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PRESENTADO POR:
LLOCLLE CONDORI, Josefan
(101049)
DOCENTE:
Ing. CARRASCO COLQUE MARIA MERCEDES
SICUANI CUSCO PER
2016 - II
Presentacin
Atentamente
El estudiante
ndice
Contenido
Pagina
Resumen......................................................................................................................................1
Palabras claves:.......................................................................................................................1
Abstract.......................................................................................................................................1
Introduccin................................................................................................................................2
Objetivos.....................................................................................................................................2
Objetivo General.....................................................................................................................2
Objetivos Especficos..............................................................................................................2
Justificacin................................................................................................................................3
Fundamento Terico....................................................................................................................3
Control de Calidad De La Leche:...........................................................................................3
1.
Acidez........................................................................................................................3
2.
Densidad:...................................................................................................................3
3.
Materia Prima..........................................................................................................................6
Metodologa y Procedimiento Experimental..............................................................................6
Primera Parte...........................................................................................................................6
Segunda Parte:.........................................................................................................................8
Elaboracin de yogurt prebitico........................................................................................8
Diagrama de flujo para el proceso:.............................................................................................9
Descripcin Del Diagrama De Proceso................................................................................10
Resultados.................................................................................................................................11
Clculos.....................................................................................................................................11
Discusin...................................................................................................................................13
Conclusin................................................................................................................................13
Bibliografa...............................................................................................................................13
Anexos......................................................................................................................................14
1
Resumen
En el presente trabajo de informe de prctica de laboratorio realizado en el curso taller de
control de calidad de la leche y elaboracin de yogurt. Realizado en la planta piloto de
lcteos, de la Universidad Nacional De San Antonio Abad Del Cusco, Escuela Profesional De
Ingeniera Agroindustrial, tuvo como objetivo conocer este proceso de realizar el control de
calidad de la leche para elaborar un Yogurt Prebitico.
Los resultados en el control de calidad fueron Negativos para las pruebas de yodo y
alcohol, asimismo la leche tena una acidez de 18D con 1.8 % de acidez, una densidad de 1.032
g/ml.
Palabras claves: Yogurt, Leche.
Abstract
In the present I work of report of practice of laboratory sold off in the course workshop of
dairy quality control and yogurt's elaboration. Accomplished in the pilot plant of lactic, of the
Universidad Nacional De St. Anthony Antonio Abad of the Cusco, Professional Escuela
Agroindustrial De Ingeniera, you aimed at knowing this process of accomplishing the dairy
quality control to elaborate a Yogurt Prebitico.
The results in quality control were Negative for the proofs of iodine and alcohol, in like
manner the milk had an acidity of 18 D with 1,8 % of acidity, 1,032 g's density ml.
Key words: Yogurt, Milk.
Introduccin
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros,
del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos
domsticos, sanos y bien alimentadas. Incluye nica y exclusivamente la leche natural de
vaca, ya que las leches producidas por otras hembras de animales domsticos se designarn
indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de
burra, leche de yegua y leche de camella.
Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al
consumidor como leche tratada trmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para la
elaboracin de productos lcteos, el control de calidad desde su origen es fundamental para
obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan las
expectativas de los consumidores desde el punto de vista bromatolgico.
Los criterios y requisitos relativos a la manipulacin higinica e inspeccin de la leche
y derivados lcteos con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria, por los
productores del sector primario as como a las industrias de transformacin, quedan recogidos
en los Reglamentos 853/2004 y 854/2004, por el que se establecen normas especficas de
higiene de los alimentos de origen animal y por el que se establecen las normas especficas
para la organizacin de los controles oficiales de los productos de origen animal,
respectivamente.
En el presente tema se realiza una recopilacin de los principales procedimientos a
tener en cuenta en el control de calidad de la leche en origen, en el laboratorio antes de llevar
a cabo la transformacin y con posterioridad a los procesos de tratamiento trmico para
comprobar la eficacia de los mismos.
Objetivos
Objetivo General
Realizar el control de calidad de la leche y Elaborar Yogurt Prebitico.
Objetivos Especficos
Indicar si la leche tiene alteraciones con las pruebas realizadas.
Conocer los parmetros y el proceso de elaboracin de yogurt prebitico.
Justificacin
El presente trabajo de informe de prctica de laboratorio en el Curso Taller con el tema
desarrollado control de calidad de la leche y elaboracin de yogurt se realiz porque es de
mucha importancia conocer este proceso de Elaboracin de yogurt prebitico y realizar los
controles de calidad para la leche y as determinar nuestra materia prima sea ptima para
procesarlo.
