2 .

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

Introduccin
Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido
conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo humano, segn la norma oficial mexicana, NOM009-ZOO-1994 (Proceso sanitario de la carne).
En nuestro pas se consumen principalmente carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, adems
de otras menos frecuentes como el conejo, cada una con sus peculiaridades caractersticas
organolpticas y qumicas. (Astiasarn y Martnez, 2003).
La composicin de la carne de las reses de abasto ofrece diferencias en los que respecta a
las partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso est sometido a
oscilaciones considerables que repercuten en las proporciones aportadas por los dems
componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto nmero de factores: la especie
animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentacin, la regin anatmica, etc. (Astiasarn y
Martnez, 2003).
A continuacin se dan a conocer los valores de la composicin qumica de algunas carnes
comestibles en por ciento.
Carne

Agua

protenas

Grasa

Minerales

Contenido
energtico
Kcal/100 g

Vacuno

76.4

21.8

0.7

1.2

96

Cerdo

75.0

21.9

1.9

1.2

108

Pollo

72.7

20.6

5.6

1.1

136

(Astiasarn y Martnez, 2003).

La carne puede convertirse en un vehculo de enfermedades e infecciones producidas por
microorganismo patgenos o sustancias qumicas, por lo tanto es de suma importancia
realizar estudios de laboratorios correspondientes, para garantizar la calidad de las mismas.
La prevencin y control de la higiene en la matanza del animal, ante-mortem y postmortem es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis.
Con lo que respecta a los pescados, estos aportan un buen balance de protenas de alto valor
biolgico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y
un contenido calrico relativamente bajo. Adems muchas especies constituyen una
excelente fuente de cidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3, cuyo consumo se ha
1

asociado con efectos beneficiosos frente a diversos estados patolgicos. (Astiasarn y

Martnez, 2003).
El pescado es clasificado por sus caracteres morfolgicos (forma del cuerpo, forma y
nmero de aletas, escamas, etc.), zona de captura, composicin (pescado magros o blancos,
pescado grasos o azules y pescados semimagros)
El pescado se altera muy rpido en su composicin fisicoqumica debido a la multiplicacin
de microorganismos patgenos, y podra ser una fuente de enfermedades e infecciones,
causando alergias alimenticias o incluso la muerte, si se consume en estado
descomposicin. La incidencia de estas enfermedades, sigue constituyendo uno de los
problemas de salud pblica ms extendidos en el mundo y Mxico no est excluido de esta
situacin.
Por consiguiente es importante realizarle pruebas de laboratorio para garantizar la frescura
de este o su estado descomposicin.
Las prcticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, as
como tambin porque son los mtodos aplicados por las normatividad mexicana y son
mtodos confiables.
Antes de adentrarse en el anlisis propiamente dicho es conveniente que el analista, tenga
muy presentes las etapas previas, relativas a la matanza normalizada y/o la matanza
clandestina. La primera, dividida en la etapa pre y postmortem, interesa por la revisin
formal de las canales, tanto de la zona de los ganglios para descartar tumoraciones,
enfermedades o presencia de parsitos. La segunda, por el grave riesgo a la salud humana
que conlleva su consumo.
En el contenido temtico de las prcticas de carne fresca, se contemplan anlisis de
caractersticas empricas de frescura: pigmentacin, mioglobina, color, brillo, terneza,
blandura, jugosidad, marmoleado, entre otras. Del mbito del anlisis proximal se incluyen
humedad, slidos totales, cenizas y protenas.
Al pescado fresco se aplican los criterios empricos de frescura en pescado crudo vigentes
en los organismos oficiales de SEPESCA y PROFECO y aplicaciones parciales de las
normas: Espaola (de puntaje) para pescado blanco, de grados de calidad y la norma
mexicana, NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de
origen marino-especificaciones) y la norma mexicana, NMX-F-540-1996 (Productos de la
pesca. Determinacin del estado de frescura), que para facilidad del analista, se han
fusionado en dos tablas procedimentales. Con respecto al anlisis qumico cualitativo se
presentan las Pruebas Clsicas Cualitativas para Protena: Biuret, Xantoproteca, HopkinsCole y anillo de Heller.

2.1. CARNE FRESCA O CRUDA DE RES O CERDO

2.1.1. ANLISIS DE CARACTERSTICAS EMPRICAS DE FRESCURA
DE LA CARNE CRUDA DE RES O CERDO.
OBJETIVOS
Inspeccionar las caractersticas sensoriales que presenta la carne de res conforme a lo
establece la norma NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en
canal- clasificacin).
SUSTENTO TERICO
El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre
todo en lo que hace referencia a las cualidades organolpticas de color, jugosidad, textura
y sobre todo flavor (sensaciones olfativo-gustativas). (Astiasarn y Martnez, 2003).
Los atributos organolpticos son de gran importancia para el consumidor al momento de
elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de
los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color.
Estas propiedades estn influenciadas por varios factores como la raza del animal, el
manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales durante
el almacenamiento postmortem, las caractersticas intrnsecas del msculo y tejido
conectivo, intensidad de protelisis postmortem en las clulas musculares y temperatura de
coccin de la carne. En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es un
factor significativo en la medida en que ambas variables se asocian positivamente.
(Acevedo, 2004).
A continuacin se explican las cualidades sensoriales que debe presentar la carne fresca
cruda para tener una mayor aceptacin por el consumidor
Enzimologa de la maduracin
De todas las caractersticas sensoriales que contribuyen a la calidad de la carne, la blandura
es probablemente la ms importante a la hora de su consumo, ya que estas es una parte
fundamental en cuanto a la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor. La dureza de
la carne depende de un gran nmero de factores biolgicos, intrnsecos, tales como raza,
edad, sexo, alimentacin y tipo de musculo, as como de factores de manejo de los animales
antes de su sacrificio y de las condiciones postmortem de la carne y la canal. (Hui y cols.,
2006).
La dureza de la carne se refiere a la fuerza de corte necesaria para romper la carne, mientras
que la textura implica la conformacin del tejido conectivo. La blandura de la carne es la
resultante de dos fuerzas, la relacionada con el tejido conectivo y la relacionada con el
tejido miofibrilar. (Hui y cols., 2006).
El grado de entrecruzamientos del complejo actinomiosina del sarcmero dentro de las
miofibrillas puede contribuir a la dureza de la carne postmortem. (Hui y cols., 2006).
3

