UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

VICERRECTORADO ACADMICO
DIRECCIN UNIVERSITARIA DE INVESTIGACIN

CENTRO DE INVESTIGACIN DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIN

Influencia de los residuos slidos (estircol, grasa y visceras no aptas para el consumo humano)
acumulados del camal municipal en los suelos del distrito de moyobamba

ALUMNA:
GUTIERREZ QUILCA, Yessica Margot
ACOBAMBA - HUANCAVELICA - PER

2016

CAPITULO I: PROBLEMA
1.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El camal municipal de la provincia de Acobamba, genera desechos o
residuos slidos despus del proceso de faenado de los animales
(ovinos, cerdos, vacunos), emiten o descargan desechos al aire o suelo.
Actualmente en operacin o funcionamiento con administracin
municipal, es un establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de
bovinos, porcinos y ovinos. La capacidad de proceso de 124 animales
sacrificados por semana(2 bovinos, 24 porcinos y 90 ovinos) con una
produccin promedio mensual de 458 animales sacrificados por semana
con una produccin promedio mensual 450 animales sacrificados. Por
lo tanto el camal genera una serie de residuos slidos de tipo orgnico,
que provocan serios problemas ambientales en el recurso hdrico, del
suelo y aire ya que no son manejados adecuadamente as tenemos:
estircol, pelos, grasas, pedazos de carne, huesos protenas u otras
partes no comestibles, las cuales son enviados en su mayor parte al
distrito de Moyobamba. Estos deben ser manejados de tal forma que
impida la contaminacin del producto final y se minimice el impacto
ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son
considerados residuos.

1.2.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cul ser el nivel de la contaminacin de los residuos slidos
generados hacia el suelo del medio ambiente?
1.3.
OBJETIVO: GENERAL Y ESPECIFICOS
Objetivo general
Determinar el nivel de influencia de los residuos slidos generados por
el camal
Objetivo especifico
Evaluar la contaminacin generados por los residuos slidos del
camal municipal
Conocer que residuos slidos orgnicos que generan mayor
contaminacin ambiental.
Evaluar los tipos de residuos que se generan en el camal
municipal de Acobamba.
Identificar y evaluar los impactos ambientales significativos del
camal municipal de Acobamba
Elaborar el plan de manejo ambiental para mitigar y reducir los
impactos ambientales del camal.
1.4.
JUSTIFICACION

La influencia que genera los residuos del camal en el ambiente son

graves ya que estos no son tratados ni llevados a ha rellenos sanitarios
ni a pozos de oxidacin donde puedan volver a reutilizarse, eso hace
que estos desechos sean mas acumulables en un mismo sitio sin tener
una segregacin adecuada, la contaminacin de suelos por estos
componentes suelen tener efectos altamente degradables y muerte de
materia orgnica estos sin dudar afectara el ciclo del carbono,
hidrogeno que se da de manera natural y en relacin del ambiente, es
por eso que si no tratamos estos residuos seran muy letales en el
cuidado del suelo y el agua. Determinar su grado de influencia de los
residuos generados ayudara al personal y al ambiente en los que es
salud y contaminacin del agua, esto sera de mucha ayuda para motivar
y sensibilizar a otros camales a tratar sus residuos.
CAPITULO II: MARCO TERICO
2.1.
ANTECEDENTES
La tesis realizada en la ciudad de Riobamba, dnde trata sobre el manual
de residuos slidos generados en el camal de la ciudad, es una tesis
completa donde nos ayuda a orientarnos sobre el plan que deben seguir en
el tratamiento de sus residuos generados realizada en el ao 2011. Es un
plan de mitigacin y proteccin y transformacin de los residuos
generados esta tesis representa como se puede manejar con un plan
adecuado los residuos generados en la matanza y lavado de la carne en los
puntos crticos como es el corral, almacn y repartido, tanto en el
descuerado, sangra, faena miento.
Un punto importante es la transformacin del estircol como elementos
fertilizantes, as como sus mejoras en la estructura del suelo, le dan un
valor nada despreciable.
Glynn J., Runnalls O.J.C. (1996)

(1)

mencionan que, un residuo es

definido segn el estado fsico en que se encuentre. Existen por tanto tres
tipos de residuos, desde este punto de vista, slidos, lquidos y gaseosos.
Es importante notar que el alcance real de esta clasificacin puede fijarse
en trminos descriptivos o, como es realizado en la prctica, segn la
forma de manejo asociado; por ejemplo un tambor con aceite usado y que
es considerado residuo, es un lquido, pero su manejo va a ser como un

slido pues es transportado en camiones y no por un sistema de

conduccin hidrulica.
Glynn J., Runnalls O.J.C. (1996)

(1)

menciona que, una definicin

abreviada de los residuos peligrosos, elaborada por la Environmental

Protection Agency de EUA (U.S. EPA), dice lo siguiente: 9 21 El trmino
residuos peligrosos significa un desecho slido o combinacin de ellos
que, a causa de la cantidad, concentracin o caractersticas fsicas,
qumicas o infecciosas puede causar o contribuir de manera significativa a
un aumento en la mortalidad o un incremento en una enfermedad grave
irreversible o reversible que produzca incapacidad; o plantear un peligro
presente o potencial considerable para la salud humana o el ambiente;
se trata, almacena, transporta, elimina o maneja de alguna otra manera
incorrectamente.
Segn Cayetano, F. (2010) (2). En su tesis menciona que, en un estudio del
Consejo Nacional de Recursos Hdricos (CNRH), la Corporacin de
desarrollo Regional de Cotopaxi (CODERECO) y la Consultora
Hidrotecnia del Ecuador (COHIEC), 2002: se estima en 18 ton/da de
escombros y de basura que posiblemente afecten directa o indirectamente a
la calidad del agua, de igual manera se estima en 30.000 metros cbicos
diarios de aguas servidas de uso domstico, que se vierten a los cauces
naturales sin tratamiento. El ro arrastra basura de botaderos clandestinos,
restos de animales muertos y aguas residuales de industrias, hospitales,
mecnicas y del alcantarillado.
Los desechos del faenamiento, as como la sangre son depositados
directamente al desague, causando la contaminacin, lo cual determina las
consecuencias negativas en el medio ambiente y por ende en el ecosistema.
As mismo, el estircol, cuernos, pezuas, huesos, decomisos (desechos
slidos) son depositados en un botadero improvisado al aire libre Por esta
razn, el efecto en el ambiente se localiza en estos sitios provocando
alteraciones en la flora y la fauna, debido a que estos desechos orgnicos
producen variaciones mayoritariamente negativas.
El Texto Unificado de la Legislacin Ambiental Secundaria (TULAS,
2010); libro VI de la Calidad Ambiental, en donde se dan las directrices
nacionales sobre el proceso de Evaluacin de Impacto Ambiental a travs
del reglamento denominado Sistema nico de Manejo Ambiental

