bem-estar e passou a ser uma moda. Ser
magro representava ter sucesso e determinao, simbolizando a independncia e o
estatuto social.
A preocupao por um corpo adequado aos cnones da moda comeou a ser
assunto de relevo quando, nos finais do sculo XIX, se condenaram os excessos
alimentares, cometidos pelas classes mais ricas da sociedade, e por inerncia a ideia de
um corpo obeso e deformado. A magreza comeou a impor-se como sinnimo de sade
e de um estilo de vida equilibrado, embora os seus limites fossem variando ao longo das
dcadas seguintes. Nos anos 1920, as mulheres tentaram encontrar uma resposta num
corpo esguio e parco em formas femininas, o qual se foi arredondando nas dcadas
seguintes, at ao ponto de, na dcada de 1960, as reaces se fazerem sentir em contrareaco ao peso excessivo do modelo corporal. A partir daqui, o corpo comeou
novamente a perder peso, e de uma forma to acentuada e descontrolada, que se
ultrapassaram os limites concomitantes com a sade humana. Com o desenvolvimento
do culto da magreza extrema, muitos comportamentos desviantes e obsessivos foram a
resposta encontrada para a obteno destes resultados.

107

O aparecimento e desenvolvimento veloz que as doenas de comportamento


alimentar experimentaram nas ltimas dcadas do sculo XX, foram testemunha da
difcil tarefa de equilibrar psicologicamente a quantidade assombrosa de informao
veiculada na imprensa com uma autoimagem gratificante e de acordo com os padres
exigentes da sociedade. A anorexia nervosa e a bulimia nervosa, caracterizadas por
comportamentos de represso alimentar associados prtica abusiva de exerccio fsico,
foram inicialmente partilhados por mulheres jovens, mas mais recentemente a tendncia
generalizou-se a ambos os gneros. Profisses relacionadas com a moda ou arte ou
aquelas que exigiam uma maior exposio meditica, eram e continuam a ser as que
impem os maiores sacrifcios com a imagem corporal e induzem comportamentos
abusivos que se transformam lentamente em patologias de ordem psicolgica de
tratamento moroso, multifactorial e com resultados variveis. Estas pessoas so, por seu
lado, referncias erradas apreendidas por um pblico jovem e psicologicamente imaturo,
e que vo condicionar os seus comportamentos a um ideal de beleza.
A necessidade de manter um corpo magro compatibilizava-se com uma
verdadeira fobia por determinados nutrimentos, consequncia de uma interpretao
extremista e desequilibrada de notcias difundidas a partir de fontes cientficas. Estas
eram constantemente reformuladas, induzidas e promovidas por determinados grupos
comerciais, que viam nestes dados importantes nichos de explorao econmica.
O recurso a drogas, que ajudavam na perda mais rpida de peso, foi outras das
alternativas exploradas; foi o caso das anfetaminas, amplamente difundidas como
supressoras do apetite, a partir da dcada de 1950. As frmulas alimentares de
substituio e os medicamentos e plulas de emagrecimento foram outras estratgias

108

utilizadas por comerciantes, em busca da sua quota-parte de sucesso empresarial na rea


da nutrio, beleza e cosmtica.51
Ciclicamente eram inventadas novas e exticas dietas que prometiam o to
desejado corpo de propores ideais, corroboradas por personalidades de tica
questionvel e agressivamente publicitadas e vendidas nos meios de comunicao
social. Algumas tornaram-se emblemticas e continuam a ser praticadas at aos dias de
hoje. A comercializao de produtos substitutos da gordura, como o Olestra, de hidratos
de carbono como o Oatrim e de protena como o Simplesse, foi outro meio de combate
ao excesso de peso, mas os seus efeitos secundrios e a pouca garantia de sucesso no
os consolidaram comercialmente.
A indstria reformulou novamente os seus produtos alimentares mais
tradicionais, dando-lhes uma limpeza comercial e associando-lhes a ideia de estarem
modificados de acordo com as mais recentes informaes nutricionais. Durante a dcada
de 1980, comearam a preencher as prateleiras dos supermercados os produtos light,
diet, de baixas calorias e mesmo 0 calorias. Por outro lado, a aposta em produtos
integrais, naturais, sem aditivos nem significativo processamento industrial, como parte
de uma estratgia das mesmas empresas ou por outras companhias alimentares
concorrentes, preencheu as necessidades do segmento populacional, que procurava
assegurar-se do consumo regular de produtos mais saudveis.

51

J nos anos de 1930, produtos como Get Slim, patenteado por Jean Down e o purgativo Phytolacca,

divulgado pelo Dr. W. W. Baxter, faziam a sua incurso no quotidiano das pessoas, a par de outras
substncias potencialmente perigosas para o organismo como o Helens Liquid Reducer Compound,
base de lixvia e perxido de hidrognio, publicitado com o slogan Gargle your fat away. As frmulas
alimentares em p, que mais tarde se desenvolveram, obtiveram tambm grande sucesso; a estas
adicionava-se gua e ingeriam-se em substituio de algumas refeies. Foram casos de sucesso as
frmulas Metrecal, NaturSlim, Slimfast, Herbalife, todas sucessoras do Dr. Stolls Diet Aid,
comercializada nos anos 1930.

109

As recomendaes nutricionais e alimentares


A rotulagem e o embalamento persistiram ao longo dos anos como ferramentas
de inexcedvel utilidade indstria alimentar na publicidade aos seus produtos e na
propagao dos ideais de consumo, neles constando toda uma variedade de menes e
informaes relacionadas com a composio e alegados efeitos benficos obtidos pela
sua ingesto. A crescente exigncia legislativa imps os limites de autodivulgao e
sancionou a informao falaciosa e abusiva que constava nos seus rtulos. A
informao sobre o nvel calrico e quantidade de protenas, hidratos de carbono e
lpidos, assim como de colesterol e sdio, comearam a constar obrigatoriamente no
rtulo, ficando as restantes informaes sob o escrutnio do produtor.
A interveno poltica aliou-se aos conhecimentos nutricionais, para emanar
recomendaes de ingesto alimentar e nutricional populao, devidamente adaptadas
faixa etria, idade, gnero e nvel de dispndio energtico. Nos Estados Unidos da
Amrica, em 1941, o Food and Nutrition Board do US National Research Council
estabeleceu uma tipologia diettica, a que chamou Dose Diria Recomendada (DDR).
As DDR orientam nutricionalmente os americanos desde esta data, sofrendo constantes
ajustes medida que se vo desenvolvendo a investigao e os conhecimentos que
envolvem as necessidades alimentares e nutricionais dos indivduos. O US Department
of Agriculture concebeu, em 1992, um esquema grfico para mais facilmente transmitir
os princpios de uma alimentao equilibrada populao. Tratava-se da Pirmide dos
Alimentos, onde estavam representadas as vrias classes de alimentos em diferentes
nveis quantitativos. Desde ento, novas pirmides alimentares e outras representaes
grficas foram construdas, de acordo com os hbitos e necessidades dos diferentes
pases ou sociedades, e tambm para responder aos avanos das investigaes
cientficas (Anexo 12).

