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I.

INTRODUCCIÓN

No hay duda que desde el origen del hombre sedentario propiamente dicho,
se ha buscado la preservación de los alimentos, claro esta de un modo muy
rudimentario en sus inicios, pero que ha desencadenado una serie de
tecnologías que ha hecho progresar y mejorar la calidad de vida del
hombre.

Una de estas técnicas es la del secado, en la que se extrae la humedad del


alimento, teniendo como principal ventaja, la reducción de la actividad de
agua y con ello la disminución de la flora microbiana, así como
mejoramiento de la factibilidad del transporte y con la consecuente
reducción del costo.

Así, en el presente informe, se procedió al secado de la fruta Lúcuma, por


medio de un secador de aire caliente, y así evidentemente usando las
propiedades psicrométricas.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

Métodos Generales de Secado

Los métodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se


dividen en procesos de lotes, cuando el material se introduce en el equipo de
secado y el proceso se verifica por un periodo; o continuos, si el material se
introduce en el equipo sin interrupción al equipo de secado y se obtiene
material seco con régimen continuo.

Los procesos de secado se clasifican también de acuerdo con las condiciones


físicas para adicionar calor y extraer vapor de agua: (1) en la primera categoría,
el calor se añade por contacto directo con aire caliente presión atmosférica, y
el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire; (2) en el secado
al vacío, la evaporación del agua se verifica con más rapidez a presiones bajas,
y el calor se añade indirectamente por contacto con una pared metálica o por
radiación (también puede usarse bajas temperaturas con vacío para ciertos
materiales que se decoloran o se descomponen a temperaturas altas) ; y (3) en
la liofilización, el agua se sublima directamente del material congelado.

Secado en Bandejas

En el secador de Bandejas, que también se llama secador de anaqueles, de


gabinete, o de compartimientos, el material, que puede ser un sólido en forma
de terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de
metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un secador de bandejas típico, tiene
bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete.

Fuente: Geankoplis (2006) Secador de bandejas

Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la


superficie de las bandejas. También se usa un calor eléctrico, en especial
cuando el calentamiento es bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa
sobre las bandejas es nuevo, y el resto es aire recirculado.

Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas se reemplazan por


otras con más material para secado. Una de las modificaciones de este tipo de
secadores es el de las bandejas con carretillas, donde las bandejas se colocan
en carretillas rodantes que se introducen al secador. Esto significa un
considerable ahorro de tiempo, puesto que las carretillas pueden cargarse y
descargarse fuera del secador.

En el caso de materiales granulares, el material se puede colocar sobre


bandejas cuyo fondo es un tamiz. Entonces, con este secador de circulación
cruzada, el aire pasa por un lecho permeable y se obtienen tiempos de secado
más cortos, debido a la mayor área superficial expuesta al aire.

Secador SBANC

El secador de bandejas “SBANC” es un equipo de dimensiones especiales


adecuadas para laboratorios, diseñado para estudiar problemas de mecánica
de fluidos, química de superficies, estructuras de sólidos, y balances de materia
y energía asociados con el comportamiento general del secado.

El equipo está formado básicamente por:

• Ventilador axial
• Resistencia de calentamiento
• Sistema de control
• Bandejas de secado
• Célula de carga
• Sensor de presión diferencial

El ventilador de flujo axial está situado en la entrada del túnel de secado. Éste
introduce aire previamente humedecido en dicho túnel. El sensor de presión
diferencial nos permite determinar el caudal de aire introducido. Las
resistencias, situadas a continuación del ventilador, calientan el aire y regulan
la temperatura.
El equipo dispone de tres higrómetros estratégicamente situados que nos
permite determinar las exigencias de humedad, temperatura, etc. óptimas para
el proceso de secado. Estos higrómetros están constituidos por dos sensores
de temperatura, uno de ellos envuelto en una funda absorbente (bulbo
húmedo) y otro (bulbo seco) esta directamente colocado en el túnel. Sus
medidas, junto con la utilización de un diagrama psicrométrico permite conocer
el grado de humedad, entalpía, etc.

