1.

El empleo de soluciones poco concentradas de sacarosa provoca una mnima

prdida de agua y de ganancia de slidos (Karathanos et al., 1995).
La concentracin de azcar que contenga el aguaymanto ser predominante en la
perdida de agua y ganancia de slidos.

2. La metodologa de anlisis de superficie de respuesta result efectiva para

determinar las condiciones ptimas de procesamiento para maximizar la prdida
de agua y prdida de peso, minimizar la ganancia de slidos, contenido de
humedad y cambio de color durante la deshidratacin de calabacita. Dichas
condiciones corresponden a una prdida de agua de 54.48%, ganancia de slidos
del 9.05%, reduccin de peso de 48,59%, un contenido de humedad normalizada
del 0,787 y un cambio de color de 4.547. (Bambicha et al., 2012).
Previo este antecedente se pretende llegar a una concentracin de 30, 35 y 40
Brix de solucin de solidos totales.

3. La introduccin de la deshidratacin osmtica (DO) como una etapa intermedia

dentro de un programa de secado conducira a la extensin de la vida til de
vegetales y frutas y reduccin de los tiempos de procesado total, como mtodo
novedoso de preservacin (Shi & Le Maguer, 2002)
En este proyecto de investigacin previa revisin de este antecedente, se
pretende de mejorar las caractersticas organolpticas y nutricionales del
producto final, logrando satisfacer de este modo la demanda del consumidor por
frutas procesadas con caractersticas sensoriales semejantes al producto fresco.

4. La deshidratacin osmtica consiste en la inmersin de un alimento,

generalmente una fruta, ya sea entero o en piezas en una solucin acuosa de alta
concentracin de soluto. Las variables que afectan el proceso de deshidratacin
osmtica y que pueden manejarse operativamente son: temperatura del proceso,
concentracin de la solucin osmtica, naturaleza del agente osmtico utilizado,

presin, relacin masa producto a volumen de solucin osmtica y agitacin.

(GMEZ et al., 2006).
La deshidratacin osmtica, al igual que cualquier proceso, requiere que se
optimice con el fin de minimizar costos y efectos indeseados en el producto
resultante. En este caso la deshidratacin del aguaymanto se realiza con el fin de
aumentar la vida til y a la larga utilizar como pasas de aguaymanto.

5. Rossi et al., 2012, Encontr que las muestras pertenecientes al Tratamiento de

(0.5% sacarina y 0.5% sugar light) hay mayor ganancia de slidos solubles y la
mejor temperatura a la que se dio fue a 53 C, con respecto al aguaymanto.
Por lo tanto en este trabajo se pretende encontrar el porcentaje ptimo de
sacarosa en adicionar para la solucin y a que temperatura ser la adecuada para
la deshidratacin del aguaymanto.

6. En la actualidad se hace ms importante para el consumidor ingerir alimentos

que adems de los beneficios originales que ste le pueda aportar, le ayude en el
mantenimiento de su salud y en la prevencin de enfermedades; es as que
actualmente un buen porcentaje de la produccin mundial de frutas est siendo
utilizada en procesos de produccin de alimentos funcionales (Milacatl, 2003).
Los frutos andinos que constituyen la base alimenticia del poblador andino no
pueden escapar de esta tendencia y podran ser revalorizados utilizando una
tecnologa adecuada para darle un valor agregado. Uno de estos frutos es el
aguaymanto (Tomatillo), el cual tiene un gran potencial de transformacin en
productos procesados. Por lo que se plantea utilizar de ello como pasas en lo
posterior.

7. La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos

hortofrutcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50% 60%
en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el
producto obtenido de la deshidratacin osmtica no es estable para su

conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado

con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad
organolptica, esta tcnica ha cobrado gran inters debido a las bajas
temperaturas de operacin usadas (20C 60 C), lo cual evita el dao de
productos termolbiles, adems de reducir los costos de energa para el proceso,
costos de transporte, distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y
volumen del producto en fresco (Masseo et al., 2006).
En este trabajo se aplic la deshidratacin osmtica en aguaymanto, utilizando
como solucin osmtica una mezcla constituida por sacarosa, sacarina y sugar
light buscando evaluar si estos compuestos tienen efectos sinrgicos positivos en
la salida de agua, ganancia de slidos y en la apariencia para as determinar la
combinacin correcta de estos compuestos para optimizar el proceso de
osmodeshidratacin; todo esto con la finalidad de revalorar una materia prima
autctona de nuestro pas, como es el aguaymanto, y a partir de ella obtener una
mayor aceptabilidad en los consumidores, gracias a la ganancia de azcares en el
producto terminado, mejorando as sus caractersticas sensoriales y por ende
tener un alto potencial comercial.
Karathanos, V.T., Kostarropoulos, A.E. & Saravacos, G.D. (1995). Air drying
kinetics of osmotically dehydrated fruits. Drying Technology: 13, 15031512.
Ruth R. Bambicha, Miriam E. Agnelli, Rodolfo H. Mascheroni (2012)
Optimizacion del Proceso de Deshidratacion Osmotica de Calabacita en
Soluciones Ternarias - UNLP, La Plata Argentina
Shi, J. & Le Maguer, M. (2002). Osmotic dehydration of foods: mass
transfer and modeling aspects. Food Rev. Int.: 18, 305-335.
GMEZ, E. R. y OTONIEL CORZO, O., Deshidratacin osmtica ptima
del meln cortado en forma cilndrica. Trabajo de grado. Departamento de
Tecnologa de Alimentos. Universidad Metropolitana. (2006).
Rossi D., Fuentes R., Pardo F., Reyes D., Tirado R., Urbina E., Vega J.,
Efecto de la temperatura y sinergismo de sacarosa, sacarina y sugar light en
la deshidratacin osmtica de aguaymanto (Physalis peruviana). Universidad
Nacional de Trujillo. Agroindustrial Science 2012.
Masseo, M.; Leon, L.; Hernandez, H.; Guapacha, H. 2006. Deshidratacin
osmtica de arveja (Pisumsativum L.) y habichuela (Phaesehaseolusvulgaris

L.) utilizando soluciones de glicerol y cloruro de sodio. Revista Vector 1(1):

9-28.
Milacatl, V. 2003 Cambios en atributos sensoriales y degradacin de cido
ascrbico en funcin de la temperatura en pur y nctar de mango [Trabajo
de grado]. Universidad de lasAmricas. Puebla, Mxico.

FUNDAMENTO TERICO
Conservacin por adicin de azcar. Osmodeshidratacin.
La tcnica de conservacin por adicin de azcar es usada para frutas frescas o mnimamente
procesadas, consiste en el uso de una solucin de agua y azcar conocida como almbar o jarabe
que permite inactivar el crecimiento de microorganismos que no sobreviven a las condiciones
extremas de concentracin. Las frutas debidamente troceadas son sumergidas en el jarabe y
envasadas generalmente en frascos de vidrio.
Al realizar la preparacin, el agua contenida en la fruta tiende a fluir haca el jarabe a travs de
los tejidos buscando el equilibrio de concentraciones mediante el principio de transferencia de
masa, este fenmeno es conocido como osmodeshidratacin, ya que la fruta pierde humedad
disminuyendo la posibilidad de generar las reacciones de deterioro que se propician debido a la
actividad de agua.
Diversos factores influyen sobre el xito de la osmodeshidratacin como mecanismo de
conservacin, la concentracin del jarabe debe ser tal que garantice una diferencia adecuada de
concentraciones de forma que permita la existencia de la fuerza impulsora requerida para la
transferencia de masa. En segundo lugar debe realizarse un control adecuado de la temperatura,
siendo esta una propiedad que al aumentar facilita la perdida de agua por parte del fruto.
Adicionalmente se debe considerar la geometra del producto, el rea transversal influye
directamente sobre la eficiencia de la transferencia, los cortes o troceados deben realizarse
pensando en maximizar el rea disponible para el flujo de los componentes involucrados.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGAS E INGENIERA
MDULO: 211616 PROCESOS FRUVER

Factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica

- Segn Della P. 2010, clasifica los factores que afectan el proceso de
deshidratacin osmtica
La transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica ocurre a
travs de las membranas y paredes celulares. El estado de las membranas
celulares puede variar de parcialmente a totalmente permeable. Este
fenmeno puede llevar a cambios significativos en la arquitectura de los

