Gestión de Compras

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
ASIGNATURA DE GESTIN DE COMPRAS
1.
Competencias
2.
3.
4.
5.
6.
Cuatrimestre
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Horas Totales por
Semana Cuatrimestre
7.
Objetivo de aprendizaje
Desarrollar y administrar un concepto gastronmico a

travs del diagnstico del potencial culinario, la
ingeniera de mens, cocina mexicana e internacional
representativa, herramientas financieras y de
administracin estratgica y la normatividad aplicable
para fortalecer al sector gastronmico y contribuir al
desarrollo econmico de la zona.
Octavo
23
22
45
3
El alumno gestionar el proceso de compras en
establecimientos de alimentos y bebidas a travs de
herramientas de logstica, planeacin y evaluacin
del departamento de compras para contribuir a la
rentabilidad de la empresa.
Unidades de Aprendizaje
I
I.
II.
Proceso de compra
Planeacin de las compras
Negociacin y seleccin del proveedor
Totales
Terica
s
8
10
5
23
Horas
Prctica
s
4
10
8
22
ELABOR:
Comit de Directores de la Carrera de

Licenciatura en Gastronoma
REVIS:
Subdireccin de Programas
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
Totales
12
20
13
45
F-CAD-SPE-24-PE-5A-23
GESTIN DE COMPRAS
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje
Temas
I. Proceso de compra
8
4
12
El alumno propondr el proceso de compras en un
establecimiento de Alimentos y Bebidas para optimizar costos.
Saber
Saber hacer
Introduccin a Identificar el concepto,

la gestin de objetivo y polticas del
compras
departamento
de
compras.
Ser
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Puntualidad
Autocontrol
Automotivacin
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
Temas
Estructura del
departamento
de compras
Saber
Saber hacer
Describir la estructura
orgnica del
departamento de
compras.
Describir el perfil y las
funciones del
responsable de
compras.
Principios y
Identificar los tipos de
tipos de compra compras :
descentralizadas y
centralizadas
Identificar los
elementos para realizar
compras en empresas
privadas y organismos
pblicos
Ser
Determinar
estructuras orgnicas
del departamento de
compras de
establecimientos de
alimentos y bebidas
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Adaptacin
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Determinar los tipos

de compras acordes a
las caractersticas de
los establecimientos
de alimentos y
bebidas.
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Puntualidad
Autocontrol
Automotivacin
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
Temas
Logstica del
proceso de
compra
Saber
Saber hacer
Identificar los etapas de

la logstica de
compras :
- Reconocimiento de
una necesidad
- Descripcin exacta de
la mercanca
- Seleccin de las
posibles fuentes de
aprovisionamiento.
- Anlisis de las
cotizaciones
- Preparacin de la
orden de compra
- Seguimiento y
expedicin.
- Recepcin
inspeccin de artculos
- Liquidacin de
facturas y pago
- Mantenimiento de
registros
Proponer sistemas de
compras acorde a las
caractersticas de los
establecimientos de
alimentos y bebidas.
Ser
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Puntualidad
Autocontrol
Automotivacin
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
GESTIN DE COMPRAS
PROCESO DE EVALUACIN
Instrumentos y tipos
de reactivos
A partir de un estudio de caso
1. Comprender el concepto,
Estudio de casos
de establecimiento de Alimentos objetivos, estructura orgnica y Rbrica
y Bebidas entregar un reporte polticas del departamento de
que contenga :
compras.
Resultado de aprendizaje
Secuencia de aprendizaje
- Estructura del departamento

de compras
- Perfil del encargado de
compras
- Propuesta de la logstica de
compra :
- Privadas pblicas
- Centralizadas
descentralizadas
2. Analizar el perfil y las

funciones del responsable de
compras.
3. Comprender los tipos de
compras.
4. Analizar la logstica del
proceso de compras.
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
GESTIN DE COMPRAS
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Investigacin
Anlisis de casos
Equipos colaborativos
Medios y materiales didcticos