(SUMA), define los elementos regulatorios del sistema Descentralizado de

Gestin Ambiental en aspectos de prevencin control de contaminacin
ambiental y promulga las nuevas Normas de Calidad Ambiental (3).
2.2.
BASES TERICAS
2.2.1. Definicin de camales:
Se entiende por Mataderos o Camales Frigorficos, el
establecimiento dotado de instalaciones completas y equipo
mecnico adecuado para el sacrificio, manipulacin, elaboracin,
preparacin y conservacin de las especies de carniceras bajo
varias formas, con aprovechamiento completo, racional y
adecuado de los subproductos no comestibles (3)
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de
manera higinica, mediante la manipulacin humana de los
animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para
su sacrificio, y la preparacin de canales mediante una divisin
estricta de operaciones limpias y sucias; y al mismo tiempo
facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado
de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial
que pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente
(CPML-Nicaragua, 2004).
2.2.2. Proceso de faenamiento
La operacin de un matadero comn incluye etapas como: la
inspeccin ante-mortem, reposo y pesaje, duchado al ingreso a
planta, aturdimiento y desangrado, pelado y corte, lavado,
inspeccin y pesado de cortes, tratamiento de vsceras, limpieza y
preparacin de pieles y destino de las carnes decomisadas (4).
2.2.2.1.

Inspeccin ante-morten
Segn las normas sanitarias vigentes en la mayora de
pases, es obligatorio realizar un examen cuidadoso de
los animales vivos que ingresan a una playa de matanza.
Se debe contar con instalaciones para el resguardo de
animales

sospechosos,

hasta

que

el

veterinario

responsable autorice su matanza (6).

2.2.3. Descripcin y diagrama de los flujos de procesamiento de los
animales (bovinos, ovinos y porcinos)
Diagrama de flujo de los porcinos

Fuente: camal municipal

Recepcin: Los animales arriban de los diferentes alrededores
de la provincia de Acobamba, los cuales son recepcionadas
mediante la clasificacin de aptas y no aptas.
Inspeccin sanitaria: Una vez que se hace la recepcin del
animal porcino se realiza una inspeccin visual ante mortem,
aqu se detecta las principales enfermedades que pueda tener
como traumas, cisticercosis, as como evidenciar golpes que
puedan descartar el animal.
Los animales admitidos son evaluados por el administrador y
determina la disposicin final de los animales a fin de
identificarlos y separarlo como no apto si en caso el porcino no
est en las condiciones ptimas para el sacrificio. Los animales
que se encuentren en estado agnico son faenados de
inmediato y son identificados como retenidos hasta que el
administrador determine su destino final.

 Descanso: Los porcinos permanecen en corrales de descanso

por un lapso mnimo de 12 horas hasta recuperar su estado
fsico normal, ya que son aspectos importantes.
Los alojamientos en malas condiciones y durante un periodo
prolongado pueden aumentar la difusin de organismos
entricos y provocar estrs en los animales, afectando de forma
adversa la calidad de la carne mediante el desarrollo de
situaciones que inducen a la presentacin de carne oscura, dura
y seca que acorta la vida til de la carne.
Sangria: Se realizan en una sola dependencia del matadero,
bien delimitada, con el porcino, la sangra es extremadamente
importante, en efecto a la ejecucin correcta y racional de esta
operacin se hayan ligado el aspecto normal de las carnes, la
duracin de su conservacin y el grado de contaminacin
microbiana.
Escaldado: el porcino es introducido a una olla de 70 litros
para escaldar, metlica e inoxidable, con una capacidad de un
cerdo sumergido, donde permanecen durante 5 minutos a una
temperatura de 58-60C, el tiempo y la temperatura se
aumentan o disminuyen dependiendo del tamao de los cerdos.
Depilado: son puestos sobre una mesa en donde dos
trabajadores, uno depila la cara y el otro el cuerpo entero de
manera manual.
Degollado: un trabajador realiza el degollado empleando un
cuchillo, sin retirar la cabeza, dejndola adherida solo con una
porcin de cuero. Otro realiza el retiro de pezuas de las cuatro
extremidades utilizando una pinza, y otros trabajadores llevan
a cabo el detallado de la canal, que consiste en retirar la cerda
que haya quedado.
Eviscerado: se corta las vsceras con el cuchillo para no
contaminar la canal, las vsceras son colocadas en una
recipiente que luego son llevadas al cuarto de vsceras, donde
son separadas en vsceras blancas y rojas, posteriormente son

lavadas y seleccionadas, las no aptas para consumo son

decomisadas y las aptas separadas para su comercializacion.
Corte: Se efecta el corte de la canal, partiendo a la mitad la
columna.
Lavado: En seguida se lava la canal con agua, para retirar
todos los residuos del proceso y una posible contaminacin.
Inspeccin de canales: Se procede de inmediato a la
inspeccin de la canal, se realiza cortes en el msculo, para
verificar que se encuentra libre de cisticercosis o triquinela, y
en linfonodos mandibulares, para observar

congestin,

aumento de tamao, etc. se observa si hay la presencia de

abscesos y adherencias, para retirarlos o si es necesario realizar
un nuevo lavado. En este proceso se clasifica la carcasa y
viscera como apto y no apto. Los no aptas son retinedas para
luego ser enterrados

fuera del camal y las aptas son

destinadas para la comercializacion o consumo de la poblacion

acobambina.
Despacho: La carcasa se destribuye a nivel local de acobamba,
lo cual es clasificada en lechon, chicharron y carne para su
comercializacion.