tejidos. Durante la remocin osmtica de agua de los alimentos, el frente de

deshidratacin se mueve desde la superficie que est en contacto con la
solucin hacia el centro. El esfuerzo osmtico asociado puede resultar en la
desintegracin celular. La causa ms probable del dao celular puede
atribuirse a la reduccin de tamao causada por la prdida de agua durante
la deshidratacin osmtica, resultando en la prdida de contacto entre la
membrana celular externa y la pared celular (Rastogi et al., 2000).
El transporte de masa en la deshidratacin osmtica depende de varios
factores:
1. Tipo de agente osmtico
Los ms comnmente usados son la sacarosa para frutas y el cloruro de
sodio para vegetales, pescados y carnes; si bien tambin distintas
mezclas de solutos han sido probados (Hawkes y Flink, 1978; Islam y
Flink, 1982, Wais y col., 2005). Otros agentes osmticos pueden ser:
glucosa,
fructosa,
dextrosa,
lactosa,
maltosa,
polisacridos,
maltodextrina, jarabes de almidn de maz y sus mezclas. La eleccin
depender de varios factores tales como costo del soluto,
compatibilidades organolpticas con el producto terminado y
preservacin adicional otorgada por el soluto al producto final y de la
influencia del soluto sobre las caractersticas organolpticas del
producto tratado (Rahman y Perera, 1996).
2. Concentracin de la solucin osmtica
Con el incremento en la concentracin de la solucin se forma una capa
de soluto sobre la superficie del producto que acta como barrera
reduciendo la prdida de nutrientes y, a muy altas concentraciones,
pueden dificultar tambin la prdida de agua (Saurel y col., 1994a y
1994b). Cuando se utilizan mezclas de sacarosa y sal la fuerza
impulsora para la transferencia de masa aumenta al bajar la actividad
de agua de la solucin. Adems, como se mencion anteriormente, se
forma una capa de sacarosa sobre la superficie del producto que impide
la penetracin de sal en el producto y permite mejorar la prdida de
agua sin afectar tanto el sabor (Baroni y Hubinger, 2000).
Guzmn y Segura (1991) han estudiado la potenciacin de medios de
deshidratacin con el agregado de sal a concentraciones inferiores al 10
% m/m para evitar sabores dulces indeseables en el alimento.
3. Temperatura de la solucin osmtica
Este es el parmetro ms importante que afecta la cintica de prdida
de agua y la ganancia de solutos. La ganancia de solutos es menos
afectada que la prdida de agua por la temperatura ya que a altas
temperaturas el soluto no puede difundir tan fcilmente como el agua a
travs de la membrana celular de los tejidos del producto.
La temperatura presenta dos efectos. Uno de ellos es que el aumento de
temperatura favorece la agitacin molecular y por consiguiente mejora
la velocidad de difusin. El otro es la modificacin de la permeabilidad
de la membrana celular con un incremento de la temperatura. La
temperatura crtica a la cual se produce la variacin en la permeabilidad
de la membrana depende de las distintas especies, pero se estima que
para
frutihortcolas
ronda
en
el
rango
de
(50C-55C),
aproximadamente.
4. pH de la solucin

La acidez de la solucin aumenta la prdida de agua debido a que se

producen cambios en las propiedades tisulares y consecuentemente
cambios en la textura de las frutas y vegetales que facilitan la
eliminacin de agua (Moy y col., 1978).
5. Propiedades del soluto empleado
El proceso osmtico tambin depende de las propiedades fsicoqumicas
de los solutos empleados: pesos moleculares, estado inico y solubilidad
del soluto en el agua. Esta ltima es muy importante pues define la
mxima concentracin del soluto que puede emplearse en la solucin (Li
y Ramaswamy, 2005). Cuando se utilizan soluciones con solutos de
mayor peso molecular, la prdida de agua se incrementa y la ganancia
de solutos resulta despreciable respecto de cuando se usa un soluto de
menor peso molecular. Por consiguiente en el proceso osmtico, la
prdida de agua se favorece con el empleo de solutos de peso molecular
alto y la impregnacin es superior con solutos de bajo peso molecular.
La combinacin de dos o ms solutos en la solucin puede hacer ms
eficiente la deshidratacin al proporcionar cada uno de ellos la ventaja
que los caracteriza. (Grabowski et al., 1994). Cuando se usan dos
solutos como sacarosa y sal se forma una barrera de sacarosa en la
superficie que evita la penetracin de la sal, cuya presencia en la
solucin mantiene una baja actividad de agua y en consecuencia
produce una continua prdida de agua y una ganancia de solutos baja.
Esta combinacin resulta ser ms eficiente que si se usa la sal o la
sacarosa solas; de esta manera la deshidratacin es mayor y la
penetracin de solutos es menor (Baroni y Hubinger, 2000)
6. Agitacin de la solucin osmtica
La deshidratacin osmtica puede mejorarse mediante la agitacin. La
misma disminuye la resistencia a la transferencia de masa en la
superficie del producto, adems de uniformizar la temperatura y la
concentracin de solutos en la solucin. Sin embargo existen casos en
que puede daarse el producto y debe evitarse. Es por ello que se
prefiere el uso de los agitadores orbitales (que oscilan sobre rulemanes)
que los agitadores mecnicos de paletas.
7. Geometra y tamao del producto
La geometra del producto es muy importante ya que variar la
superficie por unidad de volumen expuesta a la difusin. Asimismo, el
tamao influye en la velocidad de deshidratacin y en la absorcin de
solutos puesto que la superficie por unidad de volumen se modifica para
los diferentes tamaos. Lerici y col (1985) encontraron que al aumentar
la superficie por unidad de volumen, la prdida de agua aumenta hasta
un mximo y luego decrece para los diferentes tamaos mientras que
los slidos ganados aumentan. La disminucin en la prdida de agua se
atribuye a la formacin de una capa superficial de solutos sobre el
producto que impide la difusin de agua hacia la solucin, en el caso de
soluciones muy concentradas de soluto.
8. Relacin masa de solucin a masa del producto
La prdida de agua y la ganancia de solutos aumentan con un
incremento de la relacin masa de solucin a masa de producto
empleada en la experiencia. Uddin e Islam (1985) estudiaron el efecto
de esta variable en la deshidratacin osmtica de rodajas de anans a

