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M. Rodrguez-Rebollo
a) Equipos
La fase inicial para desarrollar y ejecutar un plan APPCC en un matadero de
aves reside en formar un equipo de individuos que tengan conocimientos
especficos sobre los productos y procesos (mantenimiento, refrigeracin,
ingeniera, sanidad, laboratorio, produccin y manejo).
Despus de la seleccin del equipo APPCC, la primera prioridad se basa en
asegurar que todos sus miembros, responsables del diseo, realizacin y
operacin del programa, estn entrenados en los principios del APPCC.
Los mataderos de aves en Espaa, en un total de 147 establecimientos en
2002, se estima tienen una media nacional de produccin de 1,250 aves/hora,
con notables variaciones en los rendimientos, en forma que resulta complejo
establecer la composicin del equipo APPCC, en vista de los reducidos capitales
de instalacin y normal falta de personal; pero, a efectos prcticos, el equipo
encargado pudiera consistir en el personal siguiente:
-
M. Rodrguez-Rebollo
4. Cuadro de Gestin
En el Cuadro 1 siguiente se describe el Cuadro de Gestin.
5. Innovaciones
El matadero de aves ha sufrido continuamente transformaciones
tecnolgicas, buscando el cumplimiento de los requisitos sanitarios. En el
momento presente se puede afirmar que el matadero industrial moderno es
una hermosa sntesis entre la mquina y la biologa.
Se requiere un flujo de trabajo adecuado para asegurar buenos niveles de
higiene, con separacin fsica de los procesos, como sealan las zonas de la
Figura 3.
Las zonas son las siguientes:
-
I. Recepcin,
II. Aturdimiento y sangra,
III. Escaldado y desplumado,
IV. Evisceracin, y
V. Enfriamiento.
el
aturdimiento
sangra,
mediante
M. Rodrguez-Rebollo
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Recepcin de aves no
Certificado sanitario en
aptas para el sacrificio. el que se especifica por
el veterinario oficial que
Sacrificio de animales
las aves de corral
con manifestaciones de transportadas de la
ornitosis y salmonellosis.
explotacin al
matadero han sido
Descargas inapropiadas objeto de una
de las jaulas.
inspeccin antes del
sacrificio en la
Aves muertas durante el explotacin y que se
transporte.
han considerado sanos.
2. Enganche.
Alteraciones del
comportamiento general
o sntomas de una
enfermedad que pueda
motivar que sus carnes
sean inadecuadas para
el consumo humano
Contaminacin
Formacin del personal
microbiana por el uso de sobre el sistema de
ganchos sucios.
desinfeccin correcta
de los ganchos.
Contaminacin
Formacin del personal
microbiana por contacto sobre la importancia
con vestimenta exterior
del lavado de la
(delantales) y guantes
vestimenta exterior
(delantales) y guantes.
MEDIDAS
CORRECTORAS
Cumplimiento al 100%
Comprobacin de la
Con defectos de
identificacin de las
identificacin,
Las aves no han de
manadas de aves.
posponer el sacrificio y
presentar niveles de
comunicacin a la
residuos que rebasen
Examen del Plan de Viaje.
autoridad competente
los lmites mximos
de la Comunidad
autorizados ni indicios
Comprobacin del precinto
Autnoma sobre la
de sustancias o
del vehculo de transporte de necesidad de que un
productos prohibidos
aves y taln o certificado.
veterinario oficial de
(por ejemplo,
explotacin visite la
sulfonamidas en
granja de procedencia
msculo, LMR, 100 g/ Exmenes de las aves vivas
de las aves.
kg; bencilpenicilina, 50; para averiguar restos de
flubendazol, 200
implantes o inyecciones, etc. Exmenes
(msculo).
y posibilidad de emplear
complementarios
mtodos de criba rpidos
necesarios para
(kits), en casos de sospecha. establecer
diagnsticos.
Cumplimiento al 100%
VIGILANCIA/FRECUENCIA
Inspeccin diaria de la
contaminacin posible.
