Arte culinario en la Antigua Mesopotamia

Lic. Noem Sierra

"Dime lo que comes y te dir quien eres"
(Anthelme Brillat-Savarin, gastrnomo francs, 1755-1826)
Introduccin
Es sabido que para la comprensin de la Historia, seleccionamos una serie de datos proporcionados por
documentos testimoniales, crnicas y memorias, que por lo general nos informan de hechos acontecidos, logrando
una visin global del proceso histrico. Pero frecuentemente nos preguntamos acerca de la intrahistoria, que es la
que sirve de fondo constante en el escenario de la historia cambiante, mostrando las conductas personales, las
tradiciones, las costumbres de los que protagonizaron esos hechos histricos.
Si profundizamos el estudio, descubrimos que no siempre est claro por qu sucedieron las cosas de un modo y no
de otro. Descubrimos que intervienen elementos que difcilmente se visualizan a travs de los datos. Esto quiere
decir que la Historia no es solamente su aspecto cronolgico y que sus motivaciones, a veces, van ms all de las
cuestiones socio-econmicas y polticas, y que ese teln de fondo es tan importante como los mismos datos.
En este caso, el tema que nos ocupa es el hombre y su alimento. La satisfaccin de las necesidades alimentarias es
condicin indispensable de la supervivencia de los seres vivos, y tiene particular relevancia analizar como el
hombre las ha satisfecho desde los tiempos remotos. A travs de las distintas culturas, los seres humanos, acorde
con sus gustos, con su medio natural, su economa y la interpretacin tradicional del universo, ha elegido sus
alimentos y los mtodos para realizarlos. Las indagaciones hechas sobre el pasado muy lejano, no dieron
respuestas, ya que no se encontraron rastros materiales. En cuanto a la prehistoria, slo se encontraron huellas de
residuos alimentarios, hogares, utensilios rudimentarios, pero no se sabe con exactitud cmo los utilizaban.
Solamente las fuentes escritas podrn darnos una idea de los usos y de los mtodos que utilizaban para preparar
sus platos y esto a partir de la aparicin de la escritura alrededor del 3200 a.C.
Hasta hoy, las recetas de cocina ms antiguas se encontraban en una recopilacin llamada "Arte Culinario ("De re
coquinaria"), realizado en el siglo IV de nuestra era, basada en la obra de un clebre gastrnomo romano llamado
Apicio (25 a.C.) a quien se le atribuyen los "Diez libros de la cocina", una especie de inventario de recetas
inslitas de manera que la cocina ms antigua conocida era la de los romanos. Hubo antes que Apicio, algunos
libros de recetas griegos especialmente de la Magna Grecia. El primero del que se tienen noticias es de un
siracusano llamado Mithekos alrededor del 400 a.C. Lamentablemente todas estas obras se han perdido, y slo
quedan algunas breves citas en su mayora contenidas en el "breviario del gastrnomo y el erudito", escrito por
Ateneo de Naucratis, escritor griego del siglo III con el ttulo de "El banquete de los doctos" (Deipnosofistai o de
los sofistas).
Si se quiere ahondar ms en la investigacin, se suele citar a los "fenicios", aunque no se han hallado documentos
escritos sobre este tema. Tenemos el mismo caso de los hititas, a mediados del II milenio a.C. y de los egipcios,
mucho antes. Conocemos su rgimen alimentario, pero no se sabe si haban desarrollado algn tipo de "recetas".
Por ltimo se centrar el anlisis en Mesopotamia, por ser la regin que focaliza el trabajo. Teniendo en cuenta
que fue una civilizacin culturalmente rica y refinada en todos los aspectos, no se puede pensar que no hubieran
desarrollado una tcnica para consumir sus alimentos. Actualmente, hay material suficiente de entre medio milln
de tablillas descifradas en sumero y en acadio, aunque no es posible tal vez ordenar cronolgicamente los datos
encontrados.

