Como elaborar um

MANUAL DE BOAS
PRTICAS DE FABRICAO
(4 PARTE)

Passo a passo para a

elaborao do manual de BPF
- Segurana no trabalho
- Visitantes
- Condies ambientais -

1-Visitantes
Todas as pessoas que no fazem parte da equipe
Todas as
fazem parte
da equipe
envolvida
nospessoas
serviosque
de no
alimentao
da empresa
nos servios
de alimentao da empresa
soenvolvida
consideradas
visitantes.
so consideradas visitantes.
Exemplos: Fiscais, clientes, gerentes e funcionrios
Exemplos: Fiscais,
clientes, gerentes e funcionrios
administrativos,
fornecedores.
administrativos, fornecedores.

Regras para visitantes

No permitida o acesso a pessoas sem
identificao.
O acesso a rea de produo/manipulao de
alimentos s ser permitida mediante
utilizao de uniforme consistindo em:
Avental/jaleco;
touca para proteo dos cabelos;
sapatos fechados ou botas.

Devem proceder a higienizao das mos na

entrada da rea de produo.

Regras para visitantes

No permitido tocar ou degustar alimentos
na rea de produo;

No permitir acesso aos visitantes que

apresentarem:
Sintomas de gripes ou outras doenas respiratrias;
ferimentos expostos.

Regras para visitantes

Sugesto:para visitantes eventuais como estudantes,
clientes etc.
manter cartazes com as regras por escrito; ou
entreg-las em papel impresso no incio da visita
antes dos mesmos se paramentarem.

Este procedimento se adotado deve constar no

manual de BPF.

2-Segurana no trabalho
Descrever o treinamento ou as orientaes que so feitas aos
funcionrios no ato da admisso quanto:
Ao uso de EPIs;
utilizao de equipamentos eltricos, corte, com emisso
de calor ou qualquer outro que represente risco em sua
utilizao/manuteno;
uso adequado de produtos qumicos como por exemplo na
higienizao;

Segurana no trabalho
Utilizao de botas e luvas de borracha nos
procedimentos de higienizao;
padronizar por cores das luvas evitando
contaminao.
Exemplo:
higienizao de equipamentos, mveis e utenslios
luvas amarelas;
higienizao de coletores de lixo luvas azuis;
coleta e de resduos luvas azuis;
manipulao produtos qumicos luvas verdes.

3- Condies ambientais
3.1- rea externa
Descrio do estabelecimento, com relao a:
localizao -rea urbana, peri-urbana, rural,
industrial, comercial;
estabelecimentos circunvizinhos;
possveis reas de insalubridades prximas;
se h histrico de inundaes;

vias de acesso
pavimentado ou no;
tipo de pavimento (asfalto, cimento, anti-p, pedra,
paraleleppedo etc.)

3 - Condies ambientais
3.1- rea externa
Vias de acesso interna
Verificar a declividade do terreno acmulo de gua
de chuva;
Tipo de barreiras para o controle acesso de animais,
pessoas estranhas empresa etc muros, cercas
vivas, guaritas ou outras.

Jardinagem
Gramado frequnciade corte da grama evitando
possibilidade de ocultar caminhos de roedores e
tocas;

3- Condies ambientais
3.1- rea externa
Descrio estabelecimento, com relao
rea de construo em metros quadrados;
Nmero de pavimentos que possui com a
destinao dos mesmos.
Exemplo:
Prdio 1 administrao xxx m2
Prdio 2 produo xxx m2
Prdio 3 almoxarifado -xxx m2
Prdio 4 oficina -xxx m2

3- Condies ambientais
3.1- rea externa
Descrio estabelecimento, com relao a:
Locais de carga/descarga declividade, limpeza, remoo
de resduos do transporte (quando necessrio como barro,
fezes de animais etc.)
Locais de higienizao de veculos de transporte:
Higienizao de veculos de transporte de acordo com POP
n X.

3- Condies ambientais
3.2 rea interna
3.2.1 Edificaes
Podem ser descritos por setores;
Exemplo: recepo de matria-prima, produo, estocagem.

Para facilitar a visualizao do funcionamento da

Para facilitar a visualizao do funcionamento da
empresa anexar ao manual de BFP o lay-out.
empresa anexar ao manual de BFP o lay-out.

3- Condies ambientais
3.2- rea interna
3.2.1 Edificaes (descrever por setor)
3.2.1.1 Paredes
Descrever o estado em que se encontram;
material de construo;
descrever o tipo de revestimento e a cor (tinta epoxi,
azulejo, cermica);
tipo de rejunte (se existir);
manuteno;
higienizao so higienizado (frequncia) de acordo
com POP n x;
existncia ou no de aberturas entre parede e teto.