REGISTROS
Registros de los
certificados de los
veterinarios oficiales
responsables de la
granja.
Registros de los
certificados de
limpieza y
desinfeccin.
Registros del
matadero con los
datos de los
granjeros que envan
animales para el
sacrificio.
Aplazamiento de
sacrificio, cuando no
se hayan respetado los
plazos de espera, tras
la ingestin de aditivos
y medicamentos.
Registro del
veterinario oficial del
matadero sobre los
resultados de la
inspeccin sanitaria
antes del sacrificio.
Lavados de jaulas
sucias.
Control de
proveedores de
aves.
Lavado de ganchos y
Registro de limpieza y
completa desinfeccin desinfeccin
del equipo de
suspensin.
FASE
3. Aturdimiento y
sangra.
4. Escaldado
PELIGROS
MEDIDAS
PCC LIMITE CRITICO
PREVENTIVAS
Contaminacin de
Formacin del personal
Cumplimiento al 100%
cuchillos o maquinaria de en la electronarcosis y
corte.
limpieza del material
Equipo de sangrado y
recipientes de recogida
de sangre de difcil
limpieza.
Inadvertencia del tiempo
de sangra
(generalmente 60
segundos) que han de
transcurrir antes de que
las aves entren en el
escaldado, a fin de
disminuir la posterior
contaminacin del
tanque.
Fugas de heces por las
Renovacin continua
aves
del agua del tanque
de escaldado.
Salidas de sangre por
herida de degollacin.
Discurso del flujo de
agua en direccin
Contaminacin con
contraria al
agua sucia.
movimiento de las
aves, de modo que el
ave escaldada sea
empujada hacia aquel
lado del tanque,
donde penetra agua
caliente limpia.
Vaciado del tanque
de escaldado a
intervalos y por lo
menos una vez cada
jornada de trabajo.
Utilizacin de agentes
de escaldado si han
sido aprobados por el
organismo oficial
competente.
VIGILANCIA/FRECUENCIA
Vigilancia diaria sobre el
estado de limpieza
MEDIDAS
CORRECTORAS
Limpieza de elementos
de trabajo.
Los recipientes y los
tneles de sangre
debern estar
terminados con
material impermeable
y superficies lisas y
facilitar la limpieza
completa.
REGISTROS
Ajustes de termostatos
para las temperaturas
adecuadas.
Registros de
temperaturas del
agua y tiempos de
actuacin sobre las
aves.
Registros para
asegurar que los
cortes y medidas de
limpieza y
desinfeccin son
adecuados.
FASE
PELIGROS
5. Desplumado
Difusin de
microorganismos de las
canales contaminadas.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Limpieza de las
mquinas
desplumadoras,
particularmente de los
dedos de goma.
VIGILANCIA/FRECUENCIA
Cumplimiento al 100%
Comprobaciones visuales e
inspecciones cada hora.
Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF).
Reposicin de los
dedos de goma
gastados.
MEDIDAS
CORRECTORAS
Empleo de equipos
mecnicos de
desplumado, en lugar
de instrumentos
manuales, si bien se
han de limpiar y
desinfectar
REGISTROS
Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF).
Registros del
encargado de
limpieza del
matadero.
Registros del director
de produccin.
Registros de limpieza
y
desinfecciones,para
ajustar el equipo y
conservar limpia la
zona.
Evitar la excesiva
acumulacin de
plumas
6. Lavado
Presencia de materia
orgnica en las canales.
7. Eliminacin de
cabeza y patas.
Transferencia,
8. Reenganche.
Contaminacin
microbiana por el equipo
de corte
Suciedad de las cintas
transportadoras y
Ganchos de
transferencia.
9. Retirada de
obispillo (glndulas
uropgeas)
Amontonamiento de
aves en la cinta de
transferencia con
aumento de la
contaminacin
microbiana.
Contaminacin interna
de las superficies de la
mquina cortadora o de
los cuchillos, a falta de
mquina cortadora.
