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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: FORMULACIN DE PROYECTOS


AGROINDUSTRIALES
TEMA: SEGUNDO EXAMEN DE FORMULACIN DE PROECTOS
AGROINDUSTRIALES

Docente: Ingeniero Anbal Vsquez Chicata


Alumnos:
1. Alvarado Maquito, Patricia Beatriz
2. Castillo Catao, Milagros Estefani
3. Chapi Conza Jos Antonio
4. Huaracha Gomel, Xiomy Milagros
5. Montiel Gamarra, Yuliana Sofia
6. Snchez Talavera, Yomaira Faviola
7. Tairo Neira, Brenda Maria
8. Villa Gmez, Katherine Ysabel

AREQUIPA- PERU
2016

SEGUNDO EXAMEN DE FORMULACION DE


PROYECTOS AGRTOINDUSTRIALES
En el valle de Majes (Arequipa) se ha previsto establecer una
Planta de elaboracin de pasta de ajo, con una produccin
promedio de 600 Kg/da, para el primer ao. El diseo de la
lnea contemplar tecnologas artesanal y mecanizada
durante el desarrollo del proceso productivo. El producto se
envasar bolsas de polietileno de alta densidad, las cuales
sern envasadas al vaco en presentaciones 100 gr, 200 gr,
500 gr, y 1 Kg.
Se pide:

Investigar la produccin de Ajo en Arequipa y Per,


importaciones y exportaciones, y principales pases que
importan y exportan ajo de los ltimos 5 aos, averiguar
el consumo per cpita de ajo en el Per (cuadros y
respectivas grficas hasta el 2015).
Cuadro 1: Produccin de ajo en el Per

mbit
o
Total
Nacio
nal

Unidad

2010

2011

2012

Miles
62.961 88.4677 82.164
de
73
8
95
tonelad
as
mtrica
s
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego

2013

2014

81.407 81.50
32
5

Grafica 1: Produccin de ajo en el Per

2015
89.75
2

Produccion nacional de ajo


100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Produccion nacional de ajo

Fuente: Elaboracin propia, 2016


El volumen producido de Ajo a nivel nacional ha tenido un
comportamiento, con una leve tendencia creciente. Su pico se dio en
el 2015 cuando se produjo 89,752 toneladas de ajo a nivel nacional,
mientras que el punto ms bajo se dio el 2010 con una produccin de
62,961 toneladas. El principal departamento, Arequipa, produce el
68% del volumen total producido, mientras que los cuatro primeros
producen aproximadamente el 90% del total.
Cuadro 2: Produccin de ajo en Arequipa
AO

2010
2011
2012
2013
2014
2015

Arequipa
(Miles de
Toneladas)
43,428
66,112
58,739
56,246
60,500
66,966

Nota: ltima actualizacin con informacin disponible al 10 de Agosto


del 2016
Fuente: Ministerio de agricultura y Riego
Grafica 2: Produccin de ajo en Arequipa

Produccion regionalde ajo


80
70
60
50
40
30
20
10
0

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Produccion regionalde ajo

Fuente: Elaboracin propia, 2016

En el caso de la principal regin productora de Ajo (Arequipa), su


evolucin ha sido cclica, pero claramente creciente, empezando el
2010 con una produccin de 43 mil toneladas, llegando a su pico en
el 2015, con una produccin de 66 mil toneladas.
Cuadro 3: Exportacin Nacional de ajo
Sector /
Subpartida
AJOS
FRESCOS

Unidades
Miles de
toneladas

2010

2011

2012

2013

4.631

3.281

5.342

1.682

Fuente: 1 Sunat anuarios estadsticos del comercio exterior


2 Ministerio de Agricultura y Riego - Oficina de Estudios
Econmicos Estadsticos.

Grafica 3: Exportacin Nacional de ajo

Exportacion nacional de ajo(miles de toneladas)


6
5
4
3
2
1
0

2010

2011

2012

2013

Exportacion nacional de ajo(miles de toneladas)

Fuente: Elaboracin propia, 2016


La evolucin de las exportaciones mundiales de Ajo entre los aos
2010 y 2013 ha mantenido una dinmica decreciente, en el 2013 el
valor exportado respecto al 2012 fue de -68.53.
Las exportaciones mundiales de Ajo en el ltimo ao, han sido
lideradas por China por un valor de US$ 2,319 millones, que significa
una participacin del 65%, seguido de Espaa con exportaciones por
US$ 216 millones, que significa el 10%, en tercer lugar se ubica
Argentina con una participacin del 8%.