Diagrama de flujo de los ovinos

Descripcin del diagrama de flujo

Recepcin: Los ovinos arriban de los diferentes alrededores
de la provincia de Acobamba, los cuales son recepcionadas
mediante la clasificacin de aptas y no aptas para el faenado.
Descanso: Los ovinos permanecen en corrales de descanso
por un lapso mnimo de 12 horas hasta recuperar su estado
fsico normal, ya que son aspectos importantes. Los
alojamientos en malas condiciones y durante un periodo
prolongado pueden aumentar la difusin de organismos
entricos y provocar estrs en los animales, afectando de forma
adversa la calidad de la carne mediante el desarrollo de
situaciones que inducen a la presentacin de carne oscura, dura
y seca que acorta la vida til de la carne.

 Degello: se utilizan dos cuchillos, uno para seccionar la piel

y otro para los vasos sanguneos. Se esteriliza cuchillos luego
de cada operacin a temperatura mayor a 82 C.
Sangrado: El trabajador realiza un corte longitudinal con un
primer cuchillo para abrir el cuero a nivel del cuello, luego
levanta

la

mano

delantera

izquierda

del

animar

ya

insensibilizado e introduce un segundo cuchillo en el mismo

corte realizado, provocando as el seccionamiento de los
grandes vasos. Se debe utilizar un cuchillo para el corte del
cuero y otro para seccionar los vasos, los cuales deben ser
desinfectados.
Eviscerado: El eviscerado se realiza mediante apertura de
abdomen y esternn, de forma tal que permita reconocer a que
animal corresponde cada despojo. Evitar ruptura del aparato
digestivo

que

pueda

contaminar

la

frecuentemente cuchillos y el trabajador

carcasa.

Lavar

debe lavarse

frecuentemente las manos en este proceso.

Inspeccin post mortem: Seguidamente el Servicio de
Inspeccin proceder a la inspeccin global del ovino y los
rganos, en forma visual y/o por palpacin y ante cualquier
patologa obligar a remitir el ovino e identificar los efectos y
proceder al decomiso segn corresponda. Clasificando como
cala apto y no aptos.
Lavado: Se realiza con ducha a presin durante 40 segundos
con agua potable que abarque todo el ovino para eliminar
cogulos, bacterias, restos de grasa, etc. Comienza con el
lavado interno de la canal por la parte posterior desde la zona
superior en sentido descendente.
Comercializacin: La carcasa del ovino se destribuye a nivel
local de la provincia de acobamba, lo cual es clasificada en
borrega, carnero y capon para su comercializacion.

Diagrama de flujo de los bovinos

Recepcin.
Los vacunos arriban de los diferentes alrededores de la
localidad de Acobamba.
Inspeccin sanitaria.
Una vez realizado la recepcin los vacunos, se hace una
inspeccin visual ante mortem, aqu se detecta las principales
enfermedades que pueda tener como Escherichia coli,
cisticercosis as como evidenciar golpes que puedan descartar
el animal.
Los animales que se encuentren en estado agnico son
faenados de inmediato priorizando su evaluacin y su carne

con menudencia son identificados como retenidos hasta

que el administrador di su destino final.
Descanso: Los vacunos permanecen en corrales de descanso
por un lapso mnimo de 12 horas hasta recuperar su estado
fsico normal, ya que son aspectos importantes
Los alojamientos en malas condiciones y durante un periodo
prolongado pueden aumentar la difusin de organismos
entricos y provocar estrs en los animales, afectando de
forma adversa la calidad de la carne mediante el desarrollo de
situaciones que inducen a la presentacin de carne oscura,
Duchado: Antes del sacrificio, los vacunos deben ser
duchado mediante chorros de agua fra a presin; esta
prctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar
algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin de
sangre en los grandes vasos sanguneos, lo cual favorece una
sangra adecuada, un color atractivo de la carne y mayor
posibilidad de conservacin.
Aturdimiento: se realiza generalmente aplicando la puntilla
en el crneo, para que los vacunos no sientan el dolor y
pierdan el conocimiento inmediatamente y los trabajadores
pueden manejarlos con mayor seguridad. Esto se realiza con
fin de evitar dolor el estrs y la incomodidad del
procedimiento.
Sangria: Cuando el vacuno est inconsciente, se le encadena
por el miembro posterior izquierdo y se eleva para efectuar el
desangrado. Para esto, es necesario hacer dos incisiones. La
primera se hace por la lnea media desde el principio de la
mandbula hasta el esternn; esto ayuda a que el desangrado
se efecte de manera rpida y limpia sin ensuciar el rea del
cuello. La segunda incisin, la del desangrado propiamente
dicho, se realiza en el punto donde principia el esternn
siguiendo un movimiento hacia el interior de la cavidad
torcica y haciendo un pequeo giro en el cuchillo, para ms
tarde hacer un movimiento de corte hacia el dorso y la cabeza

