I.

INTRODUCCIN

El chocolate es uno de los alimentos ms conocidos del mundo. Durante

siglos los aztecas beban amarga y espumosa llamada chocolat, hecho
con granos de cacao tostados mezclado con agua o vino.
Los granos de cacao fueron introducidos en Europa en el siglo XVI y el
cacao se convirti en el alimento de los reyes.
Su verdadero potencial no fue explotado hasta principios del siglo XIX
cuando la prensa del chocolate fue inventada en Holanda. Ahora el
chocolate est disponible en miles de formas y variedades y es utilizado
para dar sabor a todo tipo de postres o dulces.

II.

DEFINICIN
SEGN LA NORMA DEL CODEX PARA EL
CHOCOLATE CODEX STAN 87-19811
o El producto homogneo preparado a partir de cacao sin
cscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de
cacao y cacao en polvo. Con las adiciones de sustancias tales
como azcares, manteca de cacao, productos lcteos e
ingredientes facultativos, segn los tipos de chocolate
deseados.

III.

COMPOSICIN NUTRICIONAL

Para la composicin nutricional, vanse al final los enlaces externos

sugeridos
Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el
azcar.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los

azcares, que aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como
materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos
componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de
chocolate.

Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del

chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy
poco contenido graso.

La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el

cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos
acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.

Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el

aporte de minerales se ve reducido por su dilucin con otros
ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se
ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el

chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos
aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima
tambin ofrece porcentajes ms altos.

Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los

chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de
vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos
que contienen.

La energa: los chocolates en general (y en menor medida el

cacao en polvo) son alimentos muy energticos (tnicos).

IV.

PROCESO DEL CHOCOLATE

El chocolate se fabrica al principio directamente rallando granos pelados

de cacao con azcar.

Fabricacin de la pasta de cacao

Despus de tostados y desecados, los granos de cacao pelados se
trituran y muelen, para romper paredes celulares y extraer la manteca
de cacao.

Fabricacin de pasta soluble de cacao

Para suavizar el sabor mediante neutralizacin parcial de los cidos,
reforzar el color y aumentar la capacidad humectante del polvo de cacao
y as mantenerlo largo tiempo en suspensin sin formar sedimento en
las bebidas, se somete el cacao fragmentado a una apertura
(solubilizacion, proceso de alcalinizacin).
Tanto las pastas normales como las alcalinizadas contienen por lo comn
un 52-58% de manteca de cacao. La pasta de cacao contiene hasta el
5% de cenizas; la pasta de cacao solubilizada, hasta el 7%.

Mezclado y malaxado
La mezcla de la pasta de cacao, azcar cristalizado, manteca
de cacao y, en el chocolate con leche, de leche de polvo se lleva a
cabo en mezcladoras-malaxadoras.
Trabajando intensamente la mezcla se obtiene una pasta bsica
homognea y plstica de chocolate.

Fragmentacin
La masa de chocolate mezclada, se vuelve a triturar puede regularse su
temperatura hasta el punto deseado haciendo discurrir agua fra por su
interior. La masa a tratar debe tener un contenido grueso comprendido
entre el 23 y el 28%.

Mejora final (concheado)

El
chocolate
malaxado
se
reseca
espontneamente
a
temperatura
ambiente,
es pulverulento y de sabor acido e
inarmnico. Por ello, antes de volver a trabajar el chocolate, se deja
reposar unas 24 horas a 45-501C (madurado). Con ello adquiere
consistencia pastosa, en cuyo estado sirve para preparar chocolate a la
taza o crudo. Para que los chocolates finos alcancen una especial
fluidez, deben rellenarse, agitarse y malaxarse en una operacin de
concheado en conchas alargadas o redondas.
El proceso se suele realizar en dos etapas. En la primera se trabaja la
pasta fundamental del chocolate a temperaturas hasta de 80%C durante
6-12 horas. Con esto disminuye la tasa de agua, se elimina una
parte de los componentes voltiles, se distribuye uniformemente
la grasa, de manera que todas las partculas se revistan de
una pelcula de sta. La temperatura no debe ser en manera
alguna
tan
alta
que disminuyan
demasiado
importantes
sustancias aromticas, como por ejemplo, la pirazina. En la
segunda etapa se fluidifica la masa agregando manteca de
cacao residual, para homogeneizarse, agregando en ltimo lugar la
lecitina.
Los intentos por hacer disminuir el tiempo, la energa y el espacio, han
conducido a un procedimiento basado en la mejora previa de la pasta de
semillas de cacao o de la masa de cacao. En la tcnica de capa finapulverizacin, la masa de cacao, ya sea en su propia agua o, en las
variedades muy acidas, por adicin continua de 0,5-2% de agua, se
deshidrata, desacidifica, desgasea y tuesta de manera continua en capa
fina turbulenta con transmisin directa de calor segn el principio de
contracorriente con aire caliente (hasta 130C). Para la mejora final, se
utilizan mejoradores intensivos desarrollados recientemente, con los que
el tiempo de concheado se reduce hasta unas 8 h.