Por la cual se desarrolla esta prctica en el curso taller, adems de afianzar los conocimientos
para la carrera, saber y conocer los procesos de trasformacin de la leche
Fundamento Terico
Control de Calidad De La Leche:
1. Acidez
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D
(grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran 0.16-0.19% de
cido lctico. Las alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden
originar cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos
valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin
la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma
ms habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el porcentaje de cido lctico.
(Serrano & Cols, 2006, p. 85)
2. Densidad:
La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas de diferentes
sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen
todos los constituyentes normales, as como todas aquellas sustancias extraas que se
adicionan de forma fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que
actan variando la densidad de la leche, como son la composicin qumica, la temperatura
de medicin, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el
ordeo fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la densidad
depende no slo, de la temperatura del momento de la determinacin, sino tambin de las
temperaturas anteriores, y adems este parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus del
Materiales Y Equipos:
Material de Trabajo
Vaso de fondo blanco (100ml)
Cucharilla
Colador
Cocina
Centrifuga
Prensadora
Agitador
Cuchillos
Materiales de Laboratorio
Probeta
Vaso precipitado
Tubos de ensayo
Equipo de titulacin
Pipeta de 10ml.
Centrifugadora
Vasos
Lactodensmetro
Balanza
Insumos De Laboratorio
Solucin alcohlica de fenolftalena
al 1%
Hidrxido de sodio (soda) al 0.1 N
Materia Prima
Leche
Agua destilada
Yodo
Alcohol
Para realizar este control la temperatura de la leche fue de 20.6 C con el lactodensmetro de
15C.
Se mezcla la leche y se agrega la probeta por las paredes, evitando formar espuma hasta
menos del borde para evitar que se derrame la leche al momento de introducir el
lactodensmetro.
Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensmetro en la leche
manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de
rotacin y anotamos donde marque la lectura.
Dc=Dp+0.0002 x (TpTc)
Dnde: Dc: Densidad corregida, Dp: Densidad que resulta en la lectura del
Segunda Parte:
Elaboracin de yogurt prebitico
Primeramente, los equipos con los cuales procederemos esta segunda parte de esta
prctica de elaboracin de yogurt prebitico, los equipos y los materiales deben estar bien
desinfectados higinicamente.
Lo especificaremos en un diagrama de flujo todo este proceso lo cual se muestra en el
siguiente esquema, desde la materia prima hasta la obtencin del producto final:
16-18D
1.0296-1.034
g/ml
Recepcin
Estandarizacin de la leche
Tela limpia
80-85C
15min
Azcar
blanca 10%
Filtrado
Pasteurizacin
42-43C
Acondicionamiento
Inoculacin
Incubacin
Enfriado
Batido
Envasado
5-6C
Almacenado
Resultados
Tabla 1
Resultados de las pruebas de control de calidad de la leche.
PRUEBAS
RESULTAD
UME
RO
Acidez de la leche
Densidad de la leche
1.032 g/ml
Negativo
ndice de yodo
Negativo
PH
6.4
E
Datos obtenidos en el laboratorio (Fuente: Elaboracin propia)
18 D
Clculos
Acidez de la leche.
Dornic = 10 x mL de NaOH gastados.
Dornic = 10 x 1.8 = 18D
Densidad corregida.
Dc=1.0325+ 0.0002 x (20.615)
Dc=1.03264 g /ml
Tabla 2
Resultados de la acidez y el PH del yogurt.
PRUEBAS
VALOR
NU
MER
Acidez
80D
PH
4.5
2
Datos obtenidos en el laboratorio (Fuente: elaboracin propia).
70
60
50
Acidez 40
30
20
10
0
4
pH
5
4
PH 3
2
1
0
Tiempo
Conclusin
Del objetivo planteado se logr desarrollar el control de calidad de la leche
posteriormente procesar yogur que es un producto lcteo obtenido mediante la
fermentacin bacteriana de la leche.
En las pruebas realizadas de control de calidad de la leche no se encontraron
alteraciones, frente a las pruebas de yodo, alcohol, acidez y densidad.
En el curso taller se logr comprender el proceso de elaboracin del yogurt
probitico, adems de conocer los parmetros de los puntos crticos de control en
cada fase operacional de dicho proceso.
Bibliografa
COPASA.
Serrano, P., & Cols, J. (2006). Productos Lcteos Fermentados Yogurt. jaen: INTI.
Anexos