A modo de Inventario
En primer lugar, se tomar de las distintas fuentes, interesantes datos para realizar una especie de inventario de los
gneros alimentarios que consuman en general los habitantes de Mesopotamia. Estas fuentes son: listas de
productos que utilizaban para la administracin econmica, himnos, mitos, etc. Los cereales y especialmente la
cebada, jugaban un papel preponderante en la economa de Mesopotamia. El arroz no se introdujo hasta el primer
milenio, probablemente en la poca de los persas. Las legumbres y las verduras tenan mucha importancia en la
dieta prehistrica, pero se menciona con poca frecuencia en textos posteriores. No obstante hay que tener en
cuenta que las listas se referan solamente al Palacio y al Templo y no al cultivo en huertos comunes. Cocinaban
"sopas" seguramente en un medio lquido -probablemente agua- que en sumerio se denominan "tu" y en acadio
"ummaru" [Bttero 1996] Se mencionan casi 20 variedades de quesos, lo que hace pensar en la existencia de una
tcnica especfica para estos productos. Es probable que conocieran la fermentacin de los lcteos.
Aunque es muy aventurado afirmar que conocan los embutidos, Bottro nos cuenta que en un texto satrico se
menciona una especie de "relleno de intestino" probablemente de carne". Aunque se puede afirmar que a los
Mesopotmicos se les puede atribuir varias invenciones muy sorprendentes, es difcil aceptar que hubieran
fabricado alguna especie de embutido. Otros alimentos mencionados en el inventario son los peces de mar y de
ro; crustceos, moluscos y entre los insectos, por lo menos se mencionan las langostas. Los peces de ros y lagos
fueron consumidos en gran escala y eran disecados o conservados en sal, slo hasta mitad del II milenio a.C. para
luego decrecer paulatinamente.
Los Cereales
En los mitos sumerios relativos a los orgenes, hay un texto referente al origen de los cereales, aunque incompleto,
procedente de Nippur [Lara Peinado]:
La gente (junto) con el ganado coma la hierba con la boca! (estado primitivo de la humanidad, desconocedora
todava de los cereales)
En los albores de la creacin el grano, la cebada y los cereales
hizo descender del centro del cielo el dios An (dios absoluto de la cosmogona smero-acadia)
.......................................
Enlil amonton el grano y lo deposit en el monte,
la fecundidad del pas amonton.
En el monte amonton el grano innu-ha y (lo) deposit (all)
.........................................
Aplicaban desde haca mucho tiempo una tcnica de tratamiento para los cereales: se malteaban y trituraban con
una muela ("artesa de moler") para obtener smolas y harinas que podan tamizarse para lograr una harina ms
fina. Con las harinas se hacan masas espesas, casi lquidas y pastas que se consuman recin hechas, fermentadas
o se conservaban secas. La panificacin ya se haba inventado antes de los comienzos del III milenio, al igual que
la fabricacin de cerveza. Se han encontrado incluso panificadoras propias del palacio. La masa, a la que se
aplastaba dndole forma de delgadas tortas de pan, se adhera a las paredes interiores de grandes cntaros de

arcilla y se coca en fuego obtenido de la combustin de hojas y cortezas de las plantas, y modulaban el calor de la
coccin con cascos de barro colocados sobre las brasas. [Klim, Cap. IX].
"...en el palacio de Mari (1780 a.C.) se han encontrado ms de cincuenta tipos diferentes de moldes, que
seguramente sirvieron para dar a los platos formas agradables y hacer las delicias de la vista antes que las del
paladar... Esta misma aficin por la esttica es; la que hace que el responsable de la cocina tenga el ttulo acadio
de "mubannu " "embellecedor", "muhaldim" en sumerio, y en acadio "nuhatimmu". No sabemos lo que quera
decir en s mismo su nombre especfico, pero el hecho es que aparece desde principios del III milenio." [Bttero
1996].
El catlogo de los panes, incluye cerca de 300 variedades, lo que da una idea de que stos eran productos bsicos
y esenciales. Usaban distintas harinas y ya sea zimo o leudado los mezclaban con aceite, leche, cerveza, dulce,
aromatizado con especias, relleno, etc. Adems, tomaban distintos formatos: corazn, mano, cabeza, etc. [Bttero
1996]. En los Mitos de Organizacin, el llamado "El Viaje de Nanna A Nippur" hace mencin a las pastas de
harina [Lara Peinado]
.......................................................
"A mi pequeo, que come solo pastas de harina, dadle pastas de harina!
Dadle el pan hecho para l y dadle mi pan especial del Ekur (Templo del dios Enlil en Nippur)"
......................................................