Maduracin
El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de
congelacin se denomina maduracin y durante estas la carne mejora su blandura y aroma
(Lawrie, 1985). La maduracin postmortem es uno de los mtodos ms recomendados para
producir carne blanda; sin embargo lo mecanismos involucrados no se conocen totalmente.
La protelisis del musculo parece ser uno de los procesos de ablandamiento durante la
maduracin. Se han identificado dos sistemas proteolticos endgenos de la carne que son
las calpainas y las catepsinas. (Hui y cols., 2006).
Las enzimas endgenas del musculo esqueltico actan en la protelisis postmortem
activadas por el pH y la concentracin del ion calcio exgenos, produciendo ablandamiento
de la carne. (Hui y cols., 2006).
Las enzimas proteolticas hidrolizan los enlaces peptdicos de las protenas de la carne con
diferente grado de intensidad y selectividad; adems de las proteasas endgenas, existen
otras de origen vegetal como la papana, la ficina y la bromelina; o bien d origen
microbiano (hongos y bacterias) como Aspergillus niger y Penicillium notatum. (Hui y
cols., 2006).
Jugosidad
La jugosidad de la carne juega un papel muy importante en la impresin gustativa del
consumidor. Los jugos contienen componentes importantes que contribuyen a la
fragmentacin y suavidad de la carne mientras se mastica. Los lpidos intramusculares y el
agua son las principales fuentes de jugosidad de la carne, constituyendo un substrato acuoso
que es liberado cuando la carne es masticada. La ausencia de jugosidad limita severamente
su aceptabilidad (Acevedo, 2004).
La jugosidad es una cualidad organolptica que se encuentra estrechamente ligada a la
capacidad de retener agua que poseen las protenas del tejido muscular. Las distintas formas
bajo las que pueden presentarse las molculas de agua de una pieza de carne desempean
un papel muy importante en la jugosidad de la misma. De acuerdo con ella la carne retiene
en mayor o menor cantidad una porcin de agua que, cuando se mastica, provoca la
sensacin de jugosidad o la expulsa en forma de exudado. La exudacin depende de la
cantidad de lquido para salir de esta estructura. La especie y edad del animal, as como la
funcin anatmica del musculo en el, son factores biolgicos que inciden en la jugosidad.
(Astiasarn y Martnez, 2003)
No obstante, existen otros siete factores fisicoqumicos y mecnicos capaces de incrementar
la capacidad de la carne de retener agua:

Un pH final elevado
Una gluclisis postmortem lenta.
Un rpido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis
Un almacenamiento a temperaturas muy prximo a 0C
Un elevado contenido en grasa intermuscular
Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
Cuanto menor sea la superficie de este corte.
La capacidad de retencin de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes de
su coccin, en su comportamiento durante la misma y en la sensacin de la misma y en la
sensacin de jugosidad al masticarla. (Astiasarn y Martnez, 2003)
Generalidades Del Color
De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en canalclasificacin):
El color de la es la coloracin de la fibras musculares que se manifiestan en diferentes
tonalidades de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro, miso que son referidos
con base al sistema numrico pantone.
La primera impresin que el consumidor recibe de un alimento se establece mediante el
sentido de la vista y entre las propiedades que observa destacan el color, la forma y las
caractersticas de su superficie. (Hui y cols., 2006).
El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un alimento.
Este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades, como su aroma,
textura o sabor. De aqu que sea de gran importancia para la industria crnica que la
apariencia (propiedades pticas, forma fsica y modo de presentacin) que la carne ofrece al
consumidor a nivel de punto de venta, consiga un alto grado de aceptabilidad. (Hui y cols.,
2006).
Por lo tanto, al considerar las caractersticas especficas que contribuyen al aspecto fsico,
el color de la carne es uno de los parmetros de calidad que ms influyen en la seleccin del
consumidor. (Hui y cols., 2006).
La relacin entre el color y calidad de la carne se ha investigado desde la dcada de 1950,
pues ya Urbain (1952) describi que los consumidores han aprendido a travs de la
experiencia que el color de la carne fresca es de un rojo brillante y cualquier desviacin de
este color (colores poco uniformes, coloraciones anmalas) es inaceptable. (Hui y cols.,
2006).
De una forma sencilla, el color de la carne se podra determinar por medio de los pigmentos
presentes en la misma, los cuales se podran clasificar en cuatro tipos, el primer lugar
correspondera a los pigmentos biolgicos ( carotenos y hemopigmenteos), que son
acumulados o sintticos en el organismos antemortem; el segundo correspondera a los
pigmentos producidos por daos durante su manejo por unas condiciones de proceso
5

inadecuadas; el tercero correspondera a la formacin de pigmentos postmortem (por

reacciones enzimticas o no enzimticas) , y el cuarto al uso de colorantes naturales o
artificiales que se pueden aadir al producto crnico. (Hui y cols., 2006).
El color de la carne depende de la forma qumica bajo la que encuentra una protena del
sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enlazada a un grupo
de hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y ncleo de tomo de Fe, normalmente
con valencia II, cuya funcin es la de almacenar oxigeno. La forma qumica natural
(propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se transforma en rojo
brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en cambio cuando se produce una oxidacin
de Fe II a Fe III, la molcula (metamioglobina) adquiere coloraciones pardas. Esto puede
ocurrir bajo la accin de los diversos factores que pueden desnaturalizar la parte proteica,
como el calor. (Astiasarn y Martnez, 2003)
Fsicamente, la mayora de los alimentos son translucidos; sin embargo, el color de la
carne opaco, en el cual la luz incidente sufre fenmenos de absorcin, reflexin o
dispersin, pero generalmente existe una escasa transmisin. (Hui y cols., 2006).
Aroma Y Sabor
El aroma y sabor son propiedades sensoriales de gran importancia para el consumidor, ya
que en combinacin con el color y la textura determinan la calidad, aceptacin o rechazo de
la carne y productos crnicos. El aroma y sabor de la carne se generan despus de aplicar
un tratamiento trmico dado que la carne cruda posee un sabor metlico similar a la sangre.
Cuando la carne se somete a coccin se sucede una compleja serie de reacciones en donde
compuestos precursores como aminocidos, pptidos azucares, lpidos, etc., reaccionan
entre s generando una gran variedad de compuestos voltiles y no voltiles que imparten el
aroma y sabor propios de la carne cocinada. Igualmente, la grasa persistente en la carne
intrnsecamente ligada al sabor que le es privativo a cada especie animal. (Hui y cols.,
2006).
El sabor es el resultado de una mezcla compleja de sensaciones percibidas por los sentidos
del gusto y del olfato, aunque en varias ocasiones se acompaa de estmulos visuales,
tctiles y sonoros. En sentido estricto, el sabor se refiere exclusivamente a la precepcin
que se lleva a cabo en la boca y especficamente por la papilas gustativas de la lengua; en
donde los sabores bsico, detectados son: saldo, dulce, amargo y acido, adems de
astringente, metlico, picante y umami o apetitoso. (Hui y cols., 2006).
Las principales mecanismos comprometidos en la generacin del aroma son la reaccin de
Maillard y la descomposicin trmica de lpidos, a su vez, los compuestos provenientes de
estas reacciones interaccionan entre s generando un sinnmero de productos secundarios.
Es necesario contemplar los factores implicados en la formacin del aroma crnico a fin de
mantener la calidad y aceptacin de la carne y productos crnicos. (Hui y cols., 2006).

