TUGAS PAPER PENGENDALIAN PENCEMARAN

PROSES PENGOLAHAN LIMBAH PADA PABRIK

KECAP

Dosen:
Dr. Ir. Rochmi Widjajanti, M.Eng.

Oleh:
Ersa Nurul Yarizsa

1513072

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA POLIMER

POLITEKNIK STMI JAKARTA
KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN RI

2016

KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan segala rahmat hidayah dan petunjuknya-Nya
sehingga penyusun dapat menyelesaikan Tugas Paper ini dengan
baik.

Tak

lupa

sholawat

serta

salam

semoga

senantiasa

tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW, keluarga,

sahabat dan seluruh pengikutnya.
Tugas Paper ini merupakan tugas yang harus diselesaikan
oleh setiap mahasiswa Program Studi Teknik Kimia Polimer,
Politeknik STMI Jakarta sebagai prasyarat untuk menyelesaikan
jenjang studi diploma. Dengan tugas ini diharapkan kemampuan
penalaran dan penerapan teori-teori yang telah diperoleh selama
kuliah dapat berkembang dan dapat dipahami dengan baik.
Judul Tugas Paper ini adalah Proses Pengolahan Limbah
pada Industri Kecap. Adanya paper ini diharapkan dapat
memperkaya wawasan industri masa depan bagi Indonesia.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Paper
ini masih banyak terdapat kekurangan dan kesalahan, untuk itu
penulis mengharapkan saran dan kritik membangun demi
kesempurnaan tugas ini. Dan semoga tugas ini bermanfaat bagi
semua pihak. Akhir kata penulis mohon maaf apabila ada salah
kata, dan terima kasih.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Jakarta, 15 September 2016

Penyusun
1

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI
ii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1
Latar Belakang
1.2
Rumusan Masalah
1.3
Tujuan
3
1.4
Manfaat Masalah

1
2
3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

4
2.1 Kecap
4
2.2 Bahan Baku, Peralatan dan Proses Pembuatan Kecap
8
2.2.1 Bahan Baku
8
2.2.2 Peralatan
11
2.2.3 Proses Pembuatan Kecap
14
2.3 Dampak Lingkungan dan Simber Limbah Proses
19
2.4 Pengelolaan dan Pengendalian Limbah
21
2.2.1 Pengelolaan dan Pengendalian Limbah Padat 23
2.2.2 Pengelolaan dan Pengendalian Limbah Cair
23
2.4 Perencanaan Pengelolaan dan Pemantauan Lingkungan
26
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
34
3.2 Kritik dan Saran

34
34

DAFTAR PUSTAKA

35

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan tingginya laju pertumbuhan penduduk dan
pesatnya industrialisasi, kualitas lingkungan hidup juga menurun
akibat pencemaran. Pemukiman yang padat, sanitasi lingkungan
yang tidak memadai serta air limbah yang langsung dibuang ke
lingkungan adalah penyebab utama terjadinya pencemaran.
Pencemaran lingkungan merupakan masalah kita bersama
yang semakin penting untuk diselesaikan karena menyangkut
keselamatan,

kesehatan,

dan

kehidupan.

Salah

satu

permasalahan pencemaran lingkungan yang harus segera diatasi

adalah masalah pencemaran air tanah dan sungai yang semakin
hari semakin membahayakan bagi sumber kehidupan manusia.
Untuk

menyelesaikan masalah pencemaran lingkungan ini,

tentunya kita harus mengetahui sumber pencemar, bagaimana

proses

pencemaran

itu

terjadi

dan

bagaimana

langkah

penyelesaian pencemaran lingkungan itu sendiri.

Pencemaran air tanah dan sungai terutama diakibatkan dari
kegiatan domestik dan industri. Limbah cair domestik terutama
berupa BOD, COD

dan zat organik sedangkan limbah cair

industri menghasilkan BOD, COD, zat organik dan berbagai

pencemar beracun.
Industri
domestik

pembuatan

yang

dalam

kecap

merupakan

jenis

proses

pembuatannya

industri

disamping

menghasilkan produk utama yaitu kecap juga menghasilkan

limbah dalam bentuk

cair yang berasal dari air rendaman, air

rebusan, air dari proses, maupun air dari bak pencucian

alat/botol; serta limbah padat yang berupa ampas kedelai.
Produk buangan dari industri kecap berupa limbah padat
yang berupa ampas kedelai dan bumbu serta campuran semi
kecap,

sedangkan

limbah

cair

berupa

air

buangan

sisa

pencucuian alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai.

Limbah cair pabrik kecap merupakan salah satu jenis limbah
cair industri yang mempunyai kandungan bahan organik cukup
tinggi dan kandungan warna yang cukup pekat. Bahan-bahan
yang tekandung dalam limbah ini merupakan bahan-bahan
polutan yang potensial menurunkan kualitas lingkungan.
Pembuangan air limbah baik yang bersumber dari kegiatan
domestik (rumah tangga) maupun industri ke badan air dapat
menyebabkan

pencemaran

lingkungan

apabila

kualitas

air

limbah tidak memenuhi baku mutu limbah.

Berdasarkan baku mutu limbah cair yang dikeluarkan oleh
Keputusan

Menteri

Negara

Lingkungan

Hidup

No.

KEP-

51/MENKLH/10/1995 tentang Baku Mutu Limbah Cair Bagi

Kegiatan

Industri,

kandungan

masing-masing

polutan

yang

diijinkan adalah COD: 100 mg/l, BOD: 50 mg/l, padatan

tersuspensi: 200 mg/l, minyak nabati: 5 mg/l dan minyak
mineral: 10 mg/l.
Apabila dibandingkan antara komposisi limbah cair kecap
dengan

baku

mutu

yang

diperbolehkan,

tampak

bahwa

kandungan bahan-bahan pencemar yang terkandung dalam

limbah cair kecap jauh diatas nilai ambang batas yang diijinkan.
Atas dasar hal tersebut perlu dilakukan pengolahan (treatment)
terhadap limbah cair agar memenuhi persyaratran untuk dibuang
ke lingkungan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas pokok permasalahan yang
ditemukan dalam tugas ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana proses pembuatan kecap?
2. Seperti apa pencemaran limbah industri kecap itu dan apakah
sesuai dengan Baku Mutu yang telah ditetapkan oleh
Peraturan Kementerian Lingkungan Hidup maupun Peraturan
BPLHD ?
3. Apa saja pengendalian dan pengelolan limbah dari industri
kecap dan dampak yang ditimbulkan limbah industri kecap
terhadap lingkungan?

1.3 Tujuan
Tujuan dibuatnya paper ini adalah untuk mengetahui proses
pembuatan kecap, mengetahui bagaimana cara mengolah dan
mengendalikan limbah pembuatan kecap agar tidak mencemari
lingkungan, dan mengetahui apakah limbah industri kecap telah
sesuai dengan Baku Mutu Lingkungan telah ditetapkan oleh
Peraturan Kementerian Lingkungan Hidup maupun Peraturan
BPLHD.
1.4 Manfaat Masalah
Hasil yang diperoleh dari penelitian diharapkan dapat
bermanfaat :
1. Sebagai informasi tambahan mengenai limbah apa saja yang
dihasilkan dalam pembuatan kecap.
2. Sebagai informasi tambahan mengenai pengendalian dan
pengolahan limbah dalam pembuatan kecap.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kecap
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau
hewani

berprotein

berwarna

coklat

tinggi

tua,

di

berbau

dalam
khas,

larutan
rasa

garam.

asin

dan

Kecap
dapat

mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai

atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah
kedelai.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp
dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian
tempe ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam.
Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan

mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada

rendaman

kedelai

tersebut.

