Sus Vide Aceitação e Pratica

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE MESTRADO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
HELLEN CHRISTINA GUERREIRO DE ALMEIDA
EFEITO DA TCNICA SOUS VIDE EM FILS DE TAMBAQUI

CULTIVADOS NA AMAZNIA
BELM
2011

EFEITO DA TCNICA SOUS VIDE EM FILS DE TAMBAQUI

CULTIVADOS NA AMAZNIA
Dissertao de Mestrado IV apresentada ao

Programa de Ps-graduao em Cincia e
Tecnologia de Alimentos da Universidade
Federal do Par, como requisito parcial para
obteno do ttulo de Mestre em Cincia e
Tecnologia de Alimentos.
Prof. Dr. Lcia de Ftima Henriques Loureno (Orientadora)
BELM
2011

EFEITO DA TCNICA SOUS VIDE NA QUALIDADE

MICROBIOLGICA, FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE FILS
DE TAMBAQUIS CULTIVADOS NA AMAZNIA
DATA DA AVALIAO: 24/02/2011
CONCEITO: Aprovada
BANCA EXAMINADORA:
___________________________________
Profa. Dra. Lcia de Ftima H. Loureno
(FEA/ITEC/UFPA Orientadora)
___________________________________
Prof. Dra. Suezilde da Conceio Amaral Ribeiro

(FEA/ITEC/UFPA Membro)
___________________________________
Prof. Dr. Israel Hidenburgo Aniceto Cintra
(ISARH/UFRA Membro)
___________________________________
Prof. Dr. Eder Augusto Furtado Araujo
(FEA/ITEC/UFPA Suplente)
iii
Dedico este trabalho aos meus avs,

pais, irmos, tios e primos; os autores,
orientadores e colaboradores da minha
vida...
Ao vov Mrio por ser inspirao e

razo do meu amor pelos peixes.
iv
AGRADECIMENTOS
A Deus, sempre, por tudo.

A prof Lcia Loureno, que foi mais do que uma orientadora ao longo destes dois anos
de trabalho. Pela pacincia, dedicao, disponibilidade, carinho e ateno em todos os
momentos que precisei, meus mais sinceros agradecimentos. Eu no poderia ter tido
uma orientadora melhor. Aos professores der Arajo e Suzi Ribeiro, por todas as
sugestes ao longo do trabalho, por me receber sempre to atenciosamente, pelas risadas
e puxes de orelha.
Ao prof Israel Cintra pelas sugestes e por toda ateno durante este trabalho
toda a equipe da Estao Experimental de gua Doce da UFRA, Raimundinho, Seu Paulo,
Maradona e equipe... eu estaria perdida sem vocs! Ao Victor, carinhosamente chamado de
Equipe, por ter sido meu brao direito, por ter me ensinado tanto, por ter me ajudado nos meus
erros, na maioria das vezes.
minha equipe de sensorial, nunca vou agradecer o suficiente.
Aos meus pais, meu irmo e Laurinho, que foram incansveis ao meu lado e acompanharam
todo o trabalho, desde a despesca at as madrugadas em claro enroladas em clculos, vocs so
a razo da minha vida!
minha famlia, por ser a base que me manteve durante os anos de mestrado, assim como em
toda a vida. Famlia Almeida mineira, Famlia Guerreiro obidense (Oriximin e Macap,
sintam-se includos aqui!), Famlias Guerreiro e Ferreira da rua Abaetetuba... amo vocs!
minha turma de mestrado, pela companhia nas aulas, pela ajuda com a disciplina, por
perdoarem as perguntas bobas de uma veterinria no meio do povo de alimentos.
Aos professores que me ensinaram tanto ao longo desses 24 meses: Herv, Jesus, Evaldo e
Rosinelson, obrigada pela dedicao, pelas dicas na dissertao e por terem me ajudado a subir
mais esse degrau na minha vida acadmica e prof Consuelo por dividir a orientadora comigo e
sempre ajudar quando precisei.
Aos amigos: Lauro, Lorena e Leonardo por me lembrarem que alm do mestrado eu tinha uma
vida e fazerem ela mais divertida. Salma e o Fernando pela amizade e companhia nos
almoos quando eu estava sozinha pelo laboratrio.
Aos amigos Nandica e Raphysta, Adriana (Orientadora eterna), Carissa (Co-eterna), Carolzinha,
Kellice e Fernando Elias por todo apoio moral e por sempre estarem ali por perto.
Brenda Coutinho que mais que uma amiga, me empurrava pro computador: Vai digitar essa
dissertao!, quando eu estava cansada, e mesmo sendo arquiteta, se esforou em entender
Anlise Sensorial pra dar aquela fora.
Aos agregados do laboratrio, a equipe do LAFAMI: Prof Alessandra, Wellington, Pri, Liana,
Thaizinha... Obrigada pela companhia e pelo suporte sempre.
s meninas da micro, Suely e D. Clia pela ajuda com as anlises e ao Seu Mrio pela
pacincia me ensinando como me achar em meio fsico-quimica.
Ao Saulo, que toda semana carregava o colormetro pra eu fazer anlises e ao Prof Antnio e
equipe do LAMEFI pela ajuda nas anlises de textura.
coordenadora do mestrado Prof Luiza, pela ateno sempre. Ao seu Favacho por sempre me
ouvir, dizer que tudo daria certo e viabilizar tudo que precisei.
Aos estagirios Thiago e Fernando e agregado Luciano, os meninos do LAPESCA, por nos
aturar em um laboratrio s de mestrandAs.
Natcia e Bruna por terem entrado nessa minha vida mestranda j do meio pro fim mas
por terem sido to importantes, todo sucesso do mundo pouco pra vocs e as ostras!!
E por ltimo, obrigada aos quatro anjos que tornaram essa dissertao possvel hoje. Cleidiane,
Milena, Priscilla e Isabelle. Dizem que os amigos so a famlia que a gente escolhe. Vocs so a
famlia que eu ganhei de presente. Vocs sabem que se no fosse por vocs essa dissertao no
estaria aqui sendo lida, n? Preciso dizer mais?? EU AMO VOCS, e onde quer que eu v,
levarei vocs comigo.
vi
SUMRIO
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABELAS
RESUMO
ABSTRACT
1 INTRODUO
2 REVISO DE LITERATURA
2.1.
GENERALIDADES DO PESCADO
2.1.1.
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.2
Produo dos recursos pesqueiros na Amaznia

Caractersticas da carne do pescado
Composio centesimal da carne de peixes
Microbiologia do pescado
Espcie estudada: Colossoma macropomum (Cuvier, 1818)
Mtodos de conservao do pescado
O SOUS VIDE
2.2.1 Etapas de produo do sous vide

3 MATERIAL E MTODOS
3.1
MATERIAL
3.1.2 Matria-prima
3.1
MTODOS
3.2.1 Processo de abate
3.2.2 Determinaes biomtricas e obteno dos fils
3.2.3 Anlises microbiolgicas da matria-prima
3.2.4 Anlises fsico-qumicas da matria-prima
3.2.5 Composio centesimal da matria-prima
3.2.6 Escolha dos ingredientes (molhos) para os produtos
3.2.7 Elaborao do sous vide
3.2.8 Escolha da temperatura e tempo do processo
3.2.9 Composio centesimal do produto final
3.2.10 Teste de aceitao do produto final
3.2.11 Estudo da vida comercial do produto final
3.3
ANLISE ESTATSTICA
4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 DETERMINAES
BIOMTRICAS
DOS
PEIXES
RENDIMENTO DOS FILS
4.2 ANLISES MICROBIOLGICAS DA MATRIA-PRIMA
4.3 ANLISES FSICO-QUMICAS DA MATRIA-PRIMA
4.4 COMPOSIO CENTESIMAL DA MATRIA-PRIMA
x
xiii
xv
xvi
1
3
3
3
5
5
7
8
10
11
12
21
21
21
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22
22
24
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26
27
28
29
29
30
32
34
E 34
36
36
40
4.5 ESCOLHA DOS INGREDIENTES (MOLHO) A SEREM 41

UTILIZADOS
4.6 ESTABELECIMENTO
DO
TEMPO-TEMPERATURA
DE 42
PROCESSO
4.6.1 Capacidade de reteno de gua (CRA)
4.6.2 Textura Instrumental (TI) Consistncia
4.7
COMPOSIO CENTESIMAL DO PRODUTO FINAL
43
48
54
4.8
ANLISE SENSORIAL DE ACEITAO DO PRODUTO 55
FINAL
4.9 ESTUDO DE VIDA COMERCIAL DE FILS DE TAMBAQUI 58
PROCESSADOS PELA TCNICA SOUS VIDE
4.9.1 Anlises microbiolgicas durante o armazenamento
4.9.2 Anlises fsico-qumicas durante o armazenamento
58
59
4.9.3 Seleo e Treinamento dos Provadores

4.9.4 Anlise sensorial durante o armazenamento
5 CONCLUSO
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
73
74
78
80
APNDICE A
ANEXOS
96
100
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Tambaqui: Colossoma macropomum (Cuvier, 1818)

Figura 2: Tanques da Estao Experimental de Piscicultura de gua Doce
(UFRA).
Figura 3: Tambaquis abatidos por choque trmico
Figura 4: Locais de medidas nos peixes. Comprimento (linha azul); Altura da
cabea (linha vermelha) e Altura (linha verde).
Figura 5: Filetagem dos tambaquis.
Figura 6: Fils em embalagem primria antes do acondicionamento no armrio de
placas.
Figura 7: Fluxograma de processo do sous vide de tambaqui em diferentes
molhos.
Figura 8: Grfico de variao da dureza em amostra de fil de tambaqui cru, em
funo do tempo de anlise.
Figura 09: Superfcie de resposta e curva de nvel para a CRA em fils de
tambaqui ao molho com Shoyu, relacionando tempo (min) e temperatura (C) de
pasteurizao da tcnica sous vide.
Figura 10: Superfcie de resposta e curva de nvel para a CRA em fils de
tambaqui ao molho com Manjerico, relacionando tempo (min) e temperatura (C)
de pasteurizao da tcnica sous vide.
Figura 11: Superfcie de resposta e curva de nvel para textura em fils de
tambaqui ao molho com Shoyu, relacionando tempo (min) e temperatura (C) de
Figura 12: Superfcie de resposta e curva de nvel para a textura em fils de
tambaqui ao molho com Manjerico, relacionando tempo (min) e temperatura (C)
de pasteurizao da tcnica sous vide.
Figura 13: Grficos de aceitao nos testes sensoriais do sous vide de tambaqui ao
molho Manjerico para avaliao dos parmetros: a) Cor; b) Aroma; c) Textura; d)
Sabor e e) Aceitao geral.
molho Shoyu para avaliao dos parmetros: a) Cor; b) Aroma; c) Textura; d)
Figura 15: Valores medidos de dureza em funo aos dias de armazenamento para
o sous vide de tambaqui ao molho Manjerico.
Figura 16: Valores medidos de dureza em funo aos dias de armazenamento para
o sous vide de tambaqui ao molho Shoyu.
Figura 17: Valores de pH obtidos em funo aos dias de armazenamento para o
sous vide de tambaqui ao molho Manjerico.
Figura 18: Valores de pH obtidos em funo aos dias de armazenamento para o
sous vide de tambaqui ao molho Shoyu.
9
21
22
23
23
24
28
40
47
48
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57
59
60
61
61
Figura 19: Valores de CRA obtidos em funo aos dias de armazenamento para o
Figura 20: Valores de CRA obtidos em funo aos dias de armazenamento para o
Figura 21: Valores de L*, a* e b* obtidos em funo aos dias de armazenamento
para o sous vide de tambaqui ao molho Manjerico.
Figura 22: Valores de L*, a* e b* obtidos em funo aos dias de armazenamento
para o sous vide de tambaqui ao molho Shoyu.
Figura 23: Valores de Aw obtidos em funo aos dias de armazenamento para o
Figura 24: Valores de Aw obtidos em funo aos dias de armazenamento para o
Figura 25: Valores para o ndice de TBA obtidos em funo aos dias de
armazenamento para o sous vide de tambaqui ao molho Manjerico.
armazenamento para o sous vide de tambaqui ao molho Shoyu.
Figura 27: Resultado da anlise sequencial de Wald, para dez testes triangulares
de seleo.
Figura 28: Sous vide de tambaqui ao molho Shoyu, apresentando alteraes de
aparncia global (precipitados brancos) demonstrados pela seta.
cor, (manchas avermelhadas) demonstradas pela seta.
Figura I: Grfico de Pareto dos efeitos significativos para o parmetro CRA em
fils de tambaqui ao molho Shoyu, preparados pela tcnica sous vide.
Figura II: Grfico de Pareto dos efeitos significativos para o parmetro CRA em
fils de tambaqui ao molho manjerico, preparados pela tcnica sous vide.
Figura III: Grfico de Pareto dos efeitos significativos para o parmetro dureza
em fils de tambaqui ao molho shoyu, preparados pela tcnica sous vide.
Figura IV: Grfico de Pareto dos efeitos significativos para o parmetro dureza
em fils de tambaqui ao molho manjerico, preparados pela tcnica sous vide.
63
64
66
67
69
70
71
71
73
75
77
97
97
99
99
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Dados da pesca extrativa e aquicultura continentais, no Brasil, Norte e
Par.
Tabela 2: Composio qumica (em porcentagem) do tecido muscular de algumas
espcies de peixes amaznicos.
Tabela 3: Composio centesimal para tambaqui inteiro (Colossoma
macropomum).
Tabela 4: Tempos (HH:MM) e temperaturas para pasteurizao de peixes gordos
e magros preparados pela tcnica sous vide (Peixes magros D605.59 = 2.88min;
Peixes gordos D605.68= 5.13min) em relao espessura das postas.
Tabela 5: Rao de engorda para peixe onvoros utilizada na Estao
Experimental de Piscicultura de gua Doce (UFRA).
Tabela 6: Formulaes dos molhos utilizados na elaborao de sous vide de
tambaqui
Tabela 7: Planejamento fatorial completo composto central rotacional (2), com 2
variveis independentes e 4 ensaios com pontos axiais e 3 repeties no ponto
central; valores codificados e decodificados
Tabela 8: Materiais de referncia utilizados durante o perodo de treinamento.
Tabela 9: Escala de qualidade usada na anlise sensorial de sous vide
Tabela 10: Caractersticas morfolgicas do tambaqui de piscicultura.
Tabela 11: Caractersticas de rendimento do tambaqui de piscicultura.
Tabela 12: Anlises microbiolgicas dos fils de tambaqui segundo exigncias da
RDC N12 (BRASIL, 2001)
Tabela 13: Contagem para microorganismos psicrotrficos e mesfilos,
clostrdios sulfito redutores e E. coli nos fils de tambaqui
Tabela 14: Anlises fsico-qumicas da matria-prima (Fils de tambaqui)
Tabela 15: Composio centesimal das matria prima (Fil de Tambaqui)
Tabela 16: Mdias atribudas pelos provadores aos sous vide de tambaqui ao
molho Shoyu, Curry, Manjerico e Alecrim.
Tabela 17: Resultados experimentais obtidos para as diferentes condies de
pasteurizao.
Tabela 18: Anlise de varincia (ANOVA) do modelo ajustado para CRA,
referente pasteurizao sous vide de fils de tambaqui nos molhos com Shoyu e
com Manjerico.
Tabela 19: Valores experimentais e valores preditos pelo modelo codificado para
a resposta de CRA, referente pasteurizao sous vide de fils de tambaqui no
molho com Manjerico.
Tabela 20: Anlise de varincia (ANOVA) do modelo ajustado para textura
referente pasteurizao sous vide de fils de tambaqui nos molhos com Shoyu e
com Manjerico.
Tabela 21: Resultados da composio centesimal do fil de tambaqui ao molho
4
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19
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27
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50
54
Manjerico e ao molho Shoyu, processado pela tcnica sous vide.

Tabela 22: Notas mdias dadas aos atributos sensoriais para sous vide de
tambaqui ao molho Manjerico, estocados a 1C durante 56 dias.
Tabela 23: Notas mdias dadas aos atributos sensoriais para sous vide de
tambaqui ao molho Shoyu, estocados a 1C durante 56 dias.
Tabela I: Efeito estimado, erro puro, coeficiente t e grau de significncia
estatstica, para cada fator para CRA, referente pasteurizao sous vide de fils
de tambaqui nos molhos Shoyu e Manjerico.
Tabela II: Efeito estimado, SS residual, coeficiente t e grau de significncia
estatstica, para cada fator para CRA, referente pasteurizao sous vide de fils
Tabela III: Efeito estimado, erro puro, coeficiente t e grau de significncia
estatstica, para cada fator para textura, referente pasteurizao sous vide de fils
Tabela IV: Efeito estimado, SS residual, coeficiente t e grau de significncia
estatstica, para cada fator para textura, referente pasteurizao sous vide de fils
74
75
96
96
98
98
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar microbiolgica, fsico-quimica e

sensorialmente fils de peixe proveniente de cultivo, pasteurizados de acordo com a
tcnica sous vide em diferentes molhos, criando uma alternativa de produto para o uso
de peixes cultivados, por possurem uma melhor padronizao e segurana em relao
ao peixe capturado. A tcnica sous vide utiliza a combinao de vcuo e controle da
temperatura para produzir carnes prontas com melhores caractersticas de cor, sabor,
textura e reteno de nutrientes do que os processos de coco tradicionais. Utilizou-se
o tambaqui (Colossoma macropomum), nativo da Bacia Amaznica, pela sua
importncia comercial e excelncia em cultivo. Foram realizadas a avaliao fsicoqumica e microbiolgica da matria prima; o estabelecimento da melhor condio de
processo (tempo / temperatura) e a caracterizao e estudo de vida de prateleira do
produto final em dois diferentes molhos (Shoyu e Manjerico). A tcnica sous vide
apresentou grande aceitabilidade ao ser aplicada aos fils de tambaqui e os produtos,
elaborados a 65C por 12,5 minutos, apresentaram estabilidade microbiolgica, fsicoqumica e sensorial durante o armazenamento a 1C, estabelecendo a vida comercial do
sous vide de tambaqui ao molho Manjerico em 42 dias e ao Molho Shoyu em 49 dias,
determinadas
pelos
resultados
das
anlises
sensoriais
realizadas
durante o
acompanhamento.
Palavras chave: Pasteurizao, Sous vide, tambaqui, vida comercial, anlise sensorial.
xiii
ABSTRACT
The aim of this study was to perform the microbiological, physicochemical and sensory
characterization of fish fillets fish from farming, pasteurized according to sous vide
technique in different sauces, creating an alternative product for use in aquiculture,
because they have a better standardization and food safety in relation of caught fishes.
The sous vide technique uses a combination of vacuum and temperature control to
produce ready-to-eat meats with better color, flavor, texture and nutrient retention than
traditional cooking processes. We used the tambaqui (Colossoma macropomum), native
from Amazonia, because of its commercial importance and excellence in culture. We
performed the physicochemical and microbiological analysis of raw materials,
established the best process condition (time / temperature) and the characterization and
study of shelf life of the final product in two different sauces (Soy sauce and Basil). The
sous vide showed great acceptability when applied to tambaqui fillets and its products
prepared at 65 C for 12.5 minutes showed microbiological, physicochemical and
sensory stability in the evaluations during the storage at 1 C, establishing the
commercial life for tambaqui sous vide with Basil sauce in 42 days and in the Soy sauce
at 49th day, period determined by the results of sensory analysis performed during the
storage.
Keywords: Pasteurization, Sous vide, tambaqui, commercial life and sensory analysis.
xiv
1 INTRODUO
Os peixes so desde a antiguidade, uma importante fonte de nutrientes e a pesca
uma atividade econmica promotora de benefcios sociais para as populaes humanas
em todo o mundo. Alm de serem ricos em protenas, os peixes possuem tambm todos
os aminocidos essenciais ao crescimento e manuteno do organismo humano, aliado
presena de elementos minerais necessrios s inmeras funes orgnicas (LIRA et
al., 2001).
Com seus 8 mil quilmetros de litoral e abrigando um quinto da gua doce do
planeta em seu territrio, o Brasil tem um acesso privilegiado aos recursos hdricos.
Esse acesso, aliado s suas diversificadas condies climticas, torna o pas ideal para a
pesca e gera um importante comrcio internacional (BARBARA; PAGANO, 2006).
A pesca extrativa, entretanto, tem se tornado cada vez mais escassa, devido ao
extrativismo descontrolado de pocas passadas e a poluio das guas, sendo o pescado
cultivado uma boa alternativa para alimentar o mercado (MATHIA; BAEZ, 2003).
Mesmo sendo um dos maiores produtores de pescado do Brasil e possuir um alto
consumo per capita de peixes em relao mdia nacional, o Estado do Par ainda
apresenta uma produo pelo cultivo incipiente, sendo a piscicultura paraense
responsvel por apenas 2% da produo total nacional (IBAMA, 2007; SANTOS;
SANTOS, 2005).
Esta fatia do mercado apresenta ento, um grande potencial de desenvolvimento,
j que no cessam os estudos para se entender a biologia dos peixes amaznicos e o
avano das tcnicas de cultivo e processamento (SUFRAMA, 2003).
Um exemplo de espcie, j bem estudada, a Colossoma macropomum (Cuvier,
1818) (Characiformes, Serrasalmidae), nativa da Bacia Amaznica, conhecida
popularmente por tambaqui. Sempre esteve e continua entre as espcies importantes,
de alto valor comercial, desembarcadas nos mercados da Amaznia (BAYLEY;
PETRERE JR, 1989). considerado um peixe excelente para cultivo por apresentar
qualidades zootcnicas e de manejo que permitem um bom rendimento em cativeiro.
(ARAJO-LIMA; GOULDING, 1998).
Com o manejo adequado de espcies como o tambaqui, a piscicultura torna-se
uma alternativa para se atender novos nichos de mercado, constitudos por
consumidores cada vez mais exigentes quanto higiene e qualidade do produto,
especialmente no que se relaciona ao mercado externo, j que a corrente forma de
apresentao dos peixes nativos brasileiros para a comercializao limita o consumo

principalmente devido falta de praticidade e de padronizao do produto
(BOMBARDELLI et al., 2005).
Assim, a emergncia e aprimoramento da piscicultura da regio devem ser
acompanhados pelo progresso da indstria de beneficiamento, por meio do emprego de
novos equipamentos e processos produtivos para oferecer ao mercado consumidor uma
grande variedade de produtos, que agreguem valor atividade da piscicultura e
aumentem o acesso a novos alimentos oriundos do pescado (SUFRAMA, 2003).
Um produto com boa apresentao (cortes adequados) e embalagem de
qualidade, pode ser alvo de estratgias de marketing, que atinjam um mercado que
procura por um alimento de qualidade e de fcil preparo, sendo um nicho para o
crescimento das indstrias de pesca (SOUZA, 2002).
Dentre as alternativas de novos produtos que atendam estes requisitos, pode-se
empregar a tcnica sous vide, um processo que consiste em promover o vcuo e
combin-lo coco controlada resultando em um produto pronto, que pode ser
consumido imediatamente, ou resfriado/congelado, para consumo posterior (USFDA
2005).
Este processo visa um produto com melhores caractersticas de cor, sabor,
textura e reteno de nutrientes do que os processos de coco tradicionais, tornando-se
uma atraente alternativa para o consumo (CREED, 1995).
Assim, este trabalho tem como objetivo a utilizao do tambaqui cultivado na
Amaznia para elaborar diferentes formulaes de sous vide e o estudo da vida de
prateleira deste produto durante a refrigerao.
Visa-se obter um produto com maior qualidade nutricional, microbiolgica e
sensorial, para isso, se realizar:
- Avaliao fsico-qumica e microbiolgica da matria prima;
- Estudo da influncia da pasteurizao sobre os aspectos sensoriais e qualidade
nutricional e microbiolgica do produto obtido;
- Estabelecimento da melhor condio de processo, para o emprego da tcnica
em fils de tambaqui;
- Avaliao fsico-qumica, microbiolgica e estudo da vida de prateleira do
produto final.
2 REVISO DE LITERATURA
2.1.
GENERALIDADES DO PESCADO
2.1.1. Produo dos recursos pesqueiros na Amaznia