Propiedades Funcionales Y Textura

De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en canalclasificacin):
Textura es la apariencia de la carne al corte en la que se manifiestan los haces de fibras
musculares y que estn relacionada con la edad.
El principal atributo sensorial en la carne para consumo directo es la retencin de agua,
asociada a la jugosidad es una propiedad importante, tambin lo son otras propiedades
como la gelificacin, la emulsificacin y la cohesin, las cuales permiten producir
alimentos con caractersticas sensoriales y fsicas determinadas. (Hui y cols., 2006).
La textura de la carne depende del tamao de los haces de fibras musculares, es decir, del
nmeros y dimetro de la fibras, as como la cantidad de tejido conjuntivo que forma el
perimisio tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que
presente a ser troceada durante la masticacin. (Astiasarn y Martnez, 2003).

Propiedades funcionales
Las propiedades funcionales se definen como las propiedades fsicas o qumicas de las
macromolculas que afectan su comportamiento en sistemas alimentarios durante su
preparacin, procesamiento, almacenamiento y consumo, y que contribuyen a la calidad y
caractersticas sensoriales del alimento. Las protenas junto con los carbohidratos y los
lpidos, las estructuras y componentes principales de los alimentos y, por tanto, contribuyen
a la calidad y atributos sensoriales. (Hui y cols., 2006).
Aunque hay muchas propiedades funcionales en los alimentos, las ms importantes en
productos crnicos son retencin de agua, solubilidad, gelificacin y emulsificacin; sin
embargo, mas de una propiedad funcional est presente en un sistema. Las propiedades
fisicoqumicas de las protenas se pueden alterar debido a condiciones ambientales, de
proceso y por interacciones con otros ingredientes (Hui y cols., 2006).
Debido a que la textura, junto con el aroma y sabor as como el color, es uno de los
atributos que determinan la aceptacin o rechazo de la carne y productos crnicos por parte
del consumidor, los factores que la afecten deben de ser cuidadosamente controlados. Esto
implica conocer a fondo la participacin de las estructuras proteicas y la presencia de
carbohidratos y grasas aadidas al producto, as como de fluidos fisiolgicos liberados a la
grasa aadidas al producto, as como de fluidos fisiolgicos liberados al romperse la
estructura del musculo. De igual forma afecta a la textura las caractersticas fisicoqumicas
de los componentes estructurales: hidratacin, pH, ambiente electroqumico resultante de la
incorporacin de sales y tipo de fsico, especifico, del alimento, tal como emulsin, gel o
solucin. La estabilidad de estos sistemas, a la vez, es el resultado tanto de las
macromolculas involucradas en la formacin del mismo, como del proceso por el cual se
fabrican los productos crnicos (Hui y cols., 2006).
7

METODOLOGA
MATERIAL
1 pieza de carne cruda de res
1 bandeja de plstico
1 cuchillo
PROCEDIMIETNO
1 Colocar la pieza de carne cruda de en la bandeja de plstico e inspeccionar sus

caractersticas sensoriales, con respecto a la maduracin se demuestra con la fuerza

de corte necesaria para romper la carne con ayuda de un cuchillo.
RESULTADOS
Ejemplo:

VALORES NORMALES

RESULTADO

COLOR

Rojizo

AROMA

Caracterstico lctico

SABOR (NO REALIZAR)

------

TEXTURA

Homogneo

BLANDURA

Presente

JUGOSIDAD

Aceptable

VALORES NORMALES
VALORES NORMALES

RESULTADO

(NOM-FF-078-SCFI-2002)
COLOR

Rojo cereza

AROMA

Caracterstico lctico, atractivo

SABOR (NO REALIZAR)

Caracterstico, sabroso ya cocido.

TEXTURA

Homogneo y atractivo

BLANDURA

Presente

JUGOSIDAD

Propia de la carne fresca

DISCUSIN DE RESULTADOS.
Los resultados obtenidos al analizar las caractersticas organolpticas de la carne cruda
demuestran que es apta para el consumo humano.
CONCLUSIN.
La aceptacin de la carne fresca esta mediada por las caractersticas sensoriales como el
aspecto, el aroma, el sabor, la jugosidad, la textura y el color. Estos atributos varan de
acuerdo la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem de la carne
fresca.
Las propiedades sensoriales aceptables son esenciales en el momento de la venta y el
consumo del producto.
FUENTE INFORMACIN
BSICAS
1. Acevedo salinas, M. (2004). Evaluacin de los atributos principales de calidad de la

carne de res de origen local e importado, segn se ofrece al consumidor. (Tesis de

maestra,
Universidad
de
Puerto
Rico).
Recuperado
de
http://grad.uprm.edu/tesis/acevedosalinas.pdf
2. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades.

Segunda reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

3. Hui, Y. H., Guerrero, I. (2006). Ciencia y tecnologa de carnes. Primera edicin.:

Editorial Limusa.
4. Norma oficial mexicana. NOM-FF-078-SCFI-2002. Productos pecuarios- Carne de

bovino
en
canalclasificacin.
Extrada
http://www.sagarpa.gob.mx/v1/ganaderia/NOM/nmx-ff-078-scfi-2002.pdf

desde

SECUNDARIAS.
1. Garca, M., Quintero, R., Ramrez, M. (2000). Biotecnologa alimentaria. Tercera

reimpresin. D.F., Mxico.: editorial Limusa-Noriega.

10

2.1.2. DETERMINACIN DE HUMEDAD EN CARNE CRUDA DE RES O CERDO

POR EL METODO DE PRDIDA DE PESO EN ESTUFA A 60 C.

OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad en carne cruda de res por el mtodo de prdida de
peso en estufa a 60C, el cual es un componente qumico de carne.
SUSTENTO TERICO
El fundamento de la determinacin de humedad en carne cruda se basa en el mtodo
gravimtrico, el cual se fundamenta en la evaporacin del agua de una muestra de peso
conocido y la pesada del residuo seco. La evaporacin puede hacerse por calentamiento
preliminar en bao de vapor, seguido de desecacin a 98-100C, en estufa hasta peso
constante; mtodo oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.).
(Gua prctica parte II de la universidad de Zulia, 2004).
La carne contiene alrededor de un 79-80% de agua que en su mayor parte, est en forma de
agua libre. La cantidad de agua unida a la protena (agua ligada) se cifra en
aproximadamente un 5%. (Prandl, 1994).
El agua es el componente ms importante de la carne. El contenido de agua esta
inversamente relacionado con el contenido de grasa, pero no est afectado por el contenido
de protena excepto en los animales jvenes. El agua en la carne est asociada con el tejido
muscular y las protenas tienen un papel central en el mecanismo de unin del agua. En el
animal vivo, las protenas musculares confieren una estructura de gel al musculo y hay poca
perdida de agua del tejido cuando se corta inmediatamente despus del sacrificio. Esto se
tribuye al comportamiento del agua como un dipolo unindose fuertemente a la superficie
por varias fuerzas no covalentes. (Varnam, 1998).
Antes se crea que en la carne hasta el 60% del agua estaba retenida por las miofibrillas,
pero ahora se reconoce que estaba sobreestimado y una cifra de aproximadamente 10%
parece ser ms realista. La mayora del agua (aproximadamente 85%) esta retenida entre los
filamentos gruesos y delgados. La unin es ms dbil en el animal vivo y ciertas perdidas,
por goteo, de la superficie de la carne recin cortada, aunque indeseables son inevitables.
(Varnam, 1998).
La intensidad de la perdida de exudado de la carne es en gran medida funcin de los
cambios postmortem, especialmente aquellos que afecten al valor del pH final de la carne y
a la intensidad de los cambios en el volumen miofibrilar. (Varnam, 1998).
La carne se vende por peso y las prdidas de exudado deben reducirse al mnimo por
razones econmicas. La prdida es tambin desagradable para el consumidor y una perdida
excesiva es un determinante negativo de la calidad de la carne. La capacidad de retencin
de agua es por tanto un parmetro de calidad importante y se define como la capacidad de
11