Cuadro 4: Principales pases exportadores de ajo


N

Pas

%Var
1211

%Par
t
12

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
100
0

China
Espaa
Argentina
Pases Bajos
Francia
Chile
Mxico
Egipto
Estados Unidos
India
Otros Pases
(106)

-33%
-7%
-38%
-23%
-34%
-15%
25%
35%
-40%
298%
-61%

72%
10%
7%
3%
2%
1%
1%
1%
1%
1%
2%

Total Exp.
2012
(millon
US$)
2,060.83
195.63
207.04
77.55
56.78
27.87
13.30
10.56
19.94
2.61
116.11

Fuente: COMTRADE

Grafica 4: Principales pases exportadores de ajo

Total exportacion en millones de dolares (2012)


2,500.00
2,000.00
1,500.00
1,000.00
500.00
0.00

Total exportacion (2012)

Fuente: Elaboracin propia, 2016


Los principales pases exportadores de Ajo en el ao 2012 fueron
China con una cantidad de 2,060.83 millones de dlares un valor
espectacular comparado con el resto de paises, debido al mayor
volumen exportado, pero principalmente al aumento en los precios.

Cuadro 5: Importaciones mundiales de ajo

Grafica 5: Principales importadores mundiales de ajo

Principales importados de ajo


500000
450000
400000
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0

2009

2010
Indonesia

Brasil

2011
Vietnam

2012
Malasia

2013

EEUU

Fuente: Elaboracin propia, 2016

En el periodo 2010-2013, las importaciones mundiales de Ajo tuvieron


un comportamiento muy dinmico, este crecimiento exponencial,
especialmente de los dos ltimos aos, se explica por el gran
aumento en los precios, debido a una baja en la produccin.

Cuadro 6: Consumo promedio per cpita anual de ajo


Ao
2004
2005
2006
2007

Per- capita kg/ao


1
1
2
2

Fuente y Elaboracin: Ministerio de Agricultura y Riego


DGIATabla
Cuadro
7: Consumo promedio per cpita anual de ajo por mbito geog
rfico (Kg/persona)
Ao

200
8200
9

Tota
l
(Kg)
0.9

Lima
Metropolit
ana
0.7

Rest
o
Pas
1.1

rea
Urban Rural
a
0.8
1.3

Regin natural
Cost Sierr Selv
a
a
a
0.8
1.0
1.5

Fuente: INEI- Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares

El consumo per cpita se increment de 1 a 2 kg/ao, desde 2004


hasta el 2007 debido posiblemente al impulso de nuestra
gastronoma, pero en los aos 2008-2009 este descendi, el consumo
per capita del ajo es mayor en el rea rural con 1.3 kg/persona al ao.
Por regin natural, la selva tiene un consumo de 1.5 kg al ao.

Averiguar los precios de las principales marcas de salsa


de ajo y/o sustitutos (ajo en polvo, sal de ajo, ajo picado,
pasta de ajo) que se comercializan en Per.

Cuadro 8: Precios de salsa de ajo y/o sustitutos.

MARCA

TIPO DE
PRODUCTO

TIPO DE
PRESENTACI
N

PESO O
VOLUME
N

PRECI
O (S/.)

Sibarita

Ajo en Pasta

Doypack

350 gr.

7.10

Piki

Ajo en Pasta

Doypack

350 gr.

8.30

Sibarita

Ajo en Pasta

Doypack

120 gr.

5.69

Granel

Ajo en Pasta

Pote

200 gr

4.30

Sibarita

Ajo en Pasta

Frasco

230 gr.

6.30

Sibarita

Ajo en Pasta

Sobre

24 gr.

2.50

Wong

Ajo en Pasta

Frasco

215 gr.

6.99

Max Mix

Ajo en Pasta

Sobre

20 gr.

3.90

Tresa

Ajo en Pasta

Frasco

215 gr.

4.25

Kario

Ajo en Pasta

Frasco

40 gr.

8.90

Toa

Ajo en Pasta

Frasco

50 gr.

7.90

Bells

Ajo en Pasta

Frasco

215 gr.

4.00

Badia

Ajo en Polvo

Frasco

85.5 gr.

10.70

Badia

Ajo en Polvo

Frasco

297.7 gr.

20.90

Alida
Chiang

Ajo en Polvo

Sobre

10 gr

3.30

Max y Mix

Ajo en Polvo

Frasco

60 gr.

9.40

Mc
Cormick

Ajo Mix

Frasco

90 gr.