Contaminacin cruzada
va manos, equipo,
utensilios y paos de
limpieza.
Cumplimiento al 100%
Cumplimiento al 100%
Vigilancia diaria
Limpieza y
desinfeccin con
pulverizaciones de
agua de alta presin
con cloro.
Cumplimiento 100%
Vigilancia diaria
Limpieza y
desinfeccin del
equipo de corte
Limpieza efectiva.
Limpiar la mquina
despus de cada
corte con una
pulverizacin a alta
presin con cloro.
Registros del
encargado de
limpieza del
matadero.
Anotaciones del
encargado de
limpieza del
matadero.
FASE
10. Eliminacin de
cloaca y apertura
canal.
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Desajustes de la mquina Limpieza de aparatos
de cortado que los
de corte de cloaca y
intestinos cercanos a la
apertura.
cloaca sean cortados.
VIGILANCIA/FRECUENCIA
Cumplimiento 100%
Vigilancia diaria
Cumplimiento 100%
Observacin de canales.
MEDIDAS
CORRECTORAS
Limpieza y
desinfeccin
REGISTROS
Registros del
encargado de la
limpieza del
matadero.
11. Evisceracin
Contaminacin
microbiana interna de las
superficies del equipo
Contaminacin de las
Introduccin de
canales.
sistemas mecnicos
para la evisceracin,
en lugar de manuales
Limpieza y
desinfeccin de los
equipos
Aceptacin de una
canal de ave, cuya
carne no es apta para
el consumo humano.
Contaminacin cruzada
al practicar incisiones y
palpaciones en la
inspeccin post mortem.
13. Recogida de
despojos.
Contaminacin
microbiana por uso de
cuchillos sucios.
Formacin adecuada
de inspectores
veterinarios
Cumplimiento al 100%
Reduccin de las
incisiones y
palpaciones a las
mnimas
manipulaciones.
Ejecucin de otras
incisiones sobre la
canal y vsceras pero
fuera de la lnea de
sacrificio.
Formacin del personal
en el sistema de
esterilizacin de
cuchillos.
Cumplimiento 100%
Registros de
operarios
Decomiso de canales
especializados,
contaminadas por heces
posicionados
despus de la
evisceracin
mecnica, para
Ajuste de las mquinas retirar las vsceras
para la evisceracin
falladas por la
mecnica
mquina y colocar
adecuadamente las
vsceras para la
inspeccin siguiente.
Inspeccin visual para la
Retencin y
Registros del
deteccin de las canales no eliminacin de canales veterinario sobre los
aptas.
no aptas.
resultados de la
inspeccin.
Muestreo de canales al 100%. Retencin de canales
para ser
Registros de los
inspeccionadas
ayudantes de
nuevamente por el
inspeccin.
Inspector y se eliminan,
cuando sea necesario,
si se siguen
presentando
anormalidades
Vigilancia de los operarios de Evitar las rupturas de
la zona del matadero.
vescula biliar, saco
pericrdico y
revestimiento de
mollejas.
Anotaciones de Jefe
de produccin.
FASE
14. Aspiracin de
pulmones.
15. Eliminacin de
buche y trquea.
PELIGROS
MEDIDAS
PCC LIMITE CRITICO
PREVENTIVAS
Contaminacin
Formacin del personal
microbiana por contacto sobre la importancia
con vestimenta exterior
del lavado de
(delantales) y guantes.
vestimenta exterior
(delantales) y guantes.
Contaminacin
Limpieza y
Cumplimiento al 100%
microbiana por operarios, desinfeccin de
contaminacin cruzada
extractores de
de productos crudos va
pulmones.
manos, equipo,
superficies de equipo y
Formacin del personal
paos de limpieza
sobre la importancia
de limpieza de
vestimenta exterior
(delantales) y guantes.
Roturas de buches y
Empleo adecuado de
Cumplimiento al 100%
contaminacin siguientes la sonda extractora
a lo largo de la cadena. para evitar roturas de
buches y salidas de
contenido.
