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Des recettes dtailles

et illustres tape par tape,


pour tout russir

-----

ANNE WILLA"

RECETTES

FRACHEUR

-MARABOUT

LES MENUS FRACHEUR .................... 6

SALADES FRACHEUR

I.F.'i F.'\CADR.\ TECH'\IQI IES.


. ..................................... 7

J-lLl S ET v1:'>1AlGRE.\ ARO.\IA.ll\I':..''o.. ... ..


8

:-'AL!\DE l'ORT, j\OU .


SAlADF YAKKEE ........... .

. ... 6<
.... ...67

" ,\I.ADE DE CRE\'E1TE.-; AU St\f"ltA " .............. .


SAL!\Dt: DE CRE\1:TIl'.5 ET DE CII.-\MPIC:-':ONS

IDES DE DCORATION .................... 6

ENTRES FRACHEUR ..... .

13

TO,\ IATE$ I.A CIIlNO ISF .

. .. .. 14

TO/l IAn ~ Fr\lKJ8> AUX CJ\'FTll~ ET


MOUS~U;

DE

FOJl~S

DE VOLt\ ILLE

A LA

l'ET." .

.17

.. .. . ..... . 18

MOlIS:--E,\ nE FO I F.~ DE VOLAILLE l'ORANGE "",."" ... ".23

CHAMPIGNON!'> ,\UX IJERBE.S ..

l DIT~ D'I\lITml'\ E
....' .... -.!
. ,
. . . ALADE DE CLERI FI" DE HETI'EIl.AVE................... .

,\I.,\ RJNADE DE RU,\I,,"Il::CK . . . .. .............


................. 7<>
SA I.ADE ASiATIQUE AU lllf...
...... . ...... .
Hl
SAI.ADE DE PlU ), Loi, NIOISE..
................ .82

~A LADI:: DE l'ATES ALA NIO!'\E. AUX I.GU)lI~:'" ...... . ... .H;

:-.,\l.ADE CSAR .

. .. ....... H6

SAI.AD E C[:..,>.-\R Al IX TO/ll.-\TES ET AUX A.'.PERGts

GOI'Gi~RE.') AUX ItPll\j\ RDS ET .(\ l1'~" UM ON FU/li ..... . 28

GOUGi?H I ~ ALIX I! I)INARDS ET ,\ UX a l,'MPr GNON~ ...


.33

'\O IX OF "AIl\'T-jACQIT.'i AI " CIDIlF. .. .. .... . ... , ........ y j

NOIX DE SA[ \'T-JACQl,E.'l ET Pl'/{l!E ClTRONNtE.


39

Tmo DF I.GUM~ FARCI ;'; .... .....


TRIO OF. L GUMfA~ FA[{CI.s DE RIZ :-,\UVAGE ...
THiO 1)1: I.F.GU,\ IES FARCIS DI~ CAN.OrrES ET DE 1t 1L...

BEIGNETS DE". I.EGUMF~,> l 'OHl E!'.'TA!.E ..


FRITrO MJ.STO ..

-15

0.

1luiTR- ,\0\ ;1!'\ MPAG1\E

. <H'i

Hl1iTI~ IK)(KEFI:::U-ER............................................ .

. . .49

BROCI1E1T~

DE

CI\'ETl1:...~

BRoctiElTE.\ DE CREVElTES

HO:-.E..\

A li'

89

BRICK A L\ GRECQUE.
........... ...... 90

11H10\. AUX l'O!-L\ IL<-i DE n~RHF ET AU BLEU ............. . ..YS

CHAMPIGNONS FANCI SAU X TO'\!XI'E!i ~ CIIF ES

GAll:.TS DE CRAliE" .................... . ....

. .68

.... ..... i l

I\RT ICHAl n-::. ,\ LA l'RO\l:'NC.'\ I.E. .


ARTIO IAln-S AU BEURRE UE FINr:.5I1ER flE.~

50

101

101

102

107

Hl/;
............... 113

CU ISINE FRACHEUR............. .......... 1] 5

VIETN,\.\IIl:.N:'\E . ......... .5i

SOUFFI. CII EDO,' R ET COlIRGE1TES .


SOUFFl I.'OIG'\ON
FT ~ SAlX"j l':
..

................ 5<>
.61

l'ILO'\'S OF l'OUU::"T A 1..<\ DIAIU,f ..


AILES DE POULET A L-\ DIABll:: .

JI.

119

SAL",DE DE l'OUt ... TF.X-~iI::X ...


SAt..\ DE DE l'OUl H CAlJl'ORi\lF'\\il'

110

j'OUlEr SAUT l 'QRIE'\TAI.E

POLTI.ET FRIT l.'AIGR F.-J)()LIX .

123

I .N

................................ 121

MOl'SSES DE POLI.IT S,u:CE M/\DtRF.


MOrs.'1CS OF POULET AU COCUS DE TO.\JATE .

.. 128

III

RO UI.ADE~

AUX HEHBf}, ET AU CH\RE .......................... 132

NOULAOES DE l'OUll::T J\ l 'ITAlIE..'\"\F.... _


_______ I r

. .. I~

ST\KS DE ll-fON GRlLJfl. SALS A . ..


E!;P,H)ON GR ILI.!': .... t: FENOLIL

.1-'13

tr

E.-.w\LQPES Dl:: LOTrE GRIllES

TERHINF. DE SOLE ET DE "'-" UMON ... ". ,., ..,.,., ...... ,., .... ,., ... 148
.1Sj

PETITE.'l TEHHI NE5 DE t'OISSON .


~:\ U.\ IO"'"

.".,. 15 +

POCH AU ClSSON .

lM

RA VJOUS AU Cl\[JE,
RAVIOLIS AU Jl.\IAlm ET SAI TeE S/\FRt\NI~ E , ..

l('*'

CROQU,\''-'TE Al'

TARTI .... UX FRCIT<: :-;ECS


T..\ R1T M l): NO IX DE PECA"

.".. 177

DESSERTS FRACHEUR .....

1 79
ISO

. ....... 183

.................

DLICE DE MRES ET Uf. PQ.\I,\IES ............. .................. ... ' 1&1

OLlCI:. AUX JlRU"E..'> VICTORI A . ................ . .. Ih'9

T....RTELIT. AUX CERlSE:)., . ... .. ..


. 190
TARTELI'lTES Al 8\' CEJU"F~'" CI '1'11:.'1 ....................... ...... ' 195

TARTE AU crmo'\' i\1F.RING U U~ ..


T.-\RTE AUX AIREllJ::..') MERINGUE
POIll.i\T

DESSERT A L-\ NOIX ET AUX

pF.cm:s ....

220
_. 22-;

... 226
231
.. ....... 232
.... .... 23$

zy,

NAVE1TE~

2-1 1

AUX flAMNf..)

J\ LA PI STACHE..

INDFX .

...

2,!2

BRJCK AUX GK:\ IJ'\ES DF PAVOT .... ....... ......... .. .. .. ........245

.172

.....

.. .... 213

.lil

L<\SAG NES DE U\ MER.


L<\SAGNF::. lA TRUITE Fl 'IF. .

2U

J/\ LOUSIE Al X P.\li\-IES ..

BRICK

TARTEI.ITTl'5 AUX POIRES .......


TARTFJ.E1Tb AUX PO,\ I.\I ES ...................... .

POnRO~

TARTE DU i\l1 SSb~ IPPI .


TAH1l: GlACE .'\ lJ GINGf.IIH3RE

m UITF.~ GRILl.E'" L'OHANCiE .....,.".,.".,.,.,.,,,,. ,. ,' ...


160

:-'TEAK DE CAllIu...\ UD AU BEURRE MI\ -ll/E. f)'l t6Tl'l, ... 163

m :..\IJ-LUNES LA CHINOJSE ... ".,.,.. ,...,.. .. .,

Tl\lm~

..... . 28

_.21 j
.....119

TA Rn : L-'t MOCs:,E DE FRAISES


T,\ Rn: A I.A MOUSSE DE COCO
TAln1; AU PO'nllON ......

............. ..... 11-1

R011 DF LOlTF.

TAI{TE AU CI IOCO!."T ET AI 'X Ai\-IA :-mF$


TARTI'. CROI ""I.I.)SrE AI ' CIIOCOL>\,.
ET AUX MAlmONS ................................ ..
TAln1-: CIlOl SJ1l.lANll~ .A L CIIOCOLo\ T
ET LA MENl1l'E ..

.. .. 1%

..... 201

20Z
lOi

,..,.,.".,."".".,.""."".,.".,.,.,,'.......... ,...... ,.N6

LES MENUS FRAICHEUR

Vou s trO /lverez dan., (('/

o ll /)r((~e

une

CONSERVATION

foule de recel!('.~' el d 'as/lices pour

[;1 pclf cClion d'une salade tient :1 SJ


fr:lch<':llr. ~:I il vaut ~U H: n t mieux
l' a!)..~a i $On n cr de sauce juste avant
de la M:rvir. Cependant, de nombreux
inwdicn t.~ su ppollenl d'tre
pr0p:J.rs l'avance : 13 bitue el
Jes autres salades l'cne$. plucht:<.:s
t:l la\'~e~ . sc gardent 24 Il au
(frigr:ueur, dans Url torchon
humide. Ne les arro..;;ez de leur sauce
qu'au dernicr momcnt, Clr ["acidit
du vinaigre ou du cil ron ntril lcs feu mes.
Les tuOCrcules, comme le.., (""';"Irones el les
pommes de terre, et les lgumes fermes, comme
le chou, SOnt moins fragiles. I.:lx~s, pluchs et coulX:s. ils se
con!!er"ent au moins 24 h au (rdis. Pensez assaisonner dt
s:lt! les pommes de ten e t:ln! qu'elles sont cncon;' chaudl.;",',
pour leur ~viler Je noircir quand vous les laisserez. au
rfrigrateur, Dans tous les C;l5. les 5a l:ldcs il base de t\lhcrcules
ou de gra ins :.onl meilleurt.:s si elle.... sont prpares ?I ["avance.
t'<lf ccl:llx:rrnci ;lUX l'','l\'curs de .<;e dvelopper el de se mler,
En outre. ellcs ne rclamenl pas Je prsent:l!jon sophi.<;t iquc et
,.,e servent souvent b honne franquel1e, d1ns le s;tladier ou
vou.:> les avez cOJl1~es . La Salade yankee et l:L Salade! For~t
Noire en ~o n t les meilleu rs exemple..'i, et d ies sont
com pltement adaptt:es aux repas informels ~n pldn n.ir ou :IU:';
p ique- niqu e~ n famille. Lor5que vou ... t('" telllt- p;!r une
rCCClle, lisez al1cn tivement l:l nlbrique -Sal'oir ~ o rga\l iSt:r. , de
f~H,'on il ;ldapter remploi du temps qu 'elle propose au vtre.

IJOUS aider composer de

vritables "repas!racheur H Les

salades 011! bien entendu La parI

hel/e dans /'lalxm/liorl de

liOS

menlls. Selon l'OS gots, vous


polIIiez les servir en en/re, en

chOisissant par exemple les

Crudites d 'automne. ou encore en

plat principal, si llOUS oplez pOllr la

S{/Iade Fort-Noire ..lIais llne salade


croqllame res/e aussi 1'(/ccomp(/gTlem('11f idal

d(' votre cu isine fracheur. Ides el wnseils...

CHOISIR

Vou ~

tH lft;.' ; que )'cmbJn:l.:; du choix cn m:l\ire de ~at <ldes !


Si vous ;lVez u n jardin , vous lCS priv il gi~ : rie n n'gale
ulle :;;tlade de lgumes n..: rt.~ tout fr:ti .~ cueillis. sim plement
;\ssai:;onn("e d"une S:llI ce 11 l'huile et ,lU vin ;~ i gre, Pen:,ez
tOujours:'t la ,sa ison et choi:,i:,scz des produits qui ,c;oil'nt
:l U mieux Je leu r fr..l cheur et de leur :,awu r, I.e printemp:;
apporte avec Ill! les ten d rt:s pinards nOllVC;,tU X e t les jeunes
aspergc$ vertes. En t, prfrez les sal adc~ qu "t'o rit"b iront
k',~ tomates ou les melons bien mrs. En auto mne, vou::.
ra liserez de superl)e!. composition::. :d\'et" du fenouil
et des poires. ou avec du S::LUll1on et d ~ la m:ichc, et pl f
les froides jOl..lfIlL>eSd'hiver, lin meiange de Jentille~
et de saucis.'ie.s sera le bielwt'nu.

LES SALADES ET VOTRE SANT

CUISSON AU MICRO-ONDES

lt::s 53bdes bien COIllpM.' eS Ct bien :ISS;li~nn~c:, :,ont


p;lrf:litement quilibrC't:$ d\l point dt! vue ditt ique.
ta plupart de leu rs ingrdicnL' de ha~ -laitue, tomates,
poivrons ou choll . pour n'en citer quc '1lJelques-un.s
ne rcnfennent ni graisse ni cholc..rrol. 1.:1 som pauvres
cn hrdr:ttc:::o de carbone ct 1.:1l .-;c1 (;epl.:nanl.:-i vou:- failes
trb :lItcnll0n ~ \'otrc ligne, <ruivez. CC," quclque~ conseils.
Prfrez les S:lbdes :luxqllelle... on ajoutE' Ik'U dl' matires
grasses, comme ln. Salade dc crcvllCS ,lU ~a fran. La 5.:1 lade
nioise de ptes aux lgu mt:s CI la "al<lde de poulel TC'x
,\ Iex reprsentent aussi dc bons choix, CH ell~ apponenl
beaucolJp de rrQtinc~ ct peu de gr:l isse.". vitez les
composants fonement ('alo riqll c~ , comme l'a\'ocil ou la
poitrine fume; ~ u pp rimez :ltllant 'lue po~si ble les
nois(:tles el l e~ fromages gl~lS; J't'lllpl:Kl'Z la Ill:Iyonn;lise ou
la crme lkmt;;!(e ru du yaoll l' maigre.

Vous fX>U \'cz blanchir ou prcuire le.., lgume. I.:OllllllC le...


GJrorks. les haricots ven:, et le chou-fleur dan.., un four il micro
onde~ . Vou~ vou:, en servirez IXlLIr peler plus f:lcilcment
oignol1S, ;Ii\ et tOn1:ltes : lai:-..'-Cz les oignons cl.1ns le four :'t
pui......;,.:ln ll1ax Imale 1 mm cnviron, l'ail de 20 ?I 30 S: qua nt
au:" tomates, menez-les dans un rcipient adapt aux 1ll1t:fO
ondes ct enfournez-les pour 45 s, ju.:<]u':'t
ce que leur peau :-t: d<:ollc. Vous
pouvez mme y faire cuire de~
pte:, leves et rduire le
Lemps de cuisson de ccrtain ~
pb b comme le...
champignons allx

herocs.

LES M ENUS FRA C H EU H

PRSENTATION

LES ENCADRS

TECHNIQUES

Une .'i:l lade, aVL'C ~C~ infl rt.~lie nt$ colofl..:~ . ~'{Iu il aut:lIl t le rc:.g:lnJ

que le p'lla h. D~.~ !ltrhe:-; fmiche' . k~ pc: l urc~ finement


cil,., lg ll!lll': ~ qu i entn::nt d:llb 5;1 composition .

<.Ic n\lp\:"~

un l.c<;tc: de d tron b)"I1<h i 011 dt:'..'> b nirc..; de tortill<l :.ont


Jutant d\: <k\:onn ions aTi raya ntes. }J;lnlli It's :Hltres garnitures

I.ldlionnclk::., un c:omple

k~

CTolOns rrils. k s ufs durs,

les tomates ou les mdis rose". CI Je p;mnt's:m r:lp ou nincl'.

Pt:n'>tz :1.UX h;Ic!:o

fr:l ic ht::.~

ou aux

noi~lIes

grilles.

mai~

all:;.Si

:IlIX neurs cornc~ rl b!e<; . N'oublio p:h , o,:p~ncb n t . qUe b


dcor;lIion ,J une S;t!;lu e ne doi t p:ts 02tre arbit rai re: , m:lis reflter
k~ :-:l \ eur.. des ingrdient... - d(:.~ n oi~ue.~ h<lch(;c::.. par
C'xcmplc. sign;lk'ront un <I:-....;a bonncmcnt 11 l' huile de noisene ,
Pour ccnaint's s<11:ldcs. les ingrdit:nts som ~Jli01t:nl disposs
"ur des assit'Ues individudlt:s, pour creer un agrable
CO lll nl;-.t~ de cuuk urs, Ainsi, b prM:ntatioll de l:! salade

dt: courgette!' au ~I fr:tn el de b JlIarinade de l11Jllsteck


dt lllande peu de tlmps, mais le rt':~ul\;ll I::.t trs r':llssi. Les
:-'; lbde<; plll$ !1J~ t iqlles ~ nt ,<;OllVenl 'i\:fvii:':-' di recte ment dam
lL-llr saladier.

SAUCES

Lt:s S<lUce.~ jouent un rk Gl pital (bns les sabd,,s. Cct OUVT"agt'


en propose rltl;:.il"ll ~ . J ~g; rn, a cide~ o u rkht:s. n!nellscs ou
co r,~t:s. La vinaigrette dt:1I1urc b plu ... cl:l:-.:-.iqUt' : elle ass(x:tt:
du vinaigre (ou un aUlre ,Iddc, td le jus
de dt ron ) :1\'I~'c d u ...d. d u po ivre et
g nErdlement de l:l mOU1 :l rde o u un
:lutre ingrdient plqu:mt: o n incorpore
ensuite rtlU ilc 11 1',li<1e d 'u n fo uel
pour t-Illuision m:r 1t- mlange.

' "'
G

L'hu ile peul tre cl'arachide


ou de mas ( ::I gr~ :lb l eme lll

p0lI Vt'Z

[('gre). ctoH\(' (rkht: el de


saveur incolllJXl mhle
la \'ierge extrJ est J:!

meilleure), de nOI:'( ou

d t: noi$(>tte Ct ]"arnl(' dlicat).


ou de canhalO t:' ou de tournesol
(moins p:Lrfllllll.'s). wntudlcmcm, V (JU,:;
les combiner - carthame' et noiselte p<l r exem ple

pour cqll!1ibrer les g OtH!',


'rtttin:-, \'inaigre:. 0111 t p rpars :1\"(:"(. d u \ in hl:mc 01.1 rouge,
du xerc.... Oll meme d u cha mpagne (1:1 saveur est ::IloT""
p.lniculircment dlic::ne), Le \ inaigre ~ 1s;ulliq ue it... lien esl
Libriqu partir J..: vin doux longlcrnp:. vieilli en ftll de: l.XlS, ce
qu i lu i donne sa s:n 't:'uJ' cametrbtiqul' On ass:lisonnc <lussi les

salades aV('c du vinaigre de cidre (:'\ ["arme ~lIbt il de pomme )


ou d'tlkool dt: ri z (pou r l:l toul:hc asiatique), et d(:~ \ maigres
de vin arom:li i:ss. a n~{ dt's baies ou des herbes par exemple.
Le jus du ci tron ou d'autres agrumes rcrnpl:lcc bien le vinaigre
dc b vin:ligrene. 11 condition de rduire la quantit de rl\oili.
,'uut> pouvcz enfi n parfume r vo.~ salades av('l des herbes
h:Khl.>Cs, de l'ail, des chalotl. ~, du r.lfor! . du fromage:. de la
pu r~~' de ha i!!~ , de:; I1Q."t't1es conc:'\.~6:~, du miel 011 des grainc.s

Toulf!s les Recel/es Fracbeur sont e.\pliqll r!es

tape pOl' tape, image pa r image. Cer/ailles


techniques de base> se r e/rOl/liClIl dal/s
p lusieu rs d 'en tre elles eLles sont
Inin ufieusemen.! dcnfes du ns des encadrs.

o Ail (Il peler l.t le hacher) .... ........ .

.... ..77

(} lIouillon de l'olaille (lt: prparer) ,. ,

11

(} chalote (la h:1chcr) ..

.57

(} Gingembre (j pluchc.::r el le hacher) ............

..5'1

(} Herbe~ (k:<: h:u:her)

...... ............. ... ..... .... ... 25

o Poivron (lt.: cou per t'n lanircs ou e n ds )..


(} PO l11mc.~ (les vidl:f. l~ peler
en ds

e l I(:~

.. ...... .. .. ... ...........

.4 1

t'ouper

... . 19

(} Tomates (les peler. les ppiner,

1e$ conca.';.s.?r) ....... ".... ..

o Vinaigrette (la p rl':p;lrcr) _

176

.. 122

cie pavol. Certaines .~a uct'.~ comportem des inArd !cnt~ rden~s
tel.. que la S:lU ("t' :'Oja, la Worcesl ershire sauce. la l';lCine
de gingembre rrnChe ou les dps. \ 'ou:. potJ\ CZ apprendre 3
assa i.wnner vOS sa lades non ~lIl ement an:c de la \ inaiweue.
mah au ..... i :wec de la m a)'o nn;lis, du ya OUrt, de la crme
neurc:lte, CI mme ;\\" C-"(" une sauC:C pice :IUX cacahutes ,
Quand l'OUS avez envie de rt':aliser unE' sauce, pcn~cJ. tOujours
aux ingrL'd icnts qu'eHe va :Iccompagner.
Les I~gu mcs do ux et tendn:!> t'Omme 1:1 laitue. les endives et
la m:kht' mritent unt' vinaigrette dlicate faile an.X' un vin.1igre
de vin rollg~ ou blanc I une huile doli\c ou d ':tr.lchidc lgre.
IYaul r(; ~

lgume!>. mmme

l~

pinarcb Ou la frise, suppo nem

vinai,!.(re bal'ia m!q uc ou ~ l'hu ile de noi~l le.


k s fL"Cu lents comme les le ntill(; ~ ou les haricots sec:;, pl u ~
lourds, autoris-cnt le:. .';iauces le$ pl us p<lrfu mt:s.
une \'inaigreuc

:llI

LES MENUS FRA CHEUR

HUILES AROMATISES
VINAIGRES AROMATISS

L:s hui les qu i ont mfu s avec des herbes


o u de:, pices sont p:l.rf:lilC." pour :lrom3Ii::.er
\es sauccs ct les marinades de salade; elles
t:onvknnent moin:'> bit'n pou r la cuisson .
l em :';LY~\lr CSI SOll\'ent si

d6doppc

qut: quelques goulte:. sllrflsenl. les hcrlx:s

les plus <lppR:'(jt:..; sOnt resf~go n , le


b3silit:. la menthe ,!., marjolaine. le thym

Je-" piment,> <;(Jnt aussi


hi rgl.:menl utilL'i.s. Si \'OLIS souhaitez
un :Jrome plu!'> fort. ch:lOgez 1cs
ht'rlx;:; au hout d'une sem:l.ine:

\!l le romarin: [';Iii t1

plu:. VOll:' lais.:,ercL mfuser.


plus il sera pU."sant.

HUILE AUX HERBES

rq

VOtlS trouverZ da ns le commerce de nombreux


v i n;ligr~ arolll;lli~s , m<li~ \OUS pouvez
les pft-parcr vous-mme. VOliS les utilbcrez
pour [cs :';Jbdl~, !e!t Illa.rin;ldes et bien d:lutrcs
pri?pat:ltion.... les herbes. notamment [\:str:tgon,
donnent de:> :-."aveurs dlicieuses. mais ["ail
ou les b:lic!t '-Unt au:::..~i Ir:-. IKlmlln..<;.
les vin.1ign.:s doivent tre con.servt,s d:lTls
u n pot ou une bouteille :>li lis..~ po ur ne
p as s'J.lt('rt:r. Pour striliser, IX)SCZ sur le
ct un rl.'<:ipit:nt rsi:-.t:ml 13 ch:llt;:ur d:lns
une cJ.s~t:role d'e:lll bouil bille. M<l intcnez
l'bullition 10 min. pu is b issez tidir.
goutte7. d f:lilC$ ~cht'r ;) fOll! doux.

VINAlGRE AUX HERBES


r~

l'OUI{ 7'i Cl. \)' 1I UI l.E

poun 7S CI. DE VIN AJGRE

W PRPARATION : D E 5 10 \ I\ N
Iii- INFUS ION: DE 1 l SEMA INES

~ PR~PAnATI ON : Or. JO IS ~ lI N

LE MARCH

LE MA RCH

1 b('>uqu~,

dC~Ir.l~UJl

ou dt.'

o;l.~ilic

Iii-

1 !x>uqUL1 d'c,t/;gon ou de b:lsihc rr.U5,


'i il 7 bnns cil! I"OlIl"Jnn ou de thym fr:J~ .
ou 1 n1lanw." dherbes
_ __ _ _o-7.:; cl lit- vinJis!\' tk \in bl:Jru."

fr:lJs.

ou '; l 7 brins de rom,nin ou de thym kus.

ou 1 ml;m).:( d'herbe!'

-, cl d'huili!~oli\'e \lLTgc t"xtrJ

1 talez I~ hc rlx:~ sur une planche l

dcouper el Cflscz-Ic.s

5 ou 6 fO lS SOu.~ un roulc:1lI p5Ib..i ent.:. pour mieux librer

(,)U

1 .Etalez k's herbes :;ur une planche dcouper et ('Crasez-Ie.~


5 Oll 6 foi s sous un rou leau p:nisscric pour mieux librer
dath un po t ou ulle bouteille striliss.

leur arme. .\-letlez-Ies d;tns un pot ou une bouteille en verrc.

leu r arme. ,\lette7.-les

2 Versez J"hu ile ~ur Ic~ herbes, ferma k pOl ou Il bouteille


et laissez infu ser :IlJ fr.liS de 1 :t 2 ~ m;tint'~ .

VARIANTES

HUILE AUI'IMENT
1 Ouv rez 2 ou

3 plIne nts fr:li...: ou sikhs, L:I cnlcvez


ne !'oOllhailez p:IS lI Ile huile trop releve.
MenL"z~ lC$ d a n.~ un pol Ou \ln~ bouleille de 75 cl Ver:,ez
l'huile. fermez le rcipit:nl , CI l:Ii~ z inhJ.'>Cr au frais
de 1 2 .'">Cmaines.

le$ graines $i

INFUSION : 2 SE.MAINES

Port!.'z li: vin:ligf"l' il lgn: bu llition et versez-le su r les


herbe:.. L1i:.sez refroidir, fermez le r&ipicnI, ct bissez macrer
:Ill frais au moi.ns 2 ,.;ellla i nt:~, en ~ e<:Oll ;lIl t de tt:1llp5 en temps.

3 Passez le vinaigre :1 tJ'"",'IV(T.~ une mous."Cline ou un filtre


:1 C l Et: dan!'- un :.n1\re rC>cipk:nt st rili~ . \ entuellement,
:l joutC7. dc~ berbes fr.lkhL$ (X)ur le phlisir du regard.
Fermez ct con:.crvcz au (mi:. ct il l'abri de l'hu midit.

\ou ~

HUILE L"AIL
1 l'osez le pbt de b. b me d\m couleau chef al! <;ommel
de 4 ou S gousse. d":Ii! et. appuyez avec le poin~. Pclez-Ies.
Menez-les dans un pol ou une bouleille de 7S cl Versez
J"huilt:, femlez le rt!cipit'I\t, et I.. b$(!z infu.'-Cr ail frai:.
de 1 l semaines (plu:. vous attendrez. plus IMme
sera puissant).

VARIANTES

VI NAi GRE L'Ail


1 Pelez 4 ou ") gou:-..'tCS d:lil. Melll'z.-lb dans un pOl ou une
bouteille striliss (.:t contllllh':Z en :iwv:mt 1" recetle prindpale.

VINA IGRE AUX FRUITS

1 Trie z 250 g de haic~ fr.l chc:., rincet-It::. SOU~ " ea u froide


et gouttez-les . Mtlez-Ics d:ln~ un rcipienl (:;n verre
et continuez en ~lliv: 1Ilt la n;CCIIC principale .

~t~ ri.l is

LES ME NUS FRA CH EU R

IDES DE DCORATION

La prsenLaliuri d'lm plar eSI rnerveilleusemltNt mise en valeur pal' laU! dcoratio ll afll'{/)'(lIIle

Ces quelques ide. en susciteron t sans doute d 'autres.

CI-lEVRONS DE POMME

ROSES DE SAUMON

COURONNES DE CITRON

Les cbevrol1s de pU/IIme, faci/es

ra/is('r, /l'en sont pas moins

Les roses de S(llI nIon fum fon l

Les couron nes de c/ rorr

un dcor dlic(tl ... el dlicie/lx

{r(os spectaw lai,.es.

a/lec les salades de poisson.

pCl/ ven t garnirjolilll ent


de nOlllbrcl/x plaIS.

t'oo;ez Je
rrult ~u r
un pbn
dl' lral':!l l

1 Cou pez

une pomme en 4 qu art iers ,


teZ-t 'n lt: L'ur. En comn1('n~-:HlI paf
la p:lrtit' hl plus bombe d'un quanicr,
dt'ou;-wzy une tra nche en forme

5 !:lnit-fe,\ de s.1Ulllun dl.: 25 on de large.


En tenaJ1( l'exlrmill' d'une lanii're entr..:
le pouce el lndex . enroutez-Id sur eIJe

de v.

m2me avec les dOi~1.S <.h.: vOlrl~ au tre

Po ur r:1 Iiscr une ro1'C, d cou pez

ma in pour former le cur.

mml: J'exumit
1,1 premit:re enl3ilk
pour former lIne pointe.

Enroulez hkhelllt'nt I c..~ aut res bandes


b premil?rc pour former les
ptales. Ajoulez une feu ille dl..' )"x-rsil pbt.

2 CO[lt O Ut:Z ?t dt.X:oupcr un ZigZ:lg totlt


autou r du fn til. Sparez-en les 2 PMi
en le:, tournant lgrement.

2 COl1tin u~z
dco\l ~r

de" fonne:.

de V. en m.i\~ l m a nt

['intrieur,

JUSq U'il obtenir

VtTS

6 tr.IIl<.'hes. l,SCllcz

les lgrement

et arrosez la chair

;tpp:uente de

ju ~ de citron

pour lu i

viter de

noircir.

autour

ue

I.ES MENUS FHA CIIEI IH

S'EQUIPER
1..:"1

ralisation

dt:s :.alade... nt'

nt'c""lle pJ~
d 'l:-quipcmcnf
In."-s p:m..icuhl'r,
m.. is quelquc.~
uSffi,ilt:, MJIlI

cept'I1(,Llnl
indi::.pen.'lblc.. Il \ ou:- f.. IKlm
un (:Oute:lll (hcf bien :1iguis
pour hacher. de mme qu'un
COllh::1U d 'officc ct un coute:Hl
3. filets lame fin e CI sou pk' pOlir
e'iCllopcr Je pCl1s:-.on ct del:lilld Il,,, Il'guml.!s comme
le (on(ombrc. Une cssorcu<;c a 1>Jbde ('<;t Ir\:" pr.lti que, ma is
un torchon fer..l Iaff:lirc. VOU'.. :llIre? lx-""Oin d'une p.....":-oin. pour
/otOlll1Cr lc.~ Icgllms blanchi.:.. les p3.IC... el les pomm~ dl:' lem.:
CUl le~, am"'l que d'une p:l~in. cn toile mtalliqut"" pour n:."luire
le, balc~ t""n P\ITte ou U :I'iCr le~ i:lune~ d'ufs. Un foue! ,Jfroni
\ ou.. sera n('C\.~ur~ pour prt:parcr lt""... sauct's.
I:quipement cb-;'-'ique rcunit en outfe un route.lU plu(heu r,
une r.ipc. un presse;tgrumt's. de<; cuillt.rs en bois pour remuer.
CI (IL.... cuillers percEe.s ou dt.'S cumoirt... pour sonr le<>
LnJ.:rdit'OlS de leur liqllldt' de nJL.~n ou dt leur ~r.l~ .
VOU:<: u(llberel (kms n:uns G!\ unc o . . ...erole ou une pole.
Le four vou:. 'o\.'Jvira r.1\"I:mcm, mais plu:.eurs reCHt:::. r(-damem
une gTlIl~ CI une lchcfrde ou une pl.lqllt"" :'l p;ui-'>*rie.
f):ln.. cet oll\r;lge. vous :lpprcndrez comment hacht:r
ct delaillcr Ic.~ ingr(-dicnl<; 3 Il nuin, el cc:. te<::hniqulOs vOU:
de, iendrom \ lIt" f:uniliri."; 1'ne mandoline e~ id-.llc pour
Ir:to,her de fa1;00 r/otlllitrc. C.epcndant , si vous avez un mlX>!
Illt-nagl'r bien ('(Juip. \ ou.'> Il' fl'rel plu... f:tdlemcnl.
Tou:- les bols VQU... permeTtront dt: tourner it""::. S::llade... ,
:'l condilion qu'ib ne ....oicnt ni l'n :llu illinium ni t.:n m:til,
qui n:~;lgi!> ... t.'nt 1 '~ljdit de b vi n:l igrdte. Les rcipicnh
Je... mieux :ld3pls SOnt en hois el de pr~frt'nct: larges: :I\'e('
k teIH:', ils smprgncm de salice ct Sf;: p:ninenl n:"lturellclIlcm.
Ll.... CouvertS ~ S3lade "om spl"-cblement d~i~~ pour cet US:lgc.
m.IlS dt'Ux. cuillers en hol.~ lOl1\it'nncm Irt.-s bien.

;!'\fCx:ab. lA:" poivron... doux s'llt ilL~nt n;lIurc ou ~rill~" . [;H1{lis

que le:- pimt'nr.. fr:lIs apportent leur Ch;II,,:ur;1 quelques reccne'i,


1...." , luhcrClllc.... t:omml' k~ Ix>mmes d('ll'rr~ ou le. bcth.:r:l.\C,<;.

dOl\'em L'If\;! cuit" :. l'C<llI ... ... am d'tre as,s;li!)C)ons. 1JI;lis ]('..
L':Ironc,> ' l ' cunwmnll.'n! aU!',"1 bien l'nit',> que cuit!;;!!;. PItL"'I("urs
5:llad..s om pour hase Ul:" ~rnincs ou des ]C:gumincu.scs. les
!t'nti1lc~. Il' Til 'IlIvagc ou ~ g.ron:- long.'> <..1 k ... h;uirOl" ~~s
par t'xcmpk. ou .-:- p:ll(,,". lKs from:tgt:<; Ids que le pamles:m.
la fcla cl le.. bleu" donncnl11ne ~~l\eUf ,:,;1!L"t" :llIX .lUlres
ingrdients. rOuI comme le'> oH\t:!>. k1> .111(:hoL' Cl la poitrine
fume. ~ fru il' :1 coqut' - noix. nOk',tHe", ClL"dhut-les. 1l0LX
de p l..'t-"all - :lpportCTlt leur CRXjU;llll
k!l ;l~rurnc.o;, nOl;!m l1lt:n1 It.:s citrons. donnent une dliciellSt'
llcidir0 aux ~:ll~dn, Illai.. . hU;'11 d'llltr..:~ fnlil.... ellTrellt d.m" k'UI"
t"Ompo)ifin : figues fr.ICbe~ , framboises, pomm..:.s, mallgut.:~,

mdon ... Ik.:. prodllLl.~ de 1<1 mt"r, comme k::. crcvclle.,>, la IOH.:,
le Ihon, les IIOb. de Saint:lacquL'::' t.:t Ic~ moules. agrllellh.:m
n:line;,: prepar:1I10n:., t:lIldis que le poulet, le hc.t:uf. le j:llnlxm
cl k~ ".Hlci~~" peuvent en t'nrk:hir d'autres.

COMMENT PROCDER?

R u.,~ ir unl' .'ht!;ldl

pour \Olrc rqXI... fr:lthcur ne dem;lndl' P;h

de connai"ln.. culin.1ircs ]">ou'-'o\.'"I:'> VOl!~ comprendrez


r.lPldemem (,:omment prcplrcr le.... <;;il:ldt.... vt'rt\!S ct les hcrhes,
de mL'ml' que dt.> nombreux lgun"k....... des aspergl."; "ux
1
\ous SOlurc~ hlc:nlt le. parer, le:-. peler. les mcher. Ics djx:r. le...

'0"""",.'

tf3ndwr. Ccn;lInslgume<; doi\l'nt hl:lOdur quelqucs minute"


da n~ l'C'JU bouill.tme pour ~1rt. atlt'ndrb cl Jbarm"s.~ de

Ic:ur

:unenUtne; d 'autres "SOnt S.llt6 ou ~riH.~, ct on les lli...;.e un


m:trincr d3n~ leur S.IUa:= ;lvant de les .!oCrvir l..c.s techniCJue~
l..:ui..".:>Oo dc.. vl:mdc:-o lt de-. produit-. de b Iller qui entot da\):. 1

cotnp'ilion dt..... '11..des prennent gcnralement peu dc Il'111p~


elles conSlstcnt k.. griller, j le... pocher, ;1 le; frire npideml'tlI
ou ;1 k', f;lire -';llITCr. Et pour le::. ,lCcompagncr. vous appn.ndrc?
:1 fl:a1i~t::r de .dlicieux crolon~ aills
COIl \lj ll' d:Hl~ le... "ulrt:... 'OIIIll)I.:.~ dl." la sne. le~ techniquc.,
de b;l~c qui ,'\e rctrmlvent rC::~ulire1llem ~Ont t""xp liql1t~ t'n
d('wil : (i...der de., herlx:s, pdt"r, ~ppincr ct cnC:l.....-.er dt',
10I11:1le... !:t\cr ct s('("lwr le.... feuilles dc S::lbdc. h:\Cher dcs
oignons t,'1 de, t:eh:llotes, enk'\ler 1<: pdoncule et ks gr:liOl's
des ])01\ ron.... ct dc~ piments fr...;" <.1 Ic., couper cn dc::~ , r..:ali..'>l."'f
un gb(age, peler un agmmc CI le dl.t1iller en qu:mit.'T".
prparer un bouillon <1<. vobillc ou un court-bouillon dc
pol<;''>O I1 , com~T un bouquet garni, p lucher el
dll ~in~embre fr:lb el de l'ail,

LES INGRDIENTS

L1 mposilion des !'>.1ladcs eSI aujourd'hui si \':tric que


1'6'cnl:lil dcs ingn.;'(ilcnI.) C~t immt'nse. Vous pou"ez laborer
de" n..'Ccucs qu i onl pour h.. se 1.. lailue ou la romaine. CI les
lgumes \cns, comme le~ pinard.::. ou le choll ; ou encore faire
appel J de nOlndle" \enue.. plu.s r:lffinc<.. dont la roquel1t",
b mche. la 10110 rouge et la II\.~ise. Leur ...:tveur C"I sou\em
rt'!en:-e par des hcrtx."i ff3ichc.., notamment le per.;11 pla! ou
fri:;, la cihoulellc, l'e:'lr:lgon. le h'l... ilic. la coriandre, la menthe
(;'( 1':lIK:th. Elles SOnt gnr:llt""nlcllI hadles lx>ur enrichir lcs
S.1UCC~, nw is iX'u venT tre :HI...;~i de:, inwdienls ?t p<1rt entin.
D'autre, lemellls CnlS dl'~ S<lbdc... comprennent le.... IOIll:Ilt'S,
les conC"Ombres, le, gt'rme~ de :..nja . 11.: cleri. les n ignon.~ cl Il''''
10

LES ENTRES

Le5: eTllres (m! pour bul de stimu le/"


j'apptit, Des ingrdients /'clrme
p ronoNc. pro/)()ss en perfles
}Jarls af/iral/tes,

Les m enus pt'uveTlt :lllS.si ~Kll)pl<:r un thm e, U(.'d in

de J'e ntrt- :tu dessert. N'hsitez pas ~ faire


preuve (l'origin~l!il en mlangeant les thme~
el les cuisines qu i s'y n pponenl. Garda
IOUjOUr., J'esprit, cepcnd:m1. qu'une
entre corse d Oil ,elfe suivit: d"tlll
plal g:tlernent relc\', car les piCt:s
risquen t (k Jll<lsquer Id saveur des

y r llssiSS(>111

parfa itemellr , ;Il/ClIne rgle


ne doit freiner I.'Otre
(mag ination, les lig nes
qu i suivent I)UU S a ideron t
pl'lId{f)1f il faire I/Otre ch Oix
ell jOllction de l'occasion, de la sUle
du repas, de /0 sa;so l1 et du nombre
de Il0S invit....

mc [.~

p lus doux .

LA PRPARATION
l ':lrt de recevoir rside dans !'organis.1lion;

QUE CHOISIR?

L'entre donne le Ion de tout le fep;I:i; ,lUssi faut-il pre ndre


en compte les t:lpe!' qui \"ont 1:1 suivre. Si vou~ prfToyez
un plat principal copieux, proposeZ une entr{--e lgrt:' et
simpk. Prenez all~i en compte l'a\l1'lChphn.:: du futur repas l eI>
G:llellt.'S de S3l1rnon gamic!' de mas ou le.:. Champignons aux
lw rb~.~ J1Cllvcnl se prparer en plus petites r :U1S ct les Mousses
de foies de volaillt" tre servies dJ lls c!e;s CCXlllctiers.

faile.>: donc un maximunl de choses :Ivan! lt;: n.:pas de


b~' on il pa.<;scr (J;I\':U1tage de tem ps avec vos i nvits. POli r les
repas de fte, le,<; i\lOlISseS de foies de vobille et de pommes,
paTexemple. sc prEparent 5.1ns problme l'avance ct ~
conscrYcnt , bien couvertes, pilisiell~ heures. Dans d'autres
recettes, il fa ut rchauffer rapidemcl1I le plat a\"a11l de le & ["\'[r.
ce qui n'empche p:IS de le confectionner la veille". Avant de
lire la recette, lisez toujours attentivt;!!TIent b mbriqllc ' Savoir
s'organiser", ~fill de vo us aS$urer que vous dispose z cie tout le

temps ncess:tire,

COURT-BOUILLON DE POISSON
, ~ PO UI~ 1 LITRE El\,tymO!\'
PR PAHAIlO N . DE 10 15 i\'IIN

w-

LES ENTRES

ET VOTRE SANT

Si

\ Oll~

CUISSON : 20 MIN

LE MARCH

d';tr1CS et de 1les poion,

C() lI J"!t:.:> en U"Qnons de S cm

1 oif!!1on tlnelllel11 minc

25 d de \'in blarte-!i("l'

)(Xl ~

<l vez des prf:occlipations dittiques , voici

qtldques points ~I prcndfi: en compte lorsqu..: vous


prparerez des cntr(:es, Pensez en priOrit :IUX r~:Hes
oll ~ntrent des ingrd:ents n:lturellement peu f:ras. comme
le:; TOlll;ltes :1 b c hinoi~ .
Essa}el' les plats dont la quantit de matires gr:ISM:S peUl
tre rduite; par ex~rnp lc. ,'OLIS pouvez :.ervir la brochette

1 Itlre d 'eau

.i '.i brins de per..11

1 CUI!. ,?f~~~'poi\'re noir en ,fj;r:lir\S

de c!"t'veltes ro.>:e,~ Il:1.1I.tr(;,


l'uur faire sauter Ou reVt'n ir cil::; J.lirnems, serve7.vou ~
J 'une 1xX:le antiadhsiv(' qui permet de n 'uliliser qllC trs
peu de gr:lisse. Prfrez l'huile po!yinsaw rc au bcufl\! .
Dans les p;ttes, \'OUS l'OliVe? le rt:mpbcer p:lf d~ 1:1

Lavez les ttes ct le~ :lftes de poisson: Int!ttez tOLIS


les ingrdients d:lnl> Lint: casserole ct couvrez. d'eau,

2 Ponez 3 'buliition ct la issez mi joter 20 min,


cn &:um:1.nl de temps en temps avec un.e cumoire.

1""'1'''"""; le got sera cep<." dant ono;", ,"voureux.

Filtr('z le houillon :llI-(It!S$US d'un grand bol. L:ti.'>Sez


rd'roidir. COU\'f\;:1" et (.;onservcz au rfrigratt'lIl',

11

TO~I ATE.'" L\ CIIl;"Ol"F.

ET LA

~lOl :""~

rrr,\

01:: l'OIES DE \'OL-\.II.lF.

14

l'

1<

.~ I.'OHA\'G F

l,
<:11.-\. .\ lI'IG'\O;""; rMK1S
l\l X T1Xll:S S(~CHF.E"

ENTRES

FRAICHEUR

G01-Gi:l." Aex i'J.'\'ARD:-. ET .\['X

.B

i\OlX J)(: ... AINTJ.\CQUI'_" :\1' nDRF.


NOIX 1)[' St\Il'-TJACQ UE....

"

VI' l'Imtr Cl11tO'\NEf.

J9

GAIJ-l 1b DE O{AHE

1"

1I l" ll'Rb ,\1 CIt\.\U'.\G\'F.

If,

I II 'iTRI'~'" ROCti. FFfl.LFH

19

BROCIIFTfTS Or. CRE\1ITIH ROSl':....

50

SOl lJ'l'l.I; CII1~nI>AR FT CO lHGETn:.'

"i,

SOll I TU~ \ l' I)I(;NON ET 1\ L-\ .....\ LG F

bI

TOMATES

A LA CHINOISE

'

r~ POUR 6 PERSONNES

;/;

P HPA R.ATlON ; DE 30

A 3S M IN"

QUIPEMENT

h()!~

coUlt"JU

INGRDIENTS

chel

fO llt.:!

casseroI.:
1JJ()~tnll~

COU t~~ U d'offic~

Cette en/re est parfaite ell t, qualld les tomates


sont bien m res. Elles sont farcies de creoetles
roses el de pousses de soja el parfumes avec ull e
v llaigrelle au soja el ( /li g ingembre. D es oelllails

fX!\I~e)

deo

l ellt/res d e n/{:lIIge-l oulles accumpag nent .


phsoire

papl.:r absorbant

- - SAVOIR S'ORGAN ISER - - -

L'l. vinaigrette se g:udc 1 semaine. VOliS pOllVt' Z prparer

les autfts ingrdients 24 h il. l' a\':trK~ l!1 les conserver

au rdrig~ r.ll cur. N':lssa$Onnez Pli" les salades

plu ~

de 1 h avant de ser\'ir.

'/JItI>30 m/II de n,lhs

planche

pM

, o",m,"d.

mange-loul

~Oil

l'InJlgrl' de vin

liLlnC"

~~uc('

KO"! "
d .111

50ja

OIgnons nou \

t:~U.~

~ dfo.>u)k'r

LE MARCH

6 tom:lles mo)enlll!S. soit lkg-c;n\'iron

200 ft de IlOlS )o\ou n nand~ mange-toul

]2') ,~.(~~

DROULEMENT

pou:;ses de ",*1

3 oi~Ulons nouveaux
250=gccJ"c:Cc='rc"\cUt!S roses cuites (Tt:'i:Oniqlj(':;:;~--'
- -.\id t.1 poivre
la v in algr~
1.1 Uil
r:l(j nt> dl" gingembre f"lidK'
1 .l!t)u ~.se d'3i1

2 luil .!>Otlpc de vilUigrc de \~rnbbr1(;

2 cuil :) Clft'> de s.:ititt-.:oja

1 cu:-Y-cafl: dl1\lile de ;;,:"'S;tllle

-- ?cui! wupe d'hu~e~~~t:lle


PoUT

PH PARER

lES TOMATES
ET lA VINAIGRElTE

de

14

PR PAREH
LA FARCE
ET GARNIR

lES TOMATES

TOMATES l.:\ CHI NO ISE

PRPARER LES TOMATES ET LA VINAI GRETTE

l.e coutl"aU
d'office pemld
de re[lrer

facilt:mcnl
le pdoncule

1 J'aid(' du CQllIe:lu d'offlct:, tez


le fX>(loncul c des tomates , Cll]Xz-en
tventllelkmenl la base pour pollvoir
les poser sur le plan de !r:l\'ail. Enleve/.
une tranche :1 leur sommet Ct jetez-la.

ra ide d'une cu ilkr caf, lez IL"S graines

el la pulpe polIT [l',l\'oir plus qu'une -corbeille


paisse de 5 mm, S..lez lntrit:ur d es tomates,
RetOllrncz-lt:s !oUf du papier absorbant el laissez- l e~

l'our lrc

dgorger 30 min. Pendant ce temps, pr':pan.:z


la vinaigrene et la farce ,

pluchez le gingembre_ Ltidc


du tOl!(C3l1 chd, mince7.-le en coupant
:1 travers le:-. flbrc..., cr.lscz les Ir.mchcs
:I\'l'C Je plat du (:oule:m et h,tchez-Ies
rmerncm.

Appuyez lgremem sur la gOUs,w


d'ail pour droller la peau. Enlevez-l:t
ensuite avec les doigts, l'aide du
(.'QutC<lU chd, hachez finement )';[iL

15

f~rie~.

1c~ lom3les'doll'enl
tre m ft's m3is

fermes

Dans un JXl bol, mclangez


le gingembre, \':lil, le vinaigre, la sauce
soja et l'hujle de s~arne , AjOll!l:Z l'huile
vgt:lle en un mince filet. en fouettan1
pour mulsion ner la sauce el )(1 f:lire
paissir. S;dez, poivrez el r6erVtz.

T OM ATE S .. LA CH I NO ISE

PIPARER LA FARCE ET GARNIR LES TOMATES

1 Avec le.<; doigts. queutez te.-. Ill:'lnge


10Ut.

2 I{empli';$<":z ;"i moiti une Gl.sserole


d'C':IU froide, sakz et portez:l bull ition .
1\letlcz-y lt'.s 1113ngt.:-Iout et bi.'>M:'"z fr":1llir
de 3 :1 4 min. ~ou tr ez-les , ri ncz-les
il l'eau froide, gouttez-les ch.: nou\\.:w.

5 tez k:s l:xtr~mit0<; des o igl)on.~


4 Tri ee: les poU.'i.-.cs de sOja el IllClIez-les
dans un hol. Recouvrez-le" d'eau
bouillante ct laissez-les blanch ir 2 min.
~gounez-l es , rincez-le... J'l'au froide,
golillez-les de nouve:lU c;oigneusement.
H:lchez-les grossirement.

nou\'eaux, pl uchez-les et hachCi.


le.; gro~it-rerncnt.

6 I{i!..<;ervez 3 cro,;:velte.~ roses


t:I cOllpez~les

en dc u:.; d:lJlS
le sen::. de [,1 longueur. Hachez
grossirement Ics autres.

I.e.> ("fC VE'U(,"~ rolot:'S

rt~f\."S

<,U:'CQTt'"rom

le~ 10000lies

brcics

Le hachi ~ d('" CTl"\"CIICS


ro~~ donm: dt la
nm~l,tan a la FM'C

16

3 Rl~.,ervcz 2 ' j d t'S mange-toul tI.lrh


un bol. ReRflJUpeZ le... autres CI <.:upez-Ies
er..--morau :.; de 5 mm r:lide du (outCI\!
chef.

T O ,\ JATF !:l LA CHI\l Ol SE

7 ;"kl;ln~ez k s lOlng,t"-tollt.
les

lX)u.'>.~C.";

les i g!)on ~

dc soja ,
nou\'eaux,

Je~ crc \'CIlt:'s ro~ ~ h:tcht-es

c t 1:1 dnaigreuc. GOlt'Z

et rectifiez
i'O! \ TCZ

dC$

A R

A N T E

TOMATES FARCIES AUX CREVETIES,


LA FETA ET AUX OLIVES NOIRES

l'a.<;.~aNmnemCnl.

k gcrcmcm ['intrieur

loma t c~

ct rempH,,::.cz-les

de farce.
RepJnL~'C7 hie!1 IJ f.l ft'C
10\11<:5 l~s lom:lh,;,

t'!llre

II

POUR SERVIR
k ...; mange-tout (;.'11 \'ent:d[ "ur ch:Jque :1S$IClle. posez
~ ct une tOffia te f:l rcie et dt.:cOI"ez d'une deme("rC\'elfe Vous
poln e z <lll.',si :\joUtt'f lin pellt
palmier d'oignon
nou\'eau .
l) i"IX)~Z

1 j)r':parez I ~ Jammes cn SlJi\'~lIl1 1:\ rt:ct:lle princip:llc.


2 Potlr faire la vinaigrue, mbngez 2 Cllil. il SOl.llX' de vin:ligrc
(Il' vin rouge. de 1 11 2 cuit. c ir de moutarde de Dijon. du ::.el
el du poi\"[c. AjoLlte7. 10 cl d'huile d'o[i\,c en un mince filet, en
fOLll.'II:tnl pour mulsionner b ~ll1 1:1 la fai fe p:li!\Sir,
3 N'utilisez ni le::. pois gourmancl" mange-totlt ni k~ l)()usst:::,
d(; soja, )(crnplissez une c:I"5erok d'eau froide . salel el portez 071
bullilion ~lent'7.) JOO g de riz, Llissez frmir de 10 12 min,
en remu;1nt de temp-, en lem]>::., jusqu' cc que le ri2 soit tout
ju::.tt' tcndre. ~outlez-le, rincez-le sous 1't:<lU froide,
~go llttez- I e de nouveau soigneusement. bissezle
rdroidir de 8 10 min, puis :1t!rezle ,I \ 't," {: une
fourchcllc. lkllcz au rfrigrateur.
4 ll achez gros:siremem 5 ou 6 olives noires
d no)'<luI 6,; ~, DlJchcz les ft"uillclI d'une
douzaine de brins de coriandre frache el
r.l~'><.::mb[ez-[l:S SUT la pb nche dcouper.
['aide (.I"un COll leau chef, hachezles
grossirement. miettez 50 g de fda
dans un bol. Hachez Jes oignon::.
nouveaux et toutes It!.~ crcv(::lIcs roses,
5 MelteZ dans le lX)1 le::. olive::.
h :t\: h ~t' ~, b cori:lI1dl'(:, les oignons
nouveaux. les c:t'e\ elle::. roses, [e ri7,
el la \ in:\igrt!ue; mlangez. Ajoutez
de ! J. 2 cu il. (";lf(- de liqueur d,mis.
si VO\.l:-. l'aimez, s:lkl' Cl jXJivrez,
6 l':tide d'une cuiller, rcmpli~ z
[Cil IOmalc.~ de f;m:e
7 Po~z chaque tomale ~ur un lit de
s:lbde fri.'>e, Dt-corcz ('\'entucllcJllcnl lvec

dc:. ft'Ollles d'endi\c Cl (les herbes fr:lkhes.


: L'ventail vert de:;

poi~

go ufll\:lnds

m :m gc-IOllt C(ln tr:J~tt' ~\'t(" le rouge


brillant dc.~ (Orbl'lll t!..~ de \Omate

MOUSSES DE FOIES

DE VOLAILLE

'@)II

POUR 6 PEHSONNf.:'S ~ PRtPARA110N: DE .w 35 fo, tlN"

W-

C UISSON : DE 12 15 MJN

QU IPEMENT

INGRDIENTS

/O)C5

dt, yolalll<:

. " ,. " ""

cha lotes

gausses d'aH

"

mhlll

mu~cr"

viUE'- pommt:

cou teau plucheur

pommes

~ OUleau

pam
complet

~ l!Cre

Les pommes sautees contrustent agreablement par


lettr douceur avec la richesse des foies de volaillc_
bol,

COUltllu

chef

p ~l cuc

ernporl(!

pu:!cc
dt 8 cm
de di~lO<: lrC

~p3 1U1e

(Ollrcht'ue rti

en C3ou tehoul

Ceux-ci sont flambs au calvados Olt t ut co<~nac,


ce qu.i/ait ressortir leur got , Dcores d 'une
tranche de pomme caramlise, ces peliles
mousses constilUenl une entre raffine.

- -- - SAVOIR S'ORGANI SER - --


Vous pouvez prparer la mousse de fOies de volaille

48 h ~ l'<!va n<.:e el l:l wnserver, bicn couvene, au rffrignncur;

elle n'en sera que meilleure. Df corl;:z-la au dernier mOITlc::nl.

plus 2 il3 b de n'frig{>ra/IOII

d~ouper

cuiller en 1){11s

cuilll'r en mtal

<1

I~"M
Olcnthc

.... ou c0!olna

D RO ULEMENT
PRI'ARER
LES INGRDIENTS

LEMARCH

p!~nche

en poudre

chalotes

2 gousse:; J 'ail

SOO g dt: foies de

~olaille

sel el poivre
Je calvados
_ _____ 2 (lll! il soupe de sucre cn poudre
6 ft."\JiUc1't Je memhe JX>I.Ir 1.. J(.,..'ur.tllon
Il tr.ln(;h~ de pain-ron-iplcl

PR PARER
LA MOUSSE
DE FOIE

<1 ci.~;i.~ ~pc

(uiUet ptrh'"
.. ou mixeur

.., ou cumom:

18

.., POUR
TERM INER

M Ol1S;;;ES J)E FO lb D E VOI./\ll.Lf.

PRPARER LES INGRD IENTS

L:s pomI1lC,'
I1 t (kll\'{'rn
P~! !>\:

cl t'f:I rt
~

la

CU1~'>O n

Epluchez les chalo[6; pOM':Z-It:S J rlat


CI minCt:l.-le:- :l J':l.iue du WlIh.::tU che f.

1behezles ensuit\.: finement , Pek-z


Il',~ ~Oll~-.cS

d"ail et

hat.:bez- I c~ fin~m~nl.

2 Lticlc du coutt:,IU d'office, rc tirez


les lll (.;rnbr.lf)I:'~ dt':-' fO(.;s de volailll:'.
vid~z, pclez et coupez en ds
2 polllllle~ (voir encadr t:i-de...~:><:)Us).

3 Cll<"lutl

2 cuil. :\ soupe de heurre


la ~le. Menez-y les ds
de pomme. salez Cl poi\'TCZ.
d;m~

VIDER, PELER ET COUPER UNE POM ME EN DS


{I/

l'id(' ,p ollll//l' IJOItS pl'rmellr a de Ra r der

h' fmil iII/ac/el l/(' Il> cO II/1er p/IIS fa cilemellt

Retirez la peau
ferme du (rllit
~\:mt de h
CI)U l't'r ... 11 d';:s

Pelez chaque pomme il 1':liul'


d'un COUleau plucheur. pUIS
cou pt'z/a t'n (r,l!lches larges
de 1.5t:m,

1 EnfonCt: z le vidc-ponulle d,iIls


Je frui t et retircz--ell le Cur,

3 Empilez 2 ou 3 tranches de pomlllc


sur b rl anche dcollpt'r CI, raide
d'lm cnU!e<"lu cher, coupez-les en
b:iw nnl.'ls. Prorde:t dt' b Illme
faon (Xlur It!!:> <IUlreS lr.l.nches.
4

Regrou j'lez le..; htonnel.S


dE' pomme ct \,OUI)l.'z-les
t'I]

d:-"

19

MO USSES DE FOIES DE V01.AI 1.LE

le5 d,:;s de pom me


unt' ~;l\ .,ur
~u b l il ...menl ~u(f"c
:1 la mou.,,\: .
~pp()rt c m

raites revenir le!' pom mes

de 5 7 min. <:n remuant


souvem jll~qll'1l ce qllel!(:.~
soienl tendres. A raide dl:
la cuiller perce, menez-Jes

"

dans un bol.

Le, ponlmes
sunl doucemenl
nssol':;e~ :lU Ix:urrc

5 Chau ffez 2 aUlres cui!. il SOllpC


de beu rre (!:lns la pole. Menez-y
les foies de volaille, salez ct poivrez .

. Fait-Ics rewn.ir de 2 3 min jusqu')


Ct!

qu "ils .'>Oient bien do rs.

Ajoutez dans la pole


les ch",IOIc..'i ct l'ail.

Pour:.uivez la cuisson

cil- 1 il. 2 min, jUsqU':l


ce que k:s 2dlalotes
comme nC~!l t

san(ndrir.

faues rcn:,l1Ir les


ron~~~ r./pldemem
pour qu'ils re~lenl
rox~ au cenlrl'

20

Retirez un fOie de \'olaille de I:t


et coupez-le e n deux pour \..:!rifler
1" cuisson : il cloit reSll:r f"():,C "u centre .

M OUSSES DE FO I ES nE \ OLAIU. E

Pous.~(; z k fet] Versez

le cdvado!> d:l!l:- la polt:


e l po rtez bull ition.

l t:

t:~lv;ldn,

va .U1 l'ndnr It;,

lX'II!::'

mor~ux

rrOU-l l1lam.s
du font!

10

C fjqlll.'," Ullo:' :lIlWlll:lIC CI cnna!l1Jl1a

l'alc(X)1.

CONSEIL MAl.IN
RrJ/ez loign Je fa po ll'. ca r les
fla mmes PCU I'f'lIt I/lo nter assez b(lut
Reml/CZ a!'cc /I lle cl/ iIferillol/g maI/chI"

l':dconl C;h:I\lIj
s'cnnJmme
rhl" f3cil.. mt'nt

Il

dl. !' 20

Il:unbe.

PRPARER LES MOUSSES DE FOIES DE VOlA ILLE

D:1nS le robot mnager, rduisez

!c::. foie:- dL' volaille cn pure a~-.ez


Ji!'~. Ncuoyez la poli:.

CONSEIL MAUN
-Les pe/ih l/loycem lX de [ oi(> crouslilltw ls
d Ol/lle ,,1 d e fa coml,I'!f/ II Ct: la mOl/sse. >

2 A l'aide de la cuiUer en bois ou d'un

b:mellf dectriqllc, rduisez d:lns un g.lnd


bol 150 g de beurre en pommade.

3 Ajoutez da n::. k' b01 la pure


(II.: fo ies cie vobilk L'1 ks ds
de pomme 5:mls,

21

leS foie:, de vola ille


30 s po ur que tout 1':I!cooJ

RcnHIt'Z

M Ol l$SES DE l'OIE') DE VO l All.LE

5 Hempli......ez
:tu moins aux
Vi les r.l1nequ ins
de 1ll001.sse,

I:galbez

la surfact" anx' le dos

1\10b ngez bkn :lveC )< nl iller Cil boi~.


GOtt:J. Ct rectificz l as.<;al~n llemem.

de b cu iller en m!:\l :qm'.s

l'avoir plongee (!;in S de l'C';\U


trt:s chaude pour qu'dle ne colle pas.
Mellel pour 2:\ 3 Il <I ll

r0fri.~ermeur.

l~ dm
(le IJ cuiller
ch~ ud .. ne colle

pas

~ LI rtl(lll~~

POUR T ERMINER

l\e l:u\<el
p~~ k 'une
bnl ler. CH
il {kvicndrJII

1 videz la troisime pomme, mais ne


]'~pl uchcz pa.~ . Coupez-la en 6 tranchS.
Ch<uffc%Je restc do.: heurTC' dans b po&lc.

J l1ltr

J\ k ncz-y Je~ l'.lI)che'i de pomme

et saupoudrez-le... :l.\'CC 1;1 moiti


du sucre, LaiSS('z ca r:lIm:;!iser
feu doux de 2 3 min.

2
ls

Ir;ln(:hc-~

<k: pommf'.'i
~ont

IOUlt$

CJr:lmh~c ~

Ikiournez les tr.mchcs

et S::lllpoudrcz-les avec k r(':o le

de sucre . Llis.sez frire de J10LlV CaU


l'OSCI.-!r:s sur un 1'1:'\1 d r~~ rv ez.

M O U'iS ES DE FOI ES Df VOLA I LL E

RI

N T

MOUSSES DE FOIES

DE VOWLLE L'ORANGE

J.~

!1l<; l1l h\:, "ppune


cou!t:ur el parfum

Tuu s les petit.. rcip ients


prq/o nds de 5 c m environ
p euve nt a ccueillir cette mousse
de f oies de vul(/.ill(~ Ulufe simple,
d cure d e qu artiers d ora n,~ e .

3 [)1:LChcz dlicatement de lt'UT lige


les feuilles de menthe.

4 Grillez l e.~ trJ. nches dt p<l in


compJet. A J';tide cil! l'emportE'
pice, prlcvez-y dt..:.'t cercles.
V O LI S l">Ollvez ga leml' n{
les dcouper en lriangk-s.

!~ POUR SERVIR
Posez une tr.Lnche tk pomme GII"'.l.m!is(-c
et une feuille tic menthe sur chaque
mousse el accompagnez d'un tooSL

1 N'utilisez ni les pommes, ni le sucre.


Prparez la mou~ en suivant I:t rect:11C
princip:Lle, mal> sa n~ pommes, cn
/llilis:ml ql!(: J75 g de be urre et en
remplaant le C;l lvados par du Grand
Hlfnier 0\1du Coinl rC:IlI . Rpartisscz
la mou~ an.... les petits rcipients
cl menez~lcs :lU rfrigrateur.
2 Coupez b ha~ et le sommel d'une
orange: relirez l'corce et la peau bb nche

en suiV<l 1lI la courbure du fmlt. Au-dcssllS


d'un bol. tez les membrallt.."S qui
entourent les quartiers. Poscz-k'"j:
sur un plat. couvrez CI mt:uez
au rfrigl"'J.leur.

3 ) U:-.IC avant de servir,


dcorez chaque mousse
:lvec 2 qU:U1iers d'orange
ct accompagnez
de triangles Je pain
complet grill.

p3in compke
grill ~ccomp;lftne
l("lldlllOnncllcmcnt
];1 mou!).'C dt' foie~
de vol:till

1 Le

La eranche ~
de po mme

ca ram lise rappelle le~


mmec:!Ux C"Jch6 dans h 1ll0 U"{'

23

CHAMPIGNONS

AUX HERBES

'QPO UR

I I'EHSO.'-.'E.<;

PI{I~PA I{)\llO N : DE 2') .30 l' ti N

iIr C UISSO\'

QUIPEMENT

DE 1'"} 20 ,\11"

I NGRDIENTS

rnUI~lU ~hcf

1"

de j':ms

"""
~

\..

!<ro~ tb:lmpignoll~

pinceJu

pl[i~,t:rit:

thampi!lnons

~J. U\~g("~ (ral~

WU\{'lU

po~! ...

d'office

(!'III1er en lx)!',

pLu J rtir n\o)'cn

~ ,

~~

)lI< de citron

Les champip,l'lvnsjarcis restent une des meilleures


e rtlre.~' qui soient lei, ils s'enn chissent
de champ /g l/ u ns ."au l/tlges Cf de noix ha ches,
pa rfums d 'ail el d 'he rhes I)(,lrie.\

- - --

gou~ , c '

d',lil

SAVOIR S'ORGANISER

hUlk d'ol il'o'

Vous l)()lI\'t!z fa rcir les ch>tTllpignons 4. h J':w.J11<.:e


1:1

les

COI ht!rY(,; r. b lL'n

coun'::11s,

;t U

rfrigrJlt:lJf.
nUI~

ho l-

LEMA RCHt
~l! gr:. ch;lIn plgnon~k PJn~ , '>(Jll t:n\lron

panm:s,H\

POlir la _f;tr('e_

<;I)() g

ou pn sll

1 morceau cl..:

100 ~ J...

12

.\

frais, J....... !';hiil;lkc.. cl..: prfrcn,-e,


Oll 20 g de champignon.. ~, l tl\':\g~ ~c.'

(h; unpi~nons o;;).U\':lg('~

rlan('h~

31,I hrin~ J'{$tt:lgon f~

10 . I l brins de c~ rfcuil frJl~

dl'~oupcr

7 ll o'brins dt! thym ft:l,-;:- ~


100 g ,iL' m~;lux-k! !loix . cl qUdq l le;''!l~ pour I;{ dl:>t'Or.l!l( ln(f llltlulil1

'l~i:lil

;1

:\ RotIY'c " {I ;uJ

pt'u polifr.l1....',cr le pLu

k lU" dt' 1 ! Clu'nl1

.'.'l!1 ct pOivre

JO, cl dt (:~2.I.1e -CIl.li..~

~tlpt: dl11UIl' d 'olhe, CI

lin

24

(r~mt'

t.'pJ1 S$t'

D ROULEMENT

1 PRI~PAREil
LES CIIAMPIGNONS
ET LA l'A RCE
FJlJKIR ET E~ I RE
CUI RE LES
CHAM 1)IGNONS

Cll f\ ~l rIGNON"

f\ UX IIERI3E~

1 PRPARER LES C HAMPIGNONS ET LA FARCE

HACHER DES HERBES

IC7. k:. pit-(b <b ch,IITIpignoo5 (le:

et g..rdl:7. le:; chapc~IlJ),: enlier;

IX1ur les farcir, i'\dloycl-Ies

:3 \'C( un p'lp it 'f ~hsorb:!Il 1

hllrnidt:, Fpllltbc7. Ic~ pi!..'(l..,

L..slraRoll, le rOll/arill , te cerfellll,


/'(/!/(' l'-' . le basilic,
la CiUOu/l'l l e el le Ihylll d OI/'ell l
SOlne lll lrt' bachs a/'tml dh re
Illaangs li d '(l ulres illgrdie/llS,
Les herhes Irl'S d fl c al (',~ ( o mll/('
il' (lsiflc Olillell d al/('(' il se fl dr ir
~ i 011 les cis/f' trop
fil lclllenl

P~ris

le persil,

l""l ir.::/. tlOIKl'IJlt.'nI

Je piL'(! pour ne p:(~

hn-.cr It' clt:l[lC'JU

I.e, Chlpe,lU,~ ~Onl

If,", facile.' ~ fUOf

Rl:llrtZ
Ie~ fcuj(]e~

ut.' It'ur lige __

i'\etlo}'cz k~ t'hampi).!.non~ ,<..1uvage'


fr,lis el ~('()tIJri..,,'>Ct-el) les pit.:ds. Si vous

ulili....:z de., champignons ~ch6 , menc7.


le:; d:m5: un hol d'cJU chaude pOlif 30 1I1in
elll'iron, le Icrnp!i qllb gonnenl.
goullez-les.

3 Tr.Jllchez [~~ ch:llnpignun:. !'>aLl\"lge~


el le!'> pi("(\.<; dc\ gro., champignon.'., pub
regroupez Ie.~ tr:lIlCl1es ct hachez-les
fi nement Cil c,lt\~, VOll~ f'OUV'i'_:lLl.'Si

1 O~t;lChez de kur tige

ou le:. brins.

1e:'\ fellJle ~

R3s."t:t11 b lc7.-Ie~

'>ur

une p lanche ;( dcouper,

utiliser un robot mn;lger, mOl is ne fa iles


p3.., lmp tourner 1':lppareil pour ne p:l,~
les rd uire en pun':!::.

, l'eS\f3.'lon, k c!,rfeuil
d Il" thym pJrfument
la f3rce au x rh~mpign()lh

2 Cummenz b:lcher le~ feuilles


I~ Imo.... En appuyant 1:1 pointe
d'un couteau chd ~\I r la planche,
basculo.::7.);1 brne d'avant cn arrire
et de droite gauche, et hachez

oU

plus Olt moins finement.


R.\Crn :7. 4 hrn ~ <IL chaque herbe
l'om la d t!coraton, 1[ache? lc~ :\lItres
( \'oir cnClr0 d ro ite) , j\ llangt'z

1 d~

herhe!' hacht:<; :wcc


le parmes<ln rjp, et r0servez,

25

CONSEIL MALIN
.Qua lld 1'01/$ /Jacbr z

Il Il e

Rra1ld(!

ql/f/nlll d ber/les, lellez-Ies

[erm l'lIIenl el! Im/If/IiCl serr,

CII AMI)I GNO NS AU X HEJWES

1.0::' lrot:> h('rlx.s


(:lnt de~ pJrfU lib
hlCll Jl\tmn,

R~rvcz. qlldqll(~ ccrn~lllX

6 Chau ffez ];1 moiti cie l'hu ile

de nOtX CI hacha
gro... ~ ;t- remt: nt les :lutres.
l'O~ l 1:1 lame du cou te:l tl
dld ~ ll r chaque g(lll.....~

d:m.~

la p<X-le. AjolltC7. lcs


hach.., 1':111

c kllnpignun:~

t:1 le jus dc cilron , <:;lIeZ el

jXlivrez. Cuisez. dt: 3 11 5 mio.

d':iil ct appuycl ave


le pOing. 1CZ. la pe,Hl
et hachel.-les fil)t:.'menl.

jm.qu' ct' que IOUle l'cau se

soit hapor6:. Vt:ThC7. I;J ctl'me


et faites pai::.:.ir <.le ) 2 min.
Incorpof("7. les noLx Cl 1(:5
herbes haches. GOIl;Z ct
rt:ctifiez l"a-Ss.1isonnelllcnt.

t,('\ OOI~

lTOU!IIUcnt

wns 1J faro:

FARCIR ET FA IRE CUIRE LES C HAMP IG NONS

T;!.S~1
(;Ir

Il

I.e. chaJl'l'~ ux d"l ch ~ mp'gnon.s


SOnt prt:l$
11 'l("( uelUir I~ f~rce

f~rtc,

C'lIL\.-.un

i'rch:lllffcz le four 180 "e. Huilez


lgrement le pl:lI ?t rtir. S:llez el poi vrez
Je.:. chape:lu x dS champignons.
Relllpli:-"'>ez- les avcc 1 ou 2 cu il. i\ soupe
de farcc, cn ta~s.1 nt bien. Dpo.<:Ci'.-lc!
f:lrcis d :HIS li! plat il rtir.

~)~~bonn ."

bkn la
dit: niJull

C HA ~II>l G i\ON'" A UX HEHlI !' ''

VARI A NTE

CHAMPIGNONS FARCIS

AUX TOMATES SCHES

ET AU FROMAGE

Des tomates seche:!i au soleil


et d eux fromages composen t
LI ne farce savoLi reuse,

2 S:lUpoudrt:z les Ch:11X~lllX


:I\'ec ] c\.lH, cir de P;lnllt:S<1!1

1.4' parrno.:<;Jn .
d~ \'J dur~r

dJn~

le fOll r

axec le

r:'tpf el d'herhes, A1TOM!~-b cn.<;uitt'


n:.'>It,' dlmilc. Enfournez de 1S 20 min,

jusqu ce qu'il .. wt::nt lel'ldr~:;ou:, 1.1!X}il1lL'


d'un COUIC:lU CI que la rara: SOlI Ire:. ('halldeo.

1 i\\!lili~('z III k.>:. ch:ul1plgnon,s saU\1.gC'i,


oi le!. herbe,,;, Hachez de 3 :1 :; bnll~
dbtra~on fnus ct aUlam de cerf~ui1
ou de' pc..... il.
2 Prparez les chapt,'aux ck--s
champignon.') en !.U], Jnl J:I rt.-'Cene
princip:lle; Jetez les pie<k.
3 Coupez 60 g de lllolzardl.1

I i

POUR SERVIR
s.cf'\.CI k'" d l:tlllpignon:- :,.our
un ptu 011 :-\11' do a.,..~i<.111;.':,.o
O,:OI\:;,o-Jc.. (\\ ('1: les hcrb:,s

rt.'servo el
~yentudlcm(' l l(

des noix,

en d:- moyens,
4 goullZ de leu r huilt' 4 L"t]il.
soupe cie tom:ncs St~('he.s
CI mellez-lcs dnn~ le bol
d'un rolx>! lIln.1ger :l\'CC
4 gou~scs d ':ln JX'les ct
200 g cie rieoua. Ri!dul!oCL 1t:
tout en p ure, Vou~ pO\I\t:Z
aussi hacher le... l~un'ICS

1',lide:: d un CO\II~I U chef


pu is les mlanger au fromage.
S .\Iellez la prp,:lration dan!'

un bol Cf. incorporez-y le<; herbes

haches et les ds de mou.ardla,

GOlez t.1. rectifiez l'assai..'>Onot.'1nenl.


