DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

Resultados:
Tabla 1 Determinacin de la densidad de la leche
Muestras
Esperanza
Porvenir
Victor Larco
Milagro
La noria

TC
20
14
20
20
20

D (lactmetro)
32
27
30
29
30

D(correguida)
1.0330
1.0268
1.0310
1.0300
1.0310

Los resultados varian por la zona, la adicion de agua, la alimentacin del

animal, etc.
Discusiones:
Segn Schlime (2002), las caractersticas de la leche cruda depende de
muchos factores : efecto de la raza, efecto de la alimentacin y precipitacin
Eso se puede demostrar ya que en el distrito de la esperanza a una
temperatura de 20 C al igual que en el Milagro las densidades son lejanas
Segn Don(2008), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor
constante por estar determinada por dos factores la concentracin de lo
elementos disueltos y los elementos en suspensin.
Probablemente la leche proveniente del porvenir este adulterada debido a que
su densidad es menor a 1.028 pero no siempre es cierto eso se necesitara
hacer una prueba crioscopica para estar mayor exactitud
Segn G. Costa (2003), las condiciones fsicas constituyen un factor importante
que afecta a la lectura cuando la temperatura varia en la aproximacin del
punto de fusin de la grasa la densidad varia y no se estabiliza hasta varias
horas despus.

Tabla 2
Muestras
Esperanza
El Porvenir
Victor Larco
El Milagro
La Noria

mL de NaOH gastado
2,4
2,2
2,3
2,0
2,1

DORNIC
24
22
23
20
21

De acuerdo a la norma tcnica peruana 202.116:2000, la acidez de la leche

debe estar entre 1,4-1,8 g de acido lctico por cada 10 g nuestra leche
muestra acidez excesiva ya que sobrepasa los 2 ml de NaOH gastado.
Conclusiones:

Se determino la densidad para las distintas muestras de leche con ayuda

de lactodensimetro
Se determino los grados dornic que nos indicaron la acidez que tiene la
muestra y su aceptabilidad.

Cuestionario:
1. Cuales son los mtodos mas usados en la industria lechera para la
determinacin de la densidad de la leche
Mtodo lactodensmetro quevenne

Hay una correccin debido a la temperatura

por cada grado centgrado sobre 15C se
aumenta 0.0002 y por cada
grado bajo se disminuye 0.0002
Mtodo Holding (Perlas de plstico)

Es un metodo practico que puede calcularse mezclando perlas de plstico con

sulfato de bario lo cual permite calibrar densidades de poca diferencia en cada
perla. Sirve solo a una densidad de 37.7C
2. Cuales son los anlisis que se realizan en la industria lechera para
determinar la adulteracin de la leche
Determinacion del punto crioscopico
Analisis sensorial
Acidez titulable
Prueba de alcohol
3. Cul es el rango de densidad de la leche que se acepta en la industria
lechera
Entre 1.028 y 1.033 kg/m3
4. Cuales son las principales industria dedicadas al procesamiento de la
leche en el Peru y donde se localizan.

OBTENCION DE LA CREMA

6 Horas
Zona
Mall
San isidro
Vista Hermosa

Volumen
3ml
1ml
1ml

12 Horas
Zona
Mall
San isidro
Vista Hermosa

Volumen
4ml
2 ml
3ml

24 Horas
Zona
Mall
San isidro
Vista Hermosa

Volumen
5,5 ml
4,5 ml
5 ml

Segn Hernandez(2004). Hay natas que reciben el calificativo de nata

azucarada (<15% glucosa), aromatizada, con frutas u otros alimentos
naturales, segn el ingrediente facultativo adicionado.
Segn el reglamento(CE) n853/2004, se establecen normas especificas, de los
alimentos en cuanto a su higene en especial para la leche cruda:
Leche cruda de vaca: Colonia de grmenes a 30C (por ml) <100.000
Contenido de clulas somaticas (por ml) = 400.000
Cada 12 horas la diferencia de volmenes fue en aumento demostrando que la
leche del mall es la que mas rpido aumento la grasa a mayor velocidad. Hay
mayor formacin de globulos blancos grasos lo que hace de mejor calidad la
leche del mall.