21C. Observaron que la prdida de peso aumentaba hasta alcanzar una

relacin de 4, ms all de este valor no se apreciaba un aumento
significativo.
9. Propiedades fsico-qumicas del alimento
La composicin qumica (protenas, carbohidratos, grasas, contenido de
sal, etc.), la estructura fsica (porosidad, arreglo de clulas, orientacin
de fibras y tipo de piel) y los pretratamientos como congelacin y
escaldado pueden afectar la cintica de deshidratacin osmtica. Segn
Islam y Flink (1983), el escaldado con vapor durante 4 min previo a la
deshidratacin osmtica produjo una menor prdida de agua y una
mayor ganancia de solutos que cuando se realiza la deshidratacin
osmtica directamente a las rebanadas de papas frescas. La prdida de
integridad de la membrana producida por el calentamiento fue la razn
de una pobre deshidratacin osmtica.
La variabilidad en los resultados obtenidos en el proceso de
deshidratacin osmtica entre los diferentes productos depende de la
compacidad de los tejidos, contenido inicial de slidos solubles e
insolubles, espacios intercelulares, presencia de gas en el interior de los
tejidos, relacin entre fracciones de diferentes pectinas (pectinas
solubles en agua y protopectinas) y niveles de gelificacin de pectinas.
Generalmente cuando el producto a deshidratar es muy poroso conviene
someterlo a deshidratacin osmtica en vaco para facilitar la salida de
aire de su interior (Shi y Maupoey, 1993).
10.Presin de operacin
La transferencia de agua total en la deshidratacin osmtica depende
como se mencion precedentemente de una combinacin de dos
mecanismos: la difusin y el flujo por capilaridad. Los tratamientos al
vaco aumentan el flujo capilar, incrementando la transferencia de agua
pero no influyen en la ganancia de solutos (Fito, 1994). El flujo capilar de
agua depende de la porosidad y de la fraccin de espacios huecos del
producto (Shi y Maupoey, 1994; Fito y Pastor, 1994; Rahman y Perera,
1996).
El fenmeno de deshidratacin osmtica se ha tratado de explicar a partir de los
conceptos fundamentales de transferencia de masa al establecer el origen de las
fuerzas impulsoras difusivas involucradas. El mecanismo de impregnacin se
considera que es producto de la casi saturacin de las capas exteriores o
superficiales; la mayora de las explicaciones y el modelado y clculo de los
parmetros que los describen han sido calculados a partir de la segunda Ley de Fick.
Es importante mencionar que algunos de los trabajos publicados han sido realizados
con substancias modelo, lo cual lleva muchas veces implcito el estudio de estructuras
homogneas. Sin embargo, es bien conocida la no homogeneidad de las estructuras
de los productos naturales, lo cual genera resistencias complejas durante el proceso
de transferencia de masa. (Ibarz, 2005).

La temperatura y concentracin de la solucin osmtica afectan la velocidad de

prdida de agua del producto. Comparada con el secado de aire o con la liofilizacin,
la deshidratacin osmtica es ms rpida, ya que la eliminacin de agua ocurre sin
cambio de fase. (Ibarz, 2005).