6 Fa TClSSCl les champi,!l.llons.
Sau]:x)udrez-Ies de 30 g dl' p:l nnesan
r:"Ip. Arrosez d'un filel d 'huile el
t'nfournez en "lIl\ :mt la recette princip..1Ie,

La farce aux dHiOlplgoo ns


' s auy a ge~

el

Jll~

nOIx croqU3nlCS

r,.'k\(>t: par le fromlge


, el It" ht:rh(~
<:~I

27

GOUGRES AUX PINARDS

ET AU SAUMON FUlVI

QU IPEMENT

INGRDIENTS

saumon

fum~

rJ"l-rolt.'
,he(

( ()Uh."JU

PlOl!l'3U
i p'JU"..eJtt'

Ql}':non

'-
pocle

1311

Les gOl/g res. originaires tle BOllrg og1l(!, fiRure nl


en bonne place dans loute... /t,s h u ularl~:e ries

ho1,

r;I ~;.()lrC

cn toile

meulhlllll'

)Inti.' l r~ti "'IIt.'

de la rg iOYI, Ici. la/arec> allx p llflrds

el au saumonfum leur apparu' /lrle n ouvelle


jeunesse. Un vin hlanc de Bvurgup, ru!
les a cco mp(/8 1/ C' par/aifC!lrI " III.

LEMARCHll

]lJIt'lle

__ M _

<ullI('1 en hOl~'

~'j

cl

tl'C;I U

1 1 1 cuil. il Clfl: 'Je 'iCI


'jou6ur~

nOIx m U5uuc
r.lp~<.'

rJrm~

Pour la pate

1')Qg de f:mnc Je bit- "upcnt.:lii-l'

"5 lot tk bel;;:;:;: (k'ltlX. CI un-peu pour /o:r.JI:-..-.er k'S pli(jUl" a pll,..ril'

J:i~')I: de )(runr

heurrr

de bl

., ou l:pinard.s ,u~l'lt'~
CI dl'congcl\

DllROULEMENT

1 PRPARER

IJI Pk CHOU

Pour la fan..."C
1 oi)tnon mO)'!:11
~,i g<lU'iSe!>

,.l":all

1 lili'pm,mls rmi:
1-5 !! I...' 'Jurnon funk.'

DORER ET FAIRE
CUIRE LES GOUGRES

iS g <k frum;i}i(' fr:llS

30 g de heUrT.,.

1 p IOCL'c d("'"oolx
pbnc~1"

, ou

b~u ...ur

d~(ouper

thxtriquc

- <d

musc:Lde r:lp':oc

l:t']XlII'TC

TCl~~-'IIlu~d.,. 1:~11

28

PHPARER LA fAR CE:


FARCI R
LES GOUGRES

G OI:GnES Arx ~ J1 I NARDS ET II U SA UMON r UM!!

1 PRPARER LA PT E CHOU

2 R pez le grurre sur le:. gros trOllS

3 Dam une Clsscrole moyenne. chauffez

de la r.lpe :tu-dessu s d \ult' a:..-;ielte.

doumenl le beurre :)V\,,<: l'cau el 3/4 de


('uil. caf de sel. POilez 1\ bullition.

all -de s~us d 'un bo l


moyen. Fa ites fondre un peu de beurre
et graissez les 2 p l:Jques ~ ptisserie

RSt!r\ez . Coupez le beurre en petits

Prchauffe? le l'OUf 190 oc.

11l0Ke:I UX.

1 Tamisez la fa rine

ATTENTION !

Le beu rre doit lrt' ( Qmplll? m~nl


f ondu (/l'alll 1 bllfllliQII .

. I,iou h:~ h b riru:

:Hl heurre fondu

J'lin I>t'ul CIlUp

La cuiller ell ho is e~1


id&ale pour mlanger
b pille el viter
Je~ 8nllne~ux

Retirez b cas.scroJc du fc u
ct ajolltez toute la farine . Rnrez
le [ouI vigou reusemelll l':lid e
de la cuiller en bois,

5 COlllinuez 11. battre 1 min, jusqu'


ce que la p5te choLL soit lisse et rOml!!
une boule qui se dtache de la Clsserole.
Remenez sur le feu CT continuez de b:mr<:
il feu doux JO :'< pour de ........scher la pte,

GO llG~II.E S AUX fl l NARDS ET AU SAUMON filM!:

Rl:lircz 1;1 cas''>{'rolc du ku .


Ajoutez 4 u :u f, un par un e n
mlangcam hit"n l ncorpore7
t-vcllluelJcllll'lll un dnq uil:tIlC
uf. ct remuez ju-,qu'~ cc que
la p:lle wi! brilbnle ("1 souple,

AJOUle!.

par un

Pour \ f rifk:r que I~ p~I C ;1 la lxmne

.:on.. .bltlllCt'. souk'vez-l:I:t r,nde


de la cuiller en bo is : elle dOIl
tomher en 3 "

I~, o:uf~ Ull

t1

mebngcl

. bien

2 ruilleT'> '

\"Ous perml'umnt

~s

de 11It.n modeler

les chou...
ta

pl t ~ fromJ~l<C

don

~Irt'

(oll:1nll'

rnlbt Cffile afi n


de g3roer ~ forme

Incorporez .soigncu<;CITInl 1<1 moill


du gnl)'r~ dpI? 1:1 pIlle 1:1 l'hou.

9 1';lide de dllx cuillers,


di:po'iCZ t1~ chou:.. de 6 l'Ill
dl' dl.llnt:lre ~ttr le!; pbque.s
~ p:'1II.....<;crk.. ':Uh lrop I~ "lArTer,

(':Ir ils \'00{ ~onflc r :t 1:1 t u i.'i:~on

GO UGtRES AUX ItP INARn:::, \.;1' AU SA UMON fU M

DORER ET FAIRE CU IRE LES GOUGRES


1 R'luez lgrement le dernier
uf :1Vl'C 1/ 2 cui!. c Ir dt' st!.

Badigeonnez-en les choux l'aide


du pinceau ptisserie,

2 Saupoudrez les choux 3\'eC le reste


du gmyre r:p. Cuisez-les dans le fou r
de 30 35 min. Jusqu' cc qu'ils <;()ien!

fe rmes ct dors,

u. vape!Jr Ya s'dl3ppcr
des choux, qui

rc~lerQnl

crou~liUa l1t~

3 J'aide de la pak:ttc, retin.:z

1':lid" du <:Ollle.tu-scie,
dcou pez le ha ut des choux,
pu is !:tissez-les refroidir
de 5 10 min ,

dlicatt'Illenl le!! ChOllX des pl<lque!i


3 pti.:.serh:: et posez-le:. sur 1;1 grilll',

P RfrARER LA fARCE; fARCIR LES GOUGRES

Pelez l'oignon. :.:ms ter sa base,


el coupez-le en deux d:HlS le sens
dt' la longueur. Posez les moitis :1 pbt
su r la pbnche dcouper et tra nchezles
horizontalement en panant du sommet.

sans entailler la base, mincez-les ensuile


vt!nicalement. toujours s~ns entail!f:r
1.. base, Hachez-k s en ds,
2 Posez le plat de la lame d u
COuteau chef sur chaque ~ou~
d ';lil el appuyez avec le poing.

Pelez-les el hachez-les finement.

31

G Ol' GfRE ~ t\lX PIN ... RO'> ~:T At' SA IIMO~ l' UMt

3 Iklirez lc-~ qucu..:.... Cl l ~<; ctes clures


de" t-pma rtb. puis bvc:t,-les

grande

e:lll ,

Otez I~~ (te' dure,

i de~ pinJl'th ~\ant


Il

{'ui~~f)n

4 I{emplissez u ne grande G't~rolc


cl'e lu, SJlez el poilez hullitlon, Ajoutez
les pin;lrds et bisseL cllife cl~ , fi 2 mn .
5

gmtucz le.' r i nard~, rinccz


lt:!-< '>Ou' I\.':H! froide, ~OLLlIei'1es

de nouvc:lU. P re~Cl-Ies pou r en


1"(.:111"1::1'

rexcs 'e3l1 cl hachczles.


de la m0me (,ton :1\'(:(

Pnx:(.~e7.

de.., pin:trd~ dcongel!>.

Tl'n~~
~

deux

II:'

CilUI(,I U

rn;illl~

6 Coupez le saumon fum cn lanires

(ju:J.nd

\'011.' h,whl"

de S mm sur H cm. ~13i1lCl. k fromage


{!":li!> t:n cuhes.

Chauffez le beurre dans la pex'le,


Ajoutez les o ignon., CI fai l es-Ie.~ foncln,:
';lns $C colon:r de 3 ~ S min. Ajout e7.
rail Ct I:L noix 11lusC:lde, du :>el, du poi vre
(;1 lt::- (-pilla rd:-. Poursuivez I:! <.: ui:-..,>on
5 min, en remuant de temps en te 1llp~.
illsqll'~ cc que tnllte l'cau St :.oit
6:l pn r~e

AjoUlez le fromage (r.us

i.'I

nx-Iangel

pOlIT

le faire fondre

ct obtenir Lill m':l:mge homog0l1e.

Iklire z uu feu.

9 Aloutez les 1:3

du ,aUlllOO fum, puis


vl;:r,>,:,z le bit MLIOgcl
bien, chauffez dL' 1 :1
2 min, gotez ct fC(1ifiez
l' :lhl>:1 i:,()!l nt,; I11~' n t,

}.Il

bll

la

prCp~f;JlIon

A R

N T

GOUG RES AUX PINARDS


ET AUX CHAMPIG NONS
Les cbampign uns parf ument
trs hien ces gO l/gres
elle:; rende nt plus lgres,

JII~nJrJ!

:lU," t'pinards

Le ' ,IUnlnn funll'

il
J

ll'Rer~mcnl

la chakur

dt' IJ I>lJIt

10 Depo,cz 2 ou 3 t'lI iI . :1 $Oupc


dt f: wc d a n~ cll ~Klm' gOll g~ re..
Dcorez avec I c~ dernirc.~
kHli rt's dc ~l llt1l0n fum~,

I9POU R SERVIR
1I1eHez une gougre farcie
sur ,haqtJ(: :I.~si ell e , P!::tz
son Ch:I[)I.::!lI cn biai:.
et .'>t'l'Vez imm('(liatt'meIlL

1 Prpare !. 1:1 p:tl o.: choLl t,;!1 .~lIiv;LI11


ln n.;U\:! principale, quipez unt: !,xxhc
l dOuill\:! d'un emhout ,implL' de 1 cm
de diamtre ct remplissez-la.
2 DL....'mcz H :UUl('aux de p;tc (k: 10 cm
de diami:lrc "ur une ou dt:lIx plaqw..' ~
~ ptis:-.cric lX:l1J'Te,,,, Gb7.:1 l'u:uf
CI ClJ:>t? en :-lIivant la rece.:'lle prindp:ll~,
3 ~t!lloye/~OO A dl' L'hampign()n~
dt" P" rb ;Ht'C un linge humidt::
r.lCCOUrti.<i$ez le~ pK"{l.;;; emintcl
finement les ch;l I">CJU X
Fai1e.., fondrt, lt:.. oignon:" 'ljoule1.
le, ch:lJllpignon, C'1 rail, el pOlINlivt'Z
b cuisson '5 min environ, ju,:,qu' ce 'Iut'
le..;; champignon.>; ,<;oi~nt 1..;ondrt's G:m\c7
en vt!01uellt.,ntt:nI quelque.:" tranchc..>s
pOlir la dcoration. Menez le'> pin;lrds
(lans la pole l "t tlnninez la p repar.Uioll
l'n , ui\,m1 la rl,(,l't1(' princip,lh:
4 A l'aide d'lm cOlltt'<Lu-::-(ie, coupt'z il"_
:mnl<LUX dl:: p~tt! <.:holl en deux, p():>CZ
lt'S b~l~e:. sur des ;I:-siettcs. Rp:H1i......cz-}
1;;1 farce et 1't."COtI\ rcz a\"ec Ic.s chapeau x
I)('orez ~\'('.:ntlldlcmeOi de Ir:m<.:h~
OC' champignon,

Les gou!-:c rcs

""

\'Oll~

t:roisi lion
d saumon
fu m t,j('(:nr~

f3r~ ~u,"

;1

SAVOIR S'ORGANI SER -


pouvez prp;lrt!r la p;tc il chou 6 h

r "\ ;lIll't:' c t la con~ l'\oer .LU R:frigr:lleur.


'\t:: cui"l:z pa~ 1<:.\ ~ougre.., plu.'> de 1 h :1\;101
dt! ;::t'I'\oJr Rl.hJuffcz la r.lrcc .IU dernier mOlllent

pmanh

33

NOIX DE SAINT-]ACQlTES

AU CIDRE

!~ PO UH 6 PEltSONNES ~ PRPA RATION : DE 45 A 50 .\o1 IN 1i- C UISSON: DE 2 3 i\llN

QU IPEMENT

INGRDIENTS

noi x
~~,

,,,,,,' ,,,'"

do! Saint-Jacque)

6 coquilles S~i(\l
Jac!.juc, \'idc~

cidre'

cllfon~

COll!t'au li dcouper

robot mnager"

fouet

cout~au

gO~ "",,,,,

chef

'''~.oo ,,,,;

OOUh!~U d"office

"o~~,o<

f}c:r,;il

cuiller en rois petitt'

pinceau

pl~S()ir<,

l'n

toUe mtlllllqUt'

~ pilis~fle

De dlicates noix de Sah1I:lO C,: qllcs .'iOn! servies


dans leur coquille SOUs une sa uce crmeuse
au c idre. Des rosettes de pu.re de (Jo mmes
de terre aux herbes et "ail les ga rnissent.

CQUICJU (Opluchcur poche douille


('mboul moyen

fulne de

-.

bl~ supt'neure

I>OlIlInC$ dl.' !t'rrc

uf

LE MARCH
;00

g d....

nOIx

de S:lln~t -J:Kqu;.

--~-2("Ch:llotcs

2 CilrOns

._ ._~

bol,

IS cl de cidre
25 cl d'eau
IS cl de yi n bbnc :.t."C
30 g de 1X:urrc
2 CUIL ~ "Oup<! de fllnnc de bls\lr)Jriilre-

2 j:lune., cI'o::ufs

"-'---- -

. IS cl de C!"i:me ('p:lis~
POlir la puree
SOO g de ponlfoe~ de ICrrc
-_ .~. -

<;el t1 poivre

6 brins de' rcr;n


4 il 6 brins d'l'-sIr:l gon fr.iS-

DRO ULEMENT
PR PARER

I.E DCOR
DE l'URE
PRPA RER
ET POCHER LES NOIX

DE SAINT.JACQUES

-1 :1

2gou~d':lil

prcsse-ligrumes

spltule cn caoutchollc
, ou mixeur

60 g dt' beurre
2 p uncs d'ufs
Pour le gl~I~;lgC
- 1 n:uf' - -_ ..
III cui!

11:

Clf de '>CI

34

FAI HE
LA SAUCE
POUR TEH-"' NER

~-=---

NO I X Dr SAJ N T -J AC Q l' E~ Al' ( 1f)1lE;

PRPARER LE DCO R DE PURE AUX HERBES ET t:AIL

les hl'rl~, le IX'urrt'

1 pl ucho..'z les rX)ml1l~ de terre


et coupez-les en deux ou en trois.
~1cut:'Z-1t:s d:ms tin/:! GI~~crlJ le rem plie
d'eau froide sale, couvra e[ porte z

CI l' ad vom
1:1 pUrt""c." d..

p~rfumer
pommc~

de I<;-rr...

3. bullition. CUI:-eZ de ] 5 20 min.

Le robol mn:tp.cr
penno"::l de r"l'duire

rapidement le beurre
t'Il

porrnnadl:

3 fo.!t:uez: Je beurre, l'ail


CI le~ herbes dans k robot

2 Pcnd.tnl ce temps. dlilChez de leur


tige k.s fe uilles de JX!rsi l ct
pl\lchcz le~ HOusses d'ail.

d c.~trngon .

L~ pommc~

d~ lem' lendrc~
~crJ"Cnt

t.J f(lurc!leue

facilement

~t'nfon(c

d:ln ~ les IXllnm c~

dl' Icrrl:: hien

c uilt:~

Vliftez la el.lis~on des pommes


de terre en le... piqua!)! ;JH'C une
fourchd te : d ie doit ::,'y enfon<.:er
facilement. gounez-Ie.~ PLl i.s
remertel-le.s dans la cas$crole.

5 cm~cz-k::. t'ompltement
j'aide du

prc,,~-pu n':"C .

35

111nag:er. J-Iathez. finement.

N Ol;'; DE SAI l\'T -JA CQUE S AU CI DRE

lnrorporez Ic~ iaunl" d'o:uc,.


hors du feu pour qU'ib
nC' fonl1~ nl p~~
dt' ~nHl)e~u'\

6 StlT feu doux , mlangez


vigouTl'ust:ment de 2 :1 3 min
beurre: d'llI::rbt:s et les pomrll..:s
d~ tern: pour obtenir tille pure
lisse. Hetirez du fl'u t:t incorporez

It-

I{:.~ j,lune..; d '{);" \lf~ un p;.H un.

Salez, poivra et I<li~<;t;:z ti('(!ir.

Hemphssez de pmL-c b poche ~ douille


l'Quipe d'lm emboUI mop::n toil.
Qu:md elle est pleine. tonillez

son ext rmit

jXlU f

chasscr J'ai r.

Dcorez le bord de (!laque


coquille de rosettes de pure.

CONSEiL MAI...h'\l

ta ler
'la pl/re li la fo urche/h.
'\'"OIIS pOlin':: {lIhsi

el/ desSlI lIl// des POill /('S

GIJn:~~ ;1

k-,

l'uf.

m~l1l" v ont

dorer li Il

cub~()n

le_ r(J.)elle, de pure


lolorcnl jolimt'nl

le oord d",s coquillcs

Prparez le gla:lge :
b:mez l ~grement l'uf

el le sel. ra Ide du pinccau


ptisserie. endui.~ez -en
les rosette~ de puree. i\'le!tez
le:. ccx]uilles ~ur une plaque
il ptisserie.

L-----~-------------------------- 4

36

NO IX OE SA I.~T-JA CQUE~ AU (II)HE

PRPARER ET POCH ER LES NOIX DE SAI NT-JACQUES


lUpo.-l dc~ nlOTCCJU ll

de ml-mt" tJilic pour


qUlb CUl'Cnl ll3
mme

~~tt' .. "t'

Iktircz t-\'CrHtII.!l1l.:ment [e mu~ll! dur


en ronne dt: roi~.-,.:ltl t qu i o;c trou ve sur

le Cl dc.~ noix de S:liru-J:u:CJuc". Rinccz-Ies

;t ["cau frotde. 1":\ ide- du t"QUlelU dcouper, coupez It'.~ plus


grossl.:!> 10:11 deux honwn!:t!t"menl. G:mlcz les plus petites t'tIIil:rc~.

~ 1

2 pluchez lc~ chalotes, :.an~ ter leur


cl ro~z-Ies sur le plan de 1r.1v:ti[
mincez-les horizom:tlemen! puis
\cntcakmem, ~a rlS cntailler la !J:tsc.
Hachcz-It""s fiJ1l,;J1)I.:TlL Pressez Ic>;
Cllrons pour Ohtenir 10 cl de JUS.

ba.St:,

3 Mettt:z les (--halotes d;m~ une cas.."Cro!c


cl \'t:rM.:Z le d dre, le tus de dlron, 1l::IU
el le vin blanc.

Ie'- /)(lIX
I)()ur
l~ JJOuter plus
tJrd lb '>JUCl'
Rc,;cryc~

poch(~~

4 Aptl!!Z I\:~ noL'( de Satnt-J:Kque.".

5 Sortez b

amenez ~ [t'ger rrrnt~lllem puis


couvrez \:1 l;lissez pocher de 30 s
~ 1 mitl, iu.')(ju:~ cc qlt'd les soit.:nt
Op:4<.jucs.

de hi cujller pcrc(""l: et ]"\:'>('T\cz.

noix de S::tint-)acques :1 I:llde

ATTENTION '
trop Cil Iles. les lI olx dl' Sa/ll/-jacqlws dUfeiralcllt

;7

N OI X DF S,\I \'T-J AClJIII-:'" AU CIDRE

rr--;;z:::======.;;jjj

FAIRE LA SAUCE AU CIDRE

I f)N j UC k m!.lOjI.<'

mous:>{", relirtl
~ I conlinu'n

du ftu

a rOUClh::r

dans une

n\'n :lVQlf plus


du leu.

I.jUl:

2:; d.

JUIn:

cas.-.eroJc

h)(,:orporcz 1:1 brine "li fOIl!;'!


et poursuivez ];t cuis.<:Qn
de 30 ":1 1 min, jusqu'
I.e <lue le ml:lIlgc IllQUs.:,e.

Rt:mettez le bouiller) dc l'ui')n


~ur le feu et rortCI. J bullition potlf
Rdire1.

,3 Retirez du fClI,

1;li~7, l't'froIdir
lgrement , pu b flhrcl :l;u-de.c;.'LL'
de la elsserole le oouilkm de l'U1~m
CI

mhmgez au

fOIlt:1.

Remettez sm le ft; u el CU;"'-!7

encore 1 min, -.;J I\.... cc...'iCr


de remuer : la sauce \ 'J
pa issir. RctirCl du fcu

La cro:mc i l Il:'
punt-., cl'n'uf...
~Ilrkhl,~m

1.1 ~,lUn:

5 Dan:, un pClit

6 Remt'Hez. "ur le fCIL C( f:ti(t.."" tOpal""ir

bol. fo\lt:llt:z Ic::

b :;allCL" feu doux ci<: 1 2 min

jJu n c~ d'ufs
:tOUh:Z

1:1 t.:rn>-.

q'Jelqucs cuillrees {il sauce

t(

A1TENTION!
,ve Ia!s.~ez pas la Sa/II:f' hOllllllr.
c(/ r elle deIJ;e"drl1ll Rrtl l/lele ll.H!

ch:ludc CI fOUl'!.IC? de nou\'c:IU . V\!r..t!7

dan~

la cas:.crole et mbngcz bien.

38

N OIX DE SAINT -J A CQlJF.~ AU CI DIU:

POU R TERMIN ER

VAR

Prch:mffez le gri l. Mo.::ltez le:. nui.x


de S:untj:lcqucs poches ct leur jus
cbns I:l s:tu. GOlaez el reniflez

I AN

TE

NOIX DE SAINT-JACQUES
ET PURE CITRONNE

1':I.$s:l isonnC1llent .

Lc ~ coqUllk~

lCcueitlen!

[OUI

n~turcllem(.'nI !~ur:

noi ~

dl' Sain t-Jacques

RCll1p hs~cz dirCClem~'nt

les Ct>q lli lks ';u r b

J'lOHr

I~ ,

pl;l ljW';

1 Prp:lrez I:t pUrL~, ~1O:' ajouler


de j:wnes d'ufs ni d':til, mai:-, en
incorpora nt :l U beurre dher!.>'.!::> le lest\:'
rp d'ull citron Couvrez :t\'er.: 10 cl
de hi, et Wlrdez au chaud <lU bain-m;lric.
2 Prt_>chauffez le four;'t 100 oc. Nettoyez
les noix de S:lint-jacques, mais ne
les pochez p<l!'. Mellez 30 g de farine
sur une feuille de IXlpier su lfuris, sale?
et poivrez. Rou lez les noi,< d,m..<; la farine
3 Chauffez (bn... une pole 30 g
de beurre CI 2 cuil. soupe d'huile.
Fait ~ .sauter les noix de S3in t~j acq u~s,
en ne les retou rmnt qU"t lll C fois,
de 2 i\ 3 mi n, Posez-les sur un plat
r:.ist:ml il/a ch:i lcur el gardez-les
au chaud d.IOS le four tri:... doux.
4 Tn corporez Je la it b pur(oe: si elle
~s t trop pa is~ . ra joulez 2 ou 3 nlil.
~ caf de lait.
5 l':\idc de deux cuillers:\ soupe,

(.'JJfoum.:r

plus 1:lol... m~nt _

2 l'aide d'une cuilb,


ot-po."E'Z les nUL" de Saint
Jacques en sauce au cent re
des coquilles. Enfournez-les
J 10 (;Ill en....iron sous la ~our("e

de ch:l lC' ur et grillezles de 2 i"t 3 nli n :


elles doivent t re dores et brlantes.

Ii

POUR SERVIR

DJXJ,~ez

les coquillE:s S:lint -Jacqu ~


sur li n r ial ou sur d~ assiettes
el servez im mdiatement.
: s

roseIles

df: pOOlmc
cntour.:nl
I ~ coq ui lb
Saint-Jacqu(; )

de

l1! rr~

fuiles ut:s quenelles dt' purt' : p renez


en Url lX'u, puis f 0n11t:Z des ovales
bien nets en toum:lllt les cuillers
lune contre l'aut re .

6 Disposez 3 quenelles ... ur


chaque :1:.sit:"lIe, en ~1i...sa nt
au nlre une pla pour
une noix de Sa intjacqucs.
Ne les gl:lccz. p:IS,
7 Rpart issez les noix de Sainl
Jacque:. sur le.!. :I:..-.icucs. dt.'torez
de quanicr.. de citron ct .'>Crvcz aus.,<;itt

- SAVOIR S'ORGANI SE R - -
pouvez pr('p:\rcr la pure, les noix oe 5.1 int

Vou ,~

Jacques el la sauce et les disposer d:u'l..') les coquilles


8 h :1l'a\'ance, eo les conservant. bien couvertes,
:IU

39

rfrigrateur. Grillezles au dernier mment.

GALETTES DE SAUMON

garnies de mas

QUTP EMENT

, , , , "

, , l , "

INGRJDTENTS

cOUI1-lxl\l!llon
de

JfMm

ro1>ol tncnaf/.er"

pre.\'C-Jfl.rume.,

pla.telu lt's~l;l.nl

J b chaleur

CQUlrlU

La cha ir riche el dlica te d ll s{/um u n se prte


hien la ralisatiolt de ces pet ites ga /elf es servies

plucheur

COIlIt'JI.I c hd

fOUIe-JU

=.
11

avec une g a r n iture d e mai\- re/~oe . Cette r ecelfe

('s! Idale pour uliJiser des r es/es d e po .'\son .

cilron~

,j'office

LE MARCH

2 citron_,
) kg de filt1S ck' "':Iumon I~l b
20 cl ou rii~ d..: coun-houion dt' poi.'J.-<;Qn
-; trnn<.:ht'~ de p:1I 11 de nli~
1 pelit bouquet de per~ll
1 p<.1Jl oouquet d';II1<.>th

In~' llagc r

dcouper

40

mayonnal~e

pol\ron

<:n poudre

oignon

D RO ULEMENT

1 PRPAREH

LA GARNITURE

1 poilTOll w'rt

SOO g dt' m:LI~"urgel ct dron~d':, ou t'Il boilc-:-CKoutt

1 t'uli il. C-Jfl' delnouwde en IXlti1:lrc


"~I L't ]XIlr
[() cl <k'-; i;uigrt" lI<.: l'in-rouJ.:t:

bcUrTl'

JU nJlUrtl de 210

111<1Y011lUI",,"

"15 cl d'hude d'ii\'('


1("lJiL i ;;,oup(' de sucr(' cn~)oudrc

,uert'

en poudre

... ou 6 boll.' de .)Jumon

I)our la garnJturc
~ 1 oignon moycn
1 hr:mch dt:" <:':Ien

cuiller en mClJI

pl~ncht' ~
mlll~ur

dt:

cI"cau

_'~"<''\liL 11 5O\Ipe cll~u,le 1'~Lllc

.. ou

'<IU~

()I.I

2 ufs

cuiller en bo"

gr~nd!"

moutard.:

l ~lIrr~your gr:ll~r IL' pk~CI r:tIU~linium rnn:J!-~~

plll~,eric

,uil ;,

\'inJI~re

dt' lin rouge

pal('IlC

alummium

r~in dc mie

plus 2 a 4 b dl' repM

pin<;cJlI

hol.

o:uf~

AP PRTER
LE SA Ut\JON

PRPARE I{

LES GALcT rES

G ALETTES

1)[

SA UMON GA Rj\IES DE j\.\A lS

1 PRfpARER LA GARNITURE DE MAS

PP1 NER ET COU PER


DES POIVRONS EN LA N l RES
OU EN Dts
Les !JOII' /'OI/S (1011'(' 11 1 10 lljo/l rs t re

rppins avant d'/n,

1 p[udle.t: [oignon. S.1 n..~ ler :.a bast'.


puis coupez-le J.:ll deux d:m5 k ~:ns
de la longut:ur. min z k~ moilis
hori70Jl!:dcmt':nl puis ve niC:llt:men l. sans
e ntailler b base. Illlchez-les finement.

Cllis illr!S ,

2 plllchcz 1;1 br:tnche de ~krj il. r:l ide


du (:olllea u-~ plllCh cUf. COllpcz-b cn

Dcoupez 1<1 ch<l lf ;nllour


de:. pdonculc$ ct tez-les, Om'rci'
IL' ~ poivrons en dCllx dan:. Je sen,' oe
b longueur. Enlevez les lIH': mhr:t n~ s
blanches el lc~ graine:.,

tranches fil1t::;.

3 DTailh.:z le poivron cn ds

(\'oir enc,Idr ci-contre). }olettcz

le mas, l'oignon et Ic ckri d,ms

uo gra nd bol t:t ajoute z le poivron'.

Mlangez bkn tOli S les in~~d icnl."

;I \'~C l::J. ~r:Uldc cuilli!r en m(>tal.

Po..~l il: ho nl ue 1;1 pbm,;ht""

d(-rollJkr ~ur k hol

CI poll.' ''C7. Ic~ dl', dt:

ICgllOles avec le d~

du COll!t::lU chef

PO$Cz chaque demi-poivron


;., pb t sur le phm cie Ir:t\ :IiI
et nplalissez-Ie :1\ t.>(' 1( [;lIon
de votre ma in.

3 )':lide (run couteau chef, mincez


T()lJ~ Ie~

de

chaque moiti de poi\'Ton dans


le sens de la Inngueur. R:l<;.'t:'mblcz
le~ );mil:rC's et dcliIlez-les da n.~
rautn: -....,:ns si \'OuS voulez des ds.

dlls

J!lllmc~

dOI\"t~nt

tre

de la mme [aill!:

lo I

G ,\LETHS DE :)j\ UMO N GAR:.JIES DE ,\ !A s

Mctt~z J'h uile. Je sucre et


1:1 moutarde en poudre d:\ns
U~l lx)l aveC' du .<>el et du poivre.
Ajollicz Je vinaigre.

4
,,~ 7

_. Le ~ inl!~rc dt" vin


rn l !~(, rd O'1 e
la lina lMflttc

5 Fouellcz le toLU el ven;ez


sur

Ie~

)(gUlne..,.

6 Rcmut::z lcs lgul1lt!.'- pour bien


1.1

v!Oa*[(~nc

"~

!~ KJmllU r~

repo."t:r de 2 4 h 11. tem~r;lIur('


pOlir que les p:lInlmS c;e mlent.

peu l pt.-u
parfu!!K'r

APPR TER LE SAUMON

le plpler ..
.....ch..
hlen le pois.~

3hwrh~nt

I Vrdlauffe z Je fou r ISO oc. l3eu rrez


le plat ~ rtiT Pressez lin citron.

Retirez Ja peau des filets

de

~;J U Ill OIl,

puis rincez-ks

M'JUS J't'au froide et ls.<;uyez-Je!>.

42

rf-pan ir l;l vinaign..:lte. Go(Cl. et rectifie?


t':\SS;I.'>QnnemenL COll \'rCZ CI l:\issez
amb~ln[e

U' lU> de.- citron LUI


hb.lw:h it l;a $lIrfJ(('

du

'>JUIllOIl

Di:-'pu"Cl les f1l1:[.$


d:ms le pbl: ib ne doi\'cni
P:l.~."C t:he\':tllCher. Arro"t:z!es
dt! ju~ de dlron, _.;.;. lez l'I poi\ rCI..
RecOll\'rez-lt:s ju.<;(!u" mi-hOluleur
do: roun-1XJuilion de 1)Q1"';on ou d'cau .

Heurrez lgrement une fcuilli:


d'aluminium e l CQu v rl'l..-(! n les fi!c!.~
de S;\lllllo n . L1i.\S{':z-lc.-. pOCher d;ll~
il' four de 1S 20 min.

..
,

1l'1 hemo..-s apponerom


leu r l(me ;lU).

!{clircz b crote du p:lin dt' mie.


Rdw:>ez-k,- cn mictte::. d:ms h.: roOOI
mnager.

lige k."!> fl'uilk... (11.", hnns


de pcr:,ill"[ d':tnClh et
rl'~rou pz- Iec: sur la pl:tnche dollper.
.4. ]':lIdc du coutC'JlI (her. n:lChez-]e<; gro~irem<:: 1U

\ 'ffif'iC7..

que le ~I umon

il (k.lll
les denLe; d'une rourcheue.
(",1 ClIlt :

s'mieut>r <;OU"
Sonez-Ie du f r c.""I Q"CIUl.$t:7..
la It:mpralllrt.'.

gouuez le :o.:Jumon et lai;.'Jt''


le rcCroidir ](ogt:'rcmelll. tmieul,;z
le:' l':lldc <k 2 fourc ht:lIe.,
Vrifiez av\..'C ICI- dOlgl~ qu 'il
nt! r<:.')le p:lS de pclit~ :lr2u.:,.
J\lcttCl les miettes (je ."'lImon
d... n.;; un gra nd bol .

G A1.FTfES DE ~f\ W. l0" GARi\lES DE ~'JAT S

\-Idan!;,,"z dOU:mcnt

.1 l'aide

dl.' la cuillel cn hoi' pour


que Id Il~ldrcs ne

10

(Ollent P,I"

Jes jn~rd ienL<; ii l'aide


de la cuiller cn bois.

Mlangez b Ien

m:lis d oucem<':l1! IOUS

9 :\ roUlez :lU .'>:IUlllon b. mayonn aise.


les herbe:- Cl les Illieues de p:lin. Salcz
ct poivrez.

Dallez l('grement les \1 f~ .


11lcorrXlrez-Jt's b prpar:uion
au ~a u ill o n.

Il

1-2 Chauffez 1 cui!. ;1 :-.ullpe


d 'huilc.<!:tns 1:1 pole e l faites-y
dorer. des d l:ll.'>: cts , une
noi~!lt' de 1:1 pr~ pa rJ li oll .
C OllIez Cl renifiez
ventuellement

r:lS&1bon 11<:IlWnl .

FO RMER ET CU IRE LES GALETTES

1 Divisez b

p rpa r.Llion all $<L\.Hn on en 16 p:H1.~. [)on!lt'Z


k llr une furme dl' houle. Mouillez \'os m:un:-; si d l6

wJJent

l in

peu. Aplali.. ."z-Ies


.
pour ohlenir

de... g.. lt::ue.~

':p:li~se<;

de 15 cm,
L ",au

clllpl.~her~

la prcp3rJtion

d... coller enlr~


\ 'O~

m,uns

ATI'ENTION !
Ne /a.uez pas t rop les 811 ft'I/('S
pou r 'III elles re.~l elll lRres

44

n"h.: d'huile oons I:t pole.


le., galt'ul" dl' s.l umon san:,
qU ' ll~ se touchent, t!1 [a iMez-les do rer
:\ f l'lI rnoyt:n de 3 ~ 1 min. th.'lourncz-les
dlic'llc1llent 3 l':lIdc de la r aleut' pour
q \\ d l e.~ dort.' nt e l'autre ct.

2 Cha uffez k
J}o~z-y

N T

GALETTES DE CRABE
Ces galeues t radilionnelles

se prparem dOlls le M a ryland


OI..:ec d es crabes I rais,
Vou s pouvez &alemel1/

u tiliser du crahe

('11.

bote ,

3 T"r i$S\,;)' le pl:\I rsista nt fi 1,1 ch:dcu r


dt' p;lpl\~r ab"orlXlnl el t?puSt:zy Ic ~
g;tleUc$ pou r qu'd Ies S'l:gounen1. G:J.re,!t;z
le" :Hl chaud dms le fnur dou).: tx:ndant
que vous ClI bt!Z t autres.
Coupez le <.t.'<:und

d lron e n
q uan ters

1 l'rep'lre z la g arnitlll't' de !l1;J. I,>, m:lis


poiwon J'Otlgt! ,
2 N' ulili.-.c7 pas les m c t~ cil, .-.,l lI1l\On
Prenez [ kg dl:' chair de cr:lbc en
luli ln ant IOliS II:':; IJlOrCC;llI'( de c:1 n ilage

I.e pJrier
ah~thJ,nl

;1\ et' lIll

hoi t

1~ .~C(, dhlllk
~rr~~ la ~uh'n

Les

ou de arapaCr.: Prol'l..\ lcz


de la m(:me faon que
pour le saumon. Di<;ez

g3 l c llc~ d~ ~a UlDon

-.onl Lrou\hllanlc~
l 1'I,:;(ICFlrtlr

d mHt'u'ol"

au fcntrt'_

I9 POUR SERVIR
R~ r:l nis.'iCz

b ~a rt1 i ttlre de mais


sur 8 ;1~le t1 CS CI r)()~('z sur chacune
2 g,llt' nt' ~ de ' <llImon. DcoreZ
crut} qua nier dt' citro n
et \'l:ntucllmt'Ill

I:t prpJl':ltion
en [6 P,In..-..

de feuilles

de l'lcri ,
3 Formez de .. }\;I k>tl~ de c\':lhc p;l ~
de 15 t.:tn , FJiIC, les dorer 1:1 [-,Il:'.
4 Sen e!. deux g:t1etll'S de C\':lhe p.1r
per'>IUlc , :I\'CC un peu de g:1r1llture
de mai';. Dort'z ~ \'t! [\\udlt:'menl
de bri n... d'aneth.

SAVOIR S'ORGAN ISER


preparer la garl11lllfl:'

\Oll~ pouvez

la gar nltllrf:

dt'

m,liS

eSI

hlcn CroqU;lIlll'

1 tour-. l l'al':a nct' 1:'1 la COlbCncr,


COllvene. :lU fI!fngt'\':ltclIf
Les ~alcue' de saumon .'>C g;lrdcnI
1 h :tu fr.\is. Faites-le" fnrc
<l U

dern il.:r moment.

HUTRES AU CHAMPAGNE

Tq l'OUR l Il l'FI{SO NNES

~ PIl1::PAI{A T1 0N

OE j'i fi. 40 MIN

lIr C UISSON : DE 1 2 "liN

QU IPEMENT

INGRDIENTS

hl1tlr('~
{JS$<:role~

lUS

Je Cilft.>fl

hol~

bt:urw
<paluk t'n ca,jul d\(}u('

Des hUtresji-aicbes nappes d'lI ne sau ce

COlllC-JU c hel

COIllC:LU j hutr<:<

au champap,lle el passes sous te g ril cOrl$filuen/

CONSED. MALIN
une e ntree lux u elfse et raJJ/n e . VO/.ls peJU vez

\'(iIIS pUllt'ez cbuisir ,j'~


demander lt l 'o fll~ p ois.,'onn ier d 'ou vrir

hu tres qll C' /'01/S p,.fre~:


cepelldallt, 'e~ ,'artts
les coqllillages, mas ('('fllez ce qu 'ils

les plus ~,.osses, a/'ec


gardc:nt bien leurjus.

des coqllilles ( l'(,/l ses,


- - - - SAVOIR S'ORGANISER - - -
SOIIf p r/l'allles Rempl(l cez
VOU " pOUVCl. prp;lf(r i:I sauC 30 min ~ l'a l':l11CC Ct kl g:Lrdt'r
t'CII(IIC'//(.'II/('III le 8'0$ sel
:.t u b ain -marie dans un [XlI plac da ns une t asSt!rolc

ch:wdc mais non bouillante. Nappez

les hUues de sallet' et p:l~...cz-Ies "Ous

le gril juste a\':uu de M"rvir.

(J't:;J U

hro"~ ..

dun:

par de 1 {Illlmf ll illm ml1ager

/ro(ss 1)(1/1' stabiliser


les bu/res .

D RO ULEMENT

LE MARCH
2-1 hutre.... ('rlI i~ rt:.~

1 ~Je ~ros ~l . pour ~bl h~r les hui'iis

qll:mIlT'" de lilron, hrin:. de pcf"11 "-1 bnifC.l. de (Om;It~',

pl~n(hc

l dwupcr

pour la dicoration (facultatif)


Pour la sa,i~c
4 ch:llott'.s

17S g de bcu~ iol.l,~

1 2 hC)lltt:lIk dt:: crumpagnt:

1 ~~d'uf~

<;el et pol \ 'Tf,:

JUs ck citron '

46

P RPA RER
LES HUTRES
PR I~PARER

2 LA SAUCE

AU CHAMPAGNE

G RILLER
LES HUTRES

1-1UT IS .... U CHAMPAGNE

PRPA RER LES HulTRES

1 Prel1L? u ne hu tre cn

vous pro!geJllt b m::tin


avec lin torchon pli .
l'autrc' main , tenez le
couteau hu]tn:~.~ CI introduisez la I>ointe de la lame
pr:. de la charnit:rt' dt' la coquillt.:. F;!it(". . prC3Sion
;IV\...'(' la lame pour forcer louvcnurt'. Sectionnez
k muscle su prieur et retirez 1:.. coquille du dc.~sus.

ne

1.:1
;l

g~f(tt

hulres

du COUlea u
prOl';'~e

1011\.' Ulam

2 Avec la lame du coute::t u hul res.


COllpeZ le lllusde infrieur de l' hulrt.

Le' cOtjuill", ,ont


p;trfail n. pour
(tnre le~ hui!rc...

3 ~ knez l'hutre CI so n jus d,UlS' un

retit

bol. Gardez la coqu ille d u des~u.'; .


Procrticz de 1:1 mt'me h on pour
les " ulrr:~ huilre....

l", huim.:s bien


( harnue ~ (On!
nich~c~ IllI rrc u.~

de lcurs coquill""
c rt'u~.';

5 lalez le gro:'< sel

4 Brossez les coquilles rserves


sou:. IC::tll froide.

su r 1:t nbqut' p~lisseril:.

D ispo:.cz-y les coquille. .

et mcttez-y Ic-s hutres,

en r.:-crv::lnt le jus. G::trdCl

:lU fr.lis jll~qll';HI moment d'enfourner.

47

Le '<el sl31>lli<:.,
le., hUllr<'5 ~ur b

pbqllc

pltLI$Nie

I J lI TR E~

AU CIfMll'A(jN I"

PRtPARER LA SAUCE AU CHAMPAGNE

1 pluchcl. le~ ('C,'halotcs PO.'>t'L-!c:,:1 plat


et Ir.mchez-le.. horiwnwk:ment. sans
~nlai1lcr la hasc. mincez-les ensu ite

2 Chauffez le beu rre d:ln3 ulle IX'!ilc

l'cume qui remonte


.1 b !'O urllce. Relirez du feu.

ptite <::Isserole ct versez 30 cl de


tha ll1p:lgne. Ponez bu ll ition e l failt S
rduire pour n':n-oir plus que 2 :1 3 cui! .
soupe de liquide. l~li$..'>l li di r,

casserole. Enk:vc7

vcnlC!ilCmcnl, IOllk)urs S<ln~ t'nl,lIlIer

la b:ls(', pU' h:lchczles

i\leuez les chalotes dans une :lutn:

finelllent.
FouC[[I:!Z le~ jaunes d'uf... le jus des hutre,
el Il' mlange au champagne dans un grand bol
r.;j,tam :) b chaleur Po:.ez-]e sur une casserolt:
d'C".au tre:s <,hauoc. n~is non bou illante, Ct
fUllctk'z de 5 :1 - min pour obtenir un md:mgl'
pai..... L1 <:aucc doit garder la marque ou fouet
el f:lire le mhan qua nd "'OllS le soulevez.

ATTENTION!

.\/' ,hau//ez pas Irop la salice.


CUl' el/e tlnielltlrai! grumelel/se;
el/l' d011 pais:.ir progrf.'$siumen t.

Fnucllel VII tll1l:'nt rour


~'lI1uhl(lnnt:r

1.

le heurr

dan~ 1.1 'Jun' 1lI()\I"~'U'ol;


:lU ~ (I;ufs

1.1: boille doit ._.


p~.s h.li~ner dJI1'

le~u Ch~Ulk

5 Ht'lirez du ft:u ct \ cr:-cz

le beurre dl41ud cn lin mince

met

e ll fO\lert.1111 1..:I.l.~~Z les qudqucs

dp(s;1II fond dc. 1:1 ca~'>C'rok. Salez,

poi\ rel el aiOulez le ju..<; <k.. <ltmn,

put.. le rc-.te de chilmp.1gne.

lnmrpon:z le IOUl au fOllet.

ATTENTION!
SI le bel/rre l'Slll'Op ehaud.
It/ S(ll/ce SI' d/eru

J-1 L iTR E~ AL CH AMPAGNE

GRILLER LES HuTRES

1 Prchauffez le gril . Nappez ch:lque


huilre ;01\ ce 1 Ol! 2 cui!. de .!.:\Ucc.
Enfou rn ez 1:1 plaque:' 10 cm WllS
hl sourc~ d e ch:lleu r Cl i:li&.t:z
lgrement d orer
de 1 il. 2 min.

H UTRESROCKEFELLER
Cette ent re origi llairf! de la
No uvelle-Or/a liS es! ai/i:b /'e
depuis qu'elle a l dclare
a ussi riche que tH. Rockefeller.

1.0 hujt~ :seront


luste chaudt':i
sou:> b ~JUC<:
J.u champagne
1 R"'(Ounel

compllement

r~1~~e:~~=)jllf Je.~ as.'I l:ltc".,~.~Joi"'


individuelle)) et dcorez d~ quanicr))
de Li!ron. d e Ik'rsil et vcnlw,:liltnenl
de flne.s lan i&rc.s de l onw('$. $t:IYez
jmllK"<lia tement : la sauce doit tre
bnll:Hltc: el le.!. hutre))
chaudes .

!.cs Irancbes
de conco mbre
Mlutlcnncnl

les coquilks

le:,

. dl'

hUtrc~
,~:lU(C

CONSEIL MALIN
Si /Jous
~li.Hez

ri

'allez pa s d 'assielli:'s hu i l l'es ,

des I /"{/I/CU('S d e cO l1co mb re


I!l'id 6l's SOliS les coq u il/es.

t Ouvrez les hutres , m,lis jetez k jus.


R(:."erH.: z-lc:, da ns leur coqui lle. Ne
prl.:p:lI'cz p:1 .5 la ~ au au champagne.
2 RClIn..:z lt.:~ fils dt' 2 branche, de cleri

11 l": llde d'un CQUh::IU plucheur, puis


COll Pt'Z chaque br:mche en 3 ou 1
morceaux. Nettoyez 12'; g dpin:lfd:.
cn rctir:ml le:. tigt:s le-s plus paisses ou
utiliscz 3 nlil. 11 soupe d'pin:lrds surgel:>
et d(wnge1s. l{a ccourci~z 1 oignons
nouveaux pour ne g:mlt'r que 25 cm
de \'Cr1 c t <:oupez-lc)) en 3 ou en 4.
D!achez b feu illes de 5
brin.. de persil.
3 J lachez fi nemenl Je cleri.
Je:. pin:lTCls, les oignons
nouveaux el le persiJ dan:.
un robol min:tgcr. MCIlcz
le: lout d:ms u n bol.
4 Retirez la roI \.: d'u ne
lrandlc de ]xlin dt mie.
Hdlli.*z-\;! en Illienc: ~ d;l ns
lc roOOt Illl:nager ef incorporez

la

;lUX

ll!gumc)).

5 Ajoutez l5 g de lX'urre
ramolli. 1/2 CUlI. )j()Upe

de \,'orccstcrshire sauce.
un soupon dc Il\);LSCO, du sel

CI du poivl', CI ml:mgcz bien.

G Dpol>Cl 1 cu il.
!lauce
mo usseuse
au champag ne
Clch... lc:. hulr~~
Ll

~ ~uJX: de Ct..:

mlange sur Ch3qUC hutre ct enfournez


$Ous le gril "5 min I)()llr faire frondre
le beurre el rcha uffer les hutres.
7 D isro~cz .,>ur de... aS$ ieut:s el dcorez
,n'cc des quarliers dl' citrons.

BROCHETTES DE CREVETTES ROSES

fqPO l 'H 8 PERSONNE.." W

pnp:\RA'nO",,! : DE 20

A 20; MI ~' ~

C! ll"''''<):\' : DE 1 6 ~ ITN

QU IPEMENT

(l~~ero1c~,

INGRDIENTS

dom 1 avec (01.1\ cfde

cOl13ndre fr.liche

\.

:-luce .j.<ll:t

IJltne de .stngemhu,"
fr.llche
~,

plll creux
p~".C)ir.. rn toile
nnn mtAllique
m(t~lliqllc

,~:~~::"'
-
""',

COUIU U chd

Des crevelles marines, servies at/cc une sauce

croquante au beurre d e cacahl?I(!, cons lilnenl

une en/re de choix pour un d lIer d 't.

~.-.

plm 1 lb de IIIrlMl/ll,l,'t'

mou~lodlnc

rom:t

(""unau(-

LE MARCfffi

1 mOfC(>'JU

ruillrr en IKlt_

de r:lcine de gingemhre fr:tchi: (!C'IT(il ..


l gro~~:. gous:.c:, d'tlll
_._

1 pelH botJ{lud dt: cori;lJldrc fmiche

il hrocho:llo:) en banll:w)u

] ') cl d"hUlle vgct:tlc, ct un peu pour gr:l!lo~r la Will..

6 n liL :i. ~ou pc de I U~ de (;~n;n'


l 'i u ul ~ (-ar de "uere en poudre, ou plus
1 '2 (;uil. ?l <;QUpe dt> pun~nt t'n puudrt,

pl~nchc

ij('(our>r

sel CI pol\"re

P O lU" la sauce
100 g de noix de cOo_~~~~~ cn poudl"l:
1 po.:11t oignon
l groMt:S gOU5.<'<''S (t':I.iJ

- - ;.,C,C,70
i l. :I-~>e d111Il JC \c!-tl:llc
1 2 cuiL :1cLfc de pUlWnt 6.:m-.

.. Fal1e~ ttempt'f Ic~ hrod1CtlC~


en bamhou ,\() min dHl~ lIl'l'l'au
p<?Uf 411"tlle, Ilt' Imllen1 pJ~
~

IJ cul'>wn; \OU~

u111ber de'

POUl(/. Ju~~ i

h()(hl'll~~

en mux

()I~nun

piment
en poudre

plmt"nt
(H,l~t!

:,z,"

1 cui! 3 <,OujX! de '>Juce 'O~I

32 gf0&>C5 Cft:Vt'lIb cni"... !iOil "7"sO' g cm Iron

OcUrH'

huile \clgclt~[e Ut: LJuhuele

le lUS de 1'2 ciirrui"v;n -.

l Clul. ~ Ctfl' dc ...nn.:l' ~ia


- ._ _. _. - "S L11il :"1 SOupe de ocurTt'" de- (,Lo lhu"'II':

- - ' -euH. 11 Clf ,k GI.-.son:LI.h:

50

noix

d.:

HleO en

p<mdn'

D RO ULEMENT
FAIRE MARI NER
LES CREVE11B

PREPAR ER
LA SA! CE

3 LES CREVE1TES
FAIRE GRILLER

FAIRE MARINER LES GROSSES CREVETTES


[x< h~ rt~~

hl('hcc)
dp.J~Cnl IlIICUI[

leur p~rfum

1 pluchez el hachez le ginJlcmbn:


(voir e ncadre p. 1111) PO~lle pbt
de la lanw du COUl eau chef sur chaque
gou;';..<;t! d'ail ('1 app\J )"Cl ;l\'ec le poing.
P,,-lel1~'i

Dtachez de leur lise le'> fcu ille' dc

3 M~bngc7 l'huile. le jlb de cilron \crt.

coriandre el r.L'>.'>C1llblcz-k!> tiur la pl.lIlche


dcouper. Hadle7-k.-s ~,..irmcnt

le ~jng('mbrc ct J':l it hachs. AjouTez le


sucn:, le p lI llcnt en poudrc. 1:1 ( ori.mdn."

r::llde du couleau chef.

CI h:u.:ht"z-k.. finement

h.tdl~-'C.

b .-.au soj:!. el .):Ilez scion

votre got; ml:tngcl bien.

Rt'PlI1N.el.

la

m.;InRad~

unifonnt'l11~nt

1'111\

It'~ nt'\cuc~

m:mn\'"rQnl.
cil\'"$ ~rfJnt
relC\'l't'~

4 .Enfilez 1 gro.,:-~s fn.:\'CUC\:-tIT ch:lqut'


brc.x;ht:nc en hambou Ct dpox:z-le::.
d:m~ k l'lai CR:lI X
CONSED.MAUN
'ilt'Oll$ 1I1,Ir~ez def brlJj.bN les el!
inox. jt/ les 1Ill/r/IIN l es Cl"t' I'(>I/ es
an/I/I (le h'l piquer.

5 \t'r)\;'z ta m:l rin:IUC sur


ks crc\ ....Ue s Couvrei' et l:lbsez
lU r~frigr:l1cur de 1 il Z h, en
n.:tourn:mt ks Imx hclIt'" d .... temps
cn temps. l'fI:'P;lfCZ la SOI UCe au beurre
de clGthutc

51

plu~

B l(OCli FTTES Of CREVTTE S RQSFS

PRPARER LA SAUCE AU BEURRE DE CACAHUTE

D'A ll.~ une 1x:tite cbserole,

portez :\ ~btl ilition 25 cl dcau.


Vt'r~z b noL~ dl' C(x:o e l remuez,
Counl'Z et bLs..o;e7 reposcr

:$0 min. H:lt hez linement l'oignon


(\'Oir enC'.Idr'

p. :;3) c t 1',l iL

2 Ch:IUITt'l l'huile dan~ unt' ~llIt rt l't'litt'


c;\'""role . Faite!' f('\'cnir lgreme nt
l'oignon de 2 :.. .3 min. AjoUll'z l'ail
c t Il' piment cra:. el poursu ivez
la cui x>on jll"qu ' ct' que l'oignon

w n hlen dort'.

AlTENTIQN!
Ne /ai:;s('z pas / (lI 1 griller .
cal' il f/eL'wn dra il (/lUt' T.

3 Ajolltei' le jll!i de citron ve ll et I:L sauce


soja; 1lli'langt!2. Im,;n, l{ct irl'z du

fl.:t1,

Douhlez.
la p;!~

de

Inou.~,diTK'

5 Tap i~scz de mou ....'-Cline


t.

4 Ajoutez II.: !.x.:urrt' de C:IClhute


et la cassollade. L1i .. ~cz refroidir.

passoire 1.:0 toile


mtallique po.'>c sur

un hol Mel!('Z-Y la ooi).

,],,: coco

t't ~n

ju....

----

HAC HER UN O IG NON


Un oiRI/o/l se tlr!l{l/lle cn Iranches jmls ell ds de Ind'" !'''l'wb/e , CCl/era /I' lIIenl, I-'O l/S COlffJl!rl'Z

fies Iml/ches de 5

II/III

d 'c'plllss(!u /' Ma is, pll/s elles serOul

1 l'dei' l'oignon t:t tC;o'-cn le sommer,


!TIais g;mlez l:t
!.i! df:b~

ha~

pas.

pour qu 'il ne

I)' ;I/ c:f~ .

pills l'o/RI/on sera

2 Coupez J'oignon cn dt:'ux dans lt: $CIlS


cie 1:1 hauteu r. Po::;ez lc~ rnoiti6 ~ l'br
~ur la planche J dL"Couper.

4 Tr:mchcz ['oignon venicJIl'mCnl,


loujOUni $:lns ent,1i1ler la ba5C.

CONSEIL MALIN

lam e

3 Mai menez l'oignon fermemt:!nr


d'li Ile m:lin , rnincez le bulbe
horizonr:tlcmcm en p:ll1:ml du
somme!. mais .san';; enl;liller IJ lYJ~.
Arpup;~1

le U.II.IIl"AU
chd le' Ion"

.Qualld VQ IIS prni/l ce::. u/ffljt!z


/fI dl!nt l r(' pbah1l/1W (/(. l'OS d Oigts

pour S'lIda ln

ba c b ~ /11"':11/('1/1.

dll

!.Il' \11.' !.Ioigb

COli/l'ail

5 Hachez l'oignon
en d... Continuez
Jusqu' cc qub.
:licnt b laille dt!sirc.

6 Ra....."""mbll!zlcs c:\1remil6

de! hl lllous:.dine el rrc."'~ 7


pour eXtraire un maxi mum

selon ,OIrc gOt ct la isse/' n:p<N:r.

de bit ..klcz b noix dt' coco.

Incorporez le lait de coco 1\ la :.;"IUCl'


au beu rre d~ l"3l-ahut-tc. .s:l l~z el poivrez
CONSEIL MALIN
./.(1

, 1... ooi:t de roco


co poudrt' ct t"e-au
bQlIIl!ant" doonent
un tal\ dlicieux

53

HIIICf' risqUE'

dt' se tl!afr(' ('11

r e/r o /d lssO IU Rcha uffe z-Irl d ou(e ll/l'III


en ajoll lc/lll 2 clIlI d'l'ail pOli r
l ' llllllsIOIIIIt'r de nUllreOI/ .

B ROCHETTES OF. CRE VETTES RO SES

3 FAIRE GRILLER LES CREVETTES

L I lll.ln oJd\' l'\ il er:1


JUX

d"

cr~I'C ll('S

SI~ (k:.~(her

dll r JOI

1:1

CUL~'Cl Il

P ~ha u ffez j(. gri l. Huilez

I:t grille du four il r a idt:


du pince:lu ptis~erit:.
POSl:Z- )' I<:~

en

brochens ,
la m:lrin;lde.

r~"cf\ : Lnt

.~ r:lide du p inCt.':lu

ptL<;:.o:ric, \:nd u ise z les bl'ocheHeS

de rnarin:HJe. Enfou rnez-les pOUf

2 3 min il. 5 Ol! 10 ('01 sous b souro.:

dt' dulcur : le.,> crCVL!t1 t's vunl d ...\enir

~ . Badigeonnez-k s de nwinade

1 ou 2 fois fx:ncbnt la CUl.s.son.

L'exd:., J l' m:lrn:lUe


' ':toul" ~ Ir:l l'tr:'> IJ grille

PLUC H ER ET HACHER DU GINGEMBRE FRAIS


/.(/ mO l/e d e ~ i llg() IIIIJr(' do i! tre bl/cht'e (Isse:: [ ifH!llIelll p our

'1l/e 5011 arlI/(' SI' rppull dc Iwiformll/I'1I1 df/IIS lOI/Ile phJ /

QU:lnd 'ou~

coupo:1.le:-; I rJndlt'~.
regro" lpe1.-h!~

entre

\ O~ doigL~

l'aide d'un CQ\I It.!:!tJ d 'office.


pluchez la rJcinc de gingembre.
l'tl ide d 'u l1 COII (I.!;1ll chcf, m incez-la
l'n coUpant :l lral'crs le:) fib["('~ .

Po..<;ejl k pbl du COI.1!..,-3U

sur ch3quI.!

tranche

<:1

chd

crasez-la

t'n appuya 111 fermcrnelll 'I\'O.,:C

Je Ix)ing.

3 )I:tchez finement

les tranches.

B H.O CIIETTE S DE CRE VETTE S 1l0::,[~S

VAR

ANT

BROCI-lETIES DE CREVETIES LA VIETNAMIENNE


Les crevelfes

ro~C?s

rduites en

puree SUIlI i c i rou/ees

en bou/elles puis C?lI r o hes de noix de coco el

~rilles

3 Retournez les brocheuc.<; et t:ndubez


les ue nouveau de marinade. Poursu\"('z

la

nl:'iSOn

les

do;; 2:

~ j

min,

crcvelte~ r(b i~m

pOlir

qm'

tle l'autre cte

r~ POUR SERVIR
Dposez une brochette sur ch:K lIl1t' des
1) ;J:,sit:tle:-. el :l ccom[1a~1lt'7 d 'un jX'tit bol
de S<lLlCC :HJ beurre dt: GIClhtlL>t~ . Dcorez
de quelques leu ilk~ de s;lbdc
mbnge.~

:1 des

dl' tomate.~ ct il
des lri;Jngl~~
de citrOIl.

tr:lndlCS

1 Prparez b salice au beurre dl' caClhllt:te ;1\"(:('

3 gousse.., d 'ail en :sui":LJlt la recette princip3lc.

2 R~l"\'ez 8 cre\'e(le.~ iX'\lT la Mcoration t:l pl LU.:hez

toute.... le., :Illtres.

3 Praliquez une entaille profond<: tl:1 m le ch> de Ch :lqllC

et reti reZ la l'c ine nrli re.

4 i\klteZ d,lns k rohot 1110n:lger le, Uel'eltes plllchecs,

1 uf, 1 gou~<;(' d':l1l pc](e, 1 1/ 2 cuil. il soupe de ~I u soi:l,

] 1/2 l. ft wupe dc S:lUce a~;a tiqut: dt' poisson


ou 1 fu it. ~ c:lr~ de p;'lIe d':mchoi<;, 2 cuil.
~ clf~ 'huile 1gt,de, 1 cuil. :t .:.OUpc
dl;' farine. 1'2 ruil ;1 caf dc ~U(ft;; .
du sel et du poiw. RI..:-<Juisez le (out en unc pure

feVClte

Ijs..-.c.

l\ lCllCl

d;m:. un 1x>1. couvrez ( bissel;

au rfrigr.Ht:ur dt' 1 h 1 h 30.


5 PrchaulTcz le fou r :\ 2:00 oc. .Mlangez
50 g de noi.... de coco Cil poudre et 30 g
de chapelure. J IUJlIencz VOl' m:lin5
CI biles :11' (:(' 1:1 P;III.: dt' O"(:'\'t:tte
d\:" ~ oouleut's de 2.5 cm de diamtre.
Roulez-le.' bien d:lI1:-' la noix de coco.
6 Enfilez le::-. lx>ulclte' :;ur des
brochCIle..<; en inox, terminez par
llne crVette entire. et poscz-les
~ur une plaque !l pi"itlSS(:rie huile

Enfournez pour 6 ~ 8 min ~r"l'ez


:Lw.sitt

,!V{'C

1" s,luce au bClLlTt:

d", GU.<l hUclt:.


7 Dl'-corez :11et une julit::o llt'
de C:t rollCS. des tort illons
de citron et \1 \1 brin d 'aneth

Les cr ev~ltes roses 5<" 11)\ ~cr\'iCs


d.m.'> Icur carapace, quc ( h311UC
COOl 1\ c' rcllrc l'1l lu i ml'mc

'"- - -

SAVOIR S'ORGANISER - --

VOliS POUI'CZ

laisser mariner lt.',~

o e\ l'lIe<; j h

au rfrgr.Llcur Grille7-1e~ iU'It' ,l\;\nl d<.' servir.

55

SOUFFL CHEDDAR
ET COURGETTES
r~ PO Ul{ (, PrHSONNl::S

l-'J{\~ PA RATJON . DE:50 35 M IN

Iii-

C U1S:;ON : DE 25 30 .\ HN

QUIPEMENT

INGRDIENTS

courge lll'~

..

moule ;1 ~ClUff1t
de ZO cm dt diamln'

d wdlhr

pi nce:J. u

~chJJot ('s

J rl i '~C: rI~

(Ou teau chd

bols

beurre doux

1.
ufs

fO U('1

Le,"; paillettes de cuulgettes ef le cheddar


colorent de oerl el d 'om llge ce soujJl.
Choisissez dtl ch eddar pilis 01/ m o ills
affili selorl votre g OI t .
---

SAVOIR S'ORGANISER - - -

Vous pouvez prparer la garniture de courgettes


72 h :t !":lyance. !\tOlllez les blancs en neige
el cuisez le souHl jU$k avant de servir.
p3 5soi re ell toile

2 ch:l1ott:~
-- -3U -~-'a~ITC dollX;"ctw;-jx.;;j)otlr graisser le moule

pl~ nche

dcoup{'f

bol en mt al

.' p:lIu lt' cn ClOulchour

et poivre

mu :;cad:..:-~r~.::_

56

nOix mU5cade
r~pte

DROULEMENT

PHl:: PARER

LA SAUCE BLAN CHE

4 ccu f~
11/0 g de chedJ:ir
2 blanl:~ d'ufs
l'ourla sauce
20 cl de b it
30 g de beurre
20 g <.1<:. farine de hl ~uprieurl"
1') cl dl" crl? me

1 pi nc.: d.: noi x

bit

LES CO URGETTES

)00 ~ de Cur,W'ues

~I

PR PA1R

LE MARCH

mulli qu e

farine de bl
"upriturt

L'APPAREIL
,3 PRPARER
SOUfEL
CHAUFfE!(
4 rLEAj[([SOUfFLE
________....

SOGFFl CIlI'DOAIl. ET COt Il.GETTES

HACH ER UNE tCHALOTE

PRtrARER lES CO URGETTES

1'1/(' cba/utr sr coupe


lra ll cbes cie 3 mm

1 CoUJX~z It.'s eXIrt'mlt":"

.~ rla/t>ml!'" en

des Cou Tg(11e S


('1

{le la,gr. J/als pills el/l'S serOllt


IIl1 n(('s, plU$ les dr.~ seront fi" .~

r:l pcz-Ics.

l:1 p..JU de"


t {)Ur~CUcs

\ 3 colorer
le 5QUm_

JMin:.'l. :l"CC les doigts I:! prclIlin:'

P{':IU de I<:h:llote. Sp:lre7-1:J

cn deux el pele7
le... moiu... r:lde d'un COUIL--:tU
d'office Po:.cz-Ies:,ur 1:;1 planche
dcouper. Tenez-les fennement
:1\'\..' ( te-. doigls CI mmccztt.'s
horizontalement. S-1ns cntailk.,. 1;1 b;l~
pOli r qu'elle." ne '\e d{{;l''t'ot pd..>.
t:\ enfUe!lemcllI

2 Retirez la peau .st."chc de.. ch:llotes


ct hachez-Ics fincment l "oir cll<:adr
ci-conlre).

3 Ch:l.uff\.:/ k

b(-urrc d:l.n,

la pole. Fals-y fond't:


k.'l t"h<llol\!.~ 2 min cm iron
Ajoutez le.'> ('OI.lfF!cttes.
~:d\!z, pol\fCl. CI

cu bez

en n:nnJ:lnt de 3 :\ 5 min,
Jusqu'

(C

qucllt.'s

SOien t

10UI JlI~te tendres.

'1." b.ll", pl.'llftlp

cUIre k-~

dle's

mince7 ensuite l'L~h;lIO(c


\ ertk".tlement, IQUjoU.... sans
el1l:liller la base.

coorgeuc's :
re$l.l.'r

do.~enl

croqu~ntD

_\kllez les CO\lTgCII\.:.'I {bns

1:1 p:h....oirc en loile ml-I:lllique


po~~ ~u r un bol CI l;u~\Cz-Ies
'l-goullcr compl~lem<:m .

3 CLSL'lCl. l'i-chalOl:e en ds plu,


(lU 111010' fin" .-.clon la rL't..'C!It'

que vous prp;lfez.

57

SO UH I. CIlE DDAR ET COIJHGETTES

PRPARER U. SAUCE BU.NCHE

Dans une pelile (",{sscrole. portez le lait

:t bullition. Chauffez le beurre: dans une


Gl~rolc muyenne. Vc;;rsez tOllle

1:1 f:lrine

et cuisez de 30 s ~ 1 min en fOudUm(

rapicbllenl

ju~u'~

ce que le Illlallgt'

mousse.
Incorporel
" igour('u~me"t

la farme
lU

hcum:

ne d(l)'t-nl

rJ ~

..... colorer

Pour ~'\ 11er


Il!' JtrumelUX.
rouclle7 ',lm
Jrr":l

2 Reli rez du feu CI bi.s,.<ieZ I<:grement

3 Rt'I11t.: lh.:Z LI Gisscrole sur le fC'll

refro idir. VerS('z en.~lI i l e le lait chaud

el IXlUT$uivt'.z la cuisson
dt: fouetter.

CI fouencz pOlIT obtenir un m(:l:lngc

homogm:.

~ms

cesser

ATfEN'IlQN !
Si (Il~ grum('(l 1Ix sc/orm el/I .
relirez d u leu el ballez {'{l 'ell/l'III
l;;l'e/lt uef!elllf!l1I . liltrez fa ,a lllf'.

58

Dc.~ que I:t sUce commence :. pa~lr.


\'crst'z la crme et IllCOrpofc'z-la

en fotu.!H:l nL S:lIez. poivrez CI :tjoUlez

une pointe de noix muscade ..elon


, 'otre got. J'lII'sUin!l hl t'u i"Stln
2 min. HeliCt:l du fcu.

SOLFFl CII [D /):\H ET COl"HGETTfS

PRfpARER I:APPAREIL A SOUFFL

1 St!p:m."L lc..<; j:lLHlt'.'>


d\x.:ur." des blanr<;
Rpc:z grO$~it:rt' rnent
le cheddar.
L~ fromagc r p.:'
\ ~ fondre dan~

IJ

~auu:'

Rch:luffcz vt'nlUdlcment la saute


hl:mchl: jusqu'au premkr IXlu illon .
1{etire;: du feu et incorporez au fQ ul:1

3 Remcllez sur le ft::u . Portez bullition

et malll\enez-la 1 min pour cuire

lef> j,l une.-, d'ufs.

h.; ~ ja une.'> d'ufs li n p:lr un.

I.e, CQurgcUc-' reveI1Ul'~

W mk' r1t Llcilcm<:nl

~ Id pr"p;!I,Uion 3lJ t'roma}!....

Incorporcl. le

rlpe hor'

from~}!l'

dll rl'lI pOUf

que le frotlla ge
fonde n\,Us
nl' file pa~

Retirez du feu el
versez le cheddar rp
dans rapp:m.:il :1 .'>oufll0
chaud .

59

5 Allliez le:. COU~l"tlb 2goutl6::..."


J la sauce. Gott:!Z ~I r<:.'<:Iifkt
1':l <;sasonrlcmen\: le soum

doit t-Ire trs rdev.

SO UFFL CHEDO,\R ET COUHGE TTES

4 TERMINER LE SOUFFL

Prch:lllft le four;\ 190 oc. Chauffez


lin peu de beurre el graissez un moule
:i soufO l'aide du pi nce:'lu :1 ptisserie.
F;liIC~ rchauffer J":lppJrdl J soutn0 :
il doit tolrl' br!;ml.

2 D:IOS un bol en ml'\!.

meUez Gblancs

(I"ufs el u lle pino..:ie cie sel t'I montez-les


en neige ferme. de 3 :i "5 min, au fouel
ou au batteur lectrique .

3 Incorporez:i 1':lide de b sp:nuk


en c':IolitchollC 1/4 des ufs en neige
:i l"appareil sou ffl chaud.

ATTENTION!
.-Ve ba l /p z pa s l !"Op les blill/ cs .

car ils deuiendraielll granulellx.

Il.l"' hl:mo Juf., tri rI<,i~c


,lflCQrporenl faCilement
~ l'~ ppar<,iI ~ wufn lll~g

LI' IlIDu"enl<'nl lourn:ml


pemKI de mlanger
le< ingrdients S3!lS
leur faire perdre
Irop de \'olunw

4 AjQutez celle pr<:p:lr:uion allX


blancs en neige. iVl langez le toul .
enfo llcez la spatu le jusqu'au (t'ntfe
du bol el radez les p arois e n
soulevant le contenu du bol
et en le rabattant ~u r lu i-mme.
n~ 1autre main. f:lites pivoter le
bol dans le $Cns inverse des aiguilles
d'ulle montre . Continuez jusqu ';1
Ct"' que le mlange soil homogne .

Le, hlancs _
d' ll f~

CI 1':lpp~rcil
:1 .ouH1I: doivent ~Ire
p~rfJ l1 ement mlang6

60

SO UFFL CHEDDAR ET COURGErrF S

V
1Thh~c7. b ~p;ll ule
en r~ outc houc pOU f
r:lc1 cr les p'JrOl~ du bol

A R

A N T E

SOUFFL L'OIGNON

ET LA SAUGE

Celfe recelle russit un mariage

heure ux

t!lllr(?

,'oigl/ ol/

et ICI sau::.:e.

5 Versez [';Ippareil ;J. ~ llrn d:Hl.s


le moule grai:;,sC, Enfournez pour
25 :1 30 min jusqu'?! ce qu'il soil
gonfl t't dor,

CONSEIL MALIN
Ne fatles pas Irop CIi! re le sO llff/{,

Iq

POUR SERVIR
Plongez 2 g r:'l nde~ cllillers en mtd

son cccu,- d o Il ri!s/n cn:mC'u x

cenue du moule ~I dpo..<;t'z aussitt


t es pajJJ(!tlC5 verlCS
une pan ~ur chaque ;I,sieue, Clr le
de courgett e se dtachem
souffl \'3 s'3ffaiS!>Cf trs
_ _-~=~~=o-c"=~.s,:"~r le dll'ddar dor

l pluchez R oi g n on ~ moyen.:; (soit 1 kg


envi ron). sans tt:r leur b.!.~e , et coupez
les e n deux (bn.'i le sens de l:1 longueur.
Po~cz les moitis sur u ne p);WdK:
d~cou pef et mincez-le.."> finement

:IU

2 Chauffez 50 g de ocurre dans


tille Clsserole mO) eone. Meuez-y
le:. oignon:-, salez. poivrez, posez

r.apidement en

une feuille lbluminiu{1l mnager


heurre, et <':Ollvrez, Cuisez de
1':; i\ 20 l11in fe u tr~ s doux, en remuant
dt: tc'mps (:' 11 temps, jusqu'~ cc que le...
oi gnon .~ l'oieJlt tendres Jllais p:tS dors,
Dcouvrt:? et remuez jusqu' ce que
IOUle I\,>au se soit vapore,
3 Dl:lchez de leur lige les

rd roidiss::.nI.

:!

feuilles de 5 7 hOI\.<; de s.1uge


fraiche ct regroupez-le" sur la
pl;mche i\ dcouper, l'aide
du CQutC:)t1 chef. hachez-les
finement.
4 Prparez la ::.;\UCC b lan<.:he
en sui\'anl b recette
principale

5 l\ joUle? le.'i oignons


el la S::luge ~ la sauc:t:,
Terminez et cuisez le souffl
en su ivant b rCO.'IIt: principale ,

. Le souffl fond
:.oth ~~ crote

dor~'

61

68

SAJA])f DE (fWU 1-:1" DE BQ"TER." \'E.~

S:\I~\l)E

SALADES

FRAICHEUR

t\ i'IA"llQl E .\ll

-i

I~ 1'(11'

MI..\I)E DI' l'TES A L-\ '\JCOI:-E

81

MI,.,\J)f Dr PTLS 1.'\ \[OI~E,

Al 'X IJ'Gl " IF'"

"',SoL"D!: U:'''.,\.R
~AL.\DE CF:SAH ALIX TO\ I..\"!"!':....

rI' ALIX .\'if'EKGE.':>


fIIuet-:

J..\ GRECQt E

BH1CK ALIX l'OMMF-I:. DE TEIlI ET AU BLI:l '

()"j

TRIU DI' tJ(jt \IES FARCI;'"

96

TRIO I>I:.I.Ci[ ,\IF..!:> 1-.... RClS DE KIZ :; AL YAGE

TRIO

nI'

101

I.I~G L' \H~ F..\ HnS

LW CAIIQrn'" n DE RIZ

nEIG\ Fl~

1)1:, LEGDIB A L'ORU'_'TAI.f.