Los alimentos del
buche deben retirarse
por medios que
permitan evitar toda
contaminacin; por
ejemplo, por succin.
18. Enfriamiento.
Contaminacin del
Formacin de personal
instrumental y maquinaria sobre el sistema de
de corte sucios.
esterilizacin de
cuchillos.
Contaminacin
Formacin del personal
microbiana por contacto sobre la importancia
con vestimenta exterior
del lavado de
(delantales) y guantes.
vestimenta exterior
(delantales) y guantes.
Contaminacin de las
Prontitud en los
canales
lavados.
Contaminacin de las
canales.
Alteraciones de las
Realizacin de varios
lavados
Vaciados completos,
limpiezas y
desinfeccin de
tanques al final de la
Cumplimiento al 100%
Cumplimiento al 100%
Cumplimiento al 100%.
El nivel aceptable ha
de ser menor de 100 E.
VIGILANCIA/FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Vigilancia en cada
operacin de los operarios
de la lnea de evisceracin,
sobre todo si se hace
manualmente la succin.
Nuevas limpiezas y
desinfeccin
Observacin de la
contaminacin y utilizacin
de un marcador fluorescente
para la deteccin de la
salida del contenido del
buche y parte superior
gastrointestinal.
Limpieza y
desinfeccin.
Registro de los
resultados con la
utilizacin de un
marcador
fluorescente.
Se controlarn
adecuadamente los colgajos
de piel de cuello y, si es
posible, se eliminarn
tambin restos que
eventualmente hayan
quedado de grandes vasos
sanguneos, de la trquea o
de tejido conjuntivo.
Asegurar mediante
observacin que la superficie
de la canal y la cavidad
corporal son lavadas o
duchadas completamente
Se determinar el consumo
de agua, temperatura a
entrada y salida de tanques,
consumo de agua durante
Limpieza y
desinfeccin
Lavado y desinfeccin
del equipo de un da
para otro.
Registros del
encargado de
limpieza del
matadero.
Limpieza y
desinfeccin de
equipos.
Registros de controles
efectuados por el
productor para
presentarlos a
FASE
PELIGROS
MEDIDAS
PCC LIMITE CRITICO
PREVENTIVAS
carnes por un
jornada de trabajo y al
coli por ml de agua de
almacenamiento no
menos una vez al da,
lavado; el valor
adecuado o un aumento en el enfriamiento
inaceptable es 1,000 E.
de la contaminacin
hmedo.
coli por ml de agua de
microbiana.
lavado.
Control de las
Peligro de
condiciones del
Ausencia de
contaminaciones
empleo del agua y su
salmonellas en 25 g.
cruzadas.
temperatura
de msculos
pectorales.
Limpieza y
desinfeccin de todos
La Unin Europea no
los elementos del
ha publicado los
equipo de trabajo.
ndices microbiolgicos
en aves, que sern
Instruccin del personal
evaluados mediante
sobre mantenimiento
mtodos
de las temperaturas en
microbiolgicos
cmaras de
cientficos
refrigeracin y
reconocidos.
cmaras de
congelacin.
VIGILANCIA/FRECUENCIA
ka inmersin, nmero de
canales correspondientes a
cada una de las categoras
de peso, en el enfriamiento
hmedo.
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
peticin del
veterinario oficial.
Registros de limpieza.
Registros del control
de la humedad
adquirida por las
aves.
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M. Rodrguez-Rebollo
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Jaulas sucias y equipo de recogida contaminado dan por resultado piel, patas y
plumas sucias, especialmente si se causa excesivo excitacin al trasladar las aves.
Peligros
-
Medidas preventivas
-
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M. Rodrguez-Rebollo
Identificacin de la partida.
Rechazo de aves muy sucias.
Evitar el sacrificio de aves enfermas en la misma lnea.
Lmite crtico
Cumplimiento al 100%.
