Vous êtes sur la page 1sur 20

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA N 01 (Ingeniera de Alimentos)


control de calidad de la leche y elaboracin de yogurt

PRESENTADO POR:
LLOCLLE CONDORI, Josefan

(101049)

DOCENTE:
Ing. CARRASCO COLQUE MARIA MERCEDES
SICUANI CUSCO PER
2016 - II

Presentacin

Docente encargado ing. CARRASCO COLQUE MARIA MERCEDES de la asignatura de


INGENIERIA DE ALIMENTOS de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco,
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial. Con la debida consideracin que se merece,
entrego el siguiente informe Laboratorio sobre el tema control de calidad de la leche y
elaboracin de yogurt que tiene por objetivo afianzar nuestros conocimientos ya que es un
trabajo de suma importancia, lo cual requiere mi carrera, Esperando que sea de su agrado.
Para lo cual, en las observaciones que hubiese sepa a hacerme conocer para que en una
prxima sea de la mejor manera presentada.

Atentamente
El estudiante

ndice
Contenido

Pagina

Resumen......................................................................................................................................1
Palabras claves:.......................................................................................................................1
Abstract.......................................................................................................................................1
Introduccin................................................................................................................................2
Objetivos.....................................................................................................................................2
Objetivo General.....................................................................................................................2
Objetivos Especficos..............................................................................................................2
Justificacin................................................................................................................................3
Fundamento Terico....................................................................................................................3
Control de Calidad De La Leche:...........................................................................................3
1.

Acidez........................................................................................................................3

2.

Densidad:...................................................................................................................3

3.

Prueba del alcohol......................................................................................................4

Yogurt Prebitico (Natural):...................................................................................................5


Materiales Y Equipos:.................................................................................................................6
Material de Trabajo.................................................................................................................6
Materiales de Laboratorio.......................................................................................................6
Insumos De Laboratorio..........................................................................................................6

Materia Prima..........................................................................................................................6
Metodologa y Procedimiento Experimental..............................................................................6
Primera Parte...........................................................................................................................6
Segunda Parte:.........................................................................................................................8
Elaboracin de yogurt prebitico........................................................................................8
Diagrama de flujo para el proceso:.............................................................................................9
Descripcin Del Diagrama De Proceso................................................................................10
Resultados.................................................................................................................................11
Clculos.....................................................................................................................................11
Discusin...................................................................................................................................13
Conclusin................................................................................................................................13
Bibliografa...............................................................................................................................13
Anexos......................................................................................................................................14

1
Resumen
En el presente trabajo de informe de prctica de laboratorio realizado en el curso taller de
control de calidad de la leche y elaboracin de yogurt. Realizado en la planta piloto de
lcteos, de la Universidad Nacional De San Antonio Abad Del Cusco, Escuela Profesional De
Ingeniera Agroindustrial, tuvo como objetivo conocer este proceso de realizar el control de
calidad de la leche para elaborar un Yogurt Prebitico.
Los resultados en el control de calidad fueron Negativos para las pruebas de yodo y
alcohol, asimismo la leche tena una acidez de 18D con 1.8 % de acidez, una densidad de 1.032
g/ml.
Palabras claves: Yogurt, Leche.
Abstract
In the present I work of report of practice of laboratory sold off in the course workshop of
dairy quality control and yogurt's elaboration. Accomplished in the pilot plant of lactic, of the
Universidad Nacional De St. Anthony Antonio Abad of the Cusco, Professional Escuela
Agroindustrial De Ingeniera, you aimed at knowing this process of accomplishing the dairy
quality control to elaborate a Yogurt Prebitico.
The results in quality control were Negative for the proofs of iodine and alcohol, in like
manner the milk had an acidity of 18 D with 1,8 % of acidity, 1,032 g's density ml.
Key words: Yogurt, Milk.

Introduccin
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros,
del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos
domsticos, sanos y bien alimentadas. Incluye nica y exclusivamente la leche natural de
vaca, ya que las leches producidas por otras hembras de animales domsticos se designarn
indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de
burra, leche de yegua y leche de camella.
Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al
consumidor como leche tratada trmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para la
elaboracin de productos lcteos, el control de calidad desde su origen es fundamental para
obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan las
expectativas de los consumidores desde el punto de vista bromatolgico.
Los criterios y requisitos relativos a la manipulacin higinica e inspeccin de la leche
y derivados lcteos con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria, por los
productores del sector primario as como a las industrias de transformacin, quedan recogidos
en los Reglamentos 853/2004 y 854/2004, por el que se establecen normas especficas de
higiene de los alimentos de origen animal y por el que se establecen las normas especficas
para la organizacin de los controles oficiales de los productos de origen animal,
respectivamente.
En el presente tema se realiza una recopilacin de los principales procedimientos a
tener en cuenta en el control de calidad de la leche en origen, en el laboratorio antes de llevar
a cabo la transformacin y con posterioridad a los procesos de tratamiento trmico para
comprobar la eficacia de los mismos.