FItIlTO MI""ro

,\IUl eIlAl ~J~

A 1...\

101

102

101

PRO\'E.'\..\l.f.

.\R11CII \1 T''l \lIIJElRRf DI: 1'1'..:1-), IIEIUlFh')

63

'~I

!f\
11.~

SALADE FORT-NoIRE

f~ POUR G A 8 PEHSO l\'NES ~

PRPA RATION: D E 25 30 MIN"

W- CUISSON . DE IS A 20 MIN

QUIPEMENT

INGRDIENTS

l Guteau chtf

....... lO ut eJU

d'office

"Ii

gf ~ ndc cl ~~crolc

wcc couH'rde

pe tit e hro$sc

crme fleuret te

1.

fout..!

petit oignon
rouge

grande cuiller
mlallique

hu ile dt ortham..

Celte r eu?(/e, d"//:,piralio ll allen/ al/de,

;l

runi! d es tranches de jJ O /}/llle d e te rre


cuites il I"eau. des morceaux de jamhon ji.lln
de Westphalie et urre sCluce piquante au. uina (r: re
ef au carvj Celte salade est la jois une entre
facile il ralise r ef un {Iccorrlpa,qnemenl
parfail pOlir certaills piafS

planche
dcouper

- --

gf:Ltnel

de carvI

l'nalgre

_==de lin rougI.'

moutarde forll'
" ou autre 1~ 111h{) Tl fum

... 0\1 huile \ .:gl:lle Jtlgre

SAVOIR S'ORGANISER - -

Vous pou vez prparer toule la salade 24 h ;( r,lvanct'


et la L"Olls(:'rv er, co uverte, au rfrigrateur .
Vous b servire z il lernpr.:tture 'Hnb i::ln te.

plus 1 h de rfrigmlioll

CONSEIL MAllN
-Lf! j a mho ll de tVeslpbu/ ie

esl fum SlIr des hrlndilles


1'1 {Ifs ha ies de ge llf erre .
.lIais IOIiS les jam!J()l/ s

fil ms

LE MARCI-If
15 kg de pommes de terre n<;c \'ab
sel et poi vre

.. _-- - -_-i-s{i-g

de i:UlllX);l d Wcstph:dk c n lr:wches fi nes


7 il. 10 brins ue pe~ i l
- - -' Pour la sauce

1 FAIRE CUillE LES


ET PRPARER

3 cuiL :. soupe ue vin:1igrt' de vin rou);.:


3 cui] fj SQulX> de crme fl eure te

fon---- ----- -- --

2 cuil. ;'l (<{r de gnir)o.:~ de CU Y I


.! ') cl d'huilt- de C;lJIhame

64

DROULEMENT
POMMES DE TER RE

l pqit uignon rou ge

- - -2 nliT.sOpe "J"i1(;'ut3rde

COIl/ i iNI/Ie/II .

L\ SAUCE
COMPOSEI]
LA SAL,DE

SA LAD E FOHh- NoI HE

FAI RE CU IRE LES POMMES DE TERRE ET PRPARER LA SAUC E


1 l'aide de b peille brosse,
ncuoyez l!'> pomm('s de JL'rre
pour cn enlt'ver [Ollie b lerre.
m:li .. ne les jX'kz p..1.~. Si dlt~

som gru'::.I,.'S , COllJX" /.-k:S


en deux ou l 'n qU;lIrc

Ll" !X)II- de 1.1


brosse ~ll\rent
dan.\ le~ creux

dts

pomm~\

de terrc

2 1I ieliez I ~ morce:tux de poJ nlllt'


de terre dans la gr:lIldc casserole
remplie d'ea u froide. cou vrez CI ponez
;. buJhlOn. L:lis:;e/. frmir de 1~ :\ 20 min.
jusqu':', ct' qu'cllc's soient iendre.s. Pcndllli
t:e It'mps. preparez la sauce.

b peJU de< pommes _


de I("ff('" Jpportc roolt"ur
t:"1 'J\'CUf" ~

IJ

,~ladc .

m;lI~

au....~i dl'\ nhrc~


ct dl'~ eil'nK""nllo nUtrlfif~

Pelez 1oignon, S:1n' ler


sa b~ :.e. t.!1 ouvrez-le cn deux
d;m3 le ~ns tlc hl longul"'u r.
Posez le!'> moiti(;!"3 :1 pbt sur la

pl:mche il dL'COt.IIX T ct coupe/.


les honzom:llemenl ,'CJ"5 b
D:l.:.e. s..ms t'nt:lilk'r ccllc-<.: i.
Tr.mchezks \ert icalelllcm.
p u i~

ut:Li ll ez-lc$ e n

d( ~ .

Contin uez :\ Ie__ n:Kh"'r

aussi fi n que
II:: souh:liw7..

VOLIS

Ver-.cl. l'hude en
un mUlet: fiI(-, pour
que

la 'i;lUl'("

p:Il ~SIs.!

progfl...." \clnenl

5
4 Menez l'oignon rUlcment hach
d.1~ un

001 :lVCC le vin:ligre. la nllll..'

1:1 motLl:lrdc, 1(" sel CI le poivre.


Saupoudrez a l't'C les grai nes de c uvi.
O<"'ll rl'[It',

Fouettez hien
le mla nge. r)lli~
incorporez I"huile pt'til
:'1 petit t!n u n mince ruet :
la sauce s'mulsionne
CI p:'i......it l~gremcnt.
Golez et rectifiez
!':l $S<l isonnemcm. R~sern:l. .

65

l'oignon I"OUJte
apport ... du
auqu~nl et du
piquant :l. la ...Iute

SALADE F O ltl NO II1F.

HACHER DES HERBES

Ces fi nes berbes doit.'e nt souve,,'


l rt>hachs 111'(1111 ti 'tre
mlangt'es d 'uulres ln!;rdienls.
Vous !K1Ju'('z le.~ cueler pllu ou
m OHU gra.fsJrement, mais les plus
tllu:UI('S , co mme l'eslragal! f'I
Il ' Im silic , {l1/I I NidllllCi> St> fl trir
S I OPI les bacbe lrop fin emenl

6 Assurez-vou~ que le.. pommes de terre 7


som cu ites cn y enfon:lntl::l pol/He
du cou teau d 'office, I!gou ll cz-Ie~ {]:II1;,
la passoire, ri nel.- Je~ sous l'cau chaude,
gouttez-le!> de nou\'Cau ,

Tan!

qu'elles sont encore chaude<>,

L"Oupez-les en tr:mchcs de 1,5 cm.


Meltez-Ies dans un grand bol.

ATfENTlON!
N(' fa ih:s pas Irop ' /lire
les pomm es de te rri', S' "O"
(' /lS se dferonl qllalld /'(1 /1 $
les mlangerez auec la sauce.

8 Foueuez vivement b

-S:IUCl '

et versez-la sur k-~ JXlrnIllL'S

1 Dtu.:ht:l de leur tige le5 feuilb


01,1 Il.... brin... et ra..~mblel - le!>

de terre chaudes. Remue7


douo.:mcn! JLL-.qu' ce lIu'eUcs
en soicm bien cnrol:>ecs.

lA,'" pomlTlC!i de lerre Clulldc.<.


Jb50tf~ nl m,~uJ( tOlue..
k~ ~vetJrs

de la

sur une planche clcouper.

~lIce

COMPOSER LA SALADE

1 Pendant que les pOmmeS lit: terre


cuisent, cnlevcl. la .graisse et 11.:':-' c:\nil:t gc~
des tranches d l,; jambon. Dtail lezll!S
cn lanirt:'$ cl t" J cm de l:trgc et rservez .

. Le i;lmhlln
de \l'e~phJII!:
o.:Sl gnr2lemcnt
\(:ndu cn tr:m(h~.5

fine"

2 CIselez I~ feuille.. en petllS


rnorct:::lUx. En appuyanl b poinlc
cl'un COUh:au chd sur la planche
lk.' coupcr CI en basl.1.llant la lamt'
d 'lt vanl en anire ct de droite
~auchc ,

hachez-les plu~ ou mOIn"


fi nement selon la recette que
VOlIS p rP.1rcZ.

CONSEll. MALIN
-U, iliH'2 un cOlileali

Qh'lI

p ou r 'le pas c ra ser le.;;

aig/lis

berb('.~ .

Lt-

''''''11 apporte

une

IOU(~

A R

I\ T

SALADE YANKEE
Trs apprcie par les
AmricairlS, celle salade

se prle il de multiples
varianles.

...

2 Hachez gros..'tiremcm le pcr.r;il


(\OIT e nc;ltlr p, 66). ApUiez l!> l:mirt'S
de j:tmbon il 1:1 salade de pommes
de tt'TTC, SaupoudTc.'z-l:l 3Vec ks 31 -\
du persil hache. Mlangez le IOUI, Cotilez
et rettif'icz l'a..ILSOnnc.'lllenl , couvre7
~I bisM'z :IU rrrigr.lIl'u r 1 h au moin.s.

r'l

POUR SERVIR

Mettez Il :t.1ladc Forc?H\oire , ur un plat


ri

~:l\,If.Kludrez-1:t

Sc.rvt'.z

du re"le de pc~il.
h,::lOpr.\turc ambiant\.!.

1 N'util~z ni le jambon ,
ni Il S<! m:e. Cuisez les pommes
de teut' nouvelles dans leur
peau, et coupez-le:. en quaniers.
Mellez 8 u f~ dans une ca~roJe,
couvrez t1'eau froide, ponez!l
~bu llilion el laissez frJlli( 10 min.
golll1ez les ur~ et klisscz-b lidir
dans li n 1:xJ1 d 'l'lU froide. Tap()(c7.-1cs
pour b ri'iCr IOUle leur CtXluil le, puis
calez-le:, ct rince7....1es.
2 Coupez de 4 1l 6 ufs en qu:util"l'> d1n'i
le sens de L1 )ongueur ct rL'cr\'cz-lcs pour
la d<.'Or:lIion. fI:lchez b : :nJlR$.
3 Mlangez 1; cl de 1n:1}'Onnaise. f cuit
:1 soupe de crme fleu rette. 3 de ViO:l I!(rC
de \ in TOI,J&rt:, 1 de mOUIJrde de Dijon.
du sel cl du poivre
4 I l achez lb feuilles d'un j)Clil tX)uqUC!
de persil; incorporez-les a la 'i.1uce,
GOICZ et refif'i.ez 1'..~ iM:l n ll(,: menl.
5 Enle\cz. les fib de 3 hranche:. de cleri
avec un couteau plucheur, puis (,Ollj'>I':.t-

les en l:mi~rt'." gounez 2 petits


au 'inaigre. coupez-les en
qU311 lers, puis dans Iaulrc ~ns en lx'ms
morC'e:Jux \'ou _~ pouvez les remplar
p:lr 250 g dl.! com ichons. coups
cn fines rondellcs_
6 plu<;hcl. 1 p Ctltt" boite de r.ldis
coocombrt'~

L'o ignon
rougc cru
t-g~ic la MlI~ lk

rou)o:t!S, lavez-les CI Ir.Jnchcz-les


Coupez 1 l'cil! oignon en d~ fin!>
7 Mettez 1t:.. pomme:. de terre dans
un gr:md boL Ajoutez le clcn, l~
ronl'Ombrcs :lU \inaigre, ll.!s radj".
l'oignon et le:. ufs hach. Arro:-.cl

le' dc b ~1Uce (1 ml:tngez. Gotez


r<X:lifiez l'assaisonnement, ct lai;">.'JCl
au rfrigrJ\eur 1 h au moin~,
8 Dispo.-.c7 1:1 :>a.lade sur des assiettes
avec le; q uartK:rs d'u f ~I les brins du
pcr.~ll ScJYcz IcmpralUre ambiante
cl

Jambon

hlln~ ~~l

le' partenaire ~.Ivoureux


de, l>unllll~" dt' lerre

67

SALADE DE CREVETTES

AU SAFRAN

,~ PO UR 6 PERSONNES

r;;G

PHl~I'AI(J\"nON DE 30

j ; I\ II N"

~ C UIS:':ON . DE 6 10 ~lI N

QUIPEMENT

INGRDIENTS

~~
gOLl~~ J '~iI

jllpit'f

.'(ro...scs cre\'cues
crues non
dcortiques"

*' J

Jhsorh~1l1

drrc~

. cuiller Illt'lJllique

~lfrJn

Cltrom

C
..-..L.

pinceau
p:t i....-.cric

\'mal~rc

de lin hne

Les ~ f'osses creuetfes j i-aicbes, carapace fendue,


marinent dans url mLange de lJi17aig r e, de jus

cou telu d'offi('e

de citrun, d'huile d 'o/iue, de cpres el d 'ail.


pwfum u vec 111'te' !)()//II U pill ce d e safran .
E!!es sun t el/Sliite grilles el servies cbandes,
uvec des t1'anches de courgettes marines.

2 ~hll~ ~ u

.....

prolond~ non
mfta!1iquc~

pre~se-agrurnes

----..:

hUIle
d'oH\"{'

- - - - SAVOIR S'ORGANISER - - -

cuiller cn hois

ou gamba.'
1

CONSEIL MAUN
Le S(/j l"(l/l est fa radne
sche du crocu s d 'alilO Il/ II(',
el il ('SI bicn /I/ ('i!1eI 41" ('1/
j il a lll c lI ls ql/ 'ell po udre .

VOliS pouvez [:tin.: m:trinel' les (' rev~ltt:'s e l le:. cotlrgeul:'s

pendant 6 h - pl us ce temps ~r:.\ long. plus leur p;1 rfum


sc:: dvclopperJ . Gri llez les prcrnic:res el cu isez

Ics sccondl.;$ jll SlC :lV;1Il1 de :-(:r.'ir.


plus 3 il 4" (/e UlarfU(4ge

film llirnt"ntaire
~

plancht'

Mcuuper

LE MARCH

", - -Ti:OOnc P;;'t.:Cdc

fiJam~:ni;:-d SllfrJ.n

..- ---- - -

2 nlil, :l wupe d'c:lu ch:lUde


; cilron~
6 gous..~ d 'ail

CONSEIL MAUN
10 II/ a r i lllldl' co m i e1fl
d u ju s de ci/rO ll. acide .
n'lItilisez p as de plal
nUfwlli qu e POUT y mel/re les

cO/lrgelles elles cref'(!IIe~

1cUlI

- .~ - ~~

;i

!.oupc de \in.;ligrc de','!n bl:.nc

..- -_._.,- , f.lpoi{:r;?'- ----- - - 25 LI d-huile d'olive, 1:.1 un

1~1I

pour ~r:Ji:'<\L'" I:i grille

1cUii.":) 'Stiric de 't~'lrrc;' gUli..::~;' .._ - . SOO

___

de courg1.11c::.

_ 18 g"?:~' 2'c~~~ ~I~ !,l0" ~~ I(tu!~

68

DROULEM ENT

1 PHPAIR

LA MARINADE
FAIRE MARINEH
LF's CREVETIToS
ET LES COURGETTES

3 FAill E

CUIRE
LES COURGETIES
ET LES CREVE1TES,
COMJ'OSER LA SALADE

SA LAD E DE CREVETTES A U !'!AFRAl\

1 P RfI'ARER lA MARJNADE

1 Mettez. le" fib ments dc "~lfran d:ms


un 1X"lll hol CI \'t:r.'iezl'clu d uude
p:t r-d(s~ u s . L1i,<;(.'''. infuM:'f ') min.

2 l'res~("1. 2 dc:o- u lmn!:>. VOlh dC\ t:I


oblenir 10 cl de I\I~ environ. P()..~I le plat
du rouleau I.:hcf "ur ch;lq ue got. ~ {r:lil
<.1 appuyez :1\ lX- le pomg. Enk\ cz la pau
et hKhcl l'ail ~ros.~it're menl.

3 Ajoulcz :LU safr:l.n ct l

!'On intU"'lon
l ail, 1<.: vlIlaigre , le "-CI, Ic'poj\ Te, Ic jus
de c uon, l'huile d'ohvt:' el les cirres.

Mlangez bien b inWl'Clienls dt:


I:L LlKlri n:tde, co cra.~1 nt lgrt'l11t'11l
11.;... d p rc~ contre Je:o- p:l!ub du hol.

A prc~ ~ \ oir infusi IlJn.~ l'~,~u


rh:lUdt,. les fl!Jn1cnL' de $.lfran
ont une" belle- couleur d(jft-c:

FAIRE MARlNER LES COU RGETTES ET LES CREVETTES

3 M.ettez h.:s w urgetles


dcans un p lat peu profond.
Arrosez-les i\ la cuillC': f
des 21 j dt! la marinade.
l~emlle7 el !:tis...o;cz au
rfrigrateur de 3 4 h
au moin.~ . R~<.e l"\ez le resle
de la marinade pour les
c re\cuc~.

1 E...su)'C!

I~ Wll rgt'UCS Cl CnJc\"eZ leurs

cx t r~m i t ~ l'aide du cOuteaLL

citer,

cOllpcl-lcs t:n deux en longueur.

2 Ha.s.semblt::z les llloj( j6 . deux p:u' deux


~ plat sur l:t pl:mcbe il. dcouper: cOL1pez
les en 1r.lOches de 5 mm,

69

SALADE DE CI Vf.T T F!'o Al! SA!' J( AN

k ' C Ir:l P l ( t:''

re!l~ndront Il: lU~


~ucrult:'n!

lorMjut:'

k $ ne\'elle~
i/,rillcronl

St.""hez bien les


c rt:\'ellc.:.~ pour que
leu r cau ne dilu{'
pas 1.( m ~ nnadc

Tt:nC7 rhaq w.: erel'l'ue \ (; ntre :t plou


sur la p l<lnche dcouper, S:ln~ t! n!:lill~r
la q UlH:, ouvrez-la pour lui donner
IJ nt; forme e papillon ,

6 Mel1ez Ie.s erC' I!ltes ouvertes d:tn(


ti nt' IXls.-.oire et

rincczI(,<;

<i()US

l'cau

5 Tirez sur 1.......:ine noire q UI court

froi<k. POSz-les dhCl.temt!nt '>ur un pbn

Je long du do... dl! III cr<:\ctle CI JC.1cz-b,

de !r.l\-ail

IX."('OlIlcrt

oc 1l:lpter ,lbsorb.lOt

e l tapotez-les pour les 'I;(.'(;her,

Di!'>po.<iCl' le-. CTC\-encs d3.ns le !.(.-'CO!.xJ

pl;u non n'lt..llique. arrosez-le. ;1 b c.:uillcr


d u rc<;lC' de marinade 1..-1 remuez pour bien
It.:.. cnrollL'r, CouITel et b i....'iez m.1.nncr
:lU n':fri~r;l\cu( dc 3 :.a ... h :IU nlOins

j FAIRE CUIRE LES CO URGETTES ET LES CREvETrES; COMrOSER LA SALADE

Po.:'ndanl ce t elll ps, d uuffc7 k /{fil,


raide du pinceau :\ pti~ rit:. huilez
b grille, Sortez le!> t:ren:U e~ d l' leur
m:uinadc CI posez-les

tlt'!oSlI S. (' l Cl f;\p.lC


WTh

le bas.

PO'oC'J: I~_~ (fe .....il..::'>

blCn il pla. pour


qu'I!'U('s

CUL",n\

ullIformmcm

Chaum,!l \,1 1Xl12le CI metlez-y


Ics cou rgt:t1l'S avec leur marmadc.

J..;\bM!Z frmir
jllM:[u' ~

dt: 3 :. S m in,

Cil rCIllU:Ln I,

CI;! qu'dks .soic nr !cndn:s.

iO

SALADE OF Cil F\'fTTES .... L' SAFWAN

3 B.1digeo nn('/ It'~ cre\'l'Ul.~ ", L'C

un peu de marinade; garde7.-cn


1 ou 2 ulil . ;1 ...oupc pour les
endu ire en cour; l~ cu ii'SOf'l,

A N T E

SAlADE DE CREVETIES
ET DE CHAMPIGNONS

Parsemezles la cuiller
a\C~(' de... cprt'..,.

Les cha mpignons de Paris qui


remplacent ici les trU/ I(h(... de
cOHrgelte sOllllrs simplement
sertlis at'ec des crelelfes.

l'our que Ie~ Cfl,... t:111;$


n~ "

A R

dc:,,,,,'Thcn l pJ(,

cndu l ~l-J~ \

de lIlJnn~d~
pcnwm b CUNon _

4 Enfournez les cre\ eue,> dc: 3 3 1 min


j CIll eOVln:m sous la :o;our<:c de chaleur.
Coupez le dernier citron en fines
Ir:lI'\che..,.

A1TE.NTION !
Nf! 1",551'= pas Irop cu/ rl' I{'s cre/Jet/es .
el/I'$ dl'rlelldr(llt"ll ,/uri!S,

!I

et dn("l'\l'z~lcs. F;lile.s-l~ rnariner, m:ti~


dans }13 seulement de la prp:tI"'Jlion.

POUR SERVIR

Dispo<il:z les courgl!HeS


chaudes au centre dl,;'
chaque a~kHe , S,1OS

2 N"Lu ih.;ez paS les cOllrgene:;. I~surez

aveC du IXlpier absortXII11 humide -100 g


de champignons de J'aris, el coupez
les pieds ,HI nive;l u de... chape:lux.
ventuelleillent , d taillez te. plus gro..~

l-gumes en qU;lrficrs Hemplis.sel.

une peliIe casserolt: d'e:1U S:IIL'C,

ponez a bullilion, mettez-)


les champigno n::. el bissez frmir
de 5 :'i m in , JU!'qu' ce <Iu'ib
sOient tendres Fgoullez-Ie::..
rincez-les sous 1't.:'."lU froide,
gouuez-les de nou\cau.
\leHez-Ies d.ns le r~te
de marinade, remuez. cou vrez
et blS.Sez au rfrigr.l. teur
3 A J'aide d'une L'rumoire.

leur m:lrinade,
Entourez-tes
des cre\'eucs;
d(~ort:z :l\CC

les quartiers
dl' ci trun.

rep:utt'>St"l les champIgnon . .

La couleur
d 'o r des

entre 6 a,:..... ielleS, sam. leur


mann:lde.
4 Chauffc? le gril Cl t:nfouffiCl.
les c-rcvcUC"s en :julvant 1.:1 fL.--c(.1IC
principale. Di3JX)!>ez-les!)U r le", :J!'.~J ct1e,>
et <;t:rvc/ :lII<;,sitt. ventuellement ,
dccorl'z :I\ec u n quartier de citron
et un brin de pc~i l plat.

eourgclles e.'l
due ill~ mllrm:ldc

Lc~ C r~vetlts

1 Preparez la marinade t'n SUI\':ml I:l


recette pnncipale. :j;lIlS uli:)Cr le "Jfr.4n
OU\'~L I~<> crevettes en forme de IXLpillon

. ~.

papillons som
Ir~ d~corJli\t:,

71

CRUDITS D'AUTOMNE

Salade de saison
'9PO UR 6 PER:'\ONNE.." r;;i;J

PRP ARAllON : D E 25 30 ,\UN

QUIPEMENT

bols

INGRDIENTS

--

fouel

couteau chef

tOUIOU

vinaigre
dl" etall"

moutarde de Drjon

d'office

COUleau tplucheur

rJbin~

secs

mayonnaise

passolT!:"

De no m breux p el ifs r esta urrln/sfra lla fs

proposel/ t cette salcuJe sariS p n!teJltio ll.

Une julie nne de cleri a ssaisonne a vec.:

!lne sauce rmoulade se marie a vec

U/1e salade de carOlles rpes aux 1'aL.. ins .

pl3l JX'U
profond

sp~lulc

planche
d&oupr

en caOllirhouc

- - --

huile \eJ!~IJte

CONSEIL MAtiN

SAVOIR S'ORGANISER - - - -

Vous pouvez prparer la vina jgrette pour les Gl rottes 1 semaine


l':Iv;m el la conserver dans un rcipient hemltique.

I.es lgumc$ des deux s.:tladcs <;c gardent 24 b dans It:ur :...1 U CC
au rfrigrJleur; leur gout l::n sera q ue mdllellf.

plus J b dl' nyngmlwn

D(!s 1/0/:0: g rossirem ell t


b(n fJes, d es d es de pomme
011 des g r(lj'Ie~ di! tOlll'llc5ul
0/1 de potirOIl grilles

remplacell// rs ograblt'/llell/
les raishlS dan s /a salade
dl' carOlles.

LE MARCH
l'Ou ~ITde de carottes el sa sauce - - -
SOO g de JCu n~ carOlles
3 cuil J ~;m~(k vinaigre de <.idre

1 <.'uil C'J.f de sucre'


-.cl Cl poivre

JO cl d 'hUii7~gt;e
100 g de r:. hin~-

--

:2 cuit. soupe de I~~t.:trde de Dijon. ou pl\L'

72

PRPARER LA SALA DE
DE CAROHES
ET SA SAUCE
pRPAKER LA SALAD E
DE CLERI
ET SA SA ~CE

-p~n;r la s;tladc d e c<:lc ..i ct sa sauet:

1 ele n -r:rvt:, ')()i( 7SO g en viron


--20 cl de nl<'ronn:nse

DROULEMENT

_ __ _

C1W DITS D'AUTOMN E

PRPARER LA SALADE DE CA ROTTES ET SA SAUCE

l':tide du CO U\(::lU d'o ffice. 1X'lez


CI p:lfCZ I c~ C I roues. Rpez-!!!s
grossirement au-dessus d 'un r 1u

peu profond .

CONSEIL MAliN
-Si IJOIIS al 't':: (lcbe t (ies

Cl/ro{(('s

I1QII /,:dles, g rauez-les simpfemenl

Gdce

~ \I)'; .Ilro~ lroU~

d("

I~

r-;ipl! ,

1r;:;s carOl1 ~S reste m IU!."U}CS _

Dans un bol mor e n, (OUCII('Z lt'

vinaigre avec le sucre, du s~.,'1 Cl du poivre .


Chobl~~)(.

Incorporez petit :\ pelit l'huile: la ~lUce


s'mulsionne CI p:lis:,il lgrellK'lll.
Go(nez d re(1il1ez l'ass..1isonnement .

de jeune:<

CJrol1 es bien !t:ndres

3 Mellez les clrottes r:lpe$ dans le ]x>l,


puis les r.lisin s secs.

Remuez les

r:liSllS d11lS

C:1rol1 e..<;

et les

la \'inaigrt:l\(' Gou\;,z

et rectifiez LI.s.<;.1isonnement,
Counz et mettez au
rfrigrateur pour 1 il au moin:-.

PRPARER LA SALADE DE CLERI ET SA SAUCE

Ras,o;emblez quelques l.lnches


el coupez-le... e n fin... et long~
btonnets, en guid1nt b J:une
du couteau sur

la dernire phallmge

de vos doigts.
Taillez dc~ Mtonnel.s
rguht'n

1 Poscz le cleri sur 1<'1 planche

2 6tez une fi ne Ll1ncHe ~ la base

dcouper CI enlevez IOlu e s:t lx 'au

du cleri pour pouvoir le po:-.er pl:u.

p:tisse d dure.

Cou pez-le vertica lement t'n fi nes


tra nches.

73

CR t'orTF.s DAt 'TO\I'\E

lx

c~lNi

hlanchl

garde;)J coukui
frache

el ~allcndnr

gouttez le cleri, rincez-le

.~OllS re:1lI froide,

gounez-k

de nouveau,

Menez le~ bntonnets de ckri d:ms une

CONSEU MAliN

C I~:;eruJe r~ mpl ic d'eau :"116.: el ponez

I,e cf/er;

il bullit ion, l.:!is."t:z frmir de 1 2 min,

l'l'Siera

croqua ni sans

l'Ir(' dllr

jusqu' ce qul~ soient lt:ndres,

6 Dans un gr:lnd 001, mlangez


la 1n:t)'onn:li..'lC, le :.el, le 1)()lvrc
el [a moutarde. GOlnez et K.'cTlnez
l'ass.,bonnelllll t. en n jOutanl
~\'enluellt:mcnt

un peu

de moularde.

u mayo nnaise
cremeuse t' '1
rekn~e par d~'
b moutarde
de DIJOn

7 Melll't, Il' <:(oIeri dans la ,1Uce,


remue.., gotez et fl'Cllnez
l'aSS:l iSOIll1l'llll!nI. Cam rc" ct menez
:tu rl'rrigfr:ucur rom 1 h au moins,

!1 POUR SERVIR
Dhposcz Il>, dcu). 5.1l:Ldes cte
:1 l'te .'lm dC3 d~,k-lIe.),

Les raisius
rt'nforn:- nl ra

Le CO lllra:otC
des couleu rs

douceur des caroUl'<

0.:,(

74

aEZ

JppClh'<anl

CRl 'D 1TtS DAI ITO/ll'l'F

A N T E

SALADE DE CLERI
ET DE BE'ITERAVES
De petites helleraves cu ites
remplacent ic i les ,:arvues,
et la sauce est parjilme par
des graines de ca rv i . Dans

la salade de cleri. du ra/jortfrais


ou en consertJe trs apprci
d an.... "8/

se slIb:u ilu.e

la mou.tarde . Pou.r servi! ;

joli me nt te.'i lgumes, cm


altern .~,

d;.~pos(!Z

motUs

sur un grand pLa t.


1.2 pelO
de~ hdteD\"c~

(ll!ln ~enlhe
r~ukmen1

1 'l"ulilisc2 ni C'.I rOtle., ni rdjsins.


Prparez I ~ ')<IlICC dt's c lI(){(e<; l:n :llout;Ult
2 cuil. caf de ~r. l i n(!s de carvi :\VL"C
le vin:l igrt.:. l..;m .' z 500 ~ de pt.:l i l C.~
betteraves. Ne l e.~ pa n..:/. r:lS :IV,II11
de les cu ire, c l r dlc<; ....ti).tm:r<4ien1o.

2 Rl11plisse z lin\! ~r.lndL" cas.'>erolc::


(j"t:<lU froide ~11 6: ct ponez ~ bu l!itH)n

,\leuezy les tx:u ~:r;I V t.:s et C ll j~Lt de


20 ;i 30 min. j ll.sqt1 ~ cc qu'clies soient
tcndres sous b pointe d'u n couteau.
l~gOll\t e z el la is.<;(.' /. rerroidir.

3 Enle\'('z la peau d e~ bcl!erJ \c~ :m!(


le<; doigts ~t tezen la b:J.'tl" el 1(' .'tOmllle!.

4 R~pe z gro.~i reme n(


le::. Oeuer.we.... \J~tlt'z lts
dam la \ina i~ret1(' t:1
remuez d Oll<'"C 1l"k.'1lI.
Gotcz cl rectifiez
I J s.~a ison ne1l1 cnt .

Appuyez fernk'rl"K:T1I
pour oI:x~nlr one
1ullenne pal.~-.e

5 Prp:ucz le cleri. NuLlisc.( pas

de Illou{:lrde. l'o ]l:lngez la m.1yonn:u"t'


aVC"l 2 il. il soupe de r:lifon rrais ou
cn con"l'I"\'<.'. du '-CI CI du poivre. Gotct
el T("'adlez 1:l.~1 Isonnem(!m . AjOU te Z
Il" CC:kri. Coll \T('Z le:. 2 ~l adc5 d 1. 11 ..:.n
au rfrigrJtcur 1 Il au moins.

75

MARINADE DE RUMSTECK

aux Olgnons rouges

,~ ]JO UH 4 l'EI{SQNNFe'i

i;

PRPARATION : DE 20

A .~o _~IJ W

tif--

C UISSO N :

QUIPEMENT

0-

l :.! MI N

INGRDIENTS

couteau chef
~ ,

pince.,

hob

LJ

PI~U t"

tn

m: 6

)(JI'>

pl.il J>t'u ~rond


non mflalliqul!

10liQ rollge

IJbasco

pml~J U

~ rlJ!I"~crl~

Jl~ pit' r

;tbl'Orhanl

foutl

torchon"

In spire d u traditionnel so ndwicb lu uia n de,


ce fte receltc runi! d e fines tranches de rumsteck

marin g rilles a vec d es uignons rouges,

de La 10110 rouge mince el des challlp (~ n o n s

hull...

\V orceHcr~ h jrr

~ J.:(>lalc

,au,.:

en tra nch es. D e la bag uf'ltc c n ) /Is tilt( lI /le

({ cco mpag ne pat'/ailell1 cl/ ( ce plat .

- - - - SAVOIR S'ORGANISER - - -
\'ou:; pouvez laisser b viande rn:triner 12 h au rfri).(r.ucur.
t: l y gardt"r :ltI o;si longtemps b s.'lIadc , lav!: et t!mince.
t:1l\'cloppe (Ia n., un torchon humide. Grillez le nmlste
t![

k s o igno l15:

t:l

composez la sabde ju.ste :1\':101 dt! servir.


plus 3 ii /,2 b de marmagr

LEMARCB

DROULEMENT

1 l' RPAREH
L~

MARINADE
ET FA IRE MA RINER
LA VLI\..NDE

600 g de~~lb[e:.ck
l gou:.ses dail
25 cl d'huile \"gule

- - --3 cili 1" :.o..Jpc dt:

PRPARER
L ES LGU,\IES

\'\'Ort.'eSlCr:;h lrt" ..aurc

1 trait dc tab.l-.<:O, ou plus scion \"OH~ go~,- -

M:l et JXli\"re
SOO g c.l"oignol1.'. rou.ge.~
1oo .\;: (Il' champignons de Parb
1 loll0r0ugc, ...0;,-2"50 g cn~,Tro l-;--

76

GI{ ILLER LA VIA ND E

ET COMPOS ER,

LA SALA DE

r.! ARI"{J\OE DE 1\I!~I~T1 C K All X OIGNONS IWrGE~

1 PRPARER LA MARINADE ET FA IRE MARINER LA VIANDE

UNE GOUSSE D'AIL

ch~f. enlc\.t'7 tous


le.., nerf.'- el la gr:th~ uu nllTl.'>lt.'ck AH.'C.
la poinlC. ent<4il1e2.-lc t:n croi!'il1onc; cks
dlUX cl6 CI mcut'/-lc dan:. 1<.: pbt peu
prorond - ,1 ne <loil p::h tre plu!' ~r,lnd
quc b pk:cc de Ixrur. Pelez CI h:h.:hcz
j';ul (voir ~nGl.dre:1 droit..:).

1 r:lfdc du (,'

1 PELER ET HAC H ER

tC-.1U

l a fora de 1 (III la rie {l U'C so n


Be el ,(a scheresse, u /"~eze l/
duit/ filage s'il eSI/ rsfrois ,
~, cntlilll:' I~rmt"llmn'
J IJ rnannade UI: hicn

1prK'trer I~ ~I;lm.k.'

Appuya rOI1c:mem le 1:11011 OC vos


sur la tl:tc d'ail pour d6gagcr
l~ ,L:ousses. Vou~ pouvez aussi
lC:3 sortir une :1. une ;I\('C 11!) doigls,
po:;ez le pbl de la bme d'un COUIt.':111
chef sur I:t gousse d'ail CI appuyez,
T1l:lin~

1):105 un IXII. ml:lOgCJ;:lU fou<."! J"huile,

la Worcc:;tershin: Sluce, Il' 1;lba.<;CQ, du "CI


CI du poivre, R"Cl'\cL 1" cl de CClII;' ~ucc
pour aSS.isonnt:r le... t h<4mpignom. L1 la
AjouteZ r:lu b<lch d:ms
le rc~tc- dl' m.lr1nade t:1 jm:orpot\'!.-Ic
en rOUCI1:11l1
~:Itddc h.::nmnd!,

3 VC I.'Iez la marinadc

sur 1:1 viande, CouvTCz-la


CI lai.'o.SCzlt :tLl rfrigformellr
3 h au mOl/t'l, et iu~u'
J:2 h, en l:.r fI.:tournant
plu"~ic(lp.; (ois: cIle -.<:r:l
d"au!;!.nt plus tendre

avec les doigb,

el S:1\OUrell\.'.

l'ciez ensuite1:J gousse d';lil

III nunrudf
Il ',~ndc

~l1d1dn'

3 Po"Cz le plat de ta lame


du couleau :lU sommet de la gous~
CI t:lpe!. avec le poing, pub ha<:hcz-b

finement eo b:lscul:Jnt b hiOlC: d':want


en :I. rrin:"

,\ UX OI GNONS RO UGE S

PRPARER LES LtCUMES


lx, piques c' n hais <::Jnpfdwnl
le, oignon" de st cJr!lirt
~ I ~ cubSoO n

Pelez cl p arez les oignons rouges,


Enlevez une Rnc bmclk: d'un C1(
de cluque oignon pour pou voir le poser
p b t. Coupez-les venit;l !emenl t'n
tr:l nches de 1. 5 cm,

Enfoncc? une pique en

oob sur IOUle

la longueur de ch:Klut' oignon pour que

k:s anneaux ne se s~ p: ln: nI pas en grilla n1.

3 L"Suyez leS" Ch:lI11pignolls Jvec


du pJpier ahsorbant hu mide el lOupez
leS" pio::<b :l ll niVC;1 u dl.:5 chape:lU x.
l'osez-les , queue co b:1S , sur 1<1 ph m:he
~ dcouper e l tr:lI1dwz-les fin ement
Assaison nez-les ,wec la moiti
de b sauce rserve

tez b base de b 10110 rouge


en la low n',!I1 t. blcttez Ics feullk ~
de 15 il 30 min (Li ns une gr:l1lde
qU;1 mitt' d'cali froide.

Di:!1arrJ.".5C7. les f(;\lill<: ~ de ku r$ ctes


Ju res. rui ~ schez-les soigneusement
dJ.n:. \1 11 torchon ou dan:, ll ne e,'>$ruSt'
il :" ll:tde .
T~i>ot cz.

les feuill.:.>
dans le 10rdlOn pour
bien I<:s .sch~r

L"c~u froi de l~ vt
les feuilles de
saladc CI leur ftnd
101Il leu r n oqu3 nt

i\ I Ml.1Nt\DE DE RUI\I STC CK AUX OI GNON S ROUGE ::.

l.S feUllle.'i fri.....tc~ oUfltt.,


de rouge apportl:nl leur
origlna!llf !t IJ ~Jbtk'

,~

feuill~

_ ~rnlnCt:: 1It

empil<',
p!u~

nie

6 Empilez 5 ou 6 fcuill~ t:l rou lez-les


strr. mincez-les grossirement
Procdez de l:l mme faon pour
les autres feu illes et meHez-les (tins
un gr.md bol.

FA IRE GRILLER LA VIANDE ET COMPOSER LA SA LADE

1...1

lII~nnade prd~

!~, Qlgnolls It'neln::;

quand lb gnllcm

1 Prchau ffe z le gril. l'aide de~ pince.~,


soncz ta vi:mdt: cl laissez-I;1 ~'gollner
au-dessus du pla!. R.~ncz \" marin:llle.
Posez le rumsleck su r kt grille, L't
en(oll rt'z-k des

l J'3n ch e..~

d'oigno n.

i3adig(:onnl::z 1e~ tnlllches (foiJ\ r1on


avec la 1l1:lrinadc rserve dans Je pla!.
Enfollrnez, ~ 7 cm e nvi ron SOllS la !'>Ource
de chaleur, de 3 ~ <1 min ~i \"ous aimez
13 viande s..1ign;H\le, de 5 j 6 mi n SI VOLIS
la prfrez 3 poim

79

Lt'~ rm~"('~

pt'f1llC.'llcnt

dt- rtl011m.:r
f~nlcnl1:nl
I~ \'i~ndc

3 Re!Ournw la vi:mde
el lI::s oi~nons, cndll iS<:"z-le:-o
dt: marin;tdc cl enfournt:Z
de nou\"cau, pour li:: mme temps.

R~p;lnissez les fl'"uJ IIC'- de ,,-,lade l-1 It':.


dl:lmpignon!l ...ur de' :t&-ieuc., indi\'idul'lIl':i.

4 J>rC"'>Cz 1:1 vj:lOdt, avcc li:: doigt pour


\o":riflcr qu'cllc CSt cuite: clle est souple
!Ii dIe c...' -.aignante, l..?gfclllcnl rbi.. .u nll'

si

l'Ill!" C~l

J pomt.

5 'lcltez l:t viande sm 1" pl:tnchc


dccollrx:r et dc:I<ullez-la t'Il bi.. is en fi ne~
tnmcht.:S, Di!>poscz-1e, ~lIr Il''>
__- -- - - - -__
fcujlJt.:.'i de &I1:tdt: l:t.
k ... champgno l)~,

Les anneaux
d "oigno n rou Hc [on1

chanter la

~.dJdc

6 EnlcH!l les pique; en hois de..; tranche..


d'oignon, .!otp"rczles ::lnnt":IUx (.'t
coun.>nncz.-cn chaque assiclle dit :;aLldc

!@9 POUR SERVIR


Foueltt'z vivement I:t S.1 Ul C r-.efH_>C. \"ersez-o:n
un ptt! ::;ur chaque s.alade el servel aus.silt, tan!
que Id \'iande e,>t nco!'c cha\Kle.

T..:. viande ..,,[


ddki~ll'l?mcm
1('lldr~' CI Illt.,~U'>e

l'I l t\ RI'JMn IH IH 'M'>TFC" AL X 01(;\0\$ HOUGE~

Il
6 Tr:m.. \:t-.t:i' le' ch;lmpignons

SALADE ASIATIQUE
AU BUF
Des tmuches de
11ItllH 'JII

~I

ks oignon!> <.1:111$ un bol ~ l'dide


d'une cuiller pcr{o.!c. pub lII ili...ez.1:J.
pour <;on ir I:t moiti/? des htrnellc<;
de buf de l:l marinJde. laissez
le.. s'l'goutter V<:rsci'-Ic~ dans
le wok. Faite<i fnre J feu \if
de 2 il :. mm. cn renm:mt
~lIlS arrt iu"<lu '~ <-e que
I;t \'i.1nde soit l#:remenl
colore. Mette7,!:! d:H\5 le bol.

b / ~f c ru

ic i dalt::;

I/lle S(/11CC r eleL'l.'C,

tandis qu e d es

O(qIlO I1 S

des
. biifa!cs leur apportent
saveur el cQuleur,
Sauls il feu vif, seroi,
sur un li! de laitue
et COUro/ I IU!,:; d e g raines
de ssame Rril/es,
ces iJl~ rdien ts d onn ent
un plat tr. rt>l lssi.
nOIt L'eaUX el

Procdez d(.' la mt'me f,u,"on


pou r le rl! ..tt: des l:ullelles
de bLCuf, ~n ,1iC)lLtafL!
t-velltuellement un peu
d1llule <1:1115 le wok al!
la poc?le. Ikmeltcl. la \"i:mdt',
l~

ch;unpignons c.!1 le..; oignons


nom C'JUX dans 1t: "ok ou la pole
cr rnbngez bien.

4 Ntnili.'oC/ ni (,-,h.1mpignon~ de P.lns.


ni oignon.<i r()tL~t.~. E....suyez 1-=) ).( dt
shiit:lkcs, CotLIX, ks pi~.:d." et d~t.LlI1L'z Il'..
fines. \ 'oU" IlOun'i'
le.:; remplar polr 50 g dt, ch:unpi}.!non..
dli noi.\ <.ch-; : LU"'-i."z.-Ie... gonner .'W min
em'iron dans un bol e:1U chaude. plLl~
cui...inez-Ic.<i (omme s'il:-- tol.lient fr:n".
Parez une holte d'oLgnons nouvc:":lUX
et coupt:l-Ies en hbi:. t!n fllor3UX
de 2'; CIll, en g3r<b nt une p:u1 k du ven.
L1\'.:l. el t:Lnmccz b s:lladt, et clhpo,')CZ' ];L
en :1I111l!:lU ... ur de", ;L~ ..it:ttt:,~. Dcou pe/,
2 clron:-. vert'; ':1) (uu ro nne (voir p 9) ct
resencz.le..;

Lh:I]X:llIX l'n tr:mdtes

1 P;lr~ 7 la viande et. :.t l':lkk d'un Cotllc.::tu


(hd, WUIX'zI:1 cn hi:li~ l'Il tr:mLllc"
fxli,<;('" de 1 cm, De.:t.lilte.: zI~:. l'n<;uite
cn l:lI11... 11e" dt' 1 cm. puis cdlt:",-i
en dc;,ux ou trois PdC7 ct h.lrhcz
1":111 (voir encadr p. T).
2 Preparez 1,. m.1rinadc t'n sui\;mt
la n:ttc princip:1lc, en rcmpIJ\':lI1t

la Worr('stt..'~hirl' S:llICC ct le tabasco

p.1r 3 cuil ;L <;Qu pt' de S3UCC soja et

1 2 cui!. J raf de piment (o(-'r.t~ ,

l't en n'3 jolltant rail que 1; cl d huile.

m:Lrint..'r Li vj;mdt' d.lfh ("Clle.:

prparatLOn dt' 1 il 2 h.

3 Ch:luffcz une I>c:=titl' po.. .le :.\lr fcu

moyen . Iloutez 1 cuil ~;;;oupc <.IL' gr:.lint'''

de "l'~lme et grillezle... de l ;L 3 min.

en TemUlUl\ dt: h.:mp' en [cmpS, IU')(IIL"ii

rc q u 'd lc~ .<.oienl brun cbir. l{c\irt:l

du ft'lI cl rSefYt:1 pOUf" dcorer

13 ~:l l ll (k: ,

7 Rcmellez sur feu \if I:l vi:mde et les


30 s em'iron, en remuanl S30S
,Im:t jU.:-<jll ce qu'Jb !iOlt.'nt tre.. chamb.
Goli.'Z et n..-'Clifit'z 1"a!\.5aJ.'>Onncmcnt.
lgumes

DJ:'fXJ.'>Cl -;ur l'anneau de ...1l;u.1e


dl ch..1QU( ::l:-..,..idte. lM'On_? a\L'(

une couronne de citron \e.:rt.


p.lrsemel
de gr.lincs
de 'l...unc,
el -.en el

chaud

F;lit~

5 Chauffez 1 <..uiL ~ ~(lIlJX-' d 'hurle d:tn.;


un \\"ok (lU d,lLl<; ut)(: gr:u~dc pok.
MC'l1ezy k :. ch.unpignons, du :.<.:1 l'!
du roiwe et f::lile~ fril\: les oignun~ "u r feu
moyen
2 ~ 3 min, en remU.lnl "OU\cnt.

ue

81

SALADE DE PTES LA NIOISE

au thon frais

T@)

POUH 6 PEHSO:-':Nf 5 . EN PLAT PRINCIPAL

r:;;P

PIU~PM\110N : DE 35 40 .~ 1 1N"

iii-

C U[S~ON : m: 8 10 1'>llN

QUI PEMENT

IN GRD IENTS

Iranchl!5 de thon fr:H~

1115 de CitrOn

bols
fouel

thym

~~

f\Jurchcl1e

~
6

brOCh~ll"\~

o~~

tbon, tomates, Oli'H!S noires - et divers


illg redienls parfument ic i desfarfaffes .

1lloumde de Diion

Mais d 'a utres ples COttv:,I/!1(!1ll al/ssi t r s bien.

- --

SAVOIR S'ORGANISER - - - -

Vou.'> pouvez con~rvcr l'aS<;;Isonncmenl 24 h Icmpr.llure

ambia.l1t(', d:ms un rcipient <.:ou\'en. el I:li~r m:lriner

les brochettes de thon jll.squ' 6 h. Cubez l haricots

et les ptes ct grillez le lhon jU.'>It! :1\ ,ml de :-I;:1\'lr.

hude
Im,lIgre
d'OII' ~ l~~mlqU e

p/1/5 1 b df.' /IU1rulge

cuillfr en ml:d

gr.l.nUC5 (ourchent'~

~rand Rial
peu proTond

LE MARCl-l t

pLUllhc

h {lwupcr

fr:aj~

D es cOfnposants tradil itmneis de ta salade n io ise

grill.... 1Ichefrne

farfallts

ol!l'l's

noire~

D RO ULEMENT

J kg ;i~ thon cou p~ en trll11chcs pai$~) de l ,S cm

gck;

haricOL~ verts
500 g de farf.1Ii~huil\:: vgl:\le pour gr:;i,-"Cr b /o:ril1e
500 g de tomates ccri<;cs
- 7)0

- - -iQC)gd'olives noire. d~noput~'S


ll1cot
._._-- l'oUf
8l'assaisoolle
filet:. d':tnchois

J brin de thym

rr.m.

2 p,ou$..;;es d';jir
t nul ;\ soupo;:' do.: ju~ d(;"itroll

1 cUlI J '>Oupc Je vimigre bal~;jmiqul" O\ dc i:inai~rt: de \ ln rou~e

1 cuil :)

de mOUI!lrue de Diton

poivre noir

PRPARER
ET FAIRE MA RINER
LE TI;ON
P RPARER
2 LES
HARICOTS VERTS

3 FAIREFARFALLES
CU IR E
LES

(<l[

2'i cl dhuile d'oli v('

82

G RI LLER
LES DROCHITrES

SA LA DE D E rATE!l LA '11OISE A U THO\ FR,\b

P RPARER ET FA IRE MARI NER LE T H ON

1 Prp:!rez d 'ahord r ;lssabonnc1llcnt.


Hachez les fi let~ d':lIlchois, 1':liI
et k lhym, M0bnga 10U:
ce, ingrdIent'> ans uo grand bol.

A joutez lt' jus Je citron, le vinaigre,

3 V(.:rscz lenh:mc nt l'hu ile d'olive,

I:! moutarde, le poivre et remuez bien


l'aide d'un fOllel.

l'n un filet fi o CI continu, Foudh!Z

sans arret lx>ur que l' mulsion se fasse


el que la pr<::par.llion p.1 i~:.bse,

CONSEIL MAllN
-To Ii S les poisso ll s li cba i r j er l1/l',
commf' /'esp (uJo l1 0 // If' fi/ail, pe I/l'Nil
remplace r le IhlJ/I , Si VOli S ulilisez du
(hou en boiu', cbojsi S5('z -le au Iwll/I'e!
el de fr's honn e qua/il.; D a n s Cl' ca s,
II C /e ;.: /'il/ez pas' d is{JlISl'z -lt> Sli r les
assit'lIf's (l l'e( les a ull'/!J 11Ip,/'di en/~,.

4 Enle\'cl. toutt: la lX":lu lb. tr.mches


de thon_ puis coupez-les en culX':.
de 2.5 cm dc clt:,

5 Enfilez les cuh~ de thon sur


les brochettes et Ix>,.. ez-le~ sur le pbt.
t\rroSt'z-les dl: 5 cui!. ;) soupt:

!'~p3 Ct'l

d';J!'S.1isonnemlllI. CQU\Tt!Z et mctlez

Ie.~ 1IIlx'~

:m rfrigfratcur pour 1 h: retournez


de tcmps en temps l e,~ brocheue,<;,
Pendant c~ temps , p r p:lTcz
ko .. haricots vc:rb l't Clrisez les

rc'p.ubrenlt'nt
de Ihon

Mlf I'~ bfochetl"S,


~Jm. It'~

,,'rrer

p ~tcs ,

83

l'lqlJl' Z le' hl(~ht:ltc s


311 cen!!"t: de haqllt'
(ulx: dt' Ihon

SAU DE DE pArES LA NI OI ')E AU 1'11 0 1\ FilAIS

PRPA RER LES HARICOTS VERTS

CONSEIL MALIN
EII rin all t

J '('(I /I

froit/ I'

/1;'5 legllmes l'e rts f/lits al


fiNI/l' , CO liS interro mprez
leur CU isSlit1 et leur

cO I/se r rerez l e/lr healf


t'erl b rillalll,

1 AVt:l' Il'~ doigts, equcUicZ k.; lKlrlcots


et rincezJes :ln:- 1.1 p:l:i.soirc, Dans
une gr.lm!e t:asM:roll', POMl'Z ~ l:bul1 it ion
dL' l'C:IU

~11\: . F'lit(;.'~- y cuir\: le., h ;lrico!.~

j u ~qll ' te

qu'ils .'>Qit'nt tendr\:.. mais


l'fleOre ferme., : dt' 3 J 1 min pour les
tri:!:. fins, ue 5 ~ H JIl m Ix>ur le:- mOyl'ns.
dl' 811 12 mm pOlU!c" gr~ .

Versez les haricots "l'M:

dan.. kt pa ~.'. o irc. nnz-ll's

sou~ un filet 'e:llI fro ide .

goullez-Ies bien
dl' nouveau .

l'ne pJ..'>:>O~ ~ pied~


rK"ut etn- pt'e
d:m.. l'Ii'\ll"f . 1('

nnl~

M li"Koulu~c will
~ 10f', plu~ fadb

\Iettez les hariCOl' \ e ns

dan:- l lll gra nd hot. ajout!.:!,


5 cuil. il ~upe da:.......liw nnement.
mlange7 bien a\'ec 1C$

gr;lnd~

rOllTcht'u~. R~ rvez.

3 FAIRE CUIRE LES FARf,ALLES


2 Mcucz les p;itc.~ d ~U1~ un gl"".tnd bol.

Ajoutez 5 cuil. soupe u '3s$.:lisoOll!::nlt- nt


l'1 mlangez b<.:'n. Rservez-les.

AIJI1l de l erscr
l a~lM}flnell1ent

sur I~ p3les.
rClU('1tC'lle pour
qu'Il .)Oi! bien lie ___

Remplbsez une grande:

CJ.....'Crok

d'L--:tll,

portez (>\.lullilion et ajoulc7. 1 cUlI


soupe de .sel fl itCS-y cure les p~ lt:::)
dt: 8 ~ 10 min - elles doi\'cnI i.'I.re tendres
mal" encore k-rmes (al dente); remuez

l>C-s

r~tc~

tihks

, ~'jmpr~gm:nt nllt:u~

, dl'S ~ll'C\ll'l
,dl' l'J ' ~ ,!1~onn~ml'nt

doucement pour qu'clle:, nt: tuilent p,:\ ....


Rincezles l'eau froid\" jusqu';).
qu'db soient lides. I~goultc z-k!s bien,

84

A N T E

GRJLLER LES BROCH ETfES DE T HON

SALADE DE PTES LA
NIOISE , AUX LGUMES
Rn rempla al1t le tbon
par des cubes d 'mtbe r g ill e.
lJOUS transformerez ce <~ mnd
classique mditerranen.

f\ IlUllll. 1e gril du four: huilez 1:'1 grill..:.


Po..'t'l -Yle... hrocl1t:tI~ cl enfmlrncl.-h:~
pou r ~ min, :t 7 on x>us la source
de ,h;llC:lIr. Rl.1ourm:z-i('_", :trr~l-ks
de 3 CUlI ~ <:Oupc: (.r:I~..;Ii-'OTmt'nH!nt
ct failcs-1es (h: 1l001VI,;;1lI ClIlft: l min.
I.e thon. dor :t 1extrieur, doit I"t'.\tr
I~~t'rl'm m II"<lnsludde ;u, ('entre:.
l'embint et: tem lb. di~ J)O...e1 le.... pDh.:S
... ur

6 :"lssiCllc,:,.

:lVe\.' k ~ (OJll: lt l:'~ cerbL'1'>

\.'\ Il'':' h:l rico\ s \'crt s,

!i

POUR SERVIR
J'aide d'une fOll n.hcllt:. f:IlH:'" KII ~r

les

clll~

Ve ~ z

dt: thon :111 (entre <k hl ~Itlde.


k: n.:<;IC d e 1':I"~:li sonn('m en t .

en aITu:,:tnl bkn le~ tnlllale~ . Ajo utez


les olh'cs. Le thon CM <.<:r\ rh:lud
el la .,;l l<1.dt.: ;:. lelllrX:'FdI UI\: ,Imbi:mrc.

1 rc.l la quelle (rune glU$SC all~q.tinc


d't:m iron 300 g. Coupez-b t'f) deux
dans le sens cie l:t longueu r, pub chaque
moiti en unnche., dt 1.5 cm ll'pa.>;:,tur.
Dd:lilIo le"> tr:mches en nlhe., de 25 cm

dt, cte.
2 Si \ ou... aimez l'ail.
Les lo male$ cerises
Jpportt'nt It'ur ~Iit 1I01
~ucrt: el leur rouge

edJllot

Le Ihoo N lt:1ldrc
t't plcln de .....i\cur~

~Iez-e n

1 ou ) ~OU~~ c:t emincez-les.

3 Enfilez .,ur le::. brocht1tc. Je, 11.Ibes


ll':lUhergmc - pIquez bLen 1r'3\'CI"o
la peau pour qu'ils ne se dtachent pa.'>
C\Ji!>.... on - et, (o\'entuellement,

.Lpre... b

les pt!(itc., tranches dail.


F:lites-Ie., m:lrincr comme le: thon.
4 Grillez les aubergine:. de ') 8 min.
en

le., I\:tOtJman t u nt: fois. jU'iqu'i).

ce qu'cl1-s o,Qiel1l tendre.:.


autrc~ mg,n..'clicllh
de b ...:tladc CI les ptes; coupez

5 Preparez les

le... haricOL<; \'<:11.<; CI le!'


l!n deux ,

lom.Lle~

1':1111.:5 glb~r b :luber~jnc'

dt!s brochettes dan~ le:. :ts~iel1e:'>,

ajoutez dcc. fCllille;; de c..11adc ct

ser\'el ~ remprarufL' ambiante

CONSEIL MALIN
Les h ariCOls
YCM." ruih
JI dt"OIO:.

prJl;'nl

leur croqUlnl

r n/lr

1/1'

repas

('II

ph'il'llir, l'mu:

/WIII'(':Z gnller Jt' IbUIi /llllf"'/! SII r


III/ bflrf)ec/IC POli r _~jmpf/fl('r
III 'l'Cl'llI:, mlt/llJi:e:: les pares.
It,,\ bllrl(ut.~ /'erlS, It's 10l//ale$
l'lle,f OIIl'l'.I (fI'CC h's Irols qllarts

dl' {'aH(t(m,,/I(.'me lll

SALADE CSAR

QillPEMENT

INGIOIENTS

rOffi3ine

d -l n c hUl~

fi lels

La russite de ce g rand classique dpend

du croquant de 1o r o maille, de /a /racheur

du parmesa/1 rp et du bon ql/.ilihre

de fa sauce , 'ail et aux anchois. Des crotons

(OUleJ U

aills l'accompagnent . Celle recelle aurai! t

llvellle da ns les annes 1920 Tijuana,

au .\fexiqlle, par le resta urateur Csar Cun/in ;'

, hd
torchon'

- - - ' --

"

fOllel
relll~

rJ '~OIre

SAVOIR S'ORGANISER -

--

Vous poll\'ez prtparcr Ics crolons 24 h ~ ]',lv:lncc

el les consen't:'r dans un rt:cipicnl herm~[ ique. 1..:1 mmJlIle

se garde 2 h :lU rfrigrateur. enveloppe dJl b

un torchon humIde Toumt:Z la salade


jusl~ :l\':ml dl' :.er.ir.

flOt"

jus

de (lirOn

.. ou Z CUII. J 1>Oupc de

... oui ou '; lran( he, de plill blanc

CONSEIL MAUN
L uf cru esi /II/ IIIgrtiiel/ l
Imti iliollll &! tie la salade

Csa r. Cepe1/d(/rIl . .' l'OUS


II/tll/g llr

saliS 1'(l t'o l'fail cuire.

LE MARCH
p[a n,he.\ dl.Ou pcl

tf~me

cp;l( '~e

crfllg l/ l!z de le
1 bclle romain"" ,:.Qit 1 kg-environ -

huile d'oli\('

_ .._ _.

6 filet::. d'ancho,'<:- -- - - -

L'OII S PQIII)('Z le n:' mplaar


{Hlr de /(/ crrll/c ,

3 gOll~SC'S d 'ad

1 cuiC~;Pe de ~~~~uarde de Dijon

DROULEMENT

poivre
k iu~ de 1 Cilr<)ll

20 cl d"huik d 'olh't:
1 uf

- -2') g de p:n~<:lly,m

r.:lp

l'HPAREH LES
CROln O NS AILLI's

Pour les 0"001'0115


1 ! b;lgu<::ue a('k~ hl 1<:"'
il1-':
, -
j gousses d ':lil
-1 etuI. :1 S()upe (f hui! d oh\"('

'"' PHPAREH ET
CO~ rpOS E R

LA SAlJ\DE

SA LA DE C SAR

PRfpARER LES CRO TONS AILLS


}.:'kl pa,; b crow I.k: 1.1
. demibagucl((' 16 UOI;ton_
apporkrol\l WI'3mag('
. de noquafl1 allX jngr~dicl\I _

de

I~

sala do:

I.e_ Irallcht!S
de h3guelh'
\Onl dt:1enir dd:
uofllo!1S dors

1 l':l.id~ du coutea u pain, coupez


la 1/2 b:lgucue en tr:lIlcht's dt: 1.5 CIn.
Ras..'icmblez-en quelque:.-uncs sur
1.. planche:'J dcouper et couper-les
en cubes" Procf-dcz. de 1:1 mme [:lon
pour les aUlres"
Lt:~ crotons [dIS
'om Mliutcmt:n!
parfum(ls paf l'ail

l'o:::.cz le plal dc la Lune

dt! couteau chef sur ch~l{l u~


goussc d" ai!. Appuyez avec
le poing pOU l' ck"collt'f 1:1 pe<l u"

4 Ch"uffez l'huile cbns b

Enk:\"el. avec

ks doigts la

pe<lU

de s gousses d "ail.

gl"lndc pot:k"

Ajoutez les gousses d"ail ef le.. culx.-:,

de p:ln el f:Il es frre d e 2 J. 3 min ,


t'n remuant sans arrt, jusqu'
que les crottions soient dors.

5 Dposez les crOtons sur du p apie r


absorbant q ui boi,,\ leu r huile" Enlel'ez
k s go ussc ~ d "ail.

87

CONSEIL MALIN

' /,CS Cf O! I () IIS r eS lerOl/ t crO(ltUI III~

s 'ils

~I.JII I

bii'1/

gOllff~.

S A LADE C S AIl.

PRf PA RER ET COM POSER LA SALADE

2 tez loutes le~ c tes


d ures el dt::chlfl':z lt,;:-. feuilles
cn petits mOfce:llLX. Schez
le:.- dans un torchon.
Eplw.:hez les gOll&>es
d;Ii! ~I hachez-les
finement.
POlir hite r Ut"
fltrir, dtchm'l
Ild fl'ulilt-.<al el
i Vtl~ d()igt~ p)utll
qu~\(:c un COUleau
le~

1 Enlevcz la b:t~t: dt.: li! romaine (; 11


1:1 tournam . Lavez iOutt.:S k:; fell iJl e.~
:1 gr::mde eau, puis p:lssez-k., lIne
il unl! sous un !k{ d 'em l froide,

~oun ez k :. fil ets d':mcnob, meut.:z-It's


d:ms un grand sabdk'r ('\ ('r.t~z- Ies
,I\"CC les dents d'une fOllrcheue.

Aj(llliez [':IiI, la 1l10111:lrdt'


el le poivrt:, Verst!z 1... jus
de ciuon, .\Ilangez ;HI fOllt'1
10US les ingrdients de b :.:{u,

Vou., l oumcr0.:7
f~cilcmt.: n t 1:1 'Jhdc
t'n vo u:; ,,0.:[\ :ml

de vos mai n'

L:I ~;IUCC rdl c


1:1 ~~I~dc lie !O\lS
~ :um('s

5 Incorporez l'huilt.: pt:lit il petit

J:{ :.:lUCt'

6 Mellez la s:l lad dan,.; le bol

s'mulsiol1ne t \ p<ti ~~ i l lgre !l1 (: n t.

GOlnez et reLtifiez 1':t,.,.,..:1i,'>Onm:1l1t:1lt.

de ...aucc ct

!Oll mez-la JUSqU';1

ce qu 'elle ::;oit hie.n enrobe .

HS

C.1!o..<.eZ l'uf

VA

d tns un petit bol.


n :r-.ez-lt:
~1I:1d('

~u r

AN

TE

SALADE CSAR

la

cr mlangez

AUX TOMATES

ET AUX ASPERGES

pour bien
le rp:lrtir.

Le pwjum puissanl d es toma tes

seches a u sole" remplace

ici celui des a nchoi::i,

l ur lie b ..... bdc_


~t la rend plus
OIlClucuse

Ajmltl'z 1" moiti(' des crotons ai lls,


les 2d du IX1rmeSrin et tou rnez. G O l l e ~
lin mQreo.;;lU de romain(', et S:I!eZ
eventud lemcllt un peu: mais le fromage
et les :tnc.:hois sont ~u\'cnt suffi::.ammem

s:!ls,

!i

POUR SERVIR

d:ms le sabd i('r.


Proposez Je res te dc~ crotOr1S
et dc parrnc:s:lll dpC> ~ \.XlrI ,

:"l:I'\C7

1 Prt'pare z les croton ~ aill:, Cil S\liv;l. nt


b n:He princip:l.k,
2 A l'aide d'un COute,hl plucheur, pdc;e
100 g d'asperges et tez leur bout fibrelt'\...

Auachc7.-1e- en 2 ou 3 boucs avec de la


Ocellc de <-,,,bine. Remplissez une gr.mde
<-':I~'>Crok d'e;m sale, ]XlflC'7. li ~bulli ti o tl ,
mcuez-y les :1:;perges et bi!t'z frmir
de -; ~ - min, jUsqU';1 ce qu'clles soiem
tendres sou~ la pointe d 'u f) couteau,
l~gOllttC,f.-I ('s , rin cez le~ SOLIS l'e:t U froide,
gouttez-les de nOUy t'(lU ,
3 Coupe,f. les ,Xli me~ <l'asperge ~ S cm
du haU! ct n'!:..ervez, Dtaillez Ic.~ li~es
en morce.lux de 2 cm,
tez le pdoncule de 1 kg d'olheues;
coupez les en I",nches de S mm
5 bJQUUeZ de leur huile 50 g de
tom:H~ s(><:hes au ~!c il ct hachezles finem en t COrtlpOSCZ ];, &1bde
en su il'ant la recette princip:lIL'.
en rernpla~lnt les andlOis

La ro ma ine c$[
mdl~pcm;[hk
dln.~ t'cllt:
~Jla d c

par I(:.~ tomate'

d'a:-.perge ct le reste des crol t on~

Le parmesan

apponc

W ll'

'.'II'eur

89

'lC(:ht:~,

6 iIl1::mgez les morceaux


d':tSperge ;1\'(.><: la romaine.
les 213 du p.1nnes:m el la
moiti d~ crotons, GOlncz
ct recti fiez 1 ':I~lls()nnement.
Disposez sur de:; 3.'i.'>ielte~
individuelles, O~corez :Ivec
It,:s tr::tnches cie tOmal e, le~ poimt's

P[q ll ~nte

el

du fmm:IHe.

BRICK LA GRECQUE

au chou fris pic

r~ PO UR G PERSONl'\'ES

PHPARA110N . D E 35 A 40 MIN

tif-

CUJ:::iSON , DE 45 55 MIN

QUIPEMENT

INGRDIENTS

.--.
couteJU chef

cuiller en bOIs

chou fris

uls

cuiller perce

.. - =
oignons

fourch ent

Ileum,'

pinceau

:0

plissent

.~

fcuilles bricks

ciseaux

de

(UI5Jne

Cette recette s'Inspire de la tourie g recque

a l/x pi ll a rds. la s]xJnok Optt<i : des / e uilles

bo b

bricks d ores et croustilla ntes r eCOl/ur e ll !

Il Ile Ja rce pice co mpose d e c ho u fri s,

d 'oig llO HS et de chair n sn /fOsse . D '(/ /1 / r es

lg um es remplacent us, reahlell1cnt le chou

j i"is . des igLunes uerfs nO LI f/eaUX, par exernple.


0/./ des pinards Chois issez-les t01ljours auec

de peU/t'sfeuilles tendres el smlS ql/cue dure .

sauteu~e ~I'e c

couvercle "

p etl1('

( J"$efolr

- - - - SAVOIR SORGANISER - - -
Vous pou vez co nserver la tou rte f:lrcie, bien co 11doppe,

18 h au rfri gf'r:lt~lIr_ ou mme la congeler.

CUi,se7.-1a au dernie r moment.

LE MARCH
planche
(Jcouper

200 g cl.: \:>IOlirre


)00 g de ftulle.s J bricks (o utes prte.
l'our \a f:ITCe
7S0 g d~ d lOu fris

moule:i t3rtt'
~ fond JmOl'ibl ~

<le 25 30 C111
de diJmm:

3 olgl1!m~ l1loyC:rlS

250 g de chair -?I $auci'i8e

torch()n~

1/2 cui!.

30 g de l lJTC
.
caf de pimt'n l de laJ ~J1l:liC]ue en IXJudre
,d CI JXl1 1'1V
2 ,:t"ufs

90

d~ b J~m:Llqu~
~n poudre

piment

CONSEIl. M AUN
,POllf

11/1

Il '1I1i1iSi'Z

l'l'ick l't'glar'ell ,

fias la

ChiliT

() u wcisSi' _"

DROU L EM ENT

1 PRPAREI(
l.ES l.EG UMES
DE LA [AHCE
FAIRE CUIRE
LES INGHDIENTS
DE LA FARCE

GAHNIH ET FAIRE

CUIHE LE BHICK

BIIICK l.A GRECQ lE A U CHOU FRIS PI C

PRfpARER LES LGUMES DE LA FARCE

1 L:1\"ez soigneu<;cmcot le cbou fri~


dans une pa5.':>Oirc; retirez-en toutes
les ctes paisses. Empilez quelques
S:lns trop

feuilles. roulez-les en un cylindre P;I:,


trOp serr et cou pez-les cn bnircs
dans le sens de la largeur. H:lCht'z les
oignons (voir encadrE cidessotls).

j('~ ~.: rr.:r:

\Oll~ ~'Qupcrc;.: k

chou plus facilctllcttl

HACHER UN OIGNON
11/1 t)ig non

$('

dfl1/1c

L'Il

lrunchcs pu i s "TI d ' dr Itli ll e mri f/blt' Gnra l ernenl .

VO li S COII/)('/"(;:: dus I/"{/I/ cbes de

plus

5 m m tf r:fJaisseu l" . .lIai.\" plln ('/les $(' 1"0 111 millC.'s,

" oiXl/o n sem haL"b jhl<'!H Ull l.

1 Pc!.:.:%. l'oi/o(nun C't 611.: 2".-<:n le sommet,


mais

g;lrdl'z la ha:-.c pour qu'il ne se

d6f;b.'>C

2 Coupez ]'oi~J\on en deux da ns


de 1<1 h:lUteur.

le :;t'Jl~

p:t~.

Tr;.lfl !lez ellSUilL" It:s Illoitlt.:s d 'oignon


verticalement. tOll jollr.~ :;;Hl~ cnl:\ ilk'r

Po::.t~Z la tranche d'une moiiiE


sur une pLmche ;t dt:couper.

d' oi~non

l'-b i11\enezla fermement. mincez


le bulbe horizomalement . mai~ san~
mailler 1<1 ]);\"'10' . Procdel cie b rnQrll(;
r,lon pOllf l'aut re moiti.

la base.

CONSEIL MAUN

VOltS

ljrilisez fa dnl ire pha /al/gl>

de~cl6

d e m s doig l.~ pOli r g l/i der


la 1(/1I//? d/l coulea ll

r~gLther~

! bcnez l'oignon
en ds plu~ ou
moin~

fins.

91

obten.,;.:
.__

U RfCK A 1.,\ CH ECQ,'F AU CIiOlI fRI~~ PIC

FAIRE CUIRE LES INGRDIENTS DE LA FARCE

l:t
C~

\'h;lIr J ~UI,;I."-"C

lc:ttrtment

crotl~lill:lnle

Relirez ('n:nlUelll'ment I:l peau tle~ ,-':lUd,,*.') t"1 mielk"Z


la chair, il moin... que vous r:.}ci' :Jl'hclt.'\! toute prte.
Ch,lUffl'Z le beurre d:1Il.. \a ~l llIt:ll.'{." el f:lik ...-y rl' \'l'nir
1. ch<l ir 11 .~auciN,e dc 3 5 min. jusqu'A cc qu'cllc .<;Qlt
r.:rou~tilI:l11lc t"1 dort>C.

R('mu~t ,am arr~1


la cuiller (:Tl hol~

M ellt'i'

l:l :mdc

doms lin bol il r :l id c


di.: la cuiller pcrce,
~n LIl.. . . am la ~r:Ii:;..o;e
dJn" 13 s:l uteu~.

1\ C~

Faik'." fondre lt'$ oignon~ (bn~

1:1 \;lllIt'U~

CONSEIL MAUN
.II/WrpOfl'Z h' ,boll fri s
pll/slell rs fois, pOlir q u"il
put/e Mil li p('u

cn

rClllu:ml ~IO!) ;1rrC:1.

ell

$(11/ eall

4 AjOUkz les lanires de chou CI tli:-..'>t:z


mlJOlcr i'I 1.."OU\CIl de 3 i'I S min, iu~u'
Cl' que Je chou :.oittcndre. te? le
romcrdt' ct poursuivez la cui:..'ion 'i nlill
dt' rlu.~ en rcmu:lnt sans ~m~1. ju' qu'il
cc que IOlllt' l'eau se S0 1l \ apon.:t.:.

B NICK LA GRECQUE AU CI-IOU F RIS~ [ l'I C

enrichI! la Iarc..

5 Ajoutez I:t ch<lir :-.aucisse


e t les picl'.~ d:1ns la sauteuse.
rn corpore.t-h:.~ ;I ll chou. 5..1lez
el poivrez sidon vOire gOlil.
Rt!tin?z du feu ct bissez
refroidir compltement.

6 Avec la fourchette. balleZ lgercmeOi


les. uf.;

e;;1

incorporez-les :1 la farce.

3 GARNIR ET CU IRE LE BRICK


Tr:l\":lil1ez rapidement

b f~uill6 3 brick~ pour


qlrcllt-s ne whent r:l~ _

Prchauffez le four :1 180 oc.


Chauffez le beurre dans la C\i;serolej
enduisez.t.: n lgt-rement le moule
J'aide du pil1CC:1U il p':l!is.."C rie.

2 lalez un torchon
humide pli en dt:ux sur
le plan de tr::tvail. tendez-y
les fcuille~ brick$ droulCI:>.

Posez le moule sur le.; feuilles bricks el


dC-coupez-les de fa on :1cc qu'elles dpas.'>COI
d'environ 7 ("]11 le diamtre du moule. Gardez
les chutes pour dcorer la IOllne. Couvrc.t
les feuilles bricks d'un torchon humidc.

AlTENTION!
I.es feuilles il hricks Ile doive lll f>a .~ sclJer
C(l r elles d eIJjc ,,(/raic' /I1 CfI .Hallles

93

BRI CK LA GRECQUE A.U CHOU l'RI S ~P I C

\t3nipul", Ics f{"uIJI{"~


dlicatement pour
vltcr de le~ dl-clJirr

PO~7

llrll:

rcuilk

;1

hri.. sur

Url

tf(A~it:mc

torchon humtde . l3eurrcz-la


Ic!gremt:nI 1. r:liclc du pinceau ~
p.1Ib.-.<:rie puis pl::tcc1.-la dans le moule
1::11 1;1 pre'iSant hien !t'long du bord.

Beurrc:t une autre

ft'ume el phcez-Ia
d:ms le moule
pcrpendicul:tircmcm

.Q udqu~, plh
sur le.. feUlll$ n'Ilnt
pa~ d IInpon:m..c

a la premire . C.ontlllllez
il beurrer el su peq~r
:linsi 1:1 moiti de., feuilles;) bnck..

