Auditoria cumplimiento Plan Buenas Prcticas de Manipulacin

Responsable:

Responsable de comedor

Fecha:
Hora:

ACTIVIDAD

DESVIACIONES

BPM CON RELACIN AL MANIPULADOR GENERAL

1
2
3
4

La higiene de la indumentaria es correcta

Se trabaja con cubrecabezas y/o pelo
recogido
Ausencia de efectos personales (anillos,
relojes, etc...)
No se observan prcticas antihiginicas
(fumar, toser, comer chicle,..)

Sin maquillaje ni perfume

Correcta higienizacin de mano segn el

plan de BPMs.
Presentan uas cortas y sin pintar.

Heridas tapadas con apsito estril

Hay disponible papel desechable y jabn

en los dosificadores.
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Se controla lal T recepcin prod

cong/Refrig.

10

Se controlan las condiciones de

transporte

11

12

13

Se controlan visualmente las materias

primas: caractersticas organolpticas,
envases y etiquetas. Comprobando que
cumplen con las especificaciones
establecidas.
Se completa correctamente el registro
de recepcin de materias primas
F2/PA1, en cada recepcin.
Se identifica el producto no conforme y
se avisa al proveedor cuando se de el
caso.
ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS NO PERECEDERAS (T ambiente)

14

Almacn exclusivo de alimentos

15

No se reutilizan envases

16

Estiba correcta

17

Ausencia de productos sobre el suelo

18

Almacn limpio y organizado (suelos y

paredes limpios, luminarias integras y
protegidas, orden en estanteras...)

19

Productos abiertos protegidos

20
21

Productos identificados mediante

etiqueta y lote.
Correcta rotacin de materias primas
(primero que entra, primero que sale)

ACTIVIDAD

DESVIACIONES

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN Y/O CONGELACIN

22

Se controla y registra la T de las

cmaras

23

Se mantiene la cadena de fro.

24

Materias Primas identificadas con lote y

fecha de caducidad.

25

Rotacin adecuada de los productos

(primero que entra, primero que sale)

26

Estiba correcta

27

Ausencia de productos sobre el suelo

28

Ausencia de cartonaje y envases de

madera

29

Correcta limpieza y desinfeccin (visual).

30

Las puertas de las cmaras permanecen

cerradas(excepto al cargar y descargar)

PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

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Manipulador con ropa protectora

32

Las operaciones de preparacin de MP

se realizan en una zona delimitada para
ello.

33

Ausencia de envases y embalajes

34

Utensilios cocina correctamente limpios

y desinfectados (visual) . (tambin de
mens especiales si los hubiera)

35

Contenedores de basura cerrados

36

Higienizacin correcta de frutas,

verduras y hortalizas

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39

Limpieza y desinfeccin de superficies

tras preparacin de materias primas .
(tambin de mens especiales si los
hubiera)
Descongelacin de productos en
cmara refrigeracin/ microondas, fuera
de su envase original
Preparacin mezcla de rebozado y/o
empanado justo antes de fritura/
coccin.

ACTIVIDAD

COCINADO
40

Correcto mantenimiento de los

alimentos en fro (ensaladas)

DESVIACIONES

41

Correcto trmico de los alimentos en

caliente.

42

Correcta limpieza y desinfeccin visual

de instalaciones y utensilios.

43

Correcta separacin de alimentos

crudos y cocinados.

44

Correcto estado del aceite de fritura

visual.

45

Ausencia de productos directamente

sobre el suelo.

46

47
48
49

50

51

No se observan practicas incorrectas

que favorezcan la contaminacin
cruzada . (tambin de mens especiales
si los hubiera)
Correcta utilizacin de trapos de cocina.
(exclusivamente como elemento de
proteccin).
Ausencia de envases y embalaje.
Contenedores de basura cerrados y en
perfecto estado de limpieza y
desinfeccin.
Temperatura en cocinado es mayor a
65C (75C con cuando contiene huevo
fresco como ingrediente).
Los mens especiales se elaboran
segn las BPMs

MANTENIMIENTO EN CALIENTE / FRO

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53

Se mantienen los alimentos a T > 65C

hasta su consumo
Se mantienen los alimentos en
refrigeracin hasta su consumo
(ensaladas...) < 8C
EMPLATADO/ SERVICIO

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55

La higiene de la indumentaria es
correcta
Correcta L+D de utensilios empleados
en el emplatado y servicio.

GESTIN DE RESIDUOS
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59

Se respeta la capacidad mxima de los

contenedores de residuos slidos
Contenedor de residuos slidos
cerrados
Contenedor de aceite de fritura
identificado y tapado
Correcta limpieza y desinfeccin de
contenedores(visual).
ACTIVIDAD

DDD
60

Orden y limpieza en todas las reas

61

Estado correcto de cableado y arquetas

62

Eliminacin de forma regular de las

basuras durante la jornada

DESVIACIONES

63

64

Ausencia de insectos y roedores, restos

de sus excrementos (en el momento de
la inspeccin)
Los contenedores de basura
permanecen cerrados y disponen de
apertura no manual

65

Correcto estado de barreras fsicas:

mosquiteras y sumideros con rejilla

66

Insectocutores encendidos y en buen

estado de L+D

67

Puertas de acceso cerradas excepto en

caso de carga y descarga de materias
primas
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

68

Se sigue el procedimiento establecido

del mtodo L+D

69

Se sigue la frecuencia establecida

70

71

72

73

Se siguen las instrucciones del

fabricante de los productos que se
utilizan: dosis, tiempo actuacin...
Todos los productos de limpieza
disponen de su ficha de seguridad
(autorizacin para uso alimentario)
Todas las instalaciones, utensilios y
equipos se encuentran en perfecto
estado de L+D
Todo ello queda registrado en las fichas

OTRAS OBSERVACIONES

Sealar con una I, M o C la casilla de la actividad comprobada:

I: Incorrecto o no lo realiza.

M: Mejorable o en proceso de implantacin.

C: Correcto.
Las acciones correctivas en caso de detectarse desviaciones de las Buenas Prcticas de manipulacin se
definen en el Plan de Buenas Prcticas de Manipulacin (PA-1).