EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Las principales funciones biolgicas en los alimentos estriba

fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes
sustancias a travs del cuerpo Muchas de las macromolculas con
inters bioqumico, como son la proteinas, las enzimas y los cidos
nucleicos se vuelven activa cuando adquieren sus correspondientes
estructuras primarias, secundarias y terciarias gracias a la interaccin
con el agua. Como por ejemplo en estos grficos vemos la cantidad
de agua en algunos alimentos:

Agua (tipos)
Agua endgena.
Tambin denominada metablica, es la obtenida de los alimentos en los procesos metablicos.
Agua exgena. Es la procedente de las fuentes dietticas como lquido o como componente de los
alimentos. En un adulto significa unos 2000 ml por da.
Agua libre.La parte del agua del organismo o de los alimentos que no est fuertemente unida con
los coloides.
Agua metablica. Tambien denominada de combustin. Se origina en la combustin de los
nutrientes. La oxidacin de 1 g de carbohidratos, protenas y grasas proporciona,
aproximadamente, 0.60 g , 0.41 g y 1.07 g de agua, respectivamente. En un adulto significa unos
300 ml por da.
Agua, balance
Es el equilibrio entre ingestin y excrecin de agua. La ingestin est controlada por el centro de
la sed localizado en el hipotlamo, la excrecin por la hormona vasopresina (hormona antidiurtica
o ADH), secretada por la hipfisis. Esta hormona favorece la disminucin de la excrecin del agua
por el rin, al aumentar la reabsorcin de agua en los tbulos.
El agua procede de la ingestin como agua libre o formando parte de los alimentos, o tambien
como producto del metabolismo oxidativo de los nutrientes.

El agua se elimina por el rin (orina), la piel (sudor y perspiracin insensible), el pulmn (aire
expirado) y el tracto gastrointestinal (saliva y heces).
El agua insensible, perdida por el pulmn y por la piel, significa el 50% del movimiento del agua,
an sin visible sudoracin.
Agua, compartimentos corporales
El agua se encuentra en dos principales compartimentos: intracelular y extracelular (intravascular
e instersticial). Existen pequeas cantidades en el lquido cerebral, lquido sinovial, humor vtreo,
humor acuoso y linfa.
Agua, fuentes
La fuente principal es la del agua como tal. La segunda es la que se encuentra en forma de zumos
de frutas, leche, infusiones, caldos y bebidas alcohlicas. El resto del agua procede de los
alimentos slidos en los que su contenido vara desde el 95% en algunas frutas y hortalizas, hasta
el 5% de las nueces.
Agua, requerimientos
En el adulto, en trminos generales, se considera que es suficiente la cifra de 1 ml/kcal ingerida.
Las necesidades de agua aumentan en climas clidos, con excesivo ejercicio fsico, con
quemaduras, fiebre y otras situaciones patolgicas. La ingesta superior a 1.5 ml/ kcal puede
conllevar riesgo de intoxicacin por agua.
Los requerimientos en agua por parte del lactante necesitan especial atencin debido al alto
porcentaje de agua de su organismo.Los lactantes son ms susceptibles a la deshidratacin y
tienen un alto ritmo metbolico acuoso. Se recomienda, como orientativo trmino medio de
ingesta de agua, cifras de 1.5 ml/kcal.
SOLUCION, OSMOLALIDAD, OSMOLARIDAD
Una solucin es una mezcla homognea de dos componentes.En la solucin, los iones estn
cargados positiva o negativamente y, con frecuencia, el agua proporciona a los iones la carga
complementaria. La solucin debe ser elctricamente neutra y los iones deben moverse uno contra
otro, anin sobre catin, y catin sobre anin, para crear una atmsfera inica neutra.
Osmolalidad es la medida del nmero de osmoles de soluto por kilogramo de solvente.
Osmolaridad es el nmero de osmoles por litro de lquido.
As, 1 mmol de un soluto no-polar, p.e.: sacarosa, da una solucin de 1 mosmol, 1 mmol de una
sal, p.e.: Na Cl, se disocia para dar dos iones, y por tanto, una solucin de 2 mosmol.
En los humanos, los principales contribuyentes a la osmolalidad son sodio y sus aniones: cloro,
bicarbonato y sulfato, glucosa y urea. La osmolalidad plasmtica trmino medio es de 287 mosmol
por kilogramo.

Electrolitos
Son compuestos qumicos que disociados en agua se separan en partculas hidratadas que portan
cargas elctricas, denominadas iones.
Iones positivos (cationes): sodio , potasio, calcio , magnesio
Iones negativos (aniones): cloro, bicarbonato , fosfato, sulfato, lactato, piruvato, acetoacetato
Anfolitos (portan muchas cargas) protenas, polielectrolitos
Sodio
Principal catin del lquido extracelular del organismo.
Los requerimientos de sal estn controlados por las hormonas suprarrenales y por la respuesta
renal a los cambios habidos en la concentracin de sodio plasmtico.
La hiponatremia reduce la secrecin de ADH, que va seguida de una prdida renal de agua y de la

consiguiente correccin.
La hipernatremia origina sed y secundariamente un aumento de la ingesta de agua.
Apndice
La materia viva apareci en los mares calientes de la poca secundaria.
Nuestras clulas solo pueden vivir en una solucin salada que tenga lasmismas concentraciones de
esos mares.
Contenido aproximado de sodio: 1 decigramo por litro
Necesidades de sodio
Dificil hablar de necesidades de sodio
En el adulto: 1.25 mEq/kg de peso (aprox. 2 g / da)
Cloruro sdico: A) Consumo habitual : 8-15 g / da, B) Cubrir necesidades : 3-5 g / da
Sal comn : Consumo habitual 10 g / da
Potasio
La mayor parte del potasio se encuentra en el compartimento del lquido celular. La distribucin
corporal del potasio difiere de la del sodio, los reservorios son, no obstante, similares.
El cociente potasio extracelular / intracelular es importante en el establecimiento de la diferencia
de potencial de las membranas celulares.
La homeostasis corporal del potasio est controlada por medio de la filtracin renal glomerular y
de la excrecin tubular.
Necesidades de potasio
Todos los tejidos animales o vegetales son ms ricos en potasio que en sodio. Por tanto, las
necesidades casi siempre quedan satisfechas
Consumo habitual : 2-4 g / da