O peixe um dos recursos naturais mais abundantes e consumidos na regio
amaznica. Estima-se que haja entre 1,5 e seis mil espcies, o que corresponderia
aproximadamente, a 8% dos peixes de todo o mundo, 30% dos peixes de gua doce e
75% dos peixes de gua doce do Brasil (SANTOS; SANTOS, 2005).
A despeito do valor aparente do consumo de pescado no Brasil em 2004, que foi
de 5,6 kg/habitante/ano (FAO, 2007), na regio Norte, especificamente no estado do
Amazonas, o consumo per capita de peixes foi de 54 kg/ano, denotando a importncia
do peixe como fonte protica para a regio (EMBRAPA, 2001).
Na ltima dcada, a Amaznia respondeu por quase um tero do volume do
peixe obtido pela pesca extrativa continental do pas. Em 2003, 133.376,5 toneladas
foram pescadas na regio Norte (SANTOS, 2004).
Em 2007, a regio Norte produziu 139.966,0 t de pescado, com um valor total
estimado de R$ 357.988.790,00. Detendo assim, a maior produo da pesca extrativa
continental do Brasil, representando 57,5% da produo nacional (IBAMA, 2007).
Os estados do Par e Amazonas so os maiores produtores de pescado da regio
Norte. O Par teve em 2007, uma produo de 62.287,0 t, no entanto acredita-se existir
ainda uma subestimao dos dados no estado, tendo em vista a importncia da pesca
para autoconsumo, no contemplada pelas estatsticas (IBAMA, 2007).
Assim, a pesca na Amaznia basicamente uma atividade extrativista,
condicionada, portanto, pelo nvel das guas dos rios, com superproduo na poca da
seca, e escassez durante a poca da cheia, o que influi decisivamente no preo final
do produto. Uma alternativa para minimizar os efeitos desta sazonalidade a criao de
peixes em cativeiro, que alm de propiciar melhor equilbrio entre oferta e demanda no
mercado regional, estabilizando os preos ao longo do ano, tambm poder contribuir
para incrementar a exportao, no s para outras regies do pas, como tambm para o
mercado internacional (SUFRAMA, 2003).
De acordo com a definio usada pela Food and Agriculture Organization of the
United Nations (FAO, 2003), piscicultura o cultivo de peixes, com interveno no
processo de criao dos mesmos visando ao aumento da produtividade. Tal interveno

pode ser realizada por meio de estocagem regular, alimentao, proteo de predadores,
etc.
Na Amaznia, h significantes avanos no conhecimento da biologia dos peixes
nativos, no entanto, ainda no h criatrios para realizar o uso adequado desse
conhecimento. A piscicultura no vista ainda como uma atividade econmica de
destaque, ainda que seja a atividade aqcola predominante (FREITAS, 2002).
A regio Norte teve em 2007, no que diz respeito aquicultura continental, uma
produo de 26.143,0 t, que representa 12,4% da produo nacional, com um valor total
estimado de R$ 112.946.350,00. As principais espcies de peixes utilizadas na
aquicultura da regio so: tilpia, carpa, tambaqui, tambacu e curimat (IBAMA, 2007)
No Par, a produo da aquicultura ainda muito reduzida no chegando a
representar 2% do total nacional (SANTOS, 2005). Na tabela 1, encontra-se um
comparativo dos dados estatsticos da regio Norte e especificamente do Par, em
relao pesca extrativa e aquicultura continental do Brasil.
Tabela 1: Dados da pesca extrativa e aquicultura continentais, no Brasil, Norte e Par.
Pesca extrativa continental
Total (t)
Valor (R$)
243.210
657.317.490,00
BRASIL
139.966
357.988.790,00
Norte
62.287
158.887.740,00
Par
Fonte: IBAMA (2007)
Aqicultura Continental
Total (t)
Valor (R$)
210.644,5
781.145.700,00
26.143
112.946.350,00
2.034
8.997.500,00
O cultivo apresenta-se ainda como uma alternativa para melhor atender as

exigncias dos consumidores, quanto higiene e qualidade do produto, principalmente
do mercado externo. Isso porque o pescado proveniente da piscicultura, dadas as
caractersticas prprias e especficas desta atividade, possibilita a oferta de um produto
com alto grau de padronizao, interessante para o emprego industrial deste pescado
(SUFRAMA, 2003).
Assim, a indstria de beneficiamento de pescado, com equipamentos e processos
produtivos modernos, obedecendo aos padres fixados pela legislao, pode oferecer ao
mercado consumidor uma grande variedade de produtos, competindo com outros
segmentos industriais produtores de carne, quando forem solucionados os problemas
relacionados com o processamento, comercializao e gesto da qualidade (Marchi,
1997; Borghetti et al., 2003).
2.1.2
Caractersticas da carne do pescado

Nos peixes telesteos, a massa muscular est organizada em trs tipos bsicos de
fibras e a presena e distribuio das fibras so variveis entre as espcies e nas

diferentes fases de crescimento (CARVALHO et al., 2000; NEVES et al., 2000).
Estes tipos de fibras so classificados em vermelhas ou SO (Slow Oxidative),
brancas que tambm podem ser denominadas de FG (Fast Glycolytic) e intermedirias,
chamadas de FOG (Fast Oxidative Glycolytic), segundo a nomenclatura adotada por
Peter et al. (1972).
Para esta classificao so considerados aspectos estruturais, metablicos e
funcionais. As fibras vermelhas concentram-se em sua maior parte, na regio da linha
lateral, possuem dimetros variveis, apresentam grande nmero de mitocndrias e
elevado teor de mioglobina, o que fornece a colorao vermelha. A velocidade de
contrao lenta e metabolismo oxidativo (Neves et al., 2000).
As fibras brancas possuem dimetro maior, menor nmero de mitocndrias e
mioglobina, contrao rpida, metabolismo glicoltico e colorao mais clara (BOSCO
et al., 2000; NEVES et al., 2000). No entanto, as fibras intermedirias apresentam
dimetro intermedirio, contrao rpida e metabolismo oxidativo e glicoltico, essas
fibras foram descritas por Patterson et al. (1975). A estrutura e a funo das fibras esto
relacionadas com a locomoo e hbitos alimentares (SILVA et al., 1995).
2.1.3
Composio centesimal da carne de peixes

A composio centesimal a descrio, em porcentagem, do constituinte de
umidade, protena, lipdeos e cinzas. O equilbrio entre esses constituintes e sua

variabilidade aps a morte tem influncia na qualidade dos peixes fator importante para
a indstria e consumidores (LOVE, 1992).
Estudos mostram que a composio qumica do msculo dos peixes bastante
varivel, marcada inclusive por variaes entre indivduos da mesma espcie. Essas
diferenas so influenciadas por fatores intrnsecos, como perodo reprodutivo e
atividade migratria e fatores extrnsecos, como a sazonalidade na oferta de alimentos
(HUSS, 1999).
Em relao umidade, Ogawa e Maia (1999) destacam que os msculos dos

peixes apresentam teores entre 60 a 80% de umidade, estando esta gua disponvel
principalmente para reaes do tecido muscular.
Quando se fala em qualidade protica do msculo, Kinsella (1988), afirma que
os peixes contm nveis de protenas de 17,0% a 25,0%, sendo que a protena de peixe
altamente digervel e tambm rica em metionina e lisina considerados aminocidos
essenciais, no sendo sintetizados pelo organismo humano.
Ainda sobre as protenas, Ogawa e Maia (1999) relatam que as taxas proticas
na carne de peixe podem variar em funo da espcie, tamanho, sexo, poca do ano,
maturao sexual. Porm, geralmente o msculo contm um percentual um pouco
menor na carne sangnea (escura) do que na carne branca (ordinria), verificando-se o
contrrio com relao aos lipdios.
Rocha et al. (1982) afirmam que na composio de lipdeos que a carne de
peixes apresenta a maior diferena entre as espcies e mesmo dentro da mesma espcie,
durante diferentes fases do ano, sendo que, os peixes onvoros ou herbvoros
apresentam maior variao de gordura entre os perodos de inverno e vero do que os
peixes carnvoros.
Os peixes diferem ainda com relao ao contedo de lipdeos, subdividindo-se
em dois grupos: peixes magros e peixes gordos. Outros fatores que acentuam esta
variao so a idade, estado biolgico, tipo de alimentao e estado de nutrio do
peixe, como tambm, da temperatura da gua (SANCHEZ, 1989).
Os teores de lipdios tambm so sempre maiores em peixes cultivados quando
comparados com silvestres, sendo este excesso de lipdios um fator desfavorvel
qualidade de peixes cultivados (ANDO et al., 1993).
Segundo Bello e Rivas (1992), o teor de gordura do tecido muscular de tambaqui
(Colossoma macropomum) cultivado aumenta na medida em que aumenta o tamanho
dos exemplares.
Entre os constituintes minoritrios dos pescados encontram-se os sais minerais,
cujo teor varia de 1,0% a 2,0%, os carboidratos, que, no caso dos peixes, representam
cerca de 1,0% da sua composio, e substncias nitrogenadas no proticas, sem
relevncia nutricional, que correspondem a cerca de 0,5% na carne dos peixes frescos
(BADOLATO et al., 1994).
O peixe boa fonte de vitaminas, no entanto, na prtica, os processos aplicados,
como a coco, acarretam perdas destas pela ao do calor, luz, oxignio e enzimas. As
vitaminas lipossolveis so encontradas, principalmente as vitaminas A e D. J as

vitaminas hidrossolveis, presentes no tecido muscular do peixe, so: tiamina,
riboflavina, piridoxina, cido pantotnico, cido flico e vitamina C (FERREIRA,
1987).
Com relao aos minerais, a carne de peixe considerada uma fonte valiosa de
clcio e fsforo, em particular, apresentando quantidades razoveis de sdio, potssio,
mangans, cobre, cobalto, zinco, ferro e iodo (CONTRERAS-GUSMN, 1994).
Na Tabela 2 pode-se constatar as variaes amplas quanto composio
centesimal de algumas espcies comerciais de peixes da regio amaznica.
Tabela 2: Composio qumica (em porcentagem) do tecido muscular de algumas
espcies de peixes amaznicos.
Espcie
Matrinx
Brycon cephalus
Brycon amazonicus
Umidade
Protena
Lipdios
Cinzas
Referncia
72,33
74,15
18,43
16,74
7,49
5,55
0,98
0,88
Batista (2002)
Andrade (2006)
Acari-bod
Liposarcus pardalis
83,42
15,26
0,24
1,03
Souza et al. (2003)
Pirarucu
Arapaima Gigas
79,51
17,56
0,62
0,87
Oliveira (2007)
*Valores em porcentagem
2.1.4
Microbiologia do pescado
O msculo do peixe sadio e recm capturado estril uma vez que o sistema
imunolgico deste previne o crescimento microbiano no msculo. Aps a morte, o

sistema de defesa cessa e a proliferao bacteriana ocorre livremente, sendo muito
intensa na superfcie da pele (GERMANO et al., 2001).
Logo aps ser capturado, o pescado sofre uma srie de modificaes
bioqumicas, as quais podero favorecer o crescimento e a multiplicao das bactrias,
naturalmente presentes em sua microbiota. O nmero de microrganismos na carne
cresce a princpio de forma lenta, mas depois aumenta rapidamente (VIEIRA, 2004).
Esse desenvolvimento bacteriano um dos principais fatores que levam
deteriorao, pois a grande maioria destes microrganismos apresenta atividades
proteolticas e lipolticas, contribuindo para a desintegrao dos tecidos, acentuando a
decomposio do pescado. As fases de processamento e o contato com gelo,
equipamentos e manipuladores, podem modificar a microflora ou aument-la (KAI;

MORAIS, 1988).
Entre os gneros que fazem parte da microbiota natural do pescado podem ser
citados Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus.
Os mais importantes na deteriorao desses alimentos so os gneros Pseudomonas e
Shewanella, principais responsveis pelas alteraes organolpticas do pescado devido
formao de trimetilamina, steres, substncias volteis redutoras e outros compostos
com aroma pronunciado (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
Inmeros outros agentes bacterianos podem contaminar o pescado e causar
riscos sade como: cepas psicrotrficas de Bacillus cereus, Clostridium perfrigens
tipo C, Clostrdios sulfito redutores, Klebsyela spp, Citrobacter spp, Enterobacter spp,
Yersinia enterocoltica, Escherichia coli, Pseudomonas spp, Aeromonas spp,
Alcaligenes spp, Flavobacterium spp, enterococos e coliformes fecais podem ser
encontrados nos peixes frescos ou congelados.
Esses microrganismos esto
relacionados com a qualidade da gua, principalmente do gelo utilizado na conservao

e/ou com os procedimentos ps-captura (GERMANO, 2001).
Gelli (1988) ressalva que a certificao do pescado, no que diz respeito a agentes
microbiolgicos e aos padres de qualidade, inclui basicamente a Salmonella spp e o
Vibrio parahemolyticus, pois so microorganismos potencialmente capazes de causar
doenas transmitidas pelo consumo de pescado.
2.1.5 Espcie estudada: Colossoma macropomum (Cuvier, 1818)
A espcie Colossoma macropomum, conhecida na Amaznia por tambaqui
(Figura 1), um peixe telesteo de gua doce, pertence ordem Characiformes, famlia
Serrasalmidae. uma espcie de peixe nativa da bacia amaznica e possui alto valor
comercial, sendo muito apreciada pela populao local. Com hbito alimentar onvoro,
pode atingir at um metro de comprimento e chegar a 30 kg de peso. Sua dieta natural
inclui zooplncton, frutos e sementes, sendo considerado um onvoro com tendncia a
frugvoro (ARAJO-LIMA; GOULDING, 1998).
Com a finalidade de preservar o meio ambiente, suprir a demanda crescente por
protena de origem animal e, sobretudo, devido ao seu fcil manejo, o tambaqui uma
das principais espcies produzidas comercialmente ou experimentalmente no pas
(VALENTI et al., 2000). Isso por que o tambaqui uma espcie com excelente
potencial para cultivo por apresentar bom crescimento, hbito gregrio, resistncia a
baixos nveis de oxignio dissolvido e excelentes taxas de converso alimentar (VAL et
al., 1998).
capturado e consumido no Brasil, Peru, Colmbia, Venezuela e Bolvia
(GUERRA et al., 1996). a espcie preferida pelas populaes da Amaznia pelo sabor
da sua carne, encontrando-se entre as espcies mais importantes e de alto valor
comercial desembarcadas nos mercados de Iquitos e Pucallpa no Peru, Letcia na
Colmbia, Tef, Porto Velho, Manaus,Santarm e Belm no Brasil (BARTHEM et al.,
1995; ARAJO-LIMA; GOULDING, 1998; BATISTA, 1998).
Figura 1: Tambaqui: Colossoma macropomum (Cuvier, 1818)

Fonte: Ambiente Brasil (2009)
Estudos tcnico-econmicos realizados por Melo et al. (2001) e Izel e Melo

(2004) com tambaqui em viveiros e barragens, mostraram que o ciclo de produo pode
ser concludo entre 10 a 12 meses, com densidade de produo de 10 juvenis/m, taxa
mdia de sobrevivncia de 85%, densidade de engorda de 3.250-4000 peixes/ha, peso
mdio de venda de 1,8 kg em 10 meses de engorda, com rendimento de 10.075
kg/ha/ano. Concluem ainda que, projetos relacionados piscicultura na Amaznia so
viveis e bastante produtivos.
Segundo a estatstica brasileira da pesca do ano de 2006 (IBAMA, 2007) o preo
mdio de comercializao do tambaqui provindo de cultivo no Par, era de R$ 4,00,
tendo sido, no ano de 2006, a espcie de cultivo mais comercializada no estado,
correspondendo a quase 80% das vendas.
Quanto composio centesimal da espcie, valores encontrados na literatura
so apresentados na Tabela 3.
Tabela 3: Composio centesimal para tambaqui inteiro (Colossoma macropomum).