Atemperado y preparacin de las tabletas

(cristalizacin y precristalizacin)

Antes de proceder a la preparacin de las tabletas, la masa debe

atemperarse para inducir la cristalizacin, operacin decisiva para
la
estructura
(fractura
dura, conservacin
de
la forma)
y
aspecto (superficie brillante, no mate), en la cual se producen
ncleos de cristalizacin en condiciones controladas de trabajo
(precristalizacin). La masa del chocolate completamente fundida se
enfra primero desde unos 50C en 10 minutos sin dejar de agitar hasta
18C, a cuya temperatura se mantiene
otros
10
minutos;
acto
seguido, para la formacin de la modificacin estable de la
manteca de cacao, se vuelve a calentar durante unos 5 minutos ms a
29-31 C. las condiciones del procesado oscilan de acuerdo con la
composicin de la pasta del chocolate. Es decisivo que en la
precristalizacin se formen el mayor nmero posible
de
cristales,
tambin lo ms pequeos posible y con un punto de fusin
asimismo lo ms elevado, ya que despus, en
el enfriamiento
subsiguiente de lamasa de fusin, se forma una estructura grasa
homognea, termoestable y finamente cristalina, con unas buenas
cualidades de fusin y atractivo brillo de superficie (Belitz y Gosh 1997:
1038-1044). A temperaturas no inferiores a 49C, no se forman
cristales
en el
chocolate. Para inducir a la cristalizacin hay que
enfriar a 25-28 C, mientras se agita; la viscosidad aumenta mucho. Sin
embargo, el producto as logrado es inadecuado, debido a la presencia
de ncleos cristalinos de una forma inestable a la temperatura
ambiente. A
la totalidad
de este
proceso se
le denomina
atemperamiento. En un chocolate atemperado se halla cristalizada
alrededor del 20% de la grasa de la forma inestable a la estable, si
el chocolate no se ha atemperado, deteriora mucho su
aspecto (florecimiento de la grasa) (Brennan J.G, Butter J.R.,et al
1998:268). Cuando la cristalizacin es incontrolada, los glicridos
de mayor punto de fusin solidifican como una masa aceitosa, se
produce una cristalizacin desordenada, se obtiene una textura
indeseable en el chocolate y se favorece, el florecimiento de la grasa
(Potter, Hothchkiss :518, 519). Antes de moldear las tabletas, se
mantiene la pasta a 30-32C; despus se inyecta con bombas
dosificadores en moldes metlicos o de platico precalentados, se enfra
lentamente en artesas de refrigeracin, y, aprox. A unos
10C.
El
temperado, porcionado, revestido,
refrigerado y
empaquetado han mecanizado y automatizado considerablemente la
fabricacin del chocolate (Belitz y Gosh 1997: 1044).

V.

TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate dulce de alta calidad podra estar constituida por un 32% licor
de chocolate, un 16% de manteca de cacao, un 50% de azcar y
pequeas cantidades de vainilla.
Chocolate dulce o los recubrimientos de este material deben
contener como mnimo un 15% de licor de chocolate, el chocolate con
leche un 10% y el chocolate dulce-amargo un 35%.(Potter, Hothchkiss :
518, 519)
CHOCOLATES OSCUROS
Estos chocolates contienen ms cacao refinado (aprox. 18-26%).
o El chocolate comn un 30% de pasta de cacao, mnimo un
35% de cacao.
o El chocolate ligeramente amargo un 43% o ms de pasta
de cacao.