G3rtlj~'cl

le hrick ~.iI\l
riplJenlo::lH

6 ~.(endt:z la r:trcc :lU chou


fri...c cl :. la vi:tnde ~ur lc'i
feu illl's hn(ks e n l'tabnt
bit-n :t\1X' le cl()~ de 1;1 iller
pour q lL '~l1(' (.."COuvre tOlile

el t'ouvrCl-t'n ta farce. COl1tinuel :tve;.:

!>Urf:IU:.

Beurrez une :llurc rcuilk briLk..

le f('~Il! des feuilles c n les bcllJT:IIU


I OUle~, y Lorn pris l:t dcrnil'rc.

B RICK A LA GRECQUE All CHOU FRI S PI C

Repliez avec les doigts tes bords


de:. feu illes bricks vers lntricur
ct pressc7-ks COnfre le moule en
les pinan t entn.: le? pouce c t l'inuex
pour former u ne boruu re 3SSt:Z ('pa is.~c.

VARIA

N TF

BRICK AUX POMMES

DE TERRE ET AU BLEU

Appuvez J':'glm:men\

sur les rQ"Cues pour


. ' qU'el!S <:ollen! l 13 pilt'

9 C OlI!X'2 ks chutes de p~te


co lanires ue S cm de b rge.
Formez des roses et ccxlvrcz
cn compltemenT le h rick.
Rp3rtissez dessus le reste de
beurre rondu. Enrournez pour

45 S5 min, JUSQu ' cc que la


soit bien dore. Laissez rerroi dir

p~te

I ~gre m (; nt,

chaud

coupe z en pans el servel

ou tide.

ATfENTION!
Si fa /O urle bruni / I r op rit ll, CO ll r r ez-l(/

d 'IIt1f' feu ill e d'a lum i ni rlm ,

Le brJck

tl() r~

('~! .lpr>{tb,Jlll

1 pluchez 1 kg de pommes de terre


et coupez-les en tranches trs fines.
Couvrez-les (hm to rdlon humide.
2 Splrez 4 6:ha lotes en deu x
el pelez-les, l'aide d'un COUleau
d'office, m incez chacune des moitis
hori zontalement en partant du sommet,
,S:lIlS entailltr la base . Coupez-les ensuite
vel1kalement, tou jours $.1115 entailler
la base, pui:::. hachez-les en lx:tits ds,
3 Dt:lchez qu el qu~ rt'uill es de persil,
d'estragon CI de cerfeuil fr:tis de leur tige
t: t rassemblez-les sur b pl:t nche
dcouper llachez-le ... fineme nt.
4 miettez un morceau de 150 8 de h(eu
- roq uerort Oll bleu de BrcS".'\e
sans sa crotc, Coupez 150 g de bacon
en l:m ires. Ch,tuffez 1 cui!. sou lX:
de beurre dans une pole, t:t f:liles-y
dorer la vbllde 5 min environ. gouttez-I;!
sur du papier absorlxlrlt.

5 Dcoupez le.:; feuilles bricks ct


tapissez le mOllie avec la moitit d'cntre
elles. lendcz.-y 1:1 moiti des pomulC.'> de
terre, du blet\. des lanires de IYdcon, d es
C"<:halotes CI des h erllC~ . Salez ct poivrez.
Terminez :1\'1.:<: le reste des pommes
dt' terre. du fromage. du b:tcon,
de.s chaloteS el des herbes,

6 HccOuvrez la garniture avcc le rest e


des feui lles bricks 3prs le.. avoir
beu rres. 1':lide d'Url empon e-pice
ou d 'u n ~'c rre, ouvrez un(' chemin<:
de 7 cm de diamtre au centre du h rkk,
7 Dco rez avec les chUTes de p t~ el
enrournez. I.o rsque le brick e.<;t encore

chaud. verse7 3 011 4 cuil. soupe


fleurette au centre et servez.

de crme

TRIO DE LGUMES FARCIS

et sauce aux noix

f~ PO UR ~ PERSONNES

r;;;/;

PRfPAHA1l0N ; DI:: 10 4; MI N'

tu-

CUISSON

DE 15 20 r. II N

INGR DIENTS

QUIPEMENT

per~il

courgt'ltt5

&--
boh

rOUh'lU

" " , " , " Il 1

robot mnJ/otcr

~hlitlkl'

chd

frais

,. .
t ~lJ'lSO n

I~

rou[~au

('UJller en

fra iS

houlghoUi

cuiller melon ..

d'offlcc

8ou~,

bol~

d"lll

g n~ses

tomales

cunlOlrc

gro"~

oIgnons

rouges
' pa!ult' l'n CloulChouc

): r.Illd

pl ~1

Des vignons doux, des


cou rge/les el des tomates farcis d 'une g a rltiJure
li base de boulghou r 011 de kacba (g ruau
de sarrasin co'n (;({ss) ,o /lf ic i accompag ns
d'une sa uce { 'ail et a/lx noix.

l rlir

pill~ 30 mill de IWlps dt!

a--~
fuUler

rrfX'JS

Tf

huile
vgl:t1e

~
c!'rne~u~

de

nOIX

huile

de noix

LEMARCI~ I

clfe

1 g~~ [on];1\es, $Oil "00 g I,:nviron

:-;.:1

coute au plucheur

t:[

poivre

" ~1I0!~-;:Ouges, ~II 800 P. t~~viron

2 grosses (:Ourgel!es, 'IOit SOO g enl'iron

g de boulghour - -
-'"8<1 cl d'C':lU oouilbnlC - -

. -iso

luminiurn Ill"nlgcr

,.

grande ca~~crolc
al'cc coun.'clt'

pinceau

j p~lIS~t"rit"

125 ~ de shlilak;-frai~ ou de 11l0ll$....<-' rOIl .~

4 gou:;.-.e$ d'a il

4 ~ 6"i;;rns d'esH:lgon frJts - -- --


""'4T6brins de pcf",iJ
3 cui!. ;. soupe d 'huile vglale et un ,*u
pour f;J':l isser Je r ial el J'aillminium
--pc;~a.'l. sauce
4 ii 6 brins de persil _ _ _
4 gous..<;eS d'ail
- - : ' 5 ~ ck: cemt'3.ux de noix
2 cui!' ~- soupe d'e:!tt frOldt'
2; cl J'huile de nOIx

-_._
cUiller en m!21

.. Ou ('uiller

11.

faf

96

D IROULEMENT

1 PRPAR ER
LES LGUMES
PH PARER

LA FA RCE

FARCI RET FAillE


CUl IlE LES LGUMES

4 PRPARER
LA SA UCE

T RIO DE LI'G l \IES ~A K CIS ET SAUCE AUX \10 1X

P RPARER LES LGUMES

1 .iI. J'aide du Wlileau d'offkc, h.!Z


le pdoncuk dt"'S lomates. Enk-vez
cvcnluelleanenl une In.'-s fine lr.mehc
il b OOSt" de ch3(jm: lom :HC !XXII'
pouyo ir I:l poser ~ pbl.

2 Enlcvt'z une It::mche en h:lui


de chaque tornalt!. l'OIitle
de la nliller caf, lt';r 11."':'1
gr:lines CI la puJpt: pour n ':I\'Olr
plus qu'une JXl.isseur de 1 CIO.
SpaI'Cr b thair des gt::line, t:l
rsen'cz-Ja

pO UT'

b f;m.;c. S:lie.z

Cl poivrez J'i ntrieur tics

rnJil~ ;

relournt'z-lcs Sur le papier


absorl)'Jnl el b jssczlcs
s'gouflcr 30 min.

pluthez les oignons


;\ l'aide du cout\,~U doffice.
Enle\ez ulle lranche sur le
dessus et une
pou r

:lUire :1 la

base

pouvoir !C,) poser plat

LL... o;gnoru. roUge'!


onl un got'it 1~~rtnleTll
)'Ucri'

PI:1CCZ les oignons &ms tl ne ca~~role ,

couvre z-les d'cau t.:l (:KlI1(,Z bullition.

CuiSt"z-1cs de JO:I 15 min. iu sqll'~ cc


qu'il... roienl IOUI Juste tcndres. t gouttcl+
!t." sur d u papier absor\);:mt.

5
le,

I..or,Cjuc les oignons onl sllffi:i:111l1nenl rdroidi,

videz-les en son anl le cur

Relirez
pdur~,

<1\' \,'(

lt':> d()i).:t.s pour

n'avoir plu:, qu'u ne envelop pe extrieure de 1 cm


R..">Crvez ln!riclll' pour la farce.

97

TR IO DE LGUMES F/\RCIS ET SA li C E AUX NOI X

l 'IIli~1. une (l.1i1ler


:.. mt'l on ou unt? CUlII!'r
" c;tfc pour bien ler

101Ih.:S le) gr:lina,

6 tez les exlrl1i1i'"~ des courgenc.~


et coupez-les en deux dan:. le sens de 1"
longut'ur. F3ile.... -les blanchir de 3 ;1 ; Illin
dans une cas:.erolc d'eau bol liU,mte sa le,
Versez-les da ns la p;1 ~<.,()jre et rinz-ks
sous un filet d't'.1U froide,

]::dez d Ktque demi


comgette pour n':l.\'oir plus
qu'une p:Ii3.<;eur de 1 cm
dt' I.:hair.

PRPARER LA FARCE AU BOULGHOUR

Meuez le bol.llghour da ns un grand


bol, couvrez-le avec r em bouill:U1te el
laj:>.~z gonner 30 min . Videz alo rs l"e:l.U

qu 'il n'a

p~l ~

;lbsorlX.-e.
tez'les fibres dll cleri

l'aide UU I.:OlUeali plucheur,


pui.s dtaillt:z 1t::- branches
en tr:tlll:he:. fines,

POSrI. It:~ 1i:IC~ dc~


ch~mplg(lon~ l pl~1

su r le plan dt: 1r.J,...il


cl coupez-les
en mOfCe:!. UX

(OUI)(:7, le.-, pieds des shiita ke au


nivciIll de:- ch;lpeallx el nettoyez-les
:lVIX du papier absorbant. Dtaillez-les
en ql13trc CI minc~ i'.- Ies.

CONSEIL MAilN
, v OU$ /JO U L'eZ

ba c ber les cbampi8 1/o1fS

fi l'aide (j ' II Il robOI ml/ flRe r , mais Ile

le Jaissi'z P(U I OU fll e r lrop IOllg/emps


pour 11 (' pas I/'$ n ;dl/lr(' en/m rc .

98

T KI O DE: LGUM ES FARCIS ET ~A U C E AUX NO IX

HACHER DES HERB ES


r i' persil, le en/l'II il , l'eSI N/go lI,
l e rom arin , la cl bOIl/e/le. le fby m
el le bas"/(: delll 'e l/I SO II/'elll lre
baebs a llant d 'tre m/a llg s

"'lI lIlres mg rdiel/ts , Les be r!;e:;


Ir,\' dfi catf:!J CI,mm e /'eslmg(iTI
el Il: ba!ic ollllcmla llce li se
fltri r si on Il's cisle lrop /fllcmelll.

4 Po.,"cz le plat du cou teau chef su r


chacune des gOU:.5C1> d'a! ct appuyez
3 Vt'(

le poing, P e!l'i'. l(:~ avec les doigts

]-I:lchez les CCl'urs d'oignon et I:l ch:lir

de tomme que vous avez rscrv~ s,

1tachez les herbes,

el h:1Che z-lcs finem enl,

Fallc~ fme
ItgrcUlt!n t

pour obt.-: nir

une pni'pJrJtion

crous!llbntc

Otachez le... fcuille:-- ou le.. . hrns

dt! leur tige et r1l1>sernblcz-le:'> sur b.


p lanche dcoupt:t' Ixmr lt!s ti~ck-r
plus facil ement.

V o!r~ ~ k, k:gume~
h:(chs d311S l'huile
_~

Ch3Udt'

la pole, Faites-)' fo ndre


le cleri, l'ail el les oignon~
hachs de 2 11 3 min; ils ne
doivent p:IS 1>1\lI1ir,

Aioutez les ch:l mpignons,

s:llez CI poi\'rez. L1 i:;.sez


mijoter) min, jusqu':'1
ce que tOllll' l'l'au se soit
v'lpori:e, IrK orporez

Ciselez les feu illes en petitS


morceaux, En appuy,tnl la pointe
du couteau sur la planche il dL"t'Oulx:r,

les tomates, et poursuivez

ba~lIlcz

la cuisson 2 min pour

et dl: droite gauche. el hachez


les herbes plus ou moins finement
selon la rc lle que vous prt"!]Y.Ircz.,

as.""':'Cher la prpar:Ition,

la b Ille d':lvan\ en ::lITire

CONSEIL MAllN
. / '/lIsez /I II COII/eall
ben aig ll ls p Oli r ne
pas cra;;f!r I('~ bed)('s

99

TRI O DF. I.Gll \IES FARCIS ET ~ AlJn AUX NOIX

4 PRrARER LA SAUCE
AUXNOlX

AjollttZ h.:~ ht:rlx:s h:u::h<?t's aux


lgu mes; ,((O'I:O': el ,t.'i.saiSOllllC%,

9 lI' l ~ bngt'z les l).:l lllK'S $m!t"s


~HI

ho ulghour: gOl!ICZ cl

;t:-.,.....'

i.,.on nez.

FARCIR ET FAIRE CU IRE LES l fGUMES


Pchaufft'Z IL- four ~ 190 oc. Huilez
Je pb! ?l rtir F;I(ti:)."-Cz !L's oignon.~,
le" toma, o:~ ct I<:s COU~CIl c;::"o :-. 1'3Kle
de I~ l'uiller, Rt::pdni....<;Cl lc ~:.Ie
Je farce sur le fond du pb\.

1 Dtachez les feuilles dt' per.:;il de leur


tige ct .JX'lez le~ gous,.<;eS t1 ail. RC'<!uisel
en purc..>e l'aide du rot.x>c mn:lger
ou d'un mixeur les ccmt::lux dt" noix.
Ie.<i gouSSt--s d'ail et le pcr;il. VcJ":)ez
un peu d'cau froide. &Ilez et poi\"fcZ

\'~rs<:l.

]'huik

progr~';I\'clTlent

2 Disposez les lgurnt~ f:ucis


dans le plat. \{ecOU \Tcz
d':11uminium mnager huilt .
Enfournez pour 15 il. 20 mm,
jusqu' cc que les lgumes
soient tendres

s', ns arrter l':lppa reil. ajoutez

1)cc"lit ?l petit l'huile de noix.

100

T HIO DE LGUMES fAHCI~

AK

rr

~ AL'Ct:

A N T

M X NO IX

A N T E

J{

TRIO DE LGUMES
FARCIS DE RIZ SAUVAGE

TRI O DE LGUMES FA RCIS


DE CAROITES ET DE Rl Z

Da n s celle varia nte, le rjz


sauvage remplace le bOll l8bour
da ns la f arce de Jsumcs ,

l ei, le." ca rDites rpes


apporte nt leu r cou leu r vive
a ux lgu me.;;fa rcis ,

3 [).;: temps en temps, r;ldez Il'$ parois


du lXlI du ml)()l ;1\ \..'C 1:15p;1lUle en
CtOUlchouc, Unt: fois que l'huile de no ix
e.q pJrfaitt:meol inl'or]Xlrc, gOlllt:Z

CI 1'L'<.11IC7 (' a ~ll~ nnemt:nI

I'I POUR SERVIR


Ri!p:lnis.-.cz Il''' tomau.::., le.... oignoll~, It.:~
dC I1l HOllrgCII ('~ l :t I:l fil rc.: sur <) ~S!>ieUc.~
dt' ...ervi<.c t: haudl'~ An :omp:lgnl'z
d'un peu {li: saUf\..' ;. l'ail et aux noix,

Les brins de pe rsl.1


dcon:nt /ol!rncnl le pll\

1 PrP;1rcZ les lgume:-..


2 Ponez J ,5 litre d'e;1U :1 bullition, <)<l Iez
(.1 ajoutez-y 300 g de riz $;:luv,lgC, Couvrez
1:1 ....uisez 40 min l'O\ iron, ju'-qu '~ cc que
le nz soi! tendre. gouucz. l' rparez
b farce en rcmpblJ1l Il- boulghou r
par le riz.
3 FarciSSt'z el cuisez k$ lgumes Scr\C""l:
:lCl omp:lgn de la 'i<lu lUX noix

l l)r~parez le... lt:gullIcs.


2 Dan) une CJ.'lS(.1'o!t: d 'e::1U bouill:ulIc
sale, Cltisez 250 g de riz blanc il. grains
l on~'i de 10 l 12 min, jU<,(ju'j cc qu'JI
SOil encore un peu croquant Versez-le
dJn.. . une pa:.soire ct rincez-le ~us
un filel d't'<1U froide.
3 Pelez. et rpez deux t.":trou~ mOrenr"k:S.
4 Pn:parez la farce en TCmpl:lam
le boulghour par le riz el en :l.}o\l\,lfll
II:::> Gi roll es r:.pes.
5 Farcissez Ct cui5('Z les lglltne~, Servez
an.::c la SlUCC 3 l'JiI el au x noix,

SAVOIR S'ORGANISER Vous pOuvez. pp:l rer les lgume,


24 h il ]'av:tllct" et les con<ocr,cr, dan~
un rcipient COlI\'en, au rfrigr:lIeur.
Rchauffez-Ies 15 min four chaud
(180 "C) ou ~I"\ez-I f's froid>;,

_ l:I S:lUC~ n :lc\'C'c


3ccompagni.> p:arfait('lnt'Ill

les

tgurnc~ fafLl~

BEIGNETS DE LGUMES

L'ORIENTALE

Tempura
,~ POUH 6 8 PEHSONNES

PHF.PARAllON; DE 45 50 MI N

tif--

C UISSON : DE 3 S M IN

INGRDIENTS

QUIPEM ENT

ch~laiyH:S

d'eau
rr it <'ll~

u f.,
rOurch~ll ..

:. 1611

pelllt'

Imx:oli,

ca"'_('ffllc

thrrmomtre

chl)'Oles

,upc.'riCllIc

friture- (facultatif)
shlllJkl'

frolLs

p~lques
~

palissent'

couteau

ch~ f

couteau

d'om,,,

La lempura -fritu re -fUI il/lrodllite au}apon

par des j.W;les portuga is. De nos j Oli rs,

ce nom dsig ne un plaljapo l/ais de beig nets

de lgu mes, l'na is aussi de viande,

de vo/aitie ou en core cie c rustacs .

dalkon

hHicob

IMnge-lout

mcine de

gm~mbre

(Pl;tlt'S

fnkhe'

aouct:~

LE MARCH

1~1C de ,?rocoli. .S?it -iSci g 1.'Iwiron

2 ch:l}'ote$, soit 500 g elwiron.

ou 2 courgelles. ~il -100 g environ

l'iO g dc-harkOIS-;-l1:Inge-tOll1,

hais

plurheur

nouveaux
! p:n.lI('S dou~. l>Oil 300 g erwiron - _.

tumOITe

- -- -

o~qnons

1;0 g de sniil:lke ff:llS


ISO g de ch:itaignes d"cau en boitc--
huile \"gl1:t.le IKlur l:1 fritUr'"'--

- 60 ide fMine de b!~.:~prieure pour cnro/"ler b legn~

hUile

de' friture

'ak ~

sauce

PRPARER
1 LES
LGUMES

Pour la sauce
-

peu profonds

passoire
en lolle

m~1al1H Ile

1 rnorcl;1U de r:lci n~ deginii~!rlb;:c fmiche de 2 cm


1; cl de ~kl

1') cl d~ sa_~:..:.~~ cl.lin.:

Pour la ple

_ _ ~!.~~ f;lrine de bi(iuJX'n~uf~


ll~ ufs

rb.nchl'

dtou 'r

papier
absorlllnl

sa cl d ';;~ froide
102

~oja

(blfe

DRO ULEM ENT

1 nlorcC:lU dc dakol (ou radi~dlr J>ipon) de 60 g


pl~l'o

P RPARER
LA SAUCE

3 ETENROB
ER
FAI RE fHll
LES BEIGNETS

B rl GNET S D E LGUME S L' O NI ENTA LE

PRPARER LES LGUMES

1 A l';l iclc du couleau d'office, e nlevez

les parties les plus fi b reuses de b tige

de la ttc dt: brocoli . Olez les queues

en n'en gardant qlJe 5 cm. Co u pez

les bouqUt:1S les p lus gros en deux.

D:1Cho les O<:urs


des oo uqueb
cie broco li

Lajs~c:t

un morceau

2 pl uchZ les chayoles il r aide du


collte:w d'oftiet". Coupez-les en deux
retirez-en les grdines p uis coupez-Je:.

d" 11gl:'

~ur

Cn ("loches de 5 mm d'p3i&eur Si vous

"

t"haqut'

bOllgU ~' 1

avez :lChett- des courgettes, tez-en les


extrmits puis dt:lillez-Ies en tr:\nches
de 5 mlll d p:.s-<:ell r.

Coupez les oigno!"l~


110\lvt: ~UX en m Or<::e:lLJx
d't'gale longu~llr

queulez les mange-tout: CriSSCZ


leur:; extr mits et tez les fil s
de chaque ct.

t<:z

It'~ Lltinl:'$

d le haut
de~ fCUllies

103

Coupez 13 racine el le h:lul de:. feuill es


vertes de:'> oignons nouvc,IUX et dlaillez
les en \ronons de 7 CIll de long.

B EIG'\ET'\ DE L~GUMES I.'ORIENTAI.E

5 l'aide du l"OlI!~;JU plucheu r, pelez


les ratat~ dOll<:cs 1.:1 coupez-les en d(-llX

d:m5 le ~ns de la longueur Av ec Je

coutC:HI chef. dt:IIl! ~z-lc.') en t!:lnches


d~ ; mm dpai....c;eur.

6 tgouul..'z les dl:itaigncs


d'eau et

COllpcZ- r~S

en

l,.tnchl'S p:lIsses avec


le cOllte:1ll d'uffice.

Les ,1uil:lh' prennent


une

..

la ruiSSQI\ __

E~lIyt.'z le :.hii!ake avec

du p:'lpk:r ah:.orb..1nt CI cez

le~lurt: so)'eu~

la p:u"tic dure des queues


Coupez les plus gros e n deux.

Olez I:t p3rtk dure


de.', pieds des
champignons

PRtPARER LA SAUCE

C01.1 1X'L ventueIJemelll r'eXlrl.!ffit

dll daikon, L'( pdcz-le an."'C lt couteau


plucheur. RiirX!z-le.

UtlHse1 une r.lpc


3

grus

trOllS

pour

obtenir UIle: julienne


<k- d:ukon

Tenez.
bdpc
Ulchot:

Avec le couteau d'oOke, ~pluchcL


1:1 racine de gingembre. r:lide du

COule:HI cbd, minCeZ le gingembre

- -----~------------~==~~=-----~
cn tranc\1;Inl k s fibrcs.

104

B EIGNETS DE LGU,\lES ,\ L'ORIENTALE

Bl"CUlez. Il l;ame
d -ll'3n t en lmre

Posez le pla! cht CQutt'<!u chef


SUT chaque tranche dt gingembre et
t:'('r:tscz~l es en appu)';'I nt :t\'C(' le {:l Ion
de la m:tin. puis h:Khez-les finement.

fo,llangez le sa k el la

&1UCe

soja.

Ajoutez le cbikon r,'tp <..1 le gingembre

h;teh e t rscr.-cz.

3 ENROBER ET FRIRE LES BEIGNETS DE LGUMES


Faitc ~

gli'>SCr 13 fa rine

'" dan~ l'omelette

2 Tami.sez la f;'lnne.
:\ joulez-Ia :IUX ufs et
incorporez-la doucement
l'aide du fouet.

CONSEIL MAIJN

1 Pour fai re 1:1

p31e il beignets. hattez


lgrement les ufs au fouet dans
un grand bol. Incorporez l'e<lU
sans ~ser de foue tter.

-La ple dOil if/re


lgreme/lt grumeleuse;
si L'OIIS /a ballez Irop
IOllglemps, les bdg"cis
ser0 71 1Iou rd.'

B EI GNFTS DE LG UMES l.'O R1ENT..\LF.

1Roulez l~~remc.:nl
b hrocolls dms

, la f;snne
/

ClllUff(z l'huile dans b. frilCUse :


un petit cube de pmn frais doIt y <lorer
en iDs Prch:IlJfTez le fOUf Irs basse
t~:mpr::'lurc pour m:llnlcnir tes heignc~
au chaud

Tran5V:lS<:1.. la ple da ns
un grand pb! peu profond. D:m ~
l in auLIe p lat, versez la fari ne. Roulcz-y
Ic!) brocolis plUMCUrs fob pour les
en recouvrir compllemenl.

CONSEIL MALIN
-Si t/(IIlS UIU,S('Z UI/ Ibermom lre
ilfnll/re, Il d llll lluliq//u 190 oc._

~1tC>Uut'z l'
1~l:\umc~ pour
t'nlc~cr l'excl:~

t' p~l"

Faites frire le..;; bouquets de brocoli


de 3 ) min, eo les rel oum.1n1 une fOL';;,
jusqu' cc quls c;oient bleJl dorb. RctiTC7.
les a\cc 1'&1tmoire et dposc7-1e- ~ur

l'une des plaqucs 11 p~li<,St:rie recouvene


de plusieurs <!paisseun; de p;lpier
absorlxlnt. Maintenez-les au chaud

5 Trempez les morcc<&ux de l~ul1les


da ns la p:""Hc beignets pour les enrober
de !OU~ IC$ cts. l':lide de l:i fou rchette'
a rti, ~n7-le~ ('f l:li'>5e't:le....'soulI..:r

ATTENTION!
Fn,te. frire les lg/lmes e" plu s"lrs
fOi.. pour qu 'ifs 'le colle"t })(I$

1 ou 2 s. Plongt"z-lc...'S d~IiGlkmcll\ dans


111l1lc chaude.

106

B [lGNET", DE U~ G!'ML' A l. ' ORJEr\'T~\I.E

N T

Runo MI$TO

Pnx:("(leZ dt: la mt'me


f:lon pour 1(,.'5 autres

16guIH\'!<; : f~ri nezles,


enrobez-les de p:itc, faite.-. -Ies
frir(' et dpo~z-Ics sur Je:;

:nJtrt'!:> pl:lqw!) ?i p:-lt is....:erie.


Rervc:t-Ies <lU ch:lud
JU~llI' ce que
toos les autres
soient fnlS.

1 Ne

ATTENTION!
Gar dez les Jgume5 (lU

VCl1lp,l~jt

cbaud StlIB les COlwrlr.

It"I

p.n trop

bc '~~L~ pour

qU'lls rt<.:>lent
crou,llllanl~

La

sauce o rientale

~'>l

forte

,clno..'<.'

.!i POUR SERVIR


D is~1 les bt'iJ(nt't!i dl.: Ic~umcs
sur un l'lai d~ servCe:: pb t Rch:mffez
lgrelllt"nt la S:tuce dan!:> une cl.'lSt'Iol~
Ct rCX1.ifiez J"a,'5., isonncmcllt
Sen'ez:r p:H1.

pr\"oyez pas la S:lUCC. Prparez

le... oignons nom'eaux <.1. les JY.l t<ll~


douce!:> t..--O Slti\""ant la rccenc principale.
2 ~pluchez un gros c hou-fleur, sparez
en It!s bou qu~ls el trant.:hez les plm gm.,
en deux ou en qu:tlrC.
3 Prparez 250 g de ch:unpignons
dc P:trh : essuyez-les ,l\'cc du papier
ah~rhant <:'1 coupez !es picris au ni\c:tu
des ch:lrK."aux. Coupez les plus gro:.

en deux.

4 Pdet. 250 g d'asperges raide


d\1O COUtC3u ~plucheur. C.oupt..'l.-Ie,
en lronons de 7 cm. F:ltc.,,-le_'i blAnchir
.3 min d:lnS une c:tssemle d'cau bouill:mte
S:llcc. \'e!"Sez-les d:ms une paswire,
ri n<X!zlc~ ('1 ~8ol1tt ez -ks.

5 Coupez 250 g de mozz:lrell:1


cn Ii.ItOnneb de - an de 100(.(. Dfaillez

3 Olt -j Cliron!! en rondelle!. pour dt'corer


le pl:11.
6 Farioczlgrcmem les k~gul11e..
et le rromage. Plongez les champignon..
et le fromage dans deux u:uf.. ](#~rcmcnt
battus en omck1le. Enrohez-h,; ... dans
1;0 g de charclm e s..,loo: c;1 poivr(-c
7 Faite... frin.: b, champignon..
e l le from:lge de 3 :1 5 min. goullt:z-Ic~
t:'t ~arde7.-Je<; au chaud. Plongez le... aut.res
l-gumcs run.s la ple beignct.. ct faites.
le.s fnre en ."ui\'am la recelte pnnclpale,
S R:lIlgc/ le~ lgumes el le fromage
su r de" aSSiettes individuelles ct dcore...
awc b rondelle.. de citron_

- - SAVOIR S'ORGANISER - -
Vous pouvez prp:l rer les lgumes c t les ingrlicnls
de la S::IUCC 48 h r:l\:mce. Faite.. la pte CI CtIl'iCZ
te:. l~gulTle<; tlU dernier moment.

107

ARTICHAUTS
FARCIS

,
A LA PROVENALE

A rtichaulS la harigoule
f9

POUR 4 PERSO NNES

P RfPARATION : DE 50 55 MIN

W-

C UISSON : DE 40 4 5 j\ -IIN

---

QUIPEMENT
coutc~u

cuilh::r

chef

'cure

INGRfDlENTS

COUleau

d'offict'

~- cuiller il t:! fc
:lflJCh3Ut~

.~

;IlL

cb('aux

louche

filets

de ('ubille

/kt

thvrn fral~

cuiller cn hoh
cumoire

ch~mplKnons

:'Fllllt-

ae Pans

en caoutchouc

d~nchols

b3~lli t

(lItl!\on~

frats

~ ,

Les artichau ts *0 la ba riguule- sont !a rcis el


braiss selon une recette d 'origine p r ullel/a/e . l e i,
jls cllisent dans du L'in blanc el S'occompag l/ en l
d'une onctueuse sauce aH pU i lN'O Il r OIf,q C',

\)Ii\c~ noirc\

beurr"

hulk
d'olh'

LEMARCHf
4 artih~;\;t s. suit 1.5 kg envi ron

gnlle

----~1 ~IZ

citron

~el e1 poivre
25 cl de vin bbnc

_ _ _,_.,_..._ ___,_

l'our la farce
~I t

6 guu~-s d~I-;r----

3 ~(its oiRnon.~.

250 g de ch:lll1pignon~

.2 ~l. brin;. dt: -Ihrtll frais

poivrons
rouge-s

lomlleS

g de j'Ambon

l'o lle );1 S: IIlCC

C"J<~~rolc

ficelle de CUisine
'OU

mlx~ur

mOyl:nnc

g ~ poivrons rougt.'S

SOC! g dt! tom:l1CS

1 gous....:: <rai!

2 oignon~ nouveaux

] l'etH lXluquC'1 (1l" \xIsilic fr:J.is

2 euH " :1 ~1:!..~.:J'jllfl~-~79Tiv

JOS

d"lil

""

hlanc

PRPAIR
LES AHTICHAUTS

2 l'RPARER
lA FARCE

pin;;;nl de la Jam:llque
~ )O

~ousse

de Panne

_ _ _~'~'",ranch(.-s dt: p:un de mie


50 g de beurre

gTlndl' ("O(:Ue en
fonu :l.V~C cou'"crclc

)~

DfROULEMENT

2 filel1> J aochois
----.--
_ _--=200::f d'olivcs noifCS dnoyauh..~
2')()

pain J~ mi~

FAI{ClR ET FAIRE

CU IRE LES ARTICHA UTS


PRPARER

LA SAUCE

A RT1CliA UTS F,\RC IS 1.:\ PROVFl\ A I.I::

P RI!I' AR ER LES ARTIC HAUT S

1 C,t,-';.-. .ez la queue <k:.~ artcll:IlL!s


au r.lS de., feui lles, les panics
Obreus<:s \ )cnotc'Ilt
:Ive<;

I:t tlg.<.'.

2 J':lidc du ~'oullAau ('hd, ~alisez

TC'nt'l_

1:1 b:lse cie:. artichauts pOlir pou l'oir


le.. . po:;er el frouez-la :11't;(; un demi

flmlemen!
la queue POU! la
~S~l'r

d'un

CQU r

Coupez

nel

:l \ 't!t.

Cliron pour qu'elle ne noirc5..;c p:l'i,

Je-. cb.c:!IlX de cuisine

la pOInte des grandl.'::\ feUilles de chaque


ar1ich:lut.

4 raide du <."OUlC:ll1 chef.


coupe:r. Je h:lll( des :lrtichauts
sur 2 cm environ. Frouez
ntirement chaque anidl:lui
avec le 1'2 clron

l'l!t~ ieue

l\l;linllcnl

I t'~ ~rtlfh3111~ ~U'


l 'c~u, ((! qui leur

('v ite de flolrdr

Rcmplissez d'eau la COCOlh.:, portez

bulliuon et salez. l'iongez-y Jes


,1I1ith:mts et maintenez-les imme~s
l l'tilde d'une :tssiette rsi"'anl la chaleur
ou d'un Imge humide, L'lissez. cuire de
2) 30 mil) ju:.qu' ce 'IUt; les anich:luL<;
"Oient tendre". Poscz.-;:n un sur 1:1 grille
et :lssurCZ-VOll'i qul e:.t cuit cn llram
su r une feuille: eUe doit se d(1:lcher
facilcrncllI .

CONSEIL MAliN
PrIUlrl'Z fa f(lrce l'elida/II fa cni.HvlI
des a rl;cbrlll l)",

ARTJCII Al 'T'\ }--ARCI S ,\ LA PRO VENALE

6 SarH'Z ks autres :I nkhallts dt' I:! cocolte l' aide


de la CllilJc'r pcrl{-'(' ct b issez-b :')'0g011tlt'f ttc
en bas sur la Willc.

Si

rartKh~1Il cC>!

Lorsque: les :1l1ichauts sont tide.', enlew,,_


les fCHilles cenlr;tles av{,-'C les doigts
en k:s f:ds:1I1t pi\oter.

hicn_

ruit. le roUi ~'enJ L'''c


r~Uk'l\crll

tez le foin :1 1':1ide d 'une cu iller :1


caf afin d'avoir une- corolle nene pour
)' dposer la farce.

PRfpARER LA FARCE

Pn,;;ez le plat du <:outcau chef


au sommet de: chaque gousse d';lil et
appuyez avec le jXling. Pelezles avec les
doigt:; et h ,ldlCZ-ICI> fnement. pluchez
le:. oignons en gardant leur base im:lCle
et coupez-les en dcux . mincez les deux
moitis du bulbe horizont:llement en
panant du sommet s,1 ns entailler la base.
r~m ncez- I('.~ COS ll itt' venCalemenl.
touioU!':'> sans t'nta ill er la b.1se.

G3rdez la nase
db oiPJ1()n~ pour

qu11s ne :-<.
d(a....">Cnt p~5

t b rhcz-Ics en ds.

2 Cou pez les pieds des champignons au


niveau de.') hapeaux e l essuyez-les avec
du papier absorb:l11t. Coupez les ttes
en qU:l\re el hachez-lt's trs brivement
dm,'; le robot mnager. VOll S pouvez
aus.s.i ICI> h:lcl u: r ;\ l'aide du COUlea u chef

11 0

AR T I CHA UTS FA RCI S LA PRQVCN,\LE

Dt:lchez le.~ felllllc ~ de thym


de leur tige, r;t.\M:rnhlcl.-lcs l'ur la
plam:hc ~ dcouper CI h'H.:hez-lt:s
finement. 6nin('(~z lr:~ filets d ';lIlcho i.~ .
Coupez fin cment ks olives. l~l"jlJe.t
le jambon de l'arille cn t'lnl':' l:lni~rcs.

Empik7. !C.) Ir~ l1ch<;:s


de jambon pour
le< coupe r

DEbarrassez le pain de nue


croOte. Rduisez-le en mietlcs

de Sa

d:lns Il' rObot mnager.

5 Chauffez le beurre dan~ la pole


el faites-y fondre le:. oignon:. cl l':lil
hachs: ils ne doivent pa... brumr

6
le

Ajoutez les ch:unpignons,


de Parme, It...,

~1mbon

:lochoi:. et Ie~ 011\'(:5 et retrez

du feu_ Incorporez les JllC1tc.~


de pain, le thym hach.
une gro.<;.,<;e pinc\:: d'pices,
et mlangez. POivTCZ
selon votre

~ot.

3 FARCIR ET FAIRE CU IRE LES ARTICHAUTS

1 Prchauffez le four ~ 180 oc. G:lTnisscl


de fa rce la corolle de!> llnichal1ls.

Tassez !>lltn la

/ dans

Ic~

fa~

:lrtu.:h.mls

2 J\!ainlcnci'. k s fcuilles des ar1ic h:lu t~


:IVec de la fi cellc de cuisine.

AKTlC lIA l'TS FARC I'" LA P HO \ E1'\CA LC

3 DIsposez les :IrtKhauh d;ln~ I;t COCOlle


Lt:

\ In

hbnc

<.1 \ er:;ez le vin blanc POnl'" ~ c.:-bullillon


et lai!>Sez n..1:Iu ire le \ in de moitit! S mm
elHiron. Ajoutez de l 'c au lU ~U';1 mi
halllcur des ~tn ich a u (.~. salc7. ct I)() Lv r~z.
Ponez de nou\'t~.. u ~bulli! ion el (OU\'fC/..

J1Jrd~

<;ou plrfum mne;

'lm Jkoo]

~'l"'3pt:lr~

CONSEil. MALIN
La cocolle d OIl /n' mjj ,m ll",/(!/11

profonde e l lurge pour qlle le.


a r ticha/lts ne se tollrlll'ni pas -

Enfournez pour 40 50 min en


de temps cn temps, jusqu'
'lut' Jl.', ;tnich:lLtt., :-oient tendres. Assurcz.
VOU); qu'il:. sont I.:u its el) tir.ml sur une
fcuille : elle doil .~~ l~ch~ r facilement.
<lIT()<':;lnl

Blcn fkclc,. le,


n~

:mllh:lln~

, 'oLl vrirUIlI pas

la

cuL,~on

CONSEil. MAIlN
-:Jjolll l'Z /1 1/ peu d 'eall SI l es arlicbulIlJ
df'ni' cbelll

PRtPARER LA SAUCE AUX POIVRONS RO UGES


l:I 1'3pt'Ur ('mpn:((Jnnl'c

;a l'lnh'ntur du
&':'Colll.'

'-l~hl't

I~ pe3U

1 Pn:"Chauff~z le- gril du four.

Poscz. le.. poivron., );ur la grille

tt enfourn t.:7-1e..., ~ 10 CIll

eO\'[run sous b f,()urc(:

de dwleur. 1.:1 pclU

bmnit el d <Xjllc.

Enft'rmez-les <L11l:.

un s,1chel en p];l.~tiqll e .

Qu;tnd ib onl n.:froldi,

2 Rince z. les poivrons et ,<;('(l1c:tlc<.: d:ms


du p;tpll'r absorb.1 nt. tez leur pdo n<:ul~_
Ou \rez-le'i en deux el grattc z. le:- !-\l':llnes

pelt':tb 1:lkk

du couten) d'offkt'.

Coupc/.-Ic.<; en morceaux.

El1Iailll!l en t'fol...; 1,1 h:l ~ de chaqlle


IOm:He. M~Il~ l - 1cs dans une ca., ~ro le
d'eau bouillante, pll i ~ plunflezlt:, :-l,U,,<;tt
dans un bol d'e:1lI fr.lk hL' t'! pelcJ:-b.

4 O'Iupcz les tom:ne.; en d('ux. prc:-'>C/'.

5 1I:u.:hc7 l'~ il ct les oignon<.: nouvc:IU'I:.

I c~ pOlir (;11 cha :-~er les gr.linl:'s

O(:tachcz les feuille') de basilic ue kur


l iAc. r::)Cncz-c:n 4 pour d6.:ort:r le pl.u
et h;Lchez tnement les autres.

el concaSSt:/'.lL:s .

1'12

AH TICHJ\l lT ~ FARCI S A L,\ PH QV EN(,: ALE

A R

A N T

ARTICHAUTS AU BEURRE

DE FINES HERllES

Les artichauts, rehausss


d 'urI beurre d e/files herbes,
sunt d licit'l.L\" ('11 el1fr(}e

6 Ch,lUffe/: l'tHllle d~IO!<o b

pol~, F:1ilt:~-~'

revcnir lc~ poivron.~, 1<:~ 1 01ll :11e~ , l':-. il,


ks ojgnonli nml vt;;I UX d le b:1~ill('
dl' 15 20 min, en ri:nlU:H1 1d<..' temp:

Ver* z le mlange: d:H1$ k rubot


mn:lgcr ct rdlli"C;-k' ('n une pll1'~C
:1~:::CZ gros~Krt:, S,Ilt!; t:l poil'l'L'z
selon \'Olre gO\1\,

elllemps_

Les (tUU! t5 d 'arlkh:HII


.~.

dt.1Iu'>Icnl une

tn.. mp(~s dln~

b ,luet'. le rond
eS! ln, tcndrl

brin dl' basilic bu


ho II un de~ PJ.rfum~
de b SlU

Le

une

Ii POUR SERVIR
D(Jce!ez le.... aniChaul\ CI pO."Cl.lc~
"ur des a....",icucs Indi.... id~ ldles. \'c~z

quelques

C\ 1 iJ1CrL~)j

de ",WI.""C ;lU )lOi\ ron


rouge ,m lour tb anich;l.uL"'; dtOrc7
d'lm brin dl' ba"llil: el ,<"1"\ Col Il' re-.lc=
de sauce ;\ r;ln

1 Cui:.c.:'z le.-, anich:lUts dc 3;' ~ i'i min


jusqu';, Ct: que \ -OUS rui~it:Z dlacher
LlCikment une: des fcuillt.:~ du lCnlrc.
1~I~l-les S'gollller tl:tc en ha_~
el refroidir lgrement.
2 Prp,uez b SIUce : hachez finement
l ":'('halote:o;. F:liles-Jcs fondre d.ms unt:
C:1<;St:rolo: :lvec 3 cu il il "upc de: \ in:tigre
bla nc CI j aulres e vin blanc. Ajoule.<
1 elld. .'oOllpe de crme ~ p;tb::-c
CI l:ti~z

rduire.

3 Ih:lirez. du feu el :ljotlle7. 2;0 1-1


de beurre bien froid coup en morce3ux,
en remt:lI:lIll rgulirement b CJ',serolc
sur le feu. Le beurre doit pa Ls,'ilr 1.1
$lUl-e S!lIlS Si' u-ansfonner en huile.
4 Panez la sauce :l {hulliuon
sur feu vif en fouelldnt s.1 n~ ,trTt:1
A!OUlez 2 euH. soupe de fines
herbes fraChes haches, ....llez
cl pol\'feZ.

S RCIu'ez le cur et le foin


dt, 1':lnich:lllL Yersez quelquc~
cuillfl.~

de Slllce d,lm b c.:orolle

el ~f\CZ

le resle part. Dcorez


dt: quelques !)nn., de finc~ herbt:.s.

SAVOIR S'ORGANISER pouvez prp:l rer Jt!!> :lrtich.nJ\s

VOtl~

CI la Situce au poivron rQugo: 24 Il il


CL ks o n~l"\'e r :lU Ji:frigr:lltUf_
Rdl;lufi'ez-lcs feu doux

l':l\ <Ince

CUISINE

PILO\'" DE POl u~r A LA DI.\III.F.

116

AII.f...... I>F POlU'T,\ 1-" DlABI.E

119

'\LAD!' DI pm tFT lE.X-~tlX

IlQ

~AI.Ant' 1)1',

I!:\

POl UT UmOH\lfS\1

l'OLLF.T'>\llT.'\ l'OHIE.\T''-U:

12..

ponET IHIT A L'\I(iHf,DOI'X

12"'

\ 10l''1'1'I DI:: l'()I IJ-~I 'Al 'CI \IADHI:

MOL"''''r.. DI Pol !ln


,-\l COlll' 1)[ TO\IATE

1:\1

FRAICHEUR

ROlMDF", I)F 1'01 Ln:\

'>TF.At\'

m 1110\ tiRILI.l"

L'PJ\rX)~

I.Tr.\IJF\'I~

"AL'A

<iIUIJ.F \\ FF1\Olll1.

H611 Dr IJ >111:

bL\ LOPh

1d

LOTIT GIUW'E"

1C

n'RRl\1": 1)1 '01.1', I l DI- SAI\ION

llx

Pf:TTIl''1 IUHI\h Dl POI'\()\

l<;~

"'ALI;\10~

,,"

..TE..!,."

l'OUII' ,\1 (;HES....O I\

H"III

m C\I3IU,\lD

Al JU,I RKE \tAI1Rf-O'HTI'L

]('.~

DF\II-Ll \1,' ,'\ LA U II\OI<;E

1(,.1

M\10U.. \l' CRAlir

U'IK

RA\10U.. At lI.\l,\lm tl .. AI CF ....FRA\l1

I..\!'I,\G\E.'I DI U\ \lI'R

1-1

IA..AG\E... A lA THI 'm:

L'\Ii

l 'It

"ffil'ITl:..' LRll.lLL' ,\ 1:0&"<11'

Il :;

Ir

n~IIT

,-

PILONS DE POULET

"
A LA DIABLE

r~ PO UR " PER."'NNES ~ PRI'J\]{ATION : DE 20 25 M1N

111- C UISSON : DE J; 45 MIN

QUIPEMENT

IN GRDIENTS

couteau t lld

COUh:au d'omet'

b(>l~

pince~u

11 p.l.ti~-..:-rii'

ocune

-.
-.
~

~~

Ch Uln~)
31l X m:mlll1

cuiller
en ml31

mout3rde
de Diion

fouel

Ces pi/ons de poulet pics, un classique

pure

dt" !Om al ~ S

pJ tc

d ':!ncllol ~

ciboulcllt.'

de /a cu.isine att barbecue, :ionl encore me;t/eurs

huilt>

v~~I:!k

prpars au charbon de bois. Dans ce cc/s,


a ccompagnez-les d 'pis de mas gri!i(]s. POUl" la

salade. choisissez des p ommes de terre I/ Ol.lpe lles


O" des pomrnes de (erre ch air trs ferme.
plan ch~

LE MARCH

McollpC'r

fourchette rti

-8 pilons de poulet
hUJe \gtlc pour wa J~r 1:1 Rrillc
-

Pour
1~ 5

lemGngc
g de beurrc

Z ciiirI ~ol.Jpe de chutncy ;aux m:tn).:uC'$


2 cuil il >;(jupe de pur..:-""tk"[;;;;;(;, ou d~ kt..'1ch up ~ LI 101l1:lIe
2 cuil ~ ,oupe de WorrC',sI('r~'hi !l' s:ItI C~1 euH. :i c:lf~ d~ noix mlJ~;lde r.lp~
, O--~-

1/2 Cliit c lf de p:ilc j":tnchob


:;cl el pCllvre
pimenl dec.~~o t:lh:I!;(.:o _ __ _

CONSEIL MAliN
Vo us p Oli vez rrmp/acer
les pUOIIS de pOU/CI pa r

dt'S poussins; comPI('z'(' 1I


lin pa r p erSOl/lJe Jls ser onl
cu as en 2 5 mil/ el f'O IlS
les serll;,.::!' entief S.

POUl"" la sal"dc
2 CU t( li

.'>OUr;; de d n:ligre de \ in rouge

persil fn is

I>omme,

d""".

i i

nOIx

mUSCAde
rjpe

vinaigre dt.'

\\~orstcl"1>hlrc

l'in rouge

sauce

D e ROULEMENT
PRPARER
LE MLANGE

2 PRPARER
LA SALADE

- -1/i cuit

caf~-de mooiarde de Diron


6 cuil. ~ '>Ollpe d huit..: Vgl:Jlc
_ _ ___ <luclques brins lk Ix:rsil
qudque-:. ti,ce.~ de c.iboulette
_ ...?~ I:! dt: pornllJ("~ de lerft": nou\'clies~'- - "-

116

APPRTER
ET 1"\lI GRILLER
LE POULET

PRPARER LE M~LANGE LA DIABLE


2 Versez k d\lltnt:y da n~ un bol
1:1

ajolliez [cs autres ingrdi... tlIs

du ml-lange JI. la diabk:.

une pince dt' piment


C C1}'ennC o u une goune
<.11:: l:lbasco, Cl le heurre fondu.

Ml:lIlgcz hlcn ]';1Idc


de ltl cuiller cn mtal. Gotez

ct fC(I1ficz 1';Iss:lSOnnemenl.

Ct' ml!J,mgc
c:nrot>erJ

Chauffl.:/.. Ii: hl.'llt'rl.! d:l11... une petit!.!

'l&.Crok. Coupez lt!S


1ll0rCt.::l ll X

dl.!

.!piCI!

plll~ g ro,~

I1l;1ngll('s

d(!IICit:U<;I.'Olt'nl

le, pilons de poukt

du chutney.

2 P RPARER LA SALAD E DE POMMES DE TERRE

Prp:m:1. uno.: saucc vinaigrc'uc (voir

p. 122) :l\C<' le vLIlaigre. la moutarde,


l'huilc, une pinc de:: sel ct une de poine.

t'::tide chi CQ1I1C:tU chef, hachez


finemen t le persil CI la ciboulcltc.

Gardez les ponul1t!s de letTt' t1Ol.lvelles

d:ms leur JX':J u (m:Jis pas les

plu~ gro..':~e~ ,

'lm' VOliS (,oupTez en 2 o u 3 morce:lUx).


Ctli St.z-le,~ dt: 1'; :t 20 l1\io tb ns de 1'1:!:11l

bouil b llll: sale. Elles SOnt

cu i t~

quand

le coutl:!au d'office s'enfono;, f:lCitement

da Ils lc;:ur ch:.ir,

gouuct. b pommt'~
de lem;! dans 1;1 p;L~ire puis

coupez-les cn lr:tndk' de 1 cm
d'p:lis.s<.'ur. DlspO)C7.-1c.~

d~ rerre

l'mu tiC d.ms un grand bol.

un peu Jv;l.nt

l:lI.sscz kos
d~

pomn~~

rcfroilhr

b couper

5 Parsemez les polll me~ de terre tiixles


des herbes Il:1c116:'5 et arro~7.-1es
dt:' la vinaigrenc; ml:mgez, (.ouvrez
d'aluminium mn:tgcr et rs\:r\'ez.

11 7

P II.ON5 DE 1'0llLET 1./\ DIABLE

HACH ER DES HERB ES

ApPRTER ET FAIRE GRIllER LE PO ULET

1 Dt:lchez les feuille::. ou k s brins


de leur ligt.:. R:l'lSt'mblet-les ::.ur
\Jll e pla nche :'! dcouper.

,
1

Allumez le gril du four. Iluilc)'


la grille, l'aide du CQlI tt':lU chef,
ent:lil b: la peau de::. pilons

Ln po:-u de:;el sur 1 0.<. doigl)


It'ur donJ'lef:l une meilleUr!'
pnse' sur b pc:IU de 1:1. \'ol;lIl1e

CI enlevez-la,

l'aide d'un couteau chef


Irh aiguis, commencez ~ hacher

les feuiUt.'S ou les bons.

CONSEll. MAllN
.Quond mils bache::- IIn e g randC'

lIadl~t'(lnnez

le m!!lan)! !::
~ l'aide
" dll plnC3U

l[lullllil d'herbes ou de brill.,


ffm ez-Il's [e l"mt!melll en bouquel
st!rr fi /J11f! !/I(//n, el "/(011"::

le

CQ Il II!(l/i

de l'aulre .

Avec la pointe du couteau,

failes pl usieuni enlailles en


tliagon.. le sur les pilons de

poulel.

3 raide du pnau plisserie.


enduisez k .... pilo~ a\'ec une bonne partit:
mel:IO~,'e 1:1 diable, en le f:lisalll bien
pntrer dans les entaillC5, Dsposez,k-'S

du

3 Fn ;Ippupnt la poinle du COlllC'.tll


su r la pl<ln<"he, basculez la lame
d '~I\~101 en arri~re el: de droih!
3 g.1uche et hachez pilis
ou nloins finemcnt les herbes.

ensuite sur la grille huile.

Placez. la grille d:ms le four, 10 L1n

em'iron sous la source de ch:tleur,

Rt:tournc.l lb pilons une fois .1U COOl"'; de


I:l cubson ~ l'aide de la fourchcuc ~ rti

ATTENTION!
Le.\ berl1eS 1/(1/i(.ttleS co mm e If'
basilic 011 l'es IIW~o" se flel rissent
.1'( elles so nl bacbJes IrOp fine ment

118

P ILOf\'S DE POUL ET LA DIA ULE

AILES DE PO ULET
LA DIABLE
Ces sa voureux amuse-gueule
se d gustent dans de nombreux
bars il vin..<\.

...

Pt;'nd:iIlt la cui"son,

b:idigeonrlcz pl usiellr~ fois


les pilons avec le re~tt' du
m l:l!)~e ;1 la diable , ((lU! en
l e~

1 Prp:m::z le mbnge fi la d iable


en suivant la celle princip.. le.
2 Remplacez les pilons p ar 12
11 llil~ de poule!. tez le u~
extrmits. puiS enduisez-les de mlange
la di:Lble et f<ltes-Ies griller Cil
SlJ ivan! la r\!Cene princip:l lc.
3 Servez les ailes
sans accompagnement.

arrosant de leur propn..:

jus de cu iw :m. Ll i ~"ez- ks


griller de 10 ~ Il min de
rhaquc ct. iu~q ll'~ l"t!
qu'ils soient tendres et

dors.

''I

POUR SERVIR

Disposez la 5.1l:tde de
pommes de terre et lt::~
pilons de poutel sur des
3ssicnes individuelles.

SAVOIR SORGANISER
Vous pollV~Z prparer
b volaille et la ~atade 24 h
il l'avance el les conserver

l.

au rfrigrateur, cbns u n plat COUVCrl .


Pour rch:luffer les pil on~, envelo ppcz-Ies

LeS pilons de poulet


~e ~el"\'cnt

plus

ou moim haum

dans de l 'ahlm iniu lYl m.nager e l mettez-les


~ four moyen (180 O
C) environ 10 min.

11 9

SALADE DE POULET

TEX-MEX

r<l

PO Ul{ 4 6 PEH.SONNF$

PI{PA I~K1l 0N : DE 20 25 MI N

QU IPEMENT

INGIDIENTS

I)(,I ~

puule! entier rl i

planch

li troupt"f

COUt..JlI

,-

d'office

COUIC ,III

m:l IS

,hd

COUIUU
~ df~o~~cr

~ \l illcr

Celte savoure use salade d e poulet est

un vritable piaf pnflcipai, Elie s'a ccompagne

traditionnellem en t d e tort illas me.:r ica in es,


mais des lrt lll cbes de bag ll elle Of{ d e pa in
complel conv iennent a ussi trs bien .

en llIlJI
glnl~

1;"

~
fOllel

raoUlchouc

--

fourche!!'

- - - SAVOIR S'ORGANISER - - -
Vou.'> pouvez f:lirt: rtir le pou let 2 ou 3 jours il 1':lv:lncc

Ct le conServer. bien envelopp. all rfrigr.llt'ur. L:l salice

vinaigrent! ~ g:lrdc une semaine, d:tns u n rcipiem

hefmt:l iquc ou cl;t ns u ne- bouteille, ~ lemprature ambiante.

N'ajoutez l'r.:stragon fr::lis qu'au momen t de servi r,

cs.:;orcu$t
J SJbe

doux

puuenls

lomllt~

C~lrJgon fr~ls

Q~=

romamt'

11I0Ul3HI.: de Dilon

li

hui le

\'gl~le

\'lnll~r~

de lin rouge

DtROULEMENT
LE MARCH
1 IX)ulct rli de 1.8 kg ou SOO g de poulet cu it :>:lM 05
- - 1 o u 2 pi mentS fl:1 iS:-~TOrl 1'011\: go t

2 grosses lom:uc.\

- Poivron rouge
1 fcna1ct""o!
500

de rOlnJ inc

150 ou 200 dl:: rtlJs doux en boite

Pour ta S:lll C~

4 cui\.
lk vi naigrt dl! \'in-;wgc

j.(

CONSEIL MALIN
Si l'O II S 1/ (lI'CZ pas
d '{'sso r(!lIs(!, schez

les f Cllilles de salilde


dau s du
dans

0 /1

ptlp ier a hsorbCWI


1111

to rcho n p rop re .

Soupe

--i cull

!I cart' de mout:lrdc de D~ijo~",,--_

- - iii cuil. :.- c-..tf{d{' '>Cl

1/4 cui!. ~ c:lf dt' poivre


20 cl d 'huile l' g~I:Il ('
- ---;3 bflns d'CSU:lgon fI:11.')- - -

120

II I

ptJlI

PRPARE H

LES INGRDIENTS
DE LA SALAD E
C IPOSER

LA SALADE

SALADE DE PO ULET TEX-M EX

PR fPARE R LES INCRfDNTS DE LA SALADE

1 Si k I>ouiet rti ("."t emier. d50s....ez-k,


enlevez la peau et les tendons. Avec le
L'Quleoll! chef. cou ~ z I:! chair en lanires.

CONSEIL MALIN
!l I!{)!j ~ fil/II elwirOIi 500 ~ de cba ir
de pou/el couPe en lan ires.

Enlevez le pdonCl.lle des tomates


el (oupezk's en fines rondelles
l'aide du coureau chef.

l 'aide du couteau d'offiet:, ta le


pdoncu le du piment Ouvrez-le en long
et ,Rra1!cz les graines et le., mcrnbr<l nes
blanches qui se trouvent l'intrieur.

Posez It:s moiti.::; de piment


l'une sur l'au tre. I~m in ccz les puis
hachezles fi nement e n pelits d(-s.

ATrENllQN!
Les p imellts renferml' I/ I /1/1 a/cu/oide
qui pelll irriter la pt'OU lo rsque /JOUt
les maniplllez. protgez -t'olls les 1I1l/ U/ S
a llec des gants l'I/ cuou lCboll c.

5 Otez le pdoncule du poivron


rouge, ppinez-le et cou pez-le
en d" (voir encadr ci-dessous).
(-l:lehez tlnernent l't:halote.

Coupe z le rOllklll
de feuilles de ~llade pour
oIl1cnir unt: chiffunnade

f::plucllcz l:l romaine. Lavez les feuilles.


puis schez-les dans J"e;soreusc. Roulez
en quelques-unes en un cylind re serr.
D<:oupez ce rouJ e ll.l cn fl!le~ l:mires.

ENLEVEl\ LE PtDONCULE, Pt l'lNER ET COUPER EN DfS UN POIVRON

Df<"oupez l:l h:lir autour


du pdoncule du IXlivron et teZ
celui-ci en le fats.1nt loumer.

Cmrpez le poi\"ron en deux. Enlevez

le.., rncmbr:mt"s blanches ct grattez


les graines. Rinn::z-Ie r~au froide.
puis .schez-k dan.~ du papier :i b:.orb:mt.

121

Coupez chaque moiti de poivron


en fines lan ires. Dtaillcl.-les
ensuite dans l'autre ~m:
pOlif obl:enir de pct il.::i dl.!~ .

S AL ADE DE r OU t ET TEX MEX

COMPOSER LA SALADE

P RPARER

UNE SAUCE V1NA1GRETTE

1 Metta le \ In:lIgrc, la moutarde,


le sel ct le po ivre dao~ un I>crlt bol.
M';:la ngcz oien 11 l':lide du fouel;
le -.el doit lrt' dh..;,oll".

PrEparez la

":Il1l.:C

vin:1igrene. Dan...

Metlez la s:t lade dans un aulre g.lnd

lin grand bol. (Tll:l ngcz les lanil:rcs d('


pu \(" t, l"ch"lo lc l't de 3 ~ 4 t;lI il.
"1I]X' de vinaign.::ue.

de vina igrcne ct Tou rn ezl:! .

hol. Arrry..,czla de 3 11 4 cuil. il so upe

Ver!>C z 1'j1llilt' cn un min filel


ro\lCI sans :urt .
L'~ mu lsion sc fait CI la sauce p:lb ... ir

cn n:lllllant au
lgl'n:ll1ent

Dl:')posez la chiffonnade dt rom:line


"liT dc<; as.... icne.s. puis le~ I;;lI1il' r~
d\.' poulet. !\joull.:z les rondelle:.
d e tomates CI ('ou vr('z- l c~ d e gro ins
de mais. l'osez le~ ds dt' pohmn
rou~c sur 1(' pouleT
CI arrosez du l~t c
dc vinaign: He.

AjoI.ltt'Z 1'e:-.f.lROn finemem h.l m


Gor('z (1 rectifiez l':t~bOnnlllem.

CONSElL MALIN
Si les Irlgrdil'tlIS de la /J il/a/grelle
se so1l1 d issodJ. ! oueue= de
IIQ Utea ll ft, st/ lice Ce r taines b llJ/('s
se solidifia nt ail frQid, conscr/'cz
la II(I/a igrc /fc Il' mpra I IH'('
a mbiant.:>, AJul/ tez I('~ (,rO/llfllcs
(chu /OIe, ail 0 11 h C' l'hes) (1 /1
dern ier momel/t . iI.{ (Igt/[!.cnm t

miell.\" leu r parfum .

Lt-s quar1iCJ'5 d~ to rtil);)


COnt rastent agn\<1hl~1I1l'nl p3r
Il' ll r croq1l3nt nec la douceur

du poulet el

(k~ l~tlurne ~ __

122

l':lide d'une fourchene, dp"Cz


le piment sur la sal:J de et seryez.

SALAD E DE POULET TEX-MEX

V
Du ro que fort ,

A R

SALADE DE POULET

CAlIFORNIENNE

ou tOllt autre from.1!<1'

hleu, rclht' le gol


<1(0 Ct.1te "",,I..de

Prparez le poulet. " chalo<e,

I:i s:IJadc, les tomates et 1:1 S:l uce


\'lmtigrene en 5uivant 1.1 r<.""Ccttc
principale, mais n 'utilise .. ni le poi\'ron
rou ge, ni le piment frais, ni 1<: m,t"t:..
2 Empikz 6 ttiLnches de poit riJl\! fumte
( 175 g environ) et coupez-le:. cn dfs
de J cm de cot, Faites-les dorer da ns
une petite jX)lc puis schez-les
dans du papier absorbant
3 mieuez 100 g de roqudort
011 d'un autte fromage bleu,
4 Prp:lfc Z et mincez 2 a\'OC;IlS
(voir encadr ci-dessous).
5 Composez la s:ll:ide. Pour que
les avocats ne lloi rcis.sent pas, arrOSt'l-les
dl: iu,~ de citron . Servez,

j La poll rl ne fum e
~Ioute du croqu ~nt
~:l.l3dl"

11 LI

PRPA RER ET M IN CER UN AVOCAT

1 raide d'lin couteau cher, CO\l ~Z


l'avocal {b ns lt' sens de la longueur.
F:\ itcs pivoter le:. 2 mo il is en
oppos pour les sparer pui<;
ouvrez le inlil.

~ens

2 Enfonce z la lamc du cou te:m


da ns le nOyilll Cl 6 tez-le \:~ n le fais:wt
dounlt'nl tou rner. Vous pouvez
aus:.i l 'enl ever avec ll nc cu ill er.

A I"aide d"un couleau d'office,


:'Oulcvcz 1<1 peau 5.1ns entailler
1. Cha ir ct pelez j"'lVoc:ll.

r~1l1 incez fin ement lc:~ moitis

d avocat. Posez les tranches su r


une assiette et arrosel.-les dt: lUS
de citron pou r que leur ch:lir
ne no ircis...e p:lS,

ATTENTION!
Pou r q ue la cba il' de> /'(f VOCtll
Ile lI oi r cisse IHI S, ,(erUeZ- I'QIIS

to ujo urs d'lm CQ ll letlll ell ill Ox.

POULET SAUT

L'ORIENTALE

f~ POUR 4 PERSONNES ~ P H.I'ARATION : D E 15 20 MIN'

tif-

C UI&<;r-: : DE 10 12 ,\-UN

QUIPEMENT

INGRDIENTS

blmc$ de pOlllet

j
champignons
parfums schs

pl~que

pillssene

Qignon

.-
COlll~au

passoire

branche>
dt cleri

chef

cu\lIer

pa pier

"~<:"'

Tt

La friture rapide est un mode de c u isson

qui 5 ''applique de trs nombreuses receltes

de vo laille. Le secret de la russite tie nf

la I ra chuu r des ing rd iel/ts, p l/emel/!

lllin c s, qui cu isent t rs v ile de fOus les cts .

- - - - SAVOIR S'ORGANISER - - -

Vous 'pouvez rrp:ner les lgumes el le poule! Lh i\ l':lv~nce

et griller les :umndes la veille .

. _ .

_.

~-

25 cl ou pl\Js d'eau cha ude


')0 g d':lm andes effiles
1 oignon mOyen
4 br.mches de cleri
------------~ 500~ clt' bouquets clIO brocolis

(,'pai~

2 hlanc, de poulet san:. peau, SO~;~


Ie:",:::"O=
:~ ="~3'5()""g----

CONSEIL MALIN
"/1 la f ill dl! la c tlissoll .
Ile lavez pas le wok. mals

10 cl d hll il<:~'gtale

1 euH. caf(- d'huile de :;("$amc

Pour la marinade

4 cuil. sollpe de~'~S;l~"~C~


'=ro=j,,=
-------

" ou grande pole a fond

essllyez-!e av.'c

/111

!o r cbo ll

p rOpre h umide' o u du p apie r

ahsorballt .

effiltes

\ rg tale

huile

salIce soja

Il
huile

de

~5arne

fcule
de mJIS

DROULEMENT

30 g dt: ckunpignoos parfum6


o u de champignons S3UV:lgCS ${:hs

planche th!cupe r

;11)13ndes

plus 25 il 30 mill di' mamtage (//j poulCl et de IrerllfJa!,'l' des c!JmnP18I10lls

LE MARCH
bols

brocolis

4 clli! ?t soupe de .$;l k Oll de xrs


2 cuil. Carl; d t' fcule de mal~---

1 PHPARER
LES LGUMES

ET LES AMANDES

2 DCO UPE R
ET F.' IRE iI'IARlNE R
LE PO ULET
FAIRE FRIRE
LE POLlLET

P O UL ET :-;A U Tl~ l. 'O HI ENT,\lE

1 PRPARER LES LtCUMES ET LES AMANDES

Mettez Ics ch:\lll pignolls dans un bol:


couvrez-les d'eau chaude el b issez-les
tft'1l1pl.'r 30 !\lin

CONSEIL MAliN
p Ol/ /!ez remplac!:/'

\ 'OIIS

les cb amp 'B rl OrlS stein:!

par 2508. dl' champigllons


/r(l/$. IMeS l'I mi ,/C~s,

4 teZ les extrm its des branches


de cleri puis dcoupez-le!. lgrement
en biais, en rondelle.., dt 1 cm
d'p:'lisscur.

2 Pen<b nt ce
temps, grille:/: les
Jmandes ct prparez les
:nllres IgUtllt's, Pr~cha u ffez

le four 190 oc. tendez !ts ~\Il\:Lrldes


sur une pbquc ~ p ~ l isseric CI pas..c,cz les
sous le gril de 6 i'I 8 min, jusqu'
cc qu'clles dorent lg::fcll1ent.

Enlevez b fi ge de::; brocolis pllis


sparez les bollqllt'.ts en tr.., petit:,

morceaux.

3 Coupez l'oignon en deux, pu is dl:liJiez


ch:lqu(' moiti en 4 ou 5 qU:lniers.

6 gollUez. les ch;lmpignons en rserv:ml


le liquide de trempage, tez leur bout
un peu dur. Filtrez le liquide d l' trempage
;1 lravers la pas..<;oire tapisse de papier
absorhant po ur reten ir le.., de rniers
gr:tins de sablt:.

DCOUPER ET FAIRE MARINER LE POULET

~M!:mgez dans un bol la fhli le


de maLS :\\'ec la saute soja

el le S:lk, Ajoutez.
les morceaux de poulet
et mlangez jusqu ' ce
qu'ils soient parfaitement

enrobs, L1issez mariner


1; min pendant
que \ 'OU$ cuisez
les lgumes,

1 Enlen!z le tendon tlt- chaque bl:Lnc


de poulet (voir encadr p. 133),
Sou levez l'exlImil du filet et tez-le (;0
le tir:tn t vers vous, l'aide du couteau
chef, m incezle en 1\11 (.'5 aiguillette!>,

En appuyant fermeme nt ."ur


le mo rceau de blanc, 6ninz1 finement
]X>lIr obtenir de 10 15 aiguillettes.

R~'Tl1 u<,:z

pour que

le I)(}u k l s'imprgne
de mwnadc

125

P O Ulll' S A UT~ II. l 'OKIE:-<T/\LE

FAIRE FRIRE LE POULET


2 ~ktl CI les broculi... dans le wok
ct (;UICS-!t'S 1'.1utt!r d e 2 ?t 3 Jilin

t'n n:l1luant. A joUlC7.~)' le<; ch:lmpignons el


chauffez 2 min. en remuant.

'"cf">C.tb moitit: de l'huile \e-gt:l:ll


It;: wu).: Faire<;-)' re venir I OIj.Ul()Tl
ct le ccler! :\ feu vif dt.: 1 1 min,
ju,qu ':\ cc qu ' iL~ S':lItlldrb:;t,'Ilt.

d~m"

Si /('$

c bllmpip,llOl/S SOllt

n'n'I/jr

jusqll (1 ce fllI 'ils

frais , !fI{fes -/fs


(/le l/I perdit

l oull! fell r 1!/1lI.

\cr-.el k~ lt'gUlIlf.:lO

chauds dJn, le

3 \'er~t:l h:,~ h~gtJme.. d:l n.~ un grand bol


cl r6eI'Yt'/. :HI Lh:md

Essuyez le wok :lV CC du p<l picr


<lh...orb:lnl. puis ch:wfft'z-y le rc~ t l.'

lit.' l'huik

5 P).(OUUt.:l k'~ :I iguillcuc~ tic Ix>uld


cn r~ r\,:\I)t la mannade. MeHez-k"S
dan.. le 9.ok ct r;ii tl.'.,!t'!> '>;l ll1er f(,11
vif de 2 ;, 3 min. jll"CJu':t cc quclles
.'>OIent Uor6:!>.

v~gi.'[al e .

6 HemettcJ. lc~ lguTlle"

dm.,> I~ \\ ok
CI Tlll:1.ngcJ Ic tout. AiOtncl 4 cuil
.,>oupe du liquide ci( trt:mp;lge
de:) champignons

126

\~ ok

P O OI.ET SA UT ~ I .'O R ' Et\TALI~

A N T E

POULET FRIT

l 'AIGRE-DOUX
Des ds d a nana.s remplacent
les broculis el les chlililpip,t/ons
el Je jus dit fruit donne un got
sucr la sauce.

Versez 1:1. m;lrill;ld~ d:lns le wok


chauffo 2 min. En CU1Sanl, la fcu le
eX- mab paissit 1X'1I :. IX'u b ",luce.
Arrosez avec rhUilc de ~mc; nkb.ngCl~
got"nez el rt.'d ificz 1"a,:..'),isonJll'lllCnl. Sc!lon
\'OIre got. .lIOUICZ vcnl llcllement un
peu de salle", soja. de <;'l k~ ou d'huile
de ..t:'~m('.
l'\

Parsemez d';unandc"" grille!:> ct SClyez


dan!:> <le!; bols individuels.

La c haIr
du poulel
1'_1 di'h(~u:n1cnl

pufun\c
b

~"'UN:

li

le

Pl!

' ()IJ

~.l l..

1 Dcoupez le.. b1:lnc~ de poulet

cn sui...;mt la r{'<:elte principale.


2 POUf la marinade, nurih..'ot'z que 1 <"luI
il soupe de sak: ajolUcz 1 cuil. 11 soupe
de \'1O;ligrc de vin el 1 clltl ~ soupe

dt: !:>uc re en poudre.


3 Helllplacez le ~ broc()li .~ t't
k.~ cl1;lInpignons par 4 tranches (!":lIlanas
en bote cou{X.>Cs en ds.
4 Termmez le pbt en ~ujV'J.nt la
T1...x:ctte principale. en rcmpb:tnt
k liquide de trempage
de.. champi(.\noo!:> p:l r i cuil

.'.>Oupe de jus d>:mana:-.

Iks baguclles
pernk!lttnl de dtRu~tcr
Ct'

plll comme

en Ex,!filmt'.Qrit'nl

127

MOUSSES DE POULET

SAUCE MADERE

'

,~ PO UR 6 PERSONNES

PRPARATION : DE 20 35 J'. HW ~ C UISSON : 20 A 30 MIN

QUIPEMENT

INGRDIENTS

~I

hlancs de poulet

hachoir

ho l~

beurre
peIne pok

.:8

iseJux

de ('uisin t'

co uleau d5()~~er

cuiller~ t'!l

c rllw
r~l.ISs<:

Ces mousses de poulet crmeuses ef lgres

enrobes de fines rondelLes de courgettes se

servenr cbaudes, en entre ou en plat principal:

dans ce cas, vous Le,~ a ccompagnerez de riz

au safran .

boi s

noix
n lllxJdl'

hbnc~

d'uf5

t'n p'lidre

madre

cOlirgettt ~

- - - - SAVOIR SORGANISER - - -

o
plat

p ~ssolrc

en pla HH la (<lsserole dans un rcip ient d 'eau ch:-llIde


(mais pas trop, car la sauce sc dferait) ,

rtir

6 ramequins

papkr sulf\lris~
couleau chef

Vous pouvez p rp:n er les mousses 24 h il 1':lVance

el les conser.er au rfrigrateur. Rchau ffez-le:, j feu doux

au Ixtin -lllarie , de 10 il 15 min. Prparez i:l sauce juste aV:lIl[

de srvir, II 1'00lS e:-t ccpend:mt possible de la garder 30 min

de [Q CIn
dt' diamtre

m(>I ~1

SQ() g

de hl:lnl'S de poulet

~1ns

peau

~J CI

point'

noi x Ill uscade en poudre

,-- ---_.. _----


20 cl de crme p:ti$$(::

2 courgettes

moyenJ1e.~

beurre pour gr.lbYf k$ nllllcquins

l'our la sauce

pills peu profonds

2 gOlls.'ie~ d'ail

- -'-'2 (::'i:lloi;:';- -

D~
>~
fQUel

pbnch.:

-----------"~,~,~'"~~,
brochette cn inox

LA MO USSE

MINCER ET CU IRE
LES COIJRGElTES

2 blancs d'ufs

palette

1PRPARER

plus 15 (/30 mill de temps de nfroid(ISt>lIJcm

LE MARCH
cuiller cn

D RO ULEMENT

12"i

,JO:

dc bCUlTt

:3 cuit. :l Wlipc d(, nn drc

1 cui!. ?l soupe d,: crme t:paiss,t'

APPRTER
.) LES RAMEQUINS
C ARNIR LES
RAM EQUINS ET

CUIRE LES MOUSSr: s

5 ETTERM INEH

PRPAREH LA SAUCE
LE PLAT

128
J

MO USSE S DE POUL ET S,.. UC :\lADE HE

"

1 PRPARER LA MOUSSE DE POULET

1 Enleve7 k tendon de:. bl:mcs de IXlUlet.

A r aid"" du CQlItC:llI chd, l"OU lx:z-lc~ en


morcc:mx et hachCl-les <bn:. le hachoir
l'(juip dc: I:J ){nllc J;\ plu<; finI:. ~lcllez
le h:lCh i~ c.klns u n bol moyen plac dans
un bol plus ).(,...lI1d rempli de gbcl'.