del animal. Esto debe ser realizado de manera rpida para

evitar que el cuchillo penetre el corazn.
Desuello: La piel de todo el dorso del vacuno es separada de
la canal, evitando daos en el cuero.
Eviscerado: Cuando el animal se encuentra listo para la
evisceracin el primer paso es cortar alrededor del recto y
ligarlo de tal manera que se evite la contaminacin con heces.
Deben ser esterilizados los cuchillos con agua caliente para
evitar la contaminacin cruzada.
Despiece: se hace la divisin de la carcasa en dos mitades y
se obtiene as lo que se llama media canal. Esta actividad es
crucial, debido a que la mejor carne del animal se encuentra
localizada en la cercana de la columna vertebral.
Inspeccin sanitaria post-mortem: Las vsceras rojas y las
canales son inspeccionadas para detectar posibles lesiones
patolgicas, su fin principal es no dar como apta para el
consumo la carne procedente de animales enfermos.
Lavado: Se contina con el lavado de la canal, siempre
efectundose de arriba hacia abajo con agua fra, ya que el
agua caliente favorece la coagulacin de la sangre. para
reducir el crecimiento bacteriano alargando con ello la vida
til del producto.
Comercializacin: puede despacharse para la venta en
medias canales para el mercado de abasto de la provincia de
Acobamba.
2.2.4. Descripcin de Sub Productos
Se denominan subproductos del matadero, a todas aquellas partes
del animal, diferentes de la carne, que resultan del sacrifico de los
animales, y del deshuese de la canal.
Los sub productos que se obtienen despus del proceso de
sacrificio de ganado en el Matadero Municipal de Lambayeque se
clasifican en comestibles y no comestibles.
2.2.4.1.
Sub Productos Comestibles
Vsceras Rojas: Conformado por las siguientes partes
u rganos: el hgado, el corazn, los riones, el bazo, el
pncreas y los pulmones. Son separadas del animal,

lavadas y colocadas en la mesa de lavado para luego ser

revisadas por el veterinario y puedan ser vendidas al
mercado junto con la carne en canal.
Vsceras Blancas: Conformado por la panza, bonete,
librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso de
los animales de abasto. Son llevadas a la sala de lavado
donde se procede a retirar la materia fecal de cada uno
de los compartimientos gstricos de tal forma que la
materia fecal no tenga contacto con la parte externa de
los mismos, para luego ser vendidas en el mercado, por
el grupo de personal de vsceras.
Cabezas y patas: Son cortadas y almacenadas de
forma adecuada para evitar que caigan al piso y se
contamine la carne hasta su posterior comercializacin
para el consumo humano.
2.2.4.2.
Sub Productos No Comestibles
Piel: La piel que se genera se limpia, se lava y se
transporta a los saladeros donde es tratada con sal y
almacenada hasta el momento de su comercializacin,
la cual se realiza semanalmente de esta forma se ejerce
estricto control de calidad en su procesamiento para
evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su
valor comercial para la elaboracin de productos de la
industria del cuero.
Grasa: La grasa animal producida en el Matadero
Municipal se utiliza a menudo como combustible el
cual ayuda a prender el carbn para realizar el lavado
de las vsceras y estmago. Las grasas son almacenadas
en una mesa en donde se espera su posterior utilizacin.

2.2.4.3.
Materiales e Insumos
Agua: Recurso natural empleado antes, durante y
despus del proceso de sacrificio de ganado. Los altos
estndares de calidad e higiene que exige la industria
alimenticia, en especial a los mataderos, hacen que se
utilicen grandes cantidades de agua a lo largo del
proceso.
Sal: Es utilizada en el proceso de sacrificio de ganado
para la conservacin del cuero.
Cal: Es utilizada en el proceso de sacrificio de ganado
para lavar las vsceras ya que elimina rpidamente el
material interior.
2.2.5. IDENTIFICACION Y EVALUACION DE IMPACTOS
AMBIENTALES
El anlisis y evaluacin del impacto requiere la definicin de dos
aspectos de cada una de las acciones que puedan tener un impacto
sobre el medio ambiente. El primer aspecto es la magnitud del
impacto sobre sectores especficos del medio ambiente. El
termino magnitud hace referencia a su cantidad fsica; al grado,
tamao o escala de alteracin ambiental y puede tener carcter
positivo o negativo. El segundo aspecto es la importancia de las
acciones propuestas sobre las caractersticas y condiciones
ambientales especficas, esta solo puede recibir valores positivos.
La magnitud puede ser evaluada en base a hechos; sin embargo, la
importancia se basa generalmente en un juicio de valor. Los
valores numricos de magnitud (cuantitativos) e importancia
(cualitativos) reflejan un estimado de los impactos de cada accin.
(7).
2.2.5.1.

Contaminacin por residuos slidos.

Los residuos que se generan en el camal no tienen un
manejo adecuado siendo transportados y dispuestos
directamente en un botadero.

El almacenamiento temporal de los residuos en el

interior del camal se realiza de forma inadecuada al ser
dispuesto en un espacio reducido y no en contenedores
debidamente rotulados y cerrados, ocasionando que
proliferen vectores como las moscas.
Residuos solidos
Los desechos son desperdicios o sobrantes de las
actividades humanas. Se clasifica en gases, lquidos y
slidos; y por su origen, en orgnicos e inorgnicos. En los
ltimos aos las naciones del mundo industrializado han
cuadriplicado su produccin de desechos domsticos,
incrementndose esta cifra en un dos o en un tres por
ciento por ao. El volumen de produccin de desechos es
inversamente proporcional al nivel de desarrollo del pas
que se trate. Diariamente consumimos y tiramos a la
basura gran cantidad de productos de corta duracin,
desde los paales del beb hasta el peridico.
2.2.5.2.
contaminantes residuales lquidos
Fsica: El pH puede modificarse tanto por medios
naturales como artificiales. En las aguas naturales la
variacin del pH ejerce una gran influencia sobre las
distintas reacciones que se llevan a cabo en el agua;
modifica la facilidad de precipitacin de algunas
especies qumicas, etc.
Qumica: Los contaminantes qumicos del agua
incluyen

compuestos

inorgnicos

orgnicos

disueltos o dispersos en ella. Los contaminantes

inorgnicos provienen de descargas domsticas,
agrcolas e industriales, o de la erosin del suelo.
Entre ellos se pueden mencionar cloruros, sulfatos,
nitratos y carbonatos, y tambin xidos de azufre y de
nitrgeno, amonaco, cloro y sulfuro de hidrgeno
(cido sulfhdrico). Los contaminantes orgnicos