110

Em Portugal foi criada em 1977, a Roda dos Alimentos, no mbito da Campanha


de Educao Alimentar Saber comer saber viver. Com um esquema grfico circular
a representar o prato da refeio, dividia-se em diferentes segmentos, denominados
Grupos, onde se encontravam alimentos com propriedades nutricionais semelhantes e
que podiam ser substitudos entre si. Com a progresso dos conhecimentos cientficos e
a alterao dos hbitos alimentares portugueses, esta sofreu uma remodelao, e, fruto
de um protocolo entre a Faculdade de Cincias da Nutrio e da Alimentao da
Universidade do Porto e do Instituto do Consumidor, e ao abrigo do programa Sade
XXI, foi desenvolvida a Nova Roda dos Alimentos. Cerca de 25 anos depois, o novo
esquema manteve a forma, passando, no entanto, o nmero de Grupos de cinco para
sete, incluindo, no centro do mesmo, a gua. Estabelece ainda as pores dirias
equivalentes dos alimentos, uma novidade em relao anterior. A sua principal misso
transmitir a informao que permite fazer uma alimentao saudvel, significando
uma ingesto alimentar completa, variada e equilibrada (Anexo 13).

A obesidade
Ao mesmo tempo que se assistia a um comportamento obsessivo por parte de
sectores da sociedade com a manuteno do corpo perfeito, a prevalncia da
obesidade no mundo ocidental cresceu de forma desgovernada. Os Estados Unidos da
Amrica encontraram-se, no final do sculo XX, irremediavelmente dominados por esta
doena, situao que se estendeu a muitos pases, especialmente os ocidentais.
Em 2008, existiam a nvel mundial, 1,5 bilies de pessoas (com mais de vinte
anos) com excesso de peso, e destas, 200 milhes de homens e cerca de 300 milhes de
mulheres eram obesos. Em 2010, quase 43 milhes de crianas, com menos de cinco
anos, tinham excesso de peso. Na actualidade, o excesso de peso e a obesidade

111

constituem o quinto maior risco de morte a nvel global e, pelo menos 2,8 milhes de
adultos morrem, por ano, devido aos mesmos52. A epidemia da obesidade destri a
possibilidade de usufruto de uma vida saudvel, decepando uma esperana de vida livre
de morbilidades incapacitantes, ao mesmo tempo que hipoteca o futuro das geraes
vindouras. O tratamento e acompanhamento da obesidade sufocam os sistemas de
sade, absorvendo recursos financeiros e humanos impressionantes e que, pela sua
cronicidade, no garantem a devoluo de uma vida saudvel. As principais linhas de
orientao no seu combate passam pela preveno e pela utilizao de estratgias de
aco precoce, evitando a sua instalao progressiva e consequentes debilidades fsicas
e psicolgicas. A reestruturao dos hbitos de vida, a manuteno da observncia e
vigilncia das regras de uma alimentao saudvel e um adequado exerccio fsico, a par
de uma motivao constante, so principais passos a dar para luta contra esta doena.
A razo da transversalidade deste fenmeno alimentar a todos os sectores da
sociedade, prende-se essencialmente com o carcter omnipresente dos produtos
processados na sociedade, aliado com um sedentarismo sem precedentes na Histria do
ser humano. Contrariando a sua predisposio gentica, fornecida ao organismo uma
quantidade exorbitante de alimentos que no faziam parte do seu padro alimentar
ancestral. O acar, a gordura e o sal, ingeridos em doses dezenas de vezes superiores s
necessidades corporais, so os principais ingredientes da maior parte destes alimentos,
colocados disposio nas prateleiras dos supermercados, nas mquinas de vending ou
nos restaurantes de fast-food. Com a disponibilizao crescente destes produtos,
elaborados a baixos custos e partindo muitas vezes de uma base alimentar comum, a
sociedade redefiniu os seus hbitos alimentares e rendeu-se s calorias baratas. Os
alimentos frescos viram o seu consumo descer medida que os densos e calricos

52

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/

112

produtos processados ocuparam cada vez mais as preferncias das pessoas, tornando o
valor calrico total superior a uma refeio tradicional completa.
Para equilibrar a energia consumida, a sociedade teria de ver os seus gastos
proporcionalmente aumentados, cenrio muito longnquo da realidade. De facto, se est
presente no ser humano um metabolismo conservador, que o protegeu ao longo dos
perodos de fome e carncia nutricional, este virou-se contra ele, conservando e
armazenando todas as calorias ingeridas. A diminuio drstica dos gastos energticos,
por parte de uma populao que no procura activamente o seu alimento, semelhana
dos seus antepassados, deu o contributo decisivo para a instalao determinada da
obesidade. Numa sociedade mecanizada, dependente de automveis, escadas rolantes e
elevadores, o emprego de energia encontra-se fortemente reduzido, coadjuvado por uma
tendncia crescente por comportamentos inactivos (ver televiso, jogar/trabalhar ao
computador) e para a diminuio gradual do tempo gasto ao ar livre em actividades
fsicas.
Assim, e apesar de todos os esforos desenvolvidos, estratgias aplicadas e
informao transmitida nas ltimas dcadas do sculo XX, os ndices de obesidade nas
sociedades desenvolvidas no diminuram, sofrendo antes um aumento paradoxalmente
gradual. A tendncia para o afastamento da mesa quotidiana de produtos tradicionais
como o po, o leite ou o acar levou incluso na dieta de produtos de substituio, na
maior parte dos casos nutricionalmente desequilibrados. Os produtos processados,
comercialmente atraentes como alternativas de consumo, apresentam, na maior parte
dos casos, um valor calrico muito elevado e superior ao que seria ingerido. Todos estes
comportamentos respondem necessidade de incluso em determinada moda ou
tendncia, onde a adopo por determinada opo caracteriza e prediz a natureza e
estatuto da pessoa. Os restaurantes frequentados, os alimentos consumidos ou

113

oferecidos em festas e em ambiente familiar, a esttica ao invs do sabor, marcam a


valorizao do aspecto e da aparncia em vez da prpria personalidade.
A constante procura de meios de combate obesidade e s doenas com ela
relacionadas, levaram redescoberta da Alimentao Mediterrnea. Este regresso
baseou-se na nostalgia dos velhos ingredientes aliado ideia de sade, de retorno aos
velhos hbitos alimentares saudveis. Estudos desenvolvidos sobre a relao entre esta
tipologia alimentar, baseada sobretudo no consumo de peixe, legumes, leguminosas e
frutas frescas, azeite e vinho, com a diminuio da incidncia de doenas ocidentais
como as do foro cardaco, diabetes e cancro, levaram a uma revoluo nutricional. Em
1994, um esforo conjunto da Universidade de Harvard e da Organizao Mundial de
Sade, levaram formao de uma Pirmide Alimentar Mediterrnea, onde o vinho
adquiria uma relevncia especial, assim como o azeite e os frutos secos, ambos
protectores da incidncia de doenas cardiovasculares.