CONSEIL MALIN
Le bacholr dOl/lie (jjj l)(I cbl$
/Ille ('o nSlSlaIlU legre. si /'o us ul i fez
/11/ robot mlltlcn, nl~ fe [tU/es pa~

1'(W(:1

((/li nIe r I rop fOll.v,U'lI/ps

~ur

le bol

db g!J(Ofb prnJan.
(I(Je YOU ~ ~ IOlJleZ I:a , ,,:ml'

2 MOIll'zles bla nc!" d'u:uf!t Cil nCI}.:c


l'aide du fOlll" ]m:orpof\:l-lcs ;IU h:ll'his

laissez-b refrOidir sur les }.:1:ton:,

ou :I U rffribr('r:tteuf puur b raffermir.

dt.'

-Le.> S!aulIs hOl/lW /1i ,~UI/S h' bof.


tenez - le j'ermelTlt' 11f pel/df/1I1 qI/l'

uou s mlangez /{I p n 'p(H'(/ tlon, .

tMINCER ET fAiRE CU IRE LES COURGETTES

f nlllKl"l fll'lcr~nl
lc~ COUrgt-tIl',

l't ":'minc~:z- ls- en fi ne.~ rondcltc~,


Portez une ca~scrol e d 'e:1U ~11e
~ bullition; f:\ih::-'-Y cu ire 1(':-: lc}.:umc.<;

fcu doux de 1 2 min

2 gou ltez les eourgellf'" d:lIl<;


b pas.<;Qire, rincez-les sou;; un
filet <reau rroide pour interrompre k:ur
cu isson , puis .schez-le... !'iO\gneuSt'fficnl
dans du papier :lhsorb:lnl.

129

1ll0Lt,,<;c dan~

l:i pOt'll!; golez

CONSEIL MAllN

1 te1 l\!!; extrmit..!. des w urge(le$

Aj outez la crme par petites quantll~o;


en remuant \ Igou rcu~me nl
R.lffcnlli~~1.. la pri'p:lI"Jtion t!n pOS:Hlt
k' hol sur de 1:1 gl:l(;(, ou t:n le rIl1:1I:1nl
,HI rfri~r:uc ur 15 min environ.
Failc.~ frire une l1oi:-.ettc

p:u pcutl'S qlL:mliu..~, cn rcOlWlOt ch;aquc.'


fOIs :1\'(.-'(' la cuiller en 00,' pour que k
mc!bng~ soit homogt:nc et re nne. ~:dc7. ,
poivrez. ajoutez une pinc\.! de nOI,'(
muscade. Si la prpar:uion (':.1 trop molle.

l!t rcctifkz
ventuelleml!nt
l 'assaisonnelnent

M O USS E~

DE rO Ul ET SA. UCF /l<JA DRE

ApPRTER LES RAMEQUINS


Lt: p;lplcr

~uJfurb

c\ilt:

qm: IJ m()\I ~~~ colle


,lU r,lllll' qlli n

1 l':lidt: d'u n ratllt!{juin po~ ~ur


le papier sl llfur1s. dessinez au crayon
6 cercles c~p:lcs nellement les Lins
tles <l Ulres; dcoupez-le... avec les cise:mx
de l;uisinc.

J'::lide du pinceau, lk'lIrrez l"intrieur


ramequins. poscl.lc p:lpicr au fond et
beurrez-le. 1'n.:'Cha uffcz le four i\ ISO oC.

de~

GARN IR LES RAMEQU INS ET FA IRE C UIRE LES MOUSSES

1 Disposez les rondelles de courgettes


sur le fond t!I II:! bord des r~ meqll i ns :
elle~

doi\'cnI se chevaucher

l~grc mcnt.

La Illomx: Joit :HI<.:lndre


1<.: h~ lIt de lJ r:mg<.:e
" de courgel\e~

HempHsscz les mmequ in,,. de mOll~::.e

de poulet L' n l:ls... aru bien. r.1cttcz./e...


ensuitt: dan:- II;! plat rlir et ver.scz-y
de l'eau Ircs cha ude un peu p l Ll~ qu '
rni-IIJlIl t:ur de~ r:Lll1cctuins. Portez
:'1. bull ition :\ ku doux.

130

Couvrez le plat de p:Jpier sulfuris


CI enfou rnez pour 20 ii 30 min. Pendant
b cuisson. prparez Id sauce.

MOL!'ISfS Dr POL LH ~'u\lCE ,\J \DP RF

PRtPA RER U\ SAUCE ET TERMI N ER LE Pu\T

MOUSSES DE POULET

AU COULIS DE TOMATES

Ces mousses de poulel , ~ertJies


il tempra/ure ambiant!:!,
sont jo/imenJ pr-:ienl e.~ sur
un coulis de toma tesj;acbes.

1 Ib t'h~z finemt.'nt It''> gou:,..'l'" d'ail


ct les Li:haIOtes. Ch;llItTcl .30 X de heurre:
d.m " une petite (~I~ro[l', a~)ute/.y [ :Iil

et ks chalotes l' t

f:tite~ , I (!~ fonr~

de 2 :1 3 m in. Ajoute? lt' 1l1~l dl' re


et t h>tuffl'' de 2 :1 1 min l'n fl'TllU:Hlt

pour dis'-.oudre ks SUtS de cui.-.:.on,


JU<;qll'~ cc qUl' la .\<I uet.' p.tt.....

','ot'

2 AIOUlez la cn::mc cl f:llle... bouill ir pour


r(.'(luire la S:lUl'C. Relirez du fl.!lI Cl .tjoulez
Il' l't'ste du beurre P;lf petit:; moraux,
en feme[\:l nl regulii:'rcmcn t la c:lsscrole
sur le fCIl; contTllIl'Z jusqU: 1Cl: que
tout le beurre '~(Jit incorpor.

ATfENTIQN!
LI' beu r re (/1') 11 {'P{/IS~ lr /" SC/li a' Ja lJ S
se I r Ol/.1'Ol"/lIer ell hlfile: si 1(1 cbaleur

Pour dmouler Il I1lOU<\,('. P0<,('l


l"A\ICIiC fl'I\\'cr"lT "ur

pUt,

le

l'SI Irop 1 il't', la sau ce se dj('J"{I.

f"",1lllt'( l lJtn

rdOU flh.'Z

rJpu.k-rru.'nt

It-twt

IQPOUR SERVIR
Pft'nez un f"..tIl1L""quin dans unt' ct...: \OS
mai ns protge n:u un torchon, retenez
dl' ['autre la mousse avec 1<1 pelle
cha rcu ti...:r, videz le liquide p uis dmoulez
chaq ue mOIlSS<:: MIl' unI,; assiette ("haudc-,

V\:'rSl:z lin peu de

:';'!UC\:' ~

Un lordlOn prot!!c!":1
vOire rn~in de L! ch.dcur

ct,

1 l'r':parl'l: t::1 fatle,> cuir!.: lc~ 1110U'>-<"


en <;;ulvant I:l rL'Celte princip'l lc 1~lis.c;czle.~
fl-froidir tell1~r:](ure :llllht;tnle

2 Pelez, ppinez

i:'I conC:l~z

gro!'.<;irelllt.'1ll .250 g de tommes fra chI:'''


pu is rdui<;tzles t'n pur dan... un robot
mnager, San .. ;trrl:tcr l':lpp:lrcil , :lIOutCl.
pll :1 peu 1 cuj), ~ '>u/X' d'huik d'oli\l': :
1'(:1ll1l 1~io n se Elit el b prparation :.c lie,
S3lt-z el poivrez ,')Clon vOIr\:' /<\ollt
Remplacl'z la sauCt" :I U madre
d e b rccelte principale p:lf cc COU[L'"
de tomates.

3 Dmoulez les mousses sur


d~ :..",iene... ind i\'idudks,
entourezles de coulb
l't

d(i:orel. de menthe
cN.:lL'c.
Un peu d~ S:l U (,~
:l U m:u.lrc:
acrotnp;i.,Itfl1" ChlqUl'
ITlllO:"'it'

Des (mlSb d l.."o up6

{1Il ~htuen1

unI:: jolte dt:oration

1Cfl Ir ia nf;: le

13 1

ROULADES AUX HERBES

ET AU CHVRE

f~

POU It

PER'>ON NES

r;;;t;

PHP;WAllON

D E jO 40 MIN

Iii-

C LlTS50N : DE 15 A 20 MIN

QUIPEMENT

I NGRDI ENTS

o
(ouwau chl"f

bol

rrom~gc de ("hh rl!


\.

...

.........-'~
hl~n("~

-~ ~

mo)'en

th i ffi frais

,.......

rouleau;) plll'
~.

fourchent
\fi n hbne

ba~ilic rrJ!~

cUIller en ml31

Les blancs de poulel sont ici apLatis en escalopes,

c be~ll~

de cUlsinl'

fouto!

fa rcis d'herbes et de fr oma,ge de chvre, rollls

puis pochs en papillote. Le lI(!rJ de la g anli/u re

d essillC une spirale qui leur vaut/eur nom

de ruulades. POl/ r un repas quilibr,

accompt/gnez /a salice au beurre et fa to mate

d e l~'t l,mles simpleme nl c a ils l a t)/peur.

- - - - SAVOIR S'ORGANISER - - -
~tile

C3hCroJc
pl3n(hl' ~ dccouper

mnager

fr:lI~

IU~

dl' citron

DROUL EMENT

les conserver;lu rfrigrateur, d,ms leur papillote. ach3Ufft:z


k::. de 7 il lO min d;m:. une ca:.:.erolc d'e.1U frmissante.
Ne tes y Jai::;:>:cz pas trop Jongtemp:-., elles durcir3ient.

APPRTER LES
BL-\NCS DE POULET

LE MARCH

FARCI R LES BLANCS


DE PO ULET

i bc:IUX bbnc.~ de I~ul c[ Slnl; po.::w.-soit envi ron 750 g


1 petit bouquet de b~~,il iC fr.ljs~-r..._.

~--

1 pellt bouquet cl<: pe~i1 fr:us

3 brins de thym fr:l1~

12; g de fromage de ch~He

31UminiUm

persil

VOliS pOUVeZ prparer les roulades de pou let 24 h l'avance el

hrochcu<."" en inox

papier sulfuris

crme
nellrcllC

- - -- f lj

cuil. il 500pe de creme

ncure~'~I1~e"(re:"~,u"lt~,;;"
tiI)

iUl; de 1 l citron

sel

<.1 pol\rc

"oue la sauce

3 thaloh:s

2) ci-Jc- vin bbnc M.'C

125 g de lx:unc

J cui] . soupe de pu~':.:I.: 10m:ilt;.~

132

POCKER
LES ROUlADES

PRPARER
LA SAUCE

5 POUR TERMI NER

R O ULADE S AUX HERRE S ET AU CHV RE

ApPRTER LES BLANCS DE POULET

3 Ayec 1(.' roule:llI p5te, ll pl ati~l


les blanc oll\'ens

~ fin d'obtenir

eSGllopes cI 'paisseur

des

rglL li ~re,

CONSEIL MALIN
VOli S p Oli vez allSSI aplal i r
l es blan cs de pOl/leI il {"(llde
tl ltlt l? !J atl(> I c lde lles

Enleyt:z k tendon de ch~qll e blanc


dl' poulet en Je souk:\':tI11 :n ec le COlucau
il d~\Cr. DCt,l('"bt:z ensuite le filet
cn Je lir:ml \',,"1'$ vous. nscrvcz ks 4 filets.

2 A J'fi ide d u couteau chef. fe ndez


un blanc en paisseur sur les 3 4 de
5::1 b rgeuL Appuyez femlement avec
la p3umc de 13 main du Cl non ou\'cn,
pu is OU\"ft"Z le: blanc, comme si C'l:lil
Ull livre, el posez-le entre 2 fcuille."
de papier sulfuris humide. Proc('(!ez
de la mme b on IXlur les :llI trS blancs.

Couvrez. le roulel de papier


, sulfu ris pour \lU il nc t;(JIJt;
p;l ~ 3U l"(IulcllJ

FARCIR LES BLAN CS DE POULET

2 Mettt:z le fromage d,lIls le bol


aprs l'avoir d b:trr;l ~ de S;:t cro te
el cr.tscz-Ie ,tvec une fourchette
o u mien el-le elllre \'O.~ doigts;

!:o l eSI tco f'

~c,

amollissez-le

,I\'cr 1,\ crme.

1 Hac hez le basilic, le persil et

le thym

,i 1":tide du coutt.":W chef

Af(JlIIC:t. de I:t l rl:nW

.1 k from:lgi:
t'.1(

trop

*'"

AjouteZ les herbes. le ju~ de CItrOn,


du ~el CI du poivre. Mlangez bien.
G Oltll'7. et rectifiez I":lS&lbonnenlent.

CONSEIL MALIN
Les [ r oll/aJ!,cs de cbhre [nlls SOIlI slljjfsammt'II!
crmeux pOli r st!cmser. S ls sonl UII peu trop
l"eux e l p lus secs, ajoulez de l a crnu.' alill
de POUl'Oll' laler faCIleme nt la p rpamlioll

131

RO UL AD ES AUX HEHBE S ET A U CII VRE

Hetire/ les feuilles de papier slllfurb


qui recouvrent j'un des blancs de fX)u let.
l'aide de hl palcHe, (:1:110. rgu lirt.:ment
un qu:Ht de h prparation au from age
et :Hl X herlk::i ;Ill cen tre de l'escalope.
talez. UIle fine coudit'
de farce au fromage de

N':Lllez pC!, iusq ll ~lI burJ


d<: l'c)calop<: pour qlle
b r~rce ne ,~ ' c hJpj)t" pas
lorsqllt l'OUS fomlcn: ~
les roul:ldc,~

ch ~ne

et :lUX habt-s ~l!r le blanc


J e POlllt't apla ti

DJXlsez le file t sur b farce prs


d'u n des l'lords et Jt:collez l'esGllope

6
par

llou ll:z. l 'c,<;C;t!0IX: en conuncn:ulI


le rl Ol! se trou ve le filet.

du p'lpier.
134

Repliez les cxtrm ils de la rou lade


pour enfermer la farce. f' rocdc% de
la ml llc fa\on pour les aulres blancs.

R OULA D ES A U X HERBE S FT A U CH VRE

POCH ER LES RO ULADES

Dcoupez

:1S5eZ

grand

Url

morCF.lU d'aluminium m~n:lger


bien envelopper la roulotde,

poUf

Menez le ct brilbnt sur le plan de Ir::l\'ail


et JXY.'ez l'e~Jl olX' roul e,

2 En\'cJoppez-1:l dans la feuille d'alurmnillm


en un cylindre serr, en li~ant le papier :1lI fu r
et il mc....lIre pour qu'il reste tendu,

L:II~7. Ic~ p3pillOlC.~

pour qu 'cJlc~
re,lcnl {'hlUd<:'

d3r\) J'l'AU

3 Ferm ez la p:lpillotc cn tonilbnt


ses extrmits. Procdt!z de

la mme

faon pour lb aulre~ hla nc.<;.

Remplissez. Illoiti~ la grande

ca~ role d'eau et ponez ~

bullition,

Ave<: la cuiller perce, dpoS(~z

les papillotes dans l'cali pour 15 min


environ , AssurE'Z-\'OUS alors qu 'ellt's sont
cui tes en piqua nt une brochel1c en inox
il t,,,,,vers l'aluminium: dIt' dOit ressonir
cluudc. Rt:lircl du fl::u mais lai.'>St'l

les papillotes dans ['eau Ixndanl


que vous prpa n:zla S:lllCC.

us

R OULADE!:! AUX IIERDE~ ET A U CHtVRE

PRPARER LA SAUCE AU BEURRE ET LA TOMATE

2 Re ti rez du ft'u, lncorporez le heurre


la sauce pa r petit::.

morc~l ux,

cn rellll.::U;l1ll chaque fois b CI,*,erok:


sur le feu, Ne laissc:z pas bouillir:
le heurre doit pa issir le mlange
:-.;1Il~ !'oC I.r::IIl~formc r
t:O

huilt:,

HathCl finement les L:x:haloles_


:\!t:tlt:z-Ics Jans la pelitt: cas:,erole
avec le vin. sa lez et poivrez.
H: duiscz la ;,:l UCC i\ feu vif jusqu'
ce qu'elle gbce el

;;c

la pure

d e to mates

la prfp:L r:nion, pu i ~ gotez

t: t clifiez l'assaisonnement.
ATfENTION!

transforme

(fll e sa uce (Ill beurre se df a it ds qu e


1(/ ( haku l' est t rop / ' j/ 'e . Si l'OIIS l'olllf'z
la servir u n pell p l us la rd (30 mm a il
maxim um). II/Niez 1(1 petite casserole
d(/Il s ulle c(/sseroh' d'ea u chal/de plus
8 /'tl1l dc, ma is hors dll fe ll Fo uettez
de I('IIIPS ('II temps

en sirop.

IncoqXJra Il- n..:urrc _ __ ____


I1HJTCC;IU p:lr morC("l U,

t' II le bIssant fondre


l ctllqUC f.m

AjOl,JI CZ

('11 OlU.!tI;1Tlt

TERMINER LE PLAT
''l'e<: un (outt'l U
aiguL:.. \'0\15 droupcre:t
des tranches fl(~t1~s 1hl.
cr.a~r la roulade

ni

1 Sortez les papillotes de la c,lSM:role


il l':lid<:: de la cuiller pt:roSt: 011 d'u ne
t:('umoirt:, Po...ezles ~-ur une feuille:
de papier :Ibsorbant et ouvrez-les
dlicatement,

2 l'a ide du couteau (hd, d6:ol1pcZ


chaque roulade en tr;lOches de 1 cm
d'pais.seur.

136

,~

fJrct'

R OUI.AOI'~ AUX HE RBES ET AU CH VRE

VAR

AN

TE

ROULADES DE POULET
L'I1ALIENNE
Les esca lopes de pouiel

farc ies dejalll hon

de Parme el d e f onlina ,

un fromag e i/alie n

{,/II gO It de n oiselle.

SUI//

~--

2 Recouvrez ch:Jque es('alope avec


une belle tr:m che tlne, ou deux plu~

3 l\appez de ~aucc des asseues


chaude:;; poscz-y
tranches de roulade e t serVez.

indj"id\lelle~

k~

petites, de ~1l11bon de Parme,


3 Dtaillez 125 8 de font ina I.:n fines
lamelles, aprs 1';1\ oir db;tr~ss
1 Apprt\!z les escalopes de poulet
cn SlI jV;l1\[ ]<l rt!C<:Ill: principale,

de S<I crote, tendez-les sur le bord


le plus long des e::.cal op~~s ct j.X),.;ez
le filet p:lr-desslls,
4 Formez \e$ roulades, envdoppcz-Ie.s
d';iluminiurn mnager l't pOdH,::z+lc!:i
en sui vant la rccene princi p;II\!,

5 Prparez hl sauce :m beurre,


mab n'utilisez pas hl purt'
de tommes.

6 Pour servir,

]XISSC Z

$.1 uC

:1

tr.l\'ers un chinois el rcuprez

les chalotes fX'>corez-cn

les ;lssicues et T:ljoutt'z


de petits d_~ de courgette
ruite :1 b va~ur,

Un l" 't'Iltai!

de courgette constitue
, une dcoration Simple
CI l'l,l:~n1t'

Des to mat es cerises CI une feullk


de menthe apr)Qrtt'1l1 tlne louch....
de couleur dam le~ ~~,i .... t1

137

STEAKS DE THON GRILLS

SALSA

T~ PO UR 4 PERSO!'\ i\E::, ~ PRPA[V\T10N : DE 2') 30 MIN'

w.. C UISSON ; DE S A 7 fi li N

QUIPEMENT

I NG RDIENTS

~r t'aks de rhon"

pb! nOn mlalliqll(,

citmn

..

hol...

mt ! ~1

grande ollllcr cn

pln~C~U

p; !1~ <cne

Les poissons ,'{ras sont excellents grills,

hien saisis /"e.':lrieur el muelleux

rQm:l.fes

il /tllt rieur. L 'acidit d"ulle nlaril1ade

vase de jus de citron compeuse ici la ricbesse

du thun . Une garnilure fraChe et croquante,

faite de

loma/es,

de mal\ de poioron l'Ouge

ef d 'oignon, apporte la (ouche/inale.

- - - - SAVOIR S'ORGANISER - - -
cuiller perce

--

COUl f:l u

Vous pouvez prparer b saIs;! b veille el I:t conscrvc;r


Gril lez. le poisson ~nl dernier lllomt!!11 .

,ill r~fl'lg (! raleur,

ch ef

LE MA RCH

<1

~ d~coupcr

01.1
ou

101!~.
V~31.1

ou

~l>p;don .

de mer

" 'lcak~ de thon. de 2SOg~n\'iro--;:;-h:l cun

sel et po""j";"~

planch"

coriandre frache!'

plus ) ii 2 h de /IIar/IIUB"

OROULEMENT

[omale~

2 '::pis dti' rn:u,. ou _~. g d~I~~~'n hoi\{'

1 poivron rouge mOyl'n

1 oi~ non moyen

I hout"]uct de {-'ori;mdrl~ fr;r(:hc

2 c uro ns ven,

FAIR E !\1ARTN"ER

LE THON

2 PRPARER
U\ GARNITURE

POUT la marinade
. -2 ~ l '3 VI':m.:llt'l> Je thym Irais
.3 cl d'huile vgl:lle - -
1,2 dtron

138

3 GRIUEH

LE THON

S TE.... " ~ D F THU N (;I! II.LI~ ~ SAL:-'A

FAIRE ,\1ARINER LE THON

"lIez et poiHez
lc~ 51eJb dt,; !OlIS

lt::s

clfs~_

3 Passez les s tea~:. de thon


sous un filel d 'eau froi de.
Schez-les dans du papier abSOrOO11I
en le.. lapotant. $., lcz ct poi\'rez. Menez
les dans le plal el retournez-le.... plusieu rs
fO i<: pOlir bien Ic<: enrober de marin:ldc_
Couvrez CI menez pour 1 i\ 2 h au
rfrigr:ueur. en changeant de temps
cn temps de face. Pend:mt ce lemps.
pr~parez 1:1 salsa.

1 Au-dessus du plat, dtachez de Icur


tige les rt.:1.1illes de thym. AjoUteZ l 'huile.

2 rrbSt:z le demi-cilron ct versez


son j u ~ dans k: phI.

2 PrulPARER LA GARNITURE
1 6t(:/. le pdonclllt.: d!.:.'> tomatc... ,
retourncz-lt.:S ct enlli ll~l- Ics en croix _
Mellez-It.., dans lmc ea.sserok remplie
d'eau oouill:tnte : 1:.1 pe:ll1 sc dcolle
en fri.,\;lIlt au njve;l\J de 1:.1 erojx.
Sortez-Ie'i el plongez-Je!'> :1l1~itl.
dans un 001 d'c:lU fr:liche. lorsqu'cll~s

ont refroidi, pelez-les. Coupez-les


cn deux el ppincz-ks. ConcaS&.:z
b gro:..siremcnl.
L'mcision

aide la pc:1U
i se d('(oller

la peau t:cbtt: sous


I~ ch:tleur
t:t s"enl~\'... ensuite
plu~ facilem... nt

l'effet de

STEA KS D E Til ON GI{I I.LI~" :-'AL~/\

~pl u chc z les t'pb de m:!> : tirer


b gaine jusqu' b b:l$C ct ":'cmcl
les feuill es pour ter lt's h:lrl')C"
Rt'mpl i~sez d'eau une grande C2s.~role
t'f portez bullition, Mcucl.-Y ks c?pb

el (ui.:-oez de 5 7 min. u!>ql1'~


cc qu 'ils soient tl.--ndres,

tbsurez-\'ous que le nu'l$


cu it en ~na nt un pi
l':lidc des pinces, Le!> gr.llns
doi\'ent se dtacher facilement
sous la poiOle d'un routC;J U
d'office,
e.;;1

HACHER UN OlGNON
l a ta ille (/('S (/('S ql/e l'DUS uh /iI'IIdri'! dPend ra d e (('I/e des fTl/n ches,
GnralclI/('nl, 1I0/l( 1t! /iT d o nnerf'::' une pa isse uT de 5 mm
Si t'O IIS l'Ollle z des (ls pills /J('fIlS, filius -In pllfs fill es

!~ plllthl'z l'oignon , . . ;\ns ter

Coupez-le en dt'ux,

sa :l:>e,

4 mincez-les ensuite \'cnicalcment.

3 Po:,("Z les moitis ~ plat sur


1:1 planche il dcouper. l'aide
d'un couteau chef, tra nchezlc..o;
horizontalement en p:lI1ant
du <:ommel, ~'ns entailler la

oo:.e,

toujours ~,n" enta iller b ha"l'.

CONSEIL MAtiN
-Qual/ti /'O U$ mlllcez. 8"ul ez la Il1l1/(,
tlll cou t('(W slI r la de rn iit re phalallge
de "OS do/gIS ,.

Eminc~z

rt"~uhlremcnl

pour oh!~fUr d~,


d6lw:n net!;

5 H:.;achcz l'oignon
en ds plus Ol! moins
petits,

140

STEAK(\ DE TJlO N GIUJ.[.!~ ~ S,\l SA

4 gounez k'~ pi:. de mais


et iabsez-lcs refroidir, puis

grenez-ks. Si VOtIS utilisez


du mi is e n lX)tc. ~gou l! ez-Ie.

Le I1tis apport~r.l
I ~ g~rnlt\l rc
sa couleur el
Mll1 gOt ~urr

tez le pdonCtlIt' et le... graines


du poivron et coupez-le cn ds
( \'oir encadr p. 1-12). pluchez et
Il;lehez l'oignon (voir eOGlclr p. 140).
I.t' mai~ houilli
~

(wene facJlcmem

le ru' de clIr{'n
Wf1 3ppoJ1O:: un..

lOu(he mt:)(ic;unc

1.e~ ingrdient '

de I:! ~:lbJ ~UI1l

Irt:'~ l"olor~

Dttachez de leu r tige k;s feuilles


de cori:lndr. Rservcz-cn quelques-u nes

j\lenez d:lIls un bol


le:. tomales conclsses.
le mais, la coriandre, l'oignon
et le poivron. Pressez run dc~
('it.rons Vt:rt$ el \'erscz son jus.
Ml:tn~ez tous les ingr(-'(]ients,
pui:. la issez reposer 1 h pour
que le~ IXlrfums se mlent.

pour 1<1 dcor:uion. Rewoupez les :llIt res

sur la planche

d~collJX-"'1".

Hachez-les

finement en b:lS(ulant la l:tm~ du


couteau chef cI'a\'ant en arrire.

141

STEAKS DE l'liON GHI Ll FS ~t\L~A

6TER LE PDONCULE D'UN POIVRON , l:PPINER ET LE COUPER EN LANlffiES


11 f{lIlII OtIJOIlr~ /!/II{'I 'N 1(> pt'dl.i/lclIle elles

1 P;.I.....~1. un COUIl'lU d'omet' lUlU


,LUlour du j>02t.loJlculc el 0((:7.-1(::. Ouvrez
le poivron t'n deu x d;ln~ le ~n' d~ b
longut:ur C[ gr:lIfC:2.Ic~ gr.Lint'<; clics
mcmhr.lOe~ blanches qui.'>t: Irou\ Cnl
lnlerieur.

8mi/lc1

d lin poirrv".

2 Po:.cz 1e, moiti6 de poivron sur


le pl:m de l"IVail, pelu vers l'extrieur.
ct apl:nL'S>('z-les .'>CuS le [,Lion de \ Olrc
1II;l in.

I"aide d'un nxlteau chef, d(;\aillez


chaque moill dt" pOlYTon Cil I;ltli~res
dans le sens de 1:1 longueur, puis
coupcz-le~

t'vcntucllemcnt en

d~~

GRILLER LE THON
CONSEIL MAUN
\"oru porn'I'z atl ~.~i 8rille r le
Ihu n (/1/ bar/n'CIte co mptez
le mme te mps dt! C/t/.sSQ/I

l( pineau tcp,mi L

hten 13 nJlrin.lde

Prt."Chauffcz le Aril.

A ":lidc du pince'au

plti5.';Cric, huilez. 1. grilll',

plad-e ,>ur une pl.lque" Po:-.ez.-y

les Ir:mche<; dE' thon CI cndui::,cz

les de m:ujO:Ldc:. Enfourrlt!7. pOlir

3 ;'r ,1 min ~ 8 cm envi rOll wu:;

la s()mcc tk chaleur.

1.;4 111,lriM d~

parfume
le poi"on

142

Reloume2 les <;11;"'~ k.s de (hon ., l';iie

dl::> pinces.

$ TI'A KS DE THO:-l GR II.th SALSA

U::ldigt:Onna du n:..rc dt' Ilurinadc


enfournez dt' notl Vt:m pour 2 il 3 min.
AS.,>ure:Hou,> que IL>:>. Slt.'ak.. '>0111 eUl!S
en enfon:m! un roUleau au nlrt' pOUf
regarder la ch;m ; il dOI reMt'r lInt! pt'ule

(1

1.ont.' Ir.msluct<k'.

ESPADON GRILL

AU FENOUIL

ET AUX TOMATES SCHES

CONSEIL i\1AUN

Ic i, l'espado n remplace le tho n

oi e Imrb"CI/ f! l'OU$ per met/ ra " e


d essiller di:S trUllillolll ~ lIr li'ii ~Il'tlb .
Gnl/n/t'S Ile l it 2 mn , jlotllt ct'
(f" C Ics marqlfes so /p.nl l'll lbles, PUI S
f"iI(,~-/(!lIr lm ,." lUI bl/ il/ t' m/' de If/ll r
fil po ursu ll'e:: la CU;l$O J/.

et s'a ccompagne cIun mlange

Peml:lm <:1::

piq uatll d e/enou il

el de tOIllCl les sches,

aromatis a vec du pastis.

f.:mr>~, dta illez

le COuteau chef le t-t.'L'O nd


cirron ven tn rondelles trs
fines.
itv(."C

Lt goo l
du cliron

\t.'n

n'pond l celui
tk IJ ~~I.\J.

l'l POUR SERVIR


D ispo1>t.'z le... <;Iel k.. de Ihon
su r un br de <;l l ~a CI dcon.:/.
<lWC te:. hrin..,; dt' (ori;m(lre
el lei rondd lt':t de d lrOll vert ,

l:l corillndrc
II! Ihon 1

p.HrlIIllC

La

~1I 1s"

apptlrle' cie'

la rrakhcur _.

1 RiOU.'7 el schez 4 U:lTlches d"bpadon


dl' 250 g ell\'iron chacune, puis fail(;.')-Ies
m:mner en ""Uh'lnl ta rect'Ut principale.
2 I..: I\CZ (,! l'pluchez 3 bu lbe:. de fenouil.
Cou pcz!t.:s (; 11 deux. p ui~ en 1r.lOche....
3 DanS un(.; casserole, ch:lU ffcz 60 g
de beurre. Ajoutez le fenouil, ~'l lcz
lgremenr el p(llVrcz. Posez au
des...,us u ne feuille d'alum inium
mnager bt'-uITe el :!ppuyez
hicn. Couvrez ct l:tis.<:t:7.
ffiijQ(cr de 40 ~ 45 min.
en remua nt de temp:.
en temps.

4 gounez de leu r
huile 60 g de romates

<;ch["CS

el

hlchez-Ie<,

gros....iremcnL IncorporeL
le:. au fenouil ;l\'CC 1 ou
2 ruiL J soupe de pa~is.
Pou rsu ivez la ruisson
10 mi n ('ndron. puis

rcct ll1e7 l'ass.a i,-..onncmenl.


5 Grillez les srl.":lk:- d 'e.padon
en ~l li ...;ml I:! rccelle principale,
:.ur ck:. 3ssieue,> chaude..,
avt.'C IJ compote de fenouil
el de IOIll:lrc.. ~hes.
C! 'oP'Cl.

RTI DE LOTTE

sauces l'ail et au piment

,~ POUR 6 PERSONNES

;f;;

PI{I'A1\ATION : OF 25 j0 MI N"

W-- CUISSON: DE

12 15 MIN

INGRDIENTS

QUIPEMENT

?CIl.

fUelS de lom:"

pbl non mclallique


profond

pure de

pjm('nl~

rou,(Zcs frai _

IOml'~

pt'lilC' c3,scro1e

....:=-..:;;""''"1 COUleau d'offICe

beurre

A, .

p")ce-au

:1 p:lll5.s("ri("
," ,,,,,, ,,,1

mbo!

couteau chd

l1ln~gcr

..

La lotte, avec sa fle dUJo/"/1le et sa gueule


fouel

sp3\ule ell caoutchouc

out/eue, n'esl pus un poisson (l'eS afliran l , mais la


dlicat esse de sa cha ir compense tC/ l'gernent so n
aspect r epo//ssal lI / Lesjifel s SO llt iet' n'jUs elltiers,
(n'fl/II d ' t r e Irclll c b s et servis cb({uds 01(

o:ufs

hllil(" d'ohIO:

piHlt,:lIl

de Ca}"ennc

lem/?r{/ Ill/'f' a lubiClllle, {/()l!C d e/o.; sali ces rele/Jes


plus 1 b dl' mf/ril1a,~'C
"

~JU

lur ou rOUS'('lIC

LE MARCH
6 fi kls de 'l cilt~, s;ms 1:1 peau, o.;()ll 1.5 kg environ
5 3 7 bnns d'ori~n fr.m

',n). 7brr,;~ de-ii;:inrr.iis-~'---_

".U. '!\ ',ollpe d"huile d'oli\'f'


~~

planche
t:cQuper

31uminium

Polvrc-- - -

l'ouf k "S :s:m ces

i ufs

50 ~ de lx:urrc

3 cuil o;oupe do:' farine de bl suprieur('

plaque
pJtI'<cric

DRO ULEM ENT


FAIRE
I\lA IUNER
LA LOTrE

25 d d'C"JlI bOllilbnte

B go~ d';lil ou ;:irl 'VOIre got - -


\) cl d'huile dolive

m(:n~g('r

_ .-

fI!\ 9 hrm.~ (le p"'rsll t::I d ':nllre~ herl)('s fraches .


IhY111. ongan, cerfeUIl t't l""'lra~on
.. - ,_.. , -------z-pfi1(.n~ rouges fr.lb
l cui!. :t clf de pure dt' tom:nes

..,..- -M_- ---pimclll de Cayenne (facullJ.llf)


144

PAllER
2 PRI'
L'ACCO,III'AG NEM ENT

3 FAillE RTI R
LAtoTrE

ROTI DE LOTTE ET SAI 1CfS L' AI L ET A L PJ!\IE NT

PRPARER ET FAIRE MARINER LA. LOTTE


1 tt:z la Il1cmbr:.Ln{" traosluckle de
b loue, Rincez te~ filets sous l'eau froide
el schezle:- dans du p~l pier absorlxml.

D~t~chcz de leur ti.l!.<.::


le:. feu illes d'oriJ.::"ln. et
de th ym d r.lsst'mblez-les
sur Il pbnche :1 dcouper.
H:lchez-les grossirelllcnt .

".

3 ,\Iellez It'!l filets dans le pbt.

R.. tOUfliCl plu~icuf'


fo1.\ les fileb

arrosez-lb d'huile d'olive Cl


~lIpolidrez

d'herhes

hach~"'S;

saleZ el poinez. I(emucz-les


avec les mains pour bic n

les enrober Colil n.::z


hi$SCz mariner 2 h
au rfri~Er:.lIcur. Pendant

el

te temps. prparez
les sauct:.~ .

Lc~ hl"rbcs
de Il llllfln.tdl
P,Ull11llCnl b 10111:'

2 P RPARER LES SAUCES ET LA. D CORAT ION

1 Menez les ufs d:IOS la casserole.


rou \'rcz-Ic~

d'eau froide et ponez


bullition. Lli'>5Cz-les durcir 10 min.
gouttez-les et plongl.:z-b d:l ll.,> un bol
d'eau froide. Tapoll.:z-les pour Cbser
les coqu illes ct C:1 lcz-le:., S('parez
les jaunes des bl:m c~, jetez le.'> bl:i nc~
Oll rservC7,-lcs ]XJLlr une autre ft: celle.

2 Chauffez le beurre dan~ l:l :l~e(OJe.


Ajoutez 1:1 farine en I"\!l1111a nt, el lais:-,cz
cuire 1 min jusqu' Ct' que le rnkmgc
mousse. Retirez du feu cl \'erscz l'eau
lJouillal1tt' en fOut,tt.. nt. L1 Satl("C t!p;li~i t

<Lu&.itt. Cu ist.-z de nouve:lU ] min


cesser de foue tter.

~;ms

Mellel la 5.111Ce dans le bol du robOt


mnager. pluchez les gOUS$CS d'ail.
AjoUiel-les avec Ic.<: j:Lunb (rttf~ dl1rs,
sJ lez, poivrez et faite:. tourner jusqu' ce
que le rnbnge soit H:.:.t',

CONSEIL MAllN
-1,/1 ql/il//lil (1'(1(/ dpe/ld (fe t'olre gOli l .

ROT! D E l.orrE FT ~A tl C.[" L' AI L ET A l i P],\1ENT

4 San:; ,1rTtcr j'app.-rcil , vcr:-cz l 'hl lde


tI.ln...: le cylindre
el de\'iem cremtu~ .
Gotl:? ct rect ifie? l'ass..usonnemcnl.
t.l t'uez la moiti dt b S.IUt'e d, lIl~ un bol
el rservez pour b s:tUCC au plmenl.
d'oli\'..: en un

~-

la <....luce

l11 iOCl' fill..!\

p;li~"il

ATfENTIQN!
Itersez pas l'huile tr op /Ille,

/1'('

C(l r III S(I/lC(' l o url/t'rOIl .

5 Dl;ldwz de [t'ur tiS~'


les fcllille~ de., :nllrcs herbes

CI a joul\!zlc~ d;ln~ le rn!lOt.


F:lill"S tourner r.a p Kl emcnf.
VeI"SCz d:tn!l un :.t..'l:ond 001;
cou vrez el bi~z refrOidir.

t.p f pI NER ET CO UPER


UN PIM ENT FRAIS
[ 'tjlle:;

1.3

~auct' t:~t \

iwmem

colm&" par II" pIment

garll5 en ca outchouc
pas h:l yCllx .
les pimenl5 pelll/fllli bf/le r.
d('t

rOtI}l.l CI

el Ill' l 'Q IIS j,.o/l.'::

_ dl'

pl.lr('C

tom:lle~

Rincez le bol du rohot


teZ le p('onc\.llc I:t leS
graines d'un de'; pilllcnt!!
(voir enc;tdrt' ~ gauche)
et hachez-le. lIkul"z-k:

uvro,.:z le ]1irncnl cn long. CtC?


ft- pc:doncul\! CI Ic~ lllcmhr.ull."

dans Je rohot. Ajoutez


1:1 pure de t om ate~
Ct la S<1 1.U.::C rserve

blanches.

Gr;IUet 1L'~ ~rnillC~ :1\lX tt poinl!'!

du COUI \!;1lL CI n'l(.!Jez

ICI mUllls dt' pllnent

gro~l(: r\! mt'nI

Faitc~ tourner l'appareil jusqu ',) ce qU('

le mkHlge soit

IL~. en r.lcbnt les p;trai!;

a vtC la :.pmulc. Assaisonnez d'une pointe

de piment de u }'eone. VCI"*Z

dao~

lin bol, couvrez et bis."Cz refroidir.


146

Ote, le p('doncule du second pUlll"nt


t:1 ~rdl1eZ les gr.line~ a\t'C la pointt' du
('Outeau d'offio.::. Coupez-le t'n anneaux
et Tto.>(:lyeZ pour 1:1 diXonllioo,

H OT I

oc LOl-r E ET

SAUCE,'1 L',\IL ET ALI {lH.IENT

FAIRE ROTIR LA L01TE

V
1 Pi"t!ch:tuITe/, k four :L 130 oc. Tapbscz
b pbqlle :.. pjti.....'Krie <.I":tluminium
mnager, Di>;(X>SeZ'Y les fik1S dl,; loue
cte cle_ ]'aKie d'une cuiller.
affost:zles de nunnJdc"

A R

A N T E

ESCALOPES DE LOTIE
GRILLES ET SAUCES
L'AIt ET AU PIMENT
Les filets de LOLIf! Suul
escalops, grilles el servis

avec les mmes sa.w.:e.,-.


Pt:nd:U\1 IJ (lu,,\On,
\'ou~

, .''-

.....

bJdigl'lll1ert:l,

le p!.li~.'\on :. I"aick
du pmn::w

("~

-"...,

~.

2 Enfournez pour l2 ;1
15 min, (n endW:"lm rqtulii:n:IIl(:nl
la loue ;I Vt"C It" jus qui ,~ -I!(oulc 'iur
J'aluminiulll. jusqu"il cc quelle SOil dore
R'

1 Rincez les filets de loth! et scIKlk...


d:ms du papier ab"Orham Tcnc:1. h:lque
l11t-t femlnlen! dans une n1<IIO. CI
csc'",llol"k.zle,'i en tranche ... paisse...

juste cui te :\ l 'mt":riClif , la ch:tir doit


peine ~ 'nlleuer sou>; Ic~ dentS
d 'une fourchette,
el

!I POUR SERVIR

de 1 cm. cn Inl\'aillant \el'l> 1<1 queue,


lu,~i rgulirement qlle po:.sihle.

Tr.mdll'z les filel.; de lotIe


en biai:-. DbIX)<'cI.k'~ sur

2 Faites nu riner le::. tranches de lone

de~ 3SSle1lC~

1,;1)

haudc.<;

~u i\':ml

la recette principale, m,lis

cn doublant LI quantit d'hcrb~ h;l(h6:...


Pendant [lmps, prplfCZ 1t:.., s,auCt-'s

11 rai] Cl au pimen!.

et aCCOl11 pagm'l.
d'un peu des

deux s,mecs,
Dcon.:z ;L"t'C

3 Enfuurnez!Los escalope:. pOlir 1 min,

7 cm environ sous la source de

les anneaux
de pimt'nt
el quclqut...
brins
de thym,
Servez
le reste

chaleur: il n"est pas n~es.."'lrc


de k-... retourner.
4 Vt:~Z kt sauce ?I r3il sur
3~iCl1cs chaudes. DcorezI'1
de motif:,. de sauce au piment ct,

des

U\L-'C

la poimt" d"tm

COut~lll.

~ saUCl.'S

dc-..sincl des festons. Disposcz

pan

le po3S01l autour de:; <l li:)ietles,


l:>t'corez 3\"<"'C dt:.') herbes,
La c hai r re rm e
d e la lo u e
~ deroupt.'"
facilt.-menl

-
Le plqua ltt ..
de b sauce au pimt: nt
relve la

SAVOIR S'ORGAN ISER -


Vou... pouvez prp:lfCr les sauce~ 2j h

:l

~;l\'CUr ut' !:IIOItt'

147

l'aVance ct Je~ conserver:lU rfngcr.u t:ur.


Faile~ rtir b lott :lU dentier moment.

TERRINE DE SOLE ET DE SAUMON

sauce au gingembre

'9 PO l iR 8 Pf RSOI\l\ E.'i r:;P

PRl'ARAllON : DE 30 Yi MIN ~ CUISSON : DE J H 1S 1 H 30

QUIPEMENT

de 30

[C{lln

3\CC

8.5 tm

couvercle

f()lJlt~u

l'IlIlk r ptr(('c

~jl:uul~
r

ING RDIENTS

J'oItKC'

hrochent' en

filelS de -<ole

'Jumon fum

mo ~

cn CiloUlrhou('

luwn
raflm.' de

Rjng{'mbr~ ft2L:he

p"~~lreen

will' mlJllique

Dans celle terrine, les filets de sole


entourent une mousse de saumOH .

~.
fouet
E-=3

OIUCJU

presse-

tipJucheur

_
_- -

--

a~ rumc ~

t':;;::.:;.."M

CUUIC"U

rhcf

coutr3u

", ",,, ,, ,, ,
robai

p!,11

rnin~ger

rMr

~ filel ~

t'piler

""

des asperge_,,' croquantes.

bt-urre
dmlx

- - - - SAVOIR S'ORGANISER - - -

'Vou~ POU\'CZ prep:u er la terrine 2i h il: t':I\':lIlCi.:

el la con.server. couvene, au rfrigrar {'ur. l{challffc:zJa

au hain-IIy.lrie

d':lll~

le haut du fou r dt: 10

15 min ava nt
de SC'rvir. Prp:'l TCZ 1:1 s:mce au dern ier moment.

-s<fgde filet de uumon froll'


pinC'nu

.1

plll.~\('rlc

bo"

LA

et poivre

10 cl de Cn.."nlC

ifiiis de <;('Ile en ll~r.s

beurre pour gr.lhscr b temne

~-2 tr.mdlCS de ~lumon fI.lJll~'iOLt IOCII!C m'uon


- -'Pr la sauce
_

.3 5 bnL1$ de peThii'

~nOfcc..JU ~ mone de gingembre (6iJi~ de 2.5 cm

175 g de heurre

dou xhien

148

ou carrelet
Ou lrulle ~aumone

PRPARER

-~3 blancs d'uf~


~r

crme

D ROULEM ENT

LE MARCH

J citron

1 CLt rOn lert


3 cuil. !\ '>Oupe ck Cn..L1k p:l ' M:_.

ou pinlC'

citron

Acn,/npagHe d'une salice lItl heurre


{(Jule simple) parfllme au p'inRel1lbre
el CtU citron, eLLe est servla avec

froid

~IO USSE LINE

DE SAUi\'IO N

. _.

FAIRE CUIRE

L1.. TIII NE

PRPARER
LA SAUCE

T ERRI N E D E SOLE ET Dl.:: SAUMON SA UCE AU GINGE 1"tJjRE

PRPARER lA MOUSSELINE DE SAUMON


1 Avec le coUleau lfoffiee, ,soulevez
!es art-u:,s du s.lumon, Pincc.:z-lcs emre
la lame et votre pOucc Ct retirez-icI>.

ra

2 Si le IXlis$onnkr IW p:l~ f:lit,


tez b IX'<lU d~1> filet:.:, Rinn:z JI;'
.s.ll1mon relU froide CI ~>chez
le, pub eoupt!z-le en morceaux,
CONSEIL MALlN
-Pour fJ r!hn' le .W l/m OII, pusez

le cule' pCflll ,,('/'s le bas el ,


t'fi

It'llalll la ql/f'lI e, g li Hez

1(> CO llll'(/U ('lIlre la

cha ir el

la jJeau 10 1t1ie /01/;'; d ll j'fl el .

le., hbnn d'uf,

('1

hl

romd~nt

()n(IU~'lI~~'

4 Ajoutez petit
3 MeUt:z les morceaux de 5:IUJllOll d:ms
le robot mnager. Hoouise7.-le ~ en p ur-e
li&.c en r:lcbnt les p:uois d u 001 avec
b sp:nule

t'Il

C<loutd'0 llC,

ATTENTION 1
,1I'e mixez pas ifOp II! jJoissol/ , car
il devien dra il co llallt la Cl/ isson

peti t les bbncs


d 'ufs par le
cyli ndre. Mixez dl,,'
1 2 min, cn radant
les parois, ju sq ll '~ ce
que le mlange soit
lisse. Salez, IXlivrt:!z
et mb:cz

2 s e nCOre,

Vcrsez dans u n bol.

5 Po~z le bol dans un bol


plus grand rempli de glaon,.
' er~:t.13

crml'

lr~

Inco rporeZ la crme petl!


perit t:n hattam ;{\'{,."('
la cuiller en bois,

progrcSSI\"CIl\l'nl , _ .

CONEIL MALIN
-Re/llllez /a prepamtiall

il /a main ; k r obOI
m pl/(lf},e r risquerait
de la (hfai re,

6 Hem plisscz une petile c:.l~scrole

d'cau et portez :1 i!bullion. Mt'IIt'z-r


l cuil. ~ caf de mousseline el cubez
de 2 3 min, jusqu' cc:- qu'dit' soit

ft:rme el blanch isse. Gotez et rt'ctlficz


r :lssaisonnl':!llcnt. Couvrez le hol
ct mettez au rfrigr:Hcur.

149

T F. lmI NE DE SOLE ET DE SA U,\I ON SAlJC !:: A U C.INGI;.\I1lRI.:

FAIRE CU IRE LA TERRINE

U; ~()Ir ri 1;:0
~Jumon fumr

fOmlt'nl un JOli
tCm lr.l<lc dJn~ It:'.~
lT';I ndH:~

1 Pr:h:.euffel 11: four 180 OC.


Si It' poissonnier ne 1',1 pas (:lit , pelez
It'-s fUt'b (1.: !IOle, RU'K't!z-le<, ~lIS 1't':IU
froide (' [ schez-Ie.... , pui, coupez-le... ('n

deu x d.lns le -,cns de la longuc.:u r Beurrez


la lerrinc?l 1':lIdc du ptn!.:calL

:1 piiti~'t.'ril.',

dl; Il'rrmc

Tapl:-"'i::l la terrine ;I\ 'L'C 6 l1lO!'t:C;tUX


dt' fik'ts de sole, ct !.:ha ir vers l'inlneur

CONSEIL MALIN
-La isse:; (' litre les morcea/l,'! dt> sole
des ('~pa(.('s qUI lai:is{'r(1I11 uolr
/a m OIlSSf'Ii t/ l'

d,- M lI/ mO I/

3 [1\\ clOppCl

les :lul n:s morceaux


dL' sok dans les Ir.l oches de s,,1.UIllQfl
fum, cn repHam bien le-. bords,

1"leHez 1/ 3 de la mO\l<i~line d:lJ1s


la (('rrine et t:tendez-Ia r6guliremt'nt
:l\'\..'C la l'p:lllllc,

4
nw:1. U:srl'J)lCIlI
LI Ill\ill,,-.elmc pour
q\l'il ne rC~lc p:1'

dl'

( [()U'

5 Po.-.cl \(' premier rouleau de -.oh::


el de ~l u mon fum, Rccouvn::z lc
d'un deuxime tiers de mousseline,
pui.. poSt!2. le Sl->conc.l cylindre,

Le houl d~ fllelS

de soIt! ...,ra r~hauu


$ur la Icrnnc

T ERNI;>..!:. OF: sou~ ET DE S.\L MO '\ ~ A UU .Al' GI~GDIIlN[

Ix~ filch l,ll- " ,Il'


cntour\'ront ~)I Hnt'm
Il 1Tl<)\",o(.. linc

6 Rt:Couvrcz a\'Cl' le rc:stt' de la

mou,'\.<;elmc l'aid\.' de la spatule


en CloutchulI<:' prcsscz bien la farce
dan<; 1;1 It:rrin", c[ h!),'ieZ .~ surface.

sm le plan de lJvail pour


liminer [es poches d'air.

Repliez h;s filets dc ';Ole


sur i:J farcc. Tapez 1" terrine::.'

CouHez-la et Illcllcz-Ia
d~ns le pbl 11 rtir

Vt"fSCl. de reau
cha ude d;1I1~
le plat IU')(llI;1

InI-hauteur de

la temnc. 1'0l1e7
ll~re bullilion,

pui~ ~nfollrn\;"'

t:CJII d01I nrmer

pou(l h 15
~ J h 30.

~ mi-II:llltcuf
dl,' 1.1 te rrme

h ,"'urcz-\OUS que la mousse c.~ cu ile


en y cnfOlX-"3nt la brochcl\c en inox:
dlc doit re,-.ol1ir chaude. Sortez la terrint'

du fou r el l:l1.ssez reposer de :> il; 10 min


]>endlnt que VOlb pr~p.r~z la ":lU.