la carne para retener el agua en tejidos presentes en su estructura. La capacidad de retener

agua es tambin importante con respecto a las propiedades tecnolgicas de la carne, junto
con un segundo parmetro, la capacidad de captar agua, que se define como la capacidad de
la carne para captar agua aadida. (Varnam, 1998).
Se debera tener en cuenta que, mientras la carne de baja capacidad de retencin de agua y
baja capacidad de captar agua no es deseable para la venta al por menor y elaboracin de
productos crnicos, lo contrario es necesariamente cierto. (Varnam, 1998).
La carne oscura, firme y seca tiene muy buena capacidad para retener y captar agua, pero es
inaceptable para la mayora de los consumidores. (Varnam, 1998).
La jugosidad es una cualidad organolptica que se encuentra estrechamente ligada a la
capacidad de retener agua que poseen las protenas del tejido muscular. Las distintas formas
bajo las que pueden presentarse las molculas de agua de una pieza de carne desempean
un papel muy importante en la jugosidad de la misma. (Astiasarn y Martnez, 2003)
No obstante, existen otros siete factores fisicoqumicos y mecnicos capaces de incrementar
la capacidad de la carne de retener agua:

Un pH final elevado
Una gluclisis postmortem lenta.
Un rpido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis
Un almacenamiento a temperaturas muy prximo a 0C
Un elevado contenido en grasa intermuscular
Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
Cuanto menor sea la superficie de este corte.

La capacidad de retencin de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes de
su coccin, en su comportamiento durante la misma y en la sensacin de la misma y en la
sensacin de jugosidad al masticarla. (Astiasarn y Martnez, 2003)

METODOLOGA
MATERIAL

1 gasa de hoja doble

1 crisol de porcelana
Pinzas para crisol
Tijeras

INSTRUMENTAL
Desecador con material desecante
Termmetro de 0 a 150C
12

 Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg.

Estufa de secado a 100-110C.
MUESTRA
Carne fresca molida de res.
PROCEDIMIETNO
1. Cortar un crculo de gasa del tamao del fondo del crisol, colocar en este y dejar en la
estufa hasta peso constante, sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar.
2. Distribuir perfectamente sobre toda la gasa de 2 a 3 g de la muestra.
3. Regresar el crisol a la estufa y mantener ah por 4 horas (cuando el material presente alto
contenido en agua, mantener en la estufa de 16 18 horas). Despus de transcurrido este
tiempo dejar enfriar el crisol en un desecador y pesar en la balanza analtica.
DATOS (Ejemplo)
1. Crisol despus de ser tarado = 35.4200
2. Crisol con gasa + muestra = 36.3958
3. Crisol + carne y gasa despus de la estufa = 36.1469

FORMULA
% de cenizas =

3-1

x 100

2-1

CLCULOS
% de cenizas =

36.1469 -

35.4200

x 100

36.3958 - 35.4200

% de cenizas =

0.7269

x 100

0.9758

13

RESULTADOS
% de humedad = 74.49 %.

VALORES NORMALES
De acuerdo a Martnez y Astiasarn (2003), los valores normales oscilan entre:
% de humedad = 70 76.4 %.

DISCUSIN DE RESULTADOS.
Nuestro resultado est dentro de los valores normales, lo cual es un indicativo de la calidad,
jugosidad y frescura de la carne de fresca cruda.
CONCLUSIN.
El contenido de humedad en la carne fresca, es importante para saber la composicin
qumica de la misma.
Adems de ser un parmetro de calidad, ya que la carne que retine mayor contenido de
agua en sus tejidos, presenta una mejor coccin, y una mejor sensacin de jugosidad al
masticarla.
FUENTE INFORMACIN
BSICAS

1. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades.

Segunda reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

2. Badaui., S. (2006). Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. D.F., Mxico.:

Editorial Pearson.
3. Prandl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T. (1994).

Tecnologa e higinica de la
carne. Primera edicin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia.
4. Universidad de Zulia. (2004).Qua prctica. Parte II. Determinacin de grasa y

slidos
totales
en
leche
y
derivados.
Recuperado
http://www.lactologia.org/documentos_archivos/STyGRASA.pdf

de

5. Varnam, A., Sutherland, J. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica

y microbiologa. Alimentos bsicos. Serie 3. Tercera edicin. Zaragoza, Espaa.:
editorial Acribia.
14

2.1.3. DETERMINACIN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN CARNE

CRUDA DE RES O CERDO POR EL MTODO DE CALCINACIN POR
MUFLA A 450C.
OBJETIVOS
Determinar la cantidad de cenizas en carne cruda de res por el mtodo de calcinacin por la
mufla a 450CSUSTENTO TERICO
El contenido de cenizas es el residuo inorgnico que queda despus de la incineracin de la
materia orgnica. (Early, 2000).
Las cenizas se incluyen en las bases de datos de nutrientes como uno de los componentes
inmediatos de los alimentos. Proporcionan una estimacin del contenido total de minerales
de estos. Los minerales se encuentran en las cenizas en forma de xidos, sulfatos, fosfatos,
nitratos, cloruros y otros haluros. Por ello, el contenido en cenizas sobreestima el contenido
mineral total en gran medida debido al oxigeno presente en muchos de los aniones.
Proporciona, no obstante una idea aproximada del contenido mineral. (Fennema, 2000).
Se denomina cenizas a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los
alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin
de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura
adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que
los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o
cambio de estructura).
La carne contiene todas las sustancia minerales que son necesarias para el organismo
humano, entre las que destacan el hiero y el fosforo por su relevancia nutricional. Aunque
las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre s en cuanto al aporte de
los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fosforo de la ternera y los animales de
caza. (Astiasarn y Martnez, 2003).
Las sales inorgnicas permiten el mantenimiento de la presin osmtica de las clulas.
Adems, lo iones participan en diversas funciones metablicas, como por ejemplo en la
concentracin muscular. En los msculos frescos el contenido en minerales se eleva al 1%,
aproximadamente, que corresponden a fosfatos y sulfatos de potasio, adems de sodio,
magnesio, calcio cloro, hierro y zinc. (Prandl, 1994).
15