8.40

Badia

Ajo Picado

Frasco

8.5 Onzas

13.90

Wong

Ajo Picado

Pote

125 gr.

6.29

Badia

Sal de Ajo

Frasco

4.5 Onzas

8.50

Max y Mix

Sal de Ajo

Frasco

4 Onzas

8.30

Fuente: Elaboracin Propia a partir de recopilacin de datos de


diferentes supermercarcados (2016)
Describir cada etapa, elaborar el diagrama de flujo y el
diagrama de operaciones del proceso.

Recepcin de materia prima: Las materias primas utilizadas


para la elaboracin de la pasta fueron: Ajo Napuri adquirido en
la provincia de Arequipa. Adems de sal fina, azcar granulada
y aceite.
Pesado 1: Se pesa la materia prima a utilizar con respecto a la
produccin.
Seleccin y clasificacin: Los mejores ajos son aquellos que
mantiene la cabeza firme, no tienen brotes y su envoltura es
seca, de forma bulbosa, por tanto se escoge las cabezas de ajo
pequeas, compactas y pesadas.
Desdentado: Las cabezas de

ajo

pasaran

por

una

desgranadora.
Lavado: Se lava con agua clorada en una concentracin de 200
ppm de cloro libre, previa separacin de los dientes y los ajos
dispuestos a almacn se mantienen congelados a -18 C.
Pelado: El pelado se har con una peladora mediante aire
comprimido.
Blanqueado: Se dispone de una marmita para el blanqueado
de los ajos pelados
Pesado 2: Se realiza el pesado correspondiente para llevar a
cabo el rendimiento del proceso en una balanza tipo plataforma.
Despunte: se remueve los extremos fibrosos del ajo con el
despuntador.
Molienda: esta se llev a cabo en una procesadora de
alimentos la cual tritur los bulbos de ajo obteniendo as una
mezcla homognea y pastosa.
Mezclado: a la pasta obtenida luego de la molienda se le
adicion el aceite, la sal y el azcar correspondientes a la
formulacin elaborada, luego se procedi a homogeneizar la
pasta con una batidora hasta que todo est bien mezclado.
Calentamiento: la pasta fue calentada en ollas a travs de
Bao Mara hasta alcanzar una temperatura entre 80 - 85C,
para su posterior envasado en frascos de vidrio y su sellado en
caliente.
Envasado: los frascos obtenidos en la elaboracin con pasta de
ajo y sellados fueron sometidos a un tratamiento de 100C por
20 minutos.

Enfriamiento: se enfra rpidamente por rebalse con agua fra.


Almacen: en un ambiente ventilado, libre de polvo, humedad y
protegido del sol, sobre parihuelas y/o en anaqueles. No
requiere refrigeracin.
Grafica 8: DIAGRAMA DE FLUJO PASTA DE AJO

