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Comer e beber so os grandes imperativos da VIDA

Escola Secundria de Albufeira

Margarida Guerreiro

27 de Maro de 2009

Barcelona, fotografias de Paulina Mata

RECEITA (Mousse de chocolate)

O QUE COZINHAR?
...........

preparar os alimentos para serem:

Parta a tablete em quadradinhos

mais facilmente mastigveis

Junte-lhes a margarina, o caf e o licor

mais digerveis

Leve a derreter em banho-maria ou no microondas

mais saudveis

No mexa o chocolate enquanto est a derreter

mais saborosos (paladar e aroma) e apetitosos


(textura, cores, etc)

Bata as gemas com o acar


.........

dem maior prazer (estmulos sensoriais)


... pode ser servida simples, ou, se quiser, pode incluir nozes ou amndoas.

GASTRONOMIA MOLECULAR - NOVO RAMO


DA CINCIA DOS ALIMENTOS
Pais:

Data de nascimento: 1988

Nicholas Kurti - Fsico hngaro da Universidade


de Oxford - fsica das baixas temperaturas e projecto da
bomba atmica 1908-1998

A GASTRONOMIA MOLECULAR estuda as

transformaes fsicas, qumicas e bioqumicas a


que sujeitamos os alimentos quando so
cozinhados e, ainda, os mecanismos ligados
sua percepo pelos nossos sentidos

Herv This - Qumico Francs (INRA)


fsico-qumica de materiais 1 doutoramento em
Gastronomia Molecular
FSICA MODERNA SC. XVII
MICROBIOLOGIA SC. XVII
QUMICA finais SC. XVIII
BIOQUMICA SC. XX

A Gastronomia serve-se dos ltimos avanos da


Fsica, da Qumica, da Biologia, da Medicina, da
Sociologia, da Antropologia e do Design para
propiciar o mximo de prazer na degustao

colaborao entre

Cozinheiros

GASTRONOMIA MOLECULAR - PORTUGAL

Cientistas

2001

transferncia
de conhecimentos
A COZINHA UM LABORATRIO

Levantamento de novas questes

Estudo e compreenso

Novas ideias para investigaes

Novos equipamentos

Know how

Know why

ALIMENTO E PRAZER

divulgao de Cincia junto de


crianas, jovens e pblico em geral

2004

experincias e anlise de
receitas, justificando os passos

CONHECIMENTO
experincias culinrias e formao

a evoluo faz-se mais pela cooperao entre diferentes do que pela


competio entre iguais

Experimentao
Divulgao
Formao
Consultoria

2007

Induzimos reaces qumicas e bioqumicas


Manipulamos alteraes fsicas
Controlamos actividades enzimticas
Controlamos a actividade de micrbios
DO QUE PRECISAMOS PARA COZINHAR?
calor (o ingrediente invisvel)
gua (a molcula pau pra toda a obra)
matrias-primas (alimentos, ingredientes)

Fonte de calor

lenha, gs (butano,
propano, metano),
electricidade, petrleo

Matrias-primas (alimentos)
temperatura
baixa

gua

Meio de transferncia de calor


ar
gua
vapor de gua
gorduras e leos

temperatura
mdia

Protenas

principais
componentes

Processo de transferncia de calor


temperatura
elevada

conduo

conveco

Hidratos de carbono

Lpidos (leos e gorduras)


radiao

SOLUES, DISPERSES E SUSPENSES


A maior parte dos alimentos so sistemas com vrias fases
constitudos por um meio dispersante e um ou mais meios dispersos,

GUA

sob a forma de gotculas, bolhas ou de partculas de

Principal componente dos alimentos (excepo: sementes, leos)

macromolculas COLIDES ou DISPERSES COLOIDAIS

Meio de transferncia de energia


suspenses (> 0,2 m)

Meio reaccional

disperses coloidais
(1nm 0,2 m)

)EMULSES

Meio de limpeza recipientes, alimentos, mos, etc

)GIS

Meio de disperso e de solubilizao

)ESPUMAS

Principal bebida

solues verdadeiras (< 1nm)

DISPERSES COLOIDAIS NA COZINHA

FOSFOLPIDO

disperso coloidal de lquido


em lquido

L/L

Emulso

EMULSES

G/L

Espuma

leo

Espuma slida

G/S

Gel

L/S

Sol

S/L

agente surfactante (emulsionante)

gua aquecida +
farinha

gua

emulso de gua em leo

EMULSES
ESPUMAS

emulso de gua em leo


glbulo de
gordura
meio
aquoso

sistemas constitudos por bolhas de gs dispersas num lquido geralmente gua com vrias substncias dissolvidas ou num
slido (po, bolos, etc)
so semelhantes s emulses mas com um gs como fase
dispersa - tambm necessitam de estabilizantes
gua

agente surfactante (emulsionante)

molculas de
emulsionante
enroladas volta
das bolhas de
gua, atravs da
interface da gua

formada por glbulos de gordura dispersas em gua. Estas gotas so


estabilizadas por emulsionantes (protenas, mono e diglicridos,
fosfolpidos ou protenas)