provienen de desechos humanos y animales, de

mataderos, de industrias procesadoras de alimentos,
de productos qumicos industriales de origen natural
como aceites, grasas, breas y tinturas, y de diversos
productos

qumicos

sintticos

como

pinturas,

herbicidas, insecticidas, etc. Los contaminantes

orgnicos consumen el oxgeno disuelto en el agua y
afectan a la vida acutica.
Biolgico: el agua es un recurso indispensable para
todos los seres vivos y la concienciacin de su
importancia resulta un tema vital. las actividades
industriales, nos proporcionan muchos productos y
empleo, pero tambin tienen ciertas consecuencias no
deseables en el medio ambiente. algunas fbricas
vierten residuos que contaminan los ros o suelos, pero
esta no es la nica contaminacin posible del agua,
tambin existe la contaminacin biolgica por hongos,
bacterias

virus

que

pueden

provocar

algas,

enfermedades y la proliferacin de otras plantas

acuticas. segn la oms (organizacin mundial de la
salud) consideramos que el agua est contaminada
cuando su composicin se haya alterado de modo que
no rena las condiciones necesarias para ser utilizada
beneficiosamente en el consumo del hombre y de los
animales.
Tabla 1.-composicion de residuos solidos
Etapa del proceso
Recepcin del ganado
desollado
Eviscerado

desecho
estircol
cuernos
Trozos de piel
Contenido Ruminal
vsceras no aptas para el

consumo
Corte y lavado de la grasa
canal
Clasificacin y transporte Canales decomisados

de canales y visceras
Almacenamiento

y Canales y visceras en

comercializacin
mal estado
Fuente: elaboracin propia
En relacin a la produccin de residuos slidos
biodegradables (estircol, contenido ruminal, restos de
vsceras, cuernos y pezuas; de las cuales corresponde
a los residuos de los animales. Estos residuos no
reciben ninguna disposicin ambiental adecuada ya que
son eliminados a campo abierto luego de cada faena,
por ello fue determinante el clculo de la densidad con
616 kg/m3 para dar una alternativa de manejo como la
elaboracin de compost que no slo brinda un manejo
ptimo de los residuos sino que es un excelente abono
orgnico natural.
Generacin de residuos solidos
Los residuos slidos representan de un 20 a 50% del

2.2.5.3.

peso del animal, la mayor parte son biodegradables y

deben manejarse cuidadosamente para prevenir los malos
olores y la difusin de enfermedades. Todos estos
residuos, con excepcin de las fecas generadas en el
transporte, almacenamiento y matanza de los animales
pueden ser utilizados, lo que reduce considerablemente
la emisin de residuos slidos. Otros desechos slidos
estn formados por restos de cordeles y plsticos
(INTEC-CHILE, 1998).
En el procesamiento de carne de res y cerdo, la mayora
de las salidas del proceso son reutilizables y cuentan con
un valor econmico para la empresa. Es importante
mantener rendimientos aceptables resultantes del proceso
segn el tipo de subproducto(8).
2.2.5.4.

Generacin de efluentes
Los efluentes constituyen una de las ms serias causas de
contaminacin ambiental, malos olores y daos a la salud
en la mayora de pases en desarrollo. La descarga de

efluentes comprende entre el 85 y 95 % del consumo de

agua de la planta. Los valores tpicos para la carga
orgnica descargada en el efluente son de 12 a 15 kg
DQO1 por tonelada del peso vivo de la res.
Adems de los altos valores de DBO, otro elemento
importante en los efluentes de un matadero es la elevada
presencia de nitrgeno, el cual afecta el desempeo de
los sistemas de tratamiento elevando sus costos. Uno de
los efectos de altas cargas de nitrgeno (8).
2.2.5.5.
Generacin de olores
Los olores podran ser el nico problema significativo de
contaminacin del aire.
2.3.
HIPOTESIS
2.3.1. Hiptesis alterna
La acumulacin de residuos influye significativamente en la
contaminacin del suelo?
2.3.2. Hiptesis nula
La acumulacin por residuos de grasas y estircol alteran la
composicin natural del suelo.
Si tratamos y transformamos los huesos y pelos en materia que
se puede reutilizar mejoraramos el cuidado de la contaminacin
del suelo.
2.4.
DEFINICION DE TERMINOS
Basura: Todo residuo slido o semislido, putrescible o no
putrescible. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, entre
otros.
Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que
su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse
Desperdicio: Todo residuo slido o semislido de origen animal o
vegetal, sujeto a putrefaccin, proveniente de la manipulacin,
preparacin y consumo de alimentos.
Disposicin sanitaria de basuras: El proceso mediante el cual las
basuras son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el
suelo, siguiendo, entre otras, las tcnicas de enterramiento, relleno
sanitario.
Enterramiento de basuras: La tcnica que consiste en colocarlas en
una excavacin, aislndolas posteriormente con tierra u otro material
de cobertura.

Residuo slido: Todo objeto, sustancia o elemento en estado slido,

que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
Infeccin: Es la presencia de virus, bacterias, richetsias dentro de un
determinado cuerpo.
IDENTIFICACION DE VARIABLES
Variables dependientes
Contaminacin de los suelos
Variables independientes
Acumulacin de residuos slidos (pelos, huesos, estircol)

2.5.

CAPITULO III: METODOLOGA DE INVESTIGACIN

3.1.

mbito de estudio
El presente trabajo de investigacin se realiz con el respaldo de la
administracin del camal municipal de Acobamba. Se consider el
mes de setiembre como lnea base y los meses de octubre, noviembre

y diciembre como meses de estudio.