100%

Sal yodada
Azcar
Aceite
Ac. Citrico

28.32%
71.68%

MP

Grafica 9:DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO


A LA BALANZA
T-1

O-2

PESADO

A LA CINTA DE SELECCIN Y LA CRIBA VIBRATORIA


T-2

O-3 SELECCIN Y CLASIFICACIN

T-3

A LA DESGRANADORA

O-4

DESDENTADO

O-5

LAVADO

T-5

O-6

A LA PELADORA

PELADO

T-6

A LA MARMITA

O-7

BLANQUEADO

T-7

A LA BALANZA

O-9

O-9

T-8

O-8

O-9

O-10

O-11

T-9

O-12

O-13

AL DESPUNTADOR

DESPUNTADO

MOLIENDA

MEZCLADO

CALENTAMIENTO

A LA ENVASADORA

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACEN
A-1

Identificar los controles de calidad que debern tomarse en


cuenta en la realizacin del proceso (durante la recepcin

de materia prima y en cada etapa de la elaboracin del


producto, y nombrar los principales anlisis a los que
deber someterse el producto).
A) Determinaciones microbiolgicas:
Tanto a la materia prima (ETAPA DE RECEPCIN) como al producto
terminado (LTIMA ETAPA DEL FLUJOGRAMA) se les recomienda
realizar anlisis microbiolgicos consistentes en:
o Recuento en placa (SPC) para bacterias mesfilas con agar
plate count, donde las muestras se incuban a 32 1C
durante 48 3 horas (AMERICAN PUBLIC HEALTH
ASSOCIATION, APHA, 1992). Para el recuento de las placas se
utiliza un contador de colonias.
o Mohos y levaduras en agar papa dextrosa acidificado donde
las muestras se incuban a 25 1C durante 5 das (APHA,
1992)
o Presencia de Staphylococcus aureus en placas de agar Baird
Parker, las muestras se incuban a 36 1C por 48 horas
(APHA, 1992)
o Determinacin del Nmero Ms Probable (NMP) de coliformes
en tubos con caldo bilis verde brillante con campana de
Durham. En este caso las muestras se incuban a 36 1C por
48 horas (APHA, 1992). La lectura consiste en formar una
clave con el nmero de tubos positivos y aplicar la tabla del
NMP para obtener la cantidad de bacterias coliformes por g
de
muestra
(INTERNATIONAL
COMMISSION
ON
MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF),
1988)
B) Determinaciones fsicas y qumicas:
b.1 RECEPCIN (Materia prima):
Las
determinaciones
descongelacin del ajo.
-

analticas

se

realizan

previa

Determinacin de humedad mediante mtodo gravimtrico


segn la ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST
(AOAC) (2000).
Determinacin de materia grasa, por mtodo Soxhlet con
extraccin de grasa con ter de petrleo durante 6 horas,
segn AOAC (2000).
Determinacin de protena, por el mtodo Kjeldahl segn
AOAC (2000).
Determinacin de fibra cruda, segn AOAC (2000).
Determinacin de cenizas, en mufla 550 C durante una
hora, segn AOAC (2000).

Determinacin de pH,
Radiometer Copenhagen.

mediante

un

potencimetro

CUADRO 9: Requisitos fisicoqumicos de las especias

FUENTE: NTE INEM 2 532, Especias, condimentos. Requisitos

b.2 SELECCIN Y PELADO:


Se separan los ajos en mal estado y se pelan sacndole todas
las pintas y posibles daos que estos presenten. Una vez
pelados los ajos se parten por la mitad y se les saca el tallo.
b.3 LAVADO:
Dentro de la sala de procesos se procede a lavar los ajos
sumergindolos en una fuente con agua potable fra.
b.4 PESADO:
Se estudia la proporcin de variedad por volumen de ajos en el
mercado mayorista de Santiago. Fuente: Tapia, 2003. Aqu se
observa que mayormente se selecciona rosada y chino y para
ello se controla el volumen proporcional y equitativo.
b.5 BLANQUEADO (Reologa):
- La reologa se define como el estudio de la deformacin y
flujo de la materia. Las propiedades reolgicas de los
materiales se basan en las respuestas de flujo y deformacin
de los alimentos cuando son sometidos a esfuerzo (Rhao,
1999).
- Escaldado: Los ajos se escaldan de la siguiente forma: 1.
Para el escaldado se utiliza siempre agua potable. 2. Se
calienta el agua hasta que alcance los 85C. 3. Se vierten
los ajos previamente lavados. 4. Se toma la temperatura y

una vez alcanzados los 80C se miden 5 minutos. 5.


Transcurridos los 5 minutos se sacan rpidamente del fuego
y se cuelan escurriendo toda el agua posible.

b.6 MOLIENDA (Trituracin):


Los ajos escaldados pasan a la moledora de carne, donde son
triturados. Para ello se controla la higiene de la maquinaria
utilizada y la seguridad al operar para evitar accidentes y as
contaminacin. La sanidad es importante y se controla
mediante la supervisin de uso de indumentaria en personal
adecuado y la constatacin de las BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura)
b.7 MEZCLADO (Homogeneizacin):
La mezcla se lleva a la picadora para que los ingredientes y el
jugo de limn se unan de forma homognea y alcancen la
consistencia adecuada. Para ello el control de calidad de la
otra materia prima, que en este caso es el limn cumple los
requisitos de calidad como para la seleccin del ajo.
b.8 CALENTAMIENTO, ENVASADO Y ENFRIAMIENTO (Cambio
de color)
El color es un importante atributo porque ste es usualmente
la primera propiedad que observan los consumidores. Varios
factores son responsables de la prdida de color durante el
procesamiento de alimentos, esto incluye pardeamiento no
enzimtico, reacciones de Maillard, condiciones de proceso,
tales como pH, acidez, material de envasado, duracin y
temperatura de almacenamiento (Ahmed y Shivhare, 2001).
Para ello es importante controlar el proceso de tratamiento
trmico mediante regulacin de temperatura, tiempo de
calentamiento y enfriamiento y material adecuado para el
envase.
b.9 ENVASADO (Esterilizacin de envases):
Se procede a esterilizar los envases correspondientes a la
cantidad de pasta a procesar. Este procedimiento se lleva
acabo de la siguiente forma:
1. Se colocan los envases de vidrio con sus respectivas tapas
en una olla.
2. Se cubren de agua limpia
3. Se deja calentar hasta alcanzar el punto de ebullicin del
agua (100C, planta a nivel del mar) y se miden 5 minutos.