Mikroba

yang

tumbuh

pada

rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri

tahan

garam,

seperti

Zygosaccharomyces

(khamir)

dan

Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi

asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta
menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam
cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%. Kecap termasuk
bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman,
serta memiliki rasa dan aroma yang khas. Jenis-jenis kecap
1. Kecap Ikan
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat

selain

sebagai

komoditi

ekspor.

Ikan

cepat

mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan

makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati
menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung
pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk dan
yang masih segar dapat dilihat pada Tabel 2.1 sebagai berikut:

Tabel 2.1 Mutu Ikan

Tanda ikan yang sudah busuk:
Tanda ikan yang masih segar:
mata suram dan tenggelam;
- daging kenyal;
sisik suram dan mudah lepas;
- mata jernih menonjol;
warna kulit suram dengan lendir - sisik kuat dan mengkilat;
tebal;
- warna keseluruhan termasuk kulit
- insang berwarna kelabu dengan
cemerlang;
lendir tebal;
- insang berwarna merah;
- dinding perut lembek;
- dinding perut kuat;
- warna keseluruhan suram dan - bau ikan segar.
berbau busuk.
-

Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi

ikan di dalam larutan garam. Selama fermentasi, mikroba

halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus
yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor.
Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak,
pencelupan

seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh

nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negaranegara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam
pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nc mm).
Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan
berbau ikan.
Petis

di

Indonesia

dibuat

dengan

memasak

dan

mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami

tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya
bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negaranegara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan
garamnya agak rendah.
2. Kecap Jamur
Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari
jamur cincang, garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe,
bawang putih,kayumanis, dan brown malt vinegar.Jamur dilumuri
garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu
dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya.
Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur
digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka
tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang
khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma.
3. Kecap Asin
Ada dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin
berwarna terang. Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas

bagi hampir segalam makanan China. Kecap asin gelap lebih

kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang
lebih encer dan kurang kuat dalam memberi rasa.
4. Kecap Inggris
Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce)
adalah saus berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa
sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari
cuka, molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam,
asam jawa, anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh
dan bawang putih.Kecap inggris merupakan penyedap utama
untuk masakan daging sapi dan berbagai macam makanan yang
dimasak maupun tidak dimasak.
5. Kecap Kedelai
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai,
kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan
bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
penting

peranannya

dalam

kehidupan.

Asam

amino

yang

terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani,

namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir
adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino
tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena
jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk.
Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.
Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan
tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai
mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan
beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar,
dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang

lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Ada dua jenis kedelai yang dapat dijadikan bahan baku
pembuatan kecap, yaitu kedelai hitam dan kedelai putih.
Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna
kulit, yaitu kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding dengan
kedelai putih. Namun, tidak ada perbedaan komposisi gizi di
antara kedua jenis tersebut.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging
atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar
55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal
dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe,
keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses
pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan

proses

yang

sederhana,

dan

peralatan

yang

digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah

tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Adapun komposisi kedelai per 100 gram bahan dapat dilihati
pada Tabel 2.2 sebagai berikut:
Tabel 2.2 Komposisi Kedelai Per 100 gram Bahan
Komponen
Protein
Lemak
Karbohidrat
Air

Kadar (%)
35-45
18-32
12-30
7

Dan Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan

beberapa bahan makanan lain dapat dilihat pada Tabel 2.3 di
bawah ini:
Tabel 2.3 Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai dengan
Beberapa Bahan Makanan Lain
Bahan
Makanan
Susu
skim
kering

Protein (%
Berat)
36,00

Kedelai
Kacang hijau
Daging
Ikan segar
Telur ayam
Jagung
Beras
Tepung
singkong

35,00
22,00
19,00
17,00
13,00
9,20
6,80
1,10

Syarat mutu kecap kedelai seperti Tabel 2.4 di bawah ini:

Tabel 2.4 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap Kedelai

(Sumber: Standard Nasional Indonesia 01-3543-1999)

2.2 Bahan Baku, Peralatan dan Proses Pembuatan Kecap

2.2.1

Bahan Baku

1. Kedelai
Bahan utama dalam pembuatan kecap adalah kedelai. Jenis
kedelai dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : kedelai kuning,
kedelai hitam kedelai hijau, kedelai coklat. Jenis-jenis kedelai
tersebut dapat didefinisikan sebagai berikut:
a. Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna
kuning, putih atau hijau, yang bila dipotong melintang
memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya.
b. Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna
hitam. Kedelai hitam inilah yang biasanya dijadikan kecap.

10

c. Kedelai hijau adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau

yang bila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau
pada irisan keping bijinya.
d. Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna
coklat.
Bentuk
berbentuk

biji
bulat,

kedelai
agak

bergantung

gepeng

dan

kultivarnya,
sebagian

bulat

dapat
telur.

Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan menjadi tiga, yakni :

a. Kedelai berbiji besar, bila bobot setiap 100 bijilebih dari 300 gr.
b. Kedelai berbiji sedang, bila bobot setiap 100 biji antara 11-13
gr.
c. Kedelai berbiji kecil, bila bobot setiap 100 biji antara 7-11 gr.
Ada pula syarat mutu dari kedelai, syarat mutu kedelai ini
dibagi menjadi 2 syarat yaitu sebagai berikut:
a. Syarat umum
1) Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang
dan ranting), batu, kerikil,

tanah, atau biji-bijian tanaman

lainnya.
2) Biji kedelai tidakgan hama dan penyakit.
3) Biji kedelai tidak memar atau rusak .
4) Kulit biji tidak keriput.
b. Syarat pokok
Tingkat mutu kedelai dapat dikategorikan menjadi tiga, yakni;
mutu I, Mutu II, mutu III yang disajikan pada Tabel 2.5 sebagai
berikut:
Tabel 2.5 Syarat Pokok Mutu Kedelai
NO
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Kriteria

Mutu I

Kadar air Maks (%

b/b)
Kotoran maks (%
bobot )
Butir rusak (% bobot)
Butir keriput (%
bobot)
Butir belah (% bobot)

13
1
2
0
1
0

Mutu
II
14
2
3
5
3
5

Mutu
III
16
5
5
8
5
10

11

Butir warna lain (%

bobot)
(Sumber: SK Mentan No. 501/Kpts/TP.830/8/1984)

2. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah gula
aren. Gula aren yang digunakan biasanya berwarna coklat hingga
kekuningan dan memiliki tekstur yang keras. Untuk standard
mutu gula aren dapat dilihat pada Tabel 2.6 di bawah ini:
Tabel 2.6 Standard Mutu Gula Aren
No

Kriteria Uji

1.
1.1
1.2
1.3

Keadaan
Bentuk
Rasa dan aroma
Warna

2
3
4
5
6
7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
8

Bagian yang tak larut dalam

air
Air
Abu
Gula pereduksi
Jumlah
gula
sebagai
sakarosa
Cemaran logam
Seng (Zn)
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Raksa (Hg)
Timah (Sn)
Arsen

Satua
n

%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Persyaratan
Cetak
Butiran/Granul
a
Normal
Normal, khas
Kuning
kecoklatan
sampai
coklat
Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 2,0
Maks. 10,0
Maks. 77
Maks. 40,0
Maks. 2,0
Maks. 10,0
Maks. 0,03
Maks. 40,0
Maks. 1,0

Normal
Normal, khas
Kuning
kecoklatan
sampai coklat
Maks. 0,2
Maks. 3,0
Maks. 2,0
Min. 6,0
Min. 90,0
Maks. 40,0
Maks. 2,0
Maks. 10,0
Maks. 0,03
Maks. 40,0
Maks. 1,0

(Sumber: Standard Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995))

3. Garam
Garam yang digunakan biasanya berwarna putih, memiliki
rasa asin, tidak berbau dan berbentuk kristal.
4. Jamur
Jamur atau kapang yang digunakan dalam pembuatan kecap
12

adalah Aspergillus oryzae dan

Rhizopus oligosporus. Dalam

penggunaannya, kedua jamur tersebut dicampur, tujuannya

yaitu memaksimalkan hasil hidrolisis protein, lemak, karbohidrat,
vitamin dan mineral yang diperoleh dari biji kedelai sehingga
rasa kecap yang dihasilkan lebih enak.
5. Air
Air

yang

mempunyai

digunakan
persyaratan

dalam
yaitu

proses
tidak

pengolahan

kecap

berwarna,

kadar

kesadahannya pada batas normal.