COMO SE PREPARAM ESPUMAS CULINRIAS:


efeitos mecnicos (claras em castelo)
injeco de um gs sob presso (CO2, N2 lquido, xido nitroso
(N2O), ar, vapor de gua )
reaco qumica (bicarbonato nos bolos)

cortia

caf

ALGUMAS ESPUMAS CULINRIAS:


Leite evaporado

capuccino

mas so sistemas instveis

Claras

Truques
culinrios
uma espuma
T
li i para estabilizar
t bili

Gemas
Natas
Chocolate chantilly
Massa de bolos
Po

ALGUMAS CARACTERISTICAS
DAS ESPUMAS

baixa densidade
baixa condutividade trmica
reteno de substncias aromticas
elevada viscosidade
baixa resistncia mecnica

pH ex: sumo de limo


gelificao
protenas gelatina; polissacridos - agar, etc
temperatura
forno (bolos, merengues); azoto lquido
lpidos musse de chocolate
acar merengues
emulsionanes lecitina, etc

GELIFICAO

OS GIS

FORMAO DUMA REDE


Forma-se um gel quando as ligaes entre molculas so em maior

SISTEMAS SEMI-SLIDOS

nmero do que as ligaes entre as molculas e a gua

formam-se gis quando as ligaes entre molculas so em


maior n do que as ligaes entre as molculas e a gua

polmeros

ligao entre os
polmeros GEL

ALGUNS AGENTES ESPESSANTES/GELIFICANTES

protenas
gelatina
protenas do ovo
protenas do leite

HIDROCOLIDES
ESPESSANTES, GELIFICANTES,
ESTABILIZANTES, EMULSIONANTES

polissacridos
agar-agar
carraginato
ALGAS
alginato
pectina
amido
ORIGEM VEGETAL
konjac
goma de alfarroba
goma guar
xantano
ORIGEM MICROBIANA
gelano
metilcelulose SEMI-SINTTICOS
maltodextrina

Paulina Mata

ALGUNS ADITIVOS CONVENCIONAIS

AS PROTENAS
ovos, leite, carne, peixe, etc
molculas longas constitudas por aminocidos

dose aconselhada
6 g/dia (consumimos
cerca de 9,5 g/dia)

ies sdio (Na+)


e cloreto (Cl-)

NaCl

ESTRUTURA TERCIRIA

globular

C12H22O11 -D-glucopiranosil -

cloreto de sdio

(12)--D-fructofuranose

fibrosa

uns aminocidos so
neutros, ouros so
cidos e outros bsicos

msculo
protenas do ovo

NaHCO3 hidrogeno

CH3COOH cido actico

carbonato de sdio E500

E260

espessante, gelificante e emulsionante


reaces de Maillard
estruturante
actividade enzimtica

PROTENAS NA CULINRIA
desnaturao de protenas
perda da sua forma nativa (natural)

causas:

COAGULAO agregao das cadeias de protenas; as ligaes


entre as cadeias predominam sobre as ligaes com o solvente

desnaturao

coagulao

pH
calor
energia mecnica

sais
torna as protenas mais assimilveis e
com um papel importante na cozinha

forma-se um cogulo ou
coalho, que se separa da
soluo e precipita

lcoois
aco de enzimas

OVOS
Temp. (C)

clara

gema

(60% do ovo, 15%


protena)

(30% do ovo; 17,5%


protena)

60

comea a gelificar

comea a ficar menos


fluda

65

macia

semi-slida

80

cogulo firme

slida

muito firme; textura


de borracha

dura, seca e pulvurulenta

> 90

40 - ovalbumina, ovotransferina,
globulinas, ovomucide, etc.

O PO
gliadinas

molculas inicialmente
todas emaranhadas

gluteninas

alterao das ligaes


durante a amassadura

alinhamento das molculas


no fim da amassadura

Sulfureto de ferro
S da decomposio das protenas da
clara e Fe da gema

10 minutos

20 minutos

CARNE - ESTRUTURA MUSCULAR DE MAMFEROS, AVES E PEIXES

CARNE
carne ainda crua - 45C
carne mal passada 55C
acima de 60C a mioglobina perde a

as fibras
separam se e
separam-se
desnaturam-se

A carne constituda por 3 tecidos:

Tecido muscular esqueltico responsvel por movimentos (actina e miosina)

capacidade para se ligar ao oxignio e o


de F
Fe 2+ a F
Fe3+
fferro passa d

carne mediamente passada 65C

Tecido conjuntivo funciona como suporte, dando consistncia ao tecido


muscular (elastina, reticulina e colagnio)