4. Finalmente los envases se retiran del agua hirviendo y se


dejan secar sobre papel absorbente.
b.10 ALMACENAMIENTO (Test de vida til):
Se realiz simulando una condicin acelerada de su
almacenamiento para evaluar la durabilidad del producto
terminado, por lo que los frascos que contienen la pasta de ajo
se almacenan en estufas a 32C y 40C, siendo analizadas las
muestras semanalmente bajo los siguientes criterios:
- Recuento en placa (SPC) de bacterias mesfilas: Las pastas
se mantuvieron a 32C por 30 das; las muestras fueron
sembradas en agar plate count incubadas a 32 1C
durante 48 horas, para evaluar la presencia de bacterias en
el producto.
- Recuento
de
NCh2676.of2002)

enterobacterias

(Norma

Chilena

- Recuento de hongos y levaduras (Norma Chilena NCh


2734.Of2002)
- Color instrumental: las pastas se almacenaron a 40C por 60
das; el color de las muestras fueron medidas por un
colormetro LFM 1 para slidos.
- Aceptabilidad: la pasta de ajo fue mantenida a 40C; fue
evaluada por un panel sensorial usando una escala hednica
de 9 niveles, hasta que fuese rechazada.
b.11 Producto terminado. (PASTA DE AJO):
Una vez elaboradas las pastas de
inmediatamente los siguientes anlisis.

ajo

se

realizan

- Determinacin de humedad mediante mtodo gravimtrico


segn la AOAC (2000).
- Determinacin de pH,
Radiometer Copenhagen.

mediante

un

potencimetro

- Determinacin de actividad de agua (aW): mediante un


analizador de Aw- Determinacin de la composicin final por balance de
materia.
- Determinacin del color mediante un colormetro triestmulo
para slidos. Este equipo se basa en la representacin del
sistema normalizado por la Commission Internationale d`
Eclairage (CIE) en el que se utiliza un diagrama de
cromaticidad. Este sistema comprende la medicin en tres

coordenadas X, Y y Z, en donde cada una representa: (X)


tonalidad del color, (Y) claridad y (Z) grado de saturacin.
Debido a lo complejo que resulta expresar grficamente un
punto de color en un espacio tridimensional, la CIE propone
la transformacin a solo dos coordenadas X e Y mediante las
formulas:
X = X / (X+Y+Z) Y = Y / (X+Y+Z) CALVO (1987)
Explica que es vlido representar una definicin de color de
tres coordenadas en un diagrama de solo dos (X e Y), si
tambin se da:
Z = Z / (X+Y+Z)
As, los resultados entregados por el instrumento al ser
transformados por las formulas anteriores quedan
expresados en porcentajes o fracciones. Se da entonces
que:
X+Y+Z = 1
De esta manera por criterio de la CIE se descarta la
coordenada Z para definir un punto de color en un diagrama
de slo dos coordenadas X e Y.
- La pasta de ajo es clasificada como un fluido pseudoplstico
y tixotrpico. Estudios muestran una disminucin de la
viscosidad a medida que aumenta la gradiente de velocidad
y la temperatura, lo que indica un comportamiento
nonewtoniano, sin embargo a condiciones de temperatura
ambiente (25C) las pastas presentan un comportamiento
newtoniano por lo tanto es posible realizarle una medicin
esttica (Ahmed y Shivhare, 2001).
- Evaluacin sensorial. Para evaluar el producto terminado se
somete a una evaluacin sensorial donde se mide la
aceptabilidad usando una escala hednica de 9 niveles
donde los panelistas expresan su nivel de agrado o
desagrado y calidad donde se evala color, sabor y aroma,
con una escala graduada de 1 a 5. En ambos casos las
categoras van en descenso a medida que se les designa un
puntaje menor (LARMOND, 1977).

CUADRO 10: Requisitos microbiolgicos


cumplir los condimentos en pasta.

que

debe

FUENTE: NTE INEM 2 532, Especias, condimentos. Requisitos

CUADRO 11: Conservantes para condimentos en pasta

FUENTE: NTE INEM 2 532, Especias, condimentos. Requisitos

CUADRO 12: Antioxidantes para condimentos en pasta,


extractos solubles de especias y aceites esenciales

FUENTE: NTE INEM 2 532, Especias, condimentos. Requisitos

CUADRO 13: Agentes emulsificantes, estabilizantes


para condimentos en pasta, extractos solubles de
especias.

