http://es.slideshare.

net/jimenaja/productos-derivados-del-yacn
http://es.slideshare.net/RobertoBayas/proyecto-csect-derivados-del-yacon
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/ciencia/v13_n2/pdf/a04v13n2.pdf
http://naturandinatrading.galeon.com/enlaces806502.html
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http://fresno.ulima.edu.pe/sf/sf_bdfde.nsf/OtrosWeb/Ing32Huiman/$file/07ingenieria32-HUIMAN.pdf
https://books.google.com.pe/books?id=gmL5VQEzRsC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=jarabe+de+yacon+proceso&source
=bl&ots=HJw3rFHs1&sig=IxBj1OzEmEwkYfWqWLx4atLAHug&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwisp9
73wrLPAhWKHB4KHaMCBK04ChDoAQgZMAA#v=onepage&q=jarabe%20de
%20yacon%20proceso&f=false
https://www.indecopi.gob.pe/documents/20791/202940/04.Boletin4_YACON.pdf/911cba50-e244-42c7-b609-b4d8629edf4c

Es una planta originaria de los andes de Amrica especficamente del Per y

Bolivia desde donde su cultivo se extendi a los diferentes valles interandinos
de sud-Amrica, cuyo cultivo en el Per se remonta a las pocas de las culturas
precolombinas, hasta hace pocos aos atrs su cultivo estaba restringido a
pequeos huertos familiares un nmero reducido de plantas asociadas con
los cultivos principales de la sierra, destinado al autoconsumo o para
comercializarlas conjuntamente con frutas nativas .

UBICACIN TAXONOMICA:
El yacn (Smallanthus sonchifolia) es una especie perteneciente a la familia
Compositae, a la que tambin pertenecen especies muy comunes como el
girasol, la manzanilla y otras plantas ornamentales. El gnero Smallanthus
incluyen 21 especies todas ellas americanas

DESCRIPCION BOTANICA
RAIZ: El yacn presenta un sistema radicular de naturaleza adventicia,
desarrollado a partir de un tronco engrosado y ramificado denominado corona,
que presenta brotes cortos conocidos como Propgulos.
Las races son de dos tipos:
1. Tuberosas: Son generalmente fusiformes y alcanzan hasta 25 cm de largo y
10 cm de espesor, su composicin es en alto porcentaje agua (70-92%) y
azcares especiales. La coloracin de la epidermis vara de canela a marrn y la
pulpa puede ser blanca cremoso, amarilla, rosa y morada segn el clon de que
se trate.
2. Fibrosas: formada por numerosas races delgadas que pueden alcanzar en
promedio 60 cm de profundidad
TALLO. El yacn presenta tallos de color verde, angulosos, huecos y su altura

vara entre 1.5 - 3 m de altura.

HOJAS. Presenta hojas pubescentes en el haz y el envs, son de forma ovalohastadas y auriculadas en la parte basal y media y las superiores son ovalolanceoladas
FLORES . Son tpicas de la familia Compositae, los ejes florales llevan 3
captulos y se ubican en pednculos sumamente pilosos son de colores
brillantes amarillo o anaranjado. Las flores presentan pistilo y estambres
normales pero genticamente estn incapacitadas para producir semilla viable,
y si producen dan lugar a plantas dbiles.
CARACTERISTICAS
Las races reservantes del yacn tienen la propiedad de almacenar sus
carbohidratos como compuestos especiales denominados Oligofructanos, a
diferencia de otras especies que almacenan sus sustancias de reserva como
almidones.
Los oligofructanos contenidos en el Yacn constituyen un alimento prebitico,
que tienen la propiedad de atravesar el tracto digestivo del ser humano sin ser
metabolizados, por lo que se recomienda como parte de dietas hipocalricas
para bajar de peso, para diabticos y para disminuir los triglicridos y
colesterol en la sangre. Adems, la condicin prebitica de los oligofructanos,
solo son metabolizados por las bacterias benficas del colon (bifidobacterias)
ms no por las patgenas, actuando favorablemente en el alivio de problemas
digestivos y reduciendo as los riesgos de cncer al colon.
Las hojas de yacn deshidratadas tambin son usadas por su contenido de
sustancias antioxidantes.
PRODUCCION
Debido a la composicin qumica de sus races el Yacn actualmente tiene usos
diversos, incrementndose su demanda, lo que ha originado que actualmente
esta especie nativa se conduzca bajo el sistema de monocultivo, y su rea
cultivada se haya incrementado considerablemente en varios departamentos
del Per; en Amazonas se cuenta con aproximadamente 300 has ubicadas en su
mayora en las provincias de Bagua y Utcubamba.
La produccin actual es bsicamente destinada al consumo directo o fresco,
ofertado en los mercados de la capital y otras ciudades, en los que alcanz
precios atractivos, debido a que la demanda super momentneamente la
produccin ofertada; situacin que se viene revirtiendo debido a que se ha
incrementado los volmenes de produccin, lo que hace necesario su
procesamiento, principalmente para la extraccin del oligofructano (FOS),
producto que cuenta con demanda en el mercado externo. Adems es posible la
diversificacin de los productos derivados del yacn como chips, jarabes,
chancaca, mermeladas, nctares y otros mediante la implementacin de
pequeas plantas para la deshidratacin y procesamiento de races y hojas,
ubicadas en lugares estratgicos de nuestro pas; que permitir conquistar