Umidade
Protena
Gordura
Cinza
Autores
74,33
17,01
7,60
0,95
Almeida (1998)
79,42
16,74
2,66
1,18
Andrade (2006)
72,70
19,00
6,90
1,40
TACO (2003)
*Valores em porcentagem
2.1.6 Mtodos de conservao do pescado

Procedimentos tecnolgicos empregados imediatamente aps a captura como
manuseio adequado, lavagem e eviscerao interferem na conservao e melhoram a
capacidade de manuteno da estabilidade do pescado. Conservar estes produtos requer
rigoroso controle de qualidade desde a captura at a comercializao (CARDOSO et al.,
2003).
Segundo Ogawa e Maia (1999) o pescado recm capturado, pode ser adquirido
pelo consumidor em seu estado cru, ou sofrer algum processo mais elaborado de
manuseio e preservao, tais como: preparao de fil de peixe com ou sem pele, peixe
em postas, peixe eviscerado, e outros, seguidos pelo congelamento -18C e estocagem
por longos perodos at a comercializao salga, defumao, embutido, enlatados,
fermentados e farinhas.
No entanto, a comercializao de peixes processados fica limitada s formas
mais simples e menos elaboradas de transformao (OSTRENSKY et al., 2000) como
peixes inteiros e/ou apenas eviscerados, quando se trata de espcie nativas
(CARACIOLO et al., 2001), ou ento na forma de fils frescos ou congelados para
peixes de piscicultura (KUBITZA, 2000).
A demanda dos consumidores por alimentos de alta qualidade com
caractersticas frescas ou naturais e que necessitam de uma preparao mnima,
levou ao desenvolvimento de alimentos de convenincia prontos para consumo e que
so conservados por tecnologias mais brandas. A principal tcnica de conservao a
refrigerao, porm, devido dificuldade de manter as temperaturas baixas ao longo de
toda a cadeia de produo, distribuio e estocagem, so necessrios obstculos que
controlam o crescimento de microorganismos deteriorantes ou patognicos. O conceito
de combinar diversos fatores para conservar o alimento se caracteriza no efeito de
barreiras, ou seja, cada fator uma barreira que o microrganismo deve ultrapassar, e,
quanto mais fatores combinados, maior ser a dificuldade para os microrganismos se

desenvolverem (FELLOWS, 2006).
Essa renovao no interesse em aumentar a vida til dos alimentos se estende ao
pescado, conduzindo a uma maior diversificao de produtos embalados sob atmosfera
modificada, na qual a composio do ar modificada ou se utiliza o vcuo para estender
a vida comercial do produto (BRETCH, 1980; LIOUTAS, 1988).
Combinado modificao da atmosfera, o uso do frio na cadeia de produo
permite controlar a qualidade do produto, porque as baixas temperaturas retardam as
reaes bioqumicas e atividade microbiana, quanto menor for a temperatura, menor
ser a velocidade das reaes bioqumicas ou da atividade microbiana (FELLOWS,
2006).
A demanda dos consumidores por produtos de alta qualidade, obtidos a partir do
uso de mtodos combinados, e a exigncia de um alimento final com baixo teor de sal,
livre de conservantes e de fcil preparao, so caractersticas do processo do sous vide
(FAGAN; GORMLEY, 2005).
2.2 O SOUS VIDE
O sous vide (do francs, sob vcuo) um processo de coco bastante utilizado
por chefs de cozinha, que visa preparar comidas com o mnimo de cozimento em baixas
temperaturas de modo a preservar as caractersticas sensoriais e fsicas da matria prima
(TEWARI; JUNEJA, 2007).
Este mtodo foi desenvolvido por Georges Pralus, em meados da dcada de
1970 para o Restaurante Troisgros, em Roanne, na Frana. Ele descobriu que quando
cozinhava o foie gras, desta forma, ele mantinha sua aparncia original, no perdia
gordura em excesso e tinha uma melhor textura (GOUSAULT, 1993).
Garcia-Linares et al. (2004) definiram que a tecnologia do sous vide inclui
embalagem a vcuo, pasteurizao e estocagem em temperatura de resfriamento, numa
tentativa de obter um balano timo entre a extenso da vida de prateleira, segurana
microbiolgica do produto e a manuteno da aparncia de comida fresca com
preservao do contedo nutricional.
Sobre esta preservao, Creed (1998) afirma que o mtodo de sous vide
extremamente saudvel para o preparo de alimentos. A maioria destes benefcios esto
diretamente relacionados ao fato de que o alimento colocado em um ambiente sem
oxignio, embalado e cozido a baixas temperaturas. O efeito um controle mais preciso

sobre o calor, oxignio e adio de gua, trs elementos diretamente responsveis por
reduzir a qualidade nutricional de alimentos preparados convencionalmente.
Baldwin (2009) defende que o peixe uma tima matria-prima para a aplicao
desta tcnica, desde se utilize apenas matria-prima de tima qualidade, ou seja, peixes
muito frescos, sem qualquer escama ou espinha. Fagan e Gormley (2005) afirmam
ainda, que um bom nmero de subespcies de peixes adequado para aplicao da
tcnica sous vide, em uma variedade de molhos salgados, possibilitando assim, a
elaborao de produtos com um elevado nvel de aceitabilidade pelo mercado.
2.2.1 Etapas de produo do sous vide
James e James (2005) descrevem as seguintes etapas para a preparao do sous
vide:
a) Embalagem a vcuo do alimento cru ou pr-cozido;
b) Selamento das embalagens;
c) Pasteurizao em temperaturas estritamente controladas;
d) Resfriamento rpido;
e) Armazenamento em condies controladas pr-definidas;
f) Reaquecimento.
Baldwin (2009) acrescenta ainda uma fase de preparao anterior embalagem,
que inclui a criteriosa escolha de ingredientes e sua combinao carne que ser
preparada, bem como qualquer outro processo que seja requerido para uma melhor
qualidade do produto final, que poder ser: marinao, maturao ou salmoura.
2.2.1.1 Ingredientes e aditivos
A tendncia quando se pensa na tcnica sous vide tentar unificar em
pasteurizao, preservao e apresentao final, por isso, antes de qualquer tratamento,
combinaes de ingredientes podem ser utilizadas para conferir caractersticas
sensoriais ou de preservao ao produto final (SCHELLEKENS; MARTENS, 1992).
Para sais orgnicos como o acetato, lactato e citrato de sdio, estudos mostram
seu efeito antibacteriano contra vrios patgenos de importncia em alimentos como:
Staphylococcus aureus e Yersinia enterocolitica (LEE et al., 2002), Listeria
monocytogenes (QVIST et al., 1994), Escherichia coli (LEE et al., 2002) e Clostridium
botulinum (ANDERS et al., 1989). Alm disso, esses sais so facilmente encontrados,
econmicos e seguros (MCWILLIAM et al., 2002).
Williams et al. (1995) submeteram fils de catfish (Ictalurus nebulosus) in
natura a solues 0,1 e 2% de lactato de sdio, ajustaram o pH para 5,5, embalaram os
fils a vcuo e os armazenaram a 1,111C. A vida til dos fils tratados com 2% de
lactato de sdio foi aumentada de quatro para sete dias.
Trabalhando com files de frango, Juneja (2006) afirmou que a presena de 1,5%
de lactato de sdio no produto tem efeito mais letal sobre as clulas vegetativas de C.
perfringens do que o aquecimento.
J Sallam (2007) submeteu fils de salmo do Pacfico em solues aquosas de
acetato, lactato e citrato de sdio a 2,5%, concluindo que todos os grupos tiveram efeito
significativamente positivo sobre vrias categorias de microrganismos, bem como no
retardamento da oxidao lipdica, sendo uma alternativa segura para preservao de
peixes em temperatura de refrigerao.
Meng e Genigeorgis (1994) encontraram que o lactato de sdio atrasou
significativamente a toxignese de Clostridium botulinum no-proteoltico E e B em
preparaes comerciais de sous vide de salmo, nas concentraes de 2,4 a 4,8%.
Outros ingredientes comuns so os cidos orgnicos, definidos pela legislao
brasileira conforme o Decreto n 55871 de 23/06/1965; como substncias que so
adicionadas aos alimentos com vistas a impedir ou retardar a ao microbiana ou
enzimtica, protegendo o alimento contra a deteriorao (BRASIL, 2001b).
Devido baixa solubilidade, ao sabor e baixa toxicidade ao organismo
humano, o cido actico e seus sais so bastante eficientes e largamente utilizados como
acidulantes e conservadores de alimentos. Sua ao conservadora atribuda queda de
pH provocada no meio, e sua atividade antimicrobiana inicia-se em concentraes
superiores a 0,5%. A presena de 1 a 2% de cido no dissociado no pescado
geralmente suficiente para a inibio bacteriana, desde que boas condies de higiene
sejam mantidas (PARDI et al., 1994).
De acordo com Luck (1981) sobre um substrato acidificado a pH 3,0, a atividade
antimicrobiana do cido actico 10 a 100 vezes superior de qualquer outro cido.
Atribui-se esta diferena ao fato de o cido actico no dissociado penetrar mais
intensamente na clula devido sua lipossolubilidade. A atividade do cido actico
duplicada na faixa de pH 5,0 e 6,0.
Mitsuda et al. (1980) relataram os efeitos dos cidos frmico, succnico, actico,
mlico, ctrico, propinico e ltico, em concentrao de 1% na alterao sensorial de
postas de choco (Seriola aurevettata). Todos os cidos foram muito efetivos na
preservao da cor, sendo que, apenas o cido actico permitiu a manuteno da textura
firme do msculo, semelhante ao controle.
Boskou e Debevere (2000) estudaram o efeito do cido actico a 10% sobre fils
de bacalhau (Gadus morhua) embalados em atmosfera modificada, com 50%CO2 +
45%O2 + 5%N2, e armazenados a 7C, durante 12 dias. Os autores observaram a
reduo de microrganismos aerbios, bactrias produtoras de H2S e enterobactrias, e
conseqentemente, a inibio de trimetilamina (TMA) e bases nitrogenadas volteis
totais (BVT).
Jang et al. (2006) afirmam que combinaes de vinagre e saqu podem ser
utilizadas com alternativa para melhorar a estabilidade microbiolgica com influncia
mnima na qualidade sensorial durante o armazenamento.
Piedade et al. (2005) estudaram a atividade antioxidante de folhas secas de
organo e alecrim na estabilidade de almndegas de sardinha pr-cozidas armazenadas
sob refrigerao, concluindo que mesma concentrao o organo mais eficiente do
que o alecrim. Esta erva possui potencial para aplicao em alimentos como
antioxidante solvel em gua e tem sido demonstrado em um grande numero de
experimentos (MOLLER et al., 1999).
O manjerico desidratado, segundo Juntachote et al. (2007) tem a capacidade de
retardar a rancidez oxidativa em carne de porco cozida refrigerada, demonstrando
valores aceitveis ao teste de TBARS (Espcies reativas do cido Tiobarbitrico) por
14 dias.
2.2.1.2 Embalagem a vcuo
A embalagem uma parte importante das operaes de processamento de
alimentos e, em algumas, ela a operao propriamente dita. As inovaes em materiais
e tcnicas de embalagem foram de fundamental importncia para o desenvolvimento de
alimentos novos e minimamente processados (FELLOWS, 2006).
Sarantpoulos, Oliveira e Canavesi (2001) defendem que o ambiente natural ao
redor do produto e no interior da prpria embalagem pode ser deletrio, considerando-se
longos perodos de estocagem. Assim, a embalagem tem que agir como uma barreira
entre o ambiente externo e o alimento sem afet-lo.
A embalagem com atmosferas modificadas (EAM) pode ser definida como a
incluso de produtos alimentcios dentro de materiais com barreira a gases, onde o meio
gasoso foi modificado, para inibir os agentes de deteriorao e tambm para manter a
melhor qualidade num alimento perecvel durante sua vida in natura ou, mais
apropriadamente, para aumentar sua vida til. A modificao do meio gasoso da
embalagem pode-se dar pela retirada (vcuo) ou acrscimo (tipo e quantidade
controlada) de gases (BRETCH, 1980).
Logo, o acondicionamento em embalagem com atmosfera modificada a vcuo
um processo tecnolgico de preservao de alimentos, que em essncia consiste da
exposio dos alimentos ausncia de ar, controlando o desenvolvimento de
microorganismos, a ao enzimtica e a oxidao, principais mecanismos de
deteriorao de alimentos. Aliada ao processamento mnimo esta tecnologia permite um
incremento significativo na oferta de pescado, com qualidade e baixo custo, criando
uma nova alternativa de renda para produtores e indstrias (SAINZ; COSTA;
FONSECA, 1999).
Esta melhor conservao pode ser explicada pela atenuao dos dois maiores
agentes deteriorantes da carne de peixes: as bactrias aerbicas e as reaes oxidativas,
j que ambos requerem oxignio. A indisponibilidade do gs inibir a deteriorao e
aumentar a qualidade e/ou o tempo de armazenamento. Algumas deterioraes, porm,
podero ocorrer devido presena de organismos anarobios/microaerfilos e a reaes
no oxidativas. Isto pode ser minimizado pelo armazenamento resfriado ou congelado.
Assim, o pescado in natura poderia ser preservado utilizando o mtodo de embalagem a
vcuo em conjunto com o armazenamento em cadeia de frio (CONTRERASGUZMN, 1994; CHURCH; PARSONS, 1995).
Para embalar a vcuo, o produto colocado em uma embalagem com baixa
permeabilidade ao oxignio, o ar evacuado e a embalagem lacrada. So necessrios
polmeros com filmes de alta barreira e equipamentos de embalagens termo-soldadas.
Como o tecido morto, os fenmenos post mortem podem estar ocorrendo, pois so
tipicamente anaerbicos (OETTERER, 2004).
Para as embalagens empregadas na tcnica sous vide, os polmeros utilizados
devem ter como caractersticas principais a ampla faixa de resistncia trmica e a baixa
permeabilidade a gases, podendo ser usados o copolmero de cloreto de vinila e
vinilideno (PVdC); polietileno de mdia densidade (MDPE); nylon (N); polietileno

(PE); polipropileno (PP); poliamida (PA) e o politereftalato de etileno (PET)
(MARTENS; SCHELLEKENS, 1995).
Polmeros de nylon e polietileno, segundo Silva (2009), apresentam alta
permeabilidade ao vapor dgua; boa barreira a gases e aromas; resistncia a leos e
gorduras; excelente resistncia qumica; resistente a altas e baixas temperaturas;
selagem sobre contaminantes (sangue, gordura, leos); excelente resistncia a trao,
impacto e rasgamento.
Ao se realizar corretamente a promoo do vcuo nestas embalagens, aliada
pasteurizao, se determina a vida comercial dos produtos sous vide, impedindo o
desenvolvimento de microrganismos aerbicos. Para isso, a integridade das embalagens
deve sempre ser garantida, tendo-se cuidados como a temperatura de embalagem, j que
produtos quentes podem levar a uma condensao que prejudica a capacidade de criao
do vcuo (ARMSTRONG, 2000)
No contrrio, o vcuo inadequado gera alteraes visuais significativas em sous
vide preparados a partir de pescados, devido ao crescimento facilitado de bactrias
aerbicas nestes substratos (LIGHT et al., 1988)
Martens e Schellekens (1995) citam que o tempo para selamento a vcuo de sous
vide, feito com peixes, varia de 10 a 15 segundos de acordo com a forma de preparao
dessa matria prima.
2.2.1.3. Cozimento e pasteurizao
Durante o aquecimento, as fibras musculares diminuem transversalmente e
longitudinalmente, as protenas sarcoplasmticas se agregam formando um gel, e os
tecidos conjuntivos encolhem e solubilizam (MCGEE, 2004), como a capacidade de
reteno de gua da carne do msculo inteira governada pelo encolhimento e inchao
das miofibrilas, temperaturas altas causam uma perda de gua substancial; a extenso
dessa contrao aumenta com a temperatura (TORNBERG, 2005).
No entanto, uma caracterstica nica de sous vide a capacidade de cozinhar
com preciso, limitando o encolhimento das fibras musculares o que garante uma
melhor qualidade sensorial ao produto final (JUNEJA; SNYDER, 2007).
Processos de pasteurizao visam a extenso da vida de prateleira, e podem ser
combinados a aditivos que visem este objetivo como sais e cidos orgnicos, ou ainda
que permitam a melhoria das qualidades sensoriais, como temperos, processos de

marinao ou cozimento prvio (JUNEJA; SNYDER, 2007).
Para o sous vide o cozimento classificado de acordo com o mtodo utilizado: a
vapor, banho-maria, circuladores de imerso e microondas (SCHELLEKENS;
MARTENS, 1992).
a) Cozimento a vapor ou ar quente

Os produtos embalados so dispostos em cabines com circulao homognea de
ar, o mtodo indicado para a produo de sous-vide em larga escala por apresentar
menores custos para grandes quantidades (MARTENS; SCHELLEKENS,1995).
Aplicando esta tcnica em sous vide base de peixes, Alen (1992) afirma que o produto
deve ser exposto a uma temperatura de 70C de 12 a 35 minutos para pasteurizao,
dependendo do produto final desejado.
b) Aquecimento com gua

Os equipamentos que utilizam a gua como mtodo de aquecimento apresentam
como vantagem, o controle mais acurado e homogneo da temperatura, alm de
poderem ser aplicado a uma maior gama de produtos, no entanto, os aparelhos
disponveis permitem o preparo apenas de poucas unidades por ciclo (MARTENS;
SCHELLEKENS,1995).
Baldwin (2009) cita que utilizando este tipo de coco, o peixe apresenta-se em
um ponto timo de cozimento a partir de 60C, neste caso, o uso de banho-maria de
laboratrio extremamente popular, por sua habilidade em conter bons volumes (alguns
chegando a 50 litros) e por seu controle preciso da temperatura.
c) Tnel de microondas
Novas tcnicas de aquecimento, por microondas, vm sendo desenvolvidas para
o emprego do mtodo sous vide em larga escala. Os produtos so conduzidos por tneis
onde microondas elevam rapidamente a temperatura controlada por sensores, no
entanto, este controle de temperatura ainda no suficientemente estreito para a tcnica
sous vide (MARTENS; SCHELLEKENS,1995).
Quanto s caractersticas microbiolgicas, para o sous vide, indiscutivelmente, a

ameaa mais significativa de doenas de origem alimentar atravs de seu consumo, seria
associada contaminao pelos patgenos: C. botulinum, C. perfringens e Bacillus
cereus, pela sua capacidade de sobreviver ao tratamento trmico dado a estes produtos,
esporulando, e retornando forma vegetativa, multiplicando-se durante o resfriamento,
armazenamento e distribuio (HUDSON et al., 1994).
Logo, recomenda-se que os produtos sous vide devam receber um tratamento
trmico suficiente para alcanar uma reduo de 6-log do nmero de C. botulinum
psicotrficos (ARMSTRONG, 2000). Microrganismos mesfilos e psicotrficos devem
ser eliminados pela etapa de pasteurizao, no entanto, importante manter o rigor
sobre a qualidade microbiolgica da grande variedade de matrias-primas utilizadas
nestes alimentos, e no ps-processo, procurando evitar falhas no processo de
embalagem (JUNEJA; SNYDER, 2007).
Juneja et al. (1995) observaram que combinaes de temperatura, pH, sais e
fosfatos so eficazes para reduzir cargas de contaminao ou inativar esporos noproteolticos.
Baldwin (2009) afirma que uma boa pasteurizao obtida quando a gua de
cozimento mantida sempre 0,5C acima da temperatura desejada para o centro do
alimento e essa temperatura controlada durante todo o processo, atravs do uso de
termmetros ajustados s embalagens com o auxlio de fitas de clulas fechadas para
impedir a destruio do vcuo.
Devido a estas exigncias, quanto mais intenso o processo trmico, mais longo o
perodo de vida til, e vice-versa. Geralmente, estudos sobre o risco de C. botulinum
para alimentos sous vide (armazenado a 3C) sugerem uma vida comercial mxima de
10 dias para alimentos preparados a 70C e de at 42 dias quando se usa 90C (BEETS,
1992; 1996).
No entanto, tratamentos trmicos extremos no condizem com o resultado
sensorial esperado do produto, Genigeorgis (1993) relatou que a diferena entre os
produtos sous vide processadas a 60C por 12min e os tratados para uma reduo 6-log
era sensorialmente significativa.
Bertelsen e Jansher (1996) em trabalho semelhante, com salmo, concluram que
quando pasteurizado a 75C, o produto final foi qualificado na anlise sensorial como
"seco", logo, teve menor aceitao em relao a outras amostras processadas a
temperaturas mais brandas (65 e 70C).
Por isso, o prazo de validade dos produtos sous vide e o nvel de qualidade
sensorial esperada so as ferramentas de deciso na escolha da intensidade do
tratamento trmico aplicado (ARMSTRONG, 2000).
Church e Parsons (1993) afirmam que os benefcios sensoriais do sous vide em
relao s tcnicas de aquecimento convencional residem no aumento da maciez da
carne, restrio da desnaturao das protenas da carne e, portanto, maximizao da
suculncia e menor retrao e perda de suco. Assim, um tratamento trmico mais severo
provavelmente ir causar prejuzos maiores.
Alguns estudos sobre o armazenamento de peixes processados com a tcnica
sous vide revelaram qualidade sensorial aceitvel muito variada. Com salmo,
observaram-se at sete dias de armazenamento quando aplicado 65C por 10 minutos ou
70C por 12.5 minutos e at 28 dias foi relatado para o salmo processado a 75C por
20min (BERTELSEN; JANSHER, 1996). Outro estudo relatou qualidade sensorial
aceitvel de um produto de salmo armazenado at 84 dias (GITTLESON et al., 1991).
Visando a segurana alimentar, Embarek e Huss (1993) estabeleceram para
peixes magros e gordos uma escala (Tabela 4) com tempos e temperaturas de
pasteurizao baseada numa reduo 6D de Listerya monocytogenes, sem a avaliao
dos impactos na qualidade sensorial.
Tabela 4: Tempos (HH:MM) e temperaturas para pasteurizao de peixes gordos e
magros preparados pela tcnica sous vide (Peixes magros D605.59 = 2.88min; Peixes
gordos D605.68= 5.13min) em relao espessura das postas.
Peixes magros
Espessura
(mm)
55C
2:18
5
2:22
10
2:31
15
2:42
20
2:58
25
3:16
30
3:38
35
Fonte: Embarek e Huss (1993).
57.5C
50
55
1:04
1:16
1:31
1:50
2:11
Peixes gordos
Temperaturas
60C
55C
16
21
30
41
56
1:12
1:31
4:30
3:59
4:08
4:20
4:35
4:53
5:15
57.5C
60C
1:27
1:32
1:40
1:52
2:07
2:26
2:48
27
32
41
53
1:08
1:25
1:45
2.2.1.3 Refrigerao
O pescado refrigerado definido pelo RIISPOA (1980), no artigo 438 e
pargrafo 20, como o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em
temperatura entre 0,5 e 2C; no h meno para produtos refrigerados processados,
fils ou postas.
A refrigerao objetiva retardar o crescimento microbiano, as atividades post
mortem dos tecidos animais, controlar reaes qumicas deteriorativas, inclusive
escurecimento enzimtico, oxidao de lipdeos e alteraes qumicas de degradao da
cor, alm do controle da autlise do pescado (OGAWA; MAIA,1999).
Aps a pasteurizao, o alimento rapidamente resfriado e refrigerado (ou
congelado). Antes de ser consumido, o alimento reaquecido em banho-maria na
temperatura de coco ou em temperatura mais branda (BALDWIN, 2009).
No processo sous vide recomenda-se que o resfriamento ocorra at 30 minutos
aps a concluso do processamento trmico, resultando numa temperatura de 0-3C,
podendo utilizar a gua gelada ou nitrognio lquido (BEETS, 1992). Este tratamento
visa prevenir as variaes negativas de qualidade e a germinao/crescimento de
esporos produtores de toxinas (BEETS, 1996).
Como os esporos de C. botulinum no proteolticos podem no ser desativados
pela pasteurizao, o sous vide deve ser adequadamente resfriado aps a pasteurizao e
no permanecer estocado por muito tempo, evitando que os esporos patognicos
cresam e se multipliquem a nveis perigosos. Sous vide base de peixes devem ser
guardados a uma temperatura abaixo de 3,3C e por no mais do que de trs a quatro
semanas (BALDWIN, 2009).
Por isso, apesar da tcnica preconizar apenas o resfriamento, autores aceitam que
o congelamento uma alternativa vivel para a conservao do sous vide de peixes, no
provocando alterao significativa de suas caractersticas sensoriais, prolongando a vida
comercial e a segurana do produto, sendo mais eficaz para evitar germinao,
crescimento e produo de toxina por bactrias patognicas (FAGAN; GORMLEY,
2005).
Juneja e Snyder (2007) afirmam ainda que, com o congelamento, a vida
comercial pode se prolongar de 60 dias a 18 meses, e para cada alimento podem ser
realizados estudos para garantir que a qualidade do alimento congelado, quando
descongelado, seja mais prxima do original dos alimentos, frescos ou refrigerados.
3
3.1
MATERIAL E MTODOS
MATERIAL
3.1.1 Matria-prima
Os peixes da espcie Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) utilizados na
presente pesquisa foram oriundos da Estao Experimental de Piscicultura de gua
Doce (Figura 2), da Universidade Federal Rural da Amaznia (UFRA), com a mesma
origem gentica (pais) e mantidos em tanques de alvenaria.
Os espcimes apresentaram crescimento rpido e o tratamento foi idntico para
todos com o fornecimento do mesmo tipo de alimentao (rao artificial seca; Tabela
5), ambiente, gua, temperatura, e mantidos juntos desde a desova at o cultivo.
Figura 2: Tanques da Estao Experimental de Piscicultura de gua Doce (UFRA).