La Cerveza
De la malta se obtena cerveza, bebida nacional del pas. Se elaboraban tambin cervezas con distintos grados de
alcohol y era la bebida de palacio, pero tambin lo era de la poblacin.
En el Mito Sumerio "Emech y Enten" que refiere la disputa entre Verano e Invierno, nos da testimonio de la
importancia de esta bebida [Lara Peinado]:
................................................
Emesh dobl las rodillas ante Enten, le ofreci una plegaria.
A su casa le lleva nctar, vino y cerveza, ambos beben hasta la saciedad el nctar que alegra el corazn, el vino y
la cerveza
................................................
Su produccin
El tema de la fabricacin de la cerveza merece un captulo aparte por tratarse de un elemento esencial en la
economa de Mesopotamia.
El prestigioso mdico forense Dr. Julio Csar Pangas, public un artculo sobre la ebriedad en la Antigua
Mesopotamia [Pangas] en donde se refiere a las bebidas alcohlicas, especialmente a la cerveza y a su

produccin: "...La produccin de cerveza a partir de la cebada inclua una serie de procedimientos complicados,
alguno de ellos, parcialmente conocidos y que no repetiremos aqu pues han sido brillantemente expuestos por
Oppenheim, Civil y Rollig ("A hymn to the beer goddess and drinking son", Studies presented to A.L.Oppenheim,
Oriental Institute of the University of Chicago, 1964 y W.Rollig, Das Bier im Alten Mesopotamien, Berln 1970).
Lo que s queremos sealar es que existan numerosas y diferentes variedades de cerveza. El nombre genrico de
la cerveza era Kas' = s'ikaru, palabra que tena tambin el valor de bebida embriagante; a este nombre solan
agregrsele algunos adjetivos que lo calificaban en forma positiva o negativa. As tenemos sikaru labiru: cerveza
vieja; sikaru tabu: cerveza buena; sikaru damcu: cerveza de buena calidad; kasmahu, sikaru restu: cerveza de
primera calidad. Tambin exista la cerveza negra, Kas GI, la ulusinu, cerveza dulce y amada por las mujeres, la
kurunnu, palabra traducida a veces como "cerveza fina"y otras como "bebida alcohlica" "... Lamentablemente,
no son muchos los datos que poseemos a este respecto. Slo sabemos que haba cervezas mezcladas con agua que
tenan, por consiguiente, una menor graduacin alcohlica. Tal es el caso de la llamada iblakku o de la hiku. Otros
tipos tienen en su mismo nombre la proporcin de sustancia y agua."
Las cervezas circulaban libremente y en forma abundante y se serva en lugares tipo tabernas o burdeles. Se
beban en recipientes de variados tamaos, utilizando una caa larga que permita que varias personas bebieran
del mismo recipiente y adems, evitaba tragarse los restos del grano que permanecan an en el lquido y
aumentar el efecto que produca la bebida. Tambin beban en forma individual. Hay al respecto representaciones
grficas que lo atestiguan [Klim, pg. 152] .Adems de su uso como bebida popular, se utilizaba tambin como
vehculo lquido para mezclar medicinas o como medicina en s misma.
Otras bebidas alcohlicas
Era tambin conocido el vino, procedente del norte y noroeste. Los viedos eran cultivados solo en la Alta
Mesopotamia y hay evidencias del uso de uvas secas y vino en el sur, durante los primeros y ltimos perodos. Se
conocan los lagares donde se prensaban las uvas, llenando luego varios recipientes con el mosto.
Oppenheim, hace referencia a la preparacin de una bebida alcohlica que se fabricaba con dtiles y reemplazaba
a la cerveza de malta de cebada que se fabricaba en la mitad del segundo milenio.
rboles frutales
En cuanto a los rboles frutales, los dtiles ocupan el primer lugar en la economa primaria y se usaban para
alimentos dulces. Fue en el sur de Babilonia donde comenzaron a cultivarlos, requiriendo para esto los servicios
de horticultores. Este fruto era fcilmente conservado y representaba una fuente esencial de caloras necesarias en
la dieta de una poblacin de trabajadores. Las frutas eran muy variadas. Consuman manzanas, peras, higos,
granadas y uvas.
Un texto sumerio de finales del III milenio a.C. se refiere al nacimiento de la vegetacin como resultado de una
"Una Hierogamia csmica" [Lara Peinado]:
.................................................