6. Bahan Baku Penunjang
Bahan baku penunjang yang digunakan merupakan bumbubumbu yang sudah dihaluskan. Bumbu-bumbu tersebut antara
lain daun sereh, daun salam daun jeruk, lengkuas, pekak, jahe,
bawang putih, bawang merah, wijen, dan kluak. Selain bumbu
tersebut, digunakan juga penyedap rasa yaitu MSG dan garam.
Bumbu atau rempah-rempah tersebut sebelum digunakan dilihat
terlebih dahulu kondisi fisiknya dan dipilih dengan keadaan
terbaik. Adanya penggunaan bumbu ini memiliki tujuan untuk
meningkatkan warna dan rasa kecap yang dihasilkan.
2.2.2

Peralatan

Mesin-mesin yang digunakan dalam pembuatan kecap ini

selalu dijaga kebersihan dan kondisinya. Jika hal ini tidak
diterapkan

maka

dapat

menimbulkan

resiko

sehingga

menggangu jalannya produksi serta menurunkan kualitas produk

akhir. Alat-alat yang digunakan dalam proses produski kecap
adalah sebagai berikut:
1. Bak pencucian
Bak pencucian ini digunaka untuk mencuci kedelai yang
dipakai untum membuat kecap, diman kedelai ini harus dicuci

13

hingga

benar-benar

selanjutnya.

bersih

Terdapat

enam

untuk
bak

dipakai

dalam

pencucian

yang

proses
dapat

digunakan sekaligus untuk mencuci kedelai. Perawatan bak

pencucian dilakukan dengan membilasnya dengan air mengalir
kemudian dikeringkan. Proses pengeringan bertujuan untuk
menghindari tumbuhnya jamur atau bakteri.
2. Bak perendaman
Bak

perendaman

merendam
dilakukan
menyerap

kedelai
selama
air

ini

berupa

setelah
semalam

dan

drum,

proses

pencucian.

dengan

mengembang

digunakan

tujuan

sehingga

untuk

Perendaman
agar

kedelai

memudahkan

pemasakannya. Perawatan bak perendaman dilakukan dengan

membilasnya

dengan

air

mengalir

kemudian

keringkan.

Pengeringa ini bertujuan untuk menghindari tumbuhnya jamur

atau bakteri.

3. Tungku
Tungku digunakan untuk memanaskan tangki pemasakan.
Bentuknya yaitu kompor yang berbahan bakar minyak tanah.
Tungku ini dibersihkan dengan cara membersihkan lubanglubang tempat keluarnya api. Tujuannya supaya api dapat
menyala dan menghantarkan panas dengan tekanan yang
diinginkan.
4. Tangki Pemasakan
Tangki pemasakan merupakan tempat untuk memasak
kedelai setelah direndam serta untuk memasak produk kecap
bersama gula jawa dan bumbu. Terdapar enam buah tangki
pemasakan yang dapat digunakan untuk memasak secara
bersamaan. Perawatannya dilakukan dengan cara membersihkan

14

bagian dalam tangki dengan air panas sampai kotora-kotoran

yang menempel pada tangki tersebut hilang
5. Tampah
Tampah digunakan untuk meletakkan kedelai yang sudah
dimasak hingga empuk dan meniriskan air rebusan kedelai.
Selainitu, tampah ini juga berfungsi sebagai wadah kedelai selam
proses

fermentasi

koji.

Perawatan

dilakukan

dengan

cara

mencuci tampah hingga bersih dengan air panas kemudian

dikeringkan.

Pencucin

dengan

air

panas

bertujuan

untuk

membunuh mikroorganisme sehingga tidak menggangu prose

fermentasi berikutnya.
6. Alat Penyaring
Alat penyaringan digunakan untuk menyaring sari kedelai
dan menyaring kecap yang sudah jadi. Alat penyaring yang
berupa kaini dapat digunakan berkali-kali selama kondisinya
masih memungkinkan untuk digunakan. Perawatannya dilakukan
dengan membilasnya dengan air panas hingga semua ampas
kedelai yang menyumbat saringan dapat terlepas.
7. Tangki penampungan
Tangki penampungan ini digunakan untuk menampung
sementara kecap yang sudah dimasak dan diuji rasanya.
Pembersihan

tangki

penampungan

dilakukan

dengan

cara

menyiram air panas pada tangki saat tidak dipakai. Pembersihan

tangki-tangki ini dilakukan tidak secara bersama-sama namun
secara bergantian.
8. Tempat fermentasi moromi
Wadah fermentasi ini berupa drum yang berfungsi sebagai
tempat

untuk

merendam

kedelai

hasil

fermentasi

koji.

Perendaman ini dilakukan dengan garam secara berlapis-lapis.

Drum-drum ini dilengkai dengan penutup untuk menghindari

15

kontaminasi dari luar. Perawatan drum dilakukan dengan cara

pencucian dengan air yang mengalir dan menggosok dinding
drum untuk menghilangkan garam-garam yang masih tertinggal.
Ruangan untuk fermentasi mormi terletak di luar dimana bagian
atasnya

terbuka

sehingga

dapa

menerima

sinar

matahari

langsung.
9. Bak penampung garam
Bak ini berfungsi menampung larutan garam yang akan
digunakan dalam proses fermentasi II. Pembersihannya dilakukan
setiap enam bulan sekali. Tujuan dilakukan pembersihan yaitu
untuk menjaga kebersihan dari debu yang berasal dari ruang
fermentasi moromi, karena ruangan tersebut berada di luar.
10.

Botol
Botol digunakan untuk mengemas kecap hasil produksi.

Pencucian botol dilakukan secara manual tanpa menggunakan

alat khusu atau modern. Cara pencucian yaitu dengan menyikat
bagian dalam dan luar botol dengan menggunakan sikat dan
kemudian dibilas dengan air mengalir. Perendaman botol pada
saat proses pencucian bertujuan untuk memudahkan proses
pencucian
dihilangkan

karena
dengan

dapar

melepaskan

kotoran

Sebelum

dilakukan

sikat.

yang

sulit

pencucian,

dilakukan penyortiran botol kotor menjadi dua bagian, yaitu botol

yang dapat dicuci dan botol yang rusak atau pecah. Botol yang
rusak

atau

pecah

tersebut

ditampung

dan

dijual

pada

perusahaan kaca. Setelah botol disikat hingga bersih, botol

kemudian diletakkan dalam krat, dikeringkan dan disimpan.
11.

Alat pengering botol

Alat ini berupa meja stainless steel dan terdapat besi-besi

berdiri dan berongga untuk meletakkan botol secara terbalik dan

pada bagian bawah meja terdapat kumparan listrik yang

16

menghasilkan panas dan kipas yang akan menghembuskan

udara panas ke dalam botol sehingga botol menjadi kering
secara menyeluruh. Botol harus benar-benar kering supaya tidak
memungkinkan timbulnya kelembaban dan tumbuhnya jamur.
12.