O colagnio desnatura-se e passa a gelatina

Tecido adiposo contm gordura que funciona como fonte de energia para o

carne bem passada 70C

trabalho dos msculos


a gordura funde e amacia a carne

gel de gelatina

A GELATINA
uma protena

colagnio

gelatina
A quente e com gua a gelatina forma
um sol transparente que gelifica

calor

volta dos 35C. Se novamente


aquecido volta a liquefazer-se

A quente, as ligaes das molculas de protenas


tecido conjuntivo

que constituem o colagnio so quebradas e as


cadeias separam-se forma-se gelatina

molculas de gua

devido s suas caractersticas anfotricas pode formar


emulses (margarinas low-fat) e estabilizadora de espumas
esquema e fotografia de Herv This

Alguns vegetais e frutos contm enzimas que catalisam a

MAS!!!

ACO DO ANANS SOBRE A CARNE

hidrlise das cadeias de protenas (proteases)


carne partida aos
pedaos e misturada

anans bromelana
figos fiquina
papaia papana
kiwi actididina
gengibre zingibaina
beterraba betaina
goiaba
Tambm no gelifica na presena de ch verde

com pedaos de
anans

a protease do anans

bromelana catalisa a hidrlise


das cadeias das protenas que
constituem as fibras musculares
ao fim de algumas horas
Fonte: Jack Lang cookingforengeeniers.com

O PEIXE

a temperatura da gua inferior do ambiente terrestre

o peixe tem 2 problemas

As enzimas e os micrbios esto adaptados a baixas temperaturas e

1. deteriora-se com muita facilidade


2. ao menor descuido fica duro e ressequido e as lascas separamse (deslaam-se)

a gua mais densa do que o ar

A fora exercida sobre os peixes de baixo para cima a impulso -

levam degradao
conserva-se em gelo ou no frigorfico

Degradao da TMAO (xido de trimetilamina) em NH+4


limo para neutralizar a base

contraria fortemente a fora da gravidade

A estrutura muscular dos peixes bastante mais delicada do que a da


carne

)fibras musculares mais curtas e menos colagnio


muito pouco cozido
pouco cozido
mediamente cozido
muito cozido

temperatura interior
55-60C
carne mal passada 55C
61-63C
bem passada 70C
63-65C

so ricos em cidos gordos insaturados de cadeia longa

solidificam a temperaturas bastante baixas (elevado ponto de fuso)


sofrem facilmente oxidaes (duplas ligaes), originando
compostos de aroma pouco agradveis

+ 66C

ENZIMAS

COMO EVITAR O ESCURECIMENTO ENZIMTICO?

UM EXEMPLO: O ESCURECIMENTO ENZIMTICO

Frigorfico - baixas temperaturas


menor actividade enzimtica

provocado por enzimas que


catalisam a oxidao de
alguns compostos

Sumo de limo pH baixo

depend. do pH

depend. da temp

(<5)

menor actividade enzimtica.


enzimtica

polifenoloxidase

sumo de limo
adicionado

pH ptimo da polifenoloxidase - cerca de 6,0

quinonas, que polimerizam dando origem a


compostos castanhos - melaninas

polifenis

Actividade enzimtica

CLOROFILA
a cor verde dos brcolos que esto
ao centro mais viva cozinhados
com bicarbonato de sdio; ao da
direito adicionou-se vinagre gua
de cozedura

CLOROFILA

Brculos

estrutura qumica semelhante da mioglobina e


da hemoglobina, mas com Mg em vez de Fe
H+

em meio cido os
desalojam o magnsio e a
molcula feofitina passa
a cor verde acinzentado

Minutos de cozedura

Perda da cor verde (%)

17

10

41

fotossntese
6CO2 + 6H2O + luz solar C6H12O6 + 6O2
insolveis em gua - lipossolveis

OS HIDRATOS DE CARBONO

FUNO DOS HIDRATOS DE CARBONO NA


CULINRIA
sabor
espessantes e gelificantes

acares
glucose

frutose

substrato para fermentaes iogurtes, po, etc.

amido

conservantes

pectina

reteno de humidade

entre acares redutores e aminocidos

reaces de caramelizao e de Maillard

celulose

entre acares

hemicelulose

95C

FRUTAS, VEGETAIS, CEREAIS, BATATAS, ETC

150C

cr
AMIDO - ARROZ
Os grnulos de amido so constitudos por 2 polmeros de glucose
AMILOSE

arroz japonica

arroz indica
gro longo

carolino

RETROGRADATION

GLUCOSE

teor de amilose > 22%


http://static.howstuffworks.com/gif/play-doh-warm-cool.gif

AMILOPECTINA

O AGAR
AGAR--AGAR

cozido

teor de amilose < 22%

elevada retrogradao

baixa retrogradao

consistncia coesa depois de cozido

consistncia cremosa depois de cozido

gros bem individualizados

grande absoro de gua

as disperses de agar-agar em
gua formam um gel com

temperatura de gelificao =
o agar-agar extrado de diversos
gneros de algas marinhas vermelhas da
classe Rodophyceae