METODOLOGA
MATERIAL
1 crisol de porcelana de 4 cm. De dimetro x 5 cm de altura.
Pinzas para crisol
INSTRUMENTAL

Bao de vapor
Parilla elctrica
Mufla con pirmetro acoplado
Balanza analtica

REACTIVOS
Acido ntrico, grado de reactivo
Agua destilada
MUESTRA

Carne molida de res

PROCEDIMIETNO
1. Pesar de 1-2 g. de muestra finamente molida dentro de un crisol de porcelana a peso
constante (si el alimento presenta alto contenido de humedad, colocar en un bao de vapor
y secar aproximadamente 1 hora). Colocar el crisol con la muestra seca en una parrilla y
calcinar lentamente para evitar proyecciones hasta que no haya desprendido de humos,
completar la calcinacin en una mufla controlada entre 450 C durante una hora, dejar
enfriar la mufla y pasar el crisol al desecador.
2. Comprobar que las cenizas sean blancas, en caso contrario para ayudar a completar la
calcinacin, romper las partculas con un alambre de platino o humedecer el residuo
carbonaceo frio con agua destilada o acido ntrico y proceder como se indico anteriormente.
Completa la calcinacin, enfriar en desecador y pesar (se debe tener cuidado al mover el
crisol que contenga cenizas esponjosas, ya que tienden a ser arrastradas por el aire con gran
facilidad). Para evitar esto, tapar el crisol con un vidrio de reloj a peso constante al
momento de pesar el desecador y antes de pesar.
16

DATOS
Ejemplo de la expresin de resultados:
1. Crisol despus de ser tarado = 26.5834
2. Crisol + muestra = 27.5195
3. Crisol despus de la mufla = 26.5884
FORMULA
% de cenizas =

3-1

x 100

2-1

CLCULOS
% de cenizas =

26.5884- 26.5834

x 100

27.5195-26.5834

% de cenizas =

0.0050

x 100

0.9361

RESULTADOS
% de cenizas = 0.5341
VALORES NORMALES
De acuerdo a Martnez y Astiasarn (2003), los valores normales oscilan entre:
% de cenizas = 0.7 1.2 %.

DISCUSIN DE RESULTADOS
Nuestro resultado est por debajo de los parmetros normales de calidad, lo cual puede ser
un indicativo de disminucin de aporte de nutrientes al ser humano.

17

CONCLUSIN.
La determinacin de cenizas, proporciona una estimacin del contenido total de minerales
de la carne fresca. Los minerales son necesarios para el organismo humano, por lo tanto es
importante que el contenido de minerales totales este dentro de los parmetros establecidos
por la normatividad correspondientes, as garantizar la calidad de la misma y aporte
nutritivo al organismo del ser humano.

FUENTE INFORMACIN

1. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades.

Segunda reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

2. Badaui., S. (2006). Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. D.F., Mxico.:

Editorial Pearson.
3. Fennema, O.R. (2000). Qumica de los alimentos. Segunda edicin. Zaragoza,

Espaa.: Editorial Acribia.

4. Prandl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T. (1994).

Tecnologa e higinica de la
carne. Primera edicin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia.

18

2.1.4. DETERMINACIN PROTENAS EN CARNE FRESCA DE RES, CERDO O

PESCADO POR REACCIONES COLORIDAS.
OBJETIVOS
Determinar las caractersticas cualitativas de las protenas presentes en carne de res
fresca, cerdo o pescado.
SUSTENTO TERICO
De todos los nutrientes, las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razones: su
porcentaje en las carnes resulta superior al de otros muchos alimentos, especialmente los de
origen vegetal; sus contenidos en aminocidos proporciona un elevado valor biolgico;
prximo al de las protenas del huevo; su digestibilidad es muy aceptable. (Astiasarn y
Martnez, 2003).
La importancia del anlisis de cualitativo de protenas radica en que las carnes son muy
ricas en protenas de buen valor biolgico, algo reducido por su escasa proporcin de
aminocidos azufrados y por sus cantidades de fenilalanina y triptfano, que son los ms
necesarios para cubrir las necesidades requeridas por el ser humano. (Astiasarn y
Martnez, 2003). Las siguientes pruebas demuestran las cualidades de la existencia de estos
aminocidos.
Las protenas son fcilmente digeribles, no toxicas, nutricionalmente adecuadas, tiles en
los alimentos y disponibles en abundancia. (Badaui, 2006).
A continuacin se explicarn los fundamentos de las determinaciones cualitativas que se
van a realizar:
Reaccin de biuret

Se basa en tratar el material proteico con solucin concentrada de hidrxido de sodio para
alcalinizar fuertemente, luego se agrega solucin diluida de sulfato de cobre. Se desarrolla
una coloracin violeta rojiza debido a la formacin del biuret. Esta reaccin es positiva para
los prtidos que contienen los siguientes radicales:
-CO-NH2

- CH 2 -NH 2

-C (NH) NH2

La reaccin de biuret es especfica para la medicin del enlace peptdico, por lo que se
recomienda la cuantificacin de protenas. (Badaui, 2006).
19

Reaccin Xantoproteca
Cuando el material proteico se trata con acido ntrico concentrado y luego se calienta,
aparece una coloracin amarilla. Si despus se alcaliniza con hidrxido de amonio, el color
amarillo inicial cambia anaranjado, si en lugar de hidrxido de amonio se emplea hidrxido
de sodio, se obtiene una coloracin roja. (Nava, 2007).
Reaccin de Hopkins-Cole.
Se trata el material proteico con una solucin de acido glioxlico en agua e inmediatamente
despus se agrega acido sulfrico y aparecer un anillo violeta en la interfase de los dos
lquidos. (Nava, 2007).
Prueba del Anillo de Heller
Las protenas precipitan con todos los cidos fuertes tales como el ntrico, clorhdrico y
sulfrico. (Nava, 2007).
METODOLOGA

MUESTRA
Carne fresca de res, cerdo o pescado.
MATERIAL

Tubos de ensayo 13 x 100 mm.

Pipetas graduadas de 1 y 5 ml.

Pinzas para tubo de ensayo

Gradilla

Mechero de bunsen

20

REACTIVOS

Reaccin de biuret

Sol. De glicina al 2%

Sol. De albmina de huevo al 2%

Sol. De lacto albmina al 2%

Sol. De globulina al 2%

Sol. De NaOH al 10%

Sol. De Sulfato de cobre al 0.1%

Reaccin de Hopkins cole

Soluciones de protena al 2%
Solucin de acido glioxlico en agua
Acido sulfrico concentrado

Reaccin Xantoproteca

Soluciones de protenas al 2%.

Acido ntrico concentrado
Hidrxido de sodio al 10%
Hidrxido de amonio al 10%

Reaccin de Heller

Soluciones de protenas al 2%

Acido ntrico concentrado

PROCEDIMIENTO

REACCIN DE BIURET

1. A 1 mL de la sol. de protena al 2% agregue 1 ml. de NaOH al 10% y 3 gotas de Sol.

de sulfato de cobre al 0.1%. Agite el tubo. Se desarrollara un color violeta-rosado.