Computadora
Equipo multimedia
Material impreso
Internet
ESPACIO FORMATIVO
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
GESTIN DE COMPRAS
1. Unidad de
aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje
Temas
Pronostico de
la compra
II. Planeacin de compras

10
10
20
El alumno realizar la planeacin de las compras para alcanzar
las metas establecidas
Saber
Saber hacer
Identificar las tcnicas

de pronstico de
compras:
cuantitativa y cualitativa
Elaborar pronsticos de
compras de
establecimientos de
alimentos y bebidas
Describir el concepto y
tcnicas de requisicin
de insumos acorde al
tipo de proyecto:
- ruta crtica
- receta estndar
Ser
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Trabajo en equipo
Puntualidad
Adaptacin
Eficiente
Automotivacin
Liderazgo
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
Temas
Anlisis y
evaluacin
entre producir
y comprar.
Saber
Saber hacer
Explicar el concepto de
investigacin de
compras y sus fases:
- Materiales , productos
y servicios comprados:
anlisis del valor
- Mercancas
- Vendedores
- Sistema de compras
Elaborar la investigacin
de compras del
establecimiento de
alimentos y bebidas
Determinar el proceso de
producir o comprar acorde
a las necesidades de los
establecimientos de
Explicar el proceso de
la toma de decisiones
entre producir y
comprar :
- Peligros involucrados
en la decisin de
producir.
- La zona gris en
producir comprar
Programa de
adquisicin de
productos e
insumos y
servicios
basado en el
Men
Explicar los
componentes del
presupuesto de
compras y su
elaboracin:
- Presupuesto para la
compra de materiales:
produccin
- Presupuesto MRO
- Presupuesto de
capital
- Presupuesto
administrativo de
compras
Elaborar presupuestos de
compras.
Elaborar informes de
operaciones de
establecimientos de
Explicar los
componentes de un
informe de operaciones
de compras y su
elaboracin.
Ser
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Adaptacin
Eficiente
Automotivacin
Liderazgo
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Adaptacin
Eficiente
Automotivacin
Liderazgo
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
GESTIN DE COMPRAS
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013

de establecimientos de
alimentos y bebidas, elaborar
un informe de operaciones que
contenga :
1. Identificar las tcnicas del

pronstico de compras.
- Resultado de la investigacin
de compras.
-Determinacin de producir o
comprar y su justificacin
- Presupuesto de compras:
produccin , MRO, de capital y
administrativo de compras.
- Volumen total de compras en
dinero
- Nmero total de rdenes de
compras emitidas.
- Costo promedio en dinero de
las rdenes de compra.
- Costos de operacin como
porcentaje de volumen total de
dinero de compras
- Costos operacionales como un
porcentaje el volumen total del
dinero de ventas.
3. Comprender la elaboracin
del presupuesto de compras.
de reactivos
Estudio de casos
Rbrica
2. Analizar la fase de
investigacin de compras.
4. Comprender la elaboracin
del informe de operaciones de
compras.
GESTIN DE COMPRAS
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013

Anlisis de casos
Equipos colaborativos
Discusin en grupo

Computadora
Equipo multimedia
Material impreso
Internet
ESPACIO FORMATIVO
Aula
Empresa
GESTIN DE COMPRAS
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
1. Unidad de
aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje
Temas
Proceso de
seleccin de
proveedores
III. Negociacin y seleccin del proveedor

5
8
13
El alumno establecer el proceso de seleccin de proveedores ,
tipos de inspeccin y revisin peridica de la oferta para
garantizar la efectividad de la compra
Saber
Saber hacer
Identificar los etapas

del proceso de
seleccin de
proveedores
Seleccionar proveedores
acorde a las necesidades
de establecimientos de
alimentos y bebidas
- Solicitud de
cotizaciones
- Parmetros de calidad
del producto y
proveedor
- Anlisis de precio.
- Tiempo de entrega
- Condiciones de pago
- Garanta y servicio
- Descuentos
- Contrato con
proveedor
- Integracin de los
proveedores a la
filosofa de la empresa
Ser
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Adaptacin
Eficiente
Automotivacin
Liderazgo
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
Temas
Evaluacin de
los
proveedores
Saber
Saber hacer
Identificar los tipos de

