Gastrotecnia Hortofrutcolas

Clula vegetal
Componentes atravs do qual se difere da clula aninal:
Parede celular - As paredes celulares dos hortcolas e da fruta contm celulose,
hemicelulose, substncias pcticas e por vezes lignina; confere proteo clula
devido sua rigidez.
Celulose - um polmero de cadeia longa da classe dos polissacardeos.

Hemicelulose So polissacardeos entre os quais as xilanas, manosanas e

galactanas e so mais hidrolisveis que a celulose tanto por cido como pela coco. A
sua funo conferir estrutura s microfibrilas de celulose, estando ligada a esta por
pontes de hidrognio.

Lignina- so polmeros que contm anis benznicos e a sua funo de

conferir rigidez, impermeabilidade e resistncia mecnica e microbiolgica ao
tecido. O seu contedo nas hortalias, no se modificaram pela coco.
Pectina - um polissacardeo ramificado constituinte da lamela b da parede celular
constitudo principalmente por polmeros de cido galacturnico, arabinose e

galactose. As suas ramificaes servem para aprisionar a gua em redor a fim

de tornar o meio mais gelatinoso dependendo da presena de ies como o
clcio (formam ligaes cruzadas com as molculas de pectina tornando-as
menos solveis e tornando os vegetais mais duros. Desta forma o clcio atua
como um agente promotor da gelificao das substancias pcticas), de
molculas de outras substncias pcticas e de ligaes covalentes das
substncias com outros constituintes celulares.

A propectina uma substncia insolvel na gua que por hidrlise enzimtica

ou cida fornece cidos pectinicos ou pcticos. Estas substncias so polmeros
de cido galacturnico e diferem estre si pela solubilidade em gua e pelo grau
de metoxilao O grau de metoxilao (DM) uma medida da proporo de
grupos carboxlicos que esto presentes na forma esterificada. O cido pctico
um polmero de cido galacturnico que no apresenta metoxilao e que forma
coloide em gua, enquanto o cido pectnico apresenta metoxilao em graus
variados e pode ou no ser solvel em gua.
Assim, medida que a fruta vai amadurecendo a percentagem de pectina vai
aumentando pois esta vai ficando mais disponvel e hidrossolvel (passagem de
propectina a cido pectnico e pctico e pectina)
Na pectina, a ligao -1,2, sendo esta mais hidrolisvel pelos cidos e pelo
calor. Nos frutos, a pectina encontra-se junto casca e s sementes. Quando se
confeciona marmelada com marmelos com casca, esta vai apresentar um maior
teor de fibra e, a adio de acar ser menor, comparativamente com a
confeo de marmelada com marmelos sem casca. O figo, apresenta muita
pectina nas partes brancas.
Em suma

Cromoplastos Contm pigmentos do grupo dos carotenoides, como por exemplo os

carotenos e as xantofilas (pigmentos amarelos e alaranjados)
Os carotenoides so molculas oxidveis e lipossolveis responsveis por proteger os
vegetais da oxidao (antioxidantes) e dividem-se principalmente em carotenos e
xantofilas. Os carotenos so formados por tomos de hidrognio e carbono (ex:
licopeno, constitudo por 11 ligaes duplas conjugadas, confere cor vermelha aos
vegetais e betacaroteno, que percursor da vitamina A e est presente em vegetais
de cor alaranjada e constitudo por duas molculas de retinol.)

Cloroplastos Contm clorofila, o pigmento responsvel pela cor verde e essencial

ao processo fotossinttico e consequentemente sntese de hidratos de carbono
nos cloroplastos que se encontra a clorofila. Quimicamente a clorofila uma
molcula constituda por um anel de porfirina com ies centrais de magnsio ligados a
tomos de azoto. a responsvel pela cor verde das plantas e pela fotossntese.
solvel em solventes orgnicos como o ter e o lcool.
Clorofila a - apresenta na posio 3 do grupo tetrapirlico o radical CH3 (metil) no
lugar do CHO (aldedo). a responsvel pela colorao verde das plantas e pela
realizao da fotossntese. Desaparece com o amadurecimento.
Clorofila b- apresenta na posio 3 do grupo tetrapirlico o radical CHO (aldedo) no
lugar de CH3 (metil)

Existe na proporo de trs partes de clorofila a para uma de clorofila b.

A utilizao de bicarbonato de sdio ir neutralizar a acidez ir neutralizar

a gua e minimizar a reao, mantendo a cor verde dos vegetais.
Contudo, tem a desvantagem de catalizar a oxidao da vitamina C
contribuindo para as suas perdas.
Leucoplastos - so plastdios incolores que armazenam amido (batata, ervilha,
feijo) ou outras substncias (protena e lpidos)
Vacolo - contm o suco celular que composto por substncias ergsticas (produtos
do metabolismo celular) e podem conter pigmentos como as flavonas e antocianinas

Compostos sulfarados

Como solucionar

Flavonides
A classe principal dos flavonoides so as antocianinas. So importantes para a atrao
de insetos. Fotoproteo, atividade antioxidante, modulao da fotoinibio e
potencializao da fotossntese.