2. Repita el procedimiento con cada una de las soluciones de protena y observe la

diferencia en las reacciones.

21

Interpretacin de resultados
Esta prueba detecta uniones peptdicas y es positiva para los pptidos que contienen dos o
ms enlaces peptdicos. La intensidad del color producido es proporcional al nmero de
enlaces peptdicos y por lo tanto a la cantidad de protena presente, de ah que el mtodo y
varias de sus modificaciones se utilicen para estudios cuantitativos sobre protenas
mediante la medicin de la intensidad del color producido. (Nava, 2007).

REACCIN DE XANTOPROTECA

1. A 2 ml. de una solucin de protena, aada 1 ml. de acido ntrico concentrado, caliente
suavemente a la flama del mechero. Observe.
2. Agregue 2 ml. de hidrxido de amonio. Observe.

Interpretacin de resultados
Esta prueba es positiva para aquellas protenas que contienen los aminocidos tirosina y
triptfano, debido a que estos presentan un anillo bencnico el cual sufre una nitracin.
Aprovechando esta propiedad podemos analizar una gran variedad de alimentos para ver
cuales si contienen triptfano, aminocido tan escaso en la mayor parte de los alimentos.
(Nava, 2007).

REACCIN DE HOPKINS COLE

1. En un tubo de ensayo colocar 2 ml. de solucin de protena.
2. Colocar 2 ml. Del reactivo de Hopkins-cole.
3. Inclinar el tubo suavemente y agregar con cuidado una pequea cantidad de acido
sulfrico concentrado, de manera que forme una capa sobre la solucin (el acido debe
resbalar por las paredes del tubo).
4. El resultado es positivo si aparece un anillo de color violeta. Si esto no sucede luego
de unos segundos. Agitar suavemente el tubo para que apenas se mezcle la interfase,
sin que haya gran difusin de las dos capas.

Interpretacin de resultados
La reaccin es positiva para todas aquellas protenas que contienen triptfano (sistema de
anillo de indol). (Nava, 2007).

22

 REACCIN DE HELLER
1. A 2 mL de una solucin de protena, aada 2 mL de acido ntrico concentrado cuidando
que no se mezclen las dos soluciones. Observe si se forma un precipitado en la
interfase.
INTERPRETACIN DE RESULTADOS
La formacin de un precipitado blanco indicara la presencia de protenas, ya que una de las
caractersticas ms importantes de esta es su fcil precipitacin mediante acido inorgnicos
concentrados. (Nava, 2007).

RESULTADOS
Ejemplo:
PRUEBA

RESULTADO

VALORES NORMALES

Reaccin de biuret

Positiva

Positiva

Reaccin de Xantoproteca

Positiva

Positiva

Reaccin De Hopkins-Cole

Positiva

Positiva

Reaccin de Heller

Positiva

Positiva

DISCUSIN DE RESULTADOS
Nuestros resultados concuerdan con los valores normales cualitativos de la carne fresca de
res, cerdo o pescado, ya que la carne contiene estos aminocidos en diferentes cantidades.
CONCLUSIN
Las protenas son capaces de reaccionar qumicamente con otras molculas orgnicas,
formando una reaccin colorida, que no indica la presencia de aminocidos.
Las protenas son consideradas como una fuente completa y equilibrada de aminocidos,
necesarias para que el ser humano realice sus funciones fisiolgicas.

23

FUENTE INFORMACIN
BSICAS
1. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades.

Segunda reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana

2. Badaui., S. (2006). Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. D.F., Mxico.:

Editorial Pearson.
3. Nava Kuri, G.G. (febrero 2007-agosto 2007). Manual de anlisis de alimentos.
Xalapa, Veracruz, Mxico.

3. PESCADO FRESCO
3.1. INSPECCIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES O CRITERIOS
EMPRICOS DEL PESCADO FRESCO CRUDO:
24

OBJETIVOS
Inspeccionar las especificaciones sanitarias mnimas de calidad que debe cumplir el
pescado fresco de origen marino conforme al dictamen de la norma mexicana NMX-FF101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marinoespecificaciones) y la NMX-F-540-1996 (Productos de la pesca. Determinacin del estado
de frescura).
Determinar el grado de calidad del pescado fresco crudo mediante la inspeccin del grado
de calidad, conforme a las especificaciones sealadas en la NMX-FF-101-SCFI-2004
(Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones).

SUSTENTO TERICO
El pescado fresco presenta una gran alterabilidad en su composicin qumica y fsica, sino
se conserva en refrigeracin.
Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares procesos de degradacin,
que aqu son mucho ms rpidos debido a la accin de las enzimas endgenas y bacterias.
Estas ltimas, presentes en gran nmero sobre la piel e intestinos, se extienden y
multiplican en los dems tejidos, donde el pH relativamente elevado y la abundancia de
sustratos de bajo peso molecular (aminocidos, amina) crean un medio favorable para su
proliferacin; esto da lugar a la aparicin de compuestos malolientes, especialmente
trimetilamina, (formada a partir del xido de trimetilamina, componente natural del
pescado), metil mercaptanos, sulfuro de dimetilo, sulfuro de hidrogeno, amoniaco, etc.
Adems, las proteasas tisulares y bacterianas motivan un reblandecimiento rpido del
musculo; al mismo tiempo la difusin de hemoprotenas modifica el color de la carne y los
lpidos se hidrolizan y oxidan. (Cheftel, 2000).
Los mtodos sensoriales descritos en la Norma Mexicana NMX-F-540-1996 (Productos de
la pesca. Determinacin del estado de frescura), estn basados en:
La determinacin de la calidad de los productos pesqueros por medio de los sentidos de la
vista, tacto, olfato y gusto.
Esta norma mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias mnimas de
calidad que debe cumplir el producto denominado pescado fresco refrigerado de origen
marino, para garantizar que es apto para consumo humano.

