Laboratorio de Operaciones Unitarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO:

Procesos Alimentarios II
PROFESOR:

Ing. Dominguez Castaeda Jorge

TEMA:

Producto a Base de Almidn

INTEGRANTES:

Vera Mostaceros Caterine

Prieto Zare Shylla
Vasquez Aguirre Gabriel
Bocanegra Reyes Glimer
Aranda Tarazona Jair
Cruzado Rodrigues Noemi
Alva Dela Cruz Katherine
Chunque Anaque Maria

NUEVO CHIMBOTE PERU

2015

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 1

Laboratorio de Operaciones Unitarias

I.

INTRODUCCION

Almidn, nombre comn de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x,

inodoro e inspido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de
los cereales y en los bulbos y tubrculos. Las molculas de almidn estn
compuestas de cientos o miles de tomos, que corresponden a los distintos
valores de x, de la frmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios
miles.
El almidn es fabricado por las plantas verdes durante la fotosntesis. Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
rgidas. A su vez sirve de almacn de energa en las plantas, liberando
energa durante el proceso de oxidacin en dixido de carbono y agua. Los
grnulos de almidn de las plantas presentan un tamao, forma y
caractersticas especficos del tipo de planta en que se ha formado el almidn.
El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en agua
hirviendo provoca una suspensin coloidal que al enfriarse se vuelve
gelatinosa. El agua caliente acta lentamente sobre el almidn originando
molculas ms pequeas llamadas dextrinas. Esta reaccin es un ejemplo de
hidrlisis catalizada por cidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el
almidn, reaccionan con el agua formando molculas an ms simples, para
finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un disacrido, y glucosa, C6H 12O6,
un monosacrido.
La digestin del almidn por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la
hidrlisis comienza en la boca por la accin de la ptialina presente en la saliva
y se completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume toda la glucosa
absorbida en la digestin del almidn, sino que transforma una gran parte de
ella en glucgeno que almacena en el hgado. (El glucgeno, denominado
almidn animal, posee una estructura casi idntica a la de la amilopectina). A
medida que el cuerpo precisa de glucosa, la hidrlisis del glucgeno la libera

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 2

Laboratorio de Operaciones Unitarias

en el flujo sanguneo. Al igual que el almidn de las plantas, el glucgeno

sirve de reserva de energa en los animales; Nutricin humana.
El almidn es el compuesto orgnico ms ampliamente distribuido presente
en la naturaleza despus de la celulosa. Las propiedades tecnolgicas del
almidn dependen mucho del origen, y de la relacin Amilosa/amilopectina,
tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se
utiliza purificado, lo cual es muy frecuente.
El almidn es la principal fuente de almacenamiento de energa en los
vegetales, ya que provee del 70 al 80% de las caloras consumidas por los
humanos; se encuentra en grandes cantidades en las diversas variedades de
plantas, como por ejemplo en los granos de cereales, , semillas de
leguminosas y en algunas frutas como polisacrido de reserva energtica y su
concentracin varia con el estado de madurez de los mismos(Thomas y
Atwell, 1999).El almidn y su hidrlisis lo hace materia prima de uso inmediato
en procesos alimenticios, dulces naturales, detergentes, papel, alimentacin
animal y de uso posterior para la produccin de alcohol como energa
renovable.
El almidn es muy importante como constituyente de los alimentos en los que
est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico..
Ningn otro ingrediente proporciona textura a tan gran variedad de alimentos
como el almidn, ya sea que se trate de sopas, cocidos, salsas, relleno para
tartas o flanes, jugos, compotas, coladas el almidn proporciona un producto
consistente y estable durante el almacenamiento, al gusto del consumidor.
1.