A valorizao do patrimnio gastronmico e a instalao decisiva da


multiculturalidade alimentar
Com a expressividade crescente do domnio alimentar americano, os pases
europeus entreolharam-se na observao de uma aparente perda da identidade nacional.
As mesmas cadeias alimentares, os mesmos alimentos e os mesmos procedimentos,
adoptados por milhes de indivduos, que h um sculo atrs confeccionavam as suas
cozinhas prprias e indissolveis do seu meio ambiente. Este era um cenrio demasiado
assustador e preocupante para aqueles que se viram inundados pelo peso da mudana e
pela ruptura com os mtodos ancestrais praticados por incontveis geraes.
Na sequncia desta tomada de conscincia, surgiram um pouco por todo o lado,
grupos ou comunidades, que apelaram ao regresso dos mtodos tradicionais culinrios,

114

com aplicao de metodologias, ingredientes e utenslios utilizados pelas geraes


anteriores, numa valorizao das culturas gastronmicas locais e regionais.
Como mecanismo de oposio ao imprio da alimentao internacional e
clonizao dos comportamentos alimentares, os pases comearam a divulgar as suas
especialidades gastronmicas, os seus ingredientes autctones, a sua cozinha
tradicional. Dentro destes, comearam a realizar-se feiras e festivais gastronmicos
patrocinados pelo poder local e nacional, guias e roteiros gastronmicos como vertente
turstica e foram promovidos os pratos que mais identificavam a regio da sua
provenincia. Atravs de legislao protectora, promoveu-se o desenvolvimento da
produo local dos pratos tpicos das regies e apostou-se na exportao de produtos
regionais de elevada qualidade. Escreveram-se novos livros de cozinha, que se
especializaram na divulgao das receitas antigas, apelando nostalgia da culinria
ancestral, e uma onda crescente de produtos alimentares ostentaram nas suas
embalagens aluses utilizao de mtodos de confeco tradicionais ou ao emprego de
ingredientes das frmulas culinrias originais.
A recente eleio das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa, foi um dos
exemplos da valorizao patrimonial da culinria nacional portuguesa, envolvendo na
sua promoo e divulgao uma complexa e longa lista de patrocnios e apoios por parte
de vrias entidades pblicas e privadas e o envolvimento do pblico atravs da
participao activa na sua escolha.
As confrarias, espao de promoo e divulgao de produtos alimentares
regionais, exercem tambm um papel promotor na expanso destes produtos
tradicionais, apelando nostalgia do seu consumo, ao relembrar os sabores das comidas
das geraes anteriores.

115

O movimento Slow-food surgiu na senda da valorizao do patrimnio regional,


como reaco aos avanos das cadeias de fast-food por praticamente todo o mundo.
Carlo Petrini, em sequncia da instalao de um estabelecimento McDonalds no centro
histrico de Roma, em 1986, atacou o poderio obtido por estas cadeias internacionais e
sobretudo norte-americanas, que tinham conseguido, sem grandes entraves e protestos,
impor-se em pases com uma grande histria e cultura gastronmicas. O peso do
simbolismo de comer um BigMac correspondia destruio, no curto tempo da sua
ingesto, de um patrimnio construdo por centenas de geraes, que edificaram sua
prpria cultura alimentar. Tambm pela defesa dos processos de cultivo e
processamento tradicionais e das espcies animais e vegetais ameaadas pela explorao
intensiva, a indignao, os protestos e as campanhas conseguiram transformar esta luta
num movimento activo, que se estendeu a mais de 50 pases e conta actualmente com
milhares de membros.
Nos Estados Unidos da Amrica tambm se verificou um novo movimento
alimentar: a multiculturalidade culinria. A curiosidade e a atraco por paladares
exticos e diferentes contriburam para o sucesso desta nova vaga de restaurantes e de
produtos alimentares, pertencentes a culturas gastronmicas variadas. O ressurgimento
das cozinhas tnicas foi apoiado por restaurantes e supermercados pertencentes a
imigrantes que, progressivamente, se foram instalando nos bairros e no quotidiano dos
americanos.
Contudo, esta integrao de novos sabores nas refeies americanas, resultou de
um processo moroso de adaptao das receitas tradicionais aos hbitos e gostos j
vigentes, num jogo de concesses entre ingredientes, confeces e apresentao dos
pratos. As alteraes atingiram, por vezes, propores to profundas, que quase se
perderam a origem e a identidade dos pratos confeccionados. Na generalidade, estes

116

foram largamente aceites e consumidos por uma nova gerao de americanos, quando se
tornaram parte integrante da restaurao fast-food. Muitas cadeias alimentares
especializaram-se no franchising de lojas e de restaurantes de comida tnica, como a
Taco Bell, com comida mexicana, Golden Wok e Teriyaki Express, com comida asitica
e a Wienerschnitzel, com comida alem.
Aqueles que no viram com bons olhos a degenerao do patrimnio
gastronmico, procuraram formas alternativas de degustar as verdadeiras iguarias
francesas, italianas, africanas ou asiticas, e as marcas j implantadas no sector da
restaurao, adaptaram alguns dos seus pratos e menus para dar resposta a este mercado.
Surgiram assim restaurantes mais especializados, que oferecem produtos de qualidade
superior, num ambiente refinado e de acordo com a cultura alimentar experienciada.
Na Europa, os restaurantes de fast-food tiveram de adaptar as suas opes
alimentares s caractersticas e cultura do pas em que se instalaram. As prprias
designaes foram alteradas e alguns dos ingredientes tiveram de sofrer alguns ajustes.
Em Frana, tiveram de retirar acar aos molhos. Em Portugal, estas adaptaes
cultura portuguesa esto patentes em vrias destas cadeias alimentares. No caso da
McDonalds, o aparecimento de alternativas na oferta alimentar tentam aproximar a
filosofia americana com os hbitos portugueses, com destaque para o conjunto de
produtos baseados no caf, disponveis no McCaf e na Sopssima. Na cadeia Pizza Hut,
a equipa portuguesa desenvolveu, em 2003, as Pizzas Mediterrneas, baseadas nos
ingredientes tpicos da dieta mediterrnea, como o azeite e o tomate.