Conclusiones:

Se obtuvo la crema de leche con una eficiencia baja

Se estudi y opero un sistema para la obtencin de crema de leche

Se concluye que la leche del mall existe mayor formacin de glbulos de grasa
a diferencia de las otras zonas lo cual la hace mas apta

Cuestionario:

1.
Comente los diferentes tipos de crema que se producen, Cules son sus
contenidos en grasas y sus posibles usos?
Crema de leche
Segn el USDA, la crema de leche debe tener por lo menos 36 por ciento de
grasa, pero puede tener ms. Tiene una consistencia espesa y es ms verstil
que cremas ms ligeras. La crema con un alto contenido de grasa se convertir
en una crema batida ms estable. La crema de leche cuajada resiste cuando se
calienta y se suele utilizar para fabricar productos de chocolate, natillas,
helados, postres, sopas y salsas. Tambin es ideal para hacer mantequilla
casera. La crema de leche verdadera no debe contener leche descremada o
baja en grasa.
Crema ligera
La crema ligera debe tener al menos 18 por ciento de grasa, pero menos del 30
por ciento para adaptarse a esta etiqueta. Muy a menudo, sin embargo, tiene
un contenido de grasa de aproximadamente 20 por ciento. Tambin se
denomina crema de mesa o de caf y no se puede batir debido al menor
contenido de grasa. La ebullicin o altas temperaturas hacen que la crema
ligera se separe, por lo que si la usas para una salsa, calintala lentamente y
retrala del fuego antes de que empiece a burbujear.
Crema batida
La crema batida es ligeramente diferente a la crema de leche. Su contenido de
grasa debe ser al menos 30 por ciento. El USDA llama a la crema batida "crema
de leche ligera", y no puede tener ms del 36 por ciento de grasa. Con mayor
frecuencia se utiliza como ingrediente de guarnicin. Puedes agregarle un poco
de jugo de limn para hacer un sustituto de crema agria tambin. Debido al
menor contenido de grasa, la crema batida puede tener carragenina aadida,
que es un agente espesante derivado del alga roja. Es un aditivo aprobado por
la FDA, aunque hay alguna preocupacin con respecto a los riesgos de cncer.
2.
El contenido en cremas para mantequilla oscila entre 30% y 40 % Qu
pasa si se obtienen cremas con mayor o menor porcentaje de contenido graso,
y cul sera la solucin de cada uno de estos casos?
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa lctea igual
o superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos mximos de agua del 16%, y
de materia lctea seca no grasa (slidos no grasos) del 2%. Segn el
reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lcteas o mantequillas son
productos presentados en forma de emulsin solida y maleable, principalmente
del tipo agua en materia grasa, derivados exclusivamente de la leche o de
determinados productos lcteos, en los que la materia grasa es el componente
esencial; no obstante, pueden contener otras sustancias necesarias para su
fabricacin, siempre y cuando no se utilicen para sustituir total o parcialmente
alguno de los componentes de la leche.

OBTENCION DE MANTEQUILLA

Se sigue este esquema

RESULTADOS Y DISCUSION
Se trabajo con crema de leche pasteurizada y enfriada de la marca LAIVE y
se obtuvo lo siguiente

W crema de leche ( pcm)

W sal
W mantequilla obtenida (pmo)
Rendimiento

1895g
3.80 g
760 g
100(Pcm/pmo) = 40.17%

Segun Beltran (1981), se puede adicionar mximo un 3% de sal del peso

obtenido luego de lavar numerosas veces el suero. La anterior, se podra decir

que lo cumplimos, ya que nuestro rango mximo de agregamiento fue 0.5% del
total. Esto depende de el gusto del consumidor.
Segn Jaramillo (2002), el color natural de la mantequilla va de blanco crema a
amarillo. Segn la cantidad de carotenos.
Esto se demostr al observar la mantequilla que obtuvimos de un color blanco
crema.
Conclusiones:

Nos familiarizamos con el manejo y proceso de la elaboracin de

mantequilla.
Obtuvimos los conocimientos para lograr una calidad optima y un
rendimiento alto.

Cuestionario:
Cules son las sustancias que confiere la mantequilla su aroma y sabor
caracterstico?

El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos como el diacetilo

o bitanodiona y 3-hidroxi-2butanodiona.

Cual debe ser el rango de ndice de yodo en las cremas destinadas a la

elaboracin de la mantequilla ?
el

Indice de yodo del acido oleico es de 90 del acido linoleico 181 y del
acido linolenico es 274 .