CONSEIL MALIN
- \'()lI.' pOli l'l'X I!IIJO /lecr 10

pa r le trou (//1 CQIII'erclc

~~~!!!!!!!~~~:;;;~~
~[)~, ~, ~,~, ~,
~

ham-m'lr!e,
b Icrnnt' nlll
lIfl iformCI IIt:111

ISI

brocbe/le

TE II r-:F. DE SOU': ET DE SAn,IO.'1 SAUCE A U G INGEMBRE

PRPARER LA SAUCE AU GINGEMBRE ET AU C ITRON


l'irez M[iGltcnwnt
~ur [C$ feuille~

a\ {',

Ic~

doigts

G:,rdC7. ic , lig<.:~
pour p.ufurl1<.:r
un murt-houillnn ou pour
cOnl~r un boU4ut'1 ~;lrni

1 Dtachez <IL: leur ri~c les fcu illes


de persil. 1\ ]':lidl.: du WU k :1U chef,
h:lchez-Ies finemen t. phtchez lc
gingembre ct h,Khcl-Ie finement

l'aide du m llleall plucheur.


r rdevez le zeSft' du citron. mincez-le
finemenL Presstc'z le fruit ct rsern:z le jus.
l'ressez le citron ven ef rM.:rvez It: jus.

hoir cncJdre en b:1S il g:luchct

PLUCHER ET HACHER
DU GINGEMBRE fRAIS
[{ esl impO rli/ 1I1 dl' bacber

le gingem lm! jii/nuen t pour


li ber", t(J ut SQI! arme.

3 Remplissez delu une pctile cl.~e n)!t;'


et pot1l:.z bullition . Mel tez-y le ze$le
de ci tron minc 1.:1 f:lites-II! blanchir
2 min. goul!ez et rservez.

1 An"C un COllle<lU doffi. ~pl ll che2


b racine de gingembre. raide d'un
couteau chef. 6ninz-la en coupant
il travers les fibres. Po:>cz k: pbT
du coUleau sur ch:lque tranche et
r,l$t! z-b en :!Ppuy'11l t :l vec le poing.

D:ln~ une petite casseroll: i\ fon d pa is,


pCll1<.:z ~ bullition le gi nxcmbre et te jll .~
de ci tron j<lunc ct faites rduire t min.
Ajoute7 b cremc ct b issez frmir 2 min ;
il doit resler 2 <:uit. ~ soupe du mlange.

1b chez ItS tr.mchec; dt.: gingembre


finement quI.: ~,ible.

:1U!>..~i

Coupez le beurre en perits morceaux.

5 Retirez la cisseroic du feu el ajoutez

le beurre pelit :1petit. en fouettant s:.lIlS


arrt 1.'1 I.:n rt'.lllll:lnt la casserole sur le fell.
1.1 SIlice p:liSMt el devienT crmeuSt:.
m:lc. le beurre ne doit P.1S se tran~former
en huilc.

A N T E

PETITES TERRI NES

DE POISSON

Jci, Les le'Tines cuisen t

da/ls 4 ramequins individ ueLs,

tapisss de tra nches de saumon

el re mplis d 'une mousseline

de sole

. 1.l'

011

de merla n .

iu~

101' Ulmn
1en rcicl e
IJ ~~ ucc

6 Ajou tez ll,1$J u'e Je pcr-jl, le 7,t::.lc


de Citron et lt, jll:; de (ilron ven .
MJan~ez en fOIIl!ttalll.

Ii

En len:m t fennement le couvercle,


inclinez la lerrine au-d<.'ssus de la
casserole pour \'er..er 2 cuil. soupe
~n\'iron de liqu ide de cu isson: tetez
k re'tc. Ml:lIlgez cn fOUf..1I;1 nt. gOlllcL
et R-'Ctifiez !'a<lisonm.'menl.

POUR SERVIR
Dmoulez la terrjne, Coupez de.~ tranches

dt' 2 l'Ill

d'p;lj~-';(!ur

Les lranches de mou$lit' line


t3i'~'nl l'oir ks JnnelliX
'\.Ole

KlppC/. dL'" a"icucs

Ch.1udeS d'un lit d~ .~;\lICC 1::1 pO:.C7-y


unt: H:1I1Chc cLltoure de -.ole
CI une lr:lm:hc S:L n~ -;ole.

dl'

~3urnon

rUtn!:'

Des asperges verles


d&orl" d~' {('le
(le <:LIron ~()nl un
2Cmmp:l).lnemel\1

oe

1 Beurrez .. petitS rnmcqllins Pre-p:!rcz


"'00 g de filet de .saumon t'Il !>Ui\';lIlt
1:1 rL'relle principale. En tenant le poi-,son
et en tr.l\'aiJJam an'c un COlltt:!\! :\ filets
vers b queue, d~tai11e7. en hiah des
tl'am,:he<; ~pai ...."C.<; de j mm, pUl~ Wllpc1..
les en deux Tapi."-',ez-en lc.s r:1Il1L-quins
en Ic!> LIi.ss.1nt t1pl~r,
2 Pr('p:m'z la mOll!>seline ('n SU1\'ll1t
1:.1 n.:ccU(' princip:lle, en rempb :lIlt
le S.1umon par )()Q g de fi lets de sole
ou de JJ1crbn. N'utili~z. Pa" dl.! saulI10n
fllJll.

t(l~~1

3 l'aide d'une nllkr, n:r~et


];1 lJlol.l~ l in (' dans 1t'.S nlillequins,
en pre~1nt bien la fa rce CI en Ii....s.:\nt
I:i ~urfacc. Hepliez les Irallcht:.. de
saumon e{ di=,po~z le=, rnoro.:.1Ux.
rc<;[ants sur le d~,us de.. terrine..,
4 CoUVI"C1 chlque r:tl1lt..-quin
d'un pelit rde de p:lpier
beurr et cu isez au b.1in-m:uic
dan~ le four de 30 40 Illlll,
5 Prparez. la :-:lUte
au gingembre CI :lU {"itron,
mais rser. ez le.; le.,tc!> pour
la d&or:nion.
6 D~mOlLlez le~ r.lI11cquins
.,ur dc.~ a$-sie1te~ ch:llJdc'> ct VCr<;c7
la S.1 u CC autour, DcorcL. de ZC~It.:~
de citron CI l;\ 'cntucllcl1lt:nI de per~iJ
CI de lHorce:lllX de citron ven.

SAUMON POCH

sauce au cresson

'@)Il

POU\{ -1 (1 PERSONNE.)

r;;t;

PI~PA ltATION : m: 25 3{J lIII N

It- C UI~SON:

DE 15 20 flH N

QUIPEMENT

INGRDIENTS

--

("(IUleau chef

saumon

COUIt"3U ... filel.~

pb l

C I~JUX

r=-c?

cOUleau pluchcu r

rlir'

.=E3
de

cUlsinc

\-Oliltau d'offin'

'~Qtln ~\I

rln"~

bi t enlier

... pil~r

h!ll~

fOlit l
(Tl'mt

~p~I"'C

Lon

m1.'1 31

Pocbs dalls Urt cou J"/-bouiffon bien ptlJjinl1,


le sau mon en tier 0/ ( la Iruffe S(.l Ul1I o ne SOit!
dlicieux. ca r leur chair Ne se dC'sscbe IJOS _

Demandez ri votre poisson nier de uider

il..' poi.~.mtl par le uentre _

LE MARCH

llunl1nium mC:n~f:o!r

~iR kg de '>:Ilunon filli~_ \'itk

.;;elL1 point"

Pour le court-bouillon

1 nignon

planeht ;\ dcOuper

1 cnD"t'

de: l>OIvre

fl.r:lln~

2S d "de ' in bLtnc <;(,!c

15 Illrt' d'C:IU , ou

plu ~

1 noUqlll'( ~mi t"Ompo~' de 5 ou 6 brin~ de D<-'l'Sil,

2 (lii 3 nrin_
( de th) III fr.lh ct 1 fcui llt: d", Ltuf('r

Pour la -:":-iucc

1 houquet de

2';

bar

ou IrUJll' sJu11lonr

D ROULEMENT
PR EPARER
LE COURT-BOUILLON
PR PARE R
ET POCHER
LE SAUMON

3 FillRE LA SA UCE

(p:IiS.~C

1 l'Itrun

! ;d)~ s(:o

154

QU

t"fC~;;()n

cl lie cremc

-"2.. cl dt, )~IOUI1 au i:1I1 c nli{-r

ou poi .. ~onnirt'

( lll IIrAnd plal JlI,l!lt all (our

poivre
en gr.lIl1~

gra mil (\lIllI::r

POUR TERMINER

Sf\ U'\ ION PO CHE SAUCE AI ' CHE%Oi\

P RtPARER LE COU RT-BOUILLON


1.0.>, JfVmJl ...,
du (OOrt ,oOUlllon
p..,fumemnl

p()l~'-I:m

poche

1 pluchez rOAoon, ~ms ter .,a hl&(;,


et coupc7.-k t:n deux d;'ln:. 1(' ~ns
de la hauteur. POSl:L les rn oili6 pl:u
"\If

la planche dl.':COllpcr CI d(I'lilk-z-lI..'s

en tmnches muyen nes .

l'Iette7 l'oignon. b carottc, It!~ /o:r.lins


de l)()l\TC, le \"in blanc, l'eau ct 1 cuil . \.,,::.f
de :.el dans Il' pl:Jt rl:ir."';Outez le bouquet jo!<lmi
Pone7. ebu lljtion CI bilc!> mijoter 10 min lais....;cz refroidir.
Pendant ce Icmp!'!, pr~p:tre7.1c saumOn (voir p. 1)6).

2 Epluchez 1.. C-droUC ct (,()u~7- b


en rondelles mo}cnnc'l.
PARER UN PO ISSON
Si /'OIiS $('I"/'e z // 1/ poisso n (!/II /e'r, coujJez I l',j' nageoires !J0 ll r
qu'elles 1 1t~ ,lI HfiHlI)(/S le servla, el i /l dsl':! la q uc /lf' l'II 1-'

1 Coupez les nag'-:rc<; 1:\1(:1<11<::5,

2 HetoufIlCl. le poisson el coupez

pu i .~

les

b n:tgt'oirc vent rale.

n~.~eoires

dors:.lcs.

155

3 Otc1. li n (rbngle de quelle


POU T formcr

li n V.

SA UMO N POC IJ t:: SAU n: AU CR ESSON

P IPARER ET POCH ER LE SAUMON


1 caiJlez. le saumon (mir t:ncadr('
CI-<I(;$$OI.l:S), puis ]xlrez-lc (voir enGldr~

p. 15')). Gli.'\sez le couteau 3. filet!> entre


J'arte centrale et la chair.

Le Wutt:'JU ~ fllt1~
a r;tI'~nta/olt' d'31oir

"

unl' lamt.' souplt:

~l fine

TcnCl le

~a u mQn

ferm ement

2 Dt:tehez la chai r des deux cts


dt' ['arte cent r:lk:. e n lrav3i1l:1nt l'crs
la queue et :'<:lnS COUlX']" l<l peau .

3 Avec les ci..;ca ux de cuisine,


dl:IChez l'arte de kt tt:le.

D1gagez ]';ut:le :lU niveau de


13 queue. C..oupez-la en mon:e<lux
et rserve z-la. Avec la pince
il pib, rl:Z routes les artes
qui resten t d :m~ la c h air er
assurez-vous :l\'CC Ic.~ dOigts
qu'il n'yen <l plus.

Kinct'7. le r01~on
e I~ Cl1i.\lner

:tV~1ll

CAILLER UN POISSO N
La pf llpllrt

[;Ul'

des P')/SSO/lS

ca ill,.

pour elinuncr toute,


lc\ impl1rCIC.'

(10;1'('1/ /

a llan l d ',~l re

crt i,d n s

Cel' l(/illS !l 'r ,l/re (' IIX CO 'lIlI1 l' /(/

du poi.",on
.'lmenl .
IrJ\Jllk,. au

In n le de riv ir('. on l des cail/t's


,,.s pl/ires. qll 'il TI 'est pas
"essairl! d 't'll/er'e l" . El/lin. de

tk."';~u,

dt' rC\lc r

rares poissons, omme l 'espado n.


n 'ont pas d 'w il/es
du loui

5 Rincez

Avec le dos d'un couteau filets. un cu ute:m plllcheur ou


on w utl':IlI-sciI.! teno inclin. gr:H1ez bien l e~ cailles sur tour le
poisson , en travai llant de la queue vers la t te. Hino;:'Z le poisson
sous l"eau courante el schez-le d:1J1s du papier ab$Orlxtn!.

le pois.__ on

a l' i nrl~ri cur


et ;\ l'exlricll r sous
l'cau froie c t !'chez-Ie

dms du p:lpl1:'r absorh:lnt

156

,..

SJkz ('1 !XI' rCL li: ptll'..un


l'~lnI

de II:' JXKh..-r : Il

plus p,ufum'"

~rJ

",,",,_...,~_;.;,",,,"--""';

6 Menez k~ 1ll0r(~,IlIX (l':H~t C


d:tn~

le court ,bou illon ~fro idi ,


l'our

~"~J 1'o4mnt.'r

1... ptl.'....'". po-c2'

S:llez CI poiHZ r':;gulirement


!Intrieur du pobson.

le .:>u r k pbn

AjQUlez

IJ('

trJ\JI I

l" ('ntuell,'ment
de l'cJU pour

COlI\nr

enllrcmcnt
le

poi~-.()n

9 Allongez 6 entucllemem le m urt,


bouillon d'eau pour que le poisson
y b.'ligne corn pltemcm, Couvrez le pl,u
a....cr l'aluminiUIll m~nag('r et porte z
il bullilion :;u r ft:' u tr:<i doux (15 Tll m
environ ), Faites frmir 1 min , puis laisse/.
le ~1 1It1l0 1l tidir dans le coll rt-bou illon ,

Pc nd:1I11 Ct'
:lU

8 Coupez ~t pliez li n morceau


d'aluminium m~ na g(' r Jeltrcmem plus
grand que le poi~.,on ~I p(J~z-)' celui-ci
,lVall1 de le menre dan .. Je court-hou ilion

U' papier J'aluminnlln


plltl \ 'OU $ ptrn)l"ura

il

u~pb("('r

le PIIIN)n

t e lllp~.

pn:parez la

~a u ct:

U t' s.~,:)I) ,

, \leCleZ le poi."-~n dans


le (:oun-nolullon froid

pour que la J'du


n~

craque pJS

SAUMO 'l l'OCIJ SAl ICE Al i CRESSON

FA1RE LA SAUCE

1 SL']J:UCZ le$ brin." de cresson ,


lavcztes d:m::. la p:lssoirc Ct schel-les
i'Olgncusemt'nt . D(,t:lchez lt!s feuillel>
de le ur lige.

2 Ras~emb!cz les fcuilles de cresson


sur b pbnchc 3 d("(oupcr, Cl h:tche7.- k~
li Vet"

le couteau chef.

FOllCllel 1:1 crme ju.. , qu':! rI,! qu'elle

f;l" w uno.': pointe renne. D:IIl.'i un :lutre

hol. fou enez bien te y:w ur!.

Le 'US de citron

apport c frJrhcur
(:1 SJ\"eur I~ ~3U(C
au rre:>.,..... J11

,
4
le
t.' t

Incorpo rez dlicatement


la c rrne fouelle
[ l'mUeZ hien.
yilOlll1

le

cre~,<.()n

h:lch~

I/.ro.....'1i.'n:nlt:TlI
donne d ... la

con~bl~nrc ;1 IJ .saue<:

t.:.

cr~mo:: fOUCllc"C

el

1...

~'aO\l rt

conslitUt'nl

Il bJ"e de
iJ Slu

5 Ajoutez II:!
creSSOn h;tch
et un

SOU~l) 11

de [:lbasco. Pres&::z

le dlIon ct ajoutez

Je jus il b

.~uce.

Remuez ju:-qu '~ ce que la sauet:


soit pllrf:lilCmellt homogne. \ ")ll YrCZ
ct rscn'cz :l U rtfrigrntcu r,

S,A. UMON l'OCIlI:: "A u er Al! CRESSON

TERMINER LE PLAT

Sortez. dou( erncnt le :',1I1I\10n du court


houillon, en :,oult'\':.lnt 10 e"),lrmilcs

de- la b3nde d"aluminiurn, CI l:li~z-le


::o'gouuer. Ptht:1.-k ::our Je plan de trJv:lll.

t <:!W7 knr)(.mt'nl
1"" <:xHt'rniI6
dl'

I ~ b;lIld~

d~ l u Uli nium

2 )':lidc du Wlileau cloffice, COl!Pl'.


neuemcnl 1:\ pe<l u 3 Ul ou r de b Ilote
t:1 dt.' 1;1 queue.

3 lt'Z IOlile b

pe:llI. Cil I:i tir:ll1t


doucement entre le COl!tC<IU et votre
pouet'. Gardez inlat1t..... la tlt.' ct b queue.
Gr:mez le long de I"arte dOrs.1lc pour
dfacer la IiHnt' do 3ri-1~.

4 Ave<' le COlUt::IU doffice,


enl(:'vez dlic-Jlcrncnl

lc:. chans

grisc~.

rq POUR SERVIR

1Le saumon pochi

P<'"z :lH,'C pc3U1ion \t' !'>..lumon .'ur

e:.t rnt"llleor .;,:r\"1

:1 ll:mpr.uurc

un f{I"'Jncl pbt o\l"lc el dcon..:z-le


de hrin~ tI :mt,th, de feuillt:.s de
la i!lIe. dt' qU:ln icrs de tomates,
el "t'Tlludlcll1l'tll
de lgumes. Ser'Yl'z
la S:Lll(:(.' au cn;s..r,on

pan.

ambLlnle

l'x1:)UIX>1.

le .s;llllnon
ubJc..'.

SAVOIR S'O RGANISER


Vous pouvez pocher le &lumon
2i h fi l"a\'3nce. CI le conserver,

bien COUVCrl, au rfrigr:lleur.

Sortez-le 20 min :mm! de servi r

rour qu'il soit tcmpranmc'

ambiante. tez la pe~u

:lU dernier moment la sauce

,Ill CR'l'son se garde ... h.

La sauce au
;1 une

1;9

~~\"t'ur

Ctl"SSO Il

trs !l':lichc

TRUITES GRILLES

L'ORANGE

fWPOUR 6 PER.-,oNNF...'l r;;J;

Plu2PI\ IMTJON : D E 1'5 20 MI '\

__ C urSSON , D E 20 jO MIN

QUIPEMENT

INGRDIENTS

coU!('au Iher
HUiles'

.~
CI~~UX

de

mid

(UI~IIlt'

mouurJe de Diion

-4
--

paJcul.'

0-=

)llnet"
. ._...:;
m~":alll(IUe~

fOUl'l

l es poisson.. p, rills-sont vile prpars el f ac iles il


prsenter. Les plus pe/ils so /illes meilleurs. parce
que lellrs ar/es les g a rd{!IIlllloeile//x et qu.e !CII "
P"ClU les protge de la f o r!(> , !Jo/eu ,. 'v(JII.~' }JOli 1'cz
au.ssi les prparer au barbecue, mais cho fs isst!z

bien voire combustihle : u.n bois au parfum trop


pron on c, CO ll/ille. le pin, Illerait lell r g ot .

champignon~

ou hrt:m<: ~

- - - - SAVOIR S'ORGANISER - - -

pt'Ill bol

Vous pouvez pt'p:lrer le glaage 1 semaine ~ J':w :lIl((:

el le conselv er <lU rfri,gr.lIeur. les pois.-.ons et les Ii.:gume<;

S(" g:trdent 2 h, m:I$ grillcz-Ie.~ ;IU dernier moment

DROULEM ENT

pbl1fhc il dCup~r

CONSEIL MALIN
POll r parer lI! /J OISSO " ,

IIIIlIsez des cist!al/ x de


ellis/ne ti lames droiteJ el
asse:. roh llstes pOli r fO l/p Cr
fa /1('(11/ el l es /l ogeO/res

LE MARCH
6 lruit ~ de 100 ie"j,~'iron I.:h:l C1.me

(, i-I R brU1~ l.fc:.lr:lgon fr:lI~

3 gros oignons doux

3 IOInal'-', moyenno:<, bfcriillres

2-)() ,t: de dlOllllpignolb dt P;lrb

1 ou 2 cuil. il ~(JlllX: "cIhuile \o!g~[ :llc" pour g~I; grillt'

p o m:e gla" age


._._.-.
'1

il. ;. soupe de moularde de Dijon

-15 cl (! Ill' d'or..lngc (2 rnJii~1 c\liITsoupe J"hll ik: Vl"!-!\'[;llE'

.'\(1

ct Xllvr=-=:_
160

1 PRPARER
LES PO ISSONS
p~tpAI{E R

LES LGUMES
ET LE GLAAGE

3 LES
FA IRE GRILLER
I.GUMES
ET I.ES POISSO NS

T RU IT ES G RILLE S l ORANGE

P RPARER LES POISSONS

2 Ott,Khez de leur lige les fe,lilles

tIl'~tr;;lgon .

puis glL~s(,l-t:n

une dans Ch3ljll~ l1 t:lille.

Rse[\'el Ic.')

poi :.:.o ll~

au fT'Jb.

1 Vide/. les rois.sons p:lr les OUb (\'oir


eflCldr ci-des.sous). l'aide des Ciseaux
de (ui~jne, ("0\11)(::7, 11.:.'" I1:Igeoi~ et incisez
les queues en V. Rincez Ie.'\ Imiles
ii l"infrieur et j 1"(;.'\l rieur et schcz
les dans du papier :Ibwrbant. An;c

le couteau ii filets, biles de ch aque


nx~ 3 ou 4

enuilles en hi:li.') profonde')

Le r~rfum
de l'e,tr:l~on

de 1 ( Ill.

'~

. Irnrfl!~nCI Il" pol$..'n

VID ER UN POISSO N E T IER PAR LES O u l ES


Il est p/"<':fmble de d i/('" pa r les "11/('$ les p OIsso ns qui St'I"u nl st'nJ/S (,'II//ers . pOlir
q ll '/ls ne se dfassenl pos Si 1'111/.( de/l/(l li t/ ez l'olr(' p Hi.H olllll i' r de !u lI"er le pOissoll .
prtcisez le IlI i; ca r, $/ le U(' llI re c~t vllver t. In cbalr se ri/ra Clera li /a C/li~ sml.

1 Gli.'\M:!l. le.') d oigts d:ms

les oues

pour les relourn\..'r.

2 Enfoncez les doigtS iu~C[u '~ l'('SIOIl1:1C


c! videz le po is..<;r!,
ATTENTION!
l es allies .~o nl Pio JOiS
COIl P(/ III es r.: t 0 /1 1"11 c.t 1('~
d lic a tement.

F;litl;:~ Cult:r de ]"e~1l1 rroid e


de.. Olfie.s jusqu':\ l"incision,
pou r bien nt:tloy~r l'llltricu r

3 A\'{:r des ciseau x . failes une ['>C1i1E'


ind....ion <;(lUS le ventrc

l'(

du

terminez

de vider le poiS,)Cln .

16 1

poi!.">~.m .

PRPARER LES l.GUMES; FAIRE LE GLAAGE

pluche/.. les oignons ct coupez-les

cn rondelles ~'paisses de 1 cm. t'n tant


hJ.~

la

et

le sommet.

Retirez le p('<.!oncule des tom,lIes,

pui.~ coupez-les en deux. Nettoyez

Prp;Jft'Z le gJa~~;tgt' : dans Uil bol.

mlangez au fouet Je mld el la mout:mle

le c h~lpeau de:. champignons avec

de Dijon; ajoutez le jus d 'or.lOge VefSt!z

du p:lpier absorbant humide

l'huile cn un mince fi let. en fouel1:mt


san<; :lrr01. Salez el poivre""

CI r:Krourcb..~z les pictls.

FAIRE GR ILLER LES LilGUMES H LES POISSONS

1 Prchaufft:z le ~ril. HUIlez. largement

la gri lle ;1 pti'5t:rie ~ l'aide du pinceau.

Posez-y les rondelle.~ d'oigno n CI k's

F.lldU I5eZ j~,

champignons. Badig\':onnez-k:s <! vec

le gl<lage, sa lez Cl poivrez.

,<.l'oignon (k

rondd lt's
.ltJ;I~"lt:I

2 Enfourn ez le.., Qignon:. c l les


champignons 3 8 cm sou ~ I:i ,source Ut:'
chaleur; n;lournez-ks de temps ~ :IUI(e
Ll' 8la ~'Jgc
.. u mll:l el

11 la III<JU1:lrdt'

doTl'

avec les pince.s pour les h:ldi~t."OnnN de


nOlJ\ eau . l<Iis!>Cz cuire les ch;lmpignons
3 min el les ol ~no ns de 5 :. 7 mi n : ib
dnivent noirci r lg('remcnt. :'oJ1ci!:-Ic..,

Ic~ lgumc~

ct rservez-le ... au chaud.

Grillez les tomates. ct~ pe;I U ver::; le


7 min, jusqu'j CC que b peau
noirci....se lc:gercmcllt ; ne le." retournez
pas. ,')4:>ncz-les ct r se!Ve7..- l e~ lm chaud.

tL1UI. de :;

POSt~Z le:, poi$:)()ns sur la grille.


ll.1digconnez-le.<; avt.,-"("' le gb~"3gt:';

salez el poivrez. F"ill.;S griller

de" il 7 mi n, ventuellement
en t k:llX foi s.

16 2

VA
l:t \luir :><:

dtache fadl cmen!

5 Retournez duucement les


poisson.. il l'aide de la plleue
de nouveau
de gb:lge. Enfournez pour
5 il 7 min elKorc, jt l.~qu:l ce
que 1:1 cha ir .'i! te nd re sous
les de11ls d'ulle fourch ette
et endui.scz-k...

CONSEIL MALIN

ANT

STEAKS DE CAB1LLAUD

AU BEURRE

MATRE-D'HTEL

les

sleal~.'i

de cal')iffaud sont

B,'tils et dcors de rondelles


de beu.rre man i 1Jaf/l.Il'n. a u
peTsiL. 'chalote et au cllron .

Le temps de Cllisso n
est foncltOu de- 1"/;pfl/S$eU r
lill poisson, meSllre
ii 'el/droille P"fS large
( l O mirl elln rOI/ fJOIl r
2. 5 c l1I ). '

La peau de la tnJile
lroU~ lIliC "ou.~

le

~l:J :JJ.tc

0::1 ~

au /lm:1
1:1 mOlll Hdc

!~ J'OUR SERVIR
Dbpo$Cz les tm ites :-U f des a...... ielh:s
chaudes t:1 accomlugnc7-1es

1 Ne prparez pas le gl:i~';1ge. Pelez


1 6::11:1101e ct posez-la ;1 pl:l1 sur une
ptmche ;1 dcouper. mincez-la
hOrizonl,llerncnl. sans ter .~:I b;'lse.
CoUJX'Z-l:"1 ensuile vel1ic:lkmc:nt .
puis en 10U! petits ds .

dt::. l~).:umes gbcs. Dcorez


cl<"' feuille.<; de lll:kh\!.
Arrosez le pOisson
:"Ivec le reste
du gla:l).!e .

2 Dwchcz le::; feuilles de 8;1 10

brins de persil el r.t'i.scmbJez.-les


~ur une pl:lnche ft dcouper.
Hachez-les fint:!mcm.
3 Tr:l\ lillez 7-) g d beurre
en pommade. Ajoulez-y
l"ch:llote et le pt:l"f>il h:Khs.
le jus de l/2 citron. sa lez et
po ivrez. Posez le hl.':urn, sur
une feu ille dl.! p:lplcr sulfuri.st>

el fates-en un rouJ(':IlI , cn

,/

10l1ill:mt le~ extrmits pour


bien Je femler. r-.'ienel :11I
rfrigr:lleuf pour qul durcbse.
4 I{jnz 6 Sl;lks dt:: etbillaud (] kg
au moins) el schez-les. 13.:tdigeonnez
les aVd: j Ou 4 cu i!. SOupe d1lUile
d'olive. 5:1b el poivrez, CI grillez-IL'S

de 3 ~ S min de dlaquc cl. Quand vous


le:, rClOurnel. huilez-Jes. .s:lle7 el poivrez
5 PO$CZ une tranche de Ix-urre mailrc
dlltel 'lm chaque steak de c~lbilJaud
Cl M!f\'l:Z accompagn dt! carOlles r.ipes
JY.lrfumcs lVCC de 1.:tnel.h (,lis cisel.

163

DEMI-LUNES LA CHINOISE

et sauce au citron

,~ PO UR 8 ,:\ 10 PEHSQNNE..<;. EN ENTRE ~ PI{]~PARAnON : DE ,j5 50 MIN

tir-

QU1PEMENT

C UISSON ' D E 2 j M IN

INGRDI EN TS

unt\tes

" " " ," " "

chou chirtoi '

(Ou (cau chef

ufs

~-

uHller

(uillrr en bo iS

o re

p~leHc

Une farce aux cre{ Jelfcs ha cbues el a u cho u


cbinuisfait loufe l'orig inalit de ces challssons

xli:~

releues par une sauce au cilron . Un chou blanc


pumm comJel1dm cependant trs bien .
pluJ 2 il 3 b dt' lemj)i de rrpv:; ri dt, ${'ocb/lb'l'

bol,

LE MARCH
()ouc 1:1 f;~~~c
-

200 g de crt:\C[t~ cuil:'> d&:olllqu':'CS


12') g de chou cJl100is

D ROULEM EN T

1 peUl oignonnollveau
-

-'- 1 ~Olls.se d'ail-

PRPA RER

1 ch:lIOic

~~norC\~lU ,k: 2.5 mi _de gingembre

rr;;;;

1 citron

1 cui! il ~~ d'htille n~'g(.l.l k'


pol\T~

DE I.A FARCE

FAIRE CUIRE
LA FARCE

1 cui! c-.lfldt: xrs

LES INGRDIENTS

cuil. soupe Je ~;llI Cl' "oja

. 'Pour kt p te -

300 ,g nu plus de bnn-;::-de bl su r~;ieure, riche en glutm-'


3 .....ufs ._.
- - _ .
ICUiI ~ wupe d;huile \ '~~t .. lc
- l -cU11 ~ ('Jft! de ~I

l'RPAHER LA r ATE;

GARNI R
ET FAONNEH

LES DEMI-LUNES

Pou; la sauce
1 {)Ignor~o~~~':~ lI

1 citron~

ussetoll's

empone-pu:.'Cc: dt'

i,S cm tic

(h~mc(rl'

So L: de beUtT('

10 d d~-rtrnc p:II~-e

164

PHPARER L>I SAUCE


ET FAIRE CUI RE
LES DENU-LUNES

D r:MJ - I. UN ES LA CIIf'WI'iE ET SAUCE .~tl CIT RON

PRf PARER LES INGRDlENTS DE LA FA RCE


Ihnz ks
de d\Ou

bni('n:~

(jlrl"(.'cn~nt

d,In' b pl~'<Olrc.
\ 00) le. \<,f'>t'ftZ plu
r3011'1Ik" nt

Il

<bn,

c~<oerolc

1 Si vous lItili"Cz des n cn:ues ..urgelc$.


blssez-1o clt:congc1cr pui~ <;t.~hez -Ics
(I;ms {hl papier "bsorham. II:I("hc7.-lt:s.

Le hI.1nchmlCnl
;1 I"c:au boulll~ntt'
311endnt 1'1 l(k)IJol

le chou ctllllOlS

Enlc\ I.!Z Ir..: trognon du chou rhinois

et jclcz-Ic. O""'~(}u JXz b feuillc:" J;JIlS

le ~ns dl.! III k1rg~l lr. t~n l :lI1icn.:~ lrs fin~s .


Jcwz k s cte~ tmp ~pai ....-.cs pli!:. rincez
b lulien ne 11 l'eau cou rante

l'onez il bulillion unc <:;i.ssemh.: d'cau


s.lle, 3.}Oll!CI. It:s I:mis de chou ct (:11\1:,
le.'> hlanchir de 3 :i ; min; cl!e.~ doi\'cll1 \:Irc
tendres. Veocz-It's d:lIl:- Il p:l:oire. rinz
les :\ l'eau froide, ~u uci'-lcs de nouveau .

R~pt;~ le fitl'(ln ~ur


une lIn1k fhw pour
n'ohtenir que le lt.""'">\C.
~J n" lra~'t de 1:1 ~lU
bl3oche. qUI <,SI JII~te

R:IIX'z le ze..'4t
du citron au-dc.ssu:s

de

ra~ltHl .

4 lIa<.:heL finement l'oilotnon nouveau .


Iall. 1"t.'ch;llotc CI le gingembrc.

165

D EMl -LU :-1ES ,\ LA C H I'< ISF FT SAl iCE I\l : CITRO N

FAIRE C UIRE LA FA RCE

.'\ ,,'urcz-\ ou." Ilu('


la pol~ t"'-1 3~Z
lU".J.mk pour
co ntt'ml tOill.
I('~ mgrt'{b~ots

1 Ch:luffcz l'huile d:m.. la pole


el mettcl-y te chou . l'oij.:non
nOUVt:lU, rail. J"6,:h;t totc , te r;ioj.:ctnhrc
el te IXlivrc. F:l llt'~ rt'n':nr 3 min cn
remuant. AjoUlez k~ cre vettes. le zt'''\(:'
de Cliron. le xrcs, la !'auce ~. ~Id.a ngez
bien. GOlltez c l rcct.nCl]:IS.,...1bonnCIl)('nt.

2 Hachez grossirement b Lt Kl' d ,lO.~


IL- robo t mt'nager ou, plus finement.
~ la main.
ATTENTION!
l.a [(lrC<' nt" doit jJa.~ lre redui /c
en pu re

P RtPARER LA PTE; G ARNIR ET FAONN ER LES D EMI-LUNES

Mlangez la pile.
PC:tris,.;cz-en el lendez-cn un quan
t':ude de l:;t m.1chi ne. en t~ nninan t par
1ccanemenl mimmal des rouleaux Vous
pml\'ez aus ~ i la IrJ\'l ilier 3 la main
Abaissez-I:t en tille Ixtnde qu i dOit aVOIr
J'paisseur d'une cane po....talc.

Posez I:t b:lIlde de p:tte ,u r Il' phm

de lf"V'il , Av~ l'cmpon e-picc Ol l

un \'crre bo rd nn, dL'COUpel. un rond


Dposez !tu centre 1 CUtl.
o fe de farl.'e. 1':lide du pioce:m
j p:llis...<:erie ou dl' votre doigt , end uisez
d'tm peu d'eau les bords de la ple.

de pte.

Repliez le rond de p:ltc "Uf lui-mme,


t'n enft!rrnant la fa r. Collez les bord.,
en les presslnt entre vos doigts.

Dcou pez ainsi toute la premire


b:lIldc. pu i:. alxtissez, dcoupez
el g:trni .....ez. le reste de ple, quart

aprs qUOIrt.

ATTENTION!
Pill ce"!" sO ',~ lI e uS(' m(' II I If's de ux bords
pour 'lu "ils co/lel/I el/I re t'II.\" ('1 'le
~ 'Oltl'renl

pas pende"" la c /l isso lt

166

Posez ks demi-lunes

sur Il turhon fariJ) el saupoud re/.


gcnrcuscmt'JlI de farine de bl
ou dl: m::li.,. L1i~el scher de 1 ~ 2 h

D EM[-LUl\E~ ,~ LA CIH\'OISE ET SAl iCE AU CITR O N

P!tPARER LA SAUCE ET FAIRE C UIRE LES DEMI-LUNES


Pou r que I:! ~auce
'>(lIIOnCIlICU,(',
le Z('';IC dl'
eurol) doit

ln! r:i p Irb


fino:rncnl _"

Pour faire I:i sauce :1lI citron ,

commencez par oter lu tigt' verte

de l'oignon nOU\'C:LU; rest'n'cl.-la


pour I~ dcoration, H ptz les zestes
des citrons sur l:L grille la plu:'> fine
de kt r.lpe

Chauffez le bcurre dans unt' petite


ht crme et
I~L moiti des Zl.!:\.tcs. Rsen'ez au chaud.

cas~rok, pui ,~ aj o utcz- ~'

Les clcmi-luIlC.s :)oC ~(,fI ... nl


rn o:n!re ou !'n plal prinCipal
!)(Il l f 6 ptr:<on lle~, '~ cC(lOlp~ gn cs
dl' lgumes SJut<'s hum n(xluants

3 Remplissez le f;liIOlL! d'l~lll, portez


';;bu llition ct aJOutez 1 cui!, il. soupe de sel.
F:lites-y cuirt.: les demi-lunes de 2 3 min
- elk.--s doi\'ent 8re tendres mai:, encore
fermes (al dcme): rl'muez doucement
IXlur qu'elles ne collem p:l.S \'t.:r~z-Ie$
d,ms la passoire, rinccz-Ie$ r:tpidement
:1l'eau trs chaud..: pour en enlever
l'amidon, golJl1ez-les de !lOUVe;! l\,
CONSEIL MAllN
I.es ples fa re/es rlsqu('rtt dt, colle r
0 11 dl' St' briser (>11 COl/rs dl' CII ;SSOI/.
Le fro Id permc' souven l d'dter C<'s
jl1com'llienIS , DiSfJosez I/!,~ de mi-lUI/CS
en /Ull' seule (oll che ml' Iitle plnqlle
il p/if;serie f llrinije, el mell/!z-Ies
nu rJri~r[J/ellr l!II/'1rOIl 1 b, jllS/IU 'ri
ce qll 'cffes aimll/HI peu du rci

,~ POUR SERVIR
Disposez lc~ dcmi-lun<::. ~tlt
des <l~i~ttes ch:l udes, Nappez-les
de :;;:lUce :lU citron ct S:IUIXludn.::z
IL"':; avec la lige de l'oignon
nom'eau minc et le 1'('5t('
de zeste de citron,

- SAVOIR S'ORGANISER

VOliS p::.uvez prparer

le~ demi-June ~ 24 h

l'avance,

les faire scher et les conserver

:\\.1 rdrigr:lleuf. dan!lo un emb.1l1age

lger, ou mme les rongeler.

Saupoud r..:z-I~ d'un peu de farine

de bl ou de mas IXI\IT Qu'elles

nt' collent p;IS. Prparez 1:1 sauce

au citron ct cuisez les demi-lunes

juste av:ml de servir,

167

RAVIOLIS AU CRABE

et sauce safrane

TQPOUR 6 O U 8 Pl;:ltSONr-.'ES r:;;P PRi!PAHAnC)N

DE

tIi--

40 .~ 50 MI N '

C tlISSO N ; D E 8 10 MIN

QUIPEMENT

lllJchlnc

I NGRD IENTS

p ~tb "

o:uh

fI (OIl ~

COU!f';!U

d"

Les ralJtolis ne sera ient-ils que des ptes g arnies


de viande et napps de sauce la male ? [ci, ils sont

. ..._-

( .l ' ~\'ro l ~
moyo:nne

plancht droupcr

pinceau

ptiss<"ric

()..
. ~-torchon

farme

fil~menl ,

chd

rllulcnc COUpt"-p:llc

f arcis avec du c1-abe el servis avec une t'iche


sa uce au hel/rre safroll e.
-
- - - SAVOIR S'ORGANISER - - -
Vous p0llvez pr pJ ft: f Je... ravolis 24 h il. l'avance. les faire
1:.'1 ks conserver au rtfrigralt'lIr, dans un emlxtllagt'

~ che r

lger, ou mme les congeler. S<lllpoudn,.:z-ks d'un peu dt' farine


de bl ou de lll:ls pour qu'ils ne callen! pas, Prparez kt sauce
au beurre s,,1fr;mt' et cuisez les ra violis juste avant de ~er\'i r,

~Jfr;J.n

OIgnons

nOU\'t:JU,~

)l
~ ':dI31ole~

\J

l'In

blJOC

hUile

\ c:,ltl:lIl?

bf:urre

plw' 2 il 3 h de temps dl' IVJ)()S et de schage

LE MARCH

DROULEMENT

Pour la farc~

JSO ou ~OOg cl...: chair dl: (TJ~ cuit ou en ,bol

[la~Olre

~
fouet

6s-=
(linier J caf
gr;p,nd flilout

cuiller e-n mtal

ruiller en Ix)b
ou rouleau ~ p.'itt"

CONSEn. MAliN
11 SlIfli/ de Irs p el!
de SI/fr/III pOli r jJtl/flllll e/"
IW pla/ .

3 OiltllonS nouve:lU X

100 gde Tiro";1

-.el Cl poivre hlan-


~ J' Japk-

300 g OU plu]) de (1rine J;:, bl suprieure riche <.:n glulC'n


. .3 ufs
-

1 cuil, '>OuP d'huile vgl'Iale- -


1 cuH ft caf de sl
Pour la sau - '
fi l:llm':ll{~' de safrJn

168

PRPAREH LA PTE;
GARNIR ET CO U!,ER
LES RAVIOLI S
PIIPAREH

- -_.

3 ou 4 L'uit l>Opt: d'eau boum,mle


250 l! de beurre doux froid
2 &ilaiblcs
'5 cl dl: l 'in hl:l nc
1 cui!. SOI~Jt'.: dl' lT(>me

pRfI'AI H
LA f ARC E

LA SAUCE

4 PAJ RE CUIRE LES


RAVIOLIS AU CRABE

p:li~

RA V1 0 Ll~ AU CHAI3E ET SAlJCE SAFHANF.F.

PRPARER LA FARCE AU CRABE

1 gounez la chd ir du Cl J.!:>t: .~i dle C$1


en consenc. EmiCll O".~ Lt grossirement
entre vos doigts, en t;tnt bien tous
les cartil ages. et mette z-la d:ms un bol.

Mbngez le ("faix" la moiti


des oigno ns nouveaux h:lch6
el la ricOlU. Sale7 cl IX)ivrc:-. selon
votre gott. Vou .~ uliliserez le reste
dc roignon nouveau pou r b dcor:nion.

I;lide du Co ute;l ll chef. coupez

le:::. extrmit s des o ignons nou veaux ,


puis h;l chez finement les p:mi(:s
bJ;1llche e t verte.

PRPARER LA pATE; GARNIR ET COUPER LES RAVIOLI S

, <

2 Llide de la cuiller
il caf . dposez des coqu illes de brce
au crahe sur la p~tc humide, tous le:; 5 C11l
environ et i't 1 cm du bord

CONSEIL MALIN
, Ne ,,.(/lla il fez qll

Mlangez Iii p ~l e.
Ptrissez-en e t (-tendez-en un quall
:1 l':lide de la machine . en terminant par
j'cartemem mi nimal des rou leaux. Vous
pouvez aussi Ll travailler ~ la main .
t\ baissez-Ia en unc bande qu i doit ;l voir
Ipaisseur d'une carte postale . En vous
guid<l nt :1 l";lide d \ me rgle . 2galisez
les extrmiks et !(;'$ bords irrguliers
pO li f obtenir une bande de 13 cm
de brgc environ . Coupezla en deux
cbns le seos de la brgeur. raide
du pinceau :1 ptisserie . enduisez
d\11l peu d'eau I\m des rectangles .

' 1)

qI/ a r t dl' ple ii /a l oi,


a/fl/ qu "elle res te

bum irle el p iUS/Gelle


ri II/m!ier.

' ''

E.'p~ t"Z rt'g ulih"Int'OI

la farce sur k rectangle

d.:

p~l("

Posez diCliC:lIement dessus J"autre


rectangle de p[ne. Du hout dC5 doigts,
pre..<;.-,ez la p:ite entre le~ coquilles de rarce
pOU f coller k s J eux pais.seurs entre el les;
chassez-en rair doucement.

169

RA VIOLIS AU CR ABE ET SA L CE So AFKANE

raide de la rouleue (;Ollpe-p:tt:


ou du coutC:HJ chef, enlevez le... hords
du rt'cl;mgle e! dcoupl.:z autour
dcs coquilles de farce des C::t rr,~
de 4 CIll dc t ~. Abaissez, garn; s~o.
Cf dL'CQUpcZ le rC:-Ie de pte. qua n
;lprl.~ quart

CONSEIL MAIJN
' \/OII S p OIII 'ex au .5S/

dc ouper des ra uio li5


gia/a s de IDcm
de Ctl P

5
-_._,. _ -_.._ -

p.,:rrnel de dl;coupo.:r

Posez les nlVioli... sur le torchon


f:mn 1;.'1 ,<':lupoudn.!z-Ic.s d'un l'cu
de farine de bl ou dc nis .

f~ [ ilo::rn(:'nl dc~ r~\lohs

L"li ~z-Jes st~h l.:r

I ~r

roulcu\' \ouP!:-p:'UC

bien n0.: 1S

dl.::' 1 :1 2 h.

CONSEIL MAliN
-Les p/('s !(/ /"C,!$ risquc11I de oller
0 /1 de St' hrist'r Cil (O"I'S de CIIISSOIi
Lf' froid permf'l sO/(I '('1/ 1 d 'ri /a

illcol/vlliel/IS . Dispowr les m l'jollS


seu le c OI/che SU l' III//! piaf/ill'
il pt1/issl!/'/e !(I/"III re ('1 ItIlSSl'zles
au rjrfp,!Jrtlle/ll' el/drOIl 1 h, jusqu '
CP qll 'Ils a ;CII III I/ pell (l"I'cl.

U'S

Cil /I ll e

. LI!.' h.,nh de, rJ\lohs \oCWnt


joh rncll1 'd('(orl'~ S1 \ OU5 farllll'l
b roulent' ('OUl'o::-p:t1o::

PRfpARER LA SAUCE AU BEURRE SAFRANfE

1 Mettc~ une bonne pinc~ de filaments


de safr::tn d;lllS un bol, aUlez ["eall
bouillante el mlangez_ l.a i.~scz
inru~r JO min . Pcmbnt cc lemps,
coupez le beurre cn pelits morceaux
ct !:tissez-les rdroidir :tu rdrigr.lIt'Uf.
Hachez finement les L>chalotes.

2 Versez le vin d:ms la Glsserole


moyenne, ajoutez le S<lfr.ln el son
infusion, les chalotes haches; remuez
bien. laissez ]:x}uillir de 2 3 l1Iin, iu.sqll'~
ce que le mlange ghcc t;! ..;c 1r.iOsfonne
en sirop_ Afoutez la crme el faites gbcer
de nouveau _

170

Rel irez du feu el Jjoutl:Z pc tit J ~lil


les morceaux dl' Ix:urrc, en fotJeu:tnl
COf1.~t a m mc nt et en rell1ell:lI,t
regulii::rement la cI~t:rok sur le feu ,
Le beurre doit t':paissir la sauce
ct la rendre crmeuse, mais ll(:' pas
se lransformer en huile , Veillei' ne
pas !mp chauffer la S:luce, die se c!i:;r<lil ,
Salez ('1 Ix>ivrez $<:Ion vO!.rc: ~oI.

RAVIOLI::' A U CHA BE FT SA l JCE S!\F I\AN t:F:

4 FAIRE CUIRE LES RAVIOLIS AU CRABE

RAVIOLIS AU HOMARD
ET SAUCE SAFRANE
Vous remplacerez ici le crabe
par une quelle de hurnard
coupe en/ins m doillons.

Remplissez le faitout d'e:1u . portez


bu ll it ion et ajou tez! cui!. sou pe
de sel. F:1 iles-y t'uin.: les r.lviolis
de 4 ;\ 5 min - ils d o ivent 61rt' tend res
m ai~ encore rerOles (,il de nte) rell1 uez

tlollcemen l pour qu'ils ne (Ollenl pas,

r1

1
;'!

CONSEIL MALlN
Pe n da nt (fIl(, les ra vio lis c lli~ eHI, l'OIiS

p OIII 'ez garde /" 1(1 s(luc e (II/ ch aud


J 5 mhl (III bain - marie ' plaz Id
cassero le dall s 111 / (' aUlre. plus

gnw de . cOll tellall 1 de


l 'e al l ch al/ de . ma is
11 0 11 1){.J lI il/a llll' .

Fll1Ie ll ez d e

temps (;:/1
temps.

Versez les J'aviolis dans la passoire,


rincez-les rapideme nt ;1 1"t:JU trbi chaude
pour en enlever l'Jmidol1 . gouttez-les
de nouveau.

POUR SERVIR

Disposez les raviolis sU!' des :lssieues


ch:tudes, en k s fa i~:H11 se chc I':\lIche r
un pe u. Nappez-les avc( la sauct'
au beurre 5.1rranc; saupoudrez
;)wx le reS le de l'oignon nouve<l u
el servez.

1 Cou pez u ne ljueue de homard cuite


de 350-400 g e n fi n .~ md:lillons.
Hservez les 6 plus
grands (un p:lf
per::;onne) pou r

la dcoration et
hachez le reSl(...
Mlangez avec
l'oignon nouveau .
la riCOtl<l , le scl
ct le jXJivre ,
2 Prparez la pfltc , gamissez-b et cu isez
les r:! vi ol i.~ en su ivant la recette p rincipale.
3 Pou r servir, nappe z de sauce
;tll beu rre safune Jes assiettes
ch:1udes. dispoxz dessus . en cercle,
les r:tviolis, p uis , :lU cemre. posez
u n mdaillon cie homard .

l.'OigUOU !lOU\,(',Hl

j ljOule $:1 belle touche

de I"Cn ":1 ..on croquanl

LASAGNES DE LA MER

r (!)qIJO liR ~ P Fl{~Ol\'i\1ES r:;;;&J PHl~PARAT[ON : D E 40 r) filiN

iii-

CI \ I S~O N : DE 30 45 MIN

QUIPEMENT

I NGRDIENTS

filet$ dl' li mande" l'r~\ette) cruc~

plJI tC'ctJngulJirt'
('n\iwn 12 x _" (m )

((>Ult'3U

\'In

bLlllc

hCfh,'~ fr.lcht"~

~ T(

cro!mi'

(cuille

c hd

de bUfI('f

1
[OUCI

[audlc

p'lJoche
il il-coupcr

nuller

l.e rnu riage des ples. deslruirs de rner


el ci 'ulle suuce hlanche est lin dlice. !J' poisson.
les CTf'Vettes elles nuix de Sainf:/acques sont

d abord saut... a rec des chalotes el du v in hlanc.

2;0

g <Je gM~('S (revelles COle.'

2')0.R de noi=< {!c S:lIfll-Jacquc<.


')(JO g de filets de limarnJe
-- :2 ~'Ch.1[O;;;-----

""'li

cUiller eo hois

30 g de IlI::um:, ct un
pour gr.lb."cr ic: pl:.t
S fi dt, \ 111 blanc
1 cuir-~ $oul)C d'huile vg...ta!c_.

250

i;de l~s:ll'nc~ [miches ou en


100 g de

p:lqll~[

J:ru}'rc

-;cl et pcm re

la sau ce

1 pern O,IUlOn

Pour

sa cl de lail

chinoi.<

1 fe Ulllt, dl.' l:iurier

WJnde ca$.St'rolc

bo"

ou lllnoirt'

fl,ruVl're

la il

1l1lnt'nI ~

ms6

poll'l~

en

ou rougtlgrondin

DROULEMENT

ER
1 PRPAR
LES FH UITS DE MER

--- SO g d'olil"l'UeS
l'S g de \:h:lI11pIHn~)nslk 1):lrb

- . 30

FAIRE LA SA UCE

30 g de IJCurrt
de f:uinc de hl ~lIpn(>u re

Yl <:1 cll.: n:'mc


6 8 brins de pr~iI CI do.: hasih~
1 dt: uiL ~ c:lfl' (!t- pimoflLs l'(:l'3s,~

IIr~lIls

.. ou fou,'>tlle ou p llc

6 ~r.UflS <le pOIVTt'

P"ll profonde

fJnnt" dt' hl

LE MA RCH

d'offin'

hUIle
Ic/o:lalc

hcurrt'

p~'r(,;;e

cnUleJU

chalotes

l'OUIl TERMINER

LAS AGNES DE LA i\ IER

PRtI'ARER LES FRUITS DE MER

Dconiquc! 1. Ie~ crevettes


en C'OlmnCIl':ln1 p3 r
1:1 tte;

I~

qlltUC wrt irJ

facilement ,..__

1 Dcortiquez
les eTe\'cnes. Entaillez
profondment leur dos pour retirer
1;, veine sombre. Si elles som grosses,
oU\Tez-les en dcu:t dans le .sens
de la longuclif.

3 l'aide du (.:Qute:iU d'offi ce, cou pez


les noix les phls grosses en deux.

Coup en

morCI!lIUx. le pois-.oll
sera mieux rpJ.rti dan~ le plal

5 pluchez les chalotes. Tranchez-les


horizontalement, sans entailler leur base.
mincez-les ensuite vert icalement,
toujours sans entailler 1.. base. puis
hachez-les en tout pet its ds.

6 Chauffez le beurre dans une


ca5..<:erole moyenne. t.'ICltcz-y
les cha]()(L"'S hachf's el faites
les fondre sans se colorer de
1 il Z. min en remu:tn1. Ajoutez
ks crcvetles el les noix de
S:lnt-Jacque5. salez et poivrez.

173

2 ventuellemem. reti rez et jetez


le muscle dur qu i .~ Irou\'C sur le ct
des noix de S.:t iru-Jacrlues. Rincez-les
sous l'eau frOide el s('(hel.-les d:ms
du papier absorbant.

4 Rincez les filets de limande


sous J'e:ll1 froide e! schez-les
dans du papier :lbsorb:lnL
Coupez-les cn morceaux.
Rser..ez :lU rfrigr.lIcu(".

LASAG NES DE LA MER

Nt' faitl:$ pl~ cuirl:


fruit , ue mer
Imp longh::l11ps.
lt"'s

C'Jr lb

7 Cuisez : k(l moyen de 2 J. 3 min.


jU'Kju ':1 ce quo.:' les noix de: S;tim-Jacqm's
lk:vienn\!nt opaques. Ve!":'Cz It' vin
h!;lnc d portez il bullition.

Jurclr:llent _

Lt" ju~ de cuisson


parfume la ~. !U ce

8 Retirez la
casserolt- du fo.:u .
Lde de la cuiller
pere&:, Mlrtez les crevettes
et les no i.x clt: Saint-Jacques.
el r :* T\CZ. Gardez Je jlls de cuisson .

FAIRE U\ SAUCE

1 pltlChez l'oignon ct cou l~l-k- e:11


q uartiers. Mettez le: dans U Ilt: casserole
:1\'ec le hit, le b urier et le:; gr.lins d e
poine. l'ortt:z b ullition. puis couVrt:Z
el laiSSC7 inruser lO min .
Penda nt ce temps,
pelez ks tomates,
p pinez-les et
concISSC7.-lcs (voir en"~:l,Ii.p.l
CONSEIL MAUN
Po ur gag ner du
l em/)s, jlOlfS pouvez
utiliser 250 g de

2 Uacco urcissez les pieds d es


d lampignons 1:1 nettoyez les dl:lpCau.-.;
avec d u papier absorbanl hu mkle:. P~t:z
lt:,~ champignons 11 la vertic:lle sur
la pl anche il d couper el minz-les,

lom a /es ell bo/c


Roll ll es .

I ~il I11fu~

l'oignon ft'Iv/.'

lE:

a~re-.tbll" ll1<'nt

~rolll;j(hcr:t

1h

k- b it

174

~~uo:c:

3 AjoutL'Z les champignons au jw,:

de l."\ lisso n des fru its de mer cl laissez


frmir 2 min . Rservez.

LASAG i\I:::S DE 1.,\ /11ER

Lc~

JroIllJlc.,

rest,nt d3ns

4 D,ms une alLlre chscrole. ch:lUffel


le heurre feu moyen. Vt!rsez b farine
en fOll eHalll et ("\li!:.cz dt:" 30 60 s.

jusqu':"! I~ger frmb'>Clllent.

5 Ret irez la (a:;",*'role du fClI,

6 Ver.x:z hl crme dans b

laiS:-.e7. refroidir I~gremem.


pu is vt!~Z k bit en le jXIS.S.ln1
!r:l\'cr; k chinois. 1\ll:mgez
au fOIl CL Rt meucz sur le feu et

el m<:bngt::z en foueu:ml \Aollflu.'>t::ment.

ATfENTIQN !
SI la 5(1// ( (' /<"111(' de.~ g ru n/ eaux.
!oll efl('z m'Rull r t' j,se mell l bors dl/ fel/ ,
Si (da ne m!fil pas. passez la -"lU r e
il lI"{/I'N S l e chi ll uis .

L""Ui~z

de 2 3 min. 5:10::. $S(;""r


de fou euer : b S.lUC<: JY.Ibsit.
S~llez

2 min

.~aUCe blan...:he.

t t [")ol\'r(:"l., et labsez mij(){cr

cocon.:. Retirez du feu.

Ajoutt'z dans lOI Cl.... sc fo le


les champignons ;lVl"C leur jus

de cu isson, pui" k:s tm:l!es


concasses. HCtn eUi::z sur le
feu ct la i.'>St:z mijoter 2 min

_ I.e.., IOrna tc~ el


les cll~nlpignol1'
d OIlTlClll

wn

ofigin~lil

la 'aucc

AjouteZ la S;llJO: les herho.:-s. pui...


le piment ('Cr.I<,(-, Gotez et rectil1t2
l';1~3bonnt!me nl . R6erv~z..

17S

l.t\:'iAG NES DL LA J\I I'.I{

PELER, trtrINER ET
CONCASSER UNE TOMATE
Clljfa/i'menl,

/1 f{/ UI

AsSEMBLER ET FA IRE CUIRE LES LASAGNES

pdt: 1"

rprJpf l/Pf IrI /(m/(lII'$ pOll f


I/IIC' ln SII/ICl' SOl i bit'" lisse.

1.'1

1
1

Rempli::;.."Cz une petit t: cas..-.crolc


dc:HJ ct portez :'l bullilion tez

le pdoncule de.!> tom:!tC$. IkIOUrrlt'Z'


les el efltaillezle... en croix. Me\lezIl.::!'o
d 111S l'e:'\1 hQui lbnle de 8 ~ l'j s : la
pe,1U :.t' do::collc cn fri.s:mt :HI nivl:a ll
de la croix A l'aick \mt.' cuilkr

pcrcO::e.

r[on~ezlcs a\1 ~,itl

Rcrnpli.'."C1. 13 grand\;.' c:.l~';erole pell


profonde d'e,lll, porte z hllilil ion ,
:liOUleZ Ihuile el 1 cuil. il. soupe de ~l .
D~z-y Jes la;<;agncs une JY.H lIrle et
CtlJSCZ ju<;qu:'! cc qu'elles soient loui juste
tendre.<;, de 3 ') mi n ... j elle... sont fr.liches.
ck 8 n 10 min :;i dkl> sont en p:lqllt.:L

2 A r;lide de la nlillcr perce, sortez


les lasagm.'s et mettez-les dans la p:l.;soin.::,
Rincez.-Ies sous l'eau froide c.:t gOU fl l:/.
d t' nQUv e:lll soigneusement . I.or~qu dk ...
Ont refroidi. lt'nde7.-le~ sur un torchon

propre pour les scher. Rpcz 11: ",""",.

dans

un IXlI (.I"eau fr.chc.

3
2 l.orsqu'eUes onl refroidi, pelez-les.
Coupezles et tez Ie.:;<; ppin:"

PO!ii.'Z chaque dcmi-lOm:l!e


plat -"ur ulle planche ft. dcoll lx'r et
conca:-.sez-Jes plus ou JllOitb finem ent
selon la rece!!" que vous preparez,

l'rchauff\;.'z le fou r il 180 OC,


Bcurrt,;Z le pb! de cu is:;on ,
Vl:fseZ-y 114 de: [a sallCt' el di.~po:-t:z
au-dessus b moiti des CH:'Veltes
el des nOix dl' S:t tlI-Jacquc.".

Ik couvrc z la sance t'f lb fnlil.s d~ mer


d'une couche de Jasagnc:..<;.

176

l\t'fKlnl"-.<'d hiocn

!t:_ Crt"\t"llt:'> CI le,


nOix 'ur tJ saUH'

5 tendez sur le~ l'1 f t:.'> ulle couche


de morceJUX dl' lima nuc . N<tppcz-Jes
;I\'ec un lierlt du reste de ~:tUCI'
ct COll,'rc:z de la~1gnt.-:;,

LA SAGNES DE LA J'.I EK

6 Ajourez It: rt:'IC dt:" l'rt:\'t:lIt's

Lt.: grul':rc r.p


\;1 ;:r;umcr ,ur

et de>; noix de Sainl-J<lcqucs,


puis la moili du reSte de ::.;\u,
et Tt..'U)U\Tt:Z ;I\'CC lt:s dernires
lasagne. :'\<lppez rt::!gulit:renwllI
I~r p:'ire ;IVe<: la 5.1lKt:. l':rr-.emt'z
de gnl)'cre rilp.

A R

I(:'~ 1~'JBnl'~

LASAGNES
LA TRUITE FUME
Ce plat color runit
de la truite/ume.
des Cl'el'f:'/les et d es lasag nes

verles aux pinards.

lt~ fruil~ d~
tllt;r...: c ~ tht;l1l
~Otl.~

tlllO:

"~IICt;

urnc:tlst:

7
Ct:

Enfou rnez ~x)ur 30 45 min , j U ~\J '


que le dessus d u pl:11 ::.oit bit:o dor.

!'I

POUR SERVIR

Coupez le::. 1as.1gnc:. en ca rrs el M:1\t:Z


bru[;l 1lI

sur d es a'''1cncs ch:llIdt:s.

1 PrIXIH:'Z el cubez 500 g de cft:'\'eues


n'utilisez p;l5 le'> noix de S;lint
Jacques.
cru~;

2 Remplacez les filets de li m:mdc


p:lr lt; mme poids de lnrile fume.

Coupez-b en gros morceaux.


3 Prparez la sauce.
4 n~lllplact'z les I:ls::rgne::. blanches

Le dC5S11S

du plal ,l

crou'lill.tnr

par dt:s lasagnes venes ;lUX I!pin;mls.


S Assemblez, Cl cuisez les lasJgncs.

6 Se r"..:::'. avec de 1:1s:llade el


Vt'll tuelleuK'1lt q uelques hrb(!'>.

SAVOIR S'ORGANISER
\ 'oLl~

poU\'ez prElxlrer la 5.1UCC


ct les fruits de mer Cl assembler
le:. bs..1gnes 24 h ~ ra\"~ln,
Ct les conserver, Cou\erte,:.,

au

r~frigrateur.

Enfournez

les :1LL dernier moment.

' l es IOmales
apportent Urll:
louche dt; ({)!lleur

177

TARllUl11.' AlX l'OIRF.'


TAR1"EU-~111'.'

A.IX

J)H.lCl-~ DE M(IU.'
m~uCl:

PO\{~1[,

DE POMME.'

,\1 ''\ l'lU 'l-~' VICTORI:\.

1'.\R11:l.1:111'.' Al'\ crRlsl'~'i


TAR1HJ111"~

T\R1l,\1

DESSERTS

TT

,9<

196

TAIt1l'. Al rx AIRHU:" MI:RI\;GUE

lUI

POIR,\T

lOl

m~\SERl L\ 'OIX l'T AliX Pl'CIIES

TARTI': .\ 1' (;JleX:L\T t-:T Al.'X A\1."'OI:'

FRAICHEUR

I~J

190

A.l '\ (J'RI'iL'i Ul'I}:-'

Cn"RO~ ~IFRI~(j1

""
'"'

IIU

rARll' CROl

s-nIJA'll~

Al CII<X:OL..H

ET AI'X \tARRO's

'"
21,\

TARn (,RO"s11ILoI.'11: Atl CIIOCOIAT


I~r " L\ MI' "1l1F

TAlfI1~

." lA \101 S.'il m, HWSES

2:11

TARn: " lA \10l S-'il DI' COCO

119

TARTE ,\1 POTIltON

2lu

L\RTE CROQIIA!'\lT AI l'OTIHON

l.\lrl"E AliX "RtIITS SEC..

2:1h

r..\Jm: AlfX

1.\1

l'rc,,

'OIX 1>1:

I .... !fll: GL\CH Al' GI'(;l\IIJRF

)AI.OLC,U Al \ 1'0M.\I1'.'i
NA\'l'TIL,> ,\l'X UA'ANF...

BRICK \ 1...... l'IST.KIII'


liRIO, AI X GRAI\F.'i

179

m: l't\W'T

-. ~--------------------------,

TARTELEITES AUX POIRES

~ POUR 8 PERSONNES

q,

P II.fu'AR ATION : DE 1 H 25 1 H 30'

W--

C UISSON: DE 30 40 MIN

QUIPEMENT

INGRDIENTS

poires

o
"

crme ~pa bsc

pincotau

farin de hl,;

ptisserie

sup(ori eure

couteau chef

'.
;l.

grilles
patssene

raclene
;\ plitisSrie

couteau il

be\Jrro;: doux

mets

Ces tarteleues offrent .un contraste saisissant

de chaud et de ji'o/di eUes ncessitent une petite

prpu'rtlrion de dernire minute. Vous pou vez

cependant gagner de 40 50 min en utilisant

500 8 de ple feuillete toUle prle plutt

que de la fa ire vous-mme.

couteau
plucheur

pbques ;\ pti&SCrie

pllIS l h 15 de rjrigemton

p:lssoirt" en toile

mtallique

cuiller

LE MARCHf
;f poj r~, SOit 750 g environ

parisienne"

C\liller en bois

-palette

planche ;l

d'::couper

_ _ _ _ _ _ _ _ _ Ie jus de 1 (;.~it~~
m"'---------
~ gde sucre
Pour la sauce
IS cl d'eau

JUS de cilron

.sucre glace

D llROULEMENT
FAJRE LES
BARQUElTES DE PTE
ET LES CUIRE
PRPARER LA SAUCE
ET LA CHANTILLy

_ _ __ _ _ _-"50
'" g de sucre en poudre
_ _ _ _ _ _ _ _ _-',;15 cl dccrm~,_ _ __ __ _ __
Pour la pte
250 g de rarine de bl .suprieure

rouleau il ptisserie

~2"5On;;.~dc,'bcu
===-;i<lou;::::x~,,;7;un
,~
peu pou
::::;,~gr.>"""",E.;:;O,iO"~p~"~q~u~",~",~':;;,~;:::;:"=e;;
-

,. ou cuilk--r;l caf
ou COUte:l.U d'offJCC

",uf

sucre en poudre

rouleau d'office

fou"

extrait

de vanille

l eint :1 af de sel
l cui!. il caf de jus de cilfOn
15 cl d'eau, ou plu.s
1 uf, et 1/2 cui!. il caf de sel, JX>Ur le gb~ge
Pour la c.rtme ChanUlly
20 cl de crme pais.se
1 il 2 cuil il caf de sucre glace
1/2 cui!. il af d'extr<lit de vanille

3 PREPARER LES POIRES


GRJLLER LES POIR ES
ET COMPOSER
LES TARTELETrES

T ARTELETTES AUX POIRES

FAIRE LES BARQUETTES DE PTE fEU IllETE ET LES CUIRE

C.oupczla (XiIe

neuement <lH.'C
le bout de l<l tame
du coutc:lU

1 FJi({"S 1" p:tc fcuil1ctt: el


mettez-la au rfrigr:l\eUf (voir
t:nodr pp. 238-239). I lum(."Ctez
2 plaqucs p:tisscnc an~c de l'eau
frOIde Farinez lg~ rncnt Je plan
de tr.lvail. alxlisst:!z la p,te rcu illl'!t.'t' el
dcoupez-y un rectangle de 20 x 50 cm

2 Coupez la pte en deux dans Je sens


dt: la longueur. Entaillez

Ic~ dcllX moit is


en biaiS IOUS les JO an pour obtenir
8 losanges,

3 Posez les losanges de ple sur


les plaques a pti..'serie ct prCSM:7
lgremenl. Battez doucement l'Ct:uf avec
le sel et enduIscz b ple de ce glaage.

4 Avec la pointe du coute;lll


d'office, dessillez des lignes
pa r:llll!lc.~ aux ct$ dco; losanges,
Cil enlaillant la pli? sur la moiti
de ron paisseur pour fonncr des
couvercles, !.lissez se r.lffemllr
15 min au rfrigrateur,
Prch:1Uffez le four 180 oc.
IX'COUpC1.

le

couvercle sans

p{'rr k fond
dep:ilt'

5 Enfournez les losanges pour 15 min


environ, jusqu' qu'ils commencent
dorer, Baissez la temp(!r:l\ure du fOUf
190 oC, Ct poursuivez l cu isson
de 20:l 25 min, en irwCrS<lI1t les pbqucs
ptisserie mi-ruisson, IUS<)u':i ce
que les barquettes soient dores, L1isscz
refroidir sur les grilles:i ptisserie,

6 l'aide du couteau d'office, enlevez


le couverde des harquettes. Avcc une
peille cuiller, grattez (Qute1:1 p5te encore
humide qui se trouve sur le fond.
181

T ARTELETTES AUX POIRES

PRPARER lA SAUC E ET lA C HANTILLY


1 Mettez r,,-"au dans la casserole, ajoutez
le sUCl'e et failes-Ie fondre sur feu doux,
en rcmua nl de tem ps en temps . Laissez
oouillir, SJ ns remuer. jusqu' 0: que h:
SIrop commence :! dorer. Uaissez ](
feu et secouez la casserole JX>m
qu'il sc colore unifomlt:ment.

que le bouillonnement $'a rrte. VCrM!Z


<l1I.s.';:itt la crme, cn remuan t bien_
Chauffez doucement jusqu' cc qlle
le caramel soit fondu. Laissez n.:froidir.
Ne ft' muez

ATfENTION!
Le ca rt/me! va faire des clahoussures;

utilisez une c uiller' long

ma~l che.

3 Prparez 1..'1 c~me Chantilly : versez


la crme p:l is.....;e dans un !xlI trs froid
et fouettez-!:! jusqu ' CC qu'elle forme de
petites crtes. Ajoutt: z ho: sucre glace el
J'extra it de vanille, c t conti nuez;l fouetter

jusqu' ce qU'clle fasse une pointe femle,

PRPARER LES POIRES

1 Beurrez une plaque p:i.ti."-SCoe. Pelez


les poires Ct enlevez-en les extrmits;'i
l'aide du COli/eau d'office . Coupez-les
en deux ct tez les t'O.:urs :lVec
1.. cuiller parisien ne,
ou une cuiller ca f
ou un pt.'lit couteau.

2 Po~z les demi-poires plat :'>lJr la


planche:i d(.coujX'T. l'aide du couteau
filt:ts, coupez-les dans le sens de
la longueur en tranches minces, en les
lai.!>s.:1nt attacht::; au ni\'e:lU de la qll(;ue.

3 Aplatissez :(vec les d OlglS les tranches


des moitis de poire pour fonner
des ventails. Posez-les SUl" la plaque
patil'Serie beurre, cn le::; ten an t entre
la palette et le lX>lIl de vos doigt,'),

4 EndUisez les -venL'llls de poire


jus de citron. Si VOli S les prparez
ravan, cOllvrez-lt':l bien el rneltezlt:S
au re frig':'<ltcuT.
ATfENIlON !
p3risi~nn(;

Il'S IIW lc/}es de poire doivelll lre:

l.'1l1ve un
rninill1 ulll

bifm t'lI robes de j/ls de cilron

pou,. ne pa:;

de chair

182

lI o i rc ir.

T."'R TELI~Tl"ES A UX PQIHES

GRILLER LES POIRES ET COMPOSER LES TARTELETTES

1 Prt:chauffez le gril. Saupoudrez de


"utre le:> ventails de poire. Enfournez
pour 3 5 min. a 10 C111 environ sous
la SQur de chaleur, ju squ' ce q l1'iJ.~
soient

AR

IA

NTE

TARTELEms AUX POMMES


Des ventails de pomme

carmnliss remplacent
ici les poires et sont disposs
sur u.n iii de chanti/~y dans
des petits choux
feuillels.

carall1li~s ,

2 Mettez les D.1 {quettes de p:'ite


sur des aSSIC[1CS individuelles;
\'crsez dans chacune un peu de
chanully. Po..<;cz lu-dessus un
l:vent:lil de poire. Dcorez aVt:
des mets dc sall et' Cl couvrez
en partie avec le couvcrcle.
Fll!ezla

wJmHly
r('guhremem

dans les

1 N'llIiliscz pas de poires. Faites b polte

li POUR SERVIR
Ser"cz :1lI .;~itL L'tn t
que les po1res sont
chaude." et que
la ch:mlilly
CSl froide.
PropoSt!z
le reste

de sauet'
Clramel
; part.

La !rite

feuillete
croustillante
lccueille !:t creme
couronnt."C des
ht"nlail$ de jXlirc
gnlll>

el

La sauce
caramel
lpporti.' de:'
1;1 douceur

metlez-Ia au

rHri~rateur;

abaissez-la et

dcoupez-y u n rccL1 ngie de 20 x 50 cm.


Prlc\'cz-y des cercles J'aide d'u n
emporte-pice cannel de 10 an de
diamtre ct glacez-les I uf. raide
d\lI1 emporte-pice de 8 cm
de di.ullt:lre. dessinez-y

un aUlre cercle, en
l'enfonanl sur la m011ii:
de son paissem.
Enfournez el dtachcz
Ics couvercles.

2 Prparez b sauce Ct la crme


Chantilly.
3 Pelez 4 pomllle~ Granny Smith,
prparez-les CI grillez-les de la mme
fa ~--on que les ventails de poire.
MCllez la chamilly refroid ie el k:s
t:\'entails de pomme dans les fonds
des choux. PO!'C2. Ie. couvercles
Cl servez :.lU SS1 It.

- SAVOIR S'ORGANISER
Vous pouvez cuire les barquettes de pl
48 h il. l'avance et les conserver dans un
rcipient henniquc. Prc:parez la saue!:
caramel , la chamilly el les poires 2 h
au ma.ximum avant de les Clllrc. Grillez les poires
cl composez les t.1nek-1ICS juStC ';tV".J1ll de :;ervir.

DLICE DE MRES ET DE POMMES

,q POUI( <\.i. 6 PERSONi\.ES

~ PRP..\ HATION: n E j S'\ lU L\II N" lf- CUISSON: DE 50 !d lN

QUI PEMENT

A J Il

I NGRDIENTS

ll1rc,

pomme$

Cordnn) :'mith

tounift' onle

de lQ {"m de

lotl~"

beurre
dnux

I1lJQl.annc
bjanch~'

farin~

de bl suprieure

~ucrr

e .....

tht'minee

!urt~

cuiller pansknnc

COUrt'lU dlc:of

~'m(?One'[)Ic:'(I:

fOIll!

de 15 cm

COUleau

("pluch~ur

rouleau l

dt" diJ!IIlrc

Les mlres et Jes pummes se rnrieul bien

titfon
dans les desserts . On utilise sO/f uelll des re ill elf"s.

ida les po ur tCI cuisso n . 11/0;." p Olir celle r ea'lIe,

CONSEIL MAllN
p rfrez des g ra nny-sm ith, plu... d OI/Ges.

Ser vez cie p rjrf!n ce desserllide,

-a vec de la crm e paisse hien froide.

COlll('3U d"offRe

p~II!>'\('ri('

brvehel\c tn inox

en poudrt

- - --

SAVOIR S' ORGANIS ER - - -

Vous pouvez pr":p;tn.:r la pte bri~,! IR h J l':w:lnce

el 1;1 con~c " e:r. bien <.:mb:tllt:, :t u r~frigr.lteur.

L I Iou rte l'SI meilleuI"C le jour mt:Jlle dl' la cuisson.

r OIiSpO li rez- (//lssllIlfliser


.(lIrRd('~ . fi
(."QI/dir io ll dl' le.\ tJgO ll IIN
a/)rs l es (ll'o ir j{j{ /

des mI"es

dcongeler._

D ROULEME NT

pills 45 1/1111 t/j> 1T.fnJlrnlio/l

r AlHE lA l'TE;

LEMARCH

PRPAR ER

)(Xi ~ {le mrcs .

LA GARNITU RE

~SO g de pomnb Cmnny !>n1lii '

planche ;1 dcOl!pC r

1citrOn
150 g de ~ l lcr<: en IX)udre.

(HI

pl u.~ scion l'Oire gOf

la p-:lice
200 ide f:trinede bl ;:"t-;-Jkricure
1 1'2 cuil il <,(-;UiX: d e .suer..: cn 'Poudre ((aeull;u iIY
1 1 de cuTI Clfo.! de .!oC) _.
l'OUT

50 g de 111:7;'~annl' bli1ndl(~60g de Ix um' dou)(

.. ou plat rtir Jk'U profond


... ou ! gr3nd$ couteaux) beurre

ou 1 ~~ a soupo..' dt"~froidc. uu plm_"

184

CO"'I'OSE I(
LE DESSE RT

D CO HEH ET FAllU!
3 CUIRE
u l TO UHTE

DI.! CE DE MI<E:-. FT D E 110.~IMf..S

FA IRE LA PTE BR ISE; PRPARER LA GARN ITURE

2 Pelez 11.:', pommes ;1 1':lidt' ch i COl l!(';l U


pluchtu r Enk-vc z-en la queue Cl b hase.
Lt'"> rx)(JIlne~ Ill'

doiH.m de llr"frcn
prt"tlllt'T 111 IJ( ho.: ni
l1lt'ltnrb..' Uf(' \'1 Ile p :l ~
~ \'oir

tic' lll;l!!ll!;\: '


p ar dn in"'.'{"IC'

1 FaiteS I~ pt e bri~c ( voir t.:ncldr2


p. 1S6) el mt;ttcz-b. au rrrigr:lIcur. Triez.
les mllfl!..": IH.' le" l:wcz quI.: l>i e lles sont
sales. P re~sez le citron et l'::, ~rvl.:l-en
le ju:..

Le!' C(lUleJ Il plucheur


('nli:>c un minlmll1ll
lit' dllir ~\ t'"\' il pf"JU

3 Courez 1 pomme t'Il deux. et tez


le cur cl,: chaque moiti Jvec 13 clIilIer
p:ln.~iennt' .

Procdcz de 1<1 mme faon

polir les au trc..~ pon lllle,~ ,

4 Po..-;ez Ic.\ moitis de pommt:


plat .~lIr 1:1 planche <.IcoLiper,
Coupez-les en deux dans le sens
dt la lungut:ur, pu is ck't:tillcz-Ie:.
da ns J'au tre sens en 6 lllore<:,IlI X
gaux.
\ll:I1l.1:1'1.

d'ahord
Ic ~ pom!\1e.\
le tU~

:lVer

'Ut dm)fl el
j k ~U" pour
nI' p:b

le...

\'ous

den~7..

pt'UI"i!lfC ajouter

du "ucre ~i le.' frull'

MJnt leid..,

L'<:I":l'>Cf

mrt:~

5 J\leItCz. lc~ ponlln.." d:1I1s un hol.

6 Ajoute/.: les m res d:ln~ le 001t 't

Ajolliez le Ill" d e citron CI le ::,ucrt', dont


voue; gJrJcn: I. 2 cuil. il ~(}Ulx': Illel<mgel.
bien .

relll llt"7. dlic:uemen!. Gotez et :11()utC7.


c;ventucllc.:tnl:nt un peu de sucre ,

185

D !:lICE DE /l111RES ET DE PO MM ES

FAIRE UNE PTE BRISEE


Lu ptc bris U lm/! CO Tis/stance ferm e e/ so uple il la fOi$. qui LO I/vient bien
de n om/)rellses IUl1es ellO/lY/es S, 1'011$ ft, SOllhaltez plus lgre. Ilfi/i~.:: de UI nwrgarille
blanche Cf d u

bell rre biell fmids.

pn1xm~r (/(l1/S 1/1/

el plrisst'z le mOlll5 possible. VOliS pol//Jz galemelll /0

rooot mllager (mir Cllwdr p. 222).

I.t: ml:' bngl'ui ':" ih:


It:~ matji':r~s

que

gr.l~)l'~

~Oll '
VO~

n(' fllndcll1
Il chaleur de

doigb __

Le rndang<,ur vou'

donn(>~ dt"",rnor(c~u x

dt' b t ~rll(' d un
lurirot

__

Dr.aiJIcl. la
rnarg:uine blanche et

k betlITC bien froi ds

en morceaux CI
menez-les dans le

lx>!. Coupez-Je:,
1 Tamisez la farinl: , le sueR ' (si \ 'OUS
l'utilisez) el le 51::1 au-dessus d'un bol.

e nsuite dans !J brine


11 !':tide du mlangeur
p~le ou de 2 grand>;
COuteaux beurre,

3 Tr:tvai lk'Z le mlange du bn ut des


doigts JUSqU':l Ct' qu'il forme de grosses
mk:ttcs, t'n le souleva nt t:( t:11 le: bis,s.1nt
re tomber \XlHr l'arer.

Versez l:c:lu sur le mE blllge,


cuillere apri:s cuillere, et
mbngcz :I\'1X une fou rdll,tt\!,

AlTENll0N!
Ne ml! II I'Z fuIS IfOp cI't' (lI/ ,

si non la ple coflt1ra


ti l durci ra la CI/issu '/.

6 Pr:-..~z l~grel1lent la
p:UC pour former une
boule, e nveloppez-la d:tn~
un torchon et mettcz-I:i

au rdrigratcur 30
le temps qu'elle
se mITcrmi$Sc.:!,

5 Conlnuez mlanger avec la


fourchette jusqu" ce que lC$ miCHes

commencer !.'amalg:lIner.
L~

CONSEIL MAUN
Grce il la fo/tr ehel/c, il, g l"a;~w;,
f Oll(/ p{/_\ dans lu /" ril1e _

rlf

p1!l' forme

cc <,lad""
m:mipult'z

une boule souple,


rll~ I S p ~ ~ ,'olt ant",

b p:lte
dlicJtcmt-n!

186

D ~ I.I CE DE MRES ET DE POMMES

COMPOSER LA TOURTE

1 fa ri nez lgrement

le pb n d e trdvail.

A \':lide du rouleau p:l!isscric. ah:li~z


la pdt ~ cn un oVdle <.j ui doit dp af>.-.cr
de 8 cm e nviro n le haut de la !ourtt:re.

. coupez

) du couteau

Rserve% les chu tes.

2 Renversez J;t tourtire :"u r


la ph;:. Coupez tout autou r
un cordon dt" 3 cm . pour gltrder
un ovale qui doir tre de S cm
plus large que le plal.

Le

~ucre J

hit

sortir ]" jus


lib fruib __ .

I..J chemiol:t.-

l'J

soutenir la pte el
bisser ~'ch apper
la \'~peur

3 Iklourncz b tour1 ire sur le pla n


{ft: tr"::1\ail. PKZ b <.:hemine ,Hl
centre ct d is]x>sez les fruilS autour
l'aide de la grande cu iller.

CONSEIL MAliN
La ga r,.,ilu re de f ruits da(t
dpasser le I)(wl d e 1(1 tOl/rtire.
ca r elle rduim il fa cui$S 1/

4 ;\ I" <tkle du p inceau 11 ptisserie,


encrul!,ez lgrement d'e:lu frOide
le rep];lI de b to urt ire.

J."e:tu p;:rmetlra
de pi"tto: de bIen
coller

:lll

ro\'~le

('onjon

6 galiseZ

5 Soulevez le cordon de pte et


disposez-le sur Je repbt de la to urtire,
en pre:.sant bien.

le cordon
de tille
polir qu'il
ne dpa~ pas
la tourtire; rservez
toutes les chutes
Enduisez-le d'eau froide.

187

~\"C('

1:1 point"

D LICE DE MI" H

FJrina k'lwr~'rnt!nl

Il' roulcJU pour qut'


la p~lt' n} wlk p:l~

DE POMMES

Enroulez l'o\':lle dl.: ple su r le rouleau


pi"Il.'\.<:erie, puis dpM:z-1c ~ ur la
tourti r~ . Scelk:z-Je en pressant ~ IXJrtb
sur le cordon de p~tc . Avec la pointe du
COUl e:Hl doffk e. prJliquez un petit Irou
;!U nin!:1U de b cho..:rninc. pou r perrnCl!re
il la vapeur de .~6,; h;l p per.

galisez le.'i horcb de la p;"H', t'Il

soulevant la lourtirt' avec une main.


Rservez Jes cJlUlt.'S pour flirt' des feuille-s,

des fleurs ct
cl:> mres
[)c ro~e-~

Il

en

p~lt':

p~tC' .

uouct'mcm,
:<:lll' ['t'llf(,[

3 DfcORER ET FAIRE CU IRE LA TOURTE

SI [a plIe

r.1Jnollil

pt'nd~m qu~ \'OU~

formez l_'
mt1h.'zb

neurs,

quelque~

1I1nUI (OS au

rar(g~r'JleUr

1 Abaissez k.'S chU!cs


de ple. l)l;IUJel-!es en

l:min:.os de 2,5 m l CI d<.:oupez-k:; cn


forme de feu illc..., Avec le dos du couteau
d'office, cles.sincz-y des nervures,
enduisez I~u r dSSOltS d 'eau froide el
disposel -Ie. au ccntre dt' la tourte, :nnour
du trou, en les R'COlub::ml. MCItCZ-t.:11
lussi li Ch:!q l l t" extrmit:.

2 Pour flire 2 !leurs, dcoupez ~


l'cmport.:pil'<.''e 10 JX'tits cercles de p;lle.
l'ressez-I~s d'un ('!\! pour les IUll il1cir
lgrement. RSt' [vl' %~lcs _ AveC' tes doigt:.,
rOlll~z 2 morceaux de pflle en Ixltonnct:,
de 2,5 an pour former le cent re des fleur.;

autom uuquel:-'cnrolllt'l'Ont les

188

JXtalc.~ _

Enroulez l'extrmit amincie d'un

cercle de pte autour d"un centre de fleur,

en pressa nt doucement pour l:t coller_

Placez le deuxime cercle en le fais:lnt

lgrement che\'aucher k premier ct

pre~se z pour le coller PrOCt:dc% dt!

la mme f3~"()n 3\"\...-'<' 3 autres ptales.

Ikt:oumcz-les tous un peu \'crs

l'extrieu r.

D I.1 CE DE M R [ ~ ET DE POMMES

VAR

ANTE

DLICE AUX PRUNES


VICfORIA
Cetti? tourte p orle le Horn d 'une

p rune appam e eH Angleterre

ail .YIX' siecle.

Enk:\cz l'exct!s dt' pte ?t la b:lSe des


fl eurs. End\lisez leur dessous d'e-JU froide
Ct po.';t'z-les au centre des fculle<> plad-e.::.
aux c:xtrm i(.~ de b toune.

5 Pour les rlllres, formez du bout des


doigL~ de tmnes petites boule.. . de pte,
endui.::.cz-les d'un peu d'eau froid..: ..:(
dispoS<::l-les en gr.lppes. Lis~z 1:1 (ourlC
se r::tffermir 15 min;Lu rfrigr.l\l!llr.
Pr-chauffezle fO Uf:l 190 toc.

6 Enfournez la (oune pour 50 ~ 60 min.


jusqu' cc que la pte soit lgrement
vore el croustillante et que les pommes
M)ienl lt:ndrt"S quand vous les piquez
;l\'CC kt brochette en inox. Sortez le pbt
du four Ct ~aupoud rez immdiatcment
avec le sucre reserv.

!j

POUR SERVIR
Servez la tourte ch:wde ou
froide. ;lCcolTIl)<lgne de crl:me
par.;.se. si vous l'aimez.
I~S

fnlits

cUI~ent

d',ms leur iu~ ~OU5

. IJ crote

dor~l:

1 N'utilisez ni pommes, ni mlrre~. F:\ites


la pte et mettez-la au rfri,l-(rat eur en
suivant la recette principale. Prchauffez
le four ISO OC. talez 125 g de cernt.'t!ux
de noix. su r une pbque ptis~eri e,
cn une couche r~uli n.; , et enfournez
pour 8 il 10 min, cn rerl1lr:U\t de temp::. en
temps, jusqu' ce qu'il!> soient l}:remcnl
dors. POUS.':IeZ le fou f ;! 190 Q.
2 Coupe... 1,2 kg dt: pt1lt1es en deux
et dnoyautez-les: 1'3ide d'lm couteau
d'office bien :li/{uis. fendez-le" en deux.
I::n vous gu idant sur le $i1Ion . Faites
pivoter les rnoilrs entre \"0" doigts cn
sen~ inverse pour les sparer. Si la chair
adhre au noyau. dtachez-la l":lide
d'un couteau. Enlevez le noyau ;lvec

1.. pointe du cotlle:ll! d'office et ;etez-Il:


3 D:!ns un bol, m1<mgt:z les prunes,
les noix Cl 100 g de sucre; gotez el
ajoutez vcntuellcrnenl un peu de sucre.
Composez la tOurte.
4 Ab.1issez; les chUles de p5te. Dcoul~Z'}'
des formes de tiges et de feuilles. Roulez
les liges enln: \'OS doigts. enduisez-les
d"t:au froide et pl.1 z-Ies sur b toune
en pressant. AI'cc le dos d'trn c.:ollleau
d'officc. dt.'ssine7. de longues
nervures sur les feuilles. Enduisez

leur des-.;ous deau. recourbez-I~


IEgrement et di.~posezle.~ IL' long des
tiges. f\ ;CMel' l.:.vcntucl1ement
Le sllcre .
saupoudrt

3ppone 13
touche fin31c

la t Ollrlf

quelques nuires en pte. Enfournez b


tourte. Quand dIe et a.rile, sernez-Ia (.1
saupoudrez-la , cnc.:ore chaude, avec
2 cuil. il soupe de sucre.

TARTELETTES AUX CERISES

f~ POUR 8 PER.SONNES

r:;P

PHI'AllAT ION ; DE 10 A 4; M IN' .... C UISSON ' DE 20 2"5 t'.II N

QUIPEMENT

INGRfDlENTS

r.lCkI IC

Il !)l\ill'l :t hrio(.iw
d(~ fi Cill de dlJmtre

l p\ls.\<:'tir

, crises

cnlon"

from~gc

hbnc

pmC!,'J ll

raTIne de bl ' up.:rlellrc

~ p'Jh':.t'flt'

pas_oirc

COU\('JlJ

l'n IQik

beurre

~:?

)JlInl'S d'ufs

sucre cn poudre

Dans celle r ec('l h.! bfwa, r u ise, les cerises


couronnent une dlfcielJse gu nl-iture au froma ge
blanc, dispose SUT des J ultd s d e pte su cre.

ho"

- - - - SAVOIR S'ORGANISER - - -

poch..

AI'Cl

Joui!!..

ript'

~ros

embout

~Iolk

1.1 1 1

,. -

Vous pouvez prpJfCr le~ fo nds d<.: pl tt: et la g:lf!l wrc 24 b

G:m!ez 1es premiers d a n~ Url r(-'('ipicnt hermd iqu('.

b ~cconde. couvt'Il e. au rfrigr:llt'UL Ne composez r:l ~

les taneJettes plus de 1 1 h ay,t nt de .-.crvir.

j I~\' anct' .

e~lr:lIl

de vanille

==:::

gdc de

grosellle~

,,,!,,,,

G
cr~me

tpais~t"

dl? menlht'

'plus J b dl! ((ingra/IOII


.... ou t'lU

LEMARCH

DRO ULEMENT

100 g de cerises
1 citron
250 g de from:lge hl:mt
J cui!. ~ soupe dc ~urc
1 :: cul!. C""Af':- clc....lrJIt de vanille
20 cl de crme p:I!:>...;e
S pellh brins

pt'I!te

('J~scrole

ET CUII LES FON DS


BL~NC

l'our la p :ttc

~p:'l1ulc

en

roule~u

c~oul(holJ(

plll'>CriC

.. ou moule, ~ IJrteknc
... 00 dno\'luleur
(uill~r

FAU LA P.i\TE,
FONCER LES MOULES

a menthe- fr.lfhe, Polir la <.!6:ornllOfl

200 g de Emne

. ... ou

ou .~

en 00.,

de bl suprio::urc, ou

pJu~

100 g de l)\!uTTC (~,x, L1--unj;;u- pour ~,s.-.cr lcs mou l t:~


60 ft de sucre en poudre
1 ! cui!. !l caf d'exlrai! de vanille
1'4 de CUI!. il Clf de Sel
~ ~1I111C~ duf.:;
Pour le gla~age
100 ft de gele de groseill~
1 cuil ;i :llpe dTI~-h_ .__ ._-

190

PH t' I'AREH

LES CER ISES


Er LA GARNITURE
COMPOSER

LES TARTELEITES

FAIRE LA PTE SUCRIE; fON CER LES MOULES ET CUIRE LF.5 FONDS DE TARTELETTE BLANC

F;lrincz k gt>remellt le

phm

ck' travail. Alxlissez 2/3 de la


p:lk' .'jUlT(~ sur unoo' pai.<;'''t::u r

Chauffl:'z le beurre ct gmi$Cz 1 moules


raide du pinCC'.Ju p:lti.sst:ric.

d'oviron 3 mm. RcmcnC'L le


reste de p :tlL' au rdri,g6-:llt'ur.
[X'('ouPCt; .. cercles rempone
pK:n> : ils doivem tre suffisamment
~rand<; pOU f foncer cornp!l:ICTllcm It:..
mo ules.

4 Piquez le fond Jcs moules :l \ 'f f une

1 Faites la pte sucre Ct Il1cncz-b


au rfrigr,ueur (mir cnC'Jdr p. 192).

Ave<.' le pouce, presseZ hicn la pli:


lLtn:) les moules pour obtenir des fonds
rt'-guliers. AJourC"z les chute:; lU 113
de p;'te r.-.crv et remellcz le tOUt
:1lI rfdgr:.llt.."lIf.

l'rt',''-CZ fl.'nnemenl
pour tilLe les bords

!IOu,;nr nicll

rgulj(>r~

fourcheue pour l'viter qUl' de:; bulles d'air


lll:! $\.: forment dur::mt b cu j ~n. Meuez
les ,Ill rfrigl'-rm<c'llt" 15 min , le tem p." que
b p:ltt' .'>I: r.lfTerm issc . l'r:.:h:Hlffez le four
il 200 oc. Gl issez-~' la pl:lque ~ p~l lis..~rie.

5 MdtcZ d~ l iC:ltemem le:) mou les vides


J;IOS les moules foncs lx )ur qu'ils
gardent ltur forme fX:ndant la cubson .

6 Enfournez-le", sur la plaque


pour fi 10 min. jusqu';\
ce que b bords de );1 pte
cotllmenCl'nr ;1 dorer.
Enlevcz Ics moules \"ides
et bais~z la t em~r:.ltllfe
du four j 190 oc.
Enfournez de noU\'cau
pour 3 11 S min . jusqu:1

SOWi'Z k moule

dl;lUd

I r ~

(j(,lIc.:nH:nl pour
1ne rJ:l~ bnX'f I~ pii lt'

ce que I:t pte soit


parr:J itcment cu ite.

lx fond doil lre


ferme cllr
kg('lemenl dOr':;

DmOlllt!z les fonds et po~z-1c:~ sur


l:l grille ;1 pti.sscrie. Lai.N'Z-les rdroidir.
ProcC'tIcz de b JUt:rne faon pom
les '1 mitres ronds, en utilisant la pte
r(:St:rvt:c.

T ART ELETTE S A L X C EIUSF~

PIPAIR UNE PTE SUCIE


La ple p rfr6e d('s Fra1I a;.t e.\I .~a"$ aI/CIl" d (llll e la pli! SlI crl!- dlle (WH ' sable.
La qI/fil/l it dl' SII crl! el de )C/lmes d' ufs qu'elle rellfe rmll /111 dOl/n e une consista I/ce

bisclIill'e "OIH pm l/ 'e: (II/55! la prparer da/ls

1/1/

1"0"01 nll!lIl1.qel"

1 Talllbt'z li farine sur le plan de Ir:l\';I11


et Cfl!u.sez un pu its ,HI c<::ntrc. I~ra ~t'Z
II:! beurre ;t vec un rouleau p :1I1 ~,,(Tit'
pour le ramol lir.
l\lcncz lbns li: puiL~ Je MKn.:,
le lx:urre f<[ molli. J'ext ra it
de vaniUt'. le ..e.l el r~:-. jawK:'

d"uuf:-. .

1.(.' pUlb doit ~lrl'


gnmd pour

.lS~Z

Ilut:" k~ mjifdicnb
_c mt'bng!?nt hlen

3 Mlangez les

>

ingrdients du hout
des doigL'i pour
obtenir une
prep:lr:tllon homogne.

5 Pressez b it::Jl les miettes an.:c


le ~ doigts pour

former lIne boule.

Si celle-ci colle It:grement. ajolilez


un peu de farine.

Ib mcncz la fjnnc \"I:!f'":, 11:: ct'ntre ~


r aide de la r.Idelle ~ p:ltb ...eric.
Con!imK'L :1 1r:1V:liller

j LL~ U':1

ce que la p'-e

s't-mieUL'.

6 Ptriss<::Z la p;ne en b

pre~trl.t ~Oll:'
le talon de \'otn: main . fl:!pliez-la sur elle
rntn<.: ct plri~.-eZ-Ja encore ciL' 1 ~ 2 min ,

ju~<] u' ce qu'elle SOil souple el SI..' daache

du phl n de tr;N;l il en un seu l morceau.

192

Formez lin\! boule de p:lte, emlr..l llcz

la bien el bisse z-la se r:tffem1ir ;lu

rfrigratettr 30 m in .

PR ~ PARER l ES CERISES ET LA GAfu'iIT URE

1 Enk', el. te-. qUCtH;.'S Ue' \.cri...........


do dIlO)"JUIL7-lcs av,,-,,-- t:! pOUlie
du (()(J1eOlu-tptucheur ou
un dnoyaUieur
QlllL~I''>C1
(C'l15C~

<;'lns

b pOIn[<: du (outClU
t'pludlO.:ur \;.' ,[ lut-Jlc

<i l OU)

dl.:

n'~lc, pl~

d(n()y~lllo.;ur

I::nlt:lo.;z b
C[

ks

qUC\K";!>

nO~lU.x

lx hJlh:ur t~k"(.1riquc
Jllcgt" \-l1l" It.-- ImmJgt'

~'"'

R:t\k'z te ze~tc du citron :;tlf du papier


en \'eittmt ~ nt: IX!.'> t!nlamer
I:t lllcmbr.'lnc btUlChc amre.

StJ tf\lfi~,

CONSEIL MALIN
/;'"ter(!:: le 1;1'$11' qu i rl!Sle su r la ,./ipe
a/"ec u" plIICe(1I1

t"<'Iidl.: du batte ur
tooriqul.:, fouettez le
frorll:l~ bl:mc .Jr. JOl.J1ez l'eX1r:l1I
de ,..nille, lt: sucre d te Zc-.1t! de ciHon, el
w ntinucz fOUeller de I I 3 min, IW.qu';!
0: que la prplr:llion :.oil mOll~'ot:u<.('!.

Vt'~Z b crl'me pat.\.'>I.' (bl1~ un lXlI


I rb froid el fouettez-Il au batleur
I1."<..1.riquc ju.:.qu'j cc qu'clic forme

dl' pt:ILI('S crlec;.

Ajoutez b crme fOllt'Uc:e


au froma~e bl:lOC l't mbngcl.
fi raide de la 'p;!.tull' 1.:11
aoutchouc. Couvrez CI rnt:llt'Z au
rfrigr::llt'U f ]")(:ndan! qllt: V Oll~

pr(oparcz le gb (:lgC .

195

I.ks

terllK" t"t

~unn"urt:

TART ELE'n" ES AU X CE RISES

COMPOSER LES TARTELETTES

PRPARER UN GLAAGE
LA GELE OU LA
CON FITURE DE FR UITS

1 l'rparez le gl:l:tgC il la gele

de groseilk:s (voir encldr ;1droite).

Enduisczen lnticllr de~

fond~ de u nclenc:

rscl"\czen

Lf' g l a as/:;' fall hriller les In/ilS e l


1(>$ garde moelleux; " leur apporte
flIusi (Je la SU l'e ll r Utilisez de la
pele d f' ,l{roselJ/es pOlir 'l apper
les [rl/its rOI/Res. dl' /a cO l/fill/re

un peu pour

le gbr.:Lgc.

d 'abricots PO llf les l m ils ve r ts


el jaul/cs

CONSEIL MALIN
-Le Rlf/(/ge protge

Le ilb,.,,,e

la plilt' de l 'bl/m idi/ii


dl..' la s arn itrlre l' I
{a ga re Cl"ul}r /lll/Il'.

chaud ~ 'Ct~lc

'plu~ r~(lbnt'm

2 I:nfoncz b douille dans kt po<.hl: t:(l


t:ffe<..1uant un mOlL\'Cmcnt tourn:lrlt pour
bien la ft,x er. Repliez le haut e l<l poche
sur \'Olre m:1in ct remplissez-la de
la garniture refroidie :lVCC la sp:llUle

Menez la gele ou la confll mc d:1 f1$


u ne petite t':lsserole <l WX' u n peu
d'e:IU , Faile.'i fondre. e n remua nt de
temps en temps. e l appliquez ch:llId.

en Gloutchouc..

Pressez rguHrt'lllt'nt
~ur la po<. h..:
:'l douille

I.c~

CONSEIL MALIN
, '0 10' utilisez de fa ((JIlfllUre
d 'ab ricots, tamisez l e g!a a!l('
el clw llffez -Ie de rI OI./ Vf! all .

-Si

fond.s de p ~ t(

gb.c,

t-:~ rdenl

lellr CI"\~ l tI:~!l.l.

Ikk'\'t,Z Je haU! dt b
poche el tortillezle pour

la fenm.:r el t:n cha...<.er l'air,


Mainlencz-I;t entre le pOllC<:

d'une main Cl. de


['autre, appuyez pour remplir
aux trois qU:ITI:) l t:~ fonds e

el l'index

4 D ispo...ez le:. cerise:;; en n:rc1e ~lIr

pte de garniture, en formant


une roselte <l UCelltn...

la

194

~arniture , :.lns n:CUlivrir la fOSt:UI;: .

T.I\lnE !. FTTFS AUX CERI SES

VARIA

TE

TARTELEITES AUX CERISES CU ITES


Dan:j celle 1'ecelle, de la <:-rmef!eu rene el un (.('u/enri<:-bissent
uue garn i/ure la ceri:je cuite dtll'l:) d es./Qmi..::; de pte.

5 Endu isez Je..; cerises du restl' dt.:


glaClge, en \cillant
sur la. garniture.

ne p:tS en rnellrc

r~ POUR SERVDI
orez I('s ta rtelettes :lVec de,~ feu illes

de menthe fr.lid lC, St'r\'e Z


froid ou ~
temprature

<1 11111i:ll1t(:.

1 N\ttilbez pas de crme p :11';SC.

2 Cuisez les fO Ild.~ blanc d e 6 3 8 mi n .


Prp:lrez la pte sUl"n':"C ct lai';'M!'z-la

Dfmoulez-k ';, l'l bi:-sct-IL':, refroidir,


St: r.lITennir all rfrigr.t.tcur, Ah:ti&.Cz-la,

puis prp:lfC'z le,<; 4 ;lulrc.';i. lb i.';isez


dcoupez-r des rd~ el f()!Kl 'Z ,j

la tempra ture dll four?t 180 oc.


moules ;1 bri(xhe en slIiv;Jnt l:I rcecll e

3 l':nlcn.:z le:-; queues el les noyau " de


princip,tlc. Mcltez-le$ au rfrigrJtcur, p u i.~
400 g de ('t'I'ise.~ , Prp:m :z 1;1 ~:lrniture :
diSPQSl.:1. :1l'intricur l
fouE'uez 12'; g de fromaf.le bbn pour
aUl n.:s !ll()u!e,:,.
l":! 1I~ger; mcorpore)'y ,Ill b:lHcur
lect nque 10 cl de ,,:rme fleurenc,
1 uf CI 2 cuil. ~ soupe de ~u crt'
en mmt' temp: que le zc.<;tc de citron
L't l'extrait de v.mille.
4 Remeuez It'<; fonde; de p:H;" dam leur
moule. Rem pl i.s....;cz-lt:~ 1:1 cu iller de
garniture. couronnez-les :.IVCC le,<; cerises
ct enfournez pour 2'5 30 min, jusqu'
ce que 1" prfpar.nioll ,<;oit fl.!rmc,
L1is.~e. Je:-, revenir 1'1 temprature
:unhi.uHl' sur 1:1 IJ:rilk p:itbserie.
pui,<; dmoulez-les,

5 Sern:!z le..o:

wrte1ette.s

froides ou

temp'r.tture

ambiante.

5.1upoudrt:-es

:tu derni er moment

de sucre glace.

' L(' enuuagc blalll


~c Illarie p;trfahemenl

t es

~ v('( ](', ({"rl5t'~

larte l e tt e~

JIJI<:U-.c~

\{lnt croquanlt'S
l'In~ll~mt: s

195