25

Otro mtodo de prueba que se realiza al pescado fresco crudo es la determinacin del grado
de calidad de acuerdo a la NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco
refrigerado de origen marino-especificaciones).
La determinacin del grado de calidad del producto, el cual se basa en un sistema de
deduccin de puntos a partir de la base 100, sumando el total de las deducciones aplicadas
y restando de la base, para obtener la calificacin final del producto. Cualquier producto
que califique con menos de 85 puntos incumple con esta norma y ser calificado como un
producto descompuesto o en mal estado, no apto para consumo humano.
De acuerdo a la NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco
refrigerado de origen marino-especificaciones). El Pescado fresco es aquel recin
capturado, o el conservado en refrigeracin y que ha manifestado ligeros cambios de
algunas de sus caractersticas sensoriales originales.
Una vez capturado el pesado, en sus tejidos se producen modificaciones que dan lugar a
diferentes compuestos que son responsables de las propiedades sensoriales de este
alimento. El aroma y la textura son las propiedades sensoriales de este alimento.
(Astiasarn y Martnez, 2003).
A continuacin se explicara las cualidades sensoriales que debe presentar el pescado fresco
para poder ser consumido por el ser humano.
Aroma
Como consecuencia de la degradacin enzimtico-oxidativa de los cidos grasos
poliinsaturados que componen los lpidos del pescado, en la que participan lipoxigenasas
con distinto grado de actividad, se forman en un primer momento sustancias aromticas
implicadas en el aroma metlico del pescado recin capturado: hexanal, 1-octen-3-ol, 1octen-3-ona, 1.5, cis-octadienol, 1.5, cis-octadienona. (Astiasarn y Martnez, 2003).
El 2.6-dibromofenol, cuyo umbral aromtico es muy bajo (0.5 ng/kg), tambin participa en
el aroma del pescado marino. En concentraciones elevadas es causante de defectos en el
aroma. (Astiasarn y Martnez, 2003).
Por otro lado, los compuestos nitrogenados no proteicos contribuyen tambin de forma
notable al sabor ya roma tpicos del pescado. Adems de los aminocidos libres y pptidos,
es importante la presencia de otros compuestos voltiles, como la trimetilamina, resultante
de la reduccin microbiana del oxido de trimetilamina, la dimetilamina, resultante de la
reduccin microbiana del oxido de trimetilamina, la dimetilamina o el amonaco, que se
origina por reacciones de desaminacin de los compuestos nitrogenados no voltiles. Los
umbrales de olores son, para la trimetilamina, de 600 ppb, de 30000 para la dimetilamina y
de 110000 ppb para el amoniaco. (Astiasarn y Martnez, 2003).
Las reacciones que conducen a la formacin de estos compuestos, que en un primer
momento proporcionan el aroma a pescado fresco, progresan muy deprisa debido a la
intensa actividad bacteriana y enzimtica que tiene lugar tras la muerte del animal.
(Astiasarn y Martnez, 2003).

26

Textura
El principal factor que influye en la textura del musculo de pescado es el pH, de forma que
cuanto ms bajo sea el pH postmortem, la textura ser ms firme. El pH influye tambin en
las modificaciones de la consistencia que tiene lugar tras la congelacin y descongelacin
del pescado. (Astiasarn y Martnez, 2003).
Las caractersticas sensoriales, de acuerdo a esta norma mexicana son aquellas que pueden
ser apreciadas por los sentidos y que indican las modificaciones que va sufriendo el
producto durante su periodo de conservacin. Las caractersticas sensoriales empleadas
para efectos de estas normas son:
Olor de las masas musculares
Consistencia de las masas musculares
Estado de los ojos
Estado de las branquias
Estado de la cavidad abdominal (solo para pescado eviscerado).
Las caractersticas del pescado crudo fresco en buen estado y en mal estado se mencionan
a continuacin, siguiendo las especificaciones sealadas por la NMX-F-540-1996
Productos de la pesca. Determinacin del estado de frescura y la NMX-FF-101-SCFI2004 Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marinoespecificaciones.
Pescado crudo fresco
a) Olor
El olor debe ser fresco (agradable a algas marinas u olor a mar), no debe tener olores
extraos.
b) Ojos
Los ojos del pescado deben ser prominentes y ligeramente salientes, de color claro
brillante, la pupila debe ser de color negro, la crnea estar transparente.
c) Rigor mortis
En el estado de rigor mortis, el cuerpo del pescado debe ser rgido, el tejido muscular muy
firme y elstico (pero restituyendo su forma original, al ser oprimido suavemente).
d) Branquias
Las branquias del pescado deben estar entre un color rojo oscuro o rosadas (dependiendo
del tinte de las especies). Las branquias del pescado deben estar libres de una capa de
mucus y libre de olores desagradables.
e) Piel

27

La superficie de la piel del pescado debe estar lustrosa (con reflejos brillantes), el mucus
debe ser transparente regularmente distribuido sobre la piel con olor caracterstico para
ciertas especies.
f) Escamas
Las escamas del pescado deben estar adheridas firmemente a la piel y estar cubiertas con un
mucus fresco. Las escamas deben ser de color blanco-cremoso o transparente (natural de
cada especie). Un producto fresco se caracteriza por no tener prdida de escamas.
g) Columna vertebral
Debe ser de un color gris perlado. En la columna vertebral no debe existir presencia de
enrojecimiento.
h) Textura
La carne al comprimirla con los dedos debe ser firme al tacto.
i) Paredes abdominales
Las paredes abdominales deben ser relativamente firmes y elsticas, sin coloracin
marcada, debe tener su olor fresco caracterstico libre de olores desagradables.
j) Separacin de la carne del hueso
Al tratar de separar la carne de los huesos, debe presentarse una resistencia considerable, o
sea, la carne debe mantenerse firmemente adherida a los huesos.
k) Parsitos
Nula o ligera presencia de parsitos, los cuales pueden ser observados con una lupa.
Pescado crudo en mal estado
a) Olor
Si el olor que se percibe es fuerte, rancio y ptrido (caracterstico).
b) Ojos
Los ojos se encuentran hundidos, las pupilas y la crnea opacas y lechosas.
c) Rigor mortis
Fuera de la etapa del rigor mortis, al oprimir el tejido muscular con los dedos, stos quedan
marcados; en este caso el tejido muscular se clasifica como blando y por lo tanto el pescado
se clasifica como no apto para consumo humano.
d) Branquias
Si las branquias presentan un color: Rosado muy plido, marrn oscuro, gris o grisceas; y
adems presenta mucho mucus y olor desagradable el producto se considera en estado de
descomposicin.
e) Piel
28

Cuando existe una putrefaccin avanzada, en la superficie de la piel se presenta de color

oscura (a veces con manchas grises), mucus coagulado en grumos (opaco y claramente
visible) con mal olor.
Para disimular el mal aspecto del pescado, ste puede ser lavado con el propsito de
eliminar el mucus, pero el mal olor persiste en el producto.
La apariencia de la piel tambin puede ser seca, o presentar un mucus lechoso, opaco, como
sin vida.
f) Escamas
Cuando existe ausencia de escamas, el pescado puede ser poco fresco o podrido.
g) Columna vertebral
Cuando se trata de un pescado descompuesto, se observa particularmente en la columna
vertebral un color rojizo-marrn. La sangre o lo largo de la columna vertebral es de color
oscura, de consistencia ligera y puede tener un olor desagradable y ftido.
h) Textura
En un pescado descompuesto la carne es blanda y floja, esto se verifica presionado el
msculo con los dedos y stos quedan marcados.
En un producto descompuesto la piel y la carne presenta una coloracin amarillenta o
marrn.
i) Paredes abdominales
Si la textura de las paredes abdominales es blanda y presentan una coloracin rojizomarrn,
el abdomen se presenta blando y pulposo. Las superficies internas de las paredes
abdominales se vuelven de color marrn debido a la descomposicin del alimento
contenido en el tracto gastrointestinal y tiene olor ptrido.
j) Separacin de la carne del hueso
Si la carne se despega fcilmente del hueso, indica que se ha iniciado la autlisis.
k) Infestacin de parsitos
Si el producto se presenta muy infestado de parsitos, stos pueden ser observados con una
lupa y en ocasiones a simple vista.
Otro prueba que se le realiza al pescado crudo fresco es el grado de calidad. La cual se
clasifica en tres grados de calidad de acuerdo a la NMX-FF-101-SCFI-2004 Productos
de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones. Estas son:
Primera calidad
Este grado lo constituyen pescados muy frescos en los cuales la suma de deducciones
asignadas a las caractersticas sensoriales es de 90 a 100 puntos.
Segunda calidad
29