Las aves no han de presentar niveles de residuos que rebasen los lmites mximos
autorizados ni indicios de sustancias o productos prohibidos (por ejemplo,
sulfonamidas en msculo, LMR, 100 g/ kg; bencilpenicilina, 50; flubendazol, 200
(msculo).
Vigilancia y frecuencia
-
Medidas correctoras
-
Registros
-
FASE 2. Enganche
Al sacarlas de las jaulas, las aves vivas se cuelgan por las patas en los ganchos de
la cadena del matadero.
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Las transferencias de microbios comienzan cuando las aves se cuelgan por las
patas en los ganchos (enganche).
El nmero de microbios en la zona de enganche vara, dependiendo de la relativa
limpieza de las aves, jaulas, y equipo de recogida en vivo. La litera hmeda en los
gallineros, especialmente con sectores aglomerados, da por resultado plumas y patas
sucias.
Durante la suspensin de las aves se produce el correspondiente aleteo que da
lugar a polvo y aspersin de pequeas gotas.
Las manos del personal que cuelgan las aves pueden representar otro potencial
para las infecciones alimenticias, puesto que patgenos se pueden trasladar de ave a
ave.
Finalmente, el polvo en el aire de la zona de enganche, patas polvorientas y sucias
y rieles sucios de suspensin pueden contribuir a la contaminacin cruzada.
Peligros
-
Medidas preventivas
-
Lmite crtico
Cumplimiento al 100%.
Vigilancia y frecuencia
Inspeccin diaria de las contaminaciones posible.
Medidas correctoras
Lavado de ganchos y completa desinfeccin del equipo de suspensin.
Registros
Registros de limpieza del material.
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M. Rodrguez-Rebollo
Las aves se aturden por electronarcosis, se sacrifican por corte de las cartidas y
se dejan desangrar.
Se emplea para el aturdimiento un bao de agua, donde se introducen las aves,
para establecer contacto elctrico.
El sacrificio puede ser manual o mecnico.
Dos tipos de equipos de matanza se emplean. Consisten en una barra de gua
estriadas con rodillos que mantienen la cabeza rgida y extiende los cuellos para hacer
los cortes. Un tipo de mquina utiliza un a lmina circular girando a alta velocidad que
corta las venas yugulares y las arterias cartidas sin contactar las vrtebras del cuello.
Otro tipo utiliza similares rodillos pero que tiene tres o cuatro hojas que realizan el
corte.
Se requiere que la sangra de las aves sea completa para asegurar que respiran,
cuando entren en el tanque del escaldado. Se previene la entrada de agua en los sacos
areos y pulmones que causan la contaminacin del producto.
En el rea de sangra, el contacto de ave con ave se debe mantener al mnimo,
reduciendo los aleteos y otros movimientos mediante un adecuado aturdimiento.
Peligros
-
Medidas preventivas
Formacin del personal en la electronarcosis y limpieza y desinfeccin del material.
Lmite crtico
Cumplimiento del 100%.
Vigilancia y frecuencia
Vigilancia diaria sobre el estado de limpieza y desinfeccin del equipo.
Medidas correctoras
-
Registros
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Registros del encargado de la zona de sangra para asegurar que los cortes y
medidas de limpieza y desinfeccin son adecuados.
FASE 4. Escaldado
Las canales se escaldan para facilitar el desplumado. Entre los mtodos autorizados
de escaldado estn:
-
inmersin,
aspersin de agua caliente,
tratamiento con vapor, y
aspersin de agua caliente simultnea al desplumado.
Medidas preventivas
-
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M. Rodrguez-Rebollo
Discurso del flujo del agua en direccin contraria al movimiento de las aves, de
modo que el ave escaldada sea empujada hacia aquel lado del tanque, donde
penetra el agua caliente limpia.
Vaciado de los tanques a intervalos y por lo menos una vez cada jornada de
trabajo.
Utilizacin de agentes de escaldado, si han sido aprobados por el organismo
oficial competente.
Lmite crtico
-
Vigilancia y frecuencia
Comprobacin de la temperatura del agua y la cuanta de su renovacin, con una
frecuencia de cada hora.