Automatic Sealer Machine

Alat ini digunakan untuk mengemas kecap hasil produksi

dalam kemasan sachet atau kantong plastik. Dibagian
belakang

mesin

terdapat

tangki

penampung

kecap.

Pengoperasiannya dijalankan secara otomatis dan volume

atau banyaknya kecap sama untuk setiap kantong. Perawatan
dilakukan secara berkala oleh teknisi khusus. Terdapat satu
set alat untuk mengemas dalam kemasan plastik tersebut,
dapat dilihat pada Gambar 1.1 dibawah ini:

Gambar 2.1 Automatic Sealer Machine

2.2.3

Proses Pembuatan Kecap

Dalam proses pembuatan kecap kedelai dibagi menjadi

beberapa tahapan, yaitu meliputi:
a. Tahap persiapan
Pertama-tama dilakukan tahap persiapan untuk kedelai yang
akan

diolah

menjadi

kecap

dengan

penyortiran

kedelai,

pencucian dan perendaman dalam air bersih kurag lebih selama

semalam. Tujuan dilakukannya perendaman yaitu agar kedelai
menyerap

air

hingga

kedelai

mengembang,

sehingga

17

menghemat waktu pemasakan serta biaya. Biaya yang murah

disebabkan karena kedelai yang mengembang tersebut akan
bertambah besar, sehingga tempat tumbuhnya jamur akan lebih
luas, meskipun jumlah kedelai yang digunakan sedikit. Setelah
perendaman, kedelai direbus hingga masak, tiriskan kemudian
didinginkan di atas tampah bambu dengan cara ditebarkan
dengan ketebalan sekitar 2 cm. Ketebalan tersebut dimaksudkan
agar jamur dapat tumbuh dengan rata pada kedelai.
Kedelai yang sudah ditebar di atas tampah kemudian
ditambahkan starter kecap yaitu kapang Aspergillus oryzae dan
Rhizopus oligosporus. Proses penambahan starter dilakukan
dengan cara meremas-remas kapang beserta media tempat
tumbuhnya

yang

dilakukan

di

dalam

plastik,

kemudian

ditebarkan secara merata ke atas kedelai. Penambahan kapang

bertujuan untuk menghasilkan enzim protease yang aktif agar
protein dari kedelai dapat terekstrak ke dalam larutan kecap.
Pada saat penaburan kapang, suhu kedelai harus berkisar antara
30-35oC. Campuran kedelai dan starter tersebut didiamkan
selama 3-4 hari hingga tumbuh spora dengan warna hijau
kekuning-kuningan. Tahap ini merupakan tahap fermentasi koji
(fermentasi tahap 1). Terdapat dua ruangan untuk fermentasi
koji. Ruang fermentasi ini memiliki temperatur berkisar 30-32 oC
dan dilengkapi dengan blower yang berfungsi untuk mengatur
kelembaban (80-90%). Kedelai yang dijamurkan diletakkan di
atas tampah, kemudian tampah-tampah tersebut diletakkan
pada rak-rak betingkat.
Setelah 3-4 hari, kedelai dan jamur yang terletak di tampah
kemudian dipisahkan. Hasilnya dimasukkan ke dalam drum dan
ditambah dengan garam secara berlapis-lapis. Konsetrasi garam
yang digunakan harus 20%, karena jika konsentrasi garam terlalu

18

rendah dapat menyebabkan bau kecap menjadi kurang baik serta

bahan dapat membusuk karena kurangnya efek pengawet yang
berasal dari garam. Kemudian akan terjadi proses fermentasi
moromi (fermentasi II) yang berlangsung selama 2-4 bulan (jika
dalam keadaan cuaca yang baik). Apabila keadaan cuaca kurang
baik, lama waktu perendaman bisa menjadi lebih lama. Selama
proses perendaman dalam larutan garam, bahan disimpan dalam
wadah berupa drum. Bahan diaduk dua kali sehari. Semakin lama
proses fermentasi garam, kecap yang dihasilkan akan semakin
enak. Proses fermentasi dianggap sudah selesai apabila sidah
terbentuk aroma dan bau yang khas. Pada tahap fermentasi ini
akan

tumbuh

secara

spontan

jenis

bakteri

Lactobacillus

delbruekii dan ragi Sacharomyces. Selama operendaman bahan

terjadi pemecahan komponen bahan oleh enzim kapang dan
pembentukan

senyawa-senyawa

organik

yang

dapat

memberikan bau yang khas pada kecap. Enzim tersebut terus

memecah protein, lemak dan karbohidrat menjadi senyawa yang
lebih sederhana seperti asam amino, glukosa dan asam lemak.

19

Gambar 2.2 Tahap Persiapan

b. Tahap pembuatan kecap

Proses pembuatan kecap terdiri dari beberapa proses,
sebagai berikut:
1) Proses pembuatan karamel
Air sebanyak volume tertentu didihkan, kemudian gula
dimasukkkan sedikt demi sedikit hingga kapasitas yang
diinginkan, agar larutan dapat homogen. Penambahan gula
terus dilakukan hingga terjadi perubahan bentuk dan warna.
Perubahan warna dan bentuk pada larutan ini disebut
dengan proses karamelisasi. Pada tahap ini tidak dilakukan
penyaringan, penyaringan terhadap kotoran yang mungkin
berasal dari gula dilakukan pada proses selanjutnya.

20

2) Proses pembuatan sari kedelai

Hasil dari proses fermentasi moroni atau fermentasi
dengan larutan garam diambi dalam jumlah tertentu.
Kemudian

disaring

untuk

diambil

sari

kedelainya.

Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring

sebanyak 2 kali penyaringan sehingga didapatkan sari
kedelai yang benas dari kotoran.
3) Proses pemasakan
Proses selanjutnya, gula karamel dari sari kedelai
dididihkan sehingga aroma dan rasanya terbentuk. Bumbu
dan rempah-rempah yang lain ditambahkan sesuai resep
masing-masing jenis kecap. Untuk mencapai kekentalan
tertentu

diambil

sampel

untuk

diteliti.

Apabila

sudah

memenuhi standard kekentalan yang ditentukan, kemudian

disaring dan dimasukkan ke dalam tangki penampungan.
Apabila terlalu kental maka ditambahkna air sari kedelai dan
dilakukan pengadukan. Penambahan sari kedelai dilakukan
sedikit

demi

sedikit.

Setelah

larutan

kecap

homogen

kemudian diambil sampel dan diukur kekentalannya lagi. Hal

ini dilakukan berulang kali hingga memenuhi standard
kekentalan kecap yang ditentukan.
4) Proses penyaringan
Proses

Penyaringan

dilakukan

sebanyak

dua

kali.

Penyaringan pertama menggunakan penyaring yang ukaran

meshnya lebih besar dan pada tahap kedua digunakan
penyaringan yang ukuran meshnya lebih kecil. Diharapkan
pada produk akhir kecap yang dihasilkan dapat benar-benar
murni

dan

bersih

sehingga

dapat

dialirkan

ke

bak

penampungan dengan lancar.

