BPM para supermercados y autoservicios Buenas Prcticas para el manejo de perecede

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JULIO ALBERTO ROMERO CASTRO Asesor Consultor Empresarial Especialista Calidad y
Productividad - BPM

Buenas Prcticas de Manufactura - BPM

Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin y procesamiento
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos in
herentes a la produccin. Dcto. 3075 de 1997.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Anlisis de Peligros y Control
de Puntos Crticos
Sistema de Gestin de la inocuidad basado en el establecimiento de estrategias de
control de peligros potenciales asociados a la fabricacin de alimentos

INOCUIDAD
Caracterstica de calidad inherente a los alimentos a travs de la cual se garantiza
la ausencia de contaminantes que puedan afectar la salud. Dcto. 60 de 2002. Gar
anta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consu
man de acuerdo con el uso al que se destinan. Codex Alimentarius.

MARCO LEGAL
BPM Decreto 3075 de 1997. HACCP Decreto 60
el Dcto. 3075 del 97). Codex Alimentarus FAO
ento, edificaciones. GTC 85 Gua de limpieza y
s. Decreto 475 de 1998 Agua Potable. Decreto

de 2002 (Contiene como prerrequisito

y OMS. Ley 9 de 1979 - baos, saneami
desinfeccin para plantas de alimento
2269 de 1993 Metrologa.

BPM Y OTROS SISTEMAS DE GESTION

ISO 9000 Enfocado al Sistema Gestin de Calidad (SGC) de toda organizacin. HACCP En
focado principalmente producto. BPM Enfocado principalmente a planta. BPM y HACC
P Sistema de Gestin la Inocuidad (SGI - ISO 22000). de la al la de

IMPORTANCIA DE LAS BPM

Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y comercializacin
de alimentos. Percepcin de calidad de productos y comercializadores por parte de
los clientes. Evitar la contaminacin de los alimentos, disminuyendo con ello las
enfermedades, infecciones, intoxicaciones y por ende ausentismos, demandas, cie
rres, y disminucin de la calidad y expectativas de vida

COSTOS ASOCIADOS AL NO APLICAR BPM

Ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamen
tos, hospitalizaciones, falta de productividad). Devoluciones de productos (trmit
es y personal asociado, perdida de confianza de clientes y proveedores, demoras
en abastecimiento)

COSTOS ASOCIADOS AL NO APLICAR BPM

Multas y costos. Sanciones por autoridades locales. Acciones civiles del infecta
do. Descontaminacin (limpiando y/o reemplazando equipos). Perdidas de ventas y ne
gocios potenciales. Cierre del negocio, desempleo.

FUENTES DE CONTAMINACION
QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, excesos de aditivos, combustibles, aflotoxina
s. FISICAS: Vidrio, piedras, polvo, elementos extraos. BIOLOGICAS: Bacterias, hon
gos, levaduras, virus, parsitos. Irradiacin y Organismos Geneticamente Modificados
(OGM GMO - Transgnico).

ALGUNOS MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS

Shigela. Campylobacter. E. Coli 0157: H7. Clostridium perfringes. Listeria monoc
ytogenes. Sthapylococcus aureus. Salmonella.

ORIGEN DE LA CONTAMINACION
PRIMARIA: Produccin primaria (Agrcola, animales, desechos slidos y lquidos). SECUNDA
RIA: Plantas de proceso, procesamiento o transformacin (Edificaciones y equipos,
utensilios, materias primas, almacenamiento, plagas, prcticas higienicas, limpiez
a y desinfeccin).

ORIGEN DE LA CONTAMINACION
TERCIARIA: Expendio, almacenamiento durante la comercializacin y el transporte (E
quipos y utensilios, manipulacin, plagas, ambiente, prcticas de higiene, condicion
es de bodega).