o El chocolate negro tambin llamado de lujo,

amargo o continental, contiene un 60% o ms en
pasta de cacao, ms refinado cacao sobrepasa en el 70%
existe un chocolate negro se compone en un 99% de pasta de
cacao. Su sabor intenso hace que sea el ingrediente ideal
para postres o tratas.
CHOCOLATES CLAROS
o Chocolate de leche o nata en polvo, poco cacao refinado
(aprox. 2.5%) y mucha manteca de cacao (25-30%), se le
suele aadir grasa de manteca y suero de leche en polvo.
o Chocolate comn contenido mnimo del 20% de pasta de
cacao y leche, mximo del 55% de azcar.
o Chocolate con leche 25% de pasta de cacao, 14 de leche,
mximo, el 55% de azcar, la leche es en polvo o leche
condensada, no es tan apropiado para derretir o cocinar como
lo es el chocolate sin leche.
o Chocolate con leche entera 30% de pasta de cacao y un
18% de leche, azcar mximo, del 50%.

o Chocolate de nata se elabora a partir de nata en polvo.

o Chocolate (sin leche). Ms usado en la cocina, 30 y un 70%
de cacao, cuanto ms alto o sea el contenido de cacao mejor
ser el sabor del chocolate.
CHOCOLATES BLANCOS
Chocolate blanco. No contiene cacao, sabor manteca de cacao, bastante
cremoso y suave (Maremagno, 2002: 6).
Su color en vez de ser marrn es blanco. Es difcil conseguirlo en estado
puro, pero mezclado con nueces es crocante o chocolate negro.
EL CHOCOLATE REFINADO
Su pasta de cacao tiene que componerse, un 40% de cacao refinado,
criollo
CHOCOLATES ESPECIALES
El chocolate con ingredientes adicionales ms conocidos es el chocolate
con nueces, mnimo 5%, mximo un 40% de nueces. Son, por ejemplo,
los que llevan nata, leche entera o leche descremada; tambin existen
los chocolates rellenos (bombones), los que llevan frutas, nueces o
almendras y los que se acompaan de caf o naranja.
Al chocolate de aire, no se le aade otra cosa que aire que, despus de
agitar la pasta de cacao, se enfra dando lugar a los poros. El chocolate
aromatizado 1% de especias o aromas. El chocolate relleno parte de
la tableta, rellenos ms clsicos son los de mazapn, yogur o nougat.
Chocolates ms refinados se rellenan con finas cremas y pastas.
El chocolate con cola es un chocolate que contiene cafena y cuya
proporcin de este alcaloide no procede de la cafena pura, sino
exclusivamente de cola u otras porciones vegetales que contienen
cafena, o bien infusiones. Los chocolates para diabticos se fabrican
con sustitutos de sacarosa.
LA COBERTURA
La cobertura se elabora con ms manteca de cacao (como mnimo un
31%, pero casi siempre un 38%) que con chocolate una vez derretida
fluya mejor al solidificarse resurte ms compacta.

VI.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Agentes alcalinizantes y neutralizantes transferidos en proporcin a la

cantidad mxima, segn se dispone en la Norma para cacao en grano,
cacao sin cscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de
cacao y polvo impalpable de cacao.

EMULSIONANTES

EMULSIONANTE

DOSIS MAXIMA

Mono y digliceridos de ac.

Grasos comestibles
Lecitina

15g/kg

Sales amnicas de cidos

fosfatidicos
Polirricenoleaoto de poliglicerol

7g/kg

Monoesterato de sorbitan

10g/kg

Triesterato de sorbitan

10g/kg

Monoesterato de poilioxietilen
(20) sorbitan
Total de emulsionantes

10g/kg

5g/kg

5g/kg

15g/kg

Mono y diglicridos de cidos grasos comestibles ( E471 )

Emulsionante natural y antioxidante, se obtiene por hidrlisis de
los cidos grasos animales o vegetales, se usa para poder alargar
el tiempo que un producto mantiene su humedad sin quedar seco
y tambin para elaborar slidos y cremas a partir de lquidos.

Se emplea en pan de molde, panadera, pastelera, galletas,

batidos, cereales, helados, chocolate, etc.

Lecitina (E322 )
Es un aditivo clasificado dentro de los aditivos emulsionantes, se
obtiene por extraccin de la soja, pipas de girasol o yema de
huevo y se emplea como estabilizante y antioxidante.
Sales amnicas de cidos fosfatdicos
Mezcla de compuestos amnicos de cidos fosfatdicos obtenidos a
partir de aceites y grasas comestibles. Una, dos o tres fracciones
de glicrido pueden unirse al fsforo. Adems, puede haber dos
steres fosfricos unidos como fosfatidilfosftidos.

Polirricenoleato de poliglicerol (E476 )

Emulsionante sinttico y antioxidante, se obtiene por sntesis de
glicerol. Se utiliza en sustitucin de la manteca de cacao, por ser
un emulsionante mucho ms barato y a la vez reducir ms
cantidad de materia grasa, tambin
usado para reducir la
viscosidad del chocolate.