21

5) Proses Pengisian
Kecap disalurkan dari tangki penampungan ke tangkitangki pengemasan, kemudian diisikan ke dalam kemasan
dalam keadaan hangat atau agak dingin. Pengisian kecap
ke dalam kemasan botol dan kemasan sachet dilakukan
dengan cara yang berbeda. Untuk pengisian kecap pada
botol kaca, botol plastik, serta jirigen plastik dilakukan
secara manual dengan kran-kran pasif yang dapat dibuka
dan ditutup. Terdapat standard volume pengisian atau
aturan pengisian dalam pengisian produk kecap ke dalam
kemasan. Pengisian kecap ke dalam botol kaca tidak diisikan
sampai penuh. Hal ini memiliki tujuan unutuk meminimalkan
kandungan oksigen dalam tabung, mengatur tekanan dalam
botol, serta mengontrol mutu produk. Untuk pengemasan
dengan botol kaca, botol yang digunakan merupakan botol
bekas dari kecap sebelumnya. Botol-botol tersebut dicuci
terlebih dahulu secara manual hingga botol kaca bersih.
Kemudian setelah dikeringkan digunakan untuk mengemas
kecap. Proses pengisian ke dalam kantong sachet dilakukan
secara otomatis menggunakan mesin.

Gambar 2.3 Pengisian Kecap dalam Botol Kaca dan

Jirigen
6) Proses sortasi
Setelah pengisian kecap ke dalam kemasan kemudian
22

dilakukan proses sortasi untuk mengendalikan faktor yang

mempengaruhi kualitas kecap secara fisik, kimia maupun
mikrobiologis. Faktor fisik dipengaruhi oleh adanya labelling
dan

penutupan

botol.

Sedangkan

faktor

mikrobiologi

dipengaruhi adanya kegagalan penutupan sehingga kecap

yang dihasilkan dapat ditumbuhi oleh mikroorganisme.
Pengisian secara manual dapat memungkikan terjasinya
perbedaan jumlah volume, penutupan yang kurang dan
sebagainya.
7) Proses pengemasan
Setelah
pengemasan

dilakukan
untuk

sortasi,

memudahkan

dilakukan
distribusi

proses
dan

juga

memperindah produk jadi.

Gambar 2.4 Tahap Pembuatan Kecap

2.3 Dampak Lingkungan dan Sumber Limbah Proses
Limbah industri kecap umumnya terdiri dari limbah cair,
emisi udara dan limbah padat. Limbah cair polutan utamanya
berupa bahan organik, sedangkan limbah padat berupa bahanbahan organik seperti ampas kedelai/ bungkil. Bahan-bahan ini

23

mudah terdegradasi secara biologis dan jika tidak ditangani

dengan baik akan mengakibatkan pencemaran lingkungan.
Masalah-masalah yang mungkin timbul dalam operasi industri
kecap antara lain:
1. Dampak lingkungan dari industri kecap yang membuang air
limbah secara langsung atau dengan kata lain tidak ditangani
secara memadai sehingga menurunkan kandungan oksigen
terlarut perairan umum;
2. Bau busuk yang menyengat akibat biodegradasi limbah cair
maupun padat
3. Kerusakan tanah akibat dari :
a. Penguraian sisa-sisa bahan buangan oleh mikroorganisme;
b. Penumpukan bahan-bahan padat (yang dapat menimbulkan
leachate;
c. Perubahan pH.
Sumber-sumber pencemaran dari industri kecap secara rinci
dapat diuraikan pada Tabel 2.7 sebagai berikut :
Tabel 2.7 Sumber-Sumber Pencemaran dari Industri Kecap

Sumber emisi udara utama industri kecap adalah bau (odor)

dan partikulat. Partikulat tersebut terbawa gas buang dari
24

cerobong boiler dan merupakan senyawa-senyawa karbon sisa

pembakaran.

Sementara

emisi

bau

dihasilkan

dari

proses

pengolahan air limbah secara biologis yang lazim digunakan di

industri kecap.
Partikel-partikel senyawa karbon biasanya berasal dari
keluaran cerobong boiler hasil dari pembakaran bahan bakar
padat maupun cair (IDO, Industrial Diesel Oil). Sebagai informasi
tambahan, spora yang berasal dari proses penjamuran yang
mudah melayang di udara juga memberikan sumbangan besar
pada pencemaran udara industri kecap.
Selain permasalahan kualitas udara, faktor kebisingan pada
industri kecap juga menimbulkan dampak signifikan terhadap
lingkungan kerja dalam pabrik, seperti : gangguan pendengaran,
emosi yang tidak stabil dan gangguan kejiwaan lainnya, serta
gangguan dalam pembicaraan.
2.4 Pengelolaan dan Pengendalian Limbah
Secara

umum

hal-hal

yang

perlu

pengelolaan dan pengendalia limbah

diperhatikan

dalam

industri kecap disajikan

dibawah ini:
1. Air Limbah
Air limbah yang perlu diperhatikan, sebagaimana sumber
dan potensi yang telah dijelaskan di atas. Air limbah yang masuk
IPAL, baku mutunya harus mengikuti ketentuan BMAL Kepmen 51
Tahun 1995 tentang Baku Mutu Limbah Cair Industri untuk
Industri dan peraturan daerah serta persyaratan yang ada dalam
izin.
2. Emisi
Industri kecap menggunakan boiler sebagai alat perebusan.
Emisi udara dari cerobong boiler harus diukur dan nilainya harus

25

sesuai ketentuan Baku Mutu Emisi Udara Sumber Tidak Bergerak.

Selain itu cerobong dari pembangkit tenaga / genset juga harus
diukur.
3. Data-data yang berkaitan dengan pengembangan masyarakat.
Peraturan yang diacu dalam pengelolaan dan pengendalian
industri

kecap

adalah

peraturan

perundang-undangan

pengelolaan air limbah :

1. Peraturan

Pemerintah
Kedelai

Nomor

82

Tahun

2001

tentang

Pengelolaan Kualitas Air dan Pengendalian Pencemaran Air.

2.
Keputusan Menteri Negara
Lingkungan
Hidup Nomor
Kedelai
low grade
Penyortiran

51/MENLH/10/1995 tentang Baku Mutu Limbah Cair untuk

Air

Pencucian

Air cucian

Air

Perendaman

Air rendaman

Kegiatan Industri.
3. Peraturan Daerah seperti SK Gubernur.
Air

Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat

Perendaman

Air sisa masakan

yang berupa ampas kedelai dan bumbu serta campuran semi

Tepungkecap,
gandum

sedangkan
limbah
Pendinginan

cair

berupa

air

buangan

sisa

pencucuian alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai.

Ragi

Pencampuran

Air cucian
Limbah padat yang dihasilkan biasanya
langsung dibuang Limbah
dan padat
diangkut
oleh dinas kebersihan menuju Tempat Pembuangan
Udara
panas
Pengeringan

Akhir (TPA). Sedangkan limbah cair yang dihasilkan diharapkan

Fermentasi kering
memenuhi persyaratran
untuk dibuang ke lingkungan. Sumber-

sumber limbah pada proses pembuatan kecap dapat dilihat pada

Gula
Gambar
Bumbu
Garam

Fermentasi basah

2.5 sebagai berikut:

Ampas

Penyaringan
Sari kecap

Penyortiran
Low gread
High gread

Pencampuran

Limbah cair

Penyaringan dengan tekanan

Kecap dalam botol
Bahan pengawet

Sterilisasi

Pembotolan

26
Botol kotor

Pencucian

Botol bersih

Air cucian

Gambar 2.5 Sumber-Sumber Limbah pada Proses

2.4.1

Pembuatan Kecap
Pengelolaan dan Pengendalian Limbah Padat
Umumnya limbah padat pada proses pembuatan kecap

biasanya langsung dibuang menuju Tempat Pembuagan Akhir

(TPA). Limbah padat ini jika dibiarkan saja akan terjadi fermentasi
dan menimbulkan bau yang tidak sedap yang dapat mencemari
udara sekitar. Tetapi sebenarnya limbah

padat ini masih bisa

diolah menjadi produk-produk yang dapat berguna dan tidak

mencemari lingkungan, diantaranya yaitu:
1. Pembuatan lauk pauk dari ampas kecap
Ampas yang di hasilkan dari sisa penyaringan sebayak 50 kg
bisa di buat lauk pauk untuk teman makan, akan tetapi rasanya
sangat asin sehingga perlu dilakukan pengolahan yaitu dengan
perendaman, penambahan bumbu-bumbu kemudian dimasak
dengan cara digoreng atau ditumis. Bisa juga di buat campuran
dengan sayur karena dalam kedelai ini masih mengandung
banyak protein.
2. Pembuatan pakan ternak