Fonte: AUTOR
Tabela 5: Rao de engorda para peixe onvoros utilizada na Estao Experimental de

Piscicultura de gua Doce (UFRA).
Dimetro da Partcula
6 a 8mm
Protena (mn.)
32,0%
Extrato Etreo (mn.)
6,0%
Fibra Bruta (mx.)
5,5%
Clcio (mx.)
2,5%
Fsforo (mn.)
0,6%
Cinzas (mx.)
13,0%
Vitamina C
300,0mg
Fonte: PURINA (2011)

Para manter a uniformidade da amostra e diminuir a variabilidade no

experimento em funo da disponibilidade de exemplares para a pesquisa, foram
selecionados 30 exemplares adultos, com cerca de trs anos, com pesos variando de trs
a cinco quilos.
3.2
MTODOS
3.2.1 Processo de abate

Os tambaquis no receberam alimentao nas 24 horas antes do abate, que foi
realizado pelo mtodo do choque trmico (Figura 3) por meio de imerso dos peixes em
gua gelada (2 1C) por 30 a 40 minutos, em caixa de isopor com capacidade para 170
litros.
Figura 3: Tambaquis abatidos por choque trmico

Fonte: AUTOR
3.2.2 Determinaes biomtricas e obteno dos fils

O comprimento e altura dos peixes, assim como do tamanho das cabeas, foram
medidos no local de coleta, antes do acondicionamento, a fim de se estabelecer um
padro de tamanho para os tambaquis, e consequentemente seus fils, que foram
destinados ao processamento (Figura 4).
Figura 4: Locais de medidas nos peixes. Comprimento (linha azul); Altura da cabea (linha
vermelha) e Altura (linha verde).
Fonte: AUTOR
Aps esse procedimento os peixes foram transportados em caixas de polmero
expandido, contendo gelo de gua clorada em escamas e transportadas, em veculo
prprio para uma indstria de processamento de pescado (Figura 5), onde foram
eviscerados, limpos e filetados em mesas de ao inoxidvel, sempre com gua clorada
(5ppm) e abaixo de 5C.
Figura 5: Filetagem dos tambaquis.

Fonte: AUTOR
Foi realizada a pesagem dos peixes inteiros e dos seus respectivos fils, a fim de
se obter o rendimento do processo de filetagem.
Os fils foram acondicionados aos pares, em bolsas plsticas de Nylonpolietileno (Figura 6) e em caixas de papelo de 2 kg com 7 cm de altura. Em seguida
foram congelados rapidamente em armrio de congelamento por contato em placas
(Madef AP 600k/h) com temperatura de evaporao da amnia em -40 C, levando 4 h
para atingir -18 C no centro do produto. As caixas foram transportadas para o
Laboratrio de Tecnologia de Pescados e Carnes (LAPESCA) da Universidade Federal
do Par (LC-UFPA), onde permaneceram sob congelamento a -26C at sua utilizao.
Figura 6: Fils em embalagem primria antes do acondicionamento no armrio de

placas.
Fonte: AUTOR
3.2.3 Anlises microbiolgicas da matria-prima
As anlises microbiolgicas foram realizadas de forma indicativa1, de acordo
com os padres exigidos pela legislao vigente, atravs da RDC n 12, de 2 de janeiro
de 2001: coliformes a 45C, Estafilococus coagulase positiva e Salmonella. Alm disso,
foram tambm realizadas as contagens para coliformes totais e E.coli, mesfilos,

1
Indicativa: Amostra composta por um nmero de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano
amostral constante na legislao especfica.
psicrotrficos e clostrdios sulfito redutores. Todas as anlises seguiram metodologia

descrita por Vanderzant e Splittstoesser (1992).
3.2.4
Anlises fsico-qumicas da matria-prima
Foram realizadas as seguintes anlises fsico-qumicas, em triplicata.

Capacidade de Reteno de gua (CRA): Determinada de acordo com a
metodologia adaptada de Hamm (1960), cada amostra de 2,5 g foi posicionada entre
dois papis filtros circulares de 5,5 cm de dimetro, espessura de 200 m e
gramatura de 80 g/m. Amostras e papis de filtro foram posicionados entre duas
placas quadrangulares de poliuretano e sobre este sistema foi colocado um peso de 5
kg por cinco minutos. A presso exercida sobre a amostra foi uniforme em toda sua
rea. Posteriormente a amostra e os papis foram pesados e os resultados expressos
em porcentagem.
pH - Determinado em potencimetro da marca Hanna Instruments, modelo HI9321,
previamente calibrado com solues tampes de pH 4 e 7, de acordo com o mtodo
981.12 da AOAC (1997).
Textura Determinada atravs do parmetro Firmeza (Consistncia), sendo
realizada em Analisador de Textura QTS, Brookfield, segundo Sigurgisladottir et al.
(1999), nos seguintes parmetros de anlise: temperatura ambiente; medida de fora
em compresso; velocidade de teste: 2,0 mm/s; trigger point: 0,1N; distncia: 214
mm; target value: 20N e probe: lmina simples de 70 x 3mm. Os fils para esta
anlise, tiveram seu tamanho padronizado em 2 x 2 x 1,5 cm (COMBES et al.,
2004).
Atividade de gua (Aw) Foi realizada por meio de leitura direta em

termohigrmetro digital, com controle interno de temperatura (25C), da marca
Decagon, Aqualab Sries 3TE modelo TE 8063.
Cor instrumental - A avaliao da cor dos produtos, pr-homogeneizados e

inteiros, foi feita utilizando colormetro MINOLTA modelo CR 310, obtendo-se
parmetros de L* (luminosidade), a* (intensidade do vermelho) e b* (intensidade do
amarelo).
Bases nitrogenadas volteis totais (BVT): foi realizada a partir do mtodo por
destilao descrito em Mtodos analticos fsico-qumicos para controle de
produtos crneos e seus ingredientes: sal e salmoura, da Normativa n20 de 21 de

julho de 1999 (BRASIL, 1999).
3.2.5
Composio centesimal da matria-prima
As anlises realizadas para determinao da composio centesimal foram:

Umidade: A determinao de umidade foi realizada pelo mtodo gravimtrico de
acordo com o mtodo 932.12 da AOAC (1997), por secagem em estufa a 105C, at
peso constante;
Protena bruta: atravs da determinao do nitrognio total, pelo mtodo de
Kjeldahl, e converso em protena, multiplicando o valor obtido pelo fator 6,25, de
acordo com o mtodo 940.25 da AOAC (1997);
Lipdios: determinado pelo mtodo Soxlet, usando ter de petrleo como extrator, de
acordo com o mtodo 922.06 da AOAC (1997);
Cinzas: determinadas pelo mtodo gravimtrico, por calcinao, de acordo com o
mtodo 938.08 da AOAC (1997), em forno mufla a 550C;
Carboidratos: Obtidos por clculo de diferena (BRASIL, 2001a).
Os clculos dos resultados foram expressos em base mida.
3.2.6
Escolha dos ingredientes (molhos) para os produtos

Foram elaborados quatro molhos cujos ingredientes principais de cada um so:
Alecrim, Curry, Manjerico e Shoyu (Tabela 6). Esses molhos foram adicionados aos
fils de peixe, ao lactato de sdio (2%), embalados a vcuo e pasteurizados a 70C por
15 minutos (BALDWIN, 2009).
Em seguida, foram submetidos a um teste sensorial de ordenao/preferncia
com estudantes, funcionrios e professores da Faculdade de Engenharia de Alimentos
(FEA/UFPA), selecionados em razo de consumirem pescado, disponibilidade e
interesse em participar do teste. Os provadores receberam amostras retangulares de
aproximadamente 50g do sous vide de tambaqui com cada um dos molhos, em pratos
brancos, numerados aleatoriamente. O teste foi realizado segundo metodologia descrita
por Dutcosky (2009) (Anexo 1).
Tabela 6: Formulaes dos molhos utilizados na elaborao de sous vide de tambaqui
3.2.7
Shoyu
30% gua destilada, filtrada
62% Molho shoyu (Tozan)
5% Alho em flocos (Cia das Ervas)
3% Raiz forte (Cia das Ervas)
Manjerico
16,5% Vinagre de ma (Minhoto)
16,5% Saqu culinrio (Azuma)
3% Manjerico desidratada (Kitano)
2% Organo desidratado (Kitano)
5% Cebola desidratada (Cia das Ervas)
4% Sal (Aji-Sal)
Curry
Alecrim

4% Organo desidratado (Kitano)
3% Curry em p (Kitano)
3% Alho em flocos (Cia das Ervas)
4% Sal (Aji-Sal)

3% Alecrim desidratado (Kitano)
2% Mostarda em gros (Kitano)
5% Cebola desidratada (Cia das Ervas)
4% Sal (Aji-Sal)
Elaborao do sous vide

Para a aplicao do processamento mnimo (Sous vide) nos fils de peixe, os
utenslios e bancadas foram higienizados com gua clorada a 5ppm, detergente e lcool
a 70% no intervalo de elaborao de cada tratamento, visando evitar possveis
contaminaes cruzadas.
O fil de peixe foi descongelado em temperatura de refrigerao, limpo de
possveis espinhas ou restos de escamas e padronizado em pedaos de aproximadamente
5 x 7 x 2,5cm, utilizando o tamanho mdio da parte lombar dos fils dos peixes
utilizados. Pores de aproximadamente 200g foram acondicionadas na embalagem
plstica, juntamente com 50g de molho (proporo 1:4 de peixe) e 10 ml de lactato de
sdio 50% (Figura 7).
Aps adio do molho, as amostras foram embaladas a vcuo, na embaladora
marca FastVac (Modelo F200), utilizando-se embalagens nylon polietileno coextrusado
liso, solda poucher laterais da marca FlexPack 3340, na medida 20 x 25 x 18 cm.
O produto foi pasteurizado em banho-maria marca Quimis (Modelo Q-350-2),
nos tempos e temperatura estabelecidos pelo planejamento experimental (Tabela 7),
contados a partir do momento em que o centro da pea alcanou a temperatura de
processo, o que ocorreu 4:38 min a partir do equilbrio da temperatura no banho-maria
(GHAZALA et al., 1995; BALDWIN, 2009).
Imediatamente aps o tratamento trmico, as amostras foram resfriadas em gua

com gelo at alcanar a temperatura de 0C em um tempo de 30 minutos e mantidas na
temperatura de refrigerao (1C1).
Figura 7: Fluxograma de processo do sous vide de tambaqui em diferentes molhos.
Fonte: AUTOR
3.2.8
Escolha da temperatura e tempo do processo

Para o estudo da melhor combinao tempo-temperatura para o processo sous
vide foi utilizado um planejamento fatorial completo a dois nveis com ponto central,
tendo como variveis de entrada (independentes): a temperatura do banho-maria e o
tempo de pasteurizao.
Foram estabelecidos os nveis para o delineamento, segundo um planejamento
composto central rotacional 2, constitudo por quatro ensaios lineares nos nveis 1 e
+1, 4 ensaios com pontos axiais ( e , definidos em 1,41 e -1,41, respectivamente) e
trs ensaios no ponto central (Tabela 7). As variveis dependentes estudadas foram:
Capacidade de reteno de gua e textura instrumental que foram avaliadas como no
item 3.2.4.
Tabela 7: Planejamento fatorial completo composto central rotacional (2), com 2

variveis independentes e 4 ensaios com pontos axiais e 3 repeties no ponto central;
valores codificados e decodificados
Ensaios
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
X1
Codificado
-1
+1
-1
+1
0
0
0
0
0
Real
60C
70C
60C
70C
65C
65C
65C
65C
65C
74,1C
55,9C
Codificado
-1
-1
+1
+1
0
0
0
-
0
0
X2
Real
10 min
10 min
15 min
15 min
12.5 min
12.5 min
12.5 min
17min 5s
7min 55s
12.5 min
12.5 min
* X1= Temperatura (C); X2 = tempo;
Para a anlise dos resultados experimentais, a Metodologia de Superfcie de

Resposta descreve o comportamento de um sistema no qual esto combinadas as
variveis independentes e a varivel dependente (resposta). (BOX; HUNTER;
HUNTER, 1987). Assim, aps a excluso dos efeitos no significativos, se obteve as
equaes e grficos de superfcie dos fatores (Tempo / Temperatura) sobre as variaes
de CRA e Consistncia. Com esses resultados, foi estabelecido o tempo e a temperatura
de pasteurizao tima do produto.
3.2.9
Composio centesimal do produto final

O procedimento desta anlise foi realizado conforme descrito no item 3.2.4,
exceto o subitem Bases Volteis Totais.

3.2.10 Teste de aceitao do produto final
Foi realizado no dia da elaborao do produto, no laboratrio de Anlise de
Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinria da UFRA com 40 provadores
estudantes, funcionrios e professores, selecionados em razo de consumirem pescado,
disponibilidade e interesse em participar do teste.
Os provadores receberam, em pratos brancos, amostras retangulares de
aproximadamente 50g, aquecidas a 45C em banho-maria, numerados aleatoriamente
com trs dgitos. O teste foi realizado segundo metodologia descrita por Dutcosky
(2009), onde foram atribudos valores em escala hednica de 1-9 (Gostei extremamente
a Desgostei extremamente) para os atributos: cor, aroma, sabor, textura e aparncia
global. O modelo da ficha sensorial utilizado para este teste pode ser observado no
Anexo 2.
Os ndices de aceitabilidade (IA) da aceitao global, da aparncia, do aroma e
da textura do sous vide foram calculados segundo a equao 1:
onde, (1)
A = mdia obtida para o produto
B = nota mxima dada ao produto
3.2.11 Estudo da vida comercial do produto final

As amostras dos produtos foram avaliadas quanto suas caractersticas
microbiolgicas, fsico-qumicas e sensoriais, sendo as amostras obtidas logo aps a
preparao e nos dias 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49 e 56 de estocagem, na temperatura de
refrigerao estabelecida (11C).
3.2.11.1
Anlises Microbiolgicas
Sero realizadas anlises conforme descrito no item 3.2.3.

3.2.11.2
Anlises Fsico-Qumicas
Sero realizadas anlises de Textura instrumental, pH, CRA, cor instrumental e

Aw conforme descrito no item 3.2.4.
- Determinao do ndice de cido tiobarbiturico (TBA): Foi determinado pela
metodologia de Schmedes e Holmer (1989), modificada por Wang et al. (2002). As
amostras de sous vide (10 g) foram homogenizadas por 30 segundos com 25 ml de
soluo de cido tricloroactico (200 g/l de cido TCA em uma soluo aquosa de 135
ml/l de cido fosfrico). Aps filtrao, 2 ml do filtrado foram adicionados a 2 ml de
uma soluo de TBA (3 g/l) em um tubo de ensaio. Os tubos foram incubados 25 C,
no escuro, por 20 horas. Ento, a absorbncia da soluo foi medida a 532 nm.
3.2.11.3
Seleo e treinamento de provadores
Para a realizao dessa anlise sensorial, 22 alunos da Faculdade de Medicina

Veterinria (UFRA) foram previamente selecionados em funo de seus desempenhos
em testes de reconhecimento de odores e gostos bsicos.
A habilidade dos indivduos em reconhecer odores foi avaliada em teste
sensorial onde cada voluntrio deveria descrever a qualidade do odor de uma srie de 20
estmulos odorferos, codificadas com nmeros de trs dgitos em recipientes plsticos
opacos, com invlucro de alumnio perfurado (ISO, 1993) (Anexo 3). Os provadores
que no atingiram 70% de acertos com dificuldade normal foram excludos da equipe
sensorial a ser formada.
A capacidade dos voluntrios em reconhecer os gostos bsicos foi avaliada
atravs de teste proposto por Dutcosky (2009) por meio de uma srie de solues
aquosas contendo acar refinado (0,58%), cido ctrico (0,04%), cloreto de sdio
(0,12%), glutamato monossdico (0,06%) e cafena (0,02%). Provadores que no
conseguiram identificar 100% dos gostos bsicos foram eliminados da equipe sensorial.
Na etapa final, os provadores foram submetidos a dez testes triangulares
sequenciais de diferenciao do produto, para aplicao da anlise sequencial de Wald
(SHIROSE; MORI, 1996). Cada provador recebeu as amostras codificadas com nmero
de trs dgitos, em pratos de fundo escuro realizando o teste em cabines individuais,
com iluminao vermelha. Utilizou-se fils de tambaqui processados pela tcnica sous
vide ou por cozimento convencional nas mesmas temperaturas e tempos de cozimento
(65C durante 12,5 minutos). As duas amostras foram apresentadas aos candidatos nas
seis possveis combinaes (AAB; BAA; ABA; BBA; BAB; ABB) (Anexo 4).
O sistema de deciso dos provadores selecionados foi realizado mediante o teste
de hipteses: H0: p1=p0 ; H1: p1> p0 , utilizando valores p0= 0,33 (mxima inabilidade
aceitvel), p1= 0,66 (mnima habilidade aceitvel), para os riscos a= 0,05 (aceita
candidato sem acuidade) e b= 0,10 (rejeita candidato com acuidade sensorial), obtendose as retas de aceitao A= 2,08 + 0,5n e de rejeio R = -1,62 + 0,5n.
Os provadores selecionados foram treinados em quatro sesses, para adquirirem
familiaridade com o produto, sendo ento solicitados a avaliar a intensidade de cada
atributo nas diferentes amostras de sous vide. Materiais de referncia (Tabela 8) e a
definio de cada termo descritivo foram colocados disposio dos provadores em
cada sesso, o perodo de treinamento foi encerrado quando os provadores
demonstraram no ter dificuldades em avaliar as amostras utilizando a Ficha de

avaliao com os parmetros listados na Tabela 9.
Tabela 8: Materiais de referncia utilizados durante o perodo de treinamento.
Atributo
Cor
Menos intenso
Fil de tambaqui, poro ventral.
Mais intenso
Fil de tambaqui, poro prxima a
corda espinal.
Fil de tambaqui, recm
Fil de tambaqui, cozido com
descongelado.
adio de 60 g de tempero sabor
Bonito.
Fil de tambaqui, pasteurizado a Fil de tambaqui descongelado.
90C por 20 min.
Aroma
Textura
3.2.11.4
Anlise sensorial durante o armazenamento
Durante o armazenamento cada provador recebeu uma amostra de 50 g de cada

formulao aquecida a 45C, onde os atributos foram avaliados visualmente, sob
iluminao branca. A qualidade de cada amostra foi classificada pela descrio das
caractersticas: Cor, textura, aroma e aparncia global, classificadas por valores
atribudos em uma escala linear no-estruturada da menor intensidade (1) para a maior
intensidade (7), como mostrado na Tabela 9. (GONZLEZ-FANDOS et al., 2004).
Tabela 9: Escala de qualidade usada na anlise sensorial de sous vide
Caracterstica
Pontuao
Cor
Alterada
Textura
Macio
Firme
Aroma
Anormal
Fresco
Aparncia global
Alterado
Sem alteraes
1
3.3
Sem alteraes
ANLISE ESTATSTICA
No processamento dos dados do planejamento experimental para determinao
do binmio tempo / temperatura de pasteurizao utilizou-se o programa Statistica

verso 5.0 (Statsoft Inc., 2004) atravs das seguintes ferramentas:
Verificao dos efeitos significativos (p0,05 ou valores prximos);

Anlise de Varincia (ANOVA);
Metodologia de Superfcie de Resposta.
Para todos os resultados das anlises realizadas na matria prima e no sous vide
foram calculados mdia e desvio padro, com o auxlio do software Microsoft Office
Excel 2007.
Os resultados das anlises fsicas, fsico-qumicas das matrias-primas e dos
produtos foram avaliados atravs da anlise de varincia (ANOVA) e teste de mdias de
Turkey com o auxlio do programa Statistica verso 5.0 (Statsoft Inc., 2004).
Para as anlises sensoriais, foi aplicado da anlise de varincia para os dados
normalizados (Dutcosky, 2009) e o teste de mdias de Turkey (Statsoft Inc., 2004).
RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 DETERMINAES BIOMTRICAS DOS PEIXES E RENDIMENTO DOS

FILS
As medidas do comprimento e altura dos peixes, assim como da altura das
cabeas, foram tomadas no local de coleta a fim de estabelecer um padro de tamanho
para os tambaquis, e consequentemente seus fils, que foram destinados ao
processamento. Observa-se que a variao entre as mdias resultantes em cada
tratamento para cada varivel foi relativamente pequena (Tabela 10), dessa forma, podese afirmar que os lotes dos tratamentos apresentaram homogeneidade quanto ao
tamanho dos peixes.
Tabela 10: Caractersticas morfolgicas do tambaqui de piscicultura.
Mdias
Coef. de variao
Comprimento
47,72,4 cm
5,88
Largura
20,51,2 cm
1,44
Largura (cabea)
15,31,2 cm
1,62
A anlise da Tabela 11 mostra que o rendimento mdio do fil foi de 32,03%.