Monoestearato de sorbitn ( E491 )

Emulsionante sinttico, antiespumante y agente de recubrimiento
para frutas, se obtiene por sntesis de sorbitol (E420) y cido
esterico de origen animal. Se emplea en bollera industrial,
pasteles, dulces, hojaldre, galletas, golosinas y frutas.

Triestearato de sorbitn ( E492 )

Emulsionante sinttico, antiespumante y agente de recubrimiento
para frutas, se obtiene por sntesis de sorbitol (E420)
y cido
esterico, el cual puede ser de origen animal o vegetal. Se emplea

en bollera industrial, pasteles, dulces, hojaldre, galletas, golosinas

y frutas.

Monoestearato de polioxietilen (20) sorbitn ( E435 )

Un compuesto sinttico, producido a partir del xido de etileno (un
compuesto sinttico), conjuntamente con el sorbitol (E420) y el
cido esterico (un cido graso natural).

AROMATIZANTES
Aromas naturales segn se definen en el Codex Alimentarius, y sus
equivalentes sintticos
AROMATIZANTES
Aromas naturales segn
definen en el Codex
Alimentarius y sus
equivalentes sintticos.

Vainillina

Etilvainillina

DOSIS
MXIMA
En
pequeas
cantidades
para
equilibrar
el sabor
970mlg/k

250mlg/k

ALIMENTOS
En productos
descritos como
chocolates y
chocolates
aromatizados

En productos
descritos como
chocolates y
chocolates
aromatizados
En productos
descritos como
chocolates y
chocolates
aromatizados

Vainillina
Junto con los aromas ctricos y de menta, los aromas de vainilla
son los ms importantes en la industria alimentaria.

Etilvainillina

El uso de etilvainillina sola no aporta el sabor caracterstico a

vainilla que se pretende.
Se conoce que la etilvainillina se adapta mejor para helados o
flanes. En los sabores frutales arroja mejores resultados el uso de
vainillina. Esta ltima tambin se emplea para formular sabores a
manteca, chocolate, entre otros.

CONTAMINANTES
CONTANINANTE
S
ARSENICO ( As)

COBRE (Cu)

PLOMO (Pb)

DOSIS
MAXIMA
-0,5mg/kg
-1mg/kg

-15mg/kg
-30mg/kg

-1mg/kg
-2mg/kg

ALIMENTO
En productos descritos como
chocolates
y
chocolates
aromatizados
excepto
chocolate sin edulcorar
En productos descritos como
chocolates
y
chocolates
aromatizados
excepto
chocolate sin edulcorar
En productos descritos como
chocolates
y
chocolates
aromatizados
excepto
chocolate sin edulcorar

Arsnico (As)
Es una sustancia txica liberada tanto por ciertas actividades
humanas como de forma natural por la corteza terrestre.
Cobre ( Cu )

Es una substancia muy comn que ocurre naturalmente y se

extiende a travs del ambiente a travs de fenmenos naturales,
los humanos usan ampliamente el Cobre. Por ejemplo este es
aplicado en industrias y en agricultura.
Plomo ( Pb )
El plomo es una sustancia txica que se va acumulando en el
organismo afectando a diversos sistemas del organismo, con
efectos especialmente dainos en los nios de corta edad.

VII.

HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones
de esta norma se preparen de acuerdo con las Secciones
apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius). En la medida
compatible con las buenas prcticas de fabricacin, los productos
debern estar exentos de materias indeseables.
Cuando se ensayen por mtodos apropiados de muestreo y
anlisis, los productos no debern contener sustancia alguna
originada de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud. Cuando se ensayen por
mtodos apropiados de muestreo y anlisis, los productos debern
estar exentos de microorganismos patgenos.

VIII.

BIBLIOGRAFA
Belitz, H.D y Gosh, W. (1997) Qumica de los alimentos.
Editorial Acribia. Espaa (pp1038-1046).
Brennan J.G, Butter J.R.,et al, (1998). Las operaciones de la
ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa (pp
268).
Dickhaut, Sebastin (2001). Chocolate. Editorial Everest.
Espaa. (pp 16, 17,20-23).
Potter, Norma N. y Hotchkiss, Joseph (1999). Ciencia de los
Alimentos. Editorial Acribia. Espaa (pp 517,518).

 NORMA TECNICA PERUANA 208.002 1989 CHOCOLATES

REQUISITOS GENERALES.
CODEZ STAND 87-1981 CHOCOLATE