Almidn de maz
El almidn de maz es un polvo sedoso finamente molido y blanco hecho del
endospermo, o tejido interno, del maz seco. El polvo se utiliza como un
agente espesante en ciertos alimentos, que proporciona dos veces el poder
espesante de la harina de maz. Cuando se calienta, las cadenas moleculares
del almidn de maz se desenredan, haciendo que se liguen con otras
cadenas de almidn y gel.
Mapa resumen sobre el almidn

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 3

Laboratorio de Operaciones Unitarias

EXTRACCION DE ALMIDON ( Yuca )

La yuca es una raz tropical con alto contenido de almidn, esta planta se cultiva
principalmente por sus races que poseen un 35% en carbohidratos. El proceso
tradicional de extraccin del almidn de yuca es por va hmeda, las aguas
residuales generadas por este proceso presentan una elevada carga orgnica,
presencia de compuestos cianurados de alta toxicidad ya que al estar disueltos
con el agua se descomponen liberando acido cianhdrico, la extraccin va seca
es una alternativa de solucin para disminuir la contaminacin al medio ambiente
Almidn de yuca.
El almidn puede hallarse en la naturaleza como pequeos grnulos
depositados en semillas, tubrculos yraces de distintas plantas; es
una mezcla de dos polme- ros, amilosa y amilopectina, cuya
proporcin relativa en cualquier almidn, as co- mo el peso
molecular especfico y el tamao de los grnulos, determinan sus

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 4

Laboratorio de Operaciones Unitarias

propiedades fisicoqumicas y su potencialidad de aprovechamiento

ciertos proce- sos industriales.

El almidn de yuca tiene una amplia gama de aplicaciones en la

industria de ali- mentos, de papel y cartn, textil, farmacutica y de
adhesivos, entre otros. Sin embargo, la mayora de los almidones
usados en estos sectores son modificados, los cuales han sido
desarrollados para reducir una o ms de las limitaciones que tiene el
almidn nativo para uso industrial. Las modificaciones en el almidn
invo- lucran el tratamiento del grnulo por medios fsicos, qumicos y
bioqumicos que causan la ruptura de algunas o todas las molculas,
lo cual permite realzar o in- hibir en el almidn propiedades como
consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y
temperatura, y mejorar su gelificacin, dispersin o fluidez.

Almidn nativo de yuca.

El almidn nativo es el que sigue el proceso de produccin de

almidn sin pasar por una fermentacin, lo que se realiza es una
hidrlisis ya sea parcial, parcial con cidos y total acida o enzimtica
Este almidn tiene diversos usos; sus propiedades como espesante,
aglutinante, estabilizante y mejorador de textura le dan una demanda
potencial que tiende a crecer mundialmente.

II.

OBJETIVOS

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 5

Laboratorio de Operaciones Unitarias

Obtener almidn a partir de mote.

Realizar el balance de materia respectivo.

Realizar la hidrlisis acida del almidn obtenido de mote.

Evaluar el grado de hidrlisis del almidn hidrolizado.

Conocer las tcnicas de hidrlisis de almidn.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

El almidn es el producto final de la sntesis fotoqumica que se verifica en

las hojas verdes, un polisacrido de reserva. Para el organismo de los
animales el almidn constituye una sustancia nutritiva importante. El almidn
es una sustancia heterognea. Est compuesto de dos fracciones: la
amilosa (de 10 a 20%) y la amilopectina (de 80 a 90%). La amilosa incluye
de 1000 a 6000 unidades de a-D-glucosa unidas por enlaces glucosdicos 14. Ella tiene forma de molcula alargada lineal no ramificada, es soluble en
agua. La amilopectina tambin est compuesta de un gran nmero de
unidades de a-D-glucosa unidas, como en la amilosa, por enlaces
glucosdicos 1-4. Sin embargo, las cadenas de amilopectina son muy
ramificadas y tienen en los puntos de ramificacin enlaces glucosdicos 1-6.
En el agua la amilopectina se hincha y produce un engrudo. Adems es la
principal fuente de caloras para el ser humano. Las cadenas de las
ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no est
totalmente aclarada, pero pueden estar formando una estructura que se
podra llamar "fractal", es decir que se ramifica alrededor de una cadena

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 6

Laboratorio de Operaciones Unitarias

central, que es la nica que tiene un extremo reductor. El resultado son

molculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones.
El almidn se presenta como polvo blanco fino, inspido, constituido por
granos caractersticos microscpicamente para cada especie.
El almidn es insoluble en agua fra, pero en agua caliente se hincha
formando engrudo; se tie de azul a azul violeta con lugol y da glucosa como
producto final de la hidrlisis total. Otras sustancias formadas por la hidrolisis
de almidn son las dextrinas que son un grupo de carbohidratos de poco
peso molecular. Tienen la misma frmula general que los carbohidratos pero
son de una longitud de cadena ms corta. Las dextrinas son solubles en
agua, se las puede detectar con la solucin del yodo, dando una coloracin
roja.