ACCIONES PREVENTIVAS
Capacitacin. Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. Calibracin de eq
uipos e instrumentos de medicin. Limpieza y desinfeccin. Control de plagas. Manejo
adecuado de desechos. Control de calidad del agua potable. Control a proveedore
s. Instalaciones, equipos y utensilios adecuados. Seguimiento de normas de higie
ne para el personal.

ACCIONES CORRECTIVAS
Manejo de respuestas. Evaluacin de riesgos en eventos. Eliminacin de productos del
mercado. Medidas posteriores al control del evento.

PROGRAMAS A DOCUMENTAR
Capacitacin. Limpieza y desinfeccin. Control de plagas. Manejo de desechos slidos.
Manejo de residuos lquidos. Agua potable. Mantenimiento preventivo (equipos insta
laciones).
e

PROGRAMAS A DOCUMENTAR
Calibracin. Muestreo. Trazabilidad (identificacin y definicin de lotes M.P. y P.T.,
control etiquetado, verificacin y ruta trazabilidad). Quejas y reclamos. Proveed
ores y materia prima. Auditoras internas.

MANUAL BPM
Portada. Tabla de contenido. Pgina introductoria. Alcance. Definiciones si se req
uiere. Gua para el manual BPM. Requisitos de las BPM por captulo del Decreto 3075
de 1997, detallando su cumplimiento y documentos de referencia para demostrar la
implementacin. Anexos con informacin de apoyo si se requiere.

PARA TENER EN CUENTA

Todos los integrantes de la cadena antes de llegar al cliente o usuario final, d
eben cumplir con los requisitos especificados por las BPM. Ejemplo: La venta de
crnicos en grandes superficies, supermercados y autoservicios: Planta Transporte
Almacenamiento distribuidor X RESULTADO: No pasa.

BPM para supermercados y autoservicios

TITULO II CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Artculo 7.
Buenas prcticas de manufactura. Las actividades de fabricacin, procesamiento, env
ase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceirn
a los principios de las buenas prcticas de manufactura estipuladas en el ttulo II
del presente decreto.

Captulo VII Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comerc
ializacin de alimentos deben evitar: a) La contaminacin y alteracin del alimento; b
) La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y c) El deterior
o o dao del envase o embalaje

Captulo VII Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

ALMACENAMIENTO: Control FIFO. Refrigeracin o congelacin, control de temperatura y
humedad. Insumos y productos almacenados e identificados adecuadamente. Almacena
miento en pilas o estibas a 60 cms de paredes. Sitio nicamente destinado para alm
acenamiento.

Captulo VII Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Productos rechazados segregados, rotulados y registrados adecuadamente. Plaguici
das, detergentes y otras sustancias de aseo rotulados sobre toxicidad y empleo,
almacenamiento y manejo por personal idneo. Prohibidos alimentos y cajas sobre el
piso.

Captulo VII Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Artculo 34. Distribucin y comercializacin. Durante las actividades de distribucin y
comercializacin de alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento
de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se de
dique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser respons
able solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanita
rias de los mismos. Pargrafo 1. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su
distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin
hasta el destino final. Pargrafo 2. Cuando se trate de alimentos que requieren co
ngelacin estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin.

Captulo VII Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Artculo 35. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos deber cumplir con las
siguientes condiciones: a) El expendio de los alimentos deber realizarse en condi
ciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos; b) Los establecimi
entos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los estantes
adecuados para la exhibicin de los productos; c) Debern disponer de los equipos n
ecesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquello
s alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin;
d) El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable so
lidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sa
nitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar; e) Cuando e
n un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparacin
y consumo de alimentos, las reas respectivas debern cumplir con las condiciones sea
ladas para estos fines en el presente decreto.

Captulo I Edificacin e instalaciones

Localizacin y accesos: Limpios, libres de polvo y agua, aislados de insalubridad.
Diseo y construccin: Proteccin contra plagas, separacin de reas, tamao adecuado, amb
entes controlados, construccin que facilite la limpieza y desinfeccin, almacenes y
depsitos de tamaos adecuados, separadas de vivienda y dormitorios, sin animales d
omsticos.