27

Ampas kedelai bisa juga di buat pakan ternak bisa langsung

dikasihkan atau dicampur dengan pakan yang lain.
2.4.2
Pengelolaan dan Pengendalian Limbah Cair
Air limbah yang dihasilkan dari aktifitas produksi kecap
mengandung bahan organik yang cukup tinggi dan memiliki zat
warna yang pekat sehingga diperlukan pengolahan sebelum
pembuangan agar memenuhi baku mutu limbah cair. Pengolahan
limbah dapat dilakukan dengan cara pengolahan primer (fisika
dan kimia), pengolahan sekunder (biologis) dan pengolahan
tersier (desinfeksi). Air limbah tersebut juga dapat dimanfaatkan
untuk penyiraman tanaman di lingkungan pabrik, salah satu
pemanfaatan lebih lanjut yang setelah penelitian ini dilakukan
dan dapat menghasilkan air dengan kualitas yang lebih baik,
effluen ini akan digunakan untuk proses pencucian bahan baku.
Hal tersebut dilakukan setelah effluen tersebut memenuhi baku
mutu air proses, dalam hal ini nantinya akan ditambah beberapa
alat pendukung proses untuk memperoleh air bersih seperti
karbon aktif dan desinfektan. Baku mutu limbah industri kecap
dapat dilihat pada Tabel 2.8 sebagai berikut:
Tabel 2.8 Baku Mutu Limbah Industri Kecap
No

Parameter

Kadar
Maksimum
(mg/L)

1
2
3
4
5

BOD5
COD
TSS
pH
Debit Maksimum

100
175
100

Beban Pencemaran
Maksimum (kg/ton)
Dengan
Tanpa Cuci
Cuci Botol
Botol
1,0
0,8
1,75
1,4
1,0
0,8
6,0-9,0
10 (m3/ton
8 (m3/ton
produk
produk
kecap)
kecap)

Catatan :
a. Kadar maksimum untuk setiap parameter pada tabel di atas
dinyatakan dalam miligram parameter per liter air limbah.
b. Beban pencemaran maksimum untuk setiap parameter pada tabel
di atas dinyatakan dalam kilogram parameter per ton produk
kecap. 1 kg kedelai = 20 liter kecap, 1 liter kecap = 1,4 kg kecap.

28

(Sumber: Peraturan Daerah Provinsi Jawa Tengah (Nomor 5 tahun 2012))

Air limbah dari industri kecap sebagian besar merupakan

komponen organik dengan kandungan zat padat tersuspensi
sekitar 728 mg/l dan bersifat asam dengan pH antara 4.2 sampai
5.1. Sifat asam ini dapat membuat sebagian alat proses mudah
korosif sehingga untuk menanganinya dalam penyaluran ke IPAL
dan proses dalam IPAL sehingga alat proses sebagian besar
dibuat dari bahan non logam. Partikel-partikel koloid yang
terbentuk dalam air limbah industri kecap sebagian besar berasal
dari pencucian bahan baku, perendaman, dan perebusan.
Air limbah mula-mula dialirkan ke dalam bak kontrol yang
dilengkapi dengan saringan kasar (bar screen) untuk menyaring
sampah-sampah berukuran besar seperti daun, kertas, plastik
dan lain sebagainya yang terikut bersama air limbah. Dari bak
kontrol mengalir ke dalam bak pemisah lemak atau minyak (oil &
grit channels).
Bak ini berfungsi untuk memisahkan lemak dan minyak
dengan pengapungan, serta untuk mengendapkan partikel yang
berukuran kecil (1 mm) yang ikut mengalir. Kemudian dialirkan ke
dalam unit equalisasi IPAL. Equalisasi berfungsi untuk mengatur
debit air limbah yang harus dialirkan ke unit-unit IPAL selanjutnya
supaya

jumlahnya

konstan,

umumnya

dialirkan

dengan

menggunakan pompa. Dari bak equalisasi air limbah mengalir

masuk ke bak pengendapan awal sepanjang perpipaan dilakukan
injeksi kimia menggunakan Poly Alumunium Chloride sebagai
koagulan,

flokulan

trimer

6784

sebagai

flokulan

dan

Ca(OH)2untuk menaikan PH sampai 7. Selanjutnya efluen yang

telah diinjeksi kimia yang merupakan proses koagulasi flokulasi
ini,

dialirkan

secara

laminar

kedalam

clarifier

untuk

mengendapkan flok-flok yang terbentuk.

29

Karena keluaran dari clarifier hasilnya belum optimal maka

dilanjutkan dengan proses filtrasi menggunakan sand filter yang
berisi pasir silika dengan ukuran 2 x 3 mm. Pada proses ini air
limbah langsung lewat sehingga waktu tinggalnya singkat tidak
lebih dari 5 menit setelah itu effluen dari sand filter dimasukan
ke dalam bak aerasi untuk proses secara biologi. Dalam selang
waktu tertentu clarifier di blowdown untuk membuang sludge
yang terbentuk pada dasar clarifier. Sludge ini dibuang ke dalam
dryng bed.
Pada bak aerasi melibatkan mikroorganisme yang dapat
mengurai atau mendegradasi bahan organik. Mikroorganisme
yang digunakan umumnya adalah bakteri aerob dan metode
yang digunakan adalah metode kolam biologis. Limbah cair
ditempatkan dalam kolam-kolam terbuka dimana Algae yang
tumbuh dipermukaan kolam akan berfotosintesis menghasilkan
oksigen. Oksigen tersebut kemudian digunakan oleh bakteri
aerob untuk proses penguraian/degradasi bahan organik dalam
limbah. Pada metode ini, terkadang kolam juga diaerasi. Selama
proses degradasi di kolam, limbah juga akan mengalami proses
pengendapan.

Setelah

limbah

terdegradasi

dan

terbentuk

endapan didasar kolam, air limbah kecap dinyatakan sudah

bersih dan aman bagi lingkungan.
Sebelum air limbah yang sudah bersih ini disalurkan ke
lingkungan dilakukan desinfeksi. Desinfeksi atau pembunuhan
kuman

bertujuan

untuk

membunuh

atau

mengurangi

mikroorganisme patogen yang ada dalam limbah cair. Meknisme

desinfeksi dapat secara kimia, yaitu dengan menambahkan
senyawa/zat tertentu, atau dengan perlakuan fisik. Dalam
menentukan

senyawa

untuk

membunuh

mikroorganisme,

terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu :

30

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Daya racun zat

Waktu kontak yang diperlukan
Efektivitas zat
Kadar dosis yang digunakan
Tidak boleh bersifat toksik terhadap manusia dan hewan
Tahan terhadap air
Biayanya murah
Contoh mekanisme desinfeksi pada limbah cair adalah
penambahan klorin (klorinasi), penyinaran dengan ultraviolet
(UV), atau dengan ozon (O). Air limbah kecap dinyatakan sudah
bersih dan aman bagi lingkungan sekitar sehingga dapat
disalurkan untuk dibuang ke lingkungan. Tetapi sebenarnya
limbah padat ini masih bisa diolah menjadi produk-produk yang
dapat berguna dan tidak mencemari lingkungan
2.5 Perencanaan