TARTE AU CITRON MERINGUE

,~ POUR 6 8 PERSO NNES ~ PRPARATION. DE 45 50 MIN"

111-

C UISSON. DE JO 12 MIN""

QUIPEMENT

INGRDIENTS

suert: en puudrt:
j~tmes

d'ufs

blancs d'ufs
f~ rille

de bit

suprieure
~

gri!lc

ptbscri('
tourtieTl'

dl' 24 cm

dt." dlami'ut

clI ron s

La tm"te au citron meringu e s'est acquis

une rputation -mondiale. Rares sont ceux

qui rsistent sa ga rniture onctueuse

et ses jolies crtes dores

plaque l p;"nsscflc

.~

bath;1lr lectrique

cuiller .:n bob

(i , a u ~

de cUis ine

- --

beufrl'

doux

nl~rgafint'

blanche

SAVOIR S'ORGANISER - --

Vo us pouve z prparer le fond de pte et la garn iture :lU citron

24 h l'avance. Con~ervez Je premier dans un rcipient

hermtique, la seconde, (ouvertc , l U rfrigcfJtcur. ComJX)sez

la l:lI1C et dorez I,t meringue 2 h au m:L'\ imli m avant de 5eIYir,

fI/liS 45 mill

pap itr , ul ru ris

pre.ssc
~gru me $

pinceau ~ plisserie

(OUle~ u

.. plll:; 20 il 25

de

m in

rffr(~{imtiDl I

de CIISSOII

/)fane

DROULEMENT

chef

LE MARCH

- -- - - - -- ~ " ~ - - ---5
rouleau

1.

ufs entiers

p~llss t'r ie

citrons

3 jaunes d'a; ufs

2 ufs entiers

r:ipe

1 FAIllE LA PTE:
PRPARER LE FOND
ET LE CUlH E BLA NC

12S g cl.! tx:UITt' doux, Cl un peu pv ur gr:tiSSt'r la tourtire

150 g de sucre en pOLldre " "----~-"--- ------

Pour la p te
200 g de fari ne de "b '''C'C"Op",>,O;ccuc,O
,------1

1/2 cui!. wup de sucre en pOl/dIX: (Jacuh;lill'f"'

casseroles, dom
1 ~ fond p~is

r
h Hico l ~

i
passoire
moyenne
en toile

m~la ll iq\l t

' co
petite p~s.~oire en toile

mt'!~l1 iquc

1/4 de euH. caf de sel


100 g de margarine blancllc

~.f(:\lil. n
- soupc d'eau froide, ou plus

Pour la meringue
100

de sllcre;-;;
eo:;-p";cou"dC'e;-- - - - - - 10

cl

d 'C;IU

j bLmcs d'ufs

1%

PRPARER
LA GARNlTURE

3
MEIUNG UE ET
PRPAHER

LA
T ERMI NE R LA TARTE

FAlRE LA PTE; PIliPARER LE FOND ET LE CUIRE BLAN C


Rdoumt:i:
IJ lQlInlr..:
sur 13 plt' pour
0:: 1\

m<"ur..:r

b u tile

Faites

ta

ple. e n

:ljot ll~t m ventueltemem

du sucre la fa rine, (,'1


b issez-la SC raffe rmir
au rHri).:ratcur (voir

cnC'.Hlr p_ 192).
Enduisez la louniere
dl' beurre fond u. Ahaissez
b p:le t .. n un cercl e; qu i doit
dpasser de 5 cm k: ft.:hord du pl<l l.

2 1\ l':l idc du rouleau ~ pi"Ltisseric,


dposez la ptlt .~ u r Ja tourtire.

3 Ou bou t des do igts, .'iOulel'el.


lgt-rewel1t le hord de b plc et
p resscz-b bien sur le fo nd et le:. p:1TOb
de la IOUltire. As.surez-vous qu l If)' a
aucun [rau.

]'3ide d~ Ci-*"IUX de

cui:.ine o u d 'un (:001(;:10 ;1 bout

rond.

~g:l.l isez

la P.1.IC pour

qu'clic ne dpasse que de 1 cm


le replat de 1.11ourtirc.

PlnCC1

doucement

Il plIe pOUf

UQ..o,Iflt: f

d~ c"n ndure~

Repliez l'excs de ple pour


obtenir un bord p3is. Fo nne z-y
d~:.

c:lIUlelures : pres..."Cz vos deu.'\:

pouce:. rgulit?remem
de la [m in ire.

{OUI

autour

6 Piquez Je;: fond de la p:itc avec une


fourchene pour viter que des bulles d'air
ne sc form~nt dUr:lnt b Cllis.'>On . ~ I nez-Ie
au rfrigr:ueur 1; min environ. Je temps
qu'il se raffem)issc. Cuisez-le hb nc
(\'oir enCldr p 198). Maintenez le fou r,
:I\'CC la plaque;1 pt:oxrie , il 190

oc.

197

CUIRE UNE PTE BLAN C

PREPARER LA GARNITURE AU CITRON

Lesfonds de ple sonl souvent CI/ils.

t'/1 p OT/h' 01/ CQ /III,I /(:m c lII , at'III/I

citrons :. ur du papk:r sulfuri.$.

J 'tre remplis d 'une garni/ure


bumide .

CONSEIL MALIN

Rl)ez finement le zeste de 2 des


R~f\t;z.

fnlel'cz IVlllle zeSle q /l l n 'sIl'

sur la rpe.

1 Prcbauffez Je four, :tprs)' avoi r


gliss une pl:tqut' pfllis,SI.;rk'.
200

oc. Chemisez le fond de ple

~\ ' ec

limin ez
I~ p ulp el
Ic~ ppIns
de citron

une douhle paisseur

d'aluminium mnager, en prcss:ml

bien sur le fond . Ik mplisscz-k


:\ moiti de ruU1cols set.'~ ou de riz.
Enfournez roUf 15 min environ .

Pn::..-.ez bien

les curons
pour!;'n
CX[f'~lr..

1(' mUlmum
JI"

2 Coupez IOUS les citrons c n


d eux et pre.s.~ez-k::, vous dt:\'(..' z
oblenir environ 25 cl de jU$ ,

JUS

Enlevez j'alumi nium mnager el les


haricoTs, Cl baissez b k'rnpr:uurC' du
fOUf il 190
Enfournez pOUf

oc.

5 10 mio encort:' .

3 Posez te fond de pte sur une gnlle


p:'ilisserie et bissez-le rdrQidir avant
de le garnir.

B:lltez au fouc! (es ja unes d'Ct:llf:; c!

!es ufs entiers jusqu 'il ce qu'ils ~oi~nt


p;\ rf~lite1lle nl

mlangs. coupcz

Je beurre t'n lX:'tits moro::;lux.

t> lettez le sucre, le zeste de citron CI Je


beurre dans LI casserole moyenne fond
p;ti~ . Ajoutcz le jus di:' citron. Fouettez
.~ lJr

rl.:U

trs dom; de 2 3 min . ill ~ u'

o.:: que le suer\:' :;Oi l fooJu.

198

TAHTE I\ U CITR ON ,\IEJUi\G UE

Retirez du feu

el

incorporez au fouet

ks ceufs lxHlus, j u~t1':1 ce que le mlange


soi! h01l1ogllt:,

6 HClllel!ez sur le feu el Cl.t bt:2'.


doumem, pour que la crme
r:lissi~ lgrement s:lns sc

dfaire, de .. il 6 min, en remu:lnt


sans ,Ifl'I!t avec ta cuiller l:n bo is,
jusqu' cc qUi:' la crme en nappe

Je

l.l"

fnnu

de

p~ l e

do.~ .

cu1

hhnc ne

ra mollira pas
qua nd '(JU'
lt' rt'mphro..:z
de prnitur<'

Ve r:.l!Z ;1 la cuiller b crme


citron sur le fond de ptc_
Fnfou rnez p OU T 10 il 12 min.

:lU

Filtrez la crme ,lU citron pOlir


liminer les derniers morce... ux d'uf ou

til- jtron, ct 1:Iis.'K'z refroidir,

jusqu '?! cc qu'd ie cornmenCt' 1.


prendrc _ 1..:li.....'it:z refroidir la tarte
sur la ~rill e p(issrie, pui,~ mettez au
rCfrigr.HCU r : la crme va durcir ,lU frnid,

P RfpARER lA M ERING UE ITALIENNE ET TERMINER LA TARTE

2 Montez les bbncs d'ltfs t:n neig<.:'


Jan" le bol mtallique ~! l'aide du b<l ltt::ur
l!Jectrique Olt du fouel. CommenClo'Z
doucement puis b.1neL plus ViiI:!,
ju:,qu'j 1.:(: qut' les hlancs

fa N>t:n t une pointe ferme


ct n,:Stenl :lccroch6
entre les bra ncht"'S

du fouet.

1 Failes (ondre sur le ft:lI le sucre dans


reau. L:ILssez bouillir, :>ans remuer, jusqu'il
ce que le sirop al1i).!fle Je stade du gr:md
boul. POUT vous ;Is.-;urer du degr de
clIb,"(1) du sucre (de 120 126 OC), rel irez
le sirop du fl:lI , prlC\'ez-en une perile
cuiller(~ ct laissez rcfroidlr quelques
~t'{'ondcs,

Prenez,c n un peu e ntre le

poucc dl: lndex : il doi t former une


bou le ferme el 6lasl ique.

l):1n S un hol

mtallJq ll\\

le~ bb,nc.~

d'(J:ur~ rnontl::lH

p3lllem..:nt

199

REMPLIR UNE POCHE


DOUILLE
l til/se;; II n l' spatllle en C(/Ol/lcbOIl(
0/1 mil' melell e iJ ptissere ptJlf r
li clou il/l'

3 Ve~ 1. le sirop
t.-h:tud en filet ~ ur

k-s blanC' d'uf..;


cn fOUt'II:lnl
san:- 3ni:1.
h;l!lU S.

ATI'FNIlON!
"l' /"S ez bi" 'J le> sirop
dlfeclt!/J1/>1I1 slI r Il's (t'lIls

pou r qu', l ne colll' pas


(IIIX

Ptl"t:7

!Jaro is

dll

bol.

le hol <tH

n.mCl SJns

\l n tordwn humidt.,

pour qU'Il

n ~ ~!I,:-c

Jrr~l

qu~nd \QU:<

pH

\ Cr.-CI

1..: SlfOp

rh~ud

1 Enfonn:z 1<1 douille d.-In:. LI l)O(hc


el t'((~Ut:1 u n 1ll01l\C'lllent tournant

pour bien 1"

fL't.'r el t:\'i ter que I:t

prp:lrJll0n ne I....o ll[e il l'e.-': Il!neur.

4 Conl inuez 3. fOul'Ut'r le rnl.1I1)o\l' S min 5 Prdl.luffez le gril du four.


enViron, jusqu' ce que la ml'ringuc ~it

froide et bien fl'rlne

2 Ibb;l l!t', le h:1ul dt: la poche


sur l otre main. Ikll1pli 'i.~I.1:l
dl.,: meringue ou de <:remc,
en t:1SSo11l1 hien \,er:, le fond.

6 ~letlCZ le rc.~e dc 1:1Illcnnguc


3 Iklel'CL le h:lut dt: 1,. poche
el tonillc7:-le JXlur b remll'f el

en ch:t~ l'air. En la m.1 nlenant


entre le pouce 1..1 l'Index, pour
loi guider. pre.'\,..cz-b ouccment
dl' j':IllITl' m;lin pour (lin.: sonir
la prep;U:l11on.

wn... b poche 3. <b.liIlc: :1\ t'C ~~


t'mhoui loil~ (vOir cnlfldr
gauche). [)e.'i.... iTlt.:z un mOlLf
o.:n forme de rayo11s
dt.: roUt'. en h:nnilU111
P;I{ une ro~t1e
au centre

Le 11.:tUI de I~ ~>(h.'
nl' dOit pa< lJ.:o p:ls~ef II"

r~~le

de 13 ll1enn,ll:uc, polir ne
p~~ hrler -.oU' J<.: ~ril

200

A l'aide
de la p;lleue. rl.'"t'Ollv~z.la garniture
,1\',,:.'<: b mOiti dl! b Illeringw:.

T .o\lnr AU CIT RO N M ERINGU ~E

TARTE AUX AIRELLES MERINGUE


Ici, 'es airelles bien. rouges el acidules m tjotenl d 'abord
dans du sirop O elles dalenl et rendl!nl '('flr jus, puis
elles son.1 lies por des teUfs . La ~,! arnIU r(? n 'est pa...;;
Inmise p our avoir do ro n/age de cunsistance.

Enfollrnl..'7 1;1 t:mc pour 1 il 2 min.


~us la source lie t"h:lk'ur.

7 cm environ

ju:.qu' (:c que la mcnn /-tue ~it dort."C.

CONSEIL MAtiN
Faitr( dora IfI m('ri"~IIl' en UI/l' seure
f ois. SlIlfJlI elll! se d/,//"'Q t'I dC'/';emJra
collaI/ Il'

!@)I

POUR SERVIR

Posez la tarte ~ ur un pLu Ct ~I"\'('z-Ia


au son.ir dl l f\lur, l1Il'ri ngw: chaude el
g;lrnllurc froide. l'COlJpt:z-l.. l'aide
d'un WlltC;lU Trempt d.:ln~ l'cau ch:wc!e.

1 Ne prIXlrez pa~ dc crenu..' au dlron,

Faites la p31e ('1 mettc7-1a au rtfngr:lIl'ur:


3 IXIns une ss(''IU!e a fond pnL.., lfl(;!tlC"1.
150 g de~ , 2.:;(1 g d'airelb fr:lkl~
foncez b tOUllii":!re, <:annek'z le boni /..'1

l:t
1S d d'.m. 1..:1I.'>5I.."Z fremir de ') 7 min,
ClI15eZ Il' fond l bb ne cn :-lI ho;U1t 1;1 l\."CCllc

Cil
remuant de temps en temps. jU~lu'~ (C
principal ....

que
les b.1ics clate nt Bai.,'-Czlc fcu CI
2 Mhngez bil'n au fouet .~ j;I1I11L"'~ duf...

:IlOuleZ
2 cuj!. ?t soupe de beurre tt('hrcZ
et 3 uf:. l'ntier5.

du feu ( 1 il"l<:orporez 1C'5 (Cufs .IU fouel.


Poursuivez la CUlW )n il; fCl! UOlLX dt' 1 il (,
min, I.::n remu,lnI avcc une t"llillcr cn I)QI!>,
ju..qu' ce que la crme soit

Le bord cannel

IJ p:ll~ 1,,1 Iri:_


dcror,uif
d~

.~lIffi~11l1mt: nt

paisse

pour n:lppt:r le dos


dl.:: III cuiller.

bi.<;,'>t..:z
n;-ff()idi r.

4 \ 'cr:')eZ IJ
cft-Ille la cuiller
sur le fond de p;tc:

CUi~1.. IJI!>-'>CI.

refroidir el menez :lU rdrigrah...u r.


5 Prparez la meringue ilalienne
cn SU ivant b relte principale. l'aide
d'u lle p:lleul'. talez-la sur la crme
. am: :l irelle., en une couche pai,,*
cl n:Auli~rt'. Dcssincz-y des motifs.

la m e ringuE:

dortc- C~I trc~

Enfournez .~ous le gril et $<':I"\'cz.

~ rpll.s..',l l1lt"

201

POIRAT

Spcialit de poires et de noix


,~

PO Ui{ Il H PER..'iO NNES

P RPARAT ION : Dr y; .\ 40 i\IIN'

lit-

C UISSON : D E 3" ,10 i\I IN

QUIPEMENT

IN GRDIENTS

cerneaux de non:

poir.. <

moult ~ laIte
il fond 3mO\"lhll' d~
24 cm dl' diJmt[r~

cnron

robol mnJgcr"

COlllt:JU

::J=

chef

5Ucrl"

coUleau d'office

p2S'0Irt;' .. n \Oilt'

ml;tll!que cOUleau pluch.. ur

ptnCt:JU

:1 pliw.:rie

moulin J poh rC'

rack!!..

~ p;lI~~e r l t:

Dans celle spcialit du. ce ntre de la Frui/ ce.

poinc nOi r
cn gr~ln~

I ~rillc

canno::llc
en poudre

d!' bl!'

~uprieur!'

de C1"mefrache 0 /1 de crmejo /l ellee,


Vous pou vcz pr p~m:, r la p;ilc I:t noi."( 48 h l'avance
el 1:1 conserver, hien t'mb:llIe. au rfrigr.neuT. l:'l lOune
est meilleure k jotlr ml:Il1(' de la cu isson, ma is eU... se garde
24 h d,ms li n rcipient henntiquc . Kch:ILlfrcz-bl il four
doux et ajou\c% la crme f["dkhe juste ..van! Je sc:rvir,

en poudf('

des quartiers de pOires cuisent entre deux


couches de pu! la noix.

Celle la rI e se :;ert chaude, accompag ne

- - - - SAVOIR S'ORGANISER - - -

,
grilJt' pli:..>trll'

beurrc
doux

CONSEIL MALIN
. ] 'OIIS pOli J'l':: tlll ssi a cbell'r

(/tins le comm erce de 1(/


c rem e joul'lIe 101lll' prle.

' plus 2b /5denlfrlpjmUOII

DROULEMENT
LE MARCH
1 ClIron

plaque
.1 plo:..seric

planche

l dcoufk:r

- -----------s50itici)ir"S"' - - - -- - --

JYlu.~~erie

brocheuc en Inox

.. ou ripe leclrique

LA PTE

1/2 cuil. i\ carC' dl' poivJ(' noir fr:1chcrncn! moulu

1 cui!. 1 '>CJUpc de sucr' en !Xludre


crme fleuretlt (voir cncldr p. 2(6). pour scr.,. ir (f~ClJh:ltif)

rvuluu :l.

FAII

Pour la p te
((l g de cerneaux de noix
1SO f< de _ucre en poudre
250 g de LlJinc de bl suprieure. ou plus
]){j g de bo.:um ~!uux. lt un ~u pOlir gr:ti$$(r le moule

! (Cuf
I/l cui! il c:l.f de ..el
1 CU II. a c:tft' de c:mnd!e e n poudre

202

? ABA ISSER LA PTE


ET FONCER LE MOUI.E

3 ET CUIRE COUVRIR
LA Til RTE
REMP LI R.

P OiRAT

FAIRE LA PTE LA NOIX

Menez les CCnJt!:IlIX dl' noix dans le


robot mnager. ." joulez environ 1.1 moiti

du sucre et rduisez-le.; en poudn:. VOll~


POll\ cz aussi les hroyer d.tn~ une r.ipc
lectriqut'. puis k'S mb ngcr avt.'C
le -"uerc-.

-;l..

CONSEIL MAliN
le S/lc re em/)i!che les II olx de (/('1 enir
b uileu.sc!s dans 1.. robOI mnager.
2 Tami~z la fa rine ,>UT le plan
de tr.I\'all, ajOlll l'Z la poudre
de noix sucr, pu i... ,rcU!)C7

u n g.md puib:lll centre. t'r:l'>CZ


le beurre sous le rOlllC:lll
. p:ltis.scrie pour le r.ilnollir.

1..3 P~l(' doil ~(fe _UffiS:l1l1l1lt'nl humide

1 pour commencer ~ fOllTl r une boule


qUJnd vous Il tra\-;JilJcl
du bout d(', doigts

."l euc~ clan:, le puil"! l'a:uf, It- rc:-tt:


SlU..:re. le lx:urre rJll\oll i, le ~l ct b

4 R:llllcnci. la f:lrine \er.;.

du

l':lidc tle b
patlsserie. p ui,>
mJangl'z-I;l. du hout de,>

le

cannelle t'n poudre. Trav<l illcz tOUS t.:t:~


ingrdients du bo ui dc:, doigts

itlsqu ' ~

cenlre :i

r.ldcuc

ce

d oigts ju:.C{u' cc que la pte

qu'il:, '>Oil:n! parfaill'tnnl m&lIlgs.

forme de

f arinez lgrement le plan de lravail.

Plris,sez I:t pale sous le talon de votre

main. Repliez-la sur ellc-mme

el

ptrissez de 1 2 min encore, IUsqu';'\


ce qu'elle soit trs souple Ct SC dtache
du pbn de lfay;lil d'un seul morceau.
}:onnez une boule, emballezla bien
ct laissez-la se faffemr
1 h au rfrigrmeur.

5 l'res::;ez l ~re lllcnt la p:"lle pour rormcr


une boule. Elic duil rre 1ft-.

~llpll.!;

d ie colle, ajoUl~L uo peu de brine.

si

:'ie nleuet. ~Uf


le plan de trav~il
(Ille (ri:'_ peu
de fannc pOli f
llIlC la p;ill'
ne dllrcl.s.se p;!:

203

gr(K"C~

TI"3\-JiI1e1 la pille
j\hoQl.d C

qu dk soit

pJrfdllCmeni hOfll("08(>\lt'

micue".

PO II{ AT

ABAISSER LA rATE LA NOIX ET FONCER LE MOULE

1 Endtli:.~:z le
111 0ule dt' beurre
fondu. F;lrHlCl.
l).:&r\:!ml'nt k
pla n dl' Ir:lv:dl.
Ab:lhsez les 2/ 3
de la ple refroidie
en un cercle dt' 28 ("Ill
de dia m1rc. Formez

u ne hou le ;1\'CC
ChUh.:~ Cl T"':IllCW:Z

k.<;
au

rt:frjg~r:l(l:'ur.

Enroulez la plie sur le rouleau


piitisserie. Dposez-la sur le mou le.

rt.'gulit"rt'meOl _
roule311 ~ pjll.,,*rjc

\p rU)l'Z
~ur I~

3 Solllen~z lgeremt:nl le bord de la ple 4 l':l.ssez II:' rouleau ~ pflti.'iscrie su r


du hout de<; doigts cl. a\"("(' ["autre m:un,
pre,<;cz-l:t bien sli r le fond et ks p:lrois
du moule. laissez-b lgrement dp a~sef.
de fau{l qu'elle retombe ["extrieur.

le h:lut du moulc. en p rc.';'~1nt biel1 pour


enlen!r It'xct'~ de p :lh.:. Ajoutez It:s
chutes ~\ 1:1 p:le rs~rvc ct remettez ,lU
rfrigl<lto.:ur.

5 Avec lc~ pouce:>, remontez un peu


la p:11i:! pour obtellir lin bord pais.
1...1j S~'" le fond se rJfft!r1ll ir l h
au rarigr:ut:"u r Pellcb.nl ce lemps,
pr6ran,;;c le~ poires.

) GARNIR, COUVRIR ET FAIRE CUIRE LA TARTE

1 Pressez 1 citron . Pdez les poires


]';Iic!e du couteau
plucheu r. en
p:u"I:1m de
1:1 queue.

Le )IIS de cilron 6!1t'fl


aux poires p.-ll...."
d", noircir

20-1

2 l':lide de 1:t pointe du couleau


doffj, enlevez le.., eXlrmits des poires.

P O "~A T

3 Coupez les poire!! en quartiers


et en lcver -en la tige intrieure t!t le (ur
~ l'aide du coutea u d'office.

Mellt'z les qua rtiers de poire


dan:; un lx>l moyen, Ajoutez
le ]x>ivre noir Ct le jus de citron .
.Mlangez jusqu' ce que les fruil.~
soient bien cnrol)('S,

gOWtcz l'cxcl.'S di: citron des po ires

CI

dbposez-lt'~ ~uHremen l ,

comme les rayon~

d 'une mue,
sur le fond

de p:lte,

6 Ahab:-.cz lc reS1e de p,le t'n un rde


de 25 cm. A l'aide dt' l'empont:-pi,
enlevez au ('entre un rond de S ('m,

CONSEo. ~w.IN
.1'0 1lS pOIll 'ez allss i utilise r un l'e rrE'
pOli r vider /1.' cenl r e dll cOlwerc./e ,
D"I}O"-'2 Ih poir.c'
~lIr

\'cor,

le cte,

qU~\l('

l ' int n ~u r

T enez le CQU\e;lU
l '.'"nlcale'men!
pour nle ~ er
I"c;<;ci!'s de pt

7 Enroulez le couve rcle de p:IC sur


le rOlllc:w ;1 pliSSt:rie et dposez-le
dlic lIcmcllI sur les qllarli e~ tic poire.

Gu ide l. '\'OU~
~ur le moule

gall),:r 1:1

l'aide du couteau d'office, gali!'>ez


le cou\'erclt: de !Xiie, cn vou,~ guid:lIlt
sur le bor du moule.

pour

plIe

205

r OlltAT

l're.'o Joun':lllcrH
aH'( !(-_

dt: la

!,;!

den! _

pd lC 'nL nu!\,'

I ~~

quarllcrs
d(' poi~
pour donner
~ Il ru i<<;on

fourt:hcn~

un IOH dc"m
Ut' pc.'1ak'S

PrC~1 ~ I"tlidc d'une fourchcue


les bords du cOtl\'t:rde et du fond
pour I{A~ ~ell..:r.

10 Enduisez le t.ollvt.'rde d't.:;,1U


et s:llIpolldrc7.-lc de sllcre, l':lisst'z
1<1 lU\.utt' I>C raffermir :ltI rfrigr:l\eur
15 min environ. Pr~h:lU(rt:Z le four
il 190 oc, Glissez-y 1.. l)laque piilis.'iCnc.
Il Enfounlez 1;\ IOt.lne refroidie
sur 1:1 plaque CI cu bez de 35
il 10 min , jUsqu '?! Cl' que la l'flIC
soit I?ien dor~ e l que les poiR'S
~it:nt tendres qu:md \ ous
les piquez av(."C b brochel1C.

CRME FLEURETTE

QI/and 0 1/ I(li~,~(! n'Puser d~ la crme


crue. elle dhl.doppe un "!.~I! r gofa
alJ{l'i' .Ha ) IlIIjOlf l'd'bllJ, III pluparl
des cri>mi'~ ,,'0111 pas/el/ r ises
Cependa 'lI , /J OliS POUl"':': reCI't.!( ir
/Jo u ,~ rtl {>lI/f' 11/ S(j N'lI r

/ ,'l's f!(lrfl c llllre

de IfI flel/ relle ,

rQ

POtR 30 CL F'\'\lHON

~ PR~I'AnAllON ;

fit.-

DI::: 12

1~ f>.UN

REPOS , DE6 . 8 11

LEMARCH

20 cl de ni:rnt.'

10 ~Ide ,(l'nit' ,lisre ct 1'2 cill!l Clf('

de jus de l'li ron , ou de tJ;lhetlrrt:

1 Mt!lIez la crme dan... une G.,-.erole


et ajollll.'2 la crt:l1le aigrI.! et le iu~ d e
ciuon, \'O\l~ IXlU\'C'L le rcrnpl:tr p:Lr
du b:aIx.-'1.lm,', MJ.. n~e z bit.'n. ChllLlrki'
doucemenl jusqu' 24 oc. Ver.'St:z
le m1:mge dans lin
en l '('rre

nol

206

CoU\Tt'z, en Jab.sam un pctil pass.1ge


pour l'air, 1.1 issc.c ~ tt:mpr.llurc
al11bi:mte (21C) dt.:' 6 8 h, jU:.Qu' cc
'I Ut: 1:1 crme nappe le do:> d'un..: cuiller
d SOit h:~re menl :Icide Remucz,
COU\'fei' CI rservez au rfngmteur.

POl RA T

A R

A N

DESSERT LA NO rX ET AUX PCHES


En t, qu,melles pches sunt bien mres, elles enrichissent
dlic ieusement celle tou rte la pte la noix
servie a/Jec cie la glace,

12 l..:t issez b towte tidir lgremt'llL


Tant qu 'dIe t:,~l encore I.:haude, poSt:z
h.: moule sur un grand bol pour enlever
le bord amO\ ihlc. Glissez la tourte
du fond du moule sur un plat,

Iq

POUR SERVIR

Coupez la tOU rle l'hallde en part.s et

ser'l'ez sur de:; <ls~ iene s , AccornpaRnez


chaque pot1iOn (j'une bonne cu iller(-e
de crme tlt'urcllt:, si \'OLL~ l'aimez,
et seIVez au~si lI , Proposez le reSIL:
dt' uc-me d:m<: un bot il part,

1 N'utilisez ni puires. ni po ivr\: noi r.


]iI'paTez la pilte la noix ct rnettez-la
:Ill rfrigrateur, fonz le 11luuk 1':1 b issez

::.e rafTennir au froid en sui\':lnt la

fL'CCtlC

1':lidl' d'u ne cuiller lX'rct: dans


d'l'au l'roide ,

p~che,"

2 hollill3. nt~t.:, dnoyautcz t.1 pelez 50 g


de pches' rempli.'&'z une cas.,<;erule

VOlIS guidant sur le


sillon, Faites piv(){er

d'eau Li rKmez :t bullition,


M..:uez-y les fruits

t'SI dor~o: 0:\

10

n()u~lillanl e

5, pll i~

plongez
les. il

hol

3 1\ l':tide d'un LOUIC:IU


d'onke, coupez. Ics.

prinpa le,

La pte la noix

Ull

en deux cn

les moitis entre \'os

doigtS en sens inVerse


pou r les sparer. Si la
chail' adhre :llJ noyait ,
ddachez*la il.

l',uele du
couteau,

Enle\'et
le noyau et
jetez-le, Pdl.!7,les moitis de l>2che

et coupez-les ch3.cune cn
2 ou j qu,trticrs, Enrobez-le..; bicn de jus
de cifron,

Djspo.-.e~

1e5 1X.'ches d:ms le mOllk',

Couvrez-les avec le cOll\'erde de p:tc,

cuisez, l't termint'z la tou rte cn SUivant

b rCCCHe pn ncipale,

S OCOlljX'Z la {ourte cha ude eo parts

et servez aussitt. Accomp:lgnez dl'

bou le,s oC ~bcc :t 1:1 va nille, ser\'ic.~ ~

pan.

207

TARTE AU CHOCOLAT

ET AUX AMANDES

r~

POUR 8 PERSONNES

P llf:I'AJlATION ' DE 30 .35 J'. 1TN"

111-

C l1 l:,,>SO N : DE 1; 20 MIN""
-~

f'QUIPEMENT

(out~~u

INGRDIENTS

chef

7 F
plnccau
;l

moule :i l;,1n ..

p:itl" crie

fond amollhk dt"


l-l cm dt' diamtre

[June tl"uf

SUC"lt' t'n

rolxa mna,lltr'"

hoh

ufs <, nlkrs

heurr"

poutlre

:unantlc,

fou!:'!

(uilln en WIS

feuille ,
dt ro~1'

Un j'll /ange ue!(Ju f de chocolat noir et d e en'm e


gttrnil Uli fond croustillant l'amande. Bien que

monde'

bLuK d"uf

cetlt! rl!Celfe anglaise remonte au XVlfl'- sicle. sa


dco ra.licm eslloul /aif contemporaine.
dlO.:ubt
hIJI\(

- - -pla{lue l
ilrille l pll:lli'rie

p.lhs.~rie

SAVOIR S'ORGANISER - - -

Vou.. pOU\'cz prp.1 IT'f le fond de ptI;! 24 h ~ ]';n 'an

et le con.'>I..:r\(:r, bien cmb:lll, au rfrigr::ut'Uf 1..:1 l:H1c nille

St: ~:m1e 2'-1 h 1\I C:Hcz-la , co m 'cne, au froid. CI ]:JiS,.o;ez-b

Tt'wnlf:l

l~mp"Ullrt'

ambiante

:1\ :mt

de ..crvir.

plll~ 15 11111/ de rfrigrallrll1

.. plus Ji r/ 10 ml'I de cl/I.<son tJ blmlr

LE MARCH
~p~ tu k' t'ri

caoutchouc

rouleau 11 pills..wrie

plJnche a dl'couper

300 g de .:hocol:u noir

40 cl de C1~ml' p:riS$1'

2 ufs

' l'j:iilli-d\:cuf

Pour- lefond

50 g (il- ~UCrl,: en poudre


. ---l~ "ii"(f":ull3.ndc> rnondL"t'!>

1 blanc d'o;:ur
beurre pour grJlso;er le-rou!c

Pour la d cocation
,., ou rpe lt.'t"Uitlu<,

100 S Je dlOt'Ulal~!~~I!~__ "

208

DRO ULEMENT
FillH E
LE FON D

FONCER LE MO ULE;
CUmE LE f OND

DE pATE BUi\C
PRPARER
LA GARmTURE
ET LA D CORATION;
TEIW INER LA TA Rn

T A RTE AU CH.OCOLAT ET A UX A ,\IA NDES

1FA1RE LE FOND

1 Meltez le ~u cre et les :lImudes


mondes dans le robot mnager
e t h achez-Ie~ finemen t VOU) pouvez
~3leme [11 broyer Je::. amande~ tkLn::.
unt' r:qX' lectrique. puis les mlanger
au sucre.

CONSEIL MAllN
-L I.' ~u cr(' /'i/(' qu e les a m{/If(/es

dedelln en f Qll i lellSS dallS le robOI

mJ/ager .
2 Dans un bol moyen. mOllie/'.
au foUt:1 le hlanc IJ'u:uf (:11 ndge.
1..1 cuiJl~r en bois p t' nlll.'1
(k 11er p:Hbileml.'m
It' mhmge

Ml:lngez ;Iver 1.. cuiller


e n bois pour obtenir unt'

p~1L' compacte. Fonm'z une


houle, emhalk:z-l::& hien Ct
bissc7.-1a sc raffermir 30 min

au rfrigrJteur.

Vt'rsez la poudre d 'all1ande~ sucre


Je bl<ll1t d't.tuf IXItt1l ,

sur

.... FONCER LE MOULE; CU1RE LE FOND DE pATE A BLANC

Le ruu k~ u ) p~tb..'>t: rk
..:'1 idal pour Jb:Ii~\(: r
le rnbnge

2 Farina lgrement le plan de tnlvail.


puis tapolez doucemen t le mlange avec
1(: roule:lu ~ p:"H i~ rie pour l'aplatir,

1 Chauffez un I~ LL de beurre ibn.) une

1le$ :lmandl'~, k sucre et Je


d'uf donneront un fond
dlic:ieU~lIlent noqllJl1I

pelile Qs,<;erole CI end uisez-en h: moule.

209

blanc

Tr\ln l~ A U ct-IO COLAT ET A UX A[;IANDES

\!cHez le ml:lnge fi !";u\1:tnde


&rns k mouk . AI'ec le d os d'une cu iller

trempe: d:ms l'e;'!ll froide, ou :In:c le


talon (!- l'otre main . talez cent pil le ."UT
le fonu et k.~ parois du mouk', ct
laissez-la rnffcrmir
au rdngr.l1eur 15 m in
em Iron .

Prch:luffcz le four ISO oC. Glissez-}'


la grille p5ti.:;serie. Enfouf1l\!z le fon d
de pite pour 8:t 10 min. jusqtt" ce qu'il

I.e mlange ~r" plus f~cile


etalC>T .~i l' OU' lIl't'l IIl[Jll)t
la nliller d:m~ 1eau frOide

soil1gr\!ml'1l1 dor. PosZ le mO(lk


su r la grille ptis.se rie el laissl:z
rdroidir. N'lt:ignez pas k: lour pendant
que vous prp:lrez la garnilu re mt
chocolal.

HACH ER DU CHOCOLAT
.lfellez de preference le chocolat au r/riglIle/t r (//JonI de.le hacher.

En ba~ulant IJ lame
d',n ant ':11 3rril-rt:". \"ou~
hJChcz facil l'n)t!n!
te chorol:lt

Menez. le chocolat -"ur u ne pbnche


dl~co uper. !":lidc d'un COllle:IU cbef.
coupez-le en \>t.;tlb mon."'C".:tux.

:1

Dans un robot mnager ;


Metlez les morceaux de chocol:u

d:ms k hol du robot el h:lchez-Je!i


en donnant de brve;,; impulsiolls,
ventu ellement en plu,<;ieufS fo is.

lamaln:

Hachez fin ement le chocoi:lt.

ATTENTION!
Ne broyez pas I rop le cb(}colal. cllr 1(/
(b(//cll r dll mo/ell r 1(' ferait fondre.

Bascllkz b bme d';\I'":!!)! e n


:mirt' co mai nlcn:lnt la poime
sur le p lan de Ir.wail.

210

T A RTE AU Cl10COLI, 1' ET A UX AMAN D ES

PRPARER LA GARNITURE ET LA DECORATI ON, TERMI NER LA TARTE


Q1IJnd il:- rho(<l1:u fond
d,Hl,' la cri:n1~ rh'Jude .

k mt'langc
pl us f'lm i:

HacheZ le cheKo!;n noir (voir cn,,"drt'


p, 210) t.:l mdto..Z-1t,: d:tn~ un bol

cl~'\k !lt

moyen , D:ms une <'':1_'\!>C role. ponez

I:l crme 11 lger frmi~lT1en r.


Vt:~z-la sur le chocobr.

3 MCIlCi: le:- ufs enlic~ et le j:llllle

,\ I d:mgcz :lU fou(;\

la crme et le chocol:u
jUsqU':l t t: quo..'

d'U'uf dons un :J utre bol et foucttez


jll ~qll':1 Cl' q ue le ml:lIlgc soit homogtme,

(kmier
soit compltement fondu,
Lls.-.t'l tj('(!ir.
("<,;'

4 Ml:lI1~Z :lU fouet b Cft:ll1e


au chocol:n Cl

!csu[<;.

5 Ver:.!.!z dlic; !h.:m~n t


b garniture :.ur le fon d
de p~lI (, refroidi, Enfotlrn~z

pl:llIuC pour
15:'L iW min, jusqu'?! Ct.:
qllt' la crme conmll'IKe
il prendre tout e n re~[ :lnt
liqu id au cc'ntn:,
la I:me su r 1<1

I.:J g;tmillln,' C.'1


fi che CI onnueu..e

6 L:lis.scz 1<1 t:1Ilt.' tidir "ur 1:1 grille j


p1!isserie , l'osez It: fond slir un gr.tnc\ hol
et enlevez dliC:Hemt:nt le borel. L:lis..'iCZ
n.:froidir compltement .

CONSEIL MALIN
/ci, /a ,~a no cb(' , /111 /lHi/a nge de crm/!
/;jH/lSS(, bouif((/ lIle ('1 de ("hoco/al

f OI/du , .\ e nr;(11 11 d 'ufs p()lIr dOlllle r


1/11(' cr i- III(' dJO cuhlle ollctlle//se.

211

T AHTE A L' CIIOC OL ,\T ET AUX "\ J\tAN DES

PRtPARER DES FEUILLES EN CHOCOlAT


~ 'o "s pO/II ('! p rparer def mO/il- en cbocofo/ I1CJ ;r 011 blanc il par/II' d e
fe/lilf{s fi lIen/l res 1II/lrq/Ii'('J, cu mme celles des rosc-s, Lesfeuilles l' II cbOC() /al ,
emb"lIs tJans du pap ier ,~ /lfJ/fris, se sart/en/ J sl'l1wilu> (II/ r(1rfp.(//(// I' ,

Mettez le t hoco1:u h:ll'h d;m:.


un petit bol plac d:m.s tlnl' c:I'i......:role
plus grande l moiti remplie d'cau
chaude, Chauffez u:, doucement
de 2 ,} mm, cn remuant de temps en
l emp~ :l\C<: une cuiller en bob, jusqu '
ce que le choculat SOli IOut juste rOnclll.

2 EndUlsel le dessolls des feuilles d'une


coucbe fi ne et rgulire de horoht , en
l a l5.~ot un petit bout de queue. Enroulcl
quelques feuilles sur Ic ma nch du
roulc:m ptis.:.erie pour les recourber:
l:li.s.sez tes alltres bien pl:Jt. L;II~l
refroidir, puis IlK.. t1ez au rfrigrJtem,
la garnintre mQC"Ueuse
au c hocolat contr~~I~
:I.!tR-blemem 3 1" :t': II: fQ!1d
de p3. tC' CTOUstilllnt

7 Pcnd:tnl (:t' temps, hachez le


chocolat blanc de b. mme faron que
le chocolat noir (voir encadr p, 210) el
prparez de lS ;'i 20 ft'u illes cn chocolat
(voir nClur (jUl"SSUS), GIi~z la tarl t.:
du fond dll mou le sur un plat ct dcorez
la an."C le:. fcuille.~,

19 POUR SERVIR
Coupez la t:ll'te en p:ln.~ CI
.-;en <:z ti:mrx'rature :lmhiante.
212

Enle\a dlic-J{cment b (cu ill~


cn tir:mt "ur Id qU l'Ut! el en m:lnlpubm
t~ moins po.-'.:.ible le chocohn pour

qu'il ne

dfoffi1e pas.

T I\RTE AL CIIOCOL,\ T ET AUX AMA\\ DES

VA

RI

AN

"

A '" T

TARTE CROUSTILLANTE

AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS

TARTE CROUSTILLANTE

AU CHOCOLAT ET LA MENTHE

Mlang; au ch ocola t, les ma rrons d evienn ent

De ICI m enlh e jrafcbe ecrase patjme la crme

pClisse puur apporter une note rafrachissan le

cette ta rte. Le do r en ch oco lal blanc

se fait il La puche il dO Il ille.

un vra i rgal . Des lortW(J/15 de ch ocolat

apportent la tou cbc fill a te.

1 Prp arez la ltc crou::-til b nte, foncez k.: 1Iloule CI cuisez


le fond ~ blanc en SUiVln! 13 rene principale.
2 crasez lgrement l iS g de malTons en bote 0\1 SOLIS vicie.
Ikpartissez-Ies rguliremen! "tif le fond de p:iIC.
3 Pr~parez 1<1 garniture au chocobt, \"c r~z- b sur les 111:LTrOnS

l Pr~p;m:z ];1 pfue crou:-,tillanll'. fonc~7. 1 t: moule CI u.')('z

le fond 11 blanc en suivant la rCXcllC principal~.

2 HinCC7. un gro:> bouquet de menthe rr.4iche. Hscr.cz H petit"

brins rollr IJ d&.:or,l\ion. Mellin le!'> autrt:'S dan:- un" C:1.sscrole

el cuisez b t:tnc. L1.isscz rcfroidir.

pi"tti-,,*ric.

4 Ne p rc p;irez PliS III dcor:tlion en chocolat blanc, mais


Jes \olutcs en chuco1:tt noir: faite:;-tn fondre 100 g. r aide
dune palette. talez-le en une couche fine el rgulii!re sur
une pbllue :l p:1tisserie. Laissez-le prendre de 15 ~ 20 min
En ten:tn! une palcne ou une

3 Versez b cri:mc pa isse

sur la mcmhe CI poncz 11 l (!~c r

frmissement. Retirez du feu ,

spatule en mt:!l 45, dtachez


des \ulule::. ell tr:.I\':lillalll

vers l"exlrieUT.

"5 D :.pOSt z
les volute;
en chocol:!! sur

la tane, comme
les ra yons dune
rou t'.
SauJXluJrez au

dessus

cu.

;1 .$OUIX'" de cacao

en poudre.
6 Mt'Hez la tane SUT
un plal. Dcoupez-la en p:u1S

moyenne

\!I

&:r.bez-lt:..S legrement

:\Vt."'C

le hout dun roulell!

coune? ct ktbscz infuser

de L :1 15 mil).

4 Hachez le chocob t noir

el Illt"ltez-le dan.., un lx)!. POI1I.:/

dc nou\(;:tu la crme ::t lj.:t:r

frmbsc11lt'1l1. pub ta1lli:.ezla au

dc~u::. du bol de chocolat hach.

Terminez la garnilure CI CU1.seZ b

larte en suivant la n:ccw: princip<l lc.

5 Oc:oupez J":tngll' dUll sachet

o..:n pb~lique ct ul ilbez-k comme

une poche Jou illc pou r raliser

le d<:or. F:iitl:!:> fondre le chocobt blanc cn -"uh"mt la re<;e tlL

princip:tle et remplis~ z-en :'1 la elliller le SJchct. En le pTC.<;S;Ult .

des.'_inez un mOlif sur kl u rte et Jab:.cz-k: durdr. Dcoupez en

p:.rt::- ct SCf\CZ ;1 tempr.ttllrt' ambiante. d6 .:ort! avec le!'> fcuiIJe~

de ment he rC:-t'rvees.

<:t ... t;"r\'ez :t tcmproture ambi:mIC.

213

TARTE LA MOUSSE DE FRAISES

'QPOUI( 6 A 8 ?ERSONNES J,J

PltPA KA110'i : DE 'iD 6 i\ 1I N'

REPOS: D E 1 l J-I

QUIPEMENT

IN GRDIENTS

.tI
lectrique

rohol mn31(er"

s.

heurre

doux

~u JXri{"ur('

j3\11)l',~

la garniju. re crrneuse de celle tarie est paissie

clss(' rol.... ~, dont

J J fond pJ "

par un peu de 3~la(il'le. De fc{{e:i crmes, dites


j\:IS"OI{C

10

co

tOIle mlanique

/o\nlll:

bob

ptisserie

hm l(lruises, entren t sou uen t da ns la composition


des cbarlolles el des desserts mouls.
- - - - SAVOIR S'ORGANISER - - -

Vous lXlU \'ez prp:uer la p:JIC el la consen'cr, bien emb:lllEt:,

au rHrigra teu r. Bien que );1 I ~rte soil meilleur..: le jou r

de la Clli~OJl, quand la crme CS I fraLhe,

dit.'

St'

ga rde 21\ h, couverte,

;IU

plus 45 lIlin di' rjngiralfoll i'1 J ~ il 25 111;1/


rouleall

~ p;lli~~ri('

r'~c!en(' J
p:iliS5enc

froid,

(/~ cuissOn

(1 bl(ll/c

LE MARCH
-soo s de fr,w;es-

d'ufs

::::J=
~ucrc {"Il

mi-chemin en tre la m ousse et le .~ouJjl.

Fm'"

cacao en poudre

farmt de hl"

dt' l~ lm
diJm~lrl'

--

IOlIflirt'

de

rJ'~'"

nmc

ooueur

,Itthtillc

~~

poudr<:
..

Utrai1
dt' \ 'Jnill t

rncntht' frJidlt'

CONSEIL MALIN
1'011$ p Ol/l'e x II/jUs('/'

d 'uulres pl/res de fruil . mais


le rose p/(I (Je III mQIHSe
lie f,'aises ressorl bit'n SlIr
III bl'll n du fOlld de latle

DRO ULEMENT

Fi ~c(!c crme p:us.5C-._~


~Iuminlum
mn~gt'r

hJricOh
:iI"(';)'"

Z cuil. ~ l"Jf~-dc gd ~tinc en poudre


l cuil. ~ souPe d'(;u
~IOO g de ~l.Icre

.8
plaque j

~p~lule

plll'~t'n('

en

C"'~oulfhouc

ou couh:~u cher
... ou ril

l.A

r ATE

2 ~Hll1e~ :f\lr~
bnn.~ de Illemli-frJiche

Puur L-t p ille

pbnchc
;}, d('(ouper

PH PAREH

lS0~ g d~ fnille cl;'; bl suprieure, olJ'plu~

l Cll' il ~llx' de C1c,lo -en pOlldrt:

lO'~~~lx:urre doux~'el un pt:ll pour gr;iS;;r~ iunire

3 j;luiii.:"s d'00lfs
'60 g de
cn poudre
1/4 de cuit. :l ~ii'l'de:;el
1' 2 cu iL ~ taf d'e:m:It dt.' vanilll:'

,ocre

214

FONCEH LA TO URTIHE
ET CUIRE LE FO ND
DE PTE B L~ KC

POUR TEl!J\l~"E H

TARTE LA MOU SSE DE FR A ISES

P RPARER LA PTE CHOCOIATIT


f:lrine CI le C:K~IO en poudre
., ur le pb n do.: lr.lvail ~( c!'t'li sez Ull grand
puits :IU centre.

1 T:Hllisez b

crJ~l. l lot~rcm~m

k hcum:, pour Qul

SOLI mou IllJis pl'

col13nl

l~crl<;(:7. le Ocurre :avec


le roule:au p~'isscrie pou r
li.> r:l!1lul lir afin qu'il 1'<: m0langl'
bien aux autres ingr&liems
dt: la p:he .

Le caclO Jpporlc

couleur l't
~JH'Ur J 13

pjl~'

:'.!ettl!Z dans le puits


j:HHles dreuf:., le .'>lIcre,
le .,cl , l'extra it de vanille
et le heurT(,: r.ullol li .
le ~

1..,. IJum: rlt molh


s... Jncl!lL'\R~rlt
facileI1!l' nl aLl~
.IUlrl" ingrdients

5 l'aide de la racl<:lte 3 pt isserie,


r.Hnenez 1~l il i"I petit vers le centre
b f:lrinc d hl poudre de raClO
t:\ incorport:z-Ies du bOlll des doigts.

4 Tr:l\:lillez tous
It,S ingrdients du bout

dcs doigt~ ju squ'


Ct' qu'il., M1ient
parfaitement
m lang~ s.

M13n,ltCl. touJOurs

6 Continuez llravaiIJer les ingrdients

lr~ in~~d icnl'

iu~qll'

du boU! des dOigts

miettes. P re.'iSt'~Ie.<; lgrement pour


former une boule. Si dle colle, :ljou!ez
un peu de f:lrinc.

cc que 1:1 p;le forme de gro~..es

L:n~' 101'

""1 trl"

petrie. 1,( p.1le

~()lIple

F:lril)(:Z Il'~~T\~ment le p IaT)

dl; tr:lV:I. \'l'lri ,,~z b p:ill'

)Gus le t<llon de mtfe m'ln.

Rephtz-b ~111 clic-mme :1 1":lIde

de la racle!!\:! :1 l ti .~",\.:ril; t.:\

conti nua il pl:trir do..: 1 :t j [)lin. iusqu:t

CI;' Q(I\: llC.'

,<;u it trb I>u pk'

FQI"I11el. u ne boule cI \C' p~t(', emballez


bi ~:-.ez-b St.: r:tffcrmir :\u
t\"frigliltcur 30 min (;nviron .

l:t bien ct

('1 :.--{' d i :l:Khe du

plan de tr..lv;l il d'li n seul morceau .

FONCER LA TOURTIRE ET CU IRE LE FOND DE PTE BLAN C


1 F.nduj<;(""z b tourt ire dt:: heurre fondu. F:t nncz
l':g erncnt le plan de tr'..ivail (:1 a bai~z 1:1 p~ lt.:
n.-rrnidie en un cerclt: qui doit d p:t~r dt: .:; (In
It' repbt de b tourtire. Emou]!:'l ]a p;te :.UT
lt' fOulc:lu rXni:-.<;t:rie et d~ l)(ht:I.-l:t :-ou r le mou le.

2 Soukn>z lt":gremenl du hout


des doigl.s le bord de l:t pfttc
el pre5."ez-l<l bien ;I \ec l':l ll\fl '
nl:li n ~ ll r 1 ~ rOIll! el k~ p:l roi~
de IJ turtil"l'. As..'UfCZ- VOlt$
Cjul nY :l aucun truu .

I.e hord ue 1,\ P~!t' " '1


JSM'Z h~U! pour qllt
., nu , ) f0fl111<' l d ..,
llIotrb

l':lide dlIn couteau il hout


rond. twlbe7 le ho rd de la p:he
autOur du repbt de la turt ire.

Remomcz-b

les pouet>
l!p<lis. Glissez
u n index entrt: le moule l't b p~te
et pinl"Cz-b de l'autre ct(, cnlre

La P:Ul'. <:Jlfou!6.
,ur le roulC;(lJ
!i p.ill~ril' . C:~1
f3cik j deplacc:r

J\'L'C

pOU f o benir u n bord

le IXJII("e el 1nd\C'x pour fonner


de grJ nde:. Cl11nl'lllre:,.
.. O~ dOlgl.:> '-(mt It~
m<'illt"ur~ OlJliI~

pour
f\louer It-:. c:l.nnelure,_

sS

T ARTE LA \10l SSF lW F"A I'irS

5 Cheml:'CZ le fond de pll.le :'IVC:C une

6 ElJll'\L'Z l'al um inium el les h:lrcots .


Bais",,'Z 1<1 le!1lper:!lllfe

200

double pal".';cllJ" dJhlmimul1l lllL'n:lgL'r,


en p rc"'i..1111 hil:'J1 IOtil tllJ10ur Ik'l1lpl1~."L'I.
!t' juo;qu';' l1li-l1dul('ur dt.' hilril:()l~ )j~LS .
Enfournel <;ur b pbquc pOlir 12 ~
15 min. 11l$qU':, c quI.: It' l"Xlrd ~oi l pri<;.

PiqU<.'l II.: fond dl' p,iw ;"'('(' unt'


fOllrcht'ut! l"Xlllr ~\ IIt:r qut' (k~ huile:.
d.lir nL' <;C formclll dUf:\nl kt (lIi..:-on.
Llis...~:z-It, rJfTL'rnllf .tu r~fri}:~l~uClJr
1S min 1.:'11\ Imn. Pre<:h,wffL'7 II.: four ;.

oc

Glis.~l-y

1:1 plaqut" :1 pJIL.<;.St'rie

du fuur 1W oC
cl 1)(lIlN1\'CZ L.l cuisson de 5 ;1 lU mm.
jusqu' cc que le fond de la p~ll' "il
hil'n fermL', l.:d~~7-k rdroitlir sur la
grille p;jli~l'ric.

PR.PARER LA GARN ITURE ET TERMINER LE DESSERT


k, frJi'C~ ~'l~I\\t'Ulcnl
fJlIkmcnl J\~', un

COl.llelll Ij"nffke

f)e~

l.Ili\ t" Icr! ..

l'I 1cnurc, som


'l.Ilne ue frdkheur

1 ~queUll'"ll'." frai'>l'''' ,1\ 1.:(' 1;. pointL'


du couleau d 'office. i\:e le:-. la,'L'Z <IUt'

Mettez Ic~ frJi:-Cs dans It: rulx>t

~i die" <.O nt 5.1Ic<; ItM:n'Cz-cn huit

jlll'n;lgl'r el rdui"CI."lcs en pur~


gros:.irL'. \ u.., POU' L' Z :IU:"'~I k~ h;lcher

JX>lIr b d6.:0r:ltion

avec le cOUl~au dlef.

3 ~Itl{,l 13 L(i:'IllL' dan' tin hol ui... froid


d h'.Ut~7-1<l <lU fout k",(:lriqul'
ou i 13 main jU<;(Ju:,
qU'l'lie fd-'''-C ur"\(.'
poilUe

Fenne cl

rC$le

:l(tTOCh: I.:nln.'

le:. br..lnchc.:. du
fouel. COLI \"fez
el meuczOlU
rfrigrJleur

La Cfl'Illt: pJI:>"1!
plu, 'lit' dJr1'
un oot \f ~' frOId

l~t n~mc

rc'II'

arochL~ : Hl~
fUU{'h

qu,mu

I"OU .~ k~ .,0ul(.:lc/.

217

4 J\kUCl l'e:lu d,ms une rx::tite C":ls~role


CI saupoudrez-Il rgulirement ,1\ L"C

Id

gJ.l linL". Llb~l.:z-b }:onll er S min environ.


Fllt, va devenir ~pon~iL'll.~L"

TA RT E A LA MOUSS E DE FRAIS ES

6 Chauffez k

mlange de 2 il j min.

en foueU:H1t S<ll1S arrt, jusq u' ce

qu'il frmisse il va claircir


el paissir. ve rs<::zle dan:.

un bol moyen et
laissez-le tiL'<.lir.

Mlangcl. bien le-.

5 Dans u ne casserole moye nne il. fo nd

ingdk nb au foue l
av ant l'b llltil lOn

pais, mlangez b pure de frai ses,


le sucre et les jau nes d'ufs.

Mellez b gdt!inc .~11f feu dou ;;

el ch:Htffez de ] :t 2 m in, en secou ant

la casserole de temps en temps. jusq u'

ce qu'elle soit p lus liq uide: ne la remuez


pas, car elle fer.:li t des fils.

Fouettez le m lange au
batteur lectriq ue de 1 :2 min,
jusqu' ce q uil so it lge r et
mous-",,"UX. Versez la gb line el
con tinuez ~I fo uetter JUSqU':l ce
que le mbnge so it froid .

Le mtl:1 nge commence

prcndro: ds qu 'il

tsl froId

Mettez le bol de garn i(ure


d;1l1s li n bol plus gr:md moiti

rempli d'e'lu glact.'e. et m.langez


doument de 2 il 3 m in, jUsqU':l

ce que b p r&p:tration commenCE


paissir. Sottez le bo!.

'1

I>lbngez :!v{.'(: la

1 0 Ajoutez 13 crm e fouette refroid ie

~ p:ltulr t'Il caOUlchouc

et mbngez en soulevant la prEparation


et en la repliant sur elle-mme. En mme
te mps. tournez le bol d ans le se ns
inverse des aiguilles d' une mo ntre.

doucemem mab s:ms

arrt pour qut: la


pr<.'parallon p 3issis-'<e

uni fonm"mC II!

218

TAR TE A LA MOllSSE

or
V

FRAtSfS

A N T E

TARTE LA MOUSSE DE COCO


Ici, la garniture est parfume par de la lIoix de coco ~ ,., lIe
el du lait de coco, que vous trouverez, eu bOte', daNs

la p/uparl des maga sills de pruduits orientaux.

Il V"'N,:Z la ",w niturt' ~ltr le fond de


p~[e ~I lail\.<;(:/.-la p rendre au rfrig.lIcur
de 1 ;\ 2 h. JLlsie :l\'~nt de :-crvir, cou pez
le.. f.llM.;.. r'>CIYL:'.cS t'n tmnl'hL'S, s.1n~
t:ntailler l'extrmit de la queue pour
qu'd lt:., nL' \C d(;l....."Cn! p;lS. Prc,,,,-,z-ll:'s
l~remen l pour fonner dc~ vcllla ik

Ii

POUR SEIIVIR
le:. fr.li:-.e..-\ en t;l i l.~ sur la

Di~I)()~Z
g~rninlrc

CI posc,.. un brin dc menthe ~


l'crnpl;tl'elllnt de hl queue, Menez la tane
:'Uf un p1:tt. 1:X~()up..:z-1:t en p:lI1:. ~ J';tide

d'un

COUh:;tll

lrt:mp da ns 1'C311 chaudc

Le: rond c h oco lal ~


l':,1 un lX't L'Crtn
pour I~ !OI)IJ\.-.c
dl'

1 N'ulili\Cz pas de (raises. FaiteS la ple


au rfrigrateur en Sll l\'3 nt
la n.:cc{{e pnncip:lle. Foncez b IOu rtK1'1:!
el galbcz le bord de la p;1te, Fonnl:!z
tout autour u n Jl)()(if ;l\ec le.. denL~
d 'upe fou ll.heuc. Clllsez le
rond de p~te ;. hbnr.:.
.
N'ctci1o(ncz p:l:;
le four.
I!I menez-la

2 I<lle z 100 g d e noix de coco r.ipc


110n $lICrL-e su r une plaque ;. p;-'Il~ric
el grillez-la 5 mm au fOllr,
en rClIlua[lt dl:! temps
en temp~, jll..;qu'
cc qu 'elle soil
hnll1 dor.

IrJI~'~

3 Fouettez
]a crme.

4 l'rparez
la g1:1tine
et la garnilure, en remp laant 1<1 pure
di: ff:1bc~ par 25 cl lie lai! de nxo en
boite Portez lger frmissement , pub
l:ti1>.'.t!/. refroidir. Si le mlange se dfait,
fOllettez-le. Incorporez la moili de ];1

noix dt' coco grille. Ajoutez 1:1 glatine


fondue CI la crme.
S Remplissez de garniture le fond
dc p~le en suivant la recelle p rincipale:: .
l.:li'~l-I:I prendre au rfrigr.l.Ic::ur

dc:l2h.
6 Rpez gl'()&oircmem 50 g de chocolat
noir. Formez "ur b I:Hte des bandes
,LherncS'C,; de cbocolm el de noix de coco
Will('C; ct :>e TVI."Z d~couJX en pan.".

2 19

TARTE AU POTIRON

T~ PO UI{

l'EnSONNl':S

tIi-

~ PHl~Pt\ltAJ10N DE 15 50 )\lIN

C UISSON; DE 45 A

sa M IN"

QUIPEM ENT

I NGRDI ENTS

-t.

cout(';w c hd

(OIIle4U d'office

lnUrliht

,k li

d~ tham('Ul'

(01

potlr1, n' "

p ince,lu

sucre.- en poudre

:. p~ll~<t'rle

matii're gra,,{"
Il'gtak

p31~1It'

f:lrin f' de hl
.~up<'fit:url'

le premier liore de cu isine amricain, crit

par Amelia Slmmons en 1796, co mporte dj

une rec('tte de tarIe ail pOliroll, ELle lClil

l'poque ado uci~ par de la mc!lasse bmle,

mais la -mlasse no ire- de c{/r/11(' el te sucre

hui s

rol>\l(
m~nl~l'r

( uiller

pnc~e

SAVOIR S'ORGANISER - - -

Vous poU l'l prp:uer 1~ p~ le CI cuire le lX}tiron 48 Il ;, J':tvan.

et les consern:t' srar<:Jl1cnl, bit:n

clllb:lll~ ~ .

:Ill

_L1. 1:1 r1(' l'SI pcnd;tnt meilleure;: le jour dt"


I!rnnd f~i(O\I1

,Ivec coU\crdt'

!/,mgcmbre
en poud re

... (JU

Cl!K'~U~

cui!i~n.

CUI RE LE POTIRON
ET LE RDUIRE

FA IRE L~ PTE;

sn g d~ sucre Cil poudrt:

;i (:111: de ging",mbrt' en poudre


1 l ru!l. il L':lfe de nOIX mU'<'Jdc en pOudre - - 1'4 ck
j c:lft: de mlm en poudre
5 cl de mlas,..... noirt.....
la ple

Spl1Ulo:: en nQutchouc

-hrfj( heue cn

0
inn.~

EN PURE

- - , ' j - i nlil.

rui!,
- - _. - Pour

._----_200.. g fanne de bl su~rieure


Il!.

...en

10 cl lie pure

LE MA RCH

de l'Ulsme:

haricots

poudre

rrri~l'r:lteu r,

1:1

1.2 ;t 1'; kg de poIiron

.~

macis
l'Il

dl' pollron en bote

l (Cuf~

:Ylc(de~ crbll~ Cp;II!'oSt'

~ pllll-,~rit.'

\I:uf~

D ROULEMENT

j p~tl.....erie

halleur
kctriquC'

plus 45 mlll dt, rfriRtmtimJ


.. plJ/,~ 15 mm de cuissoIJ ft bI(/IJC

aluminium mnl!<er

pbqut'

nOl~

musnllt'
t'n poudfe

en poudre crll7uiellllent mir?/Ix aux gots Clc;tuels

- - --

gri lle

nme

p :1i~

1 1 d(:' cuil :t c:lf~ de sd


nul. :t sOup'Ci(; ~lIcre ( t:1rult~tif)
~ de matire g r:t,<;foe

l l'\.'1alc-- -- - _-
60 g de heurre doux, CI un peu po ur gr,u:i$cr Ir: plat
~._- -3 j :. CUl l , il "OUp<' d'e'.11l fro!dc:_~~I.. r.)~~:~ .._

50

220

FONCER LA

TOURTIRE; PIll:PARER

LA DI, COllAll ON, CUIR


LE FOND BLANC

l'11PARER
l.A GARNITU RE
ET CUillE LA 1" RTE

TAHU ,'t U POTIRON

FA IRE LA PTE BRlS~E; CU IRE LE POTIRON ET LE RDUIRE EN PURE

F;lI\(.!~ b plc bnsc


(\oir l'ncJdr~ p, 222).
!'end;lnt quclle refroidit.
prepM~z le potiron.
Enlc\ez il. Il Clliller \c$
gr.lines el ,~ filame nT!'

La chai r dl"~ IX,Uh


po')t iWrb

"01

gt:n':r.llcmcnt
plm dt' )ao\l!

dlll"'i.

CONSEIL MAliN
- ('fil!

Itr(I1/(I!' Cf/ille r

mla lllque

('51

idale

pOli r /cr le$. 81"(" 'le.~


du pOlirol/ .>

2 Coupez la peau CI la chair du potiron


en quaruer:., pu~ en gros morceaux;
mellez-Ies dan.... le gr:md f"itOUL Versez
sumsamment d'eau pour k;) baigner,
cou yrez et laissez frmir de 2S 30 min,
Jusqu' ce que Il chair soit tendre.

le~ ~r;lInc~ sc dClachcnt


flfi!tnll.' nl quand le
pOllron e~l hlt'n mr

One fois cUite, la chair

* dct~ thC' hi~n de la pelU

4 Avec une cuiller mtall ique. gr:lttez b

3 Ialde de la cuiller perce. menez

chair

Je pollron Jans la passoire el jetez


le !i<juide de Ul is~n .

5 ,.Iencz la chair de potiron d:ut.<;; le


robot mnager el n:-duisez-Ja eo purt."c
lisse. Vous pouve7. galement utiliser un
mxcllr: tr.l"OIillez alors en plusieurs fOIS.

6 Tamiscz 1:1 pu re ~lIdlS5U.~


d'lm bol pour reten ir lb
derniers fibmenls : vou~ deyez
en oblenir 40 cl environ.

22 l

:lu-dessus du n hol t!t jetez la peau.

T ARTE A U PO TI RO N

FAIRE UNE PTE BRI SE DANS UN RO BOT MNAGER


l u plile briSt:/J p,' UI H' prpa rer daus /I ll 1"0/)01 nl t'//{/p, t'r (ilj llipe de coul t'al/X

mJalliqul!s L ' f'{ jU es! ajo u/- 1'1//11 il pc/il. Le suc re l:slfa c ullalij.

,- ,
r

'.

1 Menez la f:l ri {l~ d:ms le l'loi


d'lm rolXl{ mnager. Ajoutez le sel, et
t'ventudJemem le ."lICr<:. CI mi.'\ez 5 s.

2 Coupez b

matire gra:>,'>t: vgt:lle

et k beurre en pelits morceaux el


!I1ctlez-k s dans le ho!.

Faifes tourner l'<l ppareil de 10 IS s.


jusqu ' ce que le lll~bngc: forme

de: grosses miettes.

4 Ver,;ez r elU {roick'. cuillere aprs


cuillere . ct faites chaq ue fois tourner

l'appareil de 10 :\

1 5~ , jll.'J.qll'~

ce que

les miclleS'"de ple commencent


j s'agglomrer. Si dks som trop

Si...Xhes. ajoutez 1 OU 1. cuit


~lIpt d'eau .

1-

ATfENTION!
Si

['() IIS mt!lI ez Irop

d'miL l a p f le

collera el durci ra
la C/liSsu lr

mC' Uft: que l' Ot L~ _


H' r~('1_ I ' eau, k'~

mie lles dell('n nt' Ilt

plus gro~~~
colltont
au):

k~

3Utl\'~

t:! M:

un('5

Menez la pte Sur le pbn de trJvail

et pre.s.sezla lgrement en bou le.


EmlXl llez-la bien Cl laissez-la se

raffemlir ;;lU rfrigra teur 30 min

T A RTE A U POT I HON

.... FONCER LA TO URTI RE; PRPARER LA DCORATION ; CUI RE LE FOND DE PTE BLANC
1 l'aide du p inc~~u 11 plisserie,
endu:-.ez b lourt ii:rc de hellrre
fondu, Farint:Z lgc:rcmenl le plan
de Ir:wail el :Jhais....ez I:t p;lle
refroidie en un cercle qui dOit
dp.asser de 5 cm le h:lUl du moule,

Le hord de p,lte

d'; ra.~ .~e

de IJ tourti re

Enroulez la ple sur le


rou le:HI :1 p~lis::;cric CI
dpo.s<.:z-Ia Sllr 1<1 {un(;rc,

3 Soulcvez dlicatemcnt II.' bord


de la ple ct, de l'autre main ,
prt'~z-la hlen !\ur lc fond t"t 1(:5
paroi... de b totl rli(;rc, M su rez
VOliS

qu 'il n'y

il

aucun trou,

AlTENllQN!
N'lirez pas fa ,,(11('.

sinon

dl/! SI'

r/me1('l'a
la cu isso n

4 Avec un <:outeau il mut rond , enlevez


rL'xcb de p:IC tQu t autour du repLil
de 1,1 IOlln it::re CI r~ rvez les chutes

l e ' ,hUll' d~ p;lle

l'OUl> pcrllleUru nl

dt.' fJlh~ la dl-corJl lon

'Ill

rfrigr.ltt'l lf. lkmOJ1\cz un peu

I:l pille pour :I\'oir un bord epais,

6 Du bout db

do igts, rJOlencz unI..'


pointe dt: pfue ver.-, l'intrieur du fond;
t."canez kt ~u\"ante vers l'extrieur.
Proci-<!cz ai n:-i tOUI autour, Piquez le
fond tlvt'<' une fourcheuc, L'lissez-le
r:tffcrln r :1ll rfrigrateur 15 min environ,
Prl:cl1auffcz le four ;1 200 oC, Glisscz-y
b pLlquc ~ p;'il sscrie.

En tr.l\':lil1am en biai~ avec 1~ cise-.llIx


dL' u hine. f;l ik~ de... t:111:lilles de 1. 5 cm,
~ 1nl c r" :l !1e~

Fonnez Je~ plull"It.',.


<k p-liC dliCOllt nltnt

dt: 1.1 cm.

pour quelles ne
.-.e hn,.ent pas

223

P", nd.lnl Cl' 1l1l1lb,

It:, dlUlt''S

dit

p~te CI

:.b:lb:>I.::z
cll!coupez

3 f('uilk-, Oc,<;IIlC1.-y
dc' nervure:. Jvec le dCb
du coute;tll d"office:
po'iCz-l",s :>.ur un pb!
el Illeu e-z-tt'_~
au n:frigr.LlcLlr

Chemisez Il' fond de pil.re

.1\ L"C tH\l'

double p:li.<;.seur d'alumni um mn:lgcr.


t:n pre'S:lllt hien .

Ik"mCl lit, nernJre~


II! do~ du COUt tlU
, pnur ne P3) pt..'fu'r Il pjle
J\~C

Rcm pI~z- k Ill!.q lL '~

mhauteur de haricots --ecs ou dt: n:>::.

Enfourl1C? k fond dt' p'Jle ~11f la


pbque pour 10 lIlin c m iroll. iU'iqu ':, ce
que sc.. hore!.:. conunl'IlCl'1lI :. dorer.
Enle\"t!z l":Iluminilllll l " le... h:lricol:> OU le
ri z. Baissezl:l Icmpr::IIurt' du four ~ 180

oc. Poursuin;z Il CU$."f)1l S min, Ju:-;qu'iJ


cc que b p:'t tt:

10

~il

Il?grc:menl

dor~.

P o~z le fon de pille ~ur

1:1 grille

p:llh scrie cl I:...."'l

lgrement rt!fmldir

PRPARER LA GARNIT URE ET FA IRE CUIRE LA TARTE

2 Fouettez bien Il' lIlt~la n~t ;\U hJt1~'ur


leL1rique. vou:; pouve7 ..U....' I le
faire:1 la m:lin.

I.e haut'ur lectrique


mdJ.nl!~ tr~\ fJpltkmt'nl

1.1 prcparJllon

1 O" UCl lgi':r<'nll!n! 1e,~ U'll f~ p our

le .. ll1~bngcr. AJ Oll l\;.Zh.:~ :\ I:i cteJl1l'

la

p Ufl:C de po!ll'!m.

224

T A RTE i\l \'0111<0'1

A N T E

Il

TARTE CROQUANTE
AU POTIRON
La garni/ure e:\1 ici ...aupoudree
de Ilo ix d e pecan .

3 Ajout!.:7. Il: ~ll(,:r,,-,. Il' fo:ing!.:mbre, la noix 4 Vel"SC'z la prp:n:ation :1lI potiron ,ur
Je Ill,Kb t'n poudre. pui.'"
1;1 Illda.'~' CI rncLlIlge7. bien ;lll fOllct

mU:-l;lde ct

le fond de p:"t' et enfournez


pbque JX>lIf 20 min.

\lIr

I:t

Mellez les ft'uille\ !our hl plaque et


enfournez dt., nom ~IU pour 1., :1 30 min.

ju...qu' ce qUt: la g.1rniturc ::.011 feffile


et que la brochette pqUl>C l'n ~n ce(ltrt'
rl..""-."One propre, l'o::.ez 1;1 une el le....
feuilltc"s d"i'rJhle sur la grille il piil l,''ne
et bis,,'>t.z refroidir.
l es

fculll~s

c\"oqul'Ol
l'automnc

1 j'\'ulili!>CJ ni ginganbrt' ni m3d~ l'Tl


poudre Cubez le potiron el rMlIi:.ez-le
en punX cn \llt\am la n.'CeUe principale.

2 Fallc5 Il ptC ct Incne/-Il au


rfrig~raleur Cube? le fond

:1

blanc

3 Pn.1'l:ITC7.1:1 garniture, en ajoul;lOt


1 '2 cuil, 11 car de noix
mmclde- cn poudre Cl
;lut;1I)1 de <.":lOnt'lle, 1 '4 dl'
{'uit, {':.If dl' piment de
la J;It1l:liqllC' t'II pin<.'l.>t' (II.:
dOl! de giron!,;.
4 J-bchez ~ro,,')ircll1cnt 60 g

!q POUR SERVIR
Dbrx.l:.(,!z lt! ~ ft'ui ll t!:s :-our la
garniture, puis mettcl la
t:1l1e ",ur un pLI!.

IX-cOlllxt-)a

l'n p:Ln.~

dl' noix dc pcc:tn, T:1mi.'>Cz 30 g de


farine all-dcs,,>us d'un hol moyen.
lncoqxJrt:z-y (,0 g de flocons
d'avoine. AJOutez 3 euil
:-oupe dl' beurre dou:\ cl
coupez-le en pc.::hl:

morcemx. Tr.l.\aillez la

el -;erv..:z )

prp.u3.tion du bout des

1l'Il1I~r... turc

doigl~

ju...qu ce qu'elle
rorme dl' gros."l."S
lllk..'Uc.o; \lbnh>C7-Y 100 fo:
de sucre roux t:1 le::.
noix de pecan.
S \'l'r...:z b garniturt:
!our le fond de: pte: e:1
enfournez pour 15 mm.
6 P:JN.!l1lez b t.1ne :\n.'C
le mlange aux noix de

ambiante..1\ CL' de
b crme

kgcn:mcm
fOllcn(.........i VOliS

l'aimel.

fK.CH1

1; 1 m I3$$c IJi1

hnlll'I lJ Jo:Jmnurc
JU JlOlcmn

el poursuivez tt

cui",,-.on de 30 10 mm

7 Sl.!r\."cl ,ll'CC de l;i (f(;oI1lC'


lgrement roul:nt" si \'(jll ~
J'ainll'l,

TARTE AUX FRUITS SECS

r<!)lj

PO IJ H (j H PER:-'ONNES

PI{I~PA I~AT10 'l : DI' jS 40 MI N' ~ CUSSON : DE 4S 50 1.11;"'"

J:.QU1PEMENT

cou r r~ tI

INGIDJENTS

chef

noi <;Cllcs

moule ~ manqu

cerneau x

(Il- nOl_~

fOllet

(;l~~ ~t~E.l

.......__

~ll1 a lld t s ., ntirl:~

nlOnd('n

u:u(,.

cl~'>t'rolc

de

rl 7 ....

\~nlnl'

cUlliet en OOi$

pctuc

c:m~it

b rl ne dt" bit"
~upn ..uf{"

hob

aluminIUm

m~nlllc r

Inspire de Ja traditionnelle la rte aux 1LO: dt?


pecan amricaine. celle recelfe r unit des
noiselles. des !loi?: el des ama ndes dan:; une
gar1llHre tRre, dcor.e de tressa,;; de ple. Mais
vous pouvez utiliser les fru its s('cs de l lo/n' cboix.
Le 1/I01//e carr permet une pr.~e nl alioll origillalc .

~urre

",,",

marl\annc:

blanchI:
lail

- - - - SAVOIR S'ORGAN1SER - -- Vou!" pouvez faire la p~tt' 48 h :"l l '!lva llcl'

hien crnbttll<."

tortlHHl

:Ill

rfrigrateur, IA1

l' t

la conserver,

t:trtt' l'utle ,~c

g:lfdc 24 h

dans un rpil'nL he rmtiquc,


spl! ulc ~n

"",""h""n

plus 45 mm dl' nirill,rm/f'"

.. plus 15 mm (le CI/;mn li blt/II(

LEMARCH ~
60 g de cemeaux dt., 001.'(

planche'
l d~wupcr

p,3~sou .... o

ulill.' ITIt'ulhqlll'

liO g (1':1TlL1nds (-nllcre<o Il)(IflCk:'t.'S

30 g de noi~lh,~,

60 R d bcurr' dOtlx,-cl un pel! pour ~I':lN;(:r Il' moule


._-,
4. Lt:uf~
,-- -

DRO ULEME T

1 FA IRE LA pATE,
FONCER LE MOULE
ET CUillE I.E FOND
ALANC

300 g de ClS,<;on:I(\(:

l~
gril1c~

-'

pllLssttic

1 cuil Cir J"~;,(Ir:1I1 de \.IlIllll'

1I4 de CLIII 3 c llf"(k: ~d

t cUlI,;i soupede_~: ~ ,_ pour Il' Rla:l$Cc

Pour la p te

y,O-j:t de farine de bl ~upl:ri{'ur~'

PRPARER

LA GARN1TURE
ET COMPOSER

LA TARTE

-- h_- I/2 (\lI1 ~ Glff Je -.el


... Ull

luunu!rc fondt'

tlc 22 cm de dlal ll t' Ire


... ou harkOb ,~eo

S"gd m:lr).::lrinc

10 cl d'cau froide, ou plu~

226

FAIHE CIJII(E
l.A TARTE

TAR TE AUX F1WITS SECS

1 FAIRE W\ PTE, FON C ER LE MOULE ET CUIRE LE FON D BW\N C


1 Faites hl pte (voir encadrt
ci -d~SSOllS) . E.ndui~:t

I", roule:l u :.

p5tl&>erie permet

le

Je Ill: p~" t Irt:~r

mou le de beurre fonuu.


Farine:.> lgrement le pla n dt,
tGl\'<Iil. Abais::;ez les 2/3 de I:L
pte el dcoupez-y u n carr
dc 25 cm de ct. ~lctlt"z
le reste au rfrigra teur.

./J la p5 te

Enroulez b pte sur

le rouleau :t

p~tis..,cric CI

(kposez-b sur ft: mOllit .

FAIRE UNE PTE BRISE


P"{>l'(/r(' (lI'ec de la m(/rg(/rille
bla nche, /tj ple hrise eSIIt1 plus
rap "/t' el/a jJllI .~ f adl!' li f(lirl'

la ptrir
robot mnaRe/"
{l'O l r ePlcadrf! p. 60i. Si l'OItS
\lO IlS pOll/;ez Ull s!;i

dam

11/1

la soubailez plus douce,


{ljol/lez 1 ou 2 CI/ il. d e $II(I"e

en I>oudn! la [arille.

Tapote/. I ~

1 Tamisc::t la fa rine ct
Je

ra~:-.oire rollf
1{lue
1:1 fa11Il(.'

.~d

<l u-dessus cIun


bol. Ajoutez la

r:.'~ fll u ~ Vll t

Dtaillez la marga rine en morceaux


;\ l'a ide de 2 grands COUle:1.UX : beurr1.'!
ou cIun mlangeu r i!I pte .

lll:l r~ a r ille.

Travaillez le ml'l:lIlge du hout des

doigts iusqu'i{ ce qul forme de gros:;cs


m iCll~S . cn le soulevan r ct ('n le
laissant retomber pour l 'arer.

5 Quand les mienes commentent

cuillere aprs

s":tmalgamtr, pres..'''ez b p;i!c pour


rorrner une boule, emb:1.l k-z-l;t bien cr
I ;ti ~c! z- Ia r:1ffermi r 30 mi n au
rfri,c.:ratcur.

Versez I"eau sm l:t prp;ual ion,


cui lle~e , (;( mlangez
lgrement j l'aide d'une four<.:hettc.

227

3 Soulevez dll bout

l'r""'Cl I~ pli":
'ur !t. fond

de~

doigts It: bord de


b pte ct. ;1\'&

du

b(,Ul

,de~ doiElI~

l'autre main, pr~~2la bJcn sur le fOI,d et


les parOI'> du mo ule,

CONSE IL MAUN
La bailleur de,( mOll Ies

eSI Ntr{(,ble, mllis

la pli'

III!

doit pas

a rril'I!r lm Jwut, '

A..:.url."l-\QUS 4\1'11
l'Iy

~ 3U('IJn

trou

__

4 l'a ide d'un couteau il bout roncl.


glliscl l:L p:he dans le mOllIe pollr

d~ n ~

LI pj\... a Il nll'e :1!I

des :l1lgk~ du moule

que Je bord '>Ol t haut de 4 cm.

5 Piquez le fond de l'tue avc( une


fourchette pour viter q ue des btlllcs
d'air ne se formem dU.lIl t b cuis$on.

Lai.ssez-Ie ~ffennir IS min au


rfrigrateur_ G:mle2. 1c~ chute. l U froid
avec le reslC de pte, Prchluffcz Il' four
j

200 oc. Glis.'iz-y l1 plaque piilisscril.:.

6 Chembez le fond dt." pte


3\'CC tme double

~p;1i.'>.,.'>ClLr

d'lluminium mnager, en le
prc!\..-.:lnt bil.:n dlns les ;lIlgl~,
Rempl issez-le dt' riz jU'>(jU':1 mi
hauIeu r. Enfournez pour 10 min,

Enlevez I"aluminium llln;1ger


et le riz et JX>ursuiwz la cui n
:) min.

QUl.nd

I~

P.'il :a

con~nt:t-

;.

prendr~ ,

t"nlen:l l':aluminium pour

qu'elle !>t'ehe

d:an_~

le four

Po!)Cz le moule sur la grille il.


el l:.ti~7.. lgremL'nt refroidir,

p:l li~rit

Blissel 1:t tcmpranlrc dll rour 180 oc.

228

TAnT E AlIX FIWITS SEC:'!

PRPARER LA GARNITURE ET COMPOSER LA 1ARTE

R~p.'c, 1.' J db no i.,x t!t des :I mandes


pour la dcorJ.lion. I:llez 1<.:5 ,Iuln:~ .:i Llf
la plaque p:itisseric Cl grillez-les de 8
li 10 min, en remu:lnt de temps t'n
tc:mp.". jusqu' ce qu'elles soient
lgrement dores,

l<~ rnlll~ ~ .." t:',


dOI\'cnt l'Ire h3Ch':,
li ro"ir~mc nl

pOllf donner

de Il (On~I~I:.InCc
:1 la ~:lrnil u r(:

2 Grillez les no ist:lt e,~ de 12 il 15 min,


encore chaudt's,
roulez-les dans un lorchon m guellx pOUf
(:' 11 e nlen'r la P<::l\l. l.:t iSM."z-ks refroidir.
N '~ leignez ]1:1:<; II;: fou r.

T :lnt qu'elles 'lflll!

C. rill~(:s.

3 l',lie du coult'au chd, h:lchcz


gro~..irt::ment

les noix, le.., :un:mtlt'~ cl


nobt'Ut's. Failes fondrc le beurre dans
la 1klitc Cl.......erole et I::ti ~scl-k refroidir,
k~

les

~ lIlandl'~ l'lit',
nOIx ont phl~
1dt' s ~, e\lr

4 CI~M!Z les ufs dans un bo l


moyen. AjoutCz Il asson:tde
et fouetlez jusqu' que
b. prp:u::Ltion soit homog!?:n...:.
, .\l l.lIl~CI
:I U fouet

le~

ingr lienl;;

5 Ajoutez l'...:,\.tr:lit de va nille. le sel et le


beum.-' fondu rdroidi ct mlangez bien.

1.<:\ u:ub et le
sucre .~ Ofll Il hase
cl~ tl gJmil\lrt'

6 In(,'orpore7 il l:! prp:tr:lIion le~ rruit.-.


.<;ces h:tdI6.
229

Ln

~pa llil c

en

I.. JOu trlH >I !C


H

penne! de f;CJ,.:r
le ~ p~n ' I~

oU

hol

Ver~z dlicmement
la garniture ~lIT le fond dl.:: p~l e.
Rsen'ez pend;Hll que vous fai tes
les lre'>SCs.

7 raide de la cuiller en boi:". rp:lI1i:-sez


les fruits secs

da n.~

la pf'\!para.tion.

FAIRE LES TRESSES ET METTRE LA TARTE CU IRE


MJmpulcl les hlllcr...,
douc~'m ... nl pour
qu dle.\ ne sc

ddurcnl

P~'

2 Trc.s...-.ez

1 Farintz lt plan de 1r:.1\"!til.

Ah:tssez h:
rC;;It.: dt' p31t:."" el d2-coupez.-y un alITe: de
20 cm de ct Divisez-le en i mor:lUX.

Sans emailter une de leurs e"Xlrmits,


ddaill ez- Ie~ chaum CI) 3 lanires.

cI1S{.1nblc .3 lanJ~'r:S
cn les .souleva Il!
dlicmemenl pourqu'db
rL'Slem pblt's. PR."ssez el. galisez
k~ extrmits de la 1I"CS.;;,c L"1. I")()i;(:Z
lle- sur une :l........ienc. proo.:'Clcz de la
n""lt">rne fil~un avec les alltres

bniCfl."::'"'.
pour obtenir 4 tn..">..'"<;("S. Menez-k~

lU

r(:(ri!,>t":r,nellT.

3 PI..ncbm ce temps. enfournez la I.;)n.("


sur la plaque il lt isserie pour H il JO min,
iu~q u':1 cc: que la garnirure commence
il prendn.:. !'o:;ez les tresses tout Jutour
du moule et enduisez-les de b it pour
les ghH."er. D(""<:orez b g.trnittJre ~I\"I;!
les fn lils ~cs rser\'~ s.
4

Pou rsuivez la cul.'i'.ion


j 40 min, jUsq U':l cc qUe
Ll brocllt:Ht: piqut':I U ce/l! re d,

de 35

hl garn illHC en

res ~or(C

230

p ropre.

CONSEll. MAUN
-Un e f ois refroid ies, les IreSSes
ga rderO/l/ miellx lel/rfurm e
la CIIiS.H) n

l.J un".

dOl!

"tr". fmiek:

(IU2od

HlU~

Il

ckmf)uk:z, P'''lf

ne PlI')oC hn'o('r

TARIE AUX NOIX DE PECAN


Dans ce classlqlle amricain,
seules des Noix de pecall
appa r ais:)(llt . La cl/.:a/{s:ie

de la garniture
s 'accullllllode b;c:n d un
(./cconrj)(IJj lIemenl

de c.:r(! mc. le bord


de /a ple, :,implemenl"
dcoup raide
d'ul1f! pelile c u.iller,

Appm"et
rcrmcl1lt'nI 1.1 ~rillc
,ur 1.. moul.'

5 \1 ellt'l
:'t

est trs dcoral!f.

1<1 t:tnt' ""lI r lI ne ~rill('

p1"lIi~ri ..:. L1i.'<;CL-la rt'froluir

l 'futlli"C7. ni noi~. ni :1Il1:lIldc$. ni


nOI:-cues.

il tempt'Tat\Jn:- ,!lUhl, lntl' Po:.cl. I~l grille "UT 2 Fates la p'-IIC cn ""lv:1I11 1.\ rt.'o.:uc
principale- (voir ent:adn': ]>. 27.7), avec 200
le p lat. fCtournezlt: 101.11 CI t'nJt'\t!2
g de f:;trine. 125 Jo: de rn:lrN:lrine hl.mche,
ddicatemcnI Il- mOIl!..: pb CC7 unt" .Hure
J/4 de euil. caf de :>1;:1 et ; cl de<lu
gnJlc sur le fond
la tflne l fdournez-b
froide. ou plus_
<il: noU\cau . F:Jjt~- la gli.,-.cr ,ur lin pl:lI .
3 l.:ai:-.-.ez. la pte .;e I"'"dfferlllir 30 Illln
cnvu"n au rfrigrdtcu r.
POUR SERVIR
4 Enduisez dl:! beurre fondu un....
~r. c7. la I:tne :1 temrx:'ratur~' :llllbl.lllIC,

ot'

!I

d('COuIX't.: en

lounii;:r(" de 22 cm de dbml:tr~ . Ab"i.....'ol'z

1.1 p~t l' l'n un cercle qui dou d epa~ r 00.;:

5 ~m le haut de celle-ci. Enroule/-l" p:itt!

sur Il' TUuk-au p:i5.'ienc ct dpo"Cz-I.1

~ur le pbt. Remontt"z doucemenl le hord

Ct pre~z-la bien <lU fond de la tourflerc,

raIde dun couteau fi bout rond.

cnlc\'l'z I"e:we. de ple.

S Festonnez le bord , prt:.~':("l le bout

,lTTodi dune cuiller autour du bord de

(;;.m::><i.

lt:s Ir~ss~s de p!lIe


-onl une Ocor.uioll
Originllc

p.1Ie. il !J1ter\'alle<;. r~lIliers.

L'lissez le fond raffermir :lU


n:!frigr::ueur. puIS rui.-.cz-Ic

Des fruits
sec!'

c ntl e r~

1JHl>rnp~):ncnl h I~ne

23 1

blanc.
6 Ilachez gro.''''>I~relllcn l 60 g de
nOIx dt: p....'can. Prpar<.'7_la glrnilllrl'
en rcmpJa~:l nt !cs fruit:. -.ecs mlang!;
par le:> noix de PL--c.m. Vel"M.'z-l:t sur le
fond de pl e. Di.~poscz aus..<.us 12) g
de lobc.~ d noix de pecan. Cuisez au
four pro..\:hauff- 180 "C. sur l:t plaque :t
plis5Cne, dt: 10 il 45 min. Servez d:lIl~ IJ
\()unirc. tc.:mprllure :lInl>lOlnlt',

dccoup e n p:lns,

TARTE DU MISSISSIPPI

T~ POUR 6 A R l'EK501\'NES

~ P RfPARAnoN : Dr:: 45 50 r,.'HN

R FlUG%mON : D E 1 2 1-1

EQUIPEMENT

INGRDI ENTS

:=J=

hisc\li l ~ sec~

.>uere en poudre

~u

!XlCh~
:l I'1X

sortx.1in:

:l

chrX:I!J.u

dO\liJl~

emoout

':tOlI':

..
ocum!

~!ll n ~ d'O'ufs

cuiller en bois

fout'!

Dans ce desseJ1 trs apprci des A m ricains, une

passoires cn will:
mlalliquc

bols

!O/xll mnagcr"

pinceau

p;lisseric

COUlea u dlef

crote de miettes de biscuits chocolats est garnie


de glace a u caf ma ison en richie d e uo/utes
de chocolat, dcore de crme el sc/v ie aoec
une sa uce au cara'mel jondant cha ude.
- - - -- SAVOIR S'ORGANISER - - -
VOliS pouvez prparer ta t.'lne el la sauce au Clramc1 fondant

3 jours:'.i l'avance: conservez la premire. bien t.:rnbalk>C,


all conglakUT, la seoondc, COll\'C!1C, au rfrig(:ralellf.
. plui J5 m m

.u rijrighalm

ri

25 J O II/in fit- ,.umon

duux

rhum bn,m

C IC IO

l.lil

cn poudre

,:.
~.'>SOn:lde

;mun<lo;'~

<-"1lUCrt:S

!OIJndl:cs

t:J.f 1n..."ianl::m:

cr'"''

p,'i~

f\.'culc de

ITLllS

CO NSEIL MALIN
ChoiSissez des bfscuits toul
chocolat, et lion pns e!lrobs
de cbocolm.

L E MA RCH~

l ounire dt: 2<l cm

ck! di:Jmtre

~_~'~;l!UI t' t'n c:toulchOl.JC

Pour b glace

60d de bil

j cuil il soupe de caf inslant:H\

Ils g de sucre en poudr;-------


8 jaunes d 'o.:ufs
1 cui!. soupe de (cule de ma~
lS cl de crme p3isse
- - - - - - -- o -Pc:lUr la

Pour la sauce
- 60 g d';unandes t'filires mondes
15 cl de crme cpai.sse

'-..----OO-~-JC beurre rlOO-;Tc_ __ ____


100 ~ <k sucrt: en poudre
Il5 .': de C'.l5S0nade

:l p:iusscrj<"

.. ou roolC'JU
en pl<1i'lKjuc

~ pli.~-ric Cf sarn.:t

P RPARER u\ CIDIE;
FAIRE ET CUIRE
!JI CROTE

cmic--- ------

12') g de beurre doux, et un peu pour grJls.ser- b lourtire


250 g de biscuilS sa;achocolat
:3 cuit. :l .:.oupc de sucre cn puCdre"",-------

pl:ique

D f ROULEMENT

GRILLER

LES AMANDES;
PRPARER !JI SAUCE

fA1RE PRENDRE lA
G!JICE ET !JI TARTE

______~~J;~~~53? en poudre

><',

.,. PO UR TER~lli'lER

1nlll :l .:.ou~~lUm brun ,_~J?lu.s scIon vOire SOt


20 d de crt:me f'pa~, pour

232

la d<-"'c:or.Itlon

TARTE DU MI SS ISS IPP I

PWARER LA CRME AU CAFt ; FAIRE ET CUI RE LA CROTE

1 Mellc? le lait d:tIL"i une C1,,-'>Crole


moyenne ;l fond l:paiS ,IVCC le cOIfe::
inst:Ulun CI ponez :lll:~re t'>huIItIon,
en rcmu;ulI iusqu';} quc le<; ~ranul<;
:;Oient dl'''OlIS, R6:cr..ez 1 j du mdangc_
Incorporez au rc<;rc le ..,uen:, en IQtlmanl
lU!'.qu'~l cc qU-11 <;Olt foodu

3 VeN:zIJ crmc au caf d:m..,


Dans un hol moyen, rollcltc1lc~ jaune.'
d'uf.<; a\ec 1.:1 ((>ruIe de nUI" t\JOUlCl-V
le bit sucre au C"Jf cl remuez 1U'<tu',1 Cc
que la prparalion SOIt hOlllOgt:OC',

1;\ c:!S!)Crole et chauffez sur fl.:u 1\1Oyen,


en remuant :-an.'i aoo, ilL~IU' qu'clll!
arrive l huUition Cl qu'clic "Olt

suffL'ialllnll'ilt pais,,<;c pour mplX-'f le dos

d'une t"uilkr_ ;\le la lais!>Cz pa~ l"uire trop


lon~ll.:m~,

or t'ile <;e dfcr:l.

4 J lor; du feu, Vt."N!zle I:ILI rt\t:(V


el mdangez jusqu' CC 4ul ~il
parfaitcmem incorpor Tami<,(;"i' la crme
au Clft- all-de'<;u~ d'un bol fmid t'I
rOUHl? hien pour b Ilcr 1.1 fonn4l110n
dune pt::1U L11.\.c..cZ r....-froidlT,
lA" I-\fO,.'$C.."S nm:lh! <

de hbt:ult nu rhoco!31
donlleront \lne crotc
l"T()lJ.~(

ill:lI1tc

6 Prc$'iCZ htt:n les mleltes de hi'i(."\lit


'IUT

le rond elles paroi... de la tourt ire,

Lli.,<;c/.-It.:s

5 Chaufft:llc heurre: ("nduist:z~n


la toorticfl: 1':tidc du robot
mn;l~er. rdui~l"Z Ics hisC\lits
el) gr;.o;es miCHC!i_ Mcuez-!t.-s dan!'
un bol t aiaulez le beurre fondu
el Je ~llcre "'llan~cz Ill.<;qll'ol cc
que le. ffilellb c;oiem humidl"s,

rnffermir au rfrigt:f"Jleur
15 min Prt."Chauffe:z le four 3 180 oc.
Gli,\$t.!J-Y la plaque pIL<;serle.
\1:

7 Enfournez la loune pour 15 min,


Le: bt:um:

fondu \ '3 11er les


Il)leul'~ de b l$(\ut
l it! sucre

L:1i~..ci'.-tl rt'froidir sur kt gnlk-;l pCitls..'I.:'rie,


Elit: \ H durdr t'Il perd'lnt de ~H chalellT,

T.... RTF.

D U M IS'\IS5 IPI'I

GRILLER LES AMANDES ; PtlPARER LA SAUCE AU CARAMEL FONDANT


1 Hadlci' ~ireJlll' n t k':) amandes.
ulez-b sur la plaque l p.illS!>Cne.

Grillez-k-s au fou r de 10 12 min,


en rcmu:mt de temps cn lemps.
2 OallS une Cl"-'>Crolt.: moyenne,
chauffez la <,:rmt.: p.l t~ CI
le hClIl'Tl!, en remuOIm de tcm p ~

en lemps. jll~u' Ct! que IL


mlange .I mye J ~hull1Uon
A)OI.Jtei' le Sl K"Tl' {"n poudn,: l-i \;1
L"assonae d Jai'),'>el-Ies fondre

Fouellez sans 3rrt


pOUf que b

~au

o';ut3che ~",-~

3 Tami~z le C'J.cao au d('...~ ~ de


la
Le 00" ~ _ _-1

""""'"
donne
~ !a ~UCl!
une
riche S:I\'l!I.If
chooobte

L';ls~role

MLmgez au fOUCl,

a\'t't' une pHlCl."C de sd. t:t portez


l I('gre '::-hullttion L:IIs.~z fr~nllr
doucement de 1 .1 2 Jlllll, L'Il
fOllo..!1tant sans :lIrel , jWiqu' Ct:
que le mi":l:lOgc ~Jt homog~m:
AICl\J1e7. le rhum.

4 VeN.:1. 1') d de la sauce dans un bol


ct inwrpon=z-y la moiti des amande<:.
Rescrvc7 le reste de sauce et d 'a m;)nd!.:~.

FAIRE l'RENDRE LA GLACE ET LA TARTE

1 Si une I~::ltl s'est fonnt!.: 'im hl crmc,


fouettez pour la f:urc

di.~p:tmtre,

\'1;;1';(,,13

crme :lU C:lft- dan~ b

,<;(~rbetire

et mette/'

au conglateur Cil suivant I~.~ IT'\.';tructions


(hl fahricant J)cn3nt ce temps, mettez
2 grand" hols refroIdi r

2 Vt:rsez b crme dans un des


bol!' rcfroidL~ <.."1 fou(.1lez jusqu'l
cc que1le forme de Ix:tites crtes,

3 Mt.'1tcz la glace au caf dan.<: le <;ccooo


bol trt'.5 froid, AJOlltcz la sauce aux
amandes. raide de 2 grands couttc':lUX
b ..--um:, lnlangez lgrement les deux
prparations pour CTt.~ r des volutes,

Ajoutez-b h crme au of
qui commence .1 prt:ndre Cl ..

m(.1.tcz de nouveau dms


I:l sorbeLire jU'<lu' Ce
que le mlange .-.olt fefme.
Le temps de cOl1g{:lalion

CONSE IL MAIJN
J(emettez la glace ail cOllgJareu r si
elle commence d foudre, sinOI/ elle

tlC'pend du tyJ>C d'app'Hdl


que vous utili.-.ez.

dl/lt/llj)era la crote ,

234

4 talez le mlange tic glace et de


sauce aux arn.1 lld(:s sur la troClll~,
Formez sur le desslls dt.:s
tgurbillons uwc le dos d'Lint!
cu iller en mt.:!al et mettez

VAHI

A NTE

TARTE GLACE
AU GINGEMBRE
Une glace au gingembre ga rn it
ici une crote de biscuits
au g ingembre.

au conglateur de 1 :l 2 h
au moins, Ct jusqu' 3 jours,

IX-'::Orez h gh~ de la tlrtt'


k do:. J 'une ruiIJer

:n 'c'('

TERMINER LA TARTE

1 N'utillsez ni caf instantan, ni bis('uil.s


chocolat, ni arn.1ndcs mond":''CS, ni
rhwn. JU:du ise~ en miC1les ou en poudre
250 g de biscuit:>. au gingembre, prparez
la crotc. fom."'(;z la tourtire el cuisez.
2 Ilachez fincmenl 2 tui!. ,1 soupe de
glllgembre confit. faite.s l:l crme, meltcz
1::1 dans un bol. puis incorporez-y 1 il,
:l sou pe dc gin~embre en poudre el le
gmgembre hache:. Laissez refrOidir.
Prpan.: z la sauce, l:n rl:mpla<lnI le rhum
rar 1/2 cuil. :1 CJf d'extrait de vanille.
Mdh!l-t:1l 15 cl au r(:frig{:rateur, ct
rservez le reste.
3 MCU ez kt gl:ICC :lU cong61:I1t.:ur; quand
dll: commcn:l prenclrt.:, incorporez-y
la sa ut{' lU carJ1l1e1 fondant refroidie.
i'I'icItCZ de nOllW:all lu conglateur.
4 Fou(;ue, la crrne et li<:orez-en
le tO\lr de la woe. Rchauffez
b $<LlICC,
5 $crvez 1:1 1:lnl: et la sauce,
lU

1 Si la tane e,t reste plus de 12 h au


congl:neur, b issa-la ramollir llll peu 1 h
au rfrigi'nllt'ur. Versez la crme pais5t.,

dans un bollr.s froid et fOlletlez-1a


jusqu' ct: qu 'elle bsse une pointe ferm~ .

2 RCOl pli:..-:ez de crme la poche;i douille


il. embout toil t:I de.<:sint.:z des ros<:ttcs
tOUl autour de la t.. rte. P<lrs<.: m eZ des
amande.<; rt-.-:er\'t!cs, IU.'CllJuffez la sa uce
au caramel fond.11~1.

!1 POUR SERVIR
Disposez l:J. larte sur un
pbt , el dcoupez en
I);lrt~ , Arrosez-les de
saucc au caramel
fOndant chaude
el servez
lus$il61.

Des rosettes de
crme c(}lI rn n nc~
d'amando:s dcort'nl
la lartt' glacie

.-

JALOUSIE AUX POMMES

TVP OUR 6 A 8

PERSONNF~~ ~ P RI'ARATIO i'\ : DE 1 H 15 A 1 Il 30'

W- CU1SSON : DE JO 40 MIN

--

QU I PEMENT

I NGIDlENTS

rouJe'JU

.\ p.:II I ~m:

r:1CU1C

l'OIl ICJ U d wf

'--

gr.. nde POO:-k"

JF.l1chl""

ruilk,.
p3ri'K-nne
sucre en poud~

(1)lucheur

COUIl'lU

d'office

-~
rJdt1le l
plti.'>.<otrie

Gr;lnny Smith

faril"\(' dt- bli:


supfrieurt'

('()UlelU

gnlle

pati....<;(' nc

de: gtn~n!){c

plnce;lu
;1 p.iti.\St.11C

pomtnt"!>

pl1que

p~ussef1C

P;I$!iOI!"t cn toile
Illl't:lIl llllc

Une jalousie

est un. tre;!tis

bbnc duf

dispos en travers

d 'une fentre, quj

JUS de Oiron
permef - auxjaloux!- de voir sans tre vu.

Les entailles qui counm:ncn t celle ptisserie dore

rappellent ce dcor : elles laissent delliner

la compote de pommes briILanle qu 'elle renferme.


CONSEIL MALIN
-511-'OIIS mal/qllez de temfJs.
La garni/lire est parfume par de la racine

de gingembre et 3U saueur sera pa111clllir emellf


uous potll 'f.'Z gagner de 40
suhtile si elle est p rp are avec des pomm es f ermes
ci 50 mlll cm uliftsant 500 g
de jX1r(! fel/ j//(!te 101lie prle
.el acidules, co mme les .rsran ny-smith.

plu/61 que de IfI prptllc r

- - - - - S AVO IR S'ORGAN ISER - - - -

nulle! en bois

ou j:WJndc .).lU ICtJ'iC

CONSEIL MALIN
lu ple leuil/ele dort rester
Imide; /III marbrE' est do nc
kl :,-/tIfllce idale! p Olir
l 'abaisser. VOliS j)O llI)(!Z
atl5.~j re/Ir)idir 1-'0/1'6 phm
de lr{ll'(li! {,//I(.'C des #fl'O II.(.
Pli is l 'e.~$ 1/ye ,..

l 'Ous-mme.

Vous fK>u\"cz pparer les 4 premier<; [our;. de Il p:ite feuillet~e

48 h ]";1\ancc et la ron..<..erver, bien emhalle. au rfrigrateur.

Faites le. 2 dernier.> [our.> t"l CU i.<.,(;L la JJlousie

au derruer moment

plus 1 b 15 de nJjnRtimtfQI'/

1-

L E MARC H

1 kg de pommes Gr,ln flY Snnh

1mor;u dl.' 2.5 cm de raCUW" tk .Q:mj..'t.'f11hre fl!liche


-- 1 cuH :l :Ipe (k' bt.-une 00u"
._
100 ~ de
SU~ (!"Tl poudre
1 blaoc (["a.;Jf .
---~=
P~r la p te

250 g dt' fann e de bl supt-nC"urc


250 g de beurre doux
1 cui!. ;1 c:l f~ de
cui! '-'1ft de jus (k" citron
- 15 cl dt':lu. ou plus

liCr- .

----:=--__J:!

236

D t ROULEMENT
F,\ l RE LA

pATE;

PRPARER
lA GARNI11JRE

COMPOSER ET CUIRE
lA JALOUSIE

) ,\LOUSIE A UX j'OMMES

FNRE LA PTE FEUILLETE; PR.PARER LA GARNITURE

1 Faites b 1><lle fcudictt:"t! et menez-la :IU


lifrigratcur (voIr pp. 238 - 239). Pelez
les pmmes fi l'aide d u
couleau plucheur
el enle.'cz-en les

extrC:mits.