117

O Terceiro Mundo e as respostas fome


O sculo XX marca o regresso das epidemias da fome, desta vez nos
denominados pases do Terceiro Mundo. A segurana alimentar, que garante o acesso
aos nutrimentos culturalmente aceitveis atravs dos canais normais e em quantidade
suficiente para o trabalho e vida dirios, deveria constituir um direito bsico e
inquestionvel dos seres humanos e, no entanto, a luta de poderes socioeconmicos que
se desenrolam no mundo afastam a sua permanncia.
Fenmenos de pobreza, malnutrio e fome e a marginalizao afectam milhes
de pessoas, uma realidade que tende a agravar-se num futuro prximo. Na realidade,
existe comida suficiente para alimentar todos os seres humanos que nele coabitam e,
inacreditavelmente, a fome e/ou subnutrio so uma realidade que tenazmente se
mantm. Ao contrrio do que se poderia esperar com o desenvolvimento exponencial
das tcnicas agrcolas, da industrializao omnipresente e do investimento constante na
investigao e aprendizagem de mtodos cientficos visando extrair o maior rendimento
das terras, estes pases continuam a ter ndices muito elevados de populao a morrer
por falta de alimento. Nos pases em vias de desenvolvimento, as populaes agrcolas
dependem de apenas um gnero de cultura, a qual representa cerca de 80% da sua
ingesto calrica. Esta situao hipoteca a possibilidade de uma vida saudvel para as
novas geraes, ao nascerem de mes malnutridas, e com um baixo peso. O perodo de
amamentao tambm cada vez mais reduzido, devido necessidade que as mes tm
de trabalhar, e os alimentos de substituio so uma alternativa muito pobre ou muito
cara para as crianas em desenvolvimento, situao ainda agravada pelas fracas
condies de higiene. O aparecimento de sndromes, como a desnutrio energticoproteica, leva instalao de doenas de privao, como o kwashiorkor e o marasmo,
com marcada sintomatologia fsica e mental.

118

As consequncias de desastres climatricos e as guerras frequentes, aliadas


falta do know-how para a produo alimentar nestes locais, impedem a produtividade e,
muitas vezes, o acesso ajuda externa. Negligenciados pelo poder, s a dependncia por
ajuda alimentar externa os consegue sustentar por perodos limitados de tempo.
Agravando a situao, o fornecimento de alimento por terceiros refora a atitude de
desencorajamento para a explorao agrcola local, levando a situaes de escassez
constantes. Algumas estratgias foram delineadas para aumentar a produtividade nos
pases em vias de desenvolvimento, nomeadamente o recurso biotecnologia.
Atravs da manipulao gentica conseguir-se- produzir alimento em
quantidade suficiente, adaptando as espcies aos diferentes meios ambientes e
ultrapassando obstculos externos que ameacem a sua sobrevivncia. O cultivo de
espcies transgnicas traduz-se na obteno de maior quantidade de alimento em menor
tempo e de maior qualidade, quando comparada com o cultivo de espcies tradicionais.
Outra vantagem a maior resistncia s pestes e doenas e tambm s condies
climatricas, e, por vezes, as prprias caractersticas organolpticas so melhoradas.
Como estes alimentos transformados eram incorporados em muitos produtos de
consumo universal, as pessoas comearam a ingeri-los sem o seu conhecimento. A
controvrsia gerada na dcada de 1990, acerca do consumo destes alimentos, derivou
das interrogaes acerca dos seus efeitos na sade global, estando estes receios patentes
na designao que os americanos lhes deram: Frankenfoods ou Frankenstein foods
(Anexo 14).
No entanto, o seu emprego no combate desnutrio, com a incorporao de
precursores vitamnicos em determinados alimentos, assim como a sua associao aos
alimentos funcionais, podero ser defesas interessantes sua utilizao.

119

A aplicao desta tecnologia produo agrcola necessita de constantes ajustes


e investigao e coloca no ar a questo do seu significado no futuro das populaes.
Esta apenas poder ser respondida dentro de vrios anos, com o passar de algumas
geraes,

pois

a aplicao

destes

mtodos

poder desencadear

fenmenos

desconhecidos na sade da natureza e das pessoas. A precauo continua a ser a


ideia-chave na utilizao desta nova gerao de alimentos.

Alimentao e nutrio: caminhos do presente e do futuro


As cincias da nutrio e da alimentao continuam em constante evoluo na
procura das doses mais acertadas de cada nutrimento e no papel que cada um
desempenha nas funes corporais e na manuteno da sade.
Neste contexto surgiram os alimentos funcionais. Tendo a alimentao como
principal funo o fornecimento de nutrimentos em quantidade suficiente para suprir as
necessidades nutricionais de cada indivduo, foi entretanto levantada a hiptese,
suportada pelos constantes avanos cientficos na rea, que alguns alimentos ou
componentes alimentares oferecem efeitos fisiolgicos e mesmo psicolgicos para alm
das suas funes bsicas.
De facto, as cincias da nutrio interessam-se, actualmente, no s em estudar
as questes da proviso nutricional adequada e a preveno das deficincias
nutricionais, mas principalmente na obteno de uma nutrio optimizada. Aliada
cincia, a indstria alimentar tem a sua quota-parte de interesse em investir em produtos
que respondam s expectativas dos seus consumidores, adaptando alimentos e criando
novos conceitos relacionados com a questo nutricional. Outros organismos como
instituies governamentais, profissionais da sade e da indstria farmacutica,

120

mostram tambm um interesse crescente no aperfeioamento destes produtos


alimentares e no modo como estes podem intervir na melhoria da sade pblica.
Para serem considerados efectivamente funcionais, os alimentos tm de possuir
compostos biologicamente activos que apresentem um potencial de optimizar a sade
ou diminuir o risco de doena, alm da capacidade de satisfazerem as necessidades
nutricionais bsicas do organismo. Estes compostos actuam como moduladores dos
processos metablicos, traduzindo os seus efeitos fisiolgicos benficos a nvel do
crescimento e manuteno das funes normais do organismo. Estes devem fazer parte
de uma alimentao normal, no sendo indicados para diagnstico, tratamento, alvio ou
cura de uma doena.
A investigao neste campo tem direccionado os seus objectivos no sentido de
identificar os componentes biologicamente activos presentes nos alimentos, que podem
ser constituintes naturais dos alimentos ou serem adicionados como ingredientes que
vo modificar as propriedades originais do alimento.
Muitos destes compostos j foram identificados nos alimentos em natureza
consumidos diariamente, como o leite, peixe, azeite, ovos, legumes, cereais inteiros e
frutas, alho e cebola, soja, vinho, ch verde ou chocolate, mas muitos outros esto a ser
estudados no sentido de integrarem ou aumentarem o seu teor em alimentos
processados, pela sua demonstrada capacidade benfica para a sade.
O mercado dos alimentos funcionais est em constante expanso, envolvendo
avultados investimentos mas tambm significativos ganhos financeiros. No entanto,
com a democratizao da sua utilizao, torna-se premente comprovar com toda a
certeza o seu papel. Em combinao com um estilo de vida saudvel, os alimentos
funcionais podero dar um contributo importante para a sade e bem-estar das pessoas,
mas, e apesar das constantes descobertas, no se encontrou ainda nenhum alimento ou