Verifica-se ainda que o coeficiente de variao do comprimento total e do peso total
esteve abaixo dos 10%, indicando baixa disperso dos dados, mostrando, portanto
elevada homogeneidade da amostra.
Tabela 11: Caractersticas de rendimento do tambaqui de piscicultura.
Peso total
Mdias
Desvio Padro
Coef. de variao
3.913,3g
268,7g
7,22
Cabea e
vsceras
2.279,25g
217,4g
4,25
Pele
Fil
Rendimento
365 g
20,3g
3,91
1.259,13g
112,8g
4,53
32,03%
2,25%
9,2
Resultados obtidos por Fernandes et al. (2010) com tambaquis de cativeiro em

Rondnia, observaram rendimentos que variaram de 31,5 a 32,6% para os fils, sendo
estes compatveis aos encontrados no presente estudo (Tabela 11). No entanto, foram
menores que os valores de rendimento encontrados por De Paula (2009), que obteve
39,49% em experimento com tambaquis criados em cativeiro no estado de Gois.
4.2 ANLISES MICROBIOLGICAS DA MATRIA-PRIMA

Os resultados das anlises microbiolgicas realizadas nos fils de tambaqui,
preconizadas para o pescado in natura refrigerado pela RDC N 12 (BRASIL, 2001),
esto expressos na Tabela 12. As amostras encontravam-se dentro dos padres
estabelecidos na legislao citada.
Tabela 12: Anlises microbiolgicas dos fils de tambaqui segundo exigncias da RDC
N12 (BRASIL, 2001)
Padro
Resultados
Coliformes
termotolerantes a
45C
Salmonella SP
Estafilococos
coagulase positiva
10 UFC/g
<1x10
Ausente
Ausente
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
Apesar de no haver limites de tolerncia para coliformes totais em peixes in

natura no consumidos crus, h um limite considerado crtico de 10 UFC/g para
coliformes termotolerantes, a 45C, em produtos a base e derivados de pescado (surimi
e similares), refrigerados ou congelados, ou ainda, pescado pr-cozido, empanado ou
no, refrigerado ou congelado, sendo esse valor um indicativo de problemas de
contaminao. Todos os valores encontrados nas amostras analisadas ficaram abaixo do
considerado crtico. Resultado semelhante foi encontrado em estudo realizado por Biato
(2005) com tilpias submetidas ao processo de depurao.
O processo de depurao, tambm aplicado aos peixes utilizados neste estudo,
permitiu a limpeza do trato gastrintestinal dos peixes, evitando desse modo, a
contaminao durante o abate (SOCCOL, 2005).
Mendes et al. (2002) afirmaram que microrganismos patognicos podem ser
encontrados quando existe deficincia de manipulao, como uso de temperaturas
inadequadas e falta de higiene, fato no constatado neste trabalho.
Os resultados de outras anlises microbiolgicas realizadas na matria prima
esto demonstrados na Tabela 13.
Tabela 13: Contagem para microorganismos psicrotrficos e mesfilos, clostrdios
sulfito redutores e E. coli nos fils de tambaqui
Mesfilos
<1x10m
Psicotrficos
<1x10
Clostrdio Sulfito-redutores
Ausente
Embora a legislao brasileira no estabelea limites para microrganismos

mesfilos e psicrotrficos, populaes elevadas podem reduzir a vida til do pescado
(KIRSCHINK; VIEGAS, 2004). A International Comission on Microbiological
Specification for Foods (ICMSF, 1998) estabelece o limite de 7 log UFC/g para
contagem padro em placas de microrganismos aerbicos. Sendo assim, os valores
encontrados para as amostras ficaram dentro do limite indicado.
Para clostrdios sulfito-redutores, a Legislao Brasileira (BRASIL, 2001) no
prev limites de tolerncia para microrganismos em pescado, logo foi utilizado o limite
de clostrdio sulfito redutor a 46C, utilizado para carnes e produtos crneos, cuja
mxima contagem 5x102 UFC/g, estando, portanto, as amostras do presente estudo,
dentro dos limites recomendados.
4.3 ANLISES FSICO-QUMICAS DA MATRIA-PRIMA
Os resultados das anlises fsico-qumicas dos fils de tambaqui esto
apresentados na Tabela 14.
Tabela 14: Anlises fsico-qumicas da matria-prima (Fils de tambaqui)
Determinaes
pH
Atividade de gua (Aw)
CRA (%)
Cor
L*
a*
b*
BVT
Textura Instrumental (N)
Resultados*
6,07 0,04
0,978 0,001
92,450,16
72,89 0,47
2,75 0,08
11,45 0,61
14,26 0,25
20,292,42
*Valores representam a mdia das triplicatas desvio-padro.
O Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem

Animal RIISPOA (Brasil, 1980) estabelece, para pH, limites inferiores ou iguais a
6,80 na parte externa do msculo e inferior ou igual a 6,50 na parte interna do pescado
fresco. Estando ento, os valores mdios de pH apresentados pelas amostras dentro dos
limites tolerados pela legislao brasileira (Tabela 14).
O valor encontrado, no entanto, inferior aos resultados de Biato (2005) em
tilpias do nilo (O. niloticus) submetidas a depurao, encontrando uma mdia de 6,55.
O resultado difere de Bello e Rivas (1992), que encontraram para tambaquis (C.
macropomum), conservados a 0C e estressados pela captura, valores de pH de 6,69.
Alm de Kodaira, Tome e Perez (2001), que encontraram valor de pH, no momento da
captura, de 6,94 no hbrido de tambaqui.
Esta diferena pode ser explicada pelo fato das pesquisas citadas terem utilizado
pescado recm capturado, com o pH tendendo neutralidade (BELLO; RIVAS, 1992).
No entanto, por tratar-se de fils, j beneficiados, Ogawa e Maia (1999) afirmam que
com o aumento do cido ltico o pH do tecido muscular em peixes de carne branca
chega a 6,00, valor encontrado neste estudo. O que pode ser comprovado ao se
comparar com os valores de pH encontrados por Almeida (2006) para fils de tambaqui
estocados em gelo, que no incio da estocagem, apresentaram o valor de pH 6,07.
No entanto, Ogawa e Maia (1999) assegura que o pH um ndice pouco
confivel para avaliar o estado de frescor ou incio de deteriorao em pescado, pois
este ndice varivel entre as diferentes espcies e apresenta ciclos de flutuao durante
a estocagem refrigerada. Sendo assim, torna-se necessrio que outros parmetros, alm
do pH, sejam avaliados para se determinar a qualidade em pescado.
A atividade de gua (Aw), neste trabalho, teve mdia de 0,978, sendo este um
fator utilizado para calcular a influncia da gua dos alimentos sobre as alteraes
microbianas (OGAWA; MAIA, 1999). Esta mdia apesar de prxima, ainda inferior
faixa considerada tima para o desenvolvimento da maioria dos microrganismos,
incluindo bactrias patognicas, que crescem mais rapidamente em nveis de atividade
de gua entre 0,995 a 0,980 (CARRASCOSA; CORNEJO, 1989).
No entanto, a mdia est dentro da faixa do valor de atividade de gua mnima
requerida por alguns microrganismos patognicos como o Clostridium botulinum (tipos
A, B, C, E, e G) de 0,940 e para Staphylococcus aureus em condies anaerbicas
0,910 (CHIRIFE; BUERA, 1996).
O valor de Aw encontrado nessa pesquisa superior ao encontrado por Ribeiro
et al. (2010) para o mapar (Hypophthalmus edentatus) in natura (0,900) e inferior aos
valores de Gonzles-Fandos et al. (2004) para truta (Oncorhynchus mykiss) (0,990) e
para o salmo (Salmon salar) (0,989), o que se deve provavelmente, diferena na
composio centesimal entre as vrias espcies.
Para a CRA encontrada neste estudo (92,45%), no existem limites estabelecidos
em legislao para musculatura de peixes. No entanto, Huss (1997) afirma que este
valor elevado de CRA representa que a carne tem boa ou excelente qualidade, j que a
importncia deste parmetro mensurar o escape de fluidos do tecido, que indiquem a
perda de nutrientes e das caractersticas organolpticas.
Oliveira (2007), avaliando fils frescos de pirarucu, encontrou um valor mdio

de CRA de 96,6% em pH 6,58. O valor demonstra-se superior aos encontrados no
presente trabalho, provavelmente devido diferena no pH, sendo que no pirarucu o pH
encontrava-se mais prximo da neutralidade.
O pH mais baixo decorrente de processos bioqumicos durante o rigor mortis,
que tem um efeito nas propriedades fsicas no msculo do pescado. medida que o pH
diminui, a textura do msculo modificada, ocorrendo sua desnaturao parcial e
diminuindo a capacidade de reteno de gua (HUSS, 1999).
Olsson et al. (2003) avaliando o msculo do linguado do Atlntico
(Hippoglossus hippoglossus), encontraram uma CRA de 91,3% para o msculo de pH
6,17, resultados que se assemelham aos valores encontrados para o tambaqui.
A amostra do fil in natura foi analisada quanto cor instrumental para
estabelecer comparaes com os valores encontrados no produto ao longo da
estocagem. Os valores de L, a e b mostrados na tabela 14, so semelhantes aos valores
encontrados por Ribeiro (2005), que analisando msculo de mapar (Hypophthalmus
edentatus), encontrou os seguintes valores: L* = 69,82; a*= 0,98; b* = 17,59.
Assim como, Souza et al. (2005) que verificaram os seguintes valores obtidos
nos fil de tilpia in natura: L*= 61,70; a* = 0,74 e b* = 10,17. Apesar de se tratarem
de diferentes espcies, as semelhanas podem ser atribudas ao fato de serem trs
espcies tropicais de gua doce, apresentando variaes decorrentes das diferentes
coloraes de musculatura.
Para o teor de Bases Nitrogenadas Volteis Totais (BVT), as amostras de fil de
tambaqui deste estudo estavam de acordo com a legislao (BRASIL, 1980), que
estabelece 30mg de BVT/100g de msculo de pescado como valor limite para
comercializao no Brasil, e ainda para a Comunidade Europia (EC), que estabelece
valores limites de 35mg de BVT por 100g de msculo atravs da diretiva 95/149/EEC
(RUIZ-CAPILAS; MORAL, 2001).
Pode-se afirmar ainda, que o msculo apresentou caracterstica de frescor
excelente, segundo classificao proposta por Ogawa e Maia (1999) que classificam
valores de BVT por faixas de frescor. Para eles, nos peixes em excelente estado de
frescor, o teor de BVT atinge 5-15mg de N/100g de carne; com frescor satisfatrio
podem atingir at 15- 25mg de N/100g de carne. No incio da deteriorao, este teor
pode ir at 30-40mg de N/100g e, quando bastante deteriorado, se encontra acima de
50mg de N/100g.
Ainda assim, Contreras-Guzmn (1994) alertam que em peixes de gua doce, as

BVT variam pouco, em alguns casos no atingindo o valor de 30mg de N/100g, quando
j foram rejeitados sensorialmente, isso pode ser explicado em funo do tipo de carga
microbiana mesfila presente nessas espcies, recomendando-se no usar este teste de
maneira isolada para avaliao do frescor de peixes de gua doce.
A textura instrumental, neste trabalho, apresentou mdia de 20,29N para o
parmetro dureza (Hardness). A dureza do msculo um importante ndice de frescor e
sua perda indica deteriorao da qualidade da carne. Ando et al. (1999) referem que este
fenmeno pode ser especialmente acentuado em espcies cultivadas em viveiro em
relao s espcies capturadas no meio natural devido s diferenas relacionadas ao
stress da captura e abate.
Para a avaliao de textura, dois fatores so relevantes no resultado: o local do
corpo de onde a amostra retirada e o mtodo de anlise. Neste estudo, as amostras para
anlises de textura foram obtidas da parte mdia do msculo dorsal, e analisadas no
sentido paralelo s fibras musculares.
A dureza foi mensurada com a utilizao de uma lmina simples.
Sigurgisladottir et al. (1999) observaram que estas lminas, empregadas em estudos de
textura em musculatura de peixes, so mais sensveis do que testes de puno e
permitem melhor distino entre as propriedades texturais.
Jonsson et al. (2001) ao analisar a textura da musculatura dorsal de salmo em
condies experimentais semelhantes, encontraram valores variando de 15 a 19N, valor
inferior ao encontrado neste estudo (Tabela 14), o que pode ter sido causado pela
diferena na composio qumica entre o salmo e o tambaqui, principalmente o
percentual lipdico, que por ser mais elevado no salmo resulta em textura mais tenra.
Os resultados dos valores de dureza medidos no fil in natura de tambaqui deste
trabalho apresentaram grande variabilidade, semelhantes aos observados por Barroso et
al. (1998) que encontraram coeficiente de variao de 20% e 27%, ao analisar a textura
de fils de merluza e blue whiring, respectivamente. Os autores atribuem essa
variabilidade s diferenas estruturais entre as musculaturas das espcies.
Quanto representao grfica da textura, Jonsson et al. (2001) afirmaram que
adequadas medies de dureza resultam em curva marcadamente cncava, semelhantes
obtida neste estudo, como pode ser observado na Figura 8.
25
20
Load (N)
15
10
0
0
10
-5
Time (s)
Figura 8: Grfico de variao da dureza em amostra de fil de tambaqui cru, em funo do

tempo de anlise.
Ando et al. (1991) relataram que a resistncia compresso para este tipo de
teste marcada pela parte linear da curva, e seu ponto mximo (20,29) est ligado
facilidade da lmina em penetrar no fil e romper sua estrutura.
Assim, analisando as curvas dos parmetros fsico-qumicos dos sous vide de
tambaqui elaborados, possvel perceber que apesar de no terem ocorridos mudanas
para fora dos padres de frescor esperado do produto, partir do dia 42, a maioria das
alteraes significativas apresenta maior queda ou aumento, para ambos os molhos
estudados.
4.4 COMPOSIO CENTESIMAL DA MATRIA-PRIMA
Segundo Beiro et al. (2000), a composio da carne comestvel de peixes,
crustceos e moluscos varia entre 70-85 g/100 g de umidade, 20-25 g/100 g de protena,
1-10 g/100 g de lipdeo, e 1-1,5 g/100 g de cinza ou minerais. Tal descrio aproximase da composio centesimal dos fils utilizados neste estudo (Tabela 15).
Tabela 15: Composio centesimal das matria prima (Fil de Tambaqui)
Determinaes (%)
Umidade (%)
Protenas (%)*
Lipdios (%)*
Cinzas (%)*
Carboidratos (%)*
78,55 0,36
17,72 0,03
2,63 0,31
1,024 0,07
0,06 0,004
Valores representam a mdia das triplicatas desvio-padro; *Resultados em base mida.
O pescado magro, categoria em que se encontra o tambaqui, apresenta um alto

teor de umidade, podendo atingir 83g/100g, ao contrrio do pescado gordo, que pode
apresentar cerca de 60 g/100g de umidade (SIKORSKI, 1994).
O resultado encontrado para o fil de tambaqui neste estudo inferior aos
valores encontrados para fils de tambaquis de cultivo por Arbelez-Rojas et al. (2002),
no entanto, superior a Almeida e Franco (2006) (72%) e De Paula (2009) (74,9%), tais
diferenas podem ocorrer apesar da semelhana entre a espcie e os sistemas de criao,
devido as diferenas na alimentao fornecida aos peixes, que determina as
distribuies entre os componentes centesimais do fil obtido, como pode ser observado
nas comparaes seguintes.
O valor mdio de protena apresentado (17,72) est de acordo com os valores
descritos por Ogawa e Maia (1999), o qual afirma que a carne de pescado contm
mdias entre 15 a 25g/100g de protena. Para Nisang et al. (2005), as protenas
musculares de peixe possuem todos os aminocidos essenciais, alm disso, apresentam
acima de 95% de digestibilidade, sendo maior que da carne e do leite
Estes valores de protenas so superiores aos encontrados por Meer et al. (1997),
testando farinha de peixe e farelo de soja em juvenis de tambaqui (14,1%PB), bem
como Souza et al. (2002), avaliando restrio alimentar em pacu (entre 13,96 e 15,48%).
No entanto, so inferiores a De Paula (2009) que para o tambaqui de cultivo encontrou
19,45% de protenas.
O valor encontrado para o extrato etreo (2,63) nos tambaquis do presente
estudo coloca-os na classificao de peixe magro, proposta por Ogawa e Maia (1999). O
resultado encontrado semelhante aos estudos de Arbelez-Rojas et al. (2002) que
verificaram um teor de gordura em fil de tambaqui de 2,41% e De Paula (2009), que
encontrou 2,49%. Sendo inferiores, no entanto aos resultados obtidos por Almeida e
Franco (2006) (4,8%) em tambaquis cultivados.
O teor de cinza nos fils foram semelhantes aos valores encontrados por De
Paula (2009) (1,13%) e inferiores a Meer et al. (1997), que analisando tambaquis de
cultivo, observaram 3,08% de cinzas.
4.5 ESCOLHA DOS INGREDIENTES (MOLHO) A SEREM UTILIZADOS
Os resultados da anlise sensorial com os molhos elaborados para a realizao
dos testes prvios esto apresentados na Tabela 16.
Tabela 16: Mdias atribudas pelos provadores aos sous vide de tambaqui ao molho
Shoyu, Curry, Manjerico e Alecrim.
Shoyu
a
8,1
Notas
Molhos
Manjerico
a
7,6
Curry
b
5,65
Alecrim
b
3,95
Mdias seguidas pela mesma letra, no diferem pelo teste de Tukey a 5%.
De acordo com a anlise de varincia (ANOVA), no houve diferena

significativa (p<0,05) ao comparar o sous vide com Shoyu e com Manjerico nem entre
as amostras com Curry e com Alecrim. Portanto foram selecionados os sous vide que
obtiveram maior mdia atribuda (Shoyu e Manjerico).
4.6 ESTABELECIMENTO DO TEMPO-TEMPERATURA DE PROCESSO
Na Tabela 17 esto apresentados os valores de CRA e textura instrumental, obtidos
experimentalmente do processo de pasteurizao dos fils de tambaqui processados com
dois diferentes molhos pela tcnica sous vide, seguindo o planejamento experimental
completo 2, com quatro pontos axiais e trs centrais.
Tabela 17: Resultados experimentais obtidos para as diferentes condies de