Medidas correctoras
Ajustes de termostatos para las temperaturas adecuadas.
Registros
Registros de las temperaturas del agua y tiempos de actuacin sobre las aves.
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FASE 5. Desplumado
El desplumado difunde microorganismos de unas pocas canales contaminadas a
muchas otras canales.
Esta operacin se realiza con elementos mecnicos denominados desplumadoras o
con instrumentos manuales.
Las desplumadoras mecnicas son difciles de limpiar y desinfectar y por lo tanto
representan una importante fuente de contaminacin.
Los dedos de goma de las desplumadoras se contaminan con grmenes y estn
sujetos al desgaste y a la rotura.
Los microorganismos pueden fcilmente penetrar por debajo de la superficie de
dichos dedos de goma.
Adecuada limpieza antes de la desinfeccin, reponiendo los dedos de goma
desgastados y evitando la excesiva acumulacin de plumas son medidas necesarias.
Ducha de las aves desplumadas.
Las mquinas desplumadoras debern estar concebidas de manera que eviten al
mximo la dispersin de las plumas.
El personal de las desplumadoras ha de lavarse las manos frecuentemente para
minimizar la contaminacin del ave.
El desplumado va seguido muchas veces por el tratamiento en horno de
chamuscadores de gas que tiene por objeto eliminar pelos y plumn, a la vez que
disminuye la tasa de grmenes presentes en la superficie de la piel.
Peligros
Difusin de los microorganismos de las canales contaminadas.
Medidas preventivas
-
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Vigilancia y frecuencia
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M. Rodrguez-Rebollo
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Medidas correctoras
Empleo de equipos mecnicos de desplumado, en lugar de instrumentos manuales,
si bien se han de limpiar y desinfectar.
Registros
Registros de limpieza y desinfecciones para ajustar el equipo y conservar limpia la
zona.
FASE 6. Lavado
El lavado por aspersin de las canales, despus del desplumado, elimina la materia
orgnica.
Se recomienda la aspersin de agua con suficiente cloro (por ejemplo 30 g/ml),
si est permitido oficialmente.
Peligros
Persistencia de materia orgnica en las canales.
Medidas preventivas
Eliminacin de restos de materia orgnica y de otro tipo.
Lmite crtico
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).
Vigilancia y frecuencia
Las canales son examinadas para descubrir evidencias de material fecal u otra
suciedad.
Medidas correctoras
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).
Registros
Registros del encargado de limpieza del matadero.
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M. Rodrguez-Rebollo
Los cuellos de las aves pasan a travs de un mecanismo para contener la cabeza
mientras que el cuerpo es arrastrado hacia delante por el transportador areo, a fin de
separar la cabeza y cuerpo en la base del crneo, para su corte.
El cortador de corvejones (barra longitudinal o circular) secciona las patas por la
articulacin y permite que la canal caiga sobre una cinta transportadora hacia la zona
de evisceracin.
Para prevenir la colonizacin microbiana del equipo deben aplicarse medidas
eficaces de limpieza y desinfeccin.
Se aconseja, despus de la eliminacin de la cabeza y patas, un lavado bactericida.
Peligros
Contaminacin microbiana por el equipo de corte.
Medidas preventivas
Lavado y desinfeccin de equipo de corte de cabeza y patas.
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Vigilancia y frecuencia
Vigilancia visual diaria.
Medidas correctoras
Limpieza y desinfeccin del equipo de corte.
Registros
Registros del director de produccin.
FASE 8. Reenganche
Los pollos, decapitados y amputados, caen sobre una cinta transportadora, que los
transfiere a la cadena de evisceracin, donde se procede a enganchar nuevamente o
se descuelgan y suspenden automticamente sin necesidad de cinta transportadora.
Las cabezas y las patas son dirigidas hacia el local de desecho.
En la zona de transferencia del ave, la principal localizacin para los incrementos
microbianos resulta ser la cinta transportadora que conduce al reenganche, puesto que
la temperatura en esta fase es ideal para el crecimiento microbiano.