FUENTE: NTE INEM 2 532, Especias, condimentos. Requisitos

Elaborar el programa de produccin para 5 aos (se estima


un incremento de produccin anual del 5%). Asumir que en
la planta se trabajar 6 meses al ao, 1 turno de 8 horas/
da (se tomar un da de descanso a la semana).
En la planta de pasta de ajo se trabajara un turno de ocho horas al
da por seis das a la semana en un tiempo de seis meses, es decir
en veintisis semanas al ao. En el cuadro 14 podemos observar
el tiempo que tomara realizar las tareas indicadas anteriormente
en el diagrama de produccin, teniendo en cuenta que la
capacidad inicial de nuestras maquinas es superior a la necesidad
inicial por lo que al aumentarse la produccin solo variara el peso
de la materia inicial y del producto final, en nuestro caso la pasta
de ajo.
CUADRO 14: Tiempo de demora de las operaciones de
elaboracin de pasta de ajo en das, semanas y un ao

TIEM
PO
TOTA
L EN
UNA
SEMA
NA
EN
HORA
S

TIEM
PO
TOTA
L EN
UNA
O EN
HORA
S

OPERACIONE
S

TIEMPO
POR
OPERACI
N POR
DIA EN
MINUTO
S

TIEMPO
POR
OPERACI
N POR
DIA EN
HORAS

RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA

30

0.5

78

PESADO 1

10

0.166666
667

26

60

156

120

12

312

30

0.5
0.5

3
3

78
78

SELECCION
Y
CLASIFICACI
N
DESDENTAD
O
LAVADO
PELADO
BLANQUEAD
O

30

PESADO 2

10

DESPUNTE
MOLIENDA

60

0
0.166666
667
1
0

PRODUCCI
N
REQUERID
A POR DIA

600 KG
DE PASTA
DE AJO

PRODUCCI
N
REQUERID
A
POR
SEMANA

3600 KG
DE PASTA
DE AJO

26

156

CALENTAMIE
NTO

60

156

ENVASADO

30

0.5

78

ENFRIAMIEN
TO

30

0.5

78

ALMACEN

10

26

TOTAL

480

48

1248

0.166666
667
8

Fuente: Elaboracin Propia, 2016

PRODUCCI
N
REQUERID
A POR
AO

93600 KG
DE PASTA
DE AJO

Basndonos en los datos calculados en el cuadro anterior, tenemos la


proyeccin de produccin de la pasta de ajo, con un aumento del 5%
anual es:
CUADRO 15: Proyeccin de la produccin de pasta de ajo en un
periodo de cinco aos con un crecimiento del 5% anual
A
O
0
1
2
3
4
5

KG DE PASTA
PROCESADA AL
DIA
600
630
661.5
694.575
729.30375
765.7689375

KG DE PASTA
PROCESADA A LA
SEMANA
3600
3780
3969
4167.45
4375.8225
4594.613625

KG DE PASTA
PROCESADA
ANUALMENTE
93600
98280
103194
108353.7
113771.385
119459.9543

Fuente: Elaboracin Propia, 2016

CUADRO 16: Proyeccin de la necesidad de materia prima para


producir pasta de ajo en un periodo de cinco aos con un
crecimiento del 5% anual
A
O

KG DE MATERIA
PRIMA
PROCESADA AL
DIA

KG DE MATERIA
PRIMA PROCESADA
A LA SEMANA

KG DE MATERIA
PRIMA PROCESADA
ANUALMENTE

0
1
2
3
4
5

789.99
829.4895
870.963975
914.5121738
960.2377824
1008.249672

4739.94
4976.937
5225.78385
5487.073043
5761.426695
6049.498029

123238.44
129400.362
135870.3801
142663.8991
149797.0941
157286.9488

Fuente: Elaboracin Propia, 2016

En los cuadros anteriores tenemos que al finalizar el tiempo


proyectado, la planta estar procesando 157286.9488 kg de ajo para

obtener 119459.9543 kg de pasta de ajo, usando la misma


maquinaria y empleando el mismo equipo de trabajo en un turno de
ocho horas por seis das en veintisis semanas al ao.