121

regime alimentar que tivesse um papel curativo em qualquer doena, excepto as


resultantes de uma deficincia nutricional.
Com as preocupaes crescentes em volta da sade, as cadeias alimentares
preocuparam-se em adaptar as suas ementas s novas exigncias do pblico, que optam
por refeies mais leves, menos gordurosas, com mais legumes e fruta.
Assim, no de admirar que a McDonalds tenha includo, ultimamente, nas
suas opes do Happy Meal, os palitos de cenoura, as fatias de ma ou o iogurte. Neste
incio do sculo XXI, esta empresa assegurou que no ia mais vender as doses
exageradas de batatas fritas e de refrigerantes habituais e iria reduzir a gordura saturada
nos leos de fritura. As saladas e as sopas passaram a constar da ementa, e a
disponibilizao, em folhetos, do contedo nutricional e calrico das suas refeies,
provam a necessidade de mostrar s pessoas que se interessam e preocupam com a
sade dos seus consumidores. A mostra das suas cozinhas e a revelao dos processos
de rastreabilidade dos seus ingredientes ao pblico em geral, so outras das estratgias
empregues no marketing envolvido na venda destes alimentos.
A Burger King criou um hambrguer vegetal e muitas cadeias alimentares
apostaram na incluso de legumes, carnes magras e sumos naturais nas suas refeies.
Tambm o respeito pelo meio ambiente e pelo equilbrio da natureza so
factores que pesam actualmente na escolha alimentar de muitos clientes. Em Portugal,
os restaurantes Companhia das Sandes adoptaram o lema Reserva Natural de Sabor,
assegurando a qualidade na origem dos seus produtos, sem utilizao de conservantes
ou corantes. Nos seus estabelecimentos, um anncio refere que os ovos utilizados na
composio das suas sandes provm de galinhas criadas ao ar livre, facto que lhes valeu
o prmio Good Egg Awards em 2009 da entidade Compassion in World Farming; outro
refere que o atum pescado e utilizado pela empresa est conforme as normas de

122

segurana de proteco das espcies ameaadas que coabitam o mesmo habitat natural,
estando esta empresa certificada como Dolphin Safe, pela Earth Island Institute.
A agricultura biolgica, como se o passado se impusesse a todos os avanos
tecnolgicos que se fizeram ao longo destes dois sculos, regressou com um novo nome
e para ficar. Perante uma sociedade mais consciente dos malefcios que o progresso
provocou, na sade da natureza e das pessoas que a habitam, o mercado dos alimentos
biolgicos, produzidos de acordo com os mtodos agrcolas ancestrais, ganha terreno e
o seu espao de consumo.

123

CONCLUSO
Quando se pensa na alimentao e no papel que desempenhou na Histria,
sobressai a sua inesgotvel contribuio para o despoletar das principais fases de
evoluo das sociedades, numa interdependncia dinmica com as vertentes social,
poltica e cultural lhes so inerentes.
Ganhando uma visibilidade e estatuto prprios, a alimentao tornou-se
inalienvel do progresso sustentado da agricultura, da indstria e do comrcio,
impulsionando melhoradas condies de subsistncia e proporcionando o prazer, como
componente essencial deste acto biolgico. Ao analisar a alimentao como um
conceito evolutivo em contnua expanso, tornou-se essencial compreender as razes, as
lutas, os desejos e o empenho que sublinharam a capacidade criadora individual ou
colectiva, e que, com diferentes intenes e vontades, contribuiu para uma modificao
no estilo e curso de vida das populaes, deixando uma marca indelvel no progresso e
futuro das novas geraes.
Na explorao dos momentos mais marcantes do percurso alimentar, no perodo
abordado da poca Contempornea, tornou-se essencial fazer uma incurso s
sociedades de ento, s vidas que l se desenvolveram e aos pensamentos que as
dominaram. Os relatos, os documentos, as notas e os projectos, os desejos e as
frustraes, as dificuldades e as grandes superaes revelam uma poca de grandes
sacrifcios e drsticas mudanas. De facto, ao longo de mais de duzentos anos, as
modificaes sofridas no mbito alimentar deram uma nova geografia culinria e
gastronmica ao mundo, misturaram paladares, alteraram hbitos e comportamentos e
criaram novos conceitos e filosofias alimentares.
A sntese da histria dos hbitos alimentares, no perodo abrangido por este
trabalho, denota a predominncia dos interesses econmicos como alavanca das

124

modificaes alimentares que ocorreram transversalmente nos pases ocidentais,


concluso que se estende praticamente a todos as situaes de relevante reestruturao
social e poltica que se deram a nvel mundial. Foi na sequncia da procura de obteno
de poder e engrandecimento financeiro, que os primeiros grandes proprietrios ingleses
exerceram a presso do seu estatuto na legislao e funcionamento da actividade
agrcola, dando o derradeiro impulso para uma remodelao incomparvel da
produtividade e do consumo alimentares.
Se, numa fase inicial, a melhoria da qualidade da alimentao no acompanhou
as mesas de todos os sectores da sociedade, esta foi, de modo gradual e generalizado,
compreendendo as classes mais abastadas, seguidas pelas classes mdias e do
proletariado. Este, sobretudo integrando os operrios fabris urbanos, deparou com uma
maior variedade alimentar que, contudo, no podia grandemente usufruir. Os salrios
limitavam a experincia alimentar e esta ficou sobretudo reservada para as classes
mdias em ascenso, numa sociedade cada vez mais dominada pela industrializao,
pelo comrcio e pelas relaes internacionais.
Uma Europa que inaugurou a revoluo alimentar do sculo XIX, tornou-se
numa personagem mais secundria do progresso do sculo XX, desenvolvendo-se de
forma desigual, conforme o nvel socioeconmico dos pases seus constituintes.
Neste contexto, pode afirmar-se que o papel desempenhado por Portugal
revelou-se tmido e mesmo apagado, localizando-se quase sempre, no espao temporal
explorado, na retaguarda da evoluo verificada pelos seus homlogos europeus. Num
perodo de profunda conturbao poltica, onde se sucediam as leis proteccionistas e as
restries s importaes, onde a qualidade do produto nacional era considerada
inexcedvel e as exportaes eram limitadas por acordos obsoletos, o desenvolvimento
da agricultura e sobretudo da indstria foi fortemente inibido dentro de uma distribuio

125

monetria desigual onde o carcter portugus de ambio financeira pessoal jogou em


detrimento do investimento e desenvolvimento nacionais. Esta realidade fez com que
Portugal sentisse os efeitos da modernizao agrcola e industrial muito mais tarde e de
modo lento e pouco efectivo, assim como todas as suas consequncias sociais e
econmicas. Acompanhando, actualmente, a maioria das tendncias alimentares que se
desenrolam a nvel mundial, padece tambm das mesmas enfermidades. No entanto, tem
cooperado, a par dos outros pases, na procura de estratgias de sucesso para o
melhoramento dos ndices nutricionais da sociedade.
A interveno dos Estados Unidos da Amrica, na resposta presso
demogrfica e consequente insuficincia de auto-abastecimento dos pases europeus,
deu incio sua ascenso como principal potncia capitalista do mundo ocidental,
revelando a sua capacidade de engenho, estratgia e subtileza no domnio da
alimentao mundial. Este pas, principal responsvel pelo fenmeno da globalizao
alimentar, foi tambm aquele a partir do qual se ouviram as primeiras vozes dissonantes
contra a supremacia do produto industrial, numa sociedade de contrastes e irreverncias,
propcia ao aparecimento de personagens-smbolo e de movimentos de contra-cultura.
As sistemticas descobertas nas reas da alimentao e nutrio acompanharam
e deram, muitas vezes, o mote para a abertura de uma nova alnea da histria alimentar.
Ao serem desvendados os processos biolgicos e os intervenientes no processo de
digesto e absoro dos alimentos, conseguiu predizer-se a aco destes no organismo, e
assim determinar a ingesto mais adequada, em termos de quantidade e variedade, a
cada pessoa. A construo de guias alimentares ou esquemas grficos permitiu
aproximar a cincia s prticas alimentares quotidianas, numa tentativa de orientao
social acerca da importncia e capacidade que uma alimentao equilibrada possui na
manuteno da sade e no evitamento da doena.