evaluacin y revisin
peridica de los
proveedores:
- Formal informal
Elaborar programas de
auditora a proveedores.
Evaluar proveedores de
alimentos y bebidas
Identificar el acuerdo de
compra como elemento
de evaluacin.
Identificar el proceso de
administracin del
contrato de servicio:
- Seguimiento
- Control de calidad y
evaluacin del
proveedor
- Pago
- Registro
Ser
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Adaptacin
Eficiente
Automotivacin
Liderazgo
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
GESTIN DE COMPRAS

elaborar un catlogo de
proveedores que contenga :
1.- Comprender el proceso de

seleccin de proveedores.
de reactivos
Estudio de casos
Ejercicios prcticos
2.- Identificar los tipos de

evaluacin de proveedores.
- Proveedores seleccionados y
la justificacin de la eleccin
- Programa de auditoras a
proveedores
3.- Comprender la elaboracin

del programa de auditora a
proveedores.
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
GESTIN DE COMPRAS
Investigacin
Anlisis de casos
Ejercicios prcticos

Computadora
Equipo multimedia
Material impreso
Internet
ESPACIO FORMATIVO
Aula
Empresa
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
GESTIN DE COMPRAS
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad
Criterios de Desempeo
Diagnosticar los recursos humanos,

materiales, tcnicos y financieros a travs
del anlisis de puestos y funcionalidad de
los equipos, estados financieros bsicos
y normatividad aplicable para determinar
y optimizar los recursos.
Elabora el diagnostico de los recursos e integra

el reporte con lo siguiente:
A) Recursos Humanos:
- Anlisis de puestos: Funciones, habilidades,
capacidades, aptitud, actitud y perfil del puesto
- Diagnstico de necesidades de capacitacin
B) Recursos materiales:
- Inventarios de instalaciones, equipo y materia
prima: uso, manejo, utilidad y vida probable.
C) Recursos Financieros:
- Anlisis de costos de: produccin y operacin
- Estados financieros bsicos: controles internos
de las reas funcionales
D) Recursos Tcnicos:
-Software
-El men del establecimiento
-Inventarios
-Ingeniera de procesos
E) Normatividad aplicable:
-Licencias y permisos de operacin.
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
Capacidad
Planear los recursos humanos,

materiales, tcnicos y financieros
considerando el diagnstico de
necesidades de recursos, la normatividad
aplicable, herramientas de planeacin
estratgica y desarrollo organizacional,
as como la elaboracin de presupuestos
e indicadores, para el cumplimiento de
los objetivos de la organizacin.
Elabora la planeacin e integra un reporte con lo

siguiente:
A) Filosofa organizacional
B) Objetivos: operacionales, tcticos y
estratgicos.
C) Planes y programas de las reas funcionales:
lneas de accin, contingencias y puntos crticos
de control:
- recursos humanos: induccin y capacitacin
del personal
- recursos materiales: compras, insumos,
infraestructura y mantenimiento preventivo y
correctivo
- recursos financieros: presupuestos ingresos y
egresos y proyecciones
D) Ingeniera de procesos:
I. Manuales operacionales de cocina, almacn,
compras, rea de servicio al cliente, bar,
contralora y administracin:
- Funciones, objetivos, alcance y unidad
responsable
- Estructura orgnica de las reas
- Marco normativo
- reas funcionales
- Tiempos y movimientos de las reas
- Diagramas de flujo de las reas: cocina,
almacn, compras, comedor, bar, contralora y
administracin
- Cronograma de actividades
- Formatos aplicables
- Establecer puntos crticos de control
E) Listas de verificacin de las reas
funcionales.
F) Establecer indicadores de las reas
funcionales:
- Produccin
- Desempeo
- Calidad
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
Capacidad
Coordinar los recursos humanos,
materiales, tcnicos y financieros
considerando la planeacin y
normatividad aplicable, utilizando
herramientas contables, financieras,
administrativas y de gestin de calidad
para el logro de las metas establecidas.
Coordina la operacin de las reas y entrega el
informe de operacin que contenga:
- Grado de cumplimiento de los indicadores de:
- produccin
- desempeo
- calidad
- Grado de cumplimiento de los controles
internos de las reas funcionales.
- Listas de verificacin de los procedimientos.
- Bitcoras de las reas funcionales
- Reporte de incidencias
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
Capacidad
Evaluar la administracin de los recursos

