CAMARAS FRIGORIFICAS PARA FRUTAS Y

VERDURAS
INTRODUCCIN:
Una parte muy importante de las aplicaciones frigorficas est destinada a la
conservacin de verduras y frutas, mediante las cmaras frigorficas.
Estos productos tienen una composicin y unas caractersticas que son tiles conocer
para llevar a cabo la manipulacin de las mismas, el control de su almacenamiento y su
desarrollo frigorfico, y como consecuencia proceder a realizar su tratamiento en las
condiciones ms idneas para su conservacin y comercializacin.
Conceptos tales como calor especfico y entalpia de los alimentos deben estar
presentes y utilizarlos correctamente. El calor especIfico y la entalpia son instancias a
tener en cuenta a la hora de realizar los clculos que deben efectuarse para proceder al
diseo de la cmara frigorfica.
Los alimentos no son elementos puros, es decir, estn constituidos por ms de un
componente con calores especficos distintos, por lo que se hace difcil evaluar el calor
especifico de los mismos.
La principal caracterstica de las frutas y las verduras, es la de ser alimentos muy
perecederos.
Cmaras frigorficas:
Conservacin de frutas y verduras

Debido a las caractersticas de las frutas y las verduras, lo ideal sera contar con
instalaciones adecuadas.
En general, puede decirse que no existe un sistema nico de conservacin o tratamiento
frigorfico de estos alimentos. Tradicionalmente se suele utilizar una pre-refrigeracin
en tneles o cmaras de alta potencia frigorfica con corrientes fuertes de aire fro y con
poca densidad de estiba.
Las frutas y verduras durante su conservacin continan realizando fenmenos de
respiracin y de tipo metablico, por lo que es necesario que haya una buena renovacin
del aire de la cmara frigorfica. Muchas veces es suficiente la renovacin que se
produce cuando las puertas se abren para la entrada y salida de mercadera.
Las temperaturas y humedades a las que deben conservarse las frutas y las verduras no
son vlidas para todos los casos, debido a la gran variedad existentes y a las
posibilidades y factores que influyen.

Las frutas y las verduras no deben entrar nunca en las cmaras frigorficas en estado ya
maduro, sino en estado de pre-maduracin, ya que de esta forma se puede alargar ms
su conservacin.
La temperatura de conservacin ms empleada hasta ahora es la prxima a su
congelacin, pero sin que sta llegue a producirse, aunque sobre esta cuestin hay
distintos puntos de vista.
Es por esto, que las distintas teoras existentes al respecto, conducen a criterios
alternativos de eleccin de sistemas de refrigeracin y de congelacin de productos
vegetales, ya sean frutas o verduras.
En Espaa por ejemplo, est ms extendido el uso de la refrigeracin a temperaturas
ms altas que las de congelacin, y especficas para cada tipo de producto e incluso de
variedad.
Llevando las frutas y verduras a temperaturas de 10 a 12 grados C, en cmaras de prerefrigeracin, stas se endurecen y con ello se consigue un frenado en su maduracin .
La manipulacin, limpieza, envasado, a estas temperaturas es lo ideal.
Para su posterior conservacin se utilizan cmaras de ventilacin forzada, con sistemas
de expansin directa, con valores de humedad entre 85 y 90 %, y con llenados de
cmara alrededor de un 70% y temperaturas entre -10 y +5 grados C. aproximadamente.
Cmaras frigorficas
Conservacin para manzanas
Las manzanas no slo son las frutas almacenadas ms importantes por el tonelaje, sino
porque su tiempo medio de almacenaje en cmaras frigorficas es considerablemente
superior al de otras frutas.
Para la mayora de las variedades de manzanas, la temperatura de la cmara frigorfica
es de -1 grado C. Esta temperatura est 1 grado C por encima del punto de congelacin
superior (-2 grados C).
Algunas variedades de manzanas conservadas a -1 grado C. desarrollan procesos
fisiolgicos que afectan su vida de almacenamiento y su comercializacin. Sin
embargo, si las temperaturas de almacenamiento se mantienen a 4 grados C., tales
procesos pueden no constituir un factor econmico.
A menudo se usa una temperatura prxima a los 2 grados C.
El dao por enfriamiento es el trmino aplicado corrientemente a las perturbaciones que
tienen lugar a bajas temperaturas cuando no interviene la congelacin.
Las principales perturbaciones se clasifican como daos por enfriamiento en las
manzanas:
Escaldadura blanca, rotura empapada, ncleo marrn, bronceado interno.