De las partes anatmicas de los granos de cereales es el endospermo el

depsito por excelencia de almidn; sin embargo, de manera general, su
distribucin en las partes del mismo difiere. Por ejemplo el endospermo
perifrico se caracteriza por tener unidades de almidn pequeas, angulares
y compactas mientras que en el endospermo vtreo los grnulos de almidn
ocupan la mayora del espacio celular y estn rodeados y separados de la
matriz proteica y tienen formas angulares. Por otra parte en el endospermo
Almidonoso que se encuentra encerrado por el vtreo las unidades de
almidn son de mayor tamao y menos angulares.
El almidn se almacena en grnulos que se forman en los amiloplastos
dentro de las clulas del endospermo, los que difieren en forma y tamao en
dependencia del cereal. En la mayora de los cereales cada amiloplasto
contiene un grano, sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentra
muchos en cada uno de ellos.
Existen diferencias entre los grnulos de almidn de los distintos cereales en
cuanto a tamao y forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen
grnulos de almidn de dos tamaos, unos grandes lenticulares y otros
pequeos y esfricos.

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 7

Laboratorio de Operaciones Unitarias

La composicin de estos grnulos es similar y nicamente hay que destacar

la muy superior rea superficial por unidad de masa de los pequeos. En
tanto en el caso del maz y sorgo, los grnulos de almidn son muy
parecidos, tanto en tamao como en forma (entre la polidrica de la zona
exterior del maz y la esfrica de la parte interior). Los grnulos del mismo
tambin son similares, aunque ms pequeos. Por otro parte los grnulos
individuales del almidn de arroz y avena, son parecidos, de forma polidrica
y se presentan en forma de granos compuestos. No obstante, estos granos
compuestos son diferentes, los de avena son grandes y esfricos, y los de
arroz, son ms pequeos y polidricos.
La siguiente tabla muestra las caractersticas de los grnulos de almidn en
cereales en cuanto a tamao, y forma.
o

Caractersticas de los grnulos de almidn en cereales

Cereal

Tamao

Forma

Notas

Trigo

grande : 15-40

lenticular

Grnulos simples

pequeos : 1-40

esfrica

grande : 25-60

lenticular

Centeno

Anillos concntricos
algunas veces perceptibles

Avena

pequeos : 2-5

esfrica

Hilo visible

hasta 60

lenticular

Conteniendo

hasta

80

grnulos individuales
Maz

grnulos simples:

esfrica

Grnulos individuales

2-5

angular, poligonal

Endospermo duro

2-30

esfrica

Endospermo harinoso

2-30

No hay anillos
Concntricos. Hilo
Estrellado.

Arroz

entre 2-12

angular

Conteniendo

hasta

grnulos individuales

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 8

150

Laboratorio de Operaciones Unitarias

En funcin de la proporcin Amilosa/amilopectina as sern las dos

propiedades fundamentales que presentan: Absorcin y retencin de agua y
Capacidad de formacin de gel. As mismo esta proporcin determinar las
propiedades funcionales de los almidones.
Probablemente no existe otro compuesto orgnico tan ampliamente
distribuido en los vegetales como el almidn. Es el producto de asimilacin
ms importante de la fotosntesis y constituye la principal sustancia de
reserva de los vegetales.
Qumicamente el almidn o fcula es un polisacrido homogneo que esta
formado por una mezcla de dos polisacridos estructuralmente diferentes:
amilosa y amilopectina.
- Amilosa es una molcula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de Dglucopiranosa enlazadas por uniones 1-4.
- La amilopectina es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de
glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificacin.
o Estructura del almidn: amilosa y amilopectina

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 9

Laboratorio de Operaciones Unitarias

o El almidn se encuentra en abundancia en:

- Gramneas (cereales):

trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maz (Zea mays;); avena
(Avena sativa); centeno (Secale cereale); cebada (Hordeum vulgare).

- Leguminosas (legumbres):

porotos (Phaseolusvulgaris);arvejas (Pisum

sativum); lentejas (Lens sculenta), etc.

- Solanceas: papas (Solanum tuberosum).