Tipo de investigacin
La investigacin realizada es descriptiva
3.3.
Nivel de investigacin
El nivel de investigacin presentado en el estudio de el camal de un
3.2.

nivel bsico aplicativa, donde se va a realizar la explicacin de los

propiedades de los residuos acumulados en el camal como sus
diferentes indicadores al ambiente, mediante un control adecuado y
manejado con la ayuda de los administradores y equipo tcnico.
3.4.
Mtodo de investigacin
La metodologa de trabajo corresponde a una investigacin bsica
aplicativa en donde se ha determinado los datos encontrados para
comprobar la influencia de acumulacin de los residuos slidos y
lquidos. En la contaminacin ambiental que estos provocan. El
proceso de investigacin se desarrollar al interior del camal de la
ciudad de Acobamba, donde se aplicara el mtodo de observacin y
descriptivo para el logro de identificar los diferentes residuos;
generados en el camal Municipal de la ciudad de Acobamba.
3.5.
Poblacin, Muestra, Muestreo
Poblacin:
La poblacin est compuesta por las personas que laboran en el camal
de la ciudad de Acobamba desde el administrador hasta los empleados
que realizan los sacrificios.
Muestra:

La muestra es la misma est compuesto por las personas que laboran

en el camal de la ciudad de Acobamba.
CAPITULO IV: MEDIDAS CORRECTIVAS PARA LOS RESIDUOS SOLIDOS
GENERADOS

POR

EL

CAMAL

MUNICIPAL

DE

ACOBAMBA
MEDIDAS CORRECTIVAS
Los riesgos identificados durante el proceso de sacrificio en el camal

4.1.

Municipal, se pueden prevenir, controlar y mitigar. En los siguientes

puntos se establecen estrategias para promover la seguridad de los
trabajadores y visitantes (9).
uso de equipo proteccin personal (EPP)
Debe contar con EPP que permita mantener seguro al personal
durante sus labores de trabajo, de esa manera se evitarn cortes o
heridas, golpes y enfermedades (10)
A continuacin se describe las actividades a realizarse:
-adquirir el equipo de proteccin necesario para el personal del
camal de Acobamba.

Cuadro N1: equipo de proteccin personal (EPP)

EPP

FUNCION
REFERENCIA
Proteccin de
pies

Botas

Proteccin del
cuerpo

Mandil
impermeable

Proteccin de
Guantes

de

manos

proteccin
Proteccin de
Mascarilla

de

tela

Casco

vas
respiratorias

de Proteccin de

seguridad

la cabeza

Gafas plsticas

Proteccin
visual

El administrador debe asegurarse que el personal ajeno al camal

lleve su propio equipo de proteccin para ser utilizado durante todo
el proceso.
Implementar un botiqun de primeros auxilios
El botiqun de debe tener los medicamentos y elementos
necesarios para cuidar el bienestar del personal.

 Implementar un plan para lograr un ambiente seguro

El camal debe ser un ambiente seguro para evitar accidentes o
prevenir riesgos, por lo que se recomienda establecer las
actividades a seguir para lograr un ambiente seguro:
prohibir el ingreso de personas ajenas al camal, sin previa

4.2.

autorizacin del administrador del matadero.

Controlar el ingreso de los visitantes y exigir la proteccin

necesaria.
Implementar la sealizacin dentro y fuera de las instalaciones.
TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

Manejo de residuos generados en el camal municipal de la

provincia de Acobamba.
residuo

manejo
Recoleccin

Estiercol

estircol en corrales abonos orgnicos y evitar

Sangre

beneficio
de Uso para la obtencin de

de recepcion

la

contaminacin

de

Recoleccin

efluentes.
Uso de la sangre para

inmediata de sangre consumo humano y evitar

en tanques

la

contaminacion

de

efluentes
Limpieza de sangre Uso de la sangre para
derramada

o abono organico

Contenido

coagulada
Recoleccin directa Uso de contenido ruminal

ruminal

desde las vsceras

para
animal

la

alimentacin
y

reducir

contaminacin
decomisos

Recoleccin

de

aguas residuales.
de Evitar el consumo

la
las
de

vsceras o canales canales y visceras en mal

no aptas para el estado

que

pueden

consumo
provocar enfermedades
Fuente: Tesis: propuesta de un sistema de gestin ambiental basad
en la norma ISO 140001.

4.2.1. Compostaje
Contenido gstrico/ruminal
estiercol
Grasa
Composta o humus es tierra vegetal que se forma por la
degradacin biolgica aerbica de materia orgnica y se usa
como fertilizante natural. El compostaje es un proceso de
biodegradacin relativamente rpido que puede tomar 6-12
semanas para alcanzar un producto estable y listo para utilizar.
Hay diversas maneras de hacer composta a pequea o gran
escala, el comn denominador es que durante el proceso se
alcancen temperaturas mayores a 60C durante varios das para
lograr la descomposicin de los materiales que se agreguen y
reducir la carga de microorganismos y parsitos (11).
Existen dos tipos de compostaje econmicos, el segundo de
ellos requiere una construccin sencilla.
En el primero de ellos, los residuos del rastro debern
acumularse

en

pilas

alternando

capas

de

contenido

gstrico/ruminal y heces con capas de grasa, alcanzando una

altura de hasta 1.5 metros. La composta puede colocarse
directamente sobre el suelo y se recomienda poner una capa de
asiento de 15 centmetros de tallos de maz o paja, pasto,
ramas, etc., para proporcionar una adecuada ventilacin. Para
alcanzar mejores resultados se recomienda mezclar estos
pedazos con tierra y colocarlos al centro de la pila en donde la
temperatura es mayor. Las temperaturas altas dentro de la
composta ayudan a mantener fuera a ratas, perros y otros
vectores. El contenido gstrico/ruminal provee humedad
suficiente para que comience la actividad bacteriana, por lo
que no se requiere agua al inicio (11) .
En el segundo sistema, el tamao del compostero depender de
la cantidad de material que vaya a ser convertido. El diseo
recomendado que facilita el volteo del material y el retiro de la

composta. El diseo consta de cuatro compartimientos para

materia prima (A, A1 y C, C1), cada uno con cuatro paredes.
Los compartimientos B y D comparten dos paredes con A y C
y tienen una pared exterior cada uno. El cuarto lado de B y D
se

forma

con

tablones

de

madera

insertados.

