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Tcnicasdeconservacindealimentospormtodosqumicos

Tcnicasdeconservacindealimentospor
mtodosqumicos
Publicadoelfebrero24,2016 porGeles

Sincomentarios

Yahemosvistocmoseconservanlosalimentosporfroyporcaloryhoytevoyaexplicar
laconservacindealimentospormtodosqumicos.Parecealgolejano,peroyaverscmohay
tcnicasqueutilizasencasaycomotambinhaymuchosalimentosqueadquieresconservadospor
estetipodetcnicas.
Sontcnicasmuyantiguasqueseutilizandesdelaprehistoriayquealarganlavidatildelos
alimentos,ayudanareducirlacargamicrobianaydisminuyenlavelocidaddedegradacinqumica
delosmismos.

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Tienencomoobjetivodardeterminadascaractersticassensorialesyalargarlaconservacindelos
alimentos.

Tcnicadelahumado
Seutilizaelhumodelacombustinlentaeincompletadelamaderadehayas,castaosylamos
paraquepenetreenlosalimentos.Tienedobleefecto,porunladoloscomponentesactivosse
depositanenelalimentoporadsorcinyporotro,loscomponentesactivossedifundenhaciael
interiordelalimentosporabsorcin.
Elhumotieneunoscomponentesactivoscomoantioxidantes,monohidroxifenoles,polihidroxifenoles
(pirogalol),antimicrobianos,cidoscarboxlicosyfenoles,steresycompuestoscarbonlicose
hidrocarburo.
Estatcnicasepuedehacerenfro,dondeseponesalyseexponeelproductoalhumoa3038C
durante30horasyluegosebajalatemperaturaa2428C.Sesueleaplicarenchorizos,beicony
jamones.Sontratamientoslargos.
Tambinsepuedeaplicarencalienteelahumado,elalimentosesometeahumoa100Cdurante60
minutos.Seaplicaasalchichasymorcillas.Sonalimentosquedebenconservarserefrigerados.
Elahumadoconllevaunpeligroqueeseldesarrollodehidrocarburosaromticospolicclicos(PHAs)
quesoncancergenos(antraceno,pireno,naftaleno)sepuedeevitarutilizandofiltrosqueabsorban
esassustancias.
Estatcnicadeconservacindaunsaborcaractersticoalosalimentos,disminuyelaactividaddel
agua,amayorporcentajedesalmuera,haymayorcapacidaddeconservacin,haymenos
disponibilidaddeaguaydisminuyelacapacidaddedesarrollodemicroorganismos.

Tcnicadesalazn
Latcnicadesalaznesunmtodomedianteelcualseadicionasalaunalimentoparaeliminarsu
humedadydeestaformasereduceeldesarrollodemicroorganismos,aexcepcindehalfilosy
halotolerantes.
Encontramoslasalmueraseca,enlaquesetratadecubrirungneroconsal.Ademssesuelen
aadirespeciessecas,azcarynitratos.Seaplicaenpescadosycarnes.Losnitratosprevienenel
crecimientodelClostridiumbotulinum.
Lasalmueralquidaseutilizaparahacerunbaodelgneroenunpreparadocompuestoporagua,
salcomnynitratos.Seaplicaencarnes,pescadosyverduras.

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Tambinsesuelenutilizarestosdostiposdetcnicascombinadas,utilizandounasalmueralquida
conunporcentajedesalazn.
Haydiferentestiposdesalazn:
Floja,deusoenjamonera(18Brix):Agua1lsal180gsalnitro5gazcar5g.
Fuerte(3840Brix):Agua1l,sal400g,azcar30g,clavo3piezas,pimientanegraengrano6
piezas,laurel.
Conlasalmueraseproducedeshidratacin,decoloracinysalidadesustanciasspidasque
cambianelsabordelproductoporsmosis.
Enelprocesodesaladoseproduceelmecanismodesmosisenelqueentrasalalimentoysale
aguadelmismo.
Enelprocesodemaduracinqueduraunosdashaycambiosdetexturayaromas,haymssodio
libredentrodelalimentoquefuera.
Enelprocesodedesalado,seproducelaoperacininversadesmosis,serehidrataelalimento
absorbiendoaguaysoltandoelsodio.
Efectodelasalaznsobrelosalimentos
Elsodiolibreeselresponsabledelsaborsalado.
Hayprdidasdevitaminasymineralespordifusinalexteriordelalimento,loslpidossehidrolizan
encidosgrasoslibres,loqueconfiere,porejemplo,elaspectoexternobrillantedelpescado.Los
azcarestambinpuedensufrirtransformacionesperonoseconocen.
Losnitratospresentesenlasalmuerapuedeninfluirenelcolordelacarne,aumentandosu
coloracinrojiza.