a travs del anlisis de resultados,
herramientas de evaluacin y
considerando la normatividad aplicable
para determinar estrategias de mejora
continua y toma de decisiones.
Evala la administracin de los recursos y

presenta un informe que contenga:
I. Resultados:
a) Recursos humanos:
- evaluacin del desempeo del personal
- cumplimiento de indicadores de produccin,
desempeo y calidad de las reas funcionales.
- clima laboral
b) Recursos materiales y tcnicos:
- Informe de auditora de funcionalidad y estado
fsico de las instalaciones y equipo.
c) Recursos Financieros:
- Estados financieros bsicos
d) Normatividad
- cumplimiento de la normatividad aplicable
II. Propuesta de mejora: acciones preventivas y
correctivas
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013
GESTIN DE COMPRAS
FUENTES BIBLIOGRFICAS
Autor
Ao
Ttulo del
Documento
Ciudad
Pas
Editorial
Emilio
Martnez
Moya
(2007)
Gestin de compras.
Negociacin y
estrategias de
aprovisionamiento
Madrid
Espaa
Fund.
Confemetal
James P.
Johnson
(2012)
Administracin de
compras y
abastecimientos
D.F.
Mxico
McGraw Hill
Daniel
Palacios
Garca
(2009)
Las compras en su
empresa
D.F.
Mxico
Panorama
Leonel Cruz
Mecinas
(2007)
Compras. Un enfoque
estratgico
D.F.
Mxico
McGraw Hill
Scott Besley
Eugene F.
Brigham
(2008)
Fundamentos de
administracin
financiera
D.F.
Mxico
Cengage
Learning
Ma Jos
Escudero
Serrano
(2011)
Gestin de
aprovisionamiento
Madrid
Espaa
Paraninfo
Michiel
Leenders,
Harold E.
Fearon,
wilbur B.
England
(2009)
Administracin de
compras y materiales
D.F.
Mxico
Patria
ELABOR:

REVIS:
Educativos
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2013

Gestión de Compras

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LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Desarrollar y administrar un concepto gastronmico a

Comit de Directores de la Carrera de

Introduccin a Identificar el concepto,

Comit de Directores de la Carrera de

Determinar los tipos

Comit de Directores de la Carrera de

Identificar los etapas de

Comit de Directores de la Carrera de

- Estructura del departamento

2. Analizar el perfil y las

Comit de Directores de la Carrera de

Medios y materiales didcticos

Comit de Directores de la Carrera de

II. Planeacin de compras

Identificar las tcnicas

Comit de Directores de la Carrera de

Comit de Directores de la Carrera de

Comit de Directores de la Carrera de

A partir de un estudio de caso

1. Identificar las tcnicas del

Comit de Directores de la Carrera de

Mtodos y tcnicas de enseanza

Medios y materiales didcticos

Comit de Directores de la Carrera de

III. Negociacin y seleccin del proveedor

Identificar los etapas

Comit de Directores de la Carrera de

Identificar los tipos de

Comit de Directores de la Carrera de

A partir de un estudio de caso

1.- Comprender el proceso de

2.- Identificar los tipos de

3.- Comprender la elaboracin

Comit de Directores de la Carrera de

Medios y materiales didcticos

Comit de Directores de la Carrera de

Diagnosticar los recursos humanos,

Elabora el diagnostico de los recursos e integra

Comit de Directores de la Carrera de

Planear los recursos humanos,

Elabora la planeacin e integra un reporte con lo

Comit de Directores de la Carrera de

Comit de Directores de la Carrera de

Evaluar la administracin de los recursos

Evala la administracin de los recursos y

Comit de Directores de la Carrera de

Comit de Directores de la Carrera de

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