Servicios Requeridos

Suministro eléctrico: Monofásico a 220 V / 50 Hz, 9 kW.

Dimensiones y Pesos

Dimensiones del equipo: 2000x320x400 mm aprox.


Volumen del embarque: 1,5 m3 aprox.
Peso neto: 190 Kg aprox.
Peso bruto: 230 Kg aprox.
Especificaciones

En la siguiente tabla se muestran todos los elementos que conforman el


equipo.

Identificación Descripción
ST – 1 Sensor de temperatura (Bulbo seco): Higrómetro 1
ST – 2 Sensor de temperatura (Bulbo húmedo): Higrómetro 1
ST – 3 Sensor de temperatura: Resistencia de Bastidor
ST – 4 Sensor de temperatura (Bulbo seco): Higrómetro 2
ST – 5 Sensor de temperatura (Bulbo húmedo): Higrómetro 2
ST – 6 Sensor de temperatura (Bulbo seco): Higrómetro 3
ST – 7 Sensor de temperatura (Bulbo húmedo): Higrómetro 3
SP – 1 Sensor de presión diferencial: Caudalímetro de aire
SF – 1 Célula de carga
AR – 1 Resistencia de Bastidor (3000 kW)
AVE – 1 Ventilador trifásico

Un conducto regular en acero inoxidable de aprox. 1000x320x320 mm que


incluye un soporte, una puerta de aprox. 360x275 mm, un conjunto de cuatro
bandejas de aprox. 330x250x25 mm; una tobera cuadrada de aprox. 300 mm
de longitud y entre 315 y 100 mm de diámetro. En este conducto va incluido un
ventilador helicoidal blindado, un regulador de velocidad, un protector del
ventilador y un anemómetro; además cuenta con una célula de carga, 8
sensores de temperatura, un sistema mecánico de control de nivel de agua en
el depósito que consiste en una boya que abre o cierra la entrada y un sensor
de presión diferencial.
Curvas de velocidad se Secado
En las siguientes figuras se muestra las curvas de velocidad de secado:
Empezando en el tiempo cero, el contenido inicial de humedad libre
corresponde al punto A. Al principio, el sólido suele estar a una temperatura
inferior de la que tendrá al final, y la velocidad de evaporación va en aumento.
Al llegar la punto B, la temperatura de la superficie alcanza su valor d equilibrio.
Por otra parte, si el sólido está bastante aliente al principiar la operación, la
velocidad de secado puede iniciarse en un punto A`. Este periodo inicial de
ajuste en estado no estacionario suele ser bastante corto y por lo general se
pasa por alto en el análisis de los tiempos de secado.

La curva es recata entre los puntos B y C, por lo que la pendiente y la velocidad


son constantes durante este periodo. Este periodo de velocidad constate de
secado corresponde a la línea BC.

En el punto C de ambas gráficas, la velocidad de secado comienza a disminuir


en el periodo de velocidad decreciente, hasta llegar al punto D. En este primer
periodo de velocidad decreciente, la velocidad corresponde a la línea CD de la
figura y por lo general es lineal.

En el punto D la velocidad de secado diminuye con más rapidez aún, hasta que
llega al punto E, donde el contenido de humedad de equilibrio es X* y X =X*-
X*=0. En el secado de algunos materiales la región CD no existe, o bien,
constituye la totalidad del periodo de velocidad decreciente.

Secado durante el Periodo de Velocidad Constante

El secado de diversos sólidos bajo diferentes condiciones constantes de


secado casi siempre produce curvas de forma variable en el periodo de
velocidad decreciente, pero en general siempre están presentes las dos zonas
principales de la curva de velocidad de secado: el periodo de velocidad
constante y el periodo de velocidad decreciente.