La gama de vida en almacenamiento de las manzanas en las cmaras frigorficas

depende de la variedad de la misma, de su cultivo, de la duracin del almacenaje en la
cmara frigorfica antes de su comercializacin, y de la disponibilidad de espacio del
almacn a diferentes temperaturas.
El almacenamiento en atmsfera controlada proporciona importantes ganancias al
extender la vida comercial de ciertas variedades de manzanas. Se elimina el dao por
enfriamiento elevando su temperatura en la cmara frigorfica a los 4 grados C., y
modificando la composicin de la atmsfera.
Slo las manzanas de buena calidad y alto potencial de almacenamiento deben colocarse
en almacenes de atmsfera controlada.
Cmaras frigorficas
Conservacin para peras
El procedimiento habitual es el almacenamiento en cmaras frigorficas de las peras
antes de su maduracin.
Para una buena calidad del almacenaje en las cmaras frigorficas, son esenciales una
recoleccin y una manipulacin cuidadosa. Las magulladuras y roturas en la piel son
lugares ideales para la infeccin por micro-organismos.
Para tener la mejor calidad en el almacenaje en las cmaras frigorficas, es muy
importante un rpido enfriamiento despus de la recoleccin. Las peras maduran con
rapidez a altas temperaturas, pero no se reblandecen ni cambian de color en las primeras
fases de la maduracin.
Si en las cmaras frigorficas no disponen de suficiente frio ni de ventilacin para el
rpido enfriamiento de la fruta, debe considerarse el pre-enfriamiento en cmaras
especiales o el hidro-enfriamiento, antes de su colocacin en la cmara de conservacin.
Las peras son muy sensibles a la temperatura, deben colocarse a -1grado C., las peras no
son sensibles a los daos de congelacin como en el caso de la manzana, de modo que
no se necesitan temperaturas en la cmara frigorfica demasiado elevadas.
La disposicin apiladas recomendada de las peras en la cmara frigorfica, es vlida
tambin para la ubicacin de las manzanas en las cmaras frigorficas. En las cmaras
frigorficas donde se alojan las peras, hay que tener buenas condiciones de humedad, ya
que las stas pierden agua con facilidad, por esto, para largos perodos de almacenaje se
recomienda una humedad relativa de 90 a 95%.
Una vez sacadas del almacn, las peras se hacen madurar en una gama de temperatura
que va desde los 16 a los 21 grados C., esto vale tanto para las peras que sern
envasadas, como para las comestibles en forma fresca.
El mtodo de conservacin de las peras en atmsfera controlada ofrece buenas
perspectivas, las llamadas peras Bartlett pueden conservarse por un perodo de hasta 5 o
6 semanas a -1 grado C.