126

Abrangendo revolues sociais e guerras polticas de profundo impacto no


quotidiano das pessoas, o tempo da poca Contempornea sinnimo de abundncia
alimentar, do facilitismo e da comodidade, de uma complexa e enrgica indstria e
tecnologia alimentares, da urbanidade, do luxo gastronmico e da restaurao rpida.
Mas tambm uma poca marcada pela fome, pelas doenas do escasso e pelas doenas
do excesso, da escravido pelo corpo magro ou da luta pela sobrevivncia, do cultivo
intensivo e automatizado ideologicamente preterido com a revalorizao da agricultura
biolgica. um tempo de caractersticas cclicas, onde a gigante mquina industrial e
comercial, que revolucionou os horizontes alimentares do mundo ao enfrentar,
transformar e derrubar as caractersticas alimentares da ancestralidade agrcola, se
debate com a conscincia colectiva das populaes, que se questionam acerca do quanto
abdicaram nesta transformao, e no quanto podem recuperar das reminiscentes
tradies e prticas alimentares do passado.
Na entrada do sculo XXI, assiste-se sobretudo a um tempo de reflexo. Quando
se encontram no meio de duas realidades supostamente antagnicas a oferta industrial
e a opo mais tradicional ou biolgica mas que afinal, cada vez se imiscuem mais, as
pessoas j param para pensar antes de decidir. No entanto o factor da economia ainda se
sobrepe quando em confronto com o prazer ou preocupaes retricas, relacionadas
com a importncia do patrimnio gastronmico ou da sustentabilidade ecolgica. E aqui
a indstria sai a ganhar, com os seus produtos a custos reduzidos, fruto da prioridade da
quantidade e da variedade sobre a qualidade nutricional.
Contudo, tambm evidente o esforo que os empresrios do ramo alimentar e
dos restaurantes de fast-food tm feito para corresponder s expectativas dos
consumidores, alis como sempre foi a sua orientao ao longo destas dcadas. A
dedicao no desenvolvimento de alternativas mais saudveis faz com que existam

127

actualmente saladas e sopas a par dos hambrgueres, iogurtes e fruta fresca ao lado dos
gelados, alface em vez do po a rodear a carne e molhos feitos com menos sal e
gordura. Nesta linha de produtos, encontram tambm uma resposta aqueles que
sucumbiram denominada doena dos pases ocidentais, a obesidade. Numa sociedade
sedentria, patrocinada pelo comodismo da tecnologia, a ingesto de uma alimentao
desfasada das caractersticas metablicas humanas, provocou a instalao desta doena
crnica, que consome grande parte dos recursos dos servios de sade e no garante a
sua soluo definitiva.
Perante uma quantidade razovel de informao nutricional elaborada e
disponibilizada sociedade, a opo por pratos mais saudveis ou a aquisio de
produtos alimentares que garantem uma alimentao mais equilibrada em termos
nutricionais e calricos, encontra-se na mo das pessoas, que apenas necessitam da
motivao e determinao para os adquirir e integrar nos hbitos quotidianos.
Quando as notcias divulgadas pelos meios de comunicao social relatam
assiduamente desastres ecolgicos, surtos bacteriolgicos de origem alimentar, mortes
de animais por doenas desconhecidas ou contaminao entre espcies biologicamente
separadas, levanta-se a grande questo acerca da extenso dos efeitos da evoluo
alimentar e mantm-se sobretudo a esperana que as mudanas experimentadas no
afectem, de modo irreversvel a sade do planeta e de cada um dos seus habitantes.

128

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http://www.mcdonalds.ca/pdfs/history_final.pdf
http://www.mcdonalds.pt/#/home/
http://www.minsaude.pt/portal/conteudos/enciclopedia+da+saude/alimentacao/D
GS+ANA.htm
http://www.pizzahut.pt/
http://www.realfabricadogelo.com/rfg/historia/index.html
http://www.slowfood.com/
http://sigarra.up.pt/fcnaup/noticias_geral.ver_noticia?P_nr=10
http://www.who.int/dietphysicalactivity/en/
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/

131

FILMOGRAFIA
Food, Inc.. Realizao de Robert Kenner. E.U.A. : Kim Roberts, 2008. [DVD]
(94 min.).
Gerao Fast Food. Realizao de Richard Linklater. Reino Unido e E.U.A. :
Lusomundo, 2006. [DVD] (116 min.).
Killer at Large. Realizao de Steven Greenstreet. E.U.A. : Steven Greenstreet,
Elias Pate and Bryan Young, 2008. [DVD] (105 min.).
King Corn. Realizao Aaron Woolf. E.U.A. : Jeffrey K. Miller, 2007. [DVD]
(88min.).
Spurlock, Morgan - Super Size Me: 30 Dias de Fast-Food. Realizao de
Morgan Spurlock. E.U.A. : Clmc / New Age, 2004. [DVD] (100 min.).
The Future of Food. Realizao de Deborah Koons. E.U.A. : Vivian Hillgrove
Gilliam, 2004. [DVD] (88 min.).