pasteurizao.
Variveis Dependentes
Ensaio
01
02
03
04
05
06
07
08
09 (C)
10 (C)
11 (C)
Valores codificados
X1
X2
-1
-1
1
-1
1
1
-1
1
1,41
0
-1,41
0
0
1,41
0
-1,41
0
0
0
0
0
0
CRA
Shoyu / Manj
84,55
84,91
85,12
84,41
83,33
82,47
83,49
81,90
85,92
85,48
85,87
85,59
85,89
85,62
82,17
80,95
84,26
86,33
85,40
85,25
84,71
84,60
TI
Shoyu / Manj
16,91
15,59
16,96
16,23
15,58
16,66
15,21
14,82
15,96
15,43
15,89
15,53
15,92
15,58
15,23
16,21
17,53
15,51
15,72
17,13
16,31
15,46
X1: Tempo de pasteurizao (min); X2: Temperatura de pasteurizao (C); CRA: Capacidade
de Reteno de gua (%); TI: Textura Instrumental Consistncia (N).
4.6.1
Capacidade de reteno de gua (CRA)
Quando se avalia a CRA, os resultados obtidos para os diferentes ensaios

realizados (Tabela 17) apresentaram valores mximo e mnimo de 82,17 e 85,92% para
o molho com Shoyu e 81,9 e 85,62% para o sous vide em molho com Manjerico.
Os resultados da anlise estatstica, aplicada aos dados experimentais de CRA,
foram determinados por meio do erro puro e pela soma quadrtica residual e so
representados nas Tabelas I e II (Apndice A) respectivamente. Os efeitos dos fatores
lineares, quadrticos e de interao, em negrito, so significativos com 95% de
confiana (p0,05).
Como podem ser observados nas Tabelas I e II (Apndice A) os fatores
significativos foram os mesmos, tanto levando em considerao o erro puro como para
o SS residual para o molho com Shoyu. J para o molho com Manjerico, observa-se
que os efeitos significativos a 95% de confiana, tanto pelo erro puro quanto pelo SS
residual so: temperatura (L) e temperatura (Q). O mesmo no acontece com a varivel
tempo (Q), que tem efeito significativo pelo erro puro e no significativo com 95% de
confiana pelo erro residual, mas significativa a 84,7% de confiana, por esta razo
no seria conveniente descart-la.
Nas Figuras I e II (Apndice A) so apresentados os grficos de barras dos
valores dos efeitos significativos sobre CRA para os molhos com Shoyu e com
Manjerico.
Verifica-se tambm que para todos os parmetros significativos exceo do
tempo (L) referente ao molho com Shoyu, apresentam efeito negativo, ou seja, um
aumento nesse fator acarreta uma diminuio na CRA. Verifica-se tambm que a
temperatura (L e Q) so os fatores que apresentam maior efeito sobre a reteno de
gua.
O efeito do aumento da temperatura reduzindo a CRA semelhante ao descrito
por Ofstad et al. (1993), analisando fils de salmo e bacalhau, cozidos em temperaturas
de 5 a 70C, onde a CRA, aps um plat inicial, decrescia por volta de 50-60C e
voltava a crescer, devido a mudanas estruturais no tecido conjuntivo. No entanto o
autor no estende suas observaes alm de 70C, impossibilitando a comparao
devida com a curva obtida neste estudo.
No entanto, em estudo com msculos de coelho, Combes et al. (2004),
trabalharam com temperaturas de 50 a 90C. A curva obtida apresentava valores
mnimos a 50C, pico em 65C e voltava a decrescer at 90C, tendo um traado

semelhante ao obtido neste estudo, sendo que seus valores no podem ser comparados
por se tratarem de espcies com composio centesimal da musculatura bastante
distinta.
O comportamento distinto para os diferentes sous vide, pode estar relacionado
diferena na concentrao de sais nas formulaes dos molhos.
Beas et al. (1991) avaliando a desnaturao das protenas de surimi de Merluza
adicionado de diversas concentraes de sal, mostraram que este processo ocorre na
temperatura de 42-46C para a miosina e entre 65-75% para a actina, sendo que a
temperatura de desnaturao inversamente proporcional a concentrao de NaCl, o
que pode explicar uma desnaturao protica anterior no peixe ao molho com Shoyu
quando comparada ao do molho com Manjerico.
Aps a eliminao dos parmetros com efeitos no significativos, verificou-se
por meio da anlise de varincia (ANOVA) a significncia da regresso e da falta de
ajuste com 95% de confiana (p0,05), utilizando o teste F, para o planejamento
estudado, conforme a Tabela 18.
Tabela 18: Anlise de varincia (ANOVA) do modelo ajustado para CRA, referente
pasteurizao sous vide de fils de tambaqui nos molhos com Shoyu e com Manjerico.
Fonte de variao
SQ
Regresso
Resduo
Falta de ajuste
Erro puro
Total
14,8278
0,0106
0,0095
0,0011
14,8384
Regresso
Resduo
Falta de ajuste
Erro puro
Total
27,7338
2,8616
2,8519
0,0098
30,5955
GL
MQ
Fcalculado
Para o Molho com Shoyu

2,9656
1412,2
0,0021
0,0031
5,85
0,0005
Ftabelado
(p0,05)
5
5
3
2
10
Para o Molho com Manjerico
3
9,2446
22,6135
7
0,4088
5
0,5704
116,5222
2
0,0049
10
5,05
0,9992
19,3
4,35
0,9065
19,35
SQ: soma quadrtica GL: grau de liberdade MQ: mdia quadrtica
Os modelos codificados propostos (Equaes 3 e 2) para representar o

comportamento da CRA na etapa de pasteurizao do processo sous vide para fils de
tambaqui, so:
a) Para o tratamento com Shoyu:

CRA (%) = 85,9 + 0,214t - 0,423t - 0,726T - 1,349T - 0,104tT
(2)
b) Para o tratamento com Manjerico:

CRA (%) =85,568 - 0,538t - 1,571T - 1,181T
(3)
Onde:
t: Tempo (min)
T : Temperatura (C)
A anlise de varincia (Tabela 18) mostrou que para o molho com Shoyu o
modelo ajustado para a CRA (Equao 2) foi significativo com 95% de confiana e
tambm preditivo, satisfazendo o critrio sugerido por Box e Wetz (1973) visto que o F
calculado foi 279 vezes maior que o F tabelado. A falta de ajuste no foi significativa no
mesmo nvel de confiana. O coeficiente de determinao (R) foi de 0,99, indicando
que o modelo explicou 99% da variao dos dados observados.
Para o molho com Manjerico (Equao 3), o coeficiente de correlao (R) foi
de 0,90 indicando que o modelo explicou 90% da variao dos dados observados. O
modelo apresentou regresso significativa ao nvel de 95% de confiana (F calculado
5,19 vezes superior ao F tabelado) e falta de ajuste significativa no mesmo nvel de
confiana (F calculado 6,42 vezes superior ao F tabelado), devido boa repetio dos
pontos centrais. Desta forma, o modelo no preditivo, mas a anlise de cada um dos
pontos obtidos em relao ao predito (Tabela 19) pela equao pode gerar um grfico de
tendncia para orientar um novo estudo.
Tabela 21: Valores experimentais e valores preditos pelo modelo codificado para a
resposta de CRA, referente pasteurizao sous vide de fils de tambaqui no molho
com Manjerico.
Pontos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
CRA Observado
84,91
84,40
82,47
81,90
85,48
85,58
85,62
80,95
86,33
85,25
84,60
CRA Predito
85,42
85,42
82,28
82,28
85,57
85,57
85,57
81,00
85,43
84,50
84,50
Desvio Relativo (%)

-0,597
-1,198
0,235
-0,456
-0,096
0,023
0,060
-0,059
1,045
0,883
0,119
De acordo com a Tabela 19, verifica-se que os desvios relativos de todos os

ensaios foram considerados pequenos (0,023 a 1,198), com destaque para os ensaios 2,
9 e 10 (desvios variando de 0,883 a 1,198), que no caso do ponto 2 apresentou CRA

maior do que a esperada, o que pode ser explicada pela baixa temperatura (X2 em -1).
Os outros dois pontos tratam-se dos pontos centrais, que obtiveram boa repetibilidade, e
ao serem comparados ao ponto 11, v-se que o desvio, neste caso, no est to afastado
do valor predito, que objetivo do experimento. Desta maneira comprova-se que o
modelo se ajusta bem aos dados experimentais, e apesar de no preditivo, pode ser
utilizado como um grfico de tendncia para este fenmeno.
Nas Figuras 09 e 10 so mostradas as superfcies de resposta e curvas de nveis
geradas atravs dos modelos propostos, considerando-se os pontos mdios dos tempos e
temperaturas. Estas superfcies confirmam a anlise dos efeitos realizados anteriormente
e permitem visualizar a variao da resposta para cada parmetro estudado.
Figura 09: Superfcie de resposta e curva de nvel para a CRA em fils de tambaqui ao
molho com Shoyu, relacionando tempo (min) e temperatura (C) de pasteurizao da
tcnica sous vide.
Figura 10: Superfcie de resposta e curva de nvel para a CRA em fils de tambaqui ao
molho com Manjerico, relacionando tempo (min) e temperatura (C) de pasteurizao
da tcnica sous vide.
4.6.2
Textura Instrumental (TI) Consistncia
Os resultados de Consistncia (Hardness), encontrados neste estudo, variaram

entre 15,21 e 17,53N para o molho com Shoyu e 14,82 a 17,13 N para o com
Manjerico (Tabela 17), sendo definidos por Arocha e Toledo (1982), como a fora
requerida para produzir certa deformao na superfcie estudada.
Segundo Dunjaski (1979) dentre os fatores externos que podem influenciar de
diferentes maneiras as mudanas na textura do fil de peixe, alm da temperatura de
coco, esto o pH e a presena de NaCl, o que justifica as faixas distintas de texturas
encontradas para os dois grupos de amostras.
Todos os valores encontrados so inferiores mdia obtida para o fil de
tambaqui cru, de 20,29N (Tabela 14). O resultado pode ser explicado tanto pela
diferena na estrutura do colgeno entre os fils crus e cozidos (HATAE et al.,1986)
quanto pelas alteraes no dimetro da fibra muscular, decorrente da coco
(DUNAJSKI, 1979), ambos, diminuindo a dureza, em relao ao fil cru.
Os efeitos dos fatores lineares, quadrticos e das interaes na textura, no
processo de pasteurizao da tcnica sous vide aplicada a fils de tambaqui em dois
diferentes molhos, o coeficiente t e a significncia estatstica podem ser observados nas

Tabelas III e IV (Apndice A), calculados pelo erro puro e SS residual, respectivamente.
Os valores em negrito so significativos com 95% de confiana. Estes efeitos
significativos podem ser visualizados nas Figuras III e IV (Apndice A).
Verifica-se, por meio das Tabelas III e IV (Apndice A) que para o molho com
Shoyu os fatores significativos com 95% de confiana, tanto pelo erro puro quanto pelo
SS residual, so: tempo (L), temperatura (L) e a temperatura (Q). J a interao tempo x
temperatura que tem efeito significativo pelo erro puro e no significativo com 95% de
confiana pelo erro residual, mas significativa a 93% de confiana, por esta razo no
seria conveniente descart-la.
Para o molho com Manjerico, os fatores significativos com 95% de confiana,
tanto pelo erro puro quanto pelo SS residual, so apenas o tempo (L) e a interao dos
fatores. J o tempo (Q) tem efeito significativo pelo erro puro e no significativo com
95% de confiana pelo erro residual. No entanto, significativa a 94,1% de confiana e
os efeitos Q e L da temperatura apresentam seus valores de p abaixo de 0,2, por esta
razo no seria conveniente descartar nenhum destes efeitos.
Verificou-se, por meio das Figuras III e IV (Apndice A), que o fator que
mostrou maior efeito sobre a resposta para o molho com Shoyu foi a temperatura (L),
tendo efeito negativo sobre a resposta, ou seja, quanto maior a temperatura, menos
consistente o fil se apresentou. Este efeito negativo da temperatura, tambm foi
observado para o molho com Manjerico, no entanto, nestas amostras, o tempo (L) e a
interao dos fatores tiveram maior efeito negativo sobre a consistncia dos fils.
Esta diferena na significncia dos efeitos pode estar ligada s observaes de
Laroche (1982) que observou que o tempo deixou de apresentar influncia (p0,05)
para as modificaes de textura a partir de certa temperatura, que varia de acordo com o
msculo estudado. O molho com Shoyu por estar sob influncia de outros fatores, como
concentrao de NaCl, pode ter atingido mais rapidamente a temperatura de
solubilizao do colgeno, ficando a resposta de dureza ligada apenas ao aquecimento,
enquanto que o molho com Manjerico ainda estaria sobre a influncia da interao dos
fatores, tempo e temperatura.
Alm disso, Laakkonen et al. (1972) verificaram que diferentes tipos de
marinao levam a mudanas no padro de solubilizao dos tecidos conjuntivos,
acarretando, em consequncia, diferentes padres nas mudanas na textura de fils
submetidos a estas tcnicas de preparo.
Aps a eliminao dos parmetros com efeitos no significativos, verificou-se

atravs da anlise de varincia (ANOVA) a significncia da regresso e da falta de
ajuste com 95% de confiana (p0,05), utilizando o teste F, para o planejamento
estudado, conforme a Tabela 20.
Tabela 20: Anlise de varincia (ANOVA) do modelo ajustado para textura referente
pasteurizao sous vide de fils de tambaqui nos molhos com Shoyu e com Manjerico.
Fonte de variao
SQ
GL
Regresso
Resduo
Falta de ajuste
Erro puro
Total
5,4932
0,05
0,0476
0,0024
5,5433
4
6
4
2
10
Regresso
Resduo
Falta de ajuste
Erro puro
Total
4,413
0,6397
0,5861
0,0536
5,0527
5
5
3
2
10
MQ
Fcalculado
Para o Molho Shoyu

1,3733
164,52
0,0083
0,0119
9,6523
0,0012
Ftabelado
(p0,05)
4,53
R
0,9909
19,33
Para o Molho Manjerico

0,8826
6,8976
0,1279
0,1954
7,2908
0,0268
5,05 0,8734
19,3
SQ: soma quadrtica GL: grau de liberdade MQ: mdia quadrtica
Os modelos codificados propostos para representar o comportamento da

consistncia na etapa de pasteurizao do processo sous vide para fils de tambaqui,
so:
a) Para o tratamento com Shoyu:
Dureza (N) = 15,958 - 0,144t - 0,793T + 0,210T - 0,105tT
(4)
b) Para o tratamento com Manjerico:

Dureza (N) =15,391 - 0,445t + 0,366t -0,231T + 0,241T - 0,62tT
(5)
Onde:
t: Tempo (min)
T : Temperatura (C)
Os modelos codificados (Equaes 4 e 5) apresentaram regresso significativa

ao nvel de 95% de confiana. Os valores de F calculados, comparados aos valores
tabelados de F, indicam uma regresso significativa e tambm til para fins preditivos,
respaldado pelo F calculado da falta de ajuste menor que o F tabelado. Os coeficientes
de determinao (R) foram de 0,99 e 0,87, indicando que o modelo explicou 99% e
87% das variaes dos dados observados para os grupos com Shoyu e com Manjerico,
respectivamente.
As Figuras 11 e 12 mostram as superfcies de resposta e curvas de nvel geradas

atravs dos modelos propostos.
Figura 11: Superfcie de resposta e curva de nvel para textura em fils de tambaqui ao
molho com Shoyu, relacionando tempo (min) e temperatura (C) de pasteurizao da
tcnica sous vide.

Figura 12: Superfcie de resposta e curva de nvel para a textura em fils de tambaqui
ao molho com Manjerico, relacionando tempo (min) e temperatura (C) de
Vrios autores relatam o decrscimo linear da textura em msculo a partir da
temperatura 60C (PALKA; DAUN, 1999; VAUDAGNA et al., 2002; GARCASEGVIA et al., 2007), como demonstrado nas Figuras 11 e 12.

De acordo com Bailey e Light (1989), durante a coco de diferentes msculos

h uma primeira reduo significativa na textura durante o aquecimento, em
temperaturas que variam de 40-50C, o que corresponde desnaturao de protenas
miofibrilares. Uma segunda reduo, mais acentuada, observada a partir de 65-70C,
quando se acentuam o encolhimento das fibras e a desidratao da actiomiosina.
Tendo em vista os resultados obtidos pelo delineamento experimental para os
dois parmetros estudados, optou-se trabalhar no tempo e temperatura representados
pelo ponto 0,0 (65C por 12,5 min) para ambos os molhos, devido a esta regio
apresentar os melhores resultados quanto suculncia (CRA) e texturas intermedirias,
ou seja, prximas consistncia caracterstica de fresco, mas afastando-se do que se
define por uma consistncia semelhante ao peixe cru.
4.7 COMPOSIO CENTESIMAL DO PRODUTO FINAL
Os resultados da composio centesimal dos sous vide de tambaqui (ao molho
Shoyu e ao molho Manjerico) esto apresentadas na Tabela 21.
Tabela 21: Resultados da composio centesimal do fil de tambaqui ao molho
Manjerico e ao molho Shoyu, processado pela tcnica sous vide.
Para o produto ao molho Shoyu
Determinaes (%)
Umidade (%)
Protenas (%)*
Lipdios (%)*
Cinzas (%)*
Carboidratos (%)*
Determinaes (%)
Umidade (%)
Protenas (%)*
Lipdios (%)*
Cinzas (%)*
Carboidratos (%)*
84,43 0,19
9,21 0,17
4,53 0,15
0,36 0,002
1,40 0,07
Para o produto ao molho Manjerico
87,72 0,07
8,05 0,04
2,88 0,03
0,18 0,0005
1,14 0,01
Valores representam a mdia das triplicatas desvio-padro; *Resultados em base mida.
Gonzlez-Fandos et al. (2005) descrevem que ao aplicar a tcnica sous vide a

fils de peixes h perda de gua, e conseqente diminuio da umidade, o que leva a um
aumento nas propores de lipdios e protenas. No entanto, suas observaes so
vlidas para fils embalados sem outros ingredientes, no considerando o papel dos

molhos no produto final. Devido proporo de lquidos adicionada aos fils, pelos
molhos, observou-se nesta pesquisa um aumento da umidade e alterao nos valores dos
demais componentes.
Entre as duas formulaes, as maiores quantidades de protenas e lipdios do
molho Shoyu explicam-se por este ser um derivado da soja, alimento reconhecidamente
protico, enquanto que a base do molho Manjerico foi uma soluo de cido actico.
4.8 ANLISE SENSORIAL DE ACEITAO DO PRODUTO FINAL
Os resultados dos ndices de aceitao da cor, sabor, aroma, textura e aceitao
geral dos sous vide de tambaqui ao molho Shoyu e ao molho Manjerico esto
demonstrados nas Figuras 13 e 14.
O ndice de aceitabilidade (IA) de ambos os sous vide de tambaqui foi superior a
70% tanto da impresso global como em todos os atributos avaliados e durante todo o
perodo estudado indicando segundo Dutcosky (2009). Maia et al. (2008), define a
aceitabilidade como tima quando esteve acima de 90 %, boa acima de 80 %, moderada
acima de 70 % e, razovel acima de 60%.
Com relao aparncia geral, houve uma tima aceitao do produto por parte
do consumidor, com 97% de aceitao em relao ao molho Manjerico e uma boa
aceitao do sous vide ao Molho Shoyu, com 89%. Em ambos os casos, apenas 3% dos
entrevistados desaprovaram as amostras, e para o sous vide ao molho Shoyu, 8%
responderam que no gostaram nem desgostaram.
Para o sous vide de tambaqui ao molho Manjerico (Figura 17), a caracterstica
de maior aceitao foi a textura (aceitao tima, 94%). Devido a menor concentrao
de sal, o fil, quanto pasteurizado, neste molho, na temperatura utilizada, apresentou
menor consistncia que o fil ao molho Shoyu, atribuindo a este produto maior
semelhana ao produto fresco, o que o grande apelo sensorial para a aplicao da
tcnica sous vide.
Em contrapartida o sous vide ao molho Shoyu (Figura 18), teve como
caracterstica de maior aceitao a cor (aceitao tima, 91%), devido colorao
adicionada pelo citado molho.

b)
a)
d)
c)
e)
molho Manjerico para avaliao dos parmetros: a) Cor; b) Aroma; c) Textura; d)

a)
b)
c)
d)
e)
molho Shoyu para avaliao dos parmetros: a) Cor; b) Aroma; c) Textura; d) Sabor e
e) Aceitao geral.
4.9 ESTUDO DE VIDA COMERCIAL DE FILS DE TAMBAQUI PROCESSADOS