Objetivos
Objetivo General
Realizar el control de calidad de la leche y Elaborar Yogurt Prebitico.
Objetivos Especficos
Indicar si la leche tiene alteraciones con las pruebas realizadas.
Conocer los parmetros y el proceso de elaboracin de yogurt prebitico.

Justificacin
El presente trabajo de informe de prctica de laboratorio en el Curso Taller con el tema
desarrollado control de calidad de la leche y elaboracin de yogurt se realiz porque es de
mucha importancia conocer este proceso de Elaboracin de yogurt prebitico y realizar los
controles de calidad para la leche y as determinar nuestra materia prima sea ptima para
procesarlo.
Por la cual se desarrolla esta prctica en el curso taller, adems de afianzar los conocimientos
para la carrera, saber y conocer los procesos de trasformacin de la leche
Fundamento Terico
Control de Calidad De La Leche:
1. Acidez
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D
(grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran 0.16-0.19% de
cido lctico. Las alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden
originar cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos
valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin
la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma
ms habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el porcentaje de cido lctico.
(Serrano & Cols, 2006, p. 85)
2. Densidad:
La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas de diferentes
sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen
todos los constituyentes normales, as como todas aquellas sustancias extraas que se
adicionan de forma fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que
actan variando la densidad de la leche, como son la composicin qumica, la temperatura
de medicin, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el
ordeo fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la densidad
depende no slo, de la temperatura del momento de la determinacin, sino tambin de las
temperaturas anteriores, y adems este parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus del

Yogurt Prebitico (Natural):


Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y colorantes, permitindose solo la adicin
de estabilizantes y conservadores. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus presentaciones, tanto como en
textura como en el sabor y color; estas condiciones han sido otorgadas a los productos para una
mejor aceptabilidad por los comensales, en la industria estas caractersticas van referidas a
condiciones de procesamiento. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
La legislacin francesa seala que la denominacin de yogurt o yogurt est reservada a la
leche fermentada obtenida, segn los mtodos tradicionales, nicamente por el desarrollo de las
bacterias lcticas lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus, que deben sembrarse
simultneamente y encontrarse viables en el producto, en una cantidad como mnimo 10 7
bacterias g -1. La cantidad de cido lctico no debe ser inferior a 0.7*100 g -1 en el momento de
la venta al consumidor (Michel Mahaut, 2004).
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentacin de la
leche por accin de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentacin, diminutos
microorganismos actan sobre la lactosa (el azcar de la leche) produciendo un cido muy suave.
Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

Materiales Y Equipos:
Material de Trabajo
Vaso de fondo blanco (100ml)

Cucharilla

Colador

Cocina

Centrifuga

Prensadora

Agitador

Filtros para el proceso

Cuchillos
Materiales de Laboratorio

Probeta
Vaso precipitado
Tubos de ensayo
Equipo de titulacin
Pipeta de 10ml.

Centrifugadora
Vasos
Lactodensmetro
Balanza

Insumos De Laboratorio
Solucin alcohlica de fenolftalena
al 1%
Hidrxido de sodio (soda) al 0.1 N
Materia Prima
Leche

Agua destilada
Yodo
Alcohol

Metodologa y Procedimiento Experimental


Primera Parte
Determinacin de control de calidad de la leche:
Determinacin de la acidez de la leche.
Poner en vaso de precipitados 9 mL de leche.
Adicionar de 2-3 gotas de fenolftalena.
Llenar con hidrxido de sodio 0.1 normal del equipo de titulacin Dorninc.
Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH 0.1N hasta que el
contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente.

Determinacin de la densidad de la leche.

Para realizar este control la temperatura de la leche fue de 20.6 C con el lactodensmetro de
15C.
Se mezcla la leche y se agrega la probeta por las paredes, evitando formar espuma hasta
menos del borde para evitar que se derrame la leche al momento de introducir el
lactodensmetro.
Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensmetro en la leche
manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de
rotacin y anotamos donde marque la lectura.

Dc=Dp+0.0002 x (TpTc)

Dnde: Dc: Densidad corregida, Dp: Densidad que resulta en la lectura del

lactodensmetro, Tp: Temperatura sometido en la prctica, Tc: Temperatura del


lactodensmetro.
Prueba de alcohol en la leche.
Poner en un tubo de ensayo y aadir 10 mL de alcohol a 70 y de alcohol.
Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena
homogenizacin de la muestra.
ndice de yodo en la leche.
Poner en un a l m i n a d e v i d r i o y aadir 10 mL de leche con 2-3 gotas de yodo y
remover.
Una vez removido varias veces la lmina de vidrio para permitir una buena
homogenizacin de la muestra y determinar si cambia de color para determinar si esta
adicionado con almidones la leche.