An el vasto cielo, consum el matrimonio con la vasta Tierra
.................................................
La Tierra se consagr toda a dar feliz nacimiento a las hierbas de vida (especialmente a las plantas comestibles).

La Tierra, alegremente, origin la abundancia, exud el vino (y) la miel.

Habiendo dado nacimiento al bosque (y) al caaveral, amonton las uvas (y) la miel en almacenes.
.................................................
Los dtiles, la higuera, el nspero, el rbol mipar (se desconoce a qu clase de rbol se refieren)
el granado, el manzano, la via de abiertos pmpanos, el rbol lam, el roble, el lamo, la madera - urzinum (se
desconoce qu clase de madera) el olivo, el alfncigo el Bosque, como tributo (y) regalo, alegremente, l (el
Bosque) los estrecha en su pecho.
Hortalizas y semillas
Las hortalizas que se mencionan ms a menudo son la cebolla, que era alimento bsico en la dieta, el ajo y el
puerro. Tambin se encuentran nabos, pepinos, bulbos, races y setas, Se utilizaban diversas hierbas y semillas
picantes y aromticas. tales como la mostaza, el comino y el cilantro para condimentar carnes de ganado mayor y
sobre todo menor como el cerdo, aves, excepto las gallinceos que aparecieron ms tarde incluyendo sus huevos.
"La forma acadia de la palabra "ssamo" aparece en los textos, pero hasta ahora entre los especimenes
paleobotnicos, no se han encontrado semillas oleaginosas, excepcin hecha de la linaza, que ya se cultivaba antes
del ao 6000. El ssamo se parece mucho a la linaza, slo que su color es ms claro y es posible que al principio
la palabra se refiriese a la linaza, que fue sustituida, quizs a principios de la poca islmica, por lo que ahora
llamamos "ssamo" [Oates].
Las carnes
Se consuman carnes de ovejas, cabras y otros animales. Las cabras y las ovejas no slo eran aplicadas a la
alimentacin sino tambin para fabricar lana y tejidos.
Las grasas animales y vegetales, especialmente oliva, servan para mezclar hierbas y para endulzar la comida
mezcladas con miel.
Mtodos para la conservacin de alimentos
Estos alimentos indgenas eran tan variados, que por lo que se sabe, nunca fue necesario importarlos, a pesar de la
intensidad del comercio desde antes del III milenio.
Conocan los mtodos para conservarlos, transformndolos y aderezndolos de distintas formas. Secaban las
legumbres y cereales as como varios frutos (en particular dtiles, uvas e higos) las carnes eran conservadas en sal
y el pescado tambin en aceite.
Preparaban una especie de salmuera que serva a la vez de alimento y condimento para pescado, crustceos o
langostas, llamada shiqqu.
Formas de coccin

Antes del tercer milenio usaban unos "hornos de cpula", que permitan una coccin ms suave y en un medio
hmedo que era el vapor que producan los mismos alimentos al cocerse; de esta manera obtendran una coccin
mejor de las masas y del pan leudado.
Otro mtodo que se conoce era la coccin indirecta en un medio graso y lquido, aunque de esto no se tienen
pruebas fehacientes. Los cacharros que se usaban para estas cocciones son: uno que generalmente era de barro,
una especie de "olla" (diqaru), y otro de bronce, el conocido "caldero" (ruqqu) tan utilizado en las antiguas
civilizaciones de Oriente, que se usaba para distintas cocciones. La "olla"para hervir con agua y el "caldero" para
cocciones lentas y, supuestamente, con muy poca agua. En una de las excavaciones realizadas en la zona de
Mesopotamia, los arquelogos han encontrado trozos de lo que sera una "batera de cocina" muy variada y en los
textos se pueden localizar algunos nombres de estos utensilios. Basndose en estos hallazgos los especialistas
llegaron a la conclusin de que en Mesopotamia se conoca lo que podramos llamar una verdadera "cocina".
Una Enciclopedia?