Captulo I Edificacin e instalaciones

Abastecimiento de agua: Agua potable, temperatura y presin adecuadas, tanque para
reserva de agua. Disposicin de residuos lquidos: Manejo al interior seguro, siste
ma de recoleccin y tratamiento adecuado y aprobado por autoridad competente. Disp
osicin de residuos slidos: Remocin frecuente, manejo sanitario adecuado.

Captulo I Edificacin e instalaciones

Instalaciones sanitarias: Servicios sanitarios y vestideros separados suficiente
s y bien dotados, bien mantenidos, lavamanos en reas de produccin, grifos de accin
indirecta, avisos, estaciones de limpieza de equipos y utensilios donde se requi
era. Pisos y drenajes: Materiales sanitarios, sin grietas, pendientes y sifones
con rejillas y trampas de grasa o slidos.

Captulo I Edificacin e instalaciones

Ventanas y otras aberturas: Sanitarias y con proteccin antiinsectos. Puertas: Mat
eriales sanitarios, luz no mayor a 1 cm., autocerrables, sin acceso directo al e
xterior. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias: Diseo que evite la
contaminacin, libres de descamados, mohos y condensacin; instalaciones elctricas, m
ecnicas y de incendios diseadas para evitar acumulacin de suciedad y plaga.

Captulo I Edificacin e instalaciones

Iluminacin: Adecuada y suficiente, escala de luxes, luminarias de seguridad. Vent
ilacin: Evitar la condensacin y acumulacin del calor, aberturas protegidas, ventila
cin mecnica aire filtrado y presin positiva.

Captulo II Equipos y utensilios

Materiales sanitarios. Superficies inertes, lisas, regulares, y facilmente acces
ibles Angulos curvados internos. Mesas y mesones sanitarios. Equipos en secuenci
a lgica de operaciones. Lubricacin con sustancias permitidas y en cantidades segur
as.

Captulo III Personal manipulador de alimentos

Buen estado de salud. Educados y capacitados en BPM. Adopcin de prcticas higinicas
y medidas de proteccin adecuadas. Limpieza higiene adecuados. Vestimenta adecuada
, gorro y tapabocas. Uas cortas, limpias y sin esmalte. Zapatos cerrados. No se p
ermiten anillos, aretes, joyas y accesorios. No est permitido comer, fumar, beber
ni escupir en las instalaciones.

Captulo IV Requisitos higinicos de fabricacin

Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin , preparacin y procesam
iento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos necesarios, pa
ra garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Recepcin, inspeccin, limpiez
a, congelacin, manipulacin, evitar contaminacin cruzada, envase o empaque adecuado
y limpio. Identificacin de lotes. Registros adecuados de recepcin y elaboracin.

Captulo V Aseguramiento y control de la calidad

Etapas de inspeccin: A la entrada, en proceso, al final. Modalidades de inspeccin:
Medicin, control pasa no pasa, control funcional, inspeccin visual. Grado de inspec
cin: 100%, por muestreo. Documentacin: De equipos, planta y procesos.

Captulo VI Saneamiento
Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin d
eben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que s
e trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, i
ncluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o forma
s de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfeccin.

Captulo VI Saneamiento
Programa de desechos slidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contar
se con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garantic
en una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, c
lasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las norm
as de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la conta
minacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio am
biente.

Captulo VI Saneamiento
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores de
bern ser objeto de un programa de control especifico, el cual debe involucrar un
concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferent
es medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden
preventivo.

GEDEMPINT LTDA.
Gestin y Desarrollo Empresarial Integral Ltda.
JULIO ALBERTO ROMERO CASTRO
Asesor Consultor Empresarial Especialista en Calidad y Productividad BPM Cel. 31
13835155 gedempint_cali@hotmail.com