PELA TCNICA SOUS VIDE
4.9.1
Anlises microbiolgicas durante o armazenamento
As anlises de Coliformes a 45C, Estafilococus coagulase positiva, Salmonella,

coliformes totais, E.coli, micro-organismos mesfilos, psicrotrficos e clostrdios sulfito
redutores realizadas durante o armazenamento de 56 dias a 1C1 mantiveram-se dentro
dos padres recomendados pela legislao (BRASIL, 2001).
Resultados semelhantes aos encontrados por Nyati (2000) ao analisar 18
diferentes tipos de matrias primas (incluindo peixes) submetidos pasteurizao pela
tcnica sous vide. Afirmou que matrias-primas com baixa carga microbiana so
fundamentais para garantir a segurana dos produtos sous vide, desde que as
embalagens sejam adequadamente seladas evitando processo de ps-contaminao com
reduo de vida til e segurana do produto.
Guerzoni et al. (1999), ao estudarem a evoluo de bactrias em produtos
crneos submetidos tcnica sous vide observaram que contaminaes eram
indetectveis, imediatamente aps o tratamento, mas durante seu experimento, houve
recuperao espordicas de algumas colnia.
Diaz et al. (2011) pesquisaram micro-organismos psicrotrficos aerbios e
anaerbios, bactrias lticas, bolores e leveduras no salmo cozido pela tcnica sous
vide, armazenados em 2C por at 10 semanas. Houve recuperao apenas para
bactrias lcticas em contagens mdias abaixo de 1 log UFC/g, detectada somente na
10 semana.
Lewis e Light (1988) corroboraram que a pasteurizao sous vide possui a
caracterstica de manuteno de baixas cargas microbiolgicas dos produtos, sendo
vlida somente, no entanto, para matrias-primas de excelente qualidade e quando uma
temperatura mxima de 3C respeitada durante a estocagem.
Esta caracterstica torna a tcnica satisfatria e facilmente implementada em
buffets e cadeias de restaurante, mas so necessrios avanos na preservao para o
comrcio varejista, onde ocorrem abusos de temperatura que podem desencadear o
crescimento de micro-organismos.
Na presente pesquisa, os resultados microbiolgicos satisfatrios durante o
acompanhamento da vida comercial, indicam que o processamento do sous vide de
tambaqui, foi realizado dentro dos padres adequados de higiene e sanitizao, e as

condies de temperatura e embalagem durante o armazenamento do produto foram
mantidas corretamente.
4.9.2
Anlises fsico-qumicas durante o armazenamento

4.9.2.1 Textura Instrumental
A textura variou significativamente (p<0,05) para os sous vide de tambaqui
preparados ao molho Manjerico ou ao molho Shoyu (Figuras 15 e 16). Para o grupo ao

molho Manjerico, o intervalo de textura mdia foi de 16,04 a 10,27 N e para o molho
Shoyu, de 18,86 a 11,23 N, sendo os pontos mximo e mnimo de ambos os grupos
registrados no primeiro e ltimo dia de anlise, respectivamente. As amostras ao MS
mantiveram-se mais consistentes que as amostras ao MM, sendo a diferena
estatisticamente significativa (p<0,05).
Mdias seguidas pela mesma letra, no diferem pelo Teste de Tukey a 5%.
Figura 15: Valores medidos de dureza em funo aos dias de armazenamento para o
bem estabelecido que o msculo do peixe possa diminuir sua consistncia ao ser
cozido e ao ser refrigerado por longos perodos, devido degradao das protenas
miofibrilares estruturais. Yagz et al. (2009) obtiveram em fils de salmo cozido em

banho-maria a 70 C menores valores de dureza para as amostras cozidas em relao s
amostras frescas, concordando com os resultados encontrados nesta pesquisa.
Figura 16: Valores medidos de dureza em funo aos dias de armazenamento para o
Em ambos sous vide de tambaqui estudados h uma tendncia diminuio da
consistncia no decorrer do armazenamento. Msculos de peixes tropicais, quando
mantidos em refrigerao, devido sua pequena carga inicial de microrganismos
psicrfilos, apresentam sua degradao associada principalmente ao de enzimas
proteolticas que atuam no msculo durante a estocagem (Vieira, 2004).
Molins (2009) concluiu que a preservao da textura um dos maiores objetivos
da tcnica sous vide, e que as modificaes, neste caso, so decorrentes da atividade
qumica e enzimtica sobre o msculo cozido-refrigerado, o autor afirma que mesmo
que o aquecimento a 70C inative a maioria das proteases musculares, uma atividade
protesica residual continua no msculo refrigerado.
Como neste trabalho, a temperatura de pasteurizao foi de 65C possvel que
esta atividade protesica tenha sido mantida, j que Kim e Park (2000) descreveram esta
atividade residual mesmo em msculo de peixe submetidos a um aquecimento de 90C.
Bremner (1992), revisando o papel do colgeno na estrutura muscular do peixe

fresco, indicou que este componente da matriz extracelular predominante em
determinar os atributos texturais do peixe. O declnio da textura durante a refrigerao
pode ento tambm ser atribudo, dentre outros fatores ao declnio do colgeno tipo V,
que parece sofrer clivagem intermolecular sob refrigerao (Eckhoff et al., 1998;
Shigemura et al., 2003). Alm disso, processos oxidativos que induzem radicais livres e
formao de nitritos podem tornar as protenas musculares mais susceptveis s
proteases e enfraquecer a estrutura muscular como um todo (Mestre Prates, 2002).
Os resultados deste estudo so semelhantes a Hultmann e Rustad (2002) e
Gallart-Jornet et al. (2007), que associaram a refrigerao s redues significativas da
dureza, ao analisar fils de salmo e bacalhau. Os autores observaram ainda aumentos
na coesividade dos fils analisados atravs do acompanhando do declnio da dureza.
Picouet et al. (2011) analisando msculo de salmo submetido tcnica sous
vide, encontrou valores de dureza crescentes durante o armazenamento (cinco semanas),
no entanto, o autor ressalta que este resultado contraditrio, causado provavelmente
por medidas de textura instrumental mal padronizadas, j que a medida de fora de
cisalhamento apontava a tendncia de suavizao do msculo.
4.9.2.2 pH
Os valores de pH registrados variaram significativamente (p<0,05) durante o
armazenamento em ambos os grupos (Figuras 17 e 18). As amostras de sous vide ao
molho Shoyu (tinham valor inicial de 6,16 e valores finais de 6,94, com um mximo de
6,94 (dia 56) e um mnimo de 5,89 (dia 21). As amostras com molho Manjerico
apresentaram um valor inicial de 5,74 e valor final de 6,69, com um mximo de 6,69
(dia 56) e um mnimo de 5,65 (dia 21). O pH das amostras ao MS foi maior do que para
o MM, sendo a diferena estatisticamente significativa (p<0,05).
Figura 17: Valores de pH obtidos em funo aos dias de armazenamento para o sous
vide de tambaqui ao molho Manjerico.
Figura 18: Valores de pH obtidos em funo aos dias de armazenamento para o sous
vide de tambaqui ao molho Shoyu.
O aumento do pH no sous vide ao molho Shoyu em cerca de 0,1, em relao ao

fil cru (de 6,07 para 6,16), est de acordo ao encontrado por Gonzlez-Fandos et al.
(2005) e Picouet et al. (2011) em experimentos com sous vide de peixes.
J para o molho Manjerico, observa-se uma reduo em relao ao pH do fil
cru, o que ocasionado pela presena de cido actico em uma quantidade relevante na
formulao do molho. De acordo com Pardi et al. (1994) o cido actico e seus sais so
bastante eficientes e largamente utilizados como acidulantes e conservadores de
alimentos. Sua ao conservadora atribuda queda de pH, facilmente identificvel
em concentraes superiores a 0,5%.
Em ambos os grupos ocorrem um aumento inicial do pH, seguido por um rpido
declnio e novamente volta a atingir maiores valores lentamente. Este pico inicial de
aumento no pH tambm descrito por Gonzlez-Fandos et al. (2005).
O comportamento posterior das curvas semelhante aos achados de Sales et al.
(1988), que evidenciaram valores progressivos de pH, em fils de diferentes espcies de
peixe estocadas em gelo, da captura at o 28 dia de estocagem. Os autores afirmam
ainda, que o padro de mudanas dos valores pH dependem do tempo e condies de
armazenamento e dependendo da espcie estudada. Alm da espcie, Soares et al.
(1998), mencionam ainda o tipo de processamento como determinante nas variaes
posteriores de pH.
Galimpin-Johan et al. (2007) estudaram o efeito do armazenamento sobre a
qualidade de sous vide de carne e afirmam que pequenas alteraes na atividade de gua
e pH que no so suficientes para determinar a deteriorao.
No entanto, tratando-se de peixe Gulyavuz e Unlusayin (1999) dizem que se
considera imprprio para o consumo peixes com valores de pH superiores a 7,0. Nem as
amostras do grupo MS nem MM ultrapassaram esse nvel durante o perodo de
armazenamento, mantendo-se prximo da neutralidade, o que sinaliza a estabilidade do
produto.
O efeito do cido orgnico (Lactato de sdio) sobre o pH durante o
armazenamento diferiu do estudos de Sallam (2007) que analisando o efeito desta
substncia sobre fils de salmo, descreveu uma estabilidade, sem variao significativa
de pH durante 15 dias. Devido significativa flutuao nos ndices de pH durante o
armazenamento do sous vide de tambaqui, sugere-se para estudos posteriores o aumento
na porcentagem de Lactato de sdio em relao utilizada neste estudo (2%).
4.9.2.3 Capacidade de Reteno de gua

Os valores de CRA observados variaram significativamente (P <0,05) durante o
armazenamento em ambos os grupos. As amostras de sous vide ao molho Shoyu
(Figuras 19 e 20) apresentaram um valor inicial de 85,62% e valor final de 72,02%, com
um mximo no valor inicial e um mnimo ao final. As amostras com molho Manjerico
tiveram valor inicial de 86,83% e valores finais de 73,79%, com um mximo de 90,85%
(dia 14) e um mnimo de 73,44% (dia 35). As taxas de CRA das amostras ao MS em
relao ao MM, no apresentaram diferena estatisticamente significativa durante maior
parte dos pontos de anlise (p<0,05).
Figura 19: Valores de CRA obtidos em funo aos dias de armazenamento para o sous
No existe parmetro estabelecido para CRA na literatura que desqualifiquem o
produto, no entanto, Fagan et al. (2003) relatam que altas taxas de reteno so
desejveis, pois o gotejamento dentro da embalagem do sous vide torna o produto
menos atrativo para o consumidor, no entanto em seus estudos, no houve queda na
CRA o suficiente para provocar problemas visuais detectveis sensorial.
Figura 20: Valores de CRA obtidos em funo aos dias de armazenamento para o sous
Fagan et al. (2003) relatam tambm que a CRA pode ser subestimada em
produtos sous vide, j que uma frao da gua perdida durante a anlise pode ser
proveniente do molho retido entre as fibras durante a retirada do produto da
temperatura de refrigerao at a temperatura de anlise.
Em outro estudo Osftad et al. (1993) avaliaram o efeito das mudanas estruturais
musculares ps-morte em diferentes espcies (bacalhau e salmo), estudando a CRA. O
Salmo apresentou melhores taxas de CRA, o que o autor atribuiu a caractersticas de
cada espcie como a melhor estabilidade das protenas musculares. Estas variaes
especficas, segundo o autor levam a diferentes padres de desnaturao dentre as
espcies podendo estes padres estar menos, ou mais associados s variaes de pH.
Como pode ser observado, ocorre uma semelhana entre os grficos do pH e
CRA at o 14 dia, onde o aumento do pH coincide com maiores valores de CRA,
provavelmente ocasionado pela aproximao da neutralidade e do ponto isoeltrico das
protenas possibilitando a reteno (SGARBIERI, 1996).
No entanto, os grficos no apresentam clara relao aps este perodo o que
pode ter sido ocasionado por uma desnaturao ou modificao estrutural protica
irreversvel que torna a reteno independente do pH. Tal fenmeno descrito por
Cheftel et al. (1989), que afirma que a perda da capacidade de reteno de gua pelo
msculo est relacionada a desnaturao protica deste.
Alm disso, Haard (2003) observa que enzimas endgenas e reaes catalizadas
por enzimas como o xido de trimetilamina e colgenopeptdeos so responsveis por
perdas graduais da estrutura protica por autlise, o que provavelmente explica o
declnio gradual nas taxas de reteno durante o armazenamento.
4.9.2.4 Cor Instrumental
A cor dos sous vide, avaliados pelos parmetros L*, a* e b*, apresentou
diferena estatstica (p<0,05) para os molhos Manjerico e Shoyu durante o perodo de
armazenamento.
Para o molho Manjerico, como observado na Figura 21, os valores registrados
para o parmetro L* demonstraram uma tendncia da luz refletida em direo ao
branco, com maior luminosidade nas amostras nos primeiros dias de armazenamento.
As leituras do parmetro b*, que indica a intensidade do amarelo, apresenta neste
produto, grandes desvios padres a partir do dia 21, o que pode ter ocorrido devido a
reas amareladas nos sous vide ao molho Manjerico descritos pelos provadores nas
sensoriais de acompanhamento.
Os valores dos parmetros a* e b* (positivos), tenderam na direo do vermelho
e amarelo, respectivamente dessa maneira considerando-se os atributos de cor
tridimensionalmente, a colorao da sous vide de tambaqui ao molho Manjerico pode
ser designada como amarelo-clara. A diminuio da luminosidade no final do perodo
pode estar relacionada a reaes oxidativas.
Para o molho Shoyu (Figura 22), os valores registrados para o parmetro L*
tambm foram positivos, no entanto, menores do que o molho Manjerico, devido
diferena entre a colorao dos molhos, sendo o Shoyu, mais escuro.
Para ambos sous vide houve uma significativa diminuio de luminosidade (L*)
ao longo do armazenamento, a partir do dia 14 para o sous vide ao molho Manjerico e
dia 35 para o Shoyu.
A luminosidade varia de branco (mximo) a preto (mnimo) podendo-se ento
afirmar que as amostras escureceram no decorrer do tempo, o que pode estar associado
com a desnaturao protica e a oxidao lipdica ocorrida durante o armazenamento.
Figura 21: Valores de L*, a* e b* obtidos em funo aos dias de armazenamento para o
Figura 22: Valores de L*, a* e b* obtidos em funo aos dias de armazenamento para o
Tais mudanas da colorao podem ter sido causadas pela redistribuio ou

degradao dos pigmentos no fil, promovida pela refrigerao, ou mudanas na
estrutura do fil que alterem as propriedades pticas do msculo, alterando assim, os
resultados da anlise instrumental da cor (Wathne, 1995).
Alm disso, h grupos qumicos que afetam a colorao da musculatura dos
peixes como: hemes, carotenides e melaninas. Alguns pigmentos presentes no msculo
escuro so especialmente vulnerveis oxidao, causando o amarelamento ou uma
pigmentao marrom durante a estocagem (Pearson; Dutson 1994). Para relacionar
adequadamente as causas no padro de colorao dos fils, sugere-se para prximos
estudos o acompanhamento dos pigmentos e sua degradao durante a estocagem.
4.9.2.5 Atividade de gua (Aw)
Os valores de Aw registrados apresentaram pouca variao durante o
armazenamento em ambos os grupos. As amostras de sous vide ao molho Shoyu
(Figuras 23 e 24) variaram entre 0,967 e 0,977 enquanto que as amostras ao molho
Manjerico apresentaram valores entre 0,981 e 0,969. Os grupos apresentaram um
comportamento linear de declnio na Aw durante o armazenamento, apresentando
quedas estatisticamente significativas concentradas aps os 42 dias de estocagem.
A atividade de gua um parmetro de referncia para os fenmenos de
deteriorao nos alimentos. A mdia Aw foi superior a 0,9 durante o armazenamento,
que segundo Diaz et al. (2011) o ideal para peixes cozidos em molhos dentro de
embalagens plsticas, sendo esta, no entanto, uma faixa que pode resultar na
proliferao de microrganismos se nenhuma refrigerao for aplicada.
Figura 23: Valores de Aw obtidos em funo aos dias de armazenamento para o sous
Os resultados encontrados neste experimento so inferiores aos achados de
Gonzalez-Fandos et al. (2005), que relataram valores mdios de Aw de 0,98 em sous
vide de salmo. No entanto, assim como neste estudo, os valores permaneceram estveis
durante 45 dias de armazenamento a 2 C.
Comportamento semelhante foi relatado por Diaz et al. (2010) analisando sous
vide de porco ao molho de tomate armazenado a 2 C, onde os valores mdios de Aw
(0,93) mantiveram-se estveis, para este estudo, durante 90 dias.
A estabilidade na Aw demonstra que as embalagens de Nylon-Poli apresentaram
propriedades adequadas de barreira ao vapor de gua.
Figura 24: Valores de Aw obtidos em funo aos dias de armazenamento para o sous
4.9.2.6 TBA
Os valores obtidos para os ndices de TBA para o sous vide ao molho
Manjerico e ao molho Shoyu esto nas figuras 25 e 26, respectivamente.
Os valores de TBA para as amostras no primeiro dia de anlise foram
semelhantes, e prximas aos valores descritos por Torres e Okani (1997), que
reportaram a concentrao inicial de 0,35mgMA/kg de amostra para fils de corvina,
ressaltando que esta uma baixa concentrao para ser percebida sensorialmente.
armazenamento para o sous vide de tambaqui ao molho Manjerico.
armazenamento para o sous vide de tambaqui ao molho Shoyu.
Valores inferiores para a concentrao inicial foram encontrados por Luzia et al.
(2000), que analisando vrias espcies de pescados, encontraram valores de TBA entre
0,117 e 0,235 mgMA/kg. No entanto, os autores trabalharam com pescado recm
capturado, diferentemente do sous vide, j submetido a processamento.
Processos que visem o beneficiamento dos msculos dos peixes como: moagem,
mistura e cozimento, favorecem a formao do malonaldedo, sendo fundamental o
emprego do teste de TBA na avaliao da qualidade do produto final (RAHARJO et al.,
1993). Para pescados e produtos base de peixe, o teste um dos mais adequados na
predio da rancidez, apesar da reao no ser especfica e estar sujeita ao de
interferentes (LAI et al., 1991).
Ke et al. (1984) trabalhando com vrias espcies de pescado, sugeriram valores
inferiores a 0,576 mg MA/kg, como baixos, entre 0,648 e 1,44 mg MA/kg, levemente
ranosos, e valores superiores a 1,51 mg MA/kg ranosos e inaceitveis. Segundo AlKahtani et al. (1996) o produto pode ser considerado em bom estado, apresentando
valores abaixo de 3,0 mg de malonaldedo/kg de amostra. Logo, as amostras estudadas
mantiveram baixos nveis de TBA durante o perodo analisado, estando, portanto em
bom estado para o consumo.
No entanto, os nveis de TBA apresentaram um comportamento crescente
durante o armazenamento. Aumento semelhante, foi descrito por SantAna e Fernandes
(2000) que encontraram valores de TBA em torno de 0,41, 0,62, 0,59 e 1,49 g MA/g
em fils de pacu (Piaractus mesopotamicus) armazenados congelados em 0, 30, 60 e 90
dias, respectivamente.
Para carnes, preparadas pela tcnica sous vide e conservadas por vrias semanas
em refrigerao, Vaudagna et al. (2002) obtiveram valores entre 0,5 e 2,0 mgMA/kg.
Gittleson et al. (1991) ao analisar sous vide de salmo, tiveram aumento significante no
ndice de TBA durante o armazenamento durante 12 semanas, embora no tenham
atingido nveis suficientes para deteco de rancificao (0,6-1,2 mgMA/kg).
Hsieh e Kinsella (1989) afirmaram que a oxidao pode afetar sous vide base
de peixe, conservados sob refrigerao. Nos cortes embalados de peixe cozido, a
superfcie em contato com a bolsa mais propensa oxidao, dependendo da
permeabilidade do filme ao oxignio e luz; da temperatura de estocagem; do oxignio
residual; potencial redox, entre outros fatores. Em comparao com outros alimentos,
peixes contm um alto nvel de cidos graxos poliinsaturados, que so bastante
suscetveis oxidao durante o aquecimento e posterior armazenamento.
4.9.3
Seleo e Treinamento dos Provadores
O treinamento da anlise sensorial utilizada durante o armazenamento do sous

vide iniciou com a seleo de 22 alunos da UFRA que foram submetidos a testes de
acuidade de percepo olfativa e gustativa, segundo Dutcosky (2009) e Anexo 3. Para a
seguinte etapa, anlise sequencial de Wald, somente 16 alunos foram selecionados. Os
resultados da anlise sequencial de Wald (Figura 27) mostram a classificao dos
candidatos a julgadores, em relao s retas de aceitao e rejeio.
Figura 27: Resultado da anlise sequencial de Wald, para dez testes triangulares de
seleo.
Na Figura 27 possvel observar as retas de aceitao e rejeio obtidas
seguindo as condies estatsticas consideradas An = 2,08 + 0,5n e Rn = -1,62 + 0,5n,
bem como o desempenho dos julgadores selecionados. Entre os 16 julgadores
submetidos ao teste, oito foram selecionados, sendo o de melhor desempenho,
selecionado aps o 6 de 10 testes. Os candidatos escolhidos para participar da equipe
de treinamento da sensorial durante o armazenamento do sous vide de tambaqui
obtiveram acima de 50% de acertos no processo de seleo, dessa forma, atingiram a
reta de aceitao do teste sequencial de Wald, conforme a metodologia proposta. A

equipe de oito provadores foi treinada em quatro sesses de uma hora de durao cada.
4.9.4
Anlise sensorial durante o armazenamento
Durante o perodo de estocagem as amostras ao molho Manjerico e ao molho