Pengelolaan

dan

Pemantauan

Lingkungan
Syarat dalam membuat suatu rencana kegiatan atau usaha
dibutuhkan Analisis Mengenai Dampak Lingkungan atau AMDAL.
AMDAL menurut PP 27 Tahun 1999 adalah kajian mengenai
dampak besar dan penting suatu usaha dan/atau kegiatan yang
direncanakan pada lingkungan hidup yang diperlukan bagi proses
pengambilan

keputusan

tentang

penyelenggaraan

usaha

dan/atau kegiatan.
Berdasarkan Lampiran I dan Lampiran II Peraturan Menteri
Lingkungan Hidup RI Nomor 05 Tahun 2012 Tentang Jenis Recana
Usaha dan/atau Kegiatan yang Wajib Memiliki Analisis Mengenai
Dampak Lingkungan Hidup, industri kecap tidak termasuk dalam
daftar jenis rencana usaha dan/atau kegiatan yang wajib memiliki
AMDAL. Namun wajib memiliki Upaya Pengelolaan Lingkungan
Hidup (UKL) dan Upaya Pemantauan Lingkungan Hidup (UPL).
UKL-UPL adalah upaya yang dilakukan dalam pengelolaan dan

31

pemantauan lingkungan hidup oleh penanggung jawab dan/atau

kegiatan yang tidak wajib melakukan AMDAL.
Dalam

menyusun

dokumen

UKL-UPL

suatu

industri

diperlukannya formulir isian seperti berikut:

1. Identitas pemrakarsa
Identitas pemrakarsa berisi tentang:
a. Nama badan usaha
b. Nama penanggung jawab rencana usaha dan/atau kegitan
c. Alamat kantor/pabrik/lokasi
2. Rencana usaha dan atau kegiatan
Rencana usaha dan atau kegiatan berisi tentang:
a. Nama rencana usaha dan/atau kegiatan yang diusulkan
b. Lokasi rencana usaha dan/atau kegiatan
c. Skala usaha dan/atau kegiatan
d. Garis besar komponen rencana usaha dan/atau kegiatan
3. Dampak lingkungan yang akan terjadi
Dampak lingkungan yang akan terjadi berisi tentang:
a. Sumber dampak
b. Jenis dampak
c. Besaran dampak
4. Program pengelolaan dan pemantauan lingkungan hidup
Uraian secara singkat dan jelas tentang:
a. Langkah-langkah yang dilakukan untuk mencegah dan
mengelola dampak termasuk upaya untuk menangani
dan menanggulangi keadaan darurat.
b. Kegiatan pemantauan yang dilakukan untuk mengetahui
efektifitas pengelolaan dampak dan ketaatan terhadap
peraturan dibidang lingkungan hidup.
c. Tolak ukur yangdigunakan untuk mengukut efektifitas
pengelolaan lingkungan hidup dan ketaatan terhadap
peratuan dibidang lingkungan hidup.
5. Tanda tangan dan cap
Setelah formulir isiian tentang UKL-UPL diisi secara lengkap,
penanggung

jawap

usaha

dan/atau

kegiatan

wajib

menandatangani dan membubuhkan cap usaha dan/atau

kegiatan yang bersangkutan.

32

Di

bawah

ini

adalah

contoh

dalam

penyusunan

dan

pembuatan formulir isian UKL-UPL:

1. Indentitas Pemrakarsa
Nama Perusahaan
: PT. Karya Indonesia
Penanggung Jawab
: Ersa Nurul Yarizsa
Alamat
: Jl. Semarang-Demak, Terboyo Wetan,
Genuk, Kota Semarang, Jawa Tengah
Telepon

50112.
: (024) 6581128

2. Rencana Usaha dan/atau Kegiatan

Nama Rencana
Usaha dan/atau

: Pembagunan Pabrik Pembuatan

Kecap PT. Karya Indonesia.

Kegiatan
Lokasi Rencana

: Pabrik ini berlokasi di Semarang

Usaha dan/atau

dan menempati lahan dengan

Kegiatan

peruntukkan

industri

seluas

80.267 m2 yang terletak pada

ketinggian

70

meter

di

atas

permukaan laut dengan curah

hujan sebesar 2300 mm/tahun.
Area

pabrik

sebelah

barat

berbatasan dengan jalan desa

dan pemukiman penduduk, timur
berbatasan

dengan

saluran

irigasi dan aliran sungai, utara

berbatasan
persawahan,

dengan
dan

area
selatan

berbatasan dengan pemukiman

Skala Usaha
dan/atau Kegiatan

penduduk.
: Rencana pembagunan
Pembuatan

kecap

PT.

Pabrik
Karya

Indonesia menggunakan bahan

33

baku

kedelai

mutu

yang

sebesar

dengan
telah

standar

ditetapkan

200

kg

dan

menghasilkan kecap sebesar 800

liter wajib dilengkapi dokumen
Upaya Pengelolaan Lingkungan
dan

Upaya

Pemantauan

Lingkungan (UKL-UPL)
Peraturan
Daerah

Provinsi

Jawa Tengah Nomor 5 Tahun

2007

Tentang

Pengendalian

Lingkungan Hidup di Provinsi

Jawa Tengah
Peraturan

Daerah

Kota

Semarang Nomor 13 Tahun

2006
Garis

Besar

Komponen

Tentang

Pengendalian

Lingkungan Hidup
Rencana Usaha

dan/atau

Kegiatan:
Lokasi kegiatan pembagunan Pabrik Pembuatan Kecap
PT. Karya Indonesia berada di wilayah administrasi
terletak di Kota Semarang. Rencana pembangunan Pabrik
Pembuatan Kecap PT. Karya Indonesia didasarkan atas
kebutuhan kecap di Indonesia yang sangat tinggi dan
permintaan ekspor yang tinggi.
Kebutuhan air untuk kegiatan Pabrik Pembuatan Kecap
Proses Produksi
PT. Karya Indonesia
dipenuhi oleh air sumur dalam yang
Q = 135 m3/hari
dipompa langsung dengan menggunakan
pompa. Untuk
IPAL
Sungai
Pencucian Bahan Baku, Bahan penolong dan
Alat
= 85Produksi
m3/hari
penggunaannya dapat dilihat pada QGambar
2.6 sebagai
Q = 85 m3/hari
berikut:
Air sumur dalam (air bersih)
Utilitas
Q = 290 m3/hari
Q = 43 m3/hari
MCK/Toilet
Q = 27 m3/hari
Penyiraman

34

Gambar 2.6 Neraca Penggunaan Air

Kebutuhan energi pada setiap pembangunan

dan

proses produksi akan disuplai dari Perusahaan Listrik

Negara

(PLN),

disamping

penyediaan

pemadaman aliran listrik.