De todo lo descripto, que aunque es muy interesante, no puede pretenderse un rigor absoluto hay algo que s es
realmente impactante y se trata del hallazgo de una especie de "enciclopedia". Se trata de 24 tablillas en dos
columnas en las que se codificaban con nombres (sumerios y acadios, uno a cada lado) clasificados en grandes
categoras, todos los elementos naturales o no, de todo lo que apareca a su alrededor. Cada tablilla tena 400
rtulos, y las dos ltimas, es decir, 800 rtulos estaban relacionados a la "Alimentacin". Aunque este nmero
parezca elevado, todava se agreg una cantidad mayor, extrados de documentos o de la literatura. Bottro hace
una oportuna comparacin refirindose a la cantidad, ya que podra componer una "carta"propia del personaje de
uno de los libros de Rabelais, - escritor renacentista, humanista ingenioso, chispeante y exuberante- llamado
Garganta, que era un gigante medieval legendario que se destacaba por su fuerza y su apetito insaciable.
Las Recetas culinarias ms antiguas
Jean Bottro, ha publicado en Berln algunos artculos en francs con ttulo alemn entre los aos 1928 y
siguientes, reanudando en 1957 y siguientes. Tambin en el "Journal of the American Oriental Society" en el ao
1987, public otro con el ttulo de "The culinary tablets at Yale". Todo este material, se refera a los alimentos y su
preparacin.
Menciona especialmente dos recetas siendo la ms antigua de principios del II milenio. No fue transmitida muy
explcitamente y, por consiguiente, se deducen de las listas de alimentos suministradas al cocinero. Es necesario
hacer una aclaracin: la identificacin de muchos datos concretos y precisos, empezando por numerosas plantas,
resulta casi imposible o es mera conjetura. De ah los signos de interrogacin que aparecern ms de una vez en
adelante.
"El nombre - en acadio, mersur; en sumerio ninda, implica, por su sentido radical, una mezcla o revoltijo. Los
ingredientes son: harina, a veces agua, leche o cerveza, pero por lo general aceite, o si acaso "mantequilla" para
humedecer; dtiles u otros frutos secos (pasas, higos, manzanas) y algo as como piones (?) para el relleno; por
ltimo, por lo menos 4 condimentos aromticos: arauelas (?), comino (?), cilantro (?) y por ltimo algo que no
deja de ser sorprendente: ajo!. Dicho sea entre parntesis y de una vez por todas: la identificacin de muchos
datos concretos y precisos, empezando por numerosas plantas, nos resulta casi imposible o es una mera conjetura.
De ah los puntos de interrogacin que se acaban de ver y que se encontrarn ms de una vez en adelante.
Volviendo a nuestra receta, a veces se agregaba "miel" y la mezcla o revoltijos de los ingredientes, al parecer, se
haca en una olla.
En su estado final y comestible, el plato se presentaba como un "pan", lo que implica por lo menos una coccin en
el horno. La receta sugiere que se trataba de una especie de bizcocho, (en realidad la traduccin de " mersu" en

francs es "pastel") algo que de por s es bastante sofisticado. Pero lo ms chocante es el nmero de ingredientes,
en particular los cuatro aromas para condimentar, as como las mltiples operaciones necesarias para la
elaboracin y las variaciones de la misma frmula bsica, segn el lquido utilizado para humedecer, o el (los)
frutos para rellenar. Nadie negar que se trata de algo alambicado, refinado en s mismo, aunque no sepamos a
qu saba." [Bttero 1996].
Con respecto a la otra receta que es ms reciente (el manuscrito es de c.400 d.C.), no hay detalles de la ejecucin
de la receta.
La traduccin adaptada por Bottro, es la siguiente:
"Caaheja (?), berros (?), cuscuta (?) y comino (?), todo [en granos], torrefactos. Se calientan seis litros de agua
[previamente aromatizada, por infusin] de mostaza [natural], hasta que hierva, luego se echan quince gramos de
pepino (?). Se cuece hasta que se haya reducido a un litro y se cuela. Por ltimo, se cuece en l la carne del
animal sacrificado".
El uso de las hierbas aromticas, muestra la bsqueda de sabores especiales.
Otra observacin en cuanto a la coccin, es que se prolongaba hasta reducirla al mximo, o sea muy concentrada,
probablemente para acentuar los sabores y de esta manera hacer que la carne quedara impregnada de stos. No se
puede dudar que los cocineros de la antigua Mesopotamia, adems de la tcnica, aplicaban en todos los casos una
especie de refinamiento para darle una categora de manjar a las recetas, que nos resulta familiar en nuestros das.