nuevos mercados tanto internos como externos, evitando la saturacin del

mercado nacional para el yacn fresco y como consecuencia la cada de los
precios.
COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL
Las races de yacn se caracterizan por ser muy suculentas y por su sabor agradable
de suave dulzor, su composicin en fresco vara de 70 a 93 % de agua, 0.3-2 % de
cenizas 0. 4 a 2% protenas, 0.1 a -0.3 % de grasas y entre 0.3-1.7% de fibra y diversos
carbohidratos en forma de oligofructanos, cuyo contenido a la cosecha son alrededor
del 67% del total de materia seca.
Los oligofructanos segn el grado de polimerizacin (DP) toma los siguientes nombres:
- FOS, cuando el DP va de 2 -10 con un valor promedio de 3.6-4.3 ,
- Inulina, si el DP va de 10- 60
Las races de yacn, tienen algunas ventajas frente a otras fuentes de FOS como son su
fcil procesamiento, su buen sabor y su rendimiento por unidad de material fresco.
En cuanto a vitaminas y minerales en las races del yacn se han determinado
cantidades significativas de:
- potasio(22%),
- fsforo (0.12%)
- hierro 90 ug/100gr
- zinc 390 ug/100gr
- otros elementos como magnesio, sodio, calcio y cobre
- Vitamina C (13.1 mg/100 gr)
- Tiamina (20 ug/100gr)
- Riboflavina (110 ug/100gr)
- Niacina (340 ug/100gr)

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USOS DEL YACON
Tradicionalmente el yacn se restringa al consumo en fresco como si se tratara de una
fruta, preferida principalmente por los nios por su sabor agradable y muy refrescante.
En la actualidad las races frescas, tiene mltiples usos entre ellos los siguientes:
- Como alimento natural de bajas caloras, ideal en dietas para perder peso y para
personas con diabetes
- En dietas para disminuir los triglicridos y colesterol en la sangre.
Por su contenido de FOS, constituye un alimento prebitico para mejorar la asimilacin
de nutrientes en el
- organismo y disminuir las toxinas, aliviando problemas digestivos y disminuyendo los
riesgos de cncer al colon.
Del procesamiento de las races tuberosas se puede obtener:
- Jarabe de yacn
- Chancaca de yacn
- Miel de yacn
- Rodajas deshidratadas y tratadas para su almacenaje
- Hojuelas deshidratadas y tostadas.
Las hojas deshidratadas y los extractos acuosos son usados por sus propiedades

antioxidantes.
DISTRIBUCION GEOGRAFICA DE PRODUCCION
El yacn es una planta que tradicionalmente se cultiva en los valles interandinos de
Sud-Amrica siendo posible encontrarla desde el ecuador hasta el Nor oeste de
Argentina
En las ltimas dcadas, gracias a las bondades de sus races y hojas, el cultivo de
yacn a adquirido importancia comercial en nuestro pas, incrementndose el rea
cultivada en los departamentos de Cajamarca, Ancash, Junn Huancavelica Ayacucho
Cuzco y Puno; el Departamento de Amazonas cuenta en el presente ao con
aproximadamente 300 has sembradas conducidas como monocultivo tanto en zonas de
sierra como en ceja de Selva.
En la actualidad debido a sus excelentes propiedades su cultivo se ha extendido a
diferentes pases como Nueva Zelanda, Japn, Korea, Brasil, la Repblica Checa e
Inglaterra.
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