El almacenaje comercial de las peras en una atmsfera controlada no ha sido

considerado tan necesario como en el caso de las manzanas, ya que no se conocen
desrdenes por baja temperatura, no hay ninguna necesidad en ampliar la vida en el
almacenamiento.
Cmaras frigorficas
Conservacin para uvas
En general las uvas, soportan los rigores de la manipulacin del transporte y del
almacenamiento en las cmaras frigorficas. Casi toda esta fruta se pre-enfra, y gran
cantidad de ella se almacena durante perodos variables antes del consumo.
La uva se desarrolla con relativa lentitud y debe estar madura antes de su recoleccin,
ya que toda su maduracin tiene lugar en las vias. Sin embargo no debe estar madura
en exceso, ya que esto la predispone a dos desrdenes posteriores a la cosecha: uno es
el debilitamiento de los tallos, y otro es la sensibilidad progresiva a los organismos de
deterioro.
La uva es vulnerable al efecto desecante del aire, por ello, es tan importante el estado
del tallo, ste es un factor de calidad y un indicador del tratamiento anterior de la fruta.
El tallo de la uva, a diferencia de otras frutas, es el que sostiene la fruta, debido a esto,
hay que poner nfasis en el tema acerca de las operaciones que hacen mnimas la
prdida de humedad.
La temperatura recomendada para el almacenamiento de la uva tipo vitis vinfera
(Europa o California) en la cmara frigorfica es de -1 grado C. La humedad relativa
debe estar entre los 90 y 95%.
Las plantas de almacenamiento de uva por ejemplo las de California, deben
proporcionar una circulacin uniforme de aire en las cmaras, algunas tienen cmaras
de pre-enfriamiento donde la uva es enfriada a unos 4 a 6 grados C., en 24 horas antes
del almacenamiento.
En algunas plantas todo el enfriamiento se hace en las cmaras frigorficas, pero solo
unas pocas tienen suficiente movimiento de aire para enfriar la fruta tan rpido como se
desea.
Se recomienda el enfriamiento entre 4 y 7 grados C., en el caso de las uvas que deben
transportarse durante un da o dos, para llegar al lugar del expendio. Se debe tener
cuidado en el embalaje y en la manipulacin de la fruta, retrasar al mnimo el
almacenamiento y enfriarlas rpidamente.
Cmaras frigorficas
Conservacin para ciruelas
Las ciruelas no son apropiadas para un largo perodo de almacenamiento, pueden
conservarse durante no ms de 2 semanas antes de ser comercializada.

Las ciruelas que se quieren conservar deben recolectarse con un alto contenido de
slidos solubles.
Antes del almacenaje en las cmaras frigorficas, la fruta debe enfriarse uniformemente,
el enfriamiento puede hacerse en los recipientes a granel, de 400 a 450 Kgs., que se
utilizan para la recoleccin.
La ciruela puede conservarse en general 1 mes dentro de las cmaras frigorficas entre
-1 grado C, con una humedad relativa del 90 al 95% .
La fruta con el contenido de mayor slidos solubles ha mostrado la vida en el almacn
mas larga.
Si la fruta debe almacenarse, es esencial un enfriamiento rpido a -1 grado C, el hidroenfriamiento se ha utilizado con xito, tolerndose el humedecimiento en tanto la fruta
est fra.
Cmaras frigorficas
Conservacin para naranjas
Las naranjas pueden almacenarse bien en las cmaras frigorficas durante unas 8 a 12
semanas entre 0 a 1 grado C., con una humedad relativa entre 85 y 90%.
Para otro tipo de naranja la temperatura vara de 4 a 7 grados C, durante 4 a 6 semanas,
otras variedades se almacenan a 9 grados C, pero las frutas cosechadas en los meses de
mucho calor se almacenan en las cmaras frigorficas a 3 grados C.
Las naranjas pierden humedad rpidamente, de modo que durante el almacenamiento,
las cmaras frigorficas deben mantener una humedad alta, el almacenamiento de las
naranjas se complica cuando su conservacin es a temperaturas bajas, ya que esto
produce desrdenes fisiolgicos en la corteza, como el envejecimiento, el picado y el
ablandamiento con formacin de agua, estos son los defectos ms comunes en las
naranjas, debido a las bajas temperaturas en las cmaras frigorficas.
La tasa de respiracin de las frutas ctricas es mucho ms baja que el de las frutas de
hueso, de las verduras verdes y de las manzanas.
Cmaras frigorficas
Conservacin para pomelos
Los pomelos se almacenan en las cmaras frigorficas durante 4 a 6 semanas, la
temperatura recomendada es de 10 grados C., para alguna variedad de pomelos se
recomienda una gama de temperatura entre los 14 y 16 grados C..
En las cmaras frigorficas de almacenamiento donde se conservan los pomelos, se
recomienda una humedad relativa entre el 85 y el 90%. La prdida de peso y de agua
tiene lugar muy rpidamente y puede evitarse manteniendo la humedad correcta y
tomando la precaucin adicional de un recubrimiento con cera.