Durante el primer periodo, la superficie del sólido esta muy mojada al principio
y sobe ella hay una película de agua continua. Esta capa de agua, es agua no
combinada y actúa como si el sólido no estuviera presente. La velocidad de
evaporación con las condiciones establecidas para el proceso, es
independiente del sólido y esencialmente igual a la velocidad que tendría una
superficie líquida libre. Sin embargo, las ondulaciones y hendiduras en la
superficie del sólido ayudan a obtener una velocidad más alta de la que tendría
una superficie completamente plana.

Si el sólido es poroso, la mayor arte del agua que se evapora durante el


periodo de velocidad constante proviene de su interior. Este periodo continúa
mientras el agua siga llegando a la superficie con la misma rapidez con la que
evapora. La evaporación durante este periodo es similar a la que existe cuando
se determina la temperatura de bulbo húmedo, y en ausencia de transferencia
de calor por radiación o conducción, la temperatura de la superficie equivalen
forma aproximada a la temperatura del bulbo húmedo.

Secado durante el Periodo de Velocidad Decreciente

El punto C de la figura corresponde al contenido crítico de humedad libre Xc.


En este punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener una
película continua. La superficie ya no esta totalmente mojada, y la porción
mojada comienza a disminuir durante el periodo de velocidad decreciente hasta
que la superficie queda seca en su totalidad en el punto D de la figura.

En segundo periodo de velocidad decreciente empieza en el punto D, cuando


la superficie esta sea en su totalidad. El plano de evaporación comienza a
desplazarse con lentitud por debajo de la superficie. El calor de evaporación se
trasfiere a través del sólido hasta la zona de vaporización. El agua evaporada
atraviesa el sólido para llegar hasta la corriente de aire.

En algunos casos no hay discontinuidad definida en el punto D, y el cambio de


condiciones de secado de una superficie con humedad parcial a una superficie
completamente seca, es tan gradual que no se detecta un punto de inflexión.

Es posible que la cantidad de humedad que se elimina durante el periodo de


velocidad decreciente sea bastante pequeña; no obstante, el tiempo requerido
puede ser largo. En la figura se ilustra este efecto. El periodo BC para un
secado de velocidad constante dura unas 3,0 h y hace que X disminuya de
0.40 a 0.19, esto es, una reducción de 0,21 Kg H2O/Kg solido seco. El periodo
de velocidad decreciente CE continúa durante unas 9.0 h y X disminuye
solamente de 0.19 a 0.

Lúcuma

La lúcuma es una fruta pequeña redonda de más o menos 10 cm. de diámetro,


de color verde oscuro de aroma muy agradable, su comida es dulce de color
amarillo intenso, su textura es harinosa y tiene una pepa o caroso pequeño de
color marrón oscuro.

Se encuentra en los valles de Perú , y ha sido introducido a los valles centrales


de Chile. Es obtenida del lúcumo, el cual es un árbol rústico de follaje verde
que crece en forma natural en los valles interandinos del Perú.

La lúcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de


carbohidratos, vitaminas y minerales. Actualmente, su exótico sabor es
demandado por la más selecta gastronomía internacional, siendo uno de los
productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones.

Usos y propiedades

- Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.

-Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema


nervioso.

-La lúcuma es un extraordinario energizante natural que nos brinda fuerza para
desarrollar nuestras actividades con normalidad.

- Además, la lúcuma ha sido utilizada por generaciones para prevenir y tratar


afecciones e irritaciones de la piel.
Por todo ello, La lúcuma es una fruta medicinal contra enfermedades de la piel
y contra la depresión.

Además, posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos,


vitaminas y minerales

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales
• Secador de Bandejas SBAN
• Lúcuma
• Cuchillos
• Tabla de picar
• Ordenador con software del secador
• Bandejas

Métodos
• Despepar y cortar la lúcuma
• Esparcir sobre las bandejas de modo uniforme
• Ingresar las bandejas al secador

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES


V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA

• Ministerio de Agricultura. Producción de lúcuma en el Perú.


Disponible en: http://www.minag.gob.pe/.
VII. ANEXOS