Caracterstica y propiedades:

Se presenta como polvo blanco fino, inspido, constituido por granos

caractersticos microscpicamente para cada especie.
Para su caracterizacin se toma en cuenta: tamao (aprox. 2-150 u), forma,
hilio o ncleo, estratificaciones; granos simples o compuestos y aspectos a
la luz polarizada.
El almidn es insoluble en agua fra; en agua caliente se hincha formando
engrudo; se tie de azul a azul violeta con sol. R lugol; da glucosa como
producto final de la hidrolisis total.

Usos: en alimentacin; por degradacin parcial se obtiene

una mezcla de polisacridos denominados como dextrina;
obtencin industrial de glucosa por hidrolisis total; como
reactivo indicador en yodometria; como apresto de textiles y
papel, etc.

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 10

Laboratorio de Operaciones Unitarias

ALFA AMILASA.
El nombre de diastasas corresponde a un sinnimo de las amilasas, aunque se
usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.

Origen de alfa-amilasa: Fungico (Aspergillus oryzae),

stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del pncreas.

bacteriano

(B.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda mas

en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario,
se encuentra en gran cantidad en este cereal.

Acciones: Como es sabido, el almidn esta formado por la fraccin amilosa de

cadena recta de molculas de glucosa unidas por enlaces glucosidicos alfa-1,4;
en tanto que la fraccin amilopectina, adems de la cadena recta, presenta
ramificaciones con enlaces glucosidicos 1,6.

La alfa-amilasa cataliza la hidrolisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada

(amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para
formar una mezcla de dextrinas;

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 11

Laboratorio de Operaciones Unitarias

Por ello se la conoce como enzima dextrinogenica (mezcla de amilodextrina,

eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca produccion de maltosa.
Por su accin, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser
utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un
activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se
vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH optimo de accin
esta dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y
pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70% de su
actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados.
RELACION AMILOSA /AMILOPECTINA

Materia prima

%AMILOSA

% AMILOPECTINA

Maz

27

73

Maz rico en amilosa

55 - 80

20 45

Maz creo

0-1

99 - 100

Arroz

17

83

Papa

22

78

Trigo

24

76

AMILOSA

AMILOPECTINA

Forma molecular

Lineal helicoidal

ramificado

Peso molecular

106 Da

108 Da

Retrogradacin

Rpida

lenta

Viscosidad

500 1000 cm3/g

90 150 cm3/g

Coloracin con yodo

Azul

roja

Propiedades de pelcula

Dbil

Fuerte

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 12

Laboratorio de Operaciones Unitarias

HIDRLISIS DEL ALMIDN:

La hidrlisis implica la ruptura de un enlace mediante la adicin en medio del
mismo de los elementos del agua. Los polisacridos de la dieta se metabolizan
mediante hidrlisis a monosacridos.
El almidn se puede transformar en glucosa va hidrlisis enzimtica o va
hidrlisis cida. La principal ventaja del proceso enzimtico, comparado con la
hidrlisis cida, radica en la no formacin de subproductos y la reduccin en la
demanda energtica del proceso ya que no requiere el uso de grandes presiones
ni elevadas temperaturas
La hidrlisis cida del almidn (por ejemplo por la accin de HCl a 100C) produce
una hidrlisis total del almidn y forma glucosa, maltosa e isomaltosa.
La hidrlisis cida del almidn a glucosa es una tcnica que tiene muchas
desventajas: formacin de productos no deseables y flexibilidad muy pobre (el
producto final slo se puede modificar cambiando el grado de hidrlisis), por
ltimo es necesaria que el equipo resista el cido y las temperaturas requeridas
durante el este proceso.
La hidrlisis enzimtica en los ltimos 30 aos ha desplazado la hidrlisis cida,
debido a que se dispone de nuevas enzimas. Hoy en da la mayor parte de la
hidrlisis de almidn se realiza usando enzimas, ya que esta tcnica presenta
ventajas como: control de la formacin de productos no deseables y mayor
flexibilidad del producto. Por ejemplo, la hidrlisis enzimtica por accin de la
enzima alfa amilasa produce una hidrlisis parcial, produciendo maltosa, glucosa
y dextrina lmite que una cadena ramificada y para poder romperla se necesita de
-1-6 glucosidasa.

La alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- Glucan Glucano-hidrolasa) hidroliza los enlaces

glucosdicos alfa-1,4 de los polisacridos que poseen 3 o ms unidades de D-

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 13

Laboratorio de Operaciones Unitarias

glucosa en unin alfa-1,4. El ataque se hace en forma no selectiva (tipo

endoenzima) sobre varios puntos de la cadena simultneamente, aunque los
primeros productos de la hidrlisis son siempre oligosacridos de 5-7 unidades de
glucosa, o un nmero mltiplo. La amiloglucosidasa (Alfa-1,4- D-Glucan
glucohidrolasa) es una exohidrolasa tambin conocida como glucoamilasa, que
hidroliza los enlaces glucosdicos alfa-1,4 y alfa-1,6 de la amilosa y la
amilopectina separando unidades de glucosa a partir del extremo no reductor de
la cadena.
La dextrina y dems almidones y fculas modificados, es decir, los productos
procedentes de la transformacin de los almidones o de las fculas por la accin
del calor, de productos qumicos (cidos, lcalis, etc.) o de diastasas, as como el
almidn y fcula modificados, por ejemplo, por oxidacin, eterificacin o
esterificacin. Los almidones reticulados (por ejemplo, el producto llamado
fosfato de dialmidn) constituyen un grupo importante de almidones
modificados.

LOS ALMIDONES MODIFICADOS

Modificando la estructura nativa del almidn, por mtodos qumicos, fsicos y
enzimticos, dando como resultado un almidn modificado; se incluye a los
almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados. Estos almidones
generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a
la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo.
Constituyen una familia, creciente, de productos ms o menos sofisticados. El
almidn modificado ms simple es el pregelatinizado, aplicado a productos
instantneos en los que se desea una hidratacin rpida

Usos:
Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes
(flanes, natillas, puddings, sopas); retencin de agua (crnicas); recubrimiento
(confitera); sustitutos de grasa y gelatina, pastelera, etc.
Los almidones modificados pueden adems ser utilizados en la fabricacin de
helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En algunos pases como Espaa se limita el uso de los almidones modificados
solamente en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales.

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 14

Laboratorio de Operaciones Unitarias

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Balanza analtica.
Materiales de vidrio diversos.
Yuca
Camote

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 15

Laboratorio de Operaciones Unitarias

PROCEDIMIENTO PARALA OBTENCION DE ALMIDON DE

YUCA ,CAMOTE Y MAIZ:

MATERIA
PRIMA

AGUA

LAVADO

CASCARILLA

RAYADO

AGUA

TAMIZADO

AFRECHO

SEDIMENTACI
N
ELIMINACIN
DE
SOBRENADAN
TE
T=
60C
t = 24
hr

AGU
A

SECADO

MOLIENDA

EMPACADO

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 16

Laboratorio de Operaciones Unitarias

El
peso
de
la
materia prima, que
fue el camote,yuca
y maiz; se lav y se
pelo en el caso del
camote y de la
yuca , pero para el
maz no, para luego
pasar a la molienda.

Luego de obtener la
harina, sta se
tamizo con bastante
agua.

Despus se dejo
reposar por algunas
horas para luego
eliminar
el
sobrenadante

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 17

Laboratorio de Operaciones Unitarias

Por ltimo el almidn hmedo se coloc en una bandeja y se

dejo reposar por 24 horas para que se seque, al da siguiente
se recogi todo el almidn y se pes para determinar el
rendimiento.

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 18

Laboratorio de Operaciones Unitarias

Luego de haber obtenido el almidn de papa, yuca y maz. Realizamos

una formulacin para obtener un producto que al ser cocinado se
transforme en una mazamorra de gran calidad. Para ello se hizo
experimentos y se lleg a la conclusin que se necesitaba 30 g de
almidn de yuca , 30 g de almidn de papa y 40 g de almidn de maz,
luego fue empacado para su posterior presentacin

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

Almidn de papa, yuca y maz

FORMULACIONES

PESADO

EMPACADO

100 g de producto: 30g de almidn

de yuca, 30g de almidn de papa y 40
g de almidn de maz

Material impermeable a la
humedad

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 19

Laboratorio de Operaciones Unitarias

PREPARACION DE LAS FORMULACIONES UEGO DE

OBTENER EL ALMIDON DE PAPA, YUCA Y MAIZ:

ESTE SERIA EL PRODUCTO LUEGO DE COMPRAR

NUESTRO PRODUCTO EN CUALQUIER TIENDA:

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 20

Laboratorio de Operaciones Unitarias

LA ETIQUETA DE NUESTRO PRODUCTO :

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 21

Laboratorio de Operaciones Unitarias

DISCUSIN

El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en agua

hirviendo provoca una suspensin coloidal que al enfriarse se vuelve
gelatinosa, depender de las variedades cultivadas para uso industrial un
alto contenido de almidn (Wheatley, 1991).
En condiciones experimentales y en monocultivo, la yuca rinde hasta 90
t/ha de races (25 a 30 t/ha de materia seca); sin embargo, el rendimiento
promedio, en condiciones reales (suelos marginales, climas severos y
asociacin con otros cultivos) es de 9.8 t/ha en el mundo (12.4t/ha en
Amrica Latina). Con una tonelada (1000 kg) de yuca fresca se pueden
obtener 280 kg de harina o 230kg de almidn o 350 kg de trozos secos o
170 litros de alcohol (CIAT, 1996)
En Colombia, la extraccin de almidn de yuca como actividad
agroindustrial empez en los aos 50, la demanda de almidn aument en
los aos siguientes y la extraccin del producto se convirti en una
agroindustria netamente artesanal. Se introdujeron entonces innovaciones
mecnicas y se logr aumentar la capacidad productiva, permiti el
desarrollo socioeconmico de las familias de escasos recursos que
pueblan el norte del departamento del Cauca, Colombia (CECORA, 1988).
Los principios del procesamiento del almidn agrio se aplican en todas las
rallanderas, aunque vara mucho la tecnologa empleada. Se encuentran,
por ejemplo, rallanderas en que el proceso es completamente artesanal,
otras que ya estn mecanizadas pero siguen siendo muy tradicionales y

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 22

Laboratorio de Operaciones Unitarias

otras que, aun estando ms tecnificadas, permanecen an en el nivel de la

industria a pequea escala (Zakhia et al., 1996).
En 1989, el CIRAD-SAR (actualmente CIRAD-AMIS) y el CIAT iniciaron el
proyecto Valorizacin de la Yuca en Amrica Latina, con el fin de mejorar la
tecnologa tradicional empleada en el procesamiento de almidones de yuca
a pequea escala. El objetivo era desarrollar y transferir a los productores
rurales una tecnologa de procesamiento que mejorara la rentabilidad del
proceso de extraccin y la calidad del almidn que obtenan (Chuzel y
Muchnik, 1993).

CONCLUSIONES

La yuca, la papa y el maz,no se debe considerar simplemente como un

cultivo para consumo humano, puesto que una parte apreciable de la
produccin es procesada y se mercadea convertida en almidn y en otros

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 23

Laboratorio de Operaciones Unitarias

productos. Aunque ya empiezan a reconocerse los mritos de estos

cultivos, se teme a menudo que su expansin pueda degradar la fertilidad
de los suelos y erosionarlos, particularmente de aqullos que se
consideran marginales en agricultura. Por ejemplo , la yuca extrae de los
suelos una cantidad de nutrientes similar a la que extraen otros cultivos;
adems, con un manejo agronmico adecuado, su produccin es
sostenible. Asimismo, la yuca tiene habilidad para crecer en suelos ya
desgastados, ventaja extraordinaria que, unida a su gran potencial de
produccin, augura al cultivo una perspectiva de consideracin como
fuente bsica de energa para las regiones marginales de los trpicos
(Cock, 1989).
Se obtuvo un producto con formulaciones de almidn de yuca , papa y
maz ,este producto en el futuro al ser comprado se podr utilizar como
alimentos para desayunos con alto contenido de nutrientes y sobre todo
respaldado con la calidad en su procesamiento.

BIBLIOGRAFIA
http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/almidon_celulosa.pdf

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 24

Laboratorio de Operaciones Unitarias

http://www.uco.es/organiza/departamentos/bioquimica-biol-mol/pdfs/23%20HIDR
%C3%93LISIS%20GLUC%C3%93GENO.pdf

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html

http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc58.htm

Ing. Dominguez Jorge

Pgina 25