Cmaras frigorficas
Conservacin para limones
En general, los limones se almacenan en cmaras frigorficas, las cuales estn prximas
a las zonas produccin, ms que a las zonas de venta y consumo.
Todos los limones deben ser curados y desverdecidos antes de su envo. Los limones se
curan durante 6 a 10 das entre 22 y 26 grados C., y entre 88 y 90% de humedad
relativa.
Los limones se almacenan en las cmaras frigorficas a 15 grados C., con una humedad
relativa entre el 86 y 88%.
Las cmaras frigorficas que conservan los limones, deben tener una temperatura y
humedad controladas, el aire debe ser limpio y circular uniformemente por todos los
puntos de la cmara. La ventilacin debe ser suficiente para eliminar los productos
dainos del metabolismo.
Si el almacenamiento en las cmaras frigorficas presentan temperaturas menores a 15
grados C., los limones adquieren un color indeseable, un bronceado en la corteza, hay
un oscurecimiento de la membrana que separa los gajos de la pulpa y puede tambin
afectar el sabor. Las temperaturas mayores a 15 grados C., acortan la vida en el
almacenamiento en la cmara frigorfica y favorecen el desarrollo de organismos que
echan a perder el producto.
Para asegurar una circulacin de aire uniforme y una buena temperatura, es importante
un correcto apilado de los recipientes con la fruta dentro de la cmara frigorfica. Las
pilas deben estar separadas al menos 50 mm. y las hileras 100 mm.. A intervalos deben
preverse pasillos de por lo menos 2 mts. de ancho para la circulacin de las carretillas.
Cmaras frigorficas
Conservacin para mandarinas
Para las mandarinas es necesaria una cuidadosa manipulacin durante la recoleccin y
el empaquetado, a causa de su naturaleza perecedera y de su limitada vida en el
almacenamiento en la cmara frigorfica. Estas frutas no deben almacenarse en la
cmara frigorfica ms tiempo del necesario para su comercializacin, que es de 2 a 4
semanas.
Se recomienda una temperatura de 4 grados C. y de 90 a 95% de humedad relativa, se
necesita un pre-enfriamiento y una refrigeracin continua durante el transporte.
Cmaras frigorficas
Conservacin para bananas o pltanos

Las bananas no maduran satisfactoriamente en la planta, por esto, se recolectan cuando