Segunda Parte:
Elaboracin de yogurt prebitico
Primeramente, los equipos con los cuales procederemos esta segunda parte de esta
prctica de elaboracin de yogurt prebitico, los equipos y los materiales deben estar bien
desinfectados higinicamente.
Lo especificaremos en un diagrama de flujo todo este proceso lo cual se muestra en el
siguiente esquema, desde la materia prima hasta la obtencin del producto final:

Diagrama de flujo para el proceso:


Yogurt

16-18D
1.0296-1.034
g/ml

Recepcin

Estandarizacin de la leche

Tela limpia

80-85C
15min
Azcar
blanca 10%

Filtrado

Pasteurizacin

42-43C
Acondicionamiento

42-43C cultivo lctico


42-43C cultivo lctico
5-6 horas 70-80D
10-15C/4-8C
Segn la norma tcnica
para el yogurt prebitico

Inoculacin

Incubacin

Enfriado

Batido

Envase para Yogurt PEAD

Envasado

5-6C

Almacenado

Figura 1. Diagrama de procesos para Elaboracin de yogurt (Fuente; Elaboracin Propia)

Descripcin Del Diagrama De Proceso


Para comenzar con este proceso comenzamos con la recepcin de la materia prima
(Leche)
Primeramente, hacemos limpieza de nuestros materiales y equipos para dicho proceso.
Comenzamos con la estandarizacin de la leche para realizar el siguiente proceso.
El control de calidad se realizar cuidadosamente ya que es de suma importancia
porque de ella depende nuestro producto final.
Una vez realizado los controles de calidad y haber aceptado la leche, procedemos a
filtrarlo a la olla enchaquetada.
Realizamos la pasteurizacin a 85 C durante un tiempo de 15 minutos, con la adicion
posterior de 10% de azcar blanca.
Seguidamente se acondiciono la leche despus de pasteurizarla, se acondicionar de
42-43C.
Seguidamente se inocular el cultivo SACO 442 A, a la temperatura de 42-43 C
Lego se realiza la incubacin que dura aproximadamente con este cultivo de 5-7 horas,
para ello tendremos que medir la acidez y el pH para detener la fermentacin de los
cultivos en la leche.
Seguido se realiz el enfriado para poder batirlo lentamente par que no se produzca un
desuerado.
Posteriormente se realiza el envasado previamente esterilizando los envases para
contener el yogurt.
Finalmente se almacena el producto a una temperatura de 55-6C por corto tiempo o
sino directamente para consumirlo ya que no se envaso con de forma para guardarlo
por mucho tiempo.

Resultados
Tabla 1
Resultados de las pruebas de control de calidad de la leche.
PRUEBAS

RESULTAD

UME
RO

Acidez de la leche

Densidad de la leche

1.032 g/ml

Prueba del alcohol

Negativo

ndice de yodo

Negativo

PH

6.4

E
Datos obtenidos en el laboratorio (Fuente: Elaboracin propia)

18 D

Clculos
Acidez de la leche.
Dornic = 10 x mL de NaOH gastados.
Dornic = 10 x 1.8 = 18D
Densidad corregida.
Dc=1.0325+ 0.0002 x (20.615)

Dc=1.03264 g /ml

Tabla 2
Resultados de la acidez y el PH del yogurt.
PRUEBAS

VALOR

NU
MER

Acidez

80D

PH

4.5

2
Datos obtenidos en el laboratorio (Fuente: elaboracin propia).

Grafico Acidez VS. Tiempo


90
80

f(x) = 7.18x + 37.46


R = 0.99

70
60
50
Acidez 40
30
20
10
0

4
pH

Figura 2. Grafica Acidez VS: Tiempo

Grafico PH VS. Tiempo


7
6

f(x) = - 0.42x + 6.41


R = 0.95

5
4
PH 3
2
1
0

Tiempo

Figura. 1. Grafica PH VS: Tiempo

De los dos grficos anteriores podemos mencionar en las discusiones.


Discusin
En esta apreciamos, que cuando el tiempo aumenta desde el momento de la incubacin
hasta las 5 horas transcurridas. La acidez Aumenta, lo cual nos indica una relacin
directamente proporcional. Mientras sucede lo contrario con el PH del Yogurt.
Los parmetros de la leche para procesar yogurt no se encontraron fuera del lmite.

Conclusin
Del objetivo planteado se logr desarrollar el control de calidad de la leche
posteriormente procesar yogur que es un producto lcteo obtenido mediante la
fermentacin bacteriana de la leche.
En las pruebas realizadas de control de calidad de la leche no se encontraron
alteraciones, frente a las pruebas de yodo, alcohol, acidez y densidad.
En el curso taller se logr comprender el proceso de elaboracin del yogurt
probitico, adems de conocer los parmetros de los puntos crticos de control en
cada fase operacional de dicho proceso.

Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcus thermophillus y el


Lactobacillus bulgaricus.

Bibliografa

Covian, F. (2000). Lactologa Industrial. Finlandia: FITO.

Fernandez, M. (2008). Preparacin y elaboracin de productos lcteos. Nicaragua:

COPASA.
Serrano, P., & Cols, J. (2006). Productos Lcteos Fermentados Yogurt. jaen: INTI.

Lcteos. (2012). Control de calidad de la leche. Recuperado de


http://www.google.com.co/imgres?
q=procesos+de+elaboracion+del+yogurt&um=1&hl=es l

Anexos

Figura. 2. Estudiantes De La Asignatura De Ingeniera De Alimentos

Figura. 3. Control de calidad e la leche

Figura. 4. Proceso de elaboracin de yogurt Prebitico.

Vous aimerez peut-être aussi