32- 45 C e temperatura de
liquefaco de 85 - 95 C

% normal 0,5%

mistura de duas fraces de


polissacridos: a agarose,

no gelifica em meio cido nem

linear e neutra - fraco


gelificante, e a agaropectina,

com chocolate (cido oxlico)

polissacrido no-gelificante
www.jocooking.typepad.com

ALGINATOS
extrado de algas castanhas - Phaeophyceae

-M-G-M-G-M-

polmeros de 2 acares: cido D-manurnico e cido L-gulurnico

M cido manurnico -M-M-M-M-M-

G cido gulurnico
-G-G-G-G-Gzonas de juno entre cadeias -

gelificante

clcio (Ca++)

zonas que se ligam preferencialmente gua -

espessante

OS LPIDOS
leos

gorduras

soluo de cloreto de clcio

os gis de alginato podem ser aquecidos

TRIGLICRIDO

CIDOS GORDOS

E o leite,, iogurtes,
g
, azeitonas e outros alimentos ricos em clcio?

glicerina

ESFERIFICAO INVERSA
gelificar o preparado na soluo de alginato
imiscveis com a gua

FUNES DOS LPIDOS NA CULINRIA

MAIONESE

OBSERVADA AO MICROSCPIO PTICO

Lubrificantes e agentes crocante


Sabor

formada por gotas de gordura

Preparaes dalguns molhos

dispersas em gua

Emulsionante

Estas gotas so estabilizadas por

Meio de transferncia de calor

protenas e/ou por lpidos (mono e

Impedem a formao de glten nas massas de bolos e


bolachas, envolvendo as partculas de amido

diglicridos, fosfolpidos)

Para untar formas

AS PROTENAS DAS CLARAS TAMBM


SO AGENTES SURFACTANTES

MAION E S E D E C L AR AS

EMULSO E ESPUMA DE CHOCOLATE


CHOCOLATE CHANTILLY DE HERV THIS

1. Preparar uma emulso de


chocolate

2. Transformar a emulso
em espuma

225 de chocolate e pouco menos


de um lquido (200 ml de gua,
sumo, caf, etc) levados ao calor

por agitao forte e sobre uma


tigela com gelo

emulso chocolate + gua


COMPOSIO QUMICA MDIA

gua (%)
Gordura (%)
Hidratos de carbono (%)
Protenas (%)

NATAS

CHOCOLATE

57
37
3
2

<1
52
30
13

chocolate Chantilly

tambm roquefort chantilly, foie gras chantilly, azeite, etc

arrefecimento lento

GELADO UMA EMULSO EM ESPUMA

arrefecimento rpido

INGREDIENTES

gordura
acares
compostos lcteos (casena, protenas do soro)
estabilizantes (alginato, goma de alfarroba, pectina, xantano)
emulsionantes (gema de ovo, mono e diglicridos)
gua (principalmente proveniente do leite)

pequeno n de cristais de
grandes dimenses

grande n de cristais de
pequeninas dimenses

Azoto lquido (-196C) arrefecimento muito rpido cristais


de H20 muito pequeninos gelado mais aveludado

Mas se misturarmos tudo e levarmos


ao congelador obtemos um gelado?

e muito arejado pelo N2 introduzido

bolhas de
ar

Mexendo continuadamente as bolhas de


cristais de
gelo

azoto vo formando a espuma, e surgem


em simultneo, minsculos cristais de

necessrio gs e a formao
duma espuma

gelo. Obtm-se uma estrutura muito

soluo de
acar, etc

sedosa

SER QUE A CINCIA PODE PRODUZIR


DANOS IRREPARVEIS NA COZINHA?

Em 1966 Cutileiro comea a usar


mquinas elctricas de corte da
pedra, o que lhe permitiu dedicar-se
exclusivamente ao mrmore.
Comeam ento a surgir os torsos, as
paisagens, as caixas, as rvores e as
flores.
com efeito
efeito, na srie de objectos
de 1988, em que pela 1 vez utiliza
a pistola spray que permite a
Noronha da Costa o recurso
projeco de

H quem pense que sim...

Mas ...

Todo o Mundo composto de mudana.


Tomando sempre novas qualidades

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TEORIA DA EVOLUO DOS SERES VIVOS

GASTRONOMIA DARWIISTA

regos
Charles Darwin (1809 - 1882)

vinagre

alho
cravinho

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