El

compartimiento E se usa para el material terminado, tiene una

pared exterior y un lado cerrado por tablones de madera o una
puerta. Los tablones de madera facilitan el volteo y la carga. El
suelo debe ser preferentemente de tierra (11).
Figura 1. Diseo del compostero

Una vez realizado el proceso el material esta convertido en

composta y listo para usarse como fertilizante.
4.2.2. Biodigestin/ produccin de biogs
Sangre
Contenido gstrico/ruminal
Estircol
Grasa
El diseo de los biodigestores puede variar de acuerdo al
proveedor del sistema y de las condiciones de cada rastro. Sin
embargo, existen dos diseos bsicos. El primero en el que el
gas es producido en uno o ms digestores y luego es
almacenado en un tanque separado. El otro tipo es aquel en el

que el biodigestor y el tanque de almacenamiento forman una

sola unidad en la que el gas es producido en la parte baja de la
estructura y se almacena en la parte alta. Este ltimo es ms
barato y sencillo de construir pero la produccin de gas se ve
afectada cuando se recarga el biodigestor, mientras que el
primero proporciona un abasto de gas continuo an durante la
recarga de uno o ms digestores, por lo que es ms prctico
para rastros ms grandes (12).
Figura 2. Diagrama de una planta de biogs convencional

4.2.3. Proceso de productos para alimentos de animales

La sangre, grasa, cuernos y pezuas son residuos del rastro que
pueden ser utilizados para la elaboracin de diversos
productos. En muchos rastros ya se canalizan estos residuos a
plantas de rendimiento (12).
4.2.4. Incineracin
rganos decomisados
Animales muertos
La incineracin es una opcin costosa para el manejo de
residuos que pueden representar un riesgo a la salud animal y
humana. Las ventajas de esta opcin a comparacin de
encalar y enterrar es que se requiere menos espacio y se
puede recuperar el calor generado durante el proceso.
Durante la combustin los residuos son convertidos en gases
que son liberados a la atmsfera y en cenizas que pueden
enviarse a un relleno sanitario. La temperatura en la
incineracin es alrededor de los 850C en cmaras de
combustin especializadas.
Debe verificarse que el proceso y equipo de incineracin
cumpla con lo establecido en la NOM-085-ECOL-1994 sobre
contaminacin atmosfrica proveniente de fuentes fijas que
establece los lmites mximos permisibles de emisin de
humos, partculas suspendidas totales, bixido de azufre y
xidos de nitrgeno. Actualmente existe un proyecto de
norma (PROY-NOM-098-ECOL-2000) que establecer las
especificaciones de operacin y los lmites mximos
permisibles

de

emisin

de

contaminantes

instalaciones de incineracin de residuos (13).

4.2.5. Encalar y Enterrar
rganos decomisados
Animales muertos

para

las

sta es quiz una de las formas ms comunes de manejo de

animales muertos y de rganos decomisados. Tambin es la
mejor forma de manejar estos residuos en rastros pequeos.
Sin embargo, la viabilidad de esta forma de manejo depender
de la cantidad de rganos decomisados, animales muertos y
espacio disponible.
Los rganos decomisados y animales muertos deben enterrarse
a una profundidad de al menos medio metro, lo suficiente
como para evitar que vectores como perros, roedores e insectos
tengan acceso a los residuos. As mismo, deben cubrirse con
una capa delgada de cal que sirve como desinfectante. El
agujero debe estar a una distancia de al menos 15 metros de
algn pozo o cuerpo de agua y estar fuera de zonas propensas a
inundaciones para evitar contaminacin cruzada (13).
4.2.6. Otras opciones para el manejo de sangre
La sangre es el residuo ms daino para el ambiente que
generan los rastros, tanto por volumen como por capacidad
contaminante. El tratamiento de aguas residuales que contienen
altos volmenes de sangre resulta ms costoso que el
implementar medidas para evitar que sta vaya al drenaje y
emplearla como materia prima en algn proceso. Es por ello
que debe evitarse en gran medida la descarga de sangre al
drenaje de la instalacin.
Debe ponerse atencin al cumplimiento de la reglamentacin
en la materia.
Aprovechamiento de la sangre en la alimentacin animal
Sangre fresca
La sangre se almacena en recipientes limpios y se mezcla en
partes iguales con salvado o cscara de arroz o harina de

yuca u otros alimentos y as se suministra a porcinos y aves

el mismo da de su preparacin.
Si existen excedentes de sangre fresca se quieren utilizar en
nutricin animal, se puede aplicar cualquiera de los
siguientes procedimientos (13).
Sangre con cal viva
La cal viva se usa para conservar la sangre hasta por una
semana. Se aade al recipiente de la sangre un 1% de cal
viva y, a medida que se agrega, se va revolviendo la sangre
fresca. La sangre as preparada se puede utilizar segn las
indicaciones para el uso de la sangre fresca.
La sangre que ha sido mezclada con productos de origen
vegetal puede ser secada sobre una plataforma construida
con ladrillo y cemento, exponindose al sol. Las
dimensiones de la plataforma dependen del rea disponible
y de las necesidades, de acuerdo a la cantidad de animales
que se desea alimentar. Para el mejor aprovechamiento del
calor, la superficie de la plataforma se debe cubrir con
pintura negra. Para el secado de la sangre, esta se distribuye,
ya mezclada, sobre la superficie de la plataforma, formando
una capa de aproximadamente 7 centmetros de espesor y se
expone al sol. Para facilitar la penetracin de calor se debe
de rastrillar.
Si los das son soleados la sangre se seca en dos o tres das.
Se le puede aadir entonces ms sangre fresca y repetir el
proceso con el fin de aumentar la cantidad de protena (13).
4.2.7. Frecuencia
En la siguiente tabla, se puede visualizar la frecuencia de las
actividades que se realizan para el programa de manejo de
residuos (13)