25
Medidas preventivas
Limpieza a presin de la cinta y desinfeccin.
Lmite crtico
Cumplimiento al 100%.
Vigilancia y frecuencia
Vigilancia diaria.
Medidas correctoras
Limpieza efectiva.
Registros
Registros del encargado de limpieza del matadero.
Medidas preventivas
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M. Rodrguez-Rebollo
Medidas preventivas
Limpieza y desinfeccin de aparatos mecnicos.
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
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Vigilancia y frecuencia
Vigilancia diaria.
Medidas correctoras
Limpieza y desinfeccin.
Registros
Registros del encargado de la limpieza del matadero.
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M. Rodrguez-Rebollo
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Vigilancia y frecuencia
-
Medidas correctoras
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Medidas preventivas
-
Lmite crtico
Cumplimiento al 100%.
Vigilancia y frecuencia
-
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M. Rodrguez-Rebollo
Medidas correctoras
-
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Registros
-
Medidas preventivas
-
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Vigilancia y frecuencia
Vigilancia de los operarios de la zona del matadero.
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M. Rodrguez-Rebollo
Medidas correctoras
Evitar las rupturas de vescula biliar, saco pericrdico y revestimiento de mollejas.
Registros
Anotaciones de encargados de zona del matadero.
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Vigilancia y frecuencia
Vigilancia en cada operacin por los operarios de la zona de evisceracin, sobre
todo si se hace manualmente la succin.
Medidas correctoras
Limpieza y desinfeccin.
Registros
Registros de zona del matadero.
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Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Vigilancia y frecuencia
Observacin de la contaminacin y utilizacin de un marcador fluorescente para la
deteccin de la salida del contenido de buche y parte superior gastrointestinal.
Medidas correctoras
Limpieza y desinfeccin.
Registros
Registros de los resultados con la utilizacin de un marcador fluorescente.
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M. Rodrguez-Rebollo
Peligros
-
35
Medidas preventivas
-
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Vigilancia y frecuencia
Se controlarn adecuadamente los colgajos de piel de cuello y, si es posible, se
eliminarn tambin restos que eventualmente hayan quedado de grandes vasos
sanguneos de la trquea o de tejido conjuntivo.
Medidas correctoras
Limpieza y desinfeccin.
Registros
Registros de los operarios de zona, para anotar defectos antes de proceder al
lavado.
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M. Rodrguez-Rebollo
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Vigilancia y frecuencia
Asegurar, mediante observacin, que la superficie de la canal y la cavidad corporal
son lavadas o duchadas completamente.
Medidas correctoras
Lavado y desinfeccin del equipo de un da para otro.
Registros
Registros del encargado de limpieza del matadero.
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b) Enfriamiento hmedo
Se utiliza como enfriamiento previo a la congelacin.
Las canales se sometern a un lavado por aspersin y la inmersin ser inmediata.
El mtodo de enfriamiento utilizado ms comnmente, por agitacin del hielo
(inmersin en el refrigerador por rotacin) es un proceso de dos mdulos,
(preenfriamiento y enfriamiento final) o ms mdulos.
Las condiciones legales son las siguientes:
-
El lavado por aspersin ser para canales que no superen 2,5 kg, 15 litros.
El contenido del tanque es agua o agua y hielo y se renovar continuamente.
El flujo de agua avanzar a contracorriente.
Las temperaturas sern entre 16-4C, a la entrada y salida de las canales.
El caudal mnimo de consumo de agua ser de 2,5 litros y 1 litro por canal, si se
emplean varios tanques, en ambos casos para canales con peso igual o
menores de 2,5 kg.
c) Contaminaciones
Las canales se contaminan cuando se deslizan por las mesas y toboganes y
contactan con los laterales y fondos de los tanques de refrigeracin durante el
enfriamiento y cuando se vuelven a colgar de los ganchos metlicos.