~~~

CO U[~,LU pluchcur enl...e un


minimum de.' chair avec la peau

Le

2 Cou(X!z les pmmes en deu x 3\'1:.'<:


le COUleau chef; lez-en le cur :\ l'aide
de la cu iller parisiennt'.

3 Posez une moiti de ponunc pl:l1


sur la planche :.\ dcouper Coupez-la
horizonlalement en Irnm:hes de 5 mm.
4

Dtaillez.le..<; tranches d:lI\s le


Sns de la longueur en I;mires
de 5 mm. Empilez-les el cOll pel

II~""

les en ds. PrOl.:(:dez de la mme


faon polir IOllles les moil is
de pomme.

~ pommes dolllent
CUlte VIvement pOUf
ILe pas se lr.lnsfOfmer

en pure

6 Chauffez le beufrc dans


la gr:lndc pole. j\IC:ucz-y les
pommes, le gingembre et te sucre,
aprs en :lVOlr rservi! 2 ruil.
soupe. Paites S:Hller vivement d e 1S

5 l'aide du <."()uteau d'office, pluchez.


la radnt: de gingembre frakhc. Avec
le COUle<lU chef, lrnnchez-la , en cou pant
tr.Ivcrs les fibres. cr:lsez les tranches
sous le pbt d<.'I:I b ille du CQUlea u,
CI hachez-les finen'Cnl.

20 mi n, en remuanl souvent. jusqu'


caramlis.1uon. L'U!'Se2 refroidir

237

JALO USIE AUX POM MES

FA IRE UN E PTE FEU ILLETfE


Ln ple feuillele est ft. plus k'gre de Ioules, mais au.. .:..i la. plus Ilcbe,
HIe se compose {/(- tlombreuxfeuilJeIs de mltm,ge ple-beu.,y,

'.

1 T:mli.')(."z la rarine a\J-d~ssu s d u plan


dl;; lr-J\ ,ld CllTClISt:lU O p uilS a u (CnIT\;!'..

Coupez 2 liJil. :1 soupe du hellrre en


morceaux li IllcttczAt."S dao,.. Je p Ull S
avcc le sel, le lUS oc citron CI l'cau..

2 I\llangez r:lp i d~mcnt d u bout tk's


doigts 10US les mgrdients dlOsle pU llS
pour oI){~nir la "ln:mpc.

3 Ramenez petit :1 petil la farine vers


le centre et uI\"aillel du bout d~s doigt:.
IUsqu' ce que la pn:p:uauon rorme
de gro~ miettes, Si clle.s :\Clllblt.'f1t
sches,

4 l'aidcd'unc r:ack-nc.i pjll~,


t."Oupcz l-'l l'Ctoumt:z la plte:
plU.O:;icurs foi~ IU')(Ju cc qu'clic:

ajout ~z

un peu d'c:lU

"

,\ pliSM'rM:

qu':l\'ec les

forme une boule: gros.~ ire,


1l:'gt..>reIlK'1lt hUlllldc_

CONSEIL MALIN
.1 ce stade, essll)'t'Z de
manlpllier la plife

le moins
possible,.

J
5 Emaillez la pl<" en croix pour q U'E'lle
ne sc n.'""-1racte pas.. Embalk:z-b hlen
-,..

et meul::z-la au rfrigf<lteur 1S mm.

6 f arinez lgremcm le rbtc d u beurre_


crasez-le :l\'CC le roulc:lu :l p:ll~rie, en
le repliant sur lui-mme, lu<;q u ';1

qu'

soit f<unolli et souple ,


CONSEIL MALlN
-Le beurre doit tre ramolli jU.~/'1
m lo;r /., cons;swnce de la pte
pour que le m/fln,gl? ~'O;I pllls faCi/t/
lmuai/ler.o

l'a1de de la rJddtl.:.' a
plisserie, do nnez :1\1 morceau

de beurre la forme dun ca rr


dc 15 cm de ct,

238

Une foo tr.l\'3i1l ,


le beurre est
bcile :l
fJon~

Sc.:m:2. bio;;'n

8 Sm un pbn de Ir:lv"illg~rement
f:lr1n(o , amiissez la ptI: t'Il un Clnt.' de:
30 cm dt.' ct qUI doll lre lgr<:lllclll
plus l'p,lI"" au ccnlre que sur Ic~ cls.

9 Posez le t"a rri: dt' beurre ex:!tleTlll'nl


:HI centre de la ple, toi ~ba u e:7. lS " coillS
pour l'cnwlopper comme un paqut.
Pincczle.s IX)f(l~ entre vo~ doigl$ pour
bien les seller.

10 F;lrincz de nOUVI.>:Ju lgremenl


Ir.: p1:1Il de travail et rctollrncz lc paquet
de beurrE.' c.:t de pte pour qUI! 1c~
pllllrc~ '>(.' tTOUVl:nl en des.soll~
Tapolel-Ic pl usieurs fois aVec

le rouleau p:ihsserie pour Iapblir.

,,=

'"""'""

..

u,'~----

fcnnee

lt:guJ!(or~'

12

1",."",,,;/1,,. mpid(' /J/('III en

Il Abaissez la pl Cil un
re<.1:lIlglc rgulier d'C::IWlron 1S cm

ue I:I rgc ct 4S cm de IOIl!(.


13

...~~. .~ C(II1ani le rol/Il'lIlI lofll d e

IX)I~S

pliez nellemelll kt pte en lrob,


les deux parties extrieures l'une su r
J':nllre, commt: tlne enveloppe : VOLIS
d..'\'c7. obtemr un rr de ple.

el en vitant que la pte bouge slir Je


plan de tmvaiJ.

failes tourner la ple de

90 0 de faon que la pliure


tTOU\'(: votre drolle.
do uct:mcnl les
Ixmls ;IVI;.'(" le rou1t.':lU
pti'i."Cric pour les
sceller. VOI.l:o. vt'nez
'>C

Prc~z

de (aux: le premIer
lou r. Rpde-z les
II , 12 el
13 pour (aire
It: d(;u;.:u.!me lour

Ct::lpt'S

-Un tOIl,. CO Ilsisl C ri

abaisser. plier et
presser 1" pte.

14 Marquez le nombrt: dt: IOUrs a\'~


le hout de. doigts d'ms un coin de
la ple. Emballez-la et menez-la au
r(riSr:lIcur 15 min. Faites enwre
2 snes cie 2 tours pour obtenir Uil lotal
dl! 6 tours, en la is.":lOt chaqut! fo is

la ple se raffermir all rdrigcr:ncur.

JALO USIE AUX PO M M ES

2 COMPOSER ET CUIRE lA JALOUSIE

le coulau doit
dT'" bien aigu~

pour couper la
pate nenemcm

-...

2 Coupez la
pte en deux dans le sens
de la longueur. pu L~ repliez
en largeur une de... moitis sur
clic-mme. EntaLllez-la ;1\1 ni veau

1 Humectez d'c:1.u fruiJe b pl:Jque


p3tisscric. Farinc7. lgremcnt le plan

dc tr:tvaiJ. abai.<;.Sez la ph.:: el Jeoupez-y


l'aide du couteau dlcf un reet,mg!'"
de 2S x 32 cm.

de la pliure tous les S mm,


en laiss...'tnt uo Ix:>rd plein.

3 Posez le rectangle de pte intad sur


la plaque plisserie ct pressez-le
lgrement. Disposez ,HI centre, J'aide
d'une cukr, la garniture aux pommes cn
un~ muche rgulire, en lais.<;a m un bord
de 2 on.

4 A l'aide qu pinceau :\

ptisserie, hunlL><:tez d 'eau

froide k: bord

de la p.le.

E:nduise1. d'c<w le bortl


de IJ pte pour Pffilvoir
en$uite bien le: sceller

5 Posez l'un des cts longs


du recu ngle de pte entaill

sur un ct long du re<.:tangle


du fond. Dpliez
le l.'Ou\"erc1e sur

la garnilure.

Les bords du
fond et du

couvercle
doivem s'atuslcr

parfaitement

6 Pressez bien les bords de pte du boUI


des doigts. J'aide d'un couleau aiguis ,
g;J!iStz-les.

J ALOUS I E A UX POMM ES

~------;----~

En m:lintenant Il pte a\ ec
un doigt, restonnez les bords
intervalles rl!guhers avec le dos

du

COUleau

V AR I ANTE

AVEHES AUX BANANES


Leur nom k~u' vienl de leur
f orme, qui rappelle fa ncwelle
des tisserands,

d 'omet:_ :-'k1ICZ

la jalOllsle 1; min au
rrrigrateur. Pri.chauffez
le four 220 OC_ f.orou'"''l......
pour 10 il 25 mm, jusqu' ce
qUl"' la pte soit :.ouffic Ct
lgrement dore, Fouettez
le blanc d 'uf pou r obtcllIr une

1Il0US~

I.e dos du COU le;'lU d'offICe

n'l"TlI:ulle pas oompltemem


le bord lie p;ile - - - ----'

8 B.1diAeonncz la ja!ou.:)lc chaude avt.'C


te blanc d'U'uf 1..1 so.lupoudrez-la
reguhrcmenl a\'cc le rest!; du ..,ucrt'en
le tamISant U'avers la pellle !>aSSOlre.
Enfournez de OO\I\L'3U t!t pouflS\lI\'eZ
la CUIsson de 10 :'\ 15 min, jusqu' ce que
le glaage SOit t..TouSltllant et I:t JXile bien
doree Po...<;('z la j.,IOlI"le ,ur la gnUe
ptis.<;<:nc et laissez,ll refrOidIr.

lA: glaage

- - --f---:''i--=

crou."'IUlaot cs.
d :tll blanc

d'uf et au ~uCrt

19

POUR SERVIR
_ _ _~

CoUPC7 la ~,lou::' le dlll~

le "tns de IJ lonsut!ur

en 6 o u t) tmoche:;
ct disposez-le::.
SU( dc~ :ls,,:>.cltcs

indhiduelk1o.

Sern:z ch:lUd
ou :\ ICIJJp(:r"Hure

Les porornC5 cararu~Ustes


lo(o'lmiSSnl d~hcK'\lscffi('OI
Il ptt' rtulllct~

1 N'uti!i<;ez ni pommes, III gingembre_


Preparez la ple: feuillct\.."C c:l mellez-Il
au rfngl!mteur.
2 Mlangez 50 g de "llCrt: avec Il2 <.:\ul. :1
Clf de etnne lle el ln ClIil. ;l caf de clou
de glroflc..- l'n poudre Ct mellez le tOUt sur
du papier sulfuris. Versez 3 cuil ,1 soupe
de rhum brun dan..., un plal pel.1 profond
pluc.:hcz 3 bananes moyenno ct roupt'z
les en deux l'longez-les dans le rhum,
pUIS cnrobc'lles de sucre aromalJ.S(:
3 II1Im(.'ctcz une plaque :l p~rie ,
Abaissez la p~t e ct d(:Coupc'l~ y un
rca:lI1g1e dt' 30:>: 36 cm, Dtaillez-le
en 12 rectangle> de 7.5 x 12 cm, Pliez--en
6 en deux d;In.<; le ~cns de la longueur et
faites 3 entailles de 15 an le long de leur
pliure, Posez les 6 autres rectangles sur l:I
plaque p{itis..<>erie e\ pre.ssez lgcremt'm,
4 Coupez les moirs dt' banane
e n fines tranches dans le sen!> de
Il longueur el disposez-les au centre
des fonds de pte, en laissant un bord
de 1 cm toU! amour. Badigeonnez-le
avl...'C de l'eau froide.
5 Deposez les rect.1 ngles de ple emaills
sur les fonds g:lrnis. Pressez les IXlrds du
bOlll dcs doigts pour les sller, Donnez
~ une extrmit des navettes une fo rme
p lll ~ effilt'(;'. Festonnez-en le tour avec
le dos d'lm couteau d'office.
6 Laissez le... navettes 15 mm au
rfrigerateur el mettez-les dans le four
prchauff de 15 20 min, Gbcez-lcs
au blanc d'uf ct poursuivcz la C\lI.~"O n
ue 10 il. 15 min .

241

BRICK LA PISTACHE

et la ricotta

t~ P OU l{ 6 8 ]>EK.'~() NNF~'i

~ PR,PAH.I\1l0N : DE 35 40 M1N

W-

CUISSON : DE 45 50 MIN

QUIPEMENT

INGRDIENTS

S E
pincc:1U
fi p:i(iS5(.1"iC

pistach~

.~

decoT1iqut's

ci.'>C:mx
de cwSim:
ple bricks

coutelU d'office

robot mn:lgt'r'

cxtroil de =roM'"

",-'me
fleuR11\!

bob

La ple bricks - pte de semoule trs fin e cuite

la pole dans de J'huile d 'olive - permet

de raliser de nombreuses formes de gteaux.

Ce brick gant est gat'ni de couches de ricotla

el de p islClches moulues, el dcor

de roselles cie pte.

moule;\,

manqu~

cafT de 20 cm

de ct
sp.1tul~

petJte

Im:bse

...~nit1e

bJae\lr lcctnquc"'

a luminium Inena),>eT

cannelle
en poudre

- - - - SAVOIR S'ORGAN ISER - - -


k bnck cuit !'>l: COf\scrn? 48 h au rfrigforatcur. Vous Je &1'\ Ircz
;llempr:uure :lmbiante.

e n C"Joutchouc

farine de bl
suprieure

r.Iisin:, de
Corinthe

"""=
doux

- mid

==>=

suc:rt' en poudre

o:uf

dIrons

CONSEIL MALIN

LE MARCH ~
plaque
i pal J.5,Se:ne

SOO g de p5te :\ bnck~ n,.'<.ungu l:lITe


150 ~ de bcurre<Ioux', i un peu pour grlisser le Inoule
l'our les gamiturS'
100)0: dt: p~:lch(~ d6:ortlquf:es
Cll il. :\ souI>t' de l>11Cre en poudre
_ _ _ _-"
j cuiL fi soupe <le c;lssoJladl'
_. ~... -i citrons
1 u:uf - - - - -

.Prvoyez 10lljOil /'S u Il peu

plus de pte bl'jck$, cal'


elfe se /Jrise f acilement. Vo us
pourrez garder le reste, biel/
cm/xl l/. ail nJjl1gralellr.

_~

175 Il de ricOI1:l

_. i cl de crme fleure!!e
2 cuiJ :) soupe de miel liquide
2 cuil. il C:l((' de f:lrine de bl supri\!urt"
torchons

ou mixeur
.. 011

fouet

""

_ _ _ _ _ _ _~SO'"}.~<~
"~raisins de Corinthe

l'our le Sapolldragc
1cuiL"1 C:ltl'.;"(:..iinin poudre
1 cull, il 1>OU)" (~.~~_ en poudre

242

DROULEMENT
PHPAHEH
LES GAHNITURES

2 COM POSER
ET CUIRE l E BRJCK

U RIC K A LI\ l'ISHC H E ET LA RICorrA

PRPARER LES GARNITURES A LA PISTACHE ET LA RICOTTA


1 ~ai{<.'S fondre [e beurre d:ms UOI.
caSSerole. Da ns II: robolmll.1gcr. h<tchez
grossirement b pistaches. Meucz+y
les "ucre.') el mixez de nouveau 1 min,
jusqu' cc qUl' h: ml'lange SOli finemcnt
hach Ajoutez l (1111. :l :.oupc du beurre
fondu et IIlIXez em:ore. Rbel"\'cz.

,1j..---:.:,.

2 R.'ipez fi neme nt le zeste des l'lirons, ~ n


en!c\-,mt hien aVl"C la pc.:.'lIle bros.."C toul
Cl' qui n5tc sur b dpc. R~fVCZ. Cassi;'z
l'uf dans un bol lIloycn. Aj0 11 1t:Z
la riCOlt:l.

~ suer.. vite - - -\ -

aux pi.stlches
d... <iC Ir:msfonucr
t:Tl p;llc

Vous t'-tnucrcz

plu.~

faCilement la ~lua nl i1f


de mlCl si
L1 glrtlltu re runit
dc$ mgTixhents
md,terr.lnc::-cns
traditionnels - _ ,

~--'\

4 Ajoutcz la creme fleurcUt', [e

3 M l:lIlg~z J'uf t:t kt rkol1:1 :1lI haueur


k"CIriquc, ou au fouet :\ m;lin, jusqu'.,
ce que le m6bnge SOit lb.'>'!,

des citron,.., I"t..'xtr-.llt dc vallllle, [e miel,


la farine et unc pmet-c de -.el. Continuez
il foueller de 1 3 mlll, ,u:.qu';l CI.' qut'

ta prp..1.r.nion soit lgc:!rc t IIlOU\.'iCII'\\.:


Incorporez le.. ralSm",

COMPOS ER ET CUIRE LE BRICK

1 Prchauffez le foor :\ 180 cC, Glb,sczy


b plaque ptisserie, Enduisez [e moule
de bel1rTt: fondu; chemisezlc avec une
douhle pais.:.t:m d ':tlllminiurn mnager,
en laissant retomber se" cXlrmits,
ROlllez+les pour fonner dS poi~ n(:c.(j.
Enduisez l'aluminium de beurre fondu ,

2 tendez un torchon ')ur le plan


de travail ct hUn)(.'('(cz-le,
Droulcz-y 1e~ fcuilb;l bnck.....
[)(-'t:oupcz.}' des rooangk'i de
20 x 40 cm. Coll\TC7 ks fcuilles
et I~ chut~ avec un dt:uximl.:
IOK'hon humidt..:.
243

chauffl'

\'OUS r ayez

I.e bt: urre fond u est


essentiel d~ TlS la
composition de
ll taTte

4 Beurrez une
deuxime (cuilk,
Mellez-b sur la
premitorc.
perpendiculairement,
de fa~un qu' une de ses
extrmits rClomlx:
1'extrieur, :1 angle droit dt:
celle de b premire. Beurrez

3 Po~ z une feuille de pte sur un


troisime lorchon humide ct enduisez- b
de beurre fondu , Mettez-la au fond du

plal dt: faon qu' une dt" se~ extrmits


retombe l'extriem.

une troi:>i lll~ d unt' qU<ltri1l1t"


feuille et posez-les de fa on

qu'unt' de leurs extrmitb retombe


il ]'e.'\lricur, Sllr les :Iutres cts du
mo ule. Coupez lcs autres fCllilies en deux
CI couvrez-les a"cc le torcholl humid\.:,

;::~~~~[M.. nJpUIeZ deliC3lJncru


la I>~te pour (IU'ellc ne
sc dchut: p:IS

5 l'aIde de la spande e n cao utchouc,


talez la moiti de la ga rnitu re :1 la ricona
:lU fo nd du moule, t:1l une I.:otlchc
regll li~re.

Beurrez 3 cm... de p:itc


il brick-: I:!t posez-les sur
b garniture, ct beurr
vers le

haut.

7 Rpartissez rgulirement
la moiti dt' la garniture

b pisL.'lche sur
la ple beUITl:'o:.

~ ~

l excs de pte $Cr.l


mlxmu sur la ga rniture
poUf

renfenncr

8 Beurrez 3 autres carrs dt' pte CI


mettez-les dans le pbt. lalez.le reste
des garni tures ;l la licou:! et il. la pistache,
;

en pos.'lnt sur chaque COUdlC 3 feUille.

de p\C bricks.

BI{)C K A LA PISTACH E ET LA IUCOTTA

9 Rt!pliez les 4 r.l t><ll.s


de pd!e sur Je brick el
endUlscz ce cou\'crcle
de bc:urre fondu.
Dt:oupez tes chutcs

VARI

AN

TE

BRICK
AUX GRAlNES DE PAVOT
Des gra ines de pavot remplacent
ici les pis/aches.

10

Enroulez les ta nlt:rcs pour form('r

des ro~ t! c.~ SOll p t C.~ et disposez - I I:~ sur


te brick, Mtbngez la <.-~ n ne!l e et II:: sucre
dans lin tx:ti t lx>l.

Il Enduisez le bri k e l les ro.sett es :wec


le resle du beurre fondu, el .'!-dupolldrez
au-dessus le sucre ii la cmndle.
Enfournez sur la ~nlle :i puN>C1lC pour

45 )() mml jusqu':) cc que le bnk <;oit


dor et bien feulllel!.! et que la brocheue
piqul."C .~ s en :.on ccnlrt' r~rt"
chaude, L.::Iissez-le lgrcmem n;fmidir
da ns le mOllie. Dmoulez-le et posez-le
sur la grille :1 plisserie, jusqu' qu'II
soit lempr.llun.: ambiante, Enlevez

l'aluminium.
u plC' l brioo C'JctM.:
des p SllcMS
d de- b. TlCQIt ;l

!~ POUR SERVIR

Di:-posez le hrick ')lIf


un 1'1.11 . $crve z

de(oup
en ';lrrt-<;.

l N ' mili sc~ ni ~1milU {l: la pistache, 111


sucre la cannelle. Prparez la gamJtu n:
:i la ricana en SUl\"3.nt ,"1 reue principale,
2 Menez 60 g de ~ tS de p<I \'ot dans
un bol. cou\ re,,_d'cau bouillante e l l at~~z
rremper 2 min. gouttez. Rsel'\'cz-en
t cuil. caf. Broyez les :Hures.
3 Da n,~ unt' clsscrolc, IlJl:mgez les
graine... de paV()( moulues avec 4 ouI.
soupe de latl. Portez lgre ('bullllton
(.'1 lat::osez frmir 2 mm envlmn Rctire'z du
feu, 3toulCZ 4 cui!. :'i soupe de miel el 50 g
de raisin~ de Corinthe, et ITk!langcz bien.
Metlez dans un bolt1 b issez refroidir
IncoflXlrez 1 uf ballU ,
4 Faite::. fondre le beurre, Endu isez-cn
un mOll ie fond lHnovjble de 24 cm

de diamt:tr('. tilliez un torchon sur le plan


de Ir:lVail cl hlltnL'aez-le avcc un peu
d'cau. Droulez au-deo;sus les feuille...
de pte bricks. D<:oupez-en 4 en

llX1..1.nglc.s de 26 x 30 cm CoU\ rez-les,


beurrt7.-Jes, ct disposez-les angle dron.
5 Coupez les autres fcuille" en deux,
en cercl e de 24 cm de diamtre.
6 Compo:;cz le brick. Repliez les rab.1LS
de pte sur la gamilure, en l c~ plis.o;:am
l'litS

joliment tOut autour du g.1teau


7 Enduisez le tbsllS de uITC fondu,
p:1r-'.t.'mez :tn."C les grdi n~ de pa\'Ot
r.sC1'\'('\.~. t."I. u uscz.
8 1..1iSSl'Z Jgremcm refroidir, ct enle"ez
le bord du moule, Glissczle bnck
sm une gnlle:l ptL"-SCrie , Servez
tempr.lturc arnbtal1\l!,

245

INDEX

Cham pigno lls

Gougt>r~ ~Ul:

Aigre-doux
Poo ld Im ;1 ]';IIWC..duux H7
AlI
f_<O(.l.k!pt.~ (1.: lotte gnlJc., 1.11

Le peler L1 le ludk"r -.

RU de bIt! 11-1

~es

T.IOt' :mx ain.:l!e,


."'ma ndes

nK.>n n~u(.'\:'$ 201

'\:Iuo: JU t':ll':und rOnd lll1 Cl :J,UX .!lnJndc~ !j-\


Tarte au chocol.u l'i ~ux ,ln1.1rxb 20!:1
T.lnt' d u J\li~'I'>:'lppl 23Z

.o\nk hauts
Art ich.IUI~ larcis !lIa pml'cn~';I k 108
\ruChAU1~ .UI 1'lt."Um~ de fin(.... herlll-"" 1 J:'\

SnI.IJ<.: C':'''I;lr ,llIX lom:m:, I!t ~tI!\ :l sl~ r)o:c.' g.;l


Avocat

lx prC:fMrl'r l1 I\'min r 123

B:l n an~

l' a\"ClIl" JUX hall.IIl.., l:H

Ucigne ts

llo:ljplel.\

Jto

Beue.TlIIv~

1~rrtC5

J l'oncnl3le 102

10

SalJlk- de clcn
tkru f

el

d.,. bt'ttt:r:lve,.

-~

\tarirod-.' dt ru msteck -6

!:!Jt.. de .t~lA llqUC ~\I

l.'Plllant- ct au).

CNmp_grtll(\~

33

'Jl:lc.k' dt ,'ren11l'S L1 de dlampi!;flOrb -1


Chvre
RoulA" JU:lI 1'KrtlCS <"1:tU C~H" 132
Chocolat
l'l'llllk) ~'11 chocolat hbnc 2Jl
J... I\Jch~'r 210
J':Ut' au dl()(1Jl:n 1! 'j
T,\(I~ ,lU choco!'u ~1 ) IJ Illelllhl: ~B
T:tn ;tU choco!JI ct ;:tux alll.'md c.:. 20fI
T:Jlk :m dlQCQ1.lt el aux mJITOII~ 113
T,lnc du ,\j!!>.'>i~~ippl ~3 2
\'oltJle:. en chc>o:o!<tl blanL 213

Chou

.upergt's

fnllO ml~ ()

Clllmpl~' aux Ilt"rt'lt."'. 21


dl.1mplgnoru. f.lm., au:\: t0fl\.1\L"i secht!t.... r'

no.:uf 8 1

Hnl k ;l b Wl''n lllt: .11l chou fn:- pIC 90


Cid re
NOIX dt: ,",'llnl'J,ICqUt's :lU clclrt' .t1
Cliron
TJ"c:tu ('mon 1lk.'1ingUtt 1%
Cu qu i.U.age; ct crusu ci5
1.1,1gl\e'> do: b mer 1~1
1\01,)( de ~Un[-J;lcqll~' an m ire '"
NOIX dc .... lInl-J,Kql~ 0:1 purt'(' cil ronnl'll: 39
lUI lOI", au honwd 1-1
Courgettes

S:I~Idi. de cr~"dtc" au "'Ifr,m 68

'>(Jum ch...od.u ..1 ('l,lur}:L1k'!> )6

Tno <k lgun\\:, f.m:i.\ 96

Crabe

li,tldlc~ dt rrJlx' l'

1I..II Klh~ :lll ~nbc 161:1

Ctt<lsun dc fo nLaloe

<;:aUnlon poch ;lU rr<"!t.'i()n l 'j~

Cn:\lcneos
llrodtelll'!>

de" (li!\'t'IlCS

l'{l--.c~

EcaJUcr le poisson 156


Echalote

LI h:u hcr;7
F,plnards
Goug..J't' a u ~ jlln;lrds el :tu s:lllmon !um 18
G(lU!((.'I'C aux plIl.utb el :lUJi: ~h.lll1pl)o:norL' 33
L:i~lg_k's l 1:1 trUllI,! fu m~c 177

f enouil
l'~p.ld()n gnlk :tu

frJ1sd
T:lnc :1 IJ

mOlN''': d,,' I~~""

<.:ablll:md

Gou~r ..

J.UX pin:lf(b et

Tarie
T~ rtc

de fr.I~...es 1: 14
du \1 ~1s.slpp' 231

la

ffiOU5*

.LU

,Jr~

l3..~

Tarte du ML'N.."IPpt 232


Carollnel
~UCt' (lU c u"amel fomb nt

et :.lU X ::nnJnOe..

carolles
Crudit .. d';lUIOImw -2

akri
r.lUl.ht.;.... d"Jutomi'k';2
S:J1:ldt- dt: td~ ri ct de 1~1h:r:lYl"

s;lumon

rUIllt!

!li
33

f ro mage blanc

T..nd "'lIe<i :lU.>. .. c n ~ 190


fn_lu de mer

(.:""8U("; de Il mer l'Tl


Froits ~
HIRk aux. piSt:l cl l(!~ el il. IJ nC0I1 .1 242
l'OIr.ll l02
T,lrtl: ,l UX fr\JIl~ <.(,'C~ u.6
T.l rtl: lUX ooix, de po."Cln 231

Dt.'~*11 J 1:1 1lI1oI ,~ CI au >: pL'\I'IC~ lO-;'

Gingembre
(J1Il~nbre

TJl1e

frJb" l'l'PlUCher t..1 le.- h:lI:her ')'1 1<;!

13<;

~Jc lU wn~

T"mnl' dt: sok l1 de saumon I.ojR

Tom.lle'i J ];1 dllnol~ 1 1

(',o Ugi'TC

Gougt.'fl' :'lUI: l'pIlUm, el :10 :.JUIl1(')f\ fume 2M


C'ooug~re :IUX pllUrd, et lU\ chlmpignon.' ,'\;

Gri llade

Caf
Crcul('

lU

GI)tI~'ft.' aux ~1>ul;1rds et ;lUX dlJrnpig"'JIl~


:-.c1oUm.. d~u cl courg(11C"o o;(:j

:,0

'I""

!:>h::. k~ d e' uhill:mJ nlllr.....d'hle l 163


CaC2 0

21/

from ~gc

Broch~l1l,

..k {'fl'Vene, J la \ it;1113mi('11J1c 'j'j


lx'mi- hlnc' J 1:1 r!Hn()l~ 16-1
1~Is:l Wl~ j 1,1 Inllle funll.'c 117
1~I~l~fIC'o &: b Iller 1~2
'1130.:: dl:' Ul'\L11e~ au ;,;arr.. n 68
,""tlade (1..- (J'\'lt-Ut::-. 1::1 de ch ~mp1gnOll~ 71
Tom;l' e.~ f,lrell:' aux cre" ..
<.1 il La k"U ,
Cuisson bbnc 198

fenouil 1 IJ

23-1

00"
FC.-.JOtl.<,:1 b

cuillt'r 231

FC."IO\l~

de

1"~IC

Fl'\lIUe~

.m <.hucolal hhmc 212

E.'<C;ll0p6 de lotI..' wi !!~~ 117


E.'p;lckm gnllc ;LLL ft'''''-'II 1 1;

:,teJk de c:abi(IJuoJ au bl'UrTe IILlitrt,-d'hlcl 103


Sl<,;Jh de ,on gnlk.'s et "I~I 138
Tnlil c~ fCrillt't,.'S ~ l'orJng~ 160

IH !

J'L'\Jillcs L1 fk:urs en lillc IRa. 224


-S

TI'I.'!>.~~

dc fille 230

Ccr L"t'S
T ~nt:k11l:~ .I11X C~rU.:.'S 11)0
"and~1tl:~ .. u.~ ~n.'ie> l1J Jh":-~ 19;

H erbes
Ch.1Jl1pl~llI')Jl.\

Jll:ll hcl'he:. l"t


IL... lucht...,.. l'i, 06, <)9, Iltl
Hoobdt' au.\ IlLorIX'.\ 1:1 ~u t11(...1'\: 132

Chanlpagnc
Hutres:'lu lh J mpJ)(nl: 16

246

Ou'its

HuIre5

tl Uilft'S ~u ehllmp.lp.nt' 16
II\ltr..:, Rockefc!kr 19

" aumon POdlt' .<..luce .LLI ('rcc"""lfl 154

Tl:rrtnt; de sole <.1 dc ~Jumon lU!

Vl(kr W\ p()i~\On j'l:lr le< "Ille,' l l

Sauce

Or.1nge
L\I \lu~.'>\:~

de l'w c tle

",('II ~li l k ~ l'or.ln~l!'

13

A 1':1i1l1 :.lll [1 1111('11\

14'1

A !a t(ll11:1 lc cl :m beurre 136

Tf\l llt ~ gnlk~~ ,~ J'Or:l ngl' Hi!

Au utmn 161

Lim;lnde
1.J.'>.I}(n,~<

Lu",

,k b

llk'r 17 ~

%
tQm:llc 13 1

5;.lfranr I(Xl

Aux nou:

Q}l.Jll-<~

Pain

1'-\cllopes <k- 10llc p.n ll ~ e.i 1,17


RtI dt' lotte 1 11

M3drc

Mou..:.c:t de pouk t <"l Ue('. In:lCkTI: 1.zR


Marrons
TJ.rtot

.... lI gin~cmhrc 1<18

Ali m;tckl\.' 12li

eroll:;tilLmt~ .IU

1l1.1flO1h

dl()OJ!::1I cl :IUlI

1 13

Me nthe
T;lr1~ crou.:;{dlJmc .lU ehoco111 ct a Il
men lhe lB
Merinxuc
Mcnngue itali..'nne 199
Tarte au Cltron menngu':-e 196
Tarte aux ::mdlb Ilx:nllgut'c 101

Mat"
G...k1te. de <'lunlOl\ gal1l ~ Je. m.l i, 10
Mari.rulde
M:tnn:uk dt' f\I lll'>ll"Ck - 6
S~1.lde de ITt:\1.-1IC' li&" ehampignor15 -1
Mou.';;!\("
T.lrtc j l.t 1llOl.IS:!I..' de frJ.I.<o.-~ 214
Tarte :' 1:1 mou~ <k: coco 119
MOUlarde
Tnllll'" grillh-<i J l'Or'J.n,,~ 160

MG",
Ikh..-!:' cl"

m(m~,

l1 de

IXlIlHne~

:';I I~II~

de cm lx-

V-II t11 C'

!)
G:l k11 C~ dt: -"IUlilon ~Jml~' (k-' 01;11' 10

Ml)o.<;'~ dt.' f(,lLe lk \ol.ullc 18

5.11:1tk ec-"If Rtl

Parer un polOlItlll 155


Pille

Noix
c tl.lmpt}(llOn' :lUX Iwn x., 2[
l'omit 102
Ik~n ~ b nOIx CI aux ~c h cs 107
S;lllCC a ux nOl'\

96

~fflt' ) t Ol~llQn t1 3. I:t s:tu~ 6 1


Souffle JlI dk:ddJr et aux (()IJ rf:~'ue- .6

" brxk~ 21?


1\ h n 0 1l1 203
A LU1(' 217
Au chorobt ZIS
~rlX" I ~.

222

t1 11<:-\ 11S Oc: [ii lcc 188

l'l'lLlII~

R:UlU~fc ?~-2..39

TcrrinCli
ICUl(.... I crrirH.~

n ul\.' J 11iAIK II/FI

-"\.K."'fo,.' 192

Pimenl

E..-c.llope-

Rti

Cl

dt; Iocl~'

S;11.,d~

dt.- poolt

1t'~ -mt')C llO

n","

1<\1

Pi.,Ut<:hc
Brid .1 b pi!\udlC CI il u rim 242

Poche;l doullle
u n:rnpltr 200

\ab(ic de p;itc' .1 l1 nlOC>t" au thon


Slc.lk:. tic thon Wtilb salSJ 138

Pllirei

l'oiraI 201
TarteJeue< .lUX l)tllre' lRtl
Poivron
Enk"Y<."T '<00 pdnocuk-' 1'(>p..'puX'r ccl It" ,'nuper
en bnlcn"'ntL en ue<' Il , 111 . 112

fraL~

RZ

TOllllk
l:J Jl't'I~f.

1'... pt.'pu'M.."T ct I:t COfIC3s.',cr 1-6


au>, tom;ll..., l'l aUl-': :Il>pt'fgC$ 59
Tom .l tc~ ,1 b (hhlOl~ 1.,
T()n);l1l'~ (;,r(IC' JUX eft;\t'uc, et ,\ 1.1 feu
Trio dc k1lu rn~..... fa rcL" %
Truite
l.'s.1JYll"'l ~ b trulle fUlllli:e 1
' nul!.') ~nIl6:.'S .1 IOr.UlgC' lCl
:-i;Jbde

('~.,r

Ponuo~

ndice dl' mr('.' ('1 de pomll1t.....


J~I<)lNe :ILIX l){lmnK'~ H 6

11).1

T3neleUt"'i Jm pomnlC' IR3


Ponuncs de lern'
Bnck aux 1)OJl1nlC~

do.> lem' CI :lU ble u SK


l'Jill1 aux h"I1'o:', 35
PUr<,-"c cilmnnc 39
~:IL!de de pornl11C$ (10::- te rrl' 1J7
Sabdc l'orl-f\utrc M
S:dadc Y'J.ll k (.7

l'ur(.'t:

Noix de pec::m

Prutles

o.::licc J.ux

prunt~

1!Yi

M.lrinade de runbtl'i:k -'()


~lI.tm.! ['U).:f1(lfIl1 l IJ '>.llIge 61
Tno de ICKUn)C;-'l (,LTC'" 96

Fj3

Texma

le nl\lpt'r 1 lU

Pot.ron
Tarte au potiron ?20

Oignon
Le.> h.1C!K"T 'iJ, 91 1 If!

'poL~

Tcmn(> dt' ~l' 1..'1 de 'i..lumon I itl

ut' loue /o1nlll't', 1-i1

l'l1J'C pU lCr

Nnlx de COC()

Tanl:. ~I n1Ot1~'.e de "oro 211)

TJnc au.lI noix de JX'CIn .23 1

PClilCS lemnt!~ tk pot.'<WIl 153


T eJ'fme d.:. snI~ CI de ->:LLlmoI1 1 IR

Souffl

LI;:> vider. Ic~ peler e t Ic~ l ou per cil <li" I~


MotJ~:,..:~ de fOlc~ de vol::ull", 18

V lflail(reUC. la prparer 122

Sol<

Safr.1tl
!'>:lbdc

de crl...'eue"" lU .;;afr:m 68

SaUIIKIn

G:JI(.11 t,..... (It! " 111 11'1(\11 garnit";'> d.... I1Lm , 0


Goug.o.:r(~ aux ,",pUl::I({l~ <;,1 .IU .<;;lUlllon fume 26

247

Volaille
Atlc_, de !look'! ;\ Il diJble 119
,\I ou'(.'-'<.!~ <k' fOic) de \1.I1:utle III
Mou:>."C' (i{' poull1 au I. ou[i~ de tom:I\(!S
Mml:>.'1' de pOllkt '>.lU Ct.' madi:I\.' J2H
Pilnn~ tk POIL!.:I ~ 1:1 di~bk 116
PQu1l1 tri\ :\ [':II)(I'L::.dom 12"'
1'0U[<1 -"lUI t'- ,) J'orieOl.1k 1! 1
Rl)lJl;.dl'~ ;IUX hcrht..... <.1 :IU ch<..>ne 132

Rou l;,Jcs Je POUk1 :t l'iulienne 137

$.l[:t(k u~ pfluk1Ic:o,:'!nC>; 120

1.~1

&lilion o riginale

CI Dorlmg Knder;ley limite<!

CI Anm.' Wilbn pour les Ic~ ! C1>

Titres originaux: LOOK & COOK, 1992, Cbicken Class/c.s, Main Dish Ve<d,etahtes, PerJecl p(lsla. 1993,

Crea/;I/ft Ap]Jl.'riZ('Y)1, Su.perb St/lads, Fish Classics, '199'1., PerJecl Pies and 7(;015,

dition franaise

10 Slection du Re:llk Digt Sl, 1993 Le poulet, Les

1t:[~mlleS,

Les plI'S, 1994, U>s emres, J.es salades, 1I!s poi55om.

Les ItIrtt'~ ~7jCrics ,

Adaptation pour cent! ditio n : Marabout, '2001


Photos ' David Murray, Jules Selnws,

ll~j st5

de l an Boddy.

lmprimt> el reli :l Sing;lpour par Tien \X/ah Press

Dpt l~:.I 1 nOl6896 1 Fvrier 200:?:

ISBN 2-50 1-03587-9

Le soleil est l ? Envie de fracheur?


Voil une mine de bonnes ides
pour cuisiner toutes les saveurs de l't.
Salades classiques ou insolites, plats froids tradirionnels cr plus inartendus,
voil une centaine de rccerres faciles pour accompagner un dner d't,
un barbecue entre amis ou un pique-nique raffin la campagne.
Pour tolite la famille, avec des ides originales venues de routes les cuisines
du monde, ces recettes fracheur plairont petits et grands.
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Dans la mme collecrion : DessertS, Rccc[[Cs de Fa mille.

Cuisine l'i ra li enne, Recetres simplissimes, Cuisine pour changer

ISBN: 2 50103587-9
Code anide : 40.3260.3
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