Cuadro N2: Frecuencia de actividades

Manejo de residuos
Frecuencia
Recoleccin de estircol en diaria
corrales de recepcion
Recoleccin inmediata
sangre en tanques
Limpieza
de

de Diaria, por cada animal

sacrificado
sangre Diaria, al

finalizar

la

derramada o coagulada
jornada de trabajo
Re coleccin directa desde las Diaria, al finalizar

la

visceras
jornada de trabajo
Recoleccin de visceras o Diaria, al finalizar

la

canales no aptas para el jornada de trabajo

consumo
4.2.8. Responsables
Los responsables de cumplir con el programa son todos los
involucrados en las actividades del camal Municipal de
Acobamba.
4.2.9. Brindar programas de capacitacin
El Programa de Capacitacin estar dirigido a los
trabajadores del camal Municipal de Acobamba de modo que
se encuentren mejor preparados para el desarrollo de sus
actividades cotidianas a fin de cumplir con las buenas
prcticas.
Capacitar y concientizar al personal del camal no solo en
el nivel operativo sino tambin en temas relacionados con
la proteccin ambiental.

Cuadro N 3 : propuesta de programa de capacitacin

dirigida al personal del camal.
dirigido
Administrador

Curso a recibir
objetivo
Introduccin
y Asegurar que los

general

fundamentos de la trabajadores
norma ISO 14000

entiendan

los

fundamentos de la
Gestion
Ambiental.
Establecer

Establecimiento

la

de visin, misin, poltica

polticas

y objetivos

objetivas

ambientales

del

ambientales.
Responsabilidad

matadero
Concientizar

al

ambiental

personal

la

en

proteccin
Todo el personal
del matadero

del

Impactos

ambiente
Dar a conocer los

ambientales

impactos

generados por el ambientales

proceso
productivo

en

mataderos
Manejo

y Exponer

las

disposicin

de medidas

de

residuos solidos y control ambiental

liquidos
generados
mataderos
Segn Proarca/Sigma 2004 (14)

CAPITULO V: CONCLUSIONES

manejo

de

en residuos solidos y
liquidos

 la produccin de compostaje en el camal municipal de Acobamba

contribuye a la disminucin de la contaminacin ambiental.
Se puede indicar que la produccin de compost es muy beneficiosa ya
que se puede utilizar como fertilizante.
La existencia de los camales o mataderos es un requerimiento
indispensable para los centros poblados en la necesidad de preservar la
salud de la poblacin que se puede ver afectada por el consumo de
carnes no aptas para el consumo humano y consecuentemente puede
causar diversas enfermedades.
El factor ambiental de mayor afectacin es el aire, como consecuencia
principal de la emisin de olores desagradables procedentes de la
descomposicin de residuos biodegradables generados en las distintas
etapas de faenamiento.
La actividad ms contaminante es la eliminacin a campo abierto de
todos los residuos que se generan por el camal municipal de Acobamba.
El suelo es el factor ambiental ms contaminado por las actividades
desarrolladas en el camal ya que los residuos biodegradables sin ningn
tratamiento afectan al suelo.

CAPITULO VI: RECOMENDACIONES

Se recomienda que el camal Municipal de Acobamba mantenga
estndares de calidad que la comunidad exige como forma de
garantizar un producto de calidad que va en beneficio de toda la
sociedad.
El camal municipal de Acobamba, debe estar siempre modernizando
el sistema de faenamiento como mandato que garantizar un adecuado
funcionamiento del matadero y con ello hacer que el faenamiento,
distribucin y consumo de carnes cumplan con los requerimientos
bsicos que garanticen la calidad del producto en beneficio del
consumidor final.
Que en futuras investigaciones se profundice en el aprovechamiento
de la sangre de pequeos camales ya que es el principal contaminante
de las actividades de faenamiento.
CAPITULO VII: REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
1. Glynn J, Runnalls O. Ingeniera Ambiental. Segunda edicin ed.
Mxico: Prentice Hall; 1996.
2. Cayetano F. "las aguas residuales provenientes del faenamiento en el
camal municipal salcedo y su incidencia en la contaminacin del rio
Cutuchi" Ecuador: Ambato; 2010.
3. Crespo C. Ley de Mataderos. Gua para la intervencin de los residuos
agrarios. 2003 junio.
4. Asdrubali M, Straddelli A. Los mataderos Espaa: Zaragoza; 2010.
5. Quijano Guerrero H. Manual de sacrificio e industrializacin de
animales. Mxico: Trillas; 1999.
6. Gallo C. Efecto del manejo pre y post faenamiento en la calidad de la
carne Chile: Sochipa; 1994.
7. UNICONMA CIA. Estudio Ambiental de impacto ambiental expost
camal Ambato: EC; 2005.

8. Salud o Pdl. Anlisis sectorial de residuos slidos. 2002.

9. Cofepris. Evaluacin de riesgos de los rastros y mataderos
municipales Mexico; 2006.
10.

Comisin Europea. "prevencin y control integrado de la

contaminacin". Sevilla, Espaa: instituto de estudios tecnolgicos;

2003.
11.

SHINTANI. Centro for Ecological Sciences. sector Mataderos;

impactos ambientales; 2007.

12.

COFEPRIS. Comisin federal para la proteccin contra riesgos

sanitarios. Gua para el manejo de residuos slidos y mataderos

municipales. 2007.
13.

Castro M, Vinueza M. Tesis: Manual para el manejo adecuado de

los residuos slidos generados por el camal municipal de Riobamba.

2011.
14.

Proarca/Sigma. "Gua bsica de manejo ambiental de rastros

municipales" Quito, Ecuador; 2004.

ANEXO:
Foto 1: Corral de descanso de los ovinos

Foto 3: estircol

Foto 2: Vsceras no aptas