Tcnicadelencurtido
Elencurtidoesunmtododeconservacinparahortalizasenlaqueseutilizaelvinagrecomo
elementodeconservacin.Previamentesesalmuerizaelproductodandomayortersuraalproducto.
Seutilizaparadarsaboralashortalizasyalargarsuvidatil.Seproduceungradodeacidez(pH)
tanelevadoquelasbacteriasnopuedenvivir.
Lapreparacindelencurtidoconstadelospasossiguientes:
Seleccinypreparacindelashortalizas.
Inmersindealimentoensalmuera.
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Eliminacindelexcesodehumedad,asseevitaladilucindelvinagre.
Inmersinenvinagre.
Envasadoyconservacinatemperaturasbajas.
Losalimentosasconservadospuedendurarhasta2aos.
Algunasprotenassedesnaturalizancuandosecuecenenmedioscidos,lasgrasasnoseven
afectadasyelcidoreblandecelasparedescelularesdelosvegetales.

ADOBOS,MARINADASYESCABECHES
Conjuntodetratamientosenlaquelosalimentossesumergenenunamezclalquidadeingredientes.

Adobo
Esunatcnicaqueseutilizaparaablandar,conservarmstiempoyenriquecersusabor.
Sehaceunainmersinymaceracindealimentosenlquidososolucionesespesasparacarneso
msclarasparapescados.
Lquidoclaroparapescados:basadoenlainmersindelpescadoenellquidofrocompuestopor
ajosmachacados,organo,laurel,tomillo,perejil,sal,vinagreyaguafra.Mejoraelsabordelos
pescadosyprolongasuestadohiginico.
Lquidoespesoparacarnes:lquidoespesoqueseagregaalacarnecompuestaporalgunas
hortalizastroceadas,ajos,cebolla,aceite.Prolongaelestadohiginicodelacarneymejorasusabor.
Amboslquidosdebenconservarseenlanevera.

Marinada
Eslamaceracindelproductoparaablandarlascarnesdetexturadura.
Losingredientesbsicosparalapreparacindeadobossonelaceiteyloscidos.
Elaceitepreservayprotegealalimento,tieneefectoantioxidante.
Loscidoscomoelvinagre,elvinooelzumolimn.
Lamarinadaproporcionaenlospescadosfirmezaalacarne,sedesnaturalizanlasprotenas.
Ablandalascarnesalrompereltejidoconectivo.
Porosmosisydifusinpenetranlassustanciasaromticasenelalimento.

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Escabeche
Inmersintotaldeungnerococinadoenuncaldoconservador,compuestoporaceite,vinagre,
especias,salyhierbas.Seguidodeesterilizacinyrefrigeracinparaaumentareltiempodevida.
Ayudaaconservarelementosdecapturasdecazaypescapreviamentecocinados.Haydostiposde
escabeche:
Escabecheparaconsumoinmediato:secueceelgnerodentrodelescabeche.Duraunos15
das.
Escabecheencaliente:secocinaelgneroyelescabecheporseparadoydespusse
envasayesteriliza.Duracindemeses.
Habrspodidoobservaralllegaralfinaldelartculo,quemuchasdeestastcnicaslasutilizasde
formacaseraentuhogaryseguramentequetengasenladespensamuchosalimentosconservados
conestastcnicasculinarias.
Categoras:Blog,Nutricocina

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