La transferencia de microbios contina cuando las canales ya enfriadas contactan y
se deslizan por las mesas para ser pesadas antes del envasado y despus descienden
por toboganes para ser introducidas en las cajas de transportes.
El estado higinico de las cintas transportadoras y otros equipos (particularmente
cuchillos, mesas, tubos y bsculas), que entran en contacto con los pollos refrigerados,
constituye a menudo un importante factor que influencia el porcentaje de
contaminacin.
Las vsceras comestibles tambin comienzan a contaminarse, a travs de las
superficies de los toboganes, mesas, cuchillos y tijeras.
Finalmente, el equipo de enfriamiento utilizado es tambin un vehculo de
contaminacin cruzada.
Si el enfriamiento se hace por aire, los aerobios en placa oscilan por g de cuello de
34,000 a 1,300,000 bacterias.
La piel de cuello puede contener de 32,000 a 115,000 bacterias aerobias por g de
piel de cuello despus del enfriamiento por inmersin.
d) Lnea de escurrido
Despus de la refrigeracin hmeda, las canales gotean sobre una cinta y son
reenganchados sobre una lnea de escurrido al rea de tipificacin y envasado, salvo
que vayan a ser congeladas, para las que no se emplea el escurrido.
38
M. Rodrguez-Rebollo
e) Congelacin
La congelacin de las canales se realiza por exposicin a una corriente de aire
forzado en tneles o cmaras, inmersin de productos envasados en salmueras fras o
propilenglicol, exposicin al aire esttico fro, exposicin a gases licuados o
solidificados (nitrgeno y dixido de carbono), contacto con placas fras, etc.
f) Almacenamiento
El almacenamiento puede realizarse en almacn de productos refrigerados y
almacn de productos congelados, segn las canales elaboradas por el matadero
(canales refrigeradas y canales congeladas).
g) Temperaturas:
- temperatura interna +4C para canales refrigeradas;
- temperatura interna - 12C para canales congeladas.
El agua de enjuagado de la canal, despus del enfriamiento, presenta 7,500
bacterias /ml de agua.
Peligros
-
Medidas preventivas
-
Lmite crtico
-
Cumplimiento 100%.
El nivel aceptable ha de ser menor de 100 E. coli por ml de agua de lavado; el
valor inaceptable es 1,000 E. coli por ml de agua de lavado.
Ausencia de salmonellas en 25 g de msculos pectorales.
La Unin Europea no ha publicado los ndices microbiolgicos en aves, que
sern evaluados mediante mtodos microbiolgicos cientficos reconocidos.
Vigilancia y frecuencia
Se determinar el consumo de agua, temperatura a entrada y salida de tanques,
consumo de agua durante la inmersin, nmero de canales correspondientes a cada
una de las categoras de peso.
39
Medidas correctoras
Limpieza y desinfeccin de equipos.
Registros
-
40
M. Rodrguez-Rebollo
Principio 7: Verificacin
41
SACRIFICIO DE AVES
ZONAS
FASES
1. RECEPCIN
I
2. ENGANCHE
II
3. ATURDIMIENTO Y SANGRA
4. ESCALDADO
III
5. DESPLUMADO
6. LAVADO
7. CORTES DE CABEZA Y PATAS.
8. REENGANCHE
9. RETIRADA OBISPILLO.
10 .ELIMINACIN CLOACA. APERTURA CANAL.
11. EVISCERACIN
IV
18. ENFRIAMIENTO
42
M. Rodrguez-Rebollo
Figura 3.
SI
NO
STOP *
NO ES UN
PCC
MODIFICAR LA FASE O
ETAPA DE DEL PROCESO
O EL PRODUCTO
SI
ES NECESARIO PARA LA
SEGURIDAD DEL
PRODUCTO UN CONTROL
DE ESTA FASE DEL
PROCESO?
NO
SI
NO ES UN PCCC
STOP*
NO
NO ES UN PCC
STOP*
SI
NO ES UN PCC
STOP*
NO
PCC
43