Requerimiento de materia prima,


(averiguar costos y proveedores).

insumos

aditivos

600 kg (71.68%)

Para el elaborar
Merma: 237 kg (28.32%)

la pasta de ajo, se debe tomaren cuenta la


materia que ingresa y sale del proceso tomando como referencia
Ajo 789.9la produccin promedio de 600 Kg/da para el primer ao, dando
Sal 11.06
un rendimiento del 71.68%.
Azcar 8.29
Aceite 27.65
Total: 837 kg (100%)

PASTA DE AJO

En el siguiente cuadro se muestra las cantidades de cada materia


prima que interviene en la elaboracin de pasta de ajo para la
produccin de 600 Kg/da as como tambin la merma que se
genera para la obtencin del ajo molido obteniendo un valor de
236.99 Kg/da.

CUADRO 17: REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA LA


PRODUCCIN DE PASTA DE AJO EN UN DA
INSUMOS
Ajo
Merma
Ajo
molido
Sal
Azcar

UND
.
Kg
Kg

FORMULACI
N BASE
1000
300

PRODUCCI
N AL DA
789.99
236.99

Kg

700

552.99

Kg
Kg

14
10.5

11.05
8.29

Aceite
TOTAL

35
759.5

Fuente: Elaboracin Propia, 2016.

27.64
600

En el siguiente cuadro se puede observar los clculos realizados para


determinar los costos de produccin anual de pasta de ajo tomando
en cuenta la produccin promedio de 600 Kg/da, siendo una
produccin al mes de 15600 Kg de pasta de ajo para lo cual se
requiere un costo de S/.57049.37 y un costo total anual de S/.
342296.25.

CUADRO 18: COSTO ANUAL DE REQUERIMIENTO DE MATERIA


PRIMA PARA LA ELABORACIN DE PASTA DE AJO.
INSUM
O

UNID
.

FORMULACI
N

Ajo

Kg

1.000

Sal
Azcar
Aceite

Kg
Kg
L

0.014
0.0105
0.035

TOTAL

1.060

CANT.
MENSUA
L

20539.82
9
287.558
215.668
718.894
21761.94
9

VALO
R
UNID.

VALOR POR
Kg
PRODUCID
O

2.48

50938.78

1.50
3.00
7.00

431.34
647.01
5032.26
57049.37

COSTO
ANUAL
(S/.)

305632.6
5
2588.02
3882.03
30193.55
342296.2
5

Fuente: Elaboracin Propia.

Para realizar los clculos de requerimiento de materia prima para


el ajo se tom en cuenta el precio de venta en S/. Kg en chacra
de la provincia de Caylloma en el valle de majes teniendo un valor
de 2.48 por Kg de ajo segn la gerencia regional de agricultura de
Arequipa.

Sugerir el personal de planta (en ella indicar # de operarios


requeridos y sus funciones).
CUADRO 19: Personal que laborara en la planta
PUESTOS DE TRABAJO
REQUERIMIENTO
MANO DE OBRA DIRECTA
Chofer
1
Recepcionadores
2
Encargados de lavado y
3
desinfeccin
Encargados de Seleccin
3
Encargado de tratamiento
1
trmico
Encargados de control
2

desdentado
Operadores de Maquinaria y
5
Equipos
Encargados de Envasado y
2
Embalado
SUB-TOTAL
19
MANO DE OBRA INDIRECTA DE FABRICACIN
Jefe de Dpto. de produccin
1
Jefe de planta
1
Jefe de control de calidad
1
Laboratorista
1
Jefe de mantenimiento
1
Mecnico- electricista
2
Portera
1
Guardin
1
SUB-TOTAL
9
Encargado de almacenes
1
Chofer
1
TOTAL
30

FUENTE: Elaboracin propia, 2016.

Maquinaria
(con
sus
respectivos
costos,
marcas,
proveedores y descripcin tcnica), equipos y herramientas
necesarias.

CUADRO 20: MAQUINARIA UTILIZADA EN LA PLANTA PROCESADORA


DE PASTA DE AJO
Cantida
d
2

Descripcion de maquinaria/
equipos
Balanza tipo Bsculas
plataforma
completas con
plataforma,
columna
y
visor.
Capacidad:
500
kg.
Fraccin: 100
gr

Precios y
proveedor
Proveedor 1
Precio: S/. 3000
Contacto:
http://balanzaspre
cisur.com/contacte
nos.html
Proveedor 2
Precio: S/. 2543
Contacto:
http://articulo.mer
cadolibre.com.pe/
MPE-421934051balanzaelectronicamecanica-500kgimportaciones-

Imagen
referencial

leon-gl-_JM

Clasificadora
de ajos

Desgranador
a

Capacidad de
produccin de
850 kg/h; esta
equipado
de
banda
de
descargo,
vibrador
y
traccion