Shoyu foram analisadas pelo painel treinado. As notas mdias atribudas e seus desvios
padro esto expostos na tabela 22 e 23, para sous vide de tambaqui ao molho
Manjerico e ao molho Shoyu, respectivamente.
Para as duas amostras de sous vide verifica-se que as notas atribudas para o
aroma, alcanaram a mdia quatro no 49 dia, nota atribuda por Gonzalez-Fandos et al.
(2005) como limtrofe para rejeio. Tambm no 49 dia, observa-se a reduo de 50%
nas notas atribudas aceitao global do produto, em relao ao incio da avaliao.
Tabela 22: Notas mdias dadas aos atributos sensoriais para sous vide de tambaqui ao
molho Manjerico, estocados a 1C durante 56 dias.
Tempo de
Valores mdios dos atributos sensoriais
Cor*
Aroma*
Textura*
Aparncia
estocagem
Global*
(dias)
0
7,000,00
7,000,00
7,000,00
7,000,00
7
7,000,00
7,000,00
7,000,00
7,000,00
14
7,750,43
6,870,33
6,620,48
7,000,00
21
6,370,48
6,750,43
6,120,59
6,250,43
28
6,250,43
6,750,43
6,000,50
6,120,33
35
6,750,97
6,120,33
6,000,43
6,120,43
42
5,870,60
6,000,50
5,370,48
4,250,43
49
5,620,48
3,250,66
5,500,50
4,250,43
56
5,250,83
2,620,85
4,120,78
3,370,48
*Mdia Desvio Padro, oito provadores
Para o atributo aparncia global, os provadores descreveram como determinante

para o declnio das mdias atribudas, o aparecimento, no 42 dia para o molho
Manjerico e no 49 dia para o molho Shoyu, de precipitados esbranquiados sobre a
superfcie dos fils como possvel observar na figura 28.
Tabela 23: Notas mdias dadas aos atributos sensoriais para sous vide de tambaqui ao
molho Shoyu, estocados a 1C durante 56 dias.
Tempo de
Valores mdios dos atributos sensoriais
Cor*
Aroma*
Textura*
Aparncia
estocagem
(dias)
Global*
0
7,000,00
7,000,00
7,000,00
7,000,00
7
7,000,00
7,000,00
6,870,33
7,000,00
14
6,620,48
7,000,00
6,750,43
7,000,00
21
6,870,33
6,370,69
6,870,60
6,250,43
28
6,750,43
6,750,43
6,500,86
6,120,33
35
6,000,50
6,250,43
6,250,43
6,000,50
42
5,000,50
6,000,00
5,870,60
5,500,50
49
5,000,70
3,370,48
5,120,33
4,750,83
56
3,500,50
3,120,60
4,120,78
3,370,69
*Mdia Desvio Padro, oito provadores

aparncia global (precipitados brancos) demonstrados pela seta.
Bergslien (1996) e Gonzalez et al. (2005), trabalhando com anlise sensorial de
fils de salmo estocados em refrigerao, tambm descrevem o fenmeno, associandoo no deteriorao, mas produtos da desnaturao protica que tornam os produtos
inaceitveis para o consumidor.
Quanto ao aroma, os resultados obtidos foram semelhantes aos de GonzalezFandos et al. (2004) que descreve a rejeio do sous vide de salmo pelo aroma, no
entanto, sem a percepo de odores de putrefao. Os autores atribuem as mudanas no
odor do salmo cozido aos processos hidroltico e oxidativo em protenas e lipdios,
gerando compostos de degradao que interferem fortemente sobre o aroma.
Nestes casos, ocorre o chamado off-odour, bastante descrito em produtos sous
vide, onde autores afirmam que ele no est vinculado deteriorao bacteriana e sim a
uma perda gradual nas caractersticas sensoriais de fresco esperadas para o produto
(VAUDAGNA et al., 2002; DAZ et al., 2008).
Nesta pesquisa, o aroma foi o fator decisivo em ambos os sous vide, para
determinar a rejeio do produto pelos provadores. Diaz et al. (2010) analisando sous
vide de carne de porco ao molho de tomate, descreveram a diminuio no odor de carne
recm-cozida e do molho como o principal fator para decidir a perda de aceitabilidade
durante o armazenamento mesmo que sabores relacionados com a oxidao no
tenham sido percebidos, de forma semelhante como os produtos do presente estudo.
Analisando caracterstica sensoriais em sous vide de salmo Daz et al. (2009)
descreveram que a presena do off-odour foi detectada no 18 dia de anlise,
aumentando gradativamente at o fim do experimento. Na presente pesquisa, a
percepo significativa do off-odour ocorreu aps 21 dias de armazenamento, tambm
aumentando gradativamente at o 56 dia.
Em contrapartida, Nyati (2000) mostrou que sous vide de carnes e pescados
processados a 67-70C/2 min poderiam ter uma longa vida comercial (a 3C) sem perdas
no aroma ou textura.
Para o parmetro cor, os provadores descreveram o escurecimento das amostras
ao molho Manjerico com reas amareladas, que provavelmente causaram o grande
desvio padro no grfico da Figura 21, relacionado ao parmetro b* para o molho
Manjerico. Enquanto que para cor do sous vide ao molho Shoyu, houve a ocorrncia,
no 56 dia do aparecimento de manchas avermelhadas sobre a superfcie dos fils,
provavelmente ligadas ocorrncia de iridescncia causada pela precipitao de sais
(Figura 29).
O parmetro cor nas amostras ao molho Manjerico permaneceu acima do limite
de rejeio at o fim do experimento. Daz et al. (2009) afirmaram que uma das
vantagens associadas tcnica sous vide a reteno da cor original dos fils. As
diferenas observadas na presente pesquisa podem ter sido ocasionadas por mudanas
na cor dos molhos j que vrias pesquisas mostram que a cor no apresenta
significativas alteraes durante o armazenamento em painis sensoriais (NYATI, 2000;
GONZLEZ-FANDOS et al., 2005).
A textura sensorial assemelhou-se aos resultados obtidos instrumentalmente,
onde os provadores descreveram declnio gradual para a textura do fil. Este resultado
assemelha-se ao obtido por Molins (2009), que analisando a textura sensorial de sous
vide elaborados com cortes de sunos e de salmo, encontrou reduo da textura
sensorial em at 30% aps cinco semanas de armazenamento.
Figura 29: Sous vide de tambaqui ao molho Shoyu, apresentando alteraes de cor,
(manchas avermelhadas) demonstradas pela seta.
Diferentemente de Church e Parsons (2000) que observaram uma rpida queda
da textura e suculncia na carne de frango cozida pela tcnica sous vide logo aps sete
dias de armazenamento refrigerado.
No presente estudo foi observado que nos primeiros sete dias de armazenamento
os sous vide de tambaqui no apresentaram perda significativa nas caractersticas
sensoriais. No entanto, por volta do dia 21, destaca-se o aparecimento do off-odour e de
alteraes na aparncia global, determinantes para a rejeio do produto, causadas por
desnaturao protica no dia 42 para o sous vide ao molho Manjerico e dia 49 para o
molho Shoyu, determinando assim a vida comercial do produto quando processados a

65C por 12,5 minutos e armazenados em 1C.
Resultado semelhante foi obtido por Gonzalez-Fandos et al. (2004, 2005)
estimando a vida comercial de sous vide de salmo (90C/15 min) e truta (90C/3.3 min)
em 45 dias. Diaz et al. (2011) obtiveram uma vida comercial mais curta para o sous vide
de truta (21 dias) no entanto, o mesmo foi armazenado sob a temperatura de 10C.
Molins (2009) estabeleceu em cinco semanas a vida comercial para fils de
salmo tratados pela tcnica sous vide armazenados a 2C. O autor ressalta que esta
determinao se deu pela perda da aceitao, j que no foram detectadas proliferao
de flora contaminante, considerveis variaes nos nveis de oxidao lipdica ou
pigmentos, acidez ou pH.
Diaz et al. (2009) estudando sous vide de salmo concluram que files
pasteurizados a 80C por 43 min possuem uma vida comercial mxima de 18 dias
quando estocados 2C. No entanto, os autores afirmam que a adio de sais, ervas e
especiaria ao peixe podem levar a aumentos significativos neste perodo.
Creed (1995) tambm ressaltou a importncia das anlises sensoriais para se
determinar a vida comercial de produtos sous vide, j que o emprego de critrios
microbiolgicos e/ou fsico-qumicos pode sobrestimar erroneamente a durao dos
produtos.
A anlise sensorial foi eficaz ao avaliar a deteriorao em produtos sous vide,
quando combinada s tendncias apresentadas pelos parmetros fsico-qumicos
empregados para monitorizar a desidratao, oxidao e perdas na textura de produtos
base de pescados. A informao obtida pela perda da aceitao nem sempre
acompanhada de notveis elevaes nos ndices de oxidao lipdica, mudanas
evidentes de cor ou informaes dadas pelo texturmetro.
5
CONCLUSO
A tcnica sous vide apresenta potencial para a utilizao de peixes oriundos da

piscicultura obtendo produtos com grande aceitabilidade e que apresentaram
estabilidade microbiolgica, fsico-qumica e sensorial durante o armazenamento.
A matria-prima utilizada, tambaqui oriundo da piscicultura, mostrou-se dentro
dos parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos esperados para o processamento desta
tcnica, por possurem um timo teor de frescor e baixas cargas de micro-organismos

deteriorantes.
A temperatura de 65C por 12,5 minutos foi utilizada na elaborao dos sous
vide do presente estudo por resultar em produtos com as melhores caractersticas de
textura e capacidade de reteno de gua.
A anlise sensorial foi determinante, e aliada s tendncias apresentadas pelos
parmetros fsico-qumicos determinou a vida comercial do sous vide de tambaqui ao
molho manjerico em 42 dias e ao molho Shoyu em 49 dias, principalmente devido a
alteraes no aroma durante a sensorial.
Sugere-se que novas pesquisas sejam realizadas, voltadas para identificar os
mecanismos de degradao que possam ocorrer no sous vide, propiciando uma
aplicao mais efetiva de testes instrumentais e fsico qumicos na determinao da vida
comercial.
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APNDICE A
Tabela I: Efeito estimado, erro puro, coeficiente t e grau de significncia estatstica,
para cada fator para CRA, referente pasteurizao sous vide de fils de tambaqui nos
molhos Shoyu e Manjerico.
Fatores
Efeitos principais
Tempo (L)
Tempo (Q)
Temperatura (L)
Temperatura (Q)
Interao dos fatores
Efeitos principais
Tempo (L)
Tempo (Q)
Temperatura (L)
Temperatura (Q)
Interao dos fatores
Efeito estimado
Erro puro
t(2)
Significncia
estatstica (p)
Para molho Shoyu

0,42816
-0,84598
-1,45339
-2,69900
-0,20750
0,016415
0,019588
0,016415
0,019588
0,023180
26,083
-43,189
-88,538
-137,789
-8,952
0,001467
0,000536
0,000128
0,000053
0,012251
Para molho Manjerico

-0,03828
-1,07561
-3,14180
-2,36327
-0,03200
0,049558
0,059135
0,049558
0,059135
0,069981
-0,773
-18,189
-63,397
-39,964
-0,457
0,520612
0,003009
0,000249
0,000626
0,692346
(L): linear (Q): quadrtico
Tabela II: Efeito estimado, SS residual, coeficiente t e grau de significncia estatstica,

para cada fator para CRA, referente pasteurizao sous vide de fils de tambaqui nos
Fatores
Efeitos principais
Tempo (L)
Tempo (Q)
Temperatura (L)
Temperatura (Q)
Interao dos fatores
Efeitos principais
Tempo (L)
Tempo (Q)
Temperatura (L)
Temperatura (Q)
Interao dos fatores
Efeito estimado
SS Residual
t(5)
Significncia
estatstica (p)
Para molho Shoyu

0,42816
-0,84598
-1,45339
-2,69900
-0,20750
0,032531
0,038818
0,032531
0,038818
0,045937
13,162
-21,793
-44,677
-69,530
-4,517
0,000045
0,000004
0,000000
0,000000
0,006300

-0,03828
-1,07561
-3,14180
-2,36327
-0,03200
0,535374
0,638841
0,535374
0,638841
0,756007
-0,0715
-1,6837
-5,8684
-3,6993
-0,0423
0,945765
0,153061
0,002038
0,014009
0,967876
Figura I: Grfico de Pareto dos efeitos significativos para o parmetro CRA em fils de
tambaqui ao molho Shoyu, preparados pela tcnica sous vide.
Figura II: Grfico de Pareto dos efeitos significativos para o parmetro CRA em fils
de tambaqui ao molho manjerico, preparados pela tcnica sous vide.
Tabela III: Efeito estimado, erro puro, coeficiente t e grau de significncia estatstica,
para cada fator para textura, referente pasteurizao sous vide de fils de tambaqui nos
Fatores
Efeitos principais
Tempo (L)
Tempo (Q)
Temperatura (L)
Temperatura (Q)
Interao dos fatores
Efeitos principais
Tempo (L)
Tempo (Q)
Temperatura (L)
Temperatura (Q)
Interao dos fatores
Efeito estimado
Erro puro
t(2)
Significncia
estatstica (p)
Para molho Shoyu

-0,28883
0,07491
-1,58547
0,44209
-0,21000
0,024870
0,029676
0,024870
0,029676
0,035119
-11,6139
2,5242
-63,7507
14,8972
-5,9797
0,007332
0,127595
0,000246
0,004476
0,026846

15,39139
-0,89133
0,73315
-0,46355
0,48165
0,094515
0,115931
0,138336
0,115931
0,138336
162,8456
-7,6884
5,2998
-3,9985
3,4818
0,000038
0,016500
0,033808
0,057229
0,073510
Tabela IV: Efeito estimado, SS residual, coeficiente t e grau de significncia estatstica,

para cada fator para textura, referente pasteurizao sous vide de fils de tambaqui nos
Fatores
Efeitos principais
Tempo (L)
Tempo (Q)
Temperatura (L)
Temperatura (Q)
Interao dos fatores
Efeitos principais
Tempo (L)
Tempo (Q)
Temperatura (L)
Temperatura (Q)
Interao dos fatores
Efeito estimado
SS Residual
t(5)
Significncia
estatstica (p)
Para molho Shoyu

-0,28883
0,07491
-1,58547
0,44209
-0,21000
0,065079
0,077656
0,065079
0,077656
0,091898
-4,4382
0,9646
-24,3622
5,6929
-2,2851
0,006776
0,379047
0,000002
0,002332
0,071081

-0,89133
0,73315
-0,46355
0,48165
-1,24000
0,253317
0,302273
0,253317
0,302273
0,357711
-3,51862
2,42545
-1,82994
1,59343
-3,46649
0,016944
0,059715
0,126778
0,171944
0,017917

Figura III: Grfico de Pareto dos efeitos significativos para o parmetro dureza em
fils de tambaqui ao molho shoyu, preparados pela tcnica sous vide.
Figura IV: Grfico de Pareto dos efeitos significativos para o parmetro dureza em
fils de tambaqui ao molho manjerico, preparados pela tcnica sous vide.
ANEXOS
Anexo 1. Tabela utilizada na avaliao sensorial para escolha dos molhos neste estudo
Nome:
17/06/2010
Voc est recebendo quatro amostras de sous vide, prove-as da esquerda para direita,
avaliando cada amostra quanto ao seu sabor, e use a escala abaixo, para descrever o
quanto gostou ou desgostou de amostra:
123456789-
Desgostei muitssimo
Desgostei muito
Desgostei regularmente
Desgostei ligeiramente
No gostei nem desgostei
Gostei ligeiramente
Gostei regularmente
Gostei muito
Gostei muitssimo
Amostra
Nota
Comentrios:_______________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Anexo 2. Tabela utilizada na avaliao sensorial de aceitao dos fils de tambaqui

processados pela tcnica sous vide.
Avaliao sensorial de sous vide de tambaqui
Nome: ______________________________________ Data:_________________
Muito obrigado por participar de nossa pesquisa com pescado. Voc receber DUAS amostras
de pescado para avaliar. Por favor, leia este questionrio antes de iniciar o teste, depois prove o
produto e responda as questes que se seguem:
1. Indique o quanto voc gostou da cor do produto:
( ) gostei extremamente
( ) gostei muito
( ) gostei regularmente
( ) gostei ligeiramente
( ) no gostei nem desgostei
( ) desgostei ligeiramente
( ) desgostei regularmente
( ) desgostei moderadamente
( ) desgostei extremamente
2. Indique o quanto voc gostou do aroma do produto:
( ) gostei muito
3. Indique o quanto voc gostou da textura do produto:
( ) gostei muito
4. Indique o quanto voc gostou de maneira geral do produto:
( ) gostei muito
5. Comentrios: por favor, indique o que em particular voc mais gostou ou menos gostou neste
produto (use palavras ou frases):
Mais gostei:
Menos gostei:
___________________________
____________________________
___________________________
____________________________
___________________________
____________________________
Anexo 3. Relao das amostras utilizadas para o teste de acuidade olfativa, segundo
Dutcosky (2009) e suas respectivas normalidades.
Estmulo odorfero
Cebola (3 g)
Alho (3 g)
Peixe (8 g)
Organo (2 g)
Manjerico (2 g)
Baunilha (5 ml)
Extrato de tomate (15 g)
Caf (3 g)
Iogurte (10 g)
Vinagre (20 ml)
Pimenta (2 g)
Queijo (8 g)
Cravo (3 g)
Manteiga (3 g)
Shoyu (20 ml)
Canela (2 g)
Limo (5 ml)
Mel (10 g)
N de acertos / N
de provadores
19/22
18/22
18/22
17.5/22
14/22
16/22
18/22
21/22
19/22
20/22
21/22
15/22
15/22
11/22*
10/22*
17/22
20/22
17/22
Normalidade
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Eliminado
Eliminado
Normal
Normal
Normal

Anexo 4. Ficha resposta utilizada para os testes triangulares de seleo de provadores
Nome: ___________________________________ Data: ____________
Duas das trs amostras apresentadas so idnticas. Por favor, analise-as

da esquerda para a direita e circule e cdigo daquela que voc julgar
DIFERENTE. Enxgue a boca entre as avaliaes e espere 30 segundos.
__________ __________ __________

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

HELLEN CHRISTINA GUERREIRO DE ALMEIDA

EFEITO DA TCNICA SOUS VIDE EM FILS DE TAMBAQUI

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

HELLEN CHRISTINA GUERREIRO DE ALMEIDA

EFEITO DA TCNICA SOUS VIDE EM FILS DE TAMBAQUI

Dissertao de Mestrado IV apresentada ao

Prof. Dr. Lcia de Ftima Henriques Loureno (Orientadora)

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

HELLEN CHRISTINA GUERREIRO DE ALMEIDA

EFEITO DA TCNICA SOUS VIDE NA QUALIDADE

Prof. Dra. Suezilde da Conceio Amaral Ribeiro

Dedico este trabalho aos meus avs,

Ao vov Mrio por ser inspirao e

A Deus, sempre, por tudo.

Produo dos recursos pesqueiros na Amaznia

2.2.1 Etapas de produo do sous vide

4.5 ESCOLHA DOS INGREDIENTES (MOLHO) A SEREM 41

4.9.3 Seleo e Treinamento dos Provadores

Figura 1: Tambaqui: Colossoma macropomum (Cuvier, 1818)

Manjerico e ao molho Shoyu, processado pela tcnica sous vide.

O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar microbiolgica, fsico-quimica e

apresentao dos peixes nativos brasileiros para a comercializao limita o consumo

2.1.1. Produo dos recursos pesqueiros na Amaznia

processo de criao dos mesmos visando ao aumento da produtividade. Tal interveno

O cultivo apresenta-se ainda como uma alternativa para melhor atender as

Caractersticas da carne do pescado

fibras e a presena e distribuio das fibras so variveis entre as espcies e nas

Composio centesimal da carne de peixes

umidade, protena, lipdeos e cinzas. O equilbrio entre esses constituintes e sua

Em relao umidade, Ogawa e Maia (1999) destacam que os msculos dos

vitaminas lipossolveis so encontradas, principalmente as vitaminas A e D. J as

Souza et al. (2003)

imunolgico deste previne o crescimento microbiano no msculo. Aps a morte, o

equipamentos e manipuladores, podem modificar a microflora ou aument-la (KAI;

Esses microrganismos esto

relacionados com a qualidade da gua, principalmente do gelo utilizado na conservao

Figura 1: Tambaqui: Colossoma macropomum (Cuvier, 1818)

Estudos tcnico-econmicos realizados por Melo et al. (2001) e Izel e Melo

Tabela 3: Composio centesimal para tambaqui inteiro (Colossoma macropomum).

2.1.6 Mtodos de conservao do pescado

quanto mais fatores combinados, maior ser a dificuldade para os microrganismos se

oxignio, embalado e cozido a baixas temperaturas. O efeito um controle mais preciso

vinilideno (PVdC); polietileno de mdia densidade (MDPE); nylon (N); polietileno

que permitam a melhoria das qualidades sensoriais, como temperos, processos de

a) Cozimento a vapor ou ar quente

b) Aquecimento com gua

Quanto s caractersticas microbiolgicas, para o sous vide, indiscutivelmente, a

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