Bttero, tuvo acceso a unos documentos cuneiformes pertenecientes a la Universidad de Yale y que constan de
tres tablillas que a simple vista supusieron que eran temas de la farmacopea, pero que examinadas detenidamente
resultaron ser recetas culinarias, escritas en lengua acadia hacia el 1700 a.C. y que causaron asombro por la
tcnica y arte utilizados hace casi cuatro mil aos. Lamentablemente, estn deterioradas pero con algunos
fragmentos legibles, se pudo reconocer el tema. Bttero las describe as: "La mejor conservada enumera, en 75
lneas, 25 recetas: 21 de ellas a base de carne y las otra cuatro, de verduras. Son cortas, cada una de dos a cuatro
lneas. Su estilo es muy conciso y recuerda el de nuestras obras reservadas a profesionales (como la Guide
culinaire de A. Escoffier), que se limitan a sealar lo ms importante de los ingredientes y las operaciones que hay
que realizar con un estilo de "oficio" muy lacnico. La otra tablilla es mucho ms extensa, pero por desgracia est
muy deteriorada. En su estado original tena 200 lneas, pero slo expona, como mucho, siete recetas. Por lo
tanto, en este caso las recetas se explican con mucho ms detalle. Todas se refieren a la preparacin de "aves de
corral y de caza."
Otras recetas
(Traducidas y adaptadas por Jean Bottro)
Hervido de carne
"Se necesita carne. Se prepara el agua. Se le aade grasa (la palabra se ha perdido), puerros y ajo majados
juntos, y shuhutinnu al natural".
Esta otra es ms complicada:
Hervido rojo

"No es necesaria carne. Se prepara el agua. Se aade la grasa. Asaduras, callos y panza. Sal, malta desgranada,
cebollas, samidu, comino, cilantro, puerro, surummu, majados juntos. Antes de ponerla en el fuego ("en la olla"),
la carne se macera en la sangre reservada (del animal sacrificado para el plato). Se hace notar que no se
especifican las cantidades ni el tiempo de coccin, que quedan a criterio del cocinero."
En esta se mejora el sabor con los distintos modos de coccin:
Hervido de cabrito
"Cabeza, patas y cola se pasan por la llama [antes de echarlas a la olla]. Se necesita carne. Se prepara el agua.
Se aade la grasa. Cebolla, samidu, puerro, ajo, sangre, queso fresco (?), todo majado junto. Ms una cantidad
equivalente de shuhutinnu al natural".
En otro "hervido" cuyo nombre "Con migas" podra responder a la operacin final, se necesita (una primera?)
coccin, "antes de retirar (la olla del fuego), espolvorear el contenido con migas tamizadas de una torta de
cereales machacada", evidentemente para espesar el caldo.
Hervido de palomo
"Hay que abrir en dos el palomo, adems, hace falta carne. Se prepara el agua. Se aade la grasa. Sal, malta
desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo: todas las hierbas se dejan en remojo en leche (antes de echarlas a la
olla) para presentar al cortador".
Hervido de tarru
Es una de las frmulas ms largas (quizs palomas salvajes, codornices o francolines, en todo caso de pequeo
tamao). Adems de la volatera, "hace falta pierna [?] fresca". Se prepara el agua. Se aade la grasa. Se atan los
tarru. Sal, malta desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo, que se majan juntos, con leche. Cuando los tarru estn
cocidos "en el agua de la olla" hay que "desmenuzarlos y ponerlos [a guisar] en un caldero con caldo de la olla,
antes de echarlo todo en el segundo [para una ltima ebullicin]. Para presentar al cuchillo", (el nico cubierto
que se usaba en la mesa).
Si bien nos pueden parecer comprensibles a simple vista, Bottro y sus colegas han tenido enormes dificultades
por su complejidad sintctica y para captar las distintas etapas del trabajo de los cocineros. "... captar y
comprender exactamente sus maniobras y las etapas de su trabajo, el nmero de vocablos y giros tcnicos, cuyo
sentido exacto desconocemos, adems de las molestas roturas e interrupciones del texto, ponen tantos obstculos
al descifrador como al traductor. En el caso de ciertos pasajes, mi versin es provisional, y tendr que volver
sobre ella ms de una vez, de acuerdo con nuestros mtodos de trabajo, recabando la opinin de mis colegas
antes de estar ms seguro ..." [Bottro 1996].