3- Condies ambientais
rea interna
3.2.1 Edificaes (descrever por setor)
3.2.1.2 Piso
Material, cor, estado de conservao e suas
caractersticas;
exemplo:piso construdo em cermica de alta
resistncia, antiderrapante, de cor cinza claro, sem
frestas ou rachaduras, com declive que no permite o
acmulo de gua, resduos de alimentos e mantido
sempre limpo e seco.
se os ngulos entre a parede o o piso so arredondados;
higienizao so higienizado (frequncia) de acordo
com POP nx

3- Condies ambientais
3.2- rea interna
3.2.1 Edificaes (descrever por setor)
3.2.1.3 Sistema de drenagem
Ralos
Localizao;
nmero;
sifonados;
sistema de fechamento;
declive em relao ao piso suficiente para drenagem;
Descrio dos ralos: Exemplo
O escoamento de gua na cozinha realizado por ralos
sifonados localizados dentro de calhas protegidas por
grelhas, so internamente revestidas com material de
fcil lavagem e desinfeco. Os ralos so mantidos
limpos durante o expediente, sendo sua limpeza
completa realizada juntamente com a limpeza geral do
piso.

3- Condies ambientais
3.2- rea interna
3.2.1 Edificaes (descrever por setor)
3.2.1.3 Sistema de drenagem
Canaletas
Localizao;
grelhas mveis/fixas devem ser mveis para
facilitar limpeza;
declive suficiente evitando acmulo de gua ou
sujidades;
higienizao.

3- Condies ambientais
3.2- rea interna
3.2.1 Edificaes (descrever por setor)
3.2.1.4 Teto
Material;
cor;
estado de conservao;
higienizao;
Exemplo: teto de laje em concreto liso, pintado na
cor branca com tinta impermeabilizante;
resistente a umidade e vapores;
higienizados mensalmente de acordo com POP
nxxx.

3- Condies ambientais
3.2- rea interna
3.2.1 Edificaes (descrever por setor)
3.2.1.5 Portas e janelas

Material/ nmero

cor;

estado de conservao;

tipo de abertura;

janelas com telas milimtricas (devem ser removveis);

ajustadas aos batentes;

proteo de borracha na parte inferior das portas evitando

entrada de pragas;

higienizao.

3- Condies ambientais
3.2- rea interna
3.2.1 Edificaes (descrever por setor)
3.2.1.5 Portas e janelas
Exemplo: janelas em esquadrias de alumnio e vidro,
basculantes, com telas milimtricas removveis;
Higienizadas quinzenalmente de acordo com POP nxx.
Telas milimtricas higienizadas (frequncia) de acordo
com POP nX

3- Condies ambientais
3.2- rea interna
3.2.1 Edificaes (descrever por setor)
3.2.1.5 Portas e janelas
Tipo de portas existentes;
Outras barreiras fsicas para pragas:
cortinas de ar;
de plstico;
borrachas de vedao.

3- Condies ambientais
3.2- rea interna
3.2.1 Edificaes (descrever por setor)
3.2.1.6 Lavatrios
Localizao;
Nmero;
Tipo de acionamento;
gua quente ou fria;
Provido de porta toalhas ou ar quente; ou outro
dispositivo para secagem de mos;
Toalhas descartveis (tipo de papel);
Recipiente de lixo (tipo de acionamento).

3- Condies ambientais
3.2- rea interna
3.2.1 Edificaes (descrever por setor)
3.2.1.7 Tubulaes
Localizao de dutos, tubulaes;
estado de conservao;
cor da tubulaes -se segue padro ABNT
gua potvel (verde);
gua combate incndio (vermelho)
gs (amarelo);
vapor (cinza);
ar comprimido (azul).

3- Condies ambientais
3.2- rea interna
3.2.1 Edificaes (descrever por setor)
3.2.1.8 Iluminao
Tipo (natural/artificial);
onde esto instaladas as lmpadas, tipo e nmero;
proteo;
intensidade da iluminao -no criar reas de sombras;
cabos eltricos;
painis eltricos cuidados e estado de conservao;
tipo de material de isolamento.

3- Condies ambientais
3.2- rea interna
3.2.1 Edificaes (descrever por setor)
3.2.1.9 Ventilao
Tipo (natural/artificial);
exausto;
descrever equipamentos;
troca de filtros.

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