132

LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1. Condies de vida do proletariado urbano, durante o perodo da revoluo
industrial na Inglaterra
ANEXO 2. O caso da Irlanda
ANEXO 3. O progresso na conservao dos alimentos
ANEXO 4. Primeiras embarcaes com sistema de congelao a bordo - Le Frigorifique
e SS Paraguay
ANEXO 5. A valorizao das gastronomias regionais em Frana
ANEXO 6. Anncio publicitrio ao Granola, produto utilizado por Kellogg, em Battle
Creek Sanitarium, no regime vegetarianista que impunha aos seus doentes
ANEXO 7. Fbrica de produtos Kellogg Corn Flakes
ANEXO 8. Anncio publicitrio de 1915 para os rapazes escuteiros, dos Cereais de
pequeno-almoo Oath Grape Nuts, da marca Post
ANEXO 9. Anncios publicitrios que recomendam a utilizao do pesticida DDT
ANEXO 10. Primeiros restaurantes de renda de hambrgueres nos Estados Unidos White Castle e White Tower
ANEXO 11. O primeiro restaurante dos irmos McDonald e o fundador da rede de
franchising da marca McDonalds
ANEXO 12. Pirmides alimentares americanas
ANEXO 13. A Roda dos Alimentos em Portugal
ANEXO 14. A Biotecnologia, os Organismos Geneticamente Modificados e a
desconfiana social

Anexo 1. Condies de vida do proletariado urbano, durante o perodo da


revoluo industrial na Inglaterra

Figura 1.Ilustrao francesa de Gustave Dor.


http://permaculture.org.au/category/why-permaculture/soil-erosion-contamination/page/7/

Anexo 2. O caso da Irlanda


Na Irlanda, a batata era a quase exclusiva componente das refeies dos
trabalhadores locais, conseguindo dar-lhes sustento e mesmo uma robustez fsica
considervel. Em troca de um arrendamento anual, os camponeses exploravam
pequenos terrenos pertencentes a grandes proprietrios, o que lhes permitia manter um
abastecimento constante de batata e, portanto, de alimento, se bem que as condies de
vida continuassem muito precrias. No entanto, semelhana dos outros pases, as suas
parcelas agrcolas foram diminuindo, medida que as exploraes se especializavam e
se espraiavam por reas extensas.
A emigrao sazonal tornou-se vulgar, seguida mais tarde, pela emigrao
definitiva, provocada pelas consecutivas dificuldades de abastecimento.
Desde 1816, que se repetiram anos de fracas culturas, como em 1821, 1831,
1835 e 1836. Na dcada de 1840, as culturas sofreram uma srie de revezes, que
levaram a sucessivas crises alimentares. Em 1845 atingiu-se o auge da falta de alimento
e, por toda a Europa, da Irlanda Esccia, Alemanha, Frana e Polnia, as populaes
passaram por grandes dificuldades alimentares. Neste pas, devido grande dependncia
deste tubrculo na alimentao quotidiana, os mais pobres sentiram e muitos
sucumbiram, a um dramtico perodo de fome.
Desta vez, foi o fungo Phytophthora infestans, o responsvel pela destruio de
milhares de terrenos de cultivo, com o apodrecimento das batatas ainda por recolher nos
campos. Trazidos a partir da Holanda (uma nova espcie de batata foi introduzida neste
pas com o objectivo de reforar a resistncia da j existente s doenas, e acabou por
ser responsvel pela importao deste fungo mortfero, responsvel pela doena
designada requeima), e depois espalhados para a Inglaterra e Irlanda, pequenos
esporos contendo o fungo, transportados pelos ventos e chuvas de um longo, frio e

hmido Vero, depositaram-se nas folhas e alimentaram-se da seiva dos batatais. As


plantaes foram gravemente afectadas e a permanncia do fungo na terra hipotecou a
produo do ano seguinte. Apenas 10% desta se pde aproveitar.
Perante um cenrio de risco de sobrevivncia, os irlandeses tiveram de se
socorrer de outros bens, como a venda do porco ou das galinhas e procurar meios de
subsistncia. A falta de batata arrastou consigo uma inflao no preo de outros
produtos, como os cereais e o po, e a quantia dispendida nas rendas, tornou
insustentvel a vida de muitos trabalhadores.
Por falta de aporte nutricional adequado, comearam a surgir muitas doenas,
que se instalavam em corpos dbeis, sem capacidade de resistir. A disenteria, o tifo e a
clera espalharam-se rapidamente entre as populaes, e pela falta da vitamina C
proveniente da batata, o escorbuto fez o mesmo percurso; a falta de vitaminas do
complexo B, da batata e do leite, que j no era consumido mas vendido, provocava o
aparecimento de doenas mentais e a falta das vitaminas A, D e E, contidas no leite,
gorduras, legumes e frutas frescas, traduzia-se em doenas da viso, anemia e
raquitismo. A mortalidade traduziu-se em mais de um milho de pessoas.
Enormes vagas de emigrao representaram a soluo possvel para a situao
de calamidade sofrida, tendo os irlandeses, engrossado as vagas populacionais que se
deslocaram para a Europa industrial e para os Estados Unidos da Amrica.

Anexo 3. O progresso na conservao dos alimentos

Figura 1. Frasco de Appert,


pioneiro dos novos mtodos
de conservao.
http://www.wired.com/thisdayi
ntech/tag/nicolas-appert/

Figura 2. Lata de Peter


Durand de 1837.
http://dumpdiggers.blogspo
t.com/2008

Figura 3. Frascos de Mason.


http://archive.lib.msu.edu/DMC/cookbooks/museum%20images%
20for%20cookbooks/images/mason_jars.jpg

Anexo 4. Primeiras embarcaes com sistema de congelao a bordo - Le


Frigorifique e SS Paraguay

Figura 1. "Le Frigorifique", 1876. Quadro a leo referente a M. Charles Tellier, extrado do livro
Hommage Tellier Association Franaise du Froid. http://www.museum .agropolis.fr

Figura 2. Navio S.S. Paraguay. http://www.collectinghouse.co.uk

Anexo 5. A valorizao das gastronomias regionais em Frana


Com a alimentao orientada para dar prazer ao rei e sua corte, desenvolveu-se
no Antigo Regime uma cozinha francesa luxuosa, sinnimo de prestgio e de grande
reputao internacional. No entanto, esta situao era desconhecida aos camponeses,
cujos hbitos alimentares adaptados s culturas e climas locais, apenas interessavam aos
seus habitantes, raramente sendo mencionados.
Aps a revoluo, comearam-se a valorizar e a distinguir as particularidades
culinrias e alimentares que ressaltavam das diferentes regies53 do pas, e este adquiriu
a conscincia da sua riqueza e variedade gastronmica.
Num movimento pedaggico mpar, caracterizaram-se e localizaram-se as
diferentes regies atravs das suas especialidades culinrias, tornando-se as referncias
pioneiras na definio espacial da nao francesa. Alexandre Deleyre, filsofo e
enciclopedista e companheiro de Rousseau, props, no mbito das propostas para
estabelecer uma Educao Nacional ps-revoluo, um jardim patritico. Por meio
deste projecto, a geografia do pas, recentemente dividido em departamentos, seria
representada sob a forma de canteiros, onde se colocavam os recursos alimentares e
produes prprias desse departamento. A obra Cours Gastronomique, publicada em
1808, por Charles-Louis Cadet de Gassicourt, explorou no captulo da geografia, a
definio dos vrios departamentos atravs das suas produes locais, numa espcie de
esquema cartogrfico gastronmico.
Como identidade unificadora, a gastronomia regional adquiriu um estatuto
cultural de demais importncia, mesmo que ainda se vivenciasse, entre as classes mais
ricas, o esplendor culinrio passado, atravs da arte de Carme e seus sucessores.

53

As regies aqui mencionadas referem-se genericamente a territrios com caractersticas culinrias e

alimentares semelhantes, independentemente da sua conotao geogrfica ou poltica.