Rancangan Proses Pembuatan

genset

Kecap

PT.

untuk
Karya

Indonesia dapat dilihat pada Gambar 2.2 dan Gambar

2.4.
3. Dampak Lingkungan yang Akan Terjadi
Tabel 2.9 Kegiatan yang Berpotensi Menimbulkan Dampak
Lingkungan
Jenis

Sumber Dampak

Jenis Dampak

Pencema

Besaran
Dampak

Limbah
Padat

1. Pembongkaran

Mengurangui

pengemasan

estetika dan

bahan baku dan

kebersihan

pengemasan

lingkungan

31,
ton/bulan

produk jadi
2. Proses pres

96,8

kacang
3. Pemasakan gula

ton/bulan
61,76

& penyaringan

55

ton/bulan

kecap
4. Dapur, kantor
Air
limbah

dan pekarangan
1. Pencucian
bahan baku dan

Menambah

61 m3/hari

beban

35

alat-alat

pencemaran

produksi kecap

badan air

2. Aktivitas
domestik

penerima
Menambah
beban
pencemaran
badan air

Limbah

1. Bengkel

B3

penerima
Mengurangui
estetika dan
kebersihan
lingkungan

Debu,

2. Laboratorium
1. Penggilingan

65 Liter
Debu

asap dan

bahan baku &

menambah

kebisinga

bahan penolong

beban

pencemaran
udara & suara
bising
mengganggu
2. Pemasakan
kecap

kesehatan
Polusi asap dan
panas
menyebabkan
penyemaran

3. Operasi genset

udara
Menggangu
kesehatan
pendengaran

4. Program Pengelolaan dan Pemantauan Lingkungan Hidup

a. Rekruitment Tenaga Kerja
1) Sumber Dampak: Rekruitment tenega kerja
2) Jenis Dampak:

36

a) Kesempatan tenaga kerja

b) Peningkatan PAD
3) Besaran Dampak:
a) Jumlah tenaga kerga dari Semarang dan sekitarnya
b) Peningkatan PAD
4) Upaya Pemantauan Lingkungan Hidup:
a) Memantau besarnya gaji karyawan (sebagai acuan
UMR disesuaikan dengan peraturan di Semarang).
b) Memantau pembayaran pajak untuk daerah Semarang
sesuai dengan peraturan secara tepat waktu.
5) Lokasi Pemantauan: Kantor PT. Karya Indonesia
6) Periode Pemantauan: Setiap tahun selama kegiatan
operasional PT. Karya Indonesia.
7) Insitusi Pengelolaan dan Pemantau Lingkungan Hidup
a) Pelaksana
: PT. Karya Indonesia
b) Pengawas
:BLH Semarang
c) Pelapor
: BLH Semarang
b. Operasional Pembuatan Kecap
1) Sumber Dampak: Operasional pembuatan kecap
2) Jenis Dampak:
a) Penurunan kualitas udara
b) Potensi kebakaran
c) Penurunan kesehatan masyarakat
d) Keresahan masyarakat
e) Timbulnya limbah cair
3) Besaran Dampak:
a) Jumlah timbulnya bau fermentasi limbah
b) Parameter kualitas udara ambient berdasarkan baku
mutu
c) Parameter kualias air berdasarkan baku mutu
4) Bentuk Upaya Pemantauan Lingkungan Hidup:
a) Memantau kualitas udara ambient berdasarkan baku
mutu
b) Mematau terjadinya kebakaran
c) Memantau kualias air berdasarkan baku mutu
5) Lokasi Pemantauan: Tempat Operasional PT.

Karya

Indonesia
6) Periode Pengelolaan: Setiap 6 bulan sekali selama
operasional PT. Karya Indonesia
7) Institusi Pengelolaan dan Pemantauan Lingkungan Hidup
a) Pelaksana
: PT. Karya Indonesia
b) Pengawas
:BLH Semarang

37

c) Pelapor
: BLH Semarang
c. Operasional Kantor
1) Sumber Dampak: Operasional kantor
2) Jenis Dampak:
a) Limmbah padat perkantoran
b) Limbah cair domestik
3) Besaran Dampak:
a) Jumlah timbunan sampah padat perkantoran
b) Parameter kualitas air limbah berdasarkan KEP.MEN LH
No. 112 Tahun 2003
4) Upaya Pemantauan Lingkungan Hidup
a) Memantau
jumlah
timbunan

sampah

padat

perkantoran
b) Memantau kualitas air limbah berdasarkan KEP.MEN LH
No. 112 Tahun 2003
5) Lokasi Pemantauan: Lokasi PT. Karya Indonesia
6) Periode Pematauan: Setiap bulan selama operasional PT.
Karya Indonesia

38

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat
yang berupa ampas kedelai dan bumbu serta campuran semi
kecap,

sedangkan

limbah

cair

berupa

air

buangan

sisa

pencucuian alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai.

Umumnya limbah padat pada proses pembuatan kecap
biasanya langsung dibuang menuju Tempat Pembuagan Akhir
(TPA). Tetapi sebenarnya limbah
menjadi

produk-produk

yang

padat ini masih bisa diolah

dapat

berguna

dan

tidak

mencemari lingkungan, diantaranya yaitu: pembuatan lauk pauk

dari ampas kecap dan pembuatan pakan ternak.
Air limbah yang dihasilkan dari aktifitas produksi kecap
mengandung bahan organik yang cukup tinggi dan memiliki zat
warna yang pekat sehingga diperlukan pengolahan sebelum
pembuangan agar memenuhi baku mutu limbah cair. Pengolahan
limbah dapat dilakukan dengan cara pengolahan primer (fisika
dan kimia), pengolahan sekunder (biologis) dan pengolahan
tersier (desinfeksi).
3.2 Kritik dan Saran
Sebagian besar industri pembuatan kecap ini berskala kecil
dan menengah dengan keterbatasan sumber daya manusia
(SDM) dan modal, sehingga peralatan (equipments) yang akan
digunaka harus sesederhana mungkin dan mudah didapatkan.
Selain itu dalam mengolah limbah juga dapat digabung dengan

39

pabrik kecap lain yang dekat, kemudian diolah dalam satu unit
IPAL sehingga menghemat pengeluaran produksi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1995. Keputusan Meteri Negara Lingkungan Hidup No.

KEP-51/MENKLH/10/1995 Tentang Baku Mutu Limbah Cair
Bagi Kegiatan Industri. Kementerian Lingkungan Hidup RI.
Jakarta.
Anonim, 1999. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3543-1999
Kecap Kedelai. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Esti, Agus Sediadi. 2000. Kecap Kedelai. Jakarta.
Tarwiyah, Kemal. 2001. Kecap. Jakarta.
Risdianto, Dian. 2007. Optimalisasi Proses Koagulasi Flokulasi
Untuk Pengolahan Limbah

Industri. Semarang: Universitas

Diponegoro.
Anonim. 2007. Pengolahan Limbah Industri Pangan. Jakarta:
Direktorat

Jendral

Industri

Kecil

Menengah

Departemen

Perindustrian.
Anonim.

2007.

Produksi

Kecap

Indo

Moto.

(Online).

(http://journal-iptek.blogspot.com/2007/04/produksi-kecapindo-moto.html). Diakses pada tanggal 20 September 2016

pukul 20.00 WIB.

40

Anonim.

2008.

Dampak

Limbah

Industri.

(Online).

(http://kakisewu.wordpress.com/2008/03/28/dampak-limbahindustri/). Diakses pada tanggal 20 September 2016 pukul

20.00 WIB.
Cahpati,

vicha.

2011.

Industri

Kecap.

(Online).(http://vicha-

cahpati.blogspot.com/2011/12/industri-kecap.html).

Diakses

pada tanggal 20 September 2016 pukul 20.00 WIB.

Firdauz, Srikandi. 1992. Polusi Air & Udara. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius.
Jenie, Betty Sri Laksmi dan Rahayu, Winalti Pudji. 1993.
Penanganan Limbah Industri Pangan. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius.
Sastrawijaya, A. Tresna. 1991. Pencemaran Lingkungan. Jakarta:
PT Rineka Cipta.
Wildan. Tanpa tahun. Makalah Kimia Industri Kecap. (Online).
http://wildan-archibald.blogspot.com/p/makalah-kimiaindustri-makalah-kecap.html).

Diakses

pada

tanggal

20

September 2016 pukul 20.00 WIB.

41