la fruta est hecha pero no madura, con la piel verde oscura y la pulpa dura, feculenta e
incomestible.
Las instalaciones de pltanos al por mayor se distinguen de las instalaciones de
almacenamiento en las cmaras frigorficas en general, porque las bananas necesitan
salas de maduracin.
La sala de maduracin controla el comienzo y el final de la maduracin de la fruta, que
es un fenmeno fisiolgico natural. Una instalacin de tratamiento de bananas tpica
consiste en una serie de cinco o ms salas independientes de maduracin.
Cada carga se programa para llegar a su madurez ptima en un determinado da, la fruta
de esta carga que se enve antes del programa estar poco madura, la que se enve
despus estar demasiado madura, por consiguiente, no es prctico realizar envos de
una misma sala durante varios das.
Para el uso de las cmaras frigorficas de pltanos o bananas se recomiendan los
sistemas de hidrocarburos halogenados a expansin directa. Un mal funcionamiento del
equipo frigorfico durante el tratamiento de la fruta, puede originar grandes prdidas del
producto, de modo que es muy importante invertir en los costos de la instalacin de la
cmara frigorfica de maduracin de los pltanos o bananas, la cual debe tener un
sistema completamente independiente.
La temperatura de la refrigeracin de las frutas debe ser de 4,5 grados C., las
temperaturas del aire que se utiliza durante el tratamiento van desde 7 a 18 grados C..
A causa del peligro de congelacin de las bananas, no se recomiendan en la cmara
frigorfica temperaturas por debajo de 4,5 grados C.
Cmaras frigorficas
Conservacin para anans o pias
Las pias o anans recogidos en un estado de semi maduracin pueden conservarse
durante 2 semanas de 7 a 13 grados C., y todava pueden tener una semana ms de vida
en la cmara frigorfica.
El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenamiento en la cmara
frigorfica es tan importante como la temperatura de almacenamiento especfica.
La fruta madura debe conservarse a una temperatura entre los 7 y 8 grados C.
Cmara frigorfica
Conservacin de melones y sanda
El almacenamiento en cmaras frigorficas es escaso para muchas clases de melones,
para evitar el dao por enfriamiento muchos melones se almacenan entre 7 y 10 grados
C., con una humedad relativa entre el 90 y 95%.

Los melones persas pueden guardarse a 7 y 10 grados C., durante un mximo de 2

semanas, los de panal durante 2 o 3 semanas y los casaba de 4 a 6 semanas.
Las sandas estn mejor almacenadas entre 10 y 15 grados C., y pueden guardarse entre
2 y 3 semanas. A bajas temperaturas, estn sujetas a varios sntomas de dao por
enfriamiento, prdida de sabor, y prdida gradual del color rojo.
Las sandas deben consumirse dentro de las 2 o 3 semanas siguientes a su recogida,
principalmente debido a su prdida gradual de rizado.
Cmaras frigorficas
Conservacin de hortalizas
Cmaras frigorficas
Conservacin para esparrgos
Los esprragos se deterioran muy fcilmente a temperaturas por encima de los 2 grados
C., y especialmente a temperatura ambiente.
Si el perodo de almacenamiento en la cmara frigorfica es de 10 das o menos, se
recomienda mantenerlos a 0 grados C.. Los esprragos estn sujetos a sufrir dao por
enfriamiento si se les mantiene durante ms tiempo a esta temperatura. La humedad
relativa dentro de la cmara frigorfica debe ser alta, del 95 al 100%.
Una vez recolectados, los esprragos deben enfriarse inmediatamente, el hidroenfriamiento es un mtodo normal en estos casos, durante el transporte las yemas de los
esprragos deben ser humectadas, para conservar la frescura de los tallos.
Cmaras frigorficas
Conservacin para remolachas
Las remolachas desmochadas son susceptibles de marchitado, debido a la prdida de
agua cuando la atmsfera de la cmara frigorfica es demasiado seca.
Cuando estn almacenadas a 0 grados C., con al menos 95% de humedad relativa
pueden guardarse en la cmara frigorfica durante 4 a 6 semanas.
Cmaras frigorficas
Conservacin para zanahorias
Las zanahorias estn bien almacenadas en la cmara frigorfica a 0 grados C., y con una
humedad relativa muy alta, del 98 al 100%, al igual que las remolachas son
susceptibles de un marchitamiento muy rpido si la humedad es baja.
Para un largo almacenamiento, las zanahorias deben estar desmochadas y libres de
cortes y magulladuras, si estn en buenas condiciones en el momento del

almacenamiento pueden guardarse entre 5 y 9 meses, esto es si se enfran rpidamente

despus de la recoleccin.
Cmaras frigorficas
Conservacin para coliflor
La coliflor puede almacenarse en la cmara frigorfica durante 3 a 4 semanas a 0 grados
C., y a una humedad relativa de 95%, el xito en el almacenaje depende del retardo en
el envejecimiento de la corona o ramillete, el deterioro est marcado por la aparicin de
manchas o el empapamiento de los ramilletes blancos y por el desprendimiento de las
hojas.
La congelacin de la coliflor provoca la aparicin de una coloracin marrn griscea y
el reblandecimiento de la corona.
Cmara frigorfica
Conservacin para apio
El apio es un producto relativamente perecedero, y para su almacenamiento en la
cmara frigorfica de 1 a 2 meses, es esencial que el producto se mantenga a una
temperatura de 0 grados C., y a una humedad relativa del 98 al 100%, esto es para evitar
el marchitamiento.
Las canastas en el almacenamiento dentro de la cmara frigorfica deben estar
separadas y deben estibarse para permitir la circulacin de aire frio por debajo y por
encima de las canastas, y entre las canastas inferiores y el suelo.
El apio es un artculo relativamente perecedero, y para un almacenamiento de 1 a 2
meses, es esencial que el producto se mantenga 0 grado C.. La humedad relativa debe
ser lo suficientemente alta como para evitar el marchitamiento, entre 98 al 100%.
El apio puede enfriarse mediante una refrigeracin forzada de aire, por
hidroenfriamiento o por enfriamiento al vacio, el mtodo de hidroenfriamiento es el ms
comn. El enfriamiento al vacio se usa mayormente en el caso del apio embalado en
cajas de cartn para su envo a largas distancias.
Cmara frigorfica
Conservacin para choclo o maz
El choclo o maz tierno es altamente perecedero y raramente es almacenado, el maz no
debe guardarse en la cmara frigorfica ms de 4 a 8 das.
El maz debe almacenarse a 0 grado C., y con una humedad relativa del 95 al 98%. El
maz tierno debe enfriarse con prontitud tras la recoleccin, normalmente el maz es
hidroenfriado, pero el enfriamiento al vacio es tambin satisfactorio.

Cuando no se cuenta con equipos de preenfriamiento, el maz puede embalarse y

enfriarse con hielo. El maz tierno no debe manipularse a granel, pues tiende a
calentarse cuando est apilado.
Cmara frigorfica
Conservacin para berenjenas
Las berenjenas no estn adaptadas a un largo almacenamiento, no puede esperarse que
se conserven de forma satisfactoria, incluso a su temperatura ptima de 8 a 12 grados
C., durante ms de 1 semana. La humedad relativa debe ser del 90 al 95%.
Las berenjenas estn sujetas al dao por enfriamiento a temperaturas por debajo de los 7
grados C. , la escaldadura superficial o el bronceado y el picado son sntomas de dao
por enfriamiento.
Cmara frigorifica
Conservacin de ajos
El ajo puede guardarse a 0 grado C., y a una humedad relativa de 65 a 70%. El ajo
puede almacenarse en la cmara frigorfica durante 6 o 7 meses, si est en buenas
condiciones y est curado .
En algunos lugares, se guarda el ajo en un almacn normal, donde puede permanecer
durante 3 o 4 meses, o ms, si el edificio puede mantenerse fresco, seco y ventilado.
Cmara Frigorifica
Conservacin para verduras de hoja
La lechuga, por ejemplo, es una verdura de hoja altamente perecedera, requiere una
temperatura de 0 grado C., y una humedad relativa del 95 al 100%, la lechuga se
conservar mejor a 0 grado C., que a 3 grados C.
Si cuando se almacenan estn en buenas condiciones, las lechugas se empaquetan en
cajas de cartn, y con prontitud pueden enfriarse al vaco alrededor de 1 a 2 grados C.
Entonces deben guardarse en remolques refrigerados para su envo.
Cada vez es ms grande la cantidad de lechuga que se enva en atmsfera modificada
para ayudar a la retencin de su calidad.
Si bien las atmsferas modificadas son un suplemento a una adecuada refrigeracin en
el transporte, no son sustituto de la refrigeracin de las cmaras frigorficas.
Cmara frigorfica
Conservacin para champignones

Normalmente los championes son procesados y vendidos a las 24 horas o 48 horas de

haber sido recogidos. Se conservan en buenas condiciones a 0 grado C. durante 5 das, a
4 grados C. durante 2 das y a 10 grados C. o ms, durante 1 da.
Se recomienda una humedad relativa del 95% durante el almacenamiento en la cmara
frigorfica. Mientras se estn transportando o preparando para la venta, los championes
deben estar refrigerados. El deterioro viene marcado por una coloracin marrn en la
superficie, un alargamiento de los tallos y una apertura del velo. Los tallos negros y los
velos abiertos estn relacionados con la deshidratacin.
Cmara frigorfica
Conservacin para cebollas
Una humedad relativa baja es esencial para el almacenamiento de las cebollas, entre los
65 y 70%. La temperatura de almacenaje es de 0 grado C.
Las cebollas deben curarse antes o durante el almacenamiento en la cmara frigorfica,
la forma ms comn de curarlas es la ventilacin forzada durante el almacenamiento, las
cebollas se consideran curadas cuando los cuellos estn prietos, si no estn curadas, es
probable que las cebollas se deterioren en el almacenamiento.
Las cebollas se almacenan en sacos, en canastas, que luego se pondrn en palets. Las
cebollas embolsadas deben amontonarse de forma que se permita una circulacin de aire
adecuada.
Cmara frigorfica para Perejil
El perejil debe guardarse de 1 a 3 meses a 0 grado C., durante perodos ms cortos, entre
2 y 3 grados C. Una elevada humedad relativa es esencial para prevenir la desecacin,
sta debe ser de 100%. A menudo el envasado con hielo es beneficioso.
Cmara frigorfica
Conservacin para calabazas
Las calabazas pueden almacenarse durante 6 meses, de 10 a 13 grados C., con una
humedad relativa entre el 60 y el 75%. El almacenamiento seco es necesario para la
conservacin de la calidad.
Cmara frigorfica
Conservacin para espinacas
Las espinacas son altamente perecederas y pueden almacenarse slo durante perodos
cortos, estos perodos son de 10 a 14 das a 0 grado C., con una humedad relativa entre
el 95 y el 98%.. Se deterioran rpidamente a temperaturas ms altas.
Comercialmente las espinacas, se enfran al vaco o con corriente forzada de aire. Si est
completamente enfriada puede conservarse de 10 a 14 das a 0 grado C., si no se

dispone de equipo de preenfriamiento, debe colocarse hielo picado en cada paquete para
proporcionar un rpido enfriamiento.
Cmara frigorficas
Conservacin para batatas
Gran parte de las batatas se almacenan en almacenes comerciales no refrigerados. Un
curado preliminar a 29 grados C., y una humedad relativa entre el 90 y el 95% durante 4
a 7 das, es esencial para sanar las heridas recibidas durante la recoleccin y la
manipulacin y para prevenir la entrada de organismos que provocan su
descomposicin.
Tras el curado la temperatura debe reducirse a 13 o 16 grados C., normalmente
mediante ventilacin del almacn, y la humedad relativa se mantiene entre 85 y 90%.
Muchas variedades se conservan satisfactoriamente de 4 a 7 meses bajo estas
condiciones. La refrigeracin se utiliza con frecuencia en largos almacenamientos de
batatas, para alargar el perodo de venta dentro del tiempo clido, cuando la ventilacin
no mantendr temperaturas lo suficientemente bajas.
Cmaras frigorficas para Tomates
Los tomates verdes pueden guardarse a temperaturas de 13 a 21 grados C., y los
tomates rojos a una temperatura de 7 a 10 grados C., la humedad relativa ser para
ambos de 90 a 95%.
Los tomates deben conservarse sin enfriar, en habitaciones hmedas, debido al dao
potencial por enfriamiento ya que una refrigeracin continuada, deteriora la capacidad
del fruto para desarrollar un sabor a tomate fresco.