A literatura gastronmica comeou a realar os valores das cozinhas regionais e


surgiram compndios de receitas locais, produzidos por quem l vivia e desejava
transmitir a histria e tradio, a elas apegadas.
Com a revoluo industrial, a vida urbana tornou-se sinnimo de
individualismo, desprendimento e afastamento da ruralidade e da sua cultura inerente. E
num movimento de nostalgia e de reatar de laos, as velhas tradies e receitas
reavivaram o desejo do reencontro com o passado, com os alimentos e costumes
camponeses. Criaram-se associaes e sociedades gastronmicas entre os parisienses
aristocrticos, com o intuito de conservar e divulgar as cozinhas regionais, que
rapidamente contaminaram a burguesia provincial.
No final do sculo XIX, a vertente cultural do pas foi especialmente enaltecida,
num contexto turstico, que se tornou cada vez mais expressivo. Dentro da valorizao
do rstico e local, mereceram o seu destaque as cozinhas regionais, associadas aos
romances, aos retratos e aos postais que ilustraram essa poca. Surgiram os guias
tursticos, impulsionando um conhecimento crescente dos contornos do pas, atravs das
cmodas viagens de comboio e mais tarde por intermdio dos automveis.
Neste contexto, salientou-se o Guide Michelin pour les Chauffeurs et les
Vlocipdistes, lanado em 1901, para um pblico que j procurava a descoberta de um
patrimnio variado e a conquista da cultura do seu pas. Neste roteiro estavam
referenciados os locais de venda dos pneus Michelin, ao mesmo tempo que indicava
pontos tursticos de interesse, e entre eles, os hotis e restaurantes a frequentar. A
empresa Michelin, inicialmente apenas dedicada ao seu negcio de equipamentos automveis,
conseguiu, atravs dos seus guias tursticos, fomentar o turismo automvel e realar a cozinha
como patrimnio cultural a valorizar. A partir da edio de 1920, os seus guias comearam a
incluir referncias a determinados pratos especficos das regies. Outros guias tiveram
objectivos semelhantes, nomeadamente os Guides Joanne, publicados a partir de 1840 e

substitudos, em 1910, pelos Guides Bleus, onde eram mencionadas as especialidades


gastronmicas de cada localidade. A partir de 1930, estas referncias tornaram-se comuns e
eram detalhadamente apresentadas nas publicaes do gnero.

A ideia foi depois aproveitada para criar roteiros exclusivamente gastronmicos.


Estes eram explorados pelos membros de clubes, que se dedicavam a conduzir e a
aproveitar as riquezas culinrias espalhadas pelo pas, ou por simples viajantes que se
interessavam pela descoberta e pela reinveno da culinria local.
Animados numa exaltao nacional do regionalismo, a hotelaria e a restaurao
envolvem-se na dinmica turstica, transformando e elevando a cozinha regional a novo
modelo de cozinha nacional.

Figura 1. Guide Michelin 1900 pour Chauffeurs et Vlocipdistes. http://cgi.ebay.fr/GuideMichelin-1900-Chauffeurs-velocipedistes-/130549578136

Anexo 6. Anncio publicitrio ao Granola, produto utilizado por Kellogg,


em Battle Creek Sanitarium, no regime vegetarianista que impunha aos seus
doentes http://magicalhystorytour.blogspot.com/2010/12/breakfast.html

Anexo 7. Fbrica de produtos Kellogg Corn Flakes

Figura 1. Foto de arquivo de uma fbrica de cereais Corn Flakes da Kelloggs no Michigan, Estados
Unidos,

1922.

Inspectors-1934.htm

http://womenshistory.about.com/od/essentials/ig/Wordless-Wednesday/Kellogg-

Anexo 8. Anncio publicitrio de 1915 para os rapazes escuteiros, dos


Cereais de pequeno-almoo Oath Grape Nuts, da marca Post
http://www.periodpaper.com/index.php/subject-advertising-art/food-soda/cereal/1915ad-world-war-i-boy-scouts-oath-grape-nuts-breakfast-nutritious-cereal-post

Anexo 9. Anncios publicitrios que recomendam a utilizao do pesticida


DDT http://tvecologica.wordpress.com

Anexo 10. Primeiros restaurantes de renda de hambrgueres nos Estados


Unidos - White Castle e White Tower

Figura1.

Primeiro

restaurante

White

Castle,

1921,

Wichita,

http://kipnotes.com/Foodservice.htm

Figura2. Restaurante White Tower, Milwaukee, dcada de 1930. http:/www.retrocom.com

Kansas.

Anexo 11. O primeiro restaurante dos irmos McDonald e o fundador da


rede de franchising da marca McDonalds

Figura 2. Raymond Albert Kroc, que


comprou a empresa dos irmos McDonald
e se tornou fundador da primeira rede de
franchising dos restaurantes McDonalds.
Figura 1. O primeiro restaurante McDonalds,
aberto pelos irmos Richard e Maurice McDonald,

http://blog.worldsgreatesthamburgers.com/?c
at=431

em San Bernardino, Califrnia, na dcada de 1940 .


http://www.boston.com/business/gallery/mcdonalds_hist
ory/

Figura 3. O primeiro McDonalds em Penn Hills (E.U.A.), 6 meses depois de abrir e na actualidade.
http://piacasdad.tripod.com/sitebuildercontent/siteb

Anexo 12. Pirmides alimentares americanas


http://www.angelo.edu/faculty/mdixon/HumanBiology/nutrition2.htm

Figura 1. Primeira Food Guide Pyramid oficial, lanada em 1992 pelo US Department of
Agriculture, como instrumento de educao para as escolhas alimentares dos americanos.

Figura 2. Pirmide da escola mdica de Harvard, considerada mais adequada populao por
parte dos nutricionistas americanos.

Figura 3. My Plate. Em vez de recomendaes alimentares especficas, o Governo americano


decidiu, em Junho de 2011, elaborar um esquema grfico que apela aos hbitos alimentares
saudveis.

Anexo 13. A Roda dos Alimentos em Portugal

Figura 1. A Roda dos Alimentos foi criada em 1977, no mbito da Campanha de Educao
Alimentar

Saber

comer

tematico.up.pt/handle/10405/2225?mode=full

saber

viver.

http://repositorio-

Figura 1. A Nova Roda dos Alimentos, criada ao abrigo do programa Sade XXI, fruto de um
protocolo entre a Faculdade de Cincias da Nutrio e da Alimentao da Universidade do Porto e
do Instituto do Consumidor. http://www.min-saude.pt/

Anexo 14. A Biotecnologia, os Organismos Geneticamente Modificados e a


desconfiana social

Figura 1. A recombinao gentica poder ser o futuro da alimentao...


http://www.neuroexplosion.com/home/2011/4/29/messing-with-mother-nature.html

Figura 2. ... mas a que custo?


http://centrodeestudosambientais.wordpress.com/category/ogm/