Capacidad de
Produccion
500 Kg/hora
Funcionamient
o
Electrico
automatizado
Fabricacion
USA

Lavadora

Esta mquina
de limpieza de
alimentos
es
de
alta
eficiencia
y
porttil.
es
fcil de operar
y
mantener.
adopta
el
material
de
acero
inoxidable

Proveedor 3
Precio: S/. 2650
Contacto:
https://www.agoor
a.es/es/basculasindustriales/500kg
-bascula-industrialde-plataforma-de45x60-balanzareforzada-yplegable.html
Proveedor 1:
Precio: $ 1800
http://www.jjbroch.
es/index.php/postcosecha-delajo/clasificadorade-cabezas-deajos.html
Proveedor 1:
Precio: $42 500
http://www.usagen
eralgarlic.com/Pag
es/PlantaDesgrana
doraajos.aspx
Proveedor 2:
Precio: $ 41 000
http://www.jjbroch.
es/index.php/cultiv
o-delajo/desgranadorade-cabezas-deajos.html
Proveedor 1:
Precio: $ 2750
https://spanish.alib
aba.com/productdetail/garlicprocessing-linewashing-machinerolling-brush-fruitcleaner60486099962.html

304. Cap. De
500 kg/h.

Peladora

Marmita

Molino de
Rodillo

Compuesta de
elevador con
variador
de
velocidad
banda
con
regletas
vulcanizadas
de
PVC
alimentario y
sistema
de
soplado mvil
para el pelado,
Equipo
de
aspiracin de
pieles y cinta
de recogida de
pieles.
Cap
300 kg/ h

Marmita a gas,
capacidad de
120 kg

Material
de
acero
inoxidable, la
durabilidad, la
cantidad delas
cuchillas
pueden liberar
combinacin,
puede
controlar
el
grado a travs
de ajustar la
cantidad
de
las palas.

Proveedor 1:
Precio: $ 2200
http://www.zocapi.
com/peladora-deajo/

Proveedor 2:
Precio: $ 2000
https://spanish.alib
aba.com/productdetail/stainlesssteel-garlic-clovepeeling-machinefor-garlics1794791067.html
Proveedor 1:
Precio: s/.4500
http://articulo.mer
cadolibre.com.pe/
MPE-421904130marmita-100-agas- litros-nuevo_JM
Proveedor 2:
Precio: s/4700
http://articulo.mer
cadolibre.com.pe/
MPE-422197972marmita-de-120litros-_JM
Proveedor 1:
Precio: $ 1500
https://spanish.alib
aba.com/productdetail/garlicgrinding-machineginger-pastegrinder-for-salevery-pop-garlicpaste-mill60473144888.html

Cap. 500 kg/h

Llenadora al
vaco

Moderna,
robusta, eficaz
y
completament
e
automatizada,
permite llenar
bolsas
flexibles de 2 a
20 litros con
una cadencia
muy elevada.
Cap. 3000 L/h

1- Para el ajo;
bomba
para
productos
viscosos

Bombas

6- Para agua,
hacia
las
marmitas,
INOX 5 Hp

FUENTE: Elaboracin propia, 2016.

Proveedor 1:
Precio: $ 3500
http://www.efmbv.
nl/es/productos/m
aquinasllenadoras/maquin
as-llenadorasvolumetrica/llenad
ora-vacio-prv
Proveedor 2:
Precio: $ 3600
http://www.directin
dustry.es/prod/tec
hnibag/product604891747581.html#pro
duct-item_500591
Proveedor 1:
Precio: s/. 1000
http://www.pcm.eu
/es/alimentos/solu
cionespcm/bombas-decavidadprogresiva/bombas
-de-tornillo-contolva-paraalimentos-iva-lvagva
Proveedor 1:
Precio: S/. 700
http://articulo.mer
cadolibre.com.ve/
MLV-46884971602-bombas-de5hp-cada-una-enacero-inox-316grado-alimento_JM

Plano de planta indicando la ubicacin de los equipos, y su


recorrido.
GRAFICA 10: Plano de planta procesadora de pasta de ajo.

Proponer un nombre y una etiqueta tentativa (opcional).

El nombre de la empresa es MUSHU SAC., y el nombre del producto,


pasta de ajo. En la siguiente imagen se muestra la etiqueta tentativa,
teniendo en esta presente, el contenido neto, la informacin
nutricional, los requerimientos de conservacin y los ingredientes
utilizados para su elaboracin. Como tambin el lugar de elaboracin,
el nombre del producto y la empresa en cuestin.

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