Este grado lo constituyen, los pescados refrigerados en los cuales la suma de deducciones
asignadas a las caractersticas sensoriales es de 85 a 89.9 puntos.
Fuera de clasificacin
Este grado lo constituyen aquellos pescados refrigerados alterados en los cuales la suma de
deducciones asignadas a las caractersticas sensoriales es inferior a 85 puntos.
METODOLOGA
MATERIAL

1 plato desechable

MUESTRA

Un pescado fresco crudo

PROCEDIMIETNO
1. Colocar en un plato desechable el pescado para analizar. Para despus ponerlo sobre
una mesa y realizar la evaluacin de las siguientes caractersticas:
Ejemplo:
Caractersticas

Resultado

a) Olor

Exento de olores extraos o desagradables por contaminacin o

alteracin.

b) Ojos

Poco brillantes y translcidos.

c) Rigor mortis

Rgido, el tejido muscular muy firme y elstico.

d) Branquias

Rojo ladrillo, algunas laminillas branquiales se adhieren entre s, olor

caracterstico.
Lustrosa con reflejos brillantes.

e) Piel
f) Escamas
g) Columna vertebral
h) Textura
i) Paredes abdominales
j) Separacin de la carne del

Adheridas firmemente a la piel

Color gris perlado.
Las huellas de la presin digital desaparecen rpidamente
Relativamente firmes y elsticas, sin coloracin marcada, debe tener su
olor fresco caracterstico libre de olores desagradables.
Resistencia considerable.
Nula

30

hueso
k) Parsitos

1. Tambin se debe

de realizar el grado de calidad, respondiendo las siguientes

preguntas, hay que recordar que esta inspeccin se basa en un sistema de deduccin de
puntos a partir de la base 100, sumando el total de las deducciones aplicadas y restando
de la base, para obtener la calificacin final del producto:

Factor
variacin
Olor de las masa musculares
Caracterstico de la especie.
Ms fuerte que el caracterstico.
Fecaloide, amoniacal, rancio ptrido.

Deduccin
0
8
16

Consistencia de las masa musculares

Resistencia a la presin digital, marcadamente elstico.
Las huellas de la presin digital desaparecen rpidamente.
Las huellas de la presin digital desaparecen lentamente.
Las huellas de la presin digital persisten por tiempo prolongados.
Las huellas de la presin digital no desaparecen y se presenta flcido.

0
2
6
8
16

Estado de los ojos

Brillantes y transparentes
Poco brillantes y translcidos
Deshidratados y opacos
Cncavos, cuenca vaca

0
4
8
16

Estado de las branquias

31

Rosadas, rojo sangre o con cambios debidos al mtodo de

conservacin, laminillas branquiales bien diferenciadas, olor
caracterstico.
Rojo ladrillo, algunas laminillas branquiales se adhieren entre s, olor
caracterstico.
Purpura, laminillas branquiales ligeramente deslavadas y algo
aglutinadas, olor ms fuerte que el caracterstico
Blancuzcas, verdosas, cafs, laminillas branquiales deslavadas y
reunidas en grupos de diferente longitud, olor ms fuerte que el
caracterstico
Color sucio deslavado (amarillo-grisceo), secas, intensos olor a
pescado, olor ptrido, laminillas branquiales completamente
aglutinadas en parte desprendidas y muy acortadas.

2
6
10
16

Estado de la cavidad abdominal

Residuos de sangre de color rojo, peritoneo (ventrecha) de color y
olor caracterstico de la especie.
Residuos de sangre de color rojo, peritoneo (ventrecha) de color
caracterstico de la especie y olor ligeramente ms fuerte que el
caracterstico
Residuos de sangre de color prpura, cambios ligeros en la
coloracin del peritoneo (ventrecha) y de olor ms fuerte que el
caracterstico, peritoneo ligeramente viscosos. Residuos vsceras.
Peritoneo viscoso y rasgado, de color intenso, fecaloide o extrao,
coloraciones verdosas, rojizas, amarillentas. Presencia de vsceras.

2
8

16

RESULTADOS
Puntaje = 100- 10 = 90. Primera calidad.
VALORES NORMALES
De acuerdo a la norma mexicana, NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pescapescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones) las caractersticas
sensoriales son las siguientes:
32

Olor de las masas musculares

Debe ser el caracterstico de la especie, exento de olores extraos o desagradables por
contaminacin o alteracin.
Consistencia de las masas musculares
Debe ser la caracterstica de la especie
Estado de los ojos
Deben presentarse transparentes y brillantes
Estado de las branquias
El color debe ser el caracterstico de la especie, variando del color rojo sangre al rojo
ladrillo
Estado de la calidad abdominal
Color y olor caracterstico de la membrana serosa que recubre la cavidad (ventrecha), se
aceptan pequeos residuos de sangre (solo para pescados eviscerados).
DISCUSIN DE RESULTADOS
Aunque las caractersticas no deseadas fueron evidentes en nuestro pescado, la puntuacin
ganada por este nos conlleva a decir que nuestro pescado es inocuo y apto para el consumo
humano, aprobando la normatividad mexicana, NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la
pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones) con 90 puntos a favor
y con una calidad de primera.
CONCLUSIN
La frescura del pescado se analiza con las caractersticas sensoriales o criterios empricos
del pescado fresco crudo. El pescado fresco crudo se descompone muy fcil debido a su
estructura qumica, claro sino se conserva en condiciones adecuadas.

FUENTE INFORMACIN
BSICAS

1. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades.

Segunda reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

2. Cheftel, J.C., Cheftel, H. (2000). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los

alimentos. Volumen I. 4 reimpresin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia.

3. NMX-F-540-1996. Productos de la pesca. Determinacin del estado de frescura.

Mtodo
de
prueba.
Recuperado
de
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-540-1996.PDF
4. NMX-FF-101-SCFI-2004. Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de
origen
marino-especificaciones.
Recuperado
de
http://www.economia.gob.mx/work/normas/nmx/2004/nmx-ff-101-scfi-2004.pdf
33

SECUNDARIAS.
1. NMX-F-520-SCFI-2004.

Productos

de

la pesca-pescado entero congeladoespecificaciones.

Recuperado
de
http://www.economia.gob.mx/work/normas/nmx/2004/nmx-f-520-scfi-2004.pdf

3.2. DETERMINACIN PROTENAS EN CARNE FRESCA DE RES, CERDO O

PESCADO POR REACCIONES COLORIDAS.

Ver descripcin de la pgina 19

34