EL QUESO

Desde muchos aos antiguos surgi la necesidad de extraer y conservar las

propiedades ms importantes de la leche por su gran importancia nutricional,
fundamental para el crecimiento y fortalecimiento del sistema estructural
humano. El queso es obtenida gracias a la accin de del cuajo que tienen una
enzima haciendo que kappa casena responsable de mantener las micelas de
casena se inactive y se separen las molculas de la leche. Los
microorganismos son fundamentales en la caracterizacin de cada tipo de
queso, entre los quesos ms conocidos tenemos; los quesos frescos, los
quesos curados o maduros, los quesos cremosos y los quesos azules.
El envasado de estos quesos es muy variado es por ello que es fundamental
que el envase en que se va ofrecer el producto sea la adecuada para poder
conservar en cualquier lugar de venta, antes de envasarse los productos tienen
que pasar por un control de limpieza; Para quesos frescos y mantecosos es
recomendable utilizar lminas de alta barrera de oxigeno con coextrucciones de
poliamida con polietileno como PDDC (cloruro de polivinilideno) y EVOH
(ethen vinil alcohol); y los quesos maduros pueden recubrirse con acetato de
polivinilo, con cera (parafina o plstico) y tambin se pueden envasar en
atmosferas modificadas. El empacado de los quesos tambin vara para
quesos frescos y cremosos se utilizan los empaques SRP cajas que permiten
que los productos se extraigan fcilmente y colocarlos en las estantera,
mientras que los quesos maduros es recomendable empacarlos en cartones
corrugados que son ms resistentes. El almacenamiento de los quesos debe
mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un
recipiente de plstico para impedir que absorba olores de otro producto y que
se seque. El papel permite que respire mientras que el plstico para envolver
har que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos; las
condiciones ms recomendables para el almacenamiento son para quesos de
pasta dura de 8C,12C, los quesos de pasta blanda entre -8C,4C y los
quesos frescos es recomendable guardar a 4C. El transporte de los quesos
exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuacin a normas
de los vehculos utilizados; Acuerdo sobre Transporte Internacional de
Mercancas Perecederas (ATP) El ATP establece un listado de las mercancas
que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicacin del
acuerdo. Los operadores econmicos que transporten mercancas perecederas
deben utilizar vehculos: Isotermos, Refrigerados, Frigorficos o Calorficos.