Se han encontrado nuevos documentos que estn incompletos o daados, es el caso de una receta muy larga (49
lneas), que Bottro y otros especialistas han tratado de descifrar y que al considerarla interesante se transcribe a
continuacin. El comienzo est perdido, pero se tratara de la preparacin de "aves pequeas" y el plato se prepara
en varias etapas.
Primero est la preparacin de las presas: "Se quitan la cabeza y las patas, se abren los cuerpos para sacar [con
todo lo dems] la molleja y la asadura (entraas del animal). Se cortan las mollejas y se limpian. Luego se lavan
los cuerpos de las aves y se secan [?] Entonces se realiza una primera coccin: Se prepara un caldero en el que
se introducen, juntas las aves, las mollejas y las asaduras, y se pone al fuego [Con o sin lquido o sustancia grasa?
No dice nada: sin duda se trataba de un procedimiento habitual en el oficio]. Luego [despus de una primera

exposicin al calor, a fuego lento o vivo?] se retira el caldero del fuego. Entonces viene otra coccin, o, si se
quiere, el segundo tiempo de coccin: Se enjuaga una olla con agua fresca, se vierte leche en su interior y se
pone en la lumbre. Se retira el contenido del caldero [aves, mollejas, asaduras] se escurre todo, se quitan las
partes no comestibles, se sala y se echa a la olla, a cuya leche hay que aadir grasa. Tambin se echa ruda,
despus de limpiarla. Cuando rompe a hervir, se echa en la olla un picadillo [?] de puerro, ajo, samidu y cebolla
[cuatro aliceas!] , pero, [precisa el texto] "sin pasarse con la cebolla". "Y aade un poco de agua". [Durante la
coccin haba que preparar los ingredientes necesarios para la preparacin del plato]: "Se lava trigo machacado,
se remoja en leche y se incorporan, amasndolos, salmuera-condimentaria [shiqqu], samidu, puerro y ajo con la
leche y el aceite necesarios para hacer una masa [lo bastante fluida, que se expone un momento al calor del
fuego (?)]. Entonces se divide en dos pedazos".
Aclara Bottro que en lneas generales se deduce que uno de los pedazos se utilizar para hacer pan zimo. " ... El
que se debe utilizar se deja un momento en una olla, con leche, para que se hinche (?) [lo que supone que se ha
amasado con levadura]". Luego su presentacin: "Se toma un plato lo bastante grande como para que quepan
[todas] las aves, se pone un fondo con la masa preparada, de manera que sobresalga un poco del borde del plato
[...]" Para cocerlo, se pone todo encima del horno. Cuando la masa est cocida se retira del plato y se espolvorea
con un picadillo de tres o cuatro aliceas, entre ellas, los concebidos ajo y cebolla. "Encima de la masa as
espolvoreada se ponen las aves cocidas y, encima, las asaduras y las mollejas. Se riega todo con salsa. Se cubre
con una tapa de masa cocida y se lleva a la mesa".
Algo de tcnicas
Aunque es difcil mencionar todos los aspectos que caracterizan las tcnicas utilizadas para cocinar o presentar un
plato, las traducciones de las tablillas le dan a los investigadores la informacin necesaria para revelarnos algunos
detalles de sumo inters. Por ejemplo, cada receta comienza por ser titulada, o sea, el nombre del plato como se
hace actualmente, precedido del trmino genrico "me", que literalmente significa "agua" y que es algo parecido
al "caldo" o algo "hervido" o tal vez "salsa", por ejemplo un "hervido de carne", un "hervido de cordero", o
"hervido de aves, llamadas tarru", etc. o tambin segn la parte del animal, por ejemplo: "hervido de pierna".
Parece ser que a la carne de base se le agregaban otras carnes que poda ser de borrego, a veces sin precisar, pero
supuestamente conocida por los cocineros, aunque el verbo acadio que indicara su presencia es ambiguo: "izzaz"
que puede significar "debe estar presente" en el plato, o tambin "debe ser dividido", "cortado en trozos" [Bottro
1996].
Consideraciones Finales
Hasta aqu queda bien claro que Mesopotamia tena una estructura bien organizada de la coccin y presentacin
de los alimentos, con tcnicas complejas y elaboradas. Bottro hace al respecto un parangn con los antiguos
romanos, los chinos, los italianos y hasta con la nuestra, teniendo en cuenta que es quince siglos ms antigua. Se
puede afirmar que hasta el momento, los antiguos mesopotmicos, son los gastrnomos ms antiguos de un
pasado remoto.
Adems, dado que las fuentes son limitadas, es probable que los platos, las recetas, fueran mucho ms variadas y
con ms clases de carnes, pescados, verduras, etc. De todos modos, tendrn que realizarse muchas ms
excavaciones en el futuro lo que permitira ampliar ms este "manual de cocina" ms antiguo de la historia, pero
lamentablemente, pensar en esto, dadas las actuales circunstancias sera muy ambicioso y por otra parte muy
lejano.
Por ltimo, hay que tener en cuenta en el contexto en que fueron confeccionadas y divulgadas, ya que pocos
tenan acceso a la escritura, (que por otra parte era complicada), con cientos de signos, cada uno de los cuales

tenan varios significados. La lectura y escritura, era un oficio, el de los "escribas", por los que pasaba
absolutamente todo lo que deba ser escrito.(..."los escribas eran personajes de importancia y de una amplia
cultura para las relaciones de la poca. Su tarea consista en escribir los documentos y en adaptar el texto al estilo
deseado por el cliente, que no poda escribirlo por s mismo...." [Klim] Trabajaban exclusivamente para
representantes del poder. De esto se deduce que los cocineros, que eran iletrados no pudieron escribir estas
recetas, ni tampoco los escribas estaban para ocuparse de ello y difundirlo a todos los habitantes, ya que se
ocupaban de temas ms importantes. Por lo tanto, las tablillas no pueden considerarse didcticas, sino de ndole
administrativa y normativa. Posiblemente eran registradas para tener un control de lo que se haca en la "cocina".
Ms que un "manual culinario", posiblemente se trataba de un "cdice" o tal vez un "ritual culinario" [Bottro
1996].
Seguramente, esta cocina perteneca al Templo y al Palacio ya que sus ingredientes eran refinados y por lo tanto
caros y no estaban al alcance de una poblacin campesina y de artesanos. Por eso podemos hablar de "alta
cocina", reservada a los dirigentes y a los dioses. Adems, nos sera imposible realizar estas recetas porque hay un
cierto nmero de trminos que se desconocen como tambin la destreza empleada.
En cuanto a la "cocina popular", que seguramente la tenan y quizs tan buena como la "alta cocina", no se conoce
nada, ya que como se mencion anteriormente, no tenan acceso a la escritura. Es muy probable que las mujeres
hayan sido muy buenas creadoras de platos para el consumo diario en familia y que fueran trasmitidas oralmente
de unas a otras a travs del tiempo. Actualmente se denomina cocina "turco-rabe". Se come desde Grecia hasta
Irak y seguramente, adaptada durante siglos, sea originaria de los antiguos "chefs-nuhatimmu".
.En cuanto al escenario donde se servan los platos, no se tienen datos fehacientes. Es probable que no existiera
una mesa para comer, ya que algunos grficos muestran bandejas que eran llevadas por personas supuestamente
servidores. Otra ayuda, es la literatura religiosa, ya que al hablar de los dioses lo hacen, como es sabido, a imagen
y semejanza de los hombres, por supuesto con ms magnificencia y a veces describen alguna clase de "banquetes
rituales". Esto en cuanto a la clase alta. De la gente humilde no se sabe nada, excepto por las deducciones hechas
a travs de las listas realizadas por la administracin, en las que se detallaban las raciones asignadas por pago a
los trabajadores y que se referan a alimentos bsicos, como cereales, aceite y cerveza y con poca frecuencia carne
o pescado. Las verduras, frutas y especias, las conseguan por su cuenta. No se revel la forma en que consuman
el alimento y al parecer coman dos veces por da, una a la maana y otra a la tarde. Esta ltima, era la principal,
ya que los sumerios usaban la misma palabra para la "comida" y el crepsculo": king.sig - kinsikku: = atardecer,
mientras que en acadio el trmino "naptanu", se refera tan solo a la "comida". La clase alta tena, adems, dos
comidas secundarias.
La variedad de alimentos hizo que los mesopotmicos se contentaran con sus propios productos y agudizaran su
ingenio para procesarlos sin